UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

LICENCIATURA EN
[Gastronomía]

“[El mole de guajolote una tradición casi extinta en Tehuacán]”

TRABAJO RECEPCIONAL DE LA MATERIA

SEMINARIO DE TESIS

QUE PRESENTA:

Ana Isabel prez castillo

ASESORES:

[Nombre del asesor de contenido]

[Nombre del asesor metodológico]

[Nombre del docente]

 PUEBLA, PUE. [Abril] 2014

Planteamiento del problema

El hombre desde que aparece en la tierra he sentido la necesidad de comunicarse

con sus semejantes , hecho que logro por diferentes medios entre estos la
escritura la cual le ha permitido dejar testimonios de su forma de pensar y vivir ,
por consecuencia a esto se pretende dejar un testimonio en cuanto a la promoción
y difusión del mole de guajolote , exquisita comida característica de Tehuacán
puebla , hoy más que nunca se empieza a experimentar la emoción al tener que
investigar por qué causas y circunstancias se ha perdido el arte culinario de este
producto echo desde el punto de vista étnico es obligatorio ir por su rescate
.consecuentemente años atrás dio fama a Tehuacán y pueblos cercanos , cuando
en los domingos ( días de plaza ) y en sus fiestas tradicionales como la del virgen
del Carmen patrona de la ciudad era consumido por los párrocos y visitantes tanto
en las bodas o bautizos entre otras, por lo cual hoy son motivos de interés de
estudio que se pretende investigar en la indagación cultural , y con ellos perpetuar
sus raíces del que aun solo queda un recuerdo .

La alimentación cumple una función biológica al suministrar al cuerpo las

circunstancias indispensables para suscitar. Sin embargo, partiendo de elementos
similares distintas culturas preparan su alimentación de diferentes formas. Esta
variedad en la preparación de los platos está condicionada por los valores
culturales en los que las personas se desarrollan.

La alimentación es un factor de diferenciación cultural que permite a todos los

integrantes de una cultura, sin importar su nivel de ingresos sino de manifestar su
identidad.

La comida también adquiere características particulares durante las celebraciones.

Ya sea durante ritos 8 bodas, bautizos etc.) O durante los de intensificación 8
navidad, fiestas patrias) se consumen alimentos que rara vez están presentes
durante el resto del año.

La dimensión social y cultural de la gastronomía determino que se le haya

incorporado ‘’ al complejo entramado de las políticas de patrimonio cultural”.

El uso que hace el turismo del patrimonio determina que la gastronomía adquiera
cada vez mayor importancia para promocionar un destino y para captar corrientes
turísticas.

Al no existir la receta original escrita de la preparación del mole de guajolote se ha

perdido la tradición de prepararlo y consumirlo, así también la falta de difusión ha
dado como resultado que en la actualidad no se conozca, por eso hoy se rescata
la receta original para elaborar este platillo as como conservar la tradición de
ofrecerlo en las fiestas importantes de Tehuacán Puebla y a las personas que lo
preparan

Preguntas de investigación

Pregunta rectora:

¿Cuál es la situación actual del mole de guajolote?

Preguntas secundarias:

¿Qué es el guajolote?

¿Cuál fue la primera técnica para hacer el mole?

¿Dónde surgió y cuál fue el motivo de este?

Objetivo general:

Con el objetivo de conocer y darnos cuenta de la forma de preparar este platillo

con los comensales, en las fiestas y las técnicas utilizadas en épocas pasadas y
así como se fuer perfeccionado el platillo, hasta llegar a su máximo esplendor y
dar a conocer la situación actual de la elaboración de este mole.

Objetivos específicos:

La recopilación de información, el analizar cómo fue preparado, el cual fue su

primer uso y lo importante que llego a ser.

Identificar los principales ingredientes del mole de guajolote.

La descripción del guajolote

Situación actual que tiene el mole de guajolote

Alcance de investigación:

El tema abarca en la época precolombina mexicana partiendo de esto se

investigara las causas por las cuales se deja de utilizar el guajolote e
identificaremos y mencionaremos los principales ingredientes de nuestro rico mole
de guajolote y el proceso que lleva.

Hipótesis:

Hoy en día en nuestro país ha comenzado una revuelta gastronómicamente

hablando, ya que por todas esas influencias de tantos países que nos llegan ha
hecho que nos olvidemos de nuestras raíces y nuestra gastronomía. A si bien
como nos hemos dado cuenta ahora las personas buscan algo más que un mole
de guajolote buscan experimentar cosas bueno y no está mal eso ya que hace que
nuestros cocineros de México se esfuercen más, no estaría mal que en vez de
inventar platillos nuevos, trataran de retomar nuestras raíces, regresando esos
ricos platillos que se han ido perdiendo a través de los años.

Tratare de retomar la importancia que tiene el mole de guajolote al conservar

costumbres y tradiciones se estará conservando la identidad de la región lo que da
razón de ser a todos los humanos.
Justificación:

Unos de los principales beneficios que tiene esta investigación es dar a conocer
más sobre el molde de guajolote y su utilidad, también nos serán útil para
rescatar a aquel platillo que se le han sustituido el guajolote tradicional en la
gastronomía por el pollo. Nos ayudara a que no perdamos sus usos y costumbres
que tiene ya que para lograr una buena cocina no podemos cambiar los
ingredientes principales de nuestra gastrómana. Para lograr esto tenemos que
tener un recetario con todas las recetas diferentes de mole que tiene Tehuacán y
cada una con su procedimiento y una breve recopilación ya que eso no solo será
un recetario sino que tenga una enseñanza de nuestras costumbre eso es lo que
lo hace diferente a todos los recetarios ya que cualquier que le guste la
gastronomía le gustara este recetario o solo para conocer más sobre muestras
costumbres
Limitaciones

Hay muy poca información sobre el tema, ya que falta más fuentes de
información donde se conozca más sobre el tema ya que es un tema muy
importante, pero hay unas cosas que se dificultaran ya que para llevar hasta
obtener las primeras recetas no solo de encontrarla en los recetarios sino de
salir a recorrer nuestros pueblos y así tener las recetas más originales y saber
más sobre su cultura de nuestros pueblos.

CAPÍTULO II RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL (Marco

Teórico, Marco Conceptual, Marco Histórico, Marco Normativo, Marco
contextual)

El Guajolote
El guajolote, a diferencia de los mamíferos que son daltónicos, poseen una visión
cuya capacidad de contrastar objetas y colores es superior a la del ser humano.
[ CITATION Eli94 \l 2058 ]

Su oído en tan fino que iguala al del venado cola blanca. las rutas que sigue para
trasladarse del lugar de donde duerme a donde come , no se pueden seguir como
en el caso de los mamíferos .Sus alas le permiten levantar vuelo casi
verticalmente aun cuando su peso es , en promedio , de ocho kilos y sus patas lo
capacitan para correr con buena velocidad . Además, carece de la curiosidad
propia de otros animales de caza. Una vez que opta por alejarse de lo que
considera peligroso o desusado en un medio ambiente, no hay forma de detenerlo
y desaparece con una rapidez que resulta difícil imaginar dado su tamaño. Estas
características constituyen lo que bien puede llamarse una ‘’coraza defensiva’’
[ CITATION Phe08 \l 2058 ]

Su alimentación es igual que el de las gallinas. El aspecto de los guajolotes

domésticos es de color obscuro, aunque los animales libres son más delgados y
aerodinámicos, además de ser mucho más vivos y riscos. A la distancia parecen
negros, pero de cerca se puede apreciar que las plumas de las alas son blanco
con negro, las de la cola, café castaño y las del cuerpo cobrizo con reflejos verdes,
rojos y dorados. Los machos son, en general, de mayor tamaño que las hembras,
y su plumaje es más brillante. [ CITATION Phe08 \l 2058 ]

Significado de guajolote

Guajolote significa grande gemelo o gran monstruo, ya que se deriva de la palabra

náhuatl hueyi que significa grande y xólotl es gemelo. Entonces podemos decir
que el hueyxólotl (guajolote) es el gemelo grande. Y es llamado así porque la
leyenda de los soles ya que como podemos recordar los aztecas creían que su
dios Quetzalcóatl, -la serpiente emplumada- tenía un gemelo al que llamaban
xólotl y que se hacía guajolote a la hora de cumplir las obligaciones que tenía.
[ CITATION Jai03 \l 2058 ]
Desde cuando fue introducido el guajolote

Esto debió ocurrir probablemente durante el neolítico por la llegada de los

españoles a México. Los aztecas y otras poblaciones ya habían domesticado el
guajolote con [ CITATION Jes03 \l 2058 ]

Tan profunda seriedad que no podemos dar cuenta que hoy en día está presente
en todo el país. Es de aquí donde se distribuyó a todo el mundo, ya hace más de
mil años y al comienzo del siglo XX el guajolote se importó por primera vez de
México a Europa en 1511.[ CITATION Jes03 \l 2058 ]

En México precolombino el guajolote era una importante fuente de alimento y de

decoración por sus plumas que lo hacen ostentosos y sus ricos mantos, también
lo utilizaban de penachos y adornos para las orejas, sus espolones se empleaban
como dardos, los huesos como collares y cuentas, así mismo como piezas
artesanales estas eran adornadas con llamativos dibujos de esta ave. [ CITATION
Jes03 \l 2058 ]

Tipos de guajolotes que hay en México

En México hay dos tipos de guajolotes el salvaje y el doméstico este último tiene
siglos de convivir con nosotros el guajolote domesticado es muy poco estudiado
ya que porque productivamente son pocos competitivos por lo mismo de que hay
tantos súper-mercados comercializando a los ´´pavos domésticos´´. Solo los
indígenas y campesinos son quienes han sabido conservar hasta nuestros días las
técnicas infalibles para garantizar la infalible crianza del guajolote. [ CITATION Phe08 \l
2058 ]

Los guajolotes domésticos se pueden criar en condiciones más cálidas o áridas

que en su lugar silvestre natural ya que estos toleran mejor el calor y están
acostumbrados a pastar son recolectores por naturaleza. Se les pude criar desde
el nivel del mar hasta a más de 2,000 metros de altitud, su crianza se da en
diferentes tipos de clima y vegetación como en selvas, desiertos, temperaturas
templadas y trópicos.[ CITATION Phe08 \l 2058 ]

Dentro de la clasificación de los guajolotes domésticos mencionaremos algunas

razas antiguas estas se tiene un registro que aún persisten en los Estados Unidos
de Norteamérica, estos guajolotes han sido seleccionados por fenotipo y no por
capacidad productiva, algunas de estas variedades tienen mucha semejanza con
los guajolotes mexicanos ya que sus características productivas si son similares
entre ambos y pese a su diferente base genética. [ CITATION Phe08 \l 2058 ][ CITATION
Adr09 \l 2058 ]

En el guajolote de traspatio de México, el huevo tiene en promedio 72.4 g de

peso, las dimensiones promedio son 63.8 mm de largo y 44.8 mm en su parte
más ancha.[ CITATION Jes03 \l 2058 ]

Métodos de cocción en la prehistoria

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados

directamente a las brasas con leña , como es el caso de animales, colocados
sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua,
como algunas verduras, cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban,
con todo y hoja ) ; muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos
generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo
el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras
que absorben y mantienen el calor. [ CITATION Adr09 \l 2058 ]
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o
salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas
lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir
pescados y camarones preparados de esa manera. [ CITATION Eli94 \l 2058 ]
En el México prehispánico como en el México actual, la presencia de picante en
nuestra comida es muy importante porque la mayoría de nuestras recetas típicas
llevan chiles, este alimento se puede consumir en diferentes maneras, ya sea
seco, crudo, molido, picado o cocido.[ CITATION Jes03 \l 2058 ]

El Mole De Guajolote

Hablar de mole de guajolote de Tehuacán es hablar de una tradición de abolengo,

herencia cultural que ha trascendido a través del tiempo. [ CITATION Jes03 \l 2058 ]

La historia del mole se remota en una época muy remota donde narran los
historiadores que las señoras preparaban un potaje o mezcla , para los grandes
señores , sin embrago , el mole de Tehuacán , que en su receta original utilizaban
cerca de un centenar de ingredientes , los chiles que llevan el mole fueron
cultivados , fueron secados , los combinaron , los asaron , los tostaron , y los
molieron , para agregarlos a nuestro mexicanísimo guajolote , cubriéndolo con un
espeso manto oscuro , reconocía que el guajolote en el mole os representaba
como el águila en la bandera . [ CITATION Jes03 \l 2058 ]

Hay que resaltar que en la cocina campesina y en los pueblos indígenas este
platillo se considera de fiesta, por lo que siempre estuvo presente en nuestras
comidas tradicionales. [ CITATION Adr09 \l 2058 ]

En nuestros días el mole construye la comida clásica de celebración en vidas

rancheras, cumpleaños, bautizos y otras fiestas. Siempre es mejor prepararlo la
víspera y después añadir el guajolote, pues recalentado sabe mejor. La razón para
ellos es que la preparación es larga y muy laboriosa y el sabor mejora cuando los
diferentes aromas de los ingredientes han tenido suficiente tiempo para
combinarse bien. Para elaborar la pasta del mole debe utilizarse un metate, esa
piedra plana y pesada de origen volcánico que está presente en toda cocina
mexicana, para darle su característica especial, casi piezas de museo. Puede
utilizarse, sin punto de comparación, el moderno procesador de alimentos o un
molino manual, pero debe cuidarse que la pasta del mole tenga una consistencia
aterciopelada, pareja, espesa, pero al mismo tiempo fina. [ CITATION Nov97 \l 2058 ]

El mole de guajolote ha sido el exquisito platillo esperado por el comensal en las

fiestas populares a las que acuden visitantes quienes con el calor del hogar
anfitrión siempre han de saborear el exquisito mole de guajolote. [ CITATION Jes03 \l
2058 ]

El mole de guajolote es acompañado con los tamales propios de la gastronomía

de Tehuacán, de un arroz rojo, bebidas como el refresco y la cerveza, en aquel
entonces tortillas salidas del comal. [ CITATION Jes03 \l 2058 ]

Cuanto es de lamentarse que hoy en día este exquisito platillo sea tan solo servido
en algunas ocasiones muy esporádicas en el centro de alguna familia anfitriona,
quien lo ofrece por algún acontecimiento especial a celebrar. [ CITATION Nov97 \l 2058
]

Finalmente se señala que a pesar de las circunstancias todos los visitantes el día
de la fiesta preguntan, antojados de mejores tiempos si se va a servir el mole de
guajolote.[ CITATION Jes03 \l 2058 ]

Receta del mole de guajolote

Mole poblano

Ingredientes

• 500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos(Las tres variedades de chiles van desvenados y
despepitados )
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con
zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo. [ CITATION
Nov97 \l 2058 ]

Procedimiento

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una
cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.
En la misma manteca se acitrón el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las
pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la
canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan
los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la
licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro
especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa,
se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazonar con sal y azúcar y, si es
necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir
de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja
hervir unos minutos más.[ CITATION Nov97 \l 2058 ]

Historia De Tehuacán:

Tehuacán o Teohuacan en lengua Náhuatl que significa: Teo-Dios, Hua-posesivo;

Can-lugar; “LUGAR DE DIOSES”. [ CITATION Enc \l 2058 ]

No se sabe la fecha exacta en que llegaron los primeros pobladores a este lugar
pero se dice que formo parte del camino real que comunica a Veracruz con
Tenochtitlán. Se menciona que la tribu choco-popolocas proveniente de Coapan,
se estableció en lo que hace años se conoció como Tehuacán viejo. [ CITATION
Est98 \l 2058 ]

La historia de la región viene desde muchos años ya que antes fue un brazo de
mar, y actualmente deja su rastro en San Juan Raya con una gigantesca cantidad
de fósiles y huellas de dinosaurios; En la ciudad de Tehuacán existen calles con
camellones formados por una piedra caliza llamada “Tecuate” que al parecer
alguna vez fueron corales marinos y por supuesto manantiales pues por algo la
ciudad es el primer centro hidro-mineral de américa. [ CITATION Enc \l 2058 ]

Un conquistador nonoalca de nombre Xelhua, se posicionó de Tehuacán a

mediados del siglo XV y cuando se dio la derrota de los aztecas con los
españoles, éstos últimos se quedaron al frente en Tehuacán el 13 de Agosto de
1521 quedó sometida a los españoles. [ CITATION Enc \l 2058 ]

Unos  años más tarde, en 1660 los indígenas decidieron compraron a la corona
real el título de ´´ciudad de indios´´. También mencionamos que cuando surgió la
guerra de la Independencia de México, Tehuacán fue cuartel y abrigo de varios
líderes mexicanos como Nicolás Bravo, José María Morelos y Pavón, así como
Manuel Mier y Terán. Esta también fue sede del congreso de Anáhuac. [ CITATION
Est98 \l 2058 ]
Por su situación geográfica ya que está situada al sur del estado esto dio pie a que
fueran las tierras fecundas de Tehuacán las que aportaron a que provocara el
nacimiento de la granada roja y es por eso que debido a esto Tehuacán también
es conocida como “Tehuacán de las granadas”.[ CITATION Enc \l 2058 ]
  
La presencia del fósil de maíz más antiguo en el mundo se descubrió aquí en
nuestro Tehuacán a sí mismo como muchos más hallazgos arqueológicos que
demuestran que fue habitado por sociedades aldeanas 8500 años antes de J.C.
[ CITATION Est98 \l 2058 ]

Por las órdenes que consignó el H. Legislatura del Estado, el 31 de Agosto de

1884, y con motivo para honrar la memoria de Don Juan Crisóstomo Bonilla, se le
designó: Tehuacán de Juan Crisóstomo Bonilla. [ CITATION Enc \l 2058 ]

El 22 de Abril de 1899 ratifican límites entre la Hacienda de Buenavista y

Zongolica, Veracruz.[ CITATION Enc \l 2058 ]

Tehuacán, posee grandes atractivos turísticos y es propicia al ecoturismo. Dentro

de ella podemos encontrar una gran variedad de climas como Templado y de
Montaña en la Sierra Negra y de Zapotitlán; Tropical al sur de la región colindando
con Oaxaca; Sema-seco en el Valle de Tehuacán y Seco en el desierto de
Tehuacán. Dando lugar a la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlan. [ CITATION
Est98 \l 2058 ]

La población de Tehuacán está asentada en el margen del lado sureste de

Puebla, a 130 km de la Ciudad de Puebla, a 257 km de la Ciudad de México y a
321 km de la Ciudad de Oaxaca, Tehuacán tiene el segundo puesto como la
ciudad más importante del estado de Puebla y tiene una altitud de 1.676 msnm,
posee un clima semicálido y semiseco. [ CITATION Enc \l 2058 ]
Como ya habíamos mencionado que Tehuacán es reconocida por las granadas ya
que aquí se produce la granada roja y famoso mole de caderas. [ CITATION Est98 \l
2058 ]

Vivir en Tehuacán es una experiencia hermosa, turistas y viajeros perciben la

fascinación de Tehuacán. El cielo la luz. Se recomienda visitar san Lorenzo,
Zapotitlán salinas, santa María Coapan. Arte en la naturaleza y en la ropa, la
madera, el lienzo, la comida, la gente, la memoria de siglos a través de la gente.
[ CITATION Est98 \l 2058 ]

Cronología de hechos históricos

 16660 el 16 de marzo se le otorga el título de ciudad

 1812 el 4 de mayo toman la ciudad los insurgentes
 1815 el 16 de noviembre es sede del congreso de Anáhuac
 1884 el 31 de agosto recibe el nombre de Tehuacán De Juan Crisóstomo
De Bonilla [ CITATION Enc \l 2058 ]

Flora

La cubierta vegetal del valle de Tehuacán es muy variada. La tierra finalmente se

tragó las aguas, y quedaron fosilizadas las evidencias del extraordinario cambio.
[ CITATION Est98 \l 2058 ]

Si México como nación, es rico en multiplicidad de especies, el valle de Tehuacán

es uno de los que aporta mucho al patrimonio biológico del país, el sello propio es
la exclusividad de nuestra biodiversidad. [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Riqueza vegetal y también tesoro animal. Más especies de reptiles, aves y

murciélagos que en otros desiertos mucho más extensos. [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Fauna
Hormigas, termitas, serpientes, iguanas negras, iguanas verdes, lagartijas,
conejos, ardillas, liebre de campo, pequeñas aves: como pájaros carpinteros,
codornices, chichicuilotes, palomas, lechuzas búhos, gorriones mexicanos,
colibríes, zopilotes, golondrinas y halcones. [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Clima

El Clima de Tehuacán es seco semicálido con lluvias en verano y escasas a lo

largo del año; se identifica en la parte sur del municipio, dentro del Valle de
Tehuacán.[ CITATION Enc \l 2058 ]

Fiestas Y Danzas

Tehuacán al igual que la mayoría de los municipios de puebla conserva muchas

de sus tradiciones, que enriquecen el legado cultural de cada comunidad en
particular. como es común , las fiestas constituyen una de las tradiciones , más
fuertes y en Tehuacán la celebración que se organiza es el mole de caderas , es la
principal en su calendario festivo entre otros podemos encontrar el festival
internacional de Tehuacán, que es el segundo acontecimiento artístico y cultural
más importante del estado de Puebla que se comienza a celebrar el 16 de Marzo
para celebrar la compra del título de “CIUDAD DE INDIOS” por nativos de la
región a la corona española y desde su creación ha evolucionado hasta
convertirse en un importante foro que abre espacios a las más variadas
expresiones culturales como: Música, Danza, Teatro, Artes visuales, Cine, Artes
escénicas, Actividades infantiles, Actividades académicas, Conferencias y
Talleres. Ha permitido a los artistas y creadores locales alternar con grandes
figuras de talla nacional e internacional, lo que les ha dado elementos para crecer
en sus proyectos personales y hemos contado con diferentes artistas de talla
internacional.[ CITATION Est98 \l 2058 ]

Mole de Caderas
Para revivir el ritual cultural y gastronómico primero se tiene que tener en cuenta
con una enorme vista que representa y simplifica la identidad de nuestra tierra del
“La Danza del Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas” [ CITATION Est98
\l 2058 ]

Los danzantes de Coapan y Chilac se visten con indumentaria tradicional y se

adornan su cuerpo con la flor de zempoaxochitl,y en unos canastos cargan el
acostumbrado “pan de burro” y el “lapo” que es una bebida embriagante de San
José Miahuatlán también llevan en sus manos copas de incienso.
El origen de la danza comienza a finales del siglo XVII cuando las matanzas eran
en mayores.[ CITATION Est98 \l 2058 ]

Se tenían por tradición bailar la última noche del encierro con un chivo enflorado y
grande, este tenía que ser obsequiado a los matanceros y alguno uno de ellos
tomaba al animal por las patas delanteras y traseras y colocándolo sobre su cuello
al mismo tiempo dándole vueltas “bailaban” con él. [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Estas son algunas de las haciendas donde se conmemora. Hacienda de San

Lorenzo, La Huerta, El Carnero, Chapultepec, San Buena Ventura, San Francisco,
El Riego, han sido testigos de la Matanza durante años. [ CITATION Enc \l 2058 ]

Día de Muertos en Chilac

El festejo del día de muertos comienza del 28 al 2 de noviembre. La fe hacia los

difuntos, se inicia desde el 28 de octubre en el panteón, donde los familiares van
para ofrendar veladoras, flores, inciensos sin olvidarse del pan y vareados platillos
típicos[ CITATION Est98 \l 2058 ].

En este podemos encontrar que hacen la construcción de pequeñas cabañas,

casitas, o chozas de madera. También hay algunos sepulcros y muros donde se
pintan como el alma inmaculada de “el que viene”. [ CITATION Est98 \l 2058 ]
En los días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre comienzan a prepararse
anticipadamente las cosas que van a poner como objetos de adorno en el
cementerio [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Antes sus ofrendas eran muy originales, ya que tenían la peculiaridad de que en
lugar de papel utilizaban hoja de plátano. Y este era acomodado en un altar
adornando las faldas de la mesa para que el visitante entrara y se deleitara y asi
mismo a inhalar y saborear lo que tanto le agrado en vida. El mole de guajolote,
champurrado de maíz colorado, cacao puro entre otras .Y la madrugada del 2 de
noviembre se celebra las 3 misas dedicadas a las, ánimas benditas. [ CITATION Est98
\l 2058 ]

Artesanías:

Cuenta con una variedad de trabajos manuales como trabajos en jarcería,

artesanías en ónix, vasijas y diferentes objetos elaborados en barro de los Reyes
Metzontla y bordados de Chilac, además de la elaboración de objetos de palma e
ixtle.[ CITATION Est98 \l 2058 ]

La importancia de la gastronomía en Tehuacán.

En cuanto a la gastronomía , el registro de platillos locales es variado , pero

destaca los tamales de fijo , el mole de caderas , la barbacoa, las tetechas
(cactus) en vinagre o salsa pura, pipián rojo con nopalitos, cacallas, guacamole,
palmitos capeados con huevo, gusanos de cuchama (palo verde) fritos con
chiltepín, cocopaches. [ CITATION Enc \l 2058 ]

En las fiestas era una tradición servir mole de guajolote acompañado de estos
deliciosos tamales que desafortunadamente en la actualidad ya no se elabora.
[ CITATION Enc \l 2058 ]

Durante la cuaresma, es tradición el mole de camarón, acompañado de nopales y

tempesquixtle, frutilla parecida a una aceituna que cuando esta verde, se cuece
junto con un olote o con hojas de aguacate, mismo que absorben la baba natural
de la fruta, cuando ya está cocido, el tempesquixcle se pica y sirve junto con los
nopales. Cuando está madura, esta frutilla adquiere un color negro y es entonces
cuando pueden disfrutarlo como cualquier otra fruta. [ CITATION Est98 \l 2058 ]

Igualmente las tetechas o tunillos ya mencionados, son cortadas y llevadas a

casa, donde se dejan hasta que por sí solas, se van abriendo como una granada.
Cuando las semillas de la tetecha están secas, se muelen, se mezclan con masa
de maíz y preparan con ellas unas tortillas muy ricas. También forman parte de la
gastronomía unos insectos llamados chicatanas son hormigas gigantes. [ CITATION
Est98 \l 2058 ]

Además cada domingo en algunos domicilios se vende barbacoa de chivo o

borrego, mole de panza, pozole y otras delicias tehuacaneras. [ CITATION Est98 \l
2058 ]

Grupos Étnicos

De acuerdo al censo general de población y vivienda 2013 efectuado por el

instituto nacional de estadística geográfica e informática (INEGI) la población total
de indígenas asciende a 235 personas. Sus lenguas indígenas son náhuatl,
popoloca y mazateco. [CITATION ins \l 2058 ]

Evolución Demográfica

De acuerdo al censo general de población y vivienda2013 efectuado por el INEGI

(2010), la población total de Tehuacán es de 260.923 habitantes de los cuales,
137.810 son mujeres y 123.113 son hombres. La población total representa el
4,8470 por ciento, con relación a la población del estado. [CITATION ins \l 2058 ]

CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO UTILIZADO EN LA

INVESTIGACIÓN
La técnica que voy a utilizar en este capítulo de mi tesis será cualitativa ya que
nos basaremos de acuerdo a Roberto Sampieri Considero que la investigación
tiene un enfoque cualitativo, ya que es interpretativa. Tiene un común
denominador que podemos situar en el concepto de patrón cultural (Colby, 1996),
que parte de la premisa (realidad) de que toda cultura o sistema social tiene un
modo único para entender cosas y eventos.[ CITATION Rob \l 2058 ]

En términos generales los estudios cualitativos involucran la recolección de datos

utilizando técnicas que no pretenden medir ni asociar las mediciones con
números, tales como observaciones no estructuradas, entrevistas abiertas,
revisión de documentos, discusión en grupos, evaluación de experiencias
personales , inspección de historias de vida, análisis semántico y de discusión
cotidianos, interacción con grupos o comunidades. [ CITATION Rob \l 2058 ]

Un estudio cualitativo busca comprender su fenómeno de estudio en su ambiente

usual, como vive, se comporta y actúa la gente, que piensa, cuáles son sus
actitudes, etcétera. [ CITATION Rob \l 2058 ]

Esta técnica utiliza la recolección de datos sin medición para detectar o

perfeccionar mis preguntas de investigación en el proceso de la interpretación así
que esto me puede permitir hacer registros narrativos de los fenómenos que son
estudiados mediante técnicas como la observación ya que solo se dan a conocer
por la observación y las causas del problema. [ CITATION Rob \l 2058 ]

Considero que esta investigación está fundada a partir de las ideas y las
interpretaciones de las mismas personas del lugar principalmente en describir y
analizar sus ideas, creencias y la cultura de las comunidades. Esta averiguación
nos sirve para observar y analizar las tradiciones y la cultura de las personas de
Tehuacán y así podremos conocer más a fondo sobre su forma tradicional y su
gastronomía. [ CITATION Rob \l 2058 ]
Las personas que nos aportaran todos los datos de la información son las
mujeres de 50 a 70 años de edad, ya que son las personas principales que
conocen más sobre la gastronomía regional, conocen las recetas más
tradicionales y respetan los ingredientes originales ya que tiene una mejor sazón.

Esta será mi base para los datos de la investigación como encuestas y a base de
la observación, y de una muestra de este platillo donde la gente probará la reta
original con todos sus ingredientes principales para que conozcan el por qué se ha
sustituido nuestros ingrediente principal que es el guajolote. [ CITATION Rob \l 2058 ]

Esta investigación dará como resultado la observación para poder detectar y

asimilar la información sobre este platillo que han sustituido su ingrediente
principal (guajolote) por otro (pollo) para eso se realizará una serie de preguntas
basadas en el origen de las propias recetas tradicionales y la observación para
tratar de entender los métodos de cocción y conocer su forma de elaboración. Y
porque en la actualidad las personas han cambiado las formas de elaboración y
su sabor ya que se han sustituido los ingredientes principales por otros asiendo el
sabor diferente al original[ CITATION Rob \l 2058 ]
Bibliografía
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