PRESENTADO POR:

Fernando Rivera Rodríguez COD 77031

Nombre Proyecto:

Tapioquinha

PROFESORA:

Umaira Andrea Parra Molina

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

BOGOTÁ OCTUBRE 2020

 Pregunta Problema
¿Cómo explotar el mercado de comidas con un producto típico del Amazonas como la
tapioca -Beiju?

Planteamiento Del Problema

Se presenta una gran ausencia de comida típica de la región del Amazonas; actualmente
en la ciudad de Bogotá no existe una línea de comida que ofrezca este producto típico.
Dado que no se encuentra ningún negocio que brinde este servicio, se puede identificar
una oportunidad de negocio. Y a través de la investigación realizada en la capital de
Colombia, se puede concluir que, gracias a la gran variedad de culturas, gustos y el alto
flujo de personas de distintas regiones en la ciudad, se podría abarcar un amplio mercado
como es las comidas típicas de Colombia.
Objetivo General
Identificar la viabilidad y rentabilidad del negocio de venta de comida típica del Amazonas,
elaborada con el ingrediente principal que es la tapioca -Beiju.

Objetivos específicos
- Referenciar un marco legal y técnico apropiado para la idea de negocio.
- Concluir la viabilidad financiera del plan de negocio.
- Realizar un estudio de mercado que permitirá conocer la situación del sector en el
que se pretende incursionar, analizando y estableciendo la posible competencia, el
tipo de cliente, los proveedores y los canales de distribución.

Metodología de la investigación
Utilizar un instrumento de investigación como las de encuestas, para identificar el
número de personas estarían dispuestas a consumir este producto, determinando
el tipo de cliente potencial.
 Justificación del Problema
La construcción de este proyecto se enfoca en dar a conocer el beiju- tapioca, un producto
típico originado del Amazonas, no muy reconocido en otras ciudades de Colombia, debido
a que su materia prima solo se cultiva en dicha zona.
A causa de esta situación, surge la idea de negocio, que pretende dar a conocer el
producto con diferentes formas de presentación, pero conservando el ingrediente
principal que es la masa de tapioca.

Introducción
A medida que Bogotá se vuelve cada vez más un epicentro de las culturas de cada rincón
de Colombia, los restaurantes que sirven platos e ingredientes regionales comienzan a
florecer.
“No solo vemos un aumento en la calidad de los alimentos y un mejor servicio, sino
además un auge de conceptos interesantes”, comentó Gaeleen Quinn, quien fundó el
Bogotá Wine and Food Festival.
Por lo tanto el intercambio cultural, social y económico con las culturas extranjeras generó
una transformación gastronómica en Bogotá, que se evidenció a través de las prácticas
culinarias.
Este proyecto se va a desarrollar a través del análisis de la competencia, tipos de
gastronomía, determinando el costo y beneficio llegando a la conclusión si el proyecto es
viable o no.
 Marco Teórico
El beiju es un plato típico originado en las amazonas también conocido como tapioca,
elaborado con almidón que se extrae de la raíz de la yuca, una planta originaria de Brasil
cuyo cultivo se ha expandido por toda Sudamérica, donde se ha popularizado y hecho
parte de la gastronomía popular.
Lo que la mayoría de las personas conoce, son las pequeñas perlas o bolitas de tapioca,
que desde hace muchos años se utilizan para preparar especialmente postres. Pero
también puedes encontrar tapioca en diferentes presentaciones, harina, fécula e incluso
hojuelas. Su uso más común es como un agente espesante, similar al que se le da a la
fécula de maíz.
La tapioca es una iguaria típicamente brasileña, de origen indígena tupí-guaraní, hecha
con la fécula extraída de la mandioca, La mandioca es un almidón extraído de la raíz de
yuca. Consiste en carbohidratos casi puros y contiene muy poca proteína, fibra o
nutrientes. Se ha vuelto popular recientemente como una alternativa sin gluten al trigo y
otros granos, también conocida como goma de la tapioca, tapioca, goma seca, polvillo o
polvillo dulce, o con masa de mandioca.
El proceso de producción de la harina de yuca comienza en la plantación de las manivas
(partes de la planta de yuca). Después de cogida la raíz (tubérculo), la yuca es llevada
directo del campo para la casa de harina, donde es pelada y colocada en agua para
ablandar y fermentar. En seguida, es triturada o rallada. La yuca rallada va cayendo en un
recipiente, siendo después prensada en el tipiti (tipi = exprimir y ti = líquido, en la lengua
tupi) para retirar un líquido venenoso llamado manipueira (ácido anhídrido). Después de
colada y tostada, la harina está lista para el consumo.
La masa de la yuca, que decanta durante la pubagem, es utilizada como goma para
engomar ropa o para la fabricación de alimentos como coladas, galletas, tortas, tapioca.

En la Amazonía colombiana, la yuca brava ocupa entre el 70% y al 80% de la superficie

cultivada de las chagras. Los compuestos cianogénicos permiten diferenciar a las yucas
amargas, también llamadas bravas o amarillas de las dulces o blancas. Las primeras
poseen altos índices de cianuro, por lo que es necesario procesarlas antes de consumirlas
para liberar o reducir el riesgo.
De la masa de la yuca brava, una vez exprimida, se obtienen dos productos básicos de la
dieta amazónica: las grandes arepas o casabe y la harina de yuca o fariña.  Las yucas
dulces, por su parte, solo necesitan ser peladas y cocinadas para consumirse, y son insumo
para la elaboración del masato, payabarú, fariña, casabe y para sacar almidón o tapioca. Al
exprimir esta yuca en el proceso de elaboración de fariña y tapioca, se puede emplear el
jugo resultante para la elaboración de ají negro o tucupí.
 En contexto la tapioca es un producto alimenticio granulado que se fabrica partir de las
raíces de la planta tropical: la mandioca, es un arbusto cuyas especies, más de un
centenar, proliferan en la América tropical, principalmente en Brasil y toda la zona norte
de Sudamérica.
Beneficios para tu cuerpo

 Está libre de los alérgenos más comunes, no tiene glutten, no es grano y tampoco
nuez. Por ello se suele recomendar su uso a personas celiácas.
 Tiene un sabor neutro por lo que se puede usar para recetas dulces y saladas.
 De acuerdo con un estudio de la Universidad Newcastle, la tapioca es rica en
linamarina, un componente que ayuda a eliminar células cancerosas.
 Aporta minerales como el hierro, por lo que ayuda a prevenir o combatir la
anemia.
 Mejora la circulación sanguínea y oxigena las células.
 Es rica en fibras que ayudan a mejorar la digestión, previene el estreñimiento,
inflamación y dolor abdominal.
 Fortalece los huesos y reduce el riesgo de osteoporosis.
 Es ideal para niños, deportistas y mujeres embarazadas gracias a su proteína y
ácido fólico.
 Es un alimento libre de colesterol.

PLATOS

Tapioca tradicional

Tapioca con queso y bocadillo

Tapioca con banano y leche condensada

Tapioca con mora y queso

Tapioca con fresa cubierta de chocolate

 Macro - localización

BOGOTÁ D.C
El local de comida típica elaborada con masa de mandioca (tapioca) estará localizada en la
ciudad de Bogotá D.C, que se encuentra ubicada en el centro de Colombia en la cordillera
oriental, y tiene una extensión aproximada de 33 kilómetros de sur y norte y 16 kilómetros
de oriente a occidente. La localización tiene por objetivo, analizar los diferentes lugares
donde es posible ubicar el proyecto, buscando establecer un lugar que ofrece los máximos
beneficios, los mejores costos, es decir en donde se obtenga la máxima ganancia. Contar
con una buena localización es crucial para el éxito.
Pese a que gran parte de los negocios gastronómicos más exclusivos de Bogotá se
encuentran ubicados en sectores como Usaquén, el Parque de la 93 y las zonas ‘G’ y ‘T’,
durante los últimos meses restaurantes han llegado a nuevas zonas de la capital en las que
anteriormente nadie contemplaba abrir. Lo anterior, teniendo en cuenta factores como
los altos gastos que debe asumir un cocinero o un empresario que arriende un local en
sectores más comerciales de la ciudad, pues las tarifas “se han elevado al punto que
representan más del 30% de los ingresos de los sitios lo que los hace inviables”, señaló el
chef, Jorge Rausch.
El aumento en costos de arriendo es uno de los principales motivos que están cerrando
locales de comida. Cerca de 75% de los restaurantes del país están en arriendo y por cada
10 aperturas ocho son en espacios alquilados, por eso estos pagos han sido un dolor de
cabeza para los propietarios.
POSIBLE LOCAL PARA EL PROYECTO
local amplio esquinero, ubicado en la segunda plata. cuenta con cocina, lavaplatos en
acero inoxidable. piso en tableta, baño.
Costo de arriendo 1.200.000
El barrio 7 de agosto es hoy uno de los sectores comerciales de autopartes más grandes y
prósperos de la ciudad. Según cifras de la Asociación del sector automotor y sus partes –
Asopartes–,hay en este sector, y en barrios vecinos como La Paz, alrededor de 1.500
locales dedicados a este negocio
Dentro de nuestra investigación para la elección del local se visualizó el flujo de peatones,
es el adecuado para nuestro negocio, la accesibilidad a este lugar es buena, tiene
facilidades de aparcamiento, está ubicado en una zona que combina zonas urbanas y
comerciales, las reformas del local son pocas debido a que hace poco fue modificado, la
fachada del negocio aunque no representa una variable muy importante para nosotros, si
nos llamó la atención y puede dar una buena apariencia de nuestro restaurante, tiene una
buena ubicación y los costos de servicios públicos son moderados por pertenecer al
estrato 3. Todos estos puntos son los que se encontraron tenía en su favor este local,
aunque cabe destacar que es necesario realizar algunas modificaciones en cuanto a la
adecuación de la cocina.

Desarrollo del Tema

Para lo anterior se realizará un plan de negocio y estudio de mercadeo que determine la
viabilidad del negocio.
Inicialmente el desarrollo del proyecto se ejecutará mediante una investigación de los
recursos y materiales que se necesitan para el comienzo de la idea de negocio.
En la selección de materiales nos basamos en la necesidad y ayuda del chef que va estar a
cargo, En este proceso se cotiza la materia prima y los insumos requeridos para la
elaboración del producto, se almacenan según sus características, vigilando que no se
encuentren dañados, que la calidad sea la exigida y que cumplan con las características
previamente establecidas.
Se determino La localización y costos del arriendo del local donde se planea iniciar con el
desarrollo de la idea de negocio.
Y por último se contacta a las 3 personas que van a estar a cargo del servicio, que son el
administrador, chef y mesero.
Se proyecta financieramente con costos para calcular el monto de la inversión, precio de
venta, margen de rentabilidad y utilidad esperada para poder determinar la viabilidad del
proyecto obteniendo el resultado de la utilidad neta.

Datos Financieros
Nomina
Administrador Empleador Trabajador Valor total
1.000.00
Sueldo Fijo      
0
9.71
Cesantías (un mes por año de trabajo)     8,33%   $116.620
8
9.71
Prima (un mes por año de trabajo)             8,33%   $116.620
8
4.86
Vacaciones (una quincena por año)           4,17%   $58.380
5
14.00
Intereses a las cesantías (1% mes 12%   $168.000
0
6.72
Pensión 12% 4% $168.000
0
13.44
salud 12% 8% $168.000
0
28.00
arl 2%   $28.000
0
28.00
Sena 2%   $28.000
0
42.00
icbf 3%   $42.000
0
56.00
Caja compensación 4%   $56.000
0
SUBTOTAL SUELDO MENSUAL      
212.461
787.53
TOTA SUELDO MENSUAL      
9

Cocinera Empleador Trabajador Valor total

900.00
Sueldo Fijo      
0
7.63
Cesantías (un mes por año de trabajo)     8,33%   $91.630
6
7.63
Prima (un mes por año de trabajo)           8,33%   $91.630
6
3.82
Vacaciones (una quincena por año)           4,17%   $45.870
3
11.00
Intereses a las cesantías (1% mes 12%   $132.000
0
5.28
Pensión 12% 4% $132.000
0
10.56
Salud 12% 8% $132.000
0
arl 2%   $22.000 22.00
 0
22.00
Sena 2%   $22.000
0
33.00
icbf 3%   $33.000
0
44.00
Caja compensación 4%   $44.000
0
166.93
SUBTOTAL SUELDO MENSUAL      
5
733.06
TOTALSUELDO MENSUAL      
5

Mesero Empleador Trabajador Valor total

877.80
Sueldo Fijo      
3
6.09
Cesantías (un mes por año de trabajo) 8,33%   $73.121
3
6.09
Prima (un mes por año de trabajo)           8,33%   $73.121
3
3.05
Vacaciones (una quincena por año)           4,17%   $36.604
0
8.77
Intereses a las cesantías (1% mes 12%   $105.336
8
4.21
Pensión 12% 4% $105.336
3
8.42
Salud 12% 8% $105.336
7
17.55
arl 2%   $17.556
6
17.55
Sena 2%   $17.556
6
26.33
icbf 3%   $26.334
4
35.11
Caja compensación 4%   $35.112
2
133.21
SUBTOTAL SUELDO MENSUAL      
2
744.59
TOTAL SUELDO MENSUAL      
1

Platos

Normal   Especial
Beiju de fresa y leche Beiju de fresa, banano y
condensada Costo /u leche condensada Costo /u
 1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
29 29
Fresa 3 Fresa 3
64 64
Leche condensada 1 Leche condensada 1
2.39 7
Total 0 Banano 8
2.46
Total 8

Beiju de Mora y leche Beiju de Mora, banano y

condensada Costo /u leche condensada Costo /u
1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
42 42
Mora 0 Mora 0
64 64
Leche condensada 1 Leche condensada 1
2.51 7
Total 8 Banano 8
2.59
Total 6

Beiju de mango y leche Beiju de Mora, Fresa y leche

condensada Costo /u condensada Costo /u
1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
26 42
Mango 6 Mora 0
64 64
Leche condensada 1 Leche condensada 1
2.36 29
Total 4 Fresa 3
2.81
Total 0
 Beiju Banano y Leche Beiju de Pollo,Carne de Res
condensada Costo /u y queso Campesino Costo /u
1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
7 1.35
Banano 8 Pollo 0
64 2.40
Leche condensada 1 Carne de Res 0
2.17 65
Total 6 Queso campesino 8
5.86
Total 5

Beiju de Carne de Res y queso Beiju de Carne de

campesino cerdo,Carne de Res y queso
Costo /u Doble crema Costo /u
1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
2.40 2.25
Carnde de res 0 Carne de cerdo 0
65 2.40
Queso Campesino 8 Carne de Res 0
4.51 1.80
Total 5 Queso Doble crema 0
7.90
Total 7

Beiju de Carne de
Beiju de Pollo y queso cerdo,Carne de Res y queso
Campesino Costo /u campesino Costo /u
1.35 1.35
Beiju 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
1.35 2.25
Pollo 0 Carne de cerdo 0
65 2.40
Queso Campesino 8 Carne de Res 0
Total 3.46 Queso campesino 65
 5 8
6.76
Total 5

C.FdeTOTALES
Beiju de Carne cerdo y Beiju de Carne de
C.F
Queso campesino 1.755.000 Costo /u cerdo,Carne de Res y Pollo Costo /u
Nomina 2.265.195 1.35 1.35
Beiju
Total 4.020.195 2 Beiju 2
10 10
Mantequila 5 Mantequila 5
2.25 2.25
Carne de cerdo 0 Carne de cerdo 0
65 1.80
Queso campesino 8 Carne de Res 0
4.36 1.35
Total 5 Pollo 0
6.85
Total 7

Costo Variable
Nombre Cantidad Precio Unitario
Beiju de fresa y leche condensada 5 2.390
Beiju de Mora y leche condensada 5 2.518
Beiju de mango y leche condensada 5 2.364
Beiju Banano y Leche condensada 5 2.176
Beiju de Carne de Res y queso 5 4.515
Beiju de Pollo y queso 5 3.465
Beiju de Carne de cerdo y queso 5 4.365
Beiju de fresa, banano y leche
5 2.468
condensada
Beiju de Mora, banano y leche
5 2.596
condensada
Beiju de Mora, Fresa y leche
5 2.810
condensada
Beiju de Pollo,Carne de Res y queso
5 5.865
Campesino
Beiju de Carne de cerdo,Carne de
5 7.907
Res y queso Doble crema
Beiju de Carne de cerdo,Carne de
5 6.765
Res y queso campesino
Beiju de Carne de cerdo,Carne de
5 6.857
Res y Pollo
Total 70

La utilidad esperada por plato es del 23% mínimo. Hay otras variables que pueden variar
para mejor Utilidad esperada.

Utilidad Esperada
23% 43% 60% 80%
5.013 5.828 6.087 6.847

Precio de venta

CFu 1.914
CFu + CVu
CVu 4.076
1- UE%
UE 0,43

1914 + 4076 10.509

=
1-0,43

Punto de Equilibrio

Costos fijos (CF)

PQE( unidades)
PVu-Cvu

PQE( unidades) 4.020.19 = 625

 Unidades Dia
5
21
10.509 4.076

Las unidades que tengo que vender mensual para llegar al punto de equilibrio

Margen de contribución

Ingreso totales - Costo Variable

Margen de contribución =
Ingresos torales

Total unidades vendidas 70 Ingresos totales 735.639

Precio de venta 10.509 Costo Variable 285.307

7.44.723 – 285.307
Margen de contribución = = 61%
7.44.723

Inversión

P(k)= 15.000.000    
i= 43% mes 0,43
n= 12 meses  
I= 77.400.000    
F= 92.400.000  
 Análisis de Resultados
Se presenta los resultados obtenidos, de acuerdo a los cálculos realizados en una matriz
financiera.
Identificando precios y costos del producto que se va a vender, para realizar el desarrollo
del proyecto se determinó costos fijos y costo variable al mes.

Costo Variable mes 8.559.224

Costo Total mes 12.579.419

De acuerdo con los resultados se proyectó una utilidad esperada del 43% mensual,
tomando la decisión del precio de venta del producto por unidad sea 10.500.
Para llegar al punto de equilibrio, se calcula cuantas unidades se deben vender al mes para estar 0
en utilidad y perdidas, llegando al resultado de 625 unidades mensuales, lo que significa 21
unidades diarias.

Llevando a cabo el lineamiento, se traza una meta de venta de 70 unidades al día,

cubriendo el punto de equilibrio diario y además obteniendo beneficio.
Calculando las cifras, de 70 unidades por día, equivalente a 2100 unidades al mes, con el
precio de 10.500 suma la cantidad de 22.069.156 que representa el ingreso total.

Ingreso Total mes 22.069.156

Partiendo diferencia entre ingresos – costos, se
calcula una utilidad promedio de 9.489.737
Utilidad Promedio mes 9.489.737

Lo que equivales a una margen de contribución mensual del 75%.

Margen de contribución 75%

Por último, inversión inicial se realizará con capital propio de 15.000.000, de acuerdo con
la proyección y los cálculos realizados se estima, que, en un tiempo de 1 año, con tasa del
43% mensual, se tendrá una rentabilidad de 77.400.000, mas los 15.000.000 inicial, el total de
ganancia e inversión es de 92.400.000.

Conclusión
El proyecto muestra una importante oportunidad de negocio, de acuerdo a las
características del producto, lo nuevo en un mercado de comidas típicas. Se podría decir
que en el sector al que se pretende entrar no tiene competidores directos, y esa es una
ventaja que se podría aprovechar haciendo una buena demostración o publicidad de lo
que se va a vender.
Financieramente, se observa que las ventas no son de gran cantidad para llegar al punto
de equilibrio, lo que demuestra que se puede planificar mayores índices de ventas y
variedad estrategias de ventas y mercadeo.
Finalmente para invertir seria una buena opciones de acuerdo a los cálculos realizados y
metas por cumplir.
Referencias
Boletinagrario. (s.f.). Definición de tapioca.

Dario, R. (s.f.). Historia de la tapioca. Especias .

Flórez, C. D. (s.f.). Las nuevas zonas por las que apuestan empresarios para crear restaurantes en
Bogotá. La republica.

Gaspar, L. (s.f.). Casa de la Harina. Bibliotecaria de la Fundación Joaquim Nabuco.

OKDIARIO. (2017). Descubre los pros y los contras de la tapioca. OKDIARIO.

Oliveira, B. (s.f.). Cómo son las perlas de la tapioca. El holandes picante.

Quinn, G. (s.f.). En Bogotá, los sabores y los ingredientes regionales están de moda. Camara de
comercio.

simao, D. (s.f.). Tapioca. Cocinista.

Soco, M. (s.f.). Hoy te decimos todo lo que necesitas saber acerca de la tapioca, de qué se trata y
cómo se usa. alpaladar.

Velsid. (s.f.). materia prima y productos. G&CIAS