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    Extracto Seco

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    La densidad y el extracto seco total de la leche dependen de factores como la concentración de sólidos y la proporción de grasa. La densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029-1,033 g/cm3. El extracto seco total promedio de la leche de vaca es de 125-130 g/l. Existen fórmulas para calcular el extracto seco a partir de la densidad y el contenido de grasa. La densidad se puede medir con un lactodensímetro y corregir según la temperatura.

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    La densidad y el extracto seco total de la leche dependen de factores como la concentración de sólidos y la proporción de grasa. La densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029-1,033 g/cm3. El extracto seco total promedio de la leche de vaca es de 125-130 g/l. Existen fórmulas para calcular el extracto seco a partir de la densidad y el contenido de grasa. La densidad se puede medir con un lactodensímetro y corregir según la temperatura.

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    EXTRACTO SECO

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    La densidad y el extracto seco total de la leche dependen de factores como la concentración de sólidos y la proporción de grasa. La densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029-1,033 g/cm3. El extracto seco total promedio de la leche de vaca es de 125-130 g/l. Existen fórmulas para calcular el extracto seco a partir de la densidad y el contenido de grasa. La densidad se puede medir con un lactodensímetro y corregir según la temperatura.

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    La densidad y el extracto seco total de la leche dependen de factores como la concentración de sólidos y la proporción de grasa. La densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029-1,033 g/cm3. El extracto seco total promedio de la leche de vaca es de 125-130 g/l. Existen fórmulas para calcular el extracto seco a partir de la densidad y el contenido de grasa. La densidad se puede medir con un lactodensímetro y corregir según la temperatura.

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    DENSIDAD Y EXTRACTO SECO TOTAL

    PROFESOR: Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES.


    UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL
    FACULTAD: FOPCA
    ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA ALIMENTARÍA
    CURSO: TECNOLOGÍA LÁCTEOS

    Referencias Teóricas. -

    Densidad. - Según Alais Charles, 1996:

    La densidad de la leche de una especie dada no es un valor


    constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
    variables:

    1. Concentración de elementos disueltos y en suspensión (sólidos


    no grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta
    concentración.
    2. Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior
    a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al
    contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más
    pesada que la leche entera.

    En general la densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029


    g/cm3 y 1,033g/cm3.

    Extracto Seco Total. - Según Alais Charles, 1996:


    La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a
    130g/l.

    Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto


    seco, residuo seco y materia seca, la primera es la más corriente y
    no hay razones serias para rechazarla.

    En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el


    conjunto de sustancias que componen la leche con
    exclusión del agua. Esta acepción no es válida más que cuando el
    extracto seco se calcula por diferencia, tras la determinación de la
    cantidad de agua por un método específico. Lo más corriente es
    obtener el extracto seco directamente por pesada de los residuos
    tras desecación a una temperatura igual o ligeramente superior a
    100°C. Pero la desecación no es un método específico; el extracto

    1
    seco obtenido representa la suma de las sustancias no volátiles en
    condiciones determinadas.

    En la práctica se considera un extracto seco convencional


    determinado en condiciones perfectamente definidas. (Revisar
    norma técnica peruana).

    Dado que la densidad depende de la concentración de las sustancias


    en solución y en suspensión, por una parte, y de la materia grasa,
    por otra, se pueden relacionar estos valores mediante formulas que
    permitan calcular el contenido en extracto seco conociendo: G, %
    de materia grasa y D, densidad a 15°C en g/cm3. Las fórmulas más
    conocidas son:

    - Fórmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D)

    - Fórmula de Richmond :
    %ES = 1,2(G) + (250(D-1)+0,14)

    Otra Fórmula:
    %ES = 1,2(G) + (°GL/4)
    Donde:
    -
    G: % Materia grasa
    -
    °GL: Grado lactodensimétrico.
    -
    D: Densidad g/cm3
    Composición Química Proximal de Leche:
    A continuación se presenta una tabla de la composición típica química proximal
    de tres tipos de leche:

    COMPOSICION LECHE FRESCA(%) LECHE EVAPORADA(%) LECHE EN POLVO(%)


    PROTEINA 3.5 5.4 27.9
    C. HIDRATOS 4.7 12.12 36.7
    GRASA 3.5 6.0 26.8
    MINERALES 0.8 1.48 5.8
    EXTRACTO SECO 12.5 25 97.2
    AGUA 87.5 75 2.8

    La densidad aparente de la leche entera y la leche descremada en función de la


    temperatura se puede calcular a partir de las ecuaciones desarrolladas por
    Short (1955):

    Leche entera:
    ρa=1035,0 − 0,358T + 0,0049T2 − 0,0001T3
    Leche desnatada:

    2
    ρa=1036,6 − 0,146T + 0,0023T2 − 0,00015T3

    Donde:
    -
    ρa:densidad aparente en kg/m3
    -
    T: Temperatura (°C)

    Determinación de la Densidad.-
    Se determinará haciendo uso del lactodensimétro que mide la densidad de la
    leche expresada en g/cm3.
    El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arquímedes de la fuerza de
    empuje o flotación. Se establece el supuesto que el fluido es incomprensible y
    que no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en aplicación de la
    segunda ley de Newton sobre la cantidad de movimiento en equilibrio o
    constante (Gerhart, 1993).

    PESO LACTODENSÍMETRO = EMPUJE

    Cálculo de la Densidad. -

    1. Registrar la temperatura en °C de la leche a ensayar.


    2. Mezclar bien la leche.
    3. Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los
    200ml.
    4. Introducir el lactodensímetro limpio y seco, sin que este toque las
    paredes ni el fondo del recipiente.
    5. Realice la lectura del vástago del lactodensímetro siempre en la parte
    superior del menisco

    3
    En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 °C el menisco
    superior indicara la densidad precisa y marcara los grados lactodensimétricos
    que van de 15° a 40° en forma ascendente de arriba a bajo con graduación de
    1° en 1°. Para determinar la densidad en g/cm3 , calculemos.

     = (1+ °GL/1000) g/cm3 .

    Donde ° GL : Grado Lactodensimétrico

    Si la temperatura de la leche es diferente a los 20°C se realiza la siguiente


    corrección, debido a que el lactodensímetro esta calibrado a esta misma
    temperatura:

     20°C = T + 0.0002( T –20 ) para T  20°C


     20°C = T - 0.0002( 20 – T ) para T  20°C

    Cálculos a Partir de los Datos Declarados en las Etiquetas:

    - Determinar la cantidad mínima necesaria de agua a adicionar a una leche


    evaporada para que contenga la misma cantidad de extracto seco total que
    una leche fresca entera. Suponiendo que en el proceso de concentración se
    evapora únicamente vapor de agua y sin la adición de ningún estabilizante.

    Datos: -Extracto Seco Total de la leche fresca y evaporada.

    MEZCLA

    Balance General:

    LECHE EVAPORADA (LE) + AGUA(A)= LECHE FRESCA (LF)

    LF + A= LE ..................................(1)

    Balance por Componentes:

    4
    Para ES : 0,25LE + 0,0A= 0,125LF

    De donde : LE = LF/2 ó 2LE = LF ...........(2)

    Para HUMEDAD: 0,75LE + A= 0.875LF.…..................(3)

    Reemplazando (2) en (3) y despejando se obtiene: 0,75LE+A=(0,875*2)LE

    Obtenemos, A = LE.

    Por lo tanto debemos agregar una cantidad de agua igual de la leche evaporada
    que tenemos, para poder reconstituirla y obtener la misma cantidad de extracto
    seco total que una leche fresca.

    Cuestionario.-

    1. Parámetros establecidos por la Norma técnica peruana para la densidad de


    la leche y también Norma técnica peruana para la determinación de extracto
    seco total de la leche.
    2. Realizar los cálculos para reconstituir una leche en polvo para que tenga la
    misma cantidad de extracto seco total que de una leche fresca.

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