Guía Didactica - Evaluacion Sensorial

GUÍA DIDÁCTICA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL
ÍNDICE
1. PRESENTACIÓN ................................................................................................................................................ 5
2. INFORMACIÓN DE CURSO ............................................................................................................................. 6
3. OBJETIVOS......................................................................................................................................................... 6
3.1 Objetivo general .......................................................................................................................................... 6
3.2 Objetivos específicos ................................................................................................................................... 6
4 CONTENIDOS .................................................................................................................................................... 7
4.1 UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................. 7
4.1.1 Generalidades e importancia en la industria de los alimentos ..................................................................... 7
4.1.2 Los sentidos en la evaluación sensorial ..................................................................................................... 16
4.1.3 Factores determinantes en la selección de los alimentos ........................................................................... 21
4.1.4 Estado de ánimo y la evaluación sensorial ................................................................................................ 26
4.2 UNIDAD 2. MÉTODOS PARA APLICAR UNA EVALUACIÓN SENSORIAL....................................... 33
4.2.1 Generalidades del área de Cata .................................................................................................................. 33
4.2.2 Lugar para realizar la evaluación: ambiente, luz y preparación................................................................. 38
4.2.3 Preparación de muestras y presentación: codificación, obtención de tamaño de muestra, preparación de
las muestras ............................................................................................................................................................. 42
4.2.4 Pruebas aplicadas para el proceso de evaluación sensorial........................................................................ 48
4.3 UNIDAD 3. LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ....................... 55
4.3.1 Gusto y sabor ............................................................................................................................................. 55
4.3.2 Aroma y olor.............................................................................................................................................. 58
4.3.3 Color y apariencia...................................................................................................................................... 61
4.3.4 Textura....................................................................................................................................................... 64
4.4 UNIDAD 4. JUECES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ...................................................................... 68
4.4.1 Características del panel de análisis sensorial ........................................................................................... 68
4.4.2 Tipos de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces ....................................................................... 71
4.4.3 Condiciones óptimas de las pruebas. Factores que influyen sobre los resultados de las pruebas sensoriales.
Factores psicológicos .............................................................................................................................................. 75
4.4.4 Condiciones óptimas de las pruebas. Factores que influyen sobre los resultados de las pruebas sensoriales.
Factores fisiológicos ............................................................................................................................................... 78
5. METODOLOGÍA .............................................................................................................................................. 83
6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS ......................................................................................................... 84
7. EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO .................................................................................................................. 92
8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................ 94
GUÍA DIDÁCTICA 2
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Antepasado Homo habilis Figura 2. Antepasado Homo
erectus............................................................................................................................................................ 7
Figura 3. Preferencias y gustos por los alimentos ......................................................................................... 8
Figura 4. Demanda de los consumidores por alimentos de calidad............................................................... 9
Figura 5. Esquema de los aspectos de calidad sensorial ............................................................................. 10
Figura 6. Utilidades: almacenamiento, producción y seguimiento al producto .......................................... 11
Figura 7.Anatomía del ojo humano ............................................................................................................. 12
Figura 8.Interacción de los sentidos ............................................................................................................ 16
Figura 9.Sección de la piel .......................................................................................................................... 17
Figura 10.Selección de los alimentos .......................................................................................................... 21
Figura 11.Anatomía interna del olfato ........................................................................................................ 22
Figura 12.Los 6 tipos de emociones básicas – miedo, ira, asco, tristeza, sorpresa y alegría....................... 26
Figura 13.Estructura del oído ...................................................................................................................... 27
Figura 14.Condiciones ambientales en un laboratorio de análisis sensorial ............................................... 33
Figura 15. Sabores detectados por el sentido del gusto ............................................................................... 34
Figura 16.Iluminación y condiciones ambientales de una sala de cata ....................................................... 38
Figura 17.Plano de laboratorio de evaluación sensorial .............................................................................. 39
Figura 18.Ejemplo de evaluación sensorial de ensaladas ............................................................................ 42
Figura 19.Presentación de muestras de pan................................................................................................. 43
Figura 20.Ejemplo de codificación ............................................................................................................. 43
Figura 21.Cantidad recomendada de muestra para bebidas ........................................................................ 44
Figura 22.Ejemplo de utensilio en cata de helado ....................................................................................... 44
Figura 23.Clasificación de pruebas discriminativas .................................................................................... 48
Figura 24.Clasificación de pruebas descriptivas ......................................................................................... 49
Figura 25.Clasificación de pruebas afectivas .............................................................................................. 49
Figura 26.Fisiología de los sabores ............................................................................................................. 55
Figura 27.Aroma y olor ............................................................................................................................... 58
Figura 28.Color y calidad de alimentos....................................................................................................... 61
Figura 29.Textura de diferentes alimentos .................................................................................................. 64
Figura 30.Ejemplo de jueces evaluando características sensoriales de alimentos....................................... 68
Figura 31.Panel de expertos catadores de vino ........................................................................................... 71
Figura 32.Entrenamiento de panelistas........................................................................................................ 72
Figura 33.Jueces consumidores ................................................................................................................... 72
Figura 34.Factores psicológicos que afectan a jueces en la evaluación sensorial ....................................... 75
Figura 35.Dificultad de aprendizaje ............................................................................................................ 78
Figura 36.Tipos de organizadores gráficos ................................................................................................. 85
GUÍA DIDÁCTICA 3
Figura 37.Estructura sugerida de un mapa conceptual ................................................................................ 85
Figura 38.Estructura de un organizador gráfico jerárquico ......................................................................... 86
Figura 39.Estructura de un organizador gráfico cíclico .............................................................................. 86
Figura 40. Estructura de un organizador gráfico secuencial ....................................................................... 87
Figura 41.Elaboración de un resumen ......................................................................................................... 88
Figura 42.Lectura comprensiva ................................................................................................................... 89
Figura 43.Cuestionario como herramienta de enseñanza aprendizaje ......................................................... 90
Figura 44.Foro virtual.................................................................................................................................. 90
Figura 45.Debate como herramienta de aprendizaje ................................................................................... 91
Figura 46.Aula virtual como herramienta de aprendizaje ........................................................................... 91
Figura 47.Informes de Laboratorio ............................................................................................................. 92
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Information de la asignatura ............................................................................................................. 6

Tabla 2.Actividades de la semana 1 ............................................................................................................ 11
Tabla 3.Relación del color con alimentos ................................................................................................... 13
Tabla 5.Clasificación de los atributos de textura......................................................................................... 18
Tabla 7.Relación de diferentes olores con alimentos .................................................................................. 23
Tabla 9.Tipos de alimentos ......................................................................................................................... 28
Tabla 10.Actividades de la semana 5 .......................................................................................................... 34
Tabla 11.Formato para la identificación de sabores .................................................................................... 35
Tabla 15.Actividades de la semana 10 ........................................................................................................ 56
GUÍA DIDÁCTICA 4
1. PRESENTACIÓN
La Guía de Evaluación Sensorial ha sido desarrollada tomando como base algunas revisiones
bibliográficas de diferentes autores que han permitido la recopilación de información. Está dirigida
a los estudiantes de la carrera de Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos que cursan
el cuarto periodo académico para que puedan conocer y aplicar el proceso para el análisis de las
características sensoriales de los alimentos como son color, olor, sabor y textura, factores que
determinan la calidad de los mismos para el procesamiento y obtención de alimentos inocuos.
La guía cuenta con cuatro capítulos, en el primero se realiza una introducción a la asignatura, se
presentan conceptos generales y la importancia en la industria de los alimentos, además de
prácticas de laboratorio que permite el análisis y evaluación mediante la interrelación de los
sentidos: vista, tacto, olfato, gusto y oído. El segundo capítulo describe los diferentes métodos para
la evaluación sensorial en donde se muestra de manera detallada el procedimiento para la toma de
muestras, codificación y rotulado, acondicionamiento del área de cata y los tipos de pruebas que
se sugiere aplicar, consta además de prácticas de laboratorio para la aplicación de las diferentes
pruebas. En el tercer capítulo se da a conocer la correcta interacción que debe existir como
respuesta a los estímulos percibidos por los órganos de los sentidos. El cuarto capítulo contiene el
proceso para la selección de jueces y panelistas, así como los factores fisiológicos y psicológicos
que pudieran afectar el proceso de evaluación sensorial.
Finalmente, se incluyen fotos y diagramas para una mejor comprensión y como anexos formatos
de informe de laboratorio y de los diferentes tipos de pruebas aplicadas en el proceso de evaluación
sensorial de los alimentos.
GUÍA DIDÁCTICA 5
2. INFORMACIÓN DE CURSO
A continuación, se describen aspectos importantes para conocimiento del alumnado.
Tabla 1.Information de la asignatura
Denominación del curso Evaluación Sensorial
Duración 92 horas
Requisitos previos Química de los Alimentos (PAL-P-A-4-ES)
Fechas de realización De junio del 2021 a septiembre del 2021
Datos del docente Ing. María del Pilar Quiñonez Alvarado
Fuente: Proyecto de Carrera de TSPAL, 2021
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Establecer un proceso de control de calidad optimo que permita la aceptabilidad de los alimentos
por parte de la población, garantizando la seguridad alimentaria el momento de su adquisición y
consumo.
3.2 Objetivos específicos
 Emplear los diferentes métodos de evaluación sensorial para catar productos.

 Conocer las características sensoriales de las diferentes materias primas para elaborar
productos alimenticios que cumplan los estándares de calidad.
 Aplicar técnicas que permitan decidir la cantidad de muestras de un alimento que se debe
tomar para realizar el análisis organoléptico en las industrias alimenticias.
GUÍA DIDÁCTICA 6
4 CONTENIDOS
Para el desarrollo de la asignatura se han seleccionado de acuerdo al proyecto de carrera las

siguientes unidades con sus respectivas subunidades que permitirán a los estudiantes receptar los
conocimientos de acuerdo al perfil de carrera. A continuación, se detallan las unidades:
4.1 UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL
4.1.1 Generalidades e importancia en la industria de los alimentos
Los primeros homínidos ya utilizaban sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua y
de los alimentos que cazaban, recolectaban o sembraban y el hecho de cocinar forma parte de la
especie humana. Esta actividad pudo originarse de manera casual en la zona del lago Tanzano de
Turkana y sin duda supone un importante paso en la evolución humana de Homo habilis
(antepasado que basaba su dieta en vegetales que recolectaba, insectos y era carnívoro oportunista)
al cazador Homo erectus que nos transmitió algo tan presente y utilizado en nuestro día a día como
es el fuego. Quizás este antepasado se atrevió a probar animales semi-calcinados tras un incendio
originado por un rayo en la sabana africana, justo aquéllos que perecieron con el fuego y así se
“celebró” la primera parrillada de campo de la historia del ser humanos ( (Bueso, 2013).
En las siguientes imágenes se observa cómo fueron las especies antes de la evolución hasta el ser
humano.
Figura 1. Antepasado Homo habilis Figura 2. Antepasado Homo erectus
Desde la infancia las personas, inconsciente o conscientemente, rechazan o aceptan los alimentos,
conforme con las sensaciones experimentadas al ingerirlos u observarlos, a esta función se
GUÍA DIDÁCTICA 7
denomina valoración sensorial. Según el entorno o la persona estas sensaciones de aceptación o
rechazo, varían con el momento y el tiempo que son percibidas. La importancia de conocer el
juicio crítico y la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor en la valoración sensorial del
producto, lleva el utilizar herramientas y sistemas que proporcionen conocer y valorar las
cualidades organolépticas del producto a elaborar y cambios posibles en su elaboración o en
cualidades finales (Sancho, Bota, & Castro, 2002).
Figura 3. Preferencias y gustos por los alimentos
El Análisis sensorial se define como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de

determinadas propiedades de los alimentos, mediante uno o más de los sentidos humanos, para
GUÍA DIDÁCTICA 8
realizar este análisis es importante la fiabilidad, es necesario normalizar y objetivar términos y
condiciones que influyan en las determinaciones, con el objetivo que las conclusiones que se
obtengan siempre sean reproducibles y cuantificables con la mayor precisión posible. Constituye
una herramienta de utilidad, permitiendo encontrar los atributos de valor que son importantes para
los consumidores que sería muy difícil medir de otra manera (Sancho, Bota, & Castro, 2002).
En la actualidad el consumidor demanda calidad en la producción de alimentos con destino a

mercados internos y externos. Las metas fundamentales de los productores de alimentos y bebidas
se convierten en la búsqueda de la excelencia y la calidad. Cuando se hace referencia a la calidad
desde la perspectiva del consumidor, su medida viene a ser menor en lo cuantificable y tangible,
se puede dividir principalmente en calidad orientada al consumidor y calidad orientada al producto
compuesta por varios aspectos recogidos de los sentidos:
 Vista (color y defectos)

 Gusto (sabor)
 Oído (tacto y durante la masticación)
 Olfato (aroma y flavor)
 Tacto (bucal y manual).
Figura 4. Demanda de los consumidores por alimentos de calidad
GUÍA DIDÁCTICA 9
Todos los aspectos de calidad sensorial tanto externos como internos son valorados y
contemplados a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto por el consumidor (Mondino
& Ferrato, 2006). En la Figura 5, se muestra los aspectos de calidad.
Figura 5. Esquema de los aspectos de calidad sensorial
Fuente: (Sancho, Bota, & Castro, 2002).
Utilidad del análisis sensorial
Según (Mondino & Ferrato, 2006), las utilidades más destacadas del análisis sensorial son:
 Comparación con los alimentos de competidores existentes en el mercado, con el fin de
marcar las preferencias del consumidor.
 Caracterización de productos mediante estudios de consumidores y niveles de aceptación.
 Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
 Control del proceso de fabricación, es decir, modificación de algún ingrediente, materia
prima, o cambios en las condiciones de procesamiento.
 Verificación del progreso del producto: en cada etapa o punto crítico de la fabricación, el
estudio organoléptico puede ayudar a resolver problemas de una forma eficaz y rápida.
GUÍA DIDÁCTICA 10
 Observación del producto, integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad,
vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo conservando completamente sus
cualidades sensoriales.
 Medición de la influencia del almacenamiento: tiempo de elaboración, condición de
apilamiento y factores ambientales.
Figura 6. Utilidades: almacenamiento, producción y seguimiento al producto
Tabla 2.Actividades de la semana 1
Componente Descripción de actividad Fuente Observaciones

Práctico Práctica 1: Sentido de la vista Guía de Laboratorio Subir informe de
laboratorio a
plataforma virtual
Autónomo Lectura analítica: Campos de Libro: Curso de Opinión personal
aplicación de la evaluación Análisis Sensorial, sobre campos de
sensorial 2011 aplicación de la
evaluación sensorial
en plataforma virtual
Elaborado por: Ing. Pilar Quiñonez, 2021
GUÍA DIDÁCTICA 11
GUÍA DE LABORATORIO N° 1
Práctica 1. Sentido de la vista
El sentido de la vista permite la percepción de las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios, principalmente el color, y otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie,
el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura). Con el sentido de la vista se
perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean
agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.
Figura 7.Anatomía del ojo humano
Fuente: (Hernández, 2005)
 Actividad 1. Sentido de la vista

GUÍA DIDÁCTICA 12
De acuerdo al color enunciado en la tabla relacionarlo con cinco alimentos
Tabla 3.Relación del color con alimentos
Color Relación con alimentos

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro
Rubrica de evaluación
GUÍA DIDÁCTICA 13
CARRERA TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRÁCTICA 1. SENTIDO DE LA VISTA
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PARÁMETRO 2,00 1,00 2,00 3,00 2,00 SUBTOTAL

Estructura correcta de
objetivos y concordancia con
la práctica a realizar
Vestimenta completa y
limpia
Arreglo de sala de cata

(mantel limpio, muestras
ordenadas y codificadas)
Resalta los criterios
evaluados en las muestras
Conclusiones e importancia
del tema
TOTAL
10
Ing. Pilar Quiñonez FIRMA ESTUDIANTE

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 14
OPINIÓN PERSONAL
CAMPOS DE APLICACIÓN DE LA EVALUACION SENSORIAL
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
Resalta los campos de
aplicación de la evaluación
sensorial
Incluye en su opinión el
beneficio para los
consumidores
Conclusiones en importancia
de tema
Cumple con un párrafo de

DIEZ líneas exactamente
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 15
4.1.2 Los sentidos en la evaluación sensorial
A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar aspectos de nuestro ambiente
de manera detallada. La percepción del individuo determina su actitud hacia todo lo que le rodea,
dependiendo del nivel de desarrollo de cada individuo. Algunos estímulos evocan sensaciones
placenteras, mientras que otros son desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre están
marcadas por sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación o rechazo). Mediante
la evaluación sensorial podemos evocar, medir, analizar, interpretar reacciones a aquellas
características de los alimentos y materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato,
gusto, tacto, temperatura, entre otras (Patricia, 2011).
Figura 8.Interacción de los sentidos

GUÍA DIDÁCTICA 16
Docencia Lectura: Sentido del tacto. Libro: Curso de La lectura corta
Pág. 3 Análisis Sensorial, servirá de refuerzo
2011 para la realización de
la práctica de
laboratorio
Práctico Práctica N° 2: Sentido del Docente
tacto
Autónomo Realizar el informe de Libro: Curso de Opinión personal de
laboratorio Análisis Sensorial, la lectura realizada
2011 en la plataforma
virtual
Subir informe de
laboratorio a
plataforma virtual
GUÍA DE LABORATORIO N°2

Práctica 2. Sentido del tacto
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se
detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad,
la dureza, entre otros.
Figura 9.Sección de la piel
GUÍA DIDÁCTICA 17
 Actividad 2: Sentido del tacto
Definir los siguientes parámetros de textura que caracterizan a los diferentes alimentos.
Seleccionar alimentos que representen cada parámetro. Incluir tres alimentos como ejemplos de
tres atributos que usted selecciones, es decir, tres alimentos representativos por cada atributo
escogido.
Tabla 5.Clasificación de los atributos de textura
Atributos de textura
Mecánicos Geométricos De composición
Primarios Fibrosidad Humedad
Dureza
Granulosidad Grasosidad
Cohesividad
Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad
Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad
Flexibilidad Resequedad
Viscosidad
Friabilidad Harinosidad
Secundarios Hilosidad Suculencia
Fragilidad Tersura Terrosidad
Masticabilidad Aspereza
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido
GUÍA DIDÁCTICA 18
PRÁCTICA 2. SENTIDO DEL TACTO
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 19
OPINIÓN PERSONAL
LECTURA SENTIDO DEL TACTO
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
sensorial
beneficio para los
consumidores
de tema

TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 20
4.1.3 Factores determinantes en la selección de los alimentos
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos
comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Algunos
de los demás factores que influyen en la elección de los alimentos son:
 Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.

 Determinantes económicos como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
 Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por
ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.
 Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones
de alimentación.
 Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.
 Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentación (Eufic, 2006).
Figura 10.Selección de los alimentos
Es importante destacar que el estado en que se encuentran los alimentos, constituye un factor
determinante en la selección de los mismos. Por ejemplo, cuando un alimento se encuentra en
estado de putrefacción.
GUÍA DIDÁCTICA 21
Docencia Lectura: Sentido del olfato. Libro: Curso de La lectura corta
Pág. 3 Análisis Sensorial, servirá de refuerzo
2011 para la realización del
informe de
laboratorio
Práctico Práctica 3: Sentido del olfato Docente
Autónomo Realizar en informe de Opinión personal de

laboratorio la lectura realizada en
la plataforma virtual
Subir informe de
laboratorio a
plataforma virtual
Práctica 3. Sentido del olfato
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo
tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen
por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas
de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones
percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
Figura 11.Anatomía interna del olfato
Fuente: (Espinosa, 2007)
GUÍA DIDÁCTICA 22
 Actividad 1: Complete la siguiente tabla relacionando el olor con cinco productos
alimenticios. Incluir los ejemplos de manera real.
Tabla 7.Relación de diferentes olores con alimentos
Olor Producto
Frutas frescas Limón,
Aliáceos Cebolla,
Farináceos Harinas,
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo
GUÍA DIDÁCTICA 23
PRÁCTICA 3. SENTIDO DEL OLFATO
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 24
OPINIÓN PERSONAL
LECTURA SENTIDO DEL OLFATO
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
sensorial
beneficio para los
consumidores
de tema

TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 25
4.1.4 Estado de ánimo y la evaluación sensorial
Las emociones son reacciones psicofisiológicas de las personas ante situaciones relevantes desde
un punto de vista adaptativo, tales como aquellas que implican peligro, amenaza, daño, pérdida,
éxito, novedad, etc. Estas reacciones son de carácter universal, bastante independientes de la
cultura, producen cambios en la experiencia afectiva (dimensión cognitivo-subjetiva), en la
activación fisiológica (dimensión fisiológica-adaptativa) y en la conducta expresiva (dimensión
conductual-expresiva) (Rodríguez, 2009).
Además, desde un punto de vista psicológico, emociones tales como la alegría, el miedo, la
ansiedad o la ira son emociones básicas que se dan en todos los individuos de las más diversas
culturas, poseen un sustrato biológico considerable, son esencialmente agradables o desagradables,
nos activan y forman parte de la comunicación con los demás y a su vez, pueden actuar como
poderosos motivos de la conducta (Rodríguez, 2009).
Figura 12.Los 6 tipos de emociones básicas – miedo, ira, asco, tristeza, sorpresa y alegría
GUÍA DIDÁCTICA 26

Dialogo: Lectura: Emociones Artículo científico:
negativas y su impacto en la Emociones negativas
Docencia
salud mental y física y su impacto Calificación grupal
(Rubrica) en la salud mental y mediante rúbrica
física
Práctico Práctica 4: Sentido del oído Docente
Subir un resumen de
la lectura realizada en
Realizar el informe de
Autónomo laboratorio Guía de laboratorio
Subir informe de
laboratorio a
plataforma virtual
Práctica 4. Sentido del oído
Figura 13.Estructura del oído
 Actividad 1. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:
GUÍA DIDÁCTICA 27
Tabla 9.Tipos de alimentos
Alimentos
Chocolate en pasta
Canguil
Papas fritas
Pan tostado
Galletas
Zanahoria
Chitos
Habas tostadas
Pepino
Apio
Procedimiento:
1. Tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. Presenta algún sonido. SI – NO ¿Cuál? PLOP CRIZS
3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido. SI-NO. ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente ASCENDENTE
6. ¿Qué le indica el ejercicio? CONCLUSIÓN EXPERIENCIA
GUÍA DIDÁCTICA 28
PRÁCTICA 4. SENTIDO DEL OIDO
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 29
OPINIÓN PERSONAL
LECTURA SENTIDO DEL OÍDO
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
sensorial
beneficio para los
consumidores
de tema

TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 30
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
DIALOGO GRUPAL
TEMA: EMOCIONES NEGATIVAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD MENTAL Y FÍSICA
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PUNTAJE
PARÁMETRO Nota 1. Nota 2. Nota 3. Nota 4. Calificación
docente
1.-Actitud de las
personas que
responden
(2 PUNTOS)
2.- Calidad de la
respuesta emitida
(satisfaga a la pregunta
generada (4
PUNTOS)
3.-Posibles soluciones
(satisfagan a la
temática) (4
PUNTOS)
Promedio final
Ing. Pilar Quiñonez REPRESENTANTE GRUPAL

DOCENTE
GUÍA DIDÁCTICA 31
TALLER FINAL DE UNIDAD
Objetivo:
 Evaluar los conocimientos adquiridos durante el desarrollo de la unidad uno mediante el

desarrollo del siguiente taller
A. Responda las siguientes interrogantes
1. A más del proceso de evaluación sensorial ¿que otro proceso considera que
se pueda aplicar para evaluar la calidad de un producto alimenticio?
2. ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?
3. ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?
4. Explique mediante un diagrama el proceso de recepción de estímulos de todos
los órganos de los sentidos.
5. Describa las enfermedades de todos los sentidos que pueden afectar el
proceso de evaluación sensorial
6. Seleccione tres productos y describa como las cualidades de cada uno puede
afectar la selección de los mismos.
7. Seleccione una persona de su entorno familiar y realice un collage (fotos
reales) de los principales estados de ánimo. Al mismo tiempo indagar sobre
los tipos de alimentos que consumen de acuerdo al estado de ánimo en el que
se encuentren
8. Seleccionar un factor del siguiente sitio web y analizarlo
https://www.eufic.org/es/healthy-living/article/los-factores-determinantes-de-la-
eleccion-de-alimentos
Indicaciones:
 Este taller se presenta al final de la unidad
 El valor agregado que usted considere agregar a su trabajo le permitirá mejorar su
calificación en alguna pregunta de quizá este incompleta.
GUÍA DIDÁCTICA 32
4.2 UNIDAD 2. MÉTODOS PARA APLICAR UNA EVALUACIÓN
SENSORIAL
4.2.1 Generalidades del área de Cata
Para que le proceso de evaluación sensorial de los alimentos se desarrolle de manera correcta y los
resultados obtenidos sean confiables se debe cumplir las siguientes especificaciones:
 Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

 Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
 Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme.
 Se recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
 Tener una buena ventilación libre de olores extraños
 Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no
canse al panelista (Alarcón, 2005)
Es importante señalar que para cumplir correctamente las especificaciones técnicas que debe
poseer una sala de cata se toma como referencia la NTE INEN-ISO 8589 Primera edición 2014-
01: Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata (ISO 8589:2007, IDT).
Figura 14.Condiciones ambientales en un laboratorio de análisis sensorial
GUÍA DIDÁCTICA 33

Docente Lectura analítica: Sentido del Libro: Curso de La lectura servirá de
gusto. Pág. 3 Análisis Sensorial, refuerzo para la
2011 realización de la
práctica
Práctico Práctica 5: Sentido del gusto Docente Ninguna
Autónomo Informe de Laboratorio: Guía de laboratorio Opinión personal de
Sentido del gusto la lectura realizada en
Subir informe de
laboratorio a
plataforma virtual
Práctica 5. Sentido del gusto
Figura 15. Sabores detectados por el sentido del gusto
Fuente: (Vivanco, 2015)
 Actividad 1. Prueba de umbral de detección e identificación

GUÍA DIDÁCTICA 34
Para la realización de esta prueba se preparan una serie de muestras de un mismo sabor, pero en
diferentes concentraciones más o menos diluidas. Las muestras deben codificarse utilizando
tres dígitos y se utiliza agua purificada para realizar el enjuague después de cada muestra.
El estudiante deberá evaluar cada muestra y de acuerdo al estímulo percibido se determinará el

umbral de detección o umbral de identificación. Los resultados se evaluarán de manera individual.
Tabla 11.Formato para la identificación de sabores
Fuente: (CSIC, 2011)
GUÍA DIDÁCTICA 35
PRÁCTICA 5. SENTIDO DEL GUSTO
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

Estructura clara y correcta
del formato de a aplicar
(Resalta los criterios
evaluados en las muestras)
del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 36
OPINIÓN PERSONAL
LECTURA SENTIDO DEL GUSTO
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
sensorial
beneficio para los
consumidores
de tema

TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 37
4.2.2 Lugar para realizar la evaluación: ambiente, luz y preparación
Existe una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en
la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos. En la evaluación sensorial,
donde el principal instrumento de medida lo constituyen el hombre (jueces), es de suma
importancia la normalización de las condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que
evalúan el producto. El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas
independientes entre sí, el área de preparación de muestras y la de evaluación.
Las dimensiones pueden variar según las posibilidades materiales y financieras de cada empresa
alimenticia, no obstante, deben resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca
una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación entre ella que
origine el paso de ruidos, olores entre otros (Manfugás, 2007).
Figura 16.Iluminación y condiciones ambientales de una sala de cata
GUÍA DIDÁCTICA 38

Docencia Resolver el cuestionario de Docente Subir el cuestionario
refuerzo propuesto a plataforma virtual
Práctico Práctica 6: Análisis y Guía de laboratorio
descripción de plano de
Laboratorio de Evaluación
sensorial
Autónomo Realizar el Informe de Docente Subir el informe de
Laboratorio: Análisis y laboratorio a
descripción de plano de plataforma virtual
Laboratorio de Evaluación
sensorial
GUÍA DE LABORATORIO 6
Realizar la descripción de cada una de las áreas del siguiente plano de un laboratorio de evaluación
sensorial. Incluir un producto (alimento cualquiera) de ejemplo que sirva de refuerzo para
completar las descripciones requeridas.
Figura 17.Plano de laboratorio de evaluación sensorial
GUÍA DIDÁCTICA 39
PRÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PLANO DE LABORATORIO DE EVALUACIÓN

SENSORIAL
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PARÁMETRO 2,00 3,00 3,00 2,00 SUBTOTAL

Descripción detallada y
coherente de las actividades
que se realizan en cada área
Descripción del ejemplo en
todas las áreas
del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 40
COMPONENTE DOCENTE: RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIO DE REFUERZO-

AMBIENTE, LUZ Y PREPARACIÓN EN UN ÁREA DE CATA
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Respuestas detallada y
coherente en las preguntas
Conclusiones
Importancia del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 41
4.2.3 Preparación de muestras y presentación: codificación, obtención de tamaño de
muestra, preparación de las muestras
Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan
olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. Por ejemplo,
en algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su
forma habitual, como un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa
puede servirse sobre galletas o pan. Si solamente se requiere de un estudio de las características
organolépticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el
alimento sólo para ser analizado (Manfugás, 2007).
Figura 18.Ejemplo de evaluación sensorial de ensaladas
Para que el proceso de evaluación sensorial sea más objetivo es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos relacionados a las muestras que serán utilizadas durante la evaluación, estos
son:
 Uniformidad de las muestras. - las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se

presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
 Presentación de las muestras. - el orden de presentación de las muestras es importante
debido a que pueden obtenerse resultados erróneos por parte de los jueces al presentarse de
manera diferente las muestras, es decir, ante la posición que tiene una muestra con respecto
a la otra. Para evitar estos inconvenientes, generalmente se diseña el orden de presentación
de modo que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número de
veces en un lugar determinado.
 Se le debe indicar al juez en qué orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores
en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.
GUÍA DIDÁCTICA 42
 Las muestras deben servirse y evaluarse a las temperaturas similares a las de su consumo,
por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los
helados entre -1 y 2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas
o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor
característico.
Figura 19.Presentación de muestras de pan
Para el proceso de codificación de las muestras, se identifican de forma tal que no sugieran al juez
ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos
elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la
Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar
confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
Figura 20.Ejemplo de codificación
Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la
evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas
GUÍA DIDÁCTICA 43
cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos
que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, entre otros. La muestra a evaluar
debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo más homogénea posibles para evitar variaciones
en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.
Figura 21.Cantidad recomendada de muestra para bebidas
Los utensilios empleados pata evaluar las muestras han de ser uniformes, no proveer sabores ni
olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica,
o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor
característico que puede influir en la respuesta sensorial. Deben estar limpios, sin manchas y a
veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.
Figura 22.Ejemplo de utensilio en cata de helado
GUÍA DIDÁCTICA 44

Docencia Resolver el cuestionario de Docente Subir el cuestionario
refuerzo propuesto a plataforma virtual
Práctico Práctica 7: Preparación de Guía de laboratorio Cualquier alimento

muestras: tamaño y de casa
codificación

Laboratorio: Preparación de laboratorio a
muestras: tamaño y plataforma virtual
codificación
GUÍA DE LABOARTORIO N° 7
Estimado estudiante a continuación se da a conocer las indicaciones para el desarrollo de la

práctica:
 Seleccionar de su entorno alimentos sólidos y líquidos

 Adquirir los siguientes materiales: vasos desechables (coleros) y un marcador
 Preparar 5 muestras líquidas y 5 muestras sólidas
 Codificar todas las muestras de acuerdo a lo aprendido en clase
 Describir cada proceso, tomar fotos y realizar el informe respectivo
GUÍA DIDÁCTICA 45
PRÁCTICA 7. PREPARACIÓN DE MUESTRAS: TAMAÑO Y CODIFICACIÓN
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PARÁMETRO 1,00 1,00 1,00 3,00 3,00 1,00 SUBTOTAL

objetivos y concordancia
con la práctica a realizar
Vestimenta completa

Cumple correctamente el
tamaño recomendado
para muestras (sean
sólidas o líquidas)
Cumple correctamente con
la estructura de
codificación
Conclusiones e
importancia del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 46
COMPONENTE DOCENTE: RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIO DE REFUERZO-

PREPARACIÓN DE MUESTRAS: TAMAÑO Y CODIFICACIÓN
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Conclusiones
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 47
4.2.4 Pruebas aplicadas para el proceso de evaluación sensorial
El análisis sensorial persigue principalmente el desarrollo de una metodología objetiva para la

determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Las pruebas que más se utilizan en
el análisis sensorial son tres: pruebas descriptivas, pruebas discriminativas, pruebas hedónicas
(Mondino & Ferrato, 2006).
 Pruebas descriptivas. - son generalmente más complejas, a través de las cuales los jueces
construyen descriptores que detallan las diferentes características sensoriales de un
producto, los cuales se utilizan para cuantificar las existentes deferencias entre varios
productos.
 Pruebas discriminatorias. - son de manera general sencillas y de gran utilidad práctica,
permiten comparar dos o más productos y el tamaño de la diferencia.
 Pruebas hedónicas. - son muy efectivas y son utilizadas con mayor frecuencia en las
empresas, debido a que en última instancia los consumidores son quienes convierten en
éxito o en fracaso un determinado producto alimenticio (Gonzalez, Rodeiro, Sanmartín, &
Vila, 2014).
Las principales pruebas que la industria alimentaria aplica de acuerdo a la realidad de cada
empresa son las siguientes:
Pares, duo-trio,
Pruebas de
triangular, ordenación y
diferenciación
escalar de control
Pruebas discriminativas
Umbral de detección y
Pruebas de sensibilidad
reconocimiento
Figura 23.Clasificación de pruebas discriminativas
GUÍA DIDÁCTICA 48
Escala de categorías
Escala de atributos y escala estimación
de la magnitud
Perfil de sabor y
Pruebas descriptivas Análisis descriptivo
perfil de textura
Análisis cuantitativo
Figura 24.Clasificación de pruebas descriptivas
Prueba de Pareada y
preferencia ordenada
Pruebas Prueba de Escala hedónica

afectivas satisfacción facial y verbal
Prueba de
aceptación
Figura 25.Clasificación de pruebas afectivas
GUÍA DIDÁCTICA 49

Práctica 8. Preparación y
organización de materiales
Práctico Guía de laboratorio
para la aplicación de
pruebas de evaluación
sensorial
Realizar el Informe de Subir el informe de

Laboratorio: Preparación de Guía de laboratorio laboratorio a
Autónomo
materiales para la aplicación plataforma virtual
de la primera prueba de
aceptabilidad

práctica:
 Clasificar las pruebas de evaluación sensorial a ser aplicadas

 Seleccionar los panelistas y materiales a utilizar
 Describir cada una de ellas, indicando el lugar donde se aplicarán las diferentes pruebas
y las características de los panelistas.
GUÍA DIDÁCTICA 50
PRÁCTICA 8. PREPARACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE MATERIALES PARA LA

APLICACIÓN DE PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PARÁMETRO 3,33 3,33 3,33 SUBTOTAL

objetivos y concordancia
con la práctica a realizar
Clasifica de manera
ordenada los materiales a
utilizar en cada una de las
pruebas
Conclusiones e
importancia del tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 51
Una vez culminadas las primeras ocho semanas de trabajo, el estudiante rendirá la Evaluación
correspondiente al primer parcial.
Actividades de la semana 9
Evaluación Descripción de actividad Observación
Refuerzo académico previo Desarrollo de los dos

Evaluación
a la evaluación talleres propuestos como
del Primer correspondiente al primer refuerzo previo a la
parcial evaluación del primer
Parcial
parcial
GUÍA DIDÁCTICA 52
COMPONENTE AUTÓNOMO: RESOLUCIÓN DE LOS DOS TALLERES DE REFUERZO

DE LAS UNIDADES UNO Y DOS
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Conclusiones
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 53
Objetivo:

1. Investigar: 10 características que debe poseer una sala de cata para realizar
el proceso de evaluación sensorial de manera correcta
Nota: Cada característica investigada debe ser explicada detalladamente.
Indicaciones:

GUÍA DIDÁCTICA 54
4.3 UNIDAD 3. LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTAS DEL ANÁLISIS
SENSORIAL
4.3.1 Gusto y sabor
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos y este atributo hace referencia
a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se
encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una
evaluación sensorial de sabor, no sólo es importante que la lengua del panelista este en perfectas
condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta. De acuerdo a la
fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas concentradas, especias, sabores
procesados, oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a diferentes
calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, entre
otros (UPAEP, 2014).
Figura 26.Fisiología de los sabores
GUÍA DIDÁCTICA 55

Docente Elaboración de formato de Manual de Subir e plataforma
ficha para aplicación de evaluación sensorial virtual
pruebas de diferenciación: de Elizabeth
pares y dúo-trio Hernández: pares
(Pág. 49) y dúo-trío
(Pág. 53)
Práctico Práctica 9. Aplicación de las Docente Organización en
pruebas de diferenciación: clase con la guía del
pares y dúo-trio docente
Laboratorio: aplicación de laboratorio a
las pruebas de plataforma virtual
diferenciación: pares y dúo-
trio

práctica:
 Seleccionar el lugar, los panelistas y materiales a utilizar
 Aplicar la prueba de pares y dúo trio utilizando los respectivos formatos de fichas
elaborados con anticipación
 Tomar fotos de la actividad realizada
 Realizar el informe de laboratorio respectivo
 Subir el informe respectivo a la plataforma virtual
https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/
GUÍA DIDÁCTICA 56
PRÁCTICA 9. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN: PARES Y DÚO

TRIO
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Ing. Pilar Quiñonez
Fecha
RUBRICA

limpia

Calidad de información
(resalta las características
del tema y los relaciona con
los alimentos y/o productos)
Conclusiones e Importancia
de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 57
4.3.2 Aroma y olor
El olor es la sensación proveniente de la recepción de un estímulo por el olfato, se genera por una
mezcla compleja de gases, vapores y polvo. Aquello que no podemos percibir por el olfato se
denomina inodoro. El olor se refiere a la percepción de sustancias volátiles fragantes. El aroma se
refiere a la detección de compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación
y se difunden en la mucosa del paladar y la faringe a través de la vía retronasal. Es el olor
agradable que impresiona a nuestro sentido olfativo de modo positivo, frecuentemente
es usado para describir un olor placentero y referirse a los aspectos positivos y favorables del
alimento.
El aroma siempre es un olor de tipo positivo o agradable, a diferencia de que el olor puede ser
agradable o desagradable (Salvatierra, 2020).
entes
Ácido,
por las
Figura 27.Aroma y olor
GUÍA DIDÁCTICA 58

Docente Elaboración de formato de Manual de Subir a plataforma
pruebas de umbral de de Elizabeth
detección Hernández: umbral
de detección (Pág.
63)
Práctico Práctica 10. Aplicación de Docente Organización en
las pruebas de umbral de clase con la guía del
detección docente
las pruebas de umbral de plataforma virtual
detección

práctica:

 Aplicar la prueba de umbral de detección utilizando los respectivos formatos de fichas
GUÍA DIDÁCTICA 59
PRÁCTICA 10. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE UMBRAL DE DETECCIÓN
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Ing. Pilar Quiñonez
Fecha
RUBRICA

limpia

de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 60
4.3.3 Color y apariencia
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos
y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. Los procesos de
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de
las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y
objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento,
condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las
cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de los factores que define la
calidad de un producto alimentario (Sevilla, 2019).
Figura 28.Color y calidad de alimentos
GUÍA DIDÁCTICA 61

pruebas de escala de de Elizabeth
categorías Hernández: umbral
66)
las pruebas de escala de clase con la guía del
categorías docente
las pruebas de escala de plataforma virtual
categorías

práctica:

 Aplicar la prueba de escala de categorías utilizando los respectivos formatos de fichas
GUÍA DIDÁCTICA 62
PRÁCTICA 11. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE ESCALA DE CATEGORÍAS
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 63
4.3.4 Textura
Las preferencias a la hora de comer dependen de muchos factores que determinan la experiencia
sensorial y el posible placer que genera en cada individuo. Tenemos claro que el sabor, el olor y
el aspecto visual influyen en la aceptación o rechazo de la comida, pero la textura también juega
un papel clave. No todos somos capaces de percibir de la misma forma texturas de lo que comemos
debido a que está relacionada con la sensibilidad a la presión que recibe la lengua, y esa capacidad
puede influir de forma determinante en el gusto (Paladar, 2020).
Figura 29.Textura de diferentes alimentos
GUÍA DIDÁCTICA 64

Docente Elaboración de formato de Manual de Subir el formato de
ficha para aplicación de evaluación sensorial ficha de evaluación
pruebas perfil de textura de Elizabeth sensorial a
Hernández: umbral plataforma virtual
77)
las pruebas de perfil de clase con la guía del
textura docente
las pruebas de perfil de plataforma virtual
textura
práctica:

 Aplicar la prueba de perfil de textura utilizando los respectivos formatos de fichas
GUÍA DIDÁCTICA 65
PRÁCTICA 12. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURA
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 66
Objetivo:

2. ¿Para qué se utilizan las pruebas de evaluación sensorial de pares?

3. ¿Para qué se utilizan las pruebas de evaluación sensorial de dúo-trío?
4. ¿Para qué se utilizan las pruebas de evaluación sensorial de umbral de
detección?
5. ¿Para qué se utilizan las pruebas de evaluación sensorial de escala de
categorías?
6. ¿Para qué se utilizan las pruebas de evaluación sensorial de perfil de textura?
7. ¿Cuál es la diferencia entre aroma y olor?
8. ¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?
9. Investigar: ¿Cómo sería el proceso de evaluación sensorial en personas con
discapacidad visual y auditiva?
10. Investigar: Equipo: Texturómetro. Incluir un video del funcionamiento del
equipo
11. Opinión personal: Entrevista a un familiar sobre la importancia de la aplicación
de las diferentes pruebas de evaluación sensorial
Indicaciones:

GUÍA DIDÁCTICA 67
4.4 UNIDAD 4. JUECES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

4.4.1 Características del panel de análisis sensorial
El jurado se convierte en un verdadero aparato de medida en una evaluación sensorial, donde cada
juez es considerado una repetición de la medida. Depende del jurado una gran parte de la validez
de las pruebas, son captadores multisensoriales más eficaces que solo un juez; el registro de las
respuestas sensoriales de varios sujetos permite integrar todas las funciones individuales y ayudar
en las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores
culturales y biológicos que caracterizan a los humanos (Catania & Avagnina, 2010).
Figura 30.Ejemplo de jueces evaluando características sensoriales de alimentos
El panel o grupo de catadores en los ensayos se vuelve muy importante, para realizar una correcta
degustación; se constituye al menos por cinco catadores(jueces) con experiencia, capacidad de
descripción y aptitudes homogéneas de percepción, cuantos más sean los catadores, menores
errores surgirán, debido a que existe mayor participación en el juicio, teniendo como resultado
mayor equilibrio. Las degustaciones deben realizarse sin interferencias, dando su juicio personal
cada catador (Ratti, 2011).
Según la norma INEN (2014), considera que un panel de análisis sensorial compone un verdadero
instrumento de medición y por consecuente los resultados dependen de sus miembros, por lo cual
el reclutamiento de personas para participar en el panel, se debe realizar con cuidado, se debería
considerar una inversión financiera y de tiempo.
La metodología de selección y entrenamiento, dependen de labores y métodos que se vayan a

asignar a los panelistas seleccionados. Conviene tener en cuentas estos métodos para elegir
GUÍA DIDÁCTICA 68
panelistas con capacidades para discriminar y describir los alimentos. Se debe considerar criterios
importantes para llevar a cabo un procedimiento de selección de los panelistas:
 Disponibilidad con respecto al empleo normal
 Motivación (interés, voluntad)
 Aptitud general para realizar el trabajo sensorial específico, el cual puede incluir una
sensibilidad particular a los estímulos que se investiguen
 Ausencias de alergias específicas o tratamientos con medicamentos
 Contar con buena salud y buena condición higiene dental y general
 Se recomienda realizar un seguimiento con regularidad del desempeño de los panelistas
seleccionados para confirmar que se cumplen los criterios por los que fueron seleccionados.

pruebas de preferencia de Elizabeth
pareada Hernández: umbral
82)
las pruebas de preferencia clase con la guía del
pareada docente
pruebas de preferencia plataforma virtual
pareada
práctica:
 Aplicar la prueba de preferencia pareada utilizando los respectivos formatos de fichas
elaborados con anticipación.
 Tomar fotos de la actividad realizada. Realizar el informe de laboratorio respectivo. Subir
el informe respectivo a la plataforma virtual
GUÍA DIDÁCTICA 69
PRÁCTICA 13. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE PRUEBAS DE PREFERENCIA

PAREADA
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 70
4.4.2 Tipos de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces
En el proceso de evaluación sensorial los jueces son los verdaderos aparatos de medida, el jurado
es un captador multisensorial más eficaz que un solo juez y de ellos depende la valides de las
pruebas.
Existen tres tipos de paneles de jueces, los que se detallan a continuación:
a) Panel de expertos. - son personas de gran experiencia, son los clásicos degustadores o
catadores famosos.
Figura 31.Panel de expertos catadores de vino
b) Panel de jueces entrenados. - son personas entrenadas para actuar como jueces, deben
poseer habilidades para detectar sensaciones y tener un poco de conocimiento del proceso
de evaluación sensorial.
GUÍA DIDÁCTICA 71
Figura 32.Entrenamiento de panelistas
c) Panel de jueces consumidores. - son las personas que tienen preferencia por un producto o
alimento determinado y son elegidos al azar.
Figura 33.Jueces consumidores
GUÍA DIDÁCTICA 72

pruebas de satisfacción de de Elizabeth
escala hedónica facial. Hernández: umbral
87)
las pruebas de satisfacción clase con la guía del
de escala hedónica facial docente
pruebas de satisfacción de plataforma virtual
escala hedónica facial
práctica:
 Aplicar la prueba de satisfacción de escala hedónica utilizando los respectivos formatos de
fichas elaborados con anticipación
GUÍA DIDÁCTICA 73
PRÁCTICA 14. APLICACIÓN DE PRUEBAS DE ESCALA HEDÓNICA FACIAL
Subtema----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

limpia

de la práctica
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 74
4.4.3 Condiciones óptimas de las pruebas. Factores que influyen sobre los resultados de
las pruebas sensoriales. Factores psicológicos
Son aquellas disposiciones personales las cuales tienen una carga afectiva que lucha por satisfacer
necesidades tales como poder ser alimentado, tendencia sexual, necesidad de amar y ser amado,
experimentar una esperanza, vivenciar una frustración; va a formar una personalidad. Los
principales son:
 Expectativa
 Sugestión
 Distracción
 Estímulo y error lógico
 Efecto de halo y error de proximidad
 Hábitos
 Efecto de orden
 Efectos de convergencia y contraste
 Error de tendencia central
 Error de motivación
Figura 34.Factores psicológicos que afectan a jueces en la evaluación sensorial
GUÍA DIDÁCTICA 75

Práctico Práctica 15. Realizar un Libro: Curso de
organizador gráfico:
Análisis sensorial
Tecnología: nariz
electrónica, lengua CSIC (Págs. 36-45)
electrónica y visión
artificial
Autónomo Realizar el informe de Guía de laboratorio Subir el informe de

laboratorio laboratorio a
plataforma virtual

práctica:
 Realizar la lectura de la bibliografía indicada en la tabla

 Realizar un organizador gráfico sobre las Tecnologías artificiales sensoriales
GUÍA DIDÁCTICA 76
ORGANIZADOR GRÁFICO: SENSORES TECNOLÓGICOS ARTIFICIALES
Subtema___________________________________________________________________
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA

Introducción
Resalta las características de

los sensores tecnológicos
artificiales
Estructura de organizador
gráfico ordenada
de tema
TOTAL
10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 77
4.4.4 Condiciones óptimas de las pruebas. Factores que influyen sobre los resultados de las
pruebas sensoriales. Factores fisiológicos
Factores relacionados al funcionamiento biológico de los seres humanos. Los principales son los
siguientes:
 Adaptación
 Interacciones perceptivas entre estímulos
 Condiciones físicas
Figura 35.Dificultad de aprendizaje
GUÍA DIDÁCTICA 78

Práctico Práctica 16. Dialogo sobre Archivo PDF: Rúbrica de
el proceso de selección. Evaluación calificación
Factores psicológicos, sensorial. Factores
fisiológicos y culturales que afectan los
ensayos sensoriales
Autónomo Realizar un informe del Guía de laboratorio Subir el informe a
diálogo realizado plataforma virtual
práctica:
 Formaremos grupos de trabajo
 Dialogo sobre el proceso de selección y factores que afectan el proceso de selección
GUÍA DIDÁCTICA 79
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
DIALOGO GRUPAL
TEMA: ROCESO DE SELECCIÓN. FACTORES PSICOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS Y

CULTURALES
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
RUBRICA
PUNTAJE
PARÁMETRO Nota 1. Nota 2. Nota 3. Nota 4. Calificación
docente
1.-Actitud de las
personas que
responden
(2 PUNTOS)
2.- Calidad de la
respuesta emitida
(satisfaga a la pregunta
generada(4 PUNTOS)
3.-Posibles soluciones
(satisfagan a la
temática)(4 PUNTOS)
Promedio final

DOCENTE
GUÍA DIDÁCTICA 80
 Realizar un collage de todas las pruebas de catación aplicadas
Al finalizar el estudio de las cuatro unidades es estudiante rendirá la evaluación final:
Evaluación Descripción de actividad Observación
Refuerzo académico previo Desarrollo de los dos

Evaluación
a la evaluación final talleres propuestos como
Final refuerzo previo a la
evaluación final
GUÍA DIDÁCTICA 81
COMPONENTE AUTÓNOMO: RESOLUCIÓN DE LOS DOS TALLERES DE REFUERZO

DE LAS UNIDADES UNO Y DOS
Subtema---------------------------------------------------------------------------------------------------
Periodo Académico
y paralelo
Grupo N°--------
Integrantes
Docente
Fecha
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10

DOCENTE ISTC
GUÍA DIDÁCTICA 82
5. METODOLOGÍA
El desarrollo de la asignatura está estructurado para facilitar la interacción de manera virtual entre
el docente y estudiante, para que la comunicación académica sea afectiva y la asimilación de
conocimientos por los estudiantes sea completa. A continuación, se explica la metodología de
trabajo:
La modalidad de estudio es de manera virtual mediante el uso de tecnologías interactivas

multimedia, entornos virtuales de aprendizaje y plataformas virtuales, es decir, se aplicará la
Modalidad híbrida que debido a la emergencia sanitaria COVID-19, garantizará la continuidad de
estudios del alumnado del Instituto Superior Tecnológico Calazacón.
Se conjugará el estudio en las modalidades virtual (no presencial) para clases teóricas y
semipresencial para el desarrollo de prácticas dependiendo de la complejidad de las mismas,
siempre priorizando la salud y bienestar de estudiantes y docentes. Esta modalidad de enseñanza
priorizará el aprendizaje autónomo de los estudiantes, razón por la cual se a elaborado la presente
guía didáctica.
Indicaciones generales
 Asistir puntualmente a clases

 No interrumpir la armonía de las clases mediante actos fuera de lugar
 Llevar siempre el material de trabajo completo
 Cumplir a tiempo con tareas y trabajos de acuerdo al sílabo de la asignatura
 La presentación, orden y limpieza son factores importantes para el desarrollo de las
actividades académicas programadas
 El control del lenguaje y la buena actitud permitirán el desarrollo armónico de las clases y
la formación íntegra como estudiante.
 Es obligación revisar todos los días el correo electrónico y plataformas virtuales para el
cumplimiento a tiempo de las actividades académicas y el seguimiento de calificaciones y
promedios obtenidos.
GUÍA DIDÁCTICA 83
6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Para una mejor comprensión del estudiante la guía contiene las siguientes actividades que se
describen a continuación:
6.1 Organizador gráfico
El ser humano siempre ha tenido contacto con imágenes, gráficos y visuales, causándole
admiración y atención, por ello, no se descarta que influyan en algún tipo de comprensión, sea
lectora, reflexiva, inferencial, critica, entre otros. Esto se refleja en la sociedad actual, donde el ser
humano visualiza y comprende programas de televisión, películas, videos en YouTube, revistas,
diagramaciones, crucigramas, señales, publicidad con imágenes, internet y otros. Barrón en 1991
introdujo el concepto de organizador gráfico como un poderoso material de abstracción que sirve
de plataforma para el nuevo conocimiento.
Un organizador gráfico, por su estructura de nodos, arcos, flechas y símbolos permite la

interrelación de ideas, la clasificación, la jerarquía, la organización entre diversas nociones, brinda
la representación precisa del texto, ayuda a inferir los términos que no se conoce. La investigación
sobre el uso de este esquema en estudiantes de educación superior demuestra que, si un alumno
sabe construir una red semántica, puede no solo responder preguntas de nivel literal sino también
las de naturaleza inferencial. Este esquema es la estrategia ideal para inferir y hacer deducciones
(Munayco, 2018).
Habilidades que desarrollan:

 El pensamiento crítico y creativo.
 Comprensión Memoria Interacción con el tema
 Empaque de ideas principales
 Comprensión del vocabulario
 Construcción de conocimiento
 Elaboración del resumen, la clasificación, la gráfica y la categorización
GUÍA DIDÁCTICA 84
A continuación, se presentan algunas sugerencias de tipos de organizadores gráficos que son de
fácil uso y que están relacionados con las actividades planificadas en el sílabo:
Figura 36.Tipos de organizadores gráficos
Fuente: (Preciado, 2011).
Mapa conceptual. - Constituye una herramienta de aprendizaje que se basa en el modelo

constructivista. Se utiliza para de descripción y comunicación de un tema determinado y permite
la jerarquización de las características, es decir, es un instrumento eficaz para el desarrollo del
pensamiento científico de los estudiantes de manera que el pensamiento en más activo que pasivo
(Vidal, 2007).
Figura 37.Estructura sugerida de un mapa conceptual
Fuente: (Preciado, 2011)
GUÍA DIDÁCTICA 85
Tipo jerárquico
Figura 38.Estructura de un organizador gráfico jerárquico
Tipo cíclico
Figura 39.Estructura de un organizador gráfico cíclico
Tipo secuencial
GUÍA DIDÁCTICA 86
Figura 40. Estructura de un organizador gráfico secuencial
Estas son algunas sugerencias, pero para el complemento de su investigación sobre otros tipos de
organizadores gráficos se adjunta el siguiente link:
http://prepajocotepec.sems.udg.mx/sites/default/files/organizadores_graficos_preciado_0.pdf
6.2 Resumen
Se utilizará cuando el estudiante realice la lectura de una temática determinada que en algunos
casos necesite ser expuesta. Los resúmenes se pueden agrupar en dos tipos de acuerdo a su
contenido: los descriptivos y los informativos.
 Resumen descriptivo presenta el tema central y el propósito de la investigación, aporta
datos sobre métodos empleados, aunque no siempre muestra la relevancia del trabajo y las
conclusiones; y presentan una longitud de 100 a 150 palabras. No aportan muchos detalles
sobre los resultados ni los métodos empleados, ni números ni datos estadísticos, por lo que
los lectores se ven obligados a leer el trabajo completo para conocerlos.
 Resumen informativo es aquel que responde a las preguntas: qué, cómo y por qué se realizó
el trabajo, qué se encontró y qué significa lo hallado. Este tipo de resumen condensa el
estudio en menos de 250 palabras, brindando datos precisos sobre el contenido del trabajo,
sobre todo de la sección de resultados, por lo que pueden actuar como reemplazante del
texto completo, ya que el lector obtiene de ellos información muy valiosa y muchas veces
no necesita la lectura del texto completo (Camps, 2010).
GUÍA DIDÁCTICA 87
Para el desarrollo completo de su investigación se recomienda el uso del resumen informativo.
Figura 41.Elaboración de un resumen
Fuente: (Empalabrarte, 2018)
6.3 Lecturas
La globalización ha sido caracterizada por la creciente integración de diferentes economías y, en

consecuencia, una mayor interdependencia entre sociedades, grupos e individuos. El crecimiento
económico, cultural y político que trae consigo la globalización, es importante añadir su relación
intrínseca con habilidades que hoy en día son indispensables para toda sociedad que desea ser o
mantenerse competitiva, ya no solamente a nivel nacional, sino especialmente en el ámbito
internacional. Todos los días nos enfrentamos con desafíos y oportunidades de vivir en un mundo
plano.
Por lo tanto, para mantenerse competitivo y atender dichas demandas, es de vital importancia
promover y desarrollar las habilidades requeridas para lograrlo. Por ejemplo, la Organización para
la Cooperación y el Desarrollo Económicos OCDE (2011) formula las siguientes preguntas:
 ¿Están los estudiantes bien preparados para responder a los retos del futuro?
 ¿Son capaces de analizar, razonar y comunicar con eficacia sus ideas?
 ¿Pueden razonar, analizar y comunicar sus ideas eficazmente?
GUÍA DIDÁCTICA 88
 ¿Han encontrado los intereses en los que persistirán a lo largo de sus vidas, como miembros
productivos de la economía y la sociedad?
Es por esta razón que, en el ámbito educativo, especialmente en la educación superior, la

importancia e impacto de la lectura es indudablemente una de las habilidades indispensables hoy
en día, así como la promoción y desarrollo del pensamiento crítico para la formación académica y
profesional de los estudiantes y así, satisfacer los retos de la actualidad y del mañana (Flores,
2016).
Figura 42.Lectura comprensiva
Fuente: (Conbienestar, 2018)
6.4 Cuestionario
El cuestionario es un documento formado por un conjunto de preguntas que deben estar redactadas
de forma coherente, y organizadas, secuenciadas y estructuradas de acuerdo con una determinada
planificación, con el fin de que sus respuestas nos puedan ofrecer toda la información. Es una
herramienta de investigación que consiste en una serie de preguntas y otras indicaciones con el
propósito de obtener información de los consultados.
GUÍA DIDÁCTICA 89
Figura 43.Cuestionario como herramienta de enseñanza aprendizaje
Fuente: (Conexionesan, 2015)
6.5 Foros virtuales
Son espacios que contribuyen al desarrollo del pensamiento crítico de los estudiantes mediante
discusiones académicas de un tema determinado a partir del dialogo. Permite la articulación de
ideas provenientes de diferentes puntos de vista y de esta manera promueven la construcción del
conocimiento (Castro, 2016).
Figura 44.Foro virtual
Fuente: (Tecnología, 2016)
GUÍA DIDÁCTICA 90
6.6 Debates
Esta herramienta permite el intercambio de ideas sobre un tema determinado, permite que todas
las personas de un grupo puedan conocer las opiniones de los demás individuos y de esta manera
enriquecer el conocimiento mediante la asimilación de ideas y diferentes criterios
(https://www.importancia.org/debate.php, 2019).
Figura 45.Debate como herramienta de aprendizaje
Fuente: (Shutterstock, 2019)
6.7 Aula virtual
Mediante esta herramienta tecnológica se mantendrá una comunicación permanente entre docente
y alumno, mediante el uso de dispositivos tecnológicos. Se enviarán y receptarán trabajos, los
mismos que serán calificados de una manera rápida y con las correcciones respectivas. El
estudiante podrá conocer la nota sin necesidad de entrevistarse personalmente con el docente
(Mixaula, 2015).
Figura 46.Aula virtual como herramienta de aprendizaje
Fuente: (Salesianos, 2019)
GUÍA DIDÁCTICA 91
6.8 Informes de Laboratorio
Este documento le permitirá al estudiante registrar de una manera metodológica las diferentes
prácticas que se desarrollan en el Laboratorio mediante al análisis de las características sensoriales
de diferentes alimentos.
Figura 47.Informes de Laboratorio
Fuente: (CELEE, 2018)
7. EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
La evaluación en la carrera de Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos es de gran

importancia para lograr las competencias propuestas en el currículo del alumno iniciando con una
evaluación diagnostica, para encontrar las habilidades no desarrolladas en el alumno y mediante
esos resultados crear estrategias sobre el proceso de enseñanza que se debe aplicar.
En la asignatura de Evaluación sensorial de acuerdo a la planificación establecida en el PEA

microcurricular (sílabo) se indica una evaluación constante del aprendizaje de los estudiantes para
lo cual se talleres y trabajos en clase con la guía del docente y el uso de textos virtuales, trabajos
grupales, exposiciones, trabajos autónomos, así como la aplicación de dos evaluaciones que son:
evaluación del primer parcial y evaluación final.
Para una mejor comprensión se indica en la siguiente tabla se indican los componentes de
evaluación y su valoración numérica:
GUÍA DIDÁCTICA 92
Tabla 19. Sistema de evaluación
TIPOS DE
CANTIDAD PORCENTAJE
ACTIVIDA
Etapas parciales DE DE LA
DES
del período ACTIVIDADE CALIFICACIÓ TOTAL
EVALUATI
académico S N
VAS
Actividades
del
4 20%
componente
docente
Actividades
del
COMPONENT 14 20%
componente
ES DE
autónomo 10 pts.
EVALUACIÓN.
Actividades
NOTA I del
9 25%
componente
práctico
Actividad de
evaluación 1 35%
parcial
Subtotal Nota I: 50%
Actividades
del
5 20%
componente
docente
Actividades
del
16 20%
componente
COMPONENT
autónomo
ES DE
Actividades 10 pts.
EVALUACIÓN.
del
NOTA II 9 25%
componente
práctico
Actividad de
evaluación
final 1 35%
(acumulación
dos parciales)
Subtotal Nota II: 50%
NOTA I 50% 10 pts.
NOTA FINAL NOTA II 50% 10 pts.
PROMEDIO 100% 10 pts.
LA CALIFICACIÓN DE ESTE
EXAMEN TENDRÁ UN VALOR DEL 60% 6 pts.
60% Y SERÁ ACUMULATIVO AL 40
Examen de % DE LA NOTA ANTERIOR (nota
Recuperación o final promedio). 40% 4 pts.
Este examen se aplicará para alcanzar
mejoramiento
el promedio necesario o mejorar el
puntaje del promedio de la 10 pts.
asignatura. 100%
Fuente: ISTC, 2020
GUÍA DIDÁCTICA 93
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GUÍA DIDÁCTICA 96
Elaborado por:
Ing. María del Pilar Quiñonez Alvarado
C.I 171728831-8
[email protected]
Telf. 0994801939
Santo Domingo, 14 de junio del 2021
GUÍA DIDÁCTICA 97

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GUÍA DIDÁCTICA DE EVALUACIÓN

Tabla 1.Information de la asignatura ............................................................................................................. 6

A continuación, se describen aspectos importantes para conocimiento del alumnado.

Tabla 1.Information de la asignatura

Denominación del curso Evaluación Sensorial

Requisitos previos Química de los Alimentos (PAL-P-A-4-ES)

Fechas de realización De junio del 2021 a septiembre del 2021

Datos del docente Ing. María del Pilar Quiñonez Alvarado

Fuente: Proyecto de Carrera de TSPAL, 2021

3.1 Objetivo general

3.2 Objetivos específicos

 Emplear los diferentes métodos de evaluación sensorial para catar productos.

Para el desarrollo de la asignatura se han seleccionado de acuerdo al proyecto de carrera las

4.1 UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL

4.1.1 Generalidades e importancia en la industria de los alimentos

Figura 1. Antepasado Homo habilis Figura 2. Antepasado Homo erectus

Figura 3. Preferencias y gustos por los alimentos

El Análisis sensorial se define como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de

En la actualidad el consumidor demanda calidad en la producción de alimentos con destino a

 Vista (color y defectos)

Figura 4. Demanda de los consumidores por alimentos de calidad

Figura 5. Esquema de los aspectos de calidad sensorial

Fuente: (Sancho, Bota, & Castro, 2002).

Utilidad del análisis sensorial

Figura 6. Utilidades: almacenamiento, producción y seguimiento al producto

Tabla 2.Actividades de la semana 1

Componente Descripción de actividad Fuente Observaciones

Figura 7.Anatomía del ojo humano

Fuente: (Hernández, 2005)

 Actividad 1. Sentido de la vista

De acuerdo al color enunciado en la tabla relacionarlo con cinco alimentos

Tabla 3.Relación del color con alimentos

Color Relación con alimentos

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA 1. SENTIDO DE LA VISTA

PARÁMETRO 2,00 1,00 2,00 3,00 2,00 SUBTOTAL

Arreglo de sala de cata

Ing. Pilar Quiñonez FIRMA ESTUDIANTE

CARRERA TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PARÁMETRO 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 SUBTOTAL

Cumple con un párrafo de

Ing. Pilar Quiñonez FIRMA ESTUDIANTE

Figura 8.Interacción de los sentidos

Tabla 4.Actividades de la semana 2

GUÍA DE LABORATORIO N°2

Figura 9.Sección de la piel

Fuente: (Hernández, 2005)

Tabla 5.Clasificación de los atributos de textura

Secundarios Hilosidad Suculencia

Fragilidad Tersura Terrosidad

Fuente: (Hernández, 2005)

CARRERA TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA 2. SENTIDO DEL TACTO

PARÁMETRO 2,00 1,00 2,00 3,00 2,00 SUBTOTAL

Arreglo de sala de cata

Ing. Pilar Quiñonez FIRMA ESTUDIANTE

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL