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    ELABORACION DE Salchichas

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    Ivan Diego Huanca
    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas. Explica que las salchichas se elaboran usando carnes magras de novillos, terneras y cerdos jóvenes, junto con grasa y hielo. El proceso incluye picar la carne, mezclar los ingredientes en un cutter para formar una emulsión, embutir la mezcla en tripas naturales o artificiales, escaldarlas para coagular las proteínas, y enfriarlas. El objetivo es elaborar salchichas enriquecidas con fibra,

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    ELABORACION DE Salchichas

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    Ivan Diego Huanca
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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas. Explica que las salchichas se elaboran usando carnes magras de novillos, terneras y cerdos jóvenes, junto con grasa y hielo. El proceso incluye picar la carne, mezclar los ingredientes en un cutter para formar una emulsión, embutir la mezcla en tripas naturales o artificiales, escaldarlas para coagular las proteínas, y enfriarlas. El objetivo es elaborar salchichas enriquecidas con fibra,

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    ELABORACION DE salchichas

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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas. Explica que las salchichas se elaboran usando carnes magras de novillos, terneras y cerdos jóvenes, junto con grasa y hielo. El proceso incluye picar la carne, mezclar los ingredientes en un cutter para formar una emulsión, embutir la mezcla en tripas naturales o artificiales, escaldarlas para coagular las proteínas, y enfriarlas. El objetivo es elaborar salchichas enriquecidas con fibra,

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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas. Explica que las salchichas se elaboran usando carnes magras de novillos, terneras y cerdos jóvenes, junto con grasa y hielo. El proceso incluye picar la carne, mezclar los ingredientes en un cutter para formar una emulsión, embutir la mezcla en tripas naturales o artificiales, escaldarlas para coagular las proteínas, y enfriarlas. El objetivo es elaborar salchichas enriquecidas con fibra,

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    INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES

    INDUSTRIA DE ALIMENTOS

    ELABORACION DE salchichas
    INDUSTRIA DE carnicos

    NOMBRE IVAN DIEGO HUANCA ILLANES


    DOCENTE Gladys vasques
    MATERIA INDUSTRIA DE carnicos
    CURSO 13-300 NOCHE
    GESTION 2021
    1. INTRODUCCIÓN

    Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden


    usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
    recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de
    carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
    interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
    suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración
    de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de
    cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
    presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
    indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
    formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le
    dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor
    específico.
    2. OBJETIVO
    1.1.1 Objetivo General:
     Elaborar salchichas enriquecidos el embutido con fibra, proteína, vitaminas,
    minerales y aprovechar el subproducto para la elaboración de alimento
    balanceado.
    1.1.2 Objetivos Específicos:
     Identificar los aspectos nutricionales de la salchicha como espesante la fécula
    de yuca.
     Obtener la salchicha cumpliendo con los parámetros que indica la normativa.
     Formular un producto cárnico emulsionado salchicha, empleando la fécula de
    yuca y aditivos según la norma.
     Evaluar las características organolépticas mediante un análisis sensorial del
    producto terminado.
    3. DESARROLLO DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN (MARCO TEÓRICO)

    3.1.Definición

    A los embutidos se los define como emulsiones de carne que se encuentran suspendidos
    en un medio acuoso que contienen partículas de grasa, proteínas solubles y que
    estructuralmente poseen una matriz de músculos y fibras de tejido conectivo.

    3.2.Según su presentación

     Embutidos. - En este grupo se encuentran todos los productos elaborados con


    carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados,
    curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no que se encuentren
    contenidos en una tripa ya sea natural o artificial, por ejemplo, los chorizos,
    salami, paté, morcilla, mortadela, salchichas entre otros.
     No embutidos. - Bajo este criterio se encuentra el tocino, jamón, chuletas y otros
    productos cárnicos que no estén o hayan estado introducidos en una tripa.

    4. RESULTADOS

    4.1.MATERIA PRIMA

    INGREDIENTES

     Carne de cerdo
     Carne de res
     Tocino
     Hielo
     Sal de cura
     Fosfasol
     Acelerador regal
     Corragenina
     Cloruro de sodio
     Condiment salchicha
     Humo liquido
     Colorante
     Fecula de mandioca
     Proteina aislada
    Diagrama de flujos

    INICIO Cuchillo fuente placas

    .
    M.P.

    Análisis sensorial
    CC

    Sal de cura Cuchillos tablas placas


    PICADO

    ENFRIADO Curado 15 minutos

    MOLIDO

    1/3 hielo sales 1ER CUTEADO T=10 grados C

    1/3 hielo 2DO CUTEADO T=10 grados C


    condimentos

    1/3 hielo 3ER CUTEADO T=10 grados C


    Proteína y fecula

    CC
    indicador visible

    EMBUTIDO

    T=70 grados C

    ESCALDADO Tiempo=15-20 min


    ENFRIADO Choque termico

    ENVASADO vacio

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