Facultad de Química e Ingeniería del Rosario

Ingeniería Industrial – Logística - Año 2021

Como gestionar stock de alimentos perecederos

Arias, Sebastian
Maldonado, Maria del Mar
Tedini, David
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Alimentos perecederos
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los
vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18°

C o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en
alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan
adecuadamente. Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos. Las
mercancías enlatadas o selladas al vacío que incluyen carne o productos lácteos, una vez
abiertas, se debe considerarlas perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el congelador.

Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar

estos alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse a temperaturas de
refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados dentro
de varios días. Inician su descomposición simple y rápidamente. Por lo tanto, esta
descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y presión. 

Características logísticas de los productos perecederos

La susceptibilidad para deteriorarse es la principal característica de los productos y
alimentos perecederos y la definirá su proceso logístico.
Tanto los alimentos como muchos de los productos químicos o farmacéuticos
perecederos son producidos para un uso o consumo final por parte de las personas. De ahí la
importancia de prevenir un deterioro del producto, que pueda suponer además de pérdidas
económicas, daños a la salud y a la confianza del usuario.
Estos productos perecederos están formados por compuestos naturales degradables que
provienen de seres vivos, y por tanto de una composición basada en agua, proteínas, hidratos
de carbono y minerales que se debe mantener inalterada en todo el proceso logístico y de
almacenaje industrial.
La cadena de suministro de un producto perecedero abarca desde su fase inicial de
producción y procesado, pasando por su transporte, distribución y almacenamiento, hasta la
adquisición por parte del consumidor final en un punto de venta o en su domicilio.
En todo este proceso la labor conjunta entre el fabricante, distribuidores, operadores
logísticos y de transportes y proveedores de suministros industriales es clave.
Ahí entra en juego la elección e idoneidad de un sistema de almacenaje adecuado para
el almacén o centro de distribución donde serán almacenados de forma industrial los productos
perecederos.

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Claves a tener en cuenta al almacenar productos y alimentos perecederos

A la hora de elegir el sistema de almacenaje idóneo para los productos perecederos habrá
que considerar las necesidades logísticas específicas de cada cliente, pero son varios los aspectos
clave comunes a tener en cuenta.
Seguridad e higiene
Al tratarse de productos de consumo, con la mercancía perecedera es de vital
importancia evitar la contaminación y suciedad en el almacén, y de esta forma evitar la creación
de microorganismos que deterioren el producto final.
Las medidas higiénicas deben aplicarse en todos los elementos del almacén, el propio
espacio del almacén (suelo, paredes y ventilación), todo el equipamiento industrial que este en
contacto con el producto (estanterías, carretillas elevadoras, pallets y otros accesorios) y los
operarios que vayan a manipular las unidades de carga.

Condiciones de temperatura y humedad

La mayoría de los productos y alimentos perecederos requieren de unas condiciones de
temperatura y humedad específicas para mantener sus características originales inalteradas.
Esto hace que en muchas ocasiones los productos perecederos sean almacenados en estanterías
industriales dentro de cámaras frigoríficas o de congelación.
Es muy importante adecuar estas condiciones ambientales a la tipología de producto
perecedero ya que la diferencia entre ellos es notable.

Rápido proceso de carga y descarga

Las unidades de carga de los productos perecederos deben pasar el menor tiempo
posible en condiciones ambientales adversas para sus características, por lo que el proceso de
recepción y almacenamiento, y el de descarga y expedición, deben ser rápidos y seguros.
Para ello el almacén debe contar con la maquinaria adecuada y con un equipo humano
suficientemente cualificado.
Los productos perecederos considerados como “frescos” pueden perder su condición si
pasan más tiempo del indicado en condiciones adversas.

Eficiente gestión de stock (FIFO)

La correcta rotación de los productos perecederos debe cumplirse de manera clara, y
para ello se debe tener una excelente gestión logística de stock e inventarios para asegurar que
los productos con fecha de caducidad más cercana sean los primeros en ser expedidos.
El método de gestión de inventario FIFO (First in, First out) es el modo más eficiente de
asegurar la rotación de producto en el sistema de estantería industrial del almacén.
El método FIFO, o PEPS en español, asegura que la primera unidad de carga en ser
depositada en el sistema de almacenaje, será la primera en ser descarga y expedida hacía su
destino final.
De esta forma se asegura que los productos y alimentos perecederos almacenados pasan
el menor tiempo posible en el almacén y llegan en la fecha adecuada a los puntos de venta.

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Sistemas de Almacenaje adecuados para productos perecederos

Considerando las claves destacadas en el apartado anterior podemos decidir el sistema
de almacenaje industrial adecuado para cada almacén de productos perecederos, teniendo en
cuenta que debe ser adaptable a condiciones ambientales de frio o congelación y poder
gestionar el stock de forma eficiente, generalmente con el sistema FIFO.
Estos serían los sistemas de almacenaje o estanterías industriales que cumplen las
condiciones logísticas indicadas:

Estanterías dinámicas gestión FIFO

Las estanterías dinámicas para pallets son un sistema compacto de almacenaje en que
las unidades de carga se deslizan a través de camas de rodillos desde el punto de carga hasta el
de descarga, gracias a una leve inclinación.
Este sistema dinámico por gravedad funciona por el método de gestión FIFO (First in, First out),
se adapta perfectamente a situaciones de frio o congelación por lo que es un sistema perfecto
para los productos y alimentos perecederos.
Además, el proceso de carga y descarga es sencillo ya que la carretilla no se debe
introducir en la estructura, lo que agiliza el proceso de traslado de la mercancía en almacén.

Estanterías móviles para productos perecederos

Las estanterías móviles para pallets de productos perecederos son un sistema de
almacenaje de alta densidad en el que se eliminan las calles de acceso de un sistema de
palletización convencional, manteniendo solamente una calle con acceso al material
perecedero.
Los bloques de estanterías se desplazan de forma automatizada, gracias a los sistemas
de traslación instalados en la base de la estantería, para abrir el pasillo de trabajo deseado.
Las estanterías móviles son un sistema idóneo para los productos perecederos ya que se
adapta a la perfección a cámaras de frio y congelación. Es compacto por lo que reduce el
volumen a enfriar y además permite la correcta circulación del aire frio en la cámara.
El acceso a las unidades de carga es directo por lo que se puede mantener un flujo de la
mercancía adecuada y una eficiente gestión de stock.

Estanterías semiautomáticas AR Shuttle

El sistema de almacenaje AR Shuttle es una solución compacta y semiautomática para
pallets que utiliza carros satélites para transportar la carga en el interior de la estantería.
Se trata de un sistema que optimiza al máximo el espacio y altura del almacén, además
de permitir una gestión tanto FIFO como LIFO, por lo que es una solución idónea para productos
perecederos y para productos que requieran de almacenaje en condiciones de frio o congelación.
Además, la carga y descarga es rápida y segura para la carretilla elevadora, se permite
un control de inventarios automático y los carros AR Shuttle pueden trabajar a temperaturas de
hasta -30ºC

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Soluciones automatizadas para productos perecederos

Junto con los sistemas de almacenaje industrial presentados, también existen otras
soluciones logísticas automatizadas que se adaptan perfectamente a las necesidades de los
productos y alimentos perecederos.
Entre ellos encontramos los almacenes autoportantes, los almacenes automáticos para
pallets y los almacenes miniload para cargas ligeras.

EJEMPLO AUTOMATIZACION DE DEPOSITOS

https://www.mecalux.com.ar/videos-almacenamiento/deposito-pallet-shuttle-
automatico-la-piamontesa-argentina?catId=1882821

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https://www.mecalux.com.ar/videos-almacenamiento/pallet-shuttle-deposito-avicola-
granja-tres-arroyos?catId=1882821

https://www.mecalux.com.ar/casos-practicos/deposito-fruta-fresca-coto-argentina

La importancia del stock

La acumulación y almacenamiento de existencias es importante porque, en primer lugar,
el stock evita la escasez del producto con el que trabaja la empresa; en segundo lugar, a más
unidades, menor coste unitario del producto generalmente; y en tercer lugar, tener almacenado
el producto permite una disponibilidad inmediata de cara a la demanda del cliente.
Asimismo, la gestión de stock resulta tan sustancial como el propio stock. Y es
que, cualquier desequilibrio (rotura de stock, exceso de stock, etc.) en la cantidad de existencias
que se almacenen, puede restar competitividad a la empresa.

Tipos de stock o inventarios

Antes de abordar las claves de la gestión de stock, un breve repaso los diferentes tipos de
stock o de inventario existentes:

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Tipos de stock desde la perspectiva funcional:

1. Stock de ciclo: se trata del stock de un almacén para dar respuesta a la demanda habitual
durante un largo plazo de tiempo.
2. Stock de seguridad: se trata de las existencias provistas para atender demandas
inesperadas o poder atender la demanda en circunstancias excepcionales que hayan
causado problemas (por ejemplo, retrasos inesperados).
3. Stock de temporada: se trata del stock estacional para productos con ventas que se
incrementan de forma aguda en épocas determinadas (ejemplo: el turrón a final de año).
4. Stock de recuperación: son aquellos productos que pueden ser reutilizados en parte o en
su totalidad.
5. Stock muerto: son el inventario de mercancías obsoletas y que no pueden ser reutilizadas
y que, por tanto, deben ser desechadas del almacén.
6. Stock especulativo: si se espera que las ventas de un determinado producto vayan a
incrementarse a corto plazo, se acumula el stock de ese producto antes de que ocurra el
incremento de la demanda y se almacena, de ese modo, a menor coste.  

Tipos de stock desde la perspectiva operativa:

1. Stock óptimo: El nivel de stock óptimo son las existencias que nos ofrecen la máxima
rentabilidad. O dicho de otra forma, es el stock que mantiene el equilibrio entre una
adecuada respuesta a la demanda y una rentabilizada máxima de los costes de
almacenaje.
2. Stock cero: es la cantidad de stock asociada al sistema de gestión Just In Time (JIT), que se
caracteriza en servir bajo pedido, y por tanto minimizar el inventario de existencias en
almacén. El stock cero es característico del sector de automoción.
3. Stock físico: El stock físico es el número de existencias que se encuentran disponibles en
un momento determinado en el almacén.
4. Stock neto: es el resultado de restar al stock existente en el almacén a la demanda no
satisfecha.
5. Stock disponible: es el resultado de sumar al inventario o stock físico en el almacén y los
pedidos en curso a proveedores menos la demanda insatisfecha.

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Variables en la gestión de stock

La gestión del stock comprende la forma de organizar los flujos de existencias en el
almacén. Es de gran importancia para la competitividad de las empresas. Debe estar
primordialmente orientado a disponer de un nivel de stock adecuado en almacén para hacer
frente a la demanda del cliente de forma competente a un coste óptimo para la empresa.
Las variables que afectan directamente a la gestión de stock o inventarios de un almacén
son principalmente estas:

 Planificación y gestión de las compras.

 La calidad del servicio deseada.
 La previsión de ventas.
 El sistema de almacenaje de los productos: encontrar la solución de almacenamiento
industrial idónea para las empresas puede marcar la diferencia en la gestión de stock, y
por tanto, de la viabilidad del negocio. La optimización del espacio de los almacenes y
centros de distribución juega un papel decisivo.
 El plazo de entrega de los proveedores.

Costes de la gestión del stock en almacén:

Una variable muy a tener en cuenta en la gestión del stock o inventarios de un almacén es
el coste que tiene para la empresa la gestión del stock, el cual repercutirá directamente en la
rentabilidad.
Se pueden diferencias 4 tipos principales de costes del stock:

o Coste de compra o adquisición:

Es básicamente el importe pagado a los proveedores por cada pedido realizado. Generalmente

este importe se reducirá si la cantidad de mercancía es mayor, y aumentará si se realizan pedidos
pequeños.

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o Coste de hacer el pedido:

En esta categoría se engloban los costes administrativos y de gestión que supone cada pedido

realizado por la empresa.

o Coste de ruptura de stock:

En este coste se debe incluir los ingresos no generados por no haber podido satisfacer la

demanda de un cliente, pero además una ruptura de stock puede implicar otro tipo de costes
indirectos que afectan a la credibilidad de la empresa y a potenciales pedidos futuros perdidos.

o Coste del mantenimiento del stock

El simple hecho de tener producto en stock en el almacén tiene un coste para las empresas en el
que habrá que incluir los costes de personal, del sistema de gestión de almacenes, de la
instalación del sistema de almacenaje, el alquiler o compra del almacén y sus gastos
mensuales, las amortizaciones y seguros y la posible depreciación de las existencias
almacenadas.

Modelos de gestión de inventarios

Existen diferentes modelos para determinar la cantidad óptima o momento óptimo de ordenar
un pedido de abastecimiento, pero en general todos se apoyan en tres opciones diferentes:
costo por orden, revisión continua y revisión periódica.
Los tres modelos básicos fueron desarrollados hace muchos años, sin embargo siguen teniendo
vigencia en las empresas a la hora de elegir la logística de compras.

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1. El Lote Económico de Compra (EOQ – Economic Order Quantity) es una fórmula en base a
la cual se determina la cantidad óptima a comprar, bajo ciertos supuestos simplificadores,
optimizando los costos de comprar y mantener inventarios (Chopra et al, 2001).
2. La teoría de revisión continua del inventario consiste en un procedimiento en el cual se
monitorea el nivel de stock después de cada transacción, y una vez que se alcanza el nivel
mínimo establecido, se coloca una orden de compra por una cantidad fija previamente
establecida.
3. La revisión periódica del inventario, controla el nivel de stock una vez por período, y
realiza una compra de manera de alcanzar un nivel determinado de stock. (Chopra et al,
2001).

Posteriormente surgieron adaptaciones de distintos autores, para contemplar las

particularidades que poseen los productos perecederos a la hora de decidir el momento y la
cantidad de inventarios a adquirir.
Cuando la empresa comercializa varios productos, la revisión periódica de los inventarios
suele presentar ventajas, ya que se puede monitorear todo el stock en el mismo momento, y
decidir una compra de todos los artículos simultáneamente. Si los productos son de un mismo
proveedor este modelo resulta aún más ventajoso.
La herramienta EOQ específica para productos perecederos es el EOQ adaptado por
Nahmias, mientras que Liu y Lian han desarrollado una versión de la revisión continua y
Omosigho una versión de la revisión periódica.
Estos modelos presentan variables en común que cada autor ha denominado de
diferentes formas pero significan lo mismo. Todos indican una cantidad a comprar y utilizan la
demanda, ya sea unitaria, durante un período fijo o durante el tiempo de entrega de los
productos. A su vez comparten el supuesto en donde el tiempo de entrega es constante y
conocido, que incluso en algunos casos es aún más fuerte tomando tiempo de entrega cero.

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Lote económico de compra – Version Steven Nahmias

En el cuadro 4.2, se detalla una adaptación del Clásico EOQ realizado por Steven Nahmias
(Nahmias, 1982). Lo que propone es que para cualquier artículo, sin importar su vida útil, dada
las demás condiciones del modelo constantes, el pedido óptimo es el EOQ (Q*). Cuando al
modelo le agregamos el supuesto que los productos son perecederos, con una vida útil fija m, y
su tasa de demanda es D para ese período m, el lote económico de compra óptimo, será el
mínimo entre el EOQ clásico (Q*) y (D.m). (Nahmias, 1982)

Modelo de Liu y Lian

Una adaptación del modelo de revisión continua para productos perecederos, es la
solución desarrollada por Liu y Lian (Liu & Lian, 1998), la cual propone una fórmula que permite
faltantes de stock. Supone que el tiempo de entrega de la orden de reposición de stock es
inmediato y que los pedidos de los clientes son unitarios.
La idea es establecer una ecuación del costo total por unidad de tiempo, la cual depende
del nivel de inventario deseado y del nivel de servicio o cantidad de faltantes de stock tolerados.
La solución es del tipo (S,s) donde S es el nivel de stock deseado, y -s es la cantidad de faltantes
permitidos.
Una vez determinados estos valores para el costo mínimo, cada vez que el nivel de stock
llegue a s, se coloca una orden por (S-s), para restablecer el nivel de stock a S. Puede resultar que
para el costo mínimo lo ideal sea trabajar con gran cantidad de faltante de stock. Por lo que, es
una decisión estratégica decidir cuál es el nivel tolerable de faltantes.

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La solución es muy compleja de resolver analíticamente (Lian & Liu, 2001), por esta razón,
se realiza un análisis empírico, donde para varios valores de S y s, se grafica la ecuación del costo
total esperado por unidad de tiempo en función de -s, el nivel de faltantes. Se debe elegir un
nivel de faltante de stock, y en función de eso, determinar el S que proporcione el costo mínimo.
A partir de ese momento, se monitorea continuamente el nivel de inventario, y una vez que este
alcance el nivel s, se solicita una orden por (S-s).

Modelo de Omosigho

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Una adaptación al modelo de revisión periódica para productos perecederos, es el

modelo de Omosigho (Omosigho, 2002).
El principal interés del autor es calcular la cantidad de unidades que se vencen y que
faltan en stock para atender la demanda de los clientes. Omosigho encuentra un estimador de la
probabilidad de que un ítem sea vendido en un período. Y este estimador está en función de S, el
nivel de stock al inicio del período.
Obteniendo las cantidades que se vencen y que faltan en stock, se puede determinar
cuándo éstas son mínimas para un nivel de inventario inicial S (Omosigho, 2002). Al igual que el
modelo de Liu y Lian, este modelo no permite fijar todas las variables. Se deberá elegir un nivel
de servicio o el número de unidades faltantes que se permitirán, para poder determinar cuántas
unidades se vencerán. Y esto se realizará para cada nivel de inventario. De esta manera, se
encuentra el S óptimo.
Como el nivel de inventario se revisa al final de cada período, el nivel de stock en ese
momento es IP. Por lo que una vez que se ha analizado todo el sistema, la compra a realizar al
final de cada período será (S-IP).
Para utilizar este modelo en la práctica, se identifican los siguientes datos: ϑ, la
distribución de la demanda y valores de S. Los resultados que se obtienen son la cantidad de
unidades que vencen, la cantidad de unidades que faltan para atender a la demanda y la
probabilidad de quedarse sin stock para cada nivel de inventario inicial S.

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Gestión de stock mediante software

Si bien los modelos que vimos anteriormente son los modelos teóricos de gestión de inventarios
vamos a mostrar a continuación uno de los software utilizados para la gestión de inventarios en
la actualidad y cuáles son sus beneficios

Los 8 Mejores Software para Supermercados

EcoSoft

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Nextar
Lemon
Madison
Openbravo
Sicar
J4pro
Solinsur

¿Qué es lo que podemos hacer con estos software?

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EJEMPLO CARREFOUR

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EJEMPLO PESCADO SEGÚN MODELOS TEORICOS – REALIZADO POR NOSOTROS

Pescados magros deben encontrarse en el refrigerador de 1 a 2 días, al igual que

los pescados grasos.
En cuanto al pescado cocido recomiendan su estancia en el refrigerador de 3 a 4 días y
el pescado ahumado por 14 días.

El pescado graso puede estar en nuestros congeladores hasta un máximo de tres meses. Por
otro lado, el pescado magro aguanta en óptimas condiciones hasta un total de seis meses.

Merluza común, calamar corvina, pez gallo, son las especies marinas más comercializadas Los
productos de pesca continental provienen mayoritariamente de la cuenca del Plata con
especies como el sábalo, boga, tararira y bagres.

Ejemplo: Una pescadería de Rosario oferta su producto merluza sin espinas a 500 $/kilo. Los costes de
almacenamiento los estima en el 2% sobre el valor del kilo por día. Los costes de aprovisionamiento son
de 1000 $/pedido . La demanda es de 1825 kg al año.

LOTE ECONOMICO DE PEDIDO

Cuando la demanda es conocida y constante

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LOTE ECONOMICO DE COMPRA – VERSION STEVEN NAHMIAS

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MODELO DE REVISIÓN CONTÍNUA

El modelo de revisión continua parte de la base de que el nivel de inventario se monitorea después de
cada transacción o en forma continua y una vez que este cae por debajo del mínimo establecido o punto
de reorden (R), se ordena una cantidad fija (Q) establecida previamente

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MODELO DE REVISIÓN CONTÍNUA de Liu y Lian

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MODELO DE REVISIÓN PERIÓDICA

En este modelo se monitorea el nivel de stock en cada período, y se realiza una compra variable de
manera de alcanzar el nivel de stock deseado

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MODELO DE REVISIÓN PERÍODICA de Omosigho

El nivel de inventario se revisa al final de cada período y en ese momento se realiza una compra de (S –
IP).

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CONCLUSIONES – El análisis teórico de las diferentes herramientas de gestión de inventarios

permite concluir que existen tres grandes tendencias: el EOQ, la revisión periódica y la revisión
continua, cada una con diferentes adaptaciones para productos perecederos.
El lote económico de compra es una herramienta ampliamente utilizada hace varias décadas, la
cual minimiza los costos de inventarios. El supuesto de demanda constante es muy restrictivo, lo
que acota su campo de aplicación. Para el caso de los productos perecederos no toma en cuenta
el período de vigencia de estos materiales; por lo tanto, propone lotes de compra que resultan
ineficientes cuando la vida útil es una variable determinante.
La adaptación del EOQ sugerida por Steven Nahmias compara la demanda durante la vida útil del
producto con el lote económico de compra. Es un método muy rápido que otorga una buena
aproximación de cuál es la cantidad óptima a comprar, pero mantiene el supuesto de que la
demanda es constante, lo que continúa siendo un supuesto muy limitante.
El sistema de revisión continua tiene supuestos más flexibles que los dos modelos anteriores,
como que el tiempo de entrega es constante y distinto de cero y que la demanda es una variable
aleatoria con función de distribución conocida. Si bien estos supuestos hacen que su campo de
aplicación sea más amplio, no toma en cuenta el vencimiento de los productos perecederos. Este
método es útil cuando el valor de los productos que se compran es muy elevado, porque permite
bajos niveles de stock inmovilizado.
El modelo de Liu y Lian suma al modelo de revisión continua la variable vida útil, y permite la
existencia de faltantes principalmente en aquellos casos en que el costo por no entregarle a los
clientes es menor que el costo de mantener stock. Requiere la particularidad de que la demanda
sea unitaria, por lo que no es aplicable a todos los productos. Es un modelo de compleja
resolución analítica, por lo que debe resolverse empíricamente.
La revisión periódica es adecuada cuando se compra varios productos a un mismo proveedor o
este impone fechas fijas de compra. Mantiene niveles de stock en promedio más altos que los
modelos de revisión continua mencionados anteriormente. Al igual que todos los modelos
anteriores considerados “básicos”, no toma como variable la vida útil de los productos.
El modelo de Omosigho es una variación de la revisión periódica específica para productos
perecederos en la cual se puede elegir el nivel de faltantes aceptado a priori. Brinda información

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sobre la cantidad de productos que se van a vencer. Al igual que la solución propuesta por Liu y
Lian esta herramienta es muy compleja de resolver analíticamente; por lo tanto, debe aplicarse
de forma empírica. Tanto Liu y Lian como Omosigho suponen que el tiempo de entrega de las
compras es cero. De todos los modelos analizados es importante resaltar que los modelos de
revisión continua y revisión periódica permiten tiempos de entrega distintos de cero.
Bibliografia
https://www.ar-racking.com/es/actualidad/blog-soluciones-almacenaje/soluciones-de-
almacenaje/almacenaje-industrial-y-logistica-de-productos-perecederos
https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/449/1/M-CD4217.pdf
CHOPRA, S.; MEINDL, P. (2001). Supply Chain Management - Strategy, Planning and Operation.
Pearson Education CHOPRA, S.; MEINDL, P. (2001). Supply Chain Management - Strategy,
Planning and Operation. Pearson Education.
https://www.mecalux.com.ar/

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