INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y ADMINISTRACIÓN, UNIDAD STO. TOMÁS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACÓN

“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN RESTAURANTE

EN LA DELEGACIÓN AZCAPOTZALCO DEL

DISTRITO FEDERAL”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRA EN CIENCIAS EN
ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS

P R E S E N T A :

S ANDR A URI BE HE RNÁ NDE Z

DIRECTORA DE TESIS:

DRA. SUSANA ASELA GARDUÑO ROMÁN

MÉXICO, D.F. Junio, 2009

I
II
III
 ÍNDICE

Pág.

RESUMEN ..................................................................................................... V

ABSTRACT ................................................................................................... VI

GLOSARIO .................................................................................................. VII

SIGLAS ......................................................................................................... X

RELACIÓN DE TABLAS .............................................................................. XII

RELACIÓN DE FIGURAS ......................................................................... XIIV

INTRODUCCIÓN ....................................................................................... XVI

CAPÍTULO 1. EL SECTOR RESTAURANTERO Y SU PROBLEMÁTICA

1.1. Enfoque global...................................................................................... 2

1.1.1. Historia del restaurante ............................................................... 2
1.1.2. Tendencias en la industria restaurantera en el mundo ............... 4
1.2. Enfoque en México ............................................................................... 7
1.2.1. Antecedentes .............................................................................. 7
1.2.2. Importancia de la industria en México......................................... 8
1.3. Factores clave para la operación de un restaurante............................. 10
1.3.1. Definición de restaurante ............................................................ 10
1.3.2. Clasificación de restaurantes ...................................................... 10
1.3.3. Importancia del servicio al cliente ............................................... 11
1.4. Planteamiento del problema ................................................................. 14
1.4.1. Antecedentes .............................................................................. 14
1.4.2. Descripción del problema ........................................................... 28
1.4.3. Enunciado del problema ............................................................. 29
1.5. Objetivos............................................................................................... 30
1.5.1. Objetivo general .......................................................................... 30
1.5.2. Objetivos específicos .................................................................. 30
1.6. Preguntas de investigación ................................................................ 31
1.7. Justificación ........................................................................................ 31
1.8. Método de la investigación ................................................................. 34
1.8.1. Tipo de estudio. .......................................................................... 34
1.8.2. Diseño de la investigación .......................................................... 34

CAPÍTULO 2. PROYECTO DE INVERSIÓN

2.1. Conceptos generales de los proyectos de inversión ............................ 39

IV
 2.1.1. Definición de proyecto de inversión ............................................. 39
2.1.2. Importancia de los proyectos de inversión .................................. 40
2.1.3. Clasificación de los proyectos de inversión................................. 41
2.1.4. El ciclo de vida del proyecto de inversión ................................... 41
2.1.5. Elementos del proyecto de inversión .......................................... 41
2.1.6. Etapas del proyecto de inversión ................................................ 42
2.1.7. Carácter del proyecto de inversión ............................................. 43
2.2. Enfoque de los diversos proyectos de inversión ................................. 43
2.2.1. Proyectos de inversión de Juan José Miranda Miranda............... 43
2.2.2. Proyectos de inversión Instituto Latinoamericano de Planificación
Económica y Social (ILPES) ...................................................... 45
2.3. Análisis comparativo de diversos enfoques sobre
proyectos de inversión................................................................ 47
2.4. Estudios del proyecto de inversión....................................................... 49
2.4.1. Estudio de mercado .................................................................... 49
2.4.2. Estudio técnico ............................................................................ 56
2.4.3. Estudio organizacional ................................................................ 63
2.4.4. Estudio financiero ....................................................................... 64

CAPÍTULO 3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Exploraciones previas .......................................................................... 68

3.1.1. Ambiente socio-cultural ............................................................... 68
3.1.2. Sanidad ....................................................................................... 70
3.1.3. Barreras de entrada y salida ....................................................... 70
3.1.4. Integración .................................................................................. 72
3.1.5. Tecnología .................................................................................. 73
3.1.6. Innovación................................................................................... 73
3.1.7. Necesidades de capital ............................................................... 73
3.1.8. Economías de escala .................................................................. 74
3.1.9. Utilización de la capacidad.......................................................... 74
3.1.10. Fuerzas motrices operantes ...................................................... 74
3.2. Escenario inicial de la empresa .......................................................... 75
3.3. Análisis del estudio de mercado ......................................................... 76
3.3.1. Objetivo del estudio de mercado ................................................. 76
3.3.2. Segmentación del mercado ........................................................ 78
3.3.3. Perfil del consumidor (mercado-meta) ........................................ 79
3.3.4. Zona de estudio .......................................................................... 80
3.4. Metodología para el estudio de mercado ............................................ 82
3.4.1. Recolección de la información .................................................... 83
3.4.2. Tamaño de la muestra ................................................................ 86
3.5. Análisis de los resultados de la encuesta ......................................... 89
3.5.1. Datos generales de la encuesta .................................................. 90
3.5.2. Datos relacionados con el giro de la empresa ............................ 93
3.6. Análisis de la demanda ....................................................................... 101
3.7. Análisis de la oferta ............................................................................. 105

V
 3.7.1. Competencia regional ................................................................. 105
3.8. Análisis de precios .............................................................................. 109
3.9. Promoción de los productos................................................................ 112

CAPÍTULO 4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1. Determinación del tamaño de la planta ................................................ 114

4.1.1. Disponibilidad de la materia prima .............................................. 117
4.1.2. Descripción de productos y servicios ......................................... 118
4.2. Localización final de la empresa .......................................................... 125
4.2.1. Macro localización ...................................................................... 126
4.2.2. Micro localización ....................................................................... 137
4.3. Ingeniería de proyecto ......................................................................... 141
4.3.1. Diseño de las áreas físicas ......................................................... 141
4.3.2. Distribución interior de la instalación .......................................... 150
4.3.3. Flujo del proceso productivo ....................................................... 151
4.3.4. Envase y embalaje ..................................................................... 153

CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

5.1. Características motivacionales de la organización .............................. 157

5.2. Estructura jurídica ................................................................................ 161
5.3. Organización administrativa ................................................................ 177
5.3.1. Estructura organizacional básica ................................................ 177
5.3.2. Operación del restaurante .......................................................... 178
5.3.3. Función productiva ..................................................................... 179
5.3.4. Función de servicio ..................................................................... 183
5.3.5. Funciones administrativas .......................................................... 187

CAPÍTULO 6. ESTUDIO FINANCIERO

6.1. Contabilidad para restaurantes ............................................................ 200

6.1.1. Reportes informativos ............................................................... 206
6.1.2. Flujo de información contable ................................................... 208
6.2. Presupuestos ....................................................................................... 209
6.2.1. Presupuesto de inversión ........................................................... 209
6.2.2. Presupuesto de ventas o ingresos ............................................. 210
6.2.3. Activo inicial ................................................................................ 213
6.2.4. Depreciación contable ................................................................ 215
6.2.5. Presupuesto de costos de producción ........................................ 217
6.2.6. Presupuesto de gastos de administración y ventas .................... 221
6.2.7. Flujo de efectivo ......................................................................... 226
6.3. Importancia de los estados financieros ................................................ 228
6.3.1. Balanza general ........................................................................ 228
6.3.2. Estado de resultados ................................................................ 230

VI
 6.4. Aspectos básicos de la evaluación financiera del proyecto ................. 232
6.4.1. Valor Presente Neto (VPN)......................................................... 233
6.4.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) .................................................... 235
6.4.3. Período de Recuperación de la Inversión a VP (PRIVP) ............ 236
6.4.4. Punto de Equilibrio (PE) ............................................................. 236
6.4.5. Relación Beneficio-Costo (CB) ................................................... 237
6.4.6. Evaluación con razones financieras ........................................... 237

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 239

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 244

ANEXOS .......................................................................................................... 251

VII
 RESUMEN

Cuando se vive en una situación de incertidumbre en el país por la crisis

económica, el sector de servicios en el área de alimentos no se encuentra exento

de dicha situación. En este punto se acentúa la necesidad de ponderar y evaluar,

cada vez con más profundidad, lo que se emprende. Ya no son suficientes la

intuición y el buen juicio, es necesario complementarlos con técnicas de análisis

para reducir las apreciaciones subjetivas. Conviene enfatizar que por pequeño que

sea el proyecto y por mínima que pudiera parecer la inversión, es fundamental

revisar cada una de las etapas que comprenden dicho proyecto que podrían

llevarlo hacia su éxito o su fracaso. La formulación y evaluación del presente

proyecto de inversión propone la instalación de un restaurante como

microempresa adquiriendo mayor relevancia por la situación actual. Las personas

que deseen iniciar un negocio de este tipo tendrán que elaborar una serie de

estudios detallados para tomar una decisión sobre la puesta en marcha de una

empresa, el proyecto presenta un análisis basado en las propuestas de Andrés A.

Miguel y Miranda Miranda. Los estudios a desarrollar en un proyecto de inversión

son: de mercado, técnico, organizacional y financiero. El primero, define las

exploraciones previas y el escenario inicial de la empresa, un análisis,

metodología y resultados de la investigación de mercado realizado. En el segundo,

se determina el tamaño de la planta, localización y la ingeniería del proyecto. El

estudio de la organización incluye las características motivacionales de la

organización, su estructura jurídica y la organización administrativa. La parte

financiera desarrolla las principales ideas sobre los diversos presupuestos, los

estados financieros y los aspectos de evaluación financiera del proyecto.

VIII
 ABSTRACT

When it is do you live in a uncertainty situation in the country by the economic

crisis, the services sector in the foods area is not found exempt of such situation. In

this point is stressed the need of weighting and evaluating, every time with more

depth, what is undertaken. No longer they are sufficient the intuition and the good

judgement, it is necessary to complement them with technical of analysis to reduce

the subjective appraisals. Agree to emphasize that by small that it will be the

project and by minimal that could seem the investment, it is fundamental to check

each one of the stages that understand said project that they could carry it toward

their success or his failure. The formulation and evaluation of the present

investment project proposes the installation of a restaurant as micro company

acquiring greater relevancy because of the current situation. The persons that wish

to begin a business of this type must elaborate a series of studies detailed to take

a decision on the implementation of a company, the project presents an analysis

based on the proposals of Andrés A. Miguel and Miranda Miranda. The studies to

develop in an investment project are: of market, technical, of the organization and

financial. The first, it defines the previous explorations and the initial stage of the

company, an analysis, methodology and results of the accomplished market

investigation. In the second, is determined the size of the plant, location and the

engineering of the project. The study of the organization includes the

characteristics motivacionales of the organization, their legal structure and the

administrative organization. The financial part develops the principal ideas on the

various presupposed, the financial states and the financial evaluation aspects of

the project.

IX
 GLOSARIO

Aguas residuales. Las aguas residuales que proceden de la utilización de los

aparatos sanitarios comunes de los edificios (Soriano, 2007).

Amortización. Programas de los plazos de pagos sobre un préstamo necesarios

para liquidarlo con el tiempo (Van Horne, 1988).

Análisis de las razones. Proceso de formular las cifras clave a partir de los
estados financieros de una empresa como fracciones o porcentajes de las otras, a
fin de ayudar a evaluar el desempeño o situación financiera (Stoner y Wankel,
1989).

Análisis del punto de equilibrio. Procedimiento matemático para estudiar las

relaciones existentes entre costo, volumen de ventas y utilidades. Se llama
también análisis de costo-volumen-utilidad (Stoner y Wankel, 1989).

Anualidad. Serie de pagos iguales durante un período especificado de tiempo

(Van Horne, 1988).

Balance general. Estado financiero que muestra los activos, pasivos y capital
neto de una compañía en determinado momento (Stoner y Wankel, 1989).

Capital. Capital contable de una compañía integrado por las acciones comunes, el
capital pagado y las utilidades acumuladas (Van Horne, 1988).

Capital de trabajo. Representa el ciclo financiero a corto plazo de la empresa,

que se puede definir como el tiempo promedio que transcurre entre la adquisición
de materiales y servicios, su transformación, su venta y finalmente su
recuperación convertida en efectivo (Moreno, 2002).

Crédito comercial. Crédito concedido a clientes. Cuentas por cobrar (Van Horne,
1988).

Depreciación. Desgaste de los bienes de capital con el tiempo, que a menudo se

expresa como una facción del acervo de capital (Barro, 1986).

X
Eficacia. Capacidad de determinar los objetivos apropiados: hacer las cosas
correctas (Stoner y Wankel, 1989).

Eficiencia. Capacidad de minimizar el uso de recursos para alcanzar los objetivos

de la organización “hacer bien las cosas” (Stoner y Wankel, 1989).

Factor de descuento. Valor actual de $1 recibido en cierto número de periodos

en el futuro (Van Horne, 1988).

Fondo fijo. Representan dinero en efectivo para anticipos, compras y gastos

menores que ser requieren en la operación dinámica de la empresa (Moreno,
2002).

Índice de precios. Promedio ponderado de los precios individuales en un año en

particular, respecto a los precios en algún año base dado; medida de cuánto ha
cambiado el precio promedio desde el año base (Barro, 1986).

Inflación. Aumento sostenido en el nivel general de precios en el tiempo (Barro,

1986).

Inversión neta. Cambio en el acervo de capital; inversión bruta menos el importe

de la depreciación (Barro, 1986).

Período de recuperación. Tiempo que debe transcurrir antes de que los flujos de
efectivo acumulados esperados de un proyecto de inversión sean iguales a su
costos (Van Horne, 1988).

Producto Interno Bruto. Valor en el mercado de los bienes y servicios producidos

dentro del territorio nacional durante un periodo específico (Barro, 1986).

Productividad. Medida del desempeño de un trabajador o sistema de

operaciones en relación con la utilización de recursos: productos divididos entre
los insumos (Stoner y Wankel, 1989).

Programa. Plan de un solo uso que comprende un conjunto relativamente grande

de actividades organizacionales y que especifica los pasos principales, su orden y
tiempo, así como la unidad responsable de cada paso (Stoner y Wankel, 1989).

Pronóstico. Intento de predecir los resultados y las tendencias futuras del

proyecto, sirviéndose para ello de técnicas específicas (Stoner y Wankel, 1989)..

XI
Proyecto. Es el plan prospectivo de una unidad de acción capaz de materializar
algún aspecto del desarrollo económico o social (ILPES, 1988).

Razón financiera. Razón de un número contable a otro (Van Horne, 1988).

Red de evacuación. Conjunto de conducciones, accesorios y uniones utilizados

para recoger y evacuar las aguas residuales y pluviales de un edificio (Soriano,
2007).

Rendimientos. Tasa de descuento que iguala el valor actual de la corriente de

intereses futuros esperados y los pagos de principal con el recio de mercado del
valor (Van Horne, 1988).

Rendimientos sobre la inversión. Utilidades anuales promedio divididas entre el

importe de la inversión (Van Horne, 1988).

Sistema de desagüe. Es el formado por los equipos y componentes que recogen

las aguas a evacuar y las conducen al exterior de los edificios (Soriano, 2007).

Tasa de inflación. Cambio porcentual en el índice de precios entre dos períodos

(Barro, 1986).

Valor actual. Valor descontado de flujos futuros de efectivo (Van Horne, 1988).

Valor actual neto. Valor actual de los flujos de ingreso efectivo menos el valor
actual de los flujos de salida de efectivo (Van Horne, 1988).

XII
 SIGLAS

CANACO-Cámara Nacional de Comercio.

CANIRAC- Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos
Condimentados.
CB-Costo-Beneficio.
CCH-Colegio de Ciencias y Humanidades.
CETES-Certificados de la Tesorería.
CETRAM-Centros de Transferencia Modal.
CINIF-Consejo Mexicano para la Investigación y Desarrollo de Normas de
Información Financiera.
CNA-Consumo Nacional Aparente.
COPARMEX- Confederación Patronal de la República Mexicana.
EMS-Encuesta Mensual de Servicios.
ESIME-Escuela Superior de Ingeniería y Mecánica.

FONATUR. Fondo Nacional de Turismo.

ILPES- Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social.

IMCP-Instituto Mexicano de Contadores Públicos.
IMPI-Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual.
IMSS- Instituto Mexicano del Seguro Social.
INEGI- Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática.
ISR-Impuesto Sobre la Renta.
ISSSTE- Instituto de Seguridad Social y Servicios para los Trabajadores del
Estado.
LP- Licuado de petróleo.

MPyME- Micro, pequeña y mediana industria.

NAFIN- Nacional Financiera.

NIF-Normas de Información Financiera.
NOM-Normas Oficiales.
NP- No procede.
NRA- Asociación Nacional de Restaurantes Norteamericanos.

PE-Punto de Equilibrio.
PEA-Población Económicamente Activa.
PIB – Producto Interno Bruto.
PND-Plan Nacional de Desarrollo.
PRIVP- Período de Recuperación de la Inversión.
PRONAFIM-Programa Nacional de Financiamiento al Microempresario.
PTU-Participación al Trabajador en las Utilidades.

RTP-Red de Transporte de Pasajeros.

SA-Sociedad Anónima.

XIII
SAT-Sistema de Administración Tributaria.
SC-Sociedad Cooperativa.
SCA-Sociedad en Comandita por Acciones.
SCT-Sistema de Comunicación y Transporte.
SCS-Sociedad en Comandita Simple.
S de R.L.-Sociedad de Responsabilidad Limitada.
SE- Secretaría de Economía.
SECOFI –Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
SEDECO –Secretaría de Desarrollo Económico.
SEMARNAT-Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
SETRAVI-Secretaría de Transporte y Vialidad.
SECTUR- Secretaría de Turismo.
SIEM-Sistema de Información Empresarial.
SMG-Salario Mínimo General.
SNC-Sociedad en Nombre Colectivo.
SSA-Secretaría de Salubridad y Asistencia.
SRE-Secretaría de Relaciones Exteriores.
STPS-Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
SUA-Sistema de Universidad Abierta.

TIR- Tasa Interna de Retorno.

TPR-Tasa Promedio de Rendimiento.
TREMA-Tasa de Rendimiento Empresarial Mínimo Aceptado.
TSR-Tasa Simple de Rendimiento.
TPR-Tasa Promedio de Rendimiento.

UAM-Universidad Autónoma Metropolitana.

UH-Unidad Habitacional.
UNAM-Universidad Nacional Autónoma de México.
UNITEC-Universidad Tecnológica.

VPN- Valor Presente Neto.

VP-Valor Presente.

XIV
 RELACIÓN DE TABLAS

No. de Descripción Página

tabla
1 Tamaño de las empresas, según tipo de actividad económica 15
2 Composición del sector empresarial en México. 16
3 Universo empresarial en México. 16
4 Importancia de las MPyMe en América Latina. 17
5 Distribución de MPyMe y grandes empresas 20
6 Participación de la microempresa en los sectores. 21
7 Participación de las unidades económicas en el sector industrial (%). 22
8 Formación bruta de capital (%). 22
9 Indicadores para la comprobación del supuesto. 36
10 Análisis de diversos enfoques sobre proyectos de inversión. 48
11 Variables comparativas de la oferta. 54
12 Evaluación de la competencia. 55
13 Factores determinantes del tamaño. 57
14 Tipos de procesos de producción. 60
15 Imagen inicial de “Como en Casa”. 75
16 Clasificación de los niveles socioeconómicos. 79
17 Segmento del mercado meta. 80
18 Ubicación del estudio. 81
19 Características del mercado meta del estudio por zona. 82
20 Personas encuestadas por rango de edad. 90
21 Sexo de los encuestados. 91
22 Estado civil de los encuestados. 91
23 Ocupación de los encuestados. 92
24 Integrantes de familia de la persona encuestada. 92
25 Principales características y preferencias de las personas 100
encuestadas.
26 Estructura del gasto de los hogares en México. 102
27 Hogares por el rubro del gasto total trimestral en bebidas 103
consumidas dentro y fuera del hogar y tabaco según múltiplos de los
salarios mínimos generales, 2005.
28 Características del mercado de las zonas de estudio. Delegación 104
Azcapotzalco.
29 Competencia para la empresa. 105
30 Productores nacionales en la Delegación Azcapotzalco. 105
31 Número y porcentaje de establecimientos en la Delegación 106
Azcapotzalco que preparan alimentos con servicio para llevar.
32 Ingreso por prestación de servicios según la clase y tipo de servicio. 107
Restaurantes de comida para llevar, 2003.
33 Características principales de los establecimientos de preparación 108
de alimentos y bebidas según clase: restaurante comida para llevar.
34 Ingresos por la prestación de servicios de alojamiento temporal y de 108
preparación de alimentos y bebidas.
35 Lista de costo por menú. 110

XV
36 Cálculo del precio a partir del costo de la materia prima. 111
37 Determinación de las unidades a producir. 115
38 Disponibilidad de materia prima. 117
39 Desayuno tipo 1 (orden de pedido). 119
40 Desayuno tipo 2 (orden de pedido). 119
41 Comida individual (orden de pedido). 120
42 Comida para la familia 3 porciones. 120
43 Alimentos adicionales. 120
44 Población ocupada por grupos de ingreso, 2000. 128
45 Factores determinantes de la macro localización. 136
46 Explicación del flujo del proceso productivo del paquete familiar. 152
47 Sociedades mercantiles. 165
48 Relación de trámites y costos para la instalación del restaurante. 174
49 Funciones en el restaurante. 178
50 Funciones generales en el área productiva del restaurante. 180
51 Relación coordinación funcional del área productiva. 181
52 Funciones generales del personal de servicios. 184
53 Relación coordinación funcional del área de servicio. 186
54 Pedido de compras de frutas y verduras. 192
55 Reporte mensual de ahorro. 195
56 Catálogo de cuentas 202
57 Catálogo de sub cuentas de costo. 204
58 Catálogo de sub cuentas de gastos. 204
59 Reporte de cajero. 207
60 Origen de recursos. 209
61 Presupuesto de inversión (recursos propios). 210
62 Importe de ventas. 211
63 Presupuesto de ventas o ingresos. 211
64 Costo del mobiliario o equipo para iniciar operaciones. 213
65 Porcentajes de depreciación. 216
66 Depreciación mensual y anual. 216
67 Proyección escenario base de inflación general anual promedio 217
trimestral en por ciento.
68 Presupuesto de costos de producción. 218
69 Presupuesto de gastos de administración y ventas. 222
70 Estimación de costos del producto. 225
71 Sueldos y salarios. 226
72 Flujo de efectivo. 227
73 Balance general. 229
74 Estado de resultados pro forma para el primer año. 231
75 Datos para el cálculo del VPN. 234
76 Cálculo del VP del flujo de caja. 234
77 Razones financieras. 237

XVI
 RELACIÓN DE FIGURAS

No. Descripción Página

figura
1 Gráfica de porcentaje de concentración de empresas por Estado 17
en México.
2 Gráfica del PIB por entidad federativa, 1999 (%). 18
3 Mapa de la relación de empresas grandes-medianas y 19
pequeñas-micro, por estado
4 Mapa de la tasa de crecimiento promedio anual por regiones, 20
1993-1999
5 Gráfica sobre la participación de la microempresa en los 21
diversos sectores.
6 Manejo general de la información 35
7 Ciclo de vida de un proyecto de inversión. 41
8 Etapas del proyecto de inversión. 42
9 Etapas del estudio de mercado. 54
10 Mapa del territorio de estudio. 81
11 Gráfica de personas encuestadas por rango de edad. 90
12 Gráfica sexo de los encuestados. 91
13 Gráfica del número de integrantes de familia del encuestado. 92
14 Gráfica de la pregunta 1 ¿Desayuna en casa? 93
15 Gráfica promedio de gasto en desayuno. 94
16 Gráfica de la pregunta 5c sobre con que acompaña su comida. 94
17 Gráfica de la pregunta 6 ¿come usted frecuentemente en casa? 95
18 Gráfica de la pregunta 9 sobre promedio de gasto en comida. 96
19 Gráfica de la pregunta 12. Disponibilidad de pagar el servicio de 96
entrega.
20 Gráfica de la pregunta 13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar 97
por un desayuno completo, y que lo entreguen en su domicilio o
trabajo?.
21 Gráfica pregunta 14. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una 98
comida completa, y que la llevaran a su domicilio o trabajo?.
22 Gráfica de la pregunta 16. ¿Le agradaría un lugar que permita 99
que lleve la comida para su familia o para su trabajo?.
23 Gráfica de la pregunta 17. Características de preferencias. 99
24 Gráfica del destino de los ingresos por consumo. 102
25 Gráfica de ingresos por la prestación de servicios de alojamiento 109
temporal y de preparación de alimentos y bebidas.
26 Hoja de costo del menú. 110
27 Porcentaje del precio de acuerdo al factor del costo. 111
28 Presentación del paquete. 122
29 Presentación del paquete. 122
30 Delegación Azcapotzalco. 126
31 Localización de “Como en Casa”. 137
32 Plano del negocio. 140
33 Distribución física del local (cocina). 141

XVII
34 Distribución física del local (oficina y caja) 142
35 Distribución física del local (entrega) 143
36 Distribución física del local (almacén) 144
37 Dimensiones del comedor. 147
38 Flujo de materiales. 148
39 Flujo del proceso productivo del paquete familiar. 149
40 Foto envases del producto. 151
41 Foto empaque del producto. 152
42 Marca y nombre de la empresa. 159
43 Trámites a seguir para iniciar un negocio. 171
44 Estructura de cómo en Casa. 175
45 Esquema de las funciones operativas del restaurante. 176
46 Puestos clave por función operativa. 177
47 Procesos operativos en la cocina. 180
48 Procedimientos operativos definidos para el restaurante. 184
49 Relación de gastos. 188
50 Requisición de compras. 189
51 Orden de compra. 192
52 Reporte diario de compras y salidas. 193
53 Informe de visita a proveedores. 195
54 Pasos de la contabilidad. 199
55 Flujo contable. 206

XVIII
 INTRODUCCIÓN

La incertidumbre que se vive país creada por la crisis económica, aunada a otros

factores como la disminución en el nivel de empleo, la pérdida del poder

adquisitivo, el incremento de precios (provocados por los altos índices

inflacionarios de los últimos meses), así como otros tantos elementos, han

provocado que los habitantes de la Ciudad de México deban buscar opciones de

empleo, considerando una de ellas el establecimiento de micro negocios propios.

Aquellos microempresarios que tratan de iniciar operaciones en este entorno, se

ve en ocasiones afectadas, por tantos trámites, requisitos a cumplir, ventas bajas y

falta de conocimiento en el sector, provocando que sus gastos generalmente sean

mayores a las ventas que genera y los lleve en menos de 6 meses a cerrar su

negocio. Se debe evaluar de ser posible el proyecto de inversión de la empresa

cualquiera que sea su tamaño, desarrollando cada uno de los estudios propuestos

(mercados, técnicos, organizacionales y financieros) presentes en esta

investigación.

La propuesta del proyecto de inversión para un restaurante en el Distrito Federal

se basa en los modelos de gestión de proyectos de inversión de Andrés E. Miguel

y Juan José Miranda Miranda, que junto con otros autores dan la pauta a seguir

para la presente guía. Recalcando que la microempresa de tipo familiar en el

sector restaurantero propuesta que tiene como valor agregado para los

consumidores, el servicio de entrega de los diversos menús, directamente a su

domicilio o empleo realizando de antemano su pedido por vía telefónica.

Al hablar del negocio de la comida en México se pueden mencionar un sinfín de

alternativas. Su oferta está a la par de los comensales. Las estadísticas del sector

XIX
restaurantero en nuestro país señalan que existen 242 mil establecimientos

formales (Salinas, 2008), sin considerar los que no están registrados o funcionan

dentro de otros establecimientos. Está industria es un termómetro de la estabilidad

económica y social del país. Aunque también tiene amenazas constantes como los

factores que afectan a la materia prima por incremento de precios, cambios

climáticos, desastres naturales, así como cambios drásticos en los cambios de

consumo y hasta modas.

La industria enfrenta otro problema en el sentido de la falta de profesionalización y

planeación del servicio ya que muchas de las personas que laboran o instalan sus

negocios lo hicieron con base a la experiencia. En la actualidad se requieren

servicios profesionales ya que no solamente hay que competir con negocios del

mismo tipo y tamaño, sino que en ocasiones la competencia se da frente a las

grandes cadenas extrajeras de alimentos que se encuentran en nuestro país.

Otro obstáculo a librar es la industria del comercio informal, donde el número de

puestos de alimentos, que no cumplen con los requisitos de ley, es inmenso. En

su mayoría prefieren está situación por los altos costos y la cantidad de trámites a

cubrir para instalar una microempresa.

A pesar de todo el negocio de los restaurantes sigue creciendo y generando

nuevas oportunidades para los emprendedores que quieren hace de la comida,

una forma de vida.

El objetivo de la propuesta es determinar la factibilidad económica de un proyecto

de inversión, llevando a cabo cada uno de los diversos estudios (mercado, técnico,

de la organización y financiero), que por medio de los resultados obtenidos de

cada estudio permita la instalación de un restaurante que apoye la economía de la

XX
zona norte de Azcapotzalco sobre este entorno, considerando y realizando cada

uno de los análisis respectivos de dichos estudios.

Los capítulos desarrollados en el proyecto son:

Capítulo 1. El enfoque global y en México del sector de restaurantes, los factores

clave para su operación, el planteamiento, objetivos, preguntas de investigación,

justificación del proyecto y el método de investigación.

Capítulo 2. Conceptos generales de los proyectos de inversión, sus enfoques, un

análisis comparativo de diversos autores, así como los diversos estudios que lo

integran.

Capítulo 3. En el estudio de mercado se llevan a cabo exploraciones previas del

escenario de la empresa para conocer el ambiente en dónde se desarrollará,

análisis y metodología del estudio, el análisis de los resultados de la encuesta

aplicada durante el proceso así como la de la demanda y la oferta.

Capítulo 4. El estudio técnico, permitirá conocer el tamaño de la empresa, la

capacidad instalada de la producción, la localización final y la ingeniería del

proyecto.

Capítulo 5. La organización del restaurante se define en este estudio en el cuál se

describen las características motivacionales de la organización, su estructura

jurídica y la organización administrativa.

El financiamiento del proyecto está relacionado con la organización de la empresa

que habrá de apoyar su materializaron desarrollando este análisis en el estudio

financiero. La forma de aportar el capital determina en parte el financiamiento y la

estructura social de la empresa. La formulación del proyecto puede ser o no

factible, posibilitando la forma en que se pueden manejar los fondos para su

XXI
realización, así como estimar los presupuestos, estados financieros e indicadores

económicos que sirvan para evaluarlo.

XXII
 “La sabiduría suprema es tener
sueños bastante grandes para no
perderlos de vista mientras se
persiguen”.
William Faulkner

Gracias a todas las personas que me apoyaron en

la realización del presente proyecto.

A mis padres:
Angela Hernández † y Bernardino Uribe †.

XXIII
 CAPÍTULO 1
EL SECTOR RESTAURANTERO Y SU
PROBLEMÁTICA

1
La industria restaurante al igual que otras tantas industria y giros de negocios han

sido fuertemente impactadas por la globalización económica, teniendo que

enfrentar la problemática relacionada con las innovaciones constantes, demanda

diversificada de productos , reducción de márgenes de utilidad, profesionalización

de servicio, todo esto para ofrecer una mayor satisfacción al cliente, por lo tanto,

las diversas prácticas adoptadas deben ser versátiles para cubrir los estándares

de productividad y calidad. A pesar de los retos, los negocios restaurantes siguen

en crecimiento, de está forma es necesario conocer el marco general y el contexto

en el que se desarrolla dicho sector.

1.1. Enfoque global

1.1.1. Historia del restaurante

La idea de preparar alimentos para después comercializarlos tiene sus orígenes

en Mesopotamia, en el tiempo de Nabucodonosor, donde la gente prefería ir al

mercado y comprar alimentos ya preparados como albóndigas rellenas, cordero

rostizados, pescado frito, panes y dulces de almendra, que tener que cocinarlos.

Esta costumbre fue introducida a Europa por medio de los árabes cuando

conquistaron España (Ángelo & Vladimir, 1998).

El concepto de restaurante nació en Francia en 1765 gracias a Monsieur

Boulanger. Este hombre operaba un pequeño negocio de venta de sopas y caldos,

los cuales eran llamados restaurants, que en francés significa restauradores pues

llenaban de energía a aquellos que los consumían (Dittmer,2002).

Fuera de su puerta tenía una inscripción que significaba: “Venid a mi todos

aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restaurare”. Su sopa

atrajo a personas alta sociedad que normalmente no frecuentaban las tabernas

2
públicas y poco a poco se convirtió en un lugar exclusivo para personas que

buscaban distinción (Nueva enciclopedia práctica de turismo, hoteles y

restaurantes, 1995) De esta forma surgió la palabra “restaurante” y así se fue

estableciendo poco a poco hasta nuestros días.

Dittmer (2002) explica que muchos siglos antes de Boulanger ya existían en

Europa tabernas. Donde se ofrecían servicios de hospedaje para los viajeros, se

vendía comida, bebida y se ofrecía algún tipo de entretenimiento. Estos

establecimientos eran considerados centros sociales en donde los viajeros y

residentes locales se reunían a charlar de cualquier tema y al mismo tiempo tenían

entretenimiento.

A Boulanger se le acredita ser el primer restaurante al ofrecer un comedor dentro

de su establecimiento donde los comensales podían comprar y consumir una

variedad de alimentos preparados (Dittmer, 2002).

Poco a poco se fueron abriendo más restaurantes en Europa y con la Revolución

Francesa (1789-1799) ocurrió un incremento importante en el número de

restaurantes que abrieron en esa época, pues al desaparecer la aristocracia,

muchos de los chefs que trabajaban para ella, al quedarse sin trabajo, abrieron

sus restaurantes propios y pusieron al servicio público sus habilidades en la cocina

(Labensky & Hause, 1999).

Los restaurantes como negocio comercial progresaron después de la Segunda

Guerra Mundial ya que muchas personas comenzaron a adquirir el hábito de

comer fuera de casa. Algunas razones por las cuales surgió esta tendencia fueron

tener una experiencia alimenticia diferente, una nueva experiencia social e incluso

el gran número de mujeres que empezaron a trabajar que ya no se dedicaban

3
solamente a cuestiones del hogar por lo que ésa era la mejor opción (“Nueva

Enciclopedia”, 1995).

Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las causas primordiales por la

que muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauración es la

generación de ingresos, ya que los restaurantes exitosos son altamente rentables.

Son ideales para empresarios que les atrae la alta interacción con personas y

relaciones personales. Otra razón importante son los retos a los que se enfrentan

los administradores sobre cómo innovar y mejorar constantemente el servicio para

permanecer dentro de la preferencia del mercado al que se dirigen. Las personas

que entran en el mundo restaurantero deben percibir su trabajo como una

experiencia satisfactoria.

1.1.2. Tendencias en la industria restaurantera en el mundo

La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (1999) publicó un

reporte acerca de lo que considera una guía importante para el éxito de la

industria restaurantera en los próximos años. Para empezar ser requiere una

existencia de operaciones en el servicio más relevantes, buscar nuevas soluciones

de alta tecnología que se puedan incorporar en las operaciones diarias que

permitirán a la empresa mayor competitividad en un ambiente de negocios que

evoluciona rápidamente ya que servirán como herramientas para lograr una

administración eficaz y finalmente, trabajar más sobre prácticas orientadas al

servicio, es decir, controlar mejor la calidad manteniendo y mejorando los niveles

de servicio y calidad en la comida enfocándose principalmente en sus

proveedores.

4
Los restaurantes y bares buscan diferenciarse mediante conceptos novedosos y

van tras grupos de consumidores sofisticados. Por lo que ahora además de

ofrecer comida en restaurantes y bares se venden conceptos novedosos dirigidos

a un nicho específico permitiendo hacer una mejor definición de los clientes a los

que cada negocio se dirige.

Kruse (2004), presidenta de la firma de consultoría del mismo nombre, afirma que

el crecimiento que ese ha generado en la industria restaurante se debe a la

adaptación de la industria a las nuevas tendencias de los consumidores ya que los

clientes actuales son más exigentes en cuanto a variedad de menús y tipos de

restaurantes, diferentes sabores, presentaciones, buen precio y comidas nutritivas

que obligan a la industria a tener una mayor apertura de restaurantes. Aunado a

ofrecer un mejor servicio que es una tendencia a la que se ven obligados los

restaurantes en la actualidad.

Por otro lado, una de las tendencias más novedosa surgida en Europa como

respuesta del concepto de fast food (comida rápida) es la slow food (comida

lenta), que se dirige a gente que busca sitios para comer tranquilamente y bien

donde se recaten ingredientes de la región. A partir de este concepto surge la

cocina exótica, elaborada a base de productos orgánicos y la cocina de autor, que

son recetas creadas y desarrolladas por el chef del lugar.

Otra tendencia es romper con lo tradicional, como en el caso de los vinos, ya que

el vino blanco o tinto puede acompañar a cualquier tipo de platillo dependiendo del

gusto del cliente, así como la venta por copeo más por botella (Guzmán, 2002).

Por otro lado, en Inglaterra ha surgido una novedosa tendencia conocida como

“gastronomía molecular” que consiste en mezclar sabores extravagantes mediante

5
métodos científicos, haciendo una combinación con los llamados pubs

gastronómicos (que son considerados un emblema del cambio que se produce

actualmente en Gran Bretaña) y la comida asiática, donde se observar que se

busca transformar la cocina en un laboratorio como en el caso de la cocina del

restaurante.

Tim Zagat (2004) creador de guías que clasifican los restaurantes de varias

ciudades del mundo considera que “.. Nueva York sigue siendo la mejor ciudad

para comer”, aunque ha sido comparada con otras ciudades importantes con

nuevas tendencias, sigue teniendo los mejores restaurantes a nivel mundial con

una gran diversidad gastronómica donde se puede apreciar mejor la influencia de

las nuevas tendencias de la industria restaurantera.

Ted Burke, miembro del Consejo de la Asociación Nacional de Restaurantes

Norteamericanos (NRA), citado por Lessard (2004), afirma que: “...la industria

restaurantera se ha vuelto una parte importante en la economía de Estados

Unidos”. Aunque el gobierno dificulta el crecimiento del sector con la aplicación de

impuestos, regulaciones sanitarias y de salud, leyes laborales, requerimientos de

licencias, entre otros.

A medida que los americanos cambian su nivel de vida haciéndola más compleja,

el comer por fuera de casa, ordenar comida a domicilio o recoger directamente la

comida, es cada vez más frecuente.

Tanto en Estados Unidos la industria se ha convertido en una arte central

significativa de la vida cotidiana y de su economía (Lessard, 2004). Se estima que

en la actualidad los norteamericanos comen fuera de casa entre 5 y 6 veces a la

semana y gastan un poco más de 46% de su presupuesto de alimentos en

6
restaurantes y que en el año del 2010 se pronostica un aumento el 7% ya que

comer fuera de casa se ha vuelto parte esencial de vida norteamericano.

En la época de los setentas las ventas generadas por el sector restaurantero eran

alrededor de $43 billones de dólares, sin embargo ha tenido un notable

crecimiento económico los últimos años alcanzando ventas de más de $440

billones de dólares.

el sector tiene gran influencia en industrias que se relacionan indirectamente con

el servicio de alimentos, como proveedores, alcanzando un impacto económico de

1.2 trillones de dólares que representa el 10% del Producto Interno Bruto en E.U.

(Lessard, 2004).

A pesar de los diferentes obstáculos a los que se presenta la industria tales como

recesiones, aplicación de nuevas leyes por parte de los gobiernos en los distintos

países y falta de apoyos reales al sector, este se ha mantenido en crecimiento

constante.

A través de los años muchos factores han influido el desarrollo de la industria del

servicio de alimentos como la tecnología, el descubrimiento de nuevos alimentos,

el acceso a la información, la diversidad de los mercados, crisis alimenticias,

hábitos de consumo de cliente y sus necesidades. Por lo tanto los restaurantes

han tenido que irse ajustando a las exigencias de cada época.

1.2. Enfoque en México

1.2.1. Antecedentes

En el siglo XVI en la Nueva España se inicio el negocio casero de la comida.

México fue el primer país en Latino América que inició y reglamentó el negocio

público de alojamiento y comida. En diciembre de 1525, se solicitó la licencia para

7
instalar el primer mesón de la ciudad de México con venta de “vino, carne y otras

cosas necesarias”. Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se guisaba y

daban de comer viandas ordinarias; la cantina, el figón, la casa donde se guisaba

y vendían viandas a bajo costo; la fonda, la hostería, la posada, la taberna y las

ventas.

En 1785, se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad.

A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra

francesa de moda “restaurant”, que se aplicaba a los comercios dedicados a

“restaurar” las energías de los comensales por medio de alimentos (Guía

empresarial fonda, 2008).

Con la llegada al poder de Don Porfirio Díaz, la influencia de Francia fue

determinante en este giro, ya que llegaron profesionales gastronómicos franceses

que favorecieron la importación de nuevos y selectos productos alimenticios.

También durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la Casa

Prendes, en 1892; la Hostería de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita.

En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghausen y,

en 1940, Don José Inés Loredo funda el Tampico Club y nace también el

Restaurante Arroyo.

1.2.2. Importancia de la industria en México

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados

(CANIRAC, 2002), define a la industria restaurantera como “el ente que en

engloba todas las actividades relacionadas con los alimentos preparados

incluyendo la comida para llevar y las bebidas”.

8
Actualmente esta industria se considera uno de los principales generadores de

empleos debido a que el turismo se encuentra en desarrollo dentro del entorno

económico del país.

La industria restaurantera está conformada por cerca de 250,000 establecimientos

formales en los 2,433 municipios de los 31 estados de la República y en las 16

delegaciones políticas del D.F., de acuerdo con datos del INEGI, sin considerar los

que no están registrados o funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques,

zoológicos, auditorios y tiendas departamentales, entre otros.

Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de 350 mil los establecimientos

denominados restaurante o servicio de alimentos, con una participación real en el

PIB nacional que llegaría a 5.4%, generadora de casi 1 millón 400 mil empleos en

el sector, cerca de 4% de la población económicamente activa del país. Es

considera una de las bases del desarrollo y crecimiento económico de México.

Así también hay registros de que en algunas entidades del país hay mayor número

de restaurantes y fondas que en otros, este es el caso de Distrito Federal, Estado

de México, Jalisco, Veracruz y Puebla. Siendo los que registran menor número de

establecimientos Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.

Rafael de Jesús Saavedra Álvarez, Presidente Nacional de la CANIRAC (2004)

considera que la industria retaurantera es una industria en la que el patrimonio

invertido se encuentra al 100 por ciento en el país y genera mano de obra intensa

por lo que es la industria número uno empleadora de gente de gente de México.

También menciona que es una de las industrias más viables para crear un

negocio independiente ya que es una de las industrias con relación de inversión y

generación de empleo más atractivas, porque genera alrededor de 800 mil

9
trabajos directos y 2.2 millones de trabajos indirectos, así como de ingresos al

tener ventas anuales de 136 mil millones de pesos aproximadamente. También es

una industria muy importante en el presupuesto del gasto familiar ya que según

estadísticas del INEGI (2003) el 9.8 por ciento del gasto por familia es destinado a

este importante sector.

La Secretaría de Turismo, la Secretaría de Economía así como otras tantas

dependencias del gobierno otorgan ayuda de manera permanente mediante

capacitaciones, asesorías y orientación a micro y pequeñas empresas tanto

afiliadas a la CANIRAC como independientes para obtener financiamientos, sobre

trámites jurídicos, instalación del local entre otros muchos temas, de esta forma

apoyar a empresarios que deciden incorporarse a la industria.

1.3. Factores clave para la operación de un restaurante

1.3.1. Definición de restaurante

El Sistema de Administración Tributaria (SAT) define todo el ramo de:

Restaurantes, fondas, cafeterías, cocinas económicas, cantinas, bares como los

lugares donde se sirve y atiende a las personas que acuden a consumir alimentos

preparados, bebidas, incluyendo cafés, vinos, licores y cervezas (2008).

Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominación

que sirvan al público mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas

en un mismo local (blog de cocina, 2006).

1.3.2. Clasificación de restaurantes

La Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurante Association, NRA)

clasifica los restaurantes en tres grupos básicos: 1) servicio rápido (quick-service),

10
2) media-escala (mid-scale) y 3) alta-escala (upscale) (Baird, 2005) .Cada uno de

estos tipos de establecimientos tiene diferentes requisitos para su inicio:

Servicio-rápido (quick-service) o restaurantes de comida-rápida (fast-food) tiene

menús limitados, los precios son relativamente bajos, la comida se prepara

rápidamente para comer dentro del establecimiento o con frecuencia para llevar a

casa y también se puede ordenar el servicio desde el automóvil (drive-up).

Media-Escala (mid-scale) generalmente estos restaurantes ofrecen servicio

completo a buen precio. En algunos restaurantes de escala-media los servicios en

el mostrador y el servicio en las mesas son limitados. Otro tipo de restaurantes de

escala media puede ser un café o una cafetería pequeña. Por lo general un café o

una cafetería tienen horarios y menú limitados. Sin embargo, con frecuencia son

lugares de reunión en donde se puede discutir sobre negocios o simplemente leer

el periódico.

Alta-Escala (upscale) estos restaurantes ofrecen comida fina con servicio

completo. Lo primordial es la calidad antes que el precio. También pueden ofrecer

comida especializada como la china, francesa y otros alimentos típicos. A menudo,

los restaurantes de alta-escala se frecuentan para celebrar ocasiones especiales

como cumpleaños, graduaciones y aniversarios. Banquetes y otros eventos

especiales como recepciones y reuniones pueden ser programados, si las

instalaciones del restaurante son lo suficientemente amplias.

1.3.3. Importancia del servicio al cliente

Morfin (2001) define el servicio como lo que el consumidor quiere o desea recibir

cubriendo sus necesidades y expectativas. Es la apropiada conjunción de lo

11
intangible, es decir lo que no se puede ver o tocar, como la atención y la

amabilidad, y lo tangible como los alimentos y las bebidas.

Los autores Ángelo & Vladimir (1998) definen al servicio como la ejecución de un

acto que satisface las necesidades de los clientes. El concepto de servicio definido

por Fitzsimmons & Fitzsimmons (2004) lo expresan como una experiencia

perecedera e intangible, ejecutada para un cliente que toma el rol de co-

productores.

Para entender mejor lo que es un servicio, es necesario conocer sus

características. Kotler (1999) menciona que los servicios se caracterizan por ser

intangible, inseparables, variables y perecederos.

a) Intangible: los servicios no pueden ser captados por los sentidos, es decir,

no pueden ser ni tocados, olidos, oídos, vistos o degustados.

b) Inseparable: para que la transacción de un servicio se lleve a cabo siempre

es necesaria la presencia tanto del proveedor del servicio como del cliente

que lo recibe. La interacción entre el cliente y el empleado es una parte del

producto de las empresas de servicio.

c) Variable: la calidad de los servicios depende de quién es la persona que los

lleva a cabo, el tiempo y el lugar en el que son llevados a cabo.

d) Perecedero: los servicios no se pueden guardar o almacenar.

Dittmer (2002) afirma que uno de los rasgos principales de los restaurantes es su

servicio, pues la gente juzga un restaurante basándose en la calidad de sus

servicios (profesionalismo, velocidad y cortesía).

Según Sulek & Hensley (2004) un componente esencial para que una comida sea

satisfactoria para el cliente es el sabor de los platillos, pero un buen servicio y una

12
decoración placentera son también importantes en un restaurante de servicio

completo. Dichos autores mencionan que en un restaurante, los comensales

satisfechos tienden a regresar, pero la mayoría de los comensales insatisfechos

(más de un 90%) nunca regresan. Walkup (2002) cita en su artículo a Ellen Koteff,

editora ejecutiva de Nation´s Restaurant News, quien mencionó que la causa

número uno por la que los clientes no regresan a un restaurante es debida a un

mal servicio.

Lundberg & Walker (1993) citan el estudio que realizó Benningan’s, una cadena

exitosa de restaurantes de los E.U., para conocer las razones por las cuales los

clientes no regresan a un restaurante y la primera razón esta relacionada al

servicio. Sus resultados fueron los siguientes:

1 % por muerte

3% se cambiaron de casa

5% por que cambiaron de círculo social

9% prefirieron irse a la competencia

14% porque el producto no los satisfizo

68% por la actitud de indiferencia que recibieron de alguno de los

empleados

Un factor crítico para el éxito y sobrevivencia de un restaurante es la calidad de

sus servicios (Dittmer, 2002). Hoyer & Hoyer (2001) citan la definición E. Juran , la

cual dice que la calidad son las características de producto basadas en las

necesidades del cliente y que por eso brinda satisfacción.

Plata (2001) cita a la firma consultora Reicheld y Passer, la cual dice que más de

la mitad de las 500 empresas de Fortune, perderán el 50% de sus clientes por no

13
haber cumplido con las expectativas de servicio de sus clientes. La autora

menciona que es necesario invertir de siete a diez veces más para conseguir un

nuevo cliente que para retener uno ya existente.

Es preciso conocer todo el panorama de la problemática y las generalidades de

los restaurantes, para tener una visión global de los distintos retos a los que se

enfrenta este sector, para permitir afrontarlos y aumentar las probabilidades de

éxito.

1.4. Planteamiento del problema

1.4.1. Antecedentes

En los albores de la humanidad el hombre tenía que ser autosuficiente para

satisfacer sus necesidades, ante esta difícil situación, cada individuo se fue

dedicando a una actividad diferente según sus habilidades. Es aquí donde se

inicia la división del trabajo, el comercio, el dinero y posteriormente surgen las

primeras empresas en su forma rudimentaria (Vargas, 2008).

Mercado (2008) señala que la palabra “empresa” proviene del vocablo

“emprender”, es decir, iniciar algo; empezar un conjunto de actividades

encaminadas a un fin específico y predeterminado. Se define como una

organización económica que produce o distribuye bienes o servicios para el

mercado, con el propósito de obtener beneficios para sus titulares o dueños.

Micro a nivel de empresas es un adjetivo relativamente nuevo que pretende

diferenciar por oposición a una empresa grande, ya que el término microempresa

ha surgido de la necesidad de entender al más común de los tamaños de empresa

pero que no tiene un denominador común por su diversidad y complejidad. Los

sistemas legales, impositivos y de promoción han sido diseñados para un cierto

14
tamaño de empresa y no han tomado en cuenta sus características de escala, por

lo que en general son inadecuados en términos de su relación costos–mercado

potencial y empleo. En cambio las empresas "grandes" por su influencia

concentrada absorben la atención de los programas económicos, y reduce y

opaca la importancia de las empresas que no cumplen con esas condiciones de

concentración y por lo tanto de su tamaño (Enciclopedia de la microempresa,

2008).

Una microempresa es toda empresa industrial, comercial o de servicio que emplea

entre 1 y 30 asalariados, y cuyo valor de sus ventas anuales es de la $80 millones

según lo determina la Secretaría de Comercio y Fomento a la Industria (SECOFI).

La microempresa de acuerdo a Orantes Fuente (2008) es una organización:

a) Con propietarios y administración independientes.

b) Que no domina el sector de la actividad donde opera.

c) Con una estructura organizacional muy sencilla.

d) Que no ocupa más de 30 empleados.

e) Que sus ventas anuales no sobrepasan los 80 millones de pesos.

Clasificación de las empresas en México

La estratificación de empresas por tamaño se establece con base en el número de

empleados (tabla 1) que las empresas tienen en su planta laboral:

Tabla 1. Tamaño de las empresas, según tipo de actividad económica.

Sector (Personas)
Tamaño Industria Comercio Servicios
Micro 0-10 0-10 0-10
Pequeña 11-50 11-30 11-50
Mediana 51-250 31-100 51-100
Grande Más de 251 Más de 101 Más de 101
Fuente: Diario Oficial de la Federación, 30 de diciembre de 2002.

15
Se observa en la tabla que para la industria, el comercio y los servicios, las

microempresas son aquellas que tienen hasta 10 personas ocupadas; después de

este rango el tamaño de la empresa varia según el sector económico que se trate

(INEGI, 2004).

En cuanto al sector económico, se determina la composición de la empresa de

acuerdo a la participación porcentual en el total de establecimientos (tabla 2):

Tabla 2. Composición del sector empresarial en México.

Tamaño de Número de establecimientos Participación porcentual en el total de
empresa establecimientos
Micro 2,792,678 95.5
Pequeña 96,620 3.3
Mediana 22,390 0.7
Grande 11,360 0.3
Total 2,923,048 100.0
Fuente: INEGI, Censos Económicos 2004.

En México existen alrededor de 2 millones 792 mil unidades empresariales, de las

cuales aproximadamente 96 % son microempresas, que generan 31% del

Producto Interno Bruto (PIB) y 47% del empleo del país (Instituto Nacional de

Estadística Geografía e Informática, INEGI) (tabla 3).

Tabla 3. Universo empresarial en México

Empresa % Unidad económica Personal % PIB
ocupado
Micro 97.0 47% 31
Pequeña 2.7 20% 26
Mediana 0.2 11% 12
Grande 0.1 22% 31
Fuente: Secretaría de Economía, 2008.

Una de las principales razones de la importancia de las microempresas en el país

es su contribución en la generación de empleo, este hecho se explica porque sus

procesos productivos requieren de un elevado uso de mano de obra, en forma

directa como indirecta. Si se añadiera la economía informal aumentaría la

participación de la micro y pequeños negocios, tanto en el PIB como del personal

que ocupan.

16
La importancia de la micro, pequeña y mediana empresa (MPyMe) en América

Latina (tabla 4), se da al abarcar el sector un 94.7% de las empresas totales, con

un empleo del 50.8%, encontrándose México en los primeros 7 lugares (Nacional

Financiera, 2008):

Tabla 4. Importancia de las MPyMe en América Latina

Países Empresas según número de Número de Empleo (%)
empleados empresas (%)
Argentina De 0 a 50 96.5 47.0
Bolivia De 1 a 49 99.5 80.5
Brasil De 0 a 49 94.0 37.4
Colombia De 0 a 49 95.9 66.4
Costa Rica De 0 a 49 96.0 43.3
Chile De 0 a 49 97.1 74.4
México De 0 a 50 94.7 50.8
Nicaragua De 1 30 99.6 73.9
Panamá De 0 a 49 91.5 37.6
Perú De 1 a 50 95.8 40.2
Uruguay De 0 a 49 97.9 64.4
Promedio 11 países Mype 96.2 56.5
Fuente: Nafin, 2008

Distribución regional de las empresas

Geográficamente se encuentran en el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco,

Veracruz y Puebla, una concentración del 40% del total de unidades productivas.

En contraste, Nayarit, Quintana Roo, Campeche, Colima y Baja California Sur,

agrupan sólo 3.7% del total de las unidades empresariales (figura 1).

Figura 1. Gráfica de porcentaje de concentración de empresas por Estado en México.

Fuente: Programa de Desarrollo Empresarial 2001-2006.

17
La concentración trae como efectos en términos del PIB por estado: el Distrito

Federal, Estado de México, Nuevo León , Jalisco y Chihuahua generen más del

50% de la producción nacional de bienes y servicios, mientras que las 5 entidades

con menor participación generan el 3% del PIB nacional (figura 2).

Figura 2. Gráfica del PIB por entidad federativa, 1999 (%).

Fuente: Programa de Desarrollo Empresarial 2001-2006.

El efecto sobre el PIB estatal va más allá de la concentración de unidades

productivas: está relacionado con la distribución relativa de empresas grandes y

medianas en relación con las micro y pequeñas.

Según su tamaño, las empresas se distribuyen a lo largo del país de la siguiente

manera: los estados en dónde prevalecen las medianas y grandes empresas con

relación a las pequeñas y micro son Nuevo León, Baja California, Distrito Federal,

Sonora, Chihuahua y, Coahuila, entre otros. Por el contrario, en los estados del

sur del país, como Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Tabasco y Veracruz,

predomina la micro y pequeña empresa en relación con la grande y mediana

(figura 3):

18
 Figura 3. Mapa de la relación de empresas grandes- medianas y pequeñas-micro, por estado.

Fuente: Programa de Desarrollo Empresarial 2001-2006.

En Nuevo León y Baja California existen entre 1.6 y 2.1. medianas y grandes

empresas por cada 100 micro y pequeñas empresas. Al contrario, estados como

Chiapas y Oaxaca tienen entre 0.3 y 0.8 mediana y grandes empresas por cada

100 micro y pequeñas (Plan Nacional de Desarrollo, 2001-2006).

De acuerdo al PND 2001-2006 los efectos regionales de esta concentración se

pueden observar a través de la tasa de crecimiento del PIB regional entre 1993 y

1999. La tasa de crecimiento fue desigual en las diferentes regiones, siendo la

región norte la más dinámica (Baja California Norte, Nuevo León, Sonora,

Chihuahua, Coahuila, Durango), mientras que la región sur presentó menor tasa

de crecimiento (Chiapas, Guerrero, Veracruz, Oaxaca, Puebla, entre otros) como

puede observarse en la figura 4; aunque en la parte central también se encuentra

el Distrito Federal con un alto crecimiento, así como Aguascalientes y Querétaro,

por la parte sur del país el estado de Quintana Roo.

19
 Figura 4. Mapa de la tasa de crecimiento promedio anual por regiones, 1993-1999.

Fuente: Programa de Desarrollo Empresarial 2001-2006.

Se puede notar que la región del país que tuvo menor tasa de crecimiento en los

últimos años, concentra una mayor cantidad de micro y pequeñas empresas y una

menor proporción de grandes empresas. El reto es fomentar el desarrollo y

crecimiento del país, para que sean el impulso de desarrollo de la regional.

Distribución sectorial de las empresas

El 54.07% del total de las empresas registradas en el INEGI se ocupan en el

sector comercio, 34.68% en el sector servicio y 11.24% en la manufactura. Del

total de empresas, las MPyMes orientan sus actividades al comercio 53.94%,

servicios 34.52% y a la parte de manufactura 11.14% (tabla 5).

Tabla 5. Distribución de MPyMe y grandes empresas.

Comercio % Servicio % Industria % Total
MPyMe 1,576,872 53.94 1,009,149 34.52 325,667 11.14 2,911,688
Grande 3,715 0.12 4,594 0.15 ,051 0.10 11,360
Total 1,580,587 54.07 1,013,743 34.68 328,718 11.24 2,923,048
Fuente: Elaboración propia con base en datos del INEGI, 2004.

20
En cuanto a las microempresas el sector comercio abarca el 99.76 %, el sector de

servicios 99.5 % y de manufactura 99.07%. Porcentaje observado en relación con

el total de las empresas en la industria en los tres sectores económicos (figura 5):

Figura 5. Gráfica sobre la participación de la microempresa

en los diversos sectores.

Manufactura
1600000 Comercio
1400000 Servicios
1200000
# de empresas

1000000
800000
600000 Servicios
400000 Comercio
200000
Manufactura

es
0

or
ct
Micro Mediana Total
Tipo de empresa Se

Fuente: Elaboración propia con datos del INEGI, 2004.

Importancia observada por el alto nivel de participación con relación a todos los

sectores (comercio, servicios, industria), mostrada en la tabla 6:

Tabla 6. Participación de la microempresa en los sectores.

Comercio % Servicios % Industria %
Micro 439177 96,3 141376 89,1 37143 71,21
Pequeña 11842 2,6 14120 8,9 9875 18,93
Mediana 3825 0,84 1611 1,01 3638 6,975
Grande 1433 0,31 1624 1,02 1504 2,883
Total 456277 100 158731 100 52160 100
Fuente: Elaboración propia con datos del SIEM, 2009.

En todos los sectores, las empresas que agrupa el mayor número de unidades

empresariales son las microempresas, en donde se concentra el 97% en el

comercio, 94.7% en servicio y 90.9% en la manufactura de las empresas del

sector (tabla 7).

21
 Tabla 7. Participación de las unidades económicas
en el sector económico ( % ).
Sector Micro Pequeña Mediana Grande
Comercio 97 2.1 0.6 0.2
Servicio 94.7 4.3 0.5 0.5
Manufactura 90.9 6 2.2 0.9
Fuente: INEGI, Censos Económicos, 2004.

Las medianas y grandes empresas generan más del 76% de la inversión en el

país, mientras que las micro y pequeñas abarcan menos del 24%. Es trascendente

remarcar que las microempresas en el punto de la inversión cubren un porcentaje

mucho mayor (10.4%) que las pequeñas empresas (6.3%), como se puede

observar en la tabla 8.

Tabla 8. Formación bruta de capital (%).

Micro Pequeña Mediana Grande Total
13.66 9.97 14.64 61.71 100
Fuente: INEGI, Censos Económicos, 2004.

Importancia de la microempresa

Las microempresas, en México, son el resultado de la profunda crisis económica y

política que ha existido en el país desde hace más de 20 años. Son una manera

de generar ingresos, crear fuentes de trabajo y permitirle a las personas salir

adelante.

Son consideradas hoy día como unas de las actoras clave del desarrollo por su

significativa presencia en la economía. Sin embargo, frente al difícil contexto en

que se desenvuelve –de amplia apertura comercial e intensificación de la

competencia-, sus posibilidades de sobre vivencia y crecimiento dependen cada

vez más del permanente fortalecimiento de su capacidad competitiva.

Poseen una importancia especial para la economía nacional al representan

aproximadamente el 90% del total de empresas constituidas y por emplear a más

22
del 40% de la población económicamente activa, al tiempo de contribuir

aproximadamente con el 31% del PIB. Estos permiten observar la magnitud de

ellas, considerándolas como el centro del sistema económico del país. Por esta

razón el Gobierno Federal a través de la Secretaria de Economía, entre otras

instancias de fomento, realiza actividades de manera programada conforme a los

objetivos, principios, estrategias y prioridades contenidas en el Plan Nacional de

Desarrollo 2001-2006.

Dentro de los objetivos dicha Secretaría, está promover la competitividad y el

crecimiento económico de las empresas tanto en el mercado nacional como en el

internacional de todas las empresas del país y en particular de las micro,

pequeñas y medianas empresas, apoyándolas con recursos financieros y

humanos.

En el PND 2001-2006, el Gobierno Federal tiene como objetivo asegurar el

desarrollo incluyente del país y acrecentar la igualdad de oportunidades, para lo

cual decide implementar las siguientes estrategias: apoyar a los microempresarios

y a los trabajadores por su cuenta, para que logren insertarse en el sistema

productivo nacional, mediante el crédito, la asesoría y la capacitación; ampliar las

oportunidades para la creación de proyectos productivos que beneficien

directamente a los grupos tradicionalmente excluidos del desarrollo económico, y

establecer un sistema sólido de instituciones que potencie la capacidad productiva

de la población emprendedora de bajos ingresos, fortalezca la cultura del ahorro y

permita a esos grupos su incorporación a la vida productiva del país (Secretaría de

Economía, 2008).

23
La importancia de la microempresa no sólo es de carácter económico, también de

tipo social, porque contribuyen a elevar el nivel de ingresos de la población, ya que

permiten la independencia económica y de esta manera además de mejorar el

nivel de vida de los microempresarios contribuyen al desarrollo de la economía del

país.

Propósito de la microempresa

El propósito de toda empresa, sin importar el tamaño, es de proporcionar bienes y

servicios necesarios para satisfacer las necesidades de sus clientes y

consumidores, generando una utilidad.

Se crean con el objeto de que personas de bajos recursos económicos, sean

capaces de generar una actividad económica que les permita elevar su nivel de

vida.

Existen dos aspectos que cumplen la microempresa en función definida en el

desarrollo general de un país (Carreaga, 1980). Estos son:

a) Llenar huecos en la producción. Muchas veces se necesita fabricar productos

en pequeña escala, esto puede ser porque tal vez la demanda del producto es

reducida o tal vez porque empresas grandes requieren de un material determinado

en pocas cantidades para elaborar su producto, pero les resulta incosteable

fabricarlo ellas mismas. En dichos casos, las microempresas tienen una gran

oportunidad de mercado, ya que, debido a que su capacidad instalada es poca, su

producción puede cumplir con la demanda, o en el segundo caso, la

microempresa se integra con una gran empresa de manera de proveedor, y así en

lugar de competir con ella, la complementa.

24
b) Crear y fortalecer una clase empresarial. Permiten a las personas irse

formando, adquiriendo conocimientos y experiencia, hasta convertirse en

empresarios, administradores y/o técnicos.

Como características de la microempresa se enumeran:

1. Componentes básicos :

a. Personal.
b. Materiales.
c. Sistemas.
d. Equipo.

2. Características particulares:

a. Estas empresas tienen muy poca especialización en la

administración.
b. Disponibilidad limitada (escasa) de dinero.
c. El director de la empresa esta en contacto directo con su personal.
d. Tiene muy poca participación de mercado.
e. Niveles de producción u operación relativamente reducidos.
f. Frecuentemente reducidos niveles de innovación y desarrollo
tecnológico.

Principales problemas de la microempresa

El principal problema al que se enfrentan es el “pronto decline”. Muchas veces no

son capaces de adaptarse a los cambios de entorno, a competir eficientemente y

por ende declinar y quedar fuera del mercado.

Fuente ( 2008) afirma que otros problemas son:

 Limitada capacidad de negociación por falta de organización y deficiente

dirección.

 Escasa cultura tecnológica.

 Improvisación y carencias de normas de calidad.

 El constante aumento de los precios de las materias primas.

 La mala calidad de los materiales.

25
  Marginación respecto a los apoyos institucionales.

 Falta de garantías para acceder al crédito.

 Excesiva regulación gubernamental.

Por lo tanto, las razones para apoyar a la microempresas serían:

 El 80% de las microempresas cierran en su primer año.

 Los costos iniciales son aproximadamente de $139,252.00 en el primer año.

 La mayoría de los nuevos negocios se lanzan sin asesoría.

 Muchos negocios arrancan en hogares para abatir costos.

 Mas del 90% de la actividad económica de un país es generada por

microempresas (CANACO Torreón, 2008).

En México el gran número de microempresas corresponden a empresas de tipo

familiar. En su mayoría se crean por la necesidad de obtener mayores ingresos

para la familia o afrontar gastos, de esto surge una problemática particular ya que

no son planeadas para satisfacer particularmente las necesidades de los clientes

sino las de la familia que la crea.

Las empresas familiares son unidades de producción de bienes o prestación de

servicios operadas por los miembros de una familia y las personas asimiladas a la

misma, que dependen de los ingresos que se generan en la empresa. Es decir, un

pequeño negocio que realiza actividades comerciales, industriales o de servicios

donde trabajan los cónyuges (esposos), sus ascendientes (padres), descendientes

(hijos) y pupilos.

En algunos casos pueden ser iniciadas por una persona o grupo de personas que

aportan una cantidad de dinero a veces en partes proporcionales o iguales, estas

empresas ya no solamente se forman para la obtención de cierto ingreso para la

26
supervivencia, sino para desarrollar una actividad o profesión, así es fácil

encontrar a un ingeniero textil al frente de una microempresa de confección de

ropa, en dónde desempeña el papel de administrador, contador y supervisor, esto

lleva al negocio a que, probablemente por la falta de preparación en ciertas áreas,

pueda ser más complejo sacar adelante las actividades, porque puede propiciar la

quiebra de la misma.

Su problemática es muy particular, al pasar de una generación a otra se da una

crisis de poder. Ya que existen varios sucesores se pelea por el derecho a heredar

aunque no sean los indicados para el cargo. Los dueños confunden el derecho de

ser propietarios con su capacidad de dirigir una empresa. Anteponiendo el interes

de la empresa frente al de la familia, si no existiera esa capacidad debe buscarse

ayuda externa. También pueden darse relevos inoportunos, soberbia, nepotismo,

confusión de jerarquías y el apoyo excesivo a familiares.

El 85% de las empresas en México son familiares, solamente 13% de éstas logran

sobrevivir el paso a la tercera generación, y sólo 66% el paso de la primera a la

segunda (Anaya, 2006).

Características de las empresas familiares:

o Integradas por el o los padres de familia, los hijos y algunos otros parientes.

o El patrimonio familiar está involucrado en la empresa.

o Se dirige a un pequeño mercado.

o Administrada por la intuición y la experiencia.

o Los procesos productivos son informales, no siguen métodos y normas de

trabajo definidas.

o Los miembros de la familia no reciben un pago formal por su trabajo.

27
o Las decisiones pueden tomarse sin considerar a los diferentes integrantes del

negocio.

Valor de la empresa familiar:

Genera estabilidad económica (autoempleo y subsistencia).

Promueve auto aceptación, integración familiar y participación social.

Puede ser la mejor inversión para una persona (vida y trabajo).

Puede ser el trabajo ideal para todos los que participan en ella.

Es una herencia valiosa para los hijos.

Genera estabilidad social (SE, 2008).

1.4.2. Descripción del problema

En México, la venta de alimentos preparados en un local (restaurante, fonda,

cafetería) es uno de los principales negocios en el que se desea invertir, se

plantea como un negocio con rentabilidad y posibilidades de tener un alto índice

de clientes y por lo tanto de ingresos, este pensamiento lo consideran algunas

personas emprendedoras que desean lograr una independencia económica y

generar ingresos para su familia ;amas de casa, desempleados y gente adulta

conforman el rubro principal de este sector de microempresarios incluyendo

alumnos de escuelas incubadoras de empresas, no de puede dejar a un lado que

se requerirá de mucho tiempo y esfuerzo, agregando la parte financiera para

iniciar el proyecto.

Debe observarse con detenimiento que muchos restaurantes o negocios de

servicio de alimentos se inician todos los días, pero también es importante analizar

porque cierran sus puertas, ¿qué factores influyen para el fracaso de estos

proyectos?, ¿será que no son bien administrados o son considerados poco

28
rentables y prefieren las personas cerrar sus negocios?; en ocasiones esto sucede

ya que se inicia de forma empírica el proyecto , la falta de conocimientos será un

obstáculo para la persona emprendedora, se deben tratar de adquirir la mayor

cantidad de antecedentes y experiencias sobre la rama en la que se va a

incursionar , porque esto influye como parte de los factores del éxito o fracaso , así

como obtener las herramientas administrativas que puedan ayudarnos en la labor

y desarrollo del negocio.

Los cambios actuales nos presentan un reto y oportunidades de satisfacer nuevas

demandas de los consumidores, ya que en México las madres de familia al salir a

trabajar y por no tener tiempo para preparar alimentos buscan cubrir está

necesidad comprando alimentos preparados y listos para consumirse, tendencia

que hace muchos años ya se observaba en Estados Unidos. Además la parte

potencial de mujeres que no son casadas pero trabajan y el sector de hombres

que desean alimentos porque sus trabajos no les permiten ir a comer a sus casas,

esto muestra el potencial del mercado-meta.

El microempresario tomará muy en serio y en cuenta los resultados de todos los

estudios que se llevaran a cabo para el establecimiento del restaurante o

empresas similares, para asegurar su éxito. Por tanto antes de iniciar cualquier

tipo de empresa del tamaño que sea, se deben realizar los estudios respectivos:

mercado, técnico, de organización, financiero y la evaluación social, para de está

forma observar la factibilidad de dicho proyecto.

1.4.3. Enunciado del problema

De acuerdo a lo ya establecido y considerando el tipo de estudio a realizar se

intenta responder a la pregunta:

29
¿Qué factibilidad económica tiene un proyecto de inversión al crear un restaurante

en la zona norte de Azcapotzalco, tomando en cuenta los resultados de los

estudios de mercado, técnico, de organización y financiero?

1.5. OBJETIVOS

1.5.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad económica de un proyecto de inversión, llevando a cabo

cada uno de los diversos estudios (mercado, técnico, de la organización y

financiero), que por medio de los resultados obtenidos de cada estudio permita la

instalación de un restaurante que apoye la economía de la zona norte de

Azcapotzalco, considerando y realizando cada uno de los análisis respectivos de

dichos estudios.

1.5.2. Objetivos específicos

 Elaborar un estudio de mercado que muestre el escenario inicial de la empresa,

considerando las exploraciones previas de la zona de estudio, permitiendo por

medio de una encuesta, conocer y llevar a cabo un análisis del segmento del

mercado, la oferta, demanda, competencia, precios y promoción de los

productos.

 Realizar por medio de un estudio técnico la determinación del tamaño y

localización adecuada del negocio, así como la ingeniería del proyecto, la

disponibilidad de materias primas, optimizando estos recursos logrando la

elaboración suficiente de los productos y su entrega adecuada a la demanda

con la tecnología más conveniente a la inversión planeada.

 Definir con un estudio de la organización las características motivacionales y la

estructura jurídica de la organización, estableciendo también la organización

30
 general del restaurante relacionada a su estructura, operación y funciones en

diversas áreas.

 Establecer a través un estudio financiero la factibilidad económica del proyecto

por medios aspectos básicos de la evaluación financiera que sustentan las

bases de la decisión sobre la inversión del negocio y su rentabilidad.

1.6. Preguntas de investigación

 ¿Cómo elaborar un estudio de mercado que muestre el escenario inicial de la

empresa, considerando las exploraciones previas de la zona de estudio,

permitiendo por medio de una encuesta, conocer y llevar a cabo un análisis del

segmento del mercado, la oferta, demanda, competencia, precios y promoción

de los productos?

 ¿Qué elementos implementar para realizar por medio de un estudio técnico la

determinación del tamaño y localización adecuada del negocio, así como la

ingeniería del proyecto, la disponibilidad de materias primas, optimizando estos

recursos logrando la elaboración suficiente de los productos y su entrega

adecuada a la demanda con la tecnología más conveniente a la inversión

planeada?.

 ¿Cómo definir con un estudio de la organización las características

motivacionales y la estructura jurídica de la organización, estableciendo también

la organización general del restaurante relacionada a su estructura, operación y

funciones en diversas áreas?.

 ¿Cómo establecer a través un estudio financiero la factibilidad económica del

proyecto por medios aspectos básicos de la evaluación financiera que sustentan

las bases de la decisión sobre la inversión del negocio y su rentabilidad?.

31
1.7. Justificación

Siendo el área de servicios en el sector de alimentos preparados de gran

importancia para la economía del D.F., y de un alto porcentaje en los niveles de

empleo, se debe considerar como una gran oportunidad de negocio, utilizando las

mejores estrategias para su implantación. El presente estudio podrá apoyar a

otros tanto que se han realizado sobre la iniciación de negocios ya que cada día

se observa este fenómeno como una alternativa para lograr la independencia

económica, siendo una gran oportunidad para grupos sociales que desean

consolidarse con méritos propios, ayudando de está forma a engrandecer la

economía de México.

George R. Terry (1981) afirmaba que la “planeación es la selección y relación de

hechos. Así como la formación de las actividades propuestas que se creen

necesarias para alcanzar los resultados deseados”. Los diversos estudios que se

elaboran para la creación de una microempresa permiten que se logre disminuir la

incertidumbre conociendo de antemano los posibles resultados, así se justifica

todo el trabajo que se desarrollo reduciendo al mínimo los riesgos y aprovechando

al máximo las oportunidades.

Permitiendo sentar las bases para conocer los principales elementos en la

instalación de un negocio de comida casera con servicio de entrega a domicilio,

así como el perfil que debe cubrir un emprendedor.

Considerando que las micro, pequeñas y medianas empresas del país

proporcionan más de la mitad de todos los empleos del país, incluyendo

actividades que no son comerciales, se puede observar la importancia de la

instalación de este tipo de negocios que adicionalmente cada día de acrecentar

32
por la situación económica, ya que los índices de desempleo se han visto

incrementados año con año, y las personas buscan una nueva forma para la

obtención de sus ingresos.

Según el conteo de Población y Vivienda 1995 (INEGI) la población de la

Delegación Azcapotzalco de 455,042 habitantes. En la pirámide poblacional del

año de 1990, destaca el segmento de población joven entre 15 y 19 años, se ha

conservado un alto porcentaje de personas jóvenes (64%) destacan en particular

las mujeres que tienen la mayor participación relativa en su población. En general,

la proporción de población menor de 15 años, pasó del 44%, en 1980 al 28.48%

en 1990.

La tendencia supone que la Delegación Azcapotzalco vea estabilizadas las

demandas apremiantes de servicios para nueva población y acrecentadas las de

la población en edad de trabajar y de servicios, vivienda y equipamientos para la

población adulta.

El gobierno a través de la disminución de trámites a intentado facilitar a los

empresarios la creación de negocios por medio de una simplificación

administrativa, misma que se observa en páginas de Internet; pero siguen siendo

muy laboriosas al grado que muchos prefieren ver sus ideas desvanecerse al

tratar de iniciar una empresa, el mayor valor otorgado a este proyecto son las

aportaciones a las gentes que quieran iniciar un negocio similar, tratando de

facilitar estos pasos a seguir.

Con el manejo de la información se elaborarán estudios parciales

correspondientes a diversos aspectos del proyecto, para posteriormente englobar

la información proporciona en el proyecto en sí. Este proyecto proporcionará

33
información cuantitativa y cualitativa, desde el punto de vista económico-social

integrado en 4 aspectos: estudio de mercado, técnico, organización, financiero,

de impacto económico y social. Las microempresas también pueden ser

consideradas como fuente de grandes experiencias en se pueden aportar otras

formas de hacer las cosas, teniendo nuevas ideas de productos, técnicas,

procesos e ideas.

1.8. Método de la investigación

1.8.1. Tipo de estudio

La investigación a desarrollar es de tipo descriptivo, porque busca especificar el

comportamiento de un sector o mercado meta de la zona. No se generara en

ningún momento la experimentación, pasando de está forma a ser un estudio

transversal o transeccional recolectando datos en un solo momento, en tiempo

único (Hernández, S., 1998).

1.8.2. Diseño de la Investigación

La información que proporciona el proyecto dependerá de la forma en que se

relaciona con su medio, del sistema mayor del cual forma parte, y de cómo se

relaciona con otros sistemas de ese medio. De esta manera, los proyectos deben

conceptualizarse como un conjunto de partes independientes, analizadas de

manera multidisciplinaria (Andrés E. Miguel, 2001).

La información de la investigación se clasificara en: primaria (obtenida de

encuestas de opinión, mercado, entrevistas, observación, etc.) y secundaria

(proporcionada básicamente por indicadores, micro y macroeconómicas).

Con la información se elaborarán estudios parciales correspondientes a diversos

aspectos del proyecto. Proporcionando información cuantitativa y cualitativa,

34
desde el punto de vista económico-social, y se integran por los siguientes

aspectos: estudio de mercado, técnico, de organización y financiero.

El manejo de la información será de carácter secundario o bibliográfico, y también

primario. Incluyendo los siguientes pasos:

a) Revisión de información secundaria, básicamente tiene la finalidad de

recopilar información económica del mayor número de años posibles.

Dicha información se obtendrá de revisar censos, revistas especializadas,

libros, tesis y planes del gobierno.

b) Está información debe ser analizada por medio de diversas técnicas, para

la formulación de los modelos que servirán de base a los pronósticos.

c) La evaluación de los pronósticos permitirá la evaluación de las alternativas

más viables.

De forma esquemática el proceso metodológico se desarrolla de la forma siguiente

(figura 6):

Figura 6. Manejo general de la información.

Recopilación de Clasificación
información Banco de datos Evaluación de la
información

Correlación, Regresión
Información pruebas estadísticas,
análisis modelos cualitativos

Formulación de
modelos

Formulación del
proyecto

Evaluación del Análisis de

proyecto tendencias

Fuente: Andrés E. Miguel (2001).

35
Se debe establecer un supuesto de trabajo que es una proposición tentativa

acerca de lo que se espera del proyecto (ventas, impacto ambiental, monto de

inversión, localización, etc.), que pueden formularse a través de las relaciones

entre dos o más variables y se apoyan en conocimientos organizados y

sistematizados. Estas deben referirse a una situación real. El proyecto será

descriptivo porque mostrara el valor de las variables que se van a observar en los

diferentes estudios.

Indicadores para la comprobación de los supuestos

Las variables e indicadores posibles para los diversos estudios que componen un

proyecto se describen a continuación en la tabla 9 (Andres E. Miguel, 2001).

Tabla 9. Indicadores para la comprobación del supuesto.

Estudio Variables Indicadores
De mercado Oferta/Demanda Balance oferta-demanda
Técnico Tamaño y localización adecuados Tamaño y localización de terreno
del terreno
Tecnología adecuada al tamaño e Capacidad y precio de la tecnología
inversión
De organización Capacidad de organización Tipo de organización adecuada
Cantidad y calidad de la mano de Cantidad y costo de la mano de obra
obra
Financiero Rentabilidad economica del Tasa interna de retorno/valor presente neto
proyecto Relación beneficio-costo/período de
recuperación de la inversión/punto de
equilibrio
Social Impacto social favorable Empleo/inversión por trabajador/derrama
economica
Fuente: Elaboración propia con datos de Andres E. Miguel ,2001.

Obteniendo los supuestos anteriores del proyecto se formula la imagen inicial de la

empresa deseada, ya sea de tipo cuantitativo o cualitativo (escenario). Imagen

inicial que permite a los diseñadores partir de las expectativas deseadas por los

socios. También permite formular la imagen no deseada (escenario desfavorable)

de la futura empresa.

En cuanto a las técnicas básicas que se utilizan en el diseño de los proyectos

suelen clasificarse en cuantitativas (o formales, objetivas) y cualitativas

36
(informales, subjetivas). Las primeras recurren a procesos estadísticos o modelos

matemáticos, en tanto que las segundas se basan en experiencias, conocimientos,

opiniones, intuiciones y deducciones subjetivas.

El uso de modelos matemáticos y estadísticos para representar y estudiar la

realidad, presentan una hipótesis que el sistema explicado por los modelos

seguirá comportándose con reglas similares a las del pasado. Las técnicas

cualitativas tienden a proporcionar información sobre una situación (problema) que

el sujeto debe interpretar, para considerar las posibles alternativas de solución.

Los diversos enfoques y elementos de un proyecto de inversión se enlistan en el

siguiente capítulo, exponiéndolos para ayudar a la formación de un criterio sobre

el diseño y desarrollo de un modelo para implementarse en un negocio.

37
 CAPÍTULO 2
PROYECTOS DE INVERSIÓN

38
Un proyecto de inversión se prepara a través de un proceso considerando un

conjunto de elementos de tipo mercadológico, técnico, organizacional y financiero,

en cada etapa se precisan los factores que inciden en la viabilidad económica del

mismo, basado en investigaciones que reducirán los riesgos, apoyando a la toma

de decisiones para llevar a cabo dicho proyecto. Por tanto, es importante conocer

los diversos puntos de vista de varios autores sobre tales elementos que

componen cada uno de los estudios que se realizaran para adecuarlos al diseño y

elaboración del proyecto.

2.1. Conceptos generales de los proyectos de inversión

2.1.1. Definición de proyecto de inversión

Andrés E. Miguel (2001) menciona que se entiende por proyecto toda la gama de

actividades que van desde la intención o pensamiento de ejecutar algo hasta el

termino de su ejecución y su puesta en marcha normal.

El proyecto es el plan prospectivo de una unidad de acción capaz de materializar

algún aspecto del desarrollo económico o social; es el enfoque de la unidad

elemental en el proceso sistemático de racionalización de decisiones en materia

de desarrollo económico y social. La palabra proyecto se usa también para

designar el documento o monografía en que se plantean y analizan los problemas

que implican movilizar factores para alcanzar objetivos determinados de acuerdo

con una función de producción dada, justificando asimismo el empleo de estos

factores frente a otras opciones potenciales de utilización (ILPES, Instituto

Latinoamericano de Planificación Económica y Social, 1988).

Un proyecto es un plan de acción para la utilización productiva de los recursos

económicos de que dispone un negocio (NAFIN, 2008).

39
Un proyecto de inversión es un documento guía para la toma de decisiones acerca

de la creación de una futura empresa que muestra el diseño económico,

comercial, técnico, organizacional, financiero y social de la misma (Andrés E.

Miguel, 2001).

2.1.2. Importancia de los proyectos de inversión

Soto, Espejel y Martínez (1981) afirman que la elaboración de un proyecto se

hace con la finalidad de generar bienes o servicios que puedan satisfacer

necesidades primarias, secundarias o adquiridas; en la formulación de proyectos

industriales conviene tener en cuenta que la necesidad de cierto producto es

susceptible de cambios por efecto e innovaciones tecnológicas o por variaciones

en las costumbres.

Los autores definen que un proyecto puede tener origen en cualquiera de las

siguientes situaciones:

1. La existencia de una demanda insatisfecha de un producto.

2. La posibilidad de elaborar un mejor producto a menor precio que los ya

existentes.

3. La posibilidad de exportar un producto.

4. La necesidad de sustituir importaciones.

5. La conveniencia de utilizar más ampliamente los canales de distribución de

una empresa.

6. La necesidad de incrementar el valor de una materia prima.

7. La conveniencia de extender la vida de un producto perecedero.

8. La necesidad de fomentar el desarrollo económico de una región.

40
2.1.3. Clasificación de los proyectos de inversión

Andrés E. Miguel (2001) determina una clasificación de los proyectos de inversión:

1. Primarios
A. Producción de bienes
2. Secundarios

1. Infraestructura esencial para el

desarrollo de la sociedad (física)
2. Infraestructura social necesaria
B. Producción de servicios
para el desarrollo de la población.
3. Para satisfacer necesidades
privadas.

1. De ciencias básicas
C. Aplicación de la investigación
2. De las diversas ingenierías

2.1.4. Ciclo de vida del proyecto de inversión

Los proyectos de inversión tienen las siguientes fases:

1. Preparación del proyecto.

2. Negociación.
3. Ejecución / Implantación.
4. Operación.

Figura 7. Ciclo de vida de un proyecto de inversión.

1.Preparación o
Formulación

a. Identificación de
la idea y perfil 2. 3. Ejecución/ 4. Operación
b. Anteproyecto Negociación Implantación
preliminar
c. Proyecto
definitivo
d. Diseño final de
la ingeniería

Fuente: Elaboración propia con datos de Andrés E. Miguel

2.1.5. Elementos del proyecto de inversión

Se consideraran para el presente proyecto de acuerdo Andrés E. Miguel (2001)

los siguientes elementos de un proyecto:

41
Elementos básicos: A veces se toman únicamente los siguientes
elementos:
1. Antecedentes o entorno económico 1. Estudio de mercado
2. Estudio de mercado y 2. Estudio técnico
comercialización 3. Estudio financiero
3. Aspecto técnico 4. Evaluación económica y social
4. Análisis y evaluación financiera 5. Plan de ejecución
5. Organización
6. Evaluación económica y social

2.1.6. Etapas del proyecto de inversión

Las etapas por las cuales atraviesa un proyecto se indican a continuación:

1. Identificación de la idea. Decidir la realización de un análisis que asegure la

existencia de una alternativa factible.

2. Realización del perfil de la idea. Formulación escrita que permite evaluar la

factibilidad de la idea.

3. Anteproyecto preliminar o prefactibilidad. Definir la aceptación o rechazo del

proyecto. En el primer caso, se toman medias para su ejecución.

4. Anteproyecto definitivo o factibilidad. Definir la aceptación o rechazo del

proyecto. En el primer caso, se toman medidas de ejecución.

5. Proyecto definitivo o diseño final de ingeniería.

Las etapas son identificadas en la siguiente figura 8:

Figura 8. Etapas del proyecto de inversión.

5. Proyecto definitivo o
diseño final de ingeniería

4. Anteproyecto definitivo
o factibilidad
3. Anteproyecto preliminar
o prefactibilidad
2. Realización del perfil de
la idea
1. Identificación de la idea

Fuente: Elaboración propia.

42
2.1.7. Carácter de un proyecto de inversión

Privado: Cuando persigue como finalidad básica la obtención de un beneficio

económico. Cuando se basa en una demanda capaz de pagar el bien o servicio

del proyecto.

Social: Cuando persigue como finalidad básica generar empleos, aprovechar

recursos contribuir en las metas nacionales de desarrollo. Cuando el precio del

bien o servicio o parte del mismo, serán pagados por la comunidad a través de

impuesto o subsidios.

2.2. Enfoque de los diversos proyectos de inversión

2.2.1. Proyectos de inversión de Juan José Miranda Miranda

Miranda (2007) establece que desde el punto de vista de la preinversión el

proyecto corresponde a todos los estudios (de orden económico, técnico, social,

ambiental, jurídico, institucional, financiero, etc.) que se adelantan para respaldar

la decisión de asignar recursos hacia un objetivo determinado.

El término administración de proyectos, hace referencia a todas las actividades

que se adelanta en la etapa de ejecución del proyecto, que por la magnitud de las

inversiones, ..., por la diversidad y complejidad de las acciones que se realizan y la

secuencia de las mismas, determinan la generación permanente de conflictos

entre los diferentes actores, lo cual advierte la necesidad de instaurar un modelo

gerencial que dirija y coordine las diferentes actividades encaminadas a garantizar

la entre oportuna del proyecto dentro de las especificaciones de alcance, costo y

calidad, para lograrlo Miranda define los siguientes estudios a realizarse en un

proyecto de inversión:

43
I. Población objetivo y análisis de mercado. El objeto del estudio del mercado es

determinar la cantidad de bienes y/o servicios provenientes de la nueva unidad

productora, que bajo determinadas condiciones de precio y cantidad, la comunidad

estaría dispuesta a adquirir para satisfacer sus necesidades.

II. Estudio técnico. Supone la determinación del tamaño más conveniente, la

localización final apropiada, la selección del modelo tecnológico y administrativo,

consecuentes con el comportamiento del mercado y las restricciones de orden

financiero. El andamiaje financiero del proyecto, correspondiente a la estimación

de las inversiones, los costos e ingresos además de la identificación de las

fuentes.

III. Organización. El diseño administrativo supone la construcción de estructuras,

definición de funciones, asignación de responsabilidades, delimitación de

autoridad, identificación de canales de comunicación, etc. Para atender esta tarea

existen una variedad de modelos o formas de organización de reconocida validez,

y que se pueden aplicar, dependiendo de la naturaleza del proyecto, alas

diferentes fases del mismo, teniendo en cuenta desde luego, que la ejecución es

una etapa de carácter temporal, en tanto que la operación es reiterativa y

permanente.

IV. Aspectos institucionales y jurídicos. Toda organización social posee un

andamiaje jurídico e institucional que regula los derechos y los deberes, en las

relaciones establecidas entre sus diferentes miembros. Este contexto parte desde

la Constitución, la ley, los decretos, las ordenanzas, los acuerdos hasta los

reglamentos y las resoluciones, se expresan en forma prohibitiva o permisiva. De

ahí la necesidad de que los analistas al comenzar los procesos de formulación de

44
los estudios de preinversión, deban identificar con cierto rigor el ámbito legal e

institucional sobre el cual operará el proyecto en sus diferentes fases.

V. Aspectos financieros. Los elementos que participan en la estructuración

financiera del proyecto son: las inversiones necesarias para ponerlo en

funcionamiento, los costos que concurren en la elaboración, administración, venta

y financiación de cada uno de los productos o servicios, el ingreso derivado de las

ventas de los mismos; toda esta información proyectada a cada uno de los

períodos que comprometen el horizonte del proyecto.

Como resultado de la identificación y los estudios previos (mercado, técnico,

jurídico e institucional), Juan J. Miranda propone un “modelo financiero”, que

partiendo de un formato de entrada de datos básicos y específicos de cada

proyecto, conduce a consolidar “flujos de caja” que permiten analizar la

conveniencia o inconveniencia de una propuesta, ya sea desde el punto de vista

privado o desde la órbita económica o social.

Proyectos de inversión Instituto Latinoamericano de Planificación

Económica y Social (ILPES)

En su significado básico, el proyecto es el plan prospectivo de una unidad de

acción capaz de materializar algún aspecto del desarrollo económico o social. El

proyecto supone también la indicación de los medios necesarios para su

realización y la adecuación de esos medios a los resultados que se persiguen. El

análisis de estas cuestiones se hace en los proyectos no sólo del punto de vista

económico sino también técnico y financiero, administrativo e institucional (ILPES,

1988).

45
La palabra proyecto se usa también para designar el documento o monografía en

que se plantean y analizan los problemas que implica movilizar factores para

alcanzar objetivos determinados de acuerdo con una función de producción dada,

justificando asimismo el empleo de estos factores frente a otras opciones

potenciales de utilización. A fin de evitar las posibles confusiones resultantes de

este doble significado, se utilizará siempre que sea necesario la expresión

documento del proyecto para referirse a la monografía en que la idea del proyecto

se plantea, desarrolla y analiza hasta llegar a algún tipo de justificación o

evaluación. Se reserva el término proyecto, en su sentido más amplio, para

significar una idea original de producción que se justifique en un marco técnico,

administrativo, económico, financiero e institucional.

Clasificación de los proyectos

Una clasificación de los proyectos desde un punto de vista económico, la

clasificación más corriente de los proyectos de producción de bienes y de

prestación de servicios corresponde a la división de la economía en sectores de

producción. Este enfoque sectorial permite clasificar los proyectos en

agropecuarios, industriales, de infraestructura social, de infraestructura económica

y de servicios.

Los principales aspectos bajo los cuales se estudia un proyecto se refieren a los

problemas técnicos, económicos, financieros, administrativos e institucionales, que

pueden plantearse con distinto acento en cada estudio parcial que lo compone.

Estos estudios parciales corresponden a análisis presentados separadamente –

aunque realizados en constante coordinación y con reciprocidad de información-,

46
que son: estudios de mercado, técnico y financiero, evaluación y plan de

ejecución.

2.3. Análisis comparativo de diversos enfoques sobre proyectos de inversión

Ya descrito los conceptos generales sobre los modelos de Andrés E. Miguel, Juan

J. Miranda Miranda y el ILPES, se observa en la tabla 10 un comparativo de las

propuestas que fundamentan los diversos estudios de un proyecto de inversión.

El análisis incluye una serie de actividades que van desde la búsqueda de nuevas

y mejores alternativas de inversión hasta estudios de logística y mercadotecnia.

El desarrollo económico y tecnológico que ha tenido el campo de las finanzas,

conlleva a que las personas tengan mayor precaución sobre el uso de sus

recursos, por tanto se realicen ciertos estudios. La profundidad y detalle con que

se realicen cada uno de ellos dependerá del grado de avance del proyecto. Uno

de los estudios que los autores mencionan como base para iniciar un proyecto es

el estudio de mercado, los resultados de este permiten fijar con cierto grado de

aproximación la capacidad máxima que puede tener el negocio, las necesidades

futuras de ampliación constituyendo un factor que frecuentemente influye de

manera importante en la localización de las instalaciones correspondientes. El

estudio técnico apoya la toma de decisiones sobre la selección de procesos para

la elaboración de productos, el tamaño de la planta, estimaciones preliminares

sobre la inversión, costos de producción, así como la logística, la micro y

macrolocalización. El siguiente estudio a tomar en cuenta para el desarrollo del

proyecto es el organizacional, que distingue dos aspectos importantes: la

selección y adopción de la forma jurídica y la organización administrativa de la

empresa para que funcione satisfactoriamente.

47
Tabla 10. Análisis de diversos enfoques sobre proyectos de inversión.
Andrés E. Miguel Juan José Miranda Miranda Instituto Latinoamericano de
Planificación Económica y Social
(ILPES)
Proyecto de inversión Es un plan con el que se busca producir un Establece que desde el punto de Se reserva el término proyecto, en su
satisfactor, ya sea un bien o un servicio, con vista de la preinversión el proyecto sentido más amplio, para significar una
el fin de satisfacer una necesidad humana. corresponde a todos los estudios (de idea original de producción que se
orden económico, técnico, social, justifique en un marco técnico,
ambiental, jurídico, institucional, administrativo, económico, financiero e
financiero, etc.) que se adelantan institucional.
para respaldar la decisión de asignar
recursos hacia un objetivo
determinado.
Clasificación de los A. Producción de 1, Primarios 1. Por su magnitud Este enfoque sectorial permite clasificar
proyectos bienes 2. Secundarios 2. Por ser únicos e los proyectos en agropecuarios,
1.Infraestructura esencial irrepetibles industriales, de infraestructura social, de
para el desarrollo de la (unicidad). infraestructura económica y de servicios.
sociedad (física) 3. Por el tipo de
B. Producción de 2. Infraestructura social sistema.
servicios necesaria para el
desarrollo de la población.
3. Para satisfacer
necesidades privadas.
1. De ciencias básicas
C. Aplicación de
2. De las diversas
la investigación
ingenierías
Elementos del proyecto 1. Población objetivo y análisis 1. Estudios de mercado
1. Estudio de mercado de mercado. 2. Estudio técnico
2. Estudio técnico 2. Estudio técnico 3. Estudio financiero
3. Estudio financiero 3. Organización 4. Evaluación
4. Evaluación económica y social 4. Aspectos institucionales y 5. Plan de ejecución.
5. Plan de ejecución jurídicos.
5. Aspectos financieros.
Fuente: Elaboración propia.

48
El último estudio a realizar para el proyecto con el que concuerdan todos los

autores es el financiero, estas cuestiones están muy relacionadas con las de la

organización de la empresa que habrá de apoyar su materialización. La forma de

aportación del capital y su evaluación para poder estructurar la empresa. De está

forma el proyecto de inversión se desarrolla considerando 4 estudios: el de

mercado, técnico, organizacional y financiero.

2.4. Estudios del proyecto de inversión

2.4.1. Estudio de mercado

Valbuena (2006) es la parte del proyecto o su estudio parcial cuyo objetivo

principal es demostrar que existen consumidores potenciales suficientes para el

bien o servicio objeto del proyecto que lo hagan rentable, así como estimar la

cantidad de estos que es posible vender, es decir, busca determinar la demanda

potencial de un bien o servicio en un área de mercado delimitado; en él se

establece también el precio que los consumidores potenciales están dispuesto a

pagar por el bien o servicio que se trate. Busca verificar la posibilidad real de

penetración en un mercado específico del bien o servicio que se trate.

Importancia de la investigación de mercado

El estudio de mercado es un método que ayuda a conocer los clientes actuales y

los potenciales. De manera que al saber cuáles son los gustos y preferencias de

los clientes, ubicación, clase social, educación y ocupación, entre otros aspectos,

podrá ofrecer los productos que ellos desean a un precio adecuado. Lo anterior lo

llevando a aumentar las ventas y a mantener la satisfacción de los clientes para

lograr su preferencia (SECOFI, 2008).

49
Para tener una noción clara de la cantidad de consumidores que habrán de

adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido,

durante un periodo de mediano plazo. Adicionalmente, va a indicar si las

características y especificaciones del servicio o producto corresponden a las que

desea comprar el cliente. Indicara qué tipo de clientes son los interesados, lo cual

servirá para orientar la producción del negocio. Dará la información acerca del

precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado, o

bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada.

El estudio sirve de base para decidir si se lleva adelante o no la idea inicial de

inversión; pero además, proporciona información indispensable para

investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar el

tamaño, localización e integración económica.

Permite identificar elementos que deben tomarse en cuenta, no sólo en la

evaluación del proyecto de inversión, sino también en la estrategia de construcción

y operación de la unidad económica que se analiza. La correcto dimensión del

mercado resulta fundamental para el proyecto; pero cuando el estudio arroja que

no hay una demanda insatisfecha, ni posibilidades futuras, para que un proyecto la

cubra, y no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir, estos

deberán estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos

comerciales y, por tanto, de que significará mas costos y menores utilidades, a

menos de que cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente

basada en la diferenciación de productos o servicios.

50
Etapas de un estudio de Mercado

Andrés E. Miguel (2001) establece las etapas de un estudio de mercado como

sigue (figura 9):

Figura 9. Etapas del estudio de mercado.

Conclusiones

Análisis de precios y comercialización

Proyección de información

Balance demanda-oferta

Análisis de oferta

Análisis del mercado

Segmentación del mercado

Descripción del producto o servicio

Fuente: Andrés E. Miguel (2001)

La segmentación de mercado, es el proceso que consiste en dividir el mercado

total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente

homogéneos. La esencia de la segmentación es que los miembros de cada grupo

sean semejantes con respecto a los factores que repercuten en la demanda.

(Stanton, Etzel y Walker, 2000).

Asimismo, las variables de segmentación pueden ser de dos tipos: cualitativas o

cuantitativas.

Las variables cualitativas atienden a criterios subjetivos, que, por tanto, con

difíciles de cuantificar, como pueden ser:

o Posición o nivel social.

o Nivel de satisfacción.

o Grado de dependencia-independencia.

o Capacidad de decisión.

51
 o Gustos, tipo de cocina.

o Preferencia de ambiente, etc.

Las variables cuantitativas se basan en cuantitativas se basan en criterios

objetivos que, por tanto, son susceptibles de cuantificar por medio de estadísticas,

revisión de reportes, etc., algunas de estas variables pueden ser:

o Edad.

o Sexo.

o Miembros de familia.

o Ingresos personales y familiares.

o Periodicidad, etc.

Las variables de segmentación pueden clasificarse en diferentes categorías según

los aspectos del mercado a que hagan referencia , y pueden tener opciones tanto

cualitativas como cuantitativas.

− Variables socio-demográficas:

 Edad, sexo, residencia, escolaridad, etc.

− Variables económicas:

 Ingreso, gasto, ocupación, etc.

− Variables de uso de los servicios:

 Frecuencia, épocas, horarios, acompañante, etc.

− Variables de preferencias:

 Tipo de comida, ambientación, horario, etc.

− Variables de personalidad:

 Decisión grupal o individual, uso, etc.

52
Cada uno de estos criterios es aplicable a los diferentes segmentos del mercado

del restaurante.

Las fuentes usuales de donde se obtienen las variables de segmentación pueden

ser externas o internas, de acuerdo con el acceso que tenga el establecimiento a

información.

− Fuentes internas:

o Registros y estadísticas de ventas.

o Estudios de mercados.

o Registros históricos generales.

− Fuentes externas:

o Censos y estadísticas oficiales.

o Estudios de otras empresas.

o Competidores.

Análisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes o servicios que el mercado

requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad específica a un precio

determinado.

El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son

las fuerzas que afectan al mercado con especto aun bien o servicio, así como

establecer las posibilidades del servicio proyectado en la satisfacción de dicha

demanda. Esta opera en función de una serie de factores, como el precio del bien

o servicio en términos reales, el nivel de ingresos de la población, los precios de

sustitutos o servicios complementarios, etc.

53
Para precisar una demanda se emplea la investigación estadística y la

investigación de campo, y la determinación de la importancia de cada uno de los

elementos antes señalados se realiza mediante el análisis de regresión.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA), o

cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se puede

expresar como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones – exportaciones

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la

cantidad y el comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de

campo sirve para formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de la

demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y

exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, lo cual es

común en muchos productos, la investigación de campo se impone como el único

recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

Análisis de la Oferta

Es indispensable conocer la cantidad de restaurantes o negocios prestadores del

servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir con objeto de analizar en

detalle a las empresas competidoras que podrían afectar en el futuro y

fortalecimiento del negocio.

Para analizar la oferta en la localidad, se puede elaborar un cuadro comparativo

con las siguientes variables (tabla 11):

Tabla 11.Variables comparativas de la oferta.

Nombre del Localización Grado de Precio del Señale Inversión fija Número de Volumen de
productor o utilización de producto o planes de estimada trabajadores producción o
prestador del la capacidad servicio al expansión ocupados de servicios
servicio instalada (%) cliente realizados

Fuente: Secretaría de Turismo (1992)

54
Se puede evaluar a la competencia con mucha mayor exactitud por medio de un análisis

diferencial ya establecido por parte de la Secretaría de Turismo (1992), con varios

conceptos de análisis, mostrado a continuación (tabla 12):

Tabla 12. Evaluación de la competencia.

Análisis diferencial competitivo Fecha:
Restaurante(s) Competidor(es)
Concepto de análisis Nuestro restaurante La competencia Acciones
1. Comedor
1.1. Mesas
1.2. Capacidad
1.3. Mobiliario
1.4. Personal
1.5. Ambientación
1.6. Superficie
1.7. Facilidades adicionales
2. Recibidor
2.1. Estado
2.2. Ambientación
2.3. Atención
3. Alimentos y bebidas
3.1. Tipo de cocina
3.2. Variedad
3.3. Especialidades
3.4. Carta vinos
4.Cocina
4.1. Personal
4.2. Equipo
4.3. Higiene
4.4. Funcionalidad
5. Tipo de comida
5.1. Calidad
5.2.Servicio
5.3. Porciones
5.4. Bebidas
5.5. Carta de vinos
6. Ubicación del establecimiento
7. Ventas
7.1. Nivel de ventas
7.2. Segmentos
7.3. Promoción
7.4. Intermediarios
7.5. Sistema de ventas
7.6. Políticas de ventas
8. Imagen comercial
7.1. Opiniones
7.2. Experiencias
8. Ambiente de la organización
Fuente: Secretaría de Turismo (1992).

55
2.4.2. Estudio técnico

El estudio técnico en la formulación de proyectos es llegar a diseñar la función de

producción óptima, que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el

producto deseado, sea éste un bien o servicio (ILPES, 1988).

El estudio técnico del proyecto describe las características que tendrá la unidad

económica para la producción del bien o servicio proyectado, tratando en cada

uno de sus aspectos de seleccionar el que corresponda óptimamente a las

características y condiciones propias del proyecto, esta parte es la que tiene que

ver con todos los componentes especializados que se aplicarán en el proceso de

producción, además de que su localización y tamaño que se determinarán en base

a los resultados del estudio de mercado, con la finalidad de minimizar sus costos

fijos y variables (Valbuena, 2006).

Andrés E. Miguel (2001) determina que las fases del estudio técnico son:

Proyecto nuevo

1. Tamaño

2. Localización

3. Ingeniería

1. Determinación del tamaño de la planta (tabla 13). El tamaño de planta es su

capacidad instalada y se expresa en unidades de producción por año. Este

tamaño de planta se divide en capacidad de diseño (por ejemplo 1200 piezas),

capacidad de sistema (por ejemplo 1000 piezas), y producción real (por ejemplo

970 piezas).

56
 Tabla 13 .Factores determinantes del tamaño.
Mercado de Materias Tecnología Recursos Mano de Economías
consumo primas financieros obra de escala

-Estímulos
Política económica -Infraestructura
-Impuestos
-No contaminación
Preservación ecológica -Restricciones de localización
-Preservación ecológica
Fuente: Andrés E. Miguel (2002).

Formas de determinación del tamaño de planta:

a. Tomando en cuenta los ingresos mínimos previstos para que la

empresa sobreviva en el mercado.

b. Tomando como referencia la fórmula de la demanda probable

c. Tomando como referencia las características de los tipos de

empresas.

d. Selección del tamaño de planta en base a un porcentaje de

demanda.

2. Localización de la planta. Se requieren investigar los siguientes puntos:

a. Estudio de disponibilidad de materia prima:

I. Características de materias primas.
II. Distribución geográfica.
b. Estudio de mercado:
I. Características de los productos.
II. Distribución geográfica.
c. Tarifas de transporte.
d. Posibles puntos de localización.
e. Distancia de transporte.
f. Determinación del tamaño de la planta:
I. Volumen de materia prima

II. Volumen de producto

III. Determinación de costos de transporte
g. Preselección de puntos alternativos de localización:
I. Revisión de otros factores de localización.
II. Revisión de disposiciones legales vigentes.
III. Revisión de disponibilidad y costo de otros insumos.
h. Localización final de la planta.

57
Andrés E. Miguel (2002) determina que para la localización final de la planta se

deben considerar los siguientes factores:

a) Localización del mercado de consumo.

b) Fuentes de materia prima.
c) Disponibilidad de mano de obra.
d) Facilidades de transporte.
Factores determinantes de la macro e) Fuentes de suministro de agua.
localización g) Disponibilidad de energía eléctrica y combustible.
h) Disposiciones legales, fiscales o de política económica.
i) Servicios públicos diversos.
j) Condiciones climáticas.

a) Tipo de edificio.
b) Área requerida.
c) Necesidades de líneas férreas, carreteras y otros medios.
Factores determinantes de la micro d) Consumo de agua, luz y energía.
localización e) Volúmenes y residuos de agua.
f) Otros contaminantes.
g) Instalación y cimentación para equipo y maquinaria.
h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.

Para la micro localización también es necesario tomar en cuenta:

a) El sistema de comercialización con que la empresa operará, pues un sistema

de comercialización directo (productor-consumidor) exigirá lugares accesibles,

con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los sistemas de

comercialización son indirectos, a la empresa fundamentalmente le interesará

localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes.

b) El tipo de producto o servicio influirá también en la localización, pues s el

producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda”, como los productos

básicos, entonces el mercado será territorial, y la micro localización debe asegurar

un territorio adecuado para la distribución del producto o la cobertura del servicio.

Si el producto o servicio es de “alto umbral”, como es el caso de la educación o los

servicios médicos, entonces la localización básicamente debe asegurar la

accesibilidad de los consumidores, sin importar la distancia.

58
Para realizar la evaluación de un terreno en caso de negocios nuevos y sin locales

previamente establecidos se deben considerar los siguientes elementos:

a) Superficie disponible.
b) Topografía.
c) Mecánica de suelos.
d) Costo de terreno.
e) Proximidad de vías de comunicación.
Evaluación de los terrenos
f) Proximidad de servicios públicos.
g) Transporte urbano y suburbano.
h) Servicios de agua, luz y desagüe.
i) Facilidades.
j) Futuros desarrollos.

Técnicas de análisis para macro y micro localización:

• Método de ponderación.

• Punto de equilibrio.

• Costos y beneficios.

• Asignación y transporte.

3. Ingeniería del proyecto. Esta incluye:

a. Evaluación técnica de las materias primas.

b. Obtención de información técnica sobre productos, procesos y

patentes.

c. Selección del proceso productivo.

d. Confirmación o adaptación técnica del proceso.

e. Elaboración de diagramas de flujo

En este caso, los procesos posibles manifiestan las siguientes características

(tabla 14):

Tabla 14 .Tipos de procesos de producción.

Características Proyecto Línea Por proceso
(producto único) (Continuo o serie) (Lote o intermitente)
Demanda del -Un producto -Muchos productos -Muchos modelos
mercado -Un modelo -Pocos modelos -Pocos productos
Nivel de calidad Alta Bajo Media
Costo unitario Muy alto Baja Medio
Precio Muy alto Bajo Medio

59
 Mano de obra Muy especial Baja especialización Media
Maquinaria Muy especial Baja especialización Media
Fuente: Andrés E. Miguel (2001).

Balance materia prima, energía, insumos, maquinaria, equipo, herramientas y

mano de obra. Para este balance se tomará en cuenta la eficiencia y diseño del

sistema, para el cual se toman en cuenta los aspectos señalados a continuación:

Elementos del diseño:

a) Localización de la instalación:

• Insumos

• Procesos y tecnología

• Productos

• Medio (nacional, estatal, regional y comunidad)

b) Capacidad de:

• Diseño

• Sistema

• Estrategia de operación

c) Distribución de instalaciones:

• Tipo de producto

• Tipo de proceso.

• Volúmenes de producción.

Factores a considerar en la evaluación de la eficiencia del sistema:

a) Capacidad de diseño (tamaño de planta).

b) Capacidad de sistema (capacidad de planta)

c) Producción real (% de capacidad utilizado en la realidad)

Otros temas de la ingeniería del proyecto:

60
 1. Sistema de manejo y transporte de materiales.

2. Selección y especificación de maquinaria y equipo.

3. Selección y especificaciones de los servicios auxiliares.

4. Distribución de los equipos en los edificios.

5. Planos de distribución.

6. Programa de producción.

7. Especificaciones de la obra civil.

8. Programa de construcción, instalación y puesta en marcha.

9. Cronograma de ejecución del proyecto.

De acuerdo Andrés A. Miguel (2001) el estudio técnico debe incluir un estudio de

impacto ambiental.

Valvuena (2006) determina una guía para la elaboración de un estudio técnico,

considerando los aspectos mínimos que se deben de contemplar en la realización

de un estudio de este tipo, como siguen:

1. Estudio de ingeniería:

a) Descripción del proceso.

b) Análisis de las diferentes alternativas.

c) Estudio de la tecnología elegida.

2. Tamaño del proyecto:

a) Capacidad productiva y producción requerida.

b) Capacidad productiva de la tecnología elegida.

c) Capacidad a instalar.

3. Distribución:

61
 a) Requerimientos de espacio de la maquinaria y equipo.

b) Distribución en el espacio de la maquinaria y equipo.

c) Análisis de tiempos de recorrido cuando influyan en el proceso productivo.

4: Organización:

a) Requerimientos de personal.

b) Distribución por departamentos y funciones.

c) Jerarquización de los puestos.

5. Localización:

a) Macro localización.

b) Micro localización.

c) Determinación de los factores que las influyen.

d) Ubicación específica.

6. Aspectos legales:

a) Constitución de la empresa.

b) Normatividad referente al proyecto específico y restricciones.

c) Impacto ambiental.

7. Análisis de costos:

a) Inversión.

b) Costos operativos (fijos y variables).

2.4.3. Estudio de la organización

El estudio organizacional es el que nos proporciona información sobre la forma de

organizar el proyecto (Andrés E. Miguel, 2001).

Algunos factores que pueden ser determinantes para el éxito o fracaso de la

empresa son los siguientes: características motivacionales de la organización;

62
forma jurídica de la empresa y la organización técnica y administrativa, estos

aspectos son los que se incluyen en el estudio. En el primer caso se trata de

fundamentar la visión, misión y logotipo de la sociedad. En el segundo de

seleccionar la forma jurídica mas adecuada. En el tercero se definen el

organigrama, el perfil de los puestos así como los lineamientos en general de la

organización de la nueva empresa. Los puntos a incluirse en el estudio son

(Andrés E. Miguel, 2001):

• La selección de la forma jurídica de la sociedad.

• Organización técnica y administrativa.

• Modalidad de la organización.

• Organigrama de la empresa.

• Funciones básicas de la estructura organizacional.

• Plantilla de personal.

Miranda y Miranda (2007) en una lista de comprobación diseñada por él autor

sobre la presentación de proyectos de inversión en su parte de organización debe

contener:

1. Modelo administrativo para la ejecución.

i. Entidades o personas ejecutoras.

ii. Tipos de vinculación (contratos).

iii. Seguimiento y monitoreo de la ejecución.

2. Modelo administrativo para la operación.

i. Definición de la naturaleza jurídica.

63
 ii. Diseño administrativo teniendo en cuenta las funciones

(producción, financiera, recursos humanos, procedimientos

administrativos, mercadeo, investigación y desarrollo).

iii. Establecimiento de un sistema de control.

iv. Organigrama.

2.4.4. Estudio financiero

El análisis financiero del proyecto comprende la inversión, la proyección de los

ingresos y de los gastos y formas de financiamiento que se prevén para todo el

período de su ejecución y de su operación. El estudio deberá demostrar que el

proyecto puede realizarse con los recursos financieros disponibles. Asimismo, se

deberá evaluar la decisión de comprometer esos recursos financieros en el

proyecto en comparación con otras posibilidades conocidas de colocación. En el

proceso de evaluación de un proyecto determinado, que permite juzgar la

viabilidad y su prioridad entre otras posibilidades de inversión (ILPES, 1988).

Los del análisis financiero y contable del proyectos de inversión, deben tener como

base la aplicación de: conceptos contables; técnicas financieras, particularmente

las relacionadas con la estimación y valoración del dinero en el tiempo y el costo

de oportunidad de las decisiones económicas del proyecto (Andrés E. Miguel,

2001). Como instrumentos de análisis financiero se utilizan los indicadores

siguientes:

a) Conceptos básicos contables involucrados en el proyecto de

inversión.

i. Balance General.

ii. Estado de resultados.

64
 b) Conceptos y técnicas básicas de temas de análisis financiero a la

evaluación del proyecto de inversión.

i. Cálculo del interés simple.

ii. Cálculo del interés compuesto.

iii. Valor presente.

c) Aspectos conceptuales básicos de la evaluación financiera de los

proyectos de inversión.

i. Valor presente neto (VPN).

ii. Tasa interna de retorno o rendimiento (TIR).

iii. Período de recuperación de la inversión (PRI).

iv. Tasa de rendimiento (TR).

v. Análisis del punto de equilibrio (PE).

vi. Análisis beneficio-costo (BC).

d) Elaboración de presupuestos.

i. Presupuesto de inversión.

ii. Presupuesto de ventas o ingresos.

iii. Presupuesto de costo de producción.

iv. Presupuesto de costos de administración.

v. Presupuesto de ventas (comercialización).

vi. Presupuesto de costos financieros.

Cualquiera que sea la naturaleza y el giro del proyecto es necesario conocer la

parte teórica los autores presentados, facilitando la manipulación de cada una de

las variables de estudios, conociendo cuales son los problemas a los que se

enfrenta un emprendedor y el proceso que se va a seguir. Implementando las

65
adecuaciones necesarias y en la espera de que se desarrolle una metodología

propia aplicable al tipo de empresa a instalar. Una vez definido cada uno de los

elementos, el estudio de mercado es el primero a diseñar según sugerencia de los

autores estudio de mercado, dando elementos para apoyar los posteriores

estudios.

66
 CAPÍTULO 3
ESTUDIO DE MERCADO

67
El presente capítulo contiene aspectos de un trabajo exploratorio de literatura

especializada que ofreció información acerca de aspectos del ambiente

sociocultural del entorno del mercado, para continuar con un escenario inicial de la

microempresa en el sector de servicios de alimentos. Incluyendo los elementos

determinantes del estudio de mercado: metodología, tamaño de la muestra y

recolección de datos obtenidos por una encuesta directa. El análisis de los

resultados de la encuesta, demanda, oferta y análisis de precios.

Enmarcando la importancia de comprender la estructura del mercado siempre

cambiante y dinámico, permitiendo que la principal función de la mercadotecnia

sea puesta en marcha para detectar los cambios y tendencias, proporcionando las

bases de decisiones oportunas y adecuada, como parte del estudio.

3.1. Exploraciones previas

3.1.1. Ambiente socio-cultural

El ambiente socio cultural que afecta el entorno del mercado de la comida casera

y entrega a domicilio, se puede denotar como:

• El horario discontinuo que se da en las empresas restringe a los empleados de

asistir a sus hogares debiendo consumir en locales que expenden comida

rápida, restaurantes o comercios informales.

• La mayoría de la población no tiene la costumbre de consumir de manera

formal un desayuno en su casa, por lo que prefieren acudir a restaurantes o

ingerir cualquier alimento que satisface su necesidad, o saltan del desayuno a

la comida.

68
• Recientemente los medios de comunicación están influyendo en el consumidor

para adquirir productos que se puedan elaborar o consumir de forma rápida

como sopas instantáneas, licuados, bebidas energéticas, yogurt, malteadas

que aparentemente suplen al desayuno o la comida.

• Con la entrada cada día mayor de empresas transnacionales en el sector de

servicios de alimentos, estas podrán cambiar en cierta medida la cultura que

se tiene en nuestra población para la adquisición y consumo de comida casera

especialmente en sus establecimientos, facilitando que la persona pueda

llevarse su comida o se le entregue en su domicilio.

• El cliente de ciertos niveles, no esta acostumbrado a exigir calidad en los

servicios, es por eso que a muchas empresas les es fácil entrar en este tipo de

mercados.

• El consumidor no es fiel en sus marcas ni en sus preferencias, salvo

excepciones muy pequeñas del segmento.

• Algunas empresas tienen la idea que la publicidad es un gasto y no una

inversión, se debe observar este punto para la pronta expansión de la

empresa.

• Por las características de momento económico en el que vivimos, el cliente

potencial prefiere un producto que además de ser barato llegue a saciarlo.

• Algunas zonas del D.F. no son un mercado consumista por la falta de

capacidad adquisitiva, es por eso que muchas empresas no se animan a

ingresar en el mismo, ya que para ellos no es un mercado potencial ni por su

69
 tamaño ni por sus ingresos, de está forma podemos abarcar mercados que

todavía se encuentran disponibles.

3.1.2. Sanidad

El ambiente de sanidad es un factor que afectan al mercado ya que está regula

todas las actividades de las empresas dedicadas a la comida, se deben cumplir

normas pre establecidas, como:

♦ Licencia de salud de la empresa y de todos sus empleados, imprescindible

para todos los que están en contacto directo con el producto.

♦ Los lugares de expendio de comida deben ser limpios e higiénicos.

♦ El proceso de elaboración de los productos deberá ser marcado por la limpieza

y el esmero de la empresa.

♦ Las materias primas a utilizarse deben ser debidamente inspeccionadas y

esterilizadas, en el caso de los proveedores locales. Si fuera importada deberá

tener las normas de calidad vigentes.

♦ La Delegación tiene la obligación y el derecho de hacer constantes visitas e

inspecciones a los locales donde se expende comida, por ser el ente

regularizador de los mismos.

♦ Las empresas que trabajan en el rubro deben cumplir con el código de

salubridad vigente hasta la fecha.

3.1.3. Barreras de entrada y salida

Se identifican barreras de entrada y salida de la industria de la comida casera,

estas barreras protegen a la industria del libre ingreso de los competidores, en

algunos casos. Lógicamente aseguran la presencia de los existentes en el

70
mercado. El punto de las barreras dentro de una industria es importante tenerlo en

cuenta, más aun si se esta analizando el ingreso de una nueva competencia en un

mercado ya existente.

Barreras de Entrada.

• Las empresas poseen una preferencia de sus clientes, es decir que un

consumidor ya tiene una marca establecida del artículo o servicio deseado,

pero también como punto importante hay que considerar que el cliente no

es fiel y puede llegan a probar otras marcas, o visitar otros

establecimientos, con quien se quede dependerá mucho del producto y de

la empresa, haciendo que se cambie su preferencia.

• Existen barreras de entrada en la parte económica dependiendo de la

magnitud del negocio a emprender y lógicamente de la empresa que lo

intentará. No es lo mismo hablar de una empresa transnacional, que por la

imagen de marca tendrá que invertir un capital más alto, que un pequeño

negocio familiar o unipersonal. Estas barreras se constituyen muy

subjetivas debido a lo expuesto anteriormente.

• Existen algunas barreras de costos debido a que las existentes empresas

dentro del mercado de la comida casera, ya conocen los mejores

proveedores y por la experiencia que estos han adquirido en la distribución

de sus costos. Esto no se aplica a empresas que están en su etapa de

lanzamiento, introducción o empezando su crecimiento.

71
 • Si bien no se constituye una barrera como tal, la distribución de la comida

casera en la industria, no se lleva a cabo, salvo casos especiales donde

empresas ofrecen este servicio adicional.

Barreras de Salida.

• La industria de la comida casera en general no tiene barreras de salida

establecidas específicamente, pero debemos hablar de las empresas que

están obligadas a quedarse dentro del mercado por imagen internacional

como ser KFC o Domino’s que tienen como política no ceder en aquellos

mercados donde ya se establecieron o ingresaron, pero no ofrecen el tipo

de productos de la empresa.

3.1. 4. Integración

La integración en la industria de la comida casera se puede dar por dos sentidos:

a) Una integración hacia atrás, donde las empresas poseen la capacidad para

fabricar, producir o importar sus insumos o bien decir que ellos mismos son los

proveedores de su negocio. En esta industria, que esta empezando a crecer,

una integración en este sentido es muy difícil ya que las existentes empresas

son de rubro muy específico o de una inversión pequeña.

b) Una integración hacia adelante, es decir que las empresas están llegando a las

manos del cliente por medios propios. Esta industria se a caracterizado por ser

consumida en el lugar donde se expende esto implica que la industria de la

comida casera no posee una integración hacia delante, últimamente han

ingresado en este mercado empresas que cuentan con una distribución propia

(Domino’s, KFC) o empresas que adicionaron la distribución, pero son muy

pocas. Generalmente si se quiere que la comida llegue hasta un punto

72
 determinado, sea cualquier empresa, se recurre al servicio de Radio Taxi

siendo el medio más usado ó entrega en motocicletas, o hasta en bicicletas.

3.1.5. Tecnología

La tecnología de estas empresas, por lo general no es de punta y se usan medios

de producción muy domésticos o tradicionales. Este mercado, por las

características del mismo, se torno muy dinámicamente en un sector que se

desarrolla rápidamente, lo cual llevo a la inclusión de grande empresas que

trajeron consigo tecnología de punta (Domino’s, KFC), pero son muy pocas con

relación al basto mercado de la comida casera, ya que este tipo de

establecimientos se dedican a la comida rápida.

3.1.6. Innovación

Por su carácter la empresa, constantemente debe innovar en sus productos,

menús o lanzando al mercado nuevos menús, adaptándose a la temporada. Esto

se puede ver por la diversidad de alternativas que se presentan en el mercado. No

hablamos de la variedad de precios sino más bien de la amplia gama de productos

que se pueden consumir; en este mercado encontramos desde platillos exóticos

(restaurantes) hasta bocadillos o golosinas (kioscos o ambulantes) fáciles de

encontrar.

3.1.7. Necesidades de capital

Al igual que las barreras de entrada la necesidad de un determinado capital

dependerá del grado de inversión que la empresa entrante quiera darle a su nuevo

negocio. Como pauta se tiene que la inversión dentro de la industria de la comida

casera para llevar y a domicilio no constituye una barrera de entrada lo cual no

implica que los oferentes no hicieran una inversión inicial.

73
3.1.8. Economías de Escala

El concepto de economías a escala nos manifiesta que el incremento en la

producción trae consigo una rebaja en el costo del producto o servicio, los

componentes de la industria de la comida no recurren a este concepto debido al

bajo volumen de fabricación, salvo empresas muy especiales donde la cantidad de

unidades producida es muy grande, como Domino’s ó KFC, quienes juegan muy

bien con baja de sus costos debido al volumen de producción.

3.1.9. Utilización de la Capacidad

La inversión y la forma de la estructura del negocio de comida para llevar y a

domicilio, en ocasiones no utiliza al máximo toda su capacidad instalada, es decir

que no produce todo lo que podría producir en un determinado periodo de tiempo,

creando horas ociosas dentro de las empresas. Esto se debe quizás a la baja

demanda que se presenta o bien a la excesiva oferta que tiene ya que este

mercado.

3.1.10. Fuerzas motrices operantes

Las fuerzas motrices, más sobresalientes, que operan en la industria de la comida

y que provocan cambios, tanto en la forma de su desarrollo como en las reglas de

juego, en la misma son:

 El cambio en el comportamiento del consumidor. Los gustos, actitudes, cultura

alimenticia, valores, etc., van cambiando continuamente; estamos pasando del

concepto tradicional “de sopa y segundo” o de una comida hogareña a una

más rápida e informal, por distintas razones como ser horario de trabajo,

distancias entre el trabajo y el hogar, adopción de nuevos gustos y valores,

entre otros.

74
 Ingreso de nuevos competidores. La industria se ha visto afectada por el

ingreso de grandes competidores, muy importantes por sus volúmenes de

venta e imagen internacional, lo cual ha obligado que los existentes

empresarios del sector modifiquen sus estrategias en todas las áreas de sus

organizaciones.

3.2. Escenario inicial de la empresa

Andrés E. Miguel (2001) sugiere que al iniciar un proyecto de inversión, se debe

tener una idea global sobre el negocio que se emprende, realizando una

formulación de la imagen inicial de la empresa de tipo cuantitativo del proyecto

presentado (tabla 15), permitiendo observar las expectativas de los socios:

Tabla 15. Imagen inicial de “Como en Casa”.

Nombre de la empresa: “Como en Casa”
Número de socios: 5
Tipo de productos: Comida casera para llevar y entrega a domicilio,
como servicio adicional se atenderán 4 mesas en el
local.
Unidades en que se mide el producto: Menú (pieza)
Ventas esperadas por día: 200
Lugar donde se ubica: Av. San Pablo Xalpa # 201
Organización deseada por los socios: Persona moral
Inversión planeada por los socios: $90,000.00
Inversión planeada para terreno: $0.00
% Ganancia deseada por los socios: 15%
Empleos esperados con el proyecto: 5 (durante el primer año)
Monto de utilidades esperado ($): $15,000.00
Ingreso promedio diario generados para los trabajadores de
la empresa ($) $200.00
Impacto ambiental Favorable
Fuente: Elaboración propia

También se puede formular la imagen cualitativa o escenario deseado como el

siguiente:

Se desea una microempresa, con un menú limitado de alimentos de preparación

casera, buen sabor y calidad uniforme, servicio rápido y listo para llevar, buen

precio, atención excepcional del cliente, ubicación conveniente y entrega dentro de

la zona a su casa ó trabajo.

75
3.3 Análisis del estudio de mercado

3.3.1. Objetivo del estudio de mercado

En relación al proyecto de inversión del negocio se planea para obtener

información respecto a:

 El producto y/o servicio que ofrece el restaurante, así como sus características.

 Precios del producto.

 Las estrategias de promoción implementadas.

 Canales de distribución para hacer llegar el producto al cliente.

En virtud de la apertura del restaurante se investigó la porción del mercado que

compre y consuma alimentos preparados para llevar y con entrega en su domicilio.

a) Inicialmente se determinó la necesidad de contar con un perfil general que

identificara a los comensales potenciales de los servicios del restaurante, y que

incluya los siguientes datos:

− Edad.

− Sexo.

− Estado civil.

− Tamaño de sus familias.

− Ocupación.

− Número de integrantes de la familia.

b) Se define que, una vez identificado el perfil del usuario de los servicios, se

requería conocer los principales hábitos de compra y de utilización de los mismos,

en aspectos tales como:

− Frecuencia de utilización.

76
 − Hábitos de consumo.

− Preferencias en tipo de alimentos.

− Nivel de gasto en este tipo de servicio.

− Gusto por el servicio.

− Servicio extras de su preferencia.

− Rango de gasto que el consumidor está dispuesto a pagar.

− Preferencias en servicios y platillos.

− Otras facilidades requeridas.

− Establecimientos utilizados.

− Competencia.

c) Como parte importante de la decisión final, se pensó en la necesidad de

conocer la estructura y valor actual del mercado, al igual que sus tendencias

mediatas e inmediatas. Para esto se plantearon los siguientes datos como

deseables de obtener.

− Número de usuarios reales y potenciales por tipo de segmento.

− Gasto promedio en restaurantes de similar orientación comercial.

− Oferta de restaurantes en la zona.

− Restaurantes competidores, tanto directos como indirectos.

− Nivel de ventas entre la competencia.

− Nivel de servicios de la competencia.

− Valor y presencia de la competencia.

− Posibles intermediarios.

− Expectativas futuras.

77
 − Evaluación de intermediarios.

Los datos anteriores proporcionaran un adecuado conocimiento de su mercado, y

permiten tomar las decisiones más apropiadas a su momento y situación.

3.3.2. Segmentación del mercado

Para segmentar el mercado, es preciso identificar las variables que se perfilan

como las características de mayor interés para el restaurante. Es parte del

supuesto de que los grupos de características similares tienen necesidades

parecidas y conceptualizan su satisfacción en servicios del mismo tipo y nivel

(Secretaría de Turismo, 1992).

El estudio de mercado se centra por lo tanto en el mercado potencial al ser una

empresa de nueva creación y no contar con datos estadísticos del mercado real.

El conocimiento que la empresa tenga sobre el comportamiento de su mercado, es

de vital importancia para la toma de decisiones comerciales productivas.

Se recurrirá a diversos medios para generar y procesar información, como:

1. Observación de manera directa el comportamiento del mercado y su

evolución (información primaria).

2. Recabar información originada para otros fines (información

secundaria), por medio de la consulta de estadísticas oficiales, cámaras

de comercio, medios de difusión, internet, revistas, u otro tipo de

publicaciones.

3. Recabar información propia para el fin específico de conocer el mercado

del restaurante (información primaria), por medio de una investigación

de mercado y de encuestas.

4. Combinar los recursos anteriores.

78
3.3.3. Perfil del consumidor (mercado meta)

Existen varios nichos de mercado en el sector de restaurantes, por lo que cada

uno tiene diferentes necesidades y es importante saber cual es su mercado y

segmento al que se dirige, saber ofrecerles y lograr posicionarse.

El proceso de definir los datos a captar, junto con su utilidad práctica, hizo más

funcional su recopilación, al igual que la identificación de las fuentes adecuadas de

interés. Uno de los puntos para segmentar el mercado se realizara de acuerdo al

nivel socioeconómico expuesto en la tabla siguiente.

Tabla 16 .Clasificación de los niveles socioeconómicos.

Nivel Ligeramente general Ingreso mensual familiar Estrato
A/B Personas con el más alto nivel de vida e Al menos $50,000.00 Alto
ingresos
C+ Personas con ingresos o nivel de vida Desde $21,000.00 hasta $49,000.00 Medio alto
Ligeramente superior al medio
C Personas con ingresos o nivel de vida medio Desde $6,000.00 hasta $20,000.00 Medio
D+ Personas con ingresos o nivel de vida Desde $4,000.00 hasta $5,000.00 Bajo alto
Ligeramente por debajo del nivel medio
D Personas con un nivel de vida austero y bajos Desde $1,500.00 hasta $3,000.00 Bajo
ingresos
E Personas con menores ingresos y nivel de vida Menor a los $1,500.00 Popular
Fuente: Instituto Electoral del Distrito Federal ,2003.

La clase social a la que va dirigido el servicio es D+, C Y C+.

El restaurante tiene un enfoque básicamente de menús con comidas completas, el

cuál le permite tener un mercado muy amplio en cuanto a las personas que

trabajan (18 a 45 años) y amas de casa . El segmento de mercado es orientado a

la familia por medio de las amas de casa o el responsable de la familia que por no

tener la oportunidad de cocinar en su casa busca comida de calidad y precio

accesible para poderla llevar a su domicilio, también personas que por el tipo de

ocupación no pueden salir a comer o tienen poco tiempo y requieren de que se les

entreguen sus alimentos hasta su casa u oficina, ofrecemos un menú variado para

79
diversos gustos, sencillos y económicos. El segmento por el momento queda

determinado de la forma siguiente (tabla 17):

Tabla 17. Segmento del mercado meta.

Socio-Demográfica

Edad: De 18 a 50 años
Sexo: Mujeres
Estado civil: Casadas
Religión: Católica en su mayoría
Nivel socioeconómico: D+, C, C+
Nivel de instrucción: Media básica en adelante
Características de vivienda: Vivienda con todos los servicios
Unidad geográfica: Mercado local (Azcapotzalco, D.F.)

Geográfica:
Tipo de población: Población urbana
Grupos de referencia: Familia
Clase social: Media y alta
Cultura: Media
Ciclo de vida familiar: Soltera trabajando, casado con hijos en el hogar,
casa sin hijos
Motivos de compra: Independencia, causalidad

Fuente: Elaboración propia.

3.3.4. Zona de estudio

La información se obtuvo de un grupo representativo del universo de los

consumidores de los productos, por lo cual se tomó como universo todos los

hogares con jefatura femenina (1415) en los sectores 02-031-1 Nueva España, 02-

061-1 Santa Bárbara, 02-085-1 Unidad Habitacional Xochinahuac, 02-086-

1,Unidad Habitacional Cruz Roja Tepatongo y 02-084-1 Unidad Habitacional San

Pablo Xalpa de la Delegación Azcapotzalco del área metropolitana de la Ciudad

de México los sectores están delimitados de acuerdo al Programa Integrado

Territorial para el Desarrollo Social 2001-2003 del Gobierno del D.F., que están

constituidos por las colonias mostradas en la siguiente tabla, y el número de

viviendas ubicadas en cada unidad de forma general y de jefatura femenina.

80
 Tabla 18. Ubicación del estudio.
Unidad Territorial Colonias Viviendas Hogares con
jefatura femenina
02-031-1 Nueva España Nueva el Rosario, Nueva España, San Martín 513 108
Xochinahuac
02-061-1 Santa Bárbara Santa Bárbara 1,422 323
02-085-1 U.H. U.H. Xochinahuac, U.H. El Rosario 2,995 675
Xochinahuac
02-086-1 U.H. Cruz Roja U.H. Cruz Roja Tepatongo, San Martín 327 96
Tepatongo Xochinahuac
02-084-1 U.H. San Pablo San Martín Xochinahuac, U.H. San Pablo Xalpa, 1,427 213
Xalpa U.H. Ecología Novedades Impacto
Total 1415
Fuente: Elaborado con datos del Programa Integrado territorial para el Desarrollo Social 2001-2003,
Gobierno del Distrito Federal, 2001.

Estos territorios se pueden observar en el mapa (figura 10) siguiente:

Figura 10. Mapa del territorio de estudio.

Fuente: Programa Integrado territorial para el Desarrollo Social 2001-2003, Gobierno del Distrito Federal.

Dentro de la zona se pueden observar: 8 colonias (La U.H. El Rosario no se

considerará como parte del mercado-meta), un total de viviendas habitadas: 6684

y un parque industrial (Tecno parque) permitiendo una participación del mercado

del 20.76%. Al llevarse a cabo la investigación en una población o universo de

1415 hogares con jefatura femenina (mercado meta) en las 5 unidades territoriales

establecidas de la Delegación Azcapotzalco, presentada en la tabla siguiente:

81
 Tabla 19.Características del mercado meta del estudio por zona

Fuente: Elaborado con datos del Programa territorial para el desarrollo social 2001-2003,
Gobierno del Distrito Federal, 2001.

3.4. Metodología para el Estudio de Mercado

La metodología utilizada en el estudio se presenta para explicar el análisis de la

información recopilada. Exponiendo el método de investigación, los resultados de

la encuesta y tácticas empleadas.

La información recabada en el estudio sobre los hábitos de consumo y preferencia

del mercado meta al momento de elegir sus alimentos y el lugar de consumo,

proveerá opciones que la empresa considerará para desarrollar su estrategia de

mercado. En lo que corresponde a la intención de la investigación será descriptiva

ya que se pretende conocer con más profundidad las actitudes de los

consumidores potenciales, observando si los productos tienen posibilidad de

obtener la preferencia de los futuros clientes.

De acuerdo al tipo de datos que se desean obtener en este estudio, la

investigación es de tipo cualitativa, ya que el análisis no pretende ser de tipo

matemático.

82
3.4.1. Recolección de la información

Se utilizan las dos fuentes de información conocidas:

Fuentes primarias, que consisten en encuestas al mercado potencial y

observación directa a competidores en el área de alimentos preparados

(restaurantes, fondas, negocios informales) los cuales se encuentran ubicados en

la zona norte de Azcapotzalco, a un radio aproximado de 3 Km. de donde se

encontrará la empresa.

Fuentes secundarias, es la obtención de estadísticas del sector de restaurantes y

alimentos preparados en el D.F. a través de medios alternos de información, tales

como internet: bibliotecas organismos de gobierno y organismos promotores de

comercio.

Recopilación de información de fuentes primarias

Para obtener la información de fuentes primarias se realizaron los siguientes

pasos:

1) Observación directa de la conducta de los posibles consumidores.

2) Acercamiento y conversación directa con los consumidores de productos

similares y dueños de negocios que ofrecen un servicio de alimentos

similar. La entrevista personal a dueños de establecimientos, permite

obtener información cualitativa para conocer algunos objetivos de la

investigación que por medio de la encuesta es imposible determinar, ya que

depende de percepciones del empresario del sector.

3) Método de encuesta como un instrumento de medición para evaluar los

atributos que se adoptaron en el estudio. El cuestionario diseñado para

medir las variables que permitan analizar las expectativas y preferencias

83
 que tienen los comensales sobre este tipo de restaurante y de aplicación en

la zona determinada para el mismo. Tal instrumento consta de 17 preguntas

casi todas de opción múltiple, elaboradas para conocer los perfiles de

dichos consumidores, se aplico a 200 consumidores potenciales finales que

en su mayoría son amas de casa (ver encuesta en anexo).

La selección del instrumento de medición para la recolección de datos se

determino por ser válido y confiable. Un elemento que se observo para su

elaboración fue: el indicar un nivel de medición nominal de cada ítem o variable,

en el cual se tienen dos o más categorías, las cuales no tienen orden o jerarquía.

Lo que se mide es colocado en una u otra categoría, lo que indica es solamente

las diferencias respecto a una o más características. No hay orden de mayor a

menor. Se le puede asignar un número o etiqueta (signo) a cada categoría para

identificación, pero solo tendrán una función de clasificación y no se pueden

manipular aritméticamente. El siguiente paso es la codificación de los datos en

cada ítem y variable, esto significa que se otorgara un valor numérico que los

represente. Una vez indicado esto se procede a aplicar una “prueba piloto” del

instrumento de medición. Es decir, se encuesto a las personas con características

semejantes a las de la muestra o población objetivo de la investigación, con el fin

de analizar si las instrucciones y los ítems funcionaban adecuadamente. Los datos

se utilizaron para calcular la confiabilidad y la validez del cuestionario. La prueba

piloto ser realizó a 26 personas, considerando que el tamaño de la muestra es de

200, al instrumento original para aplicar (cuestionario) se le realizaron ajustes y

mejoras, por mostrar inconsistencia y faltarle información.

84
Los elementos o bloques del cuestionario utilizado son:

• Introducción:

o Titulo ó encabezamiento.

o Presentación. En está parte se solicita la participación del

interrogado, haciendo hincapié a la importancia de sus respuestas

para la encuesta, comentando el objetivo de la misma, el

encuestador se presenta y explica al encuestado por qué se le

selecciono para responder.

o Solicitar datos generales. El instrumento de investigación se ofreció a

las personas dándoles enseguida una explicación de la referencia

del cuestionario; que uso se les daría a sus repuestas, confidencial y

académicamente; de que manera servirían los diferentes puntos de

vista de las personas encuestadas, de la forma de cómo se iban a

utilizar los resultados obtenidos del análisis de las respuestas; y por

último a que personas se beneficiaba con este tipo de estudios.

• Desarrollo:

El mercado muestral esta conformado por todo el mercado potencial que son

todas aquellas personas que pueden llegar a ser clientes del restaurante, el cual

se determino con apoyo del Programa territorial para el desarrollo social de la

zona de Azcapotzalco 2001-2003. Dicho mercado en su mayoría debe ser mujeres

casadas y que se encuentre laborando o tengan un poder adquisitivo mayor a los

$4,000.00 mensuales. Las preguntas que se aplicaron se pueden clasificar de la

siguiente forma:

85
 o De la pregunta 1 a la 5 de tipo cerradas y opción múltiple se solicitan

respuestas relacionadas a sus preferencias sobre hábitos del

desayuno.

o Respecto a las preguntas de la 6 a la 9 de opción múltiples, se

relacionan a sus preferencias y hábitos en relación a la comida.

o Los servicios adicionales que al encuestado se le ofrecen y en los

que él indica su opinión y le fueron del mayor agrado se observan de

la pregunta 10 a la 17, combinando preguntas cerradas de opción

múltiple y dos preguntas de tipo abierto.

• Despedida y agradecimiento. Se agradece al encuestado su tiempo que

facilito para resolver el cuestionario.

3.4.2. Tamaño de la muestra

El tipo de muestra utilizada es definida como no probabilística estratificada por

cuotas (Hernández, 2001) determinada con base en los objetivos de estudio, el

esquema de la investigación y su alcance, este se utiliza en muchos estudios de

opinión y de mercadotecnia. A las personas que apoyan la aplicación de la

encuestan se les indicada que se debe llenar una cuota de acuerdo con la

proporción de ciertas variables demográficas en la población (edad, sexo, etc.).

El tamaño de la muestra se determina considerando que se conoce el tamaño de

la población con la siguiente fórmula:

86
Donde:

n es el tamaño de la muestra;
Z es el nivel de confianza;
p es la variabilidad positiva;
q es la variabilidad negativa;
N es el tamaño de la población;
E es la precisión o el error.

La ventaja del uso de está fórmula es que al conocer exactamente el tamaño de la

población, el tamaño de la muestra es más preciso y se permite ahorrar recursos y

tiempo para la aplicación y desarrollo de la investigación.

Una idea del valor aproximado del parámetro que se quiere medir (proporción) al

no conocer la información por otros estudios piloto o literatura sobre el tema, es un

valor p=0.5 (50%), la probabilidad a favor /contra es del 50%.

El nivel de confianza es el porcentaje de estimaciones de intervalo (obtenido de

muestras repetitivas, cada una de tamaño “n”, tomado de una población

determinada que puede esperarse que contenga el valor real del parámetro que se

estime (Kholer, 1998).

Se debe obtener el valor de Z de tal forma que la confianza sea del 95%, es decir,

buscar un valor de Z tal que P(-Z<z<Z)=0.95. Utilizando las tablas, o la función del

Excel ®, se puede calcular el valor de Z, que sería 1.96 (con una aproximación a

dos decimales). Esto quiere decir que P(-1.96<z<1.96)=0.95.

El estudio tiene un nivel de confiabilidad del 95%, para que sus resultados sean

aplicables para desarrollar el proyecto específico.

El margen de error tolerable es de 6.42% de la información recabada y se refiere

específicamente al error máximo que puede ser aceptado. Efectivamente es un

porcentaje medio, pero debido a la cantidad de investigaciones únicas de campo

87
que se realizaron con un sistema de supervisión permite detectar desde el mismo

cuestionario errores de ejecución o información intencionalmente colocada.

La población seleccionada cubre 1415 hogares (con jefatura femenina)

determinadas por las 8 colonias de la zona de estudio. Teniendo estos datos, el

paso siguiente es sustituir la fórmula.

Datos:
n=?
Z = 1.96
N = 1415
p = 0.50
q = 0.50
E = 0.0642

n= (1.96)2 x 0.5 x 0.5 x 1415 _ _= 1358.966 = 200.18

(1415) X (0.0642)2 + (1.96)2 x 0.5 x 0.5 6.7883

n = 200 (número de entrevistas)

El universo al que se aplicó la encuesta fue de 200 personas. Tomando como

base el método para determinar muestras de tamaño finito, la muestra permite

establecer generalizaciones con respecto a un grupo total de elementos sin tener

que examinarlos uno a uno. Dichas personas fueron elegidas de forma aleatoria

en la zona, con el fin de conocer y analizar de esta manera, posibles diferencias

de expectativas, experiencias o actitudes con respecto a este tipo de restaurantes.

El tipo de muestra fue determinado (Morales, 2006) por áreas, ya que primero se

eligió el lugar del área geográfica donde se seleccionaron los individuos que

integraron la muestra.

88
Sujetos de estudio : para la presente investigación se estableció una muestra de

200 personas encuestadas, Debido a este método de selección, se consiguió

reunir una gran diversidad de personas encuestadas, en cuanto a edades, sexo y

ocupación, lo que da como resultado, una amplia gama de puntos de vista y

percepciones.

3.5. Análisis de los resultados de la encuesta

Para analizar los datos obtenidos de la encuesta se elabora una etiquetado de los

ítems para codificar las distintas respuestas, tal información se lleva a una hoja de

cálculo. Con la información se facilita el conteo total para a obtención de los

porcentajes de cada pregunta para poder desarrollar las gráficas.

Los resultados de la encuesta se representan por medio de cuadros y gráficas

elaboradas con dichos datos, además de un breve análisis de cada una de las

preguntas elaboradas con el fin de fundamentar de la mejor manera las

conclusiones del estudio de mercado.

Para observar el nivel de fiabilidad de la encuesta se utilizó el programa de

estadística avanzada SPSS para el análisis de los datos, este permitió calcular de

forma rápida el coeficiente alfa de Cronbach el cual muestra la consistencia

interna de la herramienta utilizada con valores que van entre 0 y 1 para observar si

se recopila información defectuosa y esto pudiera llevar a la recolección de

información defectuosa llegando a conclusiones equivocada o en su caso si se

trata de un instrumento fiable que hace mediciones consistentes. El resultado fue

de 0.83 el cual es un resultado que al interpretarse se observa como estable, ay

que al acercarse a 1, mejor es la confiabilidad, arriba del 0.8 es considerada una

fiabilidad respetable.

89
3.5.1. Datos generales de la encuesta

Tomando en cuenta las respuestas de las personas encuestadas durante el

estudio se pudieron observar los siguientes resultados: el rango de edad de las

personas que respondieron se encontraba entre los 21 y 50 años, considerada

para la segmentación definida, en la cuál el mercado meta a cubrir son amas de

casa y gente adulta que sean en su mayoría cabeza de familia. La edad promedio

(tabla 20) de los encuestados es de 36 años.

Tabla 20. Personas encuestadas por rango de edad.

Edad Frecuencia
20 o menos 14 15 210
21-30 30 25 750
31-40 82 35 2870
41-50 66 45 2970
Más de 50 8 55 440
7240/200=36.2
Fuente: Elaboración propia.

La gráfica 11 muestra en la serie 3 que el mayor número de personas

encuestadas se encuentra en el mercado meta más importante para la empresa,

ya que supone que la mayoría de las personas se encuentran económicamente

activas dentro de este rango.

Figura 11. Gráfica personas encuestadas por rango de edad.

Fuente: Elaboración propia.

90
En cuando al sexo de los encuestados el 64% son de sexo femenino y el 36% del

sexo masculino tabla 21.

Tabla 21. Sexo de los encuestados.

Sexo Encuestados %
Femenino 128 64
Masculino 72 36
Fuente: Elaboración propia.

La encuesta es representativa al ser un 64% mujeres (figura 12).

Figura 12. Gráfica sexo de los encuestados.

Fuente: Elaboración propia.

Sobre el estado civil de las personas encuestadas 147 respondieron ser casados

que representa el 73.5 % y solo 53 solteros que indica un 26.5 % (tabla 22).

Tabla 22. Estado civil de los encuestados.

Estado Encuestados %
civil
Casada(o) 147 73.5
Soltera (o) 53 26.5
Fuente: Elaboración propia.

El 60.5% de las personas encuestadas tienen como ocupación el hogar, el 34.5%

salen a trabajar, mientras que el 3.5% eran estudiantes y el 1.5% no indicaron

claramente su ocupación (tabla 23).

91
 Tabla 23. Ocupación de los encuestados.
Ocupación Encuestados %
Hogar 121 60.5
Trabajo 69 34.5
Estudia 7 3.5
Otro 3 1.5
Fuente: Elaboración propia.

Las personas que integran a las familias de los encuestados dan como resultado

que 56.5 % solo tienen 1 ó 2 integrantes más aparte de ellos, 64 personas que

representan el 32% tienen de 3 a 4 integrantes, el 6 %, 12 personas, afirman que

sus familias tienen de 5 a 6 personas y 11 encuestados (5.5%) respondieron que

existen más de 6 personas las que integran su familia.

Tabla 24. Integrantes de familia de la persona encuestada.

Integrantes Encuestados %
1a2 113 56.5
3a4 64 32
5a6 12 6
Más de 6 11 5.5
Fuente: Elaboración propia.

La gráfica siguiente (figura 13) muestra con más detalle los porcentajes que

ocupan en cuenta a número de integrantes con que cuenta la familia de la persona

que fue encuestada.

Figura 13. Gráfica del número de integrantes de familia del encuestado.

Fuente: Elaboración propia.

92
Está serie de datos permite cubrir parte de la segmentación que se tiene como un

mercado de consumo potencial, mujeres maduraz que se encuentran en su

mayoría dedicadas al cuidado de su hogar, tiene entre 1 y 4 hijos en promedio, por

tanto son un excelente potencial de consumo para el producto a ofrecer.

3.5.2. Datos relacionados directamente con el giro de la empresa

Con respecto a las preguntas relacionadas directamente con el negocio, la

pregunta 1 (figura 14) tuvo como propósito conocer el porcentaje de personas que

desayuna en casa para identificar al mercado que se puede cubrir; 135 de ellas

(67.5%) desayuna en su hogar.

Figura 14. Gráfica de la pregunta 1 ¿Desayuna en casa?

Fuente: Elaboración propia.

En la pregunta 2 intenta determinar que hábitos de consumo tiene la persona que

no desayuna en casa. El 36.5% de los encuestados al no desayunar en casa,

afirman que comen cualquier cosa, 19.5% desayunan en un lugar establecido y el

43% generalmente no desayunan.

Las preferencias al momento de elegir que desayunar se determinan en la

pregunta número 3, en su gran mayoría (51.5%) se deciden por alimentos rápidos

o comida chatarra, un 36.5% les agrada un desayuno completo, solo un 13% les

agradan alimentos más ligeros como frutas o gelatinas.

93
El promedio de gasto que los encuestados utilizan para realizar su consumo en el

desayuno se determina con un rango en el cuál al responder la pregunta 4 indica

que la mayoría de las personas que respondieron (73%) gastan hasta $20.00 en

este rubro, el otro 27% gasta un poco más en este aspecto (figura 15).

Figura 15. Gráfica promedio de gasto en desayuno.

Fuente: Elaboración propia.

La pregunta 5 se intenta que incluyen los consumidores como preferencias en su

desayuno, en la primera opción, se encuentra relacionada con las bebidas, en la 2

el plato fuerte (alimentos) y en la 3 con que les gusta acompañar sus alimentos.

El rubro más grande en bebidas lo tiene el café (45.5%), en cuanto a los alimentos

el 58% eligen como opción los huevos, acompañado con plan blanco la cuál fue la

opción del 41.5% de los encuestados (figura 16).

Figura 16. Gráfica de la pregunta 5c sobre con que acompaña usted su comida.

Fuente: Elaboración propia.

Respecto al lugar donde se lleva a cabo la comida, la pregunta 6 (figura 17)

muestra si los encuestados comen en su casa o fuera de ella, en la cuál 127 de

94
las 200 personas encuestadas afirman como positivo (SI) que realizan la comida

en casa, y 73 comen fuera.

Figura 17. Gráfica de la pregunta 6 ¿come usted frecuentemente en casa?

Fuente: Elaboración propia.

Para investigar sobre ¿que hacen al no comer en su casa? los encuestados, se

redacta la pregunta 7, el 66.5% indicaron que comen cualquier cosa, 23.5%

comen en un lugar establecido, 9% no comen y el 1% dieron otra respuesta.

Se presentan varios grupos o servicios de alimentos al cliente potencial en la

pregunta 8, el 44% tiene muestra tener preferencias por la comida rápida, 26%

comida como tacos, tortas, quesadillas, etc., 23% le agrada una comida completa,

el 5% gustan de llevar comida de su casa y el 2% respondieron otra.

La cantidad que gastan en comida los encuestados se define en la pregunta 9 en

la cual 97 personas (48.5%) dicen gastar menos de $50.00 pesos, 79

encuestados (39.5%) indican que gasta de $51.00 hasta $60.00,18 encuestados

(9%) del $61.00 a $70.00 y solamente 6 gastan más de $71.00, esto se puede ver

en la gráfica de la pregunta 9 (figura 18).

95
 Figura 18. Gráfica de la pregunta 9 sobre promedio de gasto en comida.

Fuente: Elaboración propia.

La pregunta 10 establece los gustos que tienen los encuestados por los lugares

que ofrecen comida casera, el resultado fue que 182 personas (91%) indicaron

que si les agrada este tipo de comida y solamente 18 (9%) contestaron que no.

Pregunta 11: ¿Le gustaría que le llevaran su desayuno o comida casera hasta su

domicilio o trabajo?, 176 personas indicaron que si (88%) y 24 (12%) que no.

Sobre la disponibilidad que tiene la gente para pagar un servicio de entrega

(pregunta 12), las personas en su mayoría 45% no pagarían el servicio, 26%

pagarían hasta $5.00, el 13% estarían dispuestos a pagar hasta $10.00 y 16%

pagaría más de $10.00 (figura 19).

Figura 19. Gráfica de la pregunta 12. Disponibilidad de pagar el servicio de entrega.

Fuente : Elaboración propia.

96
Para conocer sobre cuanto estarían dispuestos a pagar los encuestados por su

desayuno y el servicio de entrega, se elaboró la pregunta 13; en donde 31

personas pagarían hasta $30.00 o menos por dicho concepto, 80 personas entre

$30.00 y $40.00, 63 entre $41.00 y $50.00, 16 entre $51.00 y $60.00 y solamente

10 encuestados pagarían más de $60.00 (figura 20).

Figura 20. Gráfica de la pregunta 13.

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un desayuno completo, y que lo entregen en su domicilio o
trabajo?

Fuente: Elaboración propia.

Determinando la decisión de cuanto estarían dispuestos a pagar por una comida

completa y servicio de entrega a domicilio, 15 de los encuestados indicaron que

pagarían hasta $30.00, 53 entre $30.00 a $50.00, 45 de $51.00 a $60.00, 38 de

$61.00 a $70.00 y 49 más de $70.00 (figura 21).

97
 Figura 21. Gráfica pregunta 14.
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una comida completa, y que la llevaran a su domicilio o
trabajo?

Fuente: Elaboración propia.

En la pregunta 15 se dan elecciones sobre preferencias del comensal que se

incluyen en su comida; de entrada al mayor número de gente le agrada la fruta,

sobre a sopa la preferencia es hacia el arroz y en cuanto al guisado a la gentes le

gusta la carne de pollo en primer lugar y después la carne de res.

Acerca de la bebida que prefieren que acompañe a sus alimentos, se encuentra el

agua de fruta, el pan es la mayor preferencia para complementar y luego en menor

rango con tortilla, de postre el nivel más alto lo obtuvo la gelatina.

La pregunta 16 pretende indagar sobre si al encuestado le agradaría un lugar que

le ofrezca un servicio para llevar toda la comida para su familia o para su trabajo,

176 personas (88%) indicaron que si y solo 24 (12%) que no (figura 22).

98
 Figura 22. Gráfica de la pregunta 16.
¿Le agradaría un lugar que permita que lleve la comida para su familia o para su trabajo?

Fuente: Elaboración propia.

Para establecer las características de los establecimientos de servicio de

alimentos, se solicita a los encuestados que indiquen su preferencia (pregunta 17),

el 33% de los que respondieron les gusta la limpieza, 27% la cantidad de los

alimentos (porciones), 20% el sazón, 7% el precio y el 13% respondieron otros

(figura 23).

Figura 23. Gráfica de la pregunta 17. Características de preferencias.

Fuente: Elaboración propia.

En la siguiente tabla (25) se establecen las principales características de los

encuestados de acuerdo a las respuestas ofrecidas:

99
 Tabla 25. Principales características y preferencias de las personas encuestadas.

Datos generales de los encuestados

Frecuencia %
Edad promedio: entre 31 y 50 años 148 74
Sexo: Femenino 128 64
Estado civil: casado(a) 147 73.5
Ocupación: Hogar 121 60.5
Integrantes en de 1 a 2 113 56.5
familia:
Preguntas sobre hábitos del desayuno
Ítem 1. ¿Desayuna en casa? Si 135 67.5
Ítem 2. Cuando no tiene tiempo de desayunar en casa, generalmente
usted:
a. Consume cualquier cosa: 73 36.5
c. No desayuna: 86 43
Ítem 3. Preferencia de alimentos en el desayuno:
a. Desayuno completo 69 34.5
b. Pan, galletas, refrescos, tamales, tacos 103 51.5
Ítem 4. Gasto promedio en desayunar: $20.00 o menos 147 98.5
Ítem 5. Alimentos que incluyen en el desayuno:
a: Bebidas: café 91 45.5
b. Alimentos: huevos 117 58.5
c. Acompañamiento: Pan blanco 83 41.5
Preguntas sobre hábitos en la comida
Ítem 6. ¿Frecuentemente come en casa? Si 127 63.5
Ítem 7. Cuando no come en casa, usted come:
a. Cualquier cosa 133 66.5
b. Come en un lugar establecido 47 23.5
Ítem 8. Preferencia de alimentos en la comida:
b. Comida completa 45 22.5
d. Comida rápida 89 44.5
Ítem 9. Gasto promedio en comida:
a. menos de $50.00 97 48.5
b. De $51.00 a $60.00 79 39.5
Servicio
Ítem 10. Preferencia por los lugares de comida casera 182 91
Ítem 11. Servicio de entrega 176 88
Ítem 12. Pago por el servicio de entrega:
d. Nada 91 45.5
a. Entre $1.00 y $5.00. 51 25.5
Ítem 13. Disposición sobre el pago por desayuno y servicio de
entrega:
b. Entre $30.00 y $40.00 80 40
c. Entre $41.00 y $50.00 63 31.5
Fuente: Elaboración propia.

100
 Tabla 25 (continuación). Principales características y preferencias de las personas encuestadas.

Servicio
Ítem 14. Disposición sobre el pago de comida y servicio de entrega:
b. Entre $30.00 y $50.00 53 26.5
e. Más de $70.00 49 24.5
Ítem 15. Preferencias de alimentos que les gustaría se incluyera en la
comida:
a. Entrada: fruta 161 80.5
b. Sopa: arroz 102 51
c. Guisado: pollo 106 53
d. Bebidas: agua de fruta 150 75
e. Acompañamiento: Pan 132 66
f. Postre: gelatina 116 58
Ítem 16. Preferencia por un lugar que ofrece comida para toda la 176 88
familia con servicio de entrega:
Ítem 17. Características que prefiere de los alimentos fuera de casa (se podían elegir más
de 2 opciones):
a. Sazón 142 71
b. Limpieza 185 92.5
c. Precio 193 96.5
d. Cantidad 112 56
e. Otro 5 2.5
Fuente: Elaboración propia.

La empresa por medio del análisis antes descrito, apoyara algunas de sus

decisiones sobre la instalación del negocio, observando que el segmento de

mercado es el correcto (mujeres, edad promedio 36 años, casadas, dedicadas al

hogar, pero con poder adquisitivo) los porcentajes obtenidos en los datos

generales así lo demuestran; también se pueden considerar políticas para la

fijación de precios, servicios adicionales e inclusive la preparación de los menús

del desayuno y comida; destacando que los clientes desean un lugar que ofrezca

servicio de alimentos que cumpla con tener un buen sazón, limpieza y el precio a

pagar.

3.6. Análisis de la demanda

Es notable observar el aumento en el número de mujeres que trabajan fuera de

casa, de hogares encabezados por ellas, que ha propiciado una ampliación de la

101
demanda y nuevos requerimientos de bienes y servicios que les faciliten las

labores domesticas y para mejorar su presencia: guarderías, servicios domésticos,

alimentos congelados ya preparados, productos precocidos, comida fresca ya

elaborada, lavanderías, etcétera (García, 1995, p. 8).

En cuanto al gasto de los hogares en México se observa que el destino del

porcentaje de los ingresos familiares en el ramo de alimentos, bebidas y tabacos

es el más alto (tabla 26).

Tabla 26. Estructura del gasto de los hogares en México.

Destino de gasto 2005 Porcentaje del
Gasto gasto
(Miles de pesos)
Alimentos, bebidas y tabacos 156,108,414 29.77
Vehículos y comunicaciones 99,165,742 18.91
Hospedaje y alojamiento 77,615,516 14.80
Cuidado personal, efectos personales, otros gastos 54,857,333 10.46
Vivienda, energía y combustible 51,334,371 9.79
Utensilios domésticos y blancos 34,585,683 6.59
Vestido y calzado 32,298,295 6.15
Cuidados médicos y salud 18,361,152 3.5
Gasto corriente monetario 524,326,506 100
Fuente: Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los hogares 2005, INEGI.

Se observan los diversos destinos de consumo de las familias en relación con el

gasto (en miles de pesos) en la siguiente gráfica (figura 24):

Figura 24. Gráfica del destino de los ingresos por consumo.

180,000,000
160,000,000
140,000,000
120,000,000
100,000,000
80,000,000
60,000,000
Destino
40,000,000
20,000,000
0
nal

o
le
edaje

salud
entos

silios

alzad
culo

bustib
erso

Uten
Vehí

Hosp
Alim

cos,
ido, c
p

, com
ado

Médi
Vest
Cuid

gía
Ener

Fuente: Elaboración propia, con datos del INEGI.

102
En cuanto al nivel de salarios de los hogares en México, es notable observar que

aquellos con ingresos de más de 8.01 salarios mínimos generales, son los que

gastan en alimentos, bebidas y tabacos, casi un 47% de sus ingresos, siguiéndole

los que ganan entre 3 y 5 SMG (9.78 % y 9.35% respectivamente) , esto muestra

que de las clases D+ a la A/B (de acuerdo a la clasificación de los niveles

socioeconómicos, IEDF, 2003) son los que más gastan en estos rubros (tabla 27).

Tabla 27. Hogares por el rubro del gasto total trimestral en alimentos y bebidas consumidas dentro
y fuera del hogar y tabaco según múltiplos de los salarios mínimos generales, 2005

Múltiplos de los salarios

Miles de pesos Porcentaje
mínimos generales
0.00 a 1.00 1,200,882 0.76
1.01 a 1.50 2,205,271 1.41
1.51 a 2.00 4,019,677 2.57
2.01 a 3.00 12,230,712 7.83
3.01 a 4.00 15,267,509 9.78
4.01 a 5.00 14,604,792 9.35
5.01 a 6.00 12,326,577 7.89
6.01 a 7.00 12,079,188 7.73
7.01 a 8.00 9,859,380 6.31
8.01 y más 72,314,426 46.32
Total 156,108,414 100
Fuente: Elaborado con base en datos de la
Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares, 2005, INEGI

En la tabla que se muestran en la siguiente página se encuentran las principales

características de los 5 sectores del mercado meta que se cubren dentro de la

zona de estudio en la Delegación Azcapotzalco, observando las cinco unidades

territoriales, colonias y el total de la población de las mismas:

103
 Tabla 28. Características del mercado de las zonas de estudio
Delegación: Azcapotzalco

No. de unidad territorial 02-031-1 02-061-1 02-085-1 02-086-1 02-084-1

Unidad territorial Nueva España Santa Bárbara UH Xochinahuac UH Cruz Roja Tepatongo UH San Pablo Xalpa
Colonias Nueva el Rosario, Santa Bárbara U.H. Xochinahuac, U.H. Cruz Roja Tepatongo, San Martín
Nueva España, San U.H. El Rosario San Martín Xochinahuac Xochinahuac, U.H. Total
Martín Xochinahuac San Pablo Xalpa, U.H.
Ecología Novedades
Impacto
Población
Manzanas 7 13 97 17 61 110
Población total 2230 6201 12,231 1377 6288 19313
Población masculina 1063 3008 5,926 653 3096 9378
Población femenina 1167 3193 6,286 724 3171 9880
Población femenina de 15 a 49 años 633 1823 3,876 420 1958 5805
Empleo
Población económicamente activa 869 2563 5,062 590 2455 7845
Población ocupada (P.O.) 847 2488 4,990 586 2437 7702
P.O. que recibe más de 5 salarios mínimos 68 207 899 65 254 737
mensuales de ingreso por trabajo
P.O. que recibe más de 5 y hasta 10 salarios 53 164 694 59 200 592
mínimos mensuales de ingreso por trabajo
P.O. que recibe más de 10 salarios mínimos 15 43 205 6 54 145
mensuales de ingreso por trabajo
Estado civil y Fecundidad
Población de 12 años y más casadas 611 2021 4,344 354 2230 6321
Promedio de hijos nacidos vivos de mujeres de 2.3 2.3 1.8 2.2 1.8 2.1
12 años y más
Hogares
Total de hogares 501 1498 3,033 334 1435 4543
Hogares con jefatura masculina 393 1175 2,358 238 1222 3666
Hogares con jefatura femenina 108 323 675 96 213 877
Población en hogares 2086 6141 12,196 1349 6071 18808
Población en hogares con jefatura masculina 1679 4910 9,845 1001 5323 15592
Población en hogares con jefatura femenina 407 1231 2,351 348 748 3216
Fuente: Gobierno del Distrito Federal. Programa Integrado territorial para el Desarrollo Social 2001-2004

104
3.7. Análisis de la Oferta

3.7.1. Competencia regional

Considerando como una fuente de información, en la sección amarilla de la

Ciudad de México existen aproximadamente 400 oferentes de comida para llevar

y con entrega a domicilio en el mercado, incluidos todo tipo de producto, dentro del

territorio del Distrito Federal. Dicho dato sirve para darse cuenta que no muchos

negocios tienen este servicio a disposición de los consumidores y por tanto es una

ventaja adicional para la empresa.

La industria de la comida casera y de entrega a domicilio dentro del mercado del

D.F. cuenta con un sin fin de competidores, muy heterogéneos y distantes,

hablando de productos sustitutos, complementario, homogéneos, u otros (tabla

29), algunas empresas son:

Tabla 29. Competencia para la empresa .

Clasificación Ejemplos más notables
Hamburguesas McDonald's, Burger King
Pizzas Domino's, Madonnas pizza, Pizza Hut, Tomy Pizza, Telepizza
Pollos Pollos Rio, Kentucky Freíd Chicken
Box Lunchs (grupos) Distribuidora de box Luchs
Comida china Chen Chui Yang Guang
Quesadillas Quesadillas Gigantes Aquí
Tacos Tacos Beatriz, Tacos de canasta la abuela
Comida para llevar y a domicilio Empresas micro y pequeñas
Fuente: Elaboración propia.

Principales productores a nivel nacional para el giro de restaurantes y franquicias

en Azcapotzalco que destacan por su tamaño y estructura (tabla 30):

Tabla 30 . Productores nacionales en la Delegación Azcapotzalco

OPERADORA KFC S.A. DE C.V. Franquicia, varios locales
BURGER KING MEXICANA, S.A. DE C.V. Franquicia, varios locales
OPERADORA ALIMENTICIA JMRC, S.A. DE C.V. 1 local
SAMBORNS HERMANOS, S.A. 2 locales
VIPS 2 locales
TOKS 1 local
BISQUETS OBREGON 1 local
SUBWAY 1 local
Fuente: Elaboración propia.

105
También como competencia se consideran los establecimientos que permiten que

al consumidor pueda llevarse sus alimentos, dentro de la Delegación Azcapotzalco

el Sistema de Información Empresarial (SIEM) clasifica los establecimiento que

elaboran alimentos en 21 tipos, y dentro de ellos en su mayoría tienen este

servicio para llevar, observando que dentro de está clasificación se encuentra

sobre todo las cocinas económicas (tabla 31).

Tabla 31. Número y porcentaje de establecimientos en la Delegación Azcapotzalco que preparan

alimentos con servicio para llevar

Fuente: Elaborado con datos del Programa Integrado territorial

para el desarrollo social 2001-2003, Gobierno del D.F.

Cabe destacar que dentro de la zona definida no se encuentra registrado de

manera formal por la SIEM (2008) ningún negocio de alimentos. Utilizando como

herramienta de investigación la observación directa, aproximadamente se

localizaron 5 negocios de comida corrida, 7 de antojitos mexicanos, 1 de mariscos

y aproximadamente 30 de antojitos y comida diversa, con puestos semi fijos o

informales; predominando este tipo de negocios en la zona.

106
En la siguiente tabla se observa la cantidad de ingresos en miles de pesos que

obtuvieron en la prestación de sus servicios los restaurantes de comida que

ofrecieron el servicio para llevar durante el año 2003 en México de acuerdo a los

datos del INEGI, esto permite además de observar la clase de actividades que se

llevan a cabo en dicho sector y el tipo de servicio, analizar la clase de negocio

que tienen el mayor nivel de ingresos por ventas y por lo tanto en cuál la más

rentable para invertir; se puede observar que después de los pollos rostizados y

similares se encuentra la comida regional extranjera (china, japonesa, americana

entre otras) y en tercer lugar se encuentra la comida regional nacional (tabla 32).

Tabla 32. Ingreso por prestación de servicios según la clase y tipo se servicio. Restaurantes de
Comida para llevar, 2003.
Ingresos (Miles
Clase de actividad y tipo de servicio Porcentaje
de pesos)
Restaurantes de comida para llevar 961,781
Comida para llevar 849,675 88.34
Comida regional-Nacional 113,741 11.82
Comida regional-Extranjera 253,854 26.39
Pollos rostizados y similares 330,763 34.39
Carnitas y chicharrón 12,937 1.34
Barbacoa y similares 9,028 0.93
Comida casera (supercocina y cocina económica) 15,854 1.64
Guisados y comida por peso (kilogramos) 30 .003
Postres y repostería 34,152 3.55
Otra 79,316 8.24
Restaurantes de Antojitos Mexicanos 49,757 5.17
Tacos 16,011 1.66
Tortas 4,789 0.49
Antojitos Mexicanos 28,957 3.01
Servicios de bebidas 61,556 6.40
Bebidas no alcohólicas 55,313 5.75
Bebidas alcohólicas 6,243 0.64
Otros servicios 793 0.08
Otros 793 0.08
Fuente: Elaborado con base en datos del Censo Económico 2004, INEGI.

Los establecimientos en México que ofrecen alimentos con servicios para llevar

se incrementaron en más del 30% del año 1998 al 2003 , en cuanto al personal

que se ocupa el incremento es aproximadamente un 55% de incremento dentro de

107
los mismos años; mostrando la importancia del sector para la economía en el país

(tabla 33).

Tabla 33. Características principales de los establecimientos de preparación de alimentos y

bebidas según clase: restaurantes de comida para llevar
Clase/ año Servicios de comida económica Restaurantes de Incremento
y establecimientos que comida para llevar
preparan comida para llevar 2003
1998
Número de 58,727 77,082 18,355
establecimientos
Personal ocupado 119,448 185,441 65,993
Fuente: Elaborado con base en datos del Censo Económico 2004, INEGI y del Censo Económico 1998,
INEGI

Los ingresos por la prestación de alojamiento temporal y de preparación de

alimentos y bebidas se puede observar que se ha mantenido constante, se

observa que tiene una disminución en ciertos períodos del año, que podrían ser

por ciertos hábitos y compromisos de los consumidores, en el mes de septiembre

se generan los gastos por el regreso a clases de los alumnos y las familias

reparten de diversa forma su ingreso (tabla 34).

Tabla 34. Ingresos por la prestación de servicios de alojamiento temporal y

de preparación de alimentos y bebidas.
(Índices base 2005 = 100)
Año Mes Índice
de los
ingresos
Julio 111.7
Agosto 106.2
Septiembre 96.0
2006
Octubre 100.9
Noviembre 105.2
Diciembre 122.9
Enero 111.6
Febrero 110.4
Marzo 122.3
Abril 112.7
Mayo 113.5
2007
Junio 114.9
Julio 118.2
Agosto 111.1
Septiembre 97.0
Octubre 102.5
Fuente: Elaborado con base en datos de la Encuesta Mensual de Servicios (EMS), Diciembre 2007, INEGI

108
La gráfica (figura 25) siguiente muestra con detalle las variaciones de los ingresos

por la prestación de servicios de alojamiento temporal y de preparación de

alimentos y bebidas, se nota claramente que en los períodos vacacionales de

diciembre del 2006 y mediados del marzo del 2007 fue cuando se incremento.

Figura 25. Gráfica de ingresos por la prestación de servicios de alojamiento temporal y

de preparación de alimentos y bebidas.

140

120

100

80
Índice
de los
60 ingreso
s
40

20

2006 2007
0
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Fuente: Elaborado con base en datos de la Encuesta Mensual de Servicios (EMS) , Diciembre 2007, INEGI
XI Censo de Servicios, INEGI

3.8. Análisis de Precios

Lesur (2006) establece que un camino para fijar los precios es con los costos de la

materia prima. Es indispensable, para calcular costos y precios, determinar un

menú inicial, en el que se listen todos los platillos que se incluirán.

Además de los platillos es necesario tener las recetas de cada uno, con la

cantidad de ingredientes que llevan, y que estás cantidades no vayan a cambiar

sustancialmente cuando el restaurante opere.

Se puede realizar el diseño de una hoja de costo (figura 26) por platillo y de ser

posible conseguir un software o archivo que permita llevar dicho registro.

109
 Figura 26. Hoja de costo del menú.

HOJAS DE COSTO
Como en Casa
Departamento: cocina Clave plato .. 1
Nombre del plato: Fecha: 30.05.06
Hot Cakes Revisión : 0
Costo por raciones
Productos Gramos C.C. Precio de Unidad de Costo
utilizados Unidades compra compra Importe
Pesos
Huevo 1 pz $10.00 Kg. (10 pz) $1.00
Harina 200 grs. $7.00 Kg. $1.40
Mantequilla 10 grs. $15.00 Kg. $1.50
Leche 250 ml. $10.00 Lt $2.50

Costo total de los alimentos $6.40

Costo de los alimentos por ración $6.40
Beneficio Bruto % 50%
Precio de venta de la ración $12,80
Margen bruto $ Costo cocinarlo
30%
Vo Bo Firmado:
DIRECCIÓN Cheff cocina
Fuente: Elaboración propia

O realizar una lista de costo (tabla 35) por todo el menú (Lesur, 2006):

Tabla 35. Lista de costo por menú.

Fuente: Elaboración propia.

110
La manera más usual de calcular el precio a partir del costo de la materia prima es

que el precio de la materia prima sea entre 20% y 33% del precio final del plato.

En un restaurante el factor de costo de la materia prima varía entre 20% y 33% del

precio final. El procedimiento por lo tanto una vez se tengan los costos de los

ingredientes multiplicarlo por 5, para tener el precio: si la materia prima es de 20%;

multiplicado por 4 para tener el precio con la materia prima a 25% y por 3, sí se

prefiere que la materia prima sea 33% del precio final (tabla 35).

Tabla 36. Cálculo del precio a partir del costo de la materia prima.

Fuente: Elaboración propia

En estos casos, los costos de la mano de obra y los costos indirectos (renta, agua,

servicio, administración, utilidad) van incluidos en el porcentaje restante

(Lesur,2006), como se muestra a continuación (tabla 27).

Figura 27. Porcentaje del precio de acuerdo al factor del costo.

Precio total

Materia prima Mano de obra

Costos indirectos

20 a 38% 62 a 80%

Fuente: Lesur, 2006

111
El precio de venta sugerido por un paquete familiar (3 porciones) es de $100.00

considerando que los costos de materia prima sean del 33%. En cuanto a la

comida individual se sugiere de acuerdo a está fórmula un precio de $50.00 por

ser el del mercado general, aunque de acuerdo a la regla anterior el precio debería

ser de $33.57 ($11.19 x 3), pero se deben considerar también los costos de

transportación del producto. El número de productos estimados a vender por día

serán de 82 desayunos y 82 comidas (individuales y familiares) número definido

por los costos que se desean cubrir, los cuales se detallan en el estudio de

mercado,

3.9. Promoción de los productos

Promocionar es un acto de información, persuasión y comunicación, que para este

estudio considerara aspectos, como: la publicidad, la promoción de ventas, las

marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de un adecuado

programa de promoción, se darán a conocer los productos y el servicio del

restaurante e incrementaran el consumo de los mismos. Este se llevará a cabo a

través de anuncios en periódicos, revistas locales, volantes, la publicidad en el

local, la sección amarilla, tarjetas, volantes e internet.

Las conclusiones del estudio de mercado deben justificar algunos de los puntos a

desarrollar en los estudios técnico, organizacional y financiero del proyecto. Las

variables obtenidas condicionan al proyecto, algunos ejemplos pueden ser: el

precio que los consumidores están dispuestos a pagar, ingresos, grado de

necesidad o servicios ofrecidos, se requiere probar que existe un número

suficiente de personas que, dadas ciertas condiciones están dispuestos a comprar

el producto.

112
 CAPÍTULO 4

ESTUDIO TÉCNICO

113
Este capítulo contiene los datos referentes al estudio técnico, el cual se desarrolla

para llegar a la determinación de la producción óptima para el negocio, mejorar los

recursos que posee y dispone para obtener el servicio deseado. Se incluye:

• Determinación del tamaño de empresa

• Propuesta para su localización final

• Ingeniería del proyecto relacionada con la forma de operación y función,

• Aspectos legales para su instalación

Con lo anterior se busca presentar el diseño propuesto para este proyecto.

4. 1. Determinación del tamaño de la planta

Considerando los ingresos mínimos previstos ($90,000.00) para que una empresa

de este sobreviva en el mercado, se debe tomar en cuenta el precio de la línea de

productos que se maneja, junto con otras características como los ingresos

esperados, la determinación de los salarios que se van a pagar a los trabajadores,

los gastos que se pretenden realizar tanto de manera fija como variable,

determinación de la producción inicial, costo y materia prima a utilizar, los

ingresos y la producción mínima requerida, se lleva a cabo un análisis para

observar cuál es la capacidad que se requiere en la empresas para sacar adelante

el nivel de producción mínimo esperado.

El tamaño de la planta se determina calculando su capacidad instalada que debe

expresarse en unidades de producción por año, de la siguiente forma:

114
Tabla 37. Determinación de las unidades a producir (parte 1).

Fuente: Elaboración propia.

115
Tabla 37 (Parte 2) Determinación de las unidades a producir.

Fuente: Elaboración propia.

En la tabla anterior se puede observar el precio y la cantidad de los 6 productos,

que se deben vender para recuperar los costos y gastos de producción del

restaurante.

116
4.1.1. Disponibilidad de materia prima

El determinar las fuentes de suministro de materias primas es importante para el

negocio, en forma independiente del tamaño. Obedeciendo a cuatro imperativos:

• Qué el comensal no espere.

• Elaborar los alimentos de forma regular, aunque la demanda cambie.

• Lograr la mejor calidad y frescura posible.

• Comprar la materia prima y materiales al precio más bajo.

Para dicho efecto se enlistan los principales proveedores de diversas materias

primas en la tabla siguiente, dónde se establecen los 3 principales proveedores,

en la columna número tres se coloca la prioridad con la que se pueden realizar las

compras al no poder surtir uno de ellos (tabla 38).

Tabla 38. Disponibilidad de materia prima

Materia prima Empresa y lugar donde se distribuye Prioridad
Verduras Mercado de frutas y verduras Ferrería 1
Mercado de la Merced 2
Central de Abastos Iztapalapa 3
Carne Macro abastecedora de carnes Ferrería 1
Central de Abastos Iztapalapa 2
Distribuidora Super Corcarsa Aluminio 385 3
Pollo Macro abastecedora de carnes Ferrería 1
Central de Abastos Iztapalapa 2
Bachoco S.A. De C.V. Gustavo Baz 6 3
Frutas Mercado de frutas y verduras Ferrería 1
Mercado de la Merced 2
Central de Abastos Iztapalapa 3
Desechables, Artículos Serviempaques Marba, S.A. Poniente 122 # 485 1
Mercado de la Merced 2
Central de Abastos Iztapalapa 3
Materia prima Mercado de la Merced 1
Central de Abastos Iztapalapa 2
Mercado de frutas y verduras Ferrería 3
Gas Unigas 1
Bolsas Winsnes de México 1
Grupo La Bolsita, S.A. de C.V. 2
Acabados y Empaques Mexicanos, S.A. de C.V. 3
Fuente: Elaboración propia.

117
4.1.2. Descripción del servicio y los productos

Morfin (2007) establece la definición de servicio como lo que el consumidor quiere

o desea recibir cubriendo sus necesidades y expectativas. La empresa con giro de

restaurante cumplirá con otorgar un servicio de alimentación en la zona norte de

Azcapotzalco en el D.F., a un segmento específico de la población por medio de

menús previamente establecidos, preparados con la más alta calidad, cubriendo

así la necesidad de alimentos de los clientes.

El servicio consiste en paquetes de comidas completas elaborados diariamente,

previamente establecidos, de alta calidad, precio medio-alto, con entrega a

domicilio de la zona, considerando a las amas de casa como un segmento de

posibles clientes potenciales. El cliente puede seleccionar entre diversos platillos

por medio de un menú escrito en carteles de papel colocados en puntos

estratégicos cerca de su domicilio o centro de trabajo, posteriormente realizará

una llamada telefónica para que se le pueda entregar su paquete en el lugar y

hora que el indique; este servicio se dará a conocer también en un proyecto futuro

por una página Web que muestre los menús y costos, medio por el cuál puede

realizar también su pedido, el lugar y la hora en el que desee se envíe su alimento.

El servicio se ofrece a través de Internet puede ser un medio eficiente para llegar

al consumidor de forma rápida, brindando información acerca de los productos que

se ofrecen.

Los menús pueden ser elegidos por los consumidores de la siguiente forma, al

realizar su pedido por teléfono, el vendedor recibirá el pedido, le solicita su

nombre, dirección y teléfono al cliente, indicará posteriormente las opciones del

118
menú del día ý marcará en una hoja de pedido su preferencia, similar a las

ordenes siguientes que se muestran en las tablas:

Tabla 39. Desayuno tipo 1 (Orden de pedido).

Cualquiera de las siguiente bebidas:

Leche Sola Con chocolate Light
Café Negro Con leche x Con crema

Té Manzanilla, limón, jamaica, etc.

Jugo Naranja, mandarina, toronja, guayaba, etc. Depende de la temporada
Cualquiera de los siguientes alimentos
Huevos Revueltos Estrellados x Rancheros Con frijoles
Hot cakes Cajeta Mermelada con Leche condensada
miel
Chilaquiles Verdes Rojos Con frijoles
Sincronizada Queso Jamón Jamón con queso
Molletes Solo Con queso
Para acompañar con:
Pan Solo x Con mantequilla
Tortillas
Fruta Melón, plátano, papaya, manzana, etc. Depende de la temporada x
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 40. Desayuno tipo 2 (Orden de pedido).

Cualquiera de las siguiente bebidas:

Leche Sola Con chocolate Light
Café Negro x Con leche Con crema

Té Manzanilla, limón, jamaica, etc.

Jugo Naranja, mandarina, toronja, etc. Depende de la temporada
Cualquiera de los siguientes alimentos
Huevos Revueltos Estrellados con x Rancheros Con
con jamón longaniza con longaniza frijoles
Hot cakes Cajeta Mermelada o miel Leche Con
condensada jamón

Chilaquiles con pollo Verdes Rojos Con frijoles

Sincronizada Queso Jamón Jamón con queso
Sopes Solo Con longaniza Con bistec
Para acompañar con:
Pan Solo Con mantequilla
Tortillas x
Fruta Sola Con yogurt Con cereales
Melón, plátano, papaya, manzana, etc. Depende de la temporada
Fuente: Elaboración propia.

119
Tabla 41. Comida individual (Orden de pedido).

Cualquiera de las siguiente bebidas:

Agua (saborizada) Uva, sandía, naranja, guayaba, fresa, etc.
Agua ligth (saborizada) Limón, naranja, toronja, etc.
Agua natural Limón, Naranja, sandía, guayaba, etc. Depende de la temporada
Cualquiera de los siguientes alimentos
Sopa aguada Fideos, estrella, coditos, etc.
Arroz Blanco Rojo
Caldo Pollo Res
Plato fuerte Depende del guisado del día se darán 3 opciones a elegir, ejemplo:
Bistec con papas
Costilla de puerco en chile verde
Pollo con mole
Frijoles De la olla Fritos
Para acompañar con:
Pan Solo Con mantequilla
Tortillas
Fruta Sola Con yogurt Con cereales
Melón, plátano, papaya, manzana, etc. Depende de la temporada
Postre Depende del día, se darán 3 opciones a elegir, ejemplo:
Gelatinas
Galletas
Plátanos con crema
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 42. Comida para la familia (3 porciones).

Sopa aguada o consomé Guisado
Arroz Frijoles
Agua Pan o tortillas
Fuente: Elaboración propia.

Estas porciones se eligen por el comensal de acuerdo a una orden similar a la comida

individual.

Tabla 43. Alimentos adicionales.

Pasteles Helados
Licuados Cócteles de fruta o verduras
Fuente: Elaboración propia.

Al concluir su orden el cliente, se indica el costo total y el tiempo aproximado en

que llega su orden, el vendedor realiza una llamada para confirmar el domicilio y la

venta concluyendo por el momento el proceso.

a) Características del producto.

Mifli (2002) menciona que los menús son más que una herramienta de

comunicación y ventas ya que también pueden ser estudiados para incrementarla

120
utilidades de un restaurante. Una vez elaborado se debe revisar periódicamente

para asegurarse que se logren los resultados deseados.

Lundberg y Walter(1993) menciona que algunos de los puntos que se deben tomar

en cuenta a la hora de planear un menú son: necesidades y deseos de los

clientes, conocimientos de las personas encargadas de cocina, distribución del

equipo, consistencia y disponibilidad de los ingresos del menú, precios y

estrategias de precios, valor nutricional, teoría de contribución, exactitud en el

menú, tipo de menú, análisis del menú, diseño y distribución del menú, recetas

estandarizadas y porcentajes de costo de producción e los pasillos.

El menú está compuesto de carne, pan, papas, lácteos y vegetales, que

pertenecen a los principales grupos de alimentos que necesita nuestro cuerpo:

• Carnes, pescados, aves y huevos (ricos en proteínas, grasas, vitaminas A,

B y D y buena fuente de minerales con hierro, potasio y fósforo.

• Grasas y aceites (aportan grasas y vitaminas A, D y E. Ejemplo: salsas y

aderezos)

• Cereales, leguminosas y tubérculos (contienen proteínas y fibra con

vitaminas A, D y E. Ejemplo: panes y papas.

• Hortalizas y verduras (de vital importancia en la dieta, aportan vitaminas C y

A, carbohidratos, fibra y sales minerales) Ejemplo: ensaladas.

• Leche y derivados (ricos en vitaminas A, B y D, calcio y proteínas.

• Frutas (proporcionan vitamina C, carbohidratos, fibra y sales minerales.

Ejemplo: jugo de naranja.

121
Está mezcla de alimentos balanceados permite que el consumo de los productos

cumpla con ser sanos para los consumidores finales y que se ofrezca una alta

calidad en cuanto a su valor nutricional.

Los paquetes quedan integrados para su entrega y posterior consumo como se

muestra en las siguientes fotografías (figuras 28 y 29):

Figuras 28 y 29. Presentación del paquete.

Fuente: Elaboración propia.

Los alimentos que se expendan en el restaurante deben ser:

• Elaborados con insumos frescos y de buena calidad.

• Los insumos se deben tratar en forma higiénica, lavados y desinfectados en

los casos que así se requiera.

• El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme.

• La presentación debe ser adecuada y uniforme

• Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.

b) Relación y características principales de los insumos involucrados en la

prestación del servicio:

• Carne: Fresca. Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un

producto muy delicado y es peligroso si se consume en mal estado.

122
• Queso: Fresco y estar empacado al alto vacío. Su almacenaje debe de ser a 4°

centígrados.

• Aceite: Comestible y de preferencia bajo en colesterol, como el aceite de

girasol y de maíz.

• Verduras: Frescos y de apariencia agradable. En el caso de las verduras como

cilantro y la lechuga, éstos deben desinfectarse.

• Gas: LP (Licuado de petróleo).

• Agua: Tratada, por lo menos por un filtro, para evitar enfermedades.

c) Productos sustitutos o complementarios.

Dentro del sector de alimentos los productos sustitutos son muchos, ya que los

consumidores finales, como las amas de casa que al salir al área laboral o tener

muchas actividades que desarrollar, no tienen tiempo de preparar los alimentos,

también se encuentran las personas que trabajan lejos de su domicilio, no puede

asistir a comer a su hogar, al no encontrar servicios de alimento de manera formal

se facilita cubrir su necesidad de alimento con comida rápida (tortas, tacos,

hamburguesas, tamales, hot dog) y el llamado alimento “chatarra” (papas,

refrescos, pan, galletas, dulces) convirtiéndolos en sustitutos de comidas

completas, siendo en su mayoría dañinas cuando se consumen frecuentemente y

en exceso; en cuanto a los productos complementarios de una comida se pueden

ofrecer dentro de un menú bien elaborado por el restaurante pudiendo ser

elementos como granola, avena, fruta extra, jugos, ensaladas, pan integral.

d) Calidad.

En relación a la calidad se buscará obtener el Distintivo “H”, que la Secretaría de

Turismo en coordinación con otros organismos de los sectores público, privado y

123
social, promueven desde 1990 orientado a generar una cultura de calidad, higiene

y seguridad en la manipulación, preparación y servicio de los alimentos que se

ofrecen en los establecimientos de alimentos y bebidas del país. El 22 de marzo

de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación como Norma Mexicana

para el Manejo Higiénico de los Alimentos (NMX-F-605-2000 NORMEX). Dicho

distintivo se entrega a aquellos restaurantes, cafeterías, comedores industriales y

comisariatos, que de manera voluntaria lo solicitan y cumplen los estándares que

demandan los consumidores nacionales y extranjeros en el manejo de los

alimentos (SECTUR, 2006).

Los puntos que se verifican para la obtención de la Norma de acuerdo son:

Recepción de alimentos.

Almacenamiento.

Manejo de sustancias químicas.

Refrigeración.

Área de cocina.

Preparación de alimentos.

Área de servicio.

Agua y Hielo.

Servicio sanitario para empleados.

Manejo de basura.

Control de plagas.

Personal y Bar.

Obteniendo como beneficios para los establecimientos la confianza, credibilidad y

reconocimiento del negocio a nivel nacional e internacional, redundando en la

124
proyección de una mejor imagen ante sus clientes permanentes y potenciales.

Asegurando la mayor calidad en el manejo higiénico de alimentos.

4.2. Localización final de la empresa

La palabra Azcapotzalco tiene su origen de las palabras "Azcatl = hormiga; potzao

ó potzalli = montículo co = lugar, significado: en el hormiguero"

La época moderna de Azcapotzalco inicia en 1917. Entre los años 20´s y 30´s

continuó el proceso de urbanización con la creación de las colonias Clavería y la

Ampliación. En 1929 se destinaron 50 hectáreas para la zona industrial Vallejo.

Surgen complejos habitacionales. En la educación las escuelas de preescolar,

primaria y secundaria, son suficientes en número. La actual delegación política se

hace cargo de las viviendas (unidades habitacionales), museos, turismo,

seguridad pública, drenaje, agua, electrificación, así como las costumbres y

tradiciones como son los charros, jaripeos y ferias ganaderas que forman parte de

la cultura. No pueden quedar fuera las ciencias tecnológicas (computación e

internet) que se imparten en las escuelas y universidades dentro de la delegación.

En la actualidad se les conoce como "Chintololos", en la Delegación a los

pobladores.

Goza de una inmejorable ubicación dentro del Distrito Federal, ya que ocupa su

rincón noroeste o noroccidental, que antiguamente fuera la región más prolifera de

la cuenca del lago de Texcoco, y centro de la capital Tecpaneca. Históricamente

goza de importantes ventajas de ubicación que le han permitido crecer y

mantenerse activa.

Su altitud media es de 2,240 metros sobre el nivel del mar y su superficie es

básicamente plana con una pendiente media menor al 5%.

125
4.2.1. Macro localización

Ubicación geográfica

La Delegación Azcapotzalco (figura 30) se ubica en la parte norponiente de la

zona Metropolitana de la Ciudad de México, colinda al norte con el estado de

México, Municipio de Tlanepantla de Baz; al este y oriente con la Delegación

Gustavo A. Madero; al este y sur con Cuauhtémoc; al sur con Miguel Hidalgo; y al

poniente con el municipio de Naucalpan de Juárez en el Estado de México. Abarca

una superficie de 33.86 km2 que representan apenas el 2.23 % del área total del

Distrito Federal. En esta extensión territorial se encuentran desde pueblos, barrios,

colonias y unidades habitacionales hasta zonas industriales.

Sus coordenadas geográficas corresponden:

• Al Norte 19° 31' de Altitud Norte

• Al Sur 19° 27' de Latitud Norte

• Al Este 99° 09' de Longitud Oeste

• Oeste 99° 13' de Longitud Oeste

Figura 30 . Delegación Azcapotzalco

Fuente: Elaboración propia

126
Factores determinantes para la macro localización:

1) Acceso a mercados. Los mercados en los que se busca penetrar se ubican a

no más de 5 kilómetros a la redonda del establecimiento, su acceso para reparto

se realizara por medio de bicicleta o motocicleta, teniendo como ventaja la

circulación por las siguientes vías de comunicación: eje 5 norte, Av. San Pablo

Xalpa, Calzada de los Ángeles, Av. Miguel Hidalgo y la Av. Benito Juárez.

2) Acceso a materias primas: El abasto quedan integrado por el Rastro de

Ferrería actualmente, 19 mercados públicos y 11 centros comerciales y de

autoservicio.

3) Disponibilidad de mano de obra: De acuerdo al Programa de Desarrollo

Delegacional 2006-2008 la población en edad de trabajar en el año 2000 fue de

349 mil 312 personas que representan el 79% del total de la Delegación,

estructurándose la población económica de la siguiente forma:

• La Población Económicamente Activa (PEA) total fue de 186 mil 766

(53.46%), integrándose con 183 mil 327 habitantes (98%) ocupados y 3 mil

439 habitantes (1.48 %) desocupados.

• La Población Económicamente inactiva (PEI) se cuantificaba en 161 mil 742

personas (46.30% de la población en edad de trabajar).

• La población que no especificó dicha situación fue de 804 personas

(0.23%).

4) Costo de mano de obra:

De acuerdo al INEGI (2000)En los niveles de ingreso por grupo la distribución en

la Delegación es similar a la del D.F., excepto la del rango de más de 2 y hasta 5

127
salarios mínimos, que representa 37.04 % . En segundo lugar se encuentran las

personas que reciben 1 y hasta 2 S.M., representando un porcentaje considerable,

29.68 puntos.; mientras que poco más de 18% de la población recibe más de 5

salarios mínimos. El personal que percibe menos de un S.M. representa 7.28 %,

en tanto que los que no reciben ingresos representan 2.16 %. El resto

corresponde a los que no especificaron su nivel de ingreso (tabla 44).

Tabla 44. Población ocupada por grupos de ingreso, 2000.

Fuente: INEGI, XII Censo General de Población y Vivienda, 2000

5) Transporte: El transporte público se encuentra integrado por el Sistema de

Transporte Colectivo Metro, la Red de Transporte de Pasajeros (RTP) y el Sistema

de Transporte Eléctrico (Trolebús), los cuales se complementan con las rutas de

servicio privado de taxis y microbuses. La interconexión de dichos medios de

transporte asegura un intercambio de 30 mil pasajeros aproximadamente, que se

transportan desde y hacia el Estado de México y pasan principalmente por la

estación del Metro El Rosario (terminal intercambio de las líneas 6 y 7).

El Metro cuenta con 9 estaciones que dan servicio en su conjunto a la zona norte y

centro-poniente de la demarcación. Estas estaciones pertenecen a las líneas 6 y

7. De ellas 8 son estaciones de paso y una, El Rosario, es terminal y de

128
correspondencia entre ambas líneas y es un importante centro de intercambio

modal para los pasajeros del sistema.

La SETRAVI en el Programa Integral de Transporte y Vialidad 2001 – 2006 indica

que la red de transportes eléctricos cuenta con dos de las más importantes líneas

de trolebuses de esta ciudad. Además del “encierro de trolebuses” en Avenida

Campo Bello, en las inmediaciones de la colonia San Martín Xochinahuac y frente

a las instalaciones de los talleres del Metro El Rosario, lo que hace de esta zona,

además de un importante nodo modal, un área de concentración de equipamiento

de transportes. Cabe mencionar que en el Distrito Federal existen 45 Centros de

Transferencia Modal (CETRAM), de los cuales dos se ubican en la Delegación

Azcapotzalco: El Rosario y Refinería.

De acuerdo al Programa Integral de Transporte y Vialidad 2001-2006, con la

coordinación metropolitana en materia de transporte, se esta aprovechando la

infraestructura ferroviaria y los derechos de vía ya existentes en la zona

metropolitana para la construcción del Ferrocarril Suburbano de Pasajeros

Buenavista-Huehuetoca, que cruza por la Delegación (estación Fortuna)

aprovechando parte de las vías existentes, de norte a sur por el lado oriente a

través de la estación Pantaco y la avenida Ferrocarril Central (SCT, 2005).

6) Agua: En materia de agua potable, la Delegación presenta una cobertura de

100 % en el servicio de suministro.

La regulación y distribución se realiza mediante 49.84 kilómetros de red primaria

con diámetros igual o mayores a 20" (0.51 m), beneficiando a las unidades

territoriales de Santa Bárbara, Santa Catarina, Barrio San Andrés, San Martín

Xochinahuac, Nueva España, El Rosario, Pasteros, Santa Inés, Reynosa

129
Tamaulipas, Santo Domingo, La Preciosa, San Juan Tlihuaca, San Antonio y San

Bartolo Cahualtongo; asimismo, a los deportivos Azcapotzalco y Ferrocarrilero, a

la UAM-Azcapotzalco y la zona industrial de Vallejo; mientras que la red

secundaria cuenta con 570.26 kilómetros, cuyos diámetros son menores de 20"

(0.51 m) (PDD, 2006-2009).

7) Energía eléctrica: Se tiene un nivel de abastecimiento de 100 %, cubriendo los

requerimientos del servicio en viviendas, comercios, industrias, oficinas y espacios

públicos. Existen 2 subestaciones de distribución con una potencia cada una de

300 megawatts (Mw.), para lo cual se disponen de 1,572 transformadores de

distribución, cada uno con una potencia de 168 Mw. Cuenta con el 5.9 % del total

de transformadores de distribución, y en lo referente a la potencia medida en Mw.,

generando el 5.5 % del total del D.F. (INEGI, Anuario Estadístico 2002, Luz y

Fuerza del Centro. Gerencia de Producción).

8) Combustible: Se tiene tanto gas natural como gas L.P, distribuido por

proveedores particulares.

9) Apoyos delegacionales: Según el PDD 2006-2009 las limitantes legales que

tiene la administración en materia de desarrollo económico, se impulsarán con

acciones tendientes a la reactivación de la industria, promoviendo políticas

sustentables, el bajo consumo de agua y energéticos, con la finalidad de generar

empleos mejor remunerados y mayores ingresos para los habitantes de la zona.

Para tal efecto se llevarán a cabo las siguientes acciones:

• Propiciar condiciones para la apertura y fortalecimiento de los mercados de

inversión, producción y consumo.

130
 • Rescate y modernización de la infraestructura en las zonas industriales en

especial de la zona Vallejo.

• Fomentar la creación de micro, pequeña industria y empresas familiares,

acercando tecnologías, asistencia técnica y financiamientos blandos.

• Promoción de grandes inversiones en la zona industrial Vallejo.

• Fomentar la ocupación de la mano de obra calificada y no calificada,

acercando a los oferentes de las empresas.

• Fomentar el establecimiento de empresas de alta tecnología, no

contaminantes y que propicien la creación de empresas que las abastezcan

de materias primas e insumos, para provocar más empleo y una mayor

derrama económica.

• Capacitación y asistencia empresarial a los emprendedores.

• Apoyo a jóvenes emprendedores, en especial, de quienes se inician en la

vida productiva al terminar sus estudios superiores.

• Crear las condiciones de seguridad que permitan el desarrollo de un

ambiente de negocios acorde con las necesidades de la ciudad y la

Delegación.

• Apoyar el desarrollo de capital humano acercando las instituciones de

conocimiento e investigación con las empresas industriales y de servicios.

• Organismos públicos de apoyo al proyecto: Secretaría de Desarrollo

Económico (SEDECO).

10) Drenaje: El sistema de alcantarillado presenta una cobertura de 100 % en el

territorio delegacional, que satisface las necesidades de la población. Se cuenta

131
con sistemas adecuados para la captación de las aguas residuales; apoyándose

en 30 colectores que captan y conducen las aguas residuales en el sentido de

escurrimiento de sur a norte y de poniente a oriente.

Se dispone de una planta de bombeo de aguas negras con capacidad de 3 metros

cúbicos sobre segundo, así como una serie de cuatro tanques de tormenta que

manejan una capacidad de almacenamiento de 49 mil 613 metros cúbicos que se

complementan con 8 bombas de 1,630 litros sobre segundo de capacidad,

utilizadas para regular el excedente que presentan los colectores.

En el caso del sistema de redes de captación de aguas negras, existe un total de

657.64 Km., donde 79.07% corresponde a la red secundaria que utiliza un

diámetro menor a 61 cm y 20.88 % lo utiliza la red primaria, con un diámetro de

entre 61 y 305 cm.

En materia de agua residual tratada se cuenta con una planta de tratamiento

denominada “El Rosario” y 52.1 Km. de red para este tipo de servicio. No obstante

que la Delegación cuenta con una cobertura total de infraestructura de drenaje, en

época de lluvias se presentan encharcamientos en algunas zonas de la

jurisdicción, ocasionados por la insuficiencia de las atarjeas y el mal

funcionamiento del sistema de drenaje. La causa de tales encharcamientos es el

dislocamiento y la existencia de contra pendiente en las tuberías, producido por

asentamientos diferenciales del terreno (Sistema de Aguas de la Ciudad de

México, Plan de Acciones Hidráulicas de Azcapotzalco 2001-2005)

11) Servicios médicos: En salud se satisfacen las necesidades con seis

establecimientos de servicio metropolitano como son: el Hospital de la Raza, el

Hospital del IMSS, la Cruz Roja de Azcapotzalco, el Hospital General de Gineco

132
Obstetricia y el Hospital Infantil de Zona, además existen 15 centros de salud

(SSA), 2 clínicas del ISSSTE y dos hospitales privados.

12) Servicios de seguridad: En seguridad pública se cuenta con 21 módulos de

vigilancia y un centro de Protección Civil, organizados en función de su tamaño y

capacidad instalada de respuesta.

13) Educación: Las instalaciones públicas existentes son 228 planteles

educativos de orden público que cubren las demandas de nivel básico, medio,

superior y de postgrado; 61 de preescolar, 79 primarias, 42 secundarias, 12 de

nivel medio superior, 5 de nivel superior, 6 escuelas nocturnas, 8 de educación

especial, 4 secundarias para trabajadores, 1 escuela abierta y 10 escuelas de

desarrollo infantil. Respecto de planteles educativos privados, existen 71

instalaciones para preescolar, 21 primarias, 6 secundarias, 3 de nivel medio

superior, 2 de nivel superior y 1 de nivel de maestría y doctorado.

Por la cantidad de espacio que ocupan, resaltan en el subsistema de educación

varias institución educativas, los más importantes son: la Universidad Autónoma

Metropolitana plantel Azcapotzalco, el Instituto Politécnico Nacional ,(Escuela

Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica (ESIME y otros planteles), y el Colegio

de Ciencias y Humanidades (CCH) plantel Azcapotzalco, así como las

universidades privadas Tecmilenio en Ferrería, la UNITEC en San Salvador

Xochimanca y otros pertenecientes a la Universidad Justo Sierra.

14) Clima: 11.94 % de la superficie delegacional es de clima templado

subhúmedo con lluvias en verano de humedad media y 88.06 % templado

subhúmedo con lluvias en verano de menor humedad.

133
15) Terreno: Zona semiplana, con pendiente del terreno entre cero y 5 %, por lo

que no existen riesgos de deslaves o similares relacionados con topografías

abruptas.

Conforme a la zonificación geotécnica del Reglamento de Construcciones para el

Distrito Federal, y en virtud de que los eventos sísmicos inciden con mayores

daños en la zona geotécnica lacustre (clasificación III), el 30 % de la demarcación

se encuentra en condición de peligro sísmico alto. Estas son las zonas del oriente

de la misma. Al poniente (a partir de la Villa Azcapotzalco), domina la zona de

transición (clasificación II) por encontrarse en lo que se considera fueron las orillas

del lago y cuya vulnerabilidad en términos sísmicos es media.

El subsuelo de la Delegación está uniformemente compuesto por sedimentos

aluviales, como resultado de la antigua presencia de los lagos. No existen rupturas

de pendientes o afallamiento alguno, lo que hace favorable cualquier uso.

Adicionalmente los pueblos San Pedro Xalpa y Santiago Ahuizotla se encuentran

asentados en zona de relleno, en las cuales se debe poner énfasis en las

especificaciones de construcción, a fin de prevenir la seguridad para los usos,

tanto de las edificaciones ya consolidadas como de las que se construyan en el

futuro.

A causa del hundimiento regional de la ciudad, se ha producido una zona de

agrietamientos que afectan a varias colonias. También, debido a la plasticidad del

suelo relacionada con la extracción de agua, y al paso continuo de vehículos

pesados, se han reportado desniveles y pequeños agrietamientos que afectan

principalmente a pavimentos, tuberías de agua, alcantarillado y viviendas

contiguas (por vibraciones) en las inmediaciones de las áreas de uso intenso

134
donde circula el tráfico pesado, como en la zona de Pantaco y en Industrial

Vallejo.

Este efecto en el suelo ha tenido también repercusiones en la infraestructura, muy

particularmente en el alcantarillado y en las tuberías, que en diversas partes de la

demarcación observan contrapendientes o continuas fracturas, exponiendo a la

población a riesgos índole sanitaria por la contaminación de mantos freáticos o por

el simple encharcamiento de residuos.

16) Actitud de la comunidad: De forma general las personas que habitan la zona

observan de manera positiva los servicios que se implementen, ya que al ser un

sector de tipo habitacional e industrial en la periferia no existen muchos negocios

establecidos en su mayoría el comercio es de tipo informal y en ocasiones se

encuentran muy retirados de la unidades habitacionales.

17) Restricciones ambientales: Durante 2004 el avance en la aplicación de la

Ley de Residuos Sólidos del Distrito Federal se recolectaron mil 143 toneladas de

residuos orgánicos y 2 mil 203 toneladas de residuos inorgánicos en ese año

dentro de la Delegación Azcapotzalco.

Se lleva a cabo el programa de separación de basura, y mismo que obliga a los

usuarios de este servicio público a la separación de los desechos en orgánicos e

inorgánicos.

Actualmente no existen contenedores de colecta separados en vía pública. Se

espera que con la incorporación a este programa se genere paulatinamente la

aparición de botes de basura y contenedores adecuados para tal efecto, así como

la modificación de la infraestructura y los camiones de recolección. De acuerdo

135
con la DGSU la dosificación aproximada característica por tipo de residuos es la

siguiente: orgánicos 47 %, reciclables 35 %, sanitarios 3 %, otros 16 %.

Andrés E. Miguel (2002) establece un método de ponderación para localizar una

empresa considerando los factores de la macrolocalización y otorgan una

ponderación a cada elemento, esto facilitara en un momento determina la elección

sobre la localización.

Suponiendo que para el restaurante se escogieron como lugares alternativos La

Reynosa Tamaulipas, llamado B y la Unidad el Rosario, llamado A , y se pondera

de la siguiente información (tabla 45).

Tabla 45 .Factores determinantes de la macro localización

Elemento P A P B P
(%)
1) Acceso a mercados 30 10 300 9 270
2) Acceso a materias primas 20 10 200 10 200
3) Disponibilidad de:
a) M.O. calificada 6 8 48 7 42
b) M.O. no calificada 6 10 60 8 48

4) Costo de mano de obra:

a) Calificada 2 9 18 7 14
b) No calificada 2 10 20 8 16
5) Transporte:
a) Disponibilidad 3 10 30 9 27
b) Costos 3 8 24 9 27
6) Agua 2 10 20 10 20
7) Energía eléctrica 2 10 20 10 20
8) Combustible 2 10 20 10 20
9) Apoyos legales 1 10 10 7 7
10) Drenaje 2 9 18 8 16
11) Servicios médicos 2 10 20 8 16
12) Servicios de seguridad 1 9 9 7 7
13) Educación 1 10 10 10 10
14) Clima: 1 10 10 10 10
15) Terreno:
a) Extensión 3 9 27 8 24
b) Costo 3 9 27 7 21
16) Actitud de la comunidad 7 9 63 7 49
17) Restricciones ambientales 1 2 2 2 2
18) Otros 0 0 0 0 0
SUMA 100 192 956 171 866

Nota: P-Ponderación % de los factores. A, B: Valor comparativo de los lugares con respecto a los demás. p:
calificación ponderada de los diversos lugares.
Fuente: Andrés E. Miguel (2001).

136
En base a la información proporcionada por el cuadro anterior, se determinó que el

lugar más conveniente par localizar el proyecto es A, es decir la Reynosa

Tamaulipas, pues posee la más alta ponderación.

4.2.2. Micro localización

Distribución geográfica.

El mercado meta está limitada a las siguientes colonias y unidades habitacionales

de la Delegación Azcapotzalco: Nueva España, San Martín Xochinahuac, Santa

Barbara, U.H. Xochinahuac, Nueva Rosario, U.H. Cruz Roja Tepatongo, U.H. San

Pablo Xalpa y U.H. Ecología Novedades Impacto. La ubicación del local se

encuentra en Av. San Pablo Xalpa 201, Col. Santa Bárbara, Azcapotzalco, D.F

(figura 33).

Figura 31. Localización de “Como en Casa”

Av. San Pablo

Xalpa # 201

Fuente: Elaboración propia.

137
Factores determinantes para la micro localización:

1) Empresas de producto/servicios finales: se realizara la compra de la

mayoría de las materias primas en la central de abastos de Iztapalapa o el

mercado de la Merced, pero en caso de ser necesario los insumos de materias

primas (vasos, platos, bolsas), se compra en el mercado de Azcapotzalco o

Ferrería.

2) Instituciones Financieras: Bancomer Ferrería, HSBC Ferrería, zona de

bancos de Vallejo (Norte 45).

3) Instituciones educativas de investigación: UAM-Azcapotzalco, TecMilenio

Ferrería, ESIME Ferrería.

4) Canales de distribución o clientes: Unidades habitacionales, UAM,

Tecnoparque, Deportivo Azcapotzalco (Reynosa), Alameda Norte, Modulo RTP.

5) Distribuidores de productos complementarios: Mercado de Ferrería.

6) Proveedores de infraestructura: Zona industrial Vallejo, Tlanepantla.

7) Proveedores de servicios especializados: Zona industrial Vallejo,

Tlanepantla.

8) Organismos gubernamentales: Servicios de la Delegación Azcapotzalco,

CANIRAC.

9) Servicios: la zona, particularmente el local, cuentan con luz, agua,

alcantarillado, drenaje, teléfono, servicios de Internet, transporte y gas LP.

10) Estacionamiento: la banqueta y la Avenida San Martín X. son muy amplias y

se permite el estacionamiento de los vehículos al ser de doble sentido y tener 4

carriles, sin problemas de arrastre de grúas.

138
11) Restricciones ambientales. Debe aclararse que en cuanto a la problemática

ambiental del giro no hay normas ambientales relevantes que afecten la ubicación

del negocio. Pero se sugiere la instalación de un separador de grasas (separador

de biomasa), que es un elemento esencial en el tratamiento de aguas residuales

que puedan tener aporte considerable de grasas vegetales o de detergentes,

como es el caso de las cocinas e industrias alimenticias.

El separador de grasas debe disponerse cuando se prevea que las aguas

residuales del local puedan transportar una cantidad excesiva de grasa (tal es el

caso de los restaurantes). Para pequeñas colectividades e industrias es

imprescindible colocarlo, especialmente cuando hay un sistema de depuración

autónoma (Soriano, 2007).

Se debe dar observancia a las diversas normas sobre descargas residuales como

la norma técnica ecológica NTE-CCA-026/91, si afecta la localización de acuerdo

al la instalación del negocio, tal norma establece los límites máximos permisibles

de los parámetros de los contaminantes, y las condiciones para las descargas de

aguas residuales provenientes de restaurantes o de hoteles, a cuerpos receptores

(Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2009), la norma NOM-

CCA-026-ECOL/1993 (Diario Oficial,1993) que regula los límites máximos

permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos

receptores provenientes de restaurantes o de hoteles.

La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, establece que

todas las descargas de aguas residuales en las redes colectoras, ríos, cuencas,

cauces, vasos, aguas marinas y demás depósitos o corrientes de agua y los

derrames de aguas residuales, en los suelos o su infiltración en los terrenos,

139
deberán observar las normas técnicas ecológicas que establezcan los límites

máximos permisibles de los parámetros de los contaminantes y las condiciones

para dichas descargas o, en su caso, las condiciones particulares de éstas que fije

la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), a fin de

asegurar una calidad del agua satisfactoria para el bienestar de la población y el

equilibrio ecológico (Instituto Nacional de Ecología,2009).

Con el fin de prevenir el deterioro ecológico en los cuerpos receptores, se requiere

controlar, entre otras, las de cargas de aguas residuales que contengan desechos

orgánicos, inorgánicos y microbiológicos a dichos cuerpos, ya que cuando rebasan

los límites de su capacidad de autodepuración, modifican las características

físicas, químicas y biológicas naturales de éstos.

Esto se debe al tipo y la cantidad de contaminantes que caracterizan a las aguas

residuales de restaurantes o de hoteles, sus descargas a los cuerpos receptores,

además de impedir o limitar su uso, producen efectos adversos en los

ecosistemas, por lo que es necesario fijar los valores de los límites máximos

permisibles de los parámetros de los contaminantes que deberá satisfacer estas

descargas.

Se deben observar también las Normas Oficiales Vigentes en materia de

descargas de aguas residuales:

• NOM-001-ECOL-1996 (NOM-001-SEMARNAT-1996) sobre los límites

máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas

residuales en aguas y bienes nacionales (D.O.F. 6 de enero del 97).

140
 • NOM-002-ECOL-1996 (NOM-002-SEMARNAT-1996) sobre los límites

m{asimos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas

residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal (D.O.F. 3 de

junio del 98).

• NOM-003-ECOL-1996 (NOM-003-SEMARNAT-1997) sobre los límites

máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas

que se reusen en servicios al público (D.O.F. 21 de septiembre del 98).

Se debe aclarar que existe una Norma para cada tipo de industria, sin embargo

esto no elimina el problema en su totalidad, que es el hecho de que existan aguas

residuales provenientes de las industrias, pero también existe una solución, ya que

existen métodos para hacer que esta agua sea reciclada, obteniendo así agua

reutilizable.

4.3. Ingeniería del proyecto

4.3.1. Diseño de las áreas físicas.

El diseño del área se desarrolla por el tamaño del local en dónde se instala (15 x

30 metros), de forma que permita su funcionalidad. El crecimiento que se busca

para la empresa no se refiere al local mismo, sino a crear este tipo de negocios

con el mismo nombre y características dentro de la ciudad y zona conurbana para

implementar una cadena de pequeños negocios con el mismo servicio. A

continuación de presenta la distribución del local (figura 32):

141
 Figura 32. Plano del negocio.

15 m
30 m

Fuente: Elaboración propia.

142
La distribución de la cocina es de la siguiente forma (figura 33):

Figura 33. Distribución física del local (cocina).

4
1

5Fuente: Elaboración propia

2

3
6

Fuente: Elaboración propia.

Mobiliario de cocina

1. Lavabo
2. Estufa con horno.
3. Alacena
4. Refrigerador
5. Cajonera
6. Cajonera

143
La oficina ubica el área de la caja y un espacio para recibir los pedidos vía

telefónica, así como para elaborar las comandas (figura 34).

Figura 34. Distribución física del local (oficina y caja).

Fuente: Elaboración propia.

Mobiliario de la oficina:

1. Escritorio
2. Escritorio
3. Librero alto
4. Librero bajo
5. Librero con puertas bajo
6. Silla secretarial
7. Silla secretarial
8. Computadora de escritorio
9. Computadora de escritorio
10. Impresora de matriz de punto
11. Impresora láser

144
El área de entrega se encontrara en la parte principal, junto con una zona de

espera y un área para consumo en el local (figura 35).

Figura 35. Distribución física del local (entrega)

Fuente: Elaboración propia.

Mobiliario del área:

1. Sillas de espera.
2. Mesas cuadradas de 1 m. x 1 m.
3. Sillas de visita.
4. Mesa para empaquetar.

El almacén es el área en dónde se almacena toda la materia prima, conteniendo

un refrigerador más grande que permitirá guardar todos los perecederos, y un

conjunto de repisas, así como estantes para las materias primas y los no

perecederos (figura 36).

145
 Figura 36. Distribución física del local (almacén).

Fuente: Elaboración propia.

Mobiliario del área:

1. Alacena baja.
2. Repisa.
3. Esquinero con cajones.
4. Cajonera.
5. Alacena.
6. Alacena alta.
7. Refrigerador.
8. Repisa.

Es importante tener un control y orden con el equipo y mobiliario que se maneja en

el restaurante, de esta forma se puede brindar un mejor servicio al cliente, si se

146
tiene un inventario adecuado así como su registro facilitara el trabajo para el

personal volviendo el proceso más eficiente. Se realiza la lista del mobiliario y

utensilios básicos para este tipo de negocios:

Mobiliario en la cocina:

 Microondas
 Horno eléctrico
 Cafetera
 Abrelatas
 Relojes
 Lámparas y artefactos de iluminación

Utensilios de cocina:

• 1 olla con capacidad para 4 o 5 litros para hacer puchero y hervir aves
• 1 cacerola grande para hervir fideos, arroz
• 1 cacerola mediana para sopas, guisos
• 2 cacerolas pequeñas para salsas, cremas
• 1 hervidor o jarro para la leche
• 2 sartenes de diferentes tamaños
• 1 cucharón
• 1 espumadera
• 1 colador para caldo
• 1 colador para fideos
• 1 espátula de goma
• 1 batidor de alambre
• 1 colador para té
• 2 asaderas para horno de diferentes tamaños
• 1 tabla de picar
• 1 tabla para cortar pan
• 1 cuchara de madera
• 1 pelador de papas
• 1 tijera
• 1 abrelatas
• 1 tirabuzón
• 1 prensapuré
• 1 rallador de queso
• 1 rallador de verduras
• 1 juego de cuchillos de varios tamaños
• 1 cuchillo para cortar pan
• 3 tenedores
• 3 cucharas
• 3 cucharitas
• 1 cuchilla para cortar carne

147
 • 1 aguja para coser
• Juego de fuentes de vidrio térmico de diferentes tamaños y formas
• 4 platos playos
• 4 platos soperos
• 4 vasos
• 4 tazas
• 1 cafetera
• 2 fuentes redondas de diferentes tamaños
• 2 fuentes ovales de diferentes tamaños
• 2 fuentes rectangulares hondas para horno
• 1 parrilla o plancha
• 1 cazuela de barro
• Cazuelitas individuales
• 1 exprimidor
• 1 jarra común
• 1 jarra medidora
• 1 tostadora
• 1 palote para amasar
• 1 pincel para repostería
• 1 placa para horno
• 1 juego de cortapasta
• 1 manga de tela con 3 boquillas diferentes
• 1 juego de moldes y budineras para tortas, flanes, budines, entre otros

Entrega

 2 Motocicletas con caja para transportar comida

 Cascos
 Bicicleta

FONATUR (1992) presenta algunos criterios básicos para el diseño y distribución

del área del comedor:

El área destinada para colocación de las mesas debe ser suficientemente amplia

para que el cliente no se sienta incómodo, y para que los meseros puedan

transitar con las charolas .Se recomienda que entre las mesas exista una distancia

de 2.70 metros. Esta distancia incluye el espacio ocupado por las sillas de los

comensales.

Para las dimensiones de las mesas se recomienda:

148
Mesas para 4 personas: mínimo 1.05 x 2.0 m2, óptimo 1.44 m2 (figura 37).

Figura 37 .Dimensiones del comedor.

2.70 m

1.50 m

90 cm

70-75 cm

40-45 cm

Fuente: Limusa, 1992.

El área de estación de servicio debe encontrarse de forma estratégicamente

instalada para que el personal pueda tener acceso a la cocina rápidamente.

Equipo de la estación de servicio:

Plancha para calentar café

Jarras de agua fría.

Cubertería.

Cajones para blancos sucios y limpios.

Compartimiento para charolas, platos y tazas.

Suministros básicos: sal, pimienta, palillos, servilletas, etc.

En el diseño o selección de cualquier equipo, existen dos principios fundamentales

a considerar (Guías empresariales, 2008):

1) Debe ser fácil de instalar, operar, dar servicio y reparar, y

2) Se debe suministrar con mecanismos de seguridad para prevenir problemas

onerosos debido a una operación inapropiada.

149
4.3.2. Distribución al interior de la instalación

Los factores a tomar en cuenta en el momento de elaborar realizar el diseño para

la distribución de planta son los siguientes:

1. Determinar el volumen de operaciones.

2. Movimientos de materiales. Para este punto se muestra el esquema para la

distribución de instalaciones el flujo de operaciones (figura 38).

Figura 38. Flujo de materiales.

20 min. Recepción de materia prima Cocinero

20 min. Inspección de materia prima Cocinero

15 min. Almacenamiento de materia prima Ayudante de cocinero

Cocinero
10 min. Preparación de materia prima

20 min. Área de cocción Cocinero

Área de picado e integración de

ingredientes Ayudante de cocinero
10 min.

2 min. Área de producto terminado (platillo) Ayudante de cocinero

2 min. Área de inspección Ayudante de cocinero

2 min. Área de envasado Repartidor

15 min. Transportación Repartidor

1 min. Entrega el cliente Repartidor

Fuente: Elaboración propia, basado de las Guías empresariales (2008).

150
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el flujo de operaciones, además

de definir los diferentes servicios que proporcionarán.

4.3.3. Flujo del proceso productivo

Se presenta el flujo a nivel general, mismo que se refiere al paquete familiar para

llevar del restaurante (figura 39).

Figura 39. Flujo del proceso productivo del paquete familiar.

Servicio

Recepción de 12 Recepción del

cliente
1 materia prima

Toma de orden
Inspección de del cliente
materia prima 13
2

Transporte de la
Almacenamiento 14 orden al área de
de materia prima cocina
3
Complementos

Transporte al 15 Trasporte de
4 área de
materia prima al
área de cocina
preparación

Platillo
Paquete familiar Elaboración de
Preparación de agua de fruta
5 sopa 16

Preparación de Envasado
guisado
6 17

Preparación del
postre
7 Transporte al
18 área de
empacado

Transporte al
8 área de envase Adición tortilla ó
pan
19
Calculo de
porciones
9
Control de calidad

Envase de 20
platillos
10

Transporte al
Elaboración del 21 cliente
paquete
11 (empaque)

Fuente: Elaboración propia basado en la Guía empresarial (2008).

151
 A continuación, se presenta una explicación del proceso (tabla 46):

Tabla 46 . Explicación del flujo del proceso productivo del paquete familiar.
# de Actividad Descripción Duración Responsable
actividad (minutos)
1 Recepción de materia Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se 20 Cocinero
prima. pesa para confirmar que sea la cantidad que se
compro
2 Inspección de materia Se inspecciona la carne, fruta y verdura par que 20 Cocinero
prima cumplan con los requerimientos exigidos de frescura,
aspecto y calidad. Los materiales secos se revisa que
no traigan basura.
3 Almacenamiento de Se hace después de recibir la mercancía. Lo que 15 Ayudante de
materia prima llegue primero se debe utilizar primero. Carne y cocina
(Primeras entradas, perecederos se deben refrigerar. Algunos otros
primeras salidas, ingredientes se pueden almacenar en cajas o envases
PEPS) ventilados adecuadamente. Los ingredientes secos se
tapan herméticamente.
4 Transporte al área de En un carrito o canasta se llevan los ingredientes para 1 Ayudante de
preparación (platillos) los diversos platillos que se elaborarán. cocina
5 Preparación de sopa Seleccionar la materia prima necesaria de acuerdo al 10 Cocinero
menú establecido para el día. Mantener en recipientes
adecuados.
6 Preparación de Seleccionar la materia prima necesaria de acuerdo al 10 Cocinero
guisado menú establecido para el día. Mantener en recipientes
adecuados.
7 Preparación del postre S10eleccionar la materia prima necesaria de acuerdo 10 Cocinero
al menú establecido para el día. Mantener en
recipientes adecuados.
8 Transporte al área de Se acercan los alimentos a donde van a ser 1 Ayudante de
envase envasados. cocina
9 Cálculo de porciones Realizar el pesaje o cálculo de las porciones por cada 1 Ayudante de
tipo de alimentos según la orden (cantidad de cocina
personas que consumen).
10 Envase de platillos Colocar en recipientes adecuados (unicel o plástico) 1 Repartidor
cada uno de los alimentos que integran el paquete.
11 Elaboración del Se colocan los envases con los alimentos en un 1 Repartidor
paquete (empaque) empaque adecuado (bolsa o caja) que puede ser de
papel grueso, cartón o plástico.
12 Recepción al cliente Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, 1 Repartidor
se coloca frente al área de pedido mostrando el menú
del día.
13 Toma de pedido Se le da una comanda para que seleccione la comida 1 Recepcionista
y haga su pedido. En el caso de que lo haga por
teléfono, ofrecerle de forma clara el menú y se toma el
pedido, verificar si el correcto.
14 Transporte del orden Se pasa la comanda u orden al área de cocina. 1 Ayudante de
al área de cocina cocina
15 Transporte de materia Seleccionar los ingredientes adecuados para la 2 Ayudante de
prima al área de elaboración de agua de fruta. cocina
cocina (bebida ó
agua):
16 Elaboración de agua Seleccionar la materia prima necesaria de acuerdo al 5 Ayudante de
de fruta menú establecido para el día. Mantener en recipientes cocina
adecuados.
17 Envasado Se coloca de acuerdo a la porción según la comanda 1 Repartidor
en recipientes para su transporte.
18 Transporte al área de Se acercan la bebida a donde van a ser empacado 1 Repartidor
empaque junto con los demás alimentos.
19 Adición de tortilla o Considerando el gusto del cliente de acuerdo a la 1 Ayudante de
pan orden colocar la porción correspondiente de estos cocina
complementos.
20 Control de calidad Se inspecciona el producto y su presentación. 1 Ayudante de
cocina
21 Transporte al cliente. Se realiza la entrega del paquete al cliente o en su 15 Repatidor
caso el repartir lo llevara a su domicilio o trabajo.
Fuente: Elaboración propia.

152
4.3.4. Envase y empaque

En la parte de la comercialización además de tomar en cuenta el comportamiento

de los consumidores y las características del mercado, se deberá considerar que

el éxito de un producto depende además de la presentación del mismo, el ser

atractiva para el comprador. Por ello el envase lo define Mercado (1981) como

cualquier objeto o material que encierra, protege o guarda un producto, pero que

no forma parte integral del mismo. La preocupación tradicional del negocio

generalmente tiene que ver con una relación de protección y economía, es decir

que el producto sea protegido hasta llegar al consumidor final y que le resulte

barato, sin dejar de ser atractivo y que sirva de publicidad para el restaurante

(figura 40).

Figura 40. Foto envase del producto.

Fuente: Elaboración propia.

Las características del envase serán por tanto (Mercado, 1981): económico,

atractivo, que se adapte al producto, favorecer la venta, proteger y conservar las

cualidades del producto, así como un fácil manejo. El costo del envase es de

$2.00 por unidad y el del embalaje de $2.50, ya sea caja o bolsa.

153
Para el proyecto se han seleccionado en primera instancia los envases de unicel y

plástico, con el desarrollo del mismo se intentará buscar un material que se

degrade más fácilmente.

El empaque es aquel objeto que no se encuentra directamente en contacto con el

producto, pero sirve de protección para que llegue en buen estado al consumidor,

en ocasiones sirve también como parte del embalaje.

Características del empaque (Mercado, 1981): ligero, económico, que no se

destruya fácilmente, fácil de manejar, facilitar el transporte y favorecer la venta.

Figura 41. Empaque del producto.

Fuente: Elaboración propia.

El empaque auxilia las ventas ayudando a vender y a la promoción de la empresa

que al tener la marcha genera más publicidad en virtud de servir como medio de

comunicación hacia el consumidor.

Los empaques de la empresa Como en Casa cumplen con las características

definidas, pero adicionalmente cumplen con ayudar al medio ya que al ser de

cartón y papel se pueden reciclar.

154
Lo trascendente de un estudio técnico en la formulación de un proyecto, es

permitir diseñar la función óptima que utilice los recursos disponibles para obtener

el producto deseado. La otra parte corresponderá a las técnicas e instrumentos

necesarios para lograr el objetivo y así medir el grado de adecuación de la función

de producción a un predeterminado conjunto de criterios. En el siguiente capítulo

se desarrolla el estudio organizacional el cual crea un sistema de comunicación,

niveles de responsabilidad y autoridad en la organización, necesaria para el

proyecto y la puesta en marcha. Incluye los organigramas, descripción de cargos y

funciones, así como otros elementos necesarios para el proyecto.

155
 CAPÍTULO 5

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

156
Uno de los aspectos que pueden constituirse en un momento dado en un factor

determinante del éxito o fracaso de una empresa es la organización de la

empresa. Es posible clasificar este capítulo en tres partes: 1) Características

motivacionales de la organización; 2) Forma jurídica de la empresa; y 3)

Organización técnica y administrativa. En el primer caso se trata de fundamentar

la visión, misión y logotipo de la sociedad. En el segundo se trata de seleccionar la

forma jurídica mas adecuada. En el tercero se definen el organigrama, el perfil de

los puestos, así como los lineamientos de la organización fundamentales de la

nueva unidad de producción.

5.1. Características motivacionales de la organización

En cuanto al objetivo, misión y visión de la empresa quedan constituidas de la

siguiente forma:

Objetivo de la empresa

Elaborar y vender productos de comida con una alta calidad para lograr un alto

grado de satisfacción al cliente ofreciendo rapidez en el servicio y atención

oportuna; garantizando así la permanencia de la empresa en el mercado de

comida rápida y entrega a domicilio. Queremos alcanzar este objetivo a través de

una evidente superioridad competitiva de nuestros productos y servicios en

nuestro mercado.

Misión

Ofrecer un menú completo de comida casera de alta calidad y precio accesible

para aquellas personas que por sus actividades, no cuentan con tiempo para

cocinar o requieren comer fuera de su casa, ofreciendo un servicio de entrega a

domicilio o a su trabajo, o paquetes de comida para llevar.

157
Visión

Dominar el área de la comida a domicilio y para llevar en la zona de

Azcapotzalco, a través de la satisfacción del cliente entregando productos de

calidad y lograr una expansión a otras zonas del D.F., lograr la rentabilidad de

nuestra empresa y cumplir con ser una compañía con responsabilidad social y

hacia nuestros empleados.

Importancia del registro de marca

El registro de marcas de acuerdo a la información de la CANIRAC (2008) es

indispensable en la operación de un restaurante pues no sólo debemos hacerlo

para obtener el uso exclusivo, sino además para tener la certeza de que no

estamos invadiendo derechos, es decir, que ya exista registrada la marca que

utilizamos o una parecida en grado de confusión y estamos sin quererlo

cometiendo alguna infracción administrativa.

Este trámite se realiza ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, y se

puede dividir en dos etapas; primera, es la del examen administrativo, es decir, la

revisión que el Instituto hace para verificar que el formato de la solicitud esté bien

llenado, que esté debidamente acreditada la representación, que se hayan

agregado el número de etiquetas que marca la ley, y que se aplique a la clase

correcta de servicios o de productos.

La segunda etapa consiste en el examen de novedad, se trata de revisar en los

archivos del propio Instituto, que no exista registrada una marca igual o semejante

en grado de confusión. Una vez hechos los exámenes anteriores se procede a la

etapa de titulación, se elabora el título de registro correspondiente, cabe destacar

que de no ser positivo el registro, el Instituto emitirá un acuerdo en el que explique

158
las causas de negativa, si la causa es que existe una marca registrada similar en

grado de confusión, deberá realizarse un examen comparativo desde el punto de

vista gramatical, fonético, auditivo y visual, tendiente a demostrar que la marca

que se pretende registrar es diferente a la que citan como anterioridad.

El registro de una marca tiene una vigencia de diez años, prorrogables por

tiempos iguales, de forma indefinida, su protección es a nivel nacional.

Los restaurantes regularmente se registran a la clase 43 de servicios, pero la

marca se puede registrar a las clases de servicios o productos que se desee

proteger, no debe olvidarse que la marca sólo protege la clase a la que la

aplicamos, es decir, que si una marca se aplica a la clase 43 de servicios de

restaurante y después se vende pan, aplicando la misma marca, se debe proteger

esta marca a la clase 33 de productos, y así consecuentemente dependiendo del

producto o servicio que se pretenda proteger.

Registro de marca

Fundamento: Artículo 113 de la Ley de Propiedad Industrial.

Costo: $2,167.83 más $325.17 I.V.A., por cada registro de marca, por producto o

servicio, por clase. Autoridad emisora: Instituto Mexicano de la Propiedad

Industrial (IMPI), en los Estados serán receptoras las Delegaciones de la

Secretaría de Economía.

Existen básicamente de acuerdo a nuestro interés, los siguientes tipos de marcas,

las cuales explicaremos enseguida:

a) Nominativas: Este tipo de marca se refiere al conjunto de frases u oraciones,

los nombres propios pueden ser materia de registro de una marca, lo que no

podemos registrar son palabras de uso común o descriptivas de productos, por

159
ejemplo, no podemos registrar como marca “Tortas” para una tortería, o “Tacos”

para una taquería, tampoco podemos registrar la palabra “Restaurante” o

“Lonchería”.

b) Innominadas: Se distinguen por ser cualquier elemento gráfico, que se distinga

visualmente, un diseño o logotipo.

c) Mixtas: Es una combinación de las dos anteriores, es decir, un elemento

gráfico con un conjunto de frases u oraciones fusionadas que en su conjunto

reflejan un solo signo distintivo, capaz de diferenciar los productos o servicios de

los de su especie.

Registros de avisos comerciales

Fundamento: Artículo 99 de la Ley de la Propiedad Industrial. Costo: $358.26, más

$53.73 I.V.A., por cada registro de aviso, por producto o servicio. Autoridad

emisora: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), en los Estados serán

receptoras las Delegaciones de la Secretaría de Economía.

Un aviso comercial es el conjunto de palabras u oraciones que utilizan los

establecimientos comerciales o de servicios para diferenciarse de sus

competidores, comúnmente los conocemos como slogans.

Publicación de nombre comercial

Fundamento: Artículo 105 de la Ley de Propiedad Industrial. Costo: $358.26, más

$53.73 I.V.A. Autoridad emisora: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial

(IMPI), en los Estados serán receptoras las Delegaciones de la Secretaría de

Economía.

El nombre comercial es el que adopta una negociación mercantil, es decir, el

nombre del establecimiento que se coloca en la fachada para distinguirlo, no es lo

160
mismo que la marca aunque puede coincidir, los efectos jurídicos del nombre

comercial son diferentes a los de un registro marcario, pues el nombre comercial

tiene una protección a nivel de clientela efectiva del establecimiento donde se

utiliza, y a nivel federal si el nombre tiene difusión en medios masivos, no se

obtiene un título de registro, sino sólo una publicación en la Gaceta que pública el

IMPI, lo recomendable además de obtener la publicación de nombre comercial es

registrar este signo distintivo como marca, se presenta a continuación la marca y

nombre del restaurante (figura 42).

Figura 42. Marca y nombre de la empresa.

Fuente: Elaboración propia ®

5.2. Estructura jurídica

Para que un negocio exista como tal, debe realizar cotidianamente actos de

comercio, entendidos éstos no como de simple compra-venta, sino como una

gama infinita de posibilidades, las cuales se encuentran establecidas en el Código

de Comercio.

El Código Fiscal de la Federación establece como actividades empresariales, las

cuales, no difieren sustancialmente del Código de Comercio.

Se entenderá por actividades empresariales, las siguientes:

161
 • Las comerciales, que son las que de conformidad con las leyes federales

tienen ese carácter.

• Las industriales, entendidas como la extracción, conservación o

transformación de materias primas, acabado de productos y la elaboración

de satisfactorios.

• Las agrícolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha

y la primera enajenación de los productos obtenidos que no hayan sido

objeto de transformación industrial.

• Las ganaderas, consistentes en la cría y engorda de ganado, aves de corral

y animales, así como la primera enajenación de sus productos, que no

hayan sido objeto de transformación industrial.

• Las de pesca, que incluyen la cría, cultivo, fomento y cuidado de la

reproducción de toda clase de especies marinas y de agua dulce, así como

la captura y extracción de las mismas y la primera enajenación de esos

productos, que no hayan sido objeto de transformación industrial.

• Las silvícolas, referente al cultivo de los bosques o montes, así como a la

cría, conservación, restauración, fomento y aprovechamiento de la

vegetación de los mismos y la primera enajenación de éstos, que no hayan

sido objeto de transformación industrial.

Se considera empresa para efectos fiscales a la persona física o moral que realice

las actividades antes mencionadas.

162
Personas Físicas

Para determinar si las personas físicas pueden establecerse como empresarios,

es necesario precisar las disposiciones que señala el Código Civil para el Distrito

Federal en Materia Común y para toda la república en Materia Federal, en relación

con las personas físicas.

Dicho ordenamiento señala que la capacidad jurídica de las personas físicas se

adquiere con el nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18

años cumplidos) tiene facultad para disponer libremente de su persona y bienes,

salvo las limitaciones que establece la ley.

El Código Civil define con toda precisión a las personas físicas que tienen

incapacidad natural y legal:

 Los menores de edad.

 Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o

imbecilidad, aun cuando tengan intervalos lúcidos.

 Los sordomudos que no saben leer ni escribir.

 Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.

De acuerdo con lo anterior, cualquier persona física que legalmente pueda

obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad

establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo

adicionalmente con las disposiciones del Código de Comercio.

En términos generales, la persona física tiene mayor amplitud para hacer negocios

al no tener que cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le

obligaría una sociedad mercantil, ya que al ser su propio patrón, él mismo decide

163
hasta dónde debe o puede comprometerse al realizar sus negociaciones; esto

evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias.

Hay que señalar que cuando la persona física se obliga, su responsabilidad es tal

que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mínimo

o máximo legal para adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de

personas físicas, es vital evaluar el régimen de contrato matrimonial, pues siendo

caminos legales el de la sociedad conyugal y el de la separación de bienes,

ambos tienen características perfectamente definidas. En este supuesto, una

sociedad conyugal puede ser modificado, previos trámites legales, a separación

de bienes, sin necesidad de romper el contrato matrimonial.

Otro punto importante que la persona física empresario debe definir, es quién

heredará a su muerte el negocio. Por desgracia, éste es un aspecto que con

mucha frecuencia se descuida en México, dada la idiosincrasia del mexicano que

cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso de morir

sin testamento, tendrán derecho a heredar por sucesión legítima los

descendientes, cónyuges, ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto

grado y la concubina; a falta de los anteriores, la beneficencia pública; en el primer

caso, es muy fácil suponer que un negocio se dividirá en "N” fracciones, o que se

venda, lo cual no necesariamente refleja la voluntad de la persona física fundadora

de un negocio.

Es, pues, conveniente que la persona física empresaria defina con claridad los

puntos anteriores para evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas.

164
Personas morales

Existen varias clases de personas morales: aquéllas que están reguladas por la

Ley General de Sociedades Mercantiles, las que prevé la Ley General de

Sociedades Cooperativas y otras más que aparecen en el Código Civil para el

Distrito Federal y cada uno de los códigos civiles de las entidades federativas.

Sociedades mercantiles

De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro

siguiente, se presentan sus principales características.

Todas las sociedades a que hace mención dicho cuadro tienen como requisitos

generales para su constitución los siguientes puntos:

Tabla 47 .Sociedades mercantiles.

Mínimo de Capital Obligaciones de Tipo de administración

Nombre Accionistas Capital social representado por los accionistas legal

Sociedad Dos $50,000.00 Acciones Únicamente el pago Administrador único o

Anónima de sus acciones. consejo de
(S.A.) administración,
pudiendo ser socios o
personas extrañas a
la sociedad.
Sociedad en Sin Sin mínimos Acciones Los socios Uno o varios
Nombre mínimos legales responden de administradores,
Colectivo legales manera subsidiaria, pudiendo ser socios o
(S.N.C.) ilimitada y personas extrañas a
solidariamente de la sociedad.
las obligaciones de
la sociedad.
Sociedad en Uno o Sin mínimo Partes sociales Igual a la anterior y Los socios
Comandita varios legal adicionalmente a (comanditarios) no
Simple socios las obligaciones de pueden ejercer la
(S.C.S.) los comanditarios administración de la
que están obligados sociedad.
únicamente al pago
de sus
aportaciones.
Sociedad de No más de $3,000.00 Partes sociales Únicamente el pago Uno o más gerentes,
Responsabilid 50 socios de sus socios o extraños a la
ad Limitada aportaciones. sociedad.
(S. de R.L.)

165
Sociedad en Uno o Sin mínimo Acciones Igual a sociedad en Igual a sociedad en
Comandita por varios legal comandita simple. comandita simple.
Acciones socios
(S.C.A.)
Sociedad Mínimo de Lo que Por las operaciones Procurar el Asamblea general,
Cooperativa 5 socios aporten los sociales mejoramiento social consejo de
(S.C.) socios, y económico de los administración,
donativos asociados y repartir consejo de vigilancia
que reciban y sus rendimientos a y demás comisiones
rendimientos prorrata. de designe la
de la asamblea general.
sociedad.
Fuente: Ley General de Sociedades Mercantiles (2007).

Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar

sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad debe contener:

 Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas físicas o morales

que constituyan la sociedad.

 El objeto de la sociedad.

 Su razón social o denominación.

 Su duración.

 El importe del capital social.

 La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el

valor atribuido a éstos y el criterio seguido para su valorización. Cuando el

capital sea variable, así se expresará, indicándose el mínimo que se fije.

 El domicilio de la sociedad.

 La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades

de los administradores.

 El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de

llevar la firma social.

 La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los

miembros de la sociedad.

166
 El importe del fondo de reserva.

 Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación.

 Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de

proceder a la elección de los liquidadores, cuando no han sido designados

con anticipación.

Todos los requisitos anteriores y las demás reglas que se establecen en la

escritura sobre organización y funcionamiento de la sociedad, constituyen los

estatutos de la misma.

La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión

para cada sociedad, las reglas específicas que deben acatar en relación con sus

asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, así como las

obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, el administrador y

el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de

las sociedades mercantiles.

Para las empresas en el giro, hay dos formas básicas de personalidad jurídica:

persona física y persona moral.

La figura más sencilla es la persona física con actividad empresarial, ya que no

requiere acta constitutiva o ningún trámite ante notario. Tradicionalmente, las

microempresa en este giro operan con esta figura legal.

Las micro y pequeñas empresas de restaurantes se manejan como persona moral

y específicamente como sociedad anónima de capital variable.

167
Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el

cumplimiento de ciertos requisitos y trámites legales ante autoridades

gubernamentales, privadas y sociales. A continuación se enumeran algunas de las

dependencias a las que deberá acudirse y los trámites que deben realizarse:

1. Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades).

La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General

de Permisos, artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad.

Aquí la SRE resuelve si la denominación o razón social no está registrada con

anterioridad y autoriza la determinación del objeto social.

2. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de

sociedades).

La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social

denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de

las cuales habrá de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: datos

generales de los socios, objeto social, denominación o razón social, duración de la

sociedad, importe del capital social, domicilio social, órgano de administración,

vigilancia y las bases para la liquidación.

Este contrato, también llamado “estatutos”, debe ser otorgado en escritura

(notarizado) ante notario público, e inscrito en el Registro Público de Comercio de

la SECOFI, dentro de los 15 días siguientes a su suscripción.

3. Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

Dentro del mes siguiente a:

 Su constitución, las sociedades (personas morales).

168
  Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a

presentación de declaraciones periódicas (apertura), las personas físicas

con actividades empresariales y las personas morales residentes en el

extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de

Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (forma

HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les

identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.

También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración

Pública Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen

efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la

administración pública.

4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal

Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento

expedida por el gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F.

será la delegación política del gobierno del Distrito Federal correspondiente al

domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso la declaración de apertura para

el inicio de operaciones) deberá mantenerse siempre a la vista.

Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinación General de

Reordenación Urbana y Protección Ecológica del Distrito Federal, o a la

delegación política que corresponda al domicilio del negocio, para tramitar la

constancia de zonificación de uso del suelo que certifica si determinado uso del

suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la

licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un

169
predio o local. Por último debe tramitarse la inscripción en el padrón delegacional

en la delegación correspondiente.

5. Secretaría de Salud.

Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo

no mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una

autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario,

Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general

una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento.

6. Instituto Mexicano del Seguro Social.

El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los

trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS),

dentro de un plazo no mayor de cinco días de iniciadas las actividades. Al patrón

se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y

denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las

cuotas que deberá cubrir.

7. Institución Bancaria.

En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar

financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como

electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando

no originen ningún pago.

De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de

Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e INFONAVIT, forma SAR-01-1, SAR-01-

2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios magnéticos). En el banco, más

adelante se depositarán en forma bimestral las aportaciones correspondientes.

170
8. Sistema de Información Empresarial Mexicano.

De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas

las tiendas, comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el

Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de

aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes

potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y

conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.

9. Coparmex.

En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la

República Mexicana (Coparmex).

10. Sindicato.

Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún

sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten

más de veinte trabajadores en activo. En la práctica, los diferentes sindicatos,

reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan

forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo

que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de

constituirse, y no tener así que negociar bajo presión.

11. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática

Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de

manifestación estadística ante la Dirección General de Estadística, dependiente

del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

171
12. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

Esta secretaría (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de

medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transacción

comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son

obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y

calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales,

cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía,

siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control

de calidad. Asimismo puede emitir, a petición y según previa comprobación, un

certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y controla los registros de las

marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial.

13. Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad,

Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el

capítulo sobre Instalaciones: ubicación y servicios auxiliares y en los Anexos de

este documento.

14. Comisión Nacional del Agua.

En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se

debe solicitar permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos

de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las

descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos.

15. Otras autorizaciones.

Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de

Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.

172
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se

deberá prestar especial atención a lo señalado en el recuadro siguiente:

En la siguiente figura se muestran los trámites obligatorios para constituir e iniciar

un negocio de servicio de restaurantes y fondas:

Figura 43. Trámites a seguir para iniciar un negocio.

Fuente: SECOFI, 2008.

A continuación se muestran en un resumen algunos de los trámites y costos a

cubrir para instalar el restaurante (tabla 48 ):

173
 Tabla 48. Relación de trámites y costos para la instalación del restaurante.
No. Trámite Descripción Tipo de Vigencia Costo Tiempo
trámite aproximado de
respuesta
Constitución de sociedades Para obtener la autorización del nombre de la Federal Indefinida $455.00 por 5 días hábiles
ante la Secretaría de sociedad o Denominación Social. recepción, de
Relaciones Exteriores (S.R.E.) examen y
expedición del
1 permiso
Aviso de uso de los permisos Para informar a la S.R.E. que el permiso que Federal Indeinida No requiere
para la constitución de autorizó fue utilizado por constitución de sociedad
sociedades o cambio de o cambio en su Denominación o Razón Social.
2 Denominación o Razón Social $170.00
Registro Público de la Trámite mediante el cual se hacel el registro de la Estatal Indefinida Variable de 20 días hábiles
Propiedad y el Comercio Acta constitutiva ante dicha instancia. acuerdo al monto
para la inscripción
$675.00 mínimo /
3 $6,764.00 máximo
Inscripción en el Registro Trámite mediante el cual se lleva a cabo la Federal Infefinida Gratuito Desde la
Federal de Constibuyentes inscripción ante la Secretaría de Hacienda y respuesta
(R.F.C.) / Cédula Fiscal Crédito Público (S.H.C.P.), para efecto de inmediata hasta 3
cumplimiento de las obligaciones fiscales días hábiles
4 correspondientes.
Certificación de zonificación Trámite mediante el cual se hace costar si un un Local 2 años para ejercer 2 a 7 días hábiles
para uso específico uso específico esta permitido o prohibido para el derecho que
determinado inmueble, conforme a los Programas confiere
5 de Desarrollo Urbano. $495.00
Licencia de uso de suelo Documento expedido por el Departamento del Local 2 años para ejercer 21 días hábiles
Distrito Federal (D.D.F.) en el cual se autoriza el el derecho que
6 uso odestino que pretenda darle a los predios. confiere $1,644.00
Registro empresarial ante el El patrón deberá registrarse al igual que a sus Federal Indefinida Gratuito 15 días hábiles
Instituto Mexicano del Seguro trabajaddores en el régimen obligatorio,
Social (I.M.S.S.) y el Instituto cumpliendo con lo establecido en la Ley del
de Fomento a la Vivienda de Seguro Social, al hacerlo automáticamente
los Trabajadores (INFONAVIT) quedarán registrados ante el INFONAVIT y el
7 SAR.

174
 Tabla 48. Relación de trámites y costos para la instalación del restaurante.
No. Trámite Descripción Tipo de Vigencia Costo Tiempo
trámite aproximado de
respuesta
Aviso de funcionamiento ante Documento expedido por el I.S.P. para el D.F. , Estatal Indefinida Gratutito Inmediata
el Instituto de Servicios Salud por medio del cual autoriza que un establecimieto (quedando sujeto a
Pública para el D.F. de menor riesgo opere y funcione. las inspecciones
8 correpondientes)
Declaración de apertura Trámite para obtener el documento con el que Local Indefinida Gratuito Inmediata
deberán contar los titutales de establecimientos,
cuyo giro no rquiere de licencia de
9 funcionamiento para su operación.
Licencia de anuncio Trámite mediante el cual se otorga la licencia o Local 1 año (renovación) $1,104.00Anuncio Inmediata
permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o asimismo sencillo/ permiso
bien señalar, indicar, mostrar o difundir al público para la colocación
cualquier mensaje. de manta $474.00
se indica que
existen diversas
modalidades y
cuyos costos son
10 variables.
Constitución de la Comisión Trámite mediante el cual se integra a la Comisión Federal Indefinida Gratuito No tiene plazo
Mixta de Capacitación y Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la oficial de
11 Adiestramiento Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). respuesta
Registro de fuentes fijas y de Trámite que realizan los propietarios de Estatal Indefinida Gratuito 25 días hábiles
descarga de aguas residuales establecimientos para que se les autorice la
descarga de aguas residuales al sistema de
12 alcantarillado urbano del D.F.
Aviso de Manifestación Información que se proporciona al INEGI Federal 1 año (revalidación Gratuito Inmediato
estadística (Instituto Nacional de Estadística, Geografía e anual entre enero y
Informática) relacionada con la actividad propia marzo)
13 del negocio, sinq ue ello implique efectos fiscales.
Visto bueno de seguridad y Trámite medinate el cual se hace constar que el Estatal 3 años Gratuito 3 días hábiles
operación establecimiento en cuanto a su edificación e (renovación)
instalacione, reúne las condiciones necearias de
14 seguridad para su operación y funcionamiento.

175
 Tabla 48. Relación de trámites y costos para la instalación del restaurante.
No. Trámite Descripción Tipo de Vigencia Costo Tiempo
trámite aproximado de
respuesta
Programa Interno de Trámite mediante el cual se definen las acciones Estatal Indefinida Gratuita 1 mes
Protección Civil destinadas a la salvaguarda de la integridad física
de los empleados y de las personas que
15 concurran al establecimiento.
Acta de Integración a la Trámite mediante el cual se integra a la Comisión Federal Indefinida Gratuito No tiene plazo
Comisión de Seguridad e de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la STPS. oficial de
Higiene en los Centros de respuesta
16 Trabajo
Aprobación de planes y Trámite mediante el cual se aprueban los Planes Federal Determinada en el Gratuito Inmediata
programas de Capacitación y y Programas de Capacitación de las empresas en programa
Adiestramiento la STPS. propuesto y no
debe exceder de 4
17 años
Inscripción en el padron de Trámite mediante el cual se integra el Padrón de Local No aplica vigencia Gratuito Inmediata
18 Impuesto Sobre Nóminas Constibuyentel del D.F.
19 Alta en el Sistema de Trámite que deberán realizar las empresas Federal 1 año (revalidación Comercio Pequeño Inmediata
Información Empresarial industriales, comerciales y de servicios para anual entre enero y hasta 2 empleados
Mexicana (SIEM) darse de alta en el SIEM. febrero) $100.00, 3
empleados
$640.00. Comercio
al por mayor y
servicios Hasta 3
empleados
$300.00, 4 o más
$640.00. Industrial
hasta 2 empleados
$150.00, 3 a 5
$350.00, 6 o más
$670.00
Fuente: Elaboración propia con datos de SECOFI , 2008.

176
Los costos aproximados por los trámites que se llevan a cabo ascienden

aproximadamente a los $4,000.00 según se observa en la tabla anterior. No se

requieren meseros porque el objetivo de la microempresa va enfocado a la comida

para llevar y con servicio de entrega, si el necesario atender al cliente en el

negocio está atención la puede dar cualquiera del personal que se encuentre sin

actividad.

5.3. Organización administrativa

5.3.1. Estructura organizacional básica

La operación del restaurante representa el aspecto práctico más importante donde

convergen los elementos administrativos, y donde se refleja el contenido y la

calidad del servicio ofrecido. Dada su naturaleza, debe constituirse de diversos

elementos los cuales se interrelacionan para lograr los objetivos fijados.

La estructura del restaurante “Como en casa” queda determinada de la siguiente

forma (figura 44):

Figura 44 .Estructura de Como en Casa.

Dueño (socios)

Contador

Encargado de Cocineros Telefonista Administrador de

almacén/compras reparto

Ayudante de cocinero Repartidor 1

Empacado Repartidor 2

Fuente: Elaboración propia.

177
Está es una proyección a futuro ya que para dar inicio a las operaciones se

contara con 5 puestos (cocinero, auxiliar de cocinero, repartidores y recepción).

5.3.2. Operación del restaurante

Todo proyecto requiere la especificación de las funciones que permitan la

integración en una secuencia de ejecución práctica que se oriente a lograr los

resultados.

Estas funciones (tabla 49), por su naturaleza y finalidad se pueden clasificar en:

Tabla 49. Funciones en el restaurante.

Funciones
Productivas De servicio Administrativas
Aquellas orientadas a transformar Son las destinadas a lograr, por Son las realizadas para planear,
la materia prima de acuerdo con medio de una atención óptima, desarrollar y controlar los recursos
los parámetros establecidos por la satisfacer las necesidades del humanos materiales, tecnológicos y
empresa. Se llevan a cabo en comensal, creando un clima de financieros. Por otro lado permiten
cocina . hospitalidad. Se lleva a cabo en el
la adecuada ejecución de las
comedor. labores productivas y de servicio.
Están integradas por las funciones
del Almacén, compras, recursos
humanos y contabilidad.
Fuente: Elaboración propia con datos de SECTUR, 1992.

Las funciones productivas, de servicio y administrativa, se interrelacionan en un

ciclo continuo para ejecutar la operación del restaurante (figura 45).

Figura 45 .Esquema de las funciones operativas del restaurante.

Función productiva Función de servicio

Funciones operativas del

restaurante

Función administrativa

Fuente: SECTUR, 1992.

Cada función está constituida por un conjunto de actividades comunes, las cuales

requieren del personal adecuado para ser ejecutadas (figura 46).

178
 Figura 46 .Puestos clave por función operativa.

INDUSTRIA RESTAURANTERA

Administrativa Producción Servicio

Administrador o
Gerente General Jefe de Cocina Jefe Comedor

Almacenista Encargado de Comida Capitán de meseros

Fría

Encargado de compras Encargado de Comida

caliente Mesero

Cajero Cocineros Ayudante de mesero

Jefe de Personal Lavaplatos Cantinero

Contador Ayudante de cocinero

Fuente: Dirección General de Capacitación y Desarrollo,1992.

5.3.3. Función productiva

Son todas aquellas funciones que permitan la transformación de los insumos

(verdura, frutas, carnes, etc.) en el producto final, de acuerdo a los parámetros

establecidos, está función se desarrolla en la cocina.

Las funciones generales de los puestos claves en las áreas productivas de cocina,

quedan determinadas de la siguiente forma (tabla 50):

179
 Tabla 50. Funciones generales en las áreas productivas del restaurante.
Puesto Funciones
Gerente del restaurante. Estudia su presupuesto de negocios buscando superarlo así como su número de clientes
Supervisar que el negocio cuente con el equipo necesario en óptimas condiciones de limpieza como lo establecen los estándares.
Es el responsable de la Programar con el departamento de áreas públicas la limpieza negocio a fin de cumplir con las normas de sanidad, seguridad e higiene.
planeación y coordinación Controla los inventarios del de equipo de operación.
del servicio y la venta de Controla adecuadamente papelería, suministros y limpieza.
alimentos y bebidas del Supervisa el correcto control de cheques de consumo.
restaurante mediante la Solicita a mantenimiento los reportes sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operación y elabora las ordenes de trabajo necesarias.
aplicación de políticas, Contribuye junto con el chef ejecutivo en el cambio de la carta de alimentos.
procedimientos y
estándares de calidad, así Funciones adicionales:
como supervisar la Supervisa la limpieza impecable del restaurante.
operación y productividad Que la cocina esté lista a tiempo.
del mismo. Delega funciones a los capitanes y los supervisa.
Hace juntas con todo el staff.
Realiza cursos de capacitación.
Revisa bitácora.
Soluciona problemas y quejas de clientes.
Hace relaciones públicas con sus clientes.
Desarrolla promociones.
Jefe de cocina Cheff. Organiza los recursos humanos y materiales de la cocina
Prepara los platillos internacionales más comunes y los de la especialidad del restaurante
Prepara menús dietéticamente balanceados
Elabora estadísticas de rendimiento de alimentos y bebidas
Establece los costos potenciales y las porciones estándares de los alimentos
Registra y controla los inventarios mensuales

Coordina las labores de todo el personal a su cargo

Cocinero cocina En general prepara los alimentos fríos/calientes con la colaboración de sus ayudantes.
fría/cocina caliente. Verifica la existencia suficiente de los ingredientes necesarios y elabora la requisición para almacén.
Hace sugerencias al jefe de cocina en lo referente al menú o a los alimentos.
Vigila que los alimentos se sirvan en las porciones y presentaciones establecidas y en el tiempo adecuado.
Verifica la calidad de la mercancía recibida del almacén
Cuida que todo quede en orden al cerrar la cocina
Supervisa que el equipo y material de la cocina estén limpios y en buenas condiciones
Supervisa y autoriza las requisiciones de almacén
Ayudante de cocina Verifica que se cuente con los implementos necesarios para realizar sus labores y elabora las requisiciones para almacén.
Ordena y pone en condiciones adecuadas su área de trabajo
Recibe las instrucciones del cocinero con respecto a sus tareas del día
Lava, corta y/o pela frutas y verduras que se utilizan en la elaboración de los alimentos
Procesa los alimentos de acuerdo con las instrucciones del cocinero
Atiende y surte las comandas que recibe
Limpia su área de trabajo e implementos, alimentos sobrantes que no hayan sido utilizados
Fuente: Dirección General de Capacitación y Productividad. Sistema General de capacitación de la industria restaurantera, 1992.

180
Principales procedimientos operativos

Para que las áreas productivas puedan llevar a cabo sus funciones de manera eficiente, se pueden esquematizar los

procesos operativos de la cocina en las siguientes fases (figura 47):

Figura 47. Procesos operativos en la cocina.

Fuente: Elaboración propia.

181
El grado o nivel de la relación funcional depende tanto del tipo de servicios como

de su estructura organizacional. En la siguiente tabla se presenta la relación

coordinación funcional del área productiva.

Tabla 51. Relación coordinación funcional del área productiva.

Área/puesto Se coordina a través de: Actividades

Comedor/Meseros-garroteros Comandas. Entrega de comanda a cocina.
Surtido de comandas en cocina y
entrega a los meseros.
Almacén/surtidor de Requisiciones. Surtido de mercancía, a cocina de
mercancías alimentos, material y equipo.
Mantenimiento Órdenes de trabajo. Reparaciones de instalaciones y
equipo de cocina.
Contabilidad/Costos Formas de costeo. Costeo de platillos
Recursos humanos y Personal de cocina. Elaboración de nómina, altas, bajas,
contabilidad trámites, etc.
Recursos Humanos Reclutamiento, selección, Contrata al personal adecuado para
contratación e introducción. la cocina.
Capacitación y desarrollo Preparación de la plantilla de cocina.
Contabilidad Estados de productividad, Análisis de la operación.
eficiencia interna.
Fuente: SECTUR-LIMUSA, 1992.

Información y formatos básicos

La información en el área productiva para operar debe ser concentrada y

transmitida de forma adecuada y eficiente debe operarse con los siguientes

formatos (SECTUR, 1992):

1. Requisición de mercancía.

2. Requisición de compra.

3. Orden de trabajo.

4. Hoja de traspaso.

5. Relación de bebidas.

6. Comanda.

7. Receta estándar.

8. Reporte de ventas diarias de alimentos y bebidas.

182
Los estándares del área productiva pueden ser de dos tipos:

• Cuantitativos. Representa cifra medibles :

• Mobiliario y equipo.

• Cristalería y loza.

• Blancos.

• Suministros.

• Personal.

• Envases y empaques.

• Servicio.

• Cualitativos. Representan la eficiencia e imagen de la función de alimentos

y bebidas:

• Calidad de los servicios.

• Limpieza e higiene de los servicios.

• Presentación, actitud, educación del personal.

• Calidad de los platillos.

• Presencia.

5.3.4. Función de servicio

Una de las metas principales del restaurante es satisfacer las necesidades del

cliente. Esto por medio de un buen servicio y calidad, desarrollar un ambiente de

hospitalidad y realizar todas las actividades necesarias para que se sientan

satisfechos.

183
Vidal Álvarez y Asociados, 1992 establecen las funciones generales del personal

de servicio como siguen (tabla 52):

Tabla 52. Funciones generales del personal de servicios.

Puesto: Funciones:
Mesero Verifica la limpieza
Monta mesas
Supervisa que las mesas estén bien alineadas.
Supervisa que las mesas cuenten con todos los suministros.
Mantiene en correcto estado su estación.
Recibe la comanda a cocina y la “canta”.
Lleva copia de comanda a la caja.
Sirve los alimentos y bebidas.
Presenta la cuenta al cliente.
Lleva la cuenta a la caja.
Ayudante de mesero Atiende las indicaciones del mesero.
Sirve agua a los comensales.
Auxilia al mesero al servir los alimentos.
Recoge los muertos (platos sucios).
Limpia mesas desocupadas.
Trae cristalería y loza.
Bolea cubiertos.
Cambia mantelería sucia por limpia.
Alinea las mesas.
Mozo de restaurante Envase y empaqueta los alimentos para entregarlos al repartidor.
Lleva a cabo las labores de limpieza del comedor.
Fuente: SECTUR, 1992.

Áreas básicas en comedor.

Las áreas que integran al comedor pueden varias de un restaurante a otro e

acuerdo con el nivel de los servicios que se presten.

1. Área para mesas.

2. Áreas para las estaciones de servicio.

3. Área de tránsito de meseros.

184
Principales procedimientos operativos definidos para el restaurante (figura 48):

Figura 48. Procedimientos operativos para el restaurante.

Fuente: Elaboración propia.

185
Las funciones del área de servicio se encuentra relacionadas con otras actividades

del restaurante y se pueden coordinar por medio de una serie de documentos

resumidos en la tabla siguiente:

Tabla 53. Relación coordinación funcional del área de servicio.

Área/puesto Se coordina a través de: Actividades
Cocineros Comandas. Entrega de comanda a cocina.
Surtido de comandas en cocina y
entrega .
Compras. Requisiciones de compra Solicitud de blancos. Cristalería y
Mantenimiento otras mercancías.
Compras y Administrador Requisiciones de compra Solicitud de equipos e instalaciones
para comedor.
Almacén Requisiciones de compra Surtido de mantelería, cristalería y
Contabilidad otras mercancías.
Mantenimiento Orden de trabajo Reparación de equipo e instalaciones.
Contabilidad. Comandas, cheques. Elaboración de comandas.
Cajero.
Recursos Humanos. Informes para nómina. Informes de asistencia, bajas, altas.
Contabilidad. Reclutamiento, selección Movimientos, horas extras y
contratación e inducción. Aspectos
suplencias. Acuerdos de sindicato,
laborales y legales en general. condiciones de trabajo y sueldo.
Recursos humanos Cursos de capacitación Aplicación de cursos de capacitación
para el personal de comedor.
Fuente: SECTUR-LIMUSA, 1992

Información y formatos básicos

La información en el área productiva para operar debe ser concentrada y

transmitida de forma adecuada y eficiente debe operarse con los siguientes

formatos (SECTUR, 1992):

9. Comanda.

10. Cheque.

11. Nota de consumo.

12. Requisición de mercancías o productos.

13. Control de equipo.

14. Orden de trabajo.

15. Lista de asistencia.

186
5.3.5. Funciones administrativas

Las funciones administrativas del restaurante se definen como las orientadas al

apoyo de las funciones productivas y de servicio, mediante la organización,

desarrollo y control de los recursos necesarios para operar el restaurante

(SECTUR,1992).

El gerente realiza las siguientes funciones:

 Compras.

 Almacén.

 Contabilidad.

 Finanzas.

 Mercadotecnia-ventas.

 Recursos humanos.

Compras se define como la función de suministrar la materia prima necesaria para

que las diversas áreas del restaurante realicen sus funciones específicas con un

máximo de eficiencia.

Compras

El encargado de compras/comprador es la persona que labora en el departamento

de compras y se encarga de realizar y controlar los pedidos de los suministros y

equipo que se requieren en el restaurante para poder funcionar perfectamente.

Debe comprar el mejor producto al mejor precio y con las mejores condiciones de

pago. Para realizar estas funciones debe de mantenerse informado sobre los

nuevos productos que salgan al mercado.

187
Perfil del encargado de compras:

Personales

• Amable y cortés

• Puntual

• Discreto

• Responsable

• Organizado

• Activo

De relaciones humanas

• Hábil para hacer tratos

• Facilidad de palabra

• Tener iniciativa

• Consciente de lo que su labor representa par el funcionamiento, buena

imagen y economía del negocio

• Técnicas y experiencias

• Conocimientos de suministros, precios, proveedores y políticas de compras.

• Conocimientos sobre administración

Funciones:

El encargado de compras/comprador desempeña diariamente una serie de

actividades que a continuación se enlistan:

• Inicio de turno

• Procedimientos en las compras

• Control administrativo

188
 • Atención y visitas a proveedores

• Mobiliario y equipo

Inicio de turno

Al iniciar sus labores, debe presentar su relación de gastos, revisar los pendientes

del día y presentarse con el gerente de compras.

Procedimiento

1. Entregar al jefe la relación de gastos del día anterior, en la relación

correspondiente (figura 49).

Figura 49. Relación de gastos.

Relación de gastos

Departamento : Compras Fecha: 16/Abril/06

Fecha del
Descripción Importe I.V.A. Neto
comprobante
15/Abril Estacionamiento 25 3.75 28.75
15/Abril Gasolina 250 37.50 287.50
15/Abril Estacionamiento 50 7.50 57.50
15/Abril Estacionamiento 25 3.75 28.75

Total 350 52.50 402.50

Autorizó Karina Uribe Hernández Firma Karina
Uribe H
Elaboró Sandra Uribe Hernández Firma Sandra UH
Fuente: Elaboración propia.

2. Revisar los pendientes del día anterior

3. Consultar con el jefe si los pedidos fueron surtidos de acuerdo con las

órdenes de compra

189
 4. En caso de existir alguna discrepancia, comunicarse con el proveedor,

aclarar la situación y llegar a un acuerdo

5. Recibir del jefe inmediato las instrucciones de las actividades del día

6. Verificar que el vehículo que usamos se encuentre en buenas condiciones.

De no ser así, portarlo con el jefe inmediato.

Finalidad

Este formato lo elaboran las personas que trabajan en nuestro negocio y que por

las actividades propias de su función realizan gastos que deber ser cubiertos por

el restaurante.

Procedimiento de compras

1. Recibir del jefe inmediato la requisición de compras o la forma de pedido de

compras de frutas o verduras (figura 50).

Figura 50. Requisición de compras.

Requisición de compras
Fecha: 16/Abril No. 100
Partida Orden de Consumo
Existencia Cotizaciones
compra Artículo Cantidad Unidad Aprox.
a la fecha
No. mens. 1 2 3
1 150 Atún 12 Lata 4 12 60 48 54
2 151 Puré de tomate 20 Lata 7 20 140 120 160
3 152 Salsa Catsup 15 Botella 3 10 150 165 135
4
5
6
7
8
1 Sumesa Subtotal 350 333 349
2 Abarrotes S.A. I.V.A.
3 Distribuidor de comestibles, S.A. Total 350 333 349
Observaciones Proveedor seleccionado 1 2 3
Solicitado por: Aprobado:

Fuente: Elaboración propia.

2. Verificar en la cartera de proveedores, cuales son los que pueden surtir los

productos requeridos.

190
 3. Seleccionar 3 proveedores por cada producto y solicitar cotizaciones,

podemos comunicarnos telefónicamente o, en caso necesario visitarlos.

4. En algunos casos no es necesario realizar las cotizaciones cuando se trata

de pedidos de frutas, verduras u otros productos que se compren

diariamente. En este caso, solicita la entrega inmediata.

5. En la requisición de compras, señalar la opción más adecuada y anotar las

observaciones necesarias sobre el proveedor seleccionado.

6. Entregar al jefe inmediato la requisición para que él de su aprobación o

realice los cambios pertinentes.

7. Elaborar la orden de compra correspondiente

8. Realizar el pedido, ya sea por vía telefónica o visitando al proveedor

Finalidad

El encargado de compras/comprador realiza las cotizaciones y señala la más

conveniente.

Los encargados del área de cocina deben de realizar una lista con todos los

insumos que requieran para trabajar y elaborar los alimentos, está lista para su

mayor facilidad y manejo se puede ir marcando de acuerdo a los menús a elaborar

en un formato de pedido de frutas y verduras (tabla 54).

Tabla 54. Pedido de compras de frutas y verduras.

PEDIDO DE COMPRAS DE FRUTAS Y VERDURAS FECHA:
LISTA DE MERCADO NOMBRE:

191
Cant Unidad Artículo Precio Total Cant Unidad Artículo Precio Total
Unitario Unitario
Manojo Acelgas Kilo Higos
Pza. Alcachofa Huitlacoche
Aguacate Jamaica
Aguacatito miniatura Jitomate
Aguacalli Lechuga larga
Ajos Lechuga bola
Apio Limas
Albaca Limón
Mango
Berenjena Manzana delicias
Berros Manzana rayada
Brócoli Melón cataloupe
Betabel Melón Valenciano
Calabacitas Mole
Calabaza de castilla Nabo
Camote Nopales
Cebolla Naranja s/semilla
Cebollita cambray Papa blanca
Cilantro Naranja de jugo
Ciruela amarilla Papaya
Ciruela roja Paguas
Cocos Pepino
Col blanca Peras
Col Morada Perones
Coliflor Pápalo
Champiñón fresco Perejil lacio
Chayote Perejil chino
Chilacayote Piñas
Chile ancho Poros
Chile cascabel Plátano macho
Chile cuaresmeño Plátano tabasco
Chile pimiento rojo Queso fresco
Chile pimiento verde Rabanitos
Chile poblano Rábanos largos
Chile serrano Romeritos
Clavel rojo Romero
Elotes Raíz fuerte
Ejote Sandía
Epazote Tejocotes
Espinaca Toronja
Fresas Tomate verde
Flor de calabaza Uvas
Xoconoscle
Granada roja Hierbabuena
Gradiola roja Yerbas de olor
Gradiola banca Zanahoria

Fuente: Elaboración propia.

Finalidad

192
Este formato (figura 51) lo elabora y lo envía al almacén y a compras para solicitar

los suministros de frutas y verduras que requiera.

Figura 51. Orden de compra.

Orden de compra

Fecha: 16/Abril/06 Orden: 185

Proveedor: Abarrotes, S.a.
Artículo Cantidad Unidad Precio Unitario Importe
Atún 12 Lata 4.00 48.00
Puré de tomate 20 Lata 6.00 120.00
Salsa catsup 15 Botella 11.00 165.00

Elaboró: Aprobó: Sub-total 333.00

I.V.A. 0
Total 333.00
Fuente: Elaboración propia.

Finalidad

Este formato se elabora para llevar un control de las compras realizadas.

Control administrativo

El encargado de compras debe informar a su jefe inmediato sobre las compras

realizadas durante el día, así como todo lo acontecido durante el desempeño de

sus funciones.

Procedimiento

 Tomar las hojas de pedido de frutas y verduras y las órdenes de compra

que se hayan realizado en el día.

193
  Anotar en el reporte diario de compras (figura 52) las compras realizadas

durante el día, así como los importes de cada producto desglosados del

impuesto y especificando si la compras se hizo al contado o a crédito.

Figura 52. Reporte diario de compras y salidas.

Reporte diario de compras y salidas Día: Viernes
Fecha: 16/abril/06
Fact. Nombre del proveedor Compras I.V.A. Total Total
Núm. gravadas Crédito Contado
150 Sumesa 923.91 923.91 923.91
151 Comerciales 808.70 808.70 808.70

Compras del día 1732.61 923.91 808.70

Saldo anterior acumulado 527.85 200.00 327.85
Compras a la fecha 2260.46 1123.91 1236.55
Fuente: Elaboración propia.

 Obtener los totales de cada columna, así como de cada renglón y anótalos.

 Enviar el reporte al jefe inmediato.

 Archivar una copia del reporte

Finalidad. Llevar el control diario de compras realizadas.

Reporte mensual de ahorro

Este reporte tiene como fin conocer el ahorro conseguido por cada uno de los

productos comprados, comprando los precios que ofrecen los diferentes

proveedores.

 Tomar todas las requisiciones de compras correspondientes al periodo del

reporte.

 Anotar las cotizaciones de los productos.

Finalidad

Conocer el ahorro obtenido durante el mes en las compras

194
  Obtener el total del ahorro por cada producto, que es la diferencia entre la

cotización más alta y el precio conseguido.

 Anotar la fecha en que elaboramos el reporte.

 Entregar el reporte al jefe inmediato y archivar una copia (tabla 55).

Tabla 55. Reporte mensual de ahorro.

Reporte mensual de ahorro
Cotización Cotización Precio Total No.
más alta más baja conseguido de orden
ahorro de
compra
Cant. Unid. Descripción Proveedor Precio Precio Proveedor Precio Precio Proveedor Precio Precio
unit total Unit. total unit total

Fecha: Elaboró:
Fuente: Elaboración propia.

Cartera de proveedores

Es necesario actualizar constantemente la cartera de proveedores.

1. Tomar los informes de los acuerdos tomados con los proveedores y

anexarlos a la cartera de proveedores.

2. No olvidar incluir datos como número telefónico, horario de pedidos,

dirección, etc.

3. Revisar la cartera de proveedores y excluir aquellos con los que se haya

terminado la relación comercial o que no convengan al negocio.

Atención y visita a proveedores

195
La finalidad de realizar visitas a los proveedores es para conocer sus políticas de

entrega, condiciones de pago, capacidad de producción y surtido, entre otras

cosas. En algunas ocasiones son los proveedores los que visitan el departamento

de compras del restaurante.

Si se programa una visita a una compañía proveedora:

 Informar al jefe inmediato de la visita que realizaremos.

 Solicitar una cita con el Gerente de ventas de la compañía proveedora con

quien nos entrevistaremos.

 Presentarse puntualmente a la cita y aclarar todos los pormenores

relacionados al servicio que el proveedor proporciona, tales como:

 Condiciones de pago, crédito y descuento

 Horarios de entrega

 Calidad de los productos y capacidad de surtido

 Políticas de cambios, cancelaciones, etc.

 Elaborar un informe (figura 53) sobre los resultados obtenidos durante la

visita.
Figura 53. Informe de visita a proveedores.

Informe
Proveedor:_______________ Fecha:___________
Nombre:_________________
Cargo:___________________
INFORME:

Elaborado por:______________

Fuente: Elaboración propia.

Finalidad

Este formato tiene como finalidad informar al Gerente de Compras de las

condiciones de compra que ofrecen los proveedores.

196
  Entregarlo al jefe directo

Si tienes programado recibir a un proveedor

1. Informa al Gerente de compras de la visita del proveedor

2. Cuando el Gerente de compras te lo indique, auxiliarlo en la entrevista o

atiende directamente al proveedor

3. Aclara con el proveedor todos los aspectos relacionados con el servicio que

prestan los proveedores

a. Condiciones de pago, crédito y descuento

b. Horarios de entrega

c. Calidad de los productos y capacidad de surtido

d. Políticas de cambios, cancelaciones, etc.

4. Elaborar un informe de los resultados de la entrevista. Entregarlo al jefe

inmediato.

Cada movimiento que se haga de las mercancías de almacén debe ser registrado

para su control, el almacén del restaurante se define como el lugar asignado para

guardar todos aquellos materiales e insumos que el restaurante requiere para

operar.

El monto de la nómina a pagar por los trabajadores de la empresa queda definido

en el estudio de mercado y en el financiero.

Para establecer el manejo organizacional del restaurante, se requiere de conocer

las funciones, operaciones y las diversas actividades del mismo. Su planeación y

coordinación permitirá alcanzar los objetivos del negocio, aprovechar óptimamente

las los recursos humanos con los que se cuenta por medio de la operación del

negocio y lograr su eficiencia, incrementara la productividad y por tanto

197
mejorando los niveles de vida de los trabajadores, reflejado en la calidad de los

servicios ofrecidos, de ahí la importancia del desarrollo de el presente capítulo que

sirve de plataforma para establecer las bases del estudio financiero.

198
 CAPÍTULO 6

ESTUDIO FINANCIERO

En el presente capítulo se analizan los conceptos relacionados al estudio

financiero, donde se llevan a cabo proyecciones financieras y económicas que

199
permiten medir la viabilidad y rentabilidad esperada en el proyecto. Los elementos

que apoyan a este estudio son: a) el aspecto contable de la microempresa, b) el

análisis presupuestal, c) la presentación de los estados financieros y d) los

indicadores dinámicos y estáticos, como base de la evaluación financiera que

apoye las decisiones sobre la factibilidad del proyecto. La evaluación financiera se

realizará mediante el cálculo de tres medidas de rentabilidad que se aplican a los

flujos de efectivo relevantes: Valor Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno

(TIR) y Tiempo de Recuperación (TR). Se tiene considerado que este proyecto se

financie con recursos propios de los socios, como un modelo de empresa familiar.

6.1. Contabilidad para restaurantes

La responsabilidad de que la información contable sea confiable está a cargo de

los administradores, quienes para cumplir con ella deberán mantener un efectivo

sistema de contabilidad y control interno (Secretaría de Turismo, 1992). Por tal

motivo se debe conocer como profesionista las bases contables y la interpretación

de los estados financieros para llevar a cabo la toma de decisiones sobre la ruta a

seguir en cuanto a las inversiones.

El Instituto Mexicano de Contadores Públicos en adelante solo IMCP señala que:

“La contabilidad financiera es una técnica que se utiliza para producir sistemática y

estructuralmente información cuantitativa expresada en unidades monetarias de

las transacciones que realiza una entidad económica y de ciertos eventos

económicos identificables que la afectan, con el objeto de facilitar a los diversos

interesados el tomar decisiones en relación con dicha entidad económica”.

200
De acuerdo con está información, la contabilidad del restaurante implica un

proceso que proporciona información expresada en cantidades de dinero, relativa

a los eventos que lo afectan, teniendo una repercusión de carácter financiero.

El IMPC considera que el proceso de cuantificación contable, o sea la operación

del sistema, abarca la captación de datos, su manejo y la presentación de la

información en los estados financieros. Determina varios pasos que constituyen la

contabilidad y que representan las actividades que deben realizarse para

transformar los datos de las transacciones en términos económicos que realiza el

restaurante, mostrando que deben estructurarse los resultados de la operación y

la situación financiera de la empresa. De tal forma de lo anterior se puede

desprender un proceso contable como sigue (figura 54):

Figura 54. Pasos de la contabilidad.

Captación de datos

Clasificación en cuentas y subcuentas

Registro en los libros de contabilidad

Resumen en reportes o Estados financieros

Interpretación y toma de decisiones

Fuente: SECTUR-LIMUSA,1992

La calidad del último paso depende en gran medida de que la recolección de datos

y que su transformación hayan sido adecuadamente realizada, por ello es tan

importante la correcta aplicación del proceso, es decir, el conjunto de esas

actividades entendido como un todo integrado.

El negocio debe mantener un registro de sus operaciones y los cambios que se

realicen en las respectivas cuentas. Araiza y Weaver (1986) definen una cuenta

como un registro de los detalles financieros en cada partida de activo, pasivo o

201
capital. Definen el catálogo de cuentas (tabla 56) es una relación de todos los

nombres y números de cuentas que determinado negocio usa. A continuación se

presenta un ejemplo de los catálogos de cuenta que se elaboraron para el

restaurante.

Tabla 56. Catálogo de cuentas.

Cuenta Subcuenta Nombre

1000 ACTIVO
1100 Circulante
1101 Efectivo en caja y bancos:
1101 - 001 Fondos fijos
1101 - 002 Caja
1101 - 003 Bancomer
1102 Cuentas por cobrar
1003 Tarjetas de crédito:
1103 - 001 Bancomer No.
1103 - 002 Banamex No.
1104 Clientes
1104 - 001 Cliente 1
1104 - 002 Cliente 2
1105 Deudores diversos:
1105 - 001 Deudor 1
1105 - 002 Deudor 2
1106 Anticipo a proveedores
1107 IVA acreditable
1108 Anticipo I.S.R.
1109 Anticipo Impuesto al Activo de las Empresas
1110 Almacenes:
1110 001 Alimentos
1110 - 002 Bebidas
1110 - 003 Abastecimientos generales
1111 Equipo de servicio:
1111 - 001 Blancos.
1111 - 002 Loza y crístaleria.
1111 - 003 Cuchillería.
1111 - 004 Otros.
1200 Fijo
1201 Terreno.
1202 Edificio.
1203 Depreciación acumulada de edificio.
1204 Mobiliario de restaurante y de oficina.
1205 Depreciación acumulada de mobiliario de restaurante y de oficina.
1206 Equipo de cocina.
1207 Depreciación acumulada de equipo de cocina.
1208 Equipo de transporte.
1209 Depreciación acumulada del equipo de transporte.

202
1300 Diferido
1301 Gastos anticipados
1302 Gastos de instalación.
1303 Amortización acumulada de gastos de instalación.
2000 PASIVO
2100 Circulante
2101 Proveedores.
2101 - 001 Distribuidora Super Corcarsa
2101 - 002 Bachoco S.A. de C.V. Mercado San Pablo
2101 - 003 Serviempaques Marba, S.A.
2101 - 004 Unigas
2101 - 005 Winsnes de México
2101 - 006 Grupo La Bolsita, S.A. de C.V.
2101 - 007 Acabados y Empaques Mexicanos, S.A. de C.V.
2102 - 008 Propinas por pagar.
2103 Acreedores diversos.
2104 Impuestos por pagar.
2104 - 001 IMSS retenido.
2104 - 002 ISR retenido.
2105 IVA transladado.
2106 Documentos por pagar a corto plazo.
2200 Fijo
Préstamo hipotecario.
Préstamo refaccionario.
2201 Documentos por pagar a largo plazo.
2300 Diferido
2301 Cobros anticipados.
3000 CAPITAL
3001 Capital social.
3002 Reserva legal.
3003 Utilidad de ejercicios anteriores.
3004 Pérdida de ejercicios anteriores.
3005 Utilidad del ejercicio.
3006 Pérdida del ejercicio.
4000 Cuentas de resultados acreedores.
4001 Ventas de alimentos.
4002 Ventas de bebidas.
4003 Ingresos diversos.
5000 Cuentas de resultados deudoras.
5001 Costo de ventas de alimentos.
5002 Costo de ventas de bedidas.
5003 Gastos de alimentos y bebidas.
5004 Gastos de administación.
5005 Gastos de ventas y publicidad.
5006 Gastos de mantenimiento.
5007 Gastos financieros.

Fuente: Elaboración propia

203
Una vez elaborado el catálogo principal, se diseña el catálogo de costos que

permitirá llevar el control y registro de las compras de materia prima (alimentos) y

bebidas, se incluye a continuación (tabla 57):

Tabla 57. Catálogo de sub cuentas de costo.

Fuente: Elaboración propia.

El catálogo siguiente auxiliará el registro de todos aquellos gastos administrativos,

de ventas y producción, que se presentan en el proceso productivo y elaboración

de materiales (tabla 58).

Tabla 58 Catálogo de subcuentas de gastos.

Gastos de Gastos de
Gastos de Gastos de
Subcuentas Nombre alimentos y ventas y
administración mantenimiento
bebidas publicidad

001 Sueldos y salarios x x x x

002 Vacaciones x x x x
003 Graficiaciones varias x x x x
004 Tiempo extra x x x x
005 Indemnizaciones x x x x
006 Previsión socil x x x x
007 Seguro social x x x x
008 Infornavit x x x x
009 Comidas empleados x x x x
010 Pérdida por cuentas incobrables x x
011 Pérdida en cambios x x
012 Promoción x

204
 013 Publicidad x
014 Sumnistros de limpieza x x
015 Cortesías x x x
016 Uniformes x x
017 Papelería y artículos de escritorio x x x
018 Impuestos y derechos x x x x
019 Primas de seguros y fianzas x x x x
020 Aire acondicionado y calefacción x x x
021 Honorarios profesionales x x x x
022 Agua x x
023 Teléfono x x
024 Arrendamiento de local* x x
025 Gas x
026 Combustibles y lubricantes x x
027 Lavandería x
028 Fletes y mensajería x x
029 Donativos x x x
030 Música y variedades x
031 Energía eléctrica x x x x
032 Blancos x
033 Loza y cristralería x
034 Cuchillería x
035 Utensilios de cocina y comedor x
036 Consevación del edificio
Conservación de mobiliario de
037 restaurante y de oficina x
038 Conservación de equipo de cocina x
039 Consevación de equipo de transporte x
040 Depreciación de edificio x x x x
Depreciación de mobiliario de
041 restaurante y de oficina x x x
042 Depreciación de equipo de cocina x
043 Depreciación de equipo de transporte x x x
044 Amortización de gastos de instalación x x x
045 Impuestos sobre la renta x
Participación de los trabajadores
046 en las utilidades (PTU) x x x x
047 Diversos x x x x

*Es aplicable esta subcuenta al caso específico en el que se encuentra el restaurante

Fuente: Elaboración propia.

Una vez que se han clasificado las transacciones del restaurante en las

respectivas sub cuentas es necesario llevar un registro de las operaciones en un

libro diario o con un software de contabilidad, en el caso de llevar la contabilidad

en una aplicación para computadora, lo primero que se debe hacer es capturar

todos los datos que solicitan como: datos generales de la empresa, clientes,

205
cuentas y sub cuentas, proveedores, etc., aquí es primordial que la microempresa

considere planificar sus registros contables, ya que si bien los programas de

computadora facilitan el control de datos y la impresión de informes, esto puede

ser más costoso o inclusive llevarlos a la pérdida de información. Lo siguiente es

trasladar la información a un libro mayor.

6.1.1. Reportes informativos

Los reportes elaborados en cada área del restaurante, que sirven como base para

generar los estados financieros, deben entregarse periódicamente a la persona

encargada de la contabilidad. Los reportes más comunes en las áreas básicas

son:

• Caja.

• Mercancías recibidas.

• Salidas de almacén.

• Nómina (sueldos, prestaciones, horas extras, IMSS, etc.)

• Ventas

• Cheques

El siguiente formato muestra el reporte de caja (tabla 59) que puede ser funcional

para el registro de las operaciones de cobro a los clientes del restaurante.

206
 Tabla 59. Reporte de cajero.
Promedio Promedio
Unid
Fecha: Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Ventas vendidas
VENTAS Unid Unid Unid Unid Unid Unid Unid
Tarjetas de
crédito 8 400.00 12 350.00 7 350.00 2 100.00 - 15 750.00 5 250.00 314.29 7
Cheques - - - - - - - - 0
Crédito - - - - - - - - 0

Débito 5 250.00 15 400.00 8 400.00 4 200.00 13 650.00 10 500.00 8 400.00 400.00 9

Cortesías - - - - - - - - 0
Dólares - - - - - - - - 0
Efectivo 47 2,350.00 35 1,500.00 30 1,500.00 38 1,900.00 50 2,500.00 35 1,750.00 30 1,500.00 1,857.14 38
Otras - - - - - - - - 0
- - - - - - - - 0
Fondo de caja 60 $ 3,000.00 62 $ 2,250.00 45 $2,250.00 44 $2,200.00 63 $3,150.00 60 $3,000.00 43 $2,150.00 $2,571.43 54
Observaciones: Total ventas en la semana: $ 18,000.00
Total unidades vendidas a la semana: 377
Cajero: Ventas promedio al mes: $ 72,000.00
Precio comida Comida
individual familiar
$50.00 $100.00
(vigente al 20/nov/08)
Fuente: Elaboración propia.

207
6.1.2. Flujo de información contable

Los datos registrados en las diversas operaciones del restaurante mediante los

reportes se harán llegar a la persona encargada de la contabilidad. Se llevará a

cabo primero registro de pólizas y posteriormente en los auxiliares de cuentas de

resultados, auxiliares de cuentas de balance y en el libro diario general.

La información se resume en un libro mayor y se interpreta a través de los estados

financieros. En el siguiente esquema (figura 55) se observa dicho flujo:

Figura 55. Flujo contable.

Recopilación de Reportes de las

información diversas áreas del
restaurante

Pólizas de Pólizas de
diario cheques

Clasificación

Auxiliares Diario
de cuentas General
de resultados Auxiliares
de cuentas
Registro de balance

Libro
Resumen Mayor

Interpretación Estados
Financieros

Fuente: SECTUR-LIMUSA, 1992.

208
Estos pasos representan las actividades que deben realizarse para transformar los

datos de las transacciones que realiza el restaurante en información estructurada

que represente los resultados de la operación y la situación financiera de la

empresa.

6.2. Presupuestos

La palabra presupuesto adoptado por la economía industrial es: “una técnica de

planeación y predeterminación de cifras sobre bases estadísticas y apreciaciones

de hechos y fenómenos aleatorios” (Del Río G., 1988). En suma, el presupuesto

es un conjunto de pronósticos referentes a un período precisado. Para desarrollar

un análisis financiero se requerirá elaborar los siguientes presupuestos básicos:

de inversión, ventas o ingresos y de costos de producción y de administración.

6.2.1. Presupuesto de inversión

Este presupuesto reviste singular importancia, por las necesidades que deben ser

previstas en función del plan de operación a corto y a largo plazo, teniendo como

objetivo fundamental la correcta planeación y el estudio racional de los factores

que intervienen en la decisión de realizar la inversión. El proyecto requiere de una

inversión inicial de $90,000.00, considerando el origen de los recursos como la

aportación de los socios en un 100%. El porcentaje de aportación se observa en

la siguiente tabla:

Tabla 60. Origen de recursos

Socio Aportación %
1 $25,000.00 27.78%
2 $25,000.00 27.78%
3 $15,000.00 16.67%
4 $15,000.00 16.67%
5 $10,000.00 11.11%
$90,000.00 100.00%
Fuente: Elaboración propia.

209
Las necesidades de inversión inicial para “Como en Casa” se muestran en la tabla

61, se requiere de una inversión mínima de $108,907.00

Tabla 61. Presupuesto de inversión (recursos propios).

Importe
1 Inversiones fijas
1.1. Maquinaria y equipo 34,764
1.1.1. Muebles y enseres 10,300
1.2. Vehículos 35,000
Subtotal 8,0064
2 Inversiones diferidas
2.1. Gastos de puesta en marcha 4,843
2.2. Seguros 4,000
2.3. Mantenimiento 2,000
Subtotal 8,843
3 Capital de trabajo 20,000
Total 108,907
Fuente: Elaboración propia

Se espera tenga una recuperación en 5 años como máximo, está inversión cubre

al 100% la compra de los activos requeridos para iniciar las operaciones en el

restaurante.

6.2.2. Presupuesto de ventas o ingresos

Desde un principio se requiere la estimación de las ventas, teniendo en cuenta la

capacidad de operación del restaurante y los precios unitarios asignados a los

productos, estimados en el estudio de mercado (tabla 61).

El proyecto se encontrara activo para enero, paulatinamente incrementando sus

ventas y la producción de los paquetes de alimentos, con un incremento del 15%

al mes de la tamaño del negocio (planta) y una capacidad instalada del 100%.

Para está proyección se calcula el importe de ventas mensual enlistando los 6

productos principales del restaurante con precios unitarios y ventas esperadas al

mes (tabla 62). Los ingresos anuales esperados son de $2,543,445.05 con 41,636

unidades vendidas al año.

210
 Tabla 62. Importe de ventas.

Entrega a domicilio Para comer en el local

Comanda Unidades
Desayuno Desayuno Comida Comida Comida Comida Total de ventas
Producto promedio vendidas
individual familiar individual familiar individual familiar mensual
mensual mensuales
Precio unitario $ 50.00 $ 100.00 $ 50.00 $ 100.00 $ 35.00 $ 35.00
Unidades
vendidas por 666 333 666 333 333 952 547 3,283
mes
Ingresos $ 33,300.00 $ 33,300.00 $ 33,300.00 $ 33,300.00 $ 11,655.00 $ 33,320.00 $ 178,175.00
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 63. Presupuesto de ventas o ingresos.

Año 1
Concepto/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 Tamaño de
planta 3,283 3,316 3,349 3,382 3,416 3,450 3,485 3,520 3,555 3,591 3,626 3,663
Capacidad
2 aprovechada
por año 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
3 Unidades
vendidas 3,283 3,316 3,349 3,382 3,416 3,450 3,485 3,520 3,555 3,591 3,626 3,663
4 Ingresos 178,175.00 204,487.24 206,532.11 208,597.43 210,683.40 212,790.24 214,918.14 217,067.32 219,237.99 221,430.37 223,644.68 225,881.13
Pago de
5 Impuestos por
ventas (15%) 23,240.22 26,672.25 26,938.97 27,208.36 27,480.44 27,755.25 28,032.80 28,313.13 28,596.26 28,882.22 29,171.05 29,462.76
6 Ventas Netas 154,934.78 177,814.99 179,593.14 181,389.07 183,202.96 185,034.99 186,885.34 188,754.19 190,641.73 192,548.15 194,473.63 196,418.37

Fuente: Elaboración propia.

Considerando un costo promedio del menú de $61.67 porque se tienen diversos paquetes con distintos precios y un

incremento en las ventas del 15% anual.

211
 Tabla 63 (continua). Presupuesto de ventas o ingresos.
Año 2
Concepto/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 Tamaño de
planta 3699 3736 3774 3811 3850 3888 3927 3966 4006 4046 4086 4127

Capacidad
2 aprovechada por
año 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
3 Unidades
vendidas 3699 3736 3774 3811 3850 3888 3927 3966 4006 4046 4086 4127
4 Ingresos 228140 230421 232726 235053 237403 239777 242175 244597 247043 249513 252008 254529
Pago de
5 Impuestos por
ventas (15%) 29757 30055 30356 30659 30966 31275 31588 31904 32223 32545 32871 33199
6 Ventas Netas 198383 200366 202370 204394 206438 208502 210587 212693 214820 216968 219138 221329

Año 3
Concepto/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 Tamaño de
planta 4169 4210 4252 4295 4338 4381 4425 4469 4514 4559 4605 4651
Capacidad
2 aprovechada por
año 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

3 Unidades
vendidas 4169 4210 4252 4295 4338 4381 4425 4469 4514 4559 4605 4651
4 Ingresos 257074 259645 262241 264863 267512 270187 272889 275618 278374 281158 283969 286809

5 Pago de
Impuestos por
ventas (15%) 33531 33867 34205 34547 34893 35242 35594 35950 36310 36673 37039 37410
6 Ventas Netas 223542 225778 228036 230316 232619 234945 237295 239668 242064 244485 246930 249399

Fuente: Elaboración propia.

212
La tabla anterior indica el total de ventas mensuales, unidades vendidas por mes

y los ingresos definido en el estudio de mercado y que sirvieron para la

elaboración del presupuesto de ventas.

6.2.3. Activo Inicial

En relación a la inversión inicial y los requisitos para la puesta en marcha de la

empresa sobre los activos fijos requeridos, se presenta a continuación una

relación de mobiliario y equipo, así como el presupuesto de compra (tabla 64),

esto cubre las necesidades del proyecto de los primeros 5 meses.

Tabla 64. Costo del mobiliario o equipo para iniciar operaciones.

Comedor y sala de espera
Mobiliario o equipo Cantidad Costo por unidad Total
Sillas 8 $290.00 $2,320.00
Mesas 2 $750.00 $1,500.00
Silla de espera 4 $595.00 $2,380.00

Comedor para dos personas 2 $1,200.00 $2,400.00

Total $8,600.00

Cocina
Mobiliario ó equipo Cantidad Costo Total
Estufa 30´ 1 $2,299.00 $2,299.00
Refrigerador 1 $3,219.00 $3,219.00
Congelador grande 1 $2,950.00 $2,950.00
Tarja 1 $500.00 $500.00
Mesa de picado 1 $200.00 $200.00
Alacena 2 $600.00 $1,200.00
Mesa de preparación 1 $500.00 $500.00
Anaquel 3 $380.00 $1,140.00
Campana de extracción 1 $1,699.00 $1,699.00
Separador de grasas 1 $1,000.00 $1,000.00
Diablito 1 $100.00 $100.00
Total $14,807.00
Oficina
Mobiliario o equipo Cantidad Costo Total
Caja registradora 110cx royal 1 $850.00 $850.00
Computadora 2 $3,000.00 $6,000.00
Escritorio 2 $500.00 $1,000.00
Impresora 1 $950.00 $950.00
Sillas de oficina 2 $350.00 $700.00

213
Librero 2 $250.00 $500.00
Archivero chico 1 $300.00 $300.00
Total $10,300.00
Transporte
Descripción Cantidad Costo Total
Camioneta 1 $25,000.00 $25,000.00
Motoneta 2 $5,000.00 $10,000.00
Total $35,000.00
Utensilios

Cocina y almacén
Utensilios Cantidad Costo Total
Freidora 1 $799.00 $799.00
Olla de presión 6 lts. 2 $449.00 $898.00
Extractor de Jugos 1 $1,000.00 $1,000.00
Sartén Eléctrico 1 $698.99 $698.99
Cafetera 12-42 tazas 1 $478.99 $478.99
Horno de microondas 1.1 1 $1,000.00 $1,000.00
Batidora 1 $500.00 $500.00
Licuadora 2 $650.00 $1,300.00
Báscula 1 $500.00 $500.00
Hermetico rectangular 1.1. Lts. 10 $29.00 $290.00
Contenedor chico 520 ml 6 $15.00 $90.00
Cuchara proporcionadora 5 $25.00 $125.00
Fuente entera cuarto 6 cms. (1/4) 2 $115.00 $230.00

Fuente entera tercio 6 cms. (1/3) 2 $139.00 $278.00

Cuchillos de chef 2 $19.00 $38.00
Cazuelas 2 $299.99 $598.00
Juego de 3 sartenes 2 $199.00 $398.00
Tabla de picar 3 $15.00 $45.00
Volteador 3 $19.00 $57.00
Escoba 2 $12.00 $24.00
Recogedor 2 $20.00 $40.00
Bote basura orgánica 1 $25.00 $25.00
Bote basura inorgánica 1 $25.00 $25.00
Jalador 1 $18.00 $18.00
Trapeador (jergas) 3 $10.00 $30.00
Trapo para limpiar 6 $20.00 $20.00
Cuchillo para filete o pescado 1 $65.00 $65.00
Molino de carne 1 $269.00 $269.00
Total $9,839.98

Utensilios de servicio
Utensilio Cantidad Costo Total
Charola de servicio 3 $59.00 $177.00
Canastillas de pan 4 $14.00 $56.00

214
 Floreros 3 $10.00 $30.00
Platón oval 10 $14.00 $140.00
Plato ensalada 10 $9.00 $90.00
Plato postre 10 $8.00 $80.00
Tazón cereal 10 $11.00 $110.00
Plato café 10 $8.00 $80.00
Taza de café 10 $12.00 $120.00
Salsera chica 5 $10.00 $50.00
Jarra de agua 5 $30.00 $150.00
Azucarera 5 $16.00 $80.00
Plato para sopa 10 $8.00 $80.00
Cuchara mesa 10 $2.50 $25.00
Cuchara postre 10 $2.00 $20.00
Cuchara café 10 $2.00 $20.00
Tenedor mesa 10 $2.50 $25.00
Tenedor postre/ensalada 10 $2.00 $20.00
Cuchillo de mesa 10 $6.00 $60.00
Salero 5 $13.00 $65.00
Servilleteros 5 $8.00 $40.00
$1,518.00

Total mob. y equipo $80,064.98

Fuente: Elaboración propia.

www.sierra-madre.com.mx (Recuperado el 23 de enero del 2009)

https://www.sams.com.mx (Recuperado el 23 de enero del 2009)
http://www.eviso.com.mx/compra-venta/avisos-varios/equipo-usado-para restaurante
www.almacenesanfora.com.mx
www.sears.com.mx
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 2009.

6.2.4. Depreciación fiscal y contable

El efecto que tiene la depreciación fiscal respecto a los gastos operativos de la

empresa, es que les ahorra una cierta cantidad de dinero al momento de pagar los

impuestos. Esto se da sobre todo con los bienes pertenecientes a la empresa,

pues con el paso del tiempo, tendrá lugar un ahorro fiscal que aumentará

conforme se incremente la edad del bien por el cual se está pagando el impuesto.

De acuerdo al artículo 37 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta (LISR), “las

inversiones únicamente se podrán deducir mediante la aplicación, en cada

215
ejercicio, de los por cientos máximos autorizados por esta Ley, sobre el monto

original de la inversión, con las limitaciones en deducciones que, en su caso,

establezca la Ley”. Los porcentajes máximos para la depreciación de maquinaria y

equipo de este giro específico se establecen en los artículos 44 y 45 de la LISR

(tabla 65).

Tabla 65. Porcentajes de depreciación.

Equipo y maquinaria para la producción de 8%
alimentos y bebidas
Vehículos de transporte 25%
Equipo de cómputo y electrónico 30%
Mobiliario y equipo de oficina 10%
Fuente: LISR, 2008

En relación a la depreciación contable, cuando se realiza una contabilidad, se

suele utilizar un sistema simple que indica el monto del costo o gasto, por el

desgaste resultante del uso, deterioro físico o pérdida de utilidad del equipo; que

disminuye su valor. Para el análisis contable se toma en cuenta el método de línea

recta, utilizado por ser sencillo y fácil de calcular, que supone que el activo se

desgasta por igual durante cada período contable. En la tabla 66 se presenta la

depreciación del equipo del restaurante por medio de este método.

Tabla 66. Depreciación mensual y anual.

Gasto por
Valor de Vida fiscal Base de depreciación Depreciación
Costo original salvamento (en años) depreciación (anual) mensual
Equipo C S n B=C-S DK=B/n Dk/12
Cómputo y electrónico $ 7,800.00 $ - 3 $ 7,800.00 $ 2,600.00 $ 216.67
De transporte $ 35,000.00 $ - 4 $35,000.00 $ 8,750.00 $ 729.17
Mobiliario y equipo de oficina $ 11,100.00 $ - 10 $11,100.00 $ 1,110.00 $ 92.50
Equipo y maquinaria para la
producción
de alimentos y bebidas $ 25,430.98 $ - 10 $25,430.98 $ 2,543.10 $ 211.92

Total $ 79,330.98 $ - $15,003.10 $ 1,250.26

Fuente: Elaboración propia.

216
6.2.5. Presupuesto de costos de producción

La tabla 67 en la siguiente página se presenta una visión de los costos

involucrados en la elaboración de los productos y prestación del servicio de

comida, clasificados en costos de fijos y variables, para el primer año del proyecto.

Aquí se considera un incremento del 2% mensual en la inflación para el segundo

mes de la entrada en operación del proyecto y de forma constante en los meses

subsecuentes. Este índice inflacionario se calculó con un promedio del 2007 al

2008, porque el nivel en enero del 2009 fue de 6.28 de acuerdo con el Banco de

México (2009), siendo muy alto para las proyecciones, en los primeros trimestres

del 2009 se espera que tenga una tendencia a la baja.

El indicador de la inflación se ve afectado por las alzas de precios que registran

diversos productos. Por ausencia de choques de oferta (precios de los alimentos)

adicionales, siguiente una tendencia como se muestra en la tabla 65, establecida

por el Banco de México (2009):

Tabla 67. Proyección escenario base de inflación general anual

promedio trimestral en por ciento
Trimestre Inflación
2007-IV 3.50-4.00
2008-I 3.75-4.25
2008-II 4.00-4.50
2008-III 4.00-4.50
2008-IV 3.75-4.25
2009-I 3.50-4.00
2009-II 3.50-4.00
2009-III 3.00-3.50
Fuente: Banco de México, 2009

Esto afecta al proyecto ya que por naturaleza, cualquier ejercicio de pronóstico

está sujeto a cierto grado de incertidumbre debido, es condicional al conjunto de

información disponible al momento de realizar el ejercicio.

217
 Tabla 68. Presupuesto de costo de producción.

Año 1

Conceptos/mensual Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Costos variables
1.1. Materia prima 78636.00 79422.36 80216.58 81018.75 81828.94 82647.23 83473.70 84308.44 85151.52 86003.04 86863.07 87731.70
1.2. Insumos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
1.3. Empaques 512.00 517.12 522.29 527.51 532.79 538.12 543.50 548.93 554.42 559.97 565.57 571.22
1.4. Etiquetas 640.00 646.40 652.86 659.39 665.99 672.65 679.37 686.17 693.03 699.96 706.96 714.03
Sub total 79788.00 80585.88 81391.74 82205.66 83027.71 83857.99 84696.57 85543.54 86398.97 87262.96 88135.59 89016.95
2. Costos fijos
2.1. Agua 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00
2.2. Energía
eléctrica 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
2.3. Depreciaciones 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15
Sub total 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15 1188.15
Total $80,976.15 $81,774.03 $82,579.89 $83,393.81 $84,215.86 $85,046.14 $85,884.72 $86,731.69 $87,587.12 $88,451.11 $89,323.74 $90,205.10

218
 Tabla 68 (continua). Presupuesto de costo de producción.

Año 2

Conceptos/mensual Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Costos variables
1.1. Materia prima 88609.01 89495.10 90390.05 91293.95 92206.89 93128.96 94060.25 95000.86 95950.86 96910.37 97879.48 98858.27
1.2. Insumos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
1.3. Empaques 576.93 582.70 588.53 594.42 600.36 606.36 612.43 618.55 624.74 630.98 637.29 643.67
1.4. Etiquetas 721.17 728.38 735.66 743.02 750.45 757.95 765.53 773.19 780.92 788.73 796.62 804.58
Sub total 89907.12 90806.19 91714.25 92631.39 93557.70 94493.28 95438.21 96392.60 97356.52 98330.09 99313.39 100306.52
2. Costos fijos
2.1. Agua 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00
2.2. Energía
eléctrica 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
2.3. Depreciaciones 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15
Sub total 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15
Total $91,045.27 $91,944.34 $92,852.40 $93,769.54 $94,695.85 $95,631.43 $96,576.36 $97,530.75 $98,494.67 $99,468.24 $100,451.54 $101,444.67

219
 Tabla 68 (continua). Presupuesto de costo de producción.

Año 3

Conceptos/mensual Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Costos variables
1.1. Materia prima 99846.85 100845.32 101853.78 102872.31 103901.04 104940.05 105989.45 107049.34 108119.84 109201.03 110293.04 111395.97
1.2. Insumos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
1.3. Empaques 650.10 656.61 663.17 669.80 676.50 683.27 690.10 697.00 703.97 711.01 718.12 725.30
1.4. Etiquetas 812.63 820.76 837.17 853.92 870.99 888.41 906.18 924.31 942.79 961.65 980.88 1000.50
Sub total 101309.59 103335.78 105402.50 107510.55 109660.76 111853.97 114091.05 116372.87 118700.33 121074.34 123495.82 125965.74
2. Costos fijos
2.1. Agua 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00
2.2. Energía
eléctrica 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
2.3. Depreciaciones 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15
Sub total 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15 1138.15
Total $102,447.74 $104,473.93 $106,540.65 $108,648.70 $110,798.91 $112,992.12 $115,229.20 $117,511.02 $119,838.48 $122,212.49 $124,633.97 $127,103.89

Fuente: Elaboración propia.

220
6.2.6. Presupuesto de gastos de administración y ventas

Este presupuesto incluye los gastos que se derivan directamente de las funciones

de dirección y control de las diversas actividades de la empresa, se presentan los

gastos de administración y los gastos erogados en el proceso de la venta de los

alimentos (tabla 69).

El total de los gastos de administración anual serán de $78,397.02 que

representan el 2.9 % de los ingresos anuales y los gastos de operación el 9.4 %

al ser una cantidad de $247,788.35 al año. En cuanto a los sueldos se desea

tener un incremento mensual del 2% porque al iniciar operaciones se encontraban

en un margen pequeño sobre los salarios mínimos generales. Tal incremento se

aumento en los demás gastos de forma mensual y constante.

En la tabla 70 se detallan: los costos fijos y variables, los gastos de administración

y venta, así como la producción total para la elaboración de los menús durante el

primer año de ventas, observando el costo de producir los paquetes de alimentos

y la producción total.

Los sueldos se encuentran establecidos de acuerdo a los salarios mínimos de la

zona y al sector según el tipo de giro y empresa.

221
 Tabla 69. Presupuestos de gastos de administración y ventas.
Año 1
Conceptos/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Gastos de administración
1.1. Sueldos 3500.00 3570.00 3641.40 3714.23 3788.51 3864.28 3941.57 4020.40 4100.81 4182.82 4266.48 4351.81
1.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 1575.00 1606.50 1638.63 1671.40 1704.83 1738.93 1773.71 1809.18 1845.36 1882.27 1919.92 1958.31
1.3. Papelería y útiles de oficina 100 102.00 104.04 106.12 108.24 110.41 112.62 114.87 117.17 119.51 121.90 124.34
1.4. Energía eléctrica 50 51.00 52.02 53.06 54.12 55.20 56.31 57.43 58.58 59.75 60.95 62.17
1.5. Teléfono 300 306.00 312.12 318.36 324.73 331.22 337.85 344.61 351.50 358.53 365.70 373.01
1.6. Internet 150 153.00 156.06 159.18 162.36 165.61 168.92 172.30 175.75 179.26 182.85 186.51

1.7. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 170.25 173.66 177.13 180.67 184.28 187.97 191.73 195.56 199.48 203.46 207.53 211.68
Total gastos de administración 5845.25 5962.16 6081.40 6203.03 6327.09 6453.63 6582.70 6714.35 6848.64 6985.61 7125.33 7267.83
2. Gastos de ventas
2.1. Sueldos 12500 12750.00 13005.00 13265.10 13530.40 13801.01 14077.03 14358.57 14645.74 14938.66 15237.43 15542.18
2.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 5625.00 5737.50 5852.25 5969.30 6088.68 6210.45 6334.66 6461.36 6590.58 6722.40 6856.84 6993.98
2.3. Transporte (gasolina) 100 102.00 104.04 106.12 108.24 110.41 112.62 114.87 117.17 119.51 121.90 124.34
2.4. Publicidad 200 204.00 208.08 212.24 216.49 220.82 225.23 229.74 234.33 239.02 243.80 248.67
2.5. Energía eléctrica 50 51.00 52.02 53.06 54.12 55.20 56.31 57.43 58.58 59.75 60.95 62.17

2.6. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 554.25 565.34 576.64 588.17 599.94 611.94 624.18 636.66 649.39 662.38 675.63 689.14

2.7. Depreciación en área de ventas $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17
Total gastos de ventas 18475.00 18844.50 19221.39 19605.82 19997.93 20397.89 20805.85 21221.97 21646.41 22079.34 22520.92 22971.34

Total gastos admon. y ventas $24,320.25 $24,806.66 $25,302.79 $25,808.84 $26,325.02 $26,851.52 $27,388.55 $27,936.32 $28,495.05 $29,064.95 $29,646.25 $30,239.17

222
 Tabla 69. Presupuestos de gastos de administración y ventas.
Año 2

Conceptos/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Gastos de administración
1.1. Sueldos 4438.85 4527.62 4618.18 4710.54 4804.75 4900.84 4998.86 5098.84 5200.82 5304.83 5410.93 5519.15
1.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 1997.48 2037.43 2078.18 2119.74 2162.14 2205.38 2249.49 2294.48 2340.37 2387.17 2434.92 2483.62
1.3. Papelería y útiles de
oficina 126.7248 129.26 131.84 134.48 137.17 139.91 142.71 145.57 148.48 151.45 154.48 157.57
1.4. Energía eléctrica 253.6434 258.72 263.89 269.17 274.55 280.04 285.64 291.36 297.18 303.13 309.19 315.37
1.5. Teléfono 380.46 388.07 395.83 403.75 411.82 420.06 428.46 437.03 445.77 454.68 463.78 473.05
1.6. Internet 189.72 193.51 197.38 201.33 205.36 209.47 213.66 217.93 222.29 226.73 231.27 235.89

1.7. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 221.6062592 226.04 230.56 235.17 239.87 244.67 249.56 254.56 259.65 264.84 270.14 275.54
Total gastos de administración 7608.48 7760.65 7915.86 8074.18 8235.67 8400.38 8568.39 8739.75 8914.55 9092.84 9274.70 9460.19
2. Gastos de ventas
2.1. Sueldos 15852.84 16169.90 16493.29 16823.16 17159.62 17502.82 17852.87 18209.93 18574.13 18945.61 19324.52 19711.01
2.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 7133.78 7276.45 7421.98 7570.42 7721.83 7876.27 8033.79 8194.47 8358.36 8525.53 8696.04 8869.96
2.3. Transporte (gasolina) 100 102.00 104.04 106.12 108.24 110.41 112.62 114.87 117.17 119.51 121.90 124.34
2.4. Publicidad 252.96 258.02 263.18 268.44 273.81 279.29 284.87 290.57 296.38 302.31 308.36 314.52
2.5. Energía eléctrica 100 102.00 104.04 106.12 108.24 110.41 112.62 114.87 117.17 119.51 121.90 124.34

2.6. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 703.18734 717.25 731.60 746.23 761.15 776.38 791.90 807.74 823.90 840.37 857.18 874.33
2.7. Depreciación en área de
ventas $ 729.17 743.75 758.63 773.80 789.27 805.06 821.16 837.58 854.33 871.42 888.85 $ 729.17
Total gastos de ventas 23439.58 23908.37 24386.54 24874.27 25371.75 25879.19 26396.77 26924.71 27463.20 28012.47 28572.71 29144.17

Total gastos admon. y ventas $31,048.06 31669.02 32302.40 32948.45 33607.42 34279.57 34965.16 35664.46 36377.75 37105.31 37847.41 $38,604.36

223
 Tabla 69. Presupuestos de gastos de administración y ventas.
Año 3
Conceptos/mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Gastos de administración
1.1. Sueldos 5519.15 5629.53 5742.12 5856.96 5974.10 6093.58 6215.46 6339.77 6466.56 6595.89 6727.81 6862.37
1.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 3035.53 3096.24 3158.17 3221.33 3285.76 3351.47 3418.50 3486.87 3556.61 3627.74 3700.30 3774.30
1.3. Papelería y útiles de oficina 160.7214 163.94 167.21 170.56 173.97 177.45 181.00 184.62 188.31 192.08 195.92 199.84
1.4. Energía eléctrica 321.68 328.11 334.68 341.37 348.20 355.16 362.27 369.51 376.90 384.44 392.13 399.97
1.5. Teléfono 482.52 492.17 502.01 512.05 522.29 532.74 543.39 554.26 565.34 576.65 588.18 599.95
1.6. Internet 240.61 245.42 250.33 255.34 260.44 265.65 270.97 276.39 281.91 287.55 293.30 299.17

1.7. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 292.81 298.66 304.64 310.73 316.94 323.28 329.75 336.34 343.07 349.93 356.93 364.07
Total gastos de administración 10053.01 10254.07 10459.16 10668.34 10881.70 11099.34 11321.33 11547.75 11778.71 12014.28 12254.57 12499.66
2. Gastos de ventas
2.1. Sueldos 19711.01 20105.23 20507.34 20917.49 21335.84 21762.55 22197.80 22641.76 23094.59 23556.49 24027.62 24508.17
2.2. Prestaciones de ley (45% -
Total) 8869.96 9047.36 9228.30 9412.87 9601.13 9793.15 9989.01 10188.79 10392.57 10600.42 10812.43 11028.68
2.3. Transporte (gasolina) 126.82 129.36 131.95 134.59 137.28 140.02 142.82 145.68 148.59 151.57 154.60 157.69
2.4. Publicidad 320.81 327.23 333.78 340.45 347.26 354.21 361.29 368.51 375.89 383.40 391.07 398.89
2.5. Energía eléctrica 100.00 102.00 104.04 106.12 108.24 110.41 112.62 114.87 117.17 119.51 121.90 124.34

2.6. Imprevistos
(de 1 a 5% de la suma anterior) 873.86 891.34 909.16 927.35 945.89 964.81 984.11 1003.79 1023.86 1044.34 1065.23 1086.53
2.7. Depreciación en área de
ventas 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17 $ 729.17
Total gastos de ventas 29128.61 29711.18 30305.40 30911.51 31529.74 32160.34 32803.54 33459.62 34128.81 34811.38 35507.61 36217.76

Total gastos admon. y ventas 39181.62 $39,965.25 $40,764.56 $41,579.85 $42,411.45 $43,259.68 $44,124.87 $45,007.37 $45,907.52 $46,825.67 $47,762.18 $48,717.42
Fuente: Elaboración propia.

224
 Tabla 70. Estimación del costo y gastos del producto del primer año.

Conceptos/
mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1. Costos de
producción 80,976 93,123 107,091 123,155 141,628 162,872 187,303 215,398 247,708 284,864 327,594 376,733
1.1. Costos
variables 79,788 80,586 81,392 82,206 83,028 83,858 84,697 85,544 86,399 87,263 88,136 89,017
1.2. Costos
fijos 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188 1,188
2. Gastos
administrativos 5,845 5,962 6,081 6,203 6,327 6,454 6,583 6,714 6,849 6,986 7,125 7,268
3. Gastos de
ventas 18,475 18,845 19,221 19,606 19,998 20,398 20,806 21,222 21,646 22,079 22,521 22,971
Costo total 105,296 106,581 107,883 109,203 110,541 111,898 113,273 114,668 116,082 117,516 118,970 120,444

Fuente: Elaboración propia.

225
Es esencial para el manejo de las finanzas el cálculo de los sueldos y salarios

(tabla 71) que se otorgaran en los diversos puestos del restaurante, para ser

considerados en los diversos presupuestos.

Tabla 71. Sueldos y salarios.

Comisión
Sueldo Mensual Sueldo
Número de Sueldo Total
Selecciona puesto: Mensual Nominal por base +
puestos Anual Nómina
Nominal puesto (% comisiones
de ventas)
Cocinero 1 4000 48000 48000 0% 48000
Ayudante de
cocina 1 3500 42000 42000 0% 42000
Recepcionista 1 3500 42000 42000 0% 42000
Repartidor 2 2500 30000 60000 0% 60000

Total Nómina Anual Base

$162,000.00 Total Comisión
$ Mensual:
Total Nómina Mensual Base
13,500.00
$
Sueldo mensual promedio
3,375.00
Salario diario que la empresa debe
proporcionar $ 450.00
Salario diario por trabajador $ 90.00
Fuente: Elaboración propia.

6.2.7. Flujo de efectivo

Un problema frecuente en las micro y pequeñas empresas es la falta de liquidez

para cubrir necesidades inmediatas, por lo que se recurre frecuentemente a

particulares con el fin de solicitar préstamos a corto plazo y de muy alto costo.

En el restaurante cuando está elaborando un reporte de las ventas realizadas, así

como de los gastos que se han generado, se obtiene un diferencial que permite

conocer la utilidad obtenida y además se realiza una proyección a futuro,

considerando las experiencias de periodos anteriores, logrando en esta forma

prever en que momento es posible realizar nuevos gastos o inversiones, si así se

requiere.

226
Lo anterior es un estado proyectado de las entradas y salidas de efectivo en un

periodo determinado o también conocido como flujo de efectivo y se realiza con el

fin de conocer la cantidad de efectivo que requiere el negocio para operar durante

un periodo determinado, como puede ser una semana, mes, trimestre o año.

Una forma muy sencilla de planear y controlar a corto y mediano plazo las

necesidades de recursos, consiste en calcular el flujo de efectivo.

El flujo de efectivo permitirá tomar la decisión del mejor mecanismo de inversión a

corto plazo cuando exista un excedente de efectivo. Tomar las medidas de

necesarias para definir la fuente de fondeo cuando exista un faltante de efectivo

como puede ser el manejar recursos del propietario, o en su caso iniciar los

trámites necesarios para obtener préstamos que cubran dicho faltante y permitan

la operación continua de la empresa. Cuándo efectuar desembolsos importantes

de dinero para mantener en operación a la empresa. Con cuanto efectivo se

puede disponer para asuntos personales sin que afecte el funcionamiento normal

de la empresa. El flujo de efectivo del restaurante se muestra en la tabla 72.

Tabla 72. Flujo de efectivo

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Utilidad de la operación 0 620411.54 $ 683,429.73 $ 677,207.26
+ Depreciaciones 0 9457.80 $ 9,457.80 9457.8
- Capital de trabajo 20000 0 0 0
- Inversión $ 88,907.00 0 0 0
= Flujo de efectivo -$ 108,907.00 $ 629,869.34 $ 692,887.53 $ 686,665.06
Fuente: Elaboración propia.

227
6.3. Importancia de los estados financieros

Principalmente el administrador es uno de los usuarios de los estados financieros,

dado que piensa y actúa por cuenta de una organización, es decir, representa los

intereses de los participantes de la misma. En consecuencia, las decisiones que

se tome, con base en los estados financieros, afectan no sólo el rumbo de la

empresa sino el de todos sus integrantes. De esto se deduce que debe conocer e

interpretar los datos derivados de la información financiera, ya que resumen la

operación y el desempeño del ente económico y de las propias funciones

administrativas.

El Consejo Mexicano para la Investigación y Desarrollo de Normas de Información

Financiera (CINIF) ha emitido las Normas de Información Financiera (NIF) que

paulatinamente irán sustituyendo a los boletines de principios de contabilidad del

Instituto Mexicano de Contadores Públicos (IMCP), considerando las tendencias

de información financiera globalizada, las necesidades del usuario general en la

actualidad y la práctica profesional del profesional que administre las operaciones

financieras en las empresas.

6.3.1. Balance general

Este informe refleja la relación que guardan los bienes y derechos de una entidad

económica respecto de sus obligaciones con terceros y de la inversión de los

socios. La mayoría de las empresas prepara un balance general al final de un

ejercicio contable, aunque también puede hacerse en forma trimestral o mensual.

Las cifras de los conceptos que integran son acumulativas, es decir cuentan con

saldos iniciales al comenzar un periodo contable, que se ven incrementados o

228
disminuidos a lo largo de dicho periodo debido a las transacciones económicas

efectuadas por la entidad a una fecha determinada. Por esta razón, es uno de los

estados llamados estáticos. Las secciones en las que se divide, de acuerdo con la

NIF A-5, son activo, pasivo y capital contable o patrimonio (Del Valle, Hidalgo y

Padilla, 2005, SUA, FCA UNAM).

Con la información del estudio preliminar, se elabora un balance general para

presentar la situación inicial de la empresa (tabla 73).

Tabla 73. Balance general.

Fuente: Elaboración propia.

La inversión de los socios $90,000.00 constituye el patrimonio de la empresa, que

permite adelantar las primeras inversiones para activo fijos (mobiliario y equipo), y

para cubrir con los gastos preoperativos y seguros (diferidos) del primer año.

229
6.3.2. Estado de resultados

Refleja la utilidad o pérdida de un negocio, considerando que todas las empresas

tienen como objetivo primordial obtener ganancias o utilidades, por lo que llevan a

cabo operaciones e invierten recursos y para conocer la eficiencia financiera y

operativa de la entidad se formula este documento. Se informa un resumen del

desempeño organizacional, comparando los ingresos obtenidos por una entidad

en un período específico con los costos y gastos efectuados para obtenerlos. Por

esa razón es llamado dinámico, pues presenta cifras que reflejan las operaciones

de un ejercicio.

Los elementos que lo integran de acuerdo a la NIF A-5 se refiere a los siguientes

conceptos esenciales: ingresos, costo, gastos (egreso), impuestos y utilidad neta.

El Estado de Resultados se vincula con el Balance General al realizar el traspaso

de la utilidad neta (resultado de disminuir a todos los ingresos todos los costos y

gastos, así como las partidas extraordinarias, ISR y PTU) a la cuenta de utilidad

del ejercicio (cuenta de balance, específicamente de capital contable) en el

período cuando surge. Luego, acumulamos las utilidades netas de cada ejercicio a

las cuentas utilidades acumuladas.

Considerando las proyecciones promedio de un estado y el comportamiento del

flujo de efectivo dentro del restaurante, como se observa (tabla 74):

230
 Tabla 74. Estado de resultado pro forma para el primer año.

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Ventas 154934.78 177814.99 179593.14 181389.07 183202.96 185034.99 186885.34 188754.19 190641.73 192548.15 194473.63 196418.37
Menos: costo de
ventas 80976.15 81774.03 82579.89 83393.81 84215.86 85046.14 85884.72 86731.69 87587.12 88451.11 89323.74 90205.10
Igual a: utilidad bruta 73958.63 96040.96 97013.25 97995.26 98987.10 99988.85 101000.62 102022.51 103054.61 104097.04 105149.89 106213.27
Menos:
Depreciaciones 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15 788.15
Menos: gasto de
venta 18475.00 18844.50 19221.39 19605.82 19997.93 20397.89 20805.85 21221.97 21646.41 22079.34 22520.92 22971.34
Menos: gastos de
administración 5845.25 5962.16 6081.40 6203.03 6327.09 6453.63 6582.70 6714.35 6848.64 6985.61 7125.33 7267.83
Igual a: utilidad antes
de impuestos 48850.23 70446.15 70922.31 71398.27 71873.93 72349.18 72823.92 73298.03 73771.41 74243.94 74715.49 75185.95
Menos: ISR 27% 13189.56 19020.46 19149.02 19277.53 19405.96 19534.28 19662.46 19790.47 19918.28 20045.86 20173.18 20300.21
Menos: PTU 10% 4885.02 7044.62 7092.23 7139.83 7187.39 7234.92 7282.39 7329.80 7377.14 7424.39 7471.55 7518.59
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Igual a: utilidad neta 35,660.67 51,425.69 51,773.29 52,120.74 52,467.97 52,814.90 53,161.46 53,507.57 53,853.13 54,198.08 54,542.31 54,885.74
% de utilidad sobre
las ventas netas 23.02% 28.92% 28.83% 28.73% 28.64% 28.54% 28.45% 28.35% 28.25% 28.15% 28.05% 27.94%
Fuente: Elaboración propia

231
La tabla anterior determina los resultados para el primer año en dónde se observa

una tendencia favorable a partir del primer mes y un incremento porcentual a la

alza en los posteriores meses, por tanto el cumplir con estos criterios, por tanto as

expectativas de los socios de recuperación al seguir está tendencia es favorable.

De acuerdo con los resultados obtenidos se indica que el proyecto es viable, se

continúa con el análisis de otros indicadores para su confirmación.

6.4. Aspectos básicos de la evaluación financiera del proyecto

La evaluación financiera se puede definir como el conjunto de instrumentos que

permiten determinar la conveniencia de poner en práctica un proyecto de inversión

comparando su viabilidad económica con otras opciones (Andrés E. Miguel,2001).

Como instrumentos de análisis financiero se utilizan:

Indicadores Dinámicos

• VPN - Valor Presente Neto

• TIR - Tasa Interna de Retorno o Rendimiento

Indicadores Estáticos

• PE - Análisis del Punto de Equilibrio

• BC - Análisis Beneficio-Costo

Esta evaluación toma como referencia de comparación un valor externo, como la

tasa de interés o las tasas de ganancia, normalmente denominada Tasa de

descuento, Tasa de rendimiento empresarial mínima aceptable (TREMA). La cual

se calculara de cualquiera de las siguientes formas:

TREMA = Tasa de interés seleccionada + Tasa de inflación + Tasa de ganancia al

arbitrio de los inversionistas.

232
TREMA = Tasa de interés Cetes + Tasa de inflación + (Tasa de interés Cetes x

Tasa de inflación).

Esta última forma se utiliza cuando se tienen dudas sobre los riesgos o ganancias

estimadas.

Pero para el presente proyecto se considera una TREMA (tasa de rendimiento

mínima empresarial aceptable) del 15% . El porcentaje de dicha tasa permitirá

llevar a cabo los cálculos para determinar si es posible obtener el rendimiento

necesario para el pago de la inversión.

6.4.1. Valor Presente Neto (VPN)

El valor presente también llamado valor actual. Es el valor actual de unos flujos de

fondos futuros, obtenidos mediante su descuento. En otras palabras, es la

cantidad de dinero que se necesitaría invertir hoy para obtener dichas cantidades

en el futuro (Actinver, 2009). Este método, consiste en determinar la equivalencia

en el tiempo cero de los flujos de efectivo futuros que genera un proyecto y

comparar esta equivalencia con el desembolso Inicial. Cuando dicha equivalencia

es mayor que el desembolso inicial; o sea si este valor es positivo es

recomendable que el proyecto sea aceptado (ITSON, 2009).

De acuerdo a lo anterior el VPN de un proyecto estará dado por la formula (Ortiz) :

VP = VF(1 + i ) n = VF .

(1 + i )n

VP = Valor actual ( de una anualidad)

VF = Ingresos de efectivo por años
i = Tasa de descuento (TREMA)
n = Años de vida del proyecto

233
El análisis del valor presente se realiza bajo la circunstancia de que los flujos de

efectivo son diferentes en cada año (Tabla 75), el objetivo es determinar el VPN

de la inversión, o sea que todos los ingresos y egresos son descontados en la tasa

requerida y la diferencia de estos constituye el VPN de la inversión y si éste es

mayor que cero, el proyecto es aceptado, de lo contrario se rechaza.

Tabla 75. Datos para el cálculo del VPN.

Valor presente neto (Anualidades diferentes)
Datos:
Inversión + capital de trabajo 108907
Ingreso efectivo anual
Año 1 $ 629,869.34
Año 2 $ 692,887.53
Año 3 $ 686,665.06
Tasa de rendimiento
deseada 15%

Fuente: Elaboración propia

La siguiente tabla muestra los VP para cada año:

Tabla 76. Cálculo del VP del flujo de caja.

Ingreso Anual VP de $1.00 VP del flujo

Año efectivo al 15% de caja
1 $ 629,869.34 0.8929 $ 562,410.33
2 $ 692,887.53 0.7972 $ 552,369.94
3 $ 686,665.06 0.7118 $ 488,768.19
Total $ 1,603,548.47

Fuente: Elaboración propia

factor (1 + i )n se encuentra en las tablas de anualidades.

El resultado es:

VP= $ 1,603,548.47
108907-
VPN= 3,437,928.14
VPN= $ 1,513,548.47

234
Se observa que el VP es superior a la inversión, por tanto, el proyecto es

aceptable.

6.4.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de rendimiento financiero, también considerada como tasa interna

de retorno, se define como la tasa de descuento, a la que el valor presente neto de

todos los flujos de efectivo de los períodos proyectados es igual a cero. Se utiliza

para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto (contactopyme,

2009).

Con la TIR se observa que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial

que incluye los gastos de instalación. La TIR es la tasa de descuento en la cual el

valor presente neto es igual a cero.

La Tasa Interna de Rendimiento (TIR), es la tasa de descuento a la que el VAN de

una inversión arroja un resultado de cero. Esta tasa tiene que ser mayor a la Tasa

Mínima de Rendimiento Aceptable TMAR o TREMA. También se puede

interpretar, en términos generales como la tasa máxima de rendimiento o

descuento que produce una alternativa de inversión. Con los valores presentados

en la parte anterior relacionada con el VPN y la función del programa de Excel ®

se calcula la TIR del proyecto en un 5.85% para los 3 primeros años.

6.4.3. Período de Recuperación

Con este método conoceremos el tiempo que se requerirá para recupera la

inversión inicial neta, es decir, en qué año los flujos de efectivo igualan el monto

de la inversión inicial. La fórmula a considerar es: PR= IN/ FNE

Donde:

235
IN= Inversión Inicial

FNE= Flujo neto de efectivo

Sustituyendo: 108,907/629,869.34 = 0.51 x 5 años = 0.86 años

Considerando el resultado se puedo observar que el período de recuperación es

de 10.32 meses, tiempo mucho menor propuesto para el proyecto de inversión, y

por tanto cumple con los criterios para llevar a cabo dicho proyecto.

6.4.4. Punto de equilibrio (PE)

Dentro de la operación del restaurante, existe un punto en el cual los gastos y los

ingresos son iguales, es decir, los ingresos cubren justamente el importe de lo que

se gasto; en ese aspecto el restaurante trabaja sin obtener utilidades, pero sin

absorber pérdidas. Por esta razón, se le conoce como punto de equilibrio.

El punto de equilibrio basado en la información contable de la misma, constituye

un útil instrumento en la planeación de utilidades y en la toma de decisiones

financieras, como se muestra a continuación:

P.E.= Punto de equilibrio

C.F.= Costos fijos= 1188.15
C.V.= Costos variables= 89016.95
V= Ventas= 196,418.37
P.E.= C.F./(1-CV/V))
P.E.= 2172.92

Se observa en el calculo como se llega al equilibrio entre las ventas y los costos

totales, en 2,172.92, indicando que en este punto las ventas cubrirán totalmente

los gastos.

236
6.4.5. Análisis Beneficio- Costo (BC)

Se parte del cálculo del estado de resultados y en base al valor de los beneficios

(utilidad neta) (B) y los costos del proyecto (costos de producción, administrativos

y financieros) (C), se determina la relación (Andrés E. Miguel, 2001):

BC = B/C

BC=620411.54/ $1,352,354.73 = 0.18

Mientras mayor sea su valor, indica que el proyecto es rentable. Desde el primer

año del proyecto tiene una utilidad neta positiva, por tanto cumple con este criterio.

6.4.6. Evaluación con razones financieras

En la tabla 77, se han colocado las razones financieras que más se utilizan dentro

de una empresa, de las cuales no todas se han podido calcular (NP= No Procede)

debido a que varios conceptos no aplican dentro del tipo de proyecto.

Tabla 77. Razones financieras.

Nombre Fórmula Valor
encontrado
Razones de Liquidez
Razón de circulante Activo circulante/Pasivo circulante NP
Prueba de ácido (Activo circulante-Inventario)/Pasivo circulante NP
Tasas de actividad
Rotación de inventario Ventas/Valor del inventario NP
Rotación de activos Ventas netas/Total activos 24.87
Rotación de cuentas por cobrar Ventas netas/cuentas por cobrar NP
De endeudamiento
De endeudamiento Pasivos totales/Activos totales NP
De pasivo a capital Pasivo a largo plazo/capital social NP
De cobertura de intereses Utilidad antes de intereses e impuestos/intereses NP
De rentabilidad
Margen de utilidad bruta Utilidad bruta/Ventas totales o netas 54
Margen de utilidad de operación Utilidad de la operación /Ventas (ingresos) 280%
Fuente : Elaboración propia con datos de SECTUR, 1992.

Rotación de activos. Indica la cantidad de activos utilizados para generar una

cierta cantidad por concepto de ventas. A mayor rotación de activos es menor la

cifra requerida para generar el nivel de ventas analizado, y viceversa. La razón

muestra el importe de ventas ($24.87) que genera cada peso del total de activos.

237
Margen de utilidad bruta. Indica, al multiplicarse por 100, el porcentaje que la

utilidad bruta representa en relación con las ventas (54). Es útil para analizar si el

costo es adecuado y por tanto, si el margen de utilidad es aceptable.

Margen de utilidad de operación. Indica, al multiplicarse por 100, el porcentaje de

utilidad que se ha obtenido, en relación con la inversión total realizada (280%).

238
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Crear una microempresa supone pasar de la vacilación a una certidumbre posible

y significa asumir niveles más allá de la parte financiera, se debe recordar que un

proyecto al estar constituido por diversos estudios, no debe solamente cumplir con

el área económica, sino desarrollar toda la estructura y los aspectos de tipo

mercadológico, técnico y organizacional que sustenten las decisiones al

emprendedor. Se debe incluir en el proyecto una descripción de los productos o

servicios que se van a ofrecer, las oportunidades de mercado a las cuales se

anticipa, recursos y medios para enfrentar a la competencia, los elementos de

distribución del negocio, tanto de tipo interno como externo y la forma en que se

encontrara estructurada. Esta planeación permite tener las bases sólidas para

sustentar su viabilidad, meta que se ve cumplida en los estudios respectivos.

Las principales conclusiones que se pueden extraer una vez finalizado este

proyecto se resumen como sigue:

1. El proyecto de inversión toma como modelo para los primeros 3 estudios (de

mercado, técnico y organizacional) las consideraciones de Andrés E. Miguel , y

para el estudio financiero se siguieron los principios de Juan José Miranda y

Miranda, los cuales plantea en su documento Gestión de Proyectos, así como

otros tantos aportes de diversos autores de libros sobre proyectos de inversión.

2. El desarrollo del estudio de mercado permitió establecer el mercado meta

existente para el sector de restaurantes de acuerdo a la segmentación y el perfil

del consumidor, el cual se puede penetrar siempre y cuando se cumpla con las

239
expectativas de precio y servicio de los comensales, la entrega a domicilio como

un valor agregado es aceptado por los futuros consumidores con agrado.

El cuestionario como un instrumento metodológico permitió observar los diversos

hábitos de consumo que sirven al negocio para considerar cual es el rumbo a

seguir en cuanto a las características del producto y servicio. En cuanto a los

competidores se logra su ubicación en la zona, asimismo se reconoció el

escenario de la empresa en Azcapotzalco. Cabe mencionar que una de las

tendencias en el mercado del sector de restaurantes es la del consumo de

productos que le ahorren tiempo al cliente por su estilo de vida actual. Tal es el

caso de las franquicias y negocios de alimentos que tiene servicios para llevar

(comida rápida) o de entrega a domicilio, modelo que han adoptado los

microempresarios al ofrecer paquetes de comida familiares para llevar, está

tendencia se incrementa por el ritmo de vida tan acelerado que se tiene en las

grandes urbes de la República Mexicana como sucede en el Distrito Federal.

3. La implementación del estudio técnico muestra el tamaño del negocio, la

producción a considerarse, la micro y macro localización del restaurante de

acuerdo a diversos factores definidos por Andrés E. Miguel (2001). La personas

que desean emprender un negocio de comida en el giro de restaurantes, como

microempresarios deben entender la mayor parte de los elementos que afectan al

ramo como son el tipo de menús que se ofrecerán, así como la capacidad para

las ventas y la atención al cliente, los gastos que implica la puesta en marcha y los

diversos riesgos del mismo. Por esto mientas más información se tenga sobre el

sector menor será el grado de incertidumbre. La distribución física de la planta y

240
sus flujos de procesos productivos son diseñados para apoyar en la parte de

planeación y organización del restaurante.

4. La estructura general, jurídica y relacionada con la cultura organizacional, se

define en un estudio definiendo las funciones para cada una de las áreas y

puestos que se encontraran en el negocio, así como la operación global del

restaurante.

5. La factibilidad del proyecto se apoya de variables económicas que pueden ser

interpretadas de manera fácil para poder tomar una decisión sobre si se invierte o

no en el restaurante, ya que al ser una microempresa los indicadores no requieren

ser complejos ni muy elaborados, estos junto con las razones financieras permiten

evaluar el proyecto mostrándolo como factible.

El proyecto muestra una excelente viabilidad para la puesta en marcha, los

factores de localización son favorables y los procesos y equipo a utilizar son de

fácil manejo, por está parte se puede ser que es una inversión baja para las

expectativas del proyecto en general.

La empresa reporto más rendimiento del esperado lo cuál significa que está

generando valor financiero, logrando que el costo de capital que es lo que los

accionistas esperan como mínima inversión se logre en un plazo menor de 5 años.

El resultado del proyecto permite dar las siguientes recomendaciones:

El estudio de mercado permite ver que todavía hay mercados potenciales que se

pueden cubrir, teniendo un producto que adicionalmente de ser diferenciado

ofrezca a los consumidores un valor agregado, esto permite ir abarcando una

mayor cantidad de clientes, la localización del restaurante y el precio también

deben ser tomados muy en cuenta porque estos podrían garantizar el éxito o

241
fracaso del negocio. Los clientes actuales son difíciles de complacer, son más

exigentes, concientes del precio y de la calidad, son abordado por competidores

que ofrecen el mismo producto o mejores, el reto de los restaurantes no es tener

clientes satisfechos, sino leales. Si se tiene un buen concepto del negocio y se

combina con elementos como calidad, precio y servicio el cliente permitirá crear

nuevos productos, prestara menos atención a la competencia, es menos sensible

al precio, ofrece ideas, cuesta menos atenderlo, pero sobre todo genera más

clientes.

Al encontrarse con un mercado maduro, el microempresario debe ser capaz de

ofrecer al mercado un producto diferenciado, ya que la oferta con atributos

“novedosos” y “saludables” puede contribuir a un posicionamiento diferencial.

La organización requerida de una profesionalización de los integrantes del

negocio, ya que al ser una empresa familiar podría dejarse a la experiencia el

manejo del mismo, pero es mejor tener los conocimientos sólidos antes de

emprender cualquier negocio de este.

Como una proyección a futuro la expansión del negocio se desarrollaría con una

estructura de franquicias en la Ciudad de México y la zona conurbana por el tipo

de servicio a implementar cubriendo de está forma diversos mercados y con una

estructura ligera.

Unas finanzas sanas y llevadas por un especialista es recomendable para

cualquier tipo de negocio u empresa sea el tamaño que tenga, es un punto a

considerar ya que en las empresas familiares es común la quiebra de las mismas

por no realizar la separación formal de los ingresos y gastos personales y los del

negocio.

242
Si el efectivo y la liquidez son razonables se recomienda en invertir en opciones

líquidas que protejan el efectivo de la devaluación y la crisis, algún respaldo como

el dólar, los euros o Cetes si se desea correr un riesgo menor. Es importante en

este escenario diseñar un portafolio de inversiones que proteja la pérdida de poder

adquisitivo del efectivo de la empresa, pero sobre todo que sea un proyecto para

futuros inversiones de la misma.

243
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250
ANEXO

251
ANEXO 1. Encuesta de opinión aplicada en la investigación de mercado.

252
253