UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

PLAQUEO AMBIENTAL

Laboratorio de Microbiología

DOCENTE: Dra. Sonia Herrera Sánchez

GRUPO HORARIO: 91G
INTEGRANTES:
 Chancafe Curo Fatima
 Llacsa Lázaro Patricia
 Rosario Lale Carlitos

SEMESTRE: 2019-A
Laboratorio de Microbiologia FIQ - UNAC

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………..2

II. OBJETIVOS ……………………………………………………………….3

III. MARCO TEÓRICO……………………………………………………….3

IV. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO ………………...…11

V. PROCEDMIENTO EXPERIMENTAL ………………………………...12

VI. REPORTE DE RESULTADOS …………………………………………14

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………,……..17

VIII. RECOMENDACIONES ……………………………………….………...17

..

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICOS ..………………………..………18

X. ANEXOS ……………………………………………..……………………19
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I. INTRODUCCIÓN

Es cada vez más frecuente que dentro de las normativas de control de calidad se
incluya un control microbiológico ambiental y de superficies y se hace
prácticamente imprescindible en actividades relacionadas con productos
destinados a sanidad o alimentación. Cualquier comparación de resultados ha de
tener en cuenta los procedimientos de muestreo utilizados ya que, existen
diferencias importantes en la eficacia de captación de los distintos métodos. Al
realizar la valoración de los resultados obtenidos a partir de la medición de
microorganismos en ambiente o en superficie, nos encontramos la mayoría de
las veces con el problema de la no existencia de criterios legales de valoración.
Por ello, sólo nosotros mismos podremos valorar nuestras estadísticas y fijar
nuestros parámetros. El acopio de datos en este sentido y la calidad del producto
final, nos ayudará a crear nuestros propios criterios de valoración. A
continuación se expone el método de sedimentación en la Placa Petri sobre
determinada área del Laboratorio de Microbiología para su respectivo análisis
ambiental.

II. OBJETIVOS

 Analizar la cantidad de microorganismos Aerobios Mesófilos totales

presentes en el aire en el medio ambiente de la oficina del profesor Cuba.

 Identificar los tipos de microorganismo existente en el medio ambiente de la

oficina del profesor Cuba.

 Conocer el procedimiento para un buen Plaqueo Ambiental para la

identificación de los microorganismos.

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III. MARCO TEÓRICO

AEROBIOS MESÓFILO
Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una
temperatura óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona óptima entre 30 y 40ºC
CARACTERISTICAS GENERALES
Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y
a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de
los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite
examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por
naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya
que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la
materia prima utilizada
ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
Ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos básicos
utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del
número de células viables.
3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables
con capacidad reductora.
4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no
viables. El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del
número de células viables o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un
alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes
factores:
 Método de muestreo utilizado.
 Distribución de los microorganismos en la muestra
 Naturaleza de la microflora del alimento.
 Naturaleza del alimento.
 Antecedentes del alimento.
 Adecuación nutricional del medio de cultivo.
 Temperatura y medio de incubación.
 PH, a w, potencial de oxidación reducción del medio.
 Tipo de diluyente utilizado.
 Número relativo de microorganismos en la muestra.

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Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del
medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de –34°C a > 90° C. En función de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:
a. Los que crecen bien a 7° C o por debajo de esta temperatura cuya
temperatura: psicrótofos
b. Los que crecen entre 20–30° C, con una temperatura óptima de crecimiento
está entre 30–40°C: mesófilos
c. Los que crecen por encima de los 45° C: termófilos

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30° C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados. Un recuento elevado puede significar
 Excesiva contaminación de la materia prima
 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos
 La inmediata alteración del producto

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA MICROBIOLOGÍA DEL AIRE

La existencia de una multitud de corpúsculos en el aire fue observada desde la antigüedad.

Lucretius (55 a.C.) observó las partículas de polvo brillando en un rayo de sol en una
habitación oscura y concluyó que su movimiento se debía al bombardeo de innumerables e
invisibles átomos en el aire, aunque fue necesario esperar al descubrimiento del
microscopio para ver que en el aire había microorganismos vivos. Las esporas de los
hongos fueron vistas por un botánico napolitano, Valerius Cordus, en el siglo XVI, pero fue
Micheli (1679-1737) quien primero las dibujó observando las esporas de los mohos que se

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transmitían por el aire (Miquel y Cambert, 1901). Leeuwenhoek (1722) observa y describe
por primera vez las bacterias en distintos ambientes y supone que «estos animálculos
pueden ser transportados por el viento mediante el polvo que flota en el aire». Un siglo
después, Ehrenberg, en sus numerosas memorias publicadas de 1822 a 1858, demostró que
tanto las partículas atmosféricas del interior de las casas y hospitales como las del aire
exterior de elevadas montañas estaban compuestas de esporas criptogámicas. En esta
misma época en Francia, Gaultier de Claubry (1855), inaugura la investigación científica
estudiando las partículas atmosféricas mediante un procedimiento que las retiene haciendo
borbotear el aire en agua destilada. Pero fue Pasteur el que perfeccionó los procedimientos
empleados por este investigador y realizó los primeros estudios precisos de las bacterias del
aire, cuando demostró la no existencia de la generación espontánea. El método utilizado
consistió en hacer pasar un volumen determinado de aire con ayuda de un aspirador por
algodón-pólvora colocado en un tubo de vidrio, que posteriormente se disolvía en alcohol-
éter.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

En el aire hay microorganismos, aunque no se puede asegurar que existe un verdadero

«aeroplankton» que viven, se alimentan y se reproducen permanentemente en él. Muchos
microorganismos que viven en la hidrosfera y litosfera pueden encontrarse en el aire. Son
microbios alóctonos, procedentes del suelo,
agua y seres vivos que pueblan estos
ambientes. Los movimientos del aire y de los
seres vivos son los que sitúan a los
microorganismos en la atmósfera. Junto al
suelo hay una capa laminar de aire que impide
el fácil paso de microorganismos del suelo al
aire. Para que pasen se necesita una fuerte
corriente de aire que levante polvo del suelo o
agua de sus depósitos (mares, ríos...). También las plantas los lanzan en sus movimientos
de dehiscencia y diseminación (polen, esporas...) y los animales en los actos respiratorios
normales y anormales (estornudos, gotas de Pflügge...). A menudo, tanto las esporas como

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los microorganismos vegetativos entran en la atmósfera como bioaerosoles, que pueden

formarse por muchas causas: lluvia, movimiento del agua en los ríos y mar, tratamiento de
aguas residuales, aspersores de riego, aire acondicionado o secreciones respiratorias del
hombre y de los animales. Ésta última es muy importante en la dispersión de bacterias
patógenas y virus animales. Los microorganismos también pueden encontrarse en el aire
sobre partículas de polvo o en el suelo (Atlas y Bartha, 2002).

TIPOS DE MICROORGANISMOS

El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos, especialmente

bacterias y hongos. La presencia de uno u otro tipo depende del origen, de la dirección e
intensidad de las corrientes de aire y de la supervivencia del microorganismo. Algunos
microorganismos se encuentran en forma de células vegetativas, pero lo más frecuente son
las formas esporuladas, ya que las esporas son metabólicamente menos activas y
sobreviven mejor en la atmósfera porque soportan la desecación. Las producen hongos,
algas, líquenes, algunos protozoos y algunas bacterias. En el aire se aíslan frecuentemente
bacterias esporuladas de los géneros Bacillus, Clostridium y Actinomicetos (Underwood,
1992). Entre las bacterias también son muy frecuentes los bacilos pleomórficos Gram
positivos (Corynebacterium) y los cocos Gram positivos (Micrococcus y Staphylococcus).
Los bacilos Gram negativos (Flavobacterium, Alcaligenes) se encuentran en menor
proporción y disminuyen con la altura (Gregory, 1973; Pelczar et al., 1993). Cladosporium
es el hongo que predomina en el aire, tanto sobre la tierra como sobre el mar, aunque
también es frecuente encontrar otros mohos, como Aspergillus, Penicillium, Alternaria y
Mucor (Takahashi, 1997) y la levadura Rhodotorula (Underwood, 1992). Los virus también
pueden encontrarse en el aire y ser transportados por él. Numerosos virus humanos (Orto y

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Paramixovirus, Poxvirus, Picornavirus) se transmiten por vía respiratoria, principalmente

en ambientes cerrados, y

IV. MATERIALES Y MEDIO DE CULTIVO

Materiales

 Mechero de Bunsen
 Asa de siembra
 Placas Petri
 Contador de colonias
 Termómetro

Reactivos

 Agar PLATE COUNT

 Sal 8%
 Agua destilada

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MECHERO DE BUNSEN TERMÓMETRO

PICETA PLACA PETRI

MUESTRA LEJIA

MEDIO AMBIENTE DEL LABORATORIO

AGAR PLATE COUNT PROBETA

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PASO N° 1: LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN DEL ÁREA DE

TRABAJO
Se prepara una disolución de lejía 100 ppm para la previa limpieza de
la zona a utilizar. Luego de unos minutos se flamea el área para una
mejor limpieza incluso a nivel del aire (se debe mantener durante toda
la experiencia el área flameada).

PASO N° 2: BAÑO MARIA DEL MEDIO DE CULTIVO Y

ADICION A LA PLACA PETRI

1. Fundir el medio de cultivo Agar Plate Count. Colocamos el Agar Plate

Count en un vaso de precipitado con agua de 250ml y lo sometemos a calor
hasta fundirlo (temperatura de 50° C A 65°C).

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2. Colocar en la placa de 10-15 ml del medio de cultivo y dejar enfriar hasta

que este frio, evitar que se contamine durante el enfriamiento en todo
momento debe permanecer tapado.

3. Ubicar el lugar donde se realizara el Plaqueo y de acuerdo al tipo de

bacteria a identificar colocar las placas y el tiempo necesario:
Para aerobios Mesófilos dejar 15minutos expuesta al ambiente y
luego cerrar.

PASO N° 3: CONSERVACION DE LA MUESTRA EN LA

PLACA PETRI HASTA LA LECTURA

Se mantiene en conservación para que los microorganismos crezcan y

después de 1 día regresar y hacer la lectura correspondiente.

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PASO N° 4: LECTURA DE LOS MICROORGANISMOS

1. A través de una lupa y un contador de colonias digital se pudo

observar microorganismos.

2. Una vez terminado el conteo, realizamos la asepsia de nuestra placa Petri,

metemos dicha placa en una bolsa ziplot y posteriormente en un baño maría,
aproximadamente 15 min a unos 80°C, esto hará que el contenido de la placa
se diluya, se deposite en la bolsa ziplot y podamos desecharlo. Lavamos la
placa Petri con lejía.

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VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En nuestro caso solo encontramos varias colonias.

146 UFC /15 min

El resultado obtenido en el conteo nos indicó que la oficina del profesor Cuba no está apta
para realizar actividades.

FORMATO 01:

INFORME DE ENSAYO

 Análisis : Plaqueo ambiental

 Lugar : Oficina de laboratorio (FIQ - UNAC)
 Fecha de Muestreo : 21/05/2019
 Fecha de Ejecución : 23/05/2019

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

Fecha Muestra Microorganismos Resultado LMP Integrantes

 Chancafe Curo
21/05/19 Ambiente de la A.mesofilos 146 UFC/15 15UFC/15 Fatima
oficina del min min  Llacsa Lázaro
laboratorio Levaduras Patricia
 Rosario Lale
Carlitos

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FECHA DE ANÁLISIS ANTES 21/05/2019 DESPUÉS23/05/2019

NOMBRE DE LA Aire encima de la incubadora

MUESTRA

FOTOGRAFÍA

MICROORGANISMO Aerobios mesófiolos

CONCLUSION:
La especificación indica que no debe superar los 15 UFC/g, por tanto NO
cumple para este grupo microbiano analizado y que el área de trabajo en este
caso está contaminada.

VII. CONCLUSIONES

 El número de colonias de Aerobios Mesofilos, en la placa petri fue 27ufc/15min.

 Comparando los resultados con el LMP que es de 15UFC/15min se puede decir

que nuestra muestra: Laboratorio de microbiología. Es un área NO APTA para
realizar prácticas y actividades de sus competencias, ya que el resultado no está
dentro del LMP.

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VIII. RECOMENDACIONES

 Controlar correctamente el tiempo de exposición de la placa al ambiente

(15minutos), ya que este es un factor influyente en los resultados.

 Mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo

como en los utensilios que hay que emplear.

 No sacarnos en ningún momento ningún implemento personal porque

podríamos contaminar la muestra a tratar.

IX. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS

1. Granados R. Microbiología Tomo II. Segunda edición.2003.Editorial Thomson

Paraninfo.
2. Koneman. Diagnóstico Microbiológico. Sexta Edición. 2008. Editorial Médica
Panamericana.
3. Murray P. Microbiología Médica. Quinta edición. 2008. Editorial Elsevier.
4. Sherris. Microbiología Médica. Cuarta edición. 2005. Editorial Mc Graw Hill.

X. CUESTIONARIO
1.Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en ambientes donde se
preparan alimentos?

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para segurar la calidad y la seguridad de

los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es
una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma

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adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de
cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en
la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus
debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo
proporciona información de consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué
alimentos afectan y cómo evitarlas.

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los
únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias
pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La
infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que
entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece
cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador
común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,
nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc. A continuacion mencionaremos alguno
de ellos

Salmonella

Alimentos implicados:

 Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se
utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

 Aves crudas o poco cocinadas.

 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

 No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración

de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.

 No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

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 Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden

almacenarse a temperatura ambiente.

 Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que
no entre en contacto con los alimentos elaborados.

 Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior
debe alcanzar los 65ºC.

E. coli

Alimentos implicados:

 Carne de res cruda o poco cocinada.

 Productos frescos crudos.

 Leche cruda.

 Jugos de fruta sin pasteurizar.

 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

 Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

 Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

 Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de

los alimentos a una temperaturas de refrigeración).

 Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

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 Leche cruda.

 Quesos blandos.

 Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

 Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con

alimentos crudos.

 Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

 Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

 Carne de pollo cruda o poco cocinada.

 Leche sin pasteurizar.

 Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.

 Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya

cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:

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 Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

 Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).

 Productos lácteos.

 Ensaladas.

Recomendaciones:

 Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las

condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de
alimentos en su principal vía de propagación.

 Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que

se forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Shigella

Alimentos implicados:

 Productos lácteos.

 Carne de res y de pollo.

 Ensaladas.

 Frutas y verduras crudas.

 Ostras crudas.

 Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

 Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

 Mantener los productos crudos en refrigeración.

 Adecuada higiene personal.

 Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para

no mezclar alimentos crudos con cocinados.

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Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados:

 Carne de res.

 Pescado.

 Marisco crudo.

 Productos lácteos.

 Productos frescos.

 Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

 Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es

una bacteria resistente al frío.

 Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

 Evitar contaminación cruzada.

 Extremar condiciones de higiene del manipulador.

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