Materia: Fundamentos de Ingeniería Clínica

Tema: Higiene industrial

Estudiante: Luigi José Motti Valero C.I: 26.371.784

Fecha: Junio 2021

1.- Kingsley (1978) sostiene que el sujeto que llega al grado de comprender el
mundo en el que vive y lo hace suyo, así como interactúa con otros individuos en un
mismo tiempo y espacio vinculando situaciones significativamente entre sí, puede
considerarse miembro de una sociedad. Giddens en su estudio, analiza los escritos de
Freud y Erickson, quienes plantean de diferentes maneras en que el niño va
sociabilizándose y construyendo su personalidad, si bien Giddens es crítico de Freud,
comparte algunas líneas de Erickson, es así que analiza en la primera infancia la
relación del niño con su madre. El ser humano lo primero que aprende es la
confianza, debe tener confianza en que su madre por más que desaparezca volverá.
Luego hará la transferencia al resto de la sociedad.

Este punto de vista se relaciona con la teoría de Kingsley de la socialización primaria.

Es la madre y la familia quienes serán los seres de referencia los “otros significantes”
con los que el niño irá formando su estructura y personalidad, en cuanto el mundo es
objetivo y el niño a través de su subjetividad le da significado para sí. El niño acepta
los roles y actitudes de los otros, este es un proceso dialéctico entre la auto-
identificación y la identificación de los otros.

Si el niño o niña crece en el medio natural o convive eventualmente en él, puede

construir significativamente su personalidad en este medio, naturalizando el entorno.
Lo que determinará en la adultez una mayor seguridad ontológica, fuera de las
rutinas de su vida cotidiana en el medio Natural, propiciando su libertad como ser
íntegro y la confianza en sus propias acciones, tanto como en su capacidad de
decisión libre.

2. La higiene industrial es la ciencia de la anticipación, la identificación, la evaluación

y el control de los riesgos que se originan en el lugar de trabajo o en relación con él
y que pueden poner en peligro la salud y el bienestar de los trabajadores, teniendo
también en cuenta su posible repercusión en las comunidades vecinas y en el medio
ambiente en general. Existen diferentes definiciones de la higiene industrial, aunque
todas ellas tienen esencialmente el mismo significado y se orientan al mismo objetivo
fundamental de proteger y promover la salud y el bienestar de los trabajadores, así
como proteger el medio ambiente en general, a través de la adopción de medidas
preventivas en el lugar de trabajo. La higiene industrial no ha sido todavía reconocida
universalmente como una profesión; sin embargo, en muchos países está creándose
un marco legislativo que propiciará su consolidación.

3. El técnico en higiene industrial es “una persona competente para realizar

mediciones del medio ambiente del trabajo”, pero no para “realizar las
interpretaciones, juicios y recomendaciones que se exigen a un higienista industrial”.
El técnico en higiene industrial puede alcanzar el nivel necesario de competencias en
un campo general o especializado (OMS 1992b).

4. Un higienista industrial es un profesional capaz de:

• Prever los riesgos para la salud que pueden originarse como resultado de procesos
de trabajo, operaciones y equipos y, en consecuencia, asesorar sobre su planificación
y diseño.
• Identificar y conocer, en el medio ambiente de trabajo, la presencia (real o
potencial) de agentes químicos, físicos y biológicos y otros factores de riesgo, así
como su interacción con otros factores que pueden afectar a la salud y el bienestar
de los trabajadores
• Conocer las posibles vías de entrada de agentes en el organismo humano y los
efectos que esos agentes y otros factores pueden tener en la salud
• Evaluar la exposición de los trabajadores a agentes y factores potencialmente
nocivos y evaluar los resultados
• Evaluar los procesos y los métodos de trabajo, desde el punto de vista de la posible
generación y emisión/propagación de agentes y otros factores potencialmente
nocivos, con objeto de eliminar la exposición o reducirla a niveles aceptables
• Diseñar y recomendar estrategias de control y evaluar su eficacia, solo o en
colaboración con otros profesionales para asegurar un control eficaz y económico
• Participar en el análisis del riesgo global y la gestión de un agente, proceso o lugar
de trabajo, y contribuir al establecimiento de prioridades para la gestión de riesgos
• Conocer el marco jurídico para la práctica de la higiene industrial en su país.
• Educar, formar, informar y asesorar a personas de todos los niveles en todos los
aspectos de la comunicación de riesgos
• Trabajar con eficacia en un equipo interdisciplinario en el que participen también
otros profesionales
• Identificar los agentes y factores que pueden tener un impacto medioambiental y
comprender la necesidad de integrar la práctica de la higiene industrial con la
protección del medio ambiente
Debe tenerse en cuenta que una profesión no sólo consiste en un conjunto de
conocimientos, sino también en un código de ética; las asociaciones nacionales de
higienistas industriales, así como la Asociación Internacional para la Higiene
Industrial (AIHI), tienen sus propios códigos de ética (OMS 1992b).
5. La Higiene Ocupacional suministra a la medicina del trabajo datos del medio que
pueden orientarlo en los posibles efectos que el individuo sufra como consecuencias
de su permanencia en un ambiente que ha sido investigado por el Higienista:
Tipo de agente, características físico-químicas, concentración, tiempo de exposición,
etc. Recíprocamente, un diagnóstico médico puede alertar al Higienista sobre la
posible presencia de determinados agentes en un puesto de trabajo. Esta intima
colaboración de las distintas profesiones, alcanza su punto óptimo, en el estudio y
fijación de valores de referencia (valores límites permisibles). En este punto, es
decir, en la Higiene Teórica, el acoplamiento de los distintos especialistas es tal, que
existe una íntima coordinación entre ellos y solo así es concebible este trabajo tan
delicado y sobre cuyos resultados se basarán posteriormente las evaluaciones.
Fundamentalmente la Higiene Ocupacional consta de cuatro ramas que le dan cuerpo
y están íntimamente relacionadas, si faltara una de ellas sería imposible abordar
técnicamente los problemas en los ambientes de trabajo. Las ramas son:
Higiene Teórica, Higiene de Campo, Higiene Analítica e Higiene Operativa.

6. Las etapas clásicas de la práctica de la higiene industrial son las siguientes:

• Identificación de posibles peligros para la salud en el medio ambiente de trabajo;

• Evaluación de los peligros, un proceso que permite valorar la exposición y extraer
conclusiones sobre el nivel de riesgo para la salud humana;
• Prevención y control de riesgos, un proceso que consiste en desarrollar e implantar
estrategias para eliminar o reducir a niveles aceptables la presencia de agentes y
factores nocivos en el lugar de trabajo, teniendo también en cuenta la protección del
medio ambiente.

Elaboración de directrices y normas para la formación del personal sobre el correcto

funcionamiento de los procesos, métodos seguros de trabajo, mantenimiento y
procedimientos de emergencia. La importancia de anticipar y prevenir todo tipo de
contaminación ambiental es decisiva. Por fortuna, existe una creciente tendencia a
considerar las nuevas tecnologías desde el punto de vista de los posibles impactos
negativos y su prevención, desde el diseño y la instalación del proceso hasta el
tratamiento de los residuos y desechos resultantes, aplicando un enfoque integral.
Algunas catástrofes ambientales que se han producido tanto en países desarrollados
como en países en desarrollo podrían haberse evitado mediante la aplicación de
estrategias de control y procedimientos de emergencia adecuados en el lugar de
trabajo.
La identificación de riesgos es una etapa fundamental en la práctica de la higiene
industrial, indispensable para una planificación adecuada de la evaluación de riesgos
y de las estrategias de control, así como para el establecimiento de prioridades de
acción. Un diseño adecuado de las medidas de control requiere, asimismo, la
caracterización física de las fuentes contaminantes y de las vías de propagación de
los agentes contaminantes. La identificación de riesgos permite determinar:

• Los agentes que pueden estar presentes y en qué circunstancias;

• La naturaleza y la posible magnitud de los efectos nocivos para la salud y el
bienestar.

La identificación de agentes peligrosos, sus fuentes y las condiciones de exposición

requiere un conocimiento exhaustivo y un estudio detenido de los procesos y
operaciones de trabajo, las materias primas y las sustancias químicas utilizadas o
generadas, los productos finales y los posibles subproductos, así como la eventual
formación accidental de sustancias químicas, descomposición de materiales, quema
de combustibles o presencia de impurezas.
Los agentes que plantean riesgos para la salud en el medio ambiente de trabajo
pueden agruparse en las siguientes categorías: contaminantes atmosféricos;
sustancias químicas no suspendidas en el aire; agentes físicos, como el calor y el
ruido; agentes biológicos; factores ergonómicos, como unas posturas de trabajo o
procedimientos de elevación de pesos inadecuados, y factores de estrés psicosocial.
Evaluaciones de higiene industrial Las evaluaciones de higiene industrial se realizan
para valorar la exposición de los trabajadores y para obtener información que
permita diseñar o establecer la eficiencia de las medidas de control.
Evaluación de la exposición El objetivo de la evaluación de la exposición es
determinar la magnitud, frecuencia y duración de la exposición de los trabajadores a
un agente. Se han elaborado directrices al respecto tanto en el ámbito nacional como
internacional; por ejemplo, la norma

La práctica de la higiene industrial se ocupa de tres tipos de situaciones:

• Estudios iniciales para evaluar la exposición de los trabajadores;

• Control/vigilancia de seguimiento:
• Evaluación de la exposición para estudios epidemiológicos

Las evaluaciones de seguimiento son necesarias en numerosas ocasiones,

especialmente cuando existe la necesidad de instalar o mejorar las medidas de
control o cuando se prevén cambios en los procesos o materiales utilizados.

Mediciones de control Las mediciones que tienen como finalidad investigar la

presencia de agentes y las pautas de los parámetros de exposición en el medio
ambiente de trabajo pueden ser extremadamente útiles para planificar y diseñar
medidas de control y métodos de trabajo. Los objetivos de estas mediciones son:

• Identificar y caracterizar las fuentes contaminantes;

• Localizar puntos críticos en recintos o sistemas cerrados (p. ej., fugas); determinar
las vías de propagación en el medio ambiente de trabajo;
• Comparar diferentes intervenciones de control;
• Verificar que el polvo respirable se ha depositado junto con el polvo grueso visible,
cuando se utilizan nebulizadores de agua;
• Comprobar que el aire contaminado no procede de un área adyacente

7. En esta primera fase de la metodología se identifican de forma sistemática las

posibles causas concretas de los riesgos empresariales, así como los diversos y
posibles efectos que debe afrontar el emprendedor.
Una correcta identificación de riesgos requiere un conocimiento detallado de la
empresa, del mercado en el que opera, del entorno legal, social, político y cultural
que le rodea.
La identificación del riesgo debe ser sistemática y empezar por identificar los
objetivos clave de éxito y amenazas que puedan perturbar el logro de dichos
objetivos

8. Las evaluaciones de higiene industrial se realizan para valorar la exposición de los

trabajadores y para obtener información que permita diseñar o establecer la
eficiencia de las medidas de control.
La evaluación de la exposición de los trabajadores a riesgos profesionales, como
contaminantes atmosféricos, agentes físicos y agentes biológicos se aborda más
adelante en este capítulo. No obstante, aquí se hacen algunas observaciones
generales para conocer mejor el campo de la higiene industrial. Es importante tener
en cuenta que la evaluación de riesgos no es un fin en sí misma, sino que debe
entenderse como parte de un procedimiento mucho más amplio que comienza en el
momento en que se descubre que determinado agente, capaz de producir un daño
para la salud, puede estar presente en el medio ambiente de trabajo, y concluye con
el control de ese agente para evitar que cause daños. La evaluación de riesgos
facilita la prevención de riesgos, pero en ningún caso la sustituye.

9. El objetivo de la evaluación de la exposición es determinar la magnitud, frecuencia

y duración de la exposición de los trabajadores a un agente. Se han elaborado
directrices al respecto tanto en el ámbito nacional como internacional; por ejemplo,
la norma EN 689, elaborada por el Comité Européen de Normalisation (Comité
Europeo de Normalización, CEN 1994). El procedimiento más habitual para evaluar la
exposición a contaminantes atmosféricos consiste en evaluar la exposición a la
inhalación, para lo cual es preciso determinar la concentración atmosférica del agente
a la que están expuestos los trabajadores (o, en el caso de las partículas suspendidas
en el aire, la concentración atmosférica de la fracción relevante, p. ej., la “fracción
respirable”) y la duración de la exposición. No obstante, cuando existen otras vías
distintas a la inhalación que contribuyen significativamente a la absorción de una
sustancia química, puede emitirse un juicio erróneo si sólo se evalúa la exposición a
la inhalación. En tales casos tiene que evaluarse la exposición total, y una
herramienta muy útil para ello es el control biológico.

10. El grado de incertidumbre en la estimación de un parámetro de la exposición,

como la concentración media real de un contaminante atmosférico, se determina
mediante el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos de diferentes
mediciones (p. ej. Muestreo y análisis). La fiabilidad de los resultados dependerá del
coeficiente de variación del “sistema de medición” y del número de mediciones. Una
vez lograda una fiabilidad aceptable en los resultados, el siguiente paso consiste en
considerar las consecuencias de la exposición para la salud: ¿qué significa para la
salud de los trabajadores expuestos ahora?, ¿en un futuro próximo?, ¿a lo largo de
su vida profesional? ¿Tendrá repercusión en las futuras generaciones? El proceso de
evaluación termina sólo cuando se interpretan los resultados de las mediciones a la
vista de los datos (algunas veces llamados “datos sobre la evaluación de riesgos”)
obtenidos de la toxicología experimental, estudios epidemiológicos y clínicos y, en
algunos casos, ensayos clínicos. Debe aclararse que el término evaluación de riesgos
se ha utilizado para hacer referencia a dos tipos de evaluaciones: la evaluación de la
naturaleza y la magnitud del riesgo unido a la exposición a sustancias químicas y
otros agentes, en general, y la evaluación del riesgo para determinado trabajador o
para un grupo concreto de trabajadores en un lugar de trabajo específico. En la
práctica de la higiene industrial, los resultados de la evaluación de la exposición
suelen compararse con los límites de exposición profesional adoptados, cuya finalidad
es ofrecer una orientación para evaluar los riesgos y establecer objetivos de control.
Cuando la exposición supera esos límites, es preciso adoptar de inmediato una acción
correctora, ya sea mejorando las medidas de control existentes o introduciendo
nuevos controles. De hecho, las intervenciones preventivas deben iniciarse cuando la
exposición alcanza el “nivel de acción”, que varía según el país (p. ej., la mitad o la
quinta parte del límite de exposición profesional). Un nivel de acción bajo es la mejor
garantía para evitar problemas en el futuro. Comparar los resultados de la evaluación
de la exposición con los límites de exposición profesional es una simplificación,
puesto que, entre otras insuficiencias, no se tienen en cuenta muchos factores que
influyen en la absorción de sustancias químicas (como la susceptibilidad individual, la
actividad física y la complexión corporal de cada individuo). Además, en la mayoría
de los lugares de trabajo se produce una exposición simultánea a distintos agentes;
de ahí que sea muy importante tener en cuenta las exposiciones combinadas y las
interacciones entre distintos agentes, ya que las consecuencias para la salud de la
exposición a un único agente pueden ser muy diferentes a las consecuencias de la
exposición a ese mismo agente combinado con otros, especialmente cuando existe
sinergia o potenciación de efectos.
11. Las mediciones que tienen como finalidad investigar la presencia de agentes y
las pautas de los parámetros de exposición en el medio ambiente de trabajo pueden
ser extremadamente útiles para planificar y diseñar medidas de control y métodos de
trabajo. Los objetivos de estas mediciones son:
• Identificar y caracterizar las fuentes contaminantes.
• Localizar puntos críticos en recintos o sistemas cerrados (p. ej., fugas); determinar
las vías de propagación en el medio ambiente de trabajo;
• Comparar diferentes intervenciones de control;
• Verificar que el polvo respirable se ha depositado junto con el polvo grueso visible,
cuando se utilizan nebulizadores de agua;
• Comprobar que el aire contaminado no procede de un área adyacente.

12. El principal objetivo de la higiene industrial es la aplicación de medidas

adecuadas para prevenir y controlar los riesgos en el medio ambiente de trabajo. Las
normas y reglamentos, si no se aplican, carecen de utilidad para proteger la salud de
los trabajadores, y su aplicación efectiva suele exigir la implantación de estrategias
tanto de vigilancia como de control. La ausencia de unas normas obligatorias por ley
no debe ser obstáculo para la aplicación de las medidas necesarias a fin de prevenir
exposiciones nocivas o de controlarlas para que se mantengan al nivel mínimo
posible. Cuando es evidente que existen riesgos graves, deben introducirse controles
incluso antes de realizar evaluaciones cuantitativas. En algunas ocasiones, puede ser
necesario sustituir el concepto clásico de “identificación-evaluación-control” por el de
“identificación-control-evaluación”, o incluso por el de “identificación-control”, si no
existen recursos para evaluar los riesgos. Ejemplos de riesgos que, obviamente,
obligan a adoptar medidas sin necesidad de realizar un muestreo ambiental previo
son la galvanoplastia realizada en una sala pequeña y poco ventilada, o la utilización
de un martillo perforador o un equipo de limpieza por chorro de arena sin controles
ambientales ni equipo de protección. Cuando se identifica este tipo de peligros para
la salud, la necesidad inmediata es el control, y no la evaluación cuantitativa.

13. La evaluación de riesgos constituye una base para la gestión de los riesgos. Sin
embargo, mientras que la evaluación de riesgos es un procedimiento científico, la
gestión de riesgos es más pragmática y conlleva decisiones y acciones orientadas a
prevenir, o reducir a niveles aceptables, la presencia de agentes que pueden ser
peligrosos para la salud de los trabajadores, las comunidades vecinas y el medio
ambiente, considerando también el contexto socioeconómico y de la salud pública. La
gestión de riesgos tiene lugar a diferentes niveles; las decisiones y acciones que se
adoptan a escala nacional facilitan la práctica de la gestión de riesgos en el lugar de
trabajo. La gestión de riesgos en el lugar de trabajo requiere información y
conocimientos sobre: riesgos para la salud y su magnitud, descritos y clasificados de
acuerdo con los resultados de la evaluación de riesgos normas y requisitos legales;
viabilidad tecnológica, desde el punto de vista de la tecnología de control disponible y
aplicable; aspectos económicos, como los costes del diseño, la aplicación, el
funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas de control, y análisis coste-
beneficio (coste del control frente al beneficio económico que se deriva de controlar
los riesgos profesionales y ambientales); recursos humanos (disponibles y
necesarios); contexto socioeconómico y de salud pública; que sirven como base para
tomar decisiones referentes a: definición de los objetivos del control; selección de
unas estrategias y tecnologías de control adecuadas; asignación de prioridades de
acción, teniendo en cuenta la situación de riesgo, así como el contexto
socioeconómico y de salud pública (especialmente importante en los países
subdesarrollados), para realizar acciones como las siguientes: identificación y
búsqueda de recursos financieros y humanos (si aún no se dispone de los mismos);
diseño de medidas de control específicas, que deben ser adecuadas para proteger la
salud de los trabajadores y el medio ambiente, salvaguardando en la mayor medida
posible los recursos naturales; aplicación de medidas de control, incluidas
disposiciones para un funcionamiento, un mantenimiento y unos procedimientos de
emergencia adecuados; establecimiento de un programa de prevención y control de
riesgos, con una gestión adecuada que incluya vigilancia periódica.

14. El principal activo de un programa son unos recursos humanos adecuados, y es

prioritario contar con ellos. Todo el personal debe conocer claramente sus
responsabilidades y la descripción de su puesto de trabajo. En caso necesario,
deberán tomarse medidas de formación y educación. Los requisitos básicos de los
programas de higiene industrial son: higienistas industriales: además de
conocimientos generales sobre la identificación, la evaluación y el control de riesgos
profesionales, los higienistas industriales pueden especializarse en áreas concretas,
como la química analítica o la ventilación industrial; lo ideal es disponer de un equipo
de profesionales con la debida formación en todos los aspectos de la práctica de la
higiene industrial y en todas las áreas técnicas necesarias; personal de laboratorio,
químicos (dependiendo de la amplitud del trabajo analítico); técnicos y ayudantes,
para estudios de campo y para el trabajo de laboratorio, así como para el
mantenimiento y la reparación de los instrumentos; especialistas en información y
apoyo administrativo.
Un aspecto importante son las competencias profesionales, que no sólo deben
adquirirse, sino también mantenerse. La educación continua, dentro o fuera del
programa o servicio, debe abarcar, por ejemplo, actualizaciones legislativas, nuevos
avances y técnicas y lagunas en los conocimientos. La participación en conferencias,
simposios y seminarios contribuye también a mantener las competencias del
personal.
15.

16. Los laboratorios de higiene industrial deben tener, en principio, capacidad para
realizar evaluaciones cualitativas y cuantitativas de la exposición a contaminantes
atmosféricos (sustancias químicas y polvo), agentes físicos (ruido, estrés por calor,
radiación, iluminación) y agentes biológicos. En el caso de la mayoría de los agentes
biológicos, las evaluaciones cualitativas son suficientes para recomendar controles, y
no es necesario realizar evaluaciones cuantitativas, normalmente más difíciles.
Aunque algunos instrumentos de lectura directa de la contaminación atmosférica
pueden resultar limitados para los fines de la evaluación de la exposición, son
extremadamente útiles para identificar los riesgos y sus fuentes, determinar las
concentraciones pico y recoger datos para diseñar las medidas de control y verificar
controles como los sistemas de ventilación. En relación con estos últimos (los
sistemas de ventilación), se necesitan también instrumentos para comprobar la
velocidad del aire y la presión estática. Una de las posibles estructuras englobaría las
siguientes unidades: Equipos de campo (toma de muestras, lectura directa);
laboratorio analítico; laboratorio de partículas; agentes físicos (ruido, temperatura,
iluminación y radiación); taller para el mantenimiento y la reparación de
instrumentos.
A la hora de seleccionar un equipo de higiene industrial, además de las
características de funcionamiento tienen que considerarse siempre los aspectos
prácticos asociados con las condiciones previstas de uso; por ejemplo, infraestructura
disponible, clima, ubicación. Algunos de estos aspectos son la posibilidad de
transportar el equipo, la fuente de energía necesaria, los requisitos de calibrado y
mantenimiento y la disponibilidad de repuestos de los consumibles.
Sólo debe adquirirse un equipo si: existe una necesidad real; se dispone de personal
cualificado para garantizar su correcto funcionamiento, mantenimiento y reparación;
se ha desarrollado el procedimiento completo, ya que no tendría sentido comprar,
por ejemplo, bombas de muestreo, si no se dispone de un laboratorio para analizar
las muestras (o de un acuerdo con un laboratorio externo).
El calibrado de todas las mediciones y muestreos de higiene industrial, así como los
equipos analíticos, deben formar parte de cualquier procedimiento y es preciso
disponer de los equipos necesarios. El mantenimiento y las reparaciones son
esenciales para evitar que los equipos permanezcan parados durante demasiado
tiempo. Los fabricantes de los equipos deben garantizar este tipo de servicio, ya sea
mediante asistencia técnica directa o encargándose de la formación del personal. Si
se va a desarrollar un programa completamente nuevo, en un principio sólo debe
adquirirse el equipo básico, que se irá completando a medida que se establezcan las
necesidades y se garanticen las capacidades operativas. Sin embargo, incluso antes
de disponer de equipo y de laboratorio y de que estos empiecen a funcionar, puede
avanzarse mucho inspeccionando los lugares de trabajo con el fin de evaluar
cualitativamente los riesgos para la salud y recomendando medidas para controlar los
riesgos detectados. La falta de capacidad para realizar evaluaciones cuantitativas de
las exposiciones no debe justificar nunca la pasividad frente a exposiciones
obviamente peligrosas. Eso es sobre todo cierto en situaciones en las que no se
controlan los riesgos en el lugar de trabajo y es habitual que se alcancen elevadas
exposiciones.

17. Un peligro en el lugar de trabajo puede definirse como cualquier condición que
puede afectar negativamente al bienestar o a la salud de las personas expuestas. La
identificación de los peligros en cualquier actividad profesional supone la
caracterización del lugar de trabajo identificando los agentes peligrosos y los grupos
de trabajadores potencialmente expuestos a los riesgos consiguientes. Los peligros
pueden ser de origen químico, biológico o físico (véase Tabla 30.1). Algunos peligros
del medio ambiente de trabajo son fáciles de identificar; por ejemplo, las sustancias
irritantes, que tienen un efecto inmediato después de la exposición de la piel o la
inhalación. Otros no son tan fáciles de identificar, por ejemplo, las sustancias
químicas que se forman accidentalmente y que no tienen propiedades que adviertan
de su presencia. Algunos agentes, como los metales (p. ej., plomo, mercurio,
cadmio, manganeso), que pueden causar daños al cabo de varios años de
exposición, pueden ser fáciles de identificar si se conoce el riesgo existente. Un
agente tóxico puede no constituir un peligro si está presente en concentraciones
pequeñas o si nadie está expuesto al mismo. Para saber qué peligros existen, es
imprescindible identificar los agentes que puede haber en el lugar de trabajo,
conocer los riesgos que conllevan para la salud y las posibles situaciones de
exposición.
 18. Para la elaboración de un plan APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control
Críticos) es necesario conocer cuáles son los principales tipos de peligros que afectan
a las cocinas centrales. Debemos entender que un peligro es todo agente presente
en los alimentos que puede causar un daño al consumidor.

Según su naturaleza, los peligros en la cocina se clasifican en tres tipos: físicos,

químicos y biológicos.

Cuando hablamos de peligros físicos nos referimos a cualquier material extraño

presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por
contaminación externa.

Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los
manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso
(restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la
materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre
otras.

Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos;
pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas,
peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación
accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza,
etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente,
como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal,
determinados antibióticos, etc.

Por último, los peligros biológicos los constituyen las bacterias, los parásitos, los
hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.

Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes

en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la
enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en
cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como
la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica
(producida por Clostridium botulinum).

19. Los riesgos pueden ser de origen químico, biológico o físico.

Agentes Físicos: Es todo estado energético agresivo que tiene lugar en el ambiente
de trabajo:
- Ruido y Vibraciones.
- Iluminación
 - Radiaciones Ionizantes
- Radiaciones Electromagnéticas no Ionizantes
- Presiones Ambientales Anormales
- Condiciones Térmicas del Medio Ambiente
- Riesgos Mecánicos
- Riesgos Eléctricos.

Agentes Químicos: Son las sustancias que pueden contaminar el ambiente laboral y
que en ciertas cantidades tienen la probabilidad de afectar la salud de las personas
que entran en contacto con ellas:
- Solidos.
- Polvos y Humos
- Gaseosos.
- Neblinas
- Rocíos
- Gases y Vapores

Agentes Biológicos: Son los microorganismos vivos (y sustancias derivadas de los

mismos) que pueden alterar la salud de los trabajadores:
- Virus.
- Bacterias
- Hongos
- Ricketsias

20 .
 ¿Se utiliza equipo de protección personal (guantes, protección respiratoria,
protectores auditivos y gafas) y es éste adecuado para el riesgo?
 ¿Han recibido los trabajadores la debida formación sobre el uso de los equipos
de protección personal? ¿Comprenden los trabajadores la finalidad de estos
equipos?
 ¿Cuál es la ubicación de los trabajadores con relación a las fuentes potenciales
de exposición, incluidos agentes, equipo y procesos?
 ¿Se desplazan de sitio los trabajadores a lo largo del día o permanecen en un
único lugar mientras realizan sus tareas?
 ¿Cuál es el uso, la ubicación y el mantenimiento de los sistemas de ventilación
general y localizada?
 ¿Cuáles son las cantidades diarias medias de materiales utilizadas en los
procesos?
 ¿Cuáles son las normas de limpieza?
 ¿Se guardan los trapos con restos de disolvente en recipientes abiertos en los
que la evaporación puede crear exposiciones? ¿Existen signos visibles de
polvo?
 ¿Cómo se hace frente a los derrames accidentales y qué tratamiento reciben
los residuos?
 ¿Regresan los trabajadores a su casa con prendas contaminadas?
 ¿Cómo se almacenan las sustancias químicas?
 ¿Se evacuan los residuos químicos de una manera apropiada?
 ¿Existe un ruido excesivo? ¿Es necesario hablar en voz muy alta o gritar para
hacerse entender?
 ¿Existe la posibilidad de que se liberen a la atmósfera sustancias químicas
peligrosas? ¿Generan los procesos vapores por evaporación abierta,
calentamiento, desecación y nebulización, o generan partículas suspendidas
en el aire por explosión, trituración, molienda, lijado, soldadura, barrido o
limpieza chorro con arena?
 ¿Existe la posibilidad de absorción por la piel? ¿Está la piel del trabajador en
contacto directo con los disolventes? ¿Puede estar contaminado el interior de
los guantes protectores? ¿Existe contaminación visual de las superficies con
materiales que puedan pasar a las manos y brazos de los empleados?
 ¿Comen, beben o fuman los trabajadores en zonas contaminadas?
 ¿Se quejan los trabajadores de efectos adversos en la salud (cefaleas, fatiga o
irritación de los ojos, el tracto respiratorio o la piel)?