Coloquio 3 - Lipidos

Instituto Superior Santa Catalina
Bromatología
Ing. Alimentos Gabriela Gisela López
Tema 02: Composición de los Alimentos - Lípidos
GUIA DE PREGUNTAS
1. ¿Cómo se define el término lípido?
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, que están constituidas principalmente por carbono
e hidrógeno y en menor medida por oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas, aunque, también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
2. ¿Qué es lo que diferencia a los ácidos grasos saturados de los insaturados?

Los ácidos grasos saturados tienen enlace simple, de bajo peso molecular. Los ácidos grasos de hasta
10 o menos átomos de carbono son líquidos, y los restantes solidos a temperatura ambiente. Su punto
de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena
Los ácidos grasos insaturados tienen enlace doble o triple, tienen punto de fusión inferiores a los
ácidos grasos saturados de similar peso molecular. A medida que aumenta el número de dobles enlaces,
la molécula se vuelve más retorcida disminuyendo su punto de fusión.
3. Las ceras y los glucolípidos. ¿En qué se diferencian estructuralmente? Dé un ejemplo de cada
clase.
Entre los lípidos saponificables se encuentran los lípidos simples que son esteres neutros de ácidos
grasos con glicerol u otros alcoholes de cadena larga entre ellos las ceras (por ej. Lanolina o la cera
de abejas)
Las ceras son lípidos sólidos formados por grandes moléculas de ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, saturados e insaturados.
También encontramos dentro de esos lípidos saponificables los lípidos compuestos, que son
esteres polares de ácidos grasos y alcoholes que además poseen otros grupos de átomos, entre estos
encontramos los glucolípidos (por ej. Cerebrósidos o los Gangliósidos). Estos glucolípidos son
también derivados del esfingol, pero no contiene ácido ortofosfórico. Tiene una cola no polar
denominada ceramida y una cabeza polar formada por el glúcido.
4. ¿Qué función cumplen los glucolípidos en la organización celular? ¿Qué tipos de glucolípidos se
distinguen y en qué se diferencia su estructura?
Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la parte glucídica de la
molécula está orientada hacia el exterior de la membrana plasmática y es un componente fundamental
del glucocálix, donde actúa en el reconocimiento celular y como receptor antigénico.
Como dijimos anteriormente en la estructura de los glucolípidos se puede reconocer la zona de la cola
no polar constituida por la unión del esfingol con un ácido graso, y la cabeza polar formada por el
monosacárido galactosa en los Cerebrósidos. O un oligosacárido que contiene N-acetilneuramínico en
los Gangliósidos.
5. Mencione el nombre de algún ácido graso indispensable:
Ácido graso linolénico. Presente en el aceite de linaza.
6. ¿Defina que es un acilglicérido? Describa

Los acilglicéridos son ésteres del glicerol con uno, dos o tres ácidos grasos.
Es decir son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación
llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos
grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
7. ¿Qué son los triacilglicéridos? Describa
Es un éster del glicerol con 3 ácidos grasos. Están compuestos tanto por ácido graso saturado como
por insaturado. Si predominan los saturados en general son sólidos, y se los denomina grasas;
mientras que si prevalecen los insaturados resultan líquidos, y son llamados aceites.
8. ¿Cómo define un fosfoglicérido? Dé un ejemplo.

Son moléculas lipídicas del grupo de los fosfolípidos cuya estructura está formada por glicerol, dos
ácidos grasos y un ácido fosfórico unido a una base nitrogenada. Por ejemplo: fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina.
9. ¿Cómo se llama el fosfoglicérido que está formado por glicerol + ácido graso saturado+ ácido graso
insaturado+ ácido fosfórico (unido a una colina)?
Se llama LECITINA.
10. ¿Cómo se define el índice de saponificación?
Se define por la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1g

de grasa bajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de
todos los ácidos grasos presentes, ya que a mayor longitud de cadena, menor cantidad de potasa será
requerida.
11. ¿Cómo se definen los ácidos grasos?
La IUPAC define los ácidos grasos como ácidos alifáticos monocarboxílicos derivados de o contenidos

en su forma esterificada en ceras, aceites o grasas animales o vegetales. Los ácidos grasos naturales
tienen de 4 a 28 carbonos (usualmente en número par y en cadena no ramificada) y pueden
ser saturados o insaturados. Se considera que un ácido graso es de 'cadena larga' cuando tiene más de
10 carbonos.
12. Defina un glicérido desde el punto de vista de su estructura. Mediante ejemplos indique como se
nombran.
Respuestas formuladas en el punto 6, acilglicéridos sinónimo de glicérido.
Los acilglicéridos también llamados glicéridos.
Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
Una: mono glicérido. Con un ácido graso.

Mono laurina.
Mono estearato de glicerilo.
Dos: di glicérido. Con 2 ácidos grasos
1,3 di-esteroil glicerol.
Tres. Triglicérido. En el caso de que los ácidos grasos sean iguales se denominan con el prefijo tri-, el
nombre del ácido graso y el sufijo -ina
Trioleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido oleico.
Tripalmitina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido palmítico.
Triestearina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido esteárico.
Trimiristina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido mirístico.

Trirricinoleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido ricinoleico.
13. Un aceite está formado por (marque y justifique)

a.-ácidos grasos insaturados de cadena corta. X
b.-ácidos grasos de cadena larga.
c.-ácidos grasos saturados de cadena muy corta.
14. Si un lípido está constituido por ácidos grasos de cadena larga y además saturada su estado físico a
22ºC será:
Vapor.
Líquido.
Sólido. X
Humo.
15. Tipo de lípidos complejos al que pertenece el colesterol: Lipoproteínas. Glucolípidos.

Fosfolípidos. ¿Cómo se llama el proceso por el cual los AG pasan de la configuración cis a trans?
Que finalidades puede tener.
El colesterol pertenece a las lipoproteínas, dentro de la clasificación de los esteroles ya que tienen
como estructura base al ciclopentanoperhidrofenantreno, que presenta 4 ciclos condensados; y en su
anillo A una función alcohol.
El proceso en el que puede ocurrir la isomerización CIS a TRANS, es mediante la hidrogenación
de ácidos grasos insaturados; y tiene como finalidad de obtener grasas más saturadas En términos
prácticos, la hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido
como el aceite no tratado.
Biológicamente tienen diferentes procesos de metabolización, los CIS dan rendimiento energético
mayor. Los TRANS pueden producir prostaglandinas no naturales que puede alterar el proceso de
coagulación.
16. ¿Cómo se les denomina a los lípidos que son capaces de formar jabones?
Lípidos saponificables.
Saponificación: por hidrolisis en medio alcalino se recupera el glicerol y se forman las sales de los
ácidos grasos.
17. ¿Cómo se llama el proceso de modificación del aceite a través del cual se obtiene margarina?
La margarina se obtiene mediante un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se
insaturan las grasas de manera artificia
18. ¿Cuál es el esterol de origen animal más importante en la salud humana?
Colesterol
19. Los ácidos Linoleico, linolénico y araquidónico son considerados como: (marque)
Ácidos grasos saturados-
Ácidos grasos insaturado sintetizables X
Ácidos grasos- indispensables.
Ácidos grasos artificiales.
20. ¿Para qué servirá conocer la temperatura o punto de fusión de una grasa?
La longitud y el grado de instauración de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también
condicionan su punto de fusión. Se debe a la la presencia de los doble enlaces influye sobre el punto de
fusión de los ácidos grasos. A medida que aumenta el número de los doble enlaces disminuye el punto de
fusión. Lo que establece la diferencia básica que determina que un aceite sea sólido o líquido a temperatura
en torno a los 20ºC.

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Tema 02: Composición de los Alimentos - Lípidos

1. ¿Cómo se define el término lípido?

2. ¿Qué es lo que diferencia a los ácidos grasos saturados de los insaturados?

5. Mencione el nombre de algún ácido graso indispensable:

Ácido graso linolénico. Presente en el aceite de linaza.

6. ¿Defina que es un acilglicérido? Describa

8. ¿Cómo define un fosfoglicérido? Dé un ejemplo.

10. ¿Cómo se define el índice de saponificación?

Se define por la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1g

11. ¿Cómo se definen los ácidos grasos?

La IUPAC define los ácidos grasos como ácidos alifáticos monocarboxílicos derivados de o contenidos

Una: mono glicérido. Con un ácido graso.

Tripalmitina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido palmítico.

Triestearina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido esteárico.

Trimiristina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido mirístico.

13. Un aceite está formado por (marque y justifique)

15. Tipo de lípidos complejos al que pertenece el colesterol: Lipoproteínas. Glucolípidos.

18. ¿Cuál es el esterol de origen animal más importante en la salud humana?

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