DORELIRA- 2015

Elaboración de Fuentes de Chocolate

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DORELIRA
DORELIRA- 2015
 CONTENIDO

1. ¿Qué es una fuente de chocolate?

2. Funcionamiento de la fuente de chocolate.

3. Uso de las fuentes de chocolates.

4. Elección de la fuente correcta para tus necesidades.

5. Fuentes para toda ocasión.

6. Marcas recomendadas.

7. Necesidades y requisitos eléctricos para la fuente de

chocolate.

8. Tipo de chocolate que utiliza la fuente.

9. Ideas prácticas para fundir chocolate.

10. Fundir el chocolate sin quemarlo.

11. Elección del chocolate para fundir.

12. Preparación de una fuente de chocolate.

13. Alimentos que se pueden sumergir en la fuente de

chocolate.

14. Cantidad de sumergibles se para colocar en el evento.

15. Añada su toque personal.

16. Eventos ideales para instalar fuentes de chocolates.

17. ¿Se puede utilizar la fuente de chocolate al aire libre?

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18. ¿Cuánto tiempo se puede tener la fuente de chocolate en

un evento?

19. ¿Se puede utilizar la fuente de chocolate en lugar de la

torta en una boda?

20. Consejos generales que debe tomar en cuenta.

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 FUENTES DE CHOCOLATE

1. ¿QUÉ ES UNA FUENTE DE CHOCOLATE?

La fuente de chocolate, es una fuente mecánica diseñada especialmente

para su uso como "fondue". Una fuente de chocolate es, para explicar de

forma breve, una gran olla a presión, hecha de acero inoxidable, que

puede medir de 30 a 130 cm en altura y reposar sobre un recipiente que

es calentado por abajo generalmente de manera eléctrica. El recipiente,

una barrena o un tornillo sin fin, efectúa una rotación constante que

gracias a un motor interno trasiega con sifón el chocolate hacia arriba

de la fuente.

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Esta barrena es recubierta por tercios inmóviles (como tazones al revés)

de donde fluye el chocolate sin cesar.

El trayecto del chocolate se efectúa del modo siguiente: El chocolate

situado en el fondo del recipiente, vuelve a levantarse a la altura de la

barrena, es liberado en el punto más alto de la fuente, para

posteriormente bajar o escurrir sobre los tercios terminando una vez

más en el recipiente para repetir el proceso una y otra vez.

2. FUNCIONAMIENTO DE LA FUENTE DE CHOCOLATE

La base de la fuente de chocolate consiste en un depósito que sostiene

el chocolate. Este chocolate es mantenido caliente con el uso de un

elemento de calefacción interno. Cuando la fuente se enciende, un

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taladro o sinfín, que está situado en el centro de la fuente, gira y

permite la elevación del chocolate a la tapa de la fuente. Una vez en la

tapa, el chocolate entonces comienza a caer en cascada hacia abajo de

la fuente, cubriendo totalmente los múltiples niveles redondos. El

chocolate entonces vuelve en el depósito donde el proceso comienza de

nuevo.

3. USO DE LAS FUENTES DE CHOCOLATES

La fuente de chocolate es el producto de la fusión de dos ideas geniales:

la fuente de Champagne y la cacerola de fundir. La primera es

comúnmente usada en recepciones y en bodas dando un toque

elegante. La segunda suele ser utilizada diariamente en las cocinas de

las casas. Mezcla los dos y obtienes el entretenimiento de ver chocolate

derretido escurrir sumado a la belleza de una suntuosa fuente.

Estas cascadas de chocolate, es donde los invitados sumergen frutas y

otros acompañamientos como nubes, profiteroles, mini donuts y

cualquier otro acompañante, en el chocolate que fluye caliente. Las

fuentes de chocolate han llegado a ser muy populares en las

recepciones de las bodas, las fiestas de cumpleaños, los aniversarios,

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los acontecimientos corporativos, el buffet de restaurante, y muchos

otros tipos de acontecimientos

Es una idea muy original y deliciosa para incorporar en su fiesta o

evento que esté preparando. No sólo sirve como un buen acompañante

a la hora del postre o dulce, sino también, puede decorar centros de

mesa y ser parte del entretenimiento de su fiesta.

Entre las frutas preferidas para sumergir están: la fresa, el cambur, la

manzana, la pera y frutas que sean lo suficientemente firmes como

para ser pinchadas con un palillo. También se utilizan galletas o palitos

de pan para acompañar esta deliciosa y creativa forma de comer

chocolate.

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Se puede utilizar chocolate normal o mezclado con aceite vegetal,

también se puede hacer una combinación colocando una fuente con

chocolate marrón y otra con chocolate blanco.

4. ELECCIÓN DE LA FUENTE CORRECTA PARA TUS NECESIDADES

Cuando adquieres una fuente de chocolate de uso comercial o

doméstico, debes respetar algunas reglas.

Asegúrate que la fuente de chocolate no tenga ningún elemento

plástico, es decir, que el "tronco" sea bastante alto y que el acero

inoxidable sea para uso alimenticio. Aunque sea difícil de creer, hay

varias marcas baratas de fuente de chocolate que usan acero NO apto

para cocina.

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Estos sencillos criterios te garantizan un uso prolongado y fluido de tu

fuente. Busca que el tronco de acero inoxidable no tenga puntos de

soldadura aparentes, que impidan que el chocolate derretido fluya

uniformemente.

El recipiente que calienta el chocolate debe estar hecho a de una sola

pieza de metal lo que asegura una mayor calidad.

Lamentablemente muchas de las partes importantes que podrían hacer

una diferencia en la calidad de tu aparato generalmente se encuentran

en el mecanismo del mismo y no pueden ser revisadas a simple vista, es

por esto que mi consejo es que te apegues a las mejores marcas que

cuestan más pero duran mucho más ya que las fabrican con los mejores

componentes del mercado.

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Otro factor muy importante es que la fuente contenga un motor

poderoso que garantice la fluidez del chocolate derretido aun manejando

espesores gruesos de chocolate.

Por último y como factor fundamental que mucha gente no toma en

cuenta al comprar una fuente y que al llegar a su casa o negocio

terminan arrepintiéndose de la compra está en el ruido que produzca el

motor. Busca una fuente que sea muy silenciosa. Pruébala en el punto

de venta antes llevártela.

Las fuentes ruidosas son un verdadero estorbo en casi cualquier ocasión

y terminas por no usarlas.

5. FUENTES PARA TODA OCASIÓN

El auge en la popularidad de las fuentes de chocolate de uso comercial

hizo inevitable la fabricación de fuentes para uso doméstico.

La fuente de chocolate ya no es exclusiva para las grandes

ocasiones, también es utilizada para pequeñas fiestas, cenas, simples

reuniones para adultos y niños.

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Generalmente las fuentes de chocolate para uso doméstico miden hasta

75 cm en altura y pueden contener hasta 3 kilos de chocolate.

Contrariamente a las máquinas profesionales, algunas pueden estar

hechas de plástico resistente al calor aunque se aconseja alejarse de

estas ya que por experiencia se rompen fácilmente.

En este punto, también se recomienda evitar los modelos y marcas

baratas porque se descomponen rápidamente y cuesta más arreglarlas

que comprar una nueva.

6. MARCAS RECOMENDADAS

Por su calidad garantizada, la marca de fuente más recomendada es la

Sephra. Sin embargo, existen muchas marcas americanas y europeas

que fabrican utensilios de cocina incluyendo fuentes de chocolate que

son de buena calidad como lo son Spring, Oster, Total chef, etc.

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7. NECESIDADES Y REQUISITOS ELÉCTRICOS PARA LA FUENTE

DE CHOCOLATE

La fuente de chocolate con el chocolate y los acompañantes pesan casi

25 – 30 Kg., se requiere entonces una mesa robusta y plana. Si no es

plana totalmente, el chocolate no fluye correctamente. La Fuente De

Chocolate requiere un enchufe eléctrico con tierra de 110 voltios.

8. TIPO DE CHOCOLATE QUE UTILIZA LA FUENTE

Uno que contenga entre 60% y 70% de manteca de cacao o cocoa y

aceite vegetal, preferiblemente de tipo cobertura industrial o

chocolate para pastelerías, ya que permite, al ser derretido, que fluya

con naturalidad. Se consigue en PANDOCK DE VENEZUELA o cualquier

tienda de confiterías…. rara vez se encuentra en el mercado ya que

viene en presentación de tabletas de 1kg y necesita ser congelado por

su alto contenido graso.

La mezcla básica para la fuente es agregarle 1 taza de aceite

vegetal por cada kilo de chocolate derretido y mezclarlo una vez

que el chocolate este completamente líquido… puede derretirlo en

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un microondas para luego agregarle el aceite. No se lo agregue cuando

lo esté derritiendo en el micro.

9. IDEAS PRÁCTICAS PARA FUNDIR CHOCOLATE

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería.

Muchas veces, forma parte de la masa o el relleno, pero otras se

emplea como cobertura o cumple una función ornamental. En estos

casos, es necesario fundirlo primero, un paso que añade cierta dosis de

dificultad incluso a las recetas sencillas, como las frutas cubiertas con

chocolate. Con tantas opciones de este manjar en el mercado, ¿cuál

elegir? Y con tantas técnicas de cocina, ¿cómo fundir el chocolate sin

quemarlo? El siguiente título explica cómo fundir el chocolate para

lograr la textura deseada y cuáles son los chocolates adecuados para

ello.

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10. FUNDIR EL CHOCOLATE SIN QUEMARLO

Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es

fundamental para fundirlo sin quemar y lograr la textura deseada.

Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María

-más tradicional- y en el microondas, más rápido. Lo que jamás se debe

hacer es exponerlo al fuego de manera directa, ya que, por su alto

contenido de manteca, se fundirá con demasiada rapidez. Si se coloca el

chocolate directamente sobre el fuego, este se pegará al fondo del cazo

y acabará por quemarse y echar a perder la receta.

1. Para fundir el chocolate al baño María, primero se deshace la barra en

varios trozos y se ponen dentro de un cazo. A continuación se introduce

ese recipiente en uno más grande con agua caliente. De ese modo, el

cazo con los trozos de chocolate no estará nunca en contacto directo con

el fuego.

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2. Para fundir el chocolate en el microondas, también es importante

deshacer la barra en trozos y colocarlos en un recipiente apto, como un

bol de vidrio. Lo siguiente es calentarlo a potencia media en intervalos

máximos de 30 segundos. En cada pausa, se remueve el chocolate y se

mete de nuevo en el microondas. Cuando se vea que está casi listo,

pero aún necesita un poco más de calor, hay que reducir los intervalos a

10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.

Este tipo de cobertura, una vez fría, se solidifica de nuevo y queda

crujiente. Por ello, es idóneo para bañar frutas jugosas (como trocitos

de fresas pinchadas en brochetas, trocitos de melocotón o de kiwi) o

para elaborar decoraciones, como virutas de chocolate o enrejados de

hilos de chocolate. Para hacerlas, bastará con extender los hilos de

chocolate fundido sobre un papel de horno, como si fuera una tela de

araña. Al enfriarse, se puede utilizar para decorar pasteles, tartas,

mousses o helados.

11. ELECCIÓN DEL CHOCOLATE PARA FUNDIR

Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden emplear de la

misma manera. Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una forma térmica,

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es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de

que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao. La principal

característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en

manteca de cacao, que permite elaborar mousses, rellenos, bombones y

las coberturas de pasteles. Si no se encuentra el chocolate apropiado, es

mejor no intentarlo: los chocolates a la taza tienen demasiada harina,

para que sean más espesos, y los chocolates de consumo habitual

tienen poca manteca de cacao.

Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que sirven para

cocinar son los siguientes:

• Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca

de cacao y un 55%, si es cobertura negra.

• Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y alrededor de

un 26% de manteca de cacao.

• Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como

mínimo, un 60% de cacao.

• Chocolate fondant. Tiene un 40% de manteca de cacao y un 40%

de pasta de cacao.

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Se usarán unos u otros según el color que se quiera obtener y los

matices de dulzor o de amargor que se desee conseguir.

Es importante no utilizar cualquier chocolate. ¿Para qué invertir en

una buena fuente de chocolate si la vas a llenar con chocolate barato?

Acuérdate que en la cocina la calidad de los productos que utilizas va

directamente relacionada con la calidad del producto final.

Se sugiere comprar chocolate Belga especialmente creado para las

fuentes de chocolate. Existen otros productos como zChocolat de muy

buena calidad.

Un buen tip es entrar al sitio del fabricante de la fuente ya que

ellos te aconsejan distintas marcas.

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Por ningún motivo utilice chocolates que contengan aditamentos como

nueces, cacahuates, etc. ya que llegan a tapar su fuente.

El chocolate que se fábrica especialmente para las fuentes se derrite

fácilmente y escurre con cuerpo.

12. PREPARACIÓN DE UNA FUENTE DE CHOCOLATE

Materiales:

• Olla para baño Maria.

• Paleta de madera.

• Taza de medida.

• Chocolate en tabletas.

• Aceite vegetal o de canola.

(Se utiliza 1 taza de aceite por cada kilo de chocolate).

Preparación:

1. Ponga a calentar agua en una olla.

2. Coloque el bol en baño de Maria.

3. Vierta el chocolate troceado o las gotas en el bol.

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 4. Cuando el chocolate comience a derretirse remueva con la paleta

de madera.

5. Agregue el aceite y continúe removiendo.

6. El chocolate debe estar completamente derretido y su consistencia

debe ser muy fina para permitir el flujo apropiado en la fuente, en

caso de que no fluya correctamente agregue más aceite.

7. Precaliente la fuente de chocolate de 3 a 5 minutos.

8. Vierta con cuidado el chocolate derretido en el tazón inferior de la

fuente.

9. Encienda el motor de la fuente y el chocolate comenzara a fluir.

10. Verifique que el chocolate fluya sobre los lados uniformemente

hacia la cascada siguiente, sino nivele la fuente con los tornillos de

la base.

El secreto para que el chocolate en la fuente fluya en forma pareja es

nivelarla perfectamente. Para eso, sugiero que compre un nivelador

pequeño, de esos que usan los albañiles, y regule la inclinación de las

patas girándolas hacia los lados hasta que quede correcto. Si no lo

hace, el chocolate no bajara desde la corona de la fuente en todas

direcciones, solo de un lado, y no lograra el efecto de cascada que es lo

atractivo de cualquier máquina de uso comercial o doméstico.

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Si ya la niveló, agregó el chocolate y todavía no baja en cascada

perfectamente, apague el rotor, cuente hasta 10 y enciéndalo de

nuevo. Muchas veces el chocolate no fluye porque quedan atrapadas

burbujas de aire en el cilindro, y al apagarlo y encenderlo se deshace

de ellas. Haga esto las veces que sea necesario si la va a tener más de

3 horas prendida.

13. ALIMENTOS QUE SE PUEDEN SUMERGIR EN LA FUENTE DE

CHOCOLATE

Ya compraste la maquina perfecta, le pusiste el mejor chocolate del

mercado y finalmente llega el momento de elegir con que servirlo.

Comencemos con las frutas: las fresas son un gran clásico, los

plátanos recuerdan el "banana split" de nuestra infancia, las manzanas

son crujientes y la acidez de una Manzana verde amarra perfectamente

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con la dulzura del chocolate. Los albaricoques y melocotones son

deliciosos, en particular con chocolate blanco, las cerezas envueltas en

chocolate son un eterno éxito y el melón, la uva y la piña le dejan una

alternativa nueva e interesante.

Los malvaviscos son muy populares en los Estados Unidos.

Los pretzels son perfeccionados para los aficionados de lo salado, las

galletas y bizcochos también forman una mezcla deliciosa con chocolate

Pero hay que tener cuidado con los alimentos que podrían dejar migajas

o semillas como ciertos frutos rojos.

Cualquier alimento que vaya bien con el chocolate se puede utilizar

con la fuente. Los artículos más populares son: fresas, piña, uvas,

patilla, melón, mango, malvavisco (nubes), profiteroles, mini Donuts,

etc…

Tenga presente que cualquier tipo de alimento desmenuzable puede

caer en la fuente de chocolate y hará que se vea con grumos. Aunque

esto no dañará la fuente, afecta el aspecto del chocolate y el mecanismo

de rotación del sinfín, ya que los grumos se almacenan en la base del

mismo y la fuente se puede recalentar por la dificultad de rotar.

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14. CANTIDAD DE SUMERGIBLES SE PARA COLOCAR EN EL

EVENTO

Para calcular la cantidad de sumergibles por evento, la regla es

contar 5-7 pinchos por persona, lo que más se consume son las

fresas, para una fiesta de 100 personas es necesario por lo menos 5

Kg. de fresas ya que las combinaría con los otros sumergibles que

colocaría en inferior cantidad y picada en trozos que quepan en un

bocado: piña, mango, melocotones, 1 racimo grande de bananas, uvas

sin semilla, peras, kiwis, 1 bolsa de marsmallows, mini donuts, mini

churros, profiteroles, lady fingers, barquillitas o pirulines sin relleno,

mini ponqués (estos se sumergirán solo una vez cubriendo en su

totalidad el ponquecito para no dejar caer grumos en el chocolate

derretido), etc. Cuenta 500-600 bocados o trozos para esa cantidad

de personas. Si quiere rendir las fresas, puede cortarlas en mitades,

21
pero no se aconseja porque sueltan mucho líquido y no se ven tan

atractivas en la mesa.

No coloque frutas cítricas porque no se ven bien. Tampoco coloque

moras por las semillas que sueltan. No coloque toda la fruta en

bandejas, trate de decorar su mesa colocando varias frutas en

pequeños racimos y siempre acompañe las decoraciones con hojas de

menta fresca. También puede hacer una cama de lechuga que colocaría

encima de un plástico transparente para que no se pase la humedad a

la mesa, y sobre ella coloque las frutas: los dulces colóquelos en

platones de vidrio o de cerámica. Sea discreto y elegante, y sobre todo

muy pulcro. No coloque nada de vidrio cuando atienda fiestas infantiles,

use platones de plástico o melanina de colores vistosos.

Sugerencia: cuando escoja los sumergibles, evite los que se

desgranen: tortas, galletas, polvorosas, etc...Esas pequeñas boronas de

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comida que caen en la fuente se acumulan en el fondo, y pueden evitar

que el rotor y el sinfín trabajen correctamente y se tranque por

acumulación de boronas y recalentamiento.

15. AÑADA SU TOQUE PERSONAL

Si la idea de una fuente de chocolate simple te parece común, tienes la

posibilidad de añadirle un toque personal a las cosas. Es obvio que para

cualquier evento se deben añadir toques decorativos a la fuente de

chocolate, es decir, el armado de una mesa para deleite de los

invitados, pero no debemos dar por menos a pequeñas celebraciones

que hagamos en casa para amigos y conocidos. El lugar donde está

ubicada la fuente de chocolate puede decorarse con flores, figurillas o

con otros objetos festivos para alegrar la fiesta. Viste tu mesa dándole

un valor agregado a la fuente decorándola con granos de café, cacao,

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semillas y demás ingredientes de tu cocina. En las noches ilumínala con

luz tenue de velas dándole un toque casi "mágico" a tu decoración.

También puedes ser creativa con el contenido tu fuente de chocolate

agregándole al chocolate aceites perfumados o jarabe siempre cuidado

no añadir demasiado porque esto podría cambiar la consistencia del

chocolate.

Con el chocolate blanco, puedes añadir colorantes alimenticios para

combinar tu fuente con chocolate de colorido creativo haciendo alusión a

una fiesta o evento.

Puedes utilizar tu fuente de chocolate como una olla a fundir y poner

caramelo blando, salsa barbacoa, queso, chamoy y cuanta locura se te

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ocurra que le de sabor al sabor de la fuente cuidando que el líquido no

sea demasiado espeso porque podría tapar el mecanismo.

16. EVENTOS IDEALES PARA INSTALAR FUENTES DE

CHOCOLATES

La fuente de chocolate es el invitado ideal para:

• Fiestas infantiles

• Cumpleaños y aniversarios

• 15 Años

• Bodas

• Convenciones

• Shows

• Eventos especiales

• Banquetes

• Fiestas navideñas y de Fin de Año

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17. ¿SE PUEDE UTILIZAR LA FUENTE DE CHOCOLATE AL AIRE

LIBRE?

En algunos casos las fuentes no pueden estar expuestas al contacto de

aire directo, porque éste impide el flujo correcto del chocolate, ya que el

mismo debe de mantener una temperatura adecuada para que fluya

correctamente. Otro problema de tenerla en el exterior son los insectos,

ya que desafortunadamente éstos son atraídos por el olor. Además de

que la capa de chocolate que escurre es tan delgada que una pequeña

brisa podría salpicar la mesa y no escurrir adecuadamente.

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18. ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE TENER LA FUENTE DE

CHOCOLATE EN UN EVENTO?

El funcionamiento de la fuente durara el tiempo que dure el chocolate.

Las fuentes de uso comercial pueden estar encendidas hasta 10 horas,

las de uso doméstico hasta 5 horas.

19. ¿SE PUEDE UTILIZAR LA FUENTE DE CHOCOLATE EN LUGAR

DE LA TORTA EN UNA BODA?

Muchas novias por todo el mundo están eligiendo cambiar las normas y

están substituyendo sus tortas de boda por fuentes del chocolate. Sus

huéspedes no se sentirán decepcionados.

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20. CONSEJOS GENERALES QUE DEBE TOMAR EN CUENTA

• Nunca instale la fuente bajo una salida de aire ya que el chocolate

podría solidificarse.

• Use chocolate de cobertura de uso pastelero que es más cremoso

y contiene mayor cantidad de manteca de cacao (70%). Así no

tendrá que agregarle mucho aceite al chocolate para que sea

líquido y es más fácil de derretir. Si le agrega a la fuente más de

su capacidad se desborda, aunque puede hacerlo mientras las

personas lo vayan consumiendo. Pero poco a poco.

• No le agregue leche fría al chocolate cuando lo esté derritiendo

o se volverá muy grumoso.

• Para llenar la fuente, prenda el rotor de la máquina, y agréguele el

chocolate derretido POCO A POCO hasta completar la capacidad.

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 • El chocolate muy caliente se espesa demasiado, nunca lo derrita

en una olla directa al fuego, siempre use el baño de maría o

microondas para derretirlo, porque el chocolate se quema si recibe

mucho calor al no tener el aceite que se necesita.

• NO COLOQUE LA FUENTE EN FRENTE DE UNA CORRIENTE

DE AIRE FRIO O AIRE ACONDICIONADO, esto haría que el

chocolate se enfríe y se espese demasiado haciendo que el rotor

trabaje en exceso y se empiece a ver grumoso.

Cuide mucho su fuente, precaliéntela ½ hora antes de servir el fondue,

y disfrútela.

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