“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
PRACTICA N° 07
CICLO:
VIII
Integrantes:
Hizo Presentación, Betsy Vanessa
Leyva Obispo, Kelly Milena
Pajuelo Sánchez, Kinverly

UNIDAD: Evaluación Sensorial

ING: Nicodemo Jamanca Gonzales
BARRANCA – PERÚ
2021
 PRUEBAS CUANTITATIVAS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

• Reconocer las pruebas cuantitativas aplicadas a la evaluación sensorial.

• Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación (intervalo,

magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Definición

Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las respuestas

sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y cuantificar los juicios.

La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que estudia las

relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2 continuos: el

psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una representación linear de

eventos continuos. Una vez que se han asignado valores numéricos a los continuos psicológico
y físico, tenemos una escala de medición. La escala psicológica, que representa la magnitud
percibida de un estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor
numérico conocido asignado en el continum físico (Gacula, 1984, como se citó en Severiano, et
al, 2005). Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la
intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de diferentes tipos como se
muestra a continuación.

2.2. Tipos de escala

Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que arrojan, en uno
de los siguientes tipos:

a) Nominales

Definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación cuantitativa entre las
categorías. Frecuentemente, los datos nominales se usan para definir respuestas en términos de
categorías (género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación. Especificar si un atributo
esta “presente” o “no presente” en un producto es un procedimiento de evaluación nominal. No
se considera una forma de evaluación numérica, por ejemplo, el número de camiseta de los
jugadores de futbol (Meilgaard, 2002, como se citó en Severiano, P., Gómez, D., Méndez, C.,
Pedrero, D., Gómez, C., Ríos, S., Escamilla, A., Utrera, M. 2013).

b) Ordinales

Identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden de rangos que

corresponden al orden de magnitud del atributo, sin medir el grado de las diferencias. Un

ejemplo de escala ordinal es la prueba de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos
ordinales requiere que 2 o más muestras sean ordenadas de forma ascendente o descendente, de
acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para seleccionar y eliminar productos que no
necesitan más investigación. En pruebas con consumidores, prueba de preferencia, se utiliza una
ordenación para determinar cuál de las dos o más muestras es la que más se prefiere.

PRUEBAS CUANTITATIVAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

c) Intervalos

Consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la magnitud (generalmente

intensidad) de un atributo del producto. Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más
puntos. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de
los puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin
embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne,
1982; Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible
asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el punto
medio, con términos que indican la magnitud de la respuesta.

Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se

encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan cuantificar
las muestras. Por su flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para determinar la intensidad
de un atributo específico. Son ejemplos también la Escala Hedónica y las Escalas de Intensidad.
El valor cero de esta escala es relativo (escala Celsius).

d) Proporción

El estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero (escala de temperatura

Kelvin). Los números asignados deben reflejar diferencias proporcionales entre los productos.

Las escalas que proporcionan datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas

descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son más útiles cuando se

estudia la relación entre una característica sensorial y el estímulo físico, tal como la relación

entre la dulzura y la concentración de azúcar. Los datos nominales contienen menos

información. Los datos ordinales dan más información y pueden analizarse por los estadísticos
para datos no paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse
por métodos paramétricos. Los datos de proporción

son adecuados para todas las pruebas estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y

la construcción de curvas de estímulo-respuesta (Meilargaard, 2002).

2.3. Tipos de prueba

Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para realizar
evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es importante tener en
claro la información que se desea obtener para con ello tomar la decisión de utilizar la escala
adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera adecuada se sigue obteniendo
información analítica con jueces entrenados e información objetiva con consumidores. El
análisis estadístico no depende del grupo del cual se obtiene la información, en ambos casos se
aplican las mismas metodologías de análisis.

2.4. Prueba de Rangos

Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras en cualquier atributo
que todos los miembros del panel entiendan claramente e interpreten de la misma forma. En esta
prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El número de muestras dependerá
de las características del estímulo a evaluar. La diferencia entre un rango y otro no es una
medida de la magnitud de diferencia entre las muestras.

A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y aleatorizadas, los jueces tienen

que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un atributo o bien en la prueba de preferencia de

acuerdo a su gusto u opinión, según sea el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10,

dependiendo del tipo de muestras y el entrenamiento de los jueces. El número de muestras

dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es recomendable para

muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden sufrir los jueces, a
mayor número de muestras, mayor fatiga.

Análisis de datos

Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman, que es una

aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro procedimiento de

análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que puede ser de dos tipos

A) Comparación de todas las muestras entre sí: ayuda a discernir aquellas muestras que son

“superiores” o “inferiores” a otras muestras.

B) Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una referencia es superior o

inferior dentro de un grupo de muestras; o simplemente si es diferente. Para este análisis se

utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.

2.5. Prueba de Intervalo

En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios grados de magnitud, y se le
pide que asigne a cada producto un valor en dicha escala que represente la intensidad de un
atributo específico.

La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su cuantificación en una

escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir, otorgar la misma calificación a 2
muestras diferentes.

Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la intensidad percibida
de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo (agrado, cantidad de un atributo,
etc.).

La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

• La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar el rango de

intensidades y tener los suficientes puntos para detectar pequeñas diferencias.

• El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.

• Aplicaciones:

a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto: dulzura, dureza,

rugosidad, humedad, etc.

b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia, sabor.

2.6. Tipos de escalas

a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir, estructurada o no. Se
debe mostrar claramente la dirección de la escala, menos-más, generalmente se establece de
izquierda a derecha.

III. MATERIALES

250 g de jugo de uva

• 7 tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca

• 1 gradilla

• Agua destilada

• Marcador de tinta indeleble M

• Servilletas

• Lapiceros

• Fichas de evaluación sensorial

 IV RESULTADOS

Hubo diferencias en los 6 tratamientos en especial en los tratamientos 1,4,5 y 6

Vemos en el resultado que el valor de P es menor a 0,05 % lo que significa que hay diferencias
en las muestras
 Hubo diferencias en los tratamiento 4 ,5 y 6

El P valor de es menor que 0.05% lo que significa que hay diferencias en los tratamientos
evaluados
 Vemos que el P valor es mayor que 0.05% lo que significa que no hubo diferencias en las
muestras
Análisis de resultados

Ordenamiento.

En esta prueba, se puede observar que hay una clara diferencia en las concentraciones
de las muestras, pues todos los jueces ordenaron de menor a mayor en base a la
tonalidad de las mismas.

Observando se puede decir que si hay diferencias significativas entre las muestras.

Escalas estructuradas y no estructuradas

En estas escalas, se presenta una diferencia significativa entre ambas, esto puede
suscitarse por diversos factores, en primera instancia, los jueces, no son capaces de
conocer cuál es el valor exacto que se le debe asignar a cada muestra y es por ello, que
cada uno adopta un criterio, en este caso con base al color percibido causando una
discrepancia entre los datos.

Al igual, el manejo de datos es diferente, porque por un lado la escala no estructurada

nos maneja números discretos a comparación de la estructurada que corresponden a
números continuos, lo que caracteriza a ambas escalas.

IV. CONCLUSIONES

 De acuerdo a cada uno de los resultados, se concluye que efectivamente existen

diferencias entre cada una de las escalas, y que dependiendo el uso que se
quiera, se escogerá la escala más adecuada, ya que de está dependerá la
interpretación de la evaluación sensorial.

 También se comprende que cada una de las escalas tendrá un análisis

estadístico distinto, el cual es indispensable para su interpretación.
 V. RECOMENDACIÓN

Para medir la textura visual primero se evalúa la apariencia fresco

del producto, la misma que crea una expectativa del producto en la
boca. Cuando la textura visual y táctil de un producto varía puede
ocasionar una disminución en la aceptabilidad del producto en el
consumidor final. Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial

Para poder analizar cambios tan pequeños en la intensidad de los

atributos del producto, fue fundamental la participación de jueces
entrenados en evaluación sensorial de éste tipo de productos,
generando de esta manera resultados confiables. Liria, M. (2007).
Guía para la evaluación sensorial

CUESTIONARIO:

Ordenamiento

1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales, como

método

cuantitativo?

Es un método efectivo para medir la intensidad del estímulo de un atributo en particular. Los
datos son fáciles de interpretar con base en que haya o no haya diferencias perceptibles en las
intensidades.

2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?

La estadística comprueba en que hay diferencia significativa en la muestras.

3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explique

, todas las muestras son diferentes. Se respalda con el análisis estadístico.

B. Intervalos

4. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

Sí existe diferencia significativa entre las muestras, según el análisis estadístico.

5. ¿Cuáles muestras son diferentes?

Todas las muestras son diferentes. El valor de F calculada > Valor crítico para F en las
ANOVAS

6. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

los resultados obtenidos por ambos métodos. Al ocupar una escala de 1 a 10 y el mismo
producto bajo las mismas condiciones, no se esperaría diferencia en los resultados. Sólo
existen las diferencias características entre los métodos, como los números que ocupan
(discretos y continuos)

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Anzaldúa-Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica.
Zaragoza, España: Acribia S.A.
Severiano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Gómez, C., Ríos, S.,
Escamilla, A., Utrera, M. (2013).
Manual de Evaluación Sensorial. Proyecto PAPIME PE201210. Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf