http://sgpwe.izt.uam.mx/Curso/30599.

Microbiologia-de-
Alimentos/Tema/16349.Programa/16351.2-Tecnicas-de-muestreo-para-el-analisis-
microbiologico-de-los-alimentos.html

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/12_pescados_y_mariscos.pdf

https://www.invima.gov.co/documents/20143/431748/PLAN-DE-CONTROL-OFICIAL-EN-
PRODUCTOS-DE-LA-PESCA-PARA-EXPORTACION-A.pdf/71f14181-4896-238d-d727-
a3c24cceb403

http://www.sanipes.gob.pe/documentos/14_NTP700.0022012LineamientosyProcedimientosd
eMuestreodePescadoyProductosPesquerosparaInspeccion.pdf

http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2792/1/2016_Vasquez_Propuesta-de-
implementacion.pdf

http://www.fao.org/3/S8800S/S8800S.pdf

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2684/Q03-N3-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Derivados de pescado y mariscos

Pescado fresco, congelado, ahumado, curado o mariscos envasados

(excepto ostras).

Recoger 12 submuestras: el tamaño mínimo de la submuestra es de

h kg.

Pescado a granel : de % a 1,5 kg de pescado

Recoger 12 submuestras. Cada submuestra debe contener

suficientes peces para totalizar H kg de pescado comestible.

Mariscos a granel (excepto ostras)

Recoger 12 muestras de 1 kg.

Pescado y marisco en conserva (excepto ostras)

Recoger 12 submuestras: 5 latas por cada una.

Ostras

Recoger 12 submuestras de h kg.

Harina de pescado

Guiarse por el plan de muestreo. Para contenedores de 10 kg o

más, recoger 1 kg por submuestra.

d) Pescado y productos pesqueros

El pescado y los productos pesqueros constituyen una parte tan importante de la dieta de
innumerables lugares del mundo, que la importancia de su muestreo ha crecido con los años.
El principal problema que presenta el pescado es la descomposición y la infección por insectos
y parásitos.

Cuando se trata de peces grandes, como el atún, existe también el de la contaminación por
mercurio. El muestreo de los peces pequeños frescos está asociado, por lo general, con la
inspección de las empresas pesqueras. Sin embargo, la cantidad de pescado fresco que debe
ser sometida a muestreo es enorme, y a todos los países del mundo se envía pescado
congelado de todas las especies, y puede ser necesario tomar muestras de muchas partidas.

e) Características del pescado fresco

No se prevé que todos los inspectores tengan que ser expertos para poder tomar estas
muestras; sin embargo, conocer algunas características del pescado antes de emprender la
tarea es de gran ayuda. El Capítulo 5 del Manual de la FAO sobre inspección de los alimentos
ofrece una buena descripción del pescado, que consideramos interesante repetir aquí:
"El pescado recién capturado tiene una superficie brillante, iridiscente; el cuerpo está cubierto
por una capa delgada, casi transparente y uniformemente extendida de mucosidad; los ojos
son brillantes y saltones, las pupilas negras y las córneas transparentes; las agallas son claras y
exentas de mucosidad. El olor del pescado fresco sin grasa se describe muy frecuentemente
como "olor a mar" u "olor a alga fresca"; el pescado graso tiene un olor agradable parecido a la
margarina. Aunque su carne es blanca y fláccida después de la captura, tan pronto como
aparece el rigor mortis se hace firme.

Cuando el pescado comienza a cambiar de aspecto:

- la superficie pierde su brillo y color claros y comienza a cubrirse de una mucosidad más
espesa;

- la mucosidad se espesa y enturbia, y adquiere entonces un color amarillo o pardo;

- los ojos se hunden y encogen gradualmente, las pupilas se ponen turbias y lechosas y las
córneas opacas; las agallas, al principio, adquieren un color blanquecino y posteriormente un
color pardo grisáceo, recubriéndose de una mucosidad espesa; la carne se ablanda
gradualmente hasta que se puede arrancar con facilidad de la espina dorsal. Exuda, al
oprimirla, un jugo y su brillo translúcido cambia, adquiriendo un aspecto lechoso (si
originalmente era rosáceo, como el salmón, el color adquiere un tono amarillo grisáceo); a lo
largo de la espina dorsal, una decoloración pardo rojiza se va extendiendo en la carne desde
los vasos sanguíneos.

Si la retención continúa, el olor de pescado fresco cambia. Al principio es un olor dulzón,

después adquiere un olor parecido al amoníaco, predominando el olor conocido con el nombre
de "olor ha pescado". Finalmente, predominan los bien conocidos "olores de putrefacción".

La tarea del muestreo de pescado fresco pequeño no es difícil, en absoluto, y sólo es cuestión
de tomar el número apropiado de peces enteros, seleccionándolos al máximo posible y
poniéndolos en un recipiente de muestras adecuado para llevarlo al laboratorio.

Más difícil resulta la toma de muestras de peces grandes para la detección de mercurio. El
inspector debe buscar primero el más grande del lote, sea a bordo de un camión, en la bodega
de un buque o en una planta de elaboración. La finalidad es cortar un trozo grande de carne
del pescado para analizarla en el laboratorio. No hay un método sencillo para realizar esta
tarea, a menos que se pueda trasladar el pez a una mesa y cortar la muestra con un cuchillo
grande afilado. Cualquiera que sea el lugar donde se tome la muestra, la mejor forma de
obtener la mayor cantidad posible de carne es practicar un corte en V justamente detrás de la
aleta dorsal, también en este caso con un cuchillo afilado. El mismo procedimiento se emplea
para el muestreo de pescado congelado, excepto que en vez de un cuchillo es necesario usar
una sierra de cortar carne.

NOTA: En "EXAMENES ORGANOLEPTICOS DE LOS ALIMENTOS" se ofrece información adicional

sobre el muestreo de pescado.

Examen organoléptico del pescado fresco

Los envíos de pescado fresco se suelen hacer cuando la distancia de transporte y el tiempo
requerido para ello son cortos y el producto se puede refrigerar debidamente, sea en cámaras
o con hielo. En ocasiones, estos factores no se dan y el pescado empieza a estropearse, lo que
sucede con frecuencia cuando los barcos pesqueros no regresan a puerto en la fecha prevista.
Cuando un inspector con cierta capacitación en exámenes organolépticos del pescado
encuentra un lote de pescado fresco, debe examinar organolépticamente los distintos peces
para detectar olores de descomposición. El pescado en el que se detecte olor de
descomposición reconocible debe ser tomado en su totalidad como submuestra. La
descomposición del pescado recogido por el inspector debe confirmarla el especialista del
laboratorio. Es importante que no se permita la descomposición de la muestra más allá de las
condiciones detectadas por el inspector. A menos que el plazo de entrega de la muestra al
laboratorio sea muy corto, debe congelarse la muestra para detener el avance de la
descomposición.

Examen organoléptico del pescado congelado

Como en el caso del pescado fresco, el examen organoléptico debe realizarlo un especialista
que haya sido habilitado y certificado. Sin embargo, un inspector experto puede tomar una
muestra selectiva de un lote de pescado congelado mediante el examen organoléptico de
distintos peces. El procedimiento empleado para el pescado congelado es perforar orificios en
el cuerpo del animal con un taladro eléctrico y examinar organolépticamente las virutas
resultantes. El calor generado por la broca deshiela una parte de la carne del pescado
haciendo que emita los mismos olores que tenía cuando se congeló. Si el pescado estaba
descompuesto en alguna medida, las virutas delatarán dicho olor. Como sucede con el pescado
fresco, deben recogerse las 59 - muestras del pescado congelado presuntamente
descompuesto para su confirmación por el laboratorio. El pescado perforado y que no tenía
descomposición no presentará señales de haber sido ensayado una vez que se descongele.

https://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscos

Programas de muestreo para pescados y mariscos

Bases para propuestas de muestras

La incidencia de problemas bacteriológicos y víricos es mayor en países en donde el pescado es

la base de la dieta diaria. Basándose en datos que engloban a todo el mundo, puede decirse
que los microorganismo que causan mayores problemas es el género Vibrio y C. botulinum,
mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias
entéricas patógenas. Los microorganismos que causan con más frecuencia enfermedades
alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens no
contaminantes típicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores
de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante su proceso o
distribución.

Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos, los productos de la pesca se agrupan de

la siguiente manera:

a) Pescado fresco, congelado o ahumado en frío: Pescado fresco, congelado (incluyendo

el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado, bloques de pescado
picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en frío.
 b) Pescado empanado precocinado: Filetes empanados, porciones, palitos de pescado y
empanadas de pescado.
c) Crustáceos crudos congelados: Gambas, langostinos y colas de langostas congeladas
d) Crustáceos cocidos congelados: Gambas cocinadas congeladas (peladas o no),
langostinos, y colas de langosta.
e) Carne de cangrejo cocinada: Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada, cangrejos
enteros o carne entresacada.
f) Moluscos: Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin ella.

La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como

consideraciones geográficas (zona de origen del pescado), la manipulación, el
almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento
antes de ser consumido (proceso de cocción, etc).

Programa de muestreo

El muestreo es uno de los componentes más importantes en la implementación de los criterios

microbiológicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de
detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningún plan de
muestreo pude asegurar la ausencia de un determinado organismo.

De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe ajustarse al
riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un microorganismo en
determinadas concentraciones en un alimento.

Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de muestreo, se pueden resumir del
siguiente modo:

-Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están analizando.

-Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el lote luego del
muestreo.

De acuerdo a estos factores, se definen categorías que se presentan en la siguiente tabla

(Tabla 2).
La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa de atributos de dos o
tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.

El numero n se refiere al número de muestras utilizado para el análisis, mientras que el

numero c indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas.

Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del microrganismo es

representada únicamente por el valor de m, el cual representa la concentración frontera entre
lo aceptable y lo que será rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue establecido
para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías, y se define en función de los
parámetros de concentración de m y M. Así, un alimento por encima de M es inaceptable, por
lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa el valor de m pero no asi M, los
mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en función del valor de c.

Los programas de muestreos para los productos de pesca se presentan en la tabla 3. En todos
los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y recuentos de
E.coli. Para cangrejos y crustáceos precocinados y congelados se recomiendan criterios para
estafilococos porque se demostró que estos microorganismos han causado enfermedades por
consumo de estos alimentos. Para productos empanados precocinados, los procedentes de
capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan además criterios para V.
parahaemolyticus, Salmonella y Staphylococcus, que se presentan en la tabla 5.
El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que sirve
como indicador de vida útil y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento y del
periodo de tiempo antes de su procesado.

El análisis de E.coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debería
estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de origen fecal y
una mala manipulación.

Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la tabla 3deben emplearse
únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas, donde las aguas
están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe una cantidad
significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos carcinógenos o toxicos)
que pudieran acumularse en el marisco.

En la tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiológicos y en la

tabla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los
microorganismos que allí se mencionan.
Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, incluso entre los componentes de
una partida pequeña y las diferencias existentes en las velocidades de alteración de piezas
distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces más homogéneos,
tomar varias piezas para que con todas ellas construir la muestra representativa de la partida.

Las consideraciones generales para la toma de la muestra se presentan a continuación:

1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,

instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.
2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.
3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se
mostró (temperatura principalmente)
4) Trasportar y analizar las muestras lo más rápido posible.
En los análisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en
algunos casos que precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0.1 con sal como
diluyente para todas las pruebas.

https://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscos?qid=c5d9e1e4-
f953-411e-9e65-766df5d8d7a1&v=&b=&from_search=5
https://www.editorialacribia.com/libro/microorganismos-de-los-alimentos-2-metodos-de-
muestreo-para-analisis-microbiologico-principios-y-aplicaciones-especificas_54370/