FASES DEL AGUACATE:

Introducción:

El aguacate es un árbol que puede adquirir un tamaño considerable llegando

en las plantas adultas en los montes frutales a tener un ancho variable de 10 a
12 metros y una altura de 8 a 10 metros.

En cultivos en espalderas planas el tamaño es mas regular, alcanzando a los 4

años de implantado una altura de 2.5 metros y un ancho de 6 metros
aproximadamente (en variedades como la Pollock, Collinson, etc.). Existen
variedades que tienden a un crecimiento vigorosos en ancho y alto pero este
comportamiento varia según las densidades de siembra establecidas y las
variedades comerciales cultivadas asi por ejemplo tendrán un crecimiento mas
limitado los arboles en una densidad de 6x6 m (que incluye 277 arboles por
hectárea en un marco real y 319 arboles/ha en tresbolillo)que aquellos en una
densidad de 12 x 12 m (con 69 y 79 arboles/ha en marco real y tresbolillo
respectivamente). Sin embargo, como se vera mas adelante la densidad de
siembre se ajust5a posteriormente con los aclareos (eliminación de plantas)
hasta llegar a un optimo a los 10 o 12 años de instalado el monte (con 1 o 2
aclareos).

La variedad Ettinger por ejemplo puede lograr un gran tamaño y altura por
vigorosidad a los cinco años en cambio la Pollock tiene un porte mas abatido,
la booth 7 posee un tipo rastrero, la Collinson es de tamaño reducido y erecto,
y la nabal presenta un crecimiento poco vigoroso.

La practica de poda incide en el tamaño del árbol así la supresión de las ramas
bajas induce directamente al crecimiento en altura generalmente en las podas
de formación se deja un tallo principal de 50 cm desde el suelo hasta las
primeras ramas y en los plantones de poco vigor se hacen cortes a unos 20 o
25 cm de la unión del injerto para que tomen mayor intensidad de crecimiento
mientras que a las variedades que tienden a crecer en altura se les van
eliminando los brotes terminales para que se desarrollen mas lateralmente.

Una característica importante del aguacate es su largo periodo de crecimiento

en el total del ciclo anual, el cual puede ser de 8 10 meses. Algunos tipos de
aguacates en condiciones ambientales favorables crecen interrumpidamente es
decir que no tienen un periodo de reposo definido y están en constante
actividad vegetativa.

La dominancia apical es marcadamente débil en el aguacate , desarrollándose

yemas axilares anticipadas que evolucionan al mismo tiempo que la terminal.
Generalmente en los demás frutales como la dominancia apical es muy
marcada cuando se desarrolla la yema terminal de una rama se inhibe el
crecimiento de las yemas axilares. En el aguacate en cambio se desarrollan
todas sin este condicionamiento (la dominancia apical se debe a la mayor
concentración de hormonas de crecimiento, las auxinas en el meristema
superior que regula la concentración en las otras partes de la rama).

El crecimiento ininterrumpido es mas notable en las plantas de semilla, por

supuesto si se presentan todas las condiciones favorables: temperatura,
humedad del suelo, etc.

El ciclo de vida refiriéndose a su longitud y periodo productivo, es prolongado.

La germinación de las semillas con una temperatura de 25 °C y una humedad
edáfica del 75% puede ocurrir promedialmente en 40 días. Luego entre el
periodo de injerto y el de plantación puede ocurrir un año por ejemplo si se
obtiene el plantin en invernadero o en dos años (o 18 meses) si se lo produce
en forma libre. Se considera un aguacate joven si lleva de 1 a 4 años de
plantado en el monte frutal, de 8 años en adelante ya es considerado un
aguacate adulto en plena producción, extendiéndose este periodo por encima
de los 20 a 25 años.

En el periodo de crecimiento activo del árbol, los distintos órganos (yemas,

brotes, flores, frutos ) muestran diferentes formaciones y fases que son los
estados fenológicos. El aguacate posee asi como cada especie particular una
fenología característica.

En primera instancia, la actividad vegetativa comienza con la hinchazón de las

yemas, y las escamas y bracteas protectoras se separan produciendo el
llamado desborre (figura 2.1). de aquí en adelante el comportamiento de las
yemas florales y de madera es distinto.
Se describirá a continuación el proceso de crecimiento y desarrollo del
aguacate, en el que se consideran:

 fase vegetativa.

 fase floración.

 fase fructificación.

Fase Vegetativa:

Concretamente los estados fenológicos de la fase vegetativa del aguacate se

pueden esquematizar en 5 estados (A, B, C, D y E), de acuerdo a la evolución
y desarrollo de las yemas vegetativas.

Cuando una rama a terminado su crecimiento, puede conservar el mismo

estado si entra en un nuevo periodo de reposo, parcial o prolongado, según las
razones de carácter interno (genético) o externo (medio ambiente) de la
latencia. La rama ya crecida en el ciclo anterior posee una yema terminal que
se identifica por ser delgada y de forma alargada, presentando en las axilas de
las hojas yemas axilares anticipadas. Esta situación corresponde el estado
inicial A de la fase vegetativa que continuara con las sucesivas etapas si no
entra en reposo.

El estado B corresponde verdaderamente a la actividad meristematica que

comienzan a desarrollar las yemas. Estas presentan una forma mas hinchada y
las escamas que las cubren empiezan a separarse (por la presión de la división
celular que ocurre en el interior de la yema). Las yemas toman una coloración
amarillenta característica mientras los entrenudos comienzan a agostarse o
están en vías de agostamiento.

El proceso de separación de las escamas continua y en este actual estado C,

comienza a aparecer el extremo del brote un numero de nuevas hojitas (entre 4
o 5), mientras las yemas anticipadas adyacentes tienden a evolucionar
(pudiendo también no hacerlo). En general, la dormacia de las yemas apicales
es relativa en el aguacate.

Cuando el brote juvenil ya tiene un estado avanzado (las yemas originales ya

son hojitas bastante desarrolladas), se considera que esta en la etapa D. las
hojas no son totalmente funcionales y poseen una coloración que va desde el
rojo intenso al rosado, en las variedades Pollock y Collinson es rojo y en la Lula
y Hall es de un rosado pálido.

En forma inmediata este nuevo brote comienza a diferenciar aun mas las hojas,
esperándolas, aunque conserven al coloración y el limbo todavía no es
totalmente funcional. Se esta entonces en el estado E, en el que finaliza la
maduración de las hojas. Estas toman el color verde característico conectando
asi el espiral vegetativo, o sea esta ultima etapa con el estado inicial A.

En resumen (figura2.2), se tiene:

Floración:

Generalmente el desarrollo de la inflorescencias del aguacate en las ramas de

madera de 1 año de edad, aunque también en los brotes del mismo año. De allí
la importancia del cuidado de las podas (si se hacen) en mantener o cuidar
estas ramas secundarias porque es allí donde se encuentran las ramas
fructíferas, tratándose de eliminar las posibles ramas “chuponas” (únicamente
vegetativas).

El aguacate produce o tiende a producir naturalmente la floración y la

consiguiente fructificación en una forma alejada del eje generalmente en el
sistema de ramas mas altas.

La floración es típicamente lateral, es decir que la yema terminal de la rama se

desarrolla en forma vegetativa ,aunque este desarrollo será diferente según las
variedades. La yema terminal de la inflorescencia puede quedar latente durante
la antesis de las flores laterales y una ves ocurrida pasar a una etapa posterior
de desarrollo vegetativo tal como sucede en algunas variedades (Pollock,
Peterson, etc.). En cambio en las variedades de razas mexicanas la yema
terminal se desarrolla vegetativamente en al mismo tiempo que ocurre la
antesis.

Al igual que en la fase vegetativa del aguacate, se han determinado 5 estados

fenológicos para su floración (A, B, C, D y E), (figura 2.4).
Se observa primero que el Árbol a entrado en el proceso general de desarrollo
y las yemas hinchadas presentan el característico color amarillento y la
separación de la escamas superiores (es decir el aspecto del estado B de la
fase vegetativa). Cerca de la yema apical aparecen una o varias yemas
axilares de color verde claro de donde surgirán las inflorescencias (la yema
apical tendera a ser vegetativa). Esta observación corresponde al estado
fenológico A.

A continuación el apice terminal detiene relativamente el desarrollo, en cambio

las yemas verdes laterales tiene una mayor diferenciación y ya se dejan ver los
esbozos de las nuevas inflorescencias. Se detecta aquí la etapa B, en la que se
distinguen claramente los botones florales.

En el estado C se alargan los pedúnculos florales mientras el ápice pueda

permanecer detenido o desarrollarse al mismo tiempo que los otros órganos
laterales.

Cuando el pedúnculo final llega a su limite de crecimiento se encuentra en el

estado D. Luego los racimos de las flores, que constituirán una panícula, Es
decir, un racimo de racimos, están suficientemente diferenciados,
presentándose alrededor del eje central de la inflorescencia.

En este estado la yema terminal puede continuar en las características del

estado C de la fase vegetativa (el desarrollo y diferenciación de las hojitas) o
permanecen sin desarrollo.

El estado final E se presentan cuando los pedúnculos florales se separan y se

abren los petalos con las correspondientes características dicogamicas. En
caso de que la yema terminal haya haya evolucionado a lo largo de la antesis,
en esta fase el brote terminal presentara su estado juvenil con 4 o 5 hojitas
rojas o rosadas, con un cierto desarrollo de sus limbos.

Sintéticamente, los 5 estados fenológicos de la floración del aguacate son:

Estado A: yema apical amarilla rodeada de yemas axilares verde claras (yemas
de floración).

Estado B: diferenciación de las yemas axilares y formación de botones

florales.

Estado C: alargamiento de los pedúnculos florales, el ápice puede alargarse o

no.

Estado D: están individualizados los racimos florales alrededor del eje de la

inflorescencia.

Estado E: se separan los pedúnculos florales ; apertura de los pétalos, la yema

terminal se desarrolla en la antesis o después de ella.

El aguacate es un árbol propenso a las alteraciones producidas por la variación

de las cantidades de flores y respectivamente de la fructificación de un año a
otro. Por esta razón se practica o se esta generalizando, el anillado de las
ramas secundarias para provocar una mayor circulación de hidratos de carbono
en la copa del árbol, de esta manera las yemas son inducidas a diferenciarse
en yemas florales.

Los años de baja producción, descartando los problemas accidentales como el

“corrido” de las flores, granizos, etc., se deben a un numero muy bajo de yemas
que producen flores.

Las yemas, en su constitución general, no poseen grandes diferencias

morfológicas en la organización de su meristemo, aunque algunas producen
flores y otras hojas y brotes. La inducción necesaria para que una yema se
transforme en “floral” ah sido explicada por las relaciones de un cierto nivel de
carbono y nitrógeno en el árbol, en primera instancia y luego por la interacción
de las sustancias especificas (concentraciones de las giberilinas, florigeno y el
factor antesina), que están vinculadas a las reservas de los carbohidratos del
árbol, favorecidos por la superficie floral y la actividad fotosintética.

El aguacate, como cualquier árbol frutal, acumula en su fase juvenil una cierta
cantidad de reservas, desde el punto de vista de un equilibrio interno de las
distintas sustancias para comenzar su producción de flores y frutos.

El aguacate tienen variedades que ya empiezan a producir al tercer año de

plantadas en el monte llegando a tener una producción aceptable a partir del
quinto año. Por ejemplo, la pollock, y la collinson en sistemas de espalderas, ya
producen al tercer año unos 10 kilogramos de frutos por árbol. En general, el
periodo de buena floración e inicios de la producción comienza a los 3 o 5 años
y las buenas cosechas se realizan a partir de séptimo u octavo año,
estabilizándose a los 10.

Se puede establecer una relación entre los valores de carbono/nitrógeno (C/N)

en el árbol y la inducción a la floración mediante una grafica hipotética en la
que sintéticamente se explica que cuando se realizan podas intensas ( es decir,
cuando se disminuye la cantidad de hojas y por consiguiente la cantidad la
cantidad de carbohidratos) se induce negativamente la floración, lo mismo
sucede si hay una carencia de nitrógeno.

De la figura 2.5 se deduce la importancia del anillado en el aguacate y del

cuidado que se deberá tener en la poda, lo que se detallara.

Mas adelante. En esta grafica se expone una curva de crecimiento y una curva
de floración. Los arboles responden a las variaciones de la relación entre la
cantidad de carbono y la cantidad de nitrógeno, C/N, existentes en el arbol. El
segmento desde a a e corresponde hipotéticamente a todos los valores de C/N;
un valor mas pequeño que a significaría que no hay existencia de carbono ni de
nitrógeno (hidratos de carbono y proteínas) y seria imposible la vida. Los
intervalos I (a-b) y II (b-c) corresponden al momento en que el arbol vegeta sin
florecer, en m·, de allí en adelante esta producción floral hasta llegar a su punto
máximo en m·, de allí en adelante esta producción comienza a bajar si hay
carencia de nitrógeno mineral.

El periodo de floración de aguacate (febrero-marzo en los antillanos,

mayo-abril en los guatemaltecos, enero-febrero en los mexicanos, en el
hemisferio norte de climas subtropicales y tropicales), necesita temperaturas
optimas que no sean inferiores a 13˚C ni superiores a 40˚C, en que las flores
abortan.

En el momento de plena floración, cuando están abiertas el 50 ó 70% de

las flores --, es importante la temperatura ambiente, el agua y la cantidad de
insectos, para obtener una adecuada cosecha, pues el porcentaje de flores que
llegan a este punto final es muy bajo.

Como ya se indicó es recomendable la instalación de panales en el

monte frutal. Vientos superiores a los 10 Km por hora limitan el vuelo de los
insectos y si estos vientos son secos y deshidratantes también influencian
negativamente la fecundación.

Entre las causas que limitan el proceso de floración-polinización, además de

los factores citados, se deben tener en cuenta:

1.- El factor nutricional: que no exista carencia de macro y micronutrientes.

2.- Las causas occidentales: el estado sanitario, los efectos fitotoxicos de los
agroquímicos, herbicidas, insecticidas, etc.

3.- El conocimiento de los polinizadores: se recomiendan, generalmente, dos

polinizadores, usándose un 50% de cada uno, en una proporción del 10 al 20%
como mínimo de la superficie del monte. Es importante su distribución y la
distancia de un árbol a un polinizador no debe excederse. En la mayoría de los
arboles frutales el criterio es no sobrepasar los 30 ó 40 metros, pero esta
medida es variable según la densidad de siembra y su forma de distribución; la
densidad final del aguacate, por ejemplo, en un monte de 15 años, es
generalmente de 12 x 12 m, llegándose a una proporción de 4 arboles por cada
polinizador (20% de polinizador), quedando este en el medio de cada grupo de
cuatro.

Fructificación:

Cuando culmina el proceso de floración ya se a producido la fecundación y las

primeras divisiones celulares que le siguen. En este momento el fruto alcanza
el estado fenológico de cuajado, de allí en adelante comienza el proceso del
desarrollo del fruto, el cual culmina con la madures final del mismo que tiene un
tiempo variable.

El aguacate produce bayas características y la duración de este periodo es

variable según las condiciones climáticas y la variedad de que se trate; en
general, puede decirse que tiene un periodo de maduración de intermedio a
largo.

La baya del aguacate posee un hueso característico, de allí que la curva tipo de
crecimiento del fruto sea la correspondiente a la de los frutales de hueso. En la
figura 2.6se presenta una generalidad de las curvas de los crecimientos de los
frutos, una correspondiente a los frutos de pepita (peral, manzano,
membrillero)y otra a los frutos de hueso (almendro, cerezo, aguacate, etc.).

El fruto pasa entonces por tres fases distintas:

a. Multiplicación celular: se produce un intensa división celular y se alcanza

el número total de células que compondrán el fruto. El crecimiento en
tamaño es mínimo. El periodo es corto comparado con la fase siguiente,
en la mayoría de las especies dura de 10 a 15 días.

b. Engrosamiento celular: comienza la acumulación de agua y sustancias

orgánicas en el interior celular, produciendo el aumento de volumen. Y
peso hasta conseguir el tamaño natural del fruto. La duración de esta
fase es variable.
c. Maduración: se producen las maduraciones internas, de carácter
bioquímico. El tamaño aumenta principalmente por acumulación de
agua.

Estas tres fases graficadas en una curva de crecimiento forman la

llamada curva S, que en el caso de aguacate, por ser un fruto de hueso,
toma el nombre doble S, pues hay un periodo que se detiene el crecimiento
durante la fase de engrosamiento celular (un tiempo de algunas semanas) y
se produce la formación de dicho hueso (endocarpio endurecido).

Concretamente la fructificación del aguacate presenta tres estados

fenológicos definidos, clasificados como estado A, caída de frutos y estado
B. (Figuras 2.7 y 2.8).

1.- Estado A.- Se puede observar que la flor a cambiado totalmente su

aspecto, a perdido su estado característico de la floración. Los pétalos
pierden su turgencia y se secan recurriendo el ovario. Este posee entonces
un diámetro aproximado de 1 ml y lleva en su parte superior el estilo en
forma visible. A partir de este momento se produce una gran caída de frutos
por los posibles problemas de polinización. Estos problemas son derivados
de varias causas, entre ellas de una insuficiente cantidad de insectos
polinizadores, una incorrecta proporción de arboles entre los grupos florales
A y B (siendo también posible que no se haya plantado un buen polinizador
o que la forma de distribución no sea la correcta dejando parte del monte
muy alejado de aquellos etc.), lluvias abundantes en el periodo de floración
que inducen al lavado de polen, o disminución de la actividad de los
insectos encargados de la polinización (las abejas como por ejemplo,
reduce drásticamente sus vuelos de expedición).
 2.- Caída de frutos.- Se observa la permanencia de la inflorescencia y
los pedúnculos florales. El ovario se seca desde la base del cáliz, quedando
solamente las ramificaciones de los racimos florales. Como ya se acotó, la
proporción entre las flores producidas y los frutos que alcanza un real
desarrollo es bajísimo (de 10 000 flores llega a la madurez comercial un
solo fruto). Esta caída de frutos es variable en el aguacate según la
tendencia de variedad, además de la influencia de las condiciones
ambientales de la producción. Se la clasifica como una caída fisiológica,
conocida como “Caída de Cuajado”, que dentro de ciertos limites, debe ser
considerado normal (los porcentajes en la mayoría de las especies oscila
entre un 70 y 95 % del numero total de flores); sin embargo, seria grave si
se superpusiera otros factores negativos como heladas, lluvias abundantes
en floración, excesiva falta de polinización, etc.

3.- Estado B.- El pedúnculo floral se a alargado significativamente y las

piezas florales ya han caído. El fruto se destaca en el pedúnculo y a
continuación se refuerzan los tejidos de unión del fruto, la unión del fruto
con el pedúnculo y este con la inflorescencia ya mas desarrollada.

Sintéticamente, los estados de fructificación se reseñan en:

Estado A: pétalos secos que recurren el ovario con su estilo visible.

Caída de frutos: quedan las ramificaciones de los pedúnculos de las

flores.

Estado B: el pedúnculo floral se alarga y el fruto esta individualizado.

FACTORES CONDICIONANTES DEL DESARROLLO FRUTAL

El desarrollo total de la baya del aguacate y de los frutos en general esta en

función de la división celular, engrosamiento y maduración, de allí la
importancia de los factores agua y nutrientes. Otros factores determinantes son
la cantidad de hojas o superficie foliar, y los climáticos, particularmente la
temperatura.

Agua:

El agua es el componente principal del fruto, en la mayoría de las especies

oscila entre 50 y 90 %; en el aguacate es del 70% en la madurez. Las
disponibilidades de agua en este periodo deben ser altas y el perfil del suelo
debe poseer una cantidad adecuada. El aguacate es muy exigente con
respecto a este elemento; por ejemplo, en una zona con precipitaciones de 800
mm anuales, necesita en un ciclo de cultivo unos 5,000 m3/ha adicionales. Sin
embargo debe también tenerse en cuenta que es sensible a la asfixia radicular,
por lo que deben evitarse los suelos sin drenaje o demasiado arcillosos.
 El agua, además de constituir la formación del fruto, interviene en la
circulación de las sustancias hidrocarbonadas y minerales. Una deficiencia
de la misma provocara en el aguacate desde la reducción del tamaño de los
frutos hasta la caída y pérdida de la cosecha.

Nutrientes

Entre los nutrientes minerales se destaca la importancia del nitrógeno y el

potasio (macro nutrientes), el primero influyendo en el desarrollo y el segundo
principalmente en la calidad del fruto.

El nitrógeno contribuye tanto al proceso de cuajado como el rápido desarrollo

de los frutos y a la resistencia de los mismos para permanecer en el árbol.
Estos factores afectan directamente la producción. En los análisis foliares de
hojas de 5 a 6 meses de brotadas, se diagnostican las necesidades del
nitrógeno indicando de alguna manera los niveles de producción que se
alcanzan; por ejemplo, un porcentaje de nitrógeno en la hoja entre 1.6 y 2%
indica que la producción de aguacates se aproximara a 75 u 80 kg de frutos por
árbol; con un 1.2%, esta será inferior, pudiendo ser casi la mitad, y con valores
superiores al 2% baja drásticamente (con un 2.4% la producción orientativa
será de 30 kg. De frutos por árbol).

Los niveles de nitrógeno e las hojas son buenos indicadores para las practicas
de fertilización nitrogenada. En general, las buenas producciones de aguacate
son 100 kg. De frutos por árbol, aunque por los fenómenos de alternancia estas
pueden descender mucho (excelentes producciones serán de mas de 10,000
kg/ha, con una cantidad de 100 a 115 arboles, es decir, con una densidad 10 x
10 en marco real en el primer caso y en tres bolillo en el segundo).

Superficie Foliar :

Otro factor importante del proceso de la fructificación (y desde esta hasta la

producción final) es la relación entre la cantidad de hojas y la cantidad de
frutos. Las hojas son las productoras de las sustancias hidrocarbonadas por
medio de la fotosíntesis ; estas sustancias serán trasladadas al fruto en la fase
de engrosamiento esta alimentación dependerá del nivel fotosintético
determinado por el numero de hojas, condicionando el volumen y cualidades
del fruto. En forma general, puede establecerse una relación de hojas sanas
por fruto, esta relación es muy variable, en la mayoría de las especies frutales
oscila entre 30 y 50 hojas adultas por fruto .

El aguacate es sumamente exigente en este aspecto y se debe tener mucho

cuidado con las podas, siendo preferible en algunos casos mantenerlo en su
crecimiento natural y recurrir lo menos posible a esta practica que puede bajar
drásticamente la relación de su superficie fotosintética respecto a la cantidad
de frutos.
Temperatura:

Entre los factores climáticos determinantes de la fructificación se encuentra la

temperatura. Las temperaturas medias altas sin contrastes nocturnos inducen a
un crecimiento rápido el aguacate es una fruta subtropical y por lo tanto
susceptible a las bajas temperaturas en el proceso de fructificación, de la
misma manera, altas temperaturas producen caídas de bayas. En forma
general se puede establecer una relación entre las temperaturas y la
producción: con temperaturas menores de 13˚C no hay producción de bayas
(comprobado en la variedad fuerte) y con temperaturas que sobrepasen los 40-
45˚C comienza un caída grave de estas. Estas temperaturas menores de 13˚C
y mayores de 40˚C afectan directamente el nivel de floración por problemas de
fertilización y abortos florales.

Adicionalmente, otro factor que inhibe el desarrollo del fruto es la falta de

producción de semillas por el fenómeno partenocarpico, como acurre en la
variedad fuerte que tiende a la formación de pepinillos o “ocukes”. La
partenocarpia retrasa el crecimiento y desarrollo normal del fruto.

MADURACIÓN DEL FRUTO:

Una ves alcanzado el volumen natural del fruto, la etapa final del desarrollo
consiste en una serie de transformaciones físico-químicas a partir de las cuales
culmina el proceso previo a la recolección del producto; en el ciclo natural este
se desprende cayendo y descomponiéndose.

La actividad bioquímica corresponde el proceso de transpiración, respiración,

fotosíntesis, y fermentación.

La transpiración es la perdida de agua del fruto que el mismo recibe de sus

conexiones vasculares. La respiración comprende la toma de oxigeno(O2) y la
exhalación de bióxido de carbono(CO2).

La fotosíntesis es la capacidad del fruto, mientras posee clorofila, de sintetizar

sustancias orgánicas a partir del CO2 de la atmosfera y de la energía lumínica.
La fermentación pertenece al proceso natural de envejecimiento del fruto, es
decir a la carencia directa de oxigeno, produciéndose alcoholes y perdida de
CO2. En este proceso se eliminan sustancias volátiles como el etileno; la
temperatura es un factor de aceleración de envejecimiento del fruto.

La evolución de la maduración puede medirse a través de la intensidad

respiratoria, ósea la cantidad de CO2 que desprende una masa determinada en
un tiempo determinado. A partir de este criterio pueden clasificarse los frutos en
climatéricos y no climatéricos.

El aguacate, junto con la manzana, pera, ciruela, tomate, albaricoque, mango,

plátano y chirimoya, son frutos climatéricos.
Entre los no climatéricos se encuentra la naranja, toronja, limón, melón, piña,
piña, fresa, cereza y pepino.

En su evolución la baya de aguacate presenta, entonces, una fase

preclimatérica, un climaterio, una crisis climatérica, y un proceso
postclimaterico.

El periodo preclimaterico incluye la división celular y el engrosamiento con

disminución de la respiración, llegando así a su tamaño normal (por ejemplo,
250 o 600gramos). De allí en mas se presenta el climaterio, donde la intensidad
respiratoria aumenta hasta un pico máximo, llamado crisis climatérica; en el
aguacate, así como en todos los frutos climatéricos, esta etapa constituye el
termino de la maduración.

A partir de este punto el fruto entra en la etapa del postclimaterio, es decir en el

periodo de envejecimiento, la intensidad respiratoria decrece hasta la
descomposición o putrefacción, momento en que se observa una pequeña
elevación de la respiración por el proceso de fermentación bacteriana para
luego decaer finalmente hasta su muerte.

El periodo de permanencia en el árbol luego de una aceptable maduración es

variable en el aguacate; por ejemplo, en la variedad Hass la permanencia
puede extenderse sin perdida de sus cualidades.
En la figura 2.9 se exponen las fases del fruto teóricamente, considerando
como intensidad respiratoria los gramos de CO2 por cada 100 gramos de fruto
producidos en un día. También se expone una curva de un fruto no climatérico,
aunque la diferencia entre ambos, según Rhodes (1971), es que en los frutos
sin climaterio el proceso es mas lento y menso marcado.

De los conceptos anteriores se deducen teóricamente los distintos estados

fenológicos de la madurez; una madurez de consumo, una comercial y una
fisiológica.

La madurez de consumo coincide con la crisis climatérica, donde se presentan

las mejores características organolépticas; la madurez comercial, con el
climaterio, en el cual se recolectara el fruto continuando su maduración fuera
del árbol, y la madurez fisiológica corresponde al momento en que la semilla es
viable para su germinación.

Para determinar con precisión la madurez optima del aguacate para su

recolección y su posterior consumo se establecen algunos criterios tales como
el contenido de aceite de la pulpa, el cambio de color de la piel, el cambio de
densidad del fruto o la observación de la pulpa y la envoltura de la semilla.

La maduración de este fruto varia según la variedad y las condiciones

climáticas.

Generalmente, el fruto se mantiene duro mientras permanece adherido al árbol

y luego de la recolección comienza su ablandamiento. Este ablandamiento le
da una consistencia mantecosa y no debe presentar en su superficie arrugas
por deshidratación, lo que constituiría un índice de incorrecta maduración, es
decir un momento inoportuno de recolección que dará como resultado la
perdida de las características comerciales del fruto al modificar su calidad y
aspecto. Corrientemente se recogen unos 10 a 15 dias antes de un optimo
determinado de madurez.

Es conveniente apuntar que le tamaño que el tamaño del fruto no es un

indicativo importante de la madurez.

Se desarrollan a continuación los criterios enumerados:

a) Contenido de aceite. El contenido de aceite de la pulpa de aguacate es

variable según la variedad comercial y, en cada una de ellas, según el
tiempo de maduración del fruto. El nivel general oscila entre el 6 y mas
de 30%, siendo el promedio del 15 al 20%. Por ejemplo, la variedad
Hass llega generalmente al 20% y la fuerte alcanza al 25%.

Una baya arrancada precozmente tiene menor contenido que aquel fruto
de mayor permanencia en el árbol. En california el mínimo legal
 establecido para la recolección es del 8%, en Israel se considera del
12%.

b) Cambio de color de la piel. Muchas variedades como la Ettingerr,

Rincon, Fuerte, Anahein, Bacon, Naval, etc., son de color verde, siendo
su índice de madurez un pequeño viraje hacia el amarillo, tanto en su
piel como en el pedúnculo frutal. En cambio, en la variedad Orotova el
color morado-negro es su indicador natural de madurez, y en la Hass el
viraje del verde al violáceo. Otros indicadores son el lustre (que es
intenso en frutos inmaduros y opaco en los maduros), el cambio de
coloración del pedúnculo (que en la madurez del fruto se oscurece) y el
cambio de color de las lenticelas de la cascara (que viran del blanco al
castaño).

c) Cambio de densidad del fruto. Una vez que el porcentaje de aceite

alcanzo su máximo, el fruto puede controlarse mediante la disminución
de su densidad, considerándose como optima una de 0.95. esto va
acompañado también por una disminución de la resistencia a la presión.

d) Observación de la envoltura de la semilla. Realizando un corte de la

baya se observa el estado general de la pulpa y el color de la capa
cercana a la semilla. Si esta es blanquecina o amarilla es un índice de
no madurez, en cambio si tiene una tonalidad mas oscura, tendiendo al
tostado, la maduración es optima. En algunas variedades el hueso se
suelta un poco en la madurez.

e) Tiempo de floración a madurez. Sabiendo exactamente el momento de

floración puede determinarse el momento de maduración, que depende
principalmente del clima y la variedad. Este periodo oscila entre 8 a 10
meses. Es recomendable hacer algunas pruebas, se recogen al azar
algunos frutos que se consideren en su madurez fisiológica y se observa
diariamente su evolución, estimándose el momento de cosecha cuando
la maduración completa de la muestra se realiza en un tiempo no mayor
de 8 dias, sin arrugas y sin perdidas del sabor.

En el proceso de maduración, o mas concretamente desde el termino de

la floración hasta la cosecha, ocurre una gran perdida de frutos, tanto
por caídas fisiológicas como accidentales.

En las caídas fisiológicas ya se a citado las caídas del cuajado, otros de

este tipo serian las caídas por competencia en la etapa de multiplicación
y comienzo de engrosamiento. En algunas variedades como la Hass una
gran productividad induce a un menor tamaño de frutos por la
competencia nutricional. La caída de madurez es también de origen
fisiológico, regulada por el nivel hormonal de la planta que forma en el
pedúnculo del fruto una capa de absicion (concentración de acido
absicico), una serie de células gelificadas que cortan la conexión
vascular del fruto con el resto del árbol.

Entre las caídas accidentales deben destacarse las producidas por los
fenómenos climatológicos tales como granizo, vientos y tormentas, por
enfermedades criptogámicas y virósicas (pudrición del pedúnculo), por
sequias o falta de riego, por accidentes de trabajo (golpe alas
plantas),etc.

Composición Química Del Aguacate:

El componente mas voluminoso de todos los frutos es el agua; por lo

tanto, su importancia es muy marcada ya que permite la disolución de
los otros compuestos y las reacciones orgánicas internas del fruto.

El aguacate posee un 70% de agua, que es una proporción intermedia si

se la compara con el castaño, 54%; la naranja, 86% ; la manzana, 85-
95%; o el plátano, 72%.

Entre los restantes compuestos deben tenerse en cuenta las grasas,

hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas.

El nivel calórico del aguacate es alto, 200 por cada 100 gramos de pulpa (oscila entre
150 y 200), similar al de la aceituna que oscila entre 190 y 200. Comparando los
valores de varios frutos se tiene:

Frutas Valor Calórico 100 Gramos

De Pulpa

Aguacate 207

Aceituna 200

Durazno 52

Naranja 44

Plátano 90

Manzana 52

El aguacate se caracteriza por el alto nivel de grasa y contenido

proteico. El porcentaje de minerales también es alto comparado con
otros frutos. Es, en cambio, superado en contenido de hidratos de
carbono, el aguacate posee entre 5 a 6%, mientras que; aceituna, 9%;
manzana, 12%; durazno, 10%; naranja, 9%; y plátano, 20%.
 El nivel de grasa del aguacate oscila entre el 6 y 30%, siendo corriente
un porcentaje de 15 a 20%, el nivel proteico varia 1.5 y 2%, y el
contenido total de cenizas (totalidad de minerales) es de 1 a 1.4, con
una buena proporción de fosforo, hierro y calcio.

La superación en estos puntos es amplia comparado con el aguacate

con los demás frutos; por ejemplo:

Resto=hidratos
de carbono y
Proteína Grasa Cenizas agua

Aguacate 2.10 20.6 1.32 75.98

Aceituna 0.70 20 0.40 78.90

Manzana 0.10 0.30 0.27 99.33

Plátano 1.16 0.55 0.86 97.43

En cuanto a la riqueza vitamínica, el aguacate posee buenos niveles de

vitaminas A y B, es medianamente rico en vitamina D y E (importante en la
sexualidad), y medianamente bajo en el contenido de la C (acido ascorbico).

Finalmente, comparando los componentes de dos muestras, en este caso una

pera y otro de un aguacate, se tiene.

Pera: agua, 83-88%; sales minerales (cenizas), 0.1-0.4%; azucares totales, 10-
14%; celulosa bruta, 1.2-4.1%; vitamina C (acido ascórbico), 0.5-6 mg/100g;
vitamina A, 10-20UI; grasas, 0.4-0.5%; taninos, 0.03%.

Aguacate (en 100g de muestra): proteínas 1.6g; grasa, 15.6g;hidratos de

carbono, 4.8g; calcio, 24 mg; fosforo, 47 mg; hierro, 0.53mg; tiamina, 0.59;
riboflavina, 0.14mg.

El sabor del aguacate es característico, semejante de alguna manera al de la

almendra, nuez y avellana. Por el alto contenido graso que tiene, además de su
interés alimenticio, un interés en lo que respecta a su industrializacion en
producción de cosméticos (cremas, aceites, jabones, etc).