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CAPITULO I

LA SOYA

1.1.- GENERALIDADES

La Soya es una planta de la familia de las leguminosas, pero a diferencias de otras

plantas produce mayor cantidad de vainas y por consiguiente su rendimiento es
superior. Es originaria de Asia Oriental, crece en un clima tropical y sub-tropical,
requiere de humedad abundante durante su ciclo de crecimiento, y de sequedad en su
periodo de madurez, especialmente en la época de la cosecha. Es una leguminosa
maravillosamente generosa y puede ser aprovechada en una variedad increíble de
subproductos: aceite de soya, leche de soya, tofu, miso, salsa de soya, confitería, etc.

Esta planta alcanza a medir desde 0,4 hasta 1,5 metros de altura. La soya es una
oleaginosa de alto valor nutritivo con múltiples usos tanto para el consumo humano
como animal y tiene una demanda importante en el país, siendo el mayor consumidor
el sector de la avicultura debido a que la torta de soya representa alrededor del 15% al
20% de la composición de alimentos balanceados.

1.2.- LA ANATOMÌA DEL GRANO

Los granos de soya están compuestos por un 30% de hidratos de carbono (de los
cuales un 15% es fibra), 18% de aceite (85% no saturado), 14% de humedad y 38%
de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en
la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está
calificada como una proteína completa y de alta calidad. Uno de sus beneficios
nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B,
zinc, hierro y vitamina E (antioxidante).
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1.3.- PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOYA

El siguiente gráfico describe los procesos industriales a los que se somete los granos
de soya.

Aceite
de Soya

Ilustración 1. Diagrama del procesamiento del grano de Soya

Previo al proceso de extracción de aceite, los granos de soya son limpiados y

acondicionados: Los granos son abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El
paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas mediante el uso de
un solvente (hexano). Luego de retirar la grasa, estas son secadas, con lo que se
consigue recuperar el solvente, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este
material desgrasado constituye la base para sub productos de soya: harinas,
concentrados y aislados.
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1.4.- USOS DEL ACEITE DE SOYA

1.4.1.- Aceite de Soya Sin Refinar

El aceite de soya sin refinar es un aceite ligero, amarillento, perfumado, que debe
emplearse en frió (sin freír), por su abundancia en ácidos grasos insaturados.

1.4.2.- Aceite de Soya Refinado

El aceite de soya (a veces denominado también aceite de soja), es abundante en

ácidos grasos poli- insaturados. Los tres mayores productores de aceite de soya, por
orden de producción son: EEUU, Brasil y Argentina. El aceite de soya es el de mayor
producción mundial para el consumo humano, superando a los aceites de colza,
palma y girasol. La industria química también aprovecha su grado de instauración, y
por su efecto secante se utiliza para la elaboración de resinas alquídicas (materia
prima para fabricación de pinturas).

El aceite de soya se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar

en salsas para ensaladas, aceites para freír alimentos, etc. Al tener en su composición
ácidos grasos poli- insaturados, es muy aconsejable guardarlo en la nevera y
consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.

1.5.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE DE SOYA

El aceite de soya crudo resulta frecuentemente más balanceado que el de oliva, ya que
posee las ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6, por lo que es un buen
complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos. Contiene
más proteína que la carne de res, el pescado y tres veces más que el huevo. Sus
semillas tienen alto contenido en fibra, no contiene colesterol y prácticamente
tampoco grasas saturadas. La escasa grasa presente es rica en lecitinas y Fosfolípidos,
vitales para las membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso. Aporta
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cantidades equilibradas de los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, beneficiosos

para el corazón y el sistema nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol
malo y la arterioesclerosis. La mejor cualidad del aceite de soya es que combina la
vitamina A y vitamina E. Es de una alta asimilación y digestibilidad (ideal para
aquellas personas que no toleran el aceite de oliva). El aceite de soya desodorizado
contiene tocoferoles en promedio aproximado de 100mg/100gr, que le confieren
estabilidad al aceite o los alimentos en que se utilice.

Tabla 1. Contenido de Ácidos Grasos en el Aceite de soya

ÁCIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE SOYA
Ácidos grasos saturados: Acido láurico (trazas)
Acido mirístico (trazas)
Acido palmítico (11.0%)
Acido esteárico (4.1%)
Acido araquidónico (trazas)
Ácidos grasos insaturados: Acido palmitioléico (trazas)
Acido oléico (22.0%)
Acido linoléico (54.0%)
Acido linolénico (7.5%)

1.6.- IMPORTANCIA DE CONSUMIR ACEITE

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el

organismo. Dichos ácidos participan en reacciones bioquímicas a nivel celular y en
otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción
hormonal, promoción de vitaminas, la gestación y la mantención lipídica de las
células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la

energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación
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del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

La carencia de estos aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Además existen aceites naturales que
son considerados dañinos, como es el caso del Aceite de colza o raps o canola
producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, causante
de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Tabla 2. Propiedades nutricionales de los Aceites y Grasas

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Nutriente esencial
9 Kilocalorías / gramo
Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos óleo solubles.

Da sabor a los alimentos

Contribuye a la sensación de saciedad.
Deben de contribuir a la ingesta de 30% de calorías
Colesterol los aceites vegetales no los contienen

Los ácidos grasos saturados 12-16 átomos de carbono lo incrementan.

Los ácidos grasos mono-insaturados y poli-insaturados reducen el

colesterol total.

Además una dieta balanceada debe de incluir: 10% máximo de ácidos

grasos saturados, 10-15% de ácidos grasos mono-insaturados, 10% máximo
de ácidos grasos poli-insaturados.
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CAPITULO II

ACEITES VEGETALES

2.1.- FUENTES DE ACEITES.

Las más comunes son las de Girasol, Soya, Maíz, Algodón, lino (Industrialmente para
pinturas porque es secante), Oliva, Maní, Uva, Coco, Colza tubérculo semejante a la
papa que se usa en España.

2.2.- MORFOLOGÍA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA

Cáscara: (Fibra alta concentración de lípido)
Pepita: Alta concentración de lípido
Pared celular: (Hemicelulosa y proteínas)
Germen: Dentro de la célula, el aceite esta en las vacuolas (pepita) y
generalmente emulsionada con agua debido a que en el interior de la
vacuola, la membrana esta constituido fundamentalmente por Fosfolípidos
y proteínas que le otorgan ciertas propiedades funcionales.

2.3.- TIPOS DE ACEITES Y GRASAS

2.3.1.- Aceite Vegetal Comestible: Aceite de Oliva procedente únicamente de los

frutos de oliva (Olea Europa L.) y excluye aceites obtenidos por disolventes,
procedimientos de re esterificación y toda mezcla con otros aceites y en ningún caso
se aplicará al aceite de orujo de aceituna refinado.
Oliva Virgen obtenido únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios
físicos sin temperatura elevada: lavado, decantación, centrifugación y filtrado.
Oliva Refinado obtenido del aceite virgen mediante técnicas de refinado que no
modifiquen la estructura inicial.
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Oliva mezcla de aceite de oliva refinado (hasta el año 1987 puro).

Aceite de orujo de Oliva refinado por tratamiento de los orujos de aceituna con
disolventes autorizados se obtiene el aceite crudo, con posterior refinado.

2.3.2.- Aceites de semillas oleaginosas: Obtenidos previa refinación completa de

las semillas expresamente autorizadas, siempre con la denominación “aceite refinado”
de las plantas:
 Soja, Glyceline soja, SEZ,Soja Hispida, Dolichos Soja L.
 Cacahuate, Helianthus annuus L.
 Girasol, gènero Gossypium.
 Germen de maìz, Zea mays.
 Colza o nabina, Brassica napus B. campestres, cuyo contenido en acido
eùrico sea <5%
 Càrtamo, Carthamus tinctorius L.
 Pepita de Uva, Vitis Europea L.
 Semillas, procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas
oleaginosas autorizadas.

2.4.- GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.

El término grasa se define como nombre genérico de substancias orgánicas, muy

abundantes en los tejidos de animales y plantas, formados por la combinación de
ácidos grasos y glicerina.

2.4.1.- Ácidos Grasos: Se define como las substancias ternarias de carácter ácido,
cuyas moléculas están formadas por dos átomos de oxigeno y doble numero de
átomos de hidrogeno respecto al número de átomos de carbono.
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2.4.2.- Constitución de las grasas: Las grasas junto a los glicéridos contienen
pequeñas cantidades de vitaminas, fosfátidos (lecitina), esteroles (colesterol o
fitosterol), colorantes (carotenos, clorofilas, xantofilas), hidrocarburos y agua.

2.4.2.1.- Fosfolípidos: también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los

lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2
grupos oxidrilos eterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que
a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado
originando la familia de las lecitinas.

Los Fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades

hidrofílicas (soluble en agua - polar) y lipofílicas (solubles en grasas).

2.4.2.2.- Vitaminas Liposolubles: A, D, E y K.

a) Vitamina A: (carotenoides) A los carotenoides se los llama provitaminas y
tienen un color característico. Tienen un orbital des localizado, que es el que da el
color. Es una inestabilidad electrónica, ya que el electrón esta en un nivel superior de
energía. Esta propiedad nos está indicando que el compuesto es mucho más reactivo
químicamente.

b) Vitamina D: Interesa porque es nutricional (anti raquitismo) y está

relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen
esteroles.

c) Vitamina E: Estos compuestos son la base para la generación de hormonas

en nuestro organismo, son muy necesarios.

d) Vitamina K: (Antihemorrágica) está en bajas concentraciones, por lo tanto

no afecta en el proceso de extracción. Vitamina K1: filoquinona.
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2.4.2.3.- Pigmentos liposolubles: (Colorantes) en algunos casos tenemos la

clorofila y en otros casos está enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila
es el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles :
Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos.

2.4.2.4.- Sustancias in-saponificables: Son hidrocarburos del orden de 30-38

átomos de C más algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en
las esencias vegetales, estos pueden generar olores. Limoneno olor a limón, mentol
olor a menta, geraniol olor a rosa. Aparte de las diferencias en estos componentes
menores, la diversidad principal entre grasas distintas está determinada por la
naturaleza de los ácidos grasos unidos a la glicerina y por la proporción en que se
encuentren. La diferencia entre los ácidos grasos se presenta en la siguiente tabla #3.

Tabla 3. Ácidos grasos más importantes

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El numero de átomos de carbono: los típicos van desde el C 12 (laùrico) al C 18

(esteárico). Es de recordar que por su origen biológico, los ácidos grasos
naturales son siempre de número de átomos de carbono par.

La presencia de uno o mas dobles enlaces en la molécula da lugar a la división

de ácidos saturados “cebos” (“cebos” o “mantecas” a temperatura ordinaria,
como son el sebo de buey ó la manteca de cacao) y no saturados (grasas
líquidas a la temperatura ordinaria como es el caso de los “aceites”).

La existencia o no de conjugación de los dobles enlaces, cuando hay más de

uno, lo que influye decisivamente sobre la “secatividad” del aceite en
cuestión.

La presencia de algún grupo polar en la cadena grasa, cual el OH en el ácido

ricino oleico, principal componente del aceite de ricino y del de pepita de uva,
isomerías de situación del doble enlace y las de tipo cis o trans como la que se
da en el ácido oleico.

La glicerina puede estar mono, bi o tri-esterificada por los ácidos grasos,

aunque lo más frecuente es la tri-esterificación, que es el grado máximo de
esterificación. Por su parte, los di y triglicéridos pueden ser homo o
heteroglicéridos, según sean iguales ó distintos, respectivamente, los radicales
ácidos unidos a una misma molécula de glicerina. Las grasas naturales están
constituidas principalmente por heteroglicéridos.

Los ácidos grasos más frecuentes son el palmítico, esteárico, oleico y

linoleico. En los aceites de peces abundan los muy insaturados
(cuplanodónicos). Los cebos animales son ricos en palmítico y esteárico. En la
tabla # 4 se muestran las composiciones en ácidos grasos de algunas grasas.
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Tabla 4. Composición de ácidos grasos en algunas grasas

2.5.- PROPIEDADES QUIMICAS

Entre sus características químicas se dicen que son lípidos simples formados por
esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (Fosfolípidos,
Glicolípidos o Cerebrosidos, Esfingolípidos y Sulfolípidos) con otras funciones
químicas, y de las ceras, terpenos, esteroides, que contienen alcoholes distintos del
glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las
propiedades del grupo: ácidos grasos, alcoholes de cadena larga y esteroles, y los
hidrocarburos.

En general el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los
productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras
que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado
líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.
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Un aceite está compuesto por triglicéridos (TG), cada uno es una molécula de glicerol
esterificada con tres ácidos grasos (AG). Se conocen más de 40 ácidos grasos con
formula general CH3 (CH3)n COOH donde n varía en función del ácido grasos y
determina la longitud de la cadena de átomos de carbono. Los lípidos de los
alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen ácidos grasos de cadena lineal y de
numero par de carbono, saturados o insaturados, estos últimos con dobles enlaces
entre carbono la mayoría en posición CIS en carbono 9.

Determinados ácidos grasos están presentes en todas las grasas y aceites y otros
lípidos, son tres de C18: Oleico (C18:19c), Linoleico (C18:2 9c 12c) y esteárico
(C18) y dos de C16: palmítico (C16) y palmitoleico (C16:1 9c). Especial importancia
han adquirido el linoleico (Ω6) y el linoleico (Ω3) por su re lación con efectos
beneficiosos para la salud.

En función de los ácidos grasos se podrían establecerse en 5 subgrupos:

1. Aceites procedentes de semilla: Algodón, Sésamo, Girasol, Maíz,
Cacahuate y Cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: Oliva y Palma,
ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en ácidos grasos saturados
no superior al 20% la cantidad de ácidos grasos saturados es despreciable.
2. Aceites de Coco, Palma y Coquilla con una proporción de 40-50% de
ácido laùrico C12, con bajo grado de instauración y ácidos grasos de
cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son
relativamente estables.
3. Aceite de Soja, Germen de Trigo, Cáñamo y Perilla, ricos en ácido
linoleico.
4. Grasas Lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4.
5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los
ácidos grasos.
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2.6.- PROPIEDADES FISICAS

Algunas de las más relevantes son:

2.6.1.- Punto de Fusión: Esta determinación tiene interés en las grasas animales
y transformadas, pero no tanto en los aceites vegetales, la mayoría de los cuales son
líquidos a temperatura ambiente. El punto de fusión de la grasa o aceite es menor
cuando hay mas ácidos grasos de cadena corta y a medida que aumente el grado de
instauración, además los hidrógenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen más
tendencia a reaccionar químicamente que los H de enlaces saturados, por lo tanto los
insaturados se alteran más fácilmente.

2.6.2.- Calor Especifico: Puede aumentar en función de la instauración de los

ácidos grasos, los valores son el doble en la liquidas que en las sólidas.

2.6.3.- Viscosidad: Está en función de las dimensiones de la molécula y su

orientación. Crece con el incremento de la longitud de la cadena de los ácidos grasos
y disminuye al aumentar la instauración.

2.6.4.- Densidad: (en densidad relativa) de 0.914 a 0.919 para los aceites de Oliva
y Orujo. Para el resto no está especificada en la normativa.

2.6.5.- Titulo: Es la dureza de la grasas, inferior a 40: es la temp eratura al cual

hay una cristalización después de saponificar y enfriar lentamente, si es mayor, se
considera sebo.

2.6.6.- Índice de refracción: Aumenta con la longitud de la cadena y con la

instauración. Se correlaciona con el índice de yodo, que permite conocer el grado de
instauración de las moléculas, muy útil en el control de procesos de hidrogenación.
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2.6.7.- Prueba del Frió: Negativa en los aceites sometidos a tratamientos de

winterización.

2.6.8.- Polimorfismo.- Fenómeno asociado a la cristalización de algunos

triglicéridos en sistemas distintos, útil en la elaboración de shortenings, margarinas y
grasas para repostería.

2.7.- EXTRACCIÒN DEL ACEITE

Mediante la extracción del aceite de la semilla oleaginosa se obtiene el aceite crudo,

para su posterior refinación, además se obtiene pasta o harina que se utiliza como
alimentos para animales.

2.7.1.- Tipos de Extracción

a) Prensado completo: Para dejar un contenido residual de aceite en la torta

del 7 al 8%. (Esta es realmente la solución por la que optan las empresas pequeñas,
digamos unas 150 toneladas de materia prima)

b) Prensado mecánico: a baja presión, seguido por extracción por solvente

para dejar un contenido residual de aceite alrededor de 1% de aceite en la torta
(harina) esta la utilizan las grandes empresas.

c) Extracción directa: por solvente sin ningún prensado también para dejar
alrededor de 1% de aceite en la torta (harina). Esta es la mejor opción para plantas
que procesan soya.
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2.8.- REFINACIÒN DE ACEITES

La refinación implica la remoción de impurezas indeseables que afectan el sabor,

olor, apariencia y durabilidad del aceite crudo, es decir producir la eliminación de
componentes menores que puedan tener un efecto adverso sobre la producción de un
aceite completamente refinado, de buena calidad y estabilidad.

Estas sustancias extrañas aparecen por factores como el estado de conservación de la

materia prima, muy propicia a la fermentación y consiguiente alteración de sus
constituyentes, también por el sistema de extracción utilizado y el grado de
agotamiento alcanzado en el mismo. A continuación se presentan cuales son esas
sustancias extrañas y el modo de eliminarlas:

2.8.1.- Materias Sólidas libres: pequeñas partículas de semillas, si es el caso

harinas muy finas, insolubles. Se separan del aceite “desfangando” antes del
almacenamiento mediante una centrífuga con descarga intermitente de las impurezas.

2.8.2.- Sustancias Sólidas en Estado Coloidal: mucílagos, fosfátidos, pectinas,

proteínas, resina, etc. Son responsables de la turbiedad del aceite. Su eliminación
“desgomado” se lleva a cabo por métodos químicos tradicionales, el desgomado se
realiza en continuo en un rango de temperatura de 50-75 ºC., con agua o disoluciones
diluidas de ácidos (FOSFORICOS, OXÀLICO, CÌTRICO, ETC) como agentes
floculantes. El proceso se completa con la decantación o centrifugación de las gomas
removidas. El aceite se lava con agua hasta neutralizar. Cuando la separación ácidos
libres es de tipo químico, la neutralización del aceite resultante del desgomado se
efectúa por saponificación con hidróxido de sodio. Es importante el intervalo de
temperatura citado para esta operación, ya que por debajo de 50 ºC., la viscosidad del
aceite es demasiado elevada, mientras que por encima de 75ºC., se favorece la
solubilidad de las gomas que se pretenden separar.
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2.8.3.- Sustancias colorantes: (Clorofilas y otros pigmentos). La decoloración de

las sustancias requiere una deshidratación previa del aceite. Para ello se trata ya sea
en continuo o en cargas, en un rango de temperatura de 60-80 ºC., y a una presión de
50-70 mm de Hg, para luego proceder a su decoloración a 100-110 ºC., por absorción
sobre tierras de blanqueo ó carbón activado, durante un tiempo aproximado de 30
minutos.

2.8.4.- Sustancias odorantes: aldehídos, cetonas, óxidos y ácidos de bajo peso

molecular, procedentes todas ellas de la oxidación de las cadenas de ácidos grasos.
También contribuyen al olor la presencia de hidratos de carbono insaturados. Para
separar el olor del sabor se aprovecha la gran diferencia de volatilidad entre los
glicéridos y sus productos de degradación, precisamente los responsables de las
propiedades citadas. La separación “deodorizaciòn” en este caso se realiza por
arrastre con vapor de agua. La temperatura no debe ser elevada, de hecho se opera al
vació para evitar la destilación de triglicéridos, fenómenos de polimerización o
hidrólisis de parte de la grasa. La baja presión también esta justificada por otras
razones: de lo contrario se aumentarían los riesgos de oxidación atmosférica del
aceite caliente y de hidrólisis por efecto del vapor. Un tiempo de deodorizaciòn
superior a tres horas da lugar, por su parte a la aparición de fenómenos de
polimerización, asociado a su vez al deterioro del color del aceite refinado.

2.8.5.- Ácidos grasos libres: provenientes de la hidrólisis y del desdoblamiento

enzimático, a cargo de las lipasas de las grasas. Se basan en tres propiedades
diferenciales del acido libre respecto a los glicéridos.

2.8.6.- Diferente reactividad de los ácidos grasos y los esteres: esta actividad se
manifiesta por ejemplo ante las disoluciones de soda liquida, que pueden neutralizar
el acido libre. La adición de soda forma Jabón (sal sódica) con el acido libre, el jabón
formado, insoluble, absorbe colorantes y odorantes lo que contribuye al refino. Pero
 20

hay un inconveniente, si la acidez inicial es elevada, la formación de mucho jabón

favorece a la aparición de emulsiones y al arrastre de grasa neutra. Esto último
impone una extracción posterior del aceite presente en el jabón por medio de
disolvente. Otra manera de aprovechar la diferente actividad reactiva de los ácidos
libres consiste en esterificarlos con glicerina con lo que el acido se lo recupera en la
forma más noble posible.

2.9.- PROCESO DE REFINACIÒN DE ACEITES

La refinación consiste en los siguientes pasos:

2.9.1.- Desgomado. El objetivo es eliminar los fosfátidos y Glicolípidos, que se

extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que
sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren
sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantación en los
tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de
espumas durante el calentamiento).

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos se
hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques
dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos,
junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.

Los fosfátidos son deshidratados, y éste contiene otros lípidos e impurezas, y es de

donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con peróxidos para obtener
productos más claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican,
por su carácter emulgente, en diversas industrias de alimentación.)
 21

Ilustración 2. Es que ma de equipo de desgomado y neutralización.

2.9.2.- Neutralización. Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres

de los aceites, pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron
haber quedado después del desgomado. La neutralización puede hacerse en caldera
por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite
una solución de sosa al 12-15%, en la proporción estequiométrica deducida de una
valoración previa. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un
agitador y calefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una
emulsión en el aceite que luego se rompe. La emulsión, conforme aumenta la
temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se
separa el jabón y el aceite. En la operació n se producen perdidas por saponificación.
El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado,
cuidando que no se forme emulsiones.
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En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de

neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.

La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada,

por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El
proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado.

El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un vacío
elevado. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin deteriorar el aceite, se
utiliza un vacío de hasta 5 mm de Hg., y una temperatura de 180 a 240 ºC. Los aceites
bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres. Esto es
recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de
hidrogenación.

2.9.3.- Decoloración (Blanqueo).

Ilustración 3. Dibujo de instalación de un sistema de decoloración.

 23

El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o

silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluido. El aceite y
la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90 ºC. La cantidad de tierra necesaria
depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera
obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para
obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la
tierra usada se desecha.

(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides son absorbidos por las tierras
neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides no lo hacen así.)

En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final

se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.

El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación, debido

a la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces π.

2.9.4.- Desodorización.

El aceite decolorado se desodoriza a vacío, en un recipiente a temperatura entre 150 y

160 ºC., mientras se pasa una corriente de vapor directo las sustancias volátiles son
arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor agradable.

En los deodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas dentro de una torre
de calefacción, a presión de vacío y a vapor de agua en contracorriente. Hay que
evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor
que se utiliza debe estar desairado, no debe de haber entradas de aire y el vacío debe
ser muy elevado. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para
impedir la acción catalítica de los iones metálico. En la operación se destruyen
también los peróxidos.
 24

Ilustración 4. Es que ma del equipo de Desodorización

2.9.5.- Tipos de Refinación Existentes

a) Refinación física: es el nombre dado al procesamiento de grasas y aceites,

donde se remueven los ácidos grasos libres mediante barridos con vapor durante la
deodorizaciòn.

b) La refinación cáustica (alcalina) elimina los ácidos grasos libres mediante

jabones que se producen luego del proceso de neutralización con un álcali (soda
cáustica).

c) Refinación alcalina con OHK (Potasa Cáustica): la refinación de aceites

mediante la utilización de potasa cáustica (OHK), tiene algunas particularidad es entre
las que se mencionan que se produce una reducción de costos en la refinación y se
consigue un afluente amigable para el medio.
 25

d) Refinación alcalina con silicato sódico: este proceso ayuda a eliminar las
mermas en la neutralización al ocluir menos aceite neutro en las borras.

2.9.6.- Tipos de Desgomado en la Refinación de Aceites.

a) Desgomado con agua (eliminación de fosfátidos): este tipo de proceso se lo

realiza mediante contacto del aceite crudo con agua primero y luego con un ácido
(generalmente acido fosforito), ocasionalmente cítrico. De este tipo de desgomado se
obtienen las lecitinas que se destinan a múltiples usos, alimenticios e industriales.

b) Desgomado ácido: de este tipo de proceso no se puede recuperar nada y el

material obtenido es un desecho que se convierte en un problema para los refinadores,
integrando las borras de neutralización. Las borras pueden tratarse y recuperar los
aceites ácidos para usos no alimenticios o bien venderse como tales. Esta operación
es siempre problemática ya que el material se degrada rápidamente y no es posible
almacenarlo por largo tiempo.

c) Desgomado enzimático: este tipo de desgomado actúa sobre los Fosfolípidos,

lo desdoblas en sus componentes y no genera efluentes o sub-productos conflictivos.
Tiene como ventaja la no utilización de ácidos, con la menor corrosión que ello
conlleva en los equipos y la generación de efluentes amigables. La desventaja mayor
es el gran volumen que se necesita para la reacción enzimática, tanque en serie, para
que la misma se desarrolle adecuadamente.

d) Desgomado por me mbrana: en este tipo de procesos no se utiliza reactivos,

es un proceso físico que permite la recuperación de lecitinas. El mayor desafió es
lograr un material para las membranas que sea resistente a los so lventes durante un
tiempo tal que permita trabajar con costos razonables.
 26

CAPITULO III

ENZIMAS

3.1.- PRINCIPIOS BASICOS DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS

Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como función la
catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo
en los sistemas biológicos.

Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas, con la
particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción, por lo que existirán
tantas enzimas como reacciones.

En una reacción catalizada por la enzima (E), los reactivos se denominan sustratos
(S), es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. La enzima (E), se combina con
el substrato (S) formando el complejo de transición, enzima-substrato (E-S), mediante
una reacción reversible, cuya energía de activación es menor que la de la reacción no
catalizada. El sustrato es modificado químicamente por acción de la enzima, para
convertirse en uno o más productos (P). Como estas reacciones son reversibles se
expresan de la siguiente manera:

Cuando se forma el producto de la reacción (P), se libera de nuevo la enzima (E), la

que puede combinarse de nuevo con otra molécula de substrato (S). La enzima libre
se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción.
 27

3.2.- NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS

Antiguamente las enzimas fueron nombradas atendiendo el substrato sobre el que

actuaban, añadiéndole el sufijo –asa o haciendo referencia a la reacción catalizada.
Así tenemos que la ureasa cataliza la hidrólisis de la urea, la amilasa cataliza la
hidrólisis del almidón, la lipasa cataliza la hidrólisis de lípidos, la ADNasa, la
hidrólisis del ADN, la ATPasa la hidrólisis del ATP; etc.

3.3.- CATALISIS MOLECULAR POR ACCION ENZIMATICA

Una reacción química en la que un substrato (S), se transforma espontáneamente en

un producto (P): S P, ocurre por que cierta fracción de moléculas de S, posee
mucho más energía que el resto de ellas, lo que es suficiente para que dichas
moléculas alcancen un estado activado, en el que pueda formarse o romperse un
enlace químico y se forme el producto (P). Sin embargo la presencia de un catalizador
acelera la velocidad de la reacción química, utilizando la misma cantidad de energía
presente en el sistema pero reduciendo significativamente la energía de activación sin
que se consuma el catalizador o aparezca como uno de los productos de la reacción.

La energía de activación, es la cantidad de energía necesaria para que todas las

moléculas de un mol, a una temperatura dada alcancen el estado reactivo. Mientras
que, el estado de transición es el estado de las moléculas que interaccionan en la cima
de la barrera de activación.

La velocidad de una reacción química es proporcional a la concentración del

complejo en el estado de transición, mientras la cantidad de moléculas en el estado de
transición depende de la cantidad de energía del sistema y de la energía de activación
requerida por las moléculas para alcanzar dicho estado. Una reacción química se
puede acelerar de la siguiente forma:
 28

1) Aumentando la energía del sistema, con lo que se incrementa la energía

cinética de las moléculas, por lo que es mayor el número de moléculas que
acumulan la energía requerida para alcanzan el estado de transición.

Ilustración 5. Ene rgía de Activación de una Reacción

2) Añadiendo un catalizador al sistema, con lo que se disminuye la cantidad de

energía de activación requerida por las moléculas para alcanzar el estado de
transición, aumentando la velocidad de reacción y aprovechando el nivel energético
del sistema.

Una enzima reduce eficientemente la energía de activación (Ea) de una reacción, lo

que permite que una reacción se realice a menor temperatura, con un menor nivel
energético del sistema.
 29
Ilustración 6. Reducción de la energía de activación por acción enzimática

3.4.- PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar como
catalizadores. Como proteínas, poseen una estructura natural más estable que las
demás conformaciones posibles. Así, cambios en la conformación suelen ir asociados
en cambios en la actividad catalítica. Los factores que influyen de manera directa
sobre la actividad de un enzima son aquellos que tienen relación con el punto iso
eléctrico de degradación de la proteína que conforma dicha enzima.

3.5.- EFECTOS DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La mayoría de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente
su actividad. Así la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7
y la arginasa lo tienen a pH 10. Como ligeros cambios del pH del sistema pueden
provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas
más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular, sin emba rgo en el
campo industrial hay que poner especial cuidado en el pH del medio en que se
pretende hacer trabajar una enzima.
 30

Ilustración 7. Efecto del pH sobre la velocidad de la reacción

Efecto del ph sobre la actividad enzimática

3.6.- EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD

ENZIMATICA

En general los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas, por cada
incremento de temperatura la velocidad de reacción también se incrementa. Las
reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general, sin embargo, al ser
proteínas, a partir de cierta temperatura se empiezan a desnaturalizar por el calor. La
temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima.
Por encima de esta temperatura optima, el aumento de la velocidad de reacción por
aumento de la temperatura del sistema es contrarrestado por la pérdida de la actividad
catalítica de la enzima debido a la desnaturalización térmica de su proteína estructural
y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
 31

Ilustración 8. Efecto de la te mpe ratura sobre la actividad enzimática

Las enzimas de muchos mamíferos tienen una temperatura óptima de 37 ºC., por
encima de esa temperatura comienzan a inactivarse y se destruyen. Sin embargo
existen especies de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguas termales con
temperaturas óptimas de 50 °C., y en el otro extremo, ciertas bacterias á rticas tienen
temperaturas óptimas cercanas a 0 ºC.

3.7.- CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS

Se clasifica a las enzimas en seis grupos principales:
Oxido-reductasas
Transferasas
Hidrolasas
Isomerasas
Liasas
Ligasas
 32

3.7.1.- Oxido-Reductasas: Son las enzimas relacionadas con las oxidaciones y

las reducciones biológicas que intervienen de modo fundamental en los procesos de
respiración y fermentación. En esta clase se encuentran las siguientes subclases
principales: Deshidrogenasas y oxidasas. Son más de un centenar de enzimas en
cuyos sistemas actúan como donadores, alcoholes, oxácidos aldehídos, cetonas,
aminoácidos, DPNH2, TPNH2 , y muchos otros compuestos y, como receptores, las
propias coenzimas DPN y TPN, citocromos, O2 , etc.

3.7.2.- Transferasas: Estas enzimas catalizan la transferencia de una parte de la

molécula (dador) a otra (aceptor). Su clasificación se basa en la naturaleza química
del sustrato atacado y en la del aceptor. También este grupo de enzimas ac túan sobre
los sustratos más diversos, transfiriendo grupos metilo, aldehído, amina, sulfató,
sulfúrico, etc.

3.7.3.- Hidrolasas: Esta clase de enzimas actúan normalmente sobre las grandes
moléculas del protoplasma, como son la de glicógeno, las grasas y las proteínas. La
acción catalítica se expresa en la escisión de los enlaces entre átomos de carbono y
nitrógeno (C-Ni) o carbono-oxigeno (C-O); Simultáneamente se obtiene la hidrólisis
(reacción de ruptura de un compuesto en presencia de agua). El hidrógeno y el
oxidrilo resultantes de la hidrólisis se unen respectivamente a las dos moléculas
obtenidas por la ruptura de los mencionados enlaces. La clasificación de estas
enzimas se realiza en función del tipo de enlace químico sobre el que actúan.
A este grupo pertenecen proteínas muy conocidas: la pepsina, presente en el jugo
gástrico. La tripsina y la quimio-tripsina, segregadas por el páncreas, desempeñan
un papel esencial en los procesos digestivos, puesto que hidrolizan enlaces pépticos,
estéricos y glucosídicos.

3.7.4.- Isomerasas: Transforman ciertas sustancias en otras isómeras, es decir, de

idéntica fórmula empírica pero con distinta fórmula desarrollada. Son las enzimas que
catalizan diversos tipos de isomerización: óptica, geométrica, funcional, de posición,
etc.
 33

3.7.5.- Liasas: Estas enzimas construyen enlaces entre átomos de carbono, o bien
entre carbono - oxigeno, carbono - nitrógeno y carbono - azufre. Los grupos
separados de las moléculas de sustrato son el agua, el anhídrido carbónico, y el
amoniaco. Algunas Liasas actúan sobre compuestos orgánicos fosforados muy
tóxicos.

3.7.6.- Ligasas: Es un grupo de enzimas que permite la unión de dos moléculas,

lo cual sucede simultáneamente a la degradación del ATP, que en rigor, libera la
energía necesaria para llevar a cabo la unión de las primeras. Se trata de un grupo de
enzimas muy importantes y recién conocidas, pues antes se pensaba que este efecto se
llevaba a cabo por la acción conjunta de dos enzimas, una fosfocinasa, para fosforilar
a una sustancia (A) y una transferasa que uniría esa sustancia (A) con otra (B).

A este grupo pertenecen enzimas de gran relevancia reciente, como las aminoácido –
ARNt Ligasas, conocidas con el nombre de sintetasas de aminoácidos –ARNt, que
representan el primer paso en el proceso biosintético de las proteínas y que forman
uniones C-O; como las ácido-tiol Ligasas.

La acción de estas enzimas se manifiesta con la formación de enlaces entre átomos de

carbono-oxigeno de diversas moléculas, o bien entre carbono-azufre, carbono-
nitrógeno y carbono-carbono. Las Ligasas utilizan siempre para el proceso de
reacción la energía proporcionada por el ATP o compuestos homólogos que son
degradados. Por consiguiente las enzimas de esta clase son las únicas que intervienen
en una reacción no espontánea desde un punto de vista termodinámico. Actúan sobre
los sustratos más diversos y revisten particular importancia en el metabolismo de los
ácidos nucleicos.
 34

3.8.- ESPECIFICIDAD ENZIMÁTICA

Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima,

denominada sitio activo, donde tiene lugar la catálisis. La estructura tridimensional
de este sitio activo, donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus
isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. El acoplamiento es tal
que E. Fisher (1894) enuncio: “el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de
una enzima como una llave a una cerradura”.

El sustrato se enlaza a la enzima (ocurren alteraciones químicas que incluyen

rompimiento y formación de enlaces). Luego, la enzima libera el producto de la
reacción y queda libre para reaccionar nuevamente.

Ilustración 9. Enzima con especificidad relativa

 35

3.9.- CINÉTICA ENZIMÁTICA

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por

enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del mecanismo de
la reacción catalítica y de la especificidad de la enzima. La velocidad de una reacción
catalizada por un enzima puede medirse con relativa, facilidad ya que en muchos
casos no es necesario purificar o aislar la enzima. La medida se realiza siempre en
las condiciones óptimas (pH, temperatura, presencia de cofactores, etc.), y se
utilizan concentraciones saturadas de sustratos. En estas condiciones, la velocidad de
reacción observada es la velocidad máxima (Vmax ). La velocidad puede determinarse
bien midiendo la aparición de los productos o la desaparición de los reactivos.

Ilustración 10. Cinética enzimática

Al seguir la velocidad de aparición de producto (o de desaparición del sustrato) en

función del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reacción, o
simplemente, la cinética de la reacción. A medida que la reacción transcurre, la
velocidad de acumulación del producto va disminuyendo porque se va consumiendo
el sustrato de la reacción. Para evitar esta complicación se procede a medir la
velocidad inicial de la reacción (Vo ) mediante la pendiente de la curva de avance a
tiempo cero. De esta forma, la medida de Vo se realiza antes de que se consuma el
 36

10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la (S) como
esencialme nte constante a lo largo del experimento. De esta forma se simplifican
enormemente las ecuaciones de velocidad.

Ilustración 91. Curva de avance de una reacción

Curva de avance de una reacción

Para estudiar la cinética enzimática se mide el efecto de la concentración inicial de

sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción, manteniendo la cantidad de
enzima constante. Si representamos Vo frente a (S)o obtenemos una grafica como la
siguiente:
Ilustración 102. Curva de Actividad enzimática

Cuando (S)o es pequeñas, la velocidad inicial es directamente proporcional a la

concentración de sustrato, y por tanto, la reacción es de prime r orden.
 37

3.10.- ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Se define la unidad enzimática (U) como la cantidad de enzima que cataliza la

conversión de 1 µmol de sustrato en un minuto. La actividad especifica es el numero
de unidades de enzima por miligramo de proteína (U/mg proteína) o por mililitro de
disolución (U/ml). Recientemente el sistema internacional de unidades (Si) ha
definido la unidad enzimática como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de
sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol es 106 µmol y 1
minuto son 60 seg., resulta que 1 katal equivale a 60 x 10 6 U. Esta unidad es muy
grande, de forma que se utilizan frecuentemente los submúltiplos como el microkatal
(µkat, 10- 6 kat). Cuando se conoce el peso molecular de la enzima puro y el número
de centros activos por molécula de enzima, las medidas de actividad enzimática
permiten calcular el núme ro de recambio de la enzima, o sea, el número de
reacciones elementales que realiza el enzima por cada centro activo, por unidad de
tiempo.

3.11.- ESTRUCTURAS DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas. En su
estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que
aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar donde
se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. La enzima misma no se ve
afectada por la reacción. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse
con un nuevo sustrato.

Por su estructura y composición química puede afirmarse que el origen de las

enzimas esta vinculando al origen de las sustancias proteicas. Al hablar del origen de
la vida se ha citado el éxito de los experimentos realizados en el laboratorio para la
producción de aminoácidos; estos aminoácidos son los que precisamente constituyen
la base del edifico proteico.
 38

3.12.- EFECTO DE LOS ACTIVADORES

Ilustración 113. Efecto de los Activadores en el Tiempo

Ciertas enzimas se encuentran como apoenzimas o zimogenos que son inactivos.

El tripsinógeno es convertido en tripsina por la misma acción de la tripsina, que

remueve un hexapéptido.

Tripsina
Tripsinógeno Tripsina + Val (Asp)4 lisina

Otra forma de activación consiste en mantener los grupos SH reducidos. Estos grupos
pueden formar parte de centros activos de ciertas enzimas. Si se oxidan estos grupos a
-S-S- la enzima se inactiva. Así tenemos que la enzima papaína, se inactiva después
de exponerla al oxígeno; pero cuando se le añade un reductor apropiado la enzima se
reactiva. Los grupos -S-S- se convierten en -SH, activándose la enzima.

Otra forma de activación requiere la presencia de otra sustancia que se enlaza al sitio
alostérico, el compuesto que se enlaza se denomina un efector alostérico. El centro
alostérico es bien específico para el efector o modulador alostérico.
 39

CAPITULO IV

COMPARACION DE METODOS DE DESGOMADO PARA EL

REFINAMIENTO DE ACEITE DE SOYA

4.1 METODOLOGÍA ACTUAL.

4.1.1.- Refinación de aceite de soya por el método caustico con desgomado

ácido (Refinado químico).

La primera etapa del proceso de refinación es el desgomado, que consiste en separar

las gomas del aceite (fosfátidos), mediante el uso de ácido fosfórico H3 PO4 al 85% y
agua a una temperatura de 60°C., este proceso dura de 5 a 6 horas en un tanque de
retención. La siguiente etapa es la neutralización con NaOH. Aquí se neutraliza el
exceso de acido y también se saponifican los ácidos grasos libres, lo que origina la
formación de "borras" o jabones. Luego, para la separación de borras se emplea un
sistema de tres etapas con 3 centrifugas: intercambiador - mezclador - centrífuga.
Posteriormente el aceite refinado y húmedo pasa a un "spray dryer" que opera con un
vacio entre 80 y 100 mm de Hg,, respecto a la presión atmosférica, con lo que se
elimina la humedad.

Luego el aceite desgomado pasa a la etapa de blanqueo mediante absorción sobre

arcillas activadas, que consigue la eliminación de impurezas, colorantes, metales
pesados, peróxidos, etc. Luego del blanqueo el aceite se filtra para eliminar cualquier
partícula presente. Aquí el aceite todavía tiene algo de olor y sabor desagradable, por
la presencia de sustancias volátiles. Luego del filtrado, el aceite pasa al desodorizado.
En este paso se elimina los compuestos volátiles, mediante una combinación de alta
temperatura y presión de vacío. Finalmente el aceite refinado, blanqueado y
 40

desodorizado es almacenado para luego pasar a los procesos de empaque como

producto terminado.

Ilustración 14. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ACTUAL DE

REFINADO DE ACEITE DE SOYA.

Aceite Crudo

Reactivo Desgomado con ácido

Fosfórico.

Reactivo Neutralización / centrifugado

Por tres etapas

Tierra de Blanqueo

blanqueo
Desodorización

Almacenamiento
41
 42

4.2.- METODOLOGIA PROPUESTA.

4.2.1.- Refinación de aceite de soya por el método caustico con desgomado

enzimático.

En este método, al igual que el método anterior (Refinación química), en la refinación

de aceites vegetales es necesario remover las impurezas que afectan el sabor, olor,
apariencia y estabilidad del producto (gomas, iones metálicos, colorantes, ácidos
grasos libres, sólidos suspendidos, ceras etc.). Una importante clase de componente
indeseable son los fosfátidos, derivados desde las semillas y presentes como gomas
hidratables y no hidratables.

El refinado químico de aceites vegetales es el más común de todos los métodos de

refinación de aceites, sin embargo el refinado físico ha aumentado debido a los costos
y beneficios ambientales, pero todavía tiene sus desventajas al momento de ser
aplicado en procesos industriales de gran envergadura.

El desgomado enzimático es otro método de refinado, dentro del cual la enzima

Fosfolipasa es utilizada para convertir los fosfátidos no- hidratables a una forma
hidratable, permitiendo removerlas con una sola centrifuga.

Un importante requisito para un refinado exitoso sean enzimáticos ó no enzimáticos,

es que el primer paso de desgomado tiene que ser extremadamente eficiente y bajar
el contenido de Fosfolípidos hasta un nivel de 10 ppm. Convirtiendo los Fosfolípidos
no hidratables a una forma hidratable, estos pueden ser removidos por el proceso
físico (centrifuga).

Para realizar el desgomado enzimático propuesto, utilizamos una enzima Fosfolipasa

de la familia de las Hidrolasas (Lecitase Ultra).
 43

4.2.2.- ENZIMA FOSFOLIPASA-HDROLASA

4.2.2.1.- Descripción: Lecitase Ultra es un concentrado de enzimas fosfolipasa -

hidrolasa, en presentación liquida, de color marrón pálido. El color puede variar y la
intensidad del color no es una indicación de la actividad del producto. La densidad de
Lecitase Ultra es aproximadamente 1.2g/cm3 . Es una enzima fosfolipasa de
clasificación Hidrolasa modificada por ingeniería proteica de Thermomyces
lanuginosus / fusarium oxysporum producida por fermentación sumergida de un
microorganismo Aspergillus oryzae genéticamente modificado.

Lecitase Ultra tiene una actividad inherente tanto hacia las estructuras de fosfolípidos
como de triglicéridos. La actividad hacia el triglicérido se controla con la temperatura
de proceso a la cual va a trabajar la enzima. Esta enzima actúa sobre los fosfolípidos
(fosfátidos, lecitinas), como una fosfolipasa tipo A1, para dar el correspondiente liso-
1-fosfòlipido más ácido graso libre (AGL).

4.2.2.2.- Actividad de la Enzima Fosfatasa Hidrolasa y sus aplicaciones: La

enzima a utilizar es un líquido estandarizado en Lipasa Units por gramo (LU/g). La
actividad es de 10KLU/g. Una unidad es equivalente a la cantidad de enzima que
produce 1 mol de ácido butírico titulable por minuto bajo condiciones estándar.
1KLU = 1000LU.

Las principales aplicaciones industriales para las enzimas Fosfolipasa-Hidrolasa son:

Modificaciones de la yema de huevo.
Hidrólisis de lecitina.
Desgomado de aceite vegetal de soya.

4.2.2.3.- Parámetros de acción

Las condiciones de trabajo para la aplicación de la enzima en un proceso de
desgomado enzimático son:
 44

1.- Adición correcta del acido cítrico e hidróxido de sodio

2.- Correcta dosificación de enzima y tiempo de reacción.
3.- Suficiente mezclado y posición de la lecitina en la interface de la emulsión.

4.3.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ENZIMATICO

El proceso de desgomado de aceite de soya por medio de enzimas, consiste en tres

pasos.

1.- Llevar la lecitina a una interface agua/aceite para permitir que reaccione la
enzima:
a.- Mezclamos acido cítrico con el aceite crudo a tratar.
b.- Aplicamos un mezclado con agua a altas revoluciones y promovemos una
amplia superficie de contacto entre la enzima y la lecitina a través de la
emulsión.
2.- Reacción de la Lecitina con la enzima:
a.- La enzima fosfolipasa convierte por hidrolisis la lecitina no hidratable en
liso – lecitina hidratable.
3.- Separación de las gomas por centrifugación.

Lecitase Ultra OH
H2O H
P-X P-X
Liso Lecitina + Acido graso Libre
Lecitina
FOSFATIDOS NO HIDRATAB LES + FOSFATIDOS HIDRATABLES
FOSFATIDOS HIDRATABLES

4.3.1.- Condiciones estándar: La adición de enzima va acorde al tipo de aceite y

condiciones de proceso, por ejemplo, para un mezclado pobre se deberá de aumentar
la dosis de enzima requerida. Las condiciones estándar a seguir para aceite de soya:
 45

Aceite crudo
Agua 0.3 – 1.5% w/w
Acido cítrico 0.04% w/w
NaOH 0.02%
Enzima 30 ppm (30 gr / Ton de aceite)
Temperatura de operación 55 ºC.
Tiempo de tratamiento: 2 – 3 horas de hidrólisis.

Ilustración 16.PROCESO DE DESGOMADO ENZIMATICO PROPUESTO

Aceite Crudo Acido Cítrico NaOH Enzima fosfolipasa

Sistema
de
Refrigera
ción 70 Sistema de
Mezclador de Mezclador deRefrigeració Aceite desgomado
ºC Corte Corte
n 70 ºC Centrifuga

Sistema de
Refrigeración
Tanque de 45 ºC
Retención
Gomas
+ Agua

Tanque de
hidrólisis
enzimática
 46

4.3.2.- Comparación del desgomado enzimático vs desgomado ácido.

Tabla 5. Comparación del uso de equipos y tie mpos en proceso de refinación

química Vs el proceso de refinado enzimático
TANQUES CAMBIO DE TIEMPO DE
PROCES OS MEZC LADORES CENTRIFUGAS
RETENIDOS CALOR PROCES O

Refinado
2 3(4) 3 2 5-6 Hrs.
Químico
Refinado
2 2 1 2 3-4 Hrs.
Enzimático

Tal como se aprecia en el grafico para un mismo volumen de aceite crudo de soya a
tratar, se utilizan mucho menos equipos y tiempo durante el proceso de refinación
enzimática. Adicionalmente el proceso enzimático utiliza el 60% menos de agua.

Aunque el proceso tradicional Físico y Químico puede alcanzar bajos niveles de

Fósforo, el desgomado enzimático también los alcanza y es económico, y posee
alternativas ambientales muy importantes por la reducción de volúmenes de agua
residual del proceso, ya que una de las ventajas de este método es que se eliminan dos
centrifugas de las tres que tiene el proceso actual, lo cual genera grandes ahorros de
agua y de vapor. Se beneficiaria la empresa disminuyendo sus costos de
procesamiento de esta agua.

Otros insumos que se ahorrarían serian la tierra de blanqueo, debido a que la enzima
ayudara a bajar concentraciones altas de Fósforo que por lo general es la función de la
tierra.

Los beneficios se resumen a continuación:

Altos rendimientos
Se duplica la capacidad de la planta con las mismas instalaciones.
 47

Las gomas obtenidas contienen 25% menos de aceite residual.

No hay pérdida de aceites en los jabones ya que no se forman jabones.
Ahorros significativos
Bajo consumo de agua (ahorro 150 litros/tonelada de aceite refinado)
Poca generación de aguas residuales o desperdicio de agua.
Ninguna generación de borra (jabón).
Bajo costo de tratamiento de efluentes.
Incremento efectivo de la tierra de blanqueo
Facilidad en el tratamiento de desechos, proceso amigable al ambiente.
Apropiado para diferentes calidades de aceite (desde aceite desgomado con
agua hasta aceite crudo).
No genera riesgos para la salud. Las enzimas son biodegradables y no queda
residuos de la enzima en el aceite, ya que se inactivan durante el tratamiento
térmico de la desodorización.

En el proceso tradicional se tiene una pérdida de impurezas (fosfátidos, ácidos grasos,

borras), del 4%, de los cuales el 2% es recuperable como ácidos grasos para los
procesos de elaboración de Jabón.

En el proceso propuesto de Refinado Enzimático se tiene una perdida por impurezas

del 2.5% de las cuales el 0.8% es recuperable como los ácidos grasos para los
procesos de elaboración de jabón.

Considerando que al momento la empresa de refinación de aceite, posea toda la

infraestructura e instalaciones para el proceso de refinación físico químico, para el
desarrollo de este nuevo proceso no se requiere de inversión de maquinaria alguna, se
utilizara la misma maquinaria del proceso actual.
 48

CAPITULO V

GENERALIDADES DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES EN EL

SECTOR ACEITERO

5.1.- ASPECTOS AMBIENTALES

Los aspectos ambientales asociados al sector aceitero están relacionados con residuos
sólidos, líquidos, olores y gases de combustión.
Los residuos sólidos reciclables son dirigidos hacia otros sectores industriales
(plásticos, papel, etc.).
En el proceso se generan otros residuos sólidos:
Catalizador de níquel (Se exporta).
Tierras de blanqueo (Se recupera la grasa).

5.1.1.- CONTAMINACIÓN DEL AIRE.

La contaminación del aire en industria aceitera se produce por:

Emisiones de gases de combustión de las calderas.
Generación de olores en el proceso de refinación, los cuales son un problema
restringido a ciertas plantas y no generalizado del sector aceitero.
Normalmente está asociado al uso de aceites de pescado y no al de aceites
vegetales.
Los otros aspectos ambientales asociados a esta industria tienen que ver con la
contaminación acústica del proceso productivo.

5.1.1.1.- Métodos de Control de Emisiones a la Atmósfera.

Los métodos de control de emisiones a la atmósfera son básicamente filtros de

manga que permitan controlar las emisiones de material particulado generado
 49

por calderas, así como utilización de combustibles limpios y la

implementación de monitoreo continuo de los gases de combustión.

Las molestias generadas por olores normalmente son provocadas por mal
manejo de los residuos sólidos generados tanto en el proceso como en la
planta de tratamiento, razón por la cual no tiene sentido práctico invertir en
tratamiento de olores, sino que el enfoque está orientado a la prevención en el
proceso productivo y al buen manejo de los residuos.

5.1.2.- EFLUENTES LÍQUIDOS.

El efluente líquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes

grasas y sólidos suspendidos. La DBO 5 está normalmente ligada a la presencia de
grasas, jabones, gomas y sólidos en suspensión.

Los valores medios de DBO 5 previo al tratamiento en la industria aceitera fluctúan

entre 2,000 y 30,000 mg/l. La DBO 5 de los efluentes tratados se mantiene en el rango
de 300 mg/l, con máximos del orden de 500-600 mg/l.

5.1.2.1- Tratamiento para Efluentes Líquidos.

Una planta de tratamiento para efluentes aceiteros requiere ser diseñada para eliminar
los niveles contaminantes de DBO 5 , DQO, Aceites y Grasas, Sólidos Suspendidos, y
para corregir el pH del efluente en cuestión. Debido que en la mayoría de los casos se
trata de descargas a redes de alcantarillado público se debe cumplir con la normativa
ambiental vigente. Normalmente no se requiere un proceso biológico para dar
solución al parámetro DBO 5 .

El pre tratamiento consiste en equipos separadores de sólidos para remoción de

sólidos gruesos del efluente a tratar, así como la instalación de trampas de grasa. En
 50

algunos casos, se hace necesaria la incorporación de un desarenado, en particular

cuando se observa ataque ácido a los pavimentos de la planta.

A continuación se describe algunos de estos tratamientos.

a) Tratamientos físicos.

Los procesos físicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecánicas

que permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y densidad del
efluente.

Separación de Sólidos Gruesos

Separación de Sólidos No Putrescibles

Trampa de grasa

Estanque de Ecualización

b) Tratamiento Fisicoquímico.

Los procesos fisicoquímicos involucran operaciones para desestabilizar sólidos

suspendidos y remover grasas:

Ajuste de pH

Coagulación

Floculación

Flotación
 51

5.1.3.- RESIDUOS SÓLIDOS.

Los lodos obtenidos en el tratamiento de aguas residuales, con un alto nivel de grasas,
son sometidos a un proceso de desdoblamiento que consiste en agregar vapor para
elevar la temperatura. En esas condiciones, se generan tres fases: aceite, agua y
residuo sólido. El aceite es reciclado al proceso productivo, el agua es retornada a la
planta de tratamiento y el residuo sólido se evacua al vertedero.

El catalizador de Níquel, utilizado en la hidrogenación de las grasas, es un polvo

negro que queda retenido en los filtros prensa. Este se exporta a Estados Unidos para
su recuperación electrolítica.

Las tierras de blanqueo representan un importante residuo sólido. Se estima su uso

entre 1% a 1,5% del total del volumen de aceite procesado. Las tierras de blanqueo
son utilizadas por todas las industrias aceiteras que efectúan el proceso de refinación.
Estas quedan embebidas en aceite, aproximadamente del 30-50% del peso de las
tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo se les extrae el aceite por medio de un
proceso de extracción por solvente. Cuando se separa el aceite de la tierra de
blanqueo, el residuo resultante se utiliza como relleno sanitario.

5.1.3.1.- Lodos del Tratamiento de los Efluentes

Los lodos obtenidos del tratamiento físico-químicos de los efluentes, sale con una
humedad aprox. del 93%, luego son deshidratados con filtros prensa de placas. La
fase sólida (borras) es dispuesta en vertederos. La digestión de los lodos, ya sea por
medios aerobios o anaerobios, se justifica en función de los costos.
 52

CONCLUSIONES

1. El nuevo proceso representa una alternativa de bajo costo para el

desgomado de aceite de soya.
2. Reduce los costos de mano de obra y de insumos.
3. El desgomado enzimático actúa sobre los Fosfolípidos, los desdobla en
sus componentes y no genera efluentes o sub-productos conflictivos.
4. Tiene como ventaja la no utilización de ácido fosfórico, con la menor
corrosión que ello conlleva en los equipos y la generación de efluentes
amigables.
5. Tiene menos desperdicio de aceite.
6. No presenta generación de borras de jabón.
7. Se elimina dos procesos de centrifugado ahorrando el consumo de
agua, vapor y energía eléctrica. Por ello optimiza tiempo y costos de
proceso tanto en uso de equipos como en mantenimientos.
8. Se incrementa la efectividad en el proceso de blanqueo.
9. La enzima es biodegradable y pierde su funcionalidad a temperaturas
superiores a 55 °C., lo cual no genera problemas de contaminación.
10. La desventaja es la sensibilidad a las variaciones de pH y temperatura
a las cuales trabaja la enzima, lo que incrementan el riesgo de
desnaturalización de la misma.
 53

RECOMENDACIONES

Se debe de trabajar a temperatura óptima de 55°C al momento de la

reacción de la enzima.
Se debe tener una emulsión consistente y uniforme para garantizar el
efecto de la enzima.
Implementar un programa de prevención de la contaminación que
permita controlar y minimizar la contaminación en la fuente.
Optimiza el costo de procesamiento al reducir en un 2% las perdidas
por impurezas
Reduce el tratamiento químico con el método del desgomado
enzimático favoreciendo a minimizar el impacto ambiental.
 54

BIBLIOGRÀFIA

 Grasas, aceites y jabones - Monografias_com.htm

 Obtención de aceite comestible - Monografias_com.htm
 Madrid Vicente. Producción, análisis y control de calidad de aceites y
grasas. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, 1988.

 Madrid, I. Cenzano y J.M. Vicente. Manual de grasas y aceites

comestibles. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-Prensa Libros,
S.A. Madrid, 1997.

 http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm Elaboración y refinado

de aceites comestibles

 http://www.engormix.com/MA-
balanceados/formulacion/articulos/procesos-alternos-refinacion-quimica-
t2669/800-p0.htm, Procesos Alternos para la Refinación Química de
Aceites Vegetales, autor Eng. Enrique O. Díaz. Sales/Service Process
Engineer

 http://www.cepal.org/argentina/noticias/paginas/7/12267/Informe337B9.p
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componente b: redes agroalimentarias. Tramas b-9 tendencias de las
nuevas tecnologías. Industria oleaginosa con enfoque específico en girasol
y soja. Autor: Martha Melgarejo, marzo 2003

 http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacion/V
isitasPlantasExtraccionAceiteSoja.asp, visita a plantas de extracción de
aceite de soja, autores Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan
 55

Trossero, Ing. Agr. Nicolás Sosa, Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr.
José Méndez. Unidad Ejecutora Proyecto PRECOP II - EEA INTA
Manfredi

 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/perez_h_p/capitulo_4
.html#, Estudio de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de
aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya. Universidad de las
Américas Puebla. Escuela de Ingeniería Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Tesis presentada por Patricia Pérez. Cholula,
Puebla, México a 16 de mayo de 2003.
 56

ANEXO

PARTE EXPERIMENTAL A NIVEL PILOTO.

ENSAYOS DE LABORATORIO PARA DESGOMADO:

Las muestras de aceite deben ser desgomadas en el laboratorio para determinar la

óptima dosificación de Lecitase Ultra para grandes escalas operacionales.

Caracterización de resultados método actual vs. Propuesto

Tabla. Resultados de Análisis de proceso Actual

ANALISIS 1 2 3 4 5 6 7
Humedad % 0.61 0.57 0.48 0.58 0.16 0.08 0.0086
Det. Fósforo (ppm) 154.55 63.61 76.05 32.87 26.62 22.3 7.27
Det. Jabón ( ppm) 0 223.82 60.72 38.05 30.44 0 0
Muestra # 1: Después del desgomado con ácido
Muestra # 2: Después de la primera centrífuga
Muestra # 3: Después de la segunda centrífuga
Muestra # 4: Después de la tercera centrífuga
Muestra # 5: Después de secado antes del desgomado
Muestra # 6: Después de proceso de blanqueo
Muestra # 7: Después de proceso de desodorizado.

Descripción de la operación de refinación método propuesto

Temperatura adición del ácido cítrico 70 ºC.

Luego de adición del ácido agitación por treinta minutos a 350 rpm.
Enfriar la mezcla aceite crudo – acido cítrico de 70 a 50 ºC., y adicionar el
NaOH para ajuste de pH, el agua para promover la emulsión y la enzima.
 57

Agitación constante por 3 horas a 50ºC (la temperatura no deberá de ser

superior a 50°C ya que se inactivara la enzima)
Pasar por la centrifuga a 3000rpm por 3 minutos.
Adicionar la tierra de blanqueo. Blanquear con vació mas agitación (agitar
200 rpm a 80 ºC.).

EJECUCION DE ENSAYOS

A) Ejecución de Primer ensayo

Materia prima Peso gr Porcentaje %

Soya cruda 1000 96,55%
Acido citrico sol 50% 2 0,20%
Hidroxido de Sodio al 20% 1,5 0,150%
Agua 25 2,500%
Enzima 0,05 0,005%
Silica select 350 1 0,100%
Tierra de blanqueo Tonsil EPP 1050 5 0,500%

Resultados de análisis de primer ensayo

Análisis Antes del blanqueado Soya blanqueada

Det. Fósforo ppm 50.63 35.43
Det. Jabón ppm 995.95 199.19

B) Ejecución de segundo ensayo

Se aumenta la dosis de ácido cítrico, NaOH, Enzima, Silica y de la Tierra de

Blanqueo.

Materia prima Peso gr Porcentaje %

Soya cruda 1000 100%
Acido citrico sol 50% 5 0,5%
Hidroxido de Sodio al 20% 3 0,300%
Agua 25 2,500%
Enzima Lecitase Ultra 0,15 0,015%
Silica select 350 1,5 0,150%
Tierra de blanqueo Tonsil EPP 1050 8 0,800%
 58

Resultados de ensayo

Análisis Muestra # 1 Muestra # 2 Muestra # 3

Det., Fósforo (ppm) 54.42 48.88 23.18

Acidez % 0.82 0.93 0.62

Det. Jabón (ppm ) 596.08 79.08 0

Muestra # 1: Después de la adición de ácido cítrico.

Muestra # 2: Después de la centrífuga adicionando NaOH y Enzima.
Muestra # 3: Después del proceso de blanqueado con adición de Tierra de
blanqueo y de Silica.

C) Ejecución tercer Ensayo

Se realiza un nuevo ensayo disminuyendo la Silica y aumentando la dosis de Tierra

de blanqueo.

Materia prima Peso gr Porcentaje %

Soya cruda 1000 100%
Acido citrico sol 50% 5 0.5%
Hidroxido de Sodio al 20% 3 0.300%
Agua 25 2.500%
Enzima Lecitase Ultra 0.15 0.015%
Tierra de blanqueo Tonsil EPP 1050 8 1.000%

Resultados.

Análisis Muestra
Det., Fósforo (ppm) 15.20
Acidez % 0.64
Det. Jabón (ppm ) 0

Este ensayo se lo realizo sin la Silica y se aumento la dosis de tierra de

blanqueo.
 59

Comparación de resultados

Se ejecutaron varios ensayos para determinar cuáles son los que menos contenido de
fósforo presentan luego del tratamiento:

Actual: Proceso actual de la refinería cáustica

Primer ensayo con adición de ácido cítrico, NaOH, agua, enzima.
Segundo ensayo se aumenta la dosis de cada uno de los insumos.
Tercer ensayo disminuye la Silica y se aumenta la tierra blanqueo.

RESULTADOS COMPARATIVOS

Parámetros Actual 1er Ensayo 2do Ensayo 3er Ensayo

Fósforo ppm 22.3 35.43 23.18 15.2
Jabón ppm 0 199.19 0 0
Acidez % 0.08 - 0.62 0.64

Como conclusión se observa que al adicionar más tierra de blanqueo y eliminar la

Silica el contenido de fósforo disminuye después del proceso de blanqueo.

Fuente de error

Un error en los ensayos de desgomado pueden resultar por medio de los diferentes
factores:

1. Calculo incorrecto de la cantidad de enzima, acido cítrico y NaOH

2. Insuficiente homogenización a través del uso del mezclador de laboratorio.
3. Incorrecto control de temperatura.
4. Insuficiente tiempo de reacción
5. Inadecuado aceite, no todos los aceites son apropiados para el desgomado
enzimático.