TALLER DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

HIGIENIZACIÓN EN INDUSTRIA HARINERA

INTEGRANTE

ANGIE YANETH DILICIO ALVAREZ

DOCENTE:
MSC MARYORIS SOTO LÓPEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2021
 Introducción

Dentro de la industria alimentaria la seguridad de los productos que son procesados en cualquier
establecimiento, debe considerarse sin ninguna duda .uno de los requisitos mas importantes para
una empresa y los clientes es que un alimentos cuente con todos los estándares de calidad y nos
brinde seguridad. . al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias
harineras, si bien es un alimento de bajo riesgo microbiano, también requiere de prácticas de
higiene que garanticen la seguridad de las mismas. Para su procesamiento se requieren
condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento, requisitos y calidad de las materias primas y
capacitación del personal; para poder implementar un programa de POES. En cada etapa de la
producción de harinas es necesario que se implementen prácticas higiénicas a lo largo de toda la
cadena agroalimentaria. Para que éstas sean efectivas, se debe prevenir ante una posible
contaminación, detallando los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de
elaboración, es de suma importancia que el personal jerárquico de la empresa se haga

la aplicación de los programas conocidos como los procedimientos operacionales estandarizados

de sanidad (POES), las buenas practicas de manofactura (Bpm), en la producción, transporte y la
comercialización del producto, y un sistema de analisis de riesgos y puntos criticos de
control:HACCP. Son algunos de los programas que cualquiera industria alimentaria puede aplicar
de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos

para la elaboracion de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los
procesos de limpieza y sanitacion, los cuales deberan ser documentados, aplicados y verificados
con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y
desinfeccion en una empresa es uno de los papeles mas importantes para la inocuidad
alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacion de suciedad, considerando suciedad como
toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la
fisica de particulas visibles y la limpieza quimica de residuos de olor y sabor.mientras que la
desinfeccion (o limpieza microbiologica) es el proceso por el cual se destruyen todos los
microorganismos patogenos y se reducen los no patogenos, de modo que no puedan afectar a la
calidad de los productos de forma negativa

Algunos de los aspectos que debemos tener en cuenta al momento de realizar un POES son : el
tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos
seran diferentes, por lo tanto las tecnicas de limpiado y desinfeccion seran diferentes. Los
materiales tanto de utensilios como de los equipos tambien deben ser tomados en cuenta, ya que
en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y
desinfeccion

la importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccion dentro de POES, es

fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utencilios como para
la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan como a los
consumidores.por lo tanto al realizar un analisis de dosis, efectos y modo de empleo es
fundamental para una definfeccion y limpieza ineficiente

Se deben diferenciar dos conceptos claves:

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras

materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación

de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
Es importante al momento de la implementación de los POES considerar los siguientes ítems:
 Tener en cuenta el diagrama de flujo del proceso, analizando cada uno de los sectores,
cantidad de operarios y maquinarias. Así se identificará que se debe limpiar y desinfectar.
 Se debe determinar la frecuencia de realización del POES, es decir cuando limpiar y
desinfectar.
 Hay que definir el procedimiento de limpieza y desinfección.
 Describir cada una de las acciones a seguir para lograr la higiene correcta, teniendo en
cuenta también el desarmado de los equipos.
 Definir los productos de limpieza a utilizar: detergentes, desinfectantes, cepillos, mopas,
etc.
 Capacitar al personal que se encargará de realizar la tarea: es decir determinar quién
limpia y desinfecta.

Requisitos para la implementación de POES:

 Cada industria o planta harinera debe contar con su propio Manual de POES
donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se
realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para
prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser
necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para
mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.

 Para documentar los POES es necesario la creación de un Manual o algún

otro documento escrito que contenga: La Política de los objetivos de este
programa, un documento escrito de cada uno de los procedimientos que se aplican
al establecimiento.

 Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre

operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán
durante las operaciones. Los POES pre operacionales serán identificados como
tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como
mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en
contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

saneamiento operacional

se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que la industria realizará durante
las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración.

Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:

 La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la

producción.

 Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas
y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.

  Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de

productos.

 Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos

 sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación
cruzada.

OBJETIVOS

objetivo general

sugerir un procedimiento operacional estandarizado de saneamiento en industria harinera

Objetivos Específicos

 determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la

industria harinera
 proponer un proceso de limpieza y desinfección

ALCANCE

el presente documento busca poner en practica los conocimientos teóricos para el

desarrollo de un manual POES para una industria harinera

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

OBJETIVO. El objetivo es contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento (POES), que sean usados por el personal de la Empresa para el cumplimiento
adecuado de las operaciones que se les asigne.

CAMPO DE APLICACIÓN.

El presente programa se aplica a las actividades productivas que se llevan a cabo enuna industria
harinera ; específicamente a todas las actividades relacionadas con el proceso productivo de sus
diferentes productos, desde la recepción de materias primas, insumos y empaques hasta el
almacenamiento ydistribución del producto final.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.

 Reglamentos sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-

SA.

 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).

 Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupational Safety and Health Administration).

 Código Internacional Recomendado de principios Generales de Higiene de los Alimentos –

Codex Alimentarium Volumen 1-1991.
  CONCEPTOS GENERALES

SSOP: son descripciones de tareas especificas relacionadas con limpieza y sanitizacion

que deben llevarse a cabo para cumplir un proposito en forma exitosa. Se desarrollan
mediante un enfoque sistematico y analisis cuidadoso de un trabajo especifico de
sanitizacion y se plantean de tal forma que los equipos que afectan a los alimentos se
minimizan o eliminan para cumplir con un estandar de calidad deseado consistentemente

 higiene de los alimentos :La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el
conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de
producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado
doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

 Inocuidad de los alimentos : la garantia de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen

 limpieza: operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

 desinfección. Proceso por el cual se destruyen los m.o patogenos y se reducen los no
patogenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacion y la calidad de
los alimentos

 Higienizacion ( Sanitizacion ) : reduccion de la poblacion microbiana, a niveles que se

juzgan no perjudiciales para la salud

 Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos,

incluyendo especies formadoras de esporas

 calidad : grado en el cual las caracteristicas inherentes de un producto cumplen con los
requisitos
 Aseguramiento de la calidad : todas aquellas acciones planificadas y sistematicas
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
cumpliran los requisitos de calidad establecidos

COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad de comité de Saneamiento, cuyos

integrantes son los siguientes:

Presidente del Comité: Es el gerente general de la empresa, responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementación del programa, mantener vigente el programa, actualizar y
realizar la auto inspección de la planta de producción.

Jefe de Saneamiento: Es el jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el

personal practique las condiciones estipuladas, es el responsable del seguimiento (monitoreo e
inspección) del programa, toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el
gerente general, responsable de la documentación y registros del programa.
Técnicos de Saneamiento: Encargado de llenar los formatos del presente programa, estos
reportan al jefe de saneamiento.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNO E INTERNO

OBJETIVO:

Define las actividades a seguir para mantener los alrededores y la infraestructura de la planta de
producción (Pisos, ventanas, paredes, techos, puertas, etc.) en las condiciones higiénicas
adecuadas.

ALCANCE: Se aplica a los alrededores y a todas las áreas de la planta de producción que
participan en el proceso productivo.

RESPONSABILIDADES:

1. Presidente del comité de saneamiento, es responsable de proveer los medios

necesarios para el cumplimiento de este programa.
2. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de todos los
procedimientos de higiene, Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Técnicos de Saneamiento y Operarios de la Planta, encargados de cumplir con todos
los procedimientos.

PROCEDIMIENTOS:

 Los alrededores o zona externa, de la planta de producción serán mantenidos libres de

desperdicios, aguas estancadas en un radio de 150 metros.
 Toda la zona interna no techada (patio) será mantenido libre de polvo y se evitará
montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible una
contaminación cruzada.
 Toda la planta de producción (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente
iluminada.
 Anualmente o cuando presenten deterioro se realizará el pintado de las paredes,
reparación de techos, ventanas y puertas.
 Las mallas de las ventanas serán cambiadas periódicamente y cuando presenten
deterioro.
 Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC o
cajas de seguridad) evitándose la existencia de instalaciones eléctricas provisionales, al
aire libre o en mal estado.
 Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
 Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán
cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioros.
 El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante la presencia de cualquier falla
de construcción (grietas, rajaduras ó desnivel).
 Los almacenes de materia prima e insumos deberán contar con el número suficiente de
parihuelas o tarimas en buen estado, además contarán con una adecuada ventilación. Las
parihuelas de toda las áreas estarán pintados con esmalte lavable color blanco.
 El comité de saneamiento, velará por el cumplimiento estricto y responsable de lo
programado.
  Los insumos químicos, indican en sus etiquetas las concentraciones y usos, los cuales son
cumplidas estrictamente por los responsables de las actividades de saneamiento.

ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

OBJETIVO:

Contempla los cuidados que debe tenerse para lograr un adecuado almacenaje, asegurando así la
calidad del producto final.

ALCANCE: Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos,

empaques y producto final

RESPONSABILIDADES: Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento. Operarios de la planta, encargados de cumplir este
procedimiento.

PROCEDIMIENTO:

 La planta cuenta con sus respectivos almacenes (materia prima, insumos, empaques,
producto final, utensilios de limpieza y productos químicos).
 Las materias primas, insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).
 El almacén de materiales de limpieza estará aislado de la zona de producción, de los
almacenes de materias primas e insumos, producto final y empaques; además, estarán
rotulados o marcados para cada uso. Cabe señalar que cada insumo de limpieza indica en
su etiqueta las concentraciones y usos, las cuales serán cumplidas por el personal
encargado.
 Las materias primas, insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que exista un
espacio de 60cm como mínimo del techo, 25cm por encima del piso como mínimo y a
50cm de las paredes; nunca deberán estar en contacto con el piso.
 Las materias primas, insumos y producto final deberán rotar adecuadamente (lo primero
que entra es lo primero que sale-PEPS)
 Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato
superior.
 Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores seleccionados
verificando siempre la fecha de vencimiento, lote de producción, características, etc.
 Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
 Al momento de la recepción de la materia prima y de los insumos observar que los
empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
 Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, éstas
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las
mismas.

DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS

OBJETIVO:

Asegurar una adecuada eliminaciónde desechos de tal modo que se minimice la atracción de
plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta
ALCANCES: Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.

RESPONSABILIDADES:

Jefe de Saneamiento responsable, de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
Operarios de la planta y personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.

PROCEDIMIENTO:

 La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y

materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar impide el acceso de
plagas y evita la contaminación cruzada.
 Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas
dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como
mínimo tres veces por semana (interdiario).
 Se deberá disponer de tachos con tapa provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento, para desperdicios orgánicos (tachos de color verde agua) y para los
inorgánicos (tachos de color blanco), estos se mantendrán debidamente rotulados,
cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sean necesarios (diario).
 Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajo
limpio y desinfectado.
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá lavarse y
desinfectarse las manos.

CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO
El procedimiento define las actividades para el control de plagas (insectos roedores) al interior de
la planta

ALCANCE: Incluye las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tengan la
posibilidad de ingresar en la planta.

RESPONSABILIDADES: Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento. Operarios de la planta, encargados de cumplir este
procedimiento.

PROCEDIMIENTO:

REFUGIO Y ATRACCIÓN:

a) Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles, etc.) que
pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
b) Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de
procesamiento.

EXCLUSIÓN:
a) Las puertas de la zona de procesamiento se mantendrán cerradas durante y después de los
turnos de trabajo.
b) Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los inodoros se
mantendrán siempre cerradas.
c) Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en
las canaletas de recolección de las aguas de lavado, estas deberán ser revisado periódicamente y
cambiadas al presentar daños.
d) La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratización y/o desinsectación ) para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otras) los resultados registraran en el FORMATO PHS-
EASV-Nº01 de encontrarse, señales se reportara de inmediato al jefe de Saneamiento, quien
deberá tomar medidas inmediatamente (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar
algún insecticida permitido en los cebaderos y/o colocar nuevas trampas).
e) Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentan
roturas.

MANIPULACIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

OBJETIVO: Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos así como
establecer aquellos recomendados para la Industria Alimentaría. Establecer los implementos de
limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos

que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios así
como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento, responsable de verificar el cumplimiento de este

procedimiento. Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

PROCEDIMIENTO:
 Los productos químicos utilizados para la limpieza,desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.
 Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas asícomo los implementos para
su limpieza y desinfección.
 Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso.
 Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa.
 El personal de limpieza será capacitado sobre el adecuado empleo de los productos
químicos.
 Los implementos de limpieza seránde uso exclusivo para cada área de procesamiento,
serán de un color específico para cada área y estarán rotulados adecuadamente.
 Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados periódicamente
para evitar su deterioro.

CONTROL DEL PERSONAL

OBJETIVO: Hacer cumplir las BPM al personal de la planta para evitar la contaminación del
producto

ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingresa a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera de ella, y que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

RESPONSABILIDADES:

Jefe de Saneamiento, encargado de la documentación del personal y de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento.
Técnico de Saneamiento, verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento (llena el
formato).

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

OBJETIVO:
Asegurar la adecuada capacitación en temas generales y específicos de Higiene y Saneamiento.

ALCANCE: Comprende al personal involucrado con el proceso la limpieza y desinfección de todas

las áreas de la planta

RESPONSABILIDAD:
Presidente de comité, gerente general responsable de dar los recursos para que se ejecute la
capacitación.
Jefe de saneamiento, responsable de realizar las capacitaciones y tomar las acciones
correctivas. Se puede contratar un asesor externo para la capacitación.

FRECUENCIA : Antes de cada producción y cada que sea necesario.

1. Se capacitará al personal antes de cada producción y cada vez que sea necesario en
temas básicos de higiene y saneamiento.
2. Los temas a tratar serán: Buenas prácticasde manipulación de alimentos, higiene
alimentaría, programa de higiene y saneamiento, HACCP, gestión de la calidad y buenas
prácticas de almacenamiento.
3. El material didáctico consistirá envideos, separatas, diapositivas y otros que pudiesen
utilizar para lograr el objetivo de la capacitación.
4. La duración será de 4 horas como mínimo.
5. Cada vez que se contrate un operario se capacitará en los temas indicados anteriormente.
6. Los datos correctivos también serán registrados en dicho Formato.