UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Escuela Profesional de Ingeniería Química

Informe N° 02
“IDENTIFICACION DE LIPIDOS”
GRUPO N° 03
Integrantes:

• Abregu Chilquillo Ailton Alex

• Nolasco Quispe, Ken Willians

• Rojas Llanos Jesús Alberto

Docentes:

• Dra. Nieto Juárez Jessica Ivana

• Ing. Rojas Orozco Janet (responsable del laboratorio)

LIMA – PERÚ

2021
 Fundamento Teórico

Se sabe que los seres vivos están compuestos de agua, carbohidratos, proteínas, pero

también están compuestos por otras moléculas uno de ellos son los lípidos. Estas son

mezclas de ésteres de ácidos grasos, denominados glicéridos. Son un conjunto de

moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por C e H

y en menor proporción de O, también pueden contener P, S y N, que tienen como

característica principal el ser hidrofóbicas insolubles en agua.

Los lípidos más importantes que intervienen en la absorción y metabolismo humano

son los siguientes:

Ácidos grasos: Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de longitud variable, con

un grupo carboxilo en su extremo y que pueden ser saturados como insaturados, por

otro lado, son constituyentes tanto de los triglicéridos, lípidos complejos o pueden

hallarse en forma libre, además pueden esterificar el colesterol. Este tipo lípidos son

una importante fuente de energía para las células. (Quintero, 2014)

Triacilgliceroles: Siendo mayoritarios en la dieta, son compuestos formados por tres

ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, de modo que por hidrólisis, se

obtiene glicerol y ácidos grasos, últimos que producen grandes cantidades de energía.

Lípidos de membrana o lípidos complejos: Se debe tomar en cuenta que aunque no

tengan tanta importancia nutricional estos compuestos tales como los

glicerofosfolípidos, los esfingolípidos y el colesterol determinan las propiedades

físicas de las biomembranas, como la fluidez, el transporte y la señalización.

FUNCIONES PRINCIPALES

Mediante la beta oxidación, las grasas pueden ser fuente de energía inmediata para

las células, excepto las del sistema nervioso central y los eritrocitos, o servir como un

reservorio de energía para cubrir las necesidades a largo plazo

Los fosfolípidos, colesterol y proteínas establecen las características fisicoquímicas

de la membrana, las cuales son: reconocimiento celular, transmisión de mensajes,

transporte de nutrientes, metabolitos y diversas actividades enzimáticas.

Protegen los órganos y el cuerpo de traumas y ayuda en la regulación de temperatura.

Ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles y en su absorción.

Los lípidos se clasifican:

Lípidos saponificables:

La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con

KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos mono-carboxílicos de

cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol,

Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras

modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la

aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono.

Lípidos Insaponificables: Son aquellos que no tienen la capacidad de formar

jabones.

Solubilidad de los lípidos

Aunque químicamente son moléculas heterogéneas, todos presenten un

denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa,

de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Este

rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su

solubilidad en disolventes no polares.

Objetivos

Objetivo General

Estudiar e interiorizar algunas características generales de los lípidos a través de

diferentes pruebas químicas cualitativas

Objetivos Específicos

Identificar cualitativamente, los lípidos presentes en muestras de origen animal y

vegetal

Comprender la prueba de solubilidad, saponificación y el índice de Yodo en lípidos.

Diagrama de Flujo

Figura 1 Diagrama de flujo de Solubilidad de lípidos

Figura 2 .- Diagrama de Flujo de saponificación de lípidos

Figura 3 .- Diagrama de Flujo de la Prueba de Acroleína

Figura 4 .- Diagrama de Flujo de Índice de Yodo o Hübl

Parte Experimental
Materiales y Reactivos:

• MATERIALES DE LABORATORIO

10 tubos de ensayo de 150 x 15 mm

 1 pipeta graduada de 5 y 10 mL

1 pro-pipeta

2 vasos precipitados de 50, 150 mL y 1

vaso precipitado de 600 mL

1 pinza para tubo de ensayo

1 gradilla de madera

1 bagueta

1 plancha eléctrica

1 pipeta Pasteur
 1 luna de reloj

1 gotero

• REACTIVOS DE LABORATORIO

Acetona Controlado

Alcohol etílico No controlado

Cloroformo No controlado

NaOH 20% No controlado

CaCl2 10% No controlado

NaCl 10% No controlado

HCl 1N Controlado

• MUESTRAS DE LABORATORIO

Aceite vegetal
 Mantequilla

Yema de huevo

Glicerina

Seguridad en el Laboratorio

REACTIVOS INDICACIONES
Ácido Clorhídrico (HCl, 1N) Riesgos:
Liquido incoloro o ligeramente amarillo; peligroso,
corrosivo e higroscópico. Puede ocasionar severa
irritación al tracto respiratorio o digestivo, con posibles
quemaduras. Puede ser nocivo si se ingiere. Produce
efectos fetales de acuerdo con estudios con animales.

Precauciones:
Utilice el equipo de protección indicado para resguardar
sus vías respiratorias y la piel.
Utilice un sistema de extracción local para eliminar los
vapores.

Primeros auxilios:
 Inhalación: Trasladar a la víctima al aire fresco. Si la
respiración es difícil, administrar oxígeno. Si la
respiración se detiene, dar respiración artificial.
Ingestión: Dar de beber abundante agua, y
seguidamente leche magnesia. No provocar el vómito.
Piel: Quitar la ropa contaminada y lavar
inmediatamente con agua y jabón no abrasivo la zona
afectada durante 15 minutos.
Ojos: Manteniendo los ojos abiertos, enjuagarlos
durante 15 minutos con abundante agua.

Usos o aplicaciones:
Síntesis química, procesamiento de alimento (jarabe de
maíz, glutamato de sodio), acidificación (activación) de
pozos de petróleo, reducción de minerales.

Acetona Riesgos:
Provoca irritación ocular grave.
Provoca mareos o somnolencia.

Precauciones:
Mantener apartado de las llamas abiertas, de las
superficies calientes y de los focos de ignición.
Evitar la generación de vapores/aerosoles.

Primeros auxilios:
Inhalación: Proporcionar aire fresco. Si aparece
malestar o en caso de duda consultar a un médico.
Ingestión: Hacer beber agua inmediatamente. Llamar al
médico inmediatamente.
Piel: Quitar inmediatamente todas las prendas
contaminadas. Aclararse la piel con agua.
Ojos: Enjuagar los ojos con abundante agua. Consultar
al oftalmólogo.
Alcohol Etílico Riesgos:
Provoca irritación ocular grave.
Muy inflamable.

Precauciones:
Mantener el envase bien cerrado.
No dejar que el producto entre en el alcantarillado.
Riesgo de explosión.

Primeros auxilios:
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Buscar atención
medica inmediatamente.
Ingestión: Beber agua en abundancia. Consultar con el
médico.
Piel: En caso de contacto con la piel, lávese inmediata
y abundantemente con mucha agua.
Ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua y consultar
al oftalmólogo.

Cloroformo Riesgos:
Provoca irritación cutánea.
Puede provocar vértigo o somnolencia.

Precauciones:
Mantener el envase bien cerrado.
No dejar que el producto entre en el alcantarillado.

Primeros auxilios:
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Buscar atención
medica inmediatamente. Aplicar oxígeno en caso
necesario.
Ingestión: Beber agua en abundancia. Consultar con el
médico.
 Piel: Quitar inmediatamente todas las prendas
contaminadas. Aclararse la piel con agua. Consultar con
un médico.
Ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua y consultar
al oftalmólogo.

Hidróxido de Sodio (NaOH, 20%) Riesgos:

Provoca corrosión en los metales.
Provoca irritación cutánea.

Precauciones:
Utilizar el equipo de protección indicado.
No dejar que el producto entre en el sistema de
alcantarillado.

Primeros auxilios:
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Buscar atención
medica inmediatamente.
Ingestión: Beber agua en abundancia. Consultar con el
médico. No proceder a pruebas de neutralización.
Piel: Quitar inmediatamente todas las prendas
contaminadas. Aclararse la piel con agua. Consultar con
un médico.
Ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua y consultar
al oftalmólogo.

Cloruro de Calcio (CaCl2, 10%) Riesgos:

Provoca irritación ocular grave.

Precauciones:
Evitar la inhalación de polvo.
No dejar que el producto entre en el alcantarillado.
 Primeros auxilios:
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Buscar atención
medica inmediatamente.
Ingestión: Beber agua en abundancia. Consultar con el
médico.
Piel: Quitar inmediatamente todas las prendas
contaminadas. Aclararse la piel con agua
Ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua y consultar
al oftalmólogo.

Resultados experimentales:

1. Solubilidad de los lípidos:

Agua Alcohol Acetona Cloroformo

Parcialmente
Aceite Insoluble Parcialmente soluble Soluble
soluble
Mantequilla Insoluble Insoluble Insoluble Soluble
Insoluble (en frío)
Yema de Parcialmente
Insoluble Parcialmente soluble (en Soluble
huevo soluble
caliente)
Glicerina Soluble Soluble Soluble Insoluble

2. Saponificación de los lípidos:

- Luego del proceso de saponificación, si se agrega cloruro de calcio a la
solución saponificada se genera un precipitado.
- Luego del proceso de saponificación, si se agrega ácido clorhídrico a la
solución saponificada se genera un precipitado.
3. Prueba de acroleína:
- Luego de adicionar bisulfito de potasio a la muestra de glicerina y calentarla,
se forma un vapor con un olor picante.
4. Índice de Yodo o de Hübl:
- Luego de la adición de reactivo de Hübl a las 4 muestras en tubos de ensayo,
se observa un gran cambio en la coloración en aceite y en ácido oleico, y no
 hubo cambio en la coloración en la muestra de ácido esteárico con respecto al
observado en la muestra de cloroformo.

Discusión de Resultados:

1. Solubilidad de lípidos:
- El aceite, la yema de huevo y mantequilla son poco solubles o insolubles en
el agua, lo cual era de esperar porque están constituidos por moléculas muy
grandes y que no presentan fuertes interacciones soluto-solvente con el agua
(puente de hidrógeno).
- La glicerina posee 3 grupos hidroxilo, estos se unen fuertemente con las
moléculas de agua por puentes de hidrógeno, lo que explica su solubilidad.
- El alcohol es parte polar (por el grupo hidroxilo) y parte apolar (por la cadena
carbonada), por lo que disuelve glicerina y también mejora la disolución de
aceite.
- La acetona es una molécula muy polar cuyo oxígeno el grupo carbonilo puede
actuar como aceptor de puentes de hidrógeno al interaccionar con moléculas
de glicerol, por lo que lo disuelve. Al ser orgánico, puede disolver al aceite,
aunque parcialmente.
- El cloroformo, por su baja polaridad, es capaz de disolver el aceite, la yema
de huevo y la mantequilla, puesto que las interacciones que forman las
moléculas entre estos compuestos son similares (fuerzas de London)
2. Saponificación de los lípidos:
- Cuando se agrega cloruro de calcio al jabón, se forma un precipitado de sal de
carboxilato de calcio, insoluble en agua:
− 2+
2𝑅𝐶𝑂𝑂(𝑎𝑐) + 𝐶𝑎(𝑎𝑐) → [𝑅𝐶𝑂𝑂]2 𝐶𝑎(𝑠)
Este precipitado se conoce como “nata de agua dura”.
- Cuando se agrega ácido clorhídrico al jabón, se forma un precipitado de ácido
carboxílico libre, insoluble en agua:
− +
𝑅𝐶𝑂𝑂(𝑎𝑐) + 𝐻(𝑎𝑐) → 𝑅𝐶𝑂𝑂𝐻(𝑠 𝑜 𝑙)
Este precipitado se conoce como “nata ácida”.
3. Prueba de acroleína:
- El olor picante detectado es el olor característico de la acroleína (2-propenal),
que indica la presencia de glicerina en la muestra.
- La reacción es:
 4. Índice de Yodo o de Hübl:
- Se observa un cambio en la coloración en los tubos que contenían ácido oleico
y aceite en comparación con la coloración del tubo de ensayo del cloroformo,
que era la misma coloración que en el tubo de ensayo que contenía ácido
esteárico. Esto se debe a que los aceites están constituidos principalmente por
ácidos grasos insaturados, lo que implica que se adiciona el yodo en la muestra
de aceite. Lo mismo ocurre con el ácido graso insaturado de ácido oléico. En
ambos casos hay gasto de yodo de la solución. Por el contrario, el ácido
esteárico es saturado y no presenta adicción de yodo, por lo que su coloración
es la misma que en la muestra de cloroformo.

Ácido oleico, insaturado, presenta adición de yodo.

Ácido esteárico, saturado, no presenta adición de yodo.

Conclusiones:
- Se aprendieron las características generales de los lípidos gracias al uso de las
diferentes pruebas cualitativas químicas.
- Se analizó la estructura química de los lípidos para comprender las
propiedades físicas, como la solubilidad, y químicas, como la reacción
característica de saponificación o adición de yodo.

Anexo:

- Cuestionario:
1. ¿Cuál es la importancia de los lípidos en la estructura de las células?
La importancia estructural de los lípidos en las células radica en que son
los componentes básicos de las membranas biológicas. Los lípidos
 constituyen aproximadamente el 50% del peso de las membranas
(alrededor de 5 millones de moléculas de lípido por cada micrómetro
cuadrado).
Los lípidos determinan la fluidez y grosor de la membrana celular.
La membrana es una bicapa de fosfolípidos que separa el contenido
intracelular del ambiente extracelular, los lípidos presentan una zona
apolar, lipofílica y una zona hidrofílica, de manera que separa distintos
componentes en virtud de su afinidad química.
Además, se estima que su importancia es tal, que el 5% de los genes de la
célula se dedican a fabricar lípidos.

2. ¿A qué se debe la solubilidad e insolubilidad de los diferentes solventes

con las muestras de lípidos empleados?
El hecho de que un lípido sea o no insoluble en un solvente en específico
está relacionado con la afinidad de las moléculas de lípido con las
moléculas de solvente. Un solvente apolar, como benceno o alcanos,
usualmente disuelve las grasas y aceites debido a que presenta como
fuerza intermolecular predominante las fuerzas de London, al igual que
los triglicéridos. Esto genera afinidad entre el solvente apolar y los lípidos.
En cambio, los solventes polares como agua o acetona no presentan mucha
afinidad con el agua, puesto que las fuerzas predominantes en estos
solventes son las fuerzas dipolo-dipolo o puentes de hidrógeno, fuerzas
que no son afines con las moléculas de lípidos. Esto disminuye la
solubilidad de las grasas en este tipo de solventes.
3. ¿Cuál es la diferencia entre grasa y aceite?
Las grasas son los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente, mientras
que los aceites son los triglicéridos líquidos a temperatura ambiente.
La mayoría de los triglicéridos derivados de animales de sangre caliente
son grasas, como la manteca de cerdo o la grasa de carne de res, mientras
que los animales de sangre fría y las plantas presentan aceites como
triglicéridos, como el aceite de oliva o de pescado.
Las grasas están constituidas principalmente de ácidos grasos saturados
(sin enlaces dobles), por lo que estos son más fáciles de empaquetar en
una red cristalina sólida, aumentando su punto de fusión y siendo sólidos
a temperatura ambiente.
Los aceites están constituidos en gran medida de ácidos grasos insaturados
(con un enlace doble o más), por lo que estos se pliegan y no se pueden
empaquetar de manera compacta en un sólido como las cadenas uniformes
en forma de zigzag de un ácido saturado, lo que disminuye el punto de
fusión de los ácidos grasos insaturados, lo que concluye en que los aceites
sean líquidos a temperatura ambiente.

Triesterearina, pf=72°C, componente de grasa, presenta ácidos grasos

saturados, haciendo fácil su empaquetamiento en una red cristalina.
 Trioleína, pf=-4°C, componente de aceites, presenta ácidos grasos
insaturados, haciendo difícil su empaquetamiento en una red cristalina.
4. ¿Cuáles son los ácidos grasos beneficiosos para el cuerpo humano?
¿Los ácidos grasos saturados o los ácidos grasos insaturados?
Los ácidos grasos más beneficiosos para el cuerpo humano son los ácidos
grasos insaturados, puesto que un gran consumo de ácidos grasos
saturados conduce a un mayor aumento del colesterol en la sangre y un
mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares. Si se sustituye
un 5% de las calorías de las grasas saturadas por un mismo número de
calorías provenientes de grasas insaturadas (poliinsaturadas o
monoinsaturadas), el riesgo de muerte asociado al alto consumo de grasas
saturadas se reduce en más del 10%.

Bibliografía:
- L.G.Wade (2017), “Química Orgánica” Volumen 2, 9na edición, Pearson.
- Merck KGaA. (2015). Acerca de nosotros: Merck. Obtenido de Merckmillipore Web
Site: https://www.merckmillipore.com/PE/es
- Nieto Juarez, J. (2021). Practica N°1: DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS. Obtenido de Guía de Laboratorio de Bioquímica y Microbiología
PI721-A.