CREMAS, SOPAS Y GUISOS

CREMAS Y SOPAS FRÍAS

SALMOREJO DE AGUACATE CON SARDINA

MARINADA
Ingredientes

Salmorejo de aguacate

∗ 1 kg aguacates
∗ 80 gr miga pan
∗ Vinagre de manzana c.s
∗ Aceite de oliva c.s
∗ 1 diente de Ajo
∗ Sal c.s

Sardina marinada

∗ 2 kg Sardinas
∗ 500 gr Sal
∗ 500 gr Azúcar
∗ c.s Tomillo
∗ c.s Romero
∗ c.s ralladura lima

Elaboración

Salmorejo de aguacate

Sacar carne de aguacate y preparar como salmorejo normal

Se pueden añadir gotas de zumo de lima

Sardinas marinadas

Limpiar sardinas quitando las escamas e introducir en bol con agua fría. Separar los lomos.
Marinar en mezcla de sal y azúcar a partes iguales con aromáticos: tomillo, romero, orégano,
ralladura lima
Marinar una hora y media a temperatura ambiente
Sacar del marinado y conservar en aceite suave

A la hora de servir colocar el salmorejo en un cuenco, encima los lomos de sardina y como
guarnición utilizar también huevas de salmón y unos daditos de pan de aceituna negra.

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 CUENCO DE SALMOREJO CON JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes

∗ 2 kg tomates maduros
∗ 2 dientes de ajo
∗ 350 gr miga de pan blanco
∗ 200 ml aceite de O.V.E.
∗ Sal c.s
∗ Jamón ibérico
∗ 1 huevo cocido

Elaboración

Lavar los tomates, trocear y triturar en la Thermomix con el ajo y la miga del pan blanco.
Emulsionamos con el aceite de oliva y dejar hasta que sea una crema homogénea.
Rectificar de sal y enfriar.

Servir acompañado de jamón ibérico, ya sea en taquitos, láminas, en juliana, etc… y huevo
picado cocido.

AJOBLANCO CON FRUTAS IMPREGNADAS

Ingredientes

∗ 300 gr almendra cruda

∗ 1 diente de ajo
∗ 3 rebanadas de pan
∗ c.s sal
∗ c.s aceite de oliva suave
∗ c.s vinagre de jerez
∗ c.s agua
∗ Piña
∗ Manzana
∗ Pera
∗ c.s P.X

Elaboración

Para el ajoblanco, poner las almendras junto con el ajo, el pan, el aceite, un poco de vinagre y sal
en la thermomix y triturar. Añadir agua si es necesario, triturar hasta que sea una pasta
homogénea. Verter agua helada y poner a punto de sal, vinagre y aceite.

Para las frutas impregnadas, cortar las frutas en dados del mismo tamaño, envasar al vacío con
P.X.

Servir el ajoblanco acompañado de las frutas escurridas, también se pueden acompañar con
algunos frutos secos.

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 GAZPACHO ANDALUZ CON RAVIOLI DE
LANGOSTINOS Y CAVIAR DE ARENQUES
Ingredientes (4 personas)

∗ 1 diente de ajo
∗ ½ pimiento rojo
∗ ½ pepino
∗ 1 kg de tomates muy maduros
∗ 2 dl de vinagre Montilla-Moriles
∗ ¼ l de aceite de oliva suave
∗ Sal c.s
∗ 8 unidades de langostinos crudos
∗ 1 zanahoria
∗ 1 cebolleta
∗ 1 puerro (parte blanca)
∗ 10 g de caviar de arenques
∗ Cebollino picado c.s

Elaboración

Para el gazpacho

1. Limpiar todos los ingredientes y cortarlos en trozos regulares, triturar en la thermomix a

máxima potencia durante 2 minutos, incorporar el vinagre y la sal y seguir triturando,
añadir el aceite y emulsionar.
2. Dejar triturar a máxima potencia durante 8 minutos más hasta obtener una sopa fina y
homogénea, durante este proceso incorporar el agua fría necesaria para obtener la
densidad deseada.
3. Rectificar de sal y guardar en el frío

Para el ravioli

1. Pelar los langostinos crudos y retirar el intestino.

2. Con ayuda de film aplastar con una espalmadera, con golpes suaves para no romper.
3. Limpiar y picar en brunoisse todas las verduras, mezclar y aliñar con aceite, sal y
cebollino, incorporar las huevas de arenque y poner en el interior del langostino, dar
forma de raviolis y reservar en frio hasta su uso.
4. Para servir poner en el centro del plato el ravioli y servir el gazpacho bien frío.

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GAZPACHO DE CEREZAS
Ingredientes

Para el gazpacho

∗ 1kg de tomates rojo

∗ ½ pimiento rojo
∗ 1 diente de ajo
∗ ½ pepino pelado
∗ 150 gr. Cerezas (o pulpa de cereza)
∗ Aceite de oliva c.s
∗ Vinagre de Jerez c.s
∗ Sal c.s

∗ 6 a 8 pistachos pelados
∗ Queso de cabra (en dados)

Elaboración

Para el gazpacho

1. Limpiar todos los ingredientes y cortarlos en trozos regulares, triturar en la thermomix a

máxima potencia durante 2 minutos, incorporar el vinagre y la sal y seguir triturando,
añadir el aceite y emulsionar.
2. Dejar triturar a máxima potencia durante 8 minutos más hasta obtener una sopa fina y
homogénea, durante este proceso incorporar el agua fría necesaria para obtener la
densidad deseada.
3. Rectificar de sal y guardar en el frío.
4. Para servir, colocar en un plato sopero y acompañar de los pistachos pelados y el queso
en daditos.

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 CREMA LIGERA DE PUERRO Y COCO
Ingredientes

∗ 2 CebollaS
∗ 2 PuerroS
∗ Aceite de oliva C.S
∗ 3 Patatas
∗ 1 litros de Caldo verdura/agua
∗ Pulpa de coco c.s
∗ Sal
∗ Escama de sal
∗ 8 unidades de Gamba blanca cocida
∗ Zumo de lima c.s
∗ Cebollino c.s
∗ Lecite c.s

Elaboración

1. Rehogar cebolla y puerro

2. Incorporar patata
3. Añadir caldo de verduras/agua
4. Triturar (textura crema), poner a punto de sal e incorporar pulpa de coco (leche de coco)
5. Hacer las gambas o langostinos con un poco de aceite en salamandra.
6. Mezclar el zumo de lima con un poco de agua para rebajar, añadir el lecite y dejar
reposar durante unos minutos, sacar aire con ayuda de la túrmix.
7. Poner la crema en el recipiente adecuado, colocar encima las gamba, el aire de lima y un
poco de cebollino.

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LENTEJAS
Ingredientes

∗ 300 gr lenteja pardina

∗ 1 tomate
∗ ½ pimiento verde italiano
∗ 2 dientes de ajo
∗ 1 cebolla pequeña
∗ 4 patata
∗ 4 zanahorias
∗ 150gr aceite de oliva
∗ 3 granos de pimienta negra
∗ 1 hoja de laurel
∗ 10gr pimentón ahumado
∗ Sal c.s
∗ Chacinas: chorizo y morcilla

Elaboración

1. Colocar las lentejas en una olla junto con los dientes de ajo, el tomate, la cebolla, el
pimiento, los aromáticos, el aceite y el pimentón.

2. Cubrir de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer lentamente durante 30

minutos aproximadamente.

3. Limpiar y pelar las patatas y la zanahoria. Cortar en dados de 2x2, añadir a las lentejas
transcurridos los 15 primeros minutos de cocción.

4. Cuando la verdura este tierna, poner a punto de sal y retirar la cebolla, el tomate, el
pimiento y la zanahoria, triturar con un poco de caldo y pasar a través de un colador de
malla fina, utilizar para espesar el guiso.

5. Podemos añadir también algún tipo de producto cárnico: tocino, chorizo o morcilla.

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POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS Y
BACALAO
Ingredientes
∗ 200gr garbanzos
∗ 1 puerro
∗ 200 gr bacalao desalado
∗ 300 gr espinacas
∗ 1 zanahoria
∗ 1 hoja de laurel
∗ 1 tomate
∗ 1 cebolla
∗ 1 pimiento verde
∗ 2 dientes de ajo
∗ c.s. de pimentón dulce
∗ c.s. de aceite de oliva
∗ 1 pizca de comino molido.
Elaboración

1. Poner los garbanzos en remojo en la víspera en agua templada

2. Poner a hervir agua con el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel y los garbanzos.
3. Cuando rompa a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cocer.
4. Por otro lado, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento. Cuando está hecho
añadir el pimentón, mover bien para que no se queme y añadir el tomate.
5. Dejar cocer y triturar con una pizca de comino, añadir las espinacas.
6. Por último añadir el sofrito triturado y cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.
7. Retirar el guiso del fuego, añadir el bacalao troceado y dejar reposar hasta que se haga el
pescado.
8. En caso de que lleven chorizo y morcilla se cocerán en agua aparte y luego se añadirán a
los garbanzos.

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CALDO GALLEGO

Ingredientes

∗ 200 gr. Judías blancas

∗ 300 gr. Patatas encontradas
∗ 150 gr. Chorizo
∗ 150 gr. Lacón o jamón serrano o codillo de cerdo
∗ 200 gr. Grelos
∗ 2 hueso salado
∗ 100 gr. Tocino blanco en dados.
∗ Sal c/s
∗ 50 gr. Cebolla en brunoise
∗ 50 gr. Unto gallego

Elaboración

1. Poner todos los ingredientes a cocer hasta que estén tiernos, desespumando
constantemente y a fuego lento.
2. Se puede presentar las carnes por un lado, y el caldo con las verduras por otro.

COCIDO ANDALUZ
Ingredientes

∗ 500 gr. Garbanzos

∗ 400 gr. Morcillo de ternera
∗ 1 pie de cerdo
∗ ¼ pollo o gallina
∗ 200 gr. Tocino
∗ 300 gr. Patatas
∗ 100 gr. Zanahoria
∗ 250 gr. Judías verdes
∗ sal c/s
∗ 1 hueso de jamón
Elaboración

1. Poner los garbanzos a remojo en agua templada, durante al menos 12 h.

2. En una olla poner a hervir las carnes, desespumar y agregar los garbanzos, cocer a fuego
lento durante 2 h. aprox.
3. Pasado este tiempo agregamos las verduras cortadas en mirepoix pero no muy grandes, y
dejar cocer hasta que estén tiernos, poner a punto de sal.
4. Sacar las carnes. Servir por una parte el caldo con los garbanzos y las verduras y por otra
parte la carne.

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FABADA
Ingredientes

∗ 300 gr. Fabes

∗ 150 gr. Morcilla
∗ 1 codillo de cerdo
∗ 150 gr. Chorizo
∗ 1 manita de cerdo
∗ 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

1. Poner las fabes a cocer con todos los ingredientes a partir de agua fría.
2. Espumar cuando rompa a hervir, mantener un hervor lento y constante. Asustar de vez
en cuando.
3. Retirar lo que vaya estando (Ej.: chorizo, morcilla etc.)
4. Procurar que el caldo siempre cubra las fabes.
5. Añadir unas hebras de azafrán tostadas y molidas. Sazonar.
6. Se puede elaborar y servir en cazuela de barro.
7. Es importante que el caldo quede un poco cremoso.

SOPA BULLABESA

Ingredientes
∗ 400gr. Dorada
∗ 300 gr. Rape
∗ 1 hinojo
∗ aceite, sal y Mahonesa c/s
∗ 50 gr. Puerros
∗ 1 hoja de laurel
∗ 1 cucharada de pimentón
∗ 8 tostadas de pan untadas con ajo
∗ 400 gr. Cabracho
∗ 8 langostinos
∗ 100 gr. Tomate
∗ 3 dientes de ajo
∗ 50 gr. Cebolla
∗ 8 hebras de azafrán

Elaboración
1. se limpia y se trocea el pescado, cortarlo en dados, con las espinas y las cabezas hacer un
fumet.
2. Las verduras se corta en brunoise, se rehoga, se le añade el pimentón la hoja de laurel y
el azafrán. Rehogar y reposar en la cámara 5 min.
3. Echar el fumet hasta cubrir el pescado, se deja cocer unos 10 min. Aprox.
4. Tostar el pan, juntar con ajo y cortarlo en dados.
5. A la hora de servir el pescado con los mariscos y la Mahonesa en un plato, y en otro plato
el caldo y las tostas de pan.

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SOPA DE VERDURAS CON ALBÓNDIGAS
Ingredientes
∗ 100 gr. Mantequilla
∗ 50 gr. Apio
∗ 100 gr. Zanahoria
∗ 100 gr. Patatas
∗ 50 gr. Chalota
∗ 75 gr. Cebolla
∗ 150 gr./c. de pimiento rojo y verde
∗ 75 gr. Hinojo
∗ sal c/s

Para las albóndigas

∗ 3 huevos
∗ 1 diente de ajo en brunoise
∗ 2 gr. Perejil picado
∗ 50 gr. Pan rallado
∗ sal c/s

Elaboración

1. Cortar las verduras en brunoise.

2. Rehogarla en mantequilla, sazonar. Mojar con fondo blanco y cocer hasta que estén
tiernas.
3. Mezclar los ingredientes de las albóndigas, hacer bolitas no muy grandes. Freír y añadir
a la sopa. Cocer unos 5 min.

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 GAZPACHUELO CON LANGOSTINOS Y PURÉ
AHUMADO
Ingredientes
∗ Mahonesa a la que añadimos un poco de aceite de trufa
∗ ½ puerro
∗ 6 langostinos
∗ 3 láminas de trufa
∗ sal normal y sal ahumada c/s
∗ 2 patatas hechas puré
∗ 200 gr. Puré de calabaza
∗ fumet de langostinos c/s hecho con las cabezas y las carcasas.

Elaboración

1. Hace la mahonesa con aceite de girasol y añadir un poco de aceite de trufa y su jugo.
2. Cortar el puerro en juliana muy fina, poner en agua, en el congelador durante 20 min.
Secar y freír en aceite de girasol, escurrir sobre papel absorbente.
3. Hacer el fumet con los restos de los langostinos, salteados en muy poco aceite, añadir
verduras en mirepoix, cocer 30 min.
4. Cocer las patatas con la piel envueltas en papel de aluminio, pelar, triturar y añadir una
pizca de sal ahumada.
5. Cocer la calabaza en agua con sal y un poco de cardamomo en grano, escurrir y triturar.

Montaje

1. Mezclar la mahonesa con el fumet que no ha de sobrepasar 80º, poner sobre el plato
quenelles de los 2 purés, los langostinos a la plancha, las láminas de trufa, el puerro frito,
el cebollino y el gazpachuelo.

MARMITAKO DE SALMÓN
Ingredientes

∗ 300 gr. Salmón en dados.

∗ 300 gr. Patatas.
∗ 2 Pimientos verdes.
∗ 2 Pimientos choriceros, previamente remojados la víspera.
∗ 1 Cabeza de ajos.
∗ 1 Hoja de laurel.
∗ 1Dl. Aceite de oliva.
∗ Sal.

Elaboración

1. Cortamos los ajos en brunoisse y picamos el pimiento, rehogamos y añadimos la pulpa

del choricero, salteamos, agregamos las patatas peladas y cascadas , mojamos con agua.
2. Justo cuando estén tiernas las patatas, sazonamos, apagamos el fuego y añadimos los
dados de salmón tapando la olla, dejando reposar 5 min.; de esta manera conseguiremos
que queden cocinados y jugosos.

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