“UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS”

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GUÍA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

ELABORACION DE YOGURT

Autores
:

CRUZ LACERNA ROSITA

DIAZ LOZANO EXEQUIEL
YALTA CHAPPA MERBELITA

Docente:
Ing. Jhanie C. Mendoza Zuta

Asignatura
Gestión de la calidad

CHACHAPOYAS – AMAZONAS 2017

 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

CONTENIDO

PRESENTACIÓN..................................................................................................................IV
I. OBJETIVOS........................................................................................................................1
II. ALCANCE.........................................................................................................................1
III. DEFINICIONES..............................................................................................................1
IV. MATERIA PRIMA..........................................................................................................2
1.1. Crianza de ganado (lechero).......................................................................................2
1.2. Lucha contra plagas y enfermedades.........................................................................2
1.3. Transporte....................................................................................................................2
1.4. Almacenamiento/ Enfriamiento.................................................................................2
1.5. Ordeño/ Recipientes.....................................................................................................3
V. INFRAESTRUCTURA.....................................................................................................3
5.1. Diseño.........................................................................................................................3
5.2. Localización, alrededores y distribución:..................................................................5
5.3. Diseño Interior y materiales sanitarios:....................................................................5
5.4. Servicios auxiliares......................................................................................................6
VI. INTALACIONES Y REGISTRO DE HIGIENE..........................................................7
6.1. Ordeño/ Recipientes.....................................................................................................7
6.2. Los servicios higiénicos................................................................................................7
6.3. El lavamanos................................................................................................................7
6.4. Los vestidores...............................................................................................................8
6.5. Mantenimiento de maquinaria, equipos y utensilios................................................8
6.6. Limpieza y saneamiento..............................................................................................8
6.7. Programa de inspección de la higiene........................................................................9
6.8. Almacenamiento y eliminación de desechos............................................................10
6.9. Evacuación y aguas residuales..................................................................................10
6.10. Prohibición de animales domésticos......................................................................10
6.11. Control de plagas.....................................................................................................11
6.12. Almacenamiento de sustancias peligrosas.............................................................11

II
 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA
6.13. Ropas y efectos personales.................................................11
VII. HIGIENE PERSONAL Y REGISTROS SANITARIOS.........................................12
7.1. Prevención de la contaminación cruzada................................................................12
7.2. Lavado de manos.......................................................................................................12
7.3. Higiene personal........................................................................................................12
7.4. Conducta personal.....................................................................................................13
7.5. Disposiciones para los visitantes...............................................................................13
7.6. Capacitación y adiestramiento.................................................................................14
VIII. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN...........................................14
8.1. Prevención de la contaminación cruzada................................................................14
8.2. Control de fabricación...............................................................................................14
IX. GARANTÍA DE CALIDAD..........................................................................................19
9.1. Registros de producción y elaboración....................................................................19
X. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MATERIALES........................................20
10.1. Procedimiento:.........................................................................................................20
XI. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.........................................20
XII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LABORATORIO...................................21
XIII. CONCLUSIONES......................................................................................................22

III
 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

PRESENTACIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es uno de los

requisitos principales de ayuda para una eficiente aplicación del Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), razón fundamental por la que se
ha elaborado el presente documento en el cual se detallan los procedimientos que
controlan las condiciones operacionales dentro de la planta piloto procesadora de
yogurt de la UNTRM, tendientes a facilitar la producción de yogurt de fresa de buen
calidad.

La calidad del producto de la planta piloto de la UNTRM es el compromiso,

para lograrla se necesita la participación de todos. El esfuerzo de cada uno de los que
laboran en esta planta contribuye a que el producto sea comercializado con la
seguridad plena de que son responsables de la salud y la satisfacción de quienes la
consumen.

Pero…..que son las BPM?

Son los procedimientos de higiene y manipulación que constituyen los

requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.

La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios

para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

IV
GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

V
 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

I. OBJETIVOS

 Establecer criterios generales de prácticas de higiene para la manufactura de yogur

de fresa inocua, saludable y sana destinada al consumo humano.
 Establecer criterios necesarios para que la infraestructura del establecimiento
contribuya a garantizar la inocuidad del producto.
 Dar a conocer los procedimientos operacionales que tienen que ver con la
prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación que se presenta
en la elaboración de yogurt.

II. ALCANCE

El presente manual se aplica a todas las áreas involucradas en el proceso de

elaboración de yogurt de fresa procesada en planta piloto de la Universidad
Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Amazonas.

III. DEFINICIONES

 Envasado hermético: El llenado de un producto comercialmente estéril en envases

esterilizados, seguido de un cerrado hermético y una atmósfera exenta de
microorganismos.
 Limpieza: Eliminación de los residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
 Desinfección: La reducción, sin afectar a los alimentos, mediante la aplicación de
agentes químicos higiénicamente satisfactorios y/o métodos físicos, del número de
microorganismos.
 Microorganismos: Significa levaduras, hongos, bacterias y virus inclusive pero no
se limita a aquellas especies que tengan importancia para la salud pública. El
término microorganismo indeseable incluye aquellos microorganismos que tengan
importancia para la salud pública, que causan descomposición del alimento, que
indican que el alimento está contaminado con suciedad o que de otra forma pueden
causar que el alimento se adultere dentro del significado de la ley.
 Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto pero sin limitarse a aves, roedores,
moscas y larvas.

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MANUFACTURA

IV. MATERIA PRIMA

1.1. Crianza de ganado (lechero)

Los ganados son criados de acuerdo a las Buenas Prácticas Ganaderas,

inspeccionando constantemente las diferentes zonas de crianza para ver si se
cumple dicha norma y solicitando a los productores certificados de sanidad
animal.

1.2. Lucha contra plagas y enfermedades

Las medidas de lucha comprenden el tratamiento con agentes

químicos y se aplica bajo la supervisión de un personal que conozca los
peligros que puedan originarse para la salud. Tales medidas se aplican de
conformidad con las recomendaciones del SENASA. Se cuenta con una
lista de desparasitarios y antibióticos permitidos.

1.3. Transporte

Se realiza en un tanque de acero inoxidable y doble chaqueta. El uso

del vehículo que transporta este tanque está acondicionado de acuerdo al
transporte de la materia prima, el cual se lava y se le realiza una inspección
visual diaria antes de salir a los centros de acopio incluido el tanque cuyo
uso es exclusivamente para el transporte de le leche evitando así poner en
riesgo la calidad sanitaria de la materia prima que se está transportando.

1.4. Almacenamiento/ Enfriamiento

La leche se recepciona en tanques de acero inoxidable el que se

encuentra tapado y mantenido en condiciones higiénicas, permaneciendo
ahí el menor tiempo posible hasta su procesamiento.

1.5. Ordeño/ Recipientes

Los recipientes que se utilizan para el ordeño de las vacas son de

material plástico y aluminio las cuales se conservan limpias de manera que

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MANUFACTURA

no constituyan un riesgo para la salud, ya que estos

materiales permiten una fácil limpieza y desinfección.

V. INFRAESTRUCTURA
5.1.Diseño
La Planta cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, con
áreas bien definidas de tal forma que facilita el desarrollo del proceso
productivo con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

La distribución se ha dado de la siguiente manera:

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

ZONA ÁREA (m2 )

Recepción de materia prima 10,7

Sala de proceso 80,9

Cámara de preenfriamiento 8,3

Cámara de enfriamiento 35,3

Área de elaboración de yogurt 8,0

Almacén de bobinas 2,7

Almacén de insumos de limpieza 6,4

Vestuario de varones 5,3

Vestuario de damas 1,9

Sala de máquinas 80,5

Zona de embarque 7,8

Diseño de Planta para la elaboración de yogurt

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MANUFACTURA

ÁREA DE
Almacén
FRUTAS Y 1
HORTALIZA
S
ÁREA DE PANIFICACIÓN
Almacén
2

Cámara
de frio
ÁREA LIBRE PASILLO

Sala de
limpieza
ÁREA DE
LÁCTEOS
/
ALMACÉN DE
HERRAMIENTAS Y Elaboració
MÁQUINAS n Almacén 3

de
yogurt

OFINA DE
SSHH SSHH PASILLO ADMINISTRACI
ÓN
VARONES MUJERES
ALMACÉN
DE
INSUMOS

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MANUFACTURA

5.2. Localización, alrededores y distribución:

El establecimiento se encuentra ubicado en la parte norte de la ciudad

universitaria lejos de lugares donde se produzca acumulación de basuras,
malezas y aguas residuales, puesto que estos constituyen una fuente
permanente de plagas y contaminantes. Asimismo se cuenta con servicios
de energía eléctrica, transporte, provisión de agua potable, posibilidad de
eliminación de residuos sólidos y líquidos.

La infraestructura es de material noble, con áreas distribuidas de tal

forma que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

5.3. Diseño Interior y materiales sanitarios:

5.3.1. Pisos.- Son lisos para facilitar la limpieza y desinfección, construidos y
pulidos con cemento. Son resistentes al tránsito, golpes y al calor. En
los lugares húmedos se tiene pendientes adecuadas hacia las canaletas
de desagüe para evitar la acumulación de líquidos, igualmente en las
áreas secas, de modo que permitan una profunda y fácil limpieza. El
drenaje está construido para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación.

5.3.2. Paredes.- Están construidos con material noble, revestidos con cemento
y pintura fácil de lavar. En la sala de proceso están revestidos con
cerámica de color claro para una mejor limpieza y desinfección. Para
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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y pisos

se encuentran redondeadas (media caña).

5.3.3. Techo.- Están construidos de tal manera que faciliten la limpieza y

eviten la acumulación de suciedad.

5.3.4. Ventanas.- Tiene en general dos propósitos: iluminación y ventilación.

Están construidas de fierro y lunas de vidrio que evita la acumulación
de suciedad, facilita la limpieza y protege contra plagas (insectos,
roedores y pájaros).

5.3.5. Puertas.- Están construidas de materiales no absorbentes, lisos y de fácil

limpieza.

5.4. Servicios auxiliares

5.4.1. Agua.- La provisión del líquido elemento se realiza desde la red pública.
Se cuenta con un tanque de elevación donde se almacena el agua para
luego distribuirse a la sala de proceso y maquinarias que lo requieran.

5.4.2. Iluminación.- La iluminación de la planta es natural (ventanas que en

general permiten la iluminación) se complementa con iluminación
artificial, ya que ello influye sobre la salud, la seguridad y la eficiencia
de los trabajadores. Una buena iluminación evita accidentes, facilita el
trabajo y colabora con la comodidad del operario. Sus efectos se ven
reflejados en un aumento de la producción y una mejor supervisión del
trabajo e inspección de los resultados de la limpieza y desinfección. Si la
iluminación es mala se afecta la vista del operario, aumenta el riesgo de
accidentes y contaminaciones.

Las luminarias que están suspendidas sobre el área de producción están

protegidas para evitar la contaminación en caso de rotura.

5.4.3. Instalaciones eléctricas.- Además de los requisitos propios de seguridad

para el operario, las instalaciones están cubiertas de tal forma que no sea

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MANUFACTURA

un peligro al tener contacto con el agua. Permitan una

correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies. No
se permite cables sueltos sobre la línea de proceso.

VI. INTALACIONES Y REGISTRO DE HIGIENE

6.1. Ordeño/ Recipientes

Se dispone de agua de la red pública, lo que garantiza la sanidad del

líquido elemento. Además se realiza periódicamente análisis fisicoquímicos
para determinar la dureza total y cloro residual. Se previene la
contaminación cruzada mediante el uso correcto del agua.

El agua que se utiliza tiene diferentes destinos:

 Agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

 Agua para las necesidades higiénicas.

6.2. Los servicios higiénicos

Se cuenta con servicios higiénicos adecuados y alejados de las áreas

de producción, cerca de los vestuarios. Instalados considerando un espacio
suficiente para su limpieza. En los puntos de lavados de manos se cuenta
con jabón líquido, secadora de manos, papel higiénico y tachos con tapa.

6.3. El lavamanos

Al ingreso a la sala de procesos realizara el lavado de manos para ello

se cuenta con una instalación adecuada para lavarse y secarse las manos

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

siempre que así lo exija la naturaleza de las

operaciones. El caño es accionado con aplaste automático; además se cuenta
en forma permanente con jabón líquido y secadora eléctrica de manos.
Están colocados avisos en los que se indica la importancia de mantener la
higiene y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño
los cuales se renuevan periódicamente.

6.4. Los vestidores

Los vestuarios están bien iluminados y ventilados. Las paredes están

construidos de tal manera que no permiten la acumulación de suciedad u
otros contaminantes, a la vez que facilita la limpieza y desinfección. Existen
casilleros para guardar la ropa de trabajo y ropa de calle. Está prohibido
guardar alimentos en el lugar.

6.5. Mantenimiento de maquinaria, equipos y utensilios

Los equipos destinados al procesamiento tienen diseño sanitario, para

que protejan al producto de la contaminación y permitan una fácil limpieza
y desinfección, están distribuidos de tal forma que permiten una buena
circulación del personal. Son de acero inoxidable ya que son las más
adecuados para el contacto con los alimentos, respecto a la estructura de
soporte son de fácil limpieza, para evitar que se acumule la suciedad,
microorganismos o plagas.

La cámara de frio están diseñados de tal manera que permitan una

fácil y completa limpieza lo cual se realiza en forma constante y eficaz con
detergente líquido y desinfectada con solución de cloro.

El mantenimiento y conservación de la maquinaria, equipos,

instalaciones y alrededores es tarea de todos. Sin un mantenimiento
adecuado, la línea de producción puede parar poniendo en riesgo la calidad
y el rendimiento del producto.

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MANUFACTURA

6.6. Limpieza y saneamiento

Para impedir la contaminación del producto, todo el equipo y

utensilios se limpian y desinfectan con frecuencia necesaria siempre que las
circunstancias así lo exijan.

Se toman precauciones adecuadas para impedir que el producto sea

contaminado cuando la sala, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes. Se eliminan los
residuos de estos agentes que pueden quedar en las superficies, susceptibles
de entrar en contacto con el producto mediante lavado minucioso con agua
potable, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la
producción.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas

veces sea conveniente, se limpia minuciosamente los suelos, incluidos las
canaletas, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
procesamiento.

Los vestuarios y zonas de aseo se mantienen limpios en todo

momento, así como las vías de acceso y los patios situados en las
inmediaciones del establecimiento y que sean parte de ésta.

Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en un área

separada de la producción, almacenamiento de materias primas y producto
terminado y se identifica mediante letreros. Todos los productos de limpieza
y desinfección que se utilicen son aprobados previamente por DIGESA.

Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y

utensilios se encuentran detallados por escrito en el manual del Programa
de Higiene y Saneamiento en el marco de un plan de limpieza y
desinfección para cada área. Dichos procedimientos incluyen la forma
correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones,
elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo.

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MANUFACTURA

6.7. Programa de inspección de la higiene

La planta cuenta con un programa de limpieza y desinfección

permanente, con la finalidad que estén debidamente limpias todas las zonas,
el equipo y los utensilios.

La responsabilidad de la limpieza del establecimiento está a cargo de

una sola persona, (Jefe de Aseguramiento de la Calidad), esta persona tiene
pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos
que entraña.

Se toman las siguientes medidas preventivas:

 La limpieza se realiza más fácilmente disminuyendo la suciedad en

los equipos, los que se enjuagan y limpian rápidamente después de su
uso.
 Durante la limpieza se evita arrastrar suciedad hacia equipos que ya se
limpiaron.

6.8. Almacenamiento y eliminación de desechos

El material de desecho (residuos de fresas después de la selección) se

manipula de tal manera que se evita la contaminación del producto o la
materia prima, y el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos se
retiran de las zonas de trabajo a otras zonas cada vez que sea necesario y
por lo menos una vez al día. Después de su evacuación se lavan los
tachos plásticos.

6.9. Evacuación y aguas residuales

Casi la totalidad de las aguas residuales se trata como efluente líquido

que son evacuados por canaletas para luego separar la materia grasa por
diferencia de densidades antes que el residuo liquido pueda ser canalizadas
al sistema del alcantarillado. La evacuación de las aguas negras procedentes
de servicios sanitarios del personal se canaliza directamente a través del
sistema de alcantarillado que va a la red pública de desagüe.

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MANUFACTURA

Las canaletas están diseñadas de tal forma que

facilitan la limpieza en las esquinas y el fondo, a la vez de una pendiente
suficiente para asegurar en drenaje completo.

6.10. Prohibición de animales domésticos

Se prohíbe la entrada de animales a las instalaciones de la planta ya

que significan riesgo de contaminación.

6.11. Control de plagas

Se cuenta con un programa continuo de lucha contra plagas. Las zonas

circundantes se inspeccionan periódicamente para cerciorarse de que no
existe infestación.

En caso de que alguna plaga invada la planta piloto, se adoptan

medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprenden el
tratamiento con agentes químicos o fiscos se aplican bajo la supervisión
directa del personal que conoce a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden
originar los residuos retenidos en el producto.

Se utiliza cebos autorizados para combatir las ratas, se realiza en

zonas libres de riesgo proteger el agua, los insumos, el producto terminado,
equipo y utensilios contra la contaminación. Se coloca avisos de advertencia
de peligro en los puntos de aplicación. Para combatir los insectos y moscas
se cuenta con un insectocutor ubicado a la entrada a la planta.

6.12. Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los cebos u otras sustancias tóxicas que pueden representar un riesgo

para la salud se mantienen en sus envases de origen debidamente
etiquetados con un rótulo en que se informa sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos se almacenan en armarios y son distribuidos y
manipulados solo por el personal autorizado y debidamente adiestrado, o
por otras personas bajo la estricta supervisión del personal competente.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

6.13. Ropas y efectos personales

Está prohibido la presencia de ropas y efectos personales en las zonas

de producción y en donde se manipulan insumos destinados al producto ya
que pueden ser contaminantes potenciales. Entre ellos el uso de auriculares,
pendientes, anillos, pulseras, cadenas, etc.

VII. HIGIENE PERSONAL Y REGISTROS SANITARIOS

7.1. Prevención de la contaminación cruzada

Todas las personas comprometidas en el proceso son sometidas a
evaluación médica. En caso que alguna persona padezca de enfermedad
infectocontagiosa, enfermedad transmitida por alimentos (ETA´S) o
presente heridas, no se le permitirá trabajar en ninguna zona involucrada
en la elaboración del producto. En tal sentido se le dará descanso según
los resultados de los análisis clínicos.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir

manipulando los insumos ni superficies en contacto con los mismos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegurado.

Además se cuenta con un adecuado botiquín de emergencia.

7.2. Lavado de manos

Se lleva a cabo con la finalidad de romper la vía de transmisión de

los microorganismos desde las manos a otras fuentes de contagio y reducir
la tasa de bacterias residentes. Se fomenta el hábito del lavado de manos
entre el personal mediante letreros y capacitaciones.

El procedimiento de lavado de manos se detalla en el manual del

Programa de Higiene y Saneamiento.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

7.3. Higiene personal

El personal de línea en especial debe mantener un alto grado de limpieza

personal, para conseguir dicho objetivo se realizan charlas ilustrativas y un
control diario de la higiene del personal.

Los trabajadores deben cumplir con lo siguiente:

 Presentarse aseados al área de trabajo, con el cabello convenientemente

recortado y los hombres bien afeitados.

 Ingresar a las instalaciones directamente a los vestuarios para colocarse el

uniforme de trabajo completo (mandil, mascarilla, gorra, guantes y botas).
 Antes de ingresar a la sala de proceso, el personal deberá lavarse las manos
y los brazos hasta los codos con jabón y secarse.
 Al ingresar a la sala de proceso deberá pasar por el pediluvio con la
finalidad de desinfectar y eliminar cualquier riego de contaminación en la
sal de proceso.
 Al final de la jornada, el personal deberá dejar sus prendas de trabajo en los
vestuarios.
 Con la finalidad de prevenir contaminaciones cruzadas el personal debe
contar con dos juegos de uniforme de trabajo, esto implica un cambio de
uniforme a mitad de semana productiva.
 No toser o estornudar en la línea de proceso, aléjese cúbrase las boca y
después lávese las manos con jabón y desinféctese.
 No usar perfumes, ni joyas o accesorios que puedan caer en alguna etapa
del proceso y contaminar el producto.
 Si tuviese alguna lastimadura o herida, protéjala de forma tal que no pueda
desprenderse mientras trabaja.

7.4. Conducta personal

 Antes de ingresar a la sala de proceso limpiar las botas y desinfectarlas en

los pediluvios instalados para este fin.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
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 En el área de proceso queda terminantemente prohibido

comer, fumar, toser, estornudar, escupir.
 No se debe pasar de una zona contaminada a una zona limpia sin la debida
protección e higiene.

7.5. Disposiciones para los visitantes

Se toman precauciones para impedir que los visitantes contaminen las

zonas donde se procesa el producto, dichas precauciones incluyen el uso de
ropas protectoras, gorros y botas.

Toda persona ajena a la planta (proveedores, agentes de sanidad,

autoridades de trabajo, etc.) deben cumplir las normas detalladas
anteriormente.

7.6. Capacitación y adiestramiento

La Empresa comprueba que el personal cuenta con la capacidad,

preparación, formación y concientización que les permita producir
productos conformes a los requisitos, de buena calidad e inocuos. La
eficiencia de la mencionada formación es importante para lograr que todo el
personal sea consciente de su responsabilidad en la protección del producto
de la contaminación.

El personal responsable de identificar las fallas de higiene o de

contaminación de alimentos, tiene una formación académica y experiencia,
para promover un nivel de competencia necesario para la producción de
alimentos limpios y seguros. Se cuenta con procedimientos para la
capacitación del personal y se mantienen registros de la formación recibida
por todo el personal.

VIII. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN

14
 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

8.1. Prevención de la contaminación cruzada

El personal debe evitar la contaminación cruzada. Si hay probabilidad

de contaminación, habrá que lavarse las manos minuciosamente. Los
compuestos de limpieza, son almacenados de tal manera que se proteja
contra la contaminación.

8.2. Control de fabricación

8.2.1. Se establece un flujo batch de las operaciones con zonas bien definidos; el
área de recepción de materia prima, área de producción y
almacenamiento donde todas esta etapas deberán cumplirse para obtener
el producto esperado.

8.2.2. Preparaciones y procedimientos para la producción de yogurt de fresa

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GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

RECEPCION (Leche)

FILTRACION

ESTANDARIZACION

¿La leche cumple

con todos los
parámetros de
regulación?

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Hasta que (T°

> = 43°C and
T°< = 45°)

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GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

ADICION DEL CULTIVO

INCUBACION

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO

AROMATIZADO Y BATIDO

¿El yogur Cumple

con las
características
organolépticas?

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

Figura 1. Diagrama de operación de la elaboración de yogurt

Descripción del proceso de elaboración de yogurt de fresa

 Recepción de la materia prima: Antes de esta recepcionar se

escogerá una muestra y será analizado en laboratorio y según los
resultados se procederá a recepcionar la materia prima, es decir si la
leche cumple con los estándares de calidad se recepcionará. Para
recepcionar la materia prima leche se realizará mediante tanques de
almacenamiento de acero inoxidable.

 Filtración: Para obtener una leche más purificada y obtener una

leche libre de impurezas procederemos a filtrarlo utilizando filtros
cónicos ajustados en el interior de las conducciones, con
clarificadoras centrífugas o con filtros de nylon o de acero
inoxidable.

 Estandarización: Se realizara en un tanque de acero inoxidable

similar al que se utilizara en la recepción, aquí se agregará la leche
en polvo, el azúcar entre otros insumos con la finalidad de obtener
una leche con parámetros adecuados para poder obtener el yogurt.

 Pasteurización: La pasteurización se realizara en un tanque de

pasteurización esta etapa es muy importante porque es un punto
crítico de control. La leche se somete a un tratamiento térmico de
pasteurización a una temperatura de 65°C por 30 minutos, en esta
etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las
proteínas lácteas. Esta etapa tiene como objetivo eliminar o inactivar
las bacterias patógenas y aquellos que afectan la calidad de la leche
y sin causar modificaciones en la composición química, valor
nutritivo y sabor.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

 Enfriamiento: La leche pasterizada se enfriara en la cámara de frio

hasta la temperatura de 40-45°C en un tanque de acero inoxidable.

 Inoculación: Se realizara en tanque de acero inoxidable en el cual

se agregara el cultivo madre para poder fermentar la leche y así
obtener el yogurt.

 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las

condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle
óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación
láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez
final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en
ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de
4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

 Homogenización: Se utilizara una batidora para poder homogenizar

el yogurt y eliminar los grumos. El yogurt homogenizado se
almacenará en un tanque para luego ser enfriado.

 Enfriamiento: Inmediatamente después de realizar el

homogenizados llevaremos el yogurt a la cámara de refrigeración
mediante una faja transportadora.

 Aromatizado y batido: Después del enfriamiento agregaremos

fruta y lo batiremos el yogurt utilizando la batidora.

 Envasado: Luego se envasara el cincuenta por ciento en envases de

un litro y el resto será envasado en envases de 160g. Todos los
envases son de plástico polietileno de tereftalato (PET).

Los envases son exclusivos y de primer uso. El material de los

envases es de plástico polietileno de tereftalato (PET) ya que este

19
 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

material no transmite al
producto sustancias objetables y confiere una protección apropiada
contra la contaminación, además su excelente barrera a gases lo hace
un material adecuado para contener productos lácteos como el
yogurt.

Se verifica que las especificaciones del envase sea tal que resista los
esfuerzos de elaboración y manipulación a los que se les somete
normalmente. La inspección es especialmente importante ya que
pueden contener, malformaciones y/o fallas notoriamente visibles.

En la operación de sellado es manual por lo cual se llevan a cabo

inspecciones adicionales visuales inmediatamente después de esta
etapa, para asegurar que el producto está correctamente sellado.
Cada vez que se manipulan los envases, se hacen de forma tal que se
protejan tanto los envases y la matriz alimentaria contenida. Por
tratarse de yogurt se mantendrá en temperatura de refrigeración 5 °C
para conservar el producto.

 Etiquetado y empacado: Se realizara el etiquetado y empacado.

 Almacenamiento: El almacenamiento se realizara en un ambiente

donde se controle la temperatura.

 Distribución: En condiciones de adecuadas hasta que llegue al

consumidor o cliente.

IX. GARANTÍA DE CALIDAD

Los tratamientos térmicos se aplican correctamente, se inspeccionan y

documentan para ofrecer la seguridad de que se han cumplido en forma positiva
los requisitos exigidos.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

9.1. Registros de producción y elaboración

Se registran las fecha, hora y temperatura pertinentes al tratamiento

térmico, tales registros se consideran esenciales para controlar las
operaciones de elaboración y son de incalculable valor cuando se plantee la
cuestión de determinar si un determinado lote ha recibido o no el
tratamiento térmico adecuado. Estos registros son llenados por el operador
del pasteurizador.

Se registran también los pesos en el momento del llenado, asimismo

se mantienen registros de calidad de la materia prima, del agua y de la
higiene del establecimiento.

X. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MATERIALES

10.1. Procedimiento:

 Las frutas frescas (fresas se almacenaran) en temperatura de refrigeración con

la finalidad de utilizarlo en condiciones adecuadas en la etapa de aromatizado
y batido de la elaboración del yogurt.
 el cultivo madre activado será almacenado en refrigeración el cual será utilizado en la
etapa de inoculación en el proceso de elaboración del yogurt.
 Los demás insumos como leche en polvo, azucar y otros son almacenados en
un lugar seco y fresco sobre tarimas que evitan el contacto con el piso. Las
condiciones de temperatura y humedad son establecidas de acuerdo a la NTP ,
las que se controlan 2 veces al día para garantizar ciertas condiciones y se
registran el formato PLP-BPM 01 “CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD DE ÁREAS”

XI. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Los productos terminados se almacenan y transportan en condiciones tales

que se evita la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y se
protegen contra la alteración del producto, asimismo se cuida la integridad del
envase del producto y la calidad de éste.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

Se señalan especialmente formas más comunes en que

se producen los daños y que se tiene en cuenta para prevenir los peligros:

 Se deberán mantener condiciones de refrigeración por la misma naturaleza

del producto, evitándose también el cambio brusco de temperatura.

 Se cuenta con un termohidrómetro para medir la temperatura y la humedad

por lo menos 2 veces al día y registrar en el formato PLP-BPM 01
“CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ÁREAS”
 Es probable que los envases creen hongos si se mantienen durante mucho
tiempo en condiciones de humedad elevada, sobretodo en presencia de sales
minerales.

Se cuenta con una cámara de refrigeración, en la cual se apilan las

jabas y son separadas por lotes, cada lote tiene un kardex en la cual se
detallan las fechas y cantidades de producción que son necesarios para la
trazabilidad.

XII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LABORATORIO

Se realiza el muestreo siguiendo el plan “Procedimiento de plan de muestreo

de producto terminado”, asimismo con la finalidad de determinar la inocuidad y
calidad del producto se envía muestras a laboratorios externos para su respectivo
análisis.

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 GUIA DE BUENAS PRACTIAS DE
MANUFACTURA

XIII. CONCLUSIONES

 Gracias a los criterios generales establecidos de prácticas de higiene para la

manufactura de yogur de fresa, como resultado obtenemos un producto inocuo,
saludable y sano, llegando a cumplir con los parámetros adecuados y con el
cumplimiento a cabalidad de los requisitos y ordenanzas establecidos y de esta
manera satisfaciendo las necesidades del mercado consumidor y logrando ofertar
productos de calidad aptos para el consumo humano.

 Con el cumplimiento de los criterios establecidos para la construcción de la

infraestructura adecuada del establecimiento, se estará contribuyendo con la
garantía de inocuidad del producto, disminuyendo perdidas y retrocesos en la
producción, así como facilitará la correcta distribución de los equipos, evitando
espacios sin ser utilizados y proporcionando a los trabajadores comodidad para
desarrollar cada una de sus actividades otorgadas en cada proceso de producción.

 Para cada procedimiento operacional se tiene que aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura (ropa de trabajo, mascarillas, gorros, guantes, etc); de esta manera
proporciona una manipulación segura de los alimentos, creciendo la conciencia de
trabajo con calidad de los trabajadores y por ende aumentando la productividad de
la empresa y haciéndole más competitiva.

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