ANÁLISIS SENSORIAL

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído,
el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación organoléptica no se puede realizar
mediante aparatos de medida, el "instrumento" utilizado son las personas entrenadas o no
entrenadas [ CITATION NTE111 \l 2058 ], así mismo estas personas tiene la posibilidad de aceptar o
descalificar el producto evaluado sensorialmente a través de la prueba hedónica ya que
estos estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto
puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer
las primeras impresiones de un alimento nuevo y obtener información sobre su grado de
aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor. El
término hedónico proviene del griego hedond, que significa placer, y hace referencia a la
atracción subjetiva del individuo por el producto a evaluar. En consecuencia el objetivo de
una prueba hedónica es obtener una respuesta personal, ya sea de aceptación, gusto o de
preferencia, de un consumidor potencial o real, sobre un producto concreto, una idea o
proyecto de producto o simplemente una característicaespecífica del mismo.

Tabla 1.Características Sensoriales del Yogurt Griego y Yogurt de Arándano.

Yogurt Griego Yogurt de Arándano

Atributo Características Atributo Características

Apariencia Apariencia
a) Superficie Suave, homogénea y a) Superficie Apariencia homogénea
cremoso, sin suficientemente batido,
separación del suero. sin separación de
b) Color Entre blanco y crema.
suero.
c) Condiciones Apariencia fresca.
b) Color Negro azulado.
de frescura c) Condiciones Apariencia fresca.
Olor Típico del yogurt y
de frescura
ligeramente ácido. Olor Típico del arandano
Sabor Ácido característico
adicionado acidificado.
entre crema y queso Sabor Típico del arandano,
cottage. agradable, de ligero a
 Consistencia Suave y cremoso. medianamente ácido.
Consistencia Cremoso, viscoso, no
pastoso.
Fuente: [ CITATION NOM10 \l 2058 ]

Se realizá con 50 panelistas no entrenados consumidores habituales de yogur de leche de

vaca. Cada uno recibirá 1 vasos con muestras (10 mL) del yogur a 4ºC. Deberá llevar un
control en una hoja de Evaluación Sensorial con la pregunta para cada muestra: ¿Usted
consumiría este producto?, ¿sí o no?. Los datos fueron expresados en porcentaje de
aceptabilidad y llenando los formatos.

Tabla 2. Evaluación sensorial del yugurt

Características Muestras
Muestra 1 Muestra 2
Sensoriales
Número de % Número de %
personas. personas.
Sabor 16 32 5 10

Color 1 2 44 88

Olor 29 58 1 2

Aspecto 4 8 0 0

Total 50 100 50 100

Fuente: [ CITATION NOM10 \l 2058 ]

Sabor

El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de
sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño
[ CITATION NTE11 \l 2058 ].

Color
El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos
deberán tener el color característico para cada forma de presentación [ CITATION NTE111 \l
2058 ].

Olor

El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará
libre de cualquier olor extraño [ CITATION NTE111 \l 2058 ]

Aspecto

El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de coágulo

uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. El producto con
fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida [ CITATION
NTE111 \l 2058 ].

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parámetros exigidos por los organismos de salud pública tanto en alimentos terminados
como en sus materias primas.

Tabla 3. Características Fisicoquímicas del Yogurt Griego y Yogurt de Arándano.

Yogurt Griego Yogurt de Arándano

Atributo Características Atributo Características

Acidez 1-0.63% Acidez 0.84-0.99 %
pH 4.98-4.1 pH 4.0-4.30 %
Grasa 3.23-1.1 % Grasa 3.1-0.99 %
Proteína 4.86-4.4% Proteína 4.97-4.6 %
Cenizas 1.02-0.58% Cenizas 1.2-1.02 %
Sólidos totales 22-10% Sólidos totales 23-11%

Acidez.

La acidez se calcula por el método para la determinación de la acidez titulable titulando una
muestra diluida de yogurt, para lo cual se utiliza los siguientes reactivos: hidróxido de sodio
(NaOH) 0,1N, fenolftaleína al 2% como indicador y agua destilada, para luego titular hasta
virar es decir hasta obtener un color rosado, dependiendo de los mL de NaOH utilizados se
calcula los grados Dornic [ CITATION NOM10 \l 2058 ].

pH

El pH se mide de forma precisa mediante un pHmetro, instrumento que mide la diferencia

potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de
plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno. Se introduce el pHmetro en
la muestra de yogurt por 15 segundos y se toma el valor respectivo [ CITATION NOM10 \l
2058 ].

Grasa
 Preparación de la muestra: Con una precisión de 2 mg, se pesan unos 50 g de la
muestra, preparada según la técnica ya descrita, empleando para ello un frasco aforado,
y se completa añadiendo agua destilada (PA) hasta un volumen de 100 ml.
Seguidamente, se agita y se realizan sucesivos trasvases para obtener una solución lo
más homogénea posible.
 Preparación del butirómetro: Dentro del buritómetro se introducen 10 ml de ácido
sulfúrico al 90-91%, evitando mojar el cuello del mismo. A continuación, se añaden con
la pipeta 11 ml de la solución obtenida en la etapa anterior, se coloca la punta de la
pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro, evitando la mezcla prematura
de la solución de la muestra con el ácido sulfúrico; después se vierte 1 ml de alcohol
iso-amílico, sobre la superficie de la muestra, teniendo cuidado de no mezclar los
líquidos ni de mojar el cuello del butirómetro, y se tapa éste.
 Agitación: Esta operación se realiza hasta que la caseína, que coagula en el momento
en que la leche se mezcla con el ácido, esté completamente disuelta. Dejar el
butirómetro en la posición que tenía antes de la agitación, y esperar a que la mezcla
rellene completamente el terminal de la ampolla; seguidamente proceder a dar la vuelta
y esperar a que el extremo de la ampolla, tras lo cual se le da la vuelta, esperando a que
dicho extremo se vacíe totalmente; en la práctica, es suficiente con que se realicen estos
rellenados y vaciados alternativos dos o más veces, dando por finalizada la agitación al
conseguir una mezcla suficientemente homogénea. Dado que el butirómetro se calienta
a una temperatura de unos 80 ºC para facilitar la mezcla del ácido sulfúrico con la
solución de la muestra, es necesario evitar su enfriamiento a causa de la agitación, por
lo cual debe efectuarse ésta lo más rápidamente posible.
 Centrifugación: Esta operación debe realizarse inmediatamente después de la
agitación, sin dejar enfriar el butirómetro. En el caso de que por cualquier circunstancia
no pueda realizarse la centrifugación, deberán colocarse los butirómetros en el baño de
agua al menos durante 5 minutos , para evitar su enfriamiento, procediendo a su secado
antes de colocarlos en la centrífuga. Asimismo, es muy importante, antes de introducir
los butirómetros en la centrífuga, ajustar su contenido interior mediante la manipulación
de los tapones ajustables, hasta que la fracción de la materia grasa se encuentre dentro
de la escala graduada. La duración efectiva del centrifugado debe ser de 5 minutos.
 Lectura: Una vez finalizada la centrifugación, se sacan los butirómetros de la
centrífuga y se colocan verticalmente, con el tapón hacia abajo, y se introducen en el
baño de agua durante 5 minutos, antes de proceder a la lectura. Hay que vigilar que el
nivel de agua del baño agua cubrael extremo terminal de la ampolla del butirómetro.
Asimismo, en el momento de introducir el butirómetro en el baño de agua, la fracción
de la materia grasa deberá encontrase dentro de la escala graduada del mismo; en caso
contrario, se ajustará con el tapón hasta lograrlo. La lectura se efectuará rápidamente, en
menos de 10 segundos, y bajo las siguientes condiciones [ CITATION NOM10 \l 2058 ]:

a) Sacar el butirómetro del baño de agua, asiéndolo por su parte ancha, y se envuelve con
un trapo, secando rápidamente el tubo graduado.

b) Se coloca el butirómetro en posición vertical, y se mueve el tapón de tal forma que el

plano inferior de la columna de la fracción grasa coincida con una división de la escala
graduada. En la práctica, se recomienda hacer descender la columna grasa mejor que
subirla en la escala. Hay que asegurarse de que, en transcurso de esta manipulación, no se
observa materia grasa dentro de la ampolla terminal, para evitar errores en la lectura.

c) Una vez realizada esta manipulación hay que asegurar que la columna de la fracción
grasa y el tapón permanezcan inmóviles.

d) Se eleva el butirómetro hasta la altura de los ojos del operario, y se procede a leer el
nivel por la parte más inferior del menisco superior de la columna de grasa.

e) Verificar inmediatamente el plano de separación inferior de la columna grasa para

asegurar que no se ha movido. En el caso de que éste se haya desplazado se debe corregir la
posición moviendo adecuadamente el tapón.

f) Leer de la misma manera el nivel del menisco superior, teniendo en cuenta de que si el
plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si
este segundo valor difiere del primero, verificar nuevamente la posición del plano
horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Para la validación de las lecturas deberá
conseguirse el mismo resultado en las dos lecturas consecutivas del menisco superior, como
comprobación de la correcta posición del plano horizontal inferior.
g) En caso de que el resultado de la lectura no se obtenga en unos 10 segundos, hay que
sumergir el butirómetro en el baño de agua, y hacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos.

Cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las
cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento
en minerales indigestibles [ CITATION NOM10 \l 2058 ].

Sólidos totales.

Esta variable se realizó según las especificaciones de la norma NTP Los crisoles
previamente esterilizados y secos se los codificó y pesó, ya obtenido el peso de los mismos
se procedió a colocar de 5 a 10 gramos de cada muestra de yogur en dichos crisoles. Se
ubicó en la estufa a 105º C. Después de una hora de secado se retiró los crisoles de la
estufa. Se los tapó y colocó para enfriamiento en el desecador, luego de procedió a pesarlos
con su contenido. Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecación se reemplazó
en la fórmula que se describe a continuación y de esta manera se obtuvo los porcentajes de
sólidos totales para todas las repeticiones de cada tratamiento. ST = 100 En donde ST =
sólidos totales m = peso del crisol m1 = peso de muestra m2 = peso del crisol mas muestra [
CITATION ALF10 \l 2058 ].

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

El análisis microbiológico de los alimentos es de gran importancia ya que permite un

control sanitario y es una herramienta clave en la prevención de ETA's (enfermedades
transmitidas por alimentos) ocasionadas por la contaminación y la inadecuada
manipulación o procesamiento [ CITATION NOM10 \l 2058 ].

Con este análisis se realiza una inspección que permite valorar la carga microbiana del
producto. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante
el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria
cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados
Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para el procesamiento y obtención del producto final [ CITATION
NOM10 \l 2058 ].

Tabla 4. Características Microbiológicas del Yogurt Griego y Yogurt de Arándano.

Yogurt Griego Yogurt de Arándano

Características Límites Características Límites

Bacterias lácticas Mínimo Bacterias lácticas Mínimo
vivas 2,000.000 UFC/g vivas 2,000.000 UFC/g
Organismos Máximo Organismos Máximo
coliformes. 10 UFC/g coliformes. 10 UFC/g
Hongos. Máximo Hongos. Máximo
10 UFC/g 10 UFC/g
Levaduras. Máximo Levaduras. Máximo
10 UFC/g 10 UFC/g

Fuente: [ CITATION NOM10 \l 2058 ]

El recuento de microorganismos se realizá siguiendo los métodos rápidos Petrifilm (3M),

para lo cual se realiza una sola dilución de cada muestra tomando 10 g de yogur y
adicionándolos a 90 ml de solución salina de peptona. En todos los casos se sembrá por
duplicado 1 ml de la dilución y se incubó a: 25 °C por 5 días para el caso de mohos y
levaduras y 35 °C por 24 horas para E. coli / coliformes totales (Método AOAC 991.14) y
S. Al término de la incubación se seleccionarán las placas que presentaron entre 15 y 150
colonias, reportando el resultado como unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g).
Para la evaluación de la calidad microbiológica se va a comparar los resultados con los
requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010 para Leches
Fermentadas [ CITATION NOM10 \l 2058 ].
 BIBLIOGRAFÍA

 2395, N. I. (2011). Leche fermentadas. México: Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano

de Normalización.

 AB, A. L. (2010). "Manual de Industrias Lacteas". Madrid. : Editoriallragra S.A. .

 INEN, N. (2011). Leche fermentadas. Requisitos. México: Quito: Instituto Ecuatoriano

de Normalización.

 NOM. (2010). Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, "Yogurt–

Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información
comercial y métodos de prueba. México: 181-SCFI.