TALLER DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Alba Leir0

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
TALLER
Fortalecimiento de Conocimientos.
Querido aprendiz, desarrolle esta evidencia con su grupo de trabajo colaborativo, es importante
que para su desarrollo y mejor apropiación de los conceptos consulte la legislación y Normativida
recomendada.
MICHELLE AVILA
1. Tome como referencia la Resolución 2674 de 2013 que se encuentra en el siguiente enlace
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
a) ¿Que son las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM?

b) ¿Qué es un plan de saneamiento básico para el sector alimentos?
c) ¿Qué programas componen el plan de saneamiento?
d) ¿Qué parámetros deben tenerse en cuenta para elaborar el programa de
limpieza y desinfección?
e) ¿Qué es limpieza?
f) ¿Qué es desinfección??
g) ¿Qué elementos se necesitan para realizar un proceso de limpieza y desinfección?
h) ¿Qué es un programa de abastecimiento de agua potable?
i) ¿Cómo se realiza el control de plagas?
j) ¿Qué métodos existen para el control de plagas y vectores?
k) ¿Qué cuidados debe tener para evitar la proliferación de plagas?
l) ¿Qué es un programa de manejo de residuos sólidos?
CRISTINA CASTRO
2. Tome como referencia el Decreto 060 de 2002 que se encuentra en el siguiente enlace
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20DE%202002.pdf }
a) ¿Qué significa HACCP?
Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español
se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.
b) ¿Cuál es el campo de aplicación de HACCP?

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
c) Haga una breve reseña histórica de HACCP

Uno de los sistemas más importantes para la inocuidad alimentaria es el HACCP,
conocida así por sus siglas en inglés que significa Hazard Analysis and Critical
Control Points (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
William Edward Deming fue el precursor de la creación del Sistema HACCP, ya
que fue considerado tras la segunda guerra mundial como el máximo experto en
gestión de calidad debido a sus estudios en la rama de la estadística y fue quien
empezó a difundir a los japoneses el concepto de “Gestión de la Calidad Total”
(TQM por sus siglas en inglés, Total Quality Management).
En 1997 lo incorporó en El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas –
Principios Generales de Higiene Alimentaria en su vigésima segunda reunión.
(PAHO & WHO, 2018. El objetivo de HCCP es ayudar a los manipuladores de
alimentos a las empresas de servicios alimentarios a eliminar los peligros para la
seguridad alimentaria mediante la identificación de puntos de control críticos.
Es así como la implementación de estos sistemas tiene que ir de la mano de
aliados que sumen valor a sus objetivos. Al implementar un Sistema HACCP se
tiene que contar con laboratorios especializados que puedan verificar los
estándares de control de calidad e inocuidad alimentaria.
d) ¿Cuáles son los 7 principios de HACCP?

La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
2. Determinar los puntos críticos de control;
3. Establecer límites críticos;
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control;
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP
está funcionando de manera eficaz; y,
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos
registros.
e) ¿Cuáles son los peligros que se deben contemplar en HACCP?

Entre los tres tipos, (biológico, químico y físico), el peligro biológico representa el
mayor riesgos a la inocuidad de los alimentos.
f) ¿Qué es un PCC?
Un punto de control crítico (PCC) es un paso en el proceso de producción de
alimentos donde se pueden aplicar medidas preventivas para prevenir, reducir o
eliminar un peligro para la seguridad alimentaria, como el crecimiento de
bacterias o la contaminación química.
Los puntos críticos de control existen en cada etapa del proceso, desde la compra
de ingredientes hasta el momento en que se consume el producto.
g) ¿Qué es un límite critico?

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
h) ¿Qué es un PPR y de 4 ejemplos?

Programas de prerrequisitos
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimenticia, idóneas para la
producción, manejo y provisión productos inocuos para el consumo humano.
Ejemplos: Control de plagas.
 Programa de buenas prácticas de manufactura.
 Programa de mantenimiento.
 Programa de control de químicos.
 Programa de control de alérgenos
i) ¿Qué es un PPRo y de 4 ejemplos?

Programas de prerrequisitos operacionales
Medida de control identificada por medio del Análisis de Peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad alimentaria
y/o la contaminación o proliferación de peligros de inocuidad alimentaria en los
productos o en el entorno de proceso
Ejemplos:
el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de
control para prevenir, eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel
aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y por
último, su falla no implica automáticamente que un producto es peligroso.
j) ¿Qué es trazabilidad?
La trazabilidad: permite verificar los datos que certifican la esterilidad del
instrumento antes de su uso, indicando en las bolsas los datos del día de
esterilización, el tipo de ciclo efectuado, el número de serie, el resultado del ciclo,
el operador que ha efectuado el ciclo y la fecha de vencimiento prevista por el
protocolo interno de esterilización.
k) ¿Qué procedimientos puede contemplar en su programa de HACCP?

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
3. Tome como referencia la Norma ISO 22000: 2018 que se encuentra en el siguiente enlace
https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra04.ISO22.2020/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf
ROVIRO BELTRAN
a) ¿A que empresas va dirigida ISO 22000?
b) ¿Cuáles son las Normas de la familia ISO 22000 y a que hace referencia cada
una?
c) ¿Qué es la inocuidad de los alimentos?
d) ¿Qué es pensamiento basado en riesgos?
e) ¿Qué es contaminación y corrección?
f) ¿Qué etapas se contemplan en la cadena alimentaria?
g) ¿Qué es la validación y verificación?
h) ¿Cuáles son las Acciones para abordar riesgos y oportunidades?
ELIZABEHT ZEA
i) ¿Qué es Planeación y control operacional?
j) ¿Qué es un Sistema de rastreabilidad/trazabilidad?
k) Del numeral 8.5 Control de peligros, ¿cuáles son los pasos preliminares para
permitir el análisis de peligros?
l) ¿Qué criterios deben cumplir los equipos de seguimiento y medición utilizados?
m) ¿Qué aspectos debe tener en cuenta en la Manipulación de productos
potencialmente no inocuos?
n) ¿Qué es la evaluación para liberación de productos, que criterios debe tener en
cuenta?
o) ¿Qué debe hacer con los productos que no son aceptables para su liberación?
p) ¿Qué es Retiro/recuperación?
Éxitos en el desarrollo de la actividad!
Instructora Alba Patricia Leuro Delgado

CTGI - SGCMASSO

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a) ¿Que son las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM?

b) ¿Cuál es el campo de aplicación de HACCP?

c) Haga una breve reseña histórica de HACCP

d) ¿Cuáles son los 7 principios de HACCP?

e) ¿Cuáles son los peligros que se deben contemplar en HACCP?

g) ¿Qué es un límite critico?

h) ¿Qué es un PPR y de 4 ejemplos?

i) ¿Qué es un PPRo y de 4 ejemplos?

k) ¿Qué procedimientos puede contemplar en su programa de HACCP?

Éxitos en el desarrollo de la actividad!

Instructora Alba Patricia Leuro Delgado

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