GOMAS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

GUMS USED IN THE FOOD INDUSTRY

Por:
Diana Marcela López Velasco1, Oscar Julián Sabogal Forero2

Resumen 1. INTRODUCCIÓN
La presente revisión bibliográfica expone las En sus orígenes, el término de goma se refería a los
características relevantes de las gomas, su origen, productos de la exudación de algunas plantas y árboles;
algunas estructuras moleculares, propiedades sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a
funcionales, aplicaciones y uso en la industria de un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso
alimentos. En ocasiones las gomas pueden ser molecular, que tienen la capacidad de actuar como
adicionadas a una variedad de productos alimenticios espesantes y gelificantes, y que presentan además
como estabilizante, espesante, encapsulante o algunas propiedades funcionales, como emulsificación,
saborizante. El objetivo principal de esta revisión es estabilización, crioprotección, etc (Badui, 2006). Desde
exponer características específicas de las gomas más el punto de vista funcional, tienen carácter hidrófilo, es
empleadas en la industria alimentaria que permitirá decir absorben o retienen agua en el alimento, por lo que
conocer posibles investigaciones futuras sobre su dan lugar a un aumento en la viscosidad del producto;
selección e incorporación en formulaciones inmovilizan el agua del alimento y le confieren estructura
alimentarias y la obtención de nuevos productos con característica (Karababa y Coskuner, 2013). El término
características sensorialmente aceptadas. goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
características gomosas. Sin embargo, es más común la
Palabras clave: Gomas, polisacáridos, hidrocoloides, utilización del término goma para referirse a
aplicaciones industriales. polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por
procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el
Abstract agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas
The present bibliographical review exposes the relevant viscosas (Whistler y Daniel, 1985).
characteristics of gums, their origin, some molecular
structures, functional properties, applications and use in Las gomas son sustancias que se clasifican según su
the food industry. Sometimes gums can be added to a origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de
variety of food products such as stabilizer, thickener, plantas terrestres, exudados de plantas terrestres, y
encapsulant or flavoring. The main objective of this procesamiento microbiológico. Pueden ser definidas en
review is to expose specific characteristics of the most términos prácticos como moléculas de alto peso
used gums in the food industry that will allow to know molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas
possible future research on their selection and que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con
incorporation in food formulations and the obtaining of capacidad de producir geles al combinarse con el
new products with sensorially accepted characteristics. solvente apropiado. La industria de procesamiento de
alimentos, aprovecha de sus propiedades físicas,
Key Words: Gums, polysaccharides, hydrocolloids, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal
industrial applications. (Pasquel, 2001). Además, de acuerdo con Milani y
Maleki (2012) estas sustancias producen una dispersión,
que es intermedia entre una solución verdadera y una
suspensión, y exhibe las propiedades de un coloide.
Teniendo en cuenta estas dos propiedades, se las
denomina apropiadamente como "coloides hidrófilos" o
"hidrocoloides".
1Grupo de Investigación en Alimentos y Agroindustria. Universidad de Caldas. (Colombia). Email:[email protected]
2Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad del Quindío (Colombia).

43
2. GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE
geometría por caprichosa que sea (García et al., 2004).
ALIMENTOS
También ha sido uno de los polímeros más empleado
en la microencapsulación; este forma una matriz
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una
altamente versátil, biocompatible y no tóxica para la
variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas
protección de componentes activos, células o
terrestres, algas, productos de la biosíntesis de
microorganismos sensibles al calor, pH, oxígeno y luz
microorganismos, y la modificación química de
(Lupo et al., 2012).
polisacáridos naturales (Pasquel, 2001).
Bello (2000) indica que los alginatos se degradan por
2.1 Gomas Extraídas De Plantas Marinas
encima de los 50°C en aquellos medios cuyo pH esté
2.1.1 Alginatos
comprendido entre 5,0 y 9,0, por lo que su uso en
alimentos que han de ser pasteurizados a temperaturas
relativamente elevadas exige que el calor se aplique
durante tiempos muy cortos. Sus principales
aplicaciones alimentarias es como estabilizante de
helados, porque a pequeñas concentraciones impiden
que durante la congelación se formen cristales
grandes, perjudiciales para la textura. Actualmente, se
usan como control reológico de mermeladas, helados,
jugos de frutas y rellenos de pasteles. En estos últimos,
no sólo aumentan la viscosidad de la crema, sino que
Figura 1. Estructura base del ácido algínico. también evitan la sinéresis del gel y, por tanto, impiden
Fuente: Bello (2000).
que se humedezcan las partes externas.

Son extraídos de algas marrones conocidas como 2.1.2. Goma Agar

Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la Considerada como uno de los agentes gelificantes más
producción comercial de los alginatos incluye importantes (Pasquel, 2001). Extracto obtenido con
Macrocystis pyrifera , Laminaria hyperborea, Laminaria agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas,
digitata y Ascophyllum nodosum (Pasquel, 2001). entre las que se encuentran Gelidium cartilagineum, G.
Químicamente son polímeros cuyas unidades amansii, G. corneum, G. liatum, G. linguatum, G.
monoméricas son los ácidos urónicos (azúcares donde pacificum, G. sesquipedale y otras de las rodofíceas.
el grupo CH2OH del C6 ha sido reemplazado por un Es un heteropolisacárido formado por moléculas de
grupo COOH, una de las unidades derivada de la D- β-D-galactosa,3,6-anhidro-α-L-galactosa, con 5 a 10%
manosa (Stortz, 1997) es el β-D-ácido manurónico (M) de ésteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico.
y la otra es su epímero en C5, el α-L-ácido gulurónico Algunas unidades de α-D-galactosa pueden tener
(G) (Fig. 1). (Coultate, 2009); si bien estos monómeros grupos metoxilo, los cuales se considera están
solo difieren en la configuración del C5, hay una relacionados con la temperatura de gelificación del
enorme diferencia entre ellos, ya que las agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor
conformaciones espaciales son diferentes lo que será la temperatura de gelificación (Badui, 2006).
provoca una gran diferencia estructural entre los Produce una gelificación perceptible en
bloques poliédricos (Stortz, 1997). Las propiedades del concentraciones tan bajas como 0.04%; su gelificación
polímero, especialmente aquéllas relacionadas con su se inicia entre 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro
poder gelificante en la presencia de iones calcio, y termorreversible que sólo se liquidifica si la
dependen tanto de la relación M/G, como de la forma temperatura llega a 85ºC (Pasquel, 2001). Sus geles
en la que se encuentre la estructura de bloques. Entre son resistentes mecánicamente y estables al calor. Su
mayor sea la proporción de bloques de ácido aplicación en la industria de alimentos se da
gulurónico en el polímero, más fuerte y consistente principalmente en la confitería, en la elaboración de
será el gel formado (García et al., 2004). productos tipo gomita y en productos bajos en calorías;
en la industria cárnica, en productos de repostería,
La capacidad para la formación de geles congelados, glaseados, productos lácteos y enlatados
termoirreversibles, es la característica que ha (Badui, 2006).
propiciado un gran número de aplicaciones. Forman la
base para la nueva producción tecnológica de
“alimentos reconstituidos, fabricados y listos para
cocinar”. El proceso de gelación puede ser adaptado
para la producción de películas, fibras y cualquier otra

44
2.1.3. Goma carragenina Sus aplicaciones típicas en sistemas acuosos son
La carragenina es el nombre genérico de los postres gelificados, alimento para animales, refrescos
polisacáridos lineales sulfatados de D-galactosa y en polvo, aderezos, salsas, carne procesada, etc.
3-6-anhidro-D-galactosa, extraídos de numerosas También tiene la habilidad para interactuar con las
especies de algas marinas rojas de la clase sustancias proteicas de la carne roja y de aves
Rhodophyceae. Los tres principales tipos de moléculas (Glicksman, 1983, Helguera, 1995; citado por
de importancia industrial son kappa, iota y lambda Rodríguez et al., 2003).
carragenina (Fig. 2). Las dos primeras actúan como
agentes gelificantes mientras que la última se comporta 2.2. Gomas extraídas de semillas de plantas
como un espesante (Glicksman, 1983; Roberts, 1999; terrestres
citado por Rodríguez et al., 2003). 2.2.1. Goma locuste o algarrobo
Es un polisacárido neutro constituido de manosa y
Tradicionalmente, las carrageninas han sido galactosa en la proporción de 4:1 (Fig. 3). Esta goma es
empleadas en la industria alimentaria (puddins, extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es
jarabes, cremas batidas, salsas, mermeladas, un árbol nativo de los países de la cuenca del
productos cárnicos, etc.); la carragenina no aporta Mediterráneo. Es insoluble en agua fría y soluble en
calorías a estos productos (no son asimilados por el agua caliente, siendo que su viscosidad máxima se
intestino humano), ni sabor ni color, es un ingrediente alcanza cuando es calentada a 95ºC y después
fundamental para la formulación de productos bajos en enfriada. Gelifica sólo cuando se mezcla con la goma
calorías. Gracias a las propiedades reológicas, xantana, y sus principales usos son como espesante,
biológicas y físico-químicas específicas para cada tipo estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis
de carragenina, se han extendido sus aplicaciones en diversos productos: alimentos enlatados, salsas,
abarcando aparte de la industria alimentaria, a la textil, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes
biotecnológica, farmacéutica, cosmética y procesadas. En el caso del queso la goma locuste
agroalimentaria. acelera la coagulación (Dziezak, 1991; citado por
Pasquel, 2001).

Figura 2. Estructura de las carrageninas más utilizadas

en la industria de alimentos.
Fuente: Rodríguez, et al. (2003).
Figura 3. Goma de algarrobo.
Son solubles en agua caliente, mientras que en agua Fuente: Bello (2000)
fría solo se disuelve la lambda carragenina. La kappa y
la iota carragenina forman geles térmicamente
reversibles bajo calentamiento y enfriamiento de 2.2.2. Goma guar
soluciones acuosas. La presencia de torsiones en la La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla
cadena, así como el número, tipo y posición de grupos del Cyamopsis Tetragonolobus, planta que pertenece a
sulfato tienen un gran efecto en las propiedades la familia de las leguminosas (Penna, 2002; Dziezak,
gelificantes. Sus aplicaciones se han dividido en dos: 1991; citado por Rodríguez et al., 2003). La goma guar
los sistemas basados en agua y en leche. Aunque la es un polisacárido constituido por una cadena recta de
leche es un sistema acuoso, la interacción única entre unidades de manosa ligada a los lados con unidades
la carragenina con micelas de caseína han sencillas de galactosa a razón de 2:1
desarrollado varias aplicaciones específicas en la (manosa:galactosa), como se observa en la Fig. 4
industria láctea que la hacen diferente de los sistemas (Penna, 2002; citado por Rodríguez et al., 2003). Una
acuosos. La estabilización con carragenina de leche de las propiedades importantes de esta goma es su
evaporada, leche achocolatada, helado de crema, café habilidad para hidratarse rápidamente en agua fría y
crema, entre otros, ha sido en gran medida por la producir soluciones altamente viscosas
reacción y constitución del complejo entre el caseinato
de sodio y la carragenina a niveles de pH específicos.
45
La viscosidad que imparte a la solución depende del Las cadenas laterales tienen una gran variedad de
tiempo, temperatura, concentración, pH, fuerza iónica y estructuras químicas formadas por D-galactopiranosa,
el tipo de agitación. (Dinesh, 2001; citado por L-ramnosa, L-arabinofuranosa, y ácido D-galacturónico
Rodríguez et al., 2003). La goma guar no es un agente unidos a la cadena principal por β-(16) (Gabas et al.,
gelificante y se usa principalmente como agente 2007). Es un agente emulsionante extremadamente
espesante, estabilizador y retenedor de agua. En importante y comúnmente empleado, que mantiene su
productos lácteos, como queso, sherberts y helados de función eficazmente en diferentes condiciones (bajo
crema, suministra una textura suave y reduce la pH, alta fuerza iónica, etc.). La goma arábiga es una
sinéresis. Es muy eficiente para retener agua en mezcla compleja de polisacáridos naturales que
productos cárnicos, alimento para animales y difieren de tamaño molecular y contenido de proteína.
glaseados; igualmente, actúa como estabilizador en Estos se conocen comúnmente como
aderezos, salsas, bebidas achocolatadas, néctares, arabinogalactanos (AG), proteínas de
jugos, sopas secas, alimentos congelados, productos arabinogalactano (AGP) y glicoproteínas (GP). Entre
de panadería, entre otros. (Penna, 2002; citado por ellos, está bien establecido que el complejo AGP es el
Rodríguez et al., 2003). principal componente responsable de la emulsificación.
(Hoseini et al., 2015).

Fogarty (1988; citado por Pasquel, 2001), expone que

esta goma es utilizada principalmente en la preparación
de dulces y confites, con la finalidad de retardar la
cristalización del azúcar y promover la emulsificación;
además, la industria del flavor usa la goma arábiga
como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y
volatilización de compuestos, mientras que en la
Figura 4. Estructura molecular de la goma guar. elaboración de la cerveza promueve la estabilidad de la
Fuente: Rodríguez, et al. (2003). espuma; y debido a su componente proteico, es usada
como emulsionante y estabilizante en emulsiones de
2.3. Gomas obtenidas como exudados de plantas bebidas no alcohólicas.
terrestres
2.3.1. Goma arábica 2.3.2. Goma gatti
La goma arábica o goma acácia, considerada la más Es el exudado del tronco del árbol Anogeissus latifolia,
vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia de la familia combretácea, que contiene principalmente
exudada de varias especies de árboles de la Acacia la sal cálcica y magnésica del ácido gáttico. Es un
para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando heteropolisacárido formado por L-arabinosa,
son heridos. Químicamente es una sal neutra o D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico
levemente ácida de un polisacárido complejo que en una relación molar de 10:6:2:1:2, más trazas
contiene iones calcio, magnesio y potasio en su menores al 1% de 6-deoxihexosas. Sus dispersiones
molécula; y está formada por: galactosa, ramnosa, son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10, y se
arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico puede emplear como sustituto de la goma arábiga. El
y ácido 4-o-metilglucourónico (Prakash y Mangino, pH normal de una solución de goma gatti es de 4.8;
1990; citado por Pasquel, 2001). Dos de sus posee una alta habilidad de hidratación en agua fría,
características principales son su alta solubilidad en produce viscosidad moderada y es un buen
agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla; a emulsificante. Sus aplicaciones son como emulsificante
diferencia del resto de gomas, las soluciones de la en bebidas y mantequillas, como fijador de
arábiga tienen un comportamiento newtoniano en saborizantes, en la elaboración de preparaciones
concentraciones hasta 40%, pero al incrementarse estables de vitaminas lipo-solubles (Badui, 2006).
ésta, desarrolla las características pseudoplásticas de
la mayoría de las gomas (Badui, 2006).

De acuerdo con Tolsa (2018), la goma arábiga es un

complejo heteropolisacárido con una estructura muy
ramificada, con la cadena principal formada por
D-galactopiranosa unidos junto a β-D-glicosídico
vinculadas (13).

46
2.3.3. Goma karaya 2.4.1. Goma xantana
Es un exudado seco del árbol Sterculia, es un Es producida por la fermentación de carbohidratos con
polisacárido complejo parcialmente acetilado, la bacteria Xantomonas campestris (Pasquel, 2001). Es
constituido de una cadena principal de unidades de un heteropolisacárido constituido por unidades
ácido D galactourónico, L-ramnosa y D-galactosa, de monoméricas que contienen glucosa, manosa y ácido
cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que glucorónico en relaciones molares 2:8:2:2,
caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua respectivamente (Fig. 5). La molécula tiene
y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadas sustituyentes de acetilo y de ácido pirúvico. El hecho de
concentraciones. Es una de las menos solubles entre que se trate de un polisacárido ramificado explica en
las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y parte las extraordinarias características de capacidad
produce un sol coloidal viscoso (Glicksman, 1983; viscosificante y estabilidad que presentan las
citado por Pasquel, 2001). Sus dispersiones tienen una soluciones de esta goma, lo que ha hecho que sus
viscosidad mayor cuando son preparadas con agua aplicaciones sean muy amplias en la industria de
fría, aún cuando la ebullición aumenta la solubilidad de alimentos. La viscosidad de sus soluciones es
la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. extraordinariamente estable a la temperatura, pH y
Similarmente, la viscosidad es reducida por la adición fuerza iónica y son compatibles con una gran
de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. diversidad de agentes usados en formulaciones
Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en industriales. Una propiedad muy interesante es que en
una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar conjunto con galactomananas (guar y de algarrobo)
agua, es usada en concentraciones bajas, en la presenta un incremento sinérgico de la viscosidad,
preparación de helados, con la finalidad de prevenir la además de que pueden formar geles termorreversibles
formación de grandes cristales de hielo y la pérdida de (García, 2004). Es utilizada en muchos productos como
agua libre (Dziezak, 1991; citado por Pasquel, 2001). espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983;
2.3.4. Goma tragacanto citado por Pasquel, 2001).
Es un exudado producido por algunas especies de un
arbusto del género Astragalus, una leguminosa
perenne. Está formada de una mezcla de polisacáridos:
el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable
por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la
arabinogalactana que es un polímero soluble en agua y
responde por la solubilidad de la goma. Esta goma
produce la más alta viscosidad de todos los
hidrocoloides extraídos de plantas y produce soles
coloidales viscosos con textura similar a geles blandos.
Es soluble en agua fría, estable al calor y al ácido Figura 5. Estructura de la goma Xantana
(debajo de pH 2) y muy emulsionante (Dziezak, 1991; Fuente: Bello (2000).
citado por Pasquel, 2001).

2.4. Gomas obtenidas a partir de procesos 2.4.2. Goma gellan

microbiológicos Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un
Las gomas obtenidas mediante procesos microbianos polisacárido extracelular producido por la fermentación
tienen ciertas ventajas respecto de las que se extraen de carbohidratos utilizando Sphyngomonas elodea. Es
de fuentes naturales como las algas o plantas. En un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser
primer lugar su producción no depende de condiciones usado en una gran variedad de alimentos como
climáticas, contaminación marina o fallas en las gelificante, texturizante, estabilizante, formador de
cosechas. Por otra parte, los productos son menos películas, y agente estructurante y de suspensión
susceptibles a variabilidad en su calidad y su (Sworm etial., 1995; citado por Pasquel, 2001); posee
producción puede ser controlada cuidadosamente una estructura principal lineal formada por cuatro
(García et al., 2004). unidades de sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y
ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones
tan bajas como 0.05% (Dziezak, 1991; citado por
Pasquel, 2001).

47
2.5. Gomas obtenidas por modificación química 2.5.2. Pectinas
de productos vegetales El término «pectina» designa a los ácidos pectínicos
2.5.1. Gomas celulósicas solubles en agua con diversos contenidos de grupos
Son las más usadas de este grupo, y forman una familia éster metilo y diferente grado de neutralización, los
de productos obtenidos por modificación química de la cuales forman geles con azúcar y ácido bajo condiciones
celulosa, siendo sus ejemplos más importantes apropiadas (Fig.5). Actualmente, la principal materia
compuestos tales como carboximetilcelulosa, prima para la producción de pectina son los
metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La subproductos de la manufactura de jugos de frutas,
carboximetilceluosa sódica, comúnmente conocida como residuos de manzana y cáscaras de cítricos. Las
como goma celulósica o CMC, es generalmente pectinas comerciales son productos estandarizados
utilizada como espesante, estabilizante, gel, y para obtener siempre la misma fuerza en el gel (Pilnik,
modificador de las características de flujo de soluciones 1971; Sakai, 1993; citado por Rodríguez et al., 2003). Es
acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la un aditivo esencial en la producción de muchos
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las únicas gomas alimentos por sus propiedades gelificantes, espesantes
que gelifican con el calor y después, al enfriarse, y estabilizantes. Las diversas aplicaciones crean la
retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace necesidad de diferentes tipos de pectina comercial
muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos (IPPA, 2001): Las pectinas de gelificación rápida
(Dziezak, 1991; citado por Pasquel, 2001). (mermeladas), las de gelificación lenta (salsas, jaleas,
productos de panadería, confitería), las estabilizantes
(yogurt, suero y bebidas de soya) y las de bajo metoxilo
(productos bajos en azúcar, preparaciones de fruta para

Bibliografía yogurt, geles de postres y salsas).

Badui, D.S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson educación, p. 97-105.

Bello, G.J. (2000). Ciencia bromatológica. Ediciones Díaz de Santos.

Coultate, T.P. (2009). Food. The Chemistry of its Components. Quinta Edición. RSC Publishing. Foreword by The Royal Society of Chemistry, p.
57-61.

Dinesh Company. (2001). Guar Gum Properties. India. Recuperado del World Wide Web: http://www.dineshgum.com/index.htm

Gabas, A.L., Telis, V.R., Sobral, P.J.& Telis, R.J. (2007). Effect of maltodextrin and arabic gum in water vapor sorption thermodynamic
properties of vacuum dried pineapple pulp powder. Journal of Food Engineering, 82(2), p. 246-252.

García, G.M., Quintero, R.R. & López, M.A. (2004). Biotecnología alimentaria. Limusa Noriega Editores, p. 423-452.

Hossei, A., Jafari, S.M., Mirzaei, H., Asghari, A. & Akhavan, S. (2015). Application of image processing to assess emulsion stability and
emulsification properties of Arabic gum. Carbohydrate polymers, 126, p. 1-8.

IPPA. International Pectin Producers Association. (2001). Recuperado del World Wide Web: http://www.ippa.info/history_of_pectin.htm

Karababa, E. & Coskuner, Y. (2013). Physical properties of carob bean (Ceratonia siliqua L.): An industrial gum yielding crop. Industrial Crops
and Products. 42, p. 440–446.

Lupo, P.B., González, A.C., Maestro, G.A. (2012). Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones. Revista Venezolana
de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3 (1), p. 130-151.

Milani, J., & Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in food industry. In Food industrial processes-methods and equipment. InTech, p. 17-38.

Pasquel, A. (2001). Gomas. Una aproximación a la industria de alimentos. Revista Amazónica de Investigación alimentaria. 1 (1): 1-8.

Rodríguez, S.E., Sandoval, A.A. y Ayala, A.A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en
la industria de alimentos. Revista Tecnura, 7(13): 4-13.

Stortz C. 1997. Polisacáridos de algas pardas: Acido algínico y alginatos. Editorial de la U.N.L.P. Argentina. Cap.6: 151-170.

Tolsa, L.P. (2018). Diseño de un sistema de doble encapsulación para la liberación selectiva de compuestos activos. (Tesis de pregrado).
Universidad Politécnica de Valencia, España. Recuperado de: https://riunet.upv.es/handle/10251/106786

Whistler R.L. & Daniel J.R. (1985). Carbohydrates. En: Fennema O.R. Food chemistry. 2nd Ed.,
Acribia.
48