Elaboración de Cervezas

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE CERVECERÍA
ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA A BASE DE CEBADA (Hordeum vulgare) Y

ARROZ PADDY (Oryza sativa) EMPLEANDO COMO ADJUNTÓ MIEL EN EL
LABORATORIO DE CERVECERÍA DE LA UNIVERSIDAD PANAMERICANA
DEL PUERTO
Tutor Autor
Ing. Omar Avilez Gerardo La Redonda
Puerto Cabello, Diciembre 2020

1
ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA A BASE DE CEBADA (Hordeum vulgare)

Y ARROZ PADDY (Oryza sativa) EMPLEANDO COMO ADJUNTÓ MIEL EN EL
DEL PUERTO
Proyecto de grado presentado como requisito para optar al título de Técnico
Superior Universitario en Cervecería
Tutor Autor
Ing. Omar Avilez Gerardo La Redonda
Puerto cabello, diciembre 2020

2
ACTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
Quien suscribe, Ing. Omar Avilez, portador de la Cédula de Identidad: Nº V-

7.168.444, tutor del Proyecto Especial de Grado denominado: ELABORACIÓN DE
UNA CERVEZA A BASE DE CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ PADDY
(Oryza sativa) EMPLEANDO COMO ADJUNTÓ MIEL EN EL LABORATORIO
DE CERVECERÍA DE LA UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO,
presentado por el bachiller La Redonda Pérez Gerardo Manuel, titular de la
Cédula de Identidad N° V-27.102.569, para optar al Título de Técnico Superior
Universitario en Cervecería, considero que dicho Proyecto Especial de Grado
reúne los requisitos y méritos suficientes, para que la comisión de Grado designe
en la fecha y hora que se determine.
En la ciudad de Puerto Cabello a los 18 días del mes de diciembre del 2020
_____________________
Ing. Omar Avilez
C.I. V-7.168.444

ACTA DE VEREDICTO
3
Nosotros, Profesores: ______________________,________________
y__________________ titulares de las Cedulas de Identidad N° V- xxxxxxxxx,
Nº.V-xxxxxxx y Nº.V- xxxxxxxxxxxx. respectivamente, designados como
miembros del jurado examinador del Proyecto Especial de Grado Titulado,
ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA A BASE DE CEBADA (Hordeum vulgare)
Y ARROZ PADDY (Oryza sativa) EMPLEANDO COMO ADJUNTÓ MIEL EN EL
DEL PUERTO presentado por el Bachiller: LA REDONDA PEREZ GERARDO
MANUEL, titular de la Cedula de Identidad N° V-27.102.569, nos hemos reunidos
para evaluar dicho trabajo y después de la presentación y exposición
correspondiente, estimamos que el mismo reúne los requisitos suficientes para ser
______________ de acuerdo con las normas vigentes dictadas por el Consejo
Universitario de la Universidad Panamericana del Puerto (UNIPAP) para la
evaluación del Trabajo de Grado y optar al Título de TÉCNICO SUPERIOR
UNIVERSITARIO EN CERVECERÍA
En fe de lo expuesto firmamos en Puerto Cabello, a los xx días del mes de

marzo del año 2020
.
__________________ __________________
____________________________
DEDICATORIA
4
Gerardo La Redonda
AGRADECIMIENTO
5
Gerardo La Redonda
ÍNDICE GENERAL
pp.
DEDICATORIA v
AGRADECIMIENTO vi
ÍNDICE GENERAL vii
ÍNDICE DE CUADROS ix
ÍNDICE DE FIGURAS x
ÍNDICE DE GRAFICOS xi
RESUMEN xii
6
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO
I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Planteamiento del Problema x

Formulación del Problema x
Objetivos x
Justificación de la Investigación x
Limitaciones x
II MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación x
Bases Teóricas x
Bases Legales x
Sistema de Variables x
Definición de Términos Básicos
Cuadro de Operacionalización de las Variables
III MARCO METODOLÓGICO
Diseño de la Investigación x
Tipo de Investigación x
Población y Muestra x
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos x
pp.
IV ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS x

Caracterización fisicoquímicamente la materia prima.
Planteamiento del esquema tecnológico para el proceso de
elaboración de una cerveza a base de cebada (Hordeum
vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como
adjuntó miel
Aplicación del esquema tecnológico para el proceso de
elaboración de una una cerveza a base de cebada (Hordeum
vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como
adjuntó miel x
Determinación de las características fisicoquímicas y
sensoriales del producto terminado x
7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones x
Recomendaciones x
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS x
ANEXOS
ANEXO A. Cálculos típicos x
ANEXO B. Imágenes del proceso de elaboración x
ANEXO C. Evaluación sensorial x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro pp.
1 Requisitos fisicoquímicos de la cerveza
2 Taxonomía del Arroz
3 Composición química del arroz y arroz integral
4 Requisitos fisicoquímicos del arroz blanco para uso

industrial
Producción Mundial de arroz (en millones de
5
toneladas)
6 Producción Nacional de arroz (toneladas)
7 Requisitos químicos de la miel de abejas
8
8 Operacionalizacion de las variables
9 Población de la investigación
10 Muestra de la investigación
Análisis fisicoquímicos que se le realizara a la materia
11
prima y al mosto
12 Análisis fisicoquímicos que se le realizara al producto
terminado
13 Escala hedónica para la evaluación sensorial
14 Instrumento para la escala hedónica
Características fisicoquímica de la materia prima (arroz
15
paddy y miel)
16 Proceso de maceración (sacarificación) del mosto
Análisis fisicoquímicos del mosto después de la
17
maceración
Análisis Fisicoquímicos de la cerveza a base de
18 cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza
sativa) empleando como adjunto miel
19 Resultados obtenidos de la evaluación sensorial
20 Resultados Obtenidos Por Atributos
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura pp.
1 El lúpulo
2 Levadura
3 Grano de cebada germinada
4 Esquema tecnológico para la elaboración de las galle
5 Granos de arroz paddy
6 Morfología del arroz
7 Adjuntos poco comunes en cerveza
8 Miel de abejas
9 Esquema tecnológico para la elaboración de una a
9
base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy
(Oryza sativa) empleando como adjuntó miel
10
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE CERVECERIA
ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA A BASE DE CEBADA (Hordeum vulgare) y

ARROZ PADDY (Oryza sativa) EMPLEANDO COMO ADJUNTO MIEL EN EL
DEL PUERTO
Autor: Geraldo Manuel La Redonda Pérez

Tutor: Ing. Omar Avilez
Fecha: Diciembre, 2020
Línea de Investigación: Innovación y Tecnología
Aplicada a los Procesos Industriales
Área Prioritaria: Soberanía y Seguridad Alimentaria
Resumen
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo general elaborar una
cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa)
empleando como adjuntó miel; este estudio estuvo enmarcado en un diseño no
experimental, apoyado en la investigación de campo con un nivel transversal o
transeccional de modalidad tipo especial; la misma se llevó a cabo en el
laboratorio de Cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto, la
metodología se cumplió en cuatro fases: caracterización fisicoquímica de la
materia prima, planteamiento del esquema tecnológico del proceso de
elaboración, aplicación del esquema tecnológico y determinación las
características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. Después del
proceso de elaboración, se obtuvo 2600ml de producto terminado, el cual presento
las siguientes características: Densidad ꞊ 1,017g/ml; Acidez Total꞊ 0,35g/100ml;
pH ꞊ 5; °Brix ꞊ 3 y grados alcohólicos ꞊ 5 °GL. Para determinar el grado de
aceptabilidad, se aplicó una prueba afectiva a un panel no entrenado conformado
por 15 personas, a quienes se les presento una Escala Hedónica de 7 puntos,
usando los siguientes criterios: Color, tonalidad y vivacidad de la cerveza,
consistencia, persistencia y color de la espuma; olor y sabor de la cerveza.
Después de analizar y discutir los resultados; y destacar que la cerveza elaborada
se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Norma Venezolana
COVENIN 3342:1997, para Vino y sus Derivados.
11
Palabras claves: cerveza, cebada, arroz paddy, miel.
INTRODUCCIÓN
La cerveza es la bebida alcohólica mas antigua y común, y a través de su

historia ha constituido un importante consumo social y una excelente fuente de
calorías, que desde sus orígenes, complementaban muchas dietas generalmente
pobres. Además, no contenía agentes infecciosos, como el agua o la leche, debido
a su fermentación.
En Europa, América y Australia, se elabora tradicionalmente con cebada, en

África con mijo, en Japón con arroz, en la América precolombina se hacia de maíz
(chicha), mandioca y patata. También hay cervezas de centeno, de sorgo, de
raíces de jengibre, de corazón de palma, de semillas de bambú, y en la zona de
Ruanda y Uganda, se conoce una cerveza elaborada a base de bananas verdes.
En el pasado, se le añadían amapolas, champiñones, plantas aromáticas, miel,
azúcar, laurel, mantequilla, migas de pan, entre otros.
Los adjuntos cerveceros son materiales fermentables utilizados como sustitutos

de los cereales tradicionales con objeto de obtener una cerveza con menos cuerpo
o más económica. En el mundo cervecero hay mucha controversia alrededor de lo
que es un adjunto y lo que no.
Mientras algunos llaman adjunto a todo lo que se le añade a la cerveza que no

sea cebada malteada, como por ejemplo distintos tipos de azúcares, jarabes etc.
Otros solo llaman adjuntos a cualquier grano que aporte almidón a la cerveza y
que no este malteado.
Los adjuntos que necesitan ser macerados porque contienen almidón para
convertirlos en azúcares fermentables, como puede ser el maíz o el arroz; y los
adjuntos que no necesitan ser macerados y se añaden directamente a la olla de
hervido, como pueden ser los azúcares, las melazas y los jarabes que lo que hace
es añadir azúcares fermentables directamente a nuestra cerveza.
12
Aunque actualmente se lo considera principalmente un adjunto para las
cervezas lager claras americanas, el arroz se usaba para fabricar cervezas lager
más fuertes previo a la prohibición en Estados Unidos. Incluso se lo incluía en
algunas cervezas alemanas antes de que se aplicara la ley de pureza bávara en
la Alemania moderna a principios del siglo XX (Gabbard, 2017).
Por tal razón, en la presente investigación se pretende elaborar una cerveza a

base de arroz (Oryza sativa) empleando como adjunto miel en el laboratorio de
cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto.
Este Proyecto especial de grado presenta la siguiente estructura:
En el capítulo I se presenta el planteamiento de la investigación, el problema,

los objetivos, y relevancias de la investigación.
En el capítulo II se abordan los Antecedentes de la investigación, todos los

aspectos teóricos relacionados con el proceso de elaboración de vino espumoso,
se describen las bases legales que dan soporte a la presente investigación y se
definen algunos términos básicos involucrados en el marco teórico.
En el capítulo III se aborda el Diseño, tipo, nivel y modalidad de investigación en

el cual está enmarcado el presente proyecto de investigación, así como la
descripción de las variables y las técnicas e instrumentos de recolección de datos;
también se establecen la población y la muestra
En el capítulo IV se presenta el Análisis y la Discusión de los resultados de las

variables en estudio.
Finamente se presenta las Conclusiones y Recomendaciones que se desprenden

de la siguiente investigación.
13
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Planteamiento del Problema
La cerveza es la bebida alcohólica fermentada a partir de cereal. Hoy casi

siempre malta de cebada aunque, a lo largo de la historia, cualquier grano ha
servido como ingrediente: centeno, avena, espelta, mijo, sorgo, etc. Es una
bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la
antigüedad a fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas, hace 3300
años a.C., demuestran que la cerveza era consumida por los sumerios, la primera
gran civilización de Oriente Medio, donde el arte de prepararla era bastante
común, sobre todo entre las mujeres. Con el objetivo de evitar enfermedades
infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.
Durante los siglos VI y VII se fundaron en Bélgica los primeros monasterios.

La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo
esta bebida fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma.
Durante Carlomagno y su imperio en el siglo IX, época en que los monasterios era
donde se concentraba la auténtica producción cervecera. Por poseer tanto los
ingredientes gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los procesos
de producción. El año 1000 marca el uso del gruit a base de plantas y especias
para aromatizarla, por el descubrimiento del lúpulo. La abadesa Santa ‘Hildegarga
de Bingen’, es la primera en añadirlo a la cerveza antes de fermentarse.
En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido

ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último
se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el
principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho,
existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina
tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción
antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.
14
Numerosos antropólogos aseguran que, hace cien mil años, el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que
antes masticaba para desencadenar su fermentación. Se cree que la cerveza tuvo
su origen en Mesopotamia, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua
es una tablilla sumeria en la que se observan varias personas tomando cerveza de
un mismo recipiente. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo
de la tierra y la elaboración de cerveza. Por otra parte, se sabe que los egipcios
fueron los primeros en comercializarla; fue tan popular, que incluso se podían
pagar impuestos con ella. La bautizaron con el nombre de "zythum" y le agregaron
ingredientes que la enriquecían de aroma y color.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del

siglo XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas. En la actualidad,
beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos
del mundo.
Se llaman adjuntos a todos los componentes amiláceos que estando

permitidos se añaden a la cerveza además de los principales, agua, lúpulo,
levadura y malta de cebada. Es lógico por tanto que los adjuntos utilizados en
cervecería sean o bien la propia cebada sin maltear o bien otros cereales, ya sea
en forma de maltas o de granos crudos, y las féculas. Aunque técnicamente no es
un producto amiláceo, también se usa el azúcar ya sea procedente de la
sacarificación del maíz, o de caña o bien la maltosa en forma de jarabe, en la fase
de cocción. Los adjuntos pueden utilizarse en estado sólido o líquido. Los líquidos,
fundamentalmente en forma de jarabes.
Los adjuntos no solo aportan sabores diferentes a la cerveza sino que

también mejoran la sensación en boca, la retención de espuma y hasta el color de
la misma. Hay adjuntos que necesitan ser macerados porque contienen almidón
para convertirlos en azúcares fermentables, como puede ser el maíz o el arroz. Y
los adjuntos que no necesitan ser macerados y se añaden directamente a la olla
de hervido, como pueden ser los azúcares, las melazas y los jarabes.
15
Los celtas y otras civilizaciones antiguas solían hacer aguamiel mediante la
fermentación de la miel. También producían cerveza Braggot, la cual a menudo se
le añadía miel como suave edulcorante. Una cerveza llamada Golden Mead Ale
se produjo en Inglaterra por Hope & Anchor Breweries de Sheffield, y fue muy
exportada hasta principios de los años 60. Hoy, unas pocas cerveceras han
revivido el estilo, como por ejemplo Ward’s of Sheffield con Waggle Dance y
Enville Ales de Staffordshire. Algunas nuevas cerveceras americanas utilizan miel,
como hace la innovadora Belga De Dolle Brouwers en su cerveza Boskeun.
La miel es un néctar concentrado de flores, elaborada por las abejas y

almacenada en sus colmenas, donde madura. Se trata de un producto muy
estable (el contenido de agua es muy elevado), que tiene efectos calmantes para
el cuerpo humano y es eficaz para tratar alergias y tos y para prevenir problemas
del corazón o el estreñimiento.
Mercado mundial de la miel convencional, el 60% de la producción mundial

de la miel se concentra en 10 países. Estos datos no han cambiado mucho en los
últimos 10 años ya que apenas ha habido un leve aumento .Por ejemplo, la
producción total promedio entre el año 2000 y 2003 fue 1.100.000 toneladas
según la misma fuente. El censo de colmena de china es de 6.5000.000 de las
que 5.7000.000 tiene la consideración de las colmenas comerciales. El número de
los agricultores está cercano a los 3000.000.
En argentina existen unos 30 mil apicultores que explotan unas 3.000.000 a

3.500.000 colmenas un rendimiento situado entre los 30-35 kg de miel por suponer
más del 94% de su producción Nacional. México es el 3 exportador mundial, su
producción se sitúa entre las y 60 mil. El número de las colmenas rondan los
2.000.000 y la producción media por colmena alcanza los 30kg.
La miel destinada a la exportación es comercializada directamente, sin

intervención de intermediarios, por los grandes productores. Para 1996 el precio
de venta fraccionada fue de 6-7 US$/kg, manteniéndose ese precio hasta el año
2001; la mayor parte de la miel exportada, va para el mercado de Aruba y
Curazao. A partir de 1973, Venezuela ha dejado de ser un mediano exportador de
miel, enviando cantidades que no sobrepasan las dos toneladas por año. Junto a
16
la baja producción, se agrega el bajo precio internacional de la miel el cual pocas
veces sobrepasa los 2 US$/kg, razones por las cuales son pocos los productores
que tienen capacidad para exportar, prefiriendo vender la miel en el mercado
interno, que ofrece mejores precios y es menos exigente en cuanto a calidad.
Aun cuando Venezuela es un país tropical y posee más de 400.000 km2

aptos para la apicultura, no se autoabastece en miel, razón por la cual debe
adquirirla en el mercado externo para satisfacer su demanda, principalmente de
México, Cuba, Canadá y España, países de donde se importan más de 460
toneladas/año, representando cerca del 50% del consumo local. La importación ha
crecido aceleradamente a partir de 1980, cuando se levantó la prohibición de
importar miel. Estas mieles importadas, son de baja calidad (tipo industrial) dado
su bajo precio FOB, que varía de 0,80 a 1,21 US$/kg. Sin embargo, existe una
práctica muy común en la cual los apicultores y comercializadores, compran éstas
mieles y las mezclan con mieles locales y de esta forman obtienen un "blend" que
les permite entrar en el mercado local con una miel de calidad aceptable.
Cuando se planifica elaborar una cerveza con agregado de miel, se tiene

que tener en cuenta algunas cosas. En primer término saber qué se busca con la
adición de este ingrediente, o sólo obtener una mayor graduación alcohólica
gracias al aporte de más azúcares simples al mosto o se quiere que la miel se
sienta en nuestra cerveza. Básicamente eso es lo se desea en el producto
terminado de esta investigación, que se presente ambas condiciones.
Las características variables de la miel, dependiendo de las condiciones

ambientales del año y de la fuente de recolección de la misma, hacen que su
combinación con la cerveza no sea una ciencia exacta, más aún cuando se trate
de cerveceros poco expertos.
Por eso rara vez se encuentran dos cervezas iguales por más que sean
productos de una misma formulación.
17
Razón por la cual, la presente investigación pretende elaborar una cerveza
a partir de arroz paddy empleando como adjunto miel, y definir mediante sus
características fisicoquímicas el estilo obtenido al relacionarla teóricamente, con
los parámetros establecidos en las variedad de estilos de cerveza con miel que
existen comercialmente.
A pesar de los crecientes problemas sociales causados por la crisis

económica del país, el apetito por productos de alta gama se mantiene entre los
venezolanos que pueden costearlos. Sin embargo, La prosperidad de los
cerveceros artesanales contrasta con la de la industria del país, que opera muy
por debajo de su capacidad, ya que la inflación y el restrictivo control
gubernamental de venta de divisas hace casi imposible la producción a gran
escala.
De acuerdo con lo antes mencionado el investigador se propone a responder en el

desarrollo de la investigación las siguientes interrogantes:
¿Cuáles serán las características fisicoquímicas del arroz paddy y de la miel?
¿Cómo será el esquema tecnológico del proceso de elaboración de una cerveza a

base de cebada y arroz paddy empleando como adjunto miel?
¿Se podrá aplicar el esquema tecnológico para el proceso de la elaboración de la

cerveza a base de cebada y arroz paddy empleando como adjunto miel?
¿Es posible conocer las características fisicoquímicas y sensoriales del producto

terminado?
Objetivos de la Investigación
Objetivo general:
Elaborar una cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza
sativa) empleando como adjunto miel en el laboratorio de cervecería en la
Universidad Panamericana del Puerto.
Objetivo Específico:
18
Caracterizar fisicoquímicamente el arroz paddy y la miel.
Plantear el esquema tecnológico del proceso de elaboración de una cerveza a

base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como
adjunto miel.
Aplicar el esquema tecnológico para el proceso de la elaboración de la cerveza a

base de cebada (Hordeum vulgare) arroz paddy (Oryza sativa) empleando como
adjunto miel.
Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado.
Justificación
Según J Ferrer (2010). Justificar una investigación es exponer las razones
por las cuales se quiere realizar. Toda investigación debe realizarse Con un
propósito definido. Debe explicar porque es conveniente la investigación y que o
cuáles son los beneficios que se esperan con el conocimiento obtenido. El
investigador tiene que saber “vender la idea” de la investigación a realizar, por lo
que deberá acentuar sus argumentos en los beneficios a obtener y a los que se le
dará al Conocimiento.
La innovación es un concepto que ha sido abordado desde diferentes

perspectivas. Se le relaciona con un proceso, un producto o un servicio, siempre y
cuando estos presenten un valor agregado para las personas. En el ámbito del
desarrollo de nuevos productos, su éxito está
muy relacionado a lo nuevo que presente el mismo en relación a otros productos

similares que ya existen en el mercado. En este sentido, la búsqueda de la
innovación relacionada con la actitud del investigador para plantear y proponer
soluciones nuevas, representa una oportunidad para lograr ventajas competitivas.
Desde el punto de vista teórico-práctico, la Universidad Panamericana del Puerto

se enfoca al desarrollo de competencias y para lograrlo, los estudiantes tienen
que aprender haciendo, poniendo en práctica sus conocimientos, capacidades y
actitudes, que permitirá una actuación eficiente en su vida profesional.
Por otra parte, los resultados obtenidos en el proyecto de investigación, pueden

ser significativos para replantearse estrategias de enseñanzas que estructuren y
19
refuercen aún más los planes educativos contemplados en la formación del
técnico superior universitario en cervecería.
Desde la perspectiva técnica, la presente investigación justifica su estudio en la

importancia de conocer que factores determinan y tienen que ver con el proceso
de elaboración de la cerveza a base de arroz paddy con miel, lo que implica
involucrarse tecnológicamente, analizando y buscando toda la información
pertinente, que se conviertan en conocimientos requiriendo de metodologías,
métodos y herramientas para ser implementadas, teniendo como resultado el
crecimiento personal, institucional y de las sociedades.
En lo social, el aporte más significativo de este, es el de brindar una nueva opción

a los consumidores que por diferentes razones andan en una constante búsqueda
de satisfacer necesidades personales, culturales, entre otras, debido a eso, será
de vital importancia la participación activa de la comunidad, que deberá ser
considerada a la hora de formular cervezas innovadoras, o poco conocidas
comercialmente. Que le permita priorizar aspectos que sean agradables al
consumidor y proporcionar una nueva modalidad para el deguste de muchos, en
reuniones académicas, de trabajo o sociales; y quieran encontrar en una sola
bebida, ingredientes considerados sanos (como la miel), y de muy buen sabor.
Finalmente, la incorporación de nuevos productos, cada vez tiene mas presencia

en nuestro país, reconociendo la importancia para alcanzar un mayor desarrollo
económico en la nación.
20
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Según Balestrini (2002) el marco teórico es "el resultado de la selección de

aquellos aspectos más relacionados del cuerpo teórico epistemológico que se
asume, referidos al tema específico elegido para su estudio". (p.91).
Por otra parte, Según Felipe pardinas (2005) el marco teórico dice solo una parte
de este momento de la investigación. Más exactamente lo llamamos decisión
respecto a un proyecto de investigación tomando como norma investigaciones
concluidas o iniciadas con anterioridad sobre el mismo tema o temas relacionados
con el de la investigación proyectada. (p.77). en otras palabras, es la recopilación
de forma sistemática de la información la cual será el fundamento o soporte
teórico del estudio.
21
Antecedentes de la investigación
Se basa en los estudios de proyectos relacionados con el problema planteado, es
decir, investigaciones realizadas anteriormente y que concuerden de alguna
manera con algún tipo de vinculación con la presente documentación, donde se
pueda extraer información auténtica, de la cual se pueda confiar y que toda
persona e investigador pueda a ella acudir.
Según Arias (2004). Se refieren a todos los trabajos de investigación que

anteceden al nuestro, es decir, aquellos trabajos donde se hayan manejado las
mismas variables o se hallan propuestos objetivos similares; además sirven de
guía al investigador y le permiten hacer comparaciones y tener ideas sobre cómo
se trató el problema en esa oportunidad.
Figueroa, Emanuel (2019), en su proyecto especial de grado titulado “Elaborar

una cerveza tipo ale estilo Irish Red utilizando como adjunto la papaya
(Carica papaya), en el Laboratorio de Cervecería de la Universidad
Panamericana del Puerto (UNIPAP)”, presentando ante la Universidad
Panamericana del Puerto para optar al título de Técnico Superior Universitario en
Cervecería.
En cuanto a la metodología de estudio, estuvo enmarcado en un diseño no

experimental, apoyado en una investigación de campo, con un nivel descriptivo de
modalidad tipo especial. La metodología se cumplió en cuatro fases:
Caracterización fisicoquímica de la materia prima, establecimiento del esquema
tecnológico, aplicación del proceso tecnológico, evaluación de las características
fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. Para determinar el grado de
aceptabilidad, se aplicó una prueba de preferencia a un panel no entrenado
conformado por 14 personas, a quienes se les presento una Escala Hedónica de 7
puntos.
El producto obtenido presento las siguientes características: 5°GL, densidad =

1,048 g/ml y °Brix = 10 el cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos
por la literatura para este tipo de cervezas. Finalmente concluye, que la cerveza
22
con adjunto de papaya al grado de concentración de 10% tuvo una buena
aceptación y relevancia entre los panelistas no entrenados.
Esta investigación guarda mucha relación con el presente proyecto especial de

grado, en que, ambas aplican un proceso tecnológico para la elaboración de
cerveza; además emplean un adjunto cervecero. Asimismo, la metodología estuvo
enmarcada en un diseño no experimental con una investigación de campo y
empleo un panel no entrenado para evaluar la preferencia de la cerveza, para
ello, utilizo una escala hedónica.
Agüero, Wilainy (2019), en su proyecto especial de grado titulado

“Elaboración de una cerveza tipo Ale Brown a partir de Trigo (Triticum
durum), Saborizada con cascarilla de Cacao en el Laboratorio de Cervecería
de la Universidad Panamericana del Puerto”, presentando ante la Universidad
Cervecería. Entre sus objetivos específicos están diseñar un esquema tecnológico
para el proceso de elaboración de una cerveza tipo Ale estilo Brown a partir de
trigo saborizada con cascara de cacao y aplicar el esquema tecnológico para el
proceso de elaboración de una cerveza antes mencionada.
En cuanto a la metodología de estudio, estuvo enmarcado en un diseño no

experimental, apoyado en una investigación de campo, con un nivel descriptivo de
modalidad tipo especial.
Para determinar el grado de aceptabilidad de la cerveza, aplicó una evaluación

sensorial a un panel no entrenado conformado por 20 personas, para ello, utilizo
una escala hedónica con los siguientes atributos color, aroma, sabor, tonalidad y
textura de la cerveza. Asimismo, realizo análisis fisicoquímicos a la materia prima
y producto terminado, este último, arrojo los siguientes resultados: 9 °Brix, 1,019
g/ml de densidad, 4,11°G.L., para la muestra de 10% de cascarilla de cacao;
23
mientras, que para la muestra de 5% de cascarilla de cacao, 8°Brix, 1,016 g/ml de
densidad y 4,78°G.L.
La investigación antes mencionada, se relaciona con el presente proyecto

especial de grado, entre otras cosas, es en que se planteó objetivos similares para
llevar a cabo su trabajo. De igual manera, describe el proceso de elaboración de
una cerveza cuya malta es la cebada. Finalmente, emplea una metodología de
estudio de forma similar, con la diferencia, de que el nivel utilizado fue transversal
o transeccional.
Moncada y Ochoa (2019), en su proyecto especial de grado titulado

“Elaboración de una Cerveza Ale Estilo Porter a partir de Trigo (Triticum
durum) empleando como adjunto Batata (Ipomoea batatas) saborizada con
un sucedáneo de café de quimbombó en el laboratorio de cervecería de la
universidad panamericana del puerto”, presentando ante la Universidad
Cervecería.
El estudio está enmarcado en un diseño no experimental con investigación de

campo de nivel descriptivo y de modalidad tipo especial; la metodología se
cumplió en cuatro fases: Determinar las características fisicoquímicas de la
materia prima, diseñar el esquema tecnológico para el proceso de elaboración de
la cerveza, aplicar el proceso tecnológico de elaboración de la cerveza, Evaluar
las características sensoriales del producto terminado. Para el grado de
aceptabilidad, se aplicó una prueba sensorial a un panel no entrenado de 15
panelistas, a quienes se les presentó una Escala Hedónica de 7 puntos, con los
siguientes criterios: transparencia color, aroma, gusto, sensación en la boca y
aceptación general.
Esta investigación guarda mucha relación con el presente proyecto especial de

grado, en que, ambas aplican un proceso tecnológico para la elaboración de
cerveza; además emplean un adjunto cervecero. Asimismo, la metodología estuvo
24
enmarcada en un diseño no experimental con una investigación de campo.
Asimismo para llevar a cabo su trabajo se apoyó en cuatro fases y empleo un
panel no entrenado para evaluar el grado de aceptabilidad aplico una evaluación
sensorial a un panel no entrenado de 15 panelistas, todos esto es muy similar a lo
que se propone en esta investigación.
Bases Teóricas
La cerveza
Según Norma COVENIN 91 (2002), “La cerveza es una bebida alcohólica

obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la especie
Saccharomyces cerevisiae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales
debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (> 50%) y el resto,
de otros cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros, adicionada de
lúpulo, o sus derivados, a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico y
demás sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. La calificación
de “cerveza genuina” se reserva para el producto que se obtenga de la cebada
malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal”.
Materias Primas de la Cerveza
Agua
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de

extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed.
El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad
de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza
como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del
agua de sus lugares de origen.
25
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la
naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia
prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a
ríos o manantiales importantes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua
pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgánica.
Esto es importante ya que algunas cervecerías recurren a los métodos de

corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso,
aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.
Por ejemplo, para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo Pilsen se
utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las
cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son
las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza,
sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que
potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar
sabor a la cerveza.
Lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el

aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida
media es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir
produciendo después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a
tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las
ramas de las que nacen las flores (ver Figura 1).
La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración

de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores
femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de
conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
26
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza,
contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación.
Figura 1
El lúpulo
Fuente: https://www.google.com/search?q=lupulo+estructura+morfologica
Levadura.
La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de

provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono; la palabra deriva
del español antiguo levar (levantar).
La levadura de cerveza, como el resto de los ingredientes que la integran,

posee importantes beneficios nutricionales y para la salud.
27
Tanto el vino como la cerveza son bebidas que provienen de la fermentación;
sin embargo, en el caso de la cerveza, se hace constantemente referencia a la
levadura como un ingrediente fundamental porque constituye un elemento
diferenciador en la composición de un determinado.
“La levadura es un organismo sumamente voluble, está vivo. Si se modifican

las condiciones del medio ambiente, es decir si cambias sus condiciones,
cambiará su desempeño y por lo tanto el perfil que otorga a las cervezas”
Por último, la levadura de cerveza, como el resto de los ingredientes que

integran a nuestra bebida favorita, posee importantes beneficios nutricionales y
para la salud: es una fuente completa de vitamina B; es un magnífico auxiliar para
reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; como suplemento alimenticio nos
aporta fosfatos, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc, magnesio y níquel.
Asimismo, la levadura de cerveza regenera y cuida la piel, además de combatir
eficazmente el estreñimiento mediante la regulación de la flora intestinal.
Existen dos tipos de levaduras principalmente para la elaboración de cerveza:
Saccharomyces cerevisiae, su uso coincide prácticamente con el inicio de la

civilización. Originalmente conocida como la levadura de pan, ha sido utilizada
ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los sumerios. Este
tipo de levadura tiene características que le permiten fermentar a mayores
temperaturas, y de ahí se derivaron las cervezas tipo Ale. Por lo general, cervezas
más complejas en cuanto a sabor y aroma (ver Figura 2).
Saccharomyces pastorianus, es una especie de levadura que se originó como

un híbrido de la levadura Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces
eubayanus. Este tipo de levadura fue descubierta en 1883 por Emil Christian
Hansen en la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce
como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura
descubierta no se reservaron y, por el contrario, el propietario de Carlsberg,
permitió su uso público. Las cervezas tipo lager tienen las características de ser
más refinadas y fáciles de tomar.
28
Figura 2
Levadura
Fuente: https://www.google.com/search?q=levadura+estructura+morfologica
Cebada
En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neolítica del valle del
Jordán, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum spontaneum) con data
entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este hallazgo a los comienzos de la
agricultura. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas
con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la Edad de
Piedra. La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre
(Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el antiguo Egipto se
cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se
cita en relación a las plagas de Egipto. Los griegos se alimentaban diariamente
con Alphita, a base de cebada. Los romanos la sustituyen por pan de trigo y
dejaron la cebada y habas para alimento del gladiador, que era llamado
Hordearius, es decir, hombre de cebada. En Francia a la cebada de seis hileras es
29
llamada Escourgeon (Secours des gens) socorro de la gente. En algunas regiones
de Alemania es llamada Retteman (Rettet den Mann) es decir salva al hombre.
Taxonomía de la cebada
La cebada es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las

poáceas (gramíneas), y al género Hordeum, a su vez, es un cereal de gran
importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto
cereal más sembrado en el mundo. Linnaeus (1757), clasifica a la cebada en
cuatro especies cultivadas diferentes, basado en la fertilidad y diferencias
morfológicas de las espigas.
El origen de Hordeum vulgare se encuentra en Hordeum spontaneum (silvestre),

que se caracteriza por que tiene una espiga de dos hileras, raquis quebradizo y
germinación tardía.
Distichum L., se emplea para la obtención de cerveza. Hordeum hexastichum L.,

se utiliza básicamente como forraje para la alimentación animal. Ambas especies
pueden agruparse bajo el nombre único de Hordeum vulgare L., ssp. vulgare .
Los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque

también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el
grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes
para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura.
Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se

utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se
convirtió en un auténtico granero de este cereal. La cebada se cultiva
principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de
siembra, florece en invierno, primavera o verano.
30
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la
cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser
malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la
cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características
físicas y bioquímicas.
Otros cereales
La historia nos ha demostrado que prácticamente cualquier cereal se puede

usar como ingrediente para hacer cerveza. El mijo era usual en África; y el arroz
en Asia. En cambio, el área geográfica conocida como El Creciente Fértil (que
comprende parte de los territorios del Levante mediterráneo, Mesopotamia y
Persia), contaba con cebada, trigo o espelta.
Malta de Arroz como ingrediente principal.
La Malta.
Según Martin (2015), En el proceso de elaboración se usarán cereales

malteados debido a que el proceso de malteado da lugar a la producción de
enzimas necesarios para la extracción y conversión de almidón en azúcares
fermentables. El proceso de malteado da lugar a la producción de diversos
enzimas hidrolíticos, entre ellos la α-amilasa, bioglucanasas y peptidasas que
conducen a la degradación enzimática de la hemicelulosa, β-glucano, péptidos y
algo de almidón. La β-amilasa, presente en otras proteínas de la cebada no
germinada, se libera durante el proceso de malteado. Si la malta es de buena
calidad, aportará suficiente carga enzimática como para facilitar la extracción y
conversión de mezclas de maceración cuyo contenido puede llegar al 60-70% de
otros cereales.
Existe la posibilidad de uso de enzimas microbianos industriales que actúan

como fuente enzimática para la maceración de cereales no malteados como
cebada, trigo, arroz y maíz, o combinación de los mismos, con el objetivo principal
de reducción de costes, pero que no serán utilizados en el proceso descrito en el
presente trabajo, ya que solo se usarán cereales malteados.
31
El grano cosechado, o arroz, está rodeado por una cáscara o cobertura que
con frecuencia se quita durante la molienda. Si solo se quita la cáscara, se lo
llama arroz integral, pero las moliendas adicionales quitan el salvado y dejan al
descubierto el arroz blanco, que tiene menos nutrientes.
El arroz partido (el arroz que se rompe en partes más pequeñas durante el
proceso de molienda) se utiliza para la mayoría de los propósitos de fabricación de
cerveza, especialmente cuando se producen en el este de Asia. El arroz partido no
es intrínsecamente de menor calidad, pero muchas veces se lo conoce como el
arroz del cervecero, ya que su aspecto se presta para usarse en la producción a
gran escala.
Aunque actualmente se lo considera principalmente un adjunto para las

cervezas lager claras americanas, el arroz se usaba para fabricar cervezas lager
más fuertes previo a la prohibición en Estados Unidos. Incluso se lo incluía en
algunas cervezas alemanas antes de que se aplicara la ley de pureza bávara en la
Alemania moderna a principios del siglo XX. El arroz y el azúcar se enumeraban
como adjuntos en siglo XIX, o región de impuestos sobre la cerveza, que incluía la
mayor parte de lo que hoy es Alemania.
Los cerveceros alemanes apreciaban el arroz por su eficiencia y

asequibilidad para la fabricación de cerveza. En un artículo de una revista
alemana sobre fabricación de cerveza de la década de 1890. “Las cervezas que
se fabrican con la adición de arroz son reconocidas por su sabor especialmente
agradable y su color claro. Dado que el arroz es ligeramente más económico que
la malta, y con respecto al contenido de azúcar es superior (100 kg de arroz
equivalen a entre 120 y 130 kg de malta en ese aspecto), su uso en la cerveza es
beneficioso desde el punto de vista económico”.
Según Gabbard (2017), El arroz permite hacer una buena lager americana,
hervir el arroz para que los almidones sean accesibles, y experimentar con
cualquier arroz crudo: blanco, marrón o salvaje.
32
Características y uso
El arroz se utiliza principalmente para aclarar el color sin agregar ningún

sabor perceptible. El arroz contiene menos proteínas que la cebada, por lo que
también puede usarse para mejorar la claridad. En comparación con otros
cereales, el arroz tiene un alto porcentaje de almidón, por lo tanto, puede
proporcionar un mayor contenido de azúcar y alcohol si se convierte
correctamente. Según el poder diastático de las maltas utilizadas en el macerado,
el arroz puede representar hasta el 50 % de la molienda sin ninguna ayuda de
enzimas agregadas.
Si se macera con cebada de dos carreras, el arroz se recomienda a niveles

de hasta un 30 % a 40 %; para porcentajes más altos, se deben usar seis carreras
debido a su mayor contenido de enzimas. Cuando el arroz se usa en grandes
cantidades, los taninos pueden volverse perceptibles (salvo que el arroz esté
descascarillado), lo que explica el sabor fresco de las lagers con alto contenido de
adjuntos.
Denominaciones
La Norma COVENIN 91 (2002), señala que las cervezas se denominan

comúnmente de acuerdo a las siguientes características.
Según el tipo de levadura que se emplea en su elaboración:
Cerveza de Baja Fermentación. Es elaborada usando levaduras cultivadas de la

especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a sedimentar al concluir el
proceso de fermentación.
Cerveza de Alta Fermentación. Es elaborad usando levaduras cultivadas de la

especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie
del producto al concluir el proceso de fermentación.
33
Según el “extracto del mosto” usado como punto de partida en el proceso de
Fermentación:
Cervezas, son aquellas que presentan un extracto original entre 10° y 12° plato
(entre 10 12% p/p y un mínimo de nitrógeno de 380 m/L.
Cervezas suaves, son aquellas que presentan un extracto entre 6° y hasta menos
de 10° plato (entre 6 y < 10% p/p) y un mínimo de nitrógeno de 145 mg/L.
Cervezas fuertes, son aquellas que presentan un extracto original de mas de 12°
plato (12%p/p), y un mínimo de nitrógeno de 450 m/L.
Según el Color de la Cerveza:
Cervezas claras, también llamadas rubias, son aquellas cuyo color es inferior a
ocho unidades de color, medido espectrofotométricamente (°SRM o °EBC
equivalente).
Cervezas oscuras, también llamadas negras, son aquellas cuyo color es igual o
superior a ocho unidades de color, medido espectrofotométricamente (°SRM o
°EBC equivalente).
Denominaciones especiales:
Cerveza sin alcohol, es aquella que tiene una concentración no mayor de 1° G.L.
(°plato).
Cervezas de calorías reducidas, es aquella que tiene menos de las dos tercera
parte del contenido calórico de una cerveza referencia.
Cervezas aromatizada y/o saborizada, es el producto definido para cerveza en la

presente norma, al cual le ha sido adicionado aromatizantes y/o saborizantes
limitados por buenas prácticas de fabricación y demás sustancias aprobadas por
la autoridad sanitaria competente.
Requisitos.
34
La cerveza debe cumplir con la normativa legal vigente de las buenas
prácticas de fabricación y los siguientes requisitos:
Requisitos Generales.
El color, olor y sabor deben ser característicos del producto. En el caso de la

cerveza aromatizada y/o saborizada debe corresponder con el aroma y/o sabor
indicado en el envase.
No debe contener materias extrañas, tales como fragmentos metálicos, partículas

de vidrio, plásticos u otros.
No debe contener insectos o fragmentos de estos, huevos ni larvas.
No se permite el uso de materiales filtrantes como el asbesto u otros materiales

prohibidos en la industria, de acuerdo con lo establecido por las autoridades
competentes.
Requisitos Fisicoquímicos.
En el cuadro 1 se presentan los requisitos fisicoquímicos de la cerveza.
Cuadro 1
Requisitos fisicoquímicos de la cerveza
Intervalo Métodos de ensayo
35
Parámetros Mínimo Máximo
medidos
Extracto original 6 ----- COVENIN 2616
(°Plato %p/p)
Unidades de amargo 6 ----- COVENIN 2616
(U.A.)
Carbonatación 2,2 3,5 COVENIN 1315
(Vol. CO2)
pH 3,5 4,6 COVENIN 2616
Alcohol COVENIN 2616
(% vol. A 20°C o °G.L.) ----- 7
Color (°SRM o °EBC COVENIN 2616
equivalente). ----- 120
Nitrógeno (mg/L)* 145 ----- COVENIN 2616
*Los valores de nitrógeno están relacionados con el extracto original de acuerdo al tipo de cerveza
Fuente: Norma COVENIN 91 (2002)
Propiedades Funcionales de la cerveza
Diversos estudios científicos de ámbito internacional han demostrado que la

cerveza es una bebida natural y saludable. No contiene grasas y aporta vitaminas,
minerales y otras substancias con propiedades funcionales, por lo que su
consumo puede incluirse en cualquier dieta equilibrada.
Alcohol etílico
El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo,

siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman fármacos
con los que el alcohol pueda interferir, aumenta el colesterol asociado a las
lipoproteínas de alta densidad (HDL). “Reduce el riesgo de enfermedades y
accidentes cardiovasculares” también está asociado con el “retraso de la aparición
de la menopausia”.
Folatos
36
Asociados a la reducción del riesgo a sufrir anemia megaloblástica y
malformaciones en la médula espinal. El consumo de una cerveza al día cubre el
10-15% de las necesidades diarias de esta vitamina.
Polifenoles
Antioxidantes naturales participan potencialmente en la protección contra

enfermedades cardiovasculares y en la reducción del envejecimiento del
organismo.
Fibra soluble
El consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta

recomendable de fibra soluble, y puede complementar el aporte de fibra de otros
alimentos.
.
Otras cualidades de la Cerveza
Fácil digestión y estímulo del apetito Su riqueza en extractos naturales la convierte

en un buen aperitivo porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito.
Aporte calórico
La cerveza contiene poco azúcar y nada de materia grasa, un tercio de cerveza
aproximadamente tiene 150 Kcal.
Dietas hiposódicas
La cerveza tiene un bajo contenido en sodio y, por tanto muy adecuada para este
tipo de dietas, la relación de potasio a sodio es de 15,7 similar al del agua potable
y 16 veces inferior al de la leche.
Aporte vitamínico
El consumo de un tercio aporta un 10% de fósforo y vitaminas solubles del grupo

B, importantes para el equilibrio nervioso, como la Riboflavina (B2), que facilita la
digestión, pirioxina (B6), niacina, Folatos y ácido fólico, y tiamina (B1), actúa sobre
el metabolismo de los glúcidos.
Proceso de Elaboración de la Cerveza de Cebada

37
Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo

que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinación. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que
el brote tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente.( ver Figura 3)
En ese momento se debe parar el proceso de germinación, ya que se ha realizado

la transformación de almidón insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se
realizó el secado y tostado obteniendo así la llamada malta básica, que son
granos de cebada con alto contenido de almidón soluble
Figura 3
Grano de cebada germinada
Fuente: https://www.google.com/search?q=cebada+germinada&source=
Molienda
La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar
la liberación de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de
maceración. Para establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se
debe mantener la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que
actuará de lecho filtrante cuando procedamos a separar el grano de la fase líquida
al finalizar la maceración, y por otro lado, una molienda demasiado severa
producirá harina que dificultará la separación del mosto y creará problemas de
turbidez en el producto final. En cambio, una molienda demasiado grosera dará
38
como resultado partículas demasiado grandes que provocarán un reducción en el
rendimiento.
Maceración
Durante la maceración, las materias primas se extraen con agua, por lo que
se solubilizan, hidrolizan enzimáticamente y extraen del cereal malteado los
carbohidratos y otros nutrientes fundamentales para la fermentación, todo ello en
un entorno de temperatura controlada.
Existen diferentes procedimientos para realizar la maceración que dependen

de la naturaleza del cereal utilizado, las propiedades de los enzimas a
determinada temperatura, las características del producto deseado y la naturaleza
y capacidad del equipo disponible. Como clasificación general tenemos los
sistemas de infusión y los de decocción, cada uno de ellos configurado según la
temperatura óptima de la α-amilasa, β-amilasa y β-glucanasa y según de las
características de la malta empleada, más concretamente su grado de
modificación producido durante el malteado.
Dentro del método de infusión podemos encontrarnos con el sistema de

infusión simple e infusión escalonada. En la infusión simple se produce un solo
estacionamiento a la temperatura óptima de acción de la β-amilasa para favorecer
su actividad sacarogénica por lo que se mantiene la mezcla de agua y malta a una
temperatura constante de 62- 68ºC para permitir la acción enzimática y la
extracción del mosto. Es aplicable sobre todo a malta de cebada de dos carreras,
con niveles bajos de proteínas y bien modificadas.
Normalmente se elige la temperatura de maceración de 65ºC. En el rango de

temperaturas de 62-65ºC se obtendrá un mosto más fermentable que producirá
una cerveza más seca y ligera de cuerpo.
En cambio, entre 65-68ºC aumentará la extracción de dextrinas, ya que nos

acercamos a la temperatura óptima de la α-amilasa y dará lugar a una cerveza
con más perfil sensorial de malta y menos cuerpo. Para la infusión simple se toma
como tiempo de estacionamiento entre una hora y una hora y media, estando la
finalización determinada por el resultado del ensayo con tintura de yodo.
39
Respecto a la infusión escalonada tiene su origen en la elaboración de
cervezas a partir de malta poco modificada. Consta de cuatro etapas o descansos,
cada uno de ellos con una finalidad diferente, pero debido a la mejora en las
características de la malta comercial actual, en la práctica lo más habitual es
realizar tres descansos de media hora, un primero a la temperatura óptima de las
proteasas en el margen 40-60ºC (normalmente 50ºC) para la degradación de
proteínas, un segundo estacionamiento en el margen de temperatura ya citado de
acción de la β-amilasa (62-68ºC) y un tercero a la temperatura óptima para la α-
amilasa (72-75ºC).
Todo el proceso de maceración se concluirá con un pequeño

estacionamiento de 5 minutos a 78ºC denominado Mash Out, que producirá la
desnaturalización de las enzimas. En cambio el método de decocción se basa en
alcanzar la temperatura de los descansos citados extrayendo parte del macerado,
llevándolo a ebullición y devolviéndolo al macerado, subiendo así la temperatura
hasta el siguiente descanso. La finalidad principal es realizar una mayor extracción
de las sustancias contenidas en la malta, pero plantea una serie de desventajas
de tipo operativo que hacen que se alargue el proceso de maceración .
Cocción.
Con la cocción del mosto obtenido durante la maceración se busca conseguir:
Detener la actividad enzimática.
Esterilizar el mosto.
Coagular proteínas y taninos.
40
Precipitación intensa del fosfato cálcico, y por tanto caída del pH.
Destilar productos volátiles indeseados.
Concentrar el mosto por evaporación del agua.
Modificar el color por caramelización de azúcares, formación de melanoidina y

oxidación de taninos.
Al iniciar automáticamente el proceso de cocción se establece una temperatura de

consigna de 100ºC y un tiempo de cocción de entre 60 y 90 minutos, durante los
cuales se añadirán las diferentes cantidades de lúpulo de amargor, sabor y aroma,
según el siguiente desglose para cada tipo de cerveza, siendo los tiempos
indicados el tiempo restante para la finalización de la cocción.
Enfriamiento.
Una vez finalizada la cocción comenzará el programa de enfriamiento.
Fermentación.
En la fermentación el etanol se produce en la ruta de Embden-Meyerhof-

Parnas (EMP), en la cual el piruvato producido durante la glicosilación se convierte
en acetaldehído y etanol, siendo la reacción global:
Glucosa + 2ADP → 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP
El rendimiento teórico de 1g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g de

CO2, pero en la práctica, aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en
biomasa y el rendimiento en etanol y CO2 es del 90% del valor teórico. El ATP
formado es usado en las necesidades energéticas de la célula. En la fermentación
las levaduras utilizarán los azúcares sacarosa, glucosa, maltosa y maltotriosa en
este orden. La sacarosa es hidrolizada en primer lugar por la invertasa localizada
en el espacio periplasmático extracelular. La maltosa y la maltotriosa son
hidrolizadas intracelularmente por la α-glucosidasa. Todas las levaduras
41
Saccharomyces son incapaces de hidrolizar almidón y las dextrinas, sin la acción
de la α- y β-amilasa durante el proceso de maceración.
El mosto de cerveza producido contiene 19 aminoácidos además de otros

nutrientes. Estos aminoácidos son asimilados a diferentes velocidades durante la
fermentación. Debe controlarse la fermentación de modo que se cumplan las
condiciones para que se asimilen todos los carbohidratos y otros nutrientes para
convertirlos en alcohol y compuestos aromáticos característicos, y por otro lado se
reduzca la formación de aromas y sabores indeseables. Los compuestos que
definen el aroma y sabor son principalmente otros alcoholes diferentes del etanol,
ésteres, compuestos carbonílicos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados,
aminas y fenoles.
Durante la fermentación el pH disminuirá en aproximadamente en una

unidad a partir del valor inicial de 5,2 debido a la formación de diversos ácidos,
principalmente ácido acético. Los azúcares fermentables del mosto constituyen un
70-80% del total de azúcares, siendo el restante 20-30% correspondiente a
carbohidratos residuales, generalmente dextrinas superiores no susceptibles de
ser atacadas por las amilasas de la malta. Esto da como resultado que la
concentración inicial en grados Plato de carbohidratos característica sea de 12ºP
(peso específico 1050) y se considere la fermentación finalizada cuando
permanezca a 2-2,5ºP (peso específico 1008-1010).
Priming y Envasado.
Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas tendremos cerveza con una
carbonatación residual muy baja, por lo que se debe realizar el denominado
priming durante el proceso de embotellado, para así conseguir una cerveza con la
carbonatación habitual de este producto. A escala industrial la carbonatación final
se realiza mediante inyección de CO2, por lo que el embotellado y taponado se
debe realizar en equipos isobáricos.
42
El priming consiste básicamente en aportar los azúcares necesarios para la
reactivación de las levaduras no sedimentadas presentes en la cerveza, por lo que
se producirá una nueva fermentación en el envase cerrado que dará como
resultado la carbonatación de la cerveza terminada .
Cereales
Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación,

constituyen un conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el
aporte energético como con los numerosos nutrientes para el organismo; por eso
los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre.
Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la
familia de las gramíneas, dentro de estas semillas o granos comestibles se
encuentra: El trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno, mijo, sorgo y alpiste. Los
cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos
estos componentes son básicos en la alimentación humana.
Arroz.
La Norma COVENIN 2384-66 establece los requisitos que debe cumplir el

arroz para uso industrial, destinado a la elaboración de alimentos para consumo
humano.
Denominaciones
Arroz, es el grano de cereal de la especie (Oryza sativa L.), perteneciente a

la familia de gramíneas (COVENIN 2384-86). Actualmente es uno de los productos
de grano de mayor uso común.
Arroz Blanco para Uso Industrial, es aquel al cual se le ha separado la

cascara (glumelas) y parcial o totalmente el germen y las envolturas (pericarpio)
del endospermo.
Grano Entero, es aquel cuya longitud es igual o mayor a la 3/4 de la longitud

media normal del grano.
43
Grano Partido,
Arroz Paddy, es el grano de este cereal justo después de su recolección.

Aún dispone de su cáscara natural y de todas sus propiedades nutritivas.
El arroz paddy se recibe del campo (ver Figura 4), y se limpia para separar
posibles impurezas como pueden ser ramas, polvo o pequeñas piedras. Una vez
limpio se utiliza tanto para alimentación humana como para alimentación animal.
En el primer caso, el arroz paddy es molido y blanqueado para obtener el arroz
blanco de consumo humano y los demás subproductos para alimentación animal.
En el segundo caso, sin realizarle ningún tratamiento físico o químico, es añadido
en las mezclas para pájaros, palomas y otros pequeños animales de compañía. Es
una fuente de energía muy valorada, ya que debido a que aún mantiene su piel el
animal puede absorber la energía del grano de una forma lenta y controlada.
El arroz es una planta monocotiledónea que pertenece a la subfamilia

Panicoideas y a la tribu Oryzae (ver Cuadro 2).
Es el alimento básico de un gran número de personas, donde casi la mitad

de la población mundial consume arroz como articulo principal en su dieta diaria.
Existen diferentes variedades de arroz, de las cuales tres son las más importantes:
El arroz integral, arroz blanco y arroz rojo.
El arroz integral es un arroz sin cáscara y entero, posee granos verdes,

debido a que este cereal durante su cosecha se encuentra en pleno proceso de
maduración. La presencia de estos granos es inevitable ya que el proceso de
separación, antes o después de la cosecha, es difícil y costoso. El arroz blanco
por su parte es pulido y sin cáscara, posee muchos elementos nutritivos, tales
como hierro, fibra y fósforo.
44
Figura 4
Granos de arroz paddy
Fuente: https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk016veOvlGwhp0tqDOE_AThjnPTwjw
Cuadro 2
Taxonomía del Arroz
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Panicoidea
Tribu Oryzae
Genero Oryza
Especie sativa
Fuente: Gonzales (2016)
Descripción general botánica del arroz.

El arroz, en las especies y variedades conocidas en los países europeos,
es una planta herbácea anual que se cultiva en condiciones casi permanentes de
inundación. Está formada por tallos rectos dispuestos en macolla, con raíces
delgadas, fibrosas, cilíndricas y fasciculadas. La planta, provista de 7-11 hojas
durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable comprendida entre los 80 y
los 150 centímetros, según la variedad y las condiciones ambientales de cultivo
(fenotipo).
El tallo es erguido, cilíndrico y glabro, formado por entrenudos de diferente

longitud, limitados por nudos; en cada nudo se inserta una vaina foliar que
envuelve el entrenudo inmediato superior (ver Figura 5). En el extremo más alto de
la vaina, donde se articula el limbo foliar, se observa: una lígula hialina,
generalmente bífida y laciniada, de 5 - 15 milímetros de longitud, y dos aurículas
en forma de hoz, más o menos vellosas; éstas son hialinas o, con mayor
45
frecuencia, pigmentadas de color verde, rojo o violeta, en correlación con la
coloración de otros órganos.
Las hojas son alternas envainadoras, de limbo lineal, agudo, largo y

plano, provistas o no de pigmentos antociánicos. Tienen una longitud muy
variable, incluso en plantas de la misma variedad; las situadas más abajo, o sea,
las formadas en primer lugar, son generalmente más cortas y estrechas. La
anchura varía entre 10 y 30 milímetros.
La inflorescencia es una panícula más o menos compacta de 10-25

centímetros de longitud, sostenida por el último entrenudo llamado "cuello"; está
formada por el raquis del que parten, con disposición variable, 7-15 raquillas o
ramificaciones primarias, de diferente longitud, que forman los racimos. Cuando
madura la inflorescencia adopta una posición en arco más o menos péndula,
según la variedad. Las flores, de color verde blanquecino y sostenido por
pedúnculos o pedicelos, están dispuestas a lo largo de las raquillas y en la cima
de las mismas.
Cada raquilla lleva 5-15 flores o más. La flor es una espiguilla unifloral con
seis estambres y dos estigmas plumosos. Está formada por dos pequeñas glumas,
de pigmentación variable, y por dos grandes glumillas, también diversamente
pigmentadas según la variedad, que envuelven la cariópside (fruto). Ambos
órganos de revestimiento son muy silíceos, están muy lignificados y son
pubescentes o glabros. La glumilla inferior, llamada “lema”, puede estar provista
de arista o bien ser mútica; la superior o pálea es más pequeña que su homóloga
inferior (Barras y Franquet, 2006).
El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una

cubierta protectora exterior, la cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz
integral o pardo, llamado también arroz descascarillado). El arroz integral o pardo
se compone de las capas exteriores: pericarpio, tegumento o cubierta seminal y
nucela; del germen o embrión; y del endospermo. Éste se compone de la capa de
aleurona, consistiendo el endospermo propiamente dicho en la capa de
subaleurona y en el endospermo amiláceo o interno. La capa de aleurona contiene
46
al embrión. El pigmento de color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio
que sería la capa más externa del grano.
Figura 5
Morfología del arroz
Fuente: https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk03ABseHZfywWRVX3ux
Variedades del Arroz.

En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de
arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus
características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al
nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:
grano largo, grano medio, grano corto. https://www.ecured.cu/Variedades_de_arroz
Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en Cuba y es

reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo
y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de
longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento
industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados
debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición
indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la
cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se
potenciará la blancura del arroz.
47
Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la
variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.
Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado
prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo
(sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en Cuba.
El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas

parra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez
sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se
abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con
lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas.
Arroz grano corto:
Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse

cuando se le cocina.
Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin
salvado y sin germen).
De acuerdo al proceso industrial a que son sometidos, surgen al mercado

según su grado de elaboración:
Cargo o integral
Blanco
Parboiled
Rápido o precocido
Composición química del Arroz
El arroz es un gran productor de energía, tiene gran contenido de almidón o

hidratos de carbono. En cuanto a calorías 85 grs de arroz hervido contienen 77
calorías. El tipo de almidón que se encuentra en el arroz se digiere fácil y
rápidamente, se requiere una hora para su digestión.
48
El arroz contiene un nivel alto de proteínas, cuando estas proteínas se sirven
con otros alimentos tales como la leche, porotos o arvejas se combinan los
aminoácidos de los dos alimentos para darle un mayor valor nutritivo que el que
tendrán al ser ingeridos por separado.
Tiene muy poca grasa por eso es apto para aquellas personas que deben
seguir una dieta baja en lípidos (ver Cuadro 3).
Posee cantidades útiles de fósforo, potasio, calcio, hierro, zinc, manganeso,

bajo en sodio vitamina B que se encuentra principalmente en el germen de arroz y
que se pierde cuando el arroz es refinado, esta es una de las causas del beri-beri
en los países cuya alimentación básica es el arroz.
Cuadro 3
Composición química del arroz
y arroz integral
Tipo Energía Hidratos Proteínas Grasas Fibra Fosforo Potasio Vit. Vit. Vit.
(Kcal) de (g) (g) (g) (mg) (mg) B1 B2 B3
carbono
(g)
Arroz 354,0 77,0 7,60 1,70 0,30 180,0 120,0 0,06 0,03 3,80
blanco
Arroz 350,0 77,0 8,0 1,10 1,20 300,0 275,0 0,30 0,06 4,60
integral
Fuente; http://www.asesorianutricional.com.ar/respuesta.asp?faq=
Requisitos
Según la Norma COVENIN 2384 (1986), el arroz blanco para uso industrial,
deberá cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos (ver Cuadro 4).
Cuadro 4
Requisitos fisicoquímicos del arroz blanco
Para uso industrial
Característica Requisito Método de Ensayo

Humedad (%) máx. 11,0 COVENIN 1553
Proteína (%) min. 7,0 COVENIN 1195
49
Acidez (ml NaOH/100 g) máx. 3,8 COVENIN
pH <6 COVENIN 1115
Aflatoxina
B1 (ppm) máx. 5,0 COVENIN 1603
B2 (ppm) máx. 10,0
Lipasa Negativo* COVENIN 1553
*Después de 48 horas
Fuente: COVENIN 2384 (1986)
Producción Mundial del Arroz
Según la FAO, la producción mundial en 2017 se estableció a 756,3

millones de toneladas de arroz cáscara (501,9 Mt base arroz blanco), en ligera
alza en comparación a 2016 (ver Cuadro 5). La reducción de la producción india y
vietnamita fue apenas compensada por el incremento de la producción china. En
Tailandia, la producción arrocera subió también gracias a una extensión de las
áreas sembradas, así como en África donde las cosechas continúan globalmente
a mejorar, sobre todo en las regiones occidentales, incrementándose de 6% en
2017. En cambio, en África Austral, especialmente en Madagascar, sequía y
ciclones afectaron fuertemente las culturas, provocando una reducción de 14% de
la producción de arroz. En Norteamérica, las cosechas bajaron de 20% debido a
una reducción de las áreas arroceras, mientras que, en América Latina, la
producción se incrementó gracias a las buenas cosechas en Brasil donde la
producción subió de 16% en relación a 2016 (INFOARROZ, 2018).
Cuadro 5
Producción mundial de arroz
(en millones de toneladas)
Arroz 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

cascara
Producción 702,2 724.9 732.0 744.6 744.8 739.4 754.9 756.7
mundial
China 197.2 202.7 205.9 205.2 208.2 209.8 208.7 210.2
India 144.0 157.9 157.9 160,0 158,2 156.6 165.2 164.2
50
Indonesia 66.5 65.8 69.1 71.3 70.8 73.0 72.7 74.2
Bangladesh 50.3 50.8 50.8 51.2 51.8 52.5 52.1 50.8
Vietnam 40.0 42.3 43.7 45.1 45.0 45.1 43.6 43.3
Tailandia 36.0 38.1 38.0 36.8 33.5 27.4 32.6 33.7
Birmania 30.8 29.0 27.7 28.3 28.2 27.5 28.6 29.5
Brasil 11.7 13.6 11.6 11.8 12.1 12.4 10.6 12.3
Fuente: INFOARROZ (2018)
Producción de Arroz en Venezuela.
En el cuadro 6 se muestra la producción de arroz en Venezuela durante el

periodo 2010-2013, que fue presentado por el Ministerio de agricultura productiva
y tierra en su memoria y cuenta del año 2016
Cuadro 6
Producción Nacional de Arroz
(Toneladas)
Rubro 2010 2011 2012 2013

Arroz 723.412 845.254 821.070 1.084.012
Fuente: Ministerio de Agricultura Productivas y Tierra (2016)
La siembra de arroz de 2017 no cumplió con las expectativas de los

productores ni cubrió la demanda de los venezolanos. A pesar de que las
organizaciones afiliadas a Fedeagro y los programas privados y oficiales
esperaban sembrar 210.000 hectáreas, cerraron el año con 135.000
hectáreas sembradas en los 2 ciclos (verano e invierno). Cosecharon 405.000
toneladas de arroz paddy, con lo que se satisfizo 28,9% del consumo, que
históricamente se ubica en 1.400.000 toneladas (FEDEAGRO, 2018).
En los últimos 4 años el consumo per cápita cayó 66,5%. Según la proyección del
Instituto Nacional de Estadísticas, hay 31.828.110 de habitantes en el país, por lo
que la ingesta por persona fue de 12,7 kilos. Mientras que en 2014 (30.206.307
habitantes) cada venezolano consumió 38 kilos dado que en ese año se
produjeron 1.150.000.000 kilogramos en 230.000 hectáreas sembradas.
51
En 2018 el cultivo de arroz se redujo 51% y el de maíz, 64% y los agricultores
advierten una caída peor en el ciclo que está por comenzar en mayo de este año.
https://prodavinci.com/menos-alimentos-para-los-venezolanos-se-apaga-la-produccion-de-
arroz-y-maiz/
Adjuntos Cerveceros.
Los adjuntos son fuentes alternativas de extracto (sustancias solubles en el

mosto) que reemplazan algo de la malta en la cerveza. Muchos cerveceros usan
los adjuntos como alternativas más económicas a la malta, sin embargo existen
adjuntos que pueden impartir cualidades positivas a la cerveza.
Los adjuntos que necesitan ser macerados porque contienen almidón para
convertirlos en azúcares fermentables, como puede ser el maíz o el arroz; Y los
adjuntos que no necesitan ser macerados y se añaden directamente a la olla de
hervido, como pueden ser los azúcares, las melazas y los jarabes que lo que
hacemos es añadir azúcares fermentables directamente a la cerveza.
Dentro de los adjuntos macerables también se puede diferenciar dos grupos,

los que contienen enzimas para poder transformar los almidones en azúcares,
como pueden ser la malta de trigo o centeno y los que no contienen enzimas,
como el arroz o el maíz.
Estos últimos se aprovechan del exceso de enzimas que aportan las maltas
de cebada en el macerado y de esta forma hacer la conversión de los almidones
en azúcares.
Es por esto que si utilizamos adjuntos en maceración tenemos que tener en

cuenta la capacidad enzimática de las maltas para poder convertir los azúcares.
Aunque rara vez se sobrepasa estos rangos en la elaboración de cerveza en

casa, como norma general tendremos que saber que una malta Pale Ale en una
infusión simple puede llegar a convertir hasta un 20% de adjuntos y hasta un 30%
si se hace una maceración escalonada.
52
Todos estos valores son aplicables a los adjuntos para maceración y que no
contengan enzima que son todos aquellos que no están malteados como el arroz,
maíz, copos de avena, de trigo, de cebada, granos de centeno, entre otros.
Los adjuntos no solo aportan sabores diferentes a la cerveza sino que

también mejoran la sensación en boca, la retención de espuma y hasta el color de
la misma.
A continuación se mencionan los adjuntos más comúnmente utilizados:

arroz, arroz en copos, avena, avena en copos, azúcar, cascara de cebada, cebada
sin maltear, cebada tostada, centeno, centeno en copos, cebada en copos,
espelta, jarabe de arce, maíz en copos, melaza, miel, sémola de maíz, trigo sin
maltear, copos de trigo, trigo, malteado, trigo tostado, entre otros.
Además de los componentes principales, todo establecimiento cervecero

requiere del uso de sustancias que mejoren tanto el proceso productivo como el
producto final. El objetivo de utilizar dichos ingredientes no sólo es el de obtener
una cerveza con menos cuerpo o más económica, sino de diferenciarla en sabor o
aroma.
Se adicionan también algunas frutas o extractos de ellas, como frutillas,

frambuesas, cerezas. Las manzanas y cítricos son ricos en pectinas que aportan
mucha turbidez. También se emplean mezcla de varias hierbas y especias, esta
costumbre de enriquecer el sabor y los aromas de las cervezas a base de
especias se ha mantenido hasta el presente, utilizando jengibre, cáscaras de
naranja, entre otras especialmente en las cervezas de trigo, pero también en otras.
(Ver Figura 6). En el caso que a la cerveza se le agregue jugos o extractos de
frutas, éstos deben ser previamente pasteurizados.
53
Figura 6
Adjuntos poco comunes en cerveza
Fuente: https://mascapacitacionencerveza.wordpress.com/adjuntos-cerveceros/
Miel
54
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
de plantas (áfidos).
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea

como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es
variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en la forma de
monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como
maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa . Estos ingredientes
son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además contiene
oligosacáridos como la anderosa y la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido
oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas
vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.
Tipos de Miel
Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El

sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas
visitadas por las abejas.
Según la especie de insecto:
Miel de abeja
Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa.
Miel de hormiga melífera.
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:
Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de
castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto,
lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, entre otros.
Multifloral (varias flores): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en

proporciones muy variables.
55
Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata),
que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la

producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones,
cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos,
encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas.
Miel de Abejas
Según la Norma COVENIN 2191(1984), define la miel de abejas como

“Sustancia dulce, sin fermentar, producida por abejas obreras (principalmente Apis
millifica), a partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas de
plantas que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas, almacenan y maduran en panales (ver Figura 7). La miel no deberá,
durante su procesamiento transporte y expendio absorber ningún sabor, aroma o
color objetables de materias extrañas, ni contener toxinas naturales de plantas en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
Figura 7
Miel de abejas
Fuente: https://www.google.com/search?q=miel+de+abejas&source=
Clasificación.
Según su presentación la miel la miel de abejas se clasificara en:
Miel Liquida.
56
Es aquella que se presenta en estado líquido, libre de cristales visibles.
Miel en Panal.
Es aquella almacenada por las abejas en panales recién construidos, libre de

larvas y comercializada en secciones de panales operculados.
Miel en Trozos.
Es aquella solidificada como consecuencia de la cristalización de la azúcar. Esta

cristalización puede ser natural o inducida por algunos de los procedimientos de
cristalización.
Requisitos Generales.
La miel de abejas no deberá presentar olores, sabores y colores desagradables.
La miel de abejas deberá estar exenta de materias extrañas a su composición,

tales como: insectos, restos de insectos, larvas o granos de arena.
No se permitirá la adición de colorantes, aromatizantes, espesantes, preservativos

y de edulcorantes naturales o artificiales.
Requisitos Químicos
En el cuadro 7 los requisitos químicos que debe cumplir la miel de abejas.
Cuadro 7
Requisitos químicos de la miel de abejas
Característica Requisito Método de ensayo

Humedad, % m/m Max 20
Azucares reductores, % m/m Min 65
COVENIN 2136
Sacarosa, % m/m Max 5
Acidez total, meq del ácido/100g Max 4
Cenizas, % m/m Max 0,5
57
Hidroximetilfurfural (*)
negativa
(reacción de Fiehe)
Actividad de la diastasa (*) positiva
(*) provisional hasta tanto se hagan las investigaciones necesarias
Fuente: COVENIN 2191 (1984)
Antecedentes de la Miel en Cerveza
Viajando desde la Antigua Sumeria hasta el año 700 a.C., en Frigia (la
actual Turquía), nos encontramos con que en 1957 fue descubierta la tumba del
rey Midas, junto con restos intactos de su ritual funerario. Ya en la década de los
2000, el catedrático de la Universidad de Pensilvania Patrick McGovern analizó
restos encontrados en los vasos de bebida presentes en esta tumba. De esta
forma logró encontrar señales de la presencia de vino, de cerveza y de miel en los
mismos recipientes, hecho que puso sobre la mesa la posibilidad de que por ese
entonces tomaran una bebida mixta.
De acuerdo con Randy Mosher, autor del libro Radical Brewing, el jefe de la
cervecera DogFish, Sam Calagione, trabajó con McGovern para reinventar esta
cerveza arcaica descubierta en la tumba del rey Midas. El resultado fue un
producto que ahora DogFish elabora periódicamente, y que se denomina Midas
Touch. Tiene un volumen alcohólico del 9%.
Otra evidencia histórica de la presencia de la miel en cervezas primitivas

fecha de principios del primer milenio, cuando el historiador romano Cornelius
Tacitus (55 a 117 d.C.) relató que los alemanes “se tumban en pieles de oso y
beben cerveza elaborada con miel de grandes cuernos de gres. Pueden apaciguar
el hambre y las bajas temperaturas, pero no su sed”.
Nuestros ancestros solían tomar durante un mes braggot o cerveza de miel

después de una boda, para garantizar su fertilidad.
Dentro de este tipo de cervezas, bragott, con levadura en estado vivo o sin
pasteurizar para que puedan evolucionar en mejora, a temperatura de bodega.
Hay que diferenciar varios aspectos:
El momento de la adición de la miel.
58
Hay braggot que añaden la miel en la fase de carbonatación (en cebado),
en otras bragott se añade en la cocción y otra opción puede ser incorporar la miel
durante la fermentación. Cada maestro cervecero tiene su método, y debe saber
elegir la variedad de miel que utilizará, calidad y cantidad, que será lo que marque
la diferencia entre una cerveza y otra.
El tipo de miel incorporado.
La calidad del producto final, dependen del tipo de miel utilizada, así como la
calidad de la misma y la cantidad, y marcará la diferencia entre las cervezas.
Desde la miel de trébol, a la de alfalfa, pasando por la de azahar, la de

salvia, miel de eucalipto, de flores o de trigo sarraceno, estas son las más
utilizadas en el sector cervecero.
Añadir miel en el proceso de elaboración de la cerveza
Las cervezas con miel son cervezas complejas de elaborar por la

composición natural de la miel (azúcares invertidos, fermentables como glucosa y
fructosa y no fermentables como sacarosa, además de sales minerales, dextrina,
proteínas, entre otros), y todo varía según el néctar recolectado por las abejas.
Hay que tener muy claro que se busca con la adición de la miel, porque
ajustarla será tarea difícil ya que cambiará la densidad, el sabor, el color, los
aromas, y el comportamiento en fermentación de la cerveza.
En el factor cantidad de miel, tenemos que pensar la temperatura a la que la

cerveza va a ser servida, ya que tiene tendencia la miel a solidificarse en frío, a
pesar de estar ya diluida en un mosto gasificado.
Características y Usos de la Miel en Cerveza.
Confiere un distintivo carácter a miel y un final seco a la cerveza, no necesita

ser macerado y a modo orientativo para tener un sabor sutil tendrás que añadir de
un 5 a un 10%, para un sabor robusto a miel de un 10 a un 30% y más de un 30%
predominará el sabor de la miel por encima de todo.
La miel más que nada les da gusto y aporta azucares fermentables, por lo
que le aporta alcohol.
59
La miel fermentada se denomina Mead, y una combinación de la miel y la
cerveza se denomina braggot.
La miel también contiene levaduras y bacterias que no se reproducen en

ella, por el bajo contenido de agua de la miel, pero que al ser diluidas son muy
capaces de contaminar el medio en el que se encuentran. Es por eso que se
recomienda hervirla y no agregarla directamente al fermentador, aunque se este
dejando de lado algunos aromas y sabores de la miel.
Por otra parte, la miel no tiene los nutrientes necesarios para alimentar las
levaduras (de cervezas),.
Entre los aportes de la miel a la cerveza, además del sabor, se cuentan: una
mayor cantidad de alcohol, cervezas con una menor densidad final.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/miel.htm
Recomendaciones para la Utilización de la Miel en cerveza.
Preparar en forma tradicional un mosto liviano (1030-1040), 15 minutos

antes de finalizar el hervor se le agrega la miel, para levantarle unos 15 o 20
puntos de densidad, se recomienda no agregar más de un 15% del peso utilizado
de granos.
Otra forma de utilización, es agregar la miel quemada, antes de agregarla se

calienta a temperatura de ebullición y se mantiene hasta que comienza a cambiar
de color (se carameliza). Por este método se recomienda hasta 1 kg de miel por
cada 20 litros de cerveza, lo que hay que tener en cuenta es que la miel también
va a aportar color.
Consideraciones: Donde uso la miel?
Durante la cocción
A la miel hay que pasteurizarla y no cocinarla, porque si no se eliminaría

todos los aromas propios de la miel, que se desea conservar en la cerveza. Por
esta razón, no se debe agregar en la etapa de cocción.
Durante la fermentación
60
Si la miel se añade en la fermentación, lo que se está haciendo es aumentar
el tenor alcohólico porque hay mucho azúcar del tipo que puede ser procesado por
las levaduras.
Durante la Clarificación
Si aún hay presencia de levaduras, pueden reactivarse, y se puede producir

una refermentacion,.
Durante la maduración
Después de una adecuada maduración, de no menos de 2 semanas, ideal 1

mes madurando en frio y una buena clarificación, haciéndola pasteurizado a fin de
que también se aporten aromas de la miel a la cerveza final.
La miel debe estar pasteurizada y diluida en agua y se debe utilizar en porcentajes

bajos.
Tipos de Cervezas
Cerveza Negra con Miel Rubia.
Formulación:
4500 g de malta Pilsen
500 g de avena
200 g de malta caramelo
200 g de malta chocolate
Lúpulo cascade 7% AA
Para 15 litros aproximadamente, cocinar la mitad con 10 g de lúpulo al comienzo

del hervor y 5 al final (1 hora). Agregar 400 g de miel 10 minutos antes de terminar
61
el hervor, eso garantizara 10 litros con una densidad de 1,090 g/ml. Después de la
fermentación, quedara 9% de alcohol
Cerveza Rubia con Miel Rubia.
Formulación:
5000 g de malta Pilsen
500 g de avena
200 g de malta caramelo
200 g de malta chocolate
Lúpulo cascade 7% AA
Para 15 litros aproximadamente, cocinar la mitad con 10 g de lúpulo al comienzo

del hervor y 5 al final (1 hora). Agregar 400 g de miel 10 minutos antes de terminar
el hervor, eso garantizara 10 litros con una densidad de 1,090 g/ml. Después de la
fermentación, quedara 9% de alcohol.
Bases Legales
Según Palella y Martins. (2010) “la fundamentación legal se refiere a la normativa

jurídica que sustenta el estudio, desde la Carta Magna, las Leyes Orgánicas,
resoluciones, decretos, entre otros”. Para sustentar legalmente la investigación se
toma como referencia los siguientes documentos legales, la Constitución de la
República Bolivariana de Venezuela, Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía y
Agroalimentaria, Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos Para el Consumo Humano, y las Normas Venezolanas
Industriales, (COVENIN).
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

(1999)
En primer lugar se sustenta con la Constitución de la República Bolivariana de

Venezuela, en Gaceta Oficial N° 5.453 Extraordinario de fecha: 24 de marzo del
62
2000, se consideraron los siguientes artículos 98, 109,110 y 305 de la carta
magna.
Capítulo VI
De los Derechos Culturales y Educativos
Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende

el derecho a la inversión, producción y divulgación de la obra
creativa, científica, tecnológica y humanística, incluyendo la
protección legal de los derechos del autor o de la autora sobre sus
obras. El Estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual
sobre las obras científicas, literarias y artísticas, invenciones,
innovaciones, denominaciones, patentes, marcas y lemas de
acuerdo con las condiciones y excepciones que establezcan la ley
y los tratados internacionales suscritos y ratificados por la
República en esta materia.
Artículo 109. El Estado reconocerá la autonomía universitaria

como principio y jerarquía que permite a los profesores,
profesoras, estudiantes, egresados y egresadas de su comunidad
dedicarse a la búsqueda del conocimiento a través de la
investigación científica, humanística y tecnológica, para beneficio
espiritual y material de la Nación. Las universidades autónomas se
darán sus normas de gobierno, funcionamiento y la administración
eficiente de su patrimonio bajo el control y vigilancia que a tales
efectos establezca la ley. Se consagra la autonomía universitaria
para planificar, organizar, elaborar y actualizar los programas de
investigación, docencia y extensión. Se establece la inviolabilidad
del recinto universitario. Las universidades nacionales
experimentales alcanzarán su autonomía de conformidad con la
ley.
Artículo 110. El Estado reconocerá el interés público de la ciencia,
la tecnología, el conocimiento, la innovación y sus aplicaciones y
los servicios de información necesarios por ser instrumentos
fundamentales para el desarrollo económico, social y político del
país, así como para la seguridad y soberanía nacional. Para el
fomento y desarrollo de esas actividades, el Estado destinará
recursos suficientes y creará el sistema nacional de ciencia y
tecnología de acuerdo con la ley. El sector privado deberá aportar
recursos para las mismas. El Estado garantizará el cumplimiento
63
de los principios éticos y legales que deben regir las actividades
de investigación científica, humanística y tecnológica. La ley
determinará los modos y medios para dar cumplimiento a esta
garantía.
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable
como base estratégica del desarrollo rural integral a fin de
garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida
como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por
parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se
alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria
interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de
alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo
económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará
las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles
estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las
acciones en el marco de la economía nacional e internacional para
compensar las desventajas propias de la actividad agrícola. El
Estado protegerá los asentamientos y comunidades de
pescadores o pescadoras artesanales.
Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº.5889

Extraordinario de Fecha 31 de Julio 2008
Artículo 72: el estado fomentara la investigación agroalimentaria y
promoverá e implementara el uso de nuevas tecnologías para la
producción y conservación de alimentos, la utilización de nuevas
tecnologías, debe basarse en el principio de precaución, con el
objeto de garantizar la estabilidad y crecimiento sostenible de la
producción nacional.
Gaceta Oficial N° 36081

De la República de Venezuela
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte

de Alimentos Para el Consumo Humano
Capítulo I Disposiciones Generales

Artículo. -1: la presente Resolución establece los principios básicos y las
prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos
64
para la inocuidad y salubridad que ocurre durante la elaboración, envasado,
almacenado y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo
humano.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)
Ente encargado de velar por la estandarización y normalización bajo

lineamientos de calidad en Venezuela. De allí se deriva los requisitos mínimos
para la elaboración de procedimientos, materiales, productos, actividades y
demás aspectos que estas normas rigen.
Para este proyecto de investigación se tomaron diferentes normas nacionales las

cuales vas sujeta a los procesos realizados:
Norma COVENIN 91-2002 Cerveza (3ra Revisión)

Norma COVENIN 2384-86 Arroz Blanco para Uso Industrial.
Norma COVENIN 2191-84 Miel de Abejas
Norma COVENIN: 1151-77 Acidez titulable y pH
Norma COVENIN: 1116-77 Densidad relativa
Norma COVENIN: 924-83 Solido soluble por refractometría
Código Alimentario Argentino

2002
CAPÍTULO XIII
Bebidas Fermentadas
Articulo 1080.- Cervezas
65
1.1.5 Adjuntos cerveceros: Se entiende por adjuntos cerveceros a las
materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en
la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al
45% en relación al extracto primitivo. Se consideran adjuntos cerveceros a la
cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo
humano, a excepción de la cebada malteada o extracto de malta.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen

vegetal.
Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que provienen de

cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a su extracto
primitivo deberá ser:
a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso
b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso
Sistemas de variables
Variables
Arias (2006) señala que una variable es una característica o cualidad

magnitud o cantidad susceptible de sufrir cambios y es objeto de análisis
medición, manipulación o control en una investigación.
Variables independientes
Son los factores que constituyen la causa siendo que previamente han
demostrado ser factores de riesgo del problema que se estudia en el nivel
investigativo relacional. En los estudios observacionales se plantea solo una
variable independiente como estrategia para demostrar la relación de casualidad.
(Guzmán R, Jesús A2013).
Variable dependiente
Representa la variable de estudio mide o describe el problema que se está

estudiando para su existencia o desenvolvimiento depende de otra u otras
variables independientes, pero su variabilidad está condicionada no solamente por
la variable independiente, si no por el resto de las variables intervinientes
66
(variables confusión, intermedias y control). Es la más importante del sistema
porque determina la línea de investigación. (Guzmán R, Jesús A2013).
En este proyecto de investigación partiendo del fenómeno en el estudio y

basándose en su desarrollo tenemos:
Variable Independiente: Cerveza.
Variable Dependiente: Cebada, arroz y miel..
Operacionalizacion de las variables
Según Ferrer (2010), Es la definición de las variables en función de factores

estrictamente mediables a los que se les llama indicadores. El proceso obliga a
realizar una definición conceptual de las variables para romper el concepto difuso
que ella engloba y así darle sentido concreto dentro de la investigación, luego en
función de ello se procede a realizar la definición operacional de la misma para
identificar los indicadores que permitirá realizar su medición de forma empírica y
cuantitativa al igual que cualitativamente. (Ver cuadro 8).
Definición de Términos Básicos
Aeróbico. Acción mediante la cual se genera algún tipo de intercambio de oxígeno

en el espacio, es decir, de transformación del aire.
Alcohol Etílico. El alcohol etílico (etanol) es una sustancia incolora, inflamable y

volátil. Hace parte de la familia del fenol (alcoholes).
Almidón. Es una macromolécula que está compuesta de dos polisacáridos, la

amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %). Es el glúcido de
reserva de la mayoría de los vegetales.
Anaeróbico. Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno.
Antioxidante. Sustancia que protege las células de los daños que causan los
radicales libres (moléculas inestables elaboradas por el proceso de oxidación
67
durante el metabolismo normal). Los radicales libres pueden ser en parte
responsables del cáncer, la cardiopatía, el derrame cerebral y otras enfermedades
del envejecimiento. Entre los antioxidantes están el betacaroteno, el licopeno, las
vitaminas A, C y E, y otras sustancias naturales y fabricadas.
Buenas Prácticas de Fabricación. Conjunto de medidas preventivas o de control

utilizadas por las fábricas, depósitos y transportes de alimentos manufacturados a
fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la inocuidad
y salubridad de estos productos.
Copos. Pequeñas porciones de algunos productos que tienen forma de escamas:
Enzimas. Proteína soluble producida por las células del organismo, que favorece
y regula las reacciones químicas en los seres vivos.
Fermentación. Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
Gramíneas. Son una familia de plantas herbáceas, muy raramente leñosas,

perteneciente al orden Poales de las monocotiledóneas. Con más de 820 géneros
y cerca de 12 100 especies descritas.
Malta. El grano malteado suele ser de cebada por la gran actividad enzimática que
tiene, el bajo nivel de proteínas y el color y el olor tan característico. Sin embargo,
también pueden maltearse otros tipos de granos como trigo, centeno y sarraceno,
entre otros. Malteado es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente,
el proceso de germinación del grano se interrumpe dando paso a los procesos de
secado y tostado.
Mosto. Zumo o jugo obtenido de las frutas o cereales, por medio de estrujones,
escurridos o prensados. Es el punto de partida para la elaboración de vino.
Operculado. Pieza, generalmente redonda, que sirve para tapar y cerrar ciertas
aberturas en los seres vivos. Los panales de abejas tienen opérculos
impermeables en cada una de las celdillas que contienen la miel o las crías, pero
no son operculadas las que contienen solo polen (el llamado pan de polen de
abeja).
68
Sustrato. Sustrato es el nombre de la molécula sobre la que actúa una enzima.
Taxonomía. La taxonomía se ocupa de la clasificación de los seres vivos,

encuadrándolos en categorías como orden, familia o género.
Cuadro 8
Operacionalizacion de las Variables
Fuente: La Redonda (2020)
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
69
Sabino (2007, p.87), refiere que “el marco metodológico tiene como objeto
proporcionar un modelo de verificación que permite constatar hechos con teorías,
y su forma es la de una estrategia o plan que determina las operaciones
necesarias para hacerlo”.
Por otra parte, Bavaresco (2006). Menciona que el marco metodológico

constituye la fase de cómo trabajar metodológicamente la investigación. Entro de
esta etapa se hace necesario que se conozca lo relativo a cómo elegir el tipo de
diseño o métodos, cual podría ser su población y muestra, cuáles serían las
técnicas de recolección de datos, el pensamiento de esos datos, la matriz tripartita
(herramientas metodológicas), el análisis e interpretación de los mismos.
Diseño de la investigación
Según lo señalado por Balestrini (2006, p.131), el diseño de investigación

es “un plan global de investigación que integran un modo coherente y
adecuadamente correcto, técnicas de recogidas de datos a utilizar, análisis
previstos y objetivos”, tiene como objetivos según señalado por sabino (2007,
p.63) proporcionar un modelo de verificación que permite contrastar hechos con
teorías, y su forma es la de una estrategia o plan general que determina las
operaciones necesarias para hacerlo. Para fines didácticos, se clasifican en diseño
experimental, diseño no experimental y diseño bibliográfico.
Esta investigación es un diseño no experimental, ya que se realiza sin

manipular en forma deliberada ninguna variable. El investigador no sustituye
intencionalmente las variables independientes. Se observan los hechos tal y como
se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado o no, para luego
analizarlo.
Tipo de investigación
Según Palella y Martins (2010 Pág. 88) El tipo de investigación se refiere al

estudio que se va a realizar. Orienta sobre la finalidad general del estudio y sobre
la manera de recoger las informaciones o datos necesarios. Este estudio está
orientado hacia el tipo de investigación de campo.
70
Nivel de la Investigación
Según Fidias Arias (2012) el nivel de investigación se refiere al grado de

profundidad con que se aborda un objeto o fenómeno de estudio.
El nivel de esta investigación se considera transversal o transeccional, ya

que se ocupa de recolectar datos en un solo momento y en un tiempo único. Su
finalidad es definir las variables y analizar su incidencia e interacción en un
momento dado, sin manipularla.
Modalidad de la Investigación
Se entiende como el modelo de investigación que se adopte para

ejecutarlas. Entre las modalidades más conocidas están las siguientes: Proyecto
Especiales. Palella y Martins (2006, p.106).
La presente investigación es un proyecto tipo especial, ya que el mismo

está destinado a la creación de productos que puedan solucionar deficiencias
evidenciadas, se caracterizan por su valor innovador y aporte significativo en
cualquier área del conocimiento.
Población y Muestra
Todo estudio, en la fase de diseño, implica la determinación del tamaño

poblacional y muestra necesaria para su ejecución. La ausencia de este paso
puede conducir a que el estudio carezca del número adecuado de sujetos, con lo
cual es imposible estimar adecuadamente los parámetros ni identificar diferencias
significativas, cuando en realidad si existen.
Población
Es el conjunto de unidades de las que se desea obtener información y

sobre las que se van a generar conclusiones. La población puede ser definida
como el conjunto finito o infinito de elementos, personas o cosas pertinentes a una
investigación y que generalmente suele ser inaccesible. (Palella y Martins, 2006,
p. 115).
Para este estudio se tuvo como población de bebida fermentada y los estudiantes
y profesores de la facultad de ingeniería (ver cuadro 9).
71
Cuadro 9
Población de la investigación
Población Descripción Cantidad

A Producto terminado 4000 ml
B Personal administrativo de 35
la UNIPAP
Muestra
Arias (2006), expresa que la muestra es un subconjunto representativo y
finito que se extrae de la población accesible.
La muestra representa un subgrupo de personas capaces de dar un
veredicto ya sea apropiado o inadecuado (ver cuadro 10).
Cuadro 10
Muestra de la investigación
Muestra Descripción Cantidad
Análisis Análisis
sensorial
fisicoquímicos
A Producto 200 ml 800 ml
terminado
B Panel no ----- 15
entrenado personas
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Según Palella y Martins (2006), las técnicas “… son las distintas formas o maneras
de obtener la información. Para el acopio de datos se utilizan técnicas como
observación, entrevista, encuesta, pruebas, entre otras”. (pág.126)
Técnica
Arias (1999), menciona que “las técnicas de recolección de datos son las distintas
formas de obtener información”. (pág.53). Las técnicas de recolección de datos
que fueron utilizadas en la presente investigación son la observación directa
Instrumento
72
Según Arias (1999),”Los instrumentos son los medios materiales que se emplean
para recoger y almacenar la información (pág.53). En la investigación se utilizó la
Escala Hedónica., esta consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas
con anclajes verbales en los extremos para definir el mínimo y el máximo.
Validez y Confiabilidad del Instrumento
Validez
Según Palella. y Martins., definen la validez como la ausencia de sesgos.

Representa la relación entre lo que se mide y aquello que realmente se quiere
medir (pág. 160).
Es decir, es equivalente a estabilidad y predictibilidad, sin embargo, para los

efectos de esta investigación la validación del instrumento se obtuvo a través del
juicio de cuatro expertos, actividad que se revisó en todas las fases de la
investigación.
El modelo a la consideración y juicio de conocedores de la materia en cuanto a

Promoción y Metodología se refiere y así facilitar el montaje metodológico del
instrumento tanto de forma como de fondo, con el fin único de su evaluación y al
considerar la misma, hacer las correcciones que tuvieran lugar, para de esta forma
garantizar la calidad y certidumbre del modelo.
Confiabilidad
Para Ander Egg (2002), el término confiabilidad se refiere a "la exactitud con que
un instrumento mide lo que pretende medir. (p. 44).
En el mismo orden de ideas Palella y Martins. Definen la confiabilidad de un

instrumento como la ausencia de error aleatorio en un instrumento de recolección
de datos. Representa la influencia del azar en la medida: es decir, es el grado en
el que las mediciones están libres de la desviación producida por los errores
causales. Además, la precisión de una medida es lo que asegura su repetibilidad
(si se repite, siempre da el mismo resultado).
Fases de la Investigación
73
El proceso de la Elaboración de una cerveza a base de arroz (Oryza sativa)
empleando como adjunto miel, se llevó acabo en el laboratorio de cervecería de la
facultad de ingeniería de la Universidad Panamericana del Puerto, la cual consto
de las siguientes fases:
Fase 1: Caracterización fisicoquímica del mosto
En el cuadro 11 se presenta los análisis físicos químicos que se le realizará al

mosto
Cuadro 11
Análisis fisicoquímicos que se le realizara a la materia prima y al mosto
Característica Unidad Método de ensayo

Densidad g/ml COVENIN 2616-91
Acidez titulable g/100ml COVENIN 1151-77
Acidez iónica pH COVENIN 1151-77
Solidos solubles °Brix COVENIN 1031-81
Fase 2: Planteamiento del esquema tecnológico para el proceso de

elaboración de una cerveza a base de cebada y arroz paddy empleando
como adjunto miel.
Para la elaboración de la cerveza a base de cebada y arroz paddy empleando

como adjunto miel, se plantea un esquema tecnológico (ver Figura 8).
Fase 3: Aplicación del esquema tecnológico para el proceso de la

elaboración de la cerveza a base de arroz paddy empleando como adjunto
miel.
En esta fase se le describe cada paso o etapa del proceso de elaboración de la
cerveza a base de cebada y arroz paddy empleando como adjunto miel.
Fase 4: Determinación las características fisicoquímicas y sensoriales del

producto terminado.
Una vez realizado el producto terminado, se toma muestras para evaluar sus
características fisicoquímicas (ver Cuadro 12) y organolépticas; estas últimas se
74
llevan a cabo mediante una evaluación sensorial, para la cual, se empleara un
panel no entrenado de 15 personas, a quienes se les presentara un instrumento
(ver cuadro 13), para describir el grado de aceptación del producto terminado, que
se podrá analizar estadísticamente (Ver cuadro 14).
Cuadro 12
Análisis fisicoquímicos que se le realizara al producto terminado
Característica Unidad Método de ensayo

Densidad g/ml COVENIN 2616-91
Acidez titulable g/100ml COVENIN 1151-77
Acidez iónica pH COVENIN 1151-77
Solidos solubles °Brix COVENIN 1031-81
Grado de alcohol °G.L. COVENIN 91-2002
Fuente: Tirado (2020)
Cuadro 13
Escala hedónica para la evaluación sensorial
Instrucciones: marque con una X el cuadrado que esta junto a la frase que mejor
describa su opinión sobre los atributos del producto que se presenta a continuación.
Criterios Me gusta Me Me Me es Me Me disgusta Me disgusta
mucho gusta gusta indiferente disgusta poco
poco mucho
Atributos
El color de la
cerveza es:
Dorado: __
Naranja: __
marrón: __
otro: __
La tonalidad de
la cerveza es:
Intenso: __
Ámbar: __
Claro: __
Otro: __
La vivacidad de
la cerveza es:
Mucho gas: __
Poco gas: __
Sin gas: __
La consistencia
de la cerveza es:
Mucho gas: __
Poco gas: __
Sin gas: __
La persistencia
de la espuma es:
75
cremosa: __
densa: __
ligera: __
La color de la
espume es:
blanco: __
naranja: __
otro: __
El olor de la
cerveza es:
cereal: __
alcohol: __
otro: __
La cerveza tiene
gusto a:
cereal: __
frutal __
alcohol: __
otro: __
Fuente: La Redonda (2020
Cuadro 14
Instrumento para la escala hedónica
Categoría Puntaje
Me gusta mucho 7
Me gusta 6
Me gusta poco 5
Me es indiferente 4
Me disgusta mucho 3
Me disgusta 2
Me disgusta poco 1
Fuente: Tirado (2020)
76
CAPITULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
En este capítulo se analizaran y discutirán los resultados de forma ordenada y

sistemática obtenido durante el proceso de elaboración de una cerveza a base de
cebada y arroz paddy empleando como adjunto miel.
Caracterización fisicoquímica de la materia prima (arroz paddy y miel)
En el Cuadro 15 se puede observar los resultados de los análisis físicos químicos

realizados a la materia prima (arroz paddy y miel).
Cuadro 15
Características fisicoquímica de la materia prima (arroz paddy y miel)
77
Planteamiento del esquema tecnológico para el proceso de elaboración de

una cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza
sativa) empleando como adjunto miel.
En la Figura 8 se presenta el esquema tecnológico para el proceso de elaboración

de la cerveza.
Figura 8
Esquema tecnológico del proceso de elaboración de cerveza a base de cebada
(Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como adjunto miel.
Cebad Arroz Remoj

o
Pesad Pesad Germinad
o o
Selecció Seleccio Secad
o
Pesad Pesad Tostad
Moliend Moliend
Mezclad
Agua 9 Empast
Maceració 5
n
nep
Lúpulo Hervid
Miel 500
Levadura Mosto 5, 9
2 g/L L
mosto
Filtració
n Cerveza 4
78
Envasad L
o
Azúcar 4,8
Maduració
T= 6-8°C x 21
n
Fase III: Aplicación del esquema tecnológico para la elaboración de una

cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa)
empleando como adjunto miel.
Operaciones unitarias aplicadas a la cebada malteada
A continuación se detallan las operaciones a la que fue sometido la cebada para

el proceso de elaboración de la cerveza.
Recepción: Consiste en recibir la cebada. Esta materia prima fue adquirida en un

establecimiento comercial en la ciudad de Puerto Cabello.
Pesado: Consiste en cuantificar la cebada que entrará en el proceso. Esta

operación se realizó utilizando balanza calibrada y limpias. Se registro un peso de
700g
Selección: Con este procedimiento se eliminaran restos de tierra, piedras,

insectos o cualquier otra sustancia extraña.
Pesado: Una vez finalizado la selección y limpieza, se procedió a pesar

nuevamente, y de manera establecer la cantidad real de cebada que se utilizó en
el proceso de elaboración de la cerveza, la cual tuvo un peso de 600g.
Operaciones unitarias aplicadas al arroz paddy
Recepción: Consiste en recibir el arroz paddy. Esta materia prima fue adquirida
en un establecimiento comercial en la ciudad de Puerto Cabello.
79
Pesado: Consiste en cuantificar que cantidad de arroz paddy entrará en el
proceso. Esta operación debe hacerse utilizando balanza calibrada y limpias. El
arroz paddy registro un peso de 600g
Selección: Con este procedimiento se eliminaran restos de tierra, piedras,

insectos o cualquier otra sustancia extraña.
Pesado: Una vez finalizado la selección y limpieza, se procedió nuevamente a

pesar el arroz paddy, manera que permita establecer la cantidad exacta de arroz
paddy que se utilizará en el proceso de elaboración de la cerveza. Se obtuvo un
peso de 550g.
Remojo: En bandejas se colocó el arroz paddy, para que se inicie el crecimiento

del grano, se usa agua de 12 a 16 °C y se mantiene aireado, por separado lo
anterior se realiza por un periodo de 40 a 48 horas. El agua es cambiada cada 6 u
8 horas y nunca fue reciclada.
Germinación: Se presentan raicillas en los granos, que indica para un crecimiento

uniforme en toda la bandeja, la actividad respiratoria del grano genera calor y CO 2,
lo cual provee la energía requerida para continuar con los cambios germinativos
Secado y tostado: Puede hacerse en el mismo recipiente en que ocurrió la

germinación. Para prevenir desnaturalización de las enzimas requeridas para el
proceso de cervecería, la malta verde, es secada lentamente. Finalmente, se paso
brevemente por un caldero (10 minutos aproximadamente).
Operaciones unitarias del proceso de elaboración de cerveza
Molienda: La malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y
los sustratos presentes en ella. La operación se llevó a cabo en un molino. La
elección y el control del tamaño de las partículas de la harina influyen en la
gelatinización del almidón, generando mayor eficiencia de los pasos posteriores de
extracción de sustancias y la separación de la cascara. Tanto la cebada como el
arroz paddy fueron sometidos a un proceso de molienda.
Mezclado: Este procedimiento consistió en mezclar la cebada y el arroz paddy

previamente molido.
80
Empaste: Se realiza agregando agua potable, previamente tratada para hidratar o
diluir la fuente de almidón.
Maceración: La siguiente etapa y la más importante es la maceración, es un

proceso complejo ya que inciden varias reacciones bioquímicas catalizadas
enzimáticamente, principalmente por amilasas y proteasas, las cuales tienen por
objetivo degradar el almidón y las proteínas, respectivamente (Bozzo, 2012;
Valenzuela 2014).).
Los almidones tanto de la malta como el de los adjuntos, son transformados en

azúcares fermentables a través de las enzimas α-amilasa y β-amilasa propias de
la malta, para que las levaduras durante la fermentación, las transformen en
alcohol etílico, entre otros componentes (Stewart, 2013; Valenzuela, 2014).
La temperatura y el tiempo son claves en el desarrollo de la maceración, ya que

permiten controlar la activación y desactivación de las enzimas. Para ello se han
desarrollado escalas de temperatura que permiten controlar la extracción y
transformación de los componentes, para lograr hidrolizar los distintos
componentes de la malta, incluyendo los almidones complementarios utilizados en
la maceración (Valenzuela, 2014).
La maceración se realiza en diferentes fases llamadas descansos, las cuales no

son más que el detenimiento de inyección de vapor por ciento tiempo en el
momento de haber alcanzado la temperatura deseada. La maceración se llevó a
cabo en 5 descansos (ver Cuadro 16).
Cuadro 16
Proceso de maceración (sacarificación) del mosto
Descanso Finalidad Temperatura Tiempo
1er Hidratación 30-35 ºC 30 minutos
2do Proteólisis 40-45 °C 30 minutos
3er formación de 50-55 ºC 30 minutos

azucares
4to formación de 60-65 ºC 45 minutos
81
dextrinas
5to conversión 70-75 ºC 45 minutos
Enfriamiento: Luego del macerado se realizó en 4to y 5to descanso la prueba de

lugol (empleándose yodo), pudiéndose observar un halo blanco, el cual es un
indicativo que la sacarificación fue positiva. Posteriormente se tomó una muestra
para realizar análisis fisicoquímicos (ver cuadro 17).
Cuadro 17
Análisis fisicoquímicos del mosto después de la maceración
Alcohol
Descripción Densidad Acidez pH °Brix
probable
(AP)
Mosto 1042 0,44 4 12 6
Requisitos 1046 4 a 6,5*** ____
*** Mencia y Pérez (2016)
El mosto presento una densidad de 1042 g/L, el cual cumple con lo señalado por
la literatura consultada.
La gravedad específica indica la cantidad de azúcares presentes en el mosto

cervecero luego de un proceso de maceración; 0,4536 kg de azúcar blanca
(sacarosa) presenta una densidad de 1046 g/L cuando es disuelta en agua para
formar un litro de solución (Palmer 2006). La gravedad específica expresa la
capacidad de las enzimas, alfa amilasa, beta amilasa y alfa glucosidasa, de
convertir el almidón en azúcares simples durante la etapa de macerado (Palmer
2006).
Se puede observar que el pH del mosto después de la maceración fue de 4, el

cual cumple con el parámetro establecido en la referencia. La actividad enzimática
durante el proceso de maceración es determinado por el pH de la malta para la
hidrólisis de almidón (Curvelo et al. 2008). Durante el macerado debe estar dentro
de un rango de pH entre 4 a 6.5 donde se favorece el desarrollo de la enzima alfa
y beta amilasa incrementando la producción de extracto, 15 cantidad de azúcares
82
extraídas del grano, que serán utilizados como nutrientes para las levaduras
(Biazus et al. 2009).
La cantidad de grados °Brix cuantificados varían dependiendo de la cantidad de

azúcares presentes en la malta y como resultado de una prolongación del tiempo
de maceración (Hernández 2009). También depende de las condiciones de
temperaturas en que se realiza el proceso de macerado, ya que cada enzima que
acciona en el desdoblamiento del almidón a azúcares simples depende de la
temperatura (Esslinger 2009).
Hervido (lupulización): Durante esta operación se dosifica el contenido de lúpulo

con el fin de aportar aromas, sabor y amargor. Además la elevada temperatura de
ebullición consigue la esterilización del mosto, y también una concentración por
evaporación y coagulación de diferentes tipos de proteínas entre otros
componentes.
Coeficiente de hervor:
Para IBU = 15
IBU (amargor) = 10 60 minutos (U%= 0,27) 2g
IBU (aroma) = 5 15 minutos (U%= 0,15) 3g
En esta etapa fue añadida la miel 10 minutos antes finalizar la lupulización.
Enfriamiento: El mosto lúpulado se enfría, a temperaturas entre 18 y 23 °C,

debido a que la levadura vive y fermenta a bajas temperaturas, se debe bajar la
temperatura rápidamente,
Fermentación: El proceso de fermentación se inicia con la adición del mosto al

recipiente plástico que servirá de como tanque reactor. Posteriormente se inocula
la levadura previamente activada, y se dejó 5 días fermentándose (dejo de
producir CO2).
Las cervezas Ale y Lager se elaboran con distintas temperatura de fermentación,

en el caso de Lager, esta se encuentra entre 7-13°C utilizando la levadura
Saccharomyces pastorianus. En cambio la fermentación de Ale se realiza entre los
83
16-18°C con la levadura Saccharomyces cerevisiae (Ferreira, 2009: Valenzuela,
2014).
Filtración: consiste en la separación de sólidos para obtener un mosto libre de

sólido, el cual se realizó utilizando un tamiz de tela (colador de café). Esto permite
separar la levadura sedimentada de la cerveza.
Envasado y carbonatado: Se utilizaron botellas de vidrio (300ml de capacidad),

los cuales fueron esterilizados sumergiéndolos en agua caliente a 95°C durante 10
minutos. El llenado se realizó de forma manual, y para el sellado se usó la
enchapadora manual del laboratorio.
Maduración: Este se llevó a cabo bajo refrigeración de 6 a 8°C, durante 15 días.

Finalizado ese tiempo se procedió a realizar la evaluación sensorial del producto
terminado.
Fase IV: Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del

producto terminado.
Análisis Fisicoquímicos de la cerveza elaborada
En el cuadro 18 se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos

realizados a la cerveza elaborada a base de cebada y arroz y empleando miel
como adjunto.
Cuadro 18
Análisis Fisicoquímicos de la cerveza a base de cebada (Hordeum
vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como adjunto miel.
Análisis Resultados Requisito

Densidad 1,018 1,010 *
g/ml
Acidez titulable 0,399 0,3 máx. **
(%)
Acidez iónica 4 3,5 – 4,6***
84
pH
Solidos solubles 6 4,58
°Brix
Grados alcohólicos 5 7 máx. ***
°G.L
* Fuente: Zymurgy (2017)
** Fuente: CAA (1998)
*** Fuente: COVENIN 91-2002
Las gravedades específicas típicas (densidades) del mosto lúpulado son de 1.032-
1.040 para cervezas lager luego de la fermentación desciende a 1.008-1.010
g/cm3 (Santana, 2009).
La densidad del producto obtenido, presento una densidad de 1,018, el cual

cumple con lo establecido para la elaboración casera de una cerveza ale de arroz,
la densidad final es de 1,010 g/ml (Zymurgy, 2017). Asimismo, Mencia & Pérez
(2016), señalan en su investigación un resultado del análisis de densidad de la
cerveza tipo ale de 1013 g/L y para lager de 1040 g/L a temperatura de 20 °C; se
pudiera decir, de acuerdo a la densidad obtenida en la cerveza a base de cebada
(Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como adjunto miel, se
caracteriza como una cerveza tipo ale.
Según el Código Alimentario de Argentina, la cerveza debe presentar una acidez

total no mayor de 0.3% expresada como ácido láctico, pero la cerveza registro un
% de acidez de 0,399
El pH obtenido fue de 4, cumpliendo con lo establecido con la Norma COVENIN

91:2002 Cerveza (3ra Revisión), que señala un rango permitido entre 3,5 – 4,6.
En relación a los grados alcohólicos se puede apreciar que se obtuvo 5 °G.L, el

cual fue medido con el densímetro, lo cual cumple con el parámetro establecido en
la Norma COVENIN 91:2002 Cerveza (3ra Revisión), que señala 7°G.L, máx. Sin
embargo, aplicando la fórmula matemática: (DI – DF) / 7,45 = Porcentaje de
alcohol, se obtiene una graduación alcohólica de 3,22 °G.L., dicho valor también
cumple con dicha norma.
Evaluación sensorial de la cerveza elaborada.

85
En el cuadro 19 se presenta los resultados obtenido de los panelistas no
entrenados que participaron en la evaluación sensorial de la cerveza a base de
cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa) empleando como adjunto
miel.
Cuadro 19
Resultados obtenidos de la evaluación sensorial
Puntuación asignada por la Muestra en una (1) oportunidad que fue evaluada
Panelistas Color Tonalidad Vivacidad Consistencia Persistencia Color Olor Sabor

espuma espuma espuma
1 6 7 7 7 7 7 7 6
2 6 7 6 6 6 6 6 6
3 7 5 5 4 4 4 6 6
4 6 6 6 7 6 6 6 6
5 6 6 6 6 6 6 6 6
6 6 5 1 1 1 1 6 5
7 6 6 5 6 5 5 6 6
8 6 6 6 5 5 5 6 6
9 5 6 7 6 7 6 6 5
10 5 5 7 5 5 5 5 5
11 6 5 5 5 4 4 6 4
12 6 6 6 5 5 5 6 5
13 5 6 6 6 5 5 6 5
14 7 7 6 5 5 5 6 6
15 6 5 5 4 4 4 6 5
Total 89 88 84 78 75 74 90 82
(total/n) 5,93 5,86 5,6 5,2 5,0 4,93 6,0 5,47
Cuadro 20
Resultados Obtenidos Por Atributos
86
Tributos %
Color 5,93 84,71

Tonalidad 5,86 83,71
Vivacidad 5,6 80,0
Consistencia de la espuma 5,2 74,28
Persistencia de la espuma 5,0 71,42
Color de la espuma 4,93 70,42
Olor 6,0 85,71
Sabor 5,47 78,14
Análisis: Tomando en consideración los resultados obtenidos en la escala

hedónica presentado a los 15 panelistas no entrenados para la evaluación
sensorial de la bebida alcohólica destilada, se construyó el cuadro 22 donde
expresan su preferencia para cada atributo.
Se puede observar que el 84,71%, 83,71% y el 80% de los panelista no

entrenados señalaron “Me gusta” en cuanto al atributo color, tonalidad y vivacidad
de la cerveza respectivamente. Mientras, que el 74,28%, 71,42% y el 70,42% de
los panelista no entrenados señalan “Me gusta poco” en cuanto a los atributos
consistencia, persistencia y color de la espuma, respectivamente. Asimismo, el
85,71% de los panelista no entrenados señalan “Me gusta” en cuanto al olor de la
cerveza. Finalmente, El 78,14% de los panelista no entrenados señalan “Me gusta
poco” en cuanto al sabor de la cerveza.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
87
Conclusiones
Se elaboró una cerveza con una graduación alcohólica de 5 °G.L., el cual cumple
con el parámetro establecido en la Norma COVENIN 91:2002 Cerveza (3ra
Revisión), que señala 7°G.L, máx.
La cerveza elaborada presento las siguientes características fisicoquímicas:

Densidad = 1,018 g/ml, Acidez total = 0,819 g/100 ml, pH = 4, °Brix = 6 y grados
alcohólicos = 5°G.L.
La cerveza debe ser elaborada a partir de malta o a partir de sustitutos. Sólo el

arroz, grano de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y la melaza son sustitutos
de malta. También puede utilizar materiales como coadyuvantes en la
fermentación de la cerveza: miel, frutas, zumos de frutas, concentrado de frutas,
hierbas, especias, y otros materiales de alimentos. file:///D:/adjuntos-18O%20
Los adjuntos líquidos se deben adicionar en la olla de cocción o lupulización

(Priest & Stewart, 2006) . file:///D:/adjuntos-18O%20
.El arroz se usa como adjunto en la cerveza Budweizer. Además, se utiliza para
elaborar Pilsen americana en hasta 30% (Priest & Stewart, 2006).
Asimismo, los panelistas no entrenados quienes realizaron la evaluación sensorial

de la bebida alcohólica gasificada manifestaron lo siguiente: “Me gusta mucho” en
cuanto a los atributos color y olor (85% y 91% respectivamente), y “Me gusta” en
cuanto a Efervescencia (Espuma), sabor y aceptación general (76%, 75,5% y 80%
respectivamente).
El arroz se utiliza principalmente para aclarar el color sin agregar ningún sabor
perceptible. El arroz contiene menos proteínas que la cebada, por lo que también
puede usarse para mejorar la claridad. En comparación con otros cereales, el
arroz tiene un alto porcentaje de almidón, por lo tanto, puede proporcionar un
mayor contenido de azúcar y alcohol si se convierte correctamente. Si se macera
con cebada de dos carreras, el arroz se recomienda a niveles de hasta un 30 % a
40 % (Zymurgy, 2017).
88
El arroz además carece de las enzimas necesarias para degradar el almidón, por
lo tanto, se debe macerar con cebada, que contiene abundantes enzimas, o con
enzimas suplementarias (Zymurgy, 2017).
Canadá, usa principalmente el arroz en la elaboración de sus cervezas, a

diferencia de Francia, Bélgica e Italia quienes utilizan, generalmente la sémola de
maíz, mientras que Brasil y Australia, utilizan y produce jarabes en base a caña de
azúcar, mezclados con sémola de maíz (Priest y Stewart, 2006).
De los 15 panelistas no entrenados, el 84,71%; el 83,71% y el 80% opinan “Me

gusta” en cuanto en cuanto al atributo color, tonalidad y vivacidad de la cerveza
respectivamente. Mientras, que el 74,28%, 71,42% y el 70,42% de los panelista no
entrenados señalan “Me gusta poco” en cuanto a los atributos consistencia,
persistencia y color de la espuma, respectivamente. Asimismo, el 85,71% de los
panelista no entrenados señalan “Me gusta” en cuanto al olor de la cerveza.
Finalmente, El 78,14% de los panelista no entrenados señalan “Me gusta poco”
en cuanto al sabor de la cerveza.
La miel le confiere un distintivo carácter a miel y un final seco a la cerveza, no

necesita ser macerado y a modo orientativo para tener un sabor sutil tendrás que
añadir de un 5 a un 10%, para un sabor robusto a miel de un 10 a un 30% y más
de un 30% predominará el sabor de la miel por encima de todo.
https://www.lamalteriadelcervecero.es/adjuntos-para-la-cerveza/
Recomendaciones
89
Se recomienda elaborar una cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz
paddy (Oryza sativa), empleando como adjunto miel, pero realizar la adición
durante la carbonatación, ya que también lo sugieren las referencias consultadas,
y de esta manera evaluar la cerveza resultante con esa formulación.
Utilizar otro cereal distinto a arroz en la elaboración de una cerveza empleando

como adjunto miel.
En la cerveza a base de cebada (Hordeum vulgare) y arroz paddy (Oryza sativa),

empleando como adjunto la miel, se utilizó una proporción 1:1, para ello, la
formulación consto con 1000 g de malta (50% de cebada y 50% de arroz paddy).
Sin embargo, Zymurgy (2017), señala Si se macera con cebada de dos carreras,
el arroz se recomienda a niveles de hasta un 30 % a 40 %; razón por la cual, se
recomienda utilizar en una nueva formulación una cantidad a lo reportado por
dicho autor, y de esta manera evaluar la cerveza posiblemente con características
similares o diferentes.
Transformar el arroz en una olla de maceración secundaria, donde el almidón será

gelatinizado para su posterior incorporación a la maceración de la malta, en donde
las enzimas propias de la malta transformaran los almidones de la mezcla en
azucares fermentables (Priest y Stewart, 2006). Cabe destacar, que el arroz paddy
fue macerado simultáneamente con la cebada.
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90
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92
93

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