Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 12 vistas

    Leccion Reologia

    Cargado por

    Victor Castro
    El documento analiza el comportamiento reológico de una muestra patrón de trigo integral y una muestra 4 utilizando el software Mixolab. Se comparan parámetros como la velocidad de debilitamiento, gelatinización y degradación enzimática, observando diferencias entre las muestras.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Leccion Reologia

    Cargado por

    Victor Castro
    12 vistas5 páginas
    El documento analiza el comportamiento reológico de una muestra patrón de trigo integral y una muestra 4 utilizando el software Mixolab. Se comparan parámetros como la velocidad de debilitamiento, gelatinización y degradación enzimática, observando diferencias entre las muestras.

    Título original

    leccion reologia

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento analiza el comportamiento reológico de una muestra patrón de trigo integral y una muestra 4 utilizando el software Mixolab. Se comparan parámetros como la velocidad de debilitamiento, gelatinización y degradación enzimática, observando diferencias entre las muestras.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    12 vistas5 páginas

    Leccion Reologia

    Cargado por

    Victor Castro
    El documento analiza el comportamiento reológico de una muestra patrón de trigo integral y una muestra 4 utilizando el software Mixolab. Se comparan parámetros como la velocidad de debilitamiento, gelatinización y degradación enzimática, observando diferencias entre las muestras.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 5

    UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.


    PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

    Nombre: Victor Castro Medina.


    Curso: 8-2.
    Lección de reología de las masas.

    Estimados estudiantes

    Enumerarse del 1 al 7 para analizar las gráficas relacionadas con el comportamiento


    reológico de las masas adjuntas, según el orden presentado, analice los resultados
    de la mezcla frente a la muestra patrón de trigo integral e indique como se
    interpretan los datos.

    Grupo 4.
    Patrón.
    Muestra 4.
    Análisis de las gráficas y los datos.
    Mixolab es un software que permite ver el comportamiento reológico
    (deformación a través del tiempo en relación al esfuerzo aplicado a una masa)
    de diferentes muestras, a su vez que permite determinar ciertos parámetros
    como la capacidad de hidratación y tiempos de desarrollo.
    La muestra patrón presenta un valor α de -0,160 Nm/min, β de 0,506 Nm/min y
    γ de 0,022 Nm/min. El comportamiento de la gráfica en la primera fase
    (estabilidad, hidratación y desarrollo de la masa) se ve ligeramente irregular. La
    segunda fase de acuerdo al valor de α (velocidad de debilitamiento) da una
    pendiente negativa. La fase 3 (gelatinización) presenta una velocidad de
    gelatinización de 0,506 Nm/min. La fase 4 (actividad enzimática) presenta un
    valor de velocidad de degradación enzimática de 0,022 Nm/min. Finalmente la
    fase 5 (retrogradación de la masa por enfriamiento) presenta un valor
    ligeramente irregular.
    La muestra 4 que es la que se compara con el patrón en cambio presenta unos
    valores de:
    α = -0,110 Nm/min.
    β = 0,314 Nm/min.
    γ = -0,046 Nm/min.
    Se aprecia la ligera diferencia entre esta muestra y el patrón, empezando con
    la velocidad de debilitamiento. La velocidad de gelatinización es mucho menor
    que la del patrón y la velocidad de degradación enzimática también es
    muchísimo menor que la del patrón (inclusive un valor negativo). La gráfica que
    muestra todas las etapas se aprecia como menos irregular que la primera
    (comparando las rectas de color verde).
    Comparando los valores que da el gráfico de Mixolab Profiler. Obtenemos los
    siguientes datos.
    Parámetro. Valor muestra 4. Valor patrón.
    Absorción 9 9
    Amasado 5 5
    Gluten 2 8
    Viscosidad 1 3
    Amilasas 5 7
    Retrodegradación 6 7

    Los valores de amasado en las dos muestras son iguales, es decir que
    absorben más agua. Presentan la misma estabilidad en el amasado. Pero
    difieren en el valor del gluten (8 del patrón contra 2 de la muestra), en la
    muestra 4 el gluten es menos resistente al calentamiento. La viscosidad del
    patrón es mayor que la de la muestra cuando se caliente (patrón 3 contra 1 de
    la muestra 4). La actividad de la amilasa en el patrón es mucho más débil que
    la de la amilasa de la muestra 4. Finalmente, la retrogradación del patrón es
    ligeramente mayor que la 6, por lo que la vida de anaquel del o los productos
    elaborados con esta harina será menor.
    Se puede concluir que la muestra 4 cumple con lo esperado con lo que se
    requiere en una harina de buena calidad pues su vida de anaquel es
    ligeramente mayor y la cantidad de gluten es muchísimo menor. La viscosidad
    y la actividad amilásica es fuerte por ende el daño en el almidón es muy bajo.

    También podría gustarte