3.2.

Descripción general
3.2.1 a) Diagrama de flujo general de la leche pasteurizada de corta duración.

Figura 1: Proceso de leche pasteurizada de corta duración BIBLIOGRAFÍA: MTD para las
industrias de alimentos, bebidas y leche, junio de 2005.
 3.2.2 Diagrama de flujo general de la leche UHT.

Figura 2: Producción de leche UHT LITERATURA: MTD para las industrias de alimentos, bebidas y
leche, junio de 2005.
 3.2.3. Diagrama de flujo general de la leche esterilizada.

Figura: Producción de leche esterilizada BIBLIOGRAFÍA: MTD para las industrias de alimentos, bebidas
y leche, junio de 2005.

3.3. Descripción de técnicas, métodos y equipo

 (MTD en las industrias de alimentos, bebidas y leche, junio de 2005)

La leche cruda refrigerada se recibe en la lechería y se transfiere al almacenamiento a granel.  La leche se
puede separar por centrifugación para producir leche desnatada o semidesnatada y un chorro de
crema. Luego, la leche se trata térmicamente mediante una variedad de métodos.

(a) Leche pasteurizada de corta duración

Los parámetros típicos para el proceso de pasteurización continua HTST son 72 ° C durante
15 segundos. La leche caliente se usa a menudo para calentar parcialmente la leche fría
entrante en un paso de calentamiento conocido como regeneración. Después de la
pasteurización, la leche se enfría rápidamente a <7oC. La leche que no se procesa
térmicamente en contenedores, se llena y sella en contenedores en condiciones limpias o
asépticas. La leche entrante puede homogeneizarse después de la etapa de regeneración, antes
de ser pasteurizada.

(b) Leche UHT

Se realiza UHT continuo a un mínimo de 135oC durante un segundo. Esto se puede hacer de
dos formas diferentes. Calentarla indirectamente, mediante intercambiadores de calor, con
varios tipos de placas y tubos o en dos etapas, es decir, primero calentar la leche
indirectamente a unos 80oC y luego calentarla directamente mezclando vapor y leche. La
relación entre el peso del vapor y la leche utilizada es de aproximadamente 1:10. Si se aplica
calentamiento directo inmediatamente después del tratamiento térmico, la leche se enfría
luego expandiéndola al vacío para extraer el vapor mezclado con el producto en la fase de
esterilización. A esto también se le llama enfriamiento instantáneo. La temperatura final de la
leche vuelve inmediatamente a su nivel antes de mezclarla con la crema. Luego sigue el
enfriamiento por intercambio indirecto con un refrigerante o en contracorriente con el
producto entrante.
(c) Leche esterilizada
El tratamiento térmico de la leche esterilizada de larga duración consta de dos fases. La
primera fase es un tratamiento térmico continuo o preesterilización, similar a la descrita para
el tratamiento UHT. La segunda fase consiste en el tratamiento final del envase cerrado
después de llenar y sellar el producto preesterilizado. El segundo tratamiento térmico
generalmente se lleva a cabo en un autoclave por lotes o en una retorta continua a
aproximadamente 110-125oC durante 20-40min con una fase final de enfriamiento por
 aspersión. La leche esterilizada de larga duración y otros productos lácteos se envasan en
recipientes cerrados, como botellas de plástico o vidrio.

3.3.1. Industria de la leche tratada térmicamente

a) Diagrama de flujo para la elaboración de la leche esterilizada

Figura: diagrama de flujo para Producción de leche esterilizada BIBLIOGRAFÍA: MTD para las
industrias de alimentos, bebidas y leche, junio de 2005.
3.3.2. La leche uht o leche ultra pasteurizada

La leche UHT se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los
microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones
asépticas " (Orden de 11 de Febrero de 1987). El tratamiento térmico debe ser obtenido por calentamiento
en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo +135ºC
durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos, de modo que se
reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. La calidad de la leche
viene definida por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor y aspecto)
así como por su valor nutritivo.

El proceso general de obtención de leche UHT es el siguiente:

En el proceso de recepción, la leche es bombeada a través de un filtro, que recoge las materias
extrañas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro
desaireador en zonas posteriores de la instalación. Después se procede a eliminar la suciedad y células de
la leche cruda mediante la clarificación y se realiza en su caso la normalización, en la que se ajusta el
contenido graso final de la leche.

En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto tiempo hasta que se realiza la esterilización y el
envasado, periodo en el cual debe almacenarse refrigerada. Antes o después de la operación de
esterilización, se realiza la homogeneización, en la que se rompen los glóbulos de grasa reduciendo la tasa
de formación de nata, mejorando la emulsión de la grasa y el sabor.

Tras el proceso UHT, la leche se enfría y se envasa de forma aséptica en recipientes estériles
opacos a la luz. Tras el envasado, los envases deben quedar herméticamente cerrados y ser estancos tanto
a líquidos como a microorganismos.

A continuación se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche U.H.T.

3.3.4. Fabricación de la leche U.H.T.

Figura - Diagrama de flujo de la fabricación de leche U.H.T.

3.3.5. PASOS PARA LA FABRICACION DE LECHE UHT

1) Recepción

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o

el peso) y su calidad tanto físico-química como higiénica, posteriormente se realiza un filtrado de la leche
con filtros de acero inoxidable de diámetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partículas más
groseras.

En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el
transporte de la leche.
 2) Desaireación

Esta operación es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al
aumento de éste durante el manejo de la leche en la instalación (puede llegar al 10% del volumen total).
Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisión en el desnatado,
en la homogeneización, etc.

La desaireación se realiza en primer lugar en un tanque a presión atmosférica y posteriormente,

antes de la esterilización, con equipos a vacío (sólo en algunos casos). Los primeros se colocan en
distintos lugares de la instalación (cisternas, tuberías, bombas, etc.), mientras que los segundos se
emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en caliente.

El tratamiento a vacío consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La leche,
previamente calentada se introduce en la cámara de expansión, donde se ha creado un vacío equivalente a
un punto de ebullición de unos 7-8 ºC menos que la temperatura de la leche, de tal forma que la caída de
presión provoque la salida del aire. Los vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada
vuelve con el resto y los gases son separados.

3) Clarificación

La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas

yaglomerados de proteínas. Este tipo de equipos se basa en la separación por centrifugación, que permite
separar partículas de hasta 4-5 mm de diámetro.

Las clarificadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número de aletas con
una inclinación determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las
partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza centrífuga. Existen dos
tipos de clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza.

Equipos similares se utilizan para la normalización del contenido en materia grasa, aunque éstos disponen
de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina desnatadoras o
centrífugas-separadoras.

Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presión atmosférica) o
herméticas, siendo estas últimas las que tienen una mayor precisión en el desnatado.

4) Homogeneización
 La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la
materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10 a 1mm. Este
efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeñas ranuras a alta presión. En los sistemas UHT
directos, la homogeneización se realiza después del tratamiento térmico.

5) Tratamiento UHT

El proceso térmico UHT consiste en la aplicación de altas temperaturas durante cortos espacios de
tiempo (por lo menos 135ºC durante 1 segundo). Existen varias formas de realizar este tratamiento
térmico:

· Sistemas directos, en los que el producto entra en contacto con el líquido empleado en la esterilización

· Sistemas indirectos, en los que el calor se transmite a través de una superficie de intercambio y el
producto no entra nunca en contacto con el fluido caloportador.

· Sistemas mixtos, consistentes en una combinación de los dos anteriores

6) Limpieza

Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lácteas son muy elevados
debido a las características de la materia prima utilizada y los productos fabricados. Por ello, las
operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser minuciosas y frecuentes, debiendo asegurar
los niveles de higiene mínimos exigibles. Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y
cuentan con una gestión independiente. La determinación de los puntos críticos de contaminación dentro
del proceso y una buena programación son fundamentales para conseguir limpiezas efectivas.

7) Envasado

Es la última etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El factor
más importante es el mantenimiento de las condiciones asépticas del proceso.
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