Guia Alimentacion Etapa Escolar

Documento elaborado por
Agencia de Salud Pública de Cataluña

Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya
Barcelona, junio de 2020
Revisión lingüística
Servicio de Planificación Lingüística. Departamento de Salud
Diseño y maquetación
Entidad Autónoma del Diario Oficial y de Publicaciones
Fotografías: Thinkstock
Agencia de Salud Pública de Cataluña. La alimentación saludable en la etapa escolar. Guía para familias y escuelas. Barcelona:
editado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña, 2020.
A lo largo de todo este documento no se utilizan desdoblamientos (niña/o, el niño y la niña, las niñas y los niños, etc.) ya que su
repetición excesiva puede entorpecer la lectura. Se utiliza el género gramatical masculino para referirse a colectivos mixtos,
como aplicación de la ley lingüística de la economía expresiva. Tan solo cuando la oposición de sexos pueda ser un factor
relevante en el contexto se explicitan ambos géneros.
ÍNDICE
1. Introducción y antecedentes....................................................................................................................................................... 5
2. La alimentación saludable..........................................................................................................................................................10
2.1 Definición.................................................................................................................................................................................10
2.2. Reparto de los grupos de alimentos
y ejemplos de menús diarios.................................................................................................................................... 13
2.3 Distribución diaria de las diferentes comidas:
el desayuno, la comida, la merienda y la cena.............................................................................................. 15
2.4. La variedad y las preferencias en la alimentación de cada día........................................................ 22
2.5. Conceptos clave en la alimentación de los niños...................................................................................... 24
3. La comida en la escuela.............................................................................................................................................................. 26
3.1. Objetivos y funciones del comedor escolar.................................................................................................... 26
3.2. Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de menús....................... 28
3.3. Frecuencias de alimentos y de técnicas culinarias recomendadas
en la programación de los menús del comedor escolar........................................................................ 32
3.4. Comidas de fiambrera para llevar a la escuela............................................................................................ 37
3.5. Adaptaciones del menú estándar........................................................................................................................ 40
3.5.1. Alergias e intolerancias........................................................................................................................................... 40
3.5.2. Trastornos agudos leves del aparato digestivo
(molestias digestivas e intestinales).................................................................................................................. 43
3.5.3. Diabetes.................................................................................................................................................................. 43
3.5.4. Menús vegetarianos........................................................................................................................................ 44
3.6. El espacio del mediodía y del comedor: una herramienta
para desarrollar hábitos saludables................................................................................................................... 46
3.7. Talleres, celebraciones y actos con comida y bebida en la escuela................................................ 48
4. Acompañar las comidas de los niños............................................................................................................................... 50
5. Recomendaciones sobre máquinas expendedoras de alimentos

y bebidas (meab) en los espacios para niños y jóvenes................................................................................. 53
3
6. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparación de alimentos............................... 55
7. Recomendaciones para reducir el impacto ambiental asociado al consumo de alimentos... 56

7.1. Reducción del despilfarro de alimentos en el comedor escolar..........................................................57
7.2. Incorporación de alimentos de temporada y de proximidad
y reducción del uso de envases............................................................................................................................. 60
8. La actividad física en la etapa escolar........................................................................................................................... 62
9. Bibliografía............................................................................................................................................................................................ 66
10. ANEXOS..................................................................................................................................................................................................72
10.1. Ejemplos de programaciones de menús..........................................................................................................72
10.1.1. Ejemplo de programación mensual de menús de cinco días,
para la temporada de frío............................................................................................................................72
10.1.2. Ejemplo de programación mensual de menús de cinco días,
para la temporada de calor......................................................................................................................... 73
10.1.3. Tabla de frecuencias de alimentos y técnicas culinarias
recomendadas en la programación de menús de tres días.................................................... 74
10.1.4. Ejemplo de programación mensual de menús de tres días,
para la temporada de frío............................................................................................................................ 76
10.1.5. Ejemplo de programación mensual de menús de tres días,
para la temporada de calor......................................................................................................................... 77
10.1.6. Ejemplo de programación de menús adaptados.........................................................................78
10.2. Sugerencias culinarias ............................................................................................................................................. 80
10.2.1. Sugerencias culinarias para la temporada de frío..................................................................... 80
10.2.2. Sugerencias culinarias para la temporada de calor................................................................ 82
4
1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
La alimentación es un proceso que nos acompa bitos alimentarios propios del área mediterránea,
ña a lo largo de la vida, mediante el cual obtene adaptados a los cambios sociológicos y culturales
mos los nutrientes que nos permiten cubrir los que se van produciendo. No se puede olvidar que
requerimientos del organismo y contribuye, así, en el mundo global en el cual vivimos, el patrón
a mantener la salud y el bienestar. A fin de que alimentario (el tipo y la cantidad de alimentos que
el crecimiento y el desarrollo tanto físico como una persona consume), la forma como se produce,
intelectual se produzcan de una manera adecuada, distribuye o se compra y también, lo que se despil
es imprescindible garantizar una alimentación que farra, constituye un importante determinante de la
cubra las necesidades nutricionales propias de salud humana y de la sostenibilidad ambiental1. La
cada etapa de la vida. evidencia científica muestra que las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEH) dependen en
Ahora bien, el acto de comer, además de ser un
gran parte de la producción de alimentos, y que el
proceso nutritivo, tiene connotaciones importan
éxito en la reducción de estas emisiones relaciona
tes de convivencia –proporción de placer, relacio
das con los alimentos para mitigar el cambio climá
nes afectivas y de comunicación, identificación
tico tiene que ser abordado, no sólo a través de la
social, cultural y religiosa, etc.– que a largo plazo
manera como se producen y distribuyen, sino tam
configuran el comportamiento alimentario y que
bién analizando y modificando lo que se come. Así,
repercuten en el estado de salud de la persona.
las recomendaciones de consumo de alimentos
Las diferentes maneras de comer de cada país
para reducir las emisiones de GEH incluyen menos
están definidas, entre otros factores, por el terri
carne y productos lácteos, más vegetales frescos
torio, sus tradiciones, la historia y la economía, y
de producción local y de venta de proximidad2 y de
están en constante evolución. La comida es, sin
temporada3 y menos alimentos ultraprocesados4.
duda, un elemento de identificación cultural, por lo
tanto, es importante mantener y potenciar los há
5
1. La sostenibilidad es un concepto integral sobre el derecho a un entorno saludable, que incluye el derecho a entornos que
fomenten la alimentación y unos hábitos saludables, un sistema de producción y consumo de alimentos que mitigue las desigual
dades y los efectos sobre la salud del cambio climático.
2. Los alimentos de proximidad son los productos alimenticios procedentes de la tierra, la ganadería o la pesca, o bien resul
tantes de un proceso de elaboración o transformación, producidos a una distancia de un número reducido de kilómetros (por
ejemplo, máximo 100 km) del lugar donde se venden y se consumen. En Cataluña, la acreditación de la venta de proximidad de
productos agroalimentarios está regulada por el Decreto 24/2013, de 8 de enero y se identifica con un logotipo e implica que los
productores ponen los productos a disposición de las personas consumidoras finales directamente (venta directa) o mediante la
intervención de una persona intermediaria (venta en circuito corto).
3. Los alimentos de temporada son aquellos que se encuentran en su punto óptimo de consumo y que sólo están disponibles en
el mercado, de manera natural, durante un cierto periodo de tiempo en algún momento del año, a causa del ciclo biológico. Ver
página 28 para los calendarios de frutas y hortalizas de temporada.
4. Según la clasificación NOVA, utilizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura:
los alimentos sin procesar o mínimamente procesados son las partes comestibles de plantas o animales (también hongos,
algas y agua) que han sido alterados sólo para la eliminación de partes no comestibles o no deseadas, el secado, la molienda, la
pulverización, el filtrado, el tostado, la ebullición, la fermentación no alcohólica, la pasteurización, el enfriamiento, la congelación
y el envasado al vacío, entre otros. Estos procesos se han aplicado para preservar los alimentos naturales, para que sean ade
cuados para el almacenamiento o para que sean seguros, comestibles o más agradables para el consumo. En esta categoría se
incluyen frutas y hortalizas frescas, frutos secos, semillas, granos (arroz, trigo, etc.), legumbres, pescado, carnes, huevos, leche,
yogures, café tostado, harinas, pasta, etc.
Los alimentos procesados son aquellos alimentos naturales (no procesados o mínimamente procesados) a los que se les ha
añadido sal, azúcar, aceites y grasas, conservantes o aditivos con la finalidad de prolongar la vida útil, cambiar la textura, darles
sabores más intensos o hacerlos más atractivos. En esta categoría se incluyen alimentos que suelen tener 2 o 3 ingredientes
como máximo y preservan la identidad y la mayoría de los constituyentes del alimento original, como conservas de hortalizas,
legumbres, frutas y pescados, algunos cárnicos procesados como el jamón, la panceta o el pescado ahumado, los frutos secos
salados, el pan y los quesos.
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones de varios ingredientes, elaborados casi siempre por técnicas industriales.
Además de sal, azúcar, aceites y grasas, contienen sustancias y aditivos que, aunque son seguros, sirven únicamente para
potenciar o modificar los sabores. Se acompañan de embalajes atractivos y sofisticados. En esta categoría se incluyen bebidas
carbonatadas, azucaradas y energéticas, aperitivos salados y azucarados, bollería, pastelería, galletas, cereales de desayuno,
grasas untables (margarinas), yogures de frutas y postres lácteos, y platos precocinados, preparados alimentarios a base de
quesos, cárnicos procesados como salchichas, hamburguesas, embutidos, etc.
6
En este sentido, es conveniente que la educación alimentaria que reciben los niños incluya los alimentos más
adecuados para su salud, y prevea también, el conocimiento y el aprovechamiento de la gran variedad de
productos y preparaciones propios de nuestra cultura y de nuestro territorio. Para alimentarnos de manera
saludable y cuidadosa con el medio ambiente, tenemos que saber tanto lo que necesitamos como también
de dónde y cómo se obtiene, cómo llega a nuestro plato, cómo se prepara y cómo se puede consumir. Las
encuestas alimentarias del entorno muestran que los niños realizan unas ingestas muy bajas de hortalizas*,
frutas y legumbres y unas ingestas bajas de cereales integrales (pan, arroz, pasta, etc.). En cambio, tienen
una ingesta muy elevada de carnes y derivados, y también excesivo de productos ultraprocesados con un
elevado contenido en sal, grasas no saludables y azúcares añadidos.
* Se consideran hortalizas las plantas comestibles que se cultivan en los huertos, sea cual sea la parte que se consume (frutos,
semillas, hojas, tallos, bulbos, raíces) exceptuando tubérculos y legumbres. Son ejemplos de hortalizas: col, lechuga, calabacín,
cebolla, berenjena, tomate, pimiento, alcachofa, zanahoria, nabo, judíaverde, brócoli, espinacas, apio, etc.
Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recu

peración de la dieta mediterránea, considerada una de las
más saludables y sostenibles del mundo. Es decir, favorecer
el consumo de frutas frescas y hortalizas de temporada, le
gumbres, frutos secos, cereales integrales, aceite de oliva
virgen, lácteos sin azucarar y pescado y huevos por encima
de la carne, evitando cualquier tipo de bebidas azucaradas
y, por descontado, las bebidas alcohólicas (vino, cerveza,
cava, bebidas de alta graduación, etc.). Los alimentos reco
mendados conviene que sean frescos o mínimamente pro
cesados, de producción local y de venta de proximidad y de
temporada. La dieta mediterránea potencia las actividades
culinarias y gastronómicas, también las de aprovechamien
to, relacionadas con la reducción del despilfarro alimentario,
la estacionalidad, las comidas familiares o en compañía y la
adopción de hábitos alimentarios estructurados: reparto de
la ingesta diaria en diferentes comidas, moderación en las
cantidades y adecuación de las raciones a las necesidades
individuales y a la sensación de hambre, etc.
7
Sin olvidar que el primer aprendizaje alimentario y el más importante se produce en el núcleo familiar, es
numerosa la cantidad de alumnos que hacen uso del servicio de comedor escolar (según datos del PReME en
toda Cataluña, el 42,5% de los alumnos hace uso del servicio de comedor escolar). Así pues, se convierte en
uno de los espacios habituales donde comen los niños. Dado que una de las funciones del comedor escolar,
tal y como se explica más adelante, es desarrollar y reforzar la adquisición de hábitos alimentarios saluda
bles, es importante que los niños aprendan, también desde el comedor escolar, a comer de forma saludable
y respetuosa con el entorno, así como favorecer el conocimiento sobre la producción y obtención de los ali
mentos. Por lo tanto, hay que garantizar que esta ingesta sea adecuada desde el punto de vista nutricional y
sensorial, segura con respecto a la higiene y que tenga un bajo impacto medioambiental. Al mismo tiempo,
el comedor escolar es un espacio idóneo para desarrollar tareas de educación alimentaria, en coordinación
con la familia, teniendo en cuenta que la etapa escolar representa un gran cambio en los niños, que tienen
que aprender nuevas rutinas y otras normas de convivencia para su futura competencia social.
Aunque, en Cataluña, el 42,5% de los alumnos utiliza el servicio

de comedor escolar, se debe tener presente que la comida del co
medor escolar sólo representa un 10% del total de comidas que
hacen los niños en un año: una de las cinco comidas diarias, que
tiene lugar cinco de los siete días de la semana, y exclusivamente
durante el periodo escolar, unos 175 días de 365 que tiene el año.
En todo este contexto, es importante que las personas responsa

bles de los servicios de comedor puedan valorar y garantizar la
idoneidad de la programación de menús que ofrecen, por lo que
hay que tener presente el marco reglamentario y de recomenda
ciones vigentes en nuestro territorio. Pero también tienen que ser
conscientes de que las comidas son una gran oportunidad para la
relación, la comunicación y la adquisición de responsabilidades y
autonomía, así como para la transmisión de hábitos y valores.
En el año 1997 se inició un servicio de asesoramiento de programa
ciones de menús (recogido en el artículo 16.3 del Decreto 160/1996,
de 14 de mayo, por el que se regula el servicio escolar de comedor
en los centros docentes públicos de titularidad del Departamento
de Educación, publicado en el DOGC núm. 2208, de 20 de mayo de
8
1996) que se realizó desde el Programa de educa en los menús escolares, con el objetivo de reducir
ción para la salud en la escuela (PESE) en coordi el consumo de alimentos de origen animal y ultra
nación con el Programa de alimentación y nutri procesados, y aumentar el consumo de alimentos
ción del Departamento de Salud. de origen vegetal, frescos o mínimamente proce
sados.
En febrero de 2005 apareció la primera edición de
la guía La alimentación saludable en la etapa es Esta guía sobre la alimentación saludable en la eta
colar. En el año 2012 se reeditó actualizada, y en pa escolar, se enmarca en los ámbitos de actuación
el año 2017 se publicó una nueva edición, revisada de la estrategia del PAAS (Plan integral para la
y ampliada, con el objetivo de facilitar a las fami promoción de la salud mediante la actividad física
lias, a los centros educativos y a los servicios de y la alimentación saludable) de la Agencia de Salud
restauración escolar herramientas para preparar Pública de Cataluña (Departamento de Salud de la
cuidadosamente las planificaciones alimentarias Generalitat de Catalunya) y en paralelo a la estrate
y, al mismo tiempo, promover hábitos alimenta gia NAOS (Estrategia para la nutrición, la actividad
rios saludables entre la población infantil. En las física y la prevención de la obesidad). En el 2006,
actualizaciones se han tenido en cuenta el texto mediante un convenio entre los departamentos de
Documento de consenso sobre la alimentación Salud y de Educación, se inició el Programa de re
en los centros educativos, de la Agencia Española visión de menús escolares (PReME). Este progra
de Seguridad Alimentaria y Nutrición y la Ley ma tiene como objetivo ofrecer a todos los centros
17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimenta- educativos de Cataluña un informe basado en la
evaluación de la programación de los menús que el
ria y nutrición publicada en el Boletín Oficial del
centro sirve en el comedor escolar, con la finalidad
Estado (BOE) núm. 160 del 6 de julio del 2011.
de mejorar la calidad de la oferta.
La presente edición se publica con la intención de
El PReME, a lo largo de estos años, no sólo ha ase
seguir adaptando las recomendaciones alimen
sorado y hecho un seguimiento de las programa
tarias de nuestro entorno en línea con el marco
ciones de menús escolares (se puede consultar los
global de los Objetivos de desarrollo sosteni-
resultados de estas intervenciones en las memo
ble (ODS), de las Naciones Unidas, y a nivel local,
rias PReME), sino que también ha consensuado
de acuerdo con las recomendaciones del infor
y editado varios documentos sobre alimentación
me Mengem futur del Consejo Asesor para el
infantil, que se pueden consultar en el siguiente
Desarrollo Sostenible. Por esta razón, entre otras
enlace.
aportaciones nuevas, se han actualizado las fre
cuencias recomendadas de consumo de alimentos
9
2. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
2.1 DEFINICIÓN
Una alimentación saludable se define como aque

lla que es satisfactoria, suficiente, completa, equi
librada, armónica, segura, adaptada al comensal y
al entorno, sostenible y asequible. La dieta medi
terránea tradicional cumple con estos requisitos y
es muy habitual en nuestro entorno. Se basa en el
consumo mayoritario de hortalizas y frutas fres
cas y de temporada, legumbres, frutos secos, ce
reales integrales (arroz, pasta, pan, etc.) y tubércu
los como la patata, el aceite de oliva virgen y, en
menos cantidad y frecuencia, lácteos (preferente
mente, yogures y quesos), pescado y huevos, se
guido de carnes, con menor frecuencia y cantidad.
Para alcanzar los objetivos nutricionales, las guías
alimentarias son un instrumento útil en que se
agrupan los alimentos según la similitud nutricio
nal y las recomendaciones de consumo. La repre
sentación gráfica (en forma de pirámide, rueda,
plato, etc.) permite valorar cuáles son los alimen
tos básicos y, al mismo tiempo, las diferentes pro
porciones en que tienen que formar parte de un
plan alimentario saludable.
10
La nueva guía alimentaría Pequeños
cambios para comer mejor, publica
da en el 2018 por la Agencia de Salud
Pública de Cataluña (ASPCAT), tiene
como objetivo sensibilizar a la pobla
ción sobre los aspectos que, con pe
queñas modificaciones, pueden mejo
rar de forma importante la calidad y la
sostenibilidad de la alimentación. Se
estructura en tres grupos de mensajes
sencillos sobre los alimentos y las con
ductas que hay que potenciar, los que
hay que reducir y aquellos de los que
conviene cambiar la calidad o el tipo
por otras versiones más saludables y
más respetuosas con el entorno.
11
A continuación, se presentan las frecuencias orientativas de consumo de los diferentes grupos de alimentos.
Grupo de alimentos Frecuencia de consumo
Hortalizas como mínimo, en la comida y la cena
Farináceos1 integrales en algunas comidas del día
Frutas frescas como mínimo, 3 al día
Frutos secos (crudos o tostados) de 3 a 7 puñados por semana
Leche, yogur y queso (o bebidas vegetales enriqueci

1-3 veces al día
das con calcio y sin azúcares añadidos)
Legumbres, huevos, pescado y carne no más de 2 veces al día, alternando:
2 3-4 veces por semana

Legumbres
Huevos 3-4 veces por semana
Pescado3 2-3 veces por semana
Carne4 3-4 veces por semana (máximo 2 veces a la semana carne roja)
Agua 5
en función de la sed
Aceite de oliva virgen para aliñar y para cocinar
Alimentos malsanos: bebidas azucaradas y zumos,

embutidos y carnes procesadas, patatas chips y
cuanto menos, mejor
snacks salados, golosinas, bollería, postres lácteos,
galletas, etc.
Las cantidades varían según la edad y los requerimientos individuales, y es conveniente que se adecuen a la sensación de hambre
expresada.
1 Se consideran farináceos el pan, la pasta, el arroz, el cuscús, etc. (que conviene que sean integrales) y también la patata y otros tubérculos.
2 Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, se pueden considerar en el grupo de alimentos fariná-
ceos y también en el de proteicos (carne, pescado, huevos y legumbres), y pueden constituir un plato único.
3 Es conveniente diversificar el tipo de pescado, tanto blanco como azul, y, preferentemente, de pesca sostenible (ver la definición en la página 30).
Hay que evitar servir pez espada (emperador), atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio en los me-
nús para niños menores de 10 años. Y hay que limitar también el consumo de estas cuatro especies a 120 gramos al mes en niños de 10 a 14 años.
4 Se considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo la carne de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne
blanca es, por lo tanto, la carne de aves, así como también la de conejo. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el
curado, la fermentación, el fumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (incluye jamón, salchichas, hamburguesas, albóndigas,
carne en conserva, carne seca, preparaciones y salsas a base de carne, etc.).
5 El agua del grifo, proveniente de una red de distribución pública, es apta y saludable para el consumo y evita la utilización de envases de un solo uso.
12
2.2. REPARTO DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Y EJEMPLOS DE MENÚS DIARIOS
Ejemplo 1
Desayuno
lácteo yogur natural
farináceo copos de maíz, muesli... agua
fruta fresones
Media mañana
farináceo + lácteo bocadillo de pan integral con tomate, aceite de oliva virgen y queso agua
Comida
farináceo macarrones integrales con pisto
proteico pollo asado agua, pan integral

y aceite de oliva virgen
hortalizas ensalada de pepino para cocinar y aliñar
fruta nísperos
Merienda
frutos secos frutos secos (nueces, avellanas, almendras...) y fruta desecada
(pasas, orejones, ciruelas...)
agua
lácteo un vaso de leche
Cena
hortalizas + farináceo judías verdes con patatas salteadas con ajo
agua, pan integral
proteico tortilla a la francesa y aceite de oliva virgen
para cocinar y aliñar
fruta manzana laminada
13
Ejemplo 2
Desayuno
lácteo un vaso de leche
agua
farináceo pan integral tostado con aceite de oliva virgen
Media mañana
fruta mandarinas
agua
frutos secos frutos secos (nueces, avellanas, almendras...)
Comida
ensalada de lechugas variadas,
hortalizas
zanahoria rallada y aceitunas agua, pan integral y aceite
de oliva virgen para cocinar
farináceo/proteico + hortalizas lentejas estofadas con hortalizas
y para aliñar
fruta rodajas de naranja
Merienda
farináceo + lácteo + hortalizas bocadillo de queso fresco con tomate y aceite de oli
agua
va virgen
Cena
hortalizas crema de calabaza y patata con pipas
agua, pan integral y aceite
proteico + hortaliza + farináceo filete de gallo rebozado con remolacha rallada de oliva virgen para cocinar
y para aliñar
fruta granada
14
2.3 DISTRIBUCIÓN DIARIA DE LAS DIFERENTES COMIDAS:
EL DESAYUNO, LA COMIDA, LA MERIENDA Y LA CENA
A fin de que no transcurra mucho tiempo entre comidas y se pueda proporcionar la energía y los nutrientes
necesarios, se recomienda repartir los alimentos en varias comidas diarias, en función de los horarios y
actividades de cada uno, por ejemplo, en cinco comidas: tres principales (desayuno, comida y cena) y dos
complementarias (una a media mañana y otra, la merienda, a media tarde).
El desayuno
Es recomendable desayunar en casa antes de ir a la escuela, ya que se viene de un largo periodo de ayuno. Si
se descuida la importancia de esta primera comida es por desconocimiento o a veces por falta de tiempo. Si
no se tiene bastante hambre o bien algún día no hay mucho tiempo, se puede hacer una ingesta más ligera
y complementarla mejor con el desayuno de media mañana. De hecho, a menudo se reparte el desayuno
en dos ingestas, la primera y más importante de las dos suele ser la de casa; la otra, a media mañana, suele
coincidir con la hora del recreo.
El desayuno y la comida de media mañana pue
den incluir:
Farináceos integrales: pan, tostadas, cereales de
desayuno sin azúcar (copos de maíz, arroz infla
do, muesli...).
Lácteos: leche, yogur natural (sin azúcares aña
didos) y, de manera más ocasional, queso tierno
o fresco (o bebidas vegetales enriquecidas con
calcio y sin azúcares añadidos).
Fruta fresca
El agua es la mejor bebida para acompañar el
desayuno. Los zumos, aunque sean naturales, y
otras bebidas azucaradas, cuanto menos, mejor.
15
• azúcar, miel y jarabes
• mermelada
• chocolate
• cacao en polvo con azúcar
!
• mantequilla
• margarina
• zumos de fruta
• batidos de leche y chocolate azucarados
• batidos de leche y zumo de frutas
• yogures azucarados y otros postres
lácteos azucarados
• bollería
• galletas
• cereales de desayuno azucarados
• bebidas de arroz, avena y otros cereales
También pueden formar parte otros tipos de ali • embutidos y otras carnes procesadas
mentos como, por ejemplo, los frutos secos crudos
o tostados (nueces, almendras, avellanas, etc.), la El desayuno de media mañana es una comida com
fruta desecada (pasas, orejones, ciruelas secas, plementaria que se suele tomar a la hora del re
etc.), las hortalizas (tomate, palitos de zanahoria, creo y que contribuye a distribuir la energía a lo
pepino, berenjena y pimiento asados, etc.), los ali largo de la jornada de manera adecuada y ayuda
mentos proteicos (huevos, queso, hummus y otros a alcanzar los requerimientos nutricionales. Si en
patés de legumbres, pescado en conserva, etc.), tre el refrigerio de media mañana y la comida pasa
los alimentos grasos (preferentemente aceite de poco rato, este segundo desayuno tendría que ser
oliva virgen, crema de almendras u otros frutos más ligero (una fruta fresca, por ejemplo).
secos, etc.), etc.
Asimismo, algunos alimentos que acostumbran a
ser habituales en los desayunos y meriendas, si se
consumen, tendría que ser sólo de vez en cuando
(aunque sean integrales, ecológicos o hechos en
casa):
16
Ejemplos de desayunos:
Para facilitar el desayuno, una buena organización
1. PRIMERA HORA: y previsión pueden ser de gran ayuda:
Leche con copos de maíz
• Disponer de variedad de alimentos saludables
MEDIA MAÑANA:
Un plátano y un puñado de frutos secos • Preparar bocadillos y congelarlos para toda la
(nueces, avellanas, almendras, etc.) semana
2. PRIMERA HORA: • Tener planificado el desayuno el día antes

Bol de yogur con dados de manzana y muesli
• Dejar la mesa preparada
MEDIA MAÑANA:
Bocadillo de tortilla (bien cocida) • Tener pan fresco o sacar el pan del congelador
3. PRIMERA HORA: • Tener las fiambreras y cantimploras a punto
Pan integral con rodajas de tomate y aceite
de oliva virgen Es importante utilizar materiales de embalaje reuti
MEDIA MAÑANA:
lizables (porta bocadillos de tela, fiambreras, bolsas
Mandarinas y un puñado de frutos secos de tela, cantimploras, etc.) y evitar los de un solo
(nueces, avellanas, almendras, etc.) uso (bolsas de plástico, servilletas de papel, papel
de cocina, papel de aluminio, botellas, briks, etc.).
4. PRIMERA HORA:
Macedonia de fruta fresca con frutos secos Disponéis de más información en el documento:
picados (avellanas, nueces, almendras, etc.) Mejoremos los desayunos y meriendas de los ni
MEDIA MAÑANA: ños
Bocadillo de hummus con escalivada
5. PRIMERA HORA:
Pan integral de semillas con tomate
y queso tierno
MEDIA MAÑANA:
Una pera y un puñado de fruta desecada
(pasas, orejones, ciruelas secas, etc.)
6. PRIMERA HORA:
Yogur natural con arroz inflado y pasas
MEDIA MAÑANA:
Dados de melón
17
La comida
Tanto si se come en casa como en el comedor escolar, la comida suele ser la ingesta más importante del día
en cuanto a cantidad y variedad de alimentos. Como veremos más adelante, es recomendable que incluya,
en diferentes proporciones, hortalizas, alimentos farináceos, proteicos, fruta y aceite de oliva virgen, y que
se utilicen técnicas culinarias variadas a lo largo de la semana. Las cantidades tienen que ir de acuerdo con
las necesidades propias de la edad y tienen que respetar la sensación de hambre expresada.
La estructura tipo de la ingesta de la comida es la Ejemplo con un plato:

siguiente:
Primer plato: hortalizas, farináceos integrales, le
gumbres o tubérculos
Segundo plato: alimento proteico (legumbres,
pescado, huevos o carne)
Guarnición: hortalizas y/o farináceos integrales,
legumbres o tubérculos
Postres: fruta fresca
Pan integral y agua
Aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar
La imagen del plato saludable puede ayudar a vi
sualizar la estructura y proporción de los diferentes
grupos de alimentos en una comida principal. Las Ejemplo con un primer plato y un segundo
posibilidades y combinaciones que respetan esta plato:
idea son infinitas.
Primer plato: Segundo plato:
ACEITE
DE OLIVA
FRUTA AGUA
farináceos
proteicos
hortalizas
18
comida que complemente las raciones alimenticias
aportadas por el desayuno, la comida y la cena.
Para merendar se pueden ofrecer alimentos dife
rentes, entre los cuales hay que priorizar la fruta
fresca, los frutos secos, los farináceos integrales y
los lácteos sin azucarar.
Hay que respetar el tiempo que necesita el niño y
evitar las prisas y las presiones. De lunes a viernes,
la merienda es la comida que acompaña el final de
la actividad escolar y coincide con el rato de juego
Por ejemplo: u ocio. Durante el fin de semana, los horarios y el
• Macarrones integrales con salteado contenido de las comidas pueden ser diferentes
de brócoli y cebolla y, por lo tanto, las meriendas también se tendrían
• Filete de gallo al horno con ensalada que adaptar a estos cambios.
de lechuga y zanahoria rallada Ejemplos de meriendas:
• Rodajas de naranja
• Una o dos piezas de fruta fresca y palitos de
• Pan integral y agua pan integral
• Un puñado de frutos secos crudos o tostados
También se pueden combinar los grupos de ali (nueces, almendras, avellanas, etc.)
mentos en un mismo plato, por ejemplo: • Pan con tomate, bocadillo de queso,
de tortilla, de hummus, etc.
• Ensalada de lentejas (lentejas, tomate,
• Un yogur o un vaso de leche con muesli
pimiento, cebolla y aceitunas)
• Macedonia de fruta fresca con yogur
• Macedonia de fruta
• Batido de fruta (leche y trozos de fruta
• Pan integral y agua
fresca) con frutos secos
• Un trozo de bizcocho casero* y una pieza
La merienda de fruta
A media tarde, coincidiendo con la hora de salida de *Elaborado con harina integral, con fruta madura y/o deseca
da en lugar de azúcar; aceite de oliva en lugar de otras grasas;
la escuela y el inicio de las actividades extraescola especias (canela, vainilla, jengibre, etc.); frutos secos (avella
res, se puede aprovechar para hacer una pequeña nas, almendras, etc.) triturados, molidos o en crema.
19
La mejor bebida para acompañar la merienda Por ejemplo:
es el agua (los zumos, aunque sean naturales, y
otras bebidas azucaradas, cuanto menos, mejor). • Sopa de hortalizas y pistones
Disponéis de más información en el documento: • Tortilla de patata y cebolla con ensalada
Mejoramos los desayunos y meriendas de los • Uvas
niños. • Pan integral y agua
La cena También se pueden combinar los grupos de ali
En la cena tienen que estar presentes los mismos mentos en un mismo plato, por ejemplo:
grupos básicos de alimentos que en la comida:
Hortalizas • Ensalada de garbanzos con lechuga,
espinacas, canónigos, manzana y nueces
Farináceos integrales (pasta, pan, arroz, etc.), le
gumbres o tubérculos (patatas, boniato, etc.) • Mandarinas
Alimentos proteicos (legumbres, pescado, hue • Pan integral y agua
vos o carne)
Fruta fresca A fin de que las cenas complementen adecuada
Pan integral y agua mente las comidas es aconsejable planificarlas con
Aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar antelación, a partir de la programación semanal o
mensual de comidas. De esta manera, se evita la
La estructura tipo de la cena es la misma que la de
improvisación, que puede desembocar en la repe
la comida, aunque la aportación energética debe
tición de determinados alimentos para la comida
ría ser inferior a la de la comida del mediodía y la
de la noche o en el abuso de platos precocinados.
preparación culinaria también tendría que ser más
Además, planificar los menús ayuda a hacer una
ligera.
compra más consciente de los alimentos que se
Primer plato: hortalizas y farináceos integrales,
necesitan realmente, lo cual facilita ahorrar y no
despilfarrar los alimentos que no se han podido co
cinar antes de que se hayan estropeado.
pescado, huevos, carne)*
Guarnición: hortalizas y/o farináceos integrales,
Para preparar una planificación de cenas equilibra
da y que se complemente con la comida, hay que
Postres: fruta fresca
tener en cuenta los consejos mencionados en los
Pan integral y agua
párrafos anteriores sobre la estructura tipo de la
comida y los grupos de alimentos que tienen que
*Variar en función de lo que se haya consumido en estar presentes.
20 la comida.
A partir de aquí, sólo hace falta garantizar bastante variedad en los diferentes alimentos que constituyen
cada grupo, teniendo en cuenta las frecuencias recomendadas de consumo, tanto diarias como semanales.
Es recomendable tener en cuenta todos los miembros de la familia para hacer la planificación de los menús,
con el fin de mejorar su aceptación.
Proponemos un ejemplo de programación de cenas para una semana de la temporada de frío:
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Ensalada Crema de Espaguetis Ensalada del Calabaza al

de lechugas zanahoria con salsa tiempo horno con
variadas, con picatostes de setas (lechuga, picada de ajo
hinojo, cebolla naranja, raba y almendras
tierna y Asado de pavo Tortilla a la nitos y pipas)
aceitunas con francesa con Hamburguesa
Comidas
cebolla y ensalada de Paella de lentejas

Garbanzos patata zanahoria (hortalizas y con champiño
estofados rallada pescado) nes y pan
con zanahoria Gajos de y col lombarda integral con
y col pera Yogur ensalada de
Plátano lechuga
Naranja
Mandarinas
Sopa de Salteado de Ensalada de Brócoli Arroz caldoso

pistones boniato, lechugas y gratinado
acelgas, aceitunas Rodaja de
Croquetas cebolla con Tortilla de merluza
de pollo con pasas y Lentejas patata con rebozada
hortalizas piñones guisadas con ensalada de con ensalada
Cenas
salteadas hortalizas escarola y de lechuga y

Crepes de cebolla tierna remolacha
Gajos de queso tierno Mandarinas rallada
manzana Macedonia
Uvas Yogur
21
2.4. LA VARIEDAD A veces, tanto en el entorno familiar como en la
Y LAS PREFERENCIAS EN LA escuela, los menús se basan, únicamente, en las
ALIMENTACIÓN DE CADA DÍA preferencias alimentarias de los niños (o de las
personas adultas que los acompañan) o en la co
modidad de preparación, el precio o el tiempo dis
ponible, con la finalidad de agilizar o hacer menos
Además del reparto energético, la variedad, den
pesado el rato dedicado a la comida. La población
tro del contexto de alimentos saludables, conviene
en edad escolar está en una etapa importante de
que forme parte de la alimentación diaria, no sólo
desarrollo y de adquisición de hábitos alimentarios
para facilitar la cobertura de las ingestas reco
con incidencia en su futuro, y por ello es conve
mendadas de nutrientes, sino también para evitar
niente ofrecer un patrón alimentario saludable y
la monotonía, aumentar el conocimiento de sabo
sostenible.
res, descubrir texturas, preparaciones, etc., y para
fomentar el aprendizaje de unos buenos hábitos El cuidado de los aspectos gastronómicos, la inclu
alimentarios. sión de platos típicos de la amplia cultura gastro
nómica catalana o también propios de otras cul
La presencia de los diferentes grupos básicos de
turas, así como la promoción de los alimentos de
alimentos, en diferentes proporciones, bien distri
proximidad y ligados a las diferentes épocas del
buidos a lo largo del día (de una manera adecuada
año y festividades, aportan un gran valor añadido.
según las actividades que se desarrollen durante
la jornada), ayudará a mantener una alimentación De vez en cuando, incluir platos de otras culturas
equilibrada, completa y satisfactoria. permite conocer la gastronomía de la población
22
recién llegada, enriquece la población de acogida Para más información, se puede consultar el do
y favorece el conocimiento mutuo y la convivencia cumento Acompañar las comidas de los niños.
comunitaria. Consejos para comedores escolares y para las
familias.
La participación, la implicación y la toma de decisio
nes de los niños y jóvenes en el proceso de elabo
ración de las comidas (compra, distribución de las
comidas, diseño del menú, cocina y preparación de
recetas, poner y recoger la mesa y la cocina, etc.)
puede mejorar mucho la aceptación de la comida.
Hay que valorar la cocina, tanto para revalorizar el
acto alimentario y la cultura gastronómica, como
para reducir la presencia de alimentos ultraproce
sados, precocinados y menos frescos, así como para
disminuir el coste económico de la alimentación y el
despilfarro de alimentos. Tomar conciencia de la ali
mentación y, por lo tanto, mejorarla, pasa también
por dedicar tiempo a la planificación, la compra, la
preparación de los alimentos y platos, y garantizar
la implicación de toda la familia.
Las personas adultas tienen un papel crucial a la
hora de determinar las preferencias alimentarias
de los niños, ya que tanto éstas como las aversio
nes hacia alimentos determinados están fuerte
mente condicionadas por el contexto familiar. La
clave es ofrecer una alimentación saludable a los
niños y dar buen ejemplo, ya que es mucho más
fácil que los niños prueben y acepten los alimentos
que ven comer con satisfacción a la familia y a las
personas adultas referentes. Por ello, entre otros
motivos, es muy importante compartir las comidas
con los niños, como mínimo, una vez al día.
23
2.5. CONCEPTOS CLAVE EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS
! ES IMPORTANTE... POTENCIAR...
Repartir bien las comidas a lo largo del día • Los alimentos frescos o mínimamente
• Entre cinco y seis comidas: primer desayuno procesados, de temporada y de proximidad.
en casa, segundo desayuno en la escuela, • La fruta fresca como postre habitual y como
comida, merienda y cena. complemento.
• Las hortalizas en las comidas principales.
El desayuno y la merienda • Las legumbres y los frutos secos crudos o
• Se pueden incluir alimentos como fruta tostados sin sal.
fresca, pan integral, cereales de desayuno sin • Los farináceos (pan, pasta, arroz, etc.)
azucarar (copos de maíz, muesli, etc.), leche integrales.
o derivados sin azúcares añadidos, etc. y una
• Los lácteos sin azúcares añadidos, en forma
buena opción para el segundo desayuno es la
de leche, yogur natural y quesos.
fruta fresca, frutos secos (almendras, nueces,
• El aceite de oliva virgen, tanto para cocinar
avellanas, etc.) o un bocadillo (de pan integral:
como para aliñar.
de trigo, de semillas, de cereales, etc.) con
rellenos saludables.
• El agua como bebida básica, tanto en las
comidas como entre horas.
Cuidar de la variedad • La preparación de alimentos y recetas, y la
• Hay muchos alimentos diferentes dentro de cocina en general.
los grupos básicos (farináceos integrales, • Las comidas en familia (como mínimo una al
frutas, frutos secos crudos o tostados, día), con una actitud respetuosa y amorosa
hortalizas, tubérculos, legumbres, lácteos sin hacia los niños para hacer del rato de la
azucarar, carne blanca, pescado, huevos, etc.) comida un momento relajado, agradable y de
y es conveniente presentarlos y prepararlos interrelación y comunicación familiar.
de maneras diferentes.
24
REDUCIR... EVITAR...
• Los alimentos ultraprocesados. • Las bebidas alcohólicas de cualquier tipo

• Las golosinas. (también el vino, la cerveza, el cava, etc.)
• Las bebidas azucaradas (colas, naranjadas, y a cualquier edad, sobre todo durante la
• bebidas isotónicas, zumos, etc.). adolescencia.
• La bollería y la pastelería. • Las bebidas con edulcorantes no calóricos,
tipo light, cero, etc. (sacarina, acesulfamo-k,
• Los postres lácteos azucarados (yogures
aspartamo, estevia, etc.).
• de saboressabores, batidos, flanes, natillas,
crema de chocolate, cremas, mousses, etc.).
• Las bebidas energéticas (con elevado
contenido en cafeína, azúcares, etc.).
• La comida rápida (establecimientos de fast
food como cadenas de hamburgueserías,
• La toma de suplementos de vitaminas
y minerales como sustitución de una
pizzerías, bocadillos, etc.).
alimentación saludable.
• Las preparaciones y derivados cárnicos
procesados (embutidos, patés, salchichas,
hamburguesas, etc.).
• Las distracciones de las pantallas durante las
comidas (televisión, móviles, tabletas, etc.).
¡PONGÁMOSLO EN PRÁCTICA!
• Participar de las comidas familiares.
¡Hay que implicarse!
• Escoger, comprar y cocinar los alimentos • Los hábitos alimentarios saludables también
puede ser divertido. ¡Hay que probarlo! se aprenden. ¡Hay que darles valor!
25
3. LA COMIDA EN LA ESCUELA
Muchos niños de nuestro entorno utilizan el servicio de comedor escolar para la comida del mediodía. Por
ello, todos los agentes implicados (niños, familias, equipo de cocina y de monitores y monitoras, claustro y
dirección de la escuela, asociación de madres y padres de alumnos -AMPA- o asociación de familias -AFA-,
administraciones locales y autonómicas, empresas de restauración colectiva, etc.) tienen que implicarse
para garantizar que se cumplan los objetivos y las funciones que se detallan a continuación.
3.1. OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL COMEDOR ESCOLAR
El comedor escolar tiene que atender las funcio • Garantizar un espacio y un momento agradable
nes siguientes: y tranquilo, pensado y diseñado con cuidado y
• Proporcionar a los niños una comida de calidad, teniendo en cuenta las diferentes necesidades
tanto desde el punto de vista nutricional como de los niños.
en cuanto a criterios higiénicos y sensoriales. • Favorecer el conocimiento sobre la producción y
• Desarrollar y reforzar la adquisición de hábitos obtención de alimentos, que refuerce el vínculo
higiénicos (especialmente, el lavado de manos) y con el sector primario y el mantenimiento del
alimentarios saludables y sostenibles (educación medio productivo rural en el territorio.
para la salud individual y planetaria o global). • Garantizar que el comedor es un espacio libre
• Fomentar las normas de comportamiento y de cualquier tipo de publicidad. Se puede
la utilización correcta del material y de los encontrar más información en Autorización
utensilios del comedor, así como promover de campañas de promoción alimentaria,
la autonomía y los aspectos sociales y de educación nutricional o promoción del
convivencia de las comidas y favorecer la deporte o actividad física en los centros
participación de los niños en el global de las educativos.
actividades del comedor (educación para la • Planificar actividades de ocio y de juego libre
convivencia y la responsabilidad). y activo durante el espacio del mediodía, que
• Promover actitudes de solidaridad, respeto y contribuyan al desarrollo de la personalidad
tolerancia hacia el grupo de iguales y hacia el y al fomento de hábitos sociales y culturales
personal del comedor y de la cocina. sobre alimentación y sobre otros aspectos
importantes para la salud global de los niños
(educación para el ocio o el tiempo libre).
26
La estructura y la planificación de los menús tie
nen el objetivo principal de facilitar una ingesta
saludable mediante una oferta suficiente, equi
librada, variada y sostenible y, al mismo tiempo,
agradable y adaptada a las características y las ne
cesidades de los comensales. Hay que destacar la
función de los comedores escolares como garantía
de una ingesta completa para los niños de familias
económicamente vulnerables.
Los menús servidos en los comedores escolares
deberían contemplar las recomendaciones que se
citan en esta guía (y que están resumidas en el do
cumento Criterios alimentarios para la contra
tación de la gestión del comedor de los centros
educativos) y tienen que estar supervisados, tal y
como establece la Ley 17/2011 de seguridad alimen
taria y nutrición, por profesionales con una forma
ción acreditada en nutrición humana y dietética. En función de todo ello, y teniendo en cuenta la
Hay que tener en cuenta, sin embargo, que hace organización de los centros, se aconseja que la
falta que sean consensuados entre los diferentes comida del mediodía se haga entre las 12:00 y las
agentes implicados en el comedor escolar (jefe de 14:00 horas.
cocina o empresa de restauración, dirección del
La Agencia de Salud Pública de Cataluña ofre
centro, AMPA/AFA, etc.), idealmente constituidos
ce el Programa de revisión de menús escolares
en una comisión de comedor.
(PReME), de manera gratuita, a todas las escuelas
Es importante que la comida del mediodía, así de Cataluña. Para más información, consultar la
como los refrigerios que se puedan realizar tam página web del PReME.
bién en la escuela (desayuno y merienda) se desa
rrollen en unos horarios adaptados a sus necesida
des y actividades, tanto con respecto a sus hábitos
individuales y familiares, como al horario de la es
cuela o instituto y a las actividades extraescolares.
27
3.2. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD
DE LAS PROGRAMACIONES DE MENÚS
En la programación de menús escolares, es nece Consideraciones generales

sario tener en cuenta varios aspectos y considera
ciones que se exponen a continuación: 1. Es recomendable que las programaciones
consten de un mínimo de cuatro semanas (un
• Aspectos nutricionales (número de grupos
mes), que se pueden ir repitiendo con peque
de alimentos, frecuencia de consumo de los
ñas variaciones correspondientes a la adapta
diferentes alimentos, presencia de alimentos
ción de los alimentos a la temporada, al tipo de
frescos, predominio de alimentos de origen
preparaciones (más frías o calientes en función
vegetal, etc.).
de la época del año), a las festividades, etc.
• Aspectos higiénicos (alimentos, preparaciones
y procesos inocuos). 2. Es conveniente que la información sobre
• Aspectos sensoriales (texturas, temperaturas, la programación de menús que se entregue
sabores, presentación, colores, utensilios, la a las familias incluya la fecha y sea completa,
inclusión de técnicas culinarias diversas y comprensible y fácil de leer, que los dibujos
apropiadas a la edad y a las características de y las imágenes que la puedan acompañar no
los comensales). dificulten la comprensión del menú y que no
• Aspectos ambientales y sociales (la consonancia incluya publicidad ni marcas de alimentos. De
con la estación del año, promoviendo el uso de esta manera, las familias obtendrán fácilmente
alimentos frescos o mínimamente procesados, la información que les tiene que permitir com
de temporada y de proximidad, contribuyendo plementar adecuadamente el resto de las co
así a mantener la cultura gastronómica, a midas. Es interesante facilitar a las familias un
dinamizar la actividad productiva y agraria enlace con los calendarios de frutas y horta
local, y favorecer la sostenibilidad ambiental). lizas de temporada (calendario de productos
de temporada).
• Otros aspectos (oferta variada, cantidades que
respeten la sensación de hambre, inclusión
de propuestas culinarias relacionadas con
el entorno y el territorio o también de otras
culturas, las fiestas y celebraciones, menús para
colectivos con necesidades especiales (alergias,
celiaquía, restricciones alimentarías, motivos
religiosos o éticos, etc.).
28
3. Es importante tener presente que la can 7. Es importante que exista la opción de
tidad de las raciones se tiene que adaptar a la acompañar las comidas con pan, garantizando
edad y a la apetencia de los niños. En el docu la presencia del pan integral.
mento Acompañar las comidas de los niños.
Consejos para comedores escolares y para 8. Hay que reducir la presencia de alimentos
las familias se puede encontrar información precocinados (canelones, lasañas, croquetas,
en relación con la actitud de los adultos con empanadillas de atún, pizzas, rebozados, y
respecto a las cantidades a servir, al rechazo otros preparados industriales) en la progra
de ciertos alimentos, a la gestión de repetir de mación de menús a una frecuencia máxima
plato o de alimentos, a la función de los pos de dos veces al mes, ya que pueden suponer
tres, a los premios y castigos relacionados con una aportación excesiva de grasas poco sa
la comida, etc. ludables (por ejemplo, los trans) y sal, apar
te de una mayor huella ecológica. Asimismo,
4. El agua tiene que ser la bebida principal se tiene que evitar que las guarniciones que
a lo largo del día. Es recomendable que esté acompañen estos platos sean también preco
siempre presente en todas las comidas y que cinadas (por ejemplo, patatas prefritas). En la
sea de fácil acceso para los niños en toda la programación de menús hay que indicar los
escuela. El agua del grifo, proveniente de una platos que no son de elaboración propia (pre
red de distribución pública, es apta y saludable cocinados).
para el consumo y se tiene que evitar el uso de
envases desechables.
9. Es conveniente, en la medida de lo posible
y, teniendo en cuenta la disponibilidad de los
5. Hay que utilizar siempre el aceite de oli proveedores, evitar la repetición de la estruc
va virgen, tanto para aliñar como para cocinar, tura de los menús según el día de la semana
por su calidad nutricional. En el caso de las (los lunes “pasta y pescado”, los martes “le
cocciones y las frituras, el aceite de oliva y el gumbres y huevos”, etc.).
aceite de girasol alto oleico son una alternativa
más económica que el aceite de oliva virgen 10. Es recomendable incluir en la programa
y tienen más estabilidad en las temperaturas ción propuestas gastronómicas relacionadas
elevadas que otros aceites (girasol, orujo, soja, con aspectos culturales y festivos de nuestro
maíz, etc.). entorno (castañas y “panellets” para Todos los
Santos; escudella, pollo con ciruelas y turrones
6. La utilización de sal en las preparaciones para Navidad, etc.) o de otras culturas (adap
tiene que ser mínima o moderada y hay que tadas, si hace falta, con productos de nuestro
utilizar sal yodada. entorno).
29
Consideraciones específicas
4. Es recomendable que el pescado se pre
sente siempre en forma de filete (filete de
1. Es importante especificar el tipo de prepa merluza, de rosada, de bacalao, etc.) sobre
ración y de ingredientes de todos los platos, y todo para los niños más pequeños o en centros
variar la presentación. También, se recomien donde los niños y las niñas tienen dificultades
da especificar el tipo de salsas y de prepara para poder separar las espinas. Con el pes
ciones de pastas, arroces, legumbres, etc., así cado, también hay que utilizar otras técnicas
como el tipo de carne y pescado y su prepara culinarias aparte del rebozado (horno, guiso,
ción –por ejemplo, estofado de sepia, redondo etc.). Es conveniente diversificar el tipo de pes
de pavo al horno, pechuga de pollo rebozado, cado, tanto blanco como azul, y, preferente
etc.-, con el fin de evitar que el mismo tipo de mente, de pesca sostenible(*) y de proximidad
carne y pescado y las mismas cocciones se re (evitando especies que provienen de destinos
pitan demasiado a menudo. muy lejanos, como por ejemplo el panga o la
perca). Hay que evitar servir pez espada (em
perador), atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón
2. Las cocciones de carne y de pescado a (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintore
la plancha pueden resultar, a veces, secas (a
ra) y lucio en los menús para niños menores de
excepción de las hamburguesas, salchichas y
10 años, a causa de su contenido en mercurio.
butifarras, que hay que limitar por el hecho de
Y hay que limitar también el consumo de estas
ser carnes procesadas). En este caso, serían
cuatro especies a 120 gramos al mes en niños
más adecuadas las preparaciones al horno, los
de 10 a 14 años.
guisos y los estofados. Las frituras se pueden
ofrecer de vez en cuando, asegurándose de (*) La pesca sostenible implica dejar suficien
no sobrepasar las frecuencias recomendadas tes peces en el mar, respetar los hábitats y
y utilizando los aceites de manera adecuada. garantizar que las personas que dependen de
La frecuencia recomendada de frituras para la pesca puedan mantener su medio de vida.
los segundos platos es de un máximo de dos (Fuente: Marine Stewardship Council). Para
veces por semana. más información consultar la página web de
SOS peix.
3. Hay que evitar sobrepasar la frecuencia
recomendada de carnes rojas (ternera, cerdo,
cordero, etc.) y procesadas (salchichas, ham 5. Si el primer plato incluye carne, pescado o
burguesas, albóndigas, jamón, etc.). Estas car huevos el segundo ya no los tiene que llevar.
nes se pueden servir, como máximo, una vez a Algunos platos que son completos como, por
la semana (contabilizada dentro de la recomen ejemplo, canelones, paella, guiso de legumbres,
dación de servir carne, que es de una a dos ve pasta a la boloñesa, se pueden acompañar de
ces por semana, con un máximo de seis al mes). ensaladas, cremas de hortalizas, caldos, etc.
30
6. Es importante que los segundos platos se 8. En cada comida hay que proporcionar al
acompañen de una guarnición, que tiene que gún producto fresco (hortaliza cruda o fruta
estar compuesta, casi siempre, por preparacio fresca).
nes de hortaliza cruda (ensaladas). Es aconse
jable especificar cuáles son los alimentos que
forman parte de la guarnición (zanahoria y 9. Es conveniente evitar las combinaciones
maíz, lechuga y tomate, etc.). En relación con de platos que se haya comprobado que tienen
las patatas como guarnición, se recomienda poca aceptación (por ejemplo, hortalizas y pes
variar la forma de presentación y evitar ser cado), las combinaciones demasiado densas o
vir patatas fritas más de una vez por semana ligeras o bien las que tienen texturas demasia
(y de estas, las chips no se tienen que servir do blandas, tanto en el primer plato como en
más de una vez por programación mensual). el segundo.
Otras opciones pueden ser: patatas al horno,
dados de patata al vapor, puré de patata (que
se puede mezclar con hortalizas -puré de pata
ta y calabaza, de patata y espinacas-, etc.). La
frecuencia recomendada de frituras para las
guarniciones es de una vez por semana como
máximo.
7. Hace falta que la mayoría de los postres de

la semana escolar sean a base de fruta fresca
de temporada y de proximidad, y se puede re
servar un día para el yogur natural sin azúcar.
El grado de maduración de la fruta tiene que
ser el óptimo para facilitar la aceptación. En
la medida de lo posible, es aconsejable que la
fruta fresca sea variada y no se sirva siempre
una pieza, es decir, una pera o una manzana,
sino que, si hay tiempo, se haga una prepara
ción con fruta fresca (rodajas de naranja, gajos
de manzana con zumo de limón, macedonia...)
con el fin de evitar la monotonía y mejorar el
grado de aceptación, así como para aprove
char piezas demasiado maduras y reducir el
despilfarro alimentario.
31
3.3. FRECUENCIAS DE ALIMENTOS Y DE TÉCNICAS CULINARIAS
RECOMENDADAS EN LA PROGRAMACIÓN DE LOS MENÚS DEL
COMEDOR ESCOLAR
Se tiene que procurar que en la programación de menús de cinco días del comedor escolar se cumplan las
frecuencias de alimentos y técnicas culinarias siguientes:
GRUPO DE ALIMENTOS FRECUENCIA SEMANAL
PRIMEROS PLATOS
Hortalizas1 1-2
Legumbres 2
1-2 (≥6 al mes)
Arroz3 1
Pasta3 1
Otros cereales (mijo, maíz, trigo sarraceno, etc.) o tubérculos (patata, boniato, etc.) 0-1
Si el primer plato incluye carne, pescado o huevos el segundo ya no los tiene que llevar
SEGUNDOS PLATOS
Proteicos vegetales (legumbres y derivados)* 1-2 (≥ 6 al mes)
Cuando los menús escolares no incluyan carne, pescado ni huevos tienen que incluir una
ración de proteico vegetal (preferentemente legumbres y derivados, u otras opciones como 5
seitán o frutos secos)
Carnes4 1-2 (≤ 6 al mes)

Carnes blancas 1-2
Carnes rojas y procesadas 0-1
Pescado5 1
Huevos 1
GUARNICIONES
Ensaladas variadas 3-4
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas) 1-2
32
GRUPO DE ALIMENTOS FRECUENCIA SEMANAL
POSTRES
Fruta fresca 4-5
Otros postres no azucarados (yogur, queso fresco, requesón, frutos secos, etc.) 0-1
TÉCNICAS CULINARIAS
Precocinados (rebozados, canelones, croquetas, empanadillas de atún, pizzas, hamburgue
≤ 2 por mes
sas y salchichas de tofu...)
Fritos (segundos platos) ≤ 2 por semana
Fritos (guarniciones) ≤ 1 por semana
OTROS
Presencia de hortalizas crudas o fruta fresca En cada comida
Presencia de hortalizas en el menú En cada comida
Utilización de aceite de oliva o de girasol alto oleico para cocinar y para freír
Utilización de aceite de oliva virgen para aliñar
Presencia diaria de pan integral
*Cocinados sin carne, ni pescado ni huevos.
1
No incluye las patatas.
2
Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, pueden constituir un plato único (o se pueden
acompañar de una ensalada o crema de hortalizas, por ejemplo).
3
Hay que potenciar la utilización de variedades integrales de cereales; por este motivo, o bien la pasta o bien el arroz tienen que ser integrales.
4
Se considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo la carne de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La
carne blanca es, por lo tanto, la carne de aves, así como también la del conejo. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de
la salazón, el curado, la fermentación, el fumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (incluye jamón, salchichas, carne
en conserva, carne seca, preparaciones y salsas a base de carne, etc.).
5
Es conveniente diversificar el tipo de pescado, tanto blanco como azul, y, preferentemente, de pesca sostenible. Hay que evitar servir pez
espada (emperador), atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio en los menús para niños
menores de 10 años. Es necesario limitar el consumo de estas cuatro especies a 120 gramos al mes en niños y adolescentes de 10 a 14 años.
Las semanas en que por motivos de festividades no se sirva el menú los cinco días, se tendrán que intentar
aplicar las recomendaciones al resto de días, y priorizar las legumbres, las hortalizas, el pescado, los huevos
y la fruta fresca.
Estas frecuencias se pueden seguir a partir de diferentes propuestas, que pueden variar en función de las
posibilidades de la cocina y la disponibilidad de los productos y proveedores.
33
En esta tabla se puede observar un ejemplo de distribución de alimentos en la programación de los menús
del comedor escolar:
HORTALIZA
1.er plato LEGUMBRE HORTALIZA PASTA ARROZ
+ PATATA
1a semana
2.º plato CARNE blanca HUEVO LEGUMBRE PESCADO LEGUMBRE
En un primero,
segundo o - hortaliza - hortaliza hortaliza
guarnición
1.er plato ARROZ LEGUMBRE PASTA HORTALIZA LEGUMBRE

2a semana
CARNE roja/
2.º plato HUEVO PESCADO CARNE blanca LEGUMBRE
procesada
En un primero,
segundo o hortaliza hortaliza hortaliza - hortaliza
guarnición
1.er plato LEGUMBRE PASTA LEGUMBRE ARROZ HORTALIZA

3a semana
CARNE roja/
2.º plato PESCADO HUEVO CARNE blanca LEGUMBRE
procesada
En un primero,
segundo o hortaliza hortaliza hortaliza hortaliza -
guarnición
1.er plato HORTALIZA ARROZ CEREAL PASTA LEGUMBRE

4a semana
2.º plato LEGUMBRE PESCADO LEGUMBRE CARNE blanca HUEVO
En un primero,
segundo o - hortaliza hortaliza hortaliza hortaliza
guarnición
34
En el caso de algunos institutos, el servicio de co
medor sólo ofrece comida algunos días por semana.
En este caso, se aconseja que, en la programación
de menús semanal, se ofrezcan las frecuencias de
alimentos y técnicas culinarias recomendadas en el
anexo 10.1.3. (en los anexos 10.1.4. i 10.1.5. hay ejem
plos de programaciones mensuales de menús de
tres días para la temporada de frío y de calor).
Otros aspectos que hay que tener en cuenta para
programar y diseñar los menús son:
alimentos o de los platos previamente preparados,
Variedad de colores ya que la calidad nutritiva y sensorial disminuye.
La presentación y los colores de las preparacio Los alimentos calientes se deben mantener siem
nes son muy importantes. El menú, además de ser pre a una temperatura superior a los 65ºC hasta
equilibrado nutricionalmente, tiene que ser atrac el momento de servirlos, o bien guardarlos en re
tivo, agradable sensorialmente y evitar la mono frigeración.
tonía.
Técnicas culinarias
Es conveniente que las formas de cocción sean
Texturas
variadas (hervido, vapor, al horno, guisado, asado,
Es conveniente adecuar las texturas a las necesi
rebozado casero, frito, salteado, etc.) con el fin de
dades de cada grupo de edad (más blandas y fá
enriquecer el proceso de aprendizaje y aceptación
ciles de masticar para los más pequeños) y evitar
de nuevos platos. Hay que evitar las preparaciones
el exceso de purés, triturados y alimentos blandos
secas y enjutas.
a medida que los niños se van haciendo mayores.
Procurando una buena variedad, tanto de alimen
Temperatura tos saludables como de tipo de preparaciones y
Cada plato tiene que llegar a la mesa a la tempe presentaciones, el comedor escolar puede contri
ratura adecuada que lo caracteriza con relación buir al adecuado crecimiento y desarrollo de los ni
al tipo de preparación y también a la época del ños, así como, sobre todo, favorecer el proceso de
año. Por ejemplo, la sopa es una preparación ca aprendizaje de hábitos y de diversificación alimen
liente y el “empedrat”, una preparación fría. Hay taria, y ayudarlos a identificar la comida y su en
que evitar los recalentamientos reiterados de los torno como un proceso agradable y satisfactorio.
35
Alimentos de temporada y de proximidad en el etc.). Tanto los alimentos de producción ecológica
comedor escolar como los de producción convencional, son seguros
El comedor escolar tiene que garantizar una ali y nutritivos.
mentación saludable para los niños, pero también
Complementación de las comidas en casa
tiene que contribuir a un modelo alimentario más
sostenible y equitativo. Aparte de potenciar la uti A partir del conocimiento del menú planificado
lización de alimentos sobre todo de origen vegetal, para el comedor escolar, se tiene que procurar que
frescos o mínimamente procesados, es necesario el resto de las ingestas del día que hacen los niños
que el comedor escolar potencie la incorporación complementen la comida, de manera que incluyan
de alimentos de temporada, de producción local y los alimentos que no han sido presentes en la co
de venta de proximidad. Ello contribuye al desarro mida del mediodía (ver páginas 19, 20 y 21).
llo rural, integrado en el territorio desde el punto
de vista ambiental, económico y social, y favorece En el apartado de anexos encontraréis ejem
la vinculación entre los ámbitos rural y urbano y plos de programaciones mensuales de menús
los de producción y consumo. Generalmente, los de cinco y tres días para las temporadas de
alimentos están más frescos y sabrosos, y se redu frío (anexo 10.1.1.) y de calor (anexo 10.1.2.), así
ce la contaminación producida por el transporte de como sugerencias culinarias para ambas tem
largas distancias, lo cual propicia una alimentación poradas (anexos 10.2.1. i 10.2.2.).
más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Los ejemplos de programaciones facilitadas
Se puede consultar el calendario de hortalizas, fru se pueden adaptar a las características de los
tas y pesca de temporada en el enlace siguiente. centros y a las necesidades de los comensales,
así como a las posibilidades del equipo de coci
Alimentos de producción ecológica en el
na, de las instalaciones y del comedor.
comedor escolar
La posible incorporación de alimentos de produc
ción ecológica en los menús escolares, siempre
que sean de temporada y de proximidad, se puede
considerar como un valor añadido, y destacan las
ventajas en relación con la protección del medio
ambiente, la producción de entorno, el bienestar
animal y los aspectos sensoriales (aroma, sabor,
36
3.4. COMIDAS DE FIAMBRERA
PARA LLEVAR A LA ESCUELA
Cada vez, más gente (tanto personas adultas como

niños y adolescentes) opta por comer de fiambre
ra. Algunos centros, sobre todo de secundaria,
ofrecen esta posibilidad y lo recogen en las nor
mas de organización y funcionamiento del centro.
Esta puede ser una buena alternativa cuando se
dispone del espacio y las condiciones de refrige
ración (nevera) y calentamiento (microondas) ade
cuadas. Esta opción requiere planificar los menús
cuidadosamente y, sobre todo, garantizar las con
diciones higiénicas.
Para planificar correctamente el menú, hace falta
tener en cuenta los mismos criterios mencionados ... con la fiambrera, a menudo es más práctico pre
para diseñar la ingesta de la comida, con pequeñas parar platos únicos que incluyan:
adaptaciones. • Hortalizas
Si la estructura tipo de la comida es... • Farináceos integrales (arroz, pan, pasta...)
Primer plato: hortalizas y farináceos integrales,
• Legumbres (lentejas, garbanzos, alubias...)
o tubérculos (patata, boniato...)
• Un alimento proteico (legumbres, huevos
o carne)*
pescado, huevos, carne)
Guarnición: hortalizas y/o farináceos integrales
* Hay que tener presente que algunas preparaciones de
o tubérculos
pescado dejan olor después de calentarlas al microon
Postres: fruta fresca das, y esto puede ser molesto para el resto de comensa
Pan integral y agua les. Por este motivo, las preparaciones de fiambrera no
suelen incluirlas, y se reservan las raciones recomenda
das de pescado para la cena y el fin de semana.
37
En cualquier caso, como siempre, en las fiambreras, también se recomienda:
• Utilizar aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar.
• El pan, la pasta y el arroz conviene que sean integrales.
• Para las ensaladas, es mejor traer el aliño aparte y aliñarlas en el momento de consumir.
• Complementar la comida con fruta fresca para los postres.
• Beber agua durante la comida (hay que evitar botellas de un solo uso).
• Adaptar las cantidades de la fiambrera a las necesidades y sensación de hambre expresada por los niños.
Algunos ejemplos de fiambreras para la tempo Algunos ejemplos de fiambreras para la tempo
rada de calor pueden ser: rada de frío pueden ser:
• Ensalada de garbanzos (lechuga, tomate, • Lasaña de col y carne picada.

zanahoria, aceitunas, nueces, pasas y
• Estofado de alubias con cebolla, puerro y
garbanzos).
pimiento.
• Ensalada de patata con huevo duro (patata, • Estofado de patatas y hortalizas con huevo
huevo duro, cebolla tierna, pimiento rojo,
duro (puerro, zanahoria, cebolla, calabaza,
pepino y vinagreta de miel y mostaza).
patatas y huevo duro).
• Pasta fría con dados de calabacín, tiras de
pollo y salsa pesto.
Con el fin de garantizar la variedad de alimentos y el cumplimiento de las frecuencias semanales recomen
dadas, es aconsejable hacer una planificación semanal:
Pasta integral Legumbres Arroz integral Patata Legumbres

Carne blanca Hortalizas Frutos secos Carne roja Hortalizas
y huevo
Hortalizas Fruta Hortalizas Fruta
Hortalizas
Fruta Agua Fruta Agua
Fruta
Agua Agua
Agua
38
Después, se pueden proponer recetas que cumplan la planificación semanal:
Pasta integral Garbanzos con Arroz integral Estofado de Guiso de lentejas

con setas y dados puerro, zanahoria y con brócoli y patatas, alcachofas y con cebolla
de pollo calabacín calabaza al vapor, carne magra de cerdo y zanahoria
nueces y huevo duro
Pera Mandarinas Manzana Naranja

Plátano
Agua Agua Agua Agua

Agua
Es importante adecuar la cantidad de comida que se incluye en las fiambreras y se tiene que intentar que
sea parecido a la que habitualmente el niño suele consumir.
En casa, asegurarse de que las fiambreras están limpias y aptas para microondas (plástico o vidrio). Lavarlas
cada día con agua caliente y jabón. En la preparación de la fiambrera es importante seguir con cuidado
las cuatro normas básicas para garantizar la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar:
Cuatro normas para preparar alimentos seguros. Hay que evitar las elaboraciones hechas con huevo
crudo (mayonesa, huevo frito, etc.), cremas, trufa o nata. Una vez preparada la comida, hay que refrige
rarla lo más pronto posible, dentro de las fiambreras. Estas se tienen que sacar de la nevera de casa en el
último momento y hay que colocarlas preferiblemente con un acumulador de frío, en una bolsa o un porta
alimentos isotérmico para el transporte hasta la escuela. En cuanto se llegue al centro educativo, se tienen
que guardar las fiambreras en el frigorífico. En el último momento, cuando sea la hora de comer, se puede
sacar la fiambrera de la nevera y calentarla en el microondas. Hay que tirar los restos de alimentos que no
se hayan comido a la basura (contenedor de restos orgánicos) del mismo comedor.
Encontraréis más información en el documento Comidas de fiambrera para llevar a la escuela.
39
3.5. ADAPTACIONES les para enfermedades, especialmente alergias e
DEL MENÚ ESTÁNDAR intolerancias, y que tengan los niños identificados.
Incluso es recomendable que sepan resolver si
tuaciones graves de conflicto motivadas por estas
Tal y como indica el Decreto 160/1996 y la Ley enfermedades (una alergia en fase aguda, una hi
17/2011, las autoridades competentes deben velar poglucemia de un niño con diabetes, etc.). Es acon
para que las comidas servidas en escuelas infanti sejable que los agentes comunitarios (enfermería
les y centros escolares sean variadas, equilibradas del equipo de atención primaria, asociaciones de
y estén adaptadas a las necesidades nutricionales pacientes, etc.) mantengan un vínculo periódico
de cada grupo de edad y tienen que estar supervi con el centro con el fin de ofrecer pautas y conse
sadas por profesionales con formación acreditada jos sobre estas situaciones.
en nutrición humana y dietética. En los supuestos
A continuación, se ofrecen una serie de consejos
en que las condiciones de organización e insta
y recomendaciones para resolver algunas de las
laciones lo permitan, las escuelas infantiles y los
situaciones particulares más frecuentes de los
centros escolares con alumnado con alergias, into
escolares, ya sea por trastornos debidos a enfer
lerancias alimentarias y celiaquía, diagnosticadas
medades crónicas o agudas (gastroenteritis, into
por especialistas o el equipo de pediatría, y que,
lerancias, diabetes, celiaquía...) como por aspectos
mediante el certificado médico correspondiente,
socioculturales.
acrediten la imposibilidad de ingerir determinados
alimentos que perjudican su salud, deben elaborar
menús especiales, adaptados a estas situaciones.
3.5.1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS
Si las condiciones organizativas o de las instala
ciones y de los locales de cocina no permiten cum Las alergias alimentarias se manifiestan con una
plir las garantías exigidas para la elaboración de serie de reacciones inmunológicas que se produ
los menús especiales, o el coste adicional de estas cen en una persona sensibilizada a un alimento
elaboraciones resulta inalcanzable, hay que faci determinado cuando lo ingiere, por el simple con
litar los medios de refrigeración y calentamiento tacto o por inhalación. Responde, también, a un
adecuados, de uso exclusivo para estas comidas a mecanismo inmunológico que puede ocasionar
fin de que se pueda conservar y consumir el menú manifestaciones diferentes o sintomatología di
especial proporcionado por la familia. versa (cutánea, respiratoria, digestiva, etc.) en una
persona sensibilizada cuando entra en contacto
Hay que garantizar que el personal haya recibido
con un determinado componente alimentario, y
formación sobre la gestión de los menús especia
40
que puede llegar a poner a la persona en riesgo de te. No hay grados de celiaquía, y en todos los casos
muerte si la reacción alérgica deriva en una anafi el tratamiento requiere excluir de la alimentación,
laxis (reacción alérgica grave). para toda la vida, todos aquellos alimentos que con
tienen gluten en la composición o bien aquellos en
En estos casos, la pauta alimentaria, con la exclu
que se ha utilizado algún producto con gluten en la
sión absoluta del alérgeno, es totalmente necesaria,
elaboración. También hay que tener presentes las
acompañada siempre del seguimiento y de una vi
pautas correctas de elaboración para evitar la con
gilancia exhaustivos. Es esencial controlar la mani
taminación cruzada durante el proceso de elabora
pulación de los alimentos y utensilios, tanto en la re
ción y servicio a la mesa.
cepción, como en la cocina o el servicio de la comi
da, para evitar el riesgo de contaminación cruzada. El gluten es una proteína presente en algunos ce
reales como el trigo, la cebada, el centeno y la ave
La guía Los alérgenos alimentarios en la restau
na. En cambio, otros cereales como son el arroz, el
ración colectiva es un manual de buenas prácti
maíz y el mijo, no lo contienen.
cas de manipulación, necesarias para preparar
comidas para colectivos de personas con alergias. Hay que tener en cuenta que no es suficiente con
suprimir de los menús los cereales y los derivados
Podéis encontrar más información sobre este
(pastas, pan, galletas, harinas, etc.) que tienen glu
tema en los documentos: Modelo de atención de
ten. Todo producto procesado es susceptible de
los niños con alergias alimentarias y/o al látex
contener gluten.
en el ámbito escolar y Alergia a alimentos y al
látex. Guía para centros educativos y comedores En relación con las lentejas, a pesar de no conte
escolares. ner gluten en su composición, hace falta tener en
cuenta que no se puede asegurar la ausencia to
La enfermedad celíaca o celiaquía es una enfer
tal de granos de cereales con gluten (procedentes
medad crónica que se presenta en personas gené
de las mismas zonas de cultivo) porque el tamaño
ticamente predispuestas, cuyo sistema inmunitario
de la lenteja, de cualquier variedad, y el del grano
reacciona al consumo de gluten y ataca al propio
de los cereales es muy parecido. Es por este mo
organismo. Esto causa, entre otras alteraciones del
tivo que en el envase de las lentejas se incluye la
organismo, una inflamación en el intestino, hecho
mención “puede contener gluten” y hay que con
que provoca una mala absorción de los nutrientes y
siderarlas, tanto las crudas (envasadas) como las
repercute negativamente en el crecimiento y el es
cocidas, como un alimento de riesgo para las per
tado nutricional del niño. Esta inflamación se produ
sonas consumidoras diagnosticadas de celiaquía.
ce, aunque no se presente ningún síntoma aparen
En ningún caso serán aptas a granel.
41
Vistos los beneficios que su consumo aporta, se quía, con sensibilidad al gluten/trigo no celíaca o
aconseja que las personas con celiaquía incluyan con alergia al gluten puede comer.
las lentejas en su alimentación, pero es esencial
La intolerancia a la lactosa no es una alergia, sino
asegurar la ausencia de granos de cereales antes
un trastorno que provoca alteraciones o molestias
de cocinarlas. Por ello, la recomendación es com
abdominales y/o intestinales cuando la lactosa lle
prarlas crudas (envasadas) y hacer una revisión
ga al intestino. La lactosa es un azúcar presente
visual sobre un trapo o una superficie, eliminar
en la leche y también en algunos de sus derivados,
los granos y posteriormente enjuagarlas con agua
como yogures u otras leches fermentadas y que
abundante.
sos frescos.
En el caso de los comedores escolares, donde el
tamaño de los envases y la cantidad de comidas Hay que tener en cuenta que el nivel o el grado
a cocinar no permite este procedimiento, la reco de tolerancia es diferente en cada persona. No
mendación es hacer una revisión de la porción de obstante, es habitual que el consumo de leches
lentejas necesaria para elaborar las raciones de los fermentadas como el yogur y los quesos curados
niños con celiaquía. Siempre es necesario trabajar no genere molestias. Hay que conocer el nivel de
con productos etiquetados con la leyenda o sím tolerancia del escolar, para saber si es suficiente
bolo “sin gluten”. La clasificación de los alimentos con excluir de la alimentación la leche y todos los
según su contenido en gluten se puede encontrar preparados en los que se añade como ingrediente
en la página web de la Asociación Celíacos de (salsas, cremas, etc.) o si, además, se tienen que
Cataluña. suprimir el yogur y otras leches fermentadas, y el
queso.
Podéis descargaros el cartel Cocina sin gluten,
donde encontraréis los aspectos clave para garan Tanto en situación de alergias, como de enferme
tizar la seguridad. También se pueden consultar el dad celíaca o de intolerancias, es importante ase
documento Guía práctica: la celiaquía en la es gurarse que el material escolar utilizado (plastili
cuela y la Clasificación de alimentos sin gluten, na, pinturas de dedos, etc.) no contiene gluten ni
de riesgo y prohibidos. ningún alérgeno que pueda ser perjudicial para los
niños afectados, sobre todo en el caso de los que
Con el fin de asegurar que en la alimentación del se ponen las manos en la boca.
niño no se incluya ningún alimento o producto con
gluten, es aconsejable una coordinación estrecha En la página web de la Agencia Catalana de Segu
con la familia, que dispone de la información nece ridad Alimentaria encontraréis más información
saria relativa a los productos que el niño con celia sobre alergias e intolerancias alimentarias.
42
3.5.2. TRASTORNOS AGUDOS 3.5.3. DIABETES
LEVES DEL APARATO DIGESTIVO La diabetes es un trastorno que se caracteriza por
(MOLESTIAS DIGESTIVAS E un exceso de glucosa en la sangre, a causa de un
INTESTINALES) déficit de secreción de insulina.
La mayoría de los trastornos agudos del aparato La alimentación del niño con diabetes tiene que
digestivo duran entre tres y siete días (durante los seguir el mismo patrón que la del resto, de mane
cuales, el niño no debería asistir a la escuela), y ra que tiene que consumir alimentos de todos los
muchas veces la duración del proceso es indepen grupos básicos. Un aspecto que hay que tener en
diente de lo que coma el niño. Los estudios indican cuenta en la planificación de los menús del come
que la dieta astringente no mejora la consistencia dor es la cantidad de las raciones de alimentos que
ni la frecuencia de las deposiciones, pero como se son más ricos en hidratos de carbono, como los fa
suelen tolerar mejor las comidas suaves, se han rináceos (pasta, arroz, maíz, pan, patatas y legum
ofrecido, tradicionalmente, pautas alimentarias de bres), las frutas, los lácteos (leche, yogures y otras
fácil digestión, con alimentos como el arroz blan leches fermentadas), que depende de la dieta y de
co, la zanahoria, las tostadas, la manzana al horno, la pauta de insulina instaurada en el niño.
el dulce de membrillo, etc., y técnicas culinarias
Así, pues, es imprescindible establecer el contac
como hervir o cocinar al vapor.
to con la familia para poder suministrar desde el
Hay que remarcar, en cualquier caso, que el aspecto comedor las cantidades adecuadas. También hace
más importante en casos de diarrea es garantizar falta tener en cuenta que es conveniente limitar,
una aportación suficiente de agua durante el pro tal y como se hace también con el resto de niños,
ceso, es decir, ofrecer a menudo agua al niño y que los alimentos ricos en azúcares simples o de adi
este vaya bebiendo según la sed que tenga. Con ción, como el azúcar (blanco, moreno o integral), la
respecto a la alimentación, se aconseja respetar la miel, la mermelada, los caramelos y las golosinas,
cantidad y el tipo de alimentos que pide el niño, se las bebidas azucaradas, los zumos de frutas, etc.,
gún la sensación de hambre. Los únicos alimentos así como los postres dulces (pastelería y bollería) y
que hay que evitar son los más ricos en grasas, los los postres lácteos azucarados, productos que en
zumos de fruta y las bebidas azucaradas. la escuela y en el comedor escolar no se deberían
Muchas veces volver a la alimentación normal lo ofrecer.
antes posible, de manera progresiva, evita inges
tas insuficientes y déficits de nutrientes (por el
tipo de alimentos que suelen integrar las pautas
de “fácil digestión” o de “régimen”).
43
Podéis encontrar más información sobre este así lo soliciten en las escuelas públicas y concerta
tema en el documento: das de Cataluña. En caso de que las condiciones de
Modelo de atención de los niños con diabe organización y las instalaciones no permitan dar
respuesta a los menús especiales (entre los cuales
tes en el ámbito escolar.
los menús vegetarianos y veganos) hay que faci
litar los medios de refrigeración y calentamiento
Información sobre las asociaciones de afectados: adecuados a fin de que se pueda conservar y con
Asociación Celíacos de Cataluña sumir el menú proporcionado por la familia.
Asociación de Diabetes de Cataluña (ADC) Además, una programación de menús vegetaria

nos puede cubrir las necesidades nutricionales
Asociación Española de Personas con de niños y jóvenes, y al mismo tiempo satisfacer
Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA) diferentes opciones religiosas, personales y cultu
rales, además de evitar la complejidad que pueda
Asociación de Intolerantes a la Lactosa de
representar dar cobertura a demandas muy diver
España (ADILAC)
3.5.4. MENÚS VEGETARIANOS

El número creciente de niños procedentes de otros
países, culturas y religiones, así como de familias
partidarias de opciones alimentarias alternativas
(vegetarianas), justifica la conveniencia de dispo
ner de una opción de menú paralelo que englobe
las diferentes variantes de propuestas alimenta
rias alternativas.
Las dietas vegetarianas, incluyendo a los veganos,
planificadas adecuadamente y complementadas
con vitamina B12, son saludables y nutricionalmen
te adecuadas. Por ello, la Agencia de Salud Pública
de Cataluña, de acuerdo con las evidencias actua
les, prevé la posibilidad de que se ofrezca un menú
vegetariano o vegano para aquellas familias que
44
sas, que muchas veces las cocinas no pueden asu En la alimentación vegetariana, y tanto en el entor
mir. Es recomendable adaptar la programación del no escolar como en el hogar, también se tienen que
menú vegetariano al menú estándar, y hacer sólo evitar los ultraprocesados de origen vegetal como
las modificaciones necesarias, con el fin de evitar las hamburguesas, salchichas, nuggets de tofu, etc.
que el niño se pueda sentir diferente al grupo y
En el caso del comedor escolar, el único suplemen
favorecer la interacción y la relación social en el
to que hay que tener en cuenta es el de la sal yo
momento de comer. Así, para adaptar las recetas
dada, que también se recomienda para el resto de
y preparaciones culinarias de la planificación de
comensales, es decir en los menús con presencia
menús estándar omnívora a la vegetariana sólo
de carne y pescado. El suplemento de vitamina B12
hay que sustituir los alimentos de origen animal
que requiere la alimentación vegetariana se debe
(pescado, carne y derivados) por otros que se pue
tomar en el entorno familiar.
dan equiparar desde el punto de vista nutricional
y gastronómico, intentando hacer las mínimas va En caso de que una familia siga una alimentación
riaciones sobre el menú estándar. Por su riqueza y vegetariana o vegana es recomendable que bus
densidad nutricionales, las legumbres son la base que asesoramiento profesional sanitario experto
de la alimentación vegetariana, y una ración de en alimentación vegetariana, con el fin de garanti
legumbres se puede utilizar como una alternativa zar la correcta planificación de la alimentación y la
a una ración de carne o de pescado. Además, al cobertura de nutrientes.
ser ricos en hidratos de carbono y proteínas, las Podéis encontrar más información en el Canal
legumbres pueden constituir un plato único. Salud (La alimentación vegetariana), así como
Como alimentos proteicos, en la dieta ovolacto en el Informe y posicionamiento sobre la dieta
vegetariana se incluyen las legumbres (lentejas, vegetariana y vegana en el contexto del servicio
garbanzos, alubias blancas, rojas y negras...) y sus de comedor escolar, del ASPCAT.
derivados (tofu, tempeh, proteína de soja texturi En el anexo 10.1.6. encontraréis un ejemplo de pro
zada, harina de garbanzo, etc.); los huevos; el sei gramación de menús adaptados.
tán; los frutos secos picados (nueces, almendras…)
o en forma de pasta (tahina, crema de cacahuete,
de avellana...) y los lácteos (leche, yogur y queso).
En la dieta vegetariana estricta o vegana los ali
mentos proteicos se limitan a las legumbres y deri
vados, al seitán y a los frutos secos.
45
3.6. EL ESPACIO DEL MEDIODÍA Y DEL COMEDOR:
UNA HERRAMIENTA PARA DESARROLLAR
HÁBITOS SALUDABLES
¡Comemos solos y con buena compañía!

El éxito de la tarea educativa viene determinado por la capacidad de los niños de ser personas responsables
y autónomas, capaces de tomar decisiones por sí mismas y con conciencia que estas decisiones pueden
tener consecuencias tanto para ellos como para las otras personas y su entorno.
Para acompañar los valores de la responsabilidad • Potenciar comportamientos y habilidades que

y la autonomía en el entorno del comedor escolar, faciliten la destreza y actitudes adecuadas en la
hay que tener presentes algunas consideraciones: mesa, como, por ejemplo:
• Implicar a los niños. Encargarles tareas en torno – Sentarse adecuadamente.
a las comidas, adecuadas a su edad. – Utilizar la servilleta y los cubiertos de mane
• Permitir y fomentar la toma de decisiones de ra adecuada.
los niños. – Comer de manera tranquila y masticar poco
a poco trozos pequeños de alimento.
• Acompañar a los niños en la toma de
decisiones a fin de que sean coherentes con las – Hablar con un tono de voz suave.
responsabilidades adquiridas y consecuentes con • Fomentar hábitos de higiene:
las decisiones tomadas. – Lavarse las manos antes y después de cada
• Confiar en los niños y en su capacidad para comida.
realizar las responsabilidades asumidas. – Lavarse los dientes después de cada comida.
• Fomentar una buena relación con la comida y – Manipular higiénicamente los alimentos.
con el acto de comer (alimentación consciente). • Desarrollar actividades que permitan a los
niños identificar los alimentos y su procedencia,
El comedor es un espacio adecuado para reforzar
favorecer el conocimiento sobre la producción
una serie de hábitos que se aprenden en casa: y la obtención de alimentos, reforzar el vínculo
• Incorporar de manera progresiva nuevos con los productores primarios y el territorio
alimentos y preparaciones dentro del proceso e interesarse por la gastronomía autóctona
de educación del paladar y del placer de comer. en relación con la producción, las tradiciones,
las celebraciones... Estas actividades pueden
46
constituir un punto de partida para la educación Es recomendable ventilar el espacio a menudo,
hacia modelos agrícolas y alimentarios más para evitar que se acumulen los olores de las di
justos y sostenibles. ferentes comidas. Con el fin de reducir el ruido del
• Favorecer los aspectos de convivencia, comedor, hay que recordar al alumnado que no se
tolerancia y de relación social del acto de comer. debe hablar muy alto ni gritar y que hay que tener
• Promover la autonomía y la responsabilidad cuidado a la hora de utilizar y mover los utensilios
en los procesos que se desarrollan en torno a (cubiertos, paneras, etc.) y el mobiliario (sillas).
la comida (poner y quitar la mesa, servirse o
Por todo ello, conviene que el comedor escolar y
servir a los otros, reciclar, etc.).
las actividades que se deriven formen parte del
Con el fin de asegurar que estas actitudes se po proyecto educativo del centro, y que al inicio del
drán realizar de una manera satisfactoria, hay que curso se informe a las familias sobre sus caracte
entender la alimentación en general, y el comedor rísticas, objetivos, actividades, etc.
en concreto, como una responsabilidad compartida
entre los niños comensales y los adultos responsa
bles (AMPA/AFA, empresas gestoras del comedor,
equipo de cocina, monitores y monitoras, dirección
del centro, maestros, etc.), y fomentar la partici
pación e implicación de los niños en la medida en
que sea posible. Asimismo, es imprescindible que
los niños dispongan de los elementos necesarios y
en las condiciones adecuadas, tanto en el comedor
(cubiertos, servilletas de uso personal o de un solo
uso, espacios y mobiliario adecuados) como los la
vabos (jabón líquido con dosificador, papel, toallas,
papel higiénico y mobiliario adecuado).
El espacio del comedor se puede convertir en un
espacio verdaderamente confortable si se cuida
con pequeños detalles como la iluminación, la ven
tilación, la temperatura, los olores y el ruido, por
ejemplo. Siempre que sea posible, se debe procu
rar que la iluminación sea natural y suficiente.
47
3.7. TALLERES, necesariamente compartir comida o regalos com
CELEBRACIONES Y ACTOS prados (pasteles, golosinas, juguetes, utensilios tí
CON COMIDA Y BEBIDA EN LA picos de la escuela como lápiz, gomas, etc.).
ESCUELA En la escuela, también se puede establecer la ela
Las fiestas y celebraciones en el centro escolar boración de alimentos por parte del alumnado, las
forman parte de la cotidianidad de los niños y de familias o el profesorado, como una actividad de la
la escuela, del aula, y de la comunidad educativa programación anual aprobada por el consejo esco
en general. Aunque en nuestro entorno las cele lar. Tanto en el caso de cumpleaños en los que se
braciones se relacionan a menudo con las comi quiera compartir algún tipo de comida, como por
das o, cuando menos, con alimentos e ingestas, ejemplo cocas y pasteles, como en los talleres de
conviene recordar que la comida no hace falta que preparación de comidas en el aula o en la escuela,
sea siempre el elemento central de las fiestas e, se deben de tener en cuenta las normas generales
incluso, en ocasiones puede no estar presente. Hay de higiene: lavarse las manos antes y después de
muchas maneras de disfrutar, pasar un buen rato manipular alimentos y que se respeten las cuatro
y dar un papel destacado al niño que cumple años normas para preparar alimentos seguros.
o celebrar algún acontecimiento que no implican
48
En cualquier caso, es mejor que se eviten las ela tro, las cuales tienen que ser conocidas por toda la
boraciones hechas con huevo crudo, cremas, tru comunidad escolar, ser explicadas en la reunión de
fa o nata, y que se tengan en cuenta los consejos inicio de curso con las familias y tienen que estar
para la preparación de alimentos con huevo. publicadas en la página web de la escuela.
Los pasteles elaborados con huevos (bizcocho, Encontraréis más información sobre prácticas
coca) tienen que garantizar que la temperatura en correctas de higiene en la web de la Agencia
el centro del producto llega a los 75ºC. Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
Las celebraciones en los patios, parques, y jardi En el documento Celebraciones con comida y be
nes son una gran idea, y hace falta tener en cuenta bidas en las escuelas podéis encontrar más infor
los consejos para comer al aire libre. Cuando se mación sobre este tema.
sale de excursión con la escuela y se come fuera, En el documento Fiestas divertidas y saludables
hace falta tener en cuenta una serie de consejos encontraréis consejos, ideas y recetas a fin de que
y recomendaciones para los picnics, que podéis los niños disfruten de una oferta de bebidas y ali
consultar en el documento ¡Salimos de excursión mentos deliciosos y saludables.
con la escuela! Consejos para los picnics de las
salidas escolares.
Hay que tener presente si en el aula o entre el gru

po de niños invitados hay alguno con requerimien
tos alimentarios por motivos de salud (alergias
y/o intolerancias), para ir con cuidado con los ali
mentos y materiales que contengan los alérgenos
que hay que evitar, así como con la contaminación
cruzada a partir de utensilios, superficies, aceites
reutilizados, manos, etc.
Cada escuela puede establecer su modelo de ges

tión de las celebraciones según la autonomía del
centro. Las decisiones que se tomen en relación
con las celebraciones con comida y bebidas en el
centro escolar tienen que estar recogidas en las
normas de organización y funcionamiento del cen
49
4. ACOMPAÑAR LAS COMIDAS DE LOS NIÑOS
El acto de comer, además de ser un proceso nu El acompañamiento de las personas adultas en las
tritivo, tiene connotaciones importantes de convi comidas tiene que ser respetuoso, sin coerciones y
vencia, proporciona placer, facilita las relaciones teniendo en consideración los gustos y la sensación
afectivas y de comunicación, sirve como elemento de hambre de los niños. Es habitual que las perso
de identificación social, cultural y religiosa, permi nas adultas a menudo hagan que los niños coman
te acompañar y potenciar la responsabilidad y la más de lo que marcan sus señales de autorregula
autonomía, etc. ción innatas, es decir, más de lo que indica su meca
50
nismo de hambre-saciedad. Tanto en casa como en Además de ayudar a promover la responsabilidad
otros entornos donde comen los niños se detecta sobre su alimentación, el hecho de dejar que los ni
a menudo una insistencia, a veces llevada al límite ños participen en la decisión sobre las cantidades
(castigo-recompensa), para acabar raciones de co puede contribuir a evitar o reducir el despilfarro
mida estándares que pueden no estar en relación alimentario, ya que se pueden ajustar las cantida
con las necesidades reales de algunos niños y ni des de manera más real que a partir de unos valo
ñas. Además, ejercer presión sobre los niños para res fijos o estándares.
que se acaben el plato puede hacer que aumente
No es recomendable, según demuestran varias
la resistencia a comer. Asimismo, insistir para que
investigaciones, utilizar frases que remarquen los
prueben o coman una cantidad determinada de al
beneficios para la salud de un determinado ali
gún alimento con la finalidad de fomentar la diver
mento a fin de que lo consuma –por ejemplo, “te
sificación y educación alimentarias y la inclusión de
hará fuerte” o “te ayudará en crecer”–, dado que
alimentos saludables –como las hortalizas– no con
se puede conseguir el efecto contrario: que los ni
duce a una buena aceptación del alimento, sino que
ños lo asocien con un alimento menos agradable al
más bien puede promover aversiones y desarrollar
gusto y coman menos. En general, reducir la carga
otras conductas alimentarias poco o nada saluda
emocional que las personas adultas suelen atribuir
bles que pueden persistir en la edad adulta.
a las ingestas, y promover y facilitar un ambiente
Las personas adultas tienen que ofrecer una ali relajado que favorezca la relación y comunicación
mentación saludable a los niños y tienen que esta sobre aspectos diferentes a la alimentación y la
blecer qué, dónde y cuándo come el niño, pero tie salud, ayuda a hacer de las comidas ratos más dis
nen que dejar que el niño participe en la decisión tendidos y menos confrontativas, lo cual siempre
sobre las cantidades, ya que es capaz de regular predispone a comer mejor.
su ingesta calórica, que cambia de una comida a
Tanto en el comedor como en casa puede ser una
otra. Las personas adultas tienen que ofrecer una
buena práctica permitir que los niños puedan re
ración de alimento adaptada a la edad y a la sensa
petir el primer plato, frutas y hortalizas frescas,
ción de hambre y saciedad expresada por el niño,
mientras que se limite una cantidad determinada,
evitando así, tener que insistir o forzar para que se
más moderada, para el segundo plato o corte (es
acabe el plato. En el ámbito escolar, partiendo de la
pecialmente en el caso de carnes, ver las cantida
base que los menús que se ofrecen son equilibra
des recomendadas orientativas en el documento
dos y saludables, se tienen que escoger los alimen
Tabla de gramajes en función de la edad. Edición
tos disponibles para el niño y ofrecer una ración de
2020).
alimento ajustada al hambre que manifiesta.
51
Hay que tener presente que algunos niños pueden como mínimo, una al día, evitando la presencia de
comer cantidades muy pequeñas o incluso recha pantallas (móviles, televisión, tabletas, etc.), que
zar la comida completamente durante algunos pe dificulten la comunicación y no permitan ser ple
riodos. Aunque suelen ser situaciones transitorias namente conscientes de qué se come y la canti
y poco frecuentes, cuando haya una preocupación dad. Podéis encontrar más información en el pro
por parte del personal del comedor escolar, habría grama Comidas en familia del Departamento de
que hablar con las familias con el fin de hacer un Trabajo, Asuntos Sociales y Familias.
abordaje cuidadoso y adecuado.
En la escuela, puede ser de gran utilidad disponer
También es importante facilitar un tiempo no infe de un protocolo de actuación consensuado para el
rior a 30 minutos para comer con tranquilidad. Y equipo de cocina y de monitores y monitoras so
no obligar a ningún niño a quedarse sentado en la bre los criterios a tener en cuenta y la forma de
mesa más allá del tiempo razonable para disfrutar intervenir y abordar diferentes situaciones que se
de la comida. Conviene dejar un tiempo de disten puedan dar en el comedor de la escuela.
sión para el reposo o para hacer una actividad no
demasiado intensa después de la comida y antes
de entrar en clase.
Mostrar una actitud respetuosa y amorosa hacia
los niños y entre los adultos es trascendental para
hacer del rato de la comida un momento relaja
do y agradable, a la vez que facilita la ingesta y la
aceptación de los alimentos. Compartir los mismos
alimentos y preparaciones entre adultos y niños,
también contribuye a una mejor aceptación de los
alimentos y a evitar confrontaciones.
Las comidas son una gran oportunidad para la
relación, la comunicación, la adquisición de res
ponsabilidades y de autonomía, la prevención de
riesgos (consumo de tóxicos, trastornos del com
portamiento alimentario, etc.), así como para la
transmisión de hábitos y valores. Por ello, hace
falta potenciar las comidas en familia y garantizar,
52
5. RECOMENDACIONES SOBRE MÁQUINAS
EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(MEAB) EN LOS ESPACIOS PARA NIÑOS Y
JÓVENES
Con el fin de mantener una alimentación saludable, • Incluso que, al consumir alimentos entre horas
es recomendable que lo que se tenga que comer de manera no controlada, reduzcan la ingesta
fuera de casa (desayunos, meriendas, refrigerios, de las comidas principales.
etc.) sea preparado en casa, y que los espacios de Por otra parte, el hecho de gestionar dinero puede
dicados a comer dispongan de fácil acceso al agua. favorecer determinadas conductas de riesgo entre
Los mejores alimentos para el desayuno de media niños y adolescentes, por lo cual no es aconsejable
mañana, así como para las meriendas, son los bo que lo tengan.
cadillos, la fruta fresca, los frutos secos, los lácteos
(leche, yogur y queso) y el agua, tal y como se indi A continuación, se recogen las recomendaciones
ca en las primeras páginas de esta guía. básicas sobre máquinas expendedoras.
Aunque no es aconsejable, sobre todo en espacios Recomendaciones sobre la ubicación y la

donde hay menores de 16 años, cuando se decida publicidad de las MEAB
contratar máquinas expendedoras de alimentos y • Hay que evitar la ubicación de máquinas
bebidas (MEAB), hay que tener en cuenta las reco expendedoras en zonas accesibles a niños y
mendaciones incluidas en este apartado. adolescentes menores de 16 años.
• Es necesario eliminar la publicidad de las
Las MEAB, por el hecho de ser un sistema de au
máquinas, e incluir mensajes que promuevan, de
toservicio, pueden aumentar el riesgo que niños y
manera atractiva, una alimentación saludable.
adolescentes:
Recomendaciones sobre el contenido de las
• Abusen de alimentos con un contenido calórico MEAB
alto y con un valor nutricional bajo.
• Es conveniente priorizar los productos que
• Coman entre horas alimentos y bebidas que contribuyan a una alimentación saludable, en
incrementan las aportaciones calóricas por lugar de los que tengan un contenido elevado
encima de sus requerimientos. en sal, azúcares y/o grasas.
53
Con relación a las bebidas, se recomienda Con el fin de potenciar la elección de los produc
dar prioridad, según el orden propuesto, a las tos mencionados enfrente de otros, es convenien
siguientes: te que se establezcan políticas de precios que los
• El agua (aunque se recomienda que sea favorezcan, es decir, que la elección más saluda
accesible a partir de fuentes). ble no sea la más cara.
• La leche (no se incluyen los batidos de leche
Hace falta que en la oferta de las máquinas expen
con cacao, leche con frutas, etc.).
dedoras se incluyan siempre algunas opciones de
• Los zumos de tomate, de zanahoria y otras
alimentos aptos para personas con celiaquía y
hortalizas.
alergias y que sean fácilmente identificables, con
• Los zumos de frutas 100 % (sin azúcares la indicación “sin gluten” o con la espiga de trigo
añadidos).
barrada o que indiquen los alérgenos que contie
Con relación a los alimentos sólidos, se nen de manera claramente identificable antes de
recomienda dar prioridad, según el orden adquirir el producto.
propuesto, a los siguientes:
En lugar de las MEAB, en las cantinas de los cen
• La fruta fresca. tros de secundaria, se pueden ofrecer alimentos
• La fruta fresca envasada. saludables (frutas frescas, frutos secos, semillas,
• Hortalizas frescas envasadas. etc.) a precios asequibles.
• Los frutos secos de todas las variedades Encontraréis más información en el díptico
(nueces, almendras, avellanas, cacahuetes,
Recomendaciones sobre máquinas expendedo
mezclas...) y priorizar los que no están fritos
ras de alimentos y bebidas (MEAB) en los espa
ni salados.
cios para niños y jóvenes.
• Fruta desecada (orejones, pasas...)
• Las tortitas de arroz o maíz.
• Los palitos de pan integral, pan con semillas,
etc.
• Los bocadillos (de pan integral).
• Los sándwiches (de pan integral).
• Los yogures y los yogures líquidos (sin azúcares
añadidos).
• Compotas o purés de frutas, sin azúcares
añadidos.
54
6. RECOMENDACIONES SOBRE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
La preparación de alimentos requiere aplicar una En los vegetales frescos hay que garantizar un
serie de prácticas higiénicas que garanticen la segu buen proceso de higienización (limpiarlos y des
ridad microbiológica de los productos y que eviten, infectarlos), ya que pueden llevar tierra, insectos,
así, la contaminación por bacterias patógenas que microorganismos, etc.
pueden dar lugar a toxiinfecciones alimentarias.
En casa también es importante seguir con cuidado
Es importante remarcar que el personal de la cocina las cuatro normas básicas para garantizar la se
tiene que estar bien formado y concienciado que la guridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y
seguridad de los alimentos está en sus manos. Hay enfriar. Cuatro normas para preparar alimentos
que hacer un seguimiento correcto del APPCC (aná seguros.
lisis de peligros y puntos de control críticos), y de la
Es muy importante que los niños se laven bien las
seguridad alimentaria en general, por parte de téc
manos y lo hagan a menudo, sobre todo antes de
nicos de calidad o de personal dietista-nutricionista.
comer: El lavado de manos
Los niños son un grupo de población de riesgo y son
más vulnerables a los ataques de los microorganis Encontraréis más información sobre prácticas
mos patógenos. Es por ello por lo que hay que ex correctas de higiene en los siguientes enlaces:
tremar las medidas de higiene de carácter general, Cuatro normas para preparar alimentos seguros
como, por ejemplo, el lavado de manos, la limpieza
Consejos para la preparación de alimentos con
de la indumentaria de trabajo y otras específicas
huevo
para cada operación o proceso, como la limpieza y
desinfección (higienización) de los vegetales. Información general sobre APPCC y prerrequi
sitos
La limpieza y la desinfección de la cocina no se
tiene que considerar una actividad secundaria de La higiene de frutas y hortalizas en la restau
la elaboración de las comidas, sino que, al contra ración
rio, tiene que ser una actividad fundamental en la
La lejía para la desinfección de vegetales
gestión higiénica de la cocina. Por ello, hace falta
diseñar un plan, validar su eficacia y supervisar la Seguridad alimentaria en la restauración
ejecución.
55
7. RECOMENDACIONES PARA REDUCIR EL
IMPACTO AMBIENTAL ASOCIADO AL CONSUMO
DE ALIMENTOS
La forma como se producen, distribuyen o se com producen y distribuyen, sino también analizando
pran los alimentos y lo que se despilfarra constitu y modificando lo que se come. Así, las recomen
ye un importante determinante de la salud huma daciones de consumo para reducir las emisiones
na y de la sostenibilidad ambiental. de GEH y promocionar la salud incluyen menos
carne y productos lácteos, más vegetales frescos
En los últimos años, la sostenibilidad de la alimen
de producción de temporada y de proximidad, me
tación suscita un gran interés por parte de las so
nos productos ultraprocesados y menos alimentos
ciedades científicas, las agencias internacionales y
ricos en azúcares (bollería y postres azucarados)
los organismos nacionales. El número de informes
y sal (aperitivos y alimentos salados), farináceos
y estudios que solicitan cambios fundamentales en
blancos (refinados) y bebidas alcohólicas y azuca
los sistemas alimentarios para hacerlos más salu
radas.
dables, sostenibles y equitativos va en aumento. En
este sentido, reducir el despilfarro alimentario, para Estas propuestas alimentarias van de la mano de
disponer de más alimentos para todo el mundo, evi los Objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de
tar el uso innecesario de recursos y reducir la ge las Naciones Unidas que, además de garantizar la
neración de residuos es también una prioridad. La salud de las personas, plantean acciones con vis
concurrencia de varias publicaciones sobre la sos tas a promover la producción y el consumo res
tenibilidad de la alimentación en los primeros años ponsables, la lucha contra el cambio climático, y
del Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre el cuidado tanto de la vida submarina, como de la
la Nutrición (2016-2025) ha creado un valioso con de los ecosistemas terrestres. Y es que hace falta,
senso sobre los cambios radicales y urgentes que ahora más que nunca, un consumo en general, y
necesita el sistema alimentario. una alimentación en particular, responsable, sos
tenible y ética, tanto con el entorno como con el
La evidencia científica muestra que el éxito en
resto de seres vivos del planeta, y que garantice,
la reducción de las emisiones de gases de efecto
especialmente, los derechos sociales y laborales
invernadero (GEH) relacionadas con los alimen
de las personas que trabajan en la producción de
tos para mitigar el cambio climático tiene que ser
alimentos.
abordado, no sólo a través de la manera como se
56
7.1. REDUCCIÓN DEL Mejora de la aceptación de las comidas
DESPILFARRO DE ALIMENTOS • Escoger alimentos de buena calidad.
EN EL COMEDOR ESCOLAR • Mejorar y variar las técnicas culinarias de
Por las características que definen el comedor preparación, presentación y condimentación de
escolar (menú único y previsión muy ajustada los alimentos, en especial los que tienen peor
aceptación (pescado, legumbres y hortalizas).
del número de comensales), este no es un entor
no que genere un gran volumen de despilfarro de • Diseñar una composición del menú con esmero,
alimentos, sobre todo con respecto a excedentes que tenga en cuenta la presentación del plato,
el grado de aceptación del alimento (evitar,
en la cocina. Y, en cambio, es posible que la mayor
por ejemplo, la presencia de dos platos de
parte del despilfarro se produzca en el plato o en
baja aceptación en un mismo menú), y las
la mesa. La nueva Ley 3/2020 del 11 de marzo, de
combinaciones de platos (evitar, por ejemplo,
prevención de las pérdidas y el despilfarro alimen servir un primero y un segundo plato con una
tarios, establece en su artículo 6.2 la obligación alta densidad energética, como puede ser
de la administración y de las empresas o entida un guiso de garbanzos y pollo al horno con
des gestoras de servicios de comidas o comedo patatas; o bien por el contrario, combinaciones
res escolares de establecer programas y medidas demasiado ligeras, por ejemplo una sopa de
educativas en este ámbito, en colaboración con los pasta y una tortilla con ensalada).
centros.
Se pueden seguir varias estrategias

centradas, principalmente, en las acciones
siguientes:
• Mejora de la aceptación de las comidas (calidad

gastronómica).
• Flexibilización del tamaño de las raciones.
• Optimización de la planificación y la ejecución
del servicio.
57
Flexibilización del tamaño de las raciones
• Adaptar las cantidades en función de la edad
de los niños.
• Respetar la sensación de hambre expresada
por el niño.
• Permitir que los niños se puedan servir.
• Ajustar las raciones en función de la aceptación
del plato.
• Contemplar la opción de vajilla de una medida
más pequeña para los niños de ciclo infantil.
• Personalizar las fichas de producción y los
escandallos según la realidad de la escuela.
• Disponer de un protocolo de gestión de
las repeticiones. Básicamente, se tendría
que facilitar poder repetir primeros platos,
hortalizas, guarniciones de hortalizas y de
fruta fresca, y evitar las repeticiones de
platos precocinados y de segundos platos
(especialmente en el caso de las carnes).
• Cuidar del entorno y el confort (buena

iluminación, poco ruido, evitar la acumulación Optimización de la planificación y ejecución
del servicio
de olores, vasos de vidrio, evitar las bandejas
metálicas o de plástico, etc.). • Garantizar la coordinación entre el personal de
la cocina, el comedor, la dirección de la escuela
• Incrementar el grado de participación de los
y la AMPA/AFA.
comensales en todo el proceso (conocer los
campesinos y campesinas, visitar huertos • Utilizar, en la producción diaria, las cantidades
y mercados, diseño de los platos y menús, de materias primas en función del número de
servirse los platos, etc.). niños que tienen que asistir al comedor y en
función del conocimiento que se tiene del grado
• Tener en cuenta y cuidar la opinión, la relación
de aceptación del plato.
y la actitud de los monitores y monitoras, del
personal de cocina y de los mismos niños con • Evitar utilizar toda la cantidad comprada si no
respecto a la aceptación de los platos. es necesario.
58
• En caso de que se quieran servir congelados, • Formar un equipo altamente comunicativo para
hay que descongelar sólo las cantidades poder traspasar la información necesaria para
necesarias en función de los menús a producir. hacer los cambios que sean necesarios.
• Es recomendable instaurar un registro de • Tener una comunicación directa con la persona
pérdidas o excedentes y de cantidades que coordina el servicio de comedor del centro
utilizadas como herramienta para la reducción educativo para prever mejor la producción del
de despilfarro. día.
• Manipular correctamente el posible exceso Es importante trabajar con los niños la conciencia
producido desde un punto de vista sanitario. ción sobre la importancia de evitar el despilfarro
Controlar en todo momento las temperaturas
de alimentos, así como la generación excesiva de
de mantenimiento para que los alimentos sean
residuos, también desde un punto de vista ético y
susceptibles de ser reutilizados de manera
ambiental, y que incluya los desayunos y merien
segura. En resumen, hay que mantener
los alimentos fríos en torno a los 4ºC y los das que se pueden hacer en la escuela.
alimentos calientes por encima de 65ºC. Hacer Para más información relacionada con el despilfa
un enfriamiento controlado de estos alimentos rro de alimentos en el entorno escolar, podéis con
y congelarlos si no se pueden utilizar al día sultar los enlaces siguientes:
siguiente.
Escuelas contra el despilfarro alimentario
• Formar y motivar al equipo del comedor para Somos gente de provecho
realizar acciones que minimicen el despilfarro
de alimentos:
– Capacitar a las personas del equipo para
que sean capaces de identificar y respetar el
hambre expresada por el niño en función de
las diversas situaciones que se producen en
el día a día del comedor. Distribución de excedentes alimentarios con
– Capacitar a las personas del equipo para finalidad solidaria
hacer los ajustes necesarios de las raciones Después de planificar e implantar diferentes estra
que se tienen que servir. tegias para reducir el despilfarro de alimentos en
– Capacitar a las personas del equipo para ha el comedor escolar, si aun así se produce un ex
cer los ajustes de los escandallos y las com cedente en la cocina, es importante contactar con
pras. los agentes de salud pública locales a fin de que
valoren la idoneidad de organizar la distribución
59
de este excedente con finalidad solidaria y que lo 7.2. INCORPORACIÓN DE
hagan con seguridad. ALIMENTOS DE TEMPORADA
En este sentido, se puede contactar con las sedes Y DE PROXIMIDAD Y
municipales, o bien con las sedes de la Agencia de REDUCCIÓN DEL USO DE
Salud Pública de Cataluña, y también consultar ENVASES
en la Guía de prácticas correctas de higiene para
El sistema alimentario (la producción intensiva de
el aprovechamiento seguro de la comida en la
alimentos, el transporte, los residuos que se gene
donación de alimentos. Es interesante consultar
ran, las elecciones alimentarias, el despilfarro de
el buscador del Registro de Entidades, Servicios
alimentos, etc.) ejerce un gran impacto sobre el
y Establecimientos Sociales (RESES) con el fin
planeta y contribuye a empeorar el calentamiento
de identificar y conocer las entidades más próxi
global. El consumo de alimentos de temporada y de
mas al centro educativo que puedan ser suscepti
proximidad (principalmente las hortalizas, las frutas
bles de recibir alimentos.
y el pescado), evita el transporte desde largas dis
tancias y el almacén en cámaras de conservación,
hecho que reduce así la contaminación, la utiliza
ción de recursos y energía fósiles y, en definitiva,
la huella ecológica. A la vez, los productos de fuera
de temporada requieren el cultivo en grandes ex
tensiones de invernaderos de plástico, la conserva
ción en cámaras frigoríficas, etc., lo cual supone un
gasto energético y de recursos elevado, así como la
generación de muchos más residuos. Por ello, se re
comienda, por un lado, que se consuman alimentos
producidos lo más cerca posible de la persona con
sumidora, y que sean de temporada (que, además,
acostumbran a ser más baratos).
Por el otro lado, gran parte de la energía fósil utili
zada en el sistema alimentario se dedica al proce
sado y envasado de los alimentos, por lo que hay
que escoger los alimentos frescos o mínimamente
procesados (que, además, la mayoría, también tie
60
nen ventajas para la salud de las personas), comer • La utilización de los envases grandes, además,
cializados a granel o en envases reutilizables y re permite servir las cantidades individualizadas y
tornables (y si no es posible, al menos reciclables). ajustadas a la sensación de hambre expresada
por el comensal. Hará falta, eso sí, una buena
En la escuela, con el fin de reducir el impacto am gestión de las cantidades, para evitar abrir
biental asociado a la utilización de envases y plás envases grandes que no se acaben y que
ticos, y de alimentos fuera de temporada o que favorezcan el despilfarro.
tienen que recorrer largas distancias también se • Ofrecer agua del grifo en el comedor en
propone: jarras, botellas de vidrio o de plástico de uso
alimentario reutilizable.
• Escoger yogures (y otros lácteos no azucarados)
de proximidad y que garanticen prácticas más • Con el objetivo de reducir la generación de
respetuosas con los animales y el medio residuos es recomendable utilizar material de
ambiente. menaje (vasos, vajilla, cubertería, textil, etc.)
reutilizable.
• Servir hortalizas y frutas de temporada y de • Adaptar las máquinas de café del profesorado
proximidad. para hacer uso de tazas propias reutilizables.
• Escoger carne y huevos de proximidad y que • Utilizar papel de estraza, porta bocadillos de
garanticen prácticas más respetuosas con los tela u otros utensilios como fiambreras, que
animales y el medio ambiente. eviten la utilización de papel de aluminio para
envolver los alimentos.
• Seleccionar pescado de temporada, de proximi
• Reutilizar algunos envases para hacer
dad y de pesca sostenible (evitar, por ejemplo,
manualidades y actividades con los niños
la perca, el panga, etc.).
(envases de plástico, cajas de cartón, rollos de
Sustituir la compra de alimentos en envases indi papel de cocina, etc.).
viduales de un solo uso (por ejemplo, los yogures En el siguiente enlace podéis consultar la Guía
y otros lácteos no azucarados) por otras opciones: de ambientalización de comedores colectivos,
donde se recogen recomendaciones para la sos
• Envases reutilizables y retornables, pactando,
por ejemplo, el retorno del envase al proveedor. tenibilidad y criterios ambientales para tener en
cuenta en los comedores colectivos.
• Optar por envases de gran formato porque, en
general, las ratios peso envase/peso producto Encontraréis más información en Pequeños cam
salen más favorables si se utilizan recipientes bios para comer mejor (apartado “Cuida tu entor
grandes. no”) y en el capítulo Cambiar por alimentos de
temporada y de proximidad.
61
8. LA ACTIVIDAD FÍSICA EN LA ETAPA
ESCOLAR
La actividad física es cualquier movimiento corpo La práctica regular de la actividad física tiene mu
ral que causa un gasto energético. Cuando la acti chos beneficios para los niños. A nivel físico, ayu
vidad física se desarrolla de manera estructurada da al buen desarrollo de los órganos vitales y del
y planificada con el objetivo de mejorar la forma aparato locomotor, ayuda a establecer una buena
física se llama ejercicio físico y se llama deporte coordinación, a mantener el peso y a dormir mejor.
a la actividad física desarrollada en un marco re Todos estos aspectos favorecerán la prevención
glamentario (baloncesto, voleibol...). Llamamos de enfermedades cardiovasculares y metabólicas,
comportamiento sedentario o sedentarismo, a como la diabetes, en la etapa adulta. Además, la
sentarse o estirarse mucho rato a lo largo del día. práctica regular de actividad física mejora la fun
Los comportamientos sedentarios típicos incluyen ción cognitiva, con efectos sobre el rendimiento
ver la tele, jugar a consolas o utilizar el ordenador escolar, la autoestima, la autoconfianza y la ges
(estos reciben el nombre de tiempo de pantalla), tión de sentimientos negativos como la angustia o
conducir un automóvil y leer. El sedentarismo es la tristeza, mejorando el bienestar. Finalmente, la
un riesgo para la salud tan importante como no ha actividad física es una herramienta para el desa
cer suficiente actividad física o como fumar. rrollo social porque fomenta la integración.
62
La Organización Mundial de la Salud recomienda en cuenta las necesidades y los intereses de
que niños y jóvenes realicen, como mínimo, 60 todos los niños y niñas.
minutos al día de actividad física, de intensidad
• Durante el espacio de mediodía se pueden
moderada a intensa, para tener un buen desarrollo
p ro m ove r a c t i v i d a d es q u e i m p l i q u e n
y una buena salud, tanto actualmente como en el movimiento, como la danza, el juego libre
futuro. Esta recomendación se puede llevar a cabo activo, etc., o que generen conciencia corporal,
repartida durante el día en periodos más cortos como el yoga.
hasta sumar 60 minutos.
• En el tiempo de ocio, para facilitar y promocionar
En general, hay que promover el juego activo y el un ocio activo en familia: pasar un rato en el
movimiento espontáneo en cualquier ocasión, evi parque después de la escuela, hacer caminatas
tar al máximo las actividades sedentarias (romper o excursiones a la naturaleza durante el fin de
con el sedentarismo cada hora), las posiciones es semana o las vacaciones, hacer vacaciones que
táticas repetidas y el uso continuado de pantallas. incluyan actividad física... También se pueden
incluir actividades extraescolares deportivas o
A lo largo del día, se pueden aprovechar los dife
que impliquen una actividad física más intensa
rentes entornos para hacer actividad física: y vigorosa.
• Subir escaleras y evitar ascensores y escaleras • En casa, hay que reducir al máximo el tiempo
mecánicas. que los niños pasan delante de las pantallas.
• En los desplazamientos a la escuela o a otros En los enlaces siguientes encontrará más informa
lugares, haciendo los trayectos andando o ción:
utilizando un medio de transporte activo, como
la bicicleta, el patinete no eléctrico o monopatín Canal Salud. Actividad Física.
(siempre con casco, si hay vías de transporte ¡Haz 10! En movimiento en la escuela.
seguras) o el transporte público.
Rutas saludables.
• En la escuela, mediante el establecimiento
de pausas activas durante las clases y entre Trucos para ser más activos para niños menores
clases, y fomentando los patios activos, de 5 años.
también durante el rato de ocio del mediodía. Trucos para ser más activos para niños mayores
Es importante dar cabida a actividades diversas
de 5 años.
que promuevan la cooperación en vez de la
competitividad, y que sean inclusivas, teniendo Trucos para ser más activos para adolescentes.
63
La tabla siguiente propone ideas para aumentar la actividad física diaria:
Andar hasta la Patinar hasta la Andar hasta la Ir en bici Andar hasta la

Mañana
escuela escuela escuela a la escuela escuela

Pausa activa Pausa activa Pausa activa Pausa activa Pausa activa
entre clases entre clases entre clases entre clases entre clases
Mediodía
Actividad física Actividad física Actividad física Actividad física Actividad física
en el patio en el patio en el patio en el patio en el patio
Patinar
Andar hasta Andar hasta Ir en bici a casa Andar hasta
hasta casa
Tarde
casa casa casa

Actividad
Actividad
Jugar en Jugar en extraescolar Paseo
extraescolar
el parque el parque deportiva en familia
deportiva
! ES IMPRESCINDIBLE, si se va en bici, monopatín o patinete,

el uso del casco e ir por vías de transporte seguras.
64
Pirámide de la actividad física
65
9. BIBLIOGRAFÍA
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sedentary behaviour and sleep for children under 5 years
71
10. ANEXOS
ANEXO 10.1. EJEMPLOS DE PROGRAMACIONES DE MENÚS
Las siguientes propuestas son ejemplos que hay que adaptar según las posibilidades y características del
centro, la cocina y el comedor. En el enlace siguiente (apartado Jornadas) podéis encontrar recetas pensa
das para comedores escolares.
ANEXO 10.1.1. EJEMPLO DE PROGRAMACIÓN MENSUAL DE MENÚS DE CINCO DÍAS, PARA LA TEMPORADA DE FRÍO

Menestra Crema de alubias e hinojo Ensalada de lechugas, Macarrones con Sopa de caldo vegetal
(zanahoria,coliflor, con picatostes de pan zanahoria rallada, cebolla salsade setas con arroz
1a semana
alcachofa y patata) integral y aceitunas Dados de palometa Hamburguesa de

Pollo asado al ajillo con Tortilla de cebolla con Lentejas guisadas fritos (enharinados) con garbanzos con ensalada
ensalada de lechuga ensalada de escarola con hortalizas ensalada de lechuga, de lechuga, col tierna,
Pera Macedonia de Mandarinas naranja y remolacha manzana, pasas y nueces
fruta fresca Yogur natural Naranja
Risotto de calabaza Ensalada de lentejas Sopa de “galets” con Brócoli gratinado Crema de lentejas,
Tortilla francesa con (tomate, cebolla tierna hortalizas del caldo con salsa de almendras puerros y zanahoria
2a semana
ensalada de lechugas y perejil) Pollo al horno con y pan rallado Hamburguesa de cerdo
variadas y aceitunas Tiras de sepia con ensalada de escarola Alubias salteadas a la plancha con ensalada
Manzana cebolla y puerro al horno y rabanitos con ajo y perejil de remolacha rallada e
Nectarina Pera Naranja hinojo
Uvas negras
Lentejas aliñadas Espaguetis con Crema de alubias Arroz con puerros, Ensalada de lechuga, cebo
con salsa vinagreta arbolitos de brócoli y calabaza coliflor y orégano lla tierna, apio, manzana,
3a semana
Filete de rosada al y queso Huevos al horno con Pavo al horno con pasas y nueces
horno con ensalada de Redondo de rodajas de patata lechuga, zanahoria “Falafels” de garbanzo
lechuga y aceitunas ternera con cebolla y cebolla y pipas consalsa de yogur
y zanahoria Mandarinas
Sandía Yogur natural Naranja
Bol de manzana y pera
Crema fría de Paella de hortalizas Ensalada de Espirales con Alubias salteadas

puerros y patata Filete de rosada rebozado lechugas, zanahoria, col y calabaza conespinacas y ajo
4a semana
Gratinado de lentejas con ensalada de lechuga, cebolla tierna y trigo Conejo guisado Revuelto de ajos
con ensalada de tomate, cebolla y aceitunas sarraceno con cebolla tiernos con pan integral
pepino y aceitunas negras Garbanzos guisados con tomate
Manzana con hortalizas Naranja
Yogur natural Pera
Mandarinas
Hay que adaptar los alimentos, sobre todo las hortalizas, las frutas Hay que ofrecer agua y pan integral.
y el pescado a la temporada y a la disponibilidad del territorio y El aceite para cocinar y aliñar debe ser aceite de oliva virgen.
zona geográfica próxima, con el fin de garantizar un consumo de La pasta y el arroz conviene que sean integrales.
productos estacionales y de proximidad.
72
ANEXO 10.1.2. EJEMPLO DE PROGRAMACIÓN MENSUAL DE MENÚS DE CINCO DÍAS, PARA LA TEMPORADA DE CALOR

Patata y judías verdes Garbanzos con salsa Gazpacho de remolacha Macarrones con salsa Ensalada de tomate,
salteadas con ajo pesto (albahaca, ajo de tomate y queso pepino, pimiento,
1a semana
y perejil y aceite de oliva) Alubias con escalivada cebolla y aceitunas

(berenjena, pimienta Sonsos fritos
Pollo al horno con Buñuelos de calabacín y cebolla) (en harina) con ensalada Lentejas con arroz
ensalada de zanahoria con ensalada de lechuga de lechugas variadas
y pepino y aceitunas Pera Albaricoques
Fresas
Plátano Macedonia de frutas
Arroz con salsa de Ensalada de lentejas Espaguetis con sofrito Crema fría de calabacín “Empedrat”
tomate (tomate, cebolla tierna de tomate y cebolla con yogur (alubias, tomate,
y perejil) pimiento, cebolla
2a semana
Tortilla francesa con Conejo al horno Albóndigas de garban y aceitunas)

ensalada de lechuga Tiras de sepia con y ensalada de lechuga zos con ensalada de
y pepino cebolla y puerro al y zanahoria lechuga, cebolla tierna, Salchichas a la plancha
horno dados de manzana y con patatas fritas
Manzana Pera semillas
Nectarina Melón
Melocotón
Lentejas con salsa de Ensalada de lechuga, Hummus con palitos Ensalada de arroz Ensaladilla rusa con
vinagreta pera y cebolla tierna de zanahoria, pepino y (tomate, pimiento y aceite de oliva o mayo
tostadas cebolla) nesa* (patata, zanaho
3a semana
Filete de rosada al Lasaña de carne de ria y judías verdes)

horno con ensalada de ternera y/o cerdo Tortilla francesa con Muslo de pollo asado
lechuga y aceitunas ensalada de tomate con champiñones sal Hamburguesa de alubias
Manzana teados rojas y nueces con
Sandía Cerezas ensalada de lechuga
Plátano y zanahoria rallada
Yogur natural
Crema fría de puerro Arroz milanesa (cebolla, Gazpacho (sopa fría de Espirales de colores con Alubias con salsa
y patata zanahoria, guisantes) tomate) con picatostes queso curado de tomate, pimiento
de pan integral y orégano
4a semana
Gratinado de lentejas
con ensalada de Filete de merluza a la Redondo de pavo al
“Falafels” de garbanzos horno con hortalizas Tortilla de ajo y perejil
tomate, pepino y marinera (gambas y con patatas fritas y con ensalada de
aceitunas negras (cebolla, zanahoria y
mejillones) pepino judías verdes) lechugas variadas
Yogur natural Albaricoques Plátano Melocotón

Melón
* Comercial o elaborada a partir de huevo pasteurizado. Hay que ofrecer agua y pan integral.
Hay que adaptar los alimentos, sobre todo las hortalizas, las frutas El aceite para cocinar y aliñar debe ser aceite de oliva virgen.
y el pescado a la temporada y a la disponibilidad del territorio y La pasta y el arroz conviene que sean integrales.
zona geográfica próxima, con el fin de garantizar un consumo de
productos estacionales y de proximidad.
73
ANEXO 10.1.3. TABLA DE FRECUENCIAS DE ALIMENTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS RECOMENDADAS EN LA
PROGRAMACIÓN DE MENÚS DE TRES DÍAS
Grupo de alimentos Frecuencia semanal
PRIMEROS PLATOS
Hortalizas1 1
Arroz2 0-1
Pasta2 0-1
Altres cereals (mill, blat de moro, fajol, etc.) o tubercles (patata, moniato, etc.) 0-1
Si el primer plato incluye carne, pescado o huevo el segundo ya no los tiene que llevar
SEGUNDOS PLATOS
Proteicos vegetales (legumbres y derivados)* 1
Cuando los menús escolares no incluyan carne, pescado ni huevos tienen que incluir una ración
de proteico vegetal (preferentemente legumbres y derivados, u otras opciones como seitán o 3
frutos secos)
Carnes3 0-1
Carnes blancas 0-1
Carnes rojas y procesadas 0-1 (≤ 2/mes)
Pescados4 0-1
Huevos 0-1
GUARNICIONES
Ensaladas variadas 2-3
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas2, arroz2, setas) 0-1
POSTRES
Fruta fresca 2-3
Otros postres no azucarados (yogur, queso fresco, requesón, frutos secos, etc.) 0-1
TÉCNICAS CULINARIAS
Precocinados (rebozados, canelones, croquetas, empanadillas de atún, pizzas, hamburguesas y
≤ 1/mes
salchichas de tofu...)
Fritos (segundos platos) ≤ 1/semana
Fritos (guarniciones) ≤ 1/semana
OTROS
Presencia de hortalizas crudas o fruta fresca En cada comida
Presencia de hortalizas en el menú En cada comida
Utilización de aceite de oliva o de girasol alto oleico para cocinar y para freír
Utilización de aceite de oliva virgen para aliñar
Presencia diaria de pan integral
74
* Cocinados sin carne, ni pescado ni huevos.
1
No incluye las patatas.
2
Hay que potenciar la utilización de variedades integrales de cereales; por este motivo, o bien la pasta o bien el arroz tienen que ser integrales.
3
Se considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo la carne de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La
carne blanca es, por lo tanto, la carne de aves, así como también la del conejo. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de
la salazón, el curado, la fermentación, el fumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (incluye jamón, salchichas, carne en
conserva, carne seca, preparaciones y salsas a base de carne, etc.).
4
Es conveniente diversificar el tipo de pescado, tanto blanco como azul, y, preferentemente, de pesca sostenible. Hay que evitar servir pez espa-
da (emperador), atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio en los menús para niños menores
de 10 años. Y hay que limitar el consumo de estas cuatro especies a 120 gramos al mes en niños de 10 a 14 años.
Ejemplo de distribución de alimentos en primeros y segundos platos en la programación de los menús de

tres días del comedor escolar, según la propuesta de frecuencias, y teniendo en cuenta que hay que alternar
la presencia de carne, pescado y huevos a lo largo de las cuatro semanas:
Día 1 Día 2 Día 3

1.er plato PASTA ARROZ HORTALIZA
1.ª semana
2.º plato CARNE blanca HUEVO LEGUMBRE
En un primero, segundo o guarnición hortaliza hortaliza

2.ª semana
1.er plato PATATA HORTALIZA ARROZ
2.º plato HUEVO LEGUMBRE PESCADO
1.er plato PASTA PATATA HORTALIZA

3.ª semana
CARNE roja/
2.º plato PESCADO LEGUMBRE
procesada

4.ª semana
1.er plato HORTALIZA ARROZ PASTA
HUEVOS/CARNE
2.º plato LEGUMBRE PESCADO
blanca
Las semanas que, por motivos de festividades, no se sirva menú los tres días, se tendrá que intentar aplicar las recomendacio-
nes en el resto de días, dar prioridad a las legumbres, las hortalizas, el pescado, los huevos y la fruta.
75
ANEXO 10.1.4. EJEMPLO DE PROGRAMACIÓN MENSUAL DE MENÚS DE TRES DÍAS, PARA LA TEMPORADA DE FRÍO
Macarrones con salsa de

puerros y queso Arroz con setas Ensalada de lechugas, zanahoria
1.ª semana
rallada, cebolla y aceitunas

Pollo asado al ajillo Tortilla de cebolla con
y ensaladade lechuga, ensalada de escarola Lentejas guisadas con hortalizas
naranja y remolacha
Plátano Mandarinas
Manzana
Guiso de patatas, alcachofas, Brócoli gratinado con salsa de

Paella de arroz y hortalizas
cebolla y zanahoria almendra y pan rallado
2.ª semana
Filete de lenguadina con cebolla

Tortilla a la francesa con ensalada Alubias salteadas
al horno
de lechugas variadas y aceitunas conajos tiernos
Macedonia de fruta fresca

Yogur Naranja
Espaguetis con aceite de hierbas Crema de puerross y calabaza

“Trinxat” de col y patata
(orégano, albahaca, ajo)
3.ª semana
Hamburguesas de garbanzos con

Redondo de ternera con
Merluza rebozada con ensalada ensalada de lechuga, col tierna,
cebollay zanahoria
de lechuga y remolacha manzana, pasas y nueces
Manzana
Plátano Naranja
Ensalada de lechuga, zanahoria y re Arroz caldoso de hortalizas Sopa de “galets”

4.ª semana
molacha ralladas con salsa vinagreta

Filete de rosada rebozado con Pollo asado con
Lentejas guisadas con hortalizas ensalada de lechuga y aceitunas cebolla, pasas y ciruelas
Yogur Manzana Pera
76
ANEXO 10.1.5. EJEMPLO DE PROGRAMACIÓN MENSUAL DE MENÚS DE TRES DÍAS, PARA LA TEMPORADA DE CALOR
Espaguetis con salsa de tomate Pastel frío de arroz con tomate,

Gazpacho
y queso maíz y mayonesa*
1.ª semana
Garbanzos con salsa pesto

Pollo al horno con ensalada Tortilla de calabacín con
(albahaca, ajo y aceite de oliva)
de zanahoria y pepino ensalada de lechuga y aceitunas
Pera
Yogur natural con plátano Macedonia de fruta
Patatas y cebolla sal horno Crema fría de calabacín con yogur Ensalada de arroz
con aliñado suave de alioli (tomate, cebolla tierna y perejil)
2.ª semana
“Falafels” de garbanzos con en

Tortilla a la francesa con ensalada salada de lechuga, cebolla tierna, Tiras de sepia con cebolla
de tomate y pepino dados de manzana y pipas y puerros al horno
Manzana Melocotón Fresas
Patata y hortalizas Ensalada de lechuga,

Tallarines al pesto
(zanahoria y judía verde) pera y nueces
(aceite, albahaca, nueces y queso)
3.ª semana
al vapor con salsa vinagreta

Alubias con
Filete de rosada rebozada con
Lomo de cerdo al horno pisto (cebolla, tomate,
ensalada de tomate y aceitunas
con tomate y cebolla berenjena y calabacín)
Sandía
Manzana Yogur natural
Macarrones con tomate, cebolla

Arroz a la milanesa
Gazpacho con picatostes y calabacín gratinados con
(cebolla, zanahoria, guisantes)
4.ª semana
de pan integral almendra picada
Boquerones fritos con ensalada de

Lentejas guisadas con hortalizas Tortilla de ajo y perejil con
lechuga y pepino
ensalada de lechugas variadas
Nectarina
Albaricoques
Fresas
* Comercial o elaborada a partir de huevo pasteurizado.
77
ANEXO 10.1.6. EJEMPLO DE PROGRAMACIÓN DE MENÚS ADAPTADOS
Ovolactovegeta- Celiaquía Alergia a la PLV1

Estándar Vegano
riano (sin gluten) (sin PLV)
Menestra Menestra Menestra Menestra Menestra

(zanahoria,coliflor, (zanahoria, coliflor, (zanahoria, (zanahoria, coliflor, (zanahoria, coliflor,
alcachofa ypatata) alcachofa y patata) coliflor, alcachofa alcachofa y patata) alcachofa y patata)
y patata)
Pollo al ajillo Seitán al ajillo Pollo al ajillo con Pollo al ajillo con
Lunes
con ensalada de con ensalada de Seitán con ensala ensalada de lec ensalada de lechuga
lechuga lechuga da de lechuga huga
Pera
Pera Pera Pera Pera
Crema de Crema de Crema de Crema de Crema de

alubias e hinojo alubias e hinojo alubias e hinojo alubias e hinojo alubias e hinojo
con picatostes de con picatostes de con picatostes de con picatostes de con picatostes de
pan integral pan integral pan integral pan integral3 pan integral
Martes
Tortilla de cebolla Tortilla de cebolla Tortilla2 de Tortilla de cebolla Tortilla de cebolla

con ensalada de con ensalada de cebolla con con ensalada de con ensalada de
escarola escarola ensalada de es escarola escarola
carola
Macedonia de Macedonia de Macedonia de Macedonia de

fruta fresca fruta fresca Macedonia de fruta fresca fruta fresca
fruta fresca
Ensalada de Ensalada de Ensalada de Ensalada de Ensalada de

lechuga, zanahoria lechuga, zanahoria lechuga, zanaho lechuga, zanahoria lechuga, zanahoria
rallada, cebolla rallada, cebolla ria llada, cebolla rallada, cebolla rallada, cebolla
y aceitunas y aceitunas y aceitunas y aceitunas y aceitunas
Miércoles
Lentejas guisadas Lentejas guisada Lentejas guisadas Lentejas guisadas4 Lentejas guisadas
con hortalizas con hortalizas con hortalizas con hortalizas con hortalizas
Mandarinas Mandarinas Mandarinas Mandarinas Mandarinas
78
Ovolactovegeta- Celiaquía Alergia a la PLV1
Estándar Vegano
riano (sin gluten) (sin PLV)
Macarrones con Macarrones con Macarrones con Macarrones3 con Macarrones

salsa de setas salsa de setas salsa de setas salsa de setas con salsa de setas
y queso y queso y queso
Dados de tofu Dados de palometa

Dados de palometa Dados de tofu fritos fritos (enharina Dados de palometa fritos (enharinados)
Jueves
fritos (enharinados) (enharinados) con dos) con ensalada fritos (enharina con ensalada de
con ensalada de ensalada de lechu de lechuga, dos)3 con ensalada lechuga, naranja y
lechuga, naranja ga, naranja naranja y remo de lechuga, naranja remolacha
y remolacha y remolacha lacha y remolacha
“Yogur” de soja na

Yogur natural Yogur natural “Yogur” de soja Yogur natural tural
natural
Sopa de caldo Sopa de caldo Sopa de caldo Sopa de caldo Sopa de caldo
vegetal con arroz vegetal con arroz vegetal con arroz vegetal con arroz vegetalcon arroz
Hamburguesa Hamburguesa Hamburguesa Hamburguesa Hamburguesa

de garbanzos de garbanzos de garbanzos de garbanzos de garbanzos
Viernes
con ensalada con ensalada con ensalada con ensalada con ensalada
de lechuga, col de lechuga, col de lechuga, col de lechuga, col de lechuga, col
tierna, manzana, tierna, manzana, tierna, manzana, tierna, manzana, tierna, manzana,
pasas y nueces pasas y nueces pasas y nueces pasas y nueces pasas y nueces
Naranja Naranja Naranja Naranja Naranja
1
En este ejemplo se propone un menú para la alergia a la proteína de la leche de vaca (PLV). No obstante, el menú para cada tipo de alergia es el
que excluye el alimento que contiene el alérgeno en cuestión.
2
Elaborada con harina de garbanzo.
3
Pan/harina/pasta sin gluten.
4
Hay que hacer una revisión de la porción de lentejas necesaria para elaborar las raciones de los niños con celiaquía.
No se facilita un ejemplo de menús para diabetes porque el niño con diabetes tiene que seguir el mismo patrón que el resto de los compañeros,
de manera que tiene que consumir alimentos de todos los grupos básicos.
No se facilita un ejemplo de menús para la intolerancia a la lactosa porque el niño con intolerancia a la lactosa suele tolerar pequeñas cantidades
de lácteos, que son las que aparecen habitualmente en las programaciones de menús en la escuela. Si no es el caso, hay que suprimir yogures,
salsas elaboradas con leche y queso.
79
ANNEXO 10.2. SUGERENCIAS CULINARIAS
10.2.1. SUGERENCIAS CULINARIAS PARA LA TEMPORADA DE FRÍO
Primeros platos Segundos platos
Arroz con champiñones Brochetas de pescado/pollo/pavo/cerdo a la plancha

Canelones de hortalizas* Buñuelos de bacalao*
Crema de calabacín y puerro Conejo guisado con cebolla
Crema de garbanzos Croquetas caseras (hortalizas, pollo, garbanzos, queso,
pescado, etc.)
Crema de zanahoria
Filete de merluza al horno con salsa de puerro
Crema de puerros
Filete de merluza al horno con hortalizas
Espinacas y patatas salteadas con pasas y almendras tos
tadas Filete de palometa al horno con hortalizas y patata
Hortalizas gratinadas (calabaza, coliflor, brócoli, espinacas) Filete de rosada al horno con salsa bechamel
Rodajas de patata, cebolla y coliflor al horno Filete de rosada al horno con salsa de almendras
Macarrones con brócoli y cebolla Hamburguesas de legumbres (garbanzos, lentejas, etc.)
Paella de hortalizas Pavo o pechuga de pollo al horno con finas hierbas
Pasta con salsa de champiñones Pollo al ajillo
Pasta con salsa de zanahoria y remolacha Pollo guisado con petitoria (almendras, huevo cocido, vino,
ajo y perejil)
Puré de patatas gratinadas
Pollo asado con ciruelas
Patatas rellenas de hortalizas
Pavo redondo o pollo asado con ciruelas
Pizza de hortalizas/cuatro estaciones/etc.*
Tortilla de alubias, ajo y perejil
Sopa de pistones con hortalizas cortadas a dados
Tortilla de patata y hortalizas (cebolla, espinaca, hinojo,
Sopa minestrone (pasta, hortalizas y alubias rojas) etc.)
“Trinxat” de col y patata Tortilla de hortalizas (espinacas, cebolla, alcachofa, cham
piñones, etc.)
* No precocinados
80
Platos completos
[Incluyen alimentos proteicos (legumbres, carne, pescado y huevos) y farináceos (arroz, pasta o patata) o legumbres.
Es suficiente acompañarlos de una ensalada, crema o sopa de hortalizas]
Arroz con alcachofas y bacalao “Carn d’olla” (pollo, garbanzos, col hervidos)
Arroz o fideos a la cazuela (con carne) Estofado de patatas con sepia/calamar
Canelones/lasaña de legumbres, carne o pescado* Alubias guisadas con setas
Garbanzos con espinacas y huevo duro Albóndigas de cerdo y sepia guisadas con patata
Estofado de patatas y guisantes con pavo Alubias con picada de ajo y perejil
Guiso de patatas, alcachofas y costilla de cerdo Huevos al horno con rodajas de patatas y tomate
Fideuá (fideos con pescado) Patatas rellenas de carne o pescado gratinadas
Lentejas estofadas con hortalizas Pechuga de pollo guisada con alcachofa y patata
Albóndigas de lentejas y arroz con salsa de hortalizas Pizza de hortalizas, carne picada y queso*
Paella de pescado
Paella mixta (carne y pescado)
Postres
Fruta fresca Ocasionalmente:
Bol de fruta fresca con yogur Membrillo con requesón
Compota de pera o manzana con yogur sin azúcar Compota de pera con chocolate fundido
Yogur natural Compota de manzana con nata montada
Gajos de manzana con zumo de limón Fruta en almíbar
Macedonia de fruta de temporada Flan de huevo, de vainilla, de chocolate, etc.
Manzana o pera asada (con canela) Queso fresco con nueces y miel
Postre de músico (frutos secos y fruta desecada) Requesón con miel o mermelada
Rodajas de naranja con canela Pastel o coca de manzana, de fruta seca, etc.
Plátano laminado con chorrito de chocolate fundido
Manzana al horno con sombrero de nata
Pudin con frutos secos
Rodajas de naranja con chorrito de miel o una pizca de
azúcar
* No precocinados
81
ANEXO 10.2.2. SUGERENCIAS CULINARIAS PARA LA TEMPORADA DE CALOR
Primeros platos Segundos platos

Ensaladas de legumbres, arroz, pasta, patata, etc. (hay que Brochetas de pescado/pollo/pavo a la plancha
especificar los ingredientes)
Buñuelos de bacalao*
Canelones de hortalizas con salsa de tomate*
Croquetas caseras (hortalizas, pollo, garbanzos, queso,
Crema fría de calabacín
pescado, etc.)*
Crema fría de garbanzos, lentejas...
Muslitos de pollo con limón al horno
Crema fría de guisantes
Filete de pavo guisado con vinagreta
Crema fría de puerros y patata
Filete de pavo asado con salsa de cebolla
Espinacas salteadas con ajo, pasas y almendras
Filete de merluza al horno con hortalizas
Gazpacho
Filete de caballa al horno con salsa de tomate y aceitunas
Hortalizas gratinadas (calabaza, brócoli, espinacas)
Flan de champiñones
Rodajas de patata, tomate y cebolla al horno
Hamburguesas de legumbres (garbanzos, lentejas, alubias,
Paella de hortalizas etc.)
Pastel frío de puré de patatas Albóndigas de merluza
Pizza de hortalizas y queso* Pechuga de pollo al horno con finas hierbas
Sopa fría de tomate Pollo asado con pisto (berenjena, pimiento y tomate)
Tallarines con pesto (aceite, albahaca, nueces y queso) Redondo de pavo o pollo al horno
Espirales de pasta con tomate fresco y aceitunas negras Tortilla de alubias, ajo y perejil
Tortilla de patata y hortalizas (champiñones, calabacín, etc.)
Tortilla de hortalizas (alcachofa, calabacín, etc.)
* No precocinados
82
Platos completos
[Incluyen alimentos proteicos (legumbres, carne, pescado y huevos) y farináceos (arroz, pasta o patata) o legumbres.
Es suficiente acompañarlos de una ensalada, crema o sopa de hortalizas]
Arroz a la cazuela (carne y/o pescado) Canelones/lasaña de carne, de legumbres o de pescado con
salsa de tomate*
Garbanzos con salsa pesto (albahaca, ajo y piñones o nue
ces) Huevos al horno con rodajas de patatas, calabacín y tomate
Alubias con salsa romesco Albóndigas de legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, etc.)
Fideuá (fideos y pescado) Pastel de patata con bacalao y mayonesa
Fideos a la cazuela (carne y/o pescado) Pizza de carne picada*
Lentejas con escalivada y aceitunas negras
Paella de pescado
Paella mixta (carne y pescado)
Postres
Fruta fresca Ocasionalmente:
Bol de fruta fresca con yogur Compota de manzana con nata montada
Compota de pera o manzana Flan de huevo, de vainilla, de chocolate, etc.
Compota de fruta con yogur (sin azúcar) Fruta en almíbar
Yogur natural Helado
Macedonia de fruta de temporada (fresas, melón, sandía, Fresas con helado o nata
melocotón, etc.) Requesón con miel o mermelada
Manzana o pera cocida (con canela) Manzanas al horno con sombrero de nata
Gajos de pera/manzana con un chorrito de miel, chocolate
o caramelo
* No precocinados
83
DOCUMENTO ELABORADO POR: Cortés Albaladejo, Mònica
AGENCIA DE SALUD PÚBLICA Cos Escola, Alícia
DE CATALUÑA Cuevas Marín, Sarai
Farran Codina, Andreu
González Viana, Angelina
Coordinación:
Illán Villanueva, Montserrat
Salvador Castell, Gemma
Jacas Miret, Mercè
Blanquer Genovart, Maria
Llata Vidal, Núria
Manera Bassols, Maria
Llobet Garcés, Marina
López Cardero, Cristina
Apoyo técnico y administrativo: Martos Fernández, Francesc
Allueva Betrán, Lydia
Meléndez Cuffí, Carme
Castellà Carbonell, Roser
Mimbrero Garcia, Gisela
Miranda Peñarroya, Gemma
Revisión Lingüística: Miró Fernández, Marta
Servicio de Planificación lingüística Moré Ramon, Nani
Departamento de Salud Navarro Blanch, Inés
Obach Martínez, Consol
Revisoras y revisores: Ortolà Castells, M. Eugènia
Asso Ministral, Laia Palma Linares, Imma
Atie Guidalli, Bárbara Pons Sala, Anna
Babio Sánchez, Nancy Prats Moreno, Josep Manuel
Bach Faig, Anna Prats Viedma, Blanca
Bagaria Ribó, Elena Ramos Vaquero, Pilar
Basulto Marset, Julio Ribas Barba, Lourdes
Boira Orantes, Elena Rivero Urgell, Montserrat
Bosch Costa, Marcel·lina Rodríguez Jerez, José Juan
Burgués Estebanell, Anna Roura Carvajal, Elena
Caballero Bartolí, Marc Salas Salvadó, Jordi
Cabezas Peña, Carmen Sánchez García, Aitor
Calvo Cortés, Patricia Serra Majem, Lluís
Camps Alejo, Laia Serrano Casasola, José
Cassarino Martínez, Melanie Soriano Sierra, Aroa
Castell Abat, Conxa Vaqué Crusellas, Cristina
Castell Garralda, Victòria Vila Cabiró, Laura
Castellví Méndez, Anna Vilarrasa Cagigos, Alfons
Chavanel Pastor, Xavier Vilchez Cerezo, Elisenda
84
Con el apoyo de: Departamento de Trabajo, Asuntos Sociales y Familias.
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Generalitat de Catalunya
Generalitat de Catalunya Federación de AMPAs de la Agrupación Escolar

Catalana (AFAEC)
Agencia de Residuos de Cataluña (ARC). Generalitat
Federación de Asociaciones de Madres y Padres y de
de Catalunya
Escuelas Libres de Cataluña (FAPEL)
Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB).
Federación de Municipios de Cataluña
Consorcio Sanitario de Barcelona
Federación de Padres y Madres de Alumnos de
Asociación Española de Personas con Alergia a
Estudios Sufragados con Fondos Públicos no
Alimentos y Látex (AEPNAA) Universitarios de Cataluña (FAPAES)
Asociación Catalana de Enfermería Pediátrica (ACIP) Federación Unión Cívica de Consumidores y Amas de
Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación. Casa de Cataluña (UNAE)
Instituto de Estudios Catalanes (ACCA) Fundación Alicia
Asociación Celíacos de Cataluña Fundación Escuela Cristiana de Cataluña (FECC)
Asociación de Enfermería Familiar y Comunitaria de Fundación para la Investigación Nutricional (FIN)
Cataluña (AIFiCC)
Hospital Sant Joan de Déu
Asociación de Diabetes de Cataluña (ADC) Nutrición sin Fronteras
Asociación Menjadors Ecològics Servicio de Salud Pública. Ayuntamiento de Barberà
Centro Catalán de la Nutrición del Instituto de del Vallès
Estudios Catalanes (CCNIEC) Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición
Centro de Investigación Biomédica en Red. (SEDYN)
Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) Sociedad Catalana de Pediatría (SCP)
Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña Sociedad para el Estudio Interdisciplinario de la
(CODINUCAT) Alimentación y los Hábitos Sociales (SEIAHS)
Colegio Oficial de Farmacéuticos de Barcelona (COFB) Universidad de Barcelona. Campus de la Alimentación
Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Castilla La de Torribera (UB)
Mancha (CODINCAM) Universidad de Lleida (UdL)
Confederación Cristiana de Asociaciones de Padres y Universidad de Vic - Universidad Central de Cataluña
Madres de Alumnos de Cataluña (CCAPAC) Cruz Roja (UVic - UCC)
Cataluña Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Universidad Ramon Llull (URL)
Alimentación. Generalitat de Catalunya Universidad Rovira i Virgili. Instituto de Investigación
Departamento de Educación. Generalitat de Catalunya Sanitaria Pere Virgili (URV)
85
canalsalut.gencat.cat
86

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Agencia de Salud Pública de Cataluña

4. Acompañar las comidas de los niños............................................................................................................................... 50

5. Recomendaciones sobre máquinas expendedoras de alimentos

7. Recomendaciones para reducir el impacto ambiental asociado al consumo de alimentos... 56

8. La actividad física en la etapa escolar........................................................................................................................... 62

Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recu­

Aunque, en Cataluña, el 42,5% de los alumnos utiliza el servicio

En todo este contexto, es importante que las personas responsa­

Una alimentación saludable se define como aque­

Grupo de alimentos Frecuencia de consumo

Hortalizas como mínimo, en la comida y la cena

Farináceos1 integrales en algunas comidas del día

Frutas frescas como mínimo, 3 al día

Frutos secos (crudos o tostados) de 3 a 7 puñados por semana

Leche, yogur y queso (o bebidas vegetales enriqueci­

Legumbres, huevos, pescado y carne no más de 2 veces al día, alternando:

2 3-4 veces por semana

Huevos 3-4 veces por semana

Pescado3 2-3 veces por semana

Aceite de oliva virgen para aliñar y para cocinar

Alimentos malsanos: bebidas azucaradas y zumos,

farináceo copos de maíz, muesli... agua

proteico pollo asado agua, pan integral

2. PRIMERA HORA: • Tener planificado el desayuno el día antes

La estructura tipo de la ingesta de la comida es la Ejemplo con un plato:

Proponemos un ejemplo de programación de cenas para una semana de la temporada de frío:

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Ensalada Crema de Espaguetis Ensalada del Calabaza al

cebolla y ensalada de Paella de lentejas

Sopa de Salteado de Ensalada de Brócoli Arroz caldoso

salteadas hortalizas escarola y de lechuga y

• Los alimentos ultraprocesados. • Las bebidas alcohólicas de cualquier tipo

3.1. OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL COMEDOR ESCOLAR

En la programación de menús escolares, es nece­ Consideraciones generales

7. Hace falta que la mayoría de los postres de

GRUPO DE ALIMENTOS FRECUENCIA SEMANAL

Carnes4 1-2 (≤ 6 al mes)

Fritos (guarniciones) ≤ 1 por semana

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

2.º plato CARNE blanca HUEVO LEGUMBRE PESCADO LEGUMBRE

1.er plato ARROZ LEGUMBRE PASTA HORTALIZA LEGUMBRE

1.er plato LEGUMBRE PASTA LEGUMBRE ARROZ HORTALIZA

1.er plato HORTALIZA ARROZ CEREAL PASTA LEGUMBRE

2.º plato LEGUMBRE PESCADO LEGUMBRE CARNE blanca HUEVO

Cada vez, más gente (tanto personas adultas como

• Ensalada de garbanzos (lechuga, tomate, • Lasaña de col y carne picada.

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Pasta integral Legumbres Arroz integral Patata Legumbres

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Pasta integral Garbanzos con Arroz integral Estofado de Guiso de lentejas

Pera Mandarinas Manzana Naranja

Agua Agua Agua Agua

Encontraréis más información en el documento Comidas de fiambrera para llevar a la escuela.

Asociación de Diabetes de Cataluña (ADC) Además, una programación de menús vegetaria­

3.5.4. MENÚS VEGETARIANOS

¡Comemos solos y con buena compañía!

Para acompañar los valores de la responsabilidad • Potenciar comportamientos y habilidades que

Hay que tener presente si en el aula o entre el gru­

Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recu

En todo este contexto, es importante que las personas responsa

Una alimentación saludable se define como aque

Leche, yogur y queso (o bebidas vegetales enriqueci

En la programación de menús escolares, es nece Consideraciones generales

Asociación de Diabetes de Cataluña (ADC) Además, una programación de menús vegetaria

Hay que tener presente si en el aula o entre el gru

Cada escuela puede establecer su modelo de ges

Tortilla francesa con Conejo al horno Albóndigas de garban y aceitunas)

Ensalada de lechuga, zanahoria y re Arroz caldoso de hortalizas Sopa de “galets”

“Falafels” de garbanzos con en

“Yogur” de soja na