UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Obtención y evaluación sensorial de galletas a diferentes

concentraciones de harina de cáscara de plátano (Musa
paradisiaca)”

TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por:
Bach.: Falla Dejo Fiorella Teresa
Bach.: Ramón Lluén Morelia Yasmi

Asesor:
Ing. M. Sc. ROBLES RUIZ JUAN FRANCISCO

LAMBAYEQUE – PERÚ
2018
 “Obtención y evaluación sensorial de galletas a diferentes
concentraciones de harina de cáscara de plátano (Musa
paradisiaca)”

ELABORADO POR:

Bach.: Falla Dejo Fiorella Teresa

Bach.: Ramón Lluén Morelia Yasmi

APROBADO POR:

Ing. M. Sc. Rubén Enrique Vargas Lindo

PRESIDENTE

Dra. Noemi León Roque

SECRETARIO

Ing. M. Sc. Sebastián Huangal Scheineder

VOCAL

ASESORADO POR:

ING. M. SC. ROBLES RUIZ JUAN FRANCISCO

 i

DEDICATORIA

A Dios, mi padre, mi amigo fiel, por haberme permitido llegar hasta este punto, por
ser mi fortaleza y estar siempre a mi lado, por haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinita misericordia, bondad y amor.

A mi padre, Jesús Ramón Orozco, por sus consejos que han sido de gran ayuda para
mi vida, por su esfuerzo que ha hecho que nada me falte, por saber entenderme y por
su amor.

A mi madre, Martha Lluén Salazar, por los ejemplos de perseverancia que me ha

infundido siempre, por su apoyo incondicional, por la motivación constante para seguir
siempre adelante, por confiar y creer en mí, pero sobre todo por su amor.

A mis familiares y amigos, por la amistad y cariño brindado, y a todos aquellos que
participaron directa e indirectamente en la elaboración de esta tesis.

Morelia Yasmi
 ii

DEDICATORIA

A Dios, por su misericordia, por su bondad, por darme fortaleza, por guiarme, por
cuidar y proteger de mí, por permitir que cada día me ponga de pie para seguir
luchando, por su amor infinito y por llenarme de bendiciones para poder llegar hasta
este momento.

A mi hermana, Yurico Guerrero Dejo por ser mi compañera, mi amiga, por ser mi
ejemplo a seguir y por aconsejarme siempre para seguir luchando por mis sueños.

A mi madre, Yolanda Dejo Meoño, por ser ejemplo de lucha, de superación, humildad
y sacrificio, por enseñarme a valorar todo lo que tengo, por haber creído en mí siempre,
por ser mamá y papá para mí y por su amor incondicional.

A la niña de ojitos chinitos, mi sobrinita Emilia por haber llegado a este mundo para
llenarme de felicidad y amor.

A mis amigos, por la amistad y cariño brindado, y a todos aquellos que participaron
directa e indirectamente en la elaboración de esta tesis.

Fiorella Teresa
 iii

AGRADECIMIENTO

En primer lugar, a Dios por las bendiciones brindadas, por darnos fuerzas para superar
los obstáculos, dificultades y permitirnos hacer realidad la realización de nuestra tesis;
permitiéndonos de esta manera llegar hasta este momento tan importante de nuestra
formación profesional.

Deseamos agradecer a nuestro asesor Juan Francisco Robles Ruiz, quien con sus
conocimientos, experiencia, paciencia y su motivación ha logrado que podamos
culminar esta investigación con éxito.

A los docentes universitarios de nuestra casa superior de estudios, que formaron parte
de nuestra sólida formación profesional.

A los técnicos del laboratorio de la facultad, en especial a Don Floriano por apoyarnos
durante la realización de los análisis fisicoquímicos.

A nuestros padres, por apoyarnos incondicionalmente en todo momento, por el apoyo

moral y material durante el desarrollo de la tesis, y por habernos dado la oportunidad
de tener una excelente educación en el transcurso de nuestras vidas.

A todos aquellos que de alguna u otra forma hicieron posible la realización de nuestra
tesis.

Fiorella y Morelia
 iv

INDICE GENERAL

DEDICATORIA ...................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................iii
INDICE DE FIGURAS.......................................................................................................... vi
INDICE DE TABLAS............................................................................................................ ix
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................x
RESUMEN.............................................................................................................................. xi
ABSTRACT ........................................................................................................................... xii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
I. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................. 3
1.1. Antecedentes .................................................................................................................... 3
1.2. Marco Teórico ................................................................................................................. 4
1.2.1. Plátano .......................................................................................................................... 4
1.2.1.1. Definición ................................................................................................................... 4
1.2.1.2. Clasificación Botánica............................................................................................... 5
1.2.1.3. Morfología.................................................................................................................. 5
1.2.1.4. Beneficios ................................................................................................................... 7
1.2.1.5. Composición Nutricional .......................................................................................... 8
1.2.1.6. Producción de plátano en el Perú ............................................................................ 9
1.2.1.7. Cáscara de plátano .................................................................................................. 10
1.2.1.7.1. Composición nutricional...................................................................................... 10
1.2.1.7.2. Aplicación en la Industria Alimentaria .............................................................. 11
1.2.2. Harina de cáscara de plátano.................................................................................... 12
1.2.2.1. Composición nutricional......................................................................................... 12
1.2.2.1.1. Fibra dietética ....................................................................................................... 13
1.2.3. Galletas........................................................................................................................ 15
1.2.3.1. Definición ................................................................................................................. 15
1.2.3.2. Clasificación............................................................................................................. 16
1.2.3.3. Especificaciones físicoquímicas y Sensoriales ....................................................... 17
1.2.3.4. Especificaciones Microbiológicas ........................................................................... 18
1.2.3.5. Ingredientes y materias primas.............................................................................. 18
 v

1.2.3.6. Factores que afectan la conservación de las galletas ............................................ 26

1.2.3.7. Calidad de las galletas............................................................................................. 27
1.2.3.8. Estado de inocuidad ................................................................................................ 28
1.2.4. Evaluación sensorial .................................................................................................. 28
1.2.4.1. Definición ................................................................................................................. 28
1.2.4.2. Propiedades sensoriales .......................................................................................... 29
1.2.4.3. La degustación ......................................................................................................... 32
1.2.4.4. Criterios a tener en cuenta para la realización de evaluación sensorial ............ 33
II. METODOLOGÍA ........................................................................................................... 41
2.1. Área de ejecución .......................................................................................................... 41
2.2. Tipo de investigación .................................................................................................... 41
2.3. Población y Muestra ..................................................................................................... 42
2.4. Variables de estudio ...................................................................................................... 42
2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos........................................................ 42
2.5.1. Materia prima, insumos y aditivos ........................................................................... 42
2.5.2. Materiales, equipos y reactivos ................................................................................. 43
2.6. Método de análisis ......................................................................................................... 46
2.6.1. Análisis fisicoquímicos y proximales ........................................................................ 46
2.6.2. Análisis microbiológico .............................................................................................. 48
2.6.3. Evaluación sensorial .................................................................................................. 48
2.7. Metodología experimental ............................................................................................ 49
2.7.1. Formulaciones determinadas para la obtención de galletas................................... 49
2.7.2. Descripción del proceso para obtención de harina de cáscara de plátano ............ 51
2.7.3. Descripción de la elaboración de galletas con harina de cáscara de plátano........ 52
2.7.4. Descripción de proceso para elaborar galletas con harina de cáscara de plátano53
2.7.5. Diseño experimental de galletas con harina de cáscara de plátano ....................... 56
2.8. Análisis estadístico ................................................................................................... 57
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................................... 58
IV. CONCLUSIONES.................................................................................................... 77
V. RECOMENDACIONES.............................................................................................. 79
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................... 81
VII. ANEXOS ....................................................................................................................... 87
 vi

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Elaboración de una galleta de calidad. ......................................................... 27

Figura 2. Proceso para la obtención de harina a partir de cáscara de plátano……………51
Figura 3. Proceso para la elaboración de galletas con harina de cáscara de plátano ... 52
Figura 4. Análisis fisicoquímico de la cáscara de plátano verde. ................................. 59
Figura 5. Análisis fisicoquímico de la harina de trigo y de cáscara de plátano verde. .. 61
Figura 6. Composición químico proximal de las formulaciones................................... 64
Figura 7. Valor energético de las formulaciones en base a 100g. ................................. 65
Figura 8. Composición de medidas para color.. ........................................................... 67
Figura 9. Comparación de medidas para olor. ............................................................ 68
Figura 10. Comparación de medidas para sabor. ........................................................ 69
Figura 11. Comparación de medidas para textura. .................................................... 70
Figura 12. Comparación de medidas para aceptabilidad general. ............................... 71
Figura 13. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 1 (F1) de
galletas con harina de cáscara de plátano .......................................................................... 71
Figura 14. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 2 (F2) de
galletas con harina de cáscara de plátano.................................................................... 72
Figura 15. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 3 (F3) de
galletas con harina de cáscara de plátano. ................................................................... 72
Figura 16. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 4 (F4) de
galletas con harina de cáscara de plátano. ................................................................... 73
Figura 17. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 5 (F5) de
galletas con harina de cáscara de plátano.................................................................... 73
Figura 18. Recepción de la materia prima (plátano verde). ......................................... 96
Figura 19. Pelado y cortado de la cáscara de plátano verde. ....................................... 96
Figura 20. Secado de la cáscara de plátano verde. ....................................................... 96
Figura 21. Molienda de la cáscara de plátano verde. ................................................... 97
Figura 22. Tamizado de la harina de cáscara de plátano verde. .................................. 97
Figura 23. Harina de cáscara de plátano verde. .......................................................... 97
Figura 24. Pesado de la harina. ................................................................................... 98
Figura 25. Recepción y pesado de la materia prima e insumos .................................... 98
Figura 26. Mezclado de la materia prima e insumos. .................................................. 99
 vii

Figura 27. Amasado. ................................................................................................... 99

Figura 28. Laminado. .................................................................................................. 99
Figura 29. Cortado .....................................................................................................100
Figura 30. Horneado. .................................................................................................100
Figura 31. Envasado...................................................................................................101
Figura 32. Preparación de las muestras. ....................................................................101
Figura 33. Acondicionamiento para la evaluación sensorial. ......................................102
Figura 34. Desarrollo de la evaluación sensorial.........................................................102
Figura 35. Muestra de cascara de plátano verde……………………….………………………….……103
Figura 36. Muestra de harina.....................................................................................103
Figura 37. Muestra de galletas……………………………………………………………………………………103
Figura 38. Muestras en la estufa…………………………………………………………………………………103
Figura 39. Pesado de muestra………………………………………………………………………………….…104
Figura 40. Muestra carbonizada ................................................................................104
Figura 41. Muestra en la mufla......................................................................................... 104
Figura 42. Muestra incinerada ...................................................................................104
Figura 43. Filtrado de muestra en harina de trigo.......................................................... 105
Figura 44. Filtrado de muestra en harina de cáscara de plátano ...............................105
Figura 45. Filtrado de muestras de las galletas en diferentes concentraciones ............105
Figura 46. Titulación de harina de trigo .......................................................................... 106
Figura 47. Titulación de harina de cascara de plátano ...............................................106
Figura 48. Muestras tituladas de las galletas ..............................................................106
Figura 49. Adición de ácido sulfúrico............................................................................... 107
Figura 50. Digestión ...................................................................................................107
Figura 51. Destilación ................................................................................................107
Figura 52. Titulación ......................................................................................................... 107
Figura 53. Muestra titulada .......................................................................................107
Figura 54. Peso de la muestra seca ................................................................................... 108
Figura 55. Equipo de Soxhlet .....................................................................................108
Figura 56. Pesado de la muestra desengrasada ............................................................... 108
Figura 57. Adición de ácido sulfúrico .........................................................................108
Figura 58. Hervido ............................................................................................................. 108
Figura 59. Filtrado .....................................................................................................108
 viii

Figura 60. Muestra en la estufa ........................................................................................ 109

Figura 61. Muestra en el desecador ............................................................................109
Figura 62. Muestra en la mufla......................................................................................... 109
Figura 63. Muestra incinerada ...................................................................................109
Figura 64. Peso final de la muestra incinerada ...........................................................109
 ix

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. Clasificación botánica del plátano .................................................................... 5

TABLA 2. Valor nutricional por cada 100g ........................................................................ 8
TABLA 3. Producción y superficie cultivada de plátano en el Perú ................................... 9
TABLA 4. Valor nutricional de la cáscara de plátano ...................................................... 10
TABLA 5. Valor nutricional de la harina de la cáscara de plátano verde .......................... 12
TABLA 6. Propiedades de cada componente de la fibra dietaria ..................................... 14
TABLA 7. Límites fisicoquímicos máximos permisibles de galletas .................................. 17
TABLA 8. Especificaciones sensoriales para galletas ....................................................... 17
TABLA 9. Especificaciones microbiológicas para galletas ................................................ 18
TABLA 10. Escala hedónica de tres puntos..................................................................... 38
TABLA 11. Escala hedónica de cinco puntos................................................................... 38
TABLA 12. Escala hedónica de nueve puntos ................................................................. 39
TABLA 13. Formulas fisicoquimicas y proximales empleadas ......................................... 46
TABLA 14. Método de análisis microbiológicos .............................................................. 48
TABLA 15. Formulaciones determinadas empleadas para la obtención de galletas ......... 50
TABLA 16. Diseño experimental para la obtención de galletas ...................................... 56
TABLA 17. Análisis químico proximal de la cáscara de plátano verde ............................. 58
TABLA 18. Análisis químico proximal de la harina de trigo y de cáscara de plátano......... 59
TABLA 19. Composición químico proximal de las formulaciones ................................... 62
TABLA 20. Valor energético de las formulaciones en base a 100 g .................................. 65
TABLA 21. Resultados de la evaluación sensorial de las 5 formulaciones según el color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad general…………………………………………………………………..66
TABLA 22. Comparación del análisis sensorial y fisicoquímico de los resultados ............. 74
TABLA 23. Comparación químico proximal de la formulación CP(5%) T(95%) .................. 75
TABLA 24. Análisis microbiológico de la formulación ganadora ...................................... 76
TABLA 25. Análisis de varianza para el color .................................................................. 93
TABLA 26. Prueba de tukey para el color ....................................................................... 93
TABLA 27. Análisis de varianza para el olor ................................................................... 93
TABLA 28. Análisis de varianza para el sabor ................................................................. 94
TABLA 29. Prueba de tukey para el sabor ...................................................................... 94
TABLA 30. Análisis de varianza para la textura .............................................................. 94
 x

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Ficha de evaluación ...................................................................................... 87

ANEXO 2. Resultados de la evaluación sensorial para color ........................................... 88
ANEXO 3. Resultados de la evaluación sensorial para olor ............................................. 89
ANEXO 4. Resultados de la evaluación sensorial para sabor ........................................... 90
ANEXO 5. Resultados de la evaluación sensorial para textura ........................................ 91
ANEXO 6. Resultados de la evaluación sensorial para aceptabilidad general .................. 92
ANEXO 7. Análisis de varianza y prueba de tukey para los atributos color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad general…………………………………………………………………… ................ 93
ANEXO 8. Obtención de harina de la cáscara de plátano verde (plátano inguiri) ............. 96
ANEXO 9. Proceso de la obtención de la galleta............................................................. 98
ANEXO 10. Análisis de humedad de la cáscara de plátano, harinas y galletas ................103
ANEXO 11. Análisis de cenizas .....................................................................................104
ANEXO 12. Análisis de acidez en harinas y galletas .......................................................105
ANEXO 13. Análisis de proteínas ..................................................................................107
ANEXO 14. Análisis de grasas .......................................................................................108
ANEXO 15. Análisis de fibra .........................................................................................108
ANEXO 16. Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería………………………………………………………………………………110
 xi

RESUMEN

Buscando impulsar el aprovechamiento de residuos provenientes de la industria de

chifles como la cáscara de plátano verde, la presente investigación se ha realizado con
el objetivo de obtener y evaluar sensorialmente las galletas a diferentes
concentraciones de harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca). Se obtuvo
harina a partir de la cáscara de plátano verde, mediante las siguientes operaciones:
recepción de la materia prima, lavado y desinfectado, cortado, secado, molienda de la
cáscara, tamizado y almacenamiento; la cual fue caracterizada a través de análisis
químico proximal. Se procedió a la elaboración de las galletas, mediante las siguientes
operaciones: selección de las materias primas e insumos, pesado, mezclado, laminado,
cortado, horneado, enfriado, envasado y almacenado, se realizaron cinco
formulaciones (F) utilizando harina de cáscara de plátano (CP) y harina de trigo (T)
(F1: CP (5%) T (95%), F2: CP (10%) T (90%), F3: CP (15%) T (85%), F4: CP (20%)
T (80%), F5: CP (25%) T (75%)); los mismos que fueron evaluados para conocer su
composición, aporte energético y aceptabilidad.
La galleta con mayor aceptabilidad fue F1 (5% de harina de cáscara de plátano verde
y 95% de harina de trigo), luego de haber sido evaluada sensorialmente por 20
panelistas semi-entrenados teniendo en cuenta los atributos de color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad general, para lo cual se utilizó una escala hedónica de cinco
puntos y la prueba estadística de Tukey con un nivel de significancia de 5%,
obteniéndose resultados no significativos en lo que respecta a los atributos.
Se obtuvo una galleta de color marrón claro, de olor agradable, sabor dulce y textura
crocante, en su composición químico proximal presenta 6,6% de humedad, 11,2% de
proteínas, 19,4% de grasa, 4% de fibra, 1,5% de cenizas, 57,3% de carbohidratos y
448,6 Kcal. por ración de 100 gramos; los análisis microbiológicos de las galletas
almacenadas por 60 días se encuentran dentro de los límites permisibles según la NTP
2009.800.2016.

Palabras clave: Cáscara de plátano, harina de cáscara de plátano, diferentes

concentraciones de harina de cáscara de plátano, galletas, evaluación sensorial.
 xii

ABSTRACT

Seeking to promote the use of residues from the industry of chifles such as green
banana peel, this research has been carried out with the objective of obtaining and
sensory evaluation of cookies at different concentrations of green banana peel flour
(Musa paradisiaca). Flour was obtained from the green banana peel, through the
following operations: reception of the raw material, washing and disinfecting, cutting,
drying, grinding the husk, sifting and storage; which was characterized through
proximal chemical analysis. We proceeded to the preparation of cookies, through the
following operations: selection of raw materials and supplies, weighing, mixing,
rolling, cutting, baking, chilling, packing and storage, five formulations were made (F)
using banana peel flour (CP) and wheat flour (T) (F1: CP (5%) T (95%), F2: CP (10%)
T (90%), F3: CP (15%) T (85%), F4: CP (20%) T (80%), F5: CP (25%) T (75%)); the
same ones that were evaluated to know their composition, energy contribution and
acceptability.

The cookie with the highest acceptability was F1 (5% of green banana peel flour and
95% of wheat flour), after having been sensory evaluated by 20 semi-trained panelists
taking into account the attributes of color, smell, taste, texture and general
acceptability, for which a five-point hedonic scale and Tukey's statistical test were
used with a level of significance of 5%, obtaining non-significant results in terms of
attributes.

A light brown cookie was obtained, with a pleasant smell, a sweet taste and a crispy
texture. In its proximal chemical composition it has 6.6% humidity, 11.2% protein,
19.4% fat, 4% fiber. , 1.5% ash, 57.3% carbohydrates and 448.6 Kcal. per serving of
100 grams; the microbiological analyzes of the cookies stored for 60 days are within
the permissible limits according to NTP 2009.800.2016.

Key words: Banana peel, banana peel meal, different concentrations of banana peel
meal, cookies, sensory evaluation.
 1

INTRODUCCIÓN

En un país como el Perú, la agroindustria genera grandes cantidades de residuos

sólidos orgánicos (pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas) sobre

todo en las industrias que procesan frutas, los cuales deterioran cada vez más el medio

ambiente que nos rodea. Por ende esto impulsa la búsqueda de nuevas alternativas que

den paso al aprovechamiento de estos residuos (Olascoaga, R., 2017).

El plátano, es una fruta que posee múltiples ventajas: tiene buena aceptación, es de

bajo costo, no requiere extremo cuidado técnico y el país posee las condiciones

climáticas que favorecen su siembra; además se encuentra disponible durante todo el

año, lo que posibilita su integración al consumo diario; de igual forma, proporciona un

alto potencial energético, ya que en su composición presenta un elevado contenido de

agua, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es relevante mencionar que la cáscara de

plátano, ya sea verde o madura, constituye un subproducto. A pesar de su enorme

abundancia y de su conocimiento del valor nutritivo de esta fruta, solo se utiliza la

pulpa como consumo directo o en otros casos como materia prima para la elaboración

de alcohol, sin tener en cuenta que se podría aprovechar la fruta completa incluyendo

la cáscara, ya que es rica en fibra y posee un increíble valor nutritivo (Ayala, Rivas y

Zambrana, 2003).

La cáscara de plátano es rica en vitaminas A, C del complejo B y fósforo. El fósforo

actúa en el metabolismo activando las vitaminas A y del complejo D, además de

 2

fortalecer huesos y dientes junto con el calcio, la cáscara también es beneficiosa contra

el cáncer de próstata (Colmenares, M., 2009).

Esta investigación se realizó con la finalidad de fomentar la utilización y

aprovechamiento de la cáscara del plátano verde (Musa paradisiaca), debido a que

genera beneficios a nivel nutricional y funcional, ya que no solo se podrá disminuir la

contaminación que producen estos desechos orgánicos, sino que también se ofrecerá

al consumidor un producto alternativo, agradable, económico y lo más importante que

aporta un gran valor a nivel de la salud de las personas.

 3

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. Antecedentes

Girón, J. (2016) sostiene que de acuerdo al análisis bromatológico realizado a la harina

de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), se confirma que tiene altos contenidos

nutricionales de vitamina C 51.37mg / 100g, calcio 62.33mg / 100g, y fósforo 68.18mg

/100g, también proporciona fibra y proteína, lo que le hace un producto alternativo

interesante para la sustitución de la harina de trigo. Es importante comentar que el bajo

contenido de humedad permite que sea más estable en durabilidad y resistente a la

proliferación de microorganismos patógenos.

Colmenares, M. (2009) sostiene que obtuvo 3,52 Kg de harina partiendo de 24,78 Kg

de cáscara, lo que equivale a 5,68% de rendimiento de la cáscara en forma de harina

relacionado al peso total de plátano o al 14,21% relacionado a la parte utilizada

(cáscara).

Ayala et al., (2003) sostienen que a las harinas se les realizó el análisis químico

proximal; con lo cual se determinó que el mayor valor nutritivo lo poseen las harinas

de cáscara de plátano, tanto verde como maduro, ya que presentan porcentajes

elevados de grasa, proteína, fibra cruda y cenizas; no así de carbohidratos, debido a

que el mayor porcentaje de estos lo presentan las harinas de pulpa de plátano (verde y

maduro).

Alvarado, C. (2002) afirma que la cáscara de plátano posee fibra la cual en un 60 %

de esta será lignina, un 25% de celulosa y un 15 % de hemicelulosa.

 4

Carvajal, Sánchez, Giraldo y Arcila (2002) sostienen que los plátanos, cuando están

verdes, son fuentes potenciales de carbohidratos, principalmente almidón, y pueden

ser transformados en harina que mezclada con otros productos, tales como harina de

soya, trigo, entre otros, puede originar productos de alto valor nutricional.

1.2. Marco Teórico

1.2.1. Plátano

1.2.1.1. Definición

Fruta, cilíndrica con 3 ángulos pronunciados, se consume en diversos estados de

madurez y de ello depende su sabor entre otras características. Así, el plátano con

cáscara verde y vetas negras tiene un sabor salado, su firme y astringente pulpa es de

color blanco marfil. (Herrera, V., 2011).

El plátano pertenece a la familia de las Musáceas, de la variedad de Musa paradisiaca

a estos se los considera como plátanos machos ya que son comestibles cuando han sido

sometidos a algún proceso de cocción. La estructura del plátano es polimorfa. Un árbol

de plátano puede contener de 5 a 20 cabezas y cada una de esta de 2 – 20 frutos, su

color va a variar desde el verde, amarillo y rojo (Colmenares, M., 2009).

Los plátanos, cuando están verdes, son fuentes potenciales de carbohidratos,

principalmente almidón, y pueden ser transformados en harina que mezclada con otros

productos, tales como harina de soya, trigo, entre otros, puede originar productos de

alto valor nutricional. De esta manera, se proporcionaría valor agregado al cultivo de

plátano, disminuyendo las pérdidas post-cosecha y se podría diversificar la oferta de

 5

productos alimenticios y sustituir insumos importados, incentivando la producción y

disminuyendo la fuga de divisas. Sin embargo, hay que realizar estudios en la

búsqueda de los procesos apropiados para convertir estos rubros perecederos en no

perecederos, así como caracterizarlos a ellos y a sus derivados desde los aspectos

químico, nutricional y funcional, a fin de proponerlos para el desarrollo de productos

(Colmenares, M., 2009).

1.2.1.2. Clasificación Botánica

TABLA 1
Clasificación botánica del plátano
PLÁTANO
Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Liliopsida

Orden Zingiberales

Familia Musaceae

Género Musa

Especie Paradisiaca
Nota. Recuperado de “Influencia de las harinas de trigo, plátano y haba en la elaboración de galletas
integrales”, pág. 45 por Herrera, V. (2011).

1.2.1.3. Morfología

Morfológicamente, el desarrollo de una planta de plátano comprende tres fases:

vegetativa, floral y de fructificación.

 6

1.2.1.3.1. Vegetativa

Comprende desde la emisión de raíces del cormo o rizoma, hasta aproximadamente

seis meses posteriores. En este período ocurre la formación de raíces principales y

secundarias. La mayor parte de raíces salen de la parte superior del cormo,

inmediatamente debajo de la inserción de las hojas, y su número disminuye hacia la

parte inferior. Las raíces superiores pueden alcanzar hasta 4 m de largo y se extienden

en sentido horizontal; mientras que las inferiores pueden llegar a profundizar hasta

1,30 m. Las raíces principales se ramifican en secundarias y éstas, a su vez, emiten los

pelos absorbentes. La mayor parte de raíces absorbentes se localizan entre 0,20-0,25

m de la base de la planta y a una profundidad de 0,10- 0,15m.

Esta fase es sumamente sensible a la variación en el suministro de elementos minerales

y casi toda la absorción de Potasio se da en ella. El desarrollo alcanzado por la planta,

en esta etapa, influye considerablemente sobre el número máximo de frutos que van a

desarrollarse, aunque también el clima prevaleciente en la fase floral tiene mucha

influencia (Herrera, V., 2011).

1.2.1.3.2. Floración

Dura aproximadamente tres meses. El tallo floral se eleva del cormo a través del

pseudo tallo y es visible hasta el momento de la aparición de la inflorescencia.

Fisiológicamente, esta fase se produce cuando ya la planta ha emitido un número

grande de hojas verdaderas, pero que todavía le quedan de 10-12 por desarrollar.

El eje de la inflorescencia es la continuación del tallo floral. En éste, las hojas están

reemplazadas por brácteas que recubren las flores (dedos); una vez que aparece la
 7

inflorescencia, las brácteas comienzan a abrirse, exponiendo los dedos, que

inicialmente apuntan hacia abajo y posteriormente toman una posición inversa hacia

arriba (Herrera, V., 2011).

1.2.1.3.3. Fructificación

Tiene una duración aproximada de tres meses. En esta fase se diferencian las flores

masculinas (pichota) y se disminuye gradualmente la formación de hojas. Durante esta

fase, los factores adversos únicamente pueden influir sobre el tamaño de los frutos

(dedos), ya que el número de los mismos fue determinado en las dos fases anteriores.

Los factores adversos más importantes que se presentan son: la sequía, la defoliación

y las bajas temperaturas. La conformación definitiva del racimo toma

aproximadamente tres semanas a partir que la inflorescencia aparece (Herrera, V.,

2011).

1.2.1.4. Beneficios

 Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es

elevado.

 Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, vitamina C, fósforo,

el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su

elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten

en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.

 El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula.

 8

 El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto

laxante.

 El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.

Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

 El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la

secreción gástrica y estimula la acción intestinal (Herrera, V., 2011).

1.2.1.5. Composición Nutricional

TABLA 2
Valor nutricional por cada 100 g
Componentes Unidad Plátano (crudo)

Energía Kcal 90

Carbohidratos G 23

Grasa G 0,2

Proteína G 1,2

Agua Mg 78

Tiamina (Vit. B1) Mg 0,54

Riboflavina (Vit. B2) Mg 0,067

Niacina (Vit. V3) Mg 1

Calcio Mg 13,8

Hierro Mg 1,5

Fósforo Mg 50,4

Potasio Mg 350

Nota. Recuperado de “Influencia de las harinas de trigo, plátano y haba en la elaboración de galletas
integrales”, pág. 46 por Herrera, V. (2011).
 9

1.2.1.6. Producción de plátano en el Perú

TABLA 3
Producción y superficie cultivada de plátano en el Perú, 2012.
Departamento Producción (t) Superficie (has) % Producción nacional
Tumbes 2,733 2,733 3,60 %
Piura 198,306 10,216 12,73 %
Lambayeque 874 70 0,06 %
La libertad 10,817 464 0,69 %
Cajamarca 32,980 4,998 2,12 %
Amazonas 74,420 6,838 4,78 %
Ancash 1,255 146 0,08 %
Lima 11,580 597 0,74 %
Ica 3,516 123 0,23 %
Huánuco 138,016 12,042 8,86 %
Pasco 90,703 6,532 5,82 %
Junín 125,517 15,179 8,06 %
Huancavelica 582 81 0,04 %
Arequipa 119 19 0,01 %
Moquegua 48 15 0.00 %
Tacna 178 15 0,01 %
Ayacucho 2,515 279 0,16 %
Apurímac 194 30 0,01 %
Cusco 26,296 3,921 1,69 %
Puno 9,371 1,132 0,69 %
San Martín 231,313 19,030 0,60 %
Loreto 335,950 31,420 14,85 %
Ucayali 197,055 12,740 21,57 %
Madre de Dios 10,055 947 12,65 %
Total 1,557,72 129,567 100%
Nota. MINAG, 2012
 10

1.2.1.7. Cáscara de plátano

La cáscara de plátano es rica en vitaminas A, C del complejo B y fósforo. El fósforo

actúa en el metabolismo activando las vitaminas A y del complejo D, además de

fortalecer huesos y dientes junto con el calcio. Según estudios realizados por la revista,

Biotechnology and Biochemistry, la cáscara también es beneficiosa contra el cáncer

de próstata. La cáscara de plátano tiene más vitamina C y potasio que la fruta

(Colmenares, M., 2009).

La cáscara de plátano posee fibra la cual en un 60 % de esta será lignina, un 25% de

celulosa y un 15 % de hemicelulosa (Alvarado, C., 2002).

1.2.1.7.1. Composición nutricional

TABLA 4
Valor nutricional de la cáscara de plátano
Determinación Unidad Resultado

Proteína % 7,87

Grasa % 11,60

Fibra % 7,68

Humedad % 78,4

Ceniza % 13,44

Carbohidratos totales % 59,51

Nota. Recuperado de “Elaboración de harina de pulpa y cáscara de plátano verde clón hartón común
para la formulación de una mezcla de harina para arepas a base de plátano: maíz”, pág. 6 por
Colmenares, M. (2009).
 11

1.2.1.7.2. Aplicación en la Industria Alimentaria

1.2.1.7.2.1.Obtención y caracterización de pectina a partir de cáscara de plátano

Debido a la composición bioquímica del plátano, que es rico en poli péptidos, el origen

biológico de la cáscara en su condición de cubierta protectora del fruto, indica que sus

componentes, y/o características deben determinarse para poder aprovechar las

cáscaras de plátano como fuente para la extracción de pectina, razón por la cual

obtenerla a partir de la cáscara de plátano mediante la hidrólisis ácida se convierte en

una oportunidad industrial y económica para la academia y la ingeniería (Moreira, K.,

2013).

1.2.1.7.2.2. Obtención de harina de la cáscara de plátano verde

Para su elaboración se utilizan frutos sanos y verdes. La cáscara es seleccionada para

poder eliminar algún tipo de material extraño, luego se realiza un lavado con agua a

25 ppm, durante 5 minutos para eliminar impurezas. Después de lavada la cáscara, esta

se corta en cuadrados pequeños de 1 cm2 para facilitar el secado. Luego se procede al

secado, extendiendo uniformemente la cáscara sobre sacos de plástico de polipropileno

durante 30 días; en un lugar adecuado donde se proteja de lluvias y demás inclemencias

del clima. Posteriormente se realiza una molienda manual y tamizado (Colmenares,

M., 2009).
 12

1.2.2. Harina de cáscara de plátano

La harina de cáscara de plátano es un polvo fino homogéneo de color marrón claro que

es obtenida mediante los procesos de selección, lavado y desinfección, cortado,

secado, molienda, tamizado y pesado.

La harina de cáscara de plátano verde tiene altos contenidos nutricionales de vitamina

C 51,37mg/100g; calcio 62,33mg/100g; y fósforo 68,18mg/100g; también proporciona

fibra y proteína, lo que le hace un producto alternativo interesante para la sustitución

de la harina de trigo. Es importante comentar que el bajo contenido de humedad

permite que sea más estable en durabilidad y resistente a la proliferación de

microorganismos patógenos (Girón, J., 2016).

1.2.2.1. Composición nutricional

TABLA 5
Valor nutricional de la harina de la cáscara de plátano verde
Determinación Unidad Método de análisis Resultado
Proteína % INEN 1670 5,55
Grasa % INEN 523 3,67
Fibra % INEN 522 2,02
Humedad % INEN 1235 6,03
Ceniza % INEN 401 7,79
Vitamina C mg/100g Método volumétrico 51,37
Calcio mg/100g Método espectrofotómetro 62,33
Fosforo mg/100g Método espectrofotómetro 68,18
pH Unidad Método potenciómetro 6,96
Nota. Recuperado de “Elaboración y valoración bromatológica de galletas funcionales a base de cáscara
de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucúrbita ficifolia) y
endulzadas con stevia”, pág. 16 por Girón, J. (2016).
 13

1.2.2.1.1. Fibra dietética

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos

que son resistentes a la acción de las enzimas digestivas y a la absorción en el intestino

delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética

incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las

fibras dietéticas promueven efectos benéficos fisiológicos como laxantes y/o

atenuación de los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre (Gil, A., 2010).

Respecto al origen de la fibra alimentaria, en muchas definiciones se destaca su

carácter vegetal, porque ciertamente los componentes mayoritarios de la fibra se

encuentran en las paredes celulares vegetales desempeñando funciones estructurales

y/o reservorios. Por esta razón, las fuentes mayoritarias de fibra son los alimentos de

origen vegetal tales como las frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres. Por el

contrario, cabe destacar que entre los componentes minoritarios, aunque algunos

también sean de origen vegetal (gomas y mucilagos), otros tienen un origen distinto:

sintético microbiano o incluso pueden proceder de algas marinas (Rodríguez y Simón,

2008).

1.2.2.1.1.1. Efectos fisiológicos de la fibra dietética

El sistema digestivo humano no está diseñado para alimentos altamente energéticos

que contienen grasa, azúcar y poca fibra. Para mantener saludable a una persona es un

factor esencial la estimulación natural de nutrición (Peña, J., 2010).

La importancia de la fibra en la dieta fue puesta en manifiesto en la década de los

setenta, a raíz de esto, se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de
 14

fibra con diversos problemas de salud tales como constipación, colitis, hemorroides,

cáncer al colon y en el recto, diabetes mellitus tipo 2, ateroesclerosis, obesidad,

enfermedades cardiovasculares y otros. Su función principal es la propiedad de

hincharse al absorber agua y por lo tanto de aumentar el volumen de la materia fecal;

esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino, y facilita el

tránsito, la distención intestinal y consecuentemente la defecación; es decir, su acción

primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombre (Peña, J., 2010).

1.2.2.1.1.2. Propiedades de la fibra dietaria

TABLA 6

COMPONENTES PROPIEDADES

Celulosa  Retener agua en las heces.

 Aumentar volumen y peso de las heces.
 Favorecer el peristaltismo del colon.
 Disminuir el tiempo de transito colónico.
 Aumentar el número de deposiciones intestinales.
 Reducción de la presión intraluminal.

Hemicelulosa  Aumento el volumen y el peso de las heces.

 Reduce la elevada presión intraluminal del colon.
 Aumento la excreción de ácidos biliares.

Pectinas  Absorben agua.

 Retrasan el vaciamiento gástrico.
 Suministran el sustrato fermentable para las bacterias colon.

Gomas  Retrasan el tiempo de vaciado gástrico.

 Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del
colon.
 Reducen la concentración plasmática del colesterol.
 15

 Mejoran la tolerancia de los diabéticos a la glucosa.

Mucilagos  Retrasan el tiempo de vaciado gástrico.

 Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del
colon.
 Fijan los ácidos biliares.

Lignina  Protege a la mucosa del colon frente a agentes cancerígenos.

Propiedades de cada componente de la fibra dietaria

Nota. Recuperado de “Obtención y Evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas
con fibra dietética a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) y salvado de arroz (Oryza sativa
L.)”, por Chavesta, V., Díaz, M. (2013).

1.2.3. Galletas

1.2.3.1. Definición

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma

variable, obtenidas por el contenido de masa preparada con harina, con o sin leudantes,

leches, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente

autorizados (INDECOPI, 2016).

Estos productos han formado parte de la dieta peruana durante más de 200 años, son

muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos

preferentemente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la

comida habitual de media tarde (Pascual, G., 2000).

La calificación nutricional de las galletas ha sufrido cambios significativos, en décadas

pasadas fueron consideradas productos de lujo con un valor nutricional bajo. Sin

embargo, hoy en día representan un complemento alimenticio importante en los

 16

programas de alimentación en los colegios, en algunos casos considerados como el

primer alimento sólido para los niños. Por su composición química constituirían una

buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zegarra, S., 2015).

1.2.3.2. Clasificación

Según la Norma Técnica Peruana “NTP 206.001” de INDECOPI clasifica a las

galletas:

1.2.3.2.1. Por su sabor

Saladas, dulces y de sabores especiales.

1.2.3.2.2. Por su presentación

Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego de

cocido.

Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.

Pueden ser simples y rellenas.

1.2.3.2.3. Por su forma de comercialización

Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña

cantidad.

Galleta a granel: son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,

hojalata o tecnopor.
 17

1.2.3.3. Especificaciones físicoquímicas y sensoriales

La Norma Técnica Peruana “NTP 206.001” especifica los siguientes parámetros

fisicoquímicos para galletas (Tabla 7), así mismo en la Tabla 8 muestra las

especificaciones sensoriales establecidas para las mismas.

TABLA 7

Limites fisicoquímicos máximos permisibles de galletas

Parámetro Límites máximos permisibles

Humedad 12%

Cenizas 3% (Libre de Cloruros)

Índice de Peróxidos 5 me/kg

Acidez (Expresada en ácido láctico) 0.10%

Nota. Recuperado de Norma Técnica Peruana “NTP 206.001”. INDECOPI (2016)

TABLA 8
Especificaciones sensoriales para galletas
Atributo sensorial Especificaciones

Color, olor y sabor Característico, de acuerdo con el tipo de galleta

Aspecto Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta

Consistencia Característico de cada producto

Nota. Recuperado de “Obtención y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas

con fibra dietética a base de trigo (Triticum aestivum L.) y salvado de arroz (Oryza sativa L.)”, pág. 39
por Chavesta, V.; Díaz, M., (2013).
 18

1.2.3.4. Especificaciones Microbiológicas

Las galletas deben cumplir con el plan de muestreo microbiológico establecido por el

MINSA (2011) el que se presenta a continuación:

TABLA 9
Especificaciones microbiológicas para galletas
Límite por g
Agentes microbianos Categoría Clases n C
M M
Mohos 2 3 5 2 102 103
6 3 5 1 3 20
Escherichia coli (*)
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Nota. Recuperado de Norma Técnica Peruana “NTP 206.001”. INDECOPI (2016)

1.2.3.5. Ingredientes y materias primas

1.2.3.5.1. Harina

Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales,

especialmente del trigo maduro (Benavides y Recalde, 2007).

1.2.3.5.1.1. Harina de trigo

El trigo es una gramínea anual, de familia del césped, con espigas de cuyos granos

molidos se obtiene la harina (Aykrod y Doughty, 1980).

Por harina de trigo se entiende al producto elaborado con granos de trigo común,

Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones

de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa

 19

parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de

finura (Codex Alimentarius, 1985).

La harina obtenida industrialmente se clasifica de acuerdo a la fuerza (Fuerza:

capacidad de la harina para formar una masa tenaz, elástica, y un producto de baja

densidad. Es dependiente de la cantidad y tipo de proteína del gluten). Esta no

necesariamente es una ventaja para algunos productos, ya que una harina fuerte no es

recomendable en todos los procesos. La expansión y apariencia de galletas elaboradas

con trigos suaves y duros ha dado mejores características al utilizar los primeros, que

poseen poca fuerza (Academia del área de plantas pilotos de alimentos, 2004).

Se prefieren harinas de trigos suaves, que presentan bajos contenidos de almidón

dañado, ya que este absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre

en una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por lo

que la remoción del exceso de agua si hubiera mayor absorción, requeriría mayores

temperaturas y/o tiempos de horneado. Así mismo, debe señalarse que el daño de

almidón propicia mayor acción amilolítica, lo cual es importante en panificación, pero

no en galletería, salvo en galletas fermentadas (Academia del área de plantas pilotos

de alimentos, 2004).

La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería especifica que toda harina de trigo destinada a la

elaboración de productos de panadería y pastelería debe estar fortificada con

micronutrientes conforme a la legislación vigente. La dosis de micronutrientes

establecidos para la harina de trigo es: Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg, Riboflavina

4 mg/kg, Ácido Fólico 1,2mg/kg y Niacina 48 mg/kg (MINSA, 2011).

 20

1.2.3.5.1.2. Otras harinas

La designación “harina” es exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A

los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y menestras),

tubérculos y raíces le corresponde la denominación “harina” seguida del nombre del

vegetal del que proviene (INDECOPI, 2015).

1.2.3.5.1.2.1. Harina de cáscara de plátano

Como su nombre lo dice, se obtiene a partir de la cáscara de plátano verde o maduro;

la cual pasa por diferentes operaciones entre ellas la molienda para finalmente obtener

harina.

1.2.3.5.2. Concentrados proteicos

1.2.3.5.2.1. Productos lácteos

Su estimación en galletería es debida principalmente al sabor y a sus excelentes

propiedades de nutrición, y al espectro de aminoácidos de las proteínas (caseínas y

albúminas), es muy valioso para la nutrición humana.

Lo común es utilizar productos lácteos deshidratados, leche en polvo entera o

desnatada. Actualmente rara vez se utiliza la leche fresca a causa de su corto periodo

de duración y muy vulnerable a las contaminaciones bacterianas (Manley, D., 1989).

1.2.3.5.2.2. Concentrados proteicos de soya

Es una fuente importante de alto contenido proteico para galletas dietéticas; las

cantidades de grasa y lecitina (emulsionantes) contribuyen a mejorar su calidad

gastronómica y mejor conservación. Típicamente, la riqueza proteica varía entre 45 y

62% y la grasa de 1 a 20% (Manley, D., 1989).

 21

1.2.3.5.3. Azúcar

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la

textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a

controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos

tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de

azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve

la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se

caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente (Cabeza, S.,

2009).

Los azucares mayormente usados incluyen el de presentación granulado, en forma de

polvo, solas o combinadas; entre otros edulcorantes tenemos también el azúcar

invertido, el azúcar moreno, jarabes invertidos, edulcorantes del almidón del maíz y

otros (Cabeza, S., 2009).

1.2.3.5.4. Grasas

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la

industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión

antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa

y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura

de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas.

La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en

grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil

de romper (Cabeza, S., 2009).

 22

En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el

problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa

y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan

pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se

mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de

gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la producción de

galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa

afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la

misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el

horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve

afectada por la utilización de un emulsionante apropiado, necesario para la distribución

homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una homogénea interrupción de

la red de gluten (Cabeza, S., 2009).

1.2.3.5.5. Aditivos

1.2.3.5.5.1. Emulsionantes

Sustancias que hacen posibles la formación o el mantenimiento de una mezcla

homogénea de dos o más líquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un

alimento (Chavesta, V.; Díaz, M., 2013).

Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar, donde se

distingue una parte hidrófila (afín al agua), formada por grupos disociables o grupos

hidroxilo y otra lipófila (afín en aceites y grasas) de cadena alquílica (Cubero, Moferrer

y Villalta, 2002).
 23

1.2.3.5.5.1.1. Lecitina (E-322)

Emulsionante, agente desmoldeador, estabilizante y sinérgico de los antioxidantes,

presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Se obtiene, por

refinamiento del aceite de soya y del aceite de girasol y, por extracción, de la yema de

huevo (Armendariz, J., 2010).

Es una mezcla compleja de compuestos químicos consistente principalmente en

fosfolípidos. Se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos

de panadería y repostería. (Hughes, C., 1994).

El poder emulsionante de la lecitina de la yema facilita la unión entre las grasas y el

agua de los ingredientes (el agua presente en las claras o en la mantequilla) y reduce

el tiempo de mezclado (Barriga, X., 2012).

1.2.3.5.5.2. Saborizantes

Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades sápidas capaces de conferir o

reforzar el sabor de los alimentos. Se excluyen los productos que confieran

exclusivamente sabor dulce, salado o ácido. Pueden ser naturales o sintéticos. Las

condiciones soportadas durante la cocción son muy severas para estas sustancias

saborizantes. Por esto no se recomiendan algunos saborizantes líquidos en productos

horneados; hay algunos saborizantes sintéticos satisfactorios como el etil-vainillina,

sabores de tueste: chocolate, humo, café, caramelo, etc (Manley, D., 1989).

1.2.3.5.5.3. Sal común (Cloruro de sodio)

El Reglamento Técnico aplicado para la sal de consumo humano, definido como el

producto cristalino que contiene como mínimo 99.1% de cloruro de sodio (NaCl), el
 24

cual se emplea en la elaboración y aderezo de los alimentos para consumo humano y

en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como

aditivo en el procesamiento de alimentos (MINSA, 2006).

Para efectos del presente Reglamento, la sal de consumo humano presentará la

siguiente clasificación:

1.2.3.5.5.3.1. Sal de Mesa

Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, refinada, de

granulo fino y uniforme, con o sin adición de antihumectantes.

1.2.3.5.5.3.2. Sal de Cocina

Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulo grueso,

con o sin adición de antihumectantes.

1.2.3.5.5.3.3. Sal de uso en la Industria Alimentaria

Es la sal de consumo humano de venta indirecta, utilizada en la fabricación de

alimentos.

Se utiliza en proporciones de 1 a 1,5% del peso de la harina, a niveles superiores del

2,5% se hace desagradable. En galletas dulces se añade un máximo de 1%, para

galletas saladas un 2%. Se añade sin disolver y por este motivo debe de ser muy fina

(Manley, D., 1989).

1.2.3.5.5.4. Colorantes

Sin colorantes, la mayoría de galletas adoptaría un color tostado claro. Los colores

amarillos o anaranjados de los huevos y mantequilla, son aportados por estos a los
 25

productos pasteleros, y en muchos casos se añade colorante a la masa para sugerir una

riqueza debida a aquellos ingredientes que no la hayan tenido. Con el advenimiento de

la química de la anilina o del alquitrán, la industria dispone de una gama de colores

estables e intensos que se comportan muy bien en los alimentos. Se usa en cantidades

pequeñas y los precios son muy bajos (Manley, D., 1989).

1.2.3.5.5.5. Agua

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que

se emplea en la elaboración de galletas (Calaveras, J., 2004).

Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un

ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de otros

ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red

de gluten (Manley, D., 1989).

El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformación de los

biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos

constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma. También es

un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina.

Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua

(calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH)

puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la

cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade

poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja.

Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más

 26

extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado

grande. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de

proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se

deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que

deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que

dispongamos (Cabeza, S., 2009).

1.2.3.6. Factores que afectan la conservación de las galletas

Manley, D. (1989), manifiesta que el éxito y la rentabilidad de fabricación de galletas,

están íntimamente relacionados con las operaciones de empaquetado. En este caso, los

materiales constituyen un factor clave, pues su misión es a la vez proteger y exponer

los productos. Hay varios factores implicados en la exposición apropiada, pero la

protección es más fácil de definir.

 Los productos deben estar convenientemente aislados de la humedad atmosférica,

pues se reblandecen cuando absorben humedad.

 También deben ser protegidos de la luz fuerte.

 El oxígeno atmosférico inducirá al enranciamiento produciéndose sabores

desagradables. La protección del oxígeno, funcionará también como barrera contra

la perdida en el artículo, de los saborizantes volátiles.

 El embalaje debe proteger contra estropicios y roturas.

 27

1.2.3.7. Calidad de las galletas

Los fundamentos de la elaboración de galletas de calidad se muestran claramente en

la Figura 1. Teniendo como marco principal la harina, los ingredientes para endurecer

y suavizar deben balancearse cuidadosamente dependiendo del efecto que la harina

tenga sobre el endurecimiento. Cuando esto se sigue, los procedimientos adecuados de

mezclados y horneo pueden elaborarse satisfactoriamente cualquier tipo de galletas

(Desrosier, W., 1983).

Materia prima

Ingredientes: Avena, frutas Pesado

especiales, sal, etc

Ingredientes suavizadores:
azúcar invertido o yema de
huevo, soda (Na2CO3), Mezclado
amoniaco, polvo de correcto
hornear, grasa

Ingredientes para
endurecer: Agua, cocoa,
clara de huevo, huevo
entero, sólidos de leche, Horneo correcto
ácidos para hornear

Producción de
galletas de calidad

Figura 1. Elaboración de una galleta de calidad. Recuperado de “Obtención y evaluación sensorial para
determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética a base de trigo (Triticum aestivum L.) y
salvado de arroz (Oryza sativa L.)”, pág. 46 por Chavesta, V.; Díaz, M., (2013).
 28

1.2.3.8. Estado de inocuidad

Las galletas deben fabricarse a partir de materias primas sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación (INDECOPI, 2016).

1.2.4. Evaluación sensorial

Es una acción que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o

inconscientemente, a acertar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones

experimentadas al observarlos o ingerirlos.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u

otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración

sensorial que realizara del producto alimentario (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.1. Definición

Disciplina utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de los productos que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato,

gusto, tacto y oído.

En gran medida la aceptación o rechazo de los alimentos por parte de los consumidores

depende de la evaluación sensorial (Gonzáles, I., 2009).

De ahí la importancia del análisis sensorial de los alimentos que, en general se define

en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de

determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos

humanos, obteniendo datos cuantificables y objetivables (Sancho, Bota y Castro,

2002).
 29

Se teoriza que la calidad sensorial del alimento no es una característica propia, sino el

resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir

como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del

alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de

la persona o grupo de personas que evalúa. Los sentidos corporales son el principal

instrumento usado para este análisis, pero también se necesitan medios matemáticos,

como la estadística, y otros instrumentos materiales que permitan traducir las

percepciones a números o datos cuantificables (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.2. Propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por

medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo

sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos (Anzaldúa, A.,

2005).

1.2.4.2.1. Color

Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por

un objeto (Anzaldúa, A., 2005).

El color resulta de la interacción de la luz en la retina y un componente físico que

depende de determinadas características de la luz. Estas características son,

esencialmente el tono o matiz, saturación o pureza y la luminosidad o brillo (Sancho,

Bota y Castro, 2002).

El color de los alimentos contribuye gradualmente a nuestra apreciación estética de

ellos. Además de proporcionar placer, el color de los alimentos se asocia con otros

atributos. Por ejemplo, la madurez de las frutas como el plátano y las fresas se juzga
 30

por el color. El color se utiliza como índice de calidad de varios alimentos (Anzaldúa,

A., 2005).

La evaluación del color en alimentos se realiza mediante la forma visual y/o

instrumental. Para la medición del color puede efectuarse usando escalas de color,

siendo las escalas verbales o descriptivas usadas comúnmente en pruebas de medición,

ya sea para control de calidad, evaluación del proceso o desarrollo de nuevos

productos. Para efectuar una medición visual de color es necesario que la iluminación

del lugar de evaluación sea adecuada y, además, que la luz utilizada no proporcione

color adicional alguno a los objetos. Las paredes del cuarto, así como la superficie de

las mesas, deben ser de colores neutros, agradables, y no deben afectar al estado de

ánimo de los evaluadores (Anzaldúa, A., 2005).

1.2.4.2.2. Olor

El olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los

objetos.

El olor de un alimento contribuye gradualmente al placer de comer. El olor, al igual

que la apariencia puede ser índice valioso de la calidad de un alimento, e incluso de su

buen estado y frescura (Anzaldúa, A., 2005).

En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con

otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados deberán ser

mantenidos en recipientes herméticamente cerrados, y deberán usarse en forma tal que

su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se contaminen (Anzaldúa, A., 2005).
 31

1.2.4.2.3. Sabor

El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por la cavidad bucal

(por el paladar blando, la pared posterior de la faringe y la epiglotis). Las papilas

gustativas de la lengua registran los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y

amargo, en determinadas zonas preferenciales de la lengua (Sancho, Bota y Castro,

2002).

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,

salado, amargo o ácido. En cambio cuando se perciba el olor, se podrá decir, de que

alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no solo

es importante que la lengua del juez este en buenas condiciones, sino que el juez no

tenga problemas con su nariz y garganta. El sabor se ve influido por el color y la textura

(Anzaldúa, A., 2005).

Los sabores fundamentales son: ácido, dulce, salado y amargo. La sensación conocida

como ácida, se asocia con los iones de hidrogeno que contienen los ácidos como el

vinagre; los que se encuentran en frutas y verduras y por las sales ácidas, como las del

crémor tártaro que comúnmente se encuentra en la despensa. La intensidad de la

sensación ácida producida por un ácido depende de la concentración del ión hidrogeno

que de la acidez total; sin embargo, la acidez y la concentración de iones de hidrogeno

no necesariamente son paralelas. El sabor salado lo provocan sales inorgánicas de bajo

peso molecular, por ejemplo, la sal común o de cocina (NaCl), cloruro potásico (KCl),

bromuro sódico (NaBr) o yoduro sódico (NaI). La sal común es la única que se

considera “Puramente salada”, y por ello se considera que la molécula que mejor
 32

define el sabor salado, es el cloruro sódico. Las sustancias que ocasionan la sensación

dulce son principalmente compuestos orgánicos. Los alcoholes, ciertos aminoácidos y

aldehídos como el aldehído cinámico (encontrado en la canela), tienen un sabor dulce.

El glicerol (glicerina) sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azucares son la

fuente principal de lo dulce en los alimentos. El sabor amargo viene definido por

muchos compuestos químicos, y en especial por los alcaloides como la cafeína o la

quitina. Es el más persistente en el tiempo debido en parte a la afinidad de las

sustancias amargas por las papilas gustativas, pero sobre todo por la coagulación que

provocan las sustancias astringentes en la mucina (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.3. La degustación

Consideran a la degustación como un acto de saborear un producto del que se quiere

conocer sus cualidades, sometiéndoles a nuestros sentidos, en particular el gusto y el

olfato, pero también la vista y el tacto, intentando conocerlo, buscando sus defectos y

señalando sus diferentes características (Sancho, Bota y Castro, 2002).

La degustación es un método universalmente aceptado para productos de alimentación,

bebida, etc., que resulta imprescindiblemente para que se inicien nuevos consumos

(López, A. 2010).

El degustador es una persona seleccionada para valorar sensorialmente (apreciar el

gusto, color, textura, etc.), un alimento según los modelos preestablecidos (Chavesta,

V.; Díaz, M., 2013).

 33

1.2.4.4. Criterios a tener en cuenta para la realización de la evaluación sensorial

1.2.4.4.1. Tiempo de realización

El momento de realizar la degustación viene regido por el sistema de comidas de los

catadores. Por ejemplo: antes de las comidas la sensibilidad es mayor, pero en esas

condiciones es muy fácil emitir juicios precipitados, por otra parte después de las

comidas, la sensibilidad gustativa y olfatoria disminuye considerablemente. El número

de muestras que se pueden catar en una sesión dependerá de los productos y de los

propios catadores, pero no es recomendable exceder los seis productos. Entre una

degustación y la siguiente se debe dejar un tiempo de descanso durante el cual se deben

eliminar los residuos de la prueba anterior, enjuagando la boca con agua a temperatura

ambiente y buena salivación (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.4.2. Preparación de las muestras

Para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador tenga

muestras típicas del producto, esto hace absolutamente necesario que el contenido de

varios envases o recipientes de los productos frescos o recién elaborados se combinen

y mezclen bien para obtener así un producto homogéneo y característico. Hay que

tener en cuenta que los catadores son influibles por detalles significativos que solo

tienen sentido para los emisores de juicios. De allí la necesidad de homogenizar las

muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Sancho, Bota y Castro, 2002).
 34

1.2.4.4.3. Codificación y orden de presentación de las muestras

El orden de presentación de las muestras es una suma de importancia ya que puede

alterar significativamente los valores del juicio. Por el efecto contraste que se puede

dar entre una muestra de muy buena calidad y otra de más baja; por estos motivos es

muy aconsejable que el orden de presentación de las muestras sea estudiado

estadísticamente y que se balanceen las posibilidades de colocación mediante un

estudio de distribución al azar. La codificación de cada muestra no debe proporcionar

al degustador ninguna información sobre la identidad de las muestras o del tratamiento

que han sufrido (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.4.4. Tipos de juez sensorial

A partir del momento en que se pide al catador que emita una opinión o juicio se le

eleva a la categoría de Juez Sensorial (Sancho, Bota y Castro, 2002).

1.2.4.4.4.1. Juez experto o profesional

Trabaja sólo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total (Sancho, Bota

y Castro, 2002).

1.2.4.4.4.2. Juez entrenado o Panelista

Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para

pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia (7-15 jueces por panel) (Sancho,

Bota y Castro, 2002).

 35

1.2.4.4.4.3. Juez semientrenado o aficionado

Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista que sin formar

parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta

frecuencia (10-20, máximo 25 jueces por panel).

1.2.4.4.4.4. Juez consumidor o no entrenado

Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con criterio para

realizar pruebas de satisfacción (Paneles de 30 – 40 jueces como mínimo) (Sancho,

Bota y Castro, 2002).

1.2.4.4.5. Tipos de pruebas

En la evaluación sensorial existen 3 grupos de pruebas sensoriales, estas son: afectivas,

descriptivas y discriminativas.

1.2.4.4.5.1. Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva

ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta y lo rechaza, o si

prefiere otro (Anzaldúa, A., 2005).

Por otra parte se necesitan como mínimo 30 personas para que los resultados sean

significativos (personas tomadas al azar, deben ser consumidores habituales del

producto que evaluaran) (Anzaldúa, A., 2005).

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en 3 tipos: pruebas de preferencia, prueba de

grado de satisfacción y pruebas de aceptación.

 36

1.2.4.4.5.1.1. Pruebas de preferencia

Consiste en ordenar de acuerdo a las opiniones de un grupo de consumidores un par o

una serie de muestras de acuerdo a una preferencia personal (Anzaldúa, A., 2005).

1.2.4.4.5.1.2. Prueba de grado de satisfacción o aceptabilidad

La medición de aceptabilidad sensorial se realiza a través del uso de escalas hedónicas.

Permitiendo la evaluación de hasta 5 o 6 muestras dependiendo de la naturaleza del

producto. Se basan en que el consumidor dé su impresión una vez que ha probado las

muestras, señalando cuánto le agradan o desagradan (grado de aceptabilidad sensorial).

Las muestras se presentan codificadas en orden equilibrado entre los consumidores.

Es recomendable que entre la presentación de una y otra muestra el consumidor haga

un intervalo de 1 a 3 minutos y utilice algún neutralizante (frecuentemente agua) para

evitar la fatiga (Anzaldúa, A., 2005).

Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las “Escalas hedónicas”. La palabra hedónico

proviene del griego “eoov” que significa placer por lo tanto, las escalas hedónicas son

instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas

por un alimentos, a quienes lo prueban (Anzaldúa, A., 2005).

El propio grupo de individuos es ya un punto a tener en cuenta ya que los consumidores

(que siempre deben ser catadores inexpertos), puedan ser elegidos al azar o bien

seleccionados por aspectos concretos: edad, sexo, capacidad económica, hábitos

sociales o de consumo, etc. A estos individuos se les puede abordar en la calle. Citarlos

en un estudio sala donde se les hará la prueba, o darles el producto para que toda la

familia lo ensaye en su propio domicilio y cada vez podrá ser influido por las
 37

explicaciones previas a la pregunta o preguntas claves de la prueba (Sancho, Bota y

Castro, 2002).

La marca que realiza el consumidor sobre la escala se transforma en un valor numérico

(puntuación) que luego se analiza estadísticamente por análisis de varianza (Chavesta,

V.; Díaz, M., 2013).

Las escalas pueden ser variables o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de

la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar (Anzaldúa, A., 2005).

Escalas hedónicas verbales

Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación

que les produce la muestra. Deben de contener siempre un numero non (impar) de

puntos, y se debe incluir siempre en el punto central “ni me gusta ni me disgusta”

(Morales, A., 2005).

La “Escala hedónica de tres puntos”, que es la más sencilla posible (Tabla 10). Dado

el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se aplique

a la evaluación de una o dos muestras a lo mucho. En el cuestionario no se indican los

valores numéricos, sino sólo las descripciones, y el director de la prueba asignara los

valores en la forma que se mencionó anteriormente al hacer la interpretación de los

resultados (Morales, A., 2005).

Cuando se tienen más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o más

muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario

utilizar escalas de más de tres puntos. Así la escala puede ampliarse a cinco, siete o

nueve puntos (Tabla 11 y Tabla 12), simplemente añadiendo diversos grados de gusto
 38

o disgusto, como por ejemplo: “me gusta (o me disgusta) ligeramente”, “no me gusta

moderadamente”, etc. No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de

nueve puntos, ya que es muy difícil y subjetivo diferenciar. Por ejemplo entre “me

gusta bastante y me gusta mucho” (Morales, A., 2005).

TABLA 10
Escala hedónica de tres puntos
Escala hedónica de tres puntos
Puntuación Descripción
3 Me gusta
2 Ni me gusta, ni me disgusta
1 Me disgusta
Nota. Recuperado de “Obtención y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas
con fibra dietética a base de trigo (Triticum aestivum L.) y salvado de arroz (Oryza sativa L.)”, pág. 58
por Chavesta, V.; Díaz, M., (2013).

TABLA 11
Escala hedónica de cinco puntos
Escala hedónica de tres puntos
Puntuación Descripción
5 Me gusta mucho
4 Me gusta ligeramente
3 Ni me gusta, ni me disgusta
2 Me disgusta ligeramente
1 Me disgusta mucho
Nota. Recuperado de “Obtención y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas
con fibra dietética a base de trigo (Triticum aestivum L.) y salvado de arroz (Oryza sativa L.)”, pág. 58
por Chavesta, V.; Díaz, M., (2013).
 39

TABLA 12
Escala hedónica de nueve puntos
Escala hedónica de nueve puntos
Puntuación Descripción
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta ligeramente
6 Me gusta levemente
5 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta ligeramente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
Nota. Recuperado de “Obtención y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas
con fibra dietética a base de trigo (Triticum aestivum L.) y salvado de arroz (Oryza sativa L.)”, pág. 58
por Chavesta, V.; Díaz, M., (2013).

Escalas hedónicas gráficas

Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al

tamaño de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las

diferencias entre los términos mencionados en la escala (por ejemplo: En los casos en

que se emplean a niños como jueces), pueden utilizarse escalas gráficas (Morales, A.,

2005).

1.2.4.4.5.1.3. Prueba de aceptación

Consiste en evaluar de acuerdo a un criterio personal, subjetivo, si la muestra

presentada es aceptada o rechazable para su consumo. El que un alimento le guste a

alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una

persona para adquirir el producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de

 40

la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento, sino

también de aspectos culturales, como socioeconómicos, de hábitos, etc (Morales, A.,

2005).

1.2.4.4.5.2. Pruebas descriptivas

Se trata de definir las propiedades de los alimentos y medirlos de la manera más

objetable posible; lo importante es detectar cual es la magnitud o intensidad de los

atributos de un alimento, este análisis también lo realizan personas entrenadas

(Morales, A., 2005).

1.2.4.4.5.3. Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requieren conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea

establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras. Y en algunos casos la

magnitud o importancia de la diferencia. Son muy útiles cuando se hace cambios en

formulaciones de un producto, cuando se desea establecer si hay o no diferencia entre

dos o más sustitutos (el grupo entrenado o semientrenado para la evaluación sensorial,

es de aproximadamente entre 10 y 20 personas) (Morales, A., 2005).

 41

II. METODOLOGÍA

Para desarrollar la presente investigación sobre obtención y evaluación sensorial de

galletas a diferentes concentraciones de harina de cáscara de plátano (Musa

paradisiaca), se tomaron como base los materiales, equipos y procedimientos

descritos a continuación; así mismo se estableció el porcentaje a utilizar, tanto de

harina de trigo como de harina de cáscara de plátano verde, hasta obtener una

formulación aceptada por el consumidor, la cual se determinó en base a pruebas

hedónicas de escala de 5 puntos y posteriormente se realizó los análisis químicos

proximal y microbiológicos correspondientes.

La cáscara de plátano verde (plátano inguiri) y la harina de trigo fueron adquiridas en

el mercado mayorista de Moshoqueque – Chiclayo – Lambayeque.

2.1. Área de ejecución

La presente investigación se desarrolló, durante el periodo septiembre del 2017 y enero

del 2018; en la Unidad de Producción Panificadora Industrial, el Laboratorio de

Fisicoquímica de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias y el

Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Biología de la Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo.

2.2. Tipo de investigación

2.2.1. De acuerdo al fin que persigue

Aplicada
 42

2.2.2. De acuerdo al diseño de investigación

Experimental

2.3. Población y Muestra

2.3.1. Población

Cascará de plátano verde (Musa paradisiaca) proveniente del mercado

Moshoqueque.

2.3.2. Muestra

Constituida por 15 Kg. de mezcla de las harinas de trigo y harina de cáscara de

plátano verde.

2.4. Variables de estudio

2.4.1. Variable dependiente

 Evaluación sensorial de galletas

 Valor nutricional

2.4.2. Variable independiente

 Concentración de harina de la cáscara de plátano

2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

2.5.1. Materia prima, insumos y aditivos

2.5.1.1. Materia prima

Se utilizó harina de cáscara de plátano verde (plátano inguiri).

2.5.1.2. Insumos y aditivos

 Harina de trigo

 Azúcar blanca

 Esencia de vainilla
 43

 Yemas de huevo

 Leche en polvo

 Margarina sin sal

 Sal de mesa

 Bolsas de polipropileno

2.5.2. Materiales, equipos y reactivos

2.5.2.1. Materiales

2.5.2.1.1. Materiales para proceso de elaboración

 Bandejas de aluminio

 Mesa de amasado

 Espátulas de aluminio

 Moldes de acero inoxidable

 Rodillos con medidores de grosor y coladores

2.5.2.1.2. Materiales de laboratorio

 Baguetas

 Beacker de 50, 100, 250, 500, 1000 ml

 Bureta 25 ml, 50 ml

 Capsula de porcelana

 Crisol de porcelana

 Desecador

 Embudos de vidrio
 44

 Fiolas 250, 500 ml

 Matraces Erlenmeyer 200, 250 ml

 Mortero de porcelana

 Papel aluminio

 Papel filtro

 Pinzas de metal

 Pipetas volumétricas de 1,5, 10 ml

 Placas Petri de 20 cm de diámetro

 Probetas 10, 100, 250, 500, 1000 ml

 Rejilla de asbesto

2.5.2.2. Equipos

2.5.2.2.1. Equipos para proceso de elaboración

 Batidora de pedestal con tazón giratorio “IMACO”, Modelo: HM-310S, Cap. 1kg.

 Balanza electrónica “KAMBOR”, Modelo: EHA351.

 Horno a convención “Nova”, Modelo: Max 750, Serie: 1107034.

 Selladora “OSTER”, Modelo: VAC 550-51.

2.5.2.2.2. Equipos de laboratorio

 Balanza. EXCELL. BH: 150, Cap.=150 g, Div.= 0.005 g

 Cocina eléctrica. THERMOLYNE

 Equipo de titulación

 Equipo microkjeldahl
 45

 Equipo Sofxlet

 Estufa. MEMMERT. CIMATEC S.A.C

 Mufla. THERMOLYNE. Modelo N°F48010-33. Serial N° 1285091247671.

2.5.2.3. Reactivos

2.5.2.3.1. Reactivos de laboratorio

 Ácido bórico 4%

 Ácido clorhídrico 0,1 N

 Ácido sulfúrico

 Agua exenta de dióxido de carbono

 Alcohol 50% neutralizado

 Carbón activo

 Éter etílico

 Fenolftaleína 0,1% Y 1% (en alcohol absoluto)

 Grajeas de zinc

 Hidróxido de sodio 0,1

 46

2.6. Método de análisis

2.6.1. Análisis fisicoquímicos y proximales

Los métodos de análisis químico proximal que se emplearon para el desarrollo del

trabajo de investigación se presentan a continuación:

TABLA 13
Formulas fisicoquímicos y proximales empleados

NOMBRE FORMULA CODIGO

Humedad (𝑚 − 𝑚1 ) AOAC
𝐻= × 100
𝑚 925.10:1990
H = porcentaje de humedad (%) NTP
m = masa, en gramos, de la muestra original 206.011:1981
𝑚1 = masa, en gramos, de la muestra seca Revisada 2011

Cenizas (𝑚2 − 𝑚1 ) 100 AOAC

𝐶 = 100 × ×
𝑚 100 − 𝐻 923.03:1990.
C = porcentaje de cenizas (%) NTP
m = masa, en gramos, de la muestra 206.007:1976
𝑚1 = masa, en gramos, del crisol vacío
𝑚2 = masa, en gramos, del crisol con cenizas
H = porcentaje de humedad de la muestra
Proteínas 𝐺 × 0,0014 × 100 × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 AOAC 960.52
𝑃=
𝑚
P = porcentaje de proteínas (%)
G = vol. Gastado de ácido clorhídrico 0.1 N
Factor = galleta y harina de cáscara de plátano (5,7)
m = masa, en gramos, de la muestra seca
Grasas 𝑃2 − 𝑃1 AOAC
𝐺= × 100
𝑚 960.39:1990
G = porcentaje de grasa (%) NTP
𝑃1 = masa del matraz del equipo Soxhlet previamente 206.016:1981
desecado, en gramos Revisada 2011
𝑃2 = masa del matraz del equipo Soxhlet mas la grasa
obtenida, en gramos
m = masa, en gramos, de la muestra
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 47

TABLA 13. (Continuación)

NOMBRE FORMULA CODIGO

Carbohidratos 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = AOAC

Totales 100 − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 986.25:190
+ %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
Valor 𝑉𝐶 = 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 + 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 CAC/GL
Carbohidratos: 4 Kcal/g – 17 KJ
Calórico 2- 1985
Proteínas: 4 Kcal/g – 17 KJ
Grasas : 9 Kcal/g – 37 KJ
Acidez 𝑉 × 0,1 × 49 × 10−3 × 100 × 100 100 − 15 NTP
𝐴= ×
Titulable 10 × 50 100 − 𝐻 205.039.1975
85
𝐴 = 𝑉 × 0,098 × Revisada 2011
100 − 𝐻
A = porcentaje de acidez titulable en ácido sulfúrico (%)
V = gasto de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio
0,1 N = normalidad de hidróxido de sodio
49 × 10−3 = miliequivalente de ácido sulfúrico
100 = volumen de la disolución, en ml.
10 = masa de harina, en gramos
50 = vol. Filtrado, en ml.
15 = porcentaje de humedad de harinas en norma
H = humedad de la muestra (100%)
Acidez 𝑉 × 𝑁 × 50 × 0,090 × 100 NTP
𝐴=
Titulable 10 × 𝑚
A = porcentaje de acidez titulable en ácido láctico 206.013:1981
V = vol. De la solución 0,02 N de hidróxido de sodio o
potasio en ml.
N = 0,02 N normalidad de hidróxido de sodio o potasio
50 = vol. Del alcohol neutralizado agregado a la muestra, en
ml.
0,090 = miliequivalente del ácido láctico
m = masa de la muestra, en gramos
10 = alícuota
Fibra cruda 𝑃1 − 𝑃2 × 100 AOAC
𝐹=
𝑚
F = porcentaje de fibra (%) 923.03
𝑃1 = peso de la muestra inicial, en gramos
𝑃2 = peso de la muestra final, en gramos
m = masa de la muestra, en gramos
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 48

2.6.2. Análisis microbiológico

Los métodos de análisis microbiológicos que se emplearon para el desarrollo del

trabajo de investigación se presentan a continuación:

TABLA 14
Métodos de análisis microbiológicos

ANÁLISIS MÉTODO NOMBRE DEL MÉTODO

Determinación de
ICMSF (1983) Diluciones sucesivas-NMP/100ml
Salmonella

Determinación de
AOAC 984.13 (2005) Diluciones sucesivas-NMP/100ml
Escherichia coli

Cultivo directo en placa:

Recuento de mohos ICMSF (1983) determinación de crecimiento
micelial (Mohos)

Numeración de bacterias
ICMSF (1983) Diluciones sucesivas-NMP
mesófilos aerobias viables

Determinación de
ICMSF (1983) Diluciones sucesivas-NMP
Staphylococcus aureus

Determinación de
ICMSF (1983) Diluciones sucesivas-NMP
Clostridium perfringens

Nota. Elaborado por Laboratorio de Microbiología Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo (2018).

2.6.3. Evaluación sensorial

Se efectuó teniendo en cuenta los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad

general, para lo cual se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (me gusta mucho - me

disgusta mucho, los que fueron evaluados por 20 panelistas semi-entrenados.

 49

Escala hedónica de 5 puntos

Descripción Valor
Me gusta mucho 5
Me gusta ligeramente 4
Ni me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta ligeramente 2
Me disgusta mucho 1

2.7. Metodología experimental

2.7.1. Formulaciones determinadas para la obtención de galletas sustituyendo

harina de trigo por harina de cáscara de plátano

Considerando el contenido máximo de cenizas especificado en la NTP 206.001

“Requisitos generales para galletas”, se tomó el 25% como sustitución máxima de

harina de cáscara de plátano verde, ya que si consideramos sustituciones superiores a

esta, el porcentaje de cenizas se excede de los límites máximos permisible (3%)

especificado por esta norma. Así mismo, se consideró para la sustitución mínima lo

establecido por el Codex Alimentarius (CAC/GL 23-1997) “Directrices para el uso de

declaraciones de propiedades nutricionales y saludables”.

Condiciones para los contenidos de nutrientes fibra dietética, el cual considera que un

alimento debe tener como contenido base de fibra dietética no menos de 3g/100g

(3%), por ello se tomó el 5% como sustitución mínima de harina de cáscara de plátano,

ya que si consideramos sustituciones menores a esta, el contenido de fibra dietética es

menor al contenido básico exigido por esta norma.

 50

Por ello y tomando en cuenta las especificaciones anteriormente mencionadas se eligió

5 formulaciones para la elaboración de galletas que se muestra en la TABLA 15.

TABLA 15

Formulaciones determinadas empleadas para la obtención de galletas

Materia prima e insumos %F1 %F2 %F3 %F4 %F5

Harina de trigo 95 90 85 80 75

Harina de cáscara de plátano verde 5 10 15 20 25

Azúcar blanca 60* 60* 60* 60* 60*

Margarina sin sal 44* 44* 44* 44* 44*

Yema de huevo 20* 20* 20* 20* 20*

Leche polvo entera 2* 2* 2* 2* 2*

Sal 1* 1* 1* 1* 1*

Esencia de vainilla 2,5* 2,5* 2,5* 2,5* 2,5*

*Los porcentajes de insumos son tomados en base a la harina de trigo y harina de cáscara de plátano.
F1: Formulación 1, F2: Formulación 2, F3: Formulación 3, F4: Formulación 4, F5: Formulación 5
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 51

2.7.2. Descripción del proceso para obtención de harina de cáscara de plátano

A continuación se describe el diagrama de flujo para obtener harina a partir de la

cáscara de plátano verde.

Materia prima (cáscara de plátano verde)

Solución de hipoclorito Lavado y desinfección

de sodio 25 ppm/5 min.

Cortado Cuadrados de 1 cm2

Secado T° Ambiente / 1 mes

Molienda de la cáscara

Tamizado

Harina de cáscara de plátano

Figura 2. Proceso para la obtención de harina a partir de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas
Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 52

2.7.3. Descripción del proceso para elaborar galletas con harina de cáscara de
plátano.

Harina de cáscara de
plátano: 5%, 10%, Materia Prima
15%, 20%, 25%

Selección
Harina de trigo: 95%,
90%, 85%, 80%, 75%
Pesado
Azúcar blanca: 60%

Margarina sin sal: 44%

Mezclado
Yema de huevo: 20%

Leche polvo entera: 2%

Laminado Espesor: 0,5 cm
Sal: 1%

Esencia de vainilla: 2.5%

Cortado Diámetro: 4,7 cm

Horneado Temperatura: 140°C / 10 min.

15 min.
Enfriado Temperatura Ambiente

Envasado Bolsas de polipropileno

Almacenado Temperatura Ambiente

Figura 3. Proceso para la elaboración de galletas con harina de cáscara de plátano. Elaborado por los
tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 53

2.7.4. Descripción del proceso para elaborar galletas con harina de cáscara de
plátano verde

2.7.4.1. Recepción

En esta actividad se realizó la recepción y almacenamiento temporal de la materia

prima e insumos para el proceso de la elaboración de la galleta.

2.7.4.2. Selección

En esta operación se llevó a cabo una inspección visual para verificar que la materia

prima e insumos no contengan algún material contaminante, ni hayan sido adulterados;

incluyendo la revisión de la etiqueta, verificando su fecha de producción y

vencimiento.

2.7.4.3. Pesado

La formulación que se utilizó para la elaboración de galletas, se realizó en base a la

cantidad de harina de trigo preparada y la harina de cáscara de plátano que conforma

el 100%, del cual los demás insumos son dependientes.

En la parte experimental se utilizó como mezcla base 1000 g. entre harina de trigo y

harina de cáscara de plátano, las proporciones de las mismas variaron de acuerdo a las

formulaciones: 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 y la cantidad de insumos (azúcar

blanca, margarina sin sal, yema de huevo, leche en polvo entera, sal, esencia de

vainilla) es constante para las cinco formulaciones.

Se pesaron las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación (Tabla 15).

 54

2.7.4.4. Mezclado

Se vertió la harina de trigo y harina de cáscara de plátano en el recipiente, mezclando

todos los ingredientes en conjunto durante 2 a 5 minutos aproximadamente, limpiando

las paredes y paletas a los 20 segundos, obteniéndose así una masa apta para laminarse

y cortarse.

2.7.4.5. Laminado

La masa se laminó en la mesa de trabajo con ayuda del rodillo medidor, se extendió

cada fracción hasta lograr que se forme una lámina de espesor uniforme de acuerdo a

la medida de 0,5 cm y que tenga una superficie lo más lisa posible.

2.7.4.6. Cortado

La masa laminada se cortó con ayuda de los moldes circulares de acero inoxidable de

4,7 cm de diámetro, la masa moldeada fue colocada en las bandejas de aluminio,

previamente limpias y engrasadas.

Nota: Se utilizó bandejas de aluminio frías para colocar la masa moldeada, esto evito

que la masa se adhiera a la bandeja.

2.7.4.7. Horneado

Se colocaron las bandejas de aluminio en el coche dispuestas de manera que el calor

llegue de forma homogénea. Posteriormente se introdujo el coche con las bandejas de

aluminio en el horno previamente calentado, durante de 10 minutos a 140°C.

 55

2.7.4.8. Enfriado

Se retiró el coche del horno y dejo enfriar el producto a temperatura ambiente.

Posteriormente con la ayuda de una espátula de aluminio se procedió a desprender las

galletas de las bandejas.

2.7.4.9. Envasado

Las galletas fueron empacadas en bolsas de polipropileno para realizar la evaluación

sensorial y evaluación de análisis fisicoquímicos.

2.7.4.10. Almacenado

Las galletas envasadas fueron almacenadas a temperatura ambiente.

 56

2.7.5. Diseño experimental para la obtención y evaluación fisicoquímica,

proximal, sensorial y microbiológica de galletas con harina de cáscara de
plátano

TABLA 16
Diseño experimental para la obtención de galletas con harina de cáscara de plátano
GALLETA CON
GALLETAS
FORMULACIÓN BASE MAYOR
OBTENIDAS
ACEPTIBILIDAD
HARINA DE
HARINA DE TRIGO
CÁSCARA DE
(%)
PLÁTANO
95 5 F1

90 10 F2

85 15 F3

80 20 F4

75 25 F5
Análisis Análisis Análisis Análisis
fisicoquímico fisicoquímico fisicoquímico fisicoquímico
Humedad
Humedad Humedad Humedad
Cenizas
Cenizas Cenizas Cenizas
Acidez titulable
Acidez titulable Acidez titulable Acidez titulable
Análisis Análisis Análisis
proximal proximal proximal
Grasas Grasas Grasas
Proteínas Proteínas Proteínas

Análisis de fibra Análisis de fibra Análisis de fibra

dietética dietética dietética

Análisis sensorial Análisis

Color microbiológico
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
general
Nota. Elaborado por los por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2017).
 57

2.8. Análisis estadístico

Los resultados obtenidos de la evaluación organoléptica fueron evaluados mediante un

análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza de 95% y una prueba de

Tukey para determinar la diferencia existente entre las formulaciones. Se empleó el

software estadístico SPSS Versión 19.

El modelo estadístico que se siguió fue un modelo de diseño experimental al azar

completamente aleatorizado.

𝐸𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝛼1 + 𝜀𝑖𝑗

𝐸𝑖𝑗 = Variable respuesta observada

𝜇 = Media general

𝛼1 = Efecto del i-ésimo nivel

𝜀𝑖𝑗 = Error experimental asociado a la ij-ésima variable

 58

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Caracterización de las materias primas

3.1.1. Análisis químico proximal

En la Tabla 17, se presentan los resultados promedios de tres repeticiones de los

análisis químicos proximales obtenidos de la cáscara de plátano, utilizada para la

obtención de harina; estos datos son utilizados como indicadores para la evaluación de

la calidad de la materia prima.

TABLA 17
Análisis químico proximal de la cáscara de plátano verde
Análisis Cáscara de plátano verde
Humedad, % 80,79
Ceniza, % 10,98
Proteína (N*5.70), % 5,94
Grasa, % 7,8
Fibra cruda, % 7,17
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
Laboratorio de Fisicoquímica. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.

Los valores obtenidos experimentalmente son 80.79 % de humedad; 10,98% de

cenizas; 7,17% de fibra; 7,8% de grasa y 5,94% de proteína. Mientras que Colmenares,

M., (2009) determinó la composición proximal de la cáscara de la variedad Musa

sapientum, obteniendo que el porcentaje en base seca de proteína cruda fue 7,87%,

grasa cruda, 11,60%, fibra cruda, 7,68%, cenizas, 13,44%, carbohidratos totales,

59,51%, la humedad fue de 78,4% y materia seca de 14,08%; estas variaciones pueden

deberse a diferentes factores tales como: el método de análisis, índice de madurez y

variedad del plátano.

 59

Análisis químico proximal de la cáscara de plátano

verde

100 80.79
80
Promedio

60

40
10.98 7.8 7.17
20 5.94

0
% Humedad % Cenizas % Proteinas % Grasa % Fibra cruda

Porcentajes

Figura 4. Análisis químico proximal de la cáscara de plátano verde. Elaborado por los tesistas Fiorella
Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

Las harinas fueron caracterizadas mediante análisis químico proximal, cuyos

resultados se muestran en la Tabla 18, las mismas que son el resultado promedio de

tres repeticiones.

TABLA 18
Análisis químico proximal de la harina de trigo y harina de cáscara de plátano verde
Harina de cáscara de plátano
Análisis Harina de trigo
verde
Humedad, % 13,6 9,2
Proteína (N*5.70), % 11,0 11,57
Grasa, % 1,8 3,3
Fibra cruda, % 3,1 5,5
Ceniza, % 0,6 2,41
Carbohidratos, % 69,5 68,02
Acidez, % 0,14 0,15
Valor Calórico, Kcal 341,8 348,06
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
Laboratorio de Fisicoquímica. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.
 60

El valor de la humedad obtenido experimentalmente para la harina de trigo fue de

13,6%, de acuerdo a la norma del Codex Alimentarius para esta harina (Codex Stan

152-1985) indica que debe contener 15,5% de humedad como límite máximo.

Los valores obtenidos de ceniza, proteínas y grasa fueron 0.6%, 11% y 1,8%

respectivamente; similar a lo reportado por (Bejarano et al., 2002), en la Tabla de

Composición de Alimentos Industrializados, indica que la harina de trigo sin preparar

presenta un aporte de cenizas de 0.5% en base seca, proteínas 10% y grasa 1.9%. estos

valores varían por diversos factores como la variedad de trigo, la siembra, la cosecha,

grado de molienda y adición de nutrientes para la fortificación; contrastando de esta

manera los resultados obtenidos con lo referido por el Codex Stan 152-1985 y la Tabla

de Composición de Alimentos Industrializados, afirmando que la harina de trigo

utilizada cumple con todo lo exigido.

El porcentaje de humedad obtenido para la harina de cáscara de plátano fue de 9,2%,

mostrando así un valor mayor a los reportados por Pacheco (2001), Juárez et al.,

(2006), González y Pacheco (2006), los cuales fueron 5,47%, 7,1% y 5,18%

respectivamente. Sin embargo, Pacheco et al., (2008), utilizando un deshidratador de

bandejas para la obtención de la harina y Aguirre et al., (2007), utilizando el fruto

completo reportaron valores de 11,75% y 12,6% respectivamente. Es de suma

importancia que no se exceda el límite máximo permitido de humedad para las harinas,

según La norma del Codex Alimentarius para la Harina (Codex Stan 152-1985) es

15,5% de humedad como límite máximo; por encima de este valor no se tendría un

producto estable, ya que sería muy susceptible a ser deteriorado por hongos u otros

microorganismos.
 61

El contenido de fibra cruda para la harina de la cáscara de plátano fue de 5,5%. Éste

puede variar dependiendo del estado de madurez y tratamiento recibido por la muestra

durante la obtención de residuo fibroso.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA HARINA DE TRIGO Y

HARINA DE CÁSCARA DE PLÁTANO VERDE
348.06
350 341.8

300

250
Promedio

200

150 69.5

11.57 68.02
100 13.6
3.3 2.41
5.5 0.15
9.2
50 11
1.8 3.1 0.6 0.14
0

Harina de trigo Harina de cáscara de plátano verde

Porcentajes

Figura 5. Análisis químico proximal de la harina de trigo y harina de cáscara de plátano verde.
Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 62

En los resultados obtenidos experimentalmente en la Tabla 18, la harina de la cáscara

de plátano presenta 11,57% de proteínas y 5,5% de fibra. Mientras que Colmenares,

M. (2009) indica que los plátanos en estado verde presentan un contenido de proteína

cruda y fibra dietaria mayor en la cáscara que el encontrado en la pulpa. Asimismo, el

transformar estos rubros en harinas aumenta su valor agregado.

3.2. Evaluación de los tratamientos y obtención de las galletas

3.2.1. Evaluación de los tratamientos

En cada una de las formulaciones propuestas se realizó la evaluación químico proximal

para conocer su contenido de fibra, su contenido proteico, grasa, humedad y cenizas.

TABLA 19
Composición químico proximal de las formulaciones
Formulaciones
Descripción CP (5%) CP (10%) CP (15%) CP (20%) CP (25%)
T (95%) T (90%) T (85%) T (80%) T (75%)
Humedad, % 6,6 7,1 7,2 7,3 7,4
Proteína (N*5,70), % 11,2 11,4 11,6 12,0 12,2
Grasa, % 19,4 19,6 19,7 19,8 19,9
Fibra cruda, % 4 4,3 4,5 5 5,3
Ceniza, % 1,5 2,0 2,6 3,0 3,2
Carbohidratos, % 57,3 55,6 54,4 52,9 52,0
CP: Harina de cáscara de plátano
T: harina de trigo
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas.
 63

La humedad de las galletas elaboradas con harina de trigo y harina de cáscara de

plátano verde (Tabla 19), se aprecia que los valores de este parámetro incrementan a

medida que la inclusión de harina de cáscara de plátano aumenta. Las cinco

formulaciones realizadas presentan el contenido de humedad dentro de los niveles

permitidos en galletas que es del 12% como límite máximo, establecido por la NTP

206.001;1981 revisada 2011. La misma norma indica un contenido máximo de 3% de

cenizas totales, los resultados obtenidos en la Tabla 19 muestra un contenido mínimo

de 1.5% correspondiente a la galleta con 5% de harina de cáscara de plátano y un

contenido máximo de 3.2% de cenizas correspondiente a la galleta con 25% de harina

de cáscara de plátano, esto se debe a la cantidad de harina de cáscara de plátano que

se agregó por cada formulación. En la misma Tabla podemos observar que a medida

que aumenta el porcentaje de harina de cáscara de plátano, el contenido de

carbohidratos disminuye.

De igual forma en la Tabla 20 se puede observar que la formulación CP (5%) T (95%)

presenta un valor energético de 448.6 Kcal por cien gramos de muestra superando a

las otras formulaciones y seguido de la formulación CP (10%) T (90%) con 444.4

Kcal.
 64

COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LAS

FORMULACIONES

5252.9
54.4 55.6
60
57.3
50

40 19.9
Promedio

12.2 19.8
30 7.4 12 19.7 5.3 3.2
7.3 11.6 19.6
20 7.2 11.4 19.4 5 3
7.1 4.5
11.2 2.6
4.3
10 6.6 2
4 1.5
0

Formulaciones CP (5%) T (95%) Formulaciones CP (10%) T (90%)

Formulaciones CP (15%) T (85%) Formulaciones CP (20%) T (80%)

Formulaciones CP (25%) T (75%)

Porcentajes

Figura 6. Composición químico proximal de las formulaciones. Elaborado por los tesistas Fiorella
Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

En la Figura 6 se puede diferenciar claramente que la formulación CP (25%) T (75%)

es la que presenta mayor contenido de fibra, representando este un valor de 5,3%,

seguido del tratamiento CP (20%) T (80%) con 5% de fibra.

 65

TABLA 20
Valor energético de las formulaciones en base a 100g
Harinas Energía
Formulaciones
Cáscara de plátano Trigo promedio (Kcal)

F1 [CP (5%) T (95%)] 5% 95% 448,6

F2 [CP (10%) T (90%)] 10% 90% 444,4

F3 [CP (15%) T (85%)] 15% 85% 441,3

F4 [CP (20%) T (80%)] 20% 80% 437,8

F5 [CP (25%) T (75%)] 25% 75% 435,9

CP: Harina de cáscara de plátano

T: Harina de trigo
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

VALOR ENERGÉTICO DE LAS FORMULACIONES

448.6
450
444.4
Energia promedio (Kcal)

445 441.3
437.8
440 435.9
435

430

425
CP (5%) T CP (10%) T CP (15%) T CP (20%) T CP (25%) T
(95%) (90%) (85%) (80%) (75%)

Porcentajes

Figura 7. Valor energético de las formulaciones en base a 100g. Elaborado por los tesistas Fiorella
Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 66

3.2.2. Evaluación sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial de las 5 formulaciones según el color, olor,

sabor, textura y aceptabilidad general se muestran en la Tabla 21 y en los anexos 2, 3,

4, 5, 6 y 7; los cuales fueron analizados estadísticamente.

TABLA 21

Resultados de la evaluación sensorial de las 5 formulaciones según el color, olor,

sabor, textura y aceptabilidad general.
Atributos

Aceptabilidad
Formulaciones Color Olor Sabor Textura
general

F1 [CP (5%) T (95%)] 4,35 ± 0,587 3 4 ± 0,858 4,3 ± 0,657 2 3,45 ± 0,887 4,11 ± 0,6411

F2 [CP (10%) T (90%)] 3,95± 0,999 2,3 4,15 ± 0,813 4,05±0,8261,2 3,2 ± 1,281 3,85 ± 0,9331

F3 [CP (15%) T (85%)] 3,3 ± 1.174 1,2 3,9 ± 0,912 4 ± 0,858 1,2 3,1 ± 1,373 3,45 ± 0,8871

F4 [CP (20%) T (80%)] 3,15± 0.933 1,2 3,85 ± 0,813 3,8± 1,005 1,2 2,65 ± 1,089 3,3 ± 0,9231

F5 [CP (25%) T (75%)] 2,8 ± 1.196 1 3,9 ± 1,071 3,4 ± 1,142 1 2,9 ± 1,447 3,3 ± 1,3021

CP: Harina de cáscara de plátano

T: Harina de trigo
1, 2, 3: Subgrupos
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

3.2.2.1. Color

Las galletas elaboradas con harina de la cáscara del plátano verde presentó diferencia

estadística (P< 0,05) respecto al color, es decir que la incorporación de la harina de

cáscara de plátano verde influye en el color de las galletas, por lo que se procedió a la

prueba de Tukey al 5% de significancia (Anexo 7 ), obteniendo 3 subgrupos, eligiendo

 67

el subgrupo 3 por tener en la escala hedónica el puntaje 4 (me gusta ligeramente), por

lo tanto el mejor tratamiento respecto al color es F1 [CP (5%) T (95%)] (Figura 8).

Así mismo los datos de la Tabla 21 no mostraron diferencia significativa en el color

de las galletas.

F1 [CP (5%) T (95%)]

Figura 8. Composición de medidas para color por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia

Yasmi Ramón Lluén (2018).

3.2.2.2. Olor

Las galletas elaboradas con harina de la cáscara de plátano verde no presentó

diferencia estadística (P>0,05) respecto al olor, es decir que la incorporación de la

harina de cáscara del plátano verde no influye en el olor de las galletas, por lo que no
 68

se procedió a la prueba de Tukey al 5% de significancia; el mejor tratamiento respecto

al olor es F2 [CP (10%) T (90%)] (Figura 9).

Así mismo los datos de la Tabla 21 no mostraron diferencia significativa en el olor de

las galletas.

F2 [CP (10%) T (90%)]

Figura 9. Comparación de medidas para olor. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y
Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

3.2.2.3. Sabor

Las galletas elaboradas con harina de la cáscara del plátano verde presentó diferencia

estadística (P<0,05) respecto al sabor, es decir que la incorporación de la harina de

cáscara de plátano verde influye en el sabor de las galletas, por lo que se procedió a la

prueba de Tukey al 5% de significancia (Anexo 7), obteniendo 2 subgrupos, eligiendo

 69

el subgrupo 2 por tener en la escala hedónica el puntaje 4 (me gusta ligeramente), por

lo tanto el mejor tratamiento respecto al sabor es F1 [CP (5%) T (95%)] (Figura 10).

Así mismo los datos de la Tabla 21 no mostraron diferencia significativa en el sabor

de las galletas.

F1 [CP (5%) T (95%)]

Figura 10. Comparación de medidas para sabor. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y
Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

3.2.2.4. Textura

Las galletas elaboradas con harina de la cáscara de plátano verde no presentó

diferencia estadística (P>0,05) respecto a la textura, por lo que no se procedió a la

prueba de Tukey al 5% de significancia; el mejor tratamiento respecto a la textura es

F1 [CP (5%) T (95%)] (Figura 11).

Así mismo los datos de la Tabla 21 no mostraron diferencia significativa en el sabor

de las galletas.
 70

F1 [CP (5%) T (95%)]

Figura 11. Comparación de medidas para textura. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo
y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

3.2.2.5. Aceptabilidad general

Las galletas elaboradas con harina de la cáscara de plátano verde presentó diferencia

estadística (P<0,05) respecto a la aceptabilidad general, es decir que la incorporación

de la harina de cáscara del plátano verde influye en las galletas, por lo que se procedió

a la prueba de Tukey al 5% de significancia (Anexo 7), obteniendo 1 subgrupo,

eligiendo el subgrupo 1 por tener en la escala hedónica el puntaje 4 (me gusta

ligeramente), por lo tanto el mejor tratamiento respecto al color es F1 [CP (5%) T

(95%)] (Figura 12).

 71

F1 [CP (5%) T (95%)]

Figura 12. Comparación de medidas para aceptabilidad general. Elaborado por los tesistas Fiorella

Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

Evaluación Sensorial de la Galleta (F1)

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad General
12
12 11 11
10
10 9
8 8
N° Panelistas

8
6
6 5
4 4 4
4 3
2
2 1 1 1
0 0 0 0 0 0 0 0
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho ligeramente me disgusta ligeramente mucho

Escala de Evaluación

Figura 13. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 1 (F1) de galletas con harina
de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón
Lluén (2018).
 72

Evaluacion Sensorial de la Galleta (F2)

10
10 9 9
9 8
8 7 7
N° Panelistas

7 6 6
6 5 5 5
5 4 4
4 3 3 3
3 2 2
2 1 1
1 0 0 0 0 0
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho ligerammente me disgusta ligeramente mucho

Escala de Evaluación

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad General

Figura 14. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 2 (F2) de galletas con harina
de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón
Lluén (2018).

Evaluación Sensorial de la Galleta (F3)

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad general

66
70

60

50
N° Panelistas

40

30

20
9
4 5 4 4 5
7 6 7 6 8 6 6
10
1 0 0 0 1 1 2 3 3 3 2
0
Me digusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho ligeramente me disgusta ligeramente mucho
Escala de Evaluación

Figura 15. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 3 (F3) de galletas con harina
de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón
Lluén (2018).
 73

Evaluación Sensorial de la Galleta (F4)

12 11
10
10 9
8 8
N° Panelistas

8 7
6 6
6 5
4 4 4 4
4 3 3
2
2 1 1 1 1 1 1
0 0 0
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho ligeramente me disgusta ligeramente mucho

Escala de Evaluación

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad General

Figura 16. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 4 (F4) de galletas con harina
de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón
Lluén (2018).

Evaluación Sensorial de la Galleta (F5)

11
12
10
N° Panelistas

7 7 7
8 6
5 5 5 5
6 4 4 4 4
3 3 3 3 3 3
4 2 2 2
1 1
2 0
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho ligeramente me disgusta ligeramente mucho
Escala de Evaluación

Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad General

Figura 17. Datos obtenidos en la evaluación sensorial para la Formulación 5 (F5) de galletas con harina
de cáscara de plátano. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón
Lluén (2018).
 74

Según las figuras 13, 14, 15, 16 y 17 el porcentaje promedio del número de panelistas

que evaluaron los atributos de las cinco formulaciones y que calificaron con la escala

“Me gusta ligeramente” fueron de 53%, 42%, 36%, 44 % y 32% para las formulaciones

1, 2, 3, 4 y 5 respectivamente, la inclusión de harina de cáscara de plátano influyó

ligeramente en la degustación, siendo las galletas de su agrado, ya que la sumatoria

entre la calificación de escala “Me gusta ligeramente” y “Me gusta mucho” de todas

las formulaciones fueron alrededor del 62%; por otra parte el porcentaje promedio del

número de panelistas que optaron por la calificación “Me disgusta mucho” y “Me

disgusta ligeramente” no supero el 17%. Con respecto al color, olor, sabor, textura y

aceptabilidad general se observa que en la escala de calificación “Me gusta

ligeramente” el porcentaje promedio de panelistas fue de 38%, 40%, 51%, 35% y 43%

respectivamente; y en la escala “Me gusta mucho” el porcentaje fue de 19%, 31%,

26%, 10% y 17% respectivamente.

TABLA 22
Comparación del análisis sensorial y fisicoquímico de los resultados
TRATAMIENTOS

Evaluación (VALORES PROMEDIOS)

F1 [CP (5%) F2 [CP (10%) F3 [CP (15%) F4 [CP (20%) F5 [CP (25%)
T (95%)] T (90%)] T (85%)] T (80%)] T (75%)]

Color 4.35 3.95 3.3. 3.15 2.8

Olor 4 4.15 3.9 3.85 3.9
Sabor 4.3 4.05 4 3.3 3.4
Sensorial
Textura 3.45 3.2 3.1 2.65 2.9
Aceptabilidad
4.11 3.85 3.45 3.3 3.3
General
Fibra (%) 4 4.3 4.5 5 5.3
Físico
Energía
Químico 448.6 444.4 441.3 437.8 435.9
(Kcal/100g)
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 75

3.3. Caracterización del producto obtenido

En la tabla 23, se observó la caracterización de la mejor formulación, resaltando su

alto contenido de carbohidratos (57,3%) y su aporte de proteínas (11,2%); con respecto

a la humedad tiene un contenido de 6,6%, valor que se encuentra dentro del límite

establecido por la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA 2011

que es de 12 % de humedad. Así mismo presenta un contenido de fibra que es de 4 %.

TABLA 23
Composición químico proximal de la formulación CP (5%) T (95%) en base a 100g
Descripción F1 [CP (5%) T (95%)]
Humedad, % 6,6
Proteína (N*5,70), % 11,2
Grasa, % 19,4
Fibra cruda, % 4
Ceniza, % 1,5
Carbohidratos, % 57,3
Acidez, % 0,025
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas.

Los resultados del análisis microbiológico del producto obtenido se muestran a

continuación en la tabla 24, donde se puede observar que, aunque existe presencia de
Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, estos se encuentran en bajas cantidades
y no sobrepasa el límite permitido según la NTP 2009.800.2016.
 76

TABLA 24
Análisis microbiológico de la formulación ganadora

Agente microbiano Categoría Clase n c M M Resultados

Mohos 5 3 5 2 102 103 Ausencia

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20 Ausencia
Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 10 102 10 UFC/g
Clostridium perfringens
8 3 5 1 10 102 Ausencia
(**)
Ausencia
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 --- Ausencia
en 25g
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 102 104 10 UFC/g
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
Nota. Elaborado por Laboratorio de Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo (2018).
 77

IV. CONCLUSIONES

 Se logró obtener y evaluar sensorialmente las galletas a diferentes concentraciones

de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca).

 Las materias primas caracterizadas fisicoquímico y proximal dieron los siguientes

resultados: cáscara de plátano (80.79% de humedad, 10.98% de cenizas, 5.94% de

proteínas, 7.8% de grasas y 7.17% de fibra cruda), harina de trigo (13.6% de

humedad, 11% de proteínas, 1.8% de grasas, 3.1% de fibra cruda, 0.6% de cenizas,

69.5% de carbohidratos, 0.14% de acidez y 341.8 Kcal/100 g.) y harina de cáscara

de plátano (9.2% de humedad, 11.57% de proteínas, 3.3 % de grasas, 5.5% de fibra

cruda, 2.41% de cenizas, 68.02% de carbohidratos, 0.15% de acidez y 348.06

Kcal/100 g.).

 El proceso de obtención de harina de cáscara de plátano tuvo las siguientes

operaciones y parámetros: recepción de la materia prima, lavado y desinfectado

(solución de hipoclorito de sodio 25 ppm), cortado (cuadrados de 1 cm2), secado

(T° Ambiente/1 mes), molienda de la cáscara, tamizado y almacenamiento (T°

Ambiente).

 El proceso de obtención de la galleta hecha a base de harina de cáscara de plátano

tuvo las siguientes operaciones y parámetros: selección de las materias primas e

insumos, pesado, mezclado, laminado (espesor de 0.5 cm.), cortado (4.7 cm. De

diámetro), horneado (140°C de temperatura por 10 minutos), enfriado (T°

 78

Ambiente por 15 minutos), envasado (en bolsas de polipropileno) y almacenado (a

temperatura ambiente).

 Se obtuvo y evaluó sensorialmente las cinco formulaciones a través de la prueba

estadística de Tukey con un nivel de significancia de 5%, obteniéndose resultados

no significativos en lo que respecta al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad

general para los panelistas, concluyendo que todas las formulaciones fueron del

agrado de ellos, eligiendo el tratamiento con menor sustitución de harina de cáscara

de plátano (Formulación 1).

 Las galletas hechas a base de harina de cáscara de plátano almacenadas por 60 días

presentaron ausencia de Mohos, Escherichia coli, Clostridium perfringens y

Salmonella sp.; y presencia de microorganismos (Staphylococcus aureus: 10

UFC/g y Aerobios mesófilos: 10 UFC/g), estos se encuentran en bajas cantidades

y no sobrepasa el límite permitido según la NTP 2009.800.2016.

 79

V. RECOMENDACIONES

 Hacer un estudio de pre factibilidad técnico – económico para el desarrollo de un

proyecto piloto para la producción del producto.

 Hacer un estudio de mercado para determinar el grado de aceptación en la

población lambayecana del producto.

 Incentivar el empleo de residuos agroindustriales con valor nutritivo y tecnológico.

 Difundir y concientizar a la población sobre el consumo de este subproducto

derivado de la cáscara de plátano, destacando su alto valor nutritivo, así como la

fácil accesibilidad con la finalidad de incorporar éste en la elaboración de diversos

productos alimenticios.

 Para garantizar que el producto tenga un mayor tiempo de vida útil, las galletas se

deben envasar cuando estén frías ya que el calor genera humedad siendo un medio

propicio para la proliferación de microorganismos, así mismo estás deben ser

almacenadas en empaques donde no haya contacto directo principalmente con la

humedad, luz y oxígeno, lo que evitaría el reblandamiento y enranciamiento del

mismo.

 Realizar un estudio de vida útil en anaquel de la harina de cáscara de plátano y de

las galletas que contengan este subproducto evaluando constantemente sus

características fisicoquímicas.
 80

 Para garantizar que la harina obtenida de la cáscara de plátano verde sea un

producto inocuo, es recomendable realizar el secado de la cáscara en un equipo

que tenga las condiciones adecuadas; para evitar contaminación.

 81

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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 87

VII. ANEXOS

Anexo1. Ficha de evaluación

PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON ESCALA HEDÓNICA

NOMBRES Y APELLIDOS: FECHA:

1. INDICACIONES:
Ud. evaluará cinco muestras de galletas en cuanto a su color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general en el orden indicado.
Marque en la escala, con un ASPA (X), el renglón que corresponda a la calificación por cada muestra.
C: Color O: Olor S: Sabor T: Textura AG: Aceptabilidad general

Muestra: 5% Muestra: 10% Muestra: 15% Muestra: 20% Muestra: 25%

C O S T AG C O S T AG C O S T AG C O S T AG C O S T AG
ESCALA
1 Me disgusta
mucho
2 Me disgusta
ligeramente
3 Ni me gusta ni
me disgusta
4 Me gusta
ligeramente
5 Me gusta mucho

2. Observaciones y Sugerencias:
 88

Anexo 2. Resultados de la evaluación sensorial para el color

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Panelistas
1 2 3 4 5
1 4 5 4 3 3
2 5 5 3 4 2
3 5 5 5 4 4
4 4 5 5 4 5
5 3 4 4 4 3
6 4 4 2 4 4
7 4 4 3 4 3
8 4 4 4 3 3
9 4 4 4 3 2
10 4 5 2 1 1
11 4 3 3 4 3
12 4 5 4 4 3
13 4 4 2 2 2
14 5 4 5 3 2
15 5 3 2 2 1
16 4 3 2 2 2
17 5 3 4 4 5
18 5 1 1 3 4
19 5 4 4 3 3
20 5 4 3 2 1
TOTAL 87 79 66 63 56
PROMEDIO 4,35 3,95 3,3 3,15 2,8

Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2018).
 89

Anexo 3. Resultados de la evaluación sensorial para el olor

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Panelistas
1 2 3 4 5
1 5 5 5 5 5
2 4 5 4 4 5
3 4 5 5 4 5
4 4 4 4 4 5
5 2 4 4 3 4
6 3 4 4 4 4
7 5 4 5 3 3
8 3 4 3 2 2
9 4 5 4 4 4
10 5 5 4 3 3
11 3 3 3 4 5
12 5 5 5 5 4
13 3 3 3 3 2
14 4 3 5 4 3
15 5 4 3 4 2
16 4 3 3 4 4
17 4 4 3 3 4
18 4 3 2 5 5
19 4 5 5 5 5
20 5 5 4 4 4
TOTAL 80 83 78 77 78
PROMEDIO 4 4,15 3,9 3,85 3,9

Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2018).
 90

Anexo 4. Resultados de la evaluación sensorial para el sabor

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Panelistas
1 2 3 4 5
1 4 5 3 3 2
2 4 4 5 5 4
3 3 5 5 5 5
4 5 5 5 4 4
5 3 4 5 5 4
6 4 4 4 4 4
7 4 3 4 3 2
8 4 4 3 4 2
9 5 4 4 3 4
10 5 5 5 4 3
11 4 4 4 4 4
12 5 5 5 5 4
13 5 4 2 2 2
14 4 4 3 4 4
15 5 2 4 4 2
16 4 4 4 4 4
17 4 3 4 4 4
18 5 3 3 4 5
19 4 4 4 4 4
20 5 5 4 1 1
TOTAL 86 81 80 76 68
PROMEDIO 4,3 4,05 4 3,8 3,4

Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2018).
 91

Anexo 5. Resultados de la evaluación sensorial para textura

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Panelistas
1 2 3 4 5
1 4 4 3 3 2
2 5 4 4 4 4
3 4 5 4 3 4
4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 3 5
6 2 2 1 1 1
7 4 4 5 4 3
8 3 3 3 2 2
9 4 5 5 4 3
10 4 4 3 2 1
11 3 2 3 2 3
12 4 5 5 4 4
13 3 2 2 1 1
14 4 4 4 4 4
15 4 3 3 2 2
16 3 3 1 2 3
17 4 1 4 2 5
18 2 1 1 3 5
19 2 2 2 2 1
20 2 2 1 1 1
TOTAL 69 64 62 53 58
PROMEDIO 3,45 3,2 3,1 2,65 2,9

Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2018).
 92

Anexo 6. Resultados de la evaluación sensorial para aceptabilidad general

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Panelistas
1 2 3 4 5
1 4 5 4 3 3
2 5 5 4 4 4
3 4 5 5 4 5
4 5 5 5 4 5
5 3 4 4 4 4
6 3 4 3 3 3
7 5 4 3 3 2
8 4 4 3 3 2
9 5 4 4 4 4
10 4 4 3 2 2
11 4 3 3 3 3
12 5 5 4 5 4
13 4 4 2 3 2
14 4 4 3 4 4
15 4 3 4 2 1
16 3 3 3 3 3
17 4 3 4 3 5
18 4 2 2 4 5
19 4 2 4 4 4
20 4 4 2 1 1
TOTAL 82 77 69 66 66
PROMEDIO 4,11 3,85 3,45 3,3 3,3

Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén
(2018).
 93

Anexo 7. Análisis de varianza y prueba de Tukey para los atributos de color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad general

TABLA 25
Análisis de varianza para el color
ANOVA
Color de Galletas
Suma de Media
Origen Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 31,540 4 7,885 7,848 ,000
Intra-grupos 95,450 95 1,005
Total 126,990 99
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

TABLA 26
Prueba de Tukey para el color
Color de Galletas HSD de Tukeya
Subconjunto para alfa = 0.05
FORMULACION N
1 2 3
Formulación 5 20 2,8000
Formulación 4 20 3,1500 3,1500
Formulación 3 20 3,3000 3,3000
Formulación 2 20 3,9500 3,9500
Formulación 1 20 4,3500
Sig. ,515 ,094 ,715
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 20,000.
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

TABLA 27
Análisis de varianza para el olor
ANOVA
Olor de Galletas
Suma de Media
Origen Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 1,140 4 ,285 ,353 ,841
Intra-grupos 76,700 95 ,807
Total 77,840 99

Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 94

TABLA 28
Análisis de varianza el sabor
ANOVA
Sabor de Galletas
Suma de Media
Origen Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 9,040 4 2,260 2,713 ,034
Intra-grupos 79,150 95 ,833
Total 88,190 99
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

TABLA 29
Prueba de Tukey para el sabor

Sabor de Galletas HSD de Tukeya

Subconjunto para alfa = 0.05
FORMULACION N
1 2
Formulación 5 20 3,4000
Formulación 4 20 3,8000 3,8000
Formulación 3 20 4,0000 4,0000
Formulación 2 20 4,0500 4,0500
Formulación 1 20 4,3000
Sig. ,170 ,419
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 20,000.
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

TABLA 30
Análisis de varianza para la textura
ANOVA
Textura de Galletas
Suma de Media
Origen Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 7,340 4 1,835 1,208 ,313
Intra-grupos 144,300 95 1,519
Total 151,640 99
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 95

TABLA 31
Análisis de varianza para la aceptabilidad general
ANOVA
Aceptabilidad General de Galletas
Suma de Media
Origen Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 10,300 4 2,575 2,789 ,031
Intra-grupos 87,700 95 ,923
Total 98,000 99
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).

TABLA 32
Prueba de Tukey para la aceptabilidad general
Aceptabilidad de General de Galletas HSD de Tukeya

Subconjunto paa alfa = 0.05

FORMULACION N
1
Formulación 4 20 3,3000
Formulación 5 20 3,3000
Formulación 3 20 3,4500
Formulación 2 20 3,8500
Formulación 1 20 4,1000
Sig. ,072
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 20,000.
Nota. Elaborado por los tesistas Fiorella Teresa Falla Dejo y Morelia Yasmi Ramón Lluén (2018).
 96

Anexo 8. Obtención de harina de la cáscara de plátano verde (plátano inguiri)

Figura 18. Recepción de la materia prima (plátano verde inguiri).

Figura 19. Pelado y cortado de la cáscara de plátano verde.

Figura 20. Secado de la cáscara de plátano verde.

 97

Figura 21. Molienda de la cáscara de plátano verde.

Figura 22. Tamizado de la harina de cáscara de plátano verde.

Figura 23. Harina de cáscara de plátano verde.

 98

Figura 24. Pesado de la harina.

Anexo 9. Proceso de obtención de la galleta

Figura 25. Recepción y pesado de la materia prima e insumos

 99

Figura 26. Mezclado de la materia prima e insumos.

Figura 27. Amasado.

Figura 28. Laminado.

 100

Figura 29. Cortado

Figura 30. Horneado.

 101

Figura 31. Envasado.

Figura 32. Preparación de las muestras.

 102

Figura 33. Acondicionamiento para la evaluación sensorial.

Figura 34. Desarrollo de la evaluación sensorial.

 103

Anexo 10. Análisis de humedad de la cáscara de plátano, harinas y galletas

Figura 35. Muestra de cascara de plátano verde Figura 36. Muestra de harina

Figura 37. Muestra de galletas Figura 38. Muestras en la estufa

 104

Anexo 11. Análisis de cenizas

Figura 39. Pesado de muestra Figura 40. Muestra carbonizada

Figura 41. Muestra en la mufla Figura 42. Muestra incinerada

 105

Anexo 12. Análisis de acidez en harinas y galletas

Figura 43. Filtrado de muestra en harina de trigo Figura 44. Filtrado de muestra en harina de

Cáscara de plátano verde

Figura 45. Filtrado de muestras de las galletas en diferentes concentraciones

 106

Figura 46. Titulación de harina de trigo Figura 47. Titulación de harina de cascara de plátano

Figura 48. Muestras tituladas de las galletas

 107

Anexo 13. Análisis de proteínas

Figura 49. Adición de ácido sulfúrico Figura 50. Digestión

Figura 51. Destilación

Figura 52. Titulación Figura 53. Muestra titulada

 108

Anexo 14. Análisis de grasas

Figura 54. Peso de la muestra seca Figura 55. Equipo de Soxhlet

Anexo 15. Análisis de fibra

Figura 56. Pesado de la muestra desengrasada Figura 57. Adición de ácido sulfúrico

Figura 58. Hervido Figura 59. Filtrado

 109

Figura 60. Muestra en la estufa Figura 61. Muestra en el desecador

Figura 62. Muestra en la mufla Figura 63. Muestra incinerada

Figura 64. Peso final de la muestra incinerada

 110

Anexo 16. Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos

de panificación, galletería y pastelería
111
112
113
114
115
116
117
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