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    Laboratorio 3

    Cargado por

    Joan Avellaneda
    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña en el laboratorio. El proceso consiste en varias etapas: 1) lavado y corte de la piña, 2) escaldado de la piña, 3) licuado para obtener el zumo, 4) cálculos para estandarizar la cantidad de azúcar y agua, 5) adición controlada de insumos como ácido cítrico y conservantes, y 6) pasteurización del néctar final. El objetivo es identificar los procesos involucrados y determinar las cantidades correctas de

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    Laboratorio 3

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    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña en el laboratorio. El proceso consiste en varias etapas: 1) lavado y corte de la piña, 2) escaldado de la piña, 3) licuado para obtener el zumo, 4) cálculos para estandarizar la cantidad de azúcar y agua, 5) adición controlada de insumos como ácido cítrico y conservantes, y 6) pasteurización del néctar final. El objetivo es identificar los procesos involucrados y determinar las cantidades correctas de

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    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña en el laboratorio. El proceso consiste en varias etapas: 1) lavado y corte de la piña, 2) escaldado de la piña, 3) licuado para obtener el zumo, 4) cálculos para estandarizar la cantidad de azúcar y agua, 5) adición controlada de insumos como ácido cítrico y conservantes, y 6) pasteurización del néctar final. El objetivo es identificar los procesos involucrados y determinar las cantidades correctas de

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    Este documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña en el laboratorio. El proceso consiste en varias etapas: 1) lavado y corte de la piña, 2) escaldado de la piña, 3) licuado para obtener el zumo, 4) cálculos para estandarizar la cantidad de azúcar y agua, 5) adición controlada de insumos como ácido cítrico y conservantes, y 6) pasteurización del néctar final. El objetivo es identificar los procesos involucrados y determinar las cantidades correctas de

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    de 6

    FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

    Tecnología Industrial

    Laboratorio 03

    Elaboración de Néctar

    Realizado por:

    Pechu Avellaneda. Joan Franco – U17208345

    Docente:

    Arturo Enrique Burga Noriega

    Lima – Perú

    2021
    1. Revisar el video por lo menos dos veces
    https://www.youtube.com/watch?v=BCms_goYJZg&feature=youtu.be

    2. ¿Cuáles son los EPPs, materiales e insumos?

     EPPs: (Mandil, Guantes, Mascarilla y Cofler)

     Materiales:

    AUTOCLAVE LICUADORA BALANZA

    REFLACTOMETRO

     Insumos:

    PIÑA (materia prima) AZUCAR ACIDO CITRICO


    SORBATO DE POTASIO ACIDO ASCORBICO CMC

    3. ¿Cual es el objetivo del laboratorio?

     Identificar los diferentes procesos que se presentan en la elaboracion del


    nectar.
     Saber las cantiddaes necesarias en cuanto a la materia prima e insumos a
    utilizar en la practica.
     Determinar los tiempos y la temperatura adecuadas para cada proceso, para
    la obtencion del nectar de piña.

    4. Explicar el proceso completo para la elaboración de néctar de piña


    En primer lugar, se realiza el lavado de la piña (materia prima) para despejar las
    impurezas, luego se procede a pelar y cortar en cuadrados la fruta.
    En segundo lugar, se lo coloca dentro del Autoclave con agua, a una temperatura de 65°C
    a 5 minutos, para que la fruta se ablande, este procesos se denomina Escaldado.
    En tercer lugar, continuando con la siguiente etapa se procede a triturar los trozos de piña
    con una licuadora previameneta ablandado, luego se cuela para obtener el zumo. Despues
    de obtener el zumo, la siguiente etapa es el pesado cuyo valor es 1016 g.
    En cuarto lugar se realiza los calculos, en la etapa de estandarizacion, para lo cual se utilza
    el reflactometro para poder medir los grados Brix del zumo, cuyo valor es de 7°C Brix; la
    masa del agua debe ser 3 veces a la masa de la pulpa, que es 3048 g, como el agua es
    incoloro y no tiene olor, tiene 0°C Brix. Se tiene que hallar la masa del azucar y del soluto,
    que tienen 99°C Brix y 11° C Brix repectivamente.
    Acontinuacion, se realiza el Balance de Materia, que se basa en la ley de conservación de
    la materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece que la
    masa de un sistema cerrado permanece siempre constante; es decir, la masa que entra en
    un sistema debe salir del sistema.
    Teniendo en cuenta la teoria, la suma de las masas (pulpa, agua, azucar) debe ser igual a la
    masa del soluto, obtenemos asi una primera ecuacion.

    Lo mismo se aplica con los grados Brix, aconpañados con sus repetivas masas. Obteniendo
    una segunda ecuacion.

    Finalmente teniendo las 2 ecuaciones procedemos hallar la primera incognica, que es la


    masa del azucar cuyo valor es 439.68 g.
    Y la masa del soluto vendria a ser 4503.68 g.

    Ahora procedemos hallar el peso de los insumos, para esta practica seran distribuidos de
    la siguiente forma: Acido Citrico 0.05%, Sorbato de potasio 0.02%, Acido ascorbico 0.05% y
    CMC 0.10% de la masa del soluto. Cuyos valores son: 2.25g, 0.90g, 2.25g y 4.5g
    respectivamente. Se procede a utilizar la balanza para que los insumos tengan estas
    cantidades.
    Por ultimo, se encuentra la etapa de pasturizacion que consiste en la eliminacion de
    microorganismos, procedemos a depositar en el autoclave, los insumos, la piña y agua,
    todos con sus respectivas cantidades, por 15 minutos a 90°C.

    5. Incluir un diagrama de procesos

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