Tablas de Composición de Alimentos 2020

Tablas de composición de
alimentos
Nutrición
MCE Delia Araujo Morales
Facultad de Ciencias Químicas
Los alimentos
• ¿Cómo sé cuántos hidratos de carbono, grasas
. y proteínas tienen los alimentos
q que consumo?
Porcentajes recomendados
Recomendaciones en %
• En general se recomienda % de los REE:
• 50—60 % provenga de carbohidratos

• 10—18 % provenga de proteínas
• 20—30 % provenga de grasas
– Máximo 10 % provenga de grasas saturadas
Herramienta clave
• Para transformar la información sobre
consumo de alimentos en aportes energéticos
y nutricionales y en la elaboración de dietas
saludables.
• Tablas de composición de alimentos (TCA) o
bases de datos nutricionales (BDN)
– Recopilación de análisis nutricionales de alimentos
a los que tiene acceso la población en tablas.
Tablas de composición de alimentos
• Hay sitios donde consultar las TCA.
• Europeas
– www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc
• Estadounidenses
– Food and Drug Administration
• Mundiales
– www.fao.org/infoods/directory_es.stm
En México
• En México el Instituto Nacional de Nutrición
Salvador Zubirán publica las tablas de
composición de alimentos bajo el nombre de
Tablas de Valor Nutritivo.
Instituto Nacional de Nutrición
Salvador Zubirán
Identificación del alimento
(continuación)
Obtención de datos para TCA
• Datos directos
– Obtenidos experimentalmente
• Datos indirectos
– Obtenidos bibliográficamente
• Mixta
– Combinación de ambos.
Aplicación de las TCA
• Cálculo de la ingesta de nutrientes
• Estimación del estado nutricional por
comparación con las recomendaciones diarias
de nutrientes
• Política nutricional nacional
• Formulación y ajuste de dietas
• Investigación y enseñanza de la nutrición
• Educación de nutrición
• Industria alimentaria
Para calcular nutrimentos
• Siempre tomar en cuenta si el alimento está
en peso bruto o peso neto.
• Peso bruto: peso del alimento tal como lo
compramos
• Peso neto: peso del alimento sin cáscara, sin
semillas ni hueso.
Grupos de alimentos
Resuelve los problemas:
1. ¿Cuál es el valor nutrimental de
una manzana si el peso bruto
es de 180 gramos? Los datos de
las tablas de composición de
alimentos son:
Para hacer los
cálculos debemos
descontar la porción
no comestible y sólo
considerar la porción
comestible, es decir
el 67% de 180g.
R = 120.6 g
Manzana 180 g total, 120.6 g comestibles.
Haciendo cálculos de regla de tres simples, encontramos
cada uno de los componentes.
NUTRIENTE CONTENIDO NUTRIENTE CONTENIDO

ENERGÍA 78.39 kcal FIBRA 2.53 g
HIDRATOS DE CARBONO 19.9 g VITAMINA C 13.26 mg
RIBOFLAVINA 15.67 mg
PROTEÍNA 0.36 g CALCIO 8.44 mg
GRASA TOTAL 0.36 g FÓSFORO 8.44 mg
2. Calcula por ración el valor nutrimental de una
mayonesa. Con la receta con la que se prepara se
obtienen 16 raciones de una cucharada sopera y la
recete pide:
✓ 2 yemas de huevo (alrededor de 50 g)
✓ 1 taza de aceite de maíz (alrededor de 237 g)
✓ 2 cucharaditas de jugo de limón (alrededor de 10 g)
✓ Sal y pimienta al gusto (100 g de sal de mesa
contiene 38 758 mg de sodio).
Mayonesa
• Realiza tus cálculos y completa la siguiente tabla de tu mayonesa:
• Primero anota cuántos gramos de cada ingrediente hay en tu
receta
Mayonesa Peso Energía Hidratos Gra Coles Na
total de C sa terol (mg
(g) (kcal) (g) (g) (mg)
Aceite de
237 g 2,095 237 g
maíz
Yema 50 g 184.5 0.10 g 16.45 g 801 mg 24.5 mg
Jugo de
10 g 2 kcal 1.027 g 0.03 g
limón
Sal 5g 1937.9
Mayonesa
302 g 2,281.5 1.127 253.48 801 1962
total
Porción de 19 g 50 122.6
120 kcal 0.07 15.84
mayonesa
¿Cuál es el valor nutrimental en kcal, hidratos de
carbono, grasas, colesterol y de hierro del guiso
Parmentier por ración?
• Si se sabe que:
– La receta rinde 6 raciones
– Ingredientes: ½ kg de papa blanca, poro 1 pza.
(aproximadamente 50g), 50 g de mantequilla, 2 litros de
agua, ½ taza de crema (aproximadamente 240 g) y 1
cucharadita de sal (aproximadamente 5 g), pimienta y
perejil al gusto.
– Las
Alimento (100g)
TVNPCreportan:
% Kcal Hidratos C (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Hierro (mg)
Papa promedio 82.1 76 17.5 0.10 0 0.50
Mantequilla 100 717 0.10 81.10 219 0
Crema dulce 100 195 3.70 19.30 66 0
Crema ácida 100 345 2.80 37 137 0
Poro 80 55 14.10 0.30 0 1.50
Resultado
• La porción comestible de ½ kg de papa es
Alimento (100g) PC % Kcal Hidratos C (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Hierro (mg)
Papa promedio 82.1 76 17.5 0.10 0 0.50

410.5 g y del poro, si pesa 100 g tendrá 80 g
Mantequilla 100 717 0.10 81.10 219 0
de porción comestible. Elegimos crema dulce
Crema dulce 100 195 3.70 19.30 66 0
240 g y 5 g de sal.
Crema ácida
Poro
100
80
345
55
2.80
14.10
37
0.30
137
0
0
1.50
Alimento Kcal Hidratos C (g) Grasa (g) Colesterol Hierro Sodio
(mg) (mg) (mg)
Papa promedio 311.98 71.83 0.41 - 2.05
410.5 g
Mantequilla 358.5 0.05 40.55 109.5 -
50g
Crema dulce 468 8.88 46.32 158.4 - -
240 g
Poro 22.0 5.64 0.12 - 0.6 -
40 g
TCA
• Resultado del guiso por porción

(mg) (mg) (mg)
Papa promedio 312 71.8 0.41 0 2.05
Mantequilla 358.5 0.050 40.55 109.5 0
Crema dulce 487.5 9.25 48.25 165 0
Poro 44 11.28 0.24 0 1.2
Total 1,202 92.38 89.45 234.5 3.25 1938
Por porción 200.3 15.39 14.9 39.08 0.54 323
Calcule los aportes nutricionales de:
• Compota casera de manzana y durazno. Rinde 10 porciones.
• INGREDIENTES:
• 1 Kg. de manzanas variedad Golden o Reineta
• ½ Kg de durazno
• 1 vaso de agua
• 1 rama de canela
• 1 cucharada de azúcar al final, solo si es necesario
• PASOS:
1. Pelar 1 kg. De manzana variedad Golden y cortarla menudamente.
2. Calentamos 180-200 ml. de agua en una cacerola, cuando rompa a hervir
incorporamos los trozos de manzana y bajamos el fuego a medio.
Añadimos una rama de canela. Removemos bien y tapamos
3. Cada pocos minutos abrimos la tapa y removemos algo para que no se
pegue. Cuando alcance la textura necesaria, probamos.
4. Si necesita azúcar le añadimos un poco. (1 cucharada)
5. Fuera del fuego mezclamos, sacamos la canela y enfriamos en un tazón.
De las tablas de composición de
alimentos…
Recalculamos de los ingredientes que
nos interesa, los elementos más
importantes.
(mg) (mg) (mg)
Manzana
Durazno
Azúcar
Total
Por porción
Elaborar una tabla con lo que interesa
• Manzana y azúcar de mesa:
Azúcar de mesa Durazno
(100 g) (100 g)
99.8 18.94
-- 0.84
--- 1.43
-- 0.19
384 kcal 74
100 g 88 g
Bibliografía
• Wardlaw, Gordon,
Nutrición contemporánea
McGrawHill, 2008
• Whitney, Ellie. Understanding Nutrition.
Wadsworth. 2011
• Janice L. Thompson. Nutrición
Pearson Ed. 2008
• Pérez Fierro, Ana María,
La Química en el arte de cocinar
Editorial Trillas, 2011

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• En general se recomienda % de los REE:

• 50—60 % provenga de carbohidratos

NUTRIENTE CONTENIDO NUTRIENTE CONTENIDO

Papa promedio 82.1 76 17.5 0.10 0 0.50

Alimento Kcal Hidratos C (g) Grasa (g) Colesterol Hierro Sodio

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