UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS TÓXICAS EN ALIMENTOS. SAPONINAS
(Método afrosimétrico)
I. OBJETIVO:
Determinar en forma práctica, el contenido de saponina en granos
enteros quinua o en granos desaponificados, de muestras provenientes
de procesos agroindustriales.

II. JUSTIFICACIÓN:
Los granos de quinua antes o después del procedimiento puede tener
residuos de saponinas que afecten la calidad de los mismos, por ello se
hace necesario determinar dicho componente.

III. FUNDAMENTO:
Es un método semicuantitativo, rápido y práctico para el control de
calidad en plantas agroindustriales de quinua, que en la actualidad no
tiene capacidad económica para adquirir equipos o instrumentos
costosos.
El método se adaptó y desarrollo mediante una comparación empleando
saponina químicamente pura, preparados en varias concentraciones y
leídos sus alturas de espuma en sus respectivos tubos de ensayo.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Comparación de saponinas en los diferentes granos de quinua.

varied Quillahu Salc Illp INIA INIA INIA INIA INIA

ad amán edo a 415- 420- 427- 431- 433-
INIA INIA INI Pasan Neg Amari Altipl Santa
A kalla ra lla ano ANA/AI
Coll Saca Q/FAO
ana ca
Conte Bajo 0.01 0.0 0.001 0.01 Alto 0.03 Bajo
nido conteni 4% 2% % 5% conte % contenid
de do de nido o de
sapon saponin de saponin
ina a sapo a
nina
Fuente: [ CITATION Ins14 \l 10250 ]
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Características de las saponinas, estructuras, propiedades.

Saponianas
Las saponinas son un grupo de glucósidos oleosos, los cuales son
solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones son
agitadas.

Las contienen plantas muy diversas, entre ellas el abrojo, la saponaria o

jabonera, el castaño de Indias y muchas otras.

Estos principios activos están relacionados con las esterinas vegetales,

su característica principal es la de contener muchos grupos hidroxilos y
uniones de tipo éter y lactónicas.

Son metabolitos secundarios vegetales que tienen un interés

farmacológico por sus acciones terapéuticas.[ CITATION Sap17 \l 10250 ]

Imagen: estructura de la Saponina

Fuente: [ CITATION Sap17 \l 10250 ]

La digitonina de las semillas de la digital es una saponina típica. Con la

colesterina (un 3β - hidroxiesteroide) forma un compuesto de adición de
muy baja solubilidad a lo cual puede atribuirse la inhibición de su acción
hemolítica. La digitonina es un glucósido formado por un pentasacárido
y el esteroide digitogenina.

Características y Propiedades de las saponinas

Las saponinas son excelentes agentes emulsionantes y algunas de ellas

fueron utilizadas como detergente en sustitución del jabón, sobre todo,
como espumantes, en especial en líquidos de extinción de incendios.
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Tienen sabor acre y en forma de polvo producen estornudo y están casi
exentas de toxicidad por vía oral.

Algunas saponinas son marcadamente tóxicas. Estas son llamadas

sapotoxinas y tienen una acción hemolítica sobre los glóbulos rojos
sanguíneos si son inyectadas directamente por vía intravenosa.

La mayoría se ajustan a la fórmula general CnH2n-8O10.

Las agliconas, usualmente preparadas por hidrólisis catalizadas con

ácido, rinden una sopogenina y un azúcar que generalmente es
glucosa.

Se conocen dos tipos generales: esteroides como la digitonina y

triterpenoide como la aesculina (presente en las semillas del falso
castaño).

Las investigaciones con el objetivo de conocer los precursores de la

cortisona dieron como resultado la presencia de saponina en las
plantas.

Parece evidente que los esteroides que derivan en cortisona son:

diogenina y botogenina del género Dioscorea; hecogenina, manogenina
y gitonenina de las especies del Agave.

Las saponinas están ampliamente distribuidas en el reino vegetal. La

saponina comercial se prepara a partir de la planta de yuca (Yucca) o de
la Quillaja o Quillay (Quillaja saponina). Algunas saponinas son
utilizadas en la síntesis de hormonas esteroides.

Las plantas que contienen saponinas deben utilizarse bajo control

médico por el riesgo de intoxicación.

Técnicas de separación.

Otros metodos de extracción de saponinas que se realizaron al fruto

“Boliche” son:

Primer método
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La muestra de la cáscara de boliche se molió y se deja macerar con
etanol al 70% durante 48 horas al medio ambiente. Se filtra y se
reserva el extracto alcohólico. Luego las cáscaras nuevamente se
extraen con alcohol al 70% por 24 horas más y se filtra. Se reúnen
los extractos alcohólicos y se concentran a sequedad hasta obtener un
residuo siruposo, el cual se disuelve en 10 ml de agua y se extrae
usando n-butanol en una pera hasta agotamiento. El extracto alcohólico
se lleva a sequedad y se obtiene un residuo sólido (extracto bruto de
saponinas) en el cual se hicieron las pruebas características de las
saponinas, dando resultados positivos para saponinas tritérpenicas.

Segundo método

La muestra de cáscara de boliche se maceró en 300 mL de cloroformo

durante 72 horas, luego se filtra y se separa el extracto clorofórmico. El
residuo vegetal se lleva a la estufa a 35 o C durante 24 horas, luego
se lleva a extracción en soxhlet con etanol hasta agotamiento. El
extracto etanólico se concentra a sequedad y se disuelve en una mezcla
de 200 mL de agua y 100 mL de n-butanol. Este extracto hidrobutanólico
se lleva a reflujo en 200 mL de n-butanol. Se reposa 24 horas, el
extracto butanólico y luego se filtra. Se agrega sulfato de sodio anhidro y
se lleva a sequedad. Se pesa y se obtiene el extracto bruto de
saponinas. Igualmente a este extracto se le hicieron todas las pruebas
de saponinas, dando positivas para saponinas triterpénicas.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

V.1. Materiales
-tubos de ensayo con tapas
-agua destilada
-gradillas
-regla con graduación milimétrica
-muestras de quinua

V.2. Método
1. Pesar de 0,5 a 2,5g de quinua, dependiendo de la saponin que
pueda tener, es decir de 0,5g para muestras de quinua bruta o
amarga y 2,5g para variedades dulces y quinuas brutas
procesadas.
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2. La muestra pesada, se introduce directamente a un tubo de
ensayo con tapa y se añade 10 ml de agua destilada.
3. Agitar en forma continua durante un minuto.
4. Dejar en reposo lo anterior por 5 minutos
5. Medir la altura de espuma formada.

VI. RESULTADOS

VI.1. Conociendo la altura se calcula por método grafico o en forma

analítica la concentración de saponina en la muestra. Aplicando la
siguiente relación se calcula los mg de saponinas en 100g de
muestra:
Saponinas (mg/100 g)=¿
Dónde:
C = concentración en ppm determinada de la curva de calibración
V = volumen de litros, utilizado para disolver las saponinas de la
muestra
M = g de la muestra analizada
En el cuadro siguiente se presenta los valores obtenidos en la
determinación de 08 lecturas.

N° lectura 1 2 3 4 5 6 7 8
Concentració 0 5 10 25 40 60 80 100
n (ppm)
Altura (cm) 0.0 0.2 0.4 1.1 1.5 2.3 2.8 3
Altura * (cm) 0.00 0.16 0.338 0.84 1.35 2.02 2.70 3.37
0 9 0 9 0 6 1 6
(*) Altura corregida en base a regresión lineal

R2= 0,968
Ecuación analítica: concentración = 0,034 x altura

A partir de esta ecuación se ha elaborado una tabla que sirve para la

determinación del porcentaje de saponina, conociéndose la altura de la
espuma y el peso de la muestra.

VI.2. Según el método afrosimetrico

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Cuadro: características de las muestras de quinua.

Muestra Peso (g) Procedencia Condición

1 2.0163 Yunguyo Lavada
2 2.4057 Puno Lavada y envasada.
(programa de
complementación alimentaria
de la municipalidad provincial
de Tacna)
3 1.0170 La Yarada Sin lavar
4 2.0041 Mercado Posiblemente lavada
Grau
Fuente: elaboración propia

Cuadro: Porcentaje de saponina según el método afrosimetrico.

Porcentajes obtenidos por interpolación de datos en la tabla
afrosimetrica. Ver anexo 1

Muestra Altura de Peso de Porcentaje de

espuma de muestra (g) saponina (%)
saponina (cm)
1 0.3 2.0163 0.0884
2 0.3 2.4057 0.0744
3 3.1 1.0170 1.8362
4 1.1 2.0041 0.3260

VII. Conclusiones
 Se logró determinar el porcentaje de saponina en cada muestra de
quinua
 Se determinó que la quinua procedente de La Yarada tiene el más
alto porcentaje de saponina.
 El método afrosimetrico resulta ser un metod muy practico.

VIII. Recomendaciones
 Se sugiere aumentar el numero de muestras para ampliar el rango de
comparaciones en granos de quinua.
 Trabajar con quinuas de otros colores como negras o rojas.
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IX. Referencias
Instituto Nacional de Innovación Agraria . (2014). INIA, Innovacion y tecnología para el desarrollo
agrario. Catálogo, Ministerio de Agricultura y Riego, Instituto Nacional de Innovación
agraria. Recuperado el Noviembre de 2017, de file:///D:/X%20CICLO/post
%20cosescha/algunas%20varied%20de%20quinua%20INIA.pdf

Saponinas. (s.f.). Recuperado el Noviembre de 2017, de Temas de Farmacosnosia - Plantas:

https://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/temas/glucosidos/saponinas/
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X. Cuestionario
1. Estructura y propiedades de la saponina
Características de las saponinas, estructuras, propiedades.

Saponianas
Las saponinas son un grupo de glucósidos oleosos, los cuales son
solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones
son agitadas.

Las contienen plantas muy diversas, entre ellas el abrojo, la

saponaria o jabonera, el castaño de Indias y muchas otras.

Estos principios activos están relacionados con las esterinas

vegetales, su característica principal es la de contener muchos
grupos hidroxilos y uniones de tipo éter y lactónicas.

Son metabolitos secundarios vegetales que tienen un interés

farmacológico por sus acciones terapéuticas. (Saponinas, s.f.)

La digitonina de las semillas de la digital es una saponina típica. Con

la colesterina (un 3β - hidroxiesteroide) forma un compuesto de
adición de muy baja solubilidad a lo cual puede atribuirse la
inhibición de su acción hemolítica. La digitonina es un glucósido
formado por un pentasacárido y el esteroide digitogenina.

Características y Propiedades de las saponinas

Las saponinas son excelentes agentes emulsionantes y algunas de

ellas fueron utilizadas como detergente en sustitución del jabón,
sobre todo, como espumantes, en especial en líquidos de extinción
de incendios.

Tienen sabor acre y en forma de polvo producen estornudo y están

casi exentas de toxicidad por vía oral.
Algunas saponinas son marcadamente tóxicas. Estas son llamadas
sapotoxinas y tienen una acción hemolítica sobre los glóbulos rojos
sanguíneos si son inyectadas directamente por vía intravenosa.

La mayoría se ajustan a la fórmula general CnH2n-8O10.

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Las agliconas, usualmente preparadas por hidrólisis catalizadas con
ácido, rinden una sopogenina y un azúcar que generalmente es
glucosa.

Se conocen dos tipos generales: esteroides como la digitonina y

triterpenoide como la aesculina (presente en las semillas del falso
castaño).

Las investigaciones con el objetivo de conocer los precursores de la

cortisona dieron como resultado la presencia de saponina en las
plantas.

Parece evidente que los esteroides que derivan en cortisona son:

diogenina y botogenina del género Dioscorea; hecogenina,
manogenina y gitonenina de las especies del Agave.

Las saponinas están ampliamente distribuidas en el reino vegetal. La

saponina comercial se prepara a partir de la planta de yuca (Yucca)
o de la Quillaja o Quillay (Quillaja saponina). Algunas saponinas son
utilizadas en la síntesis de hormonas esteroides.

Las plantas que contienen saponinas deben utilizarse bajo control

médico por el riesgo de intoxicación.

2. Formas de separación d la saponina

Otros metodos de extracción de saponinas que se realizaron al fruto
“Boliche” son:

Primer método

La muestra de la cáscara de boliche se molió y se deja macerar con

etanol al 70% durante 48 horas al medio ambiente. Se filtra y se
reserva el extracto alcohólico. Luego las cáscaras nuevamente se
extraen con alcohol al 70% por 24 horas más y se filtra. Se reúnen
los extractos alcohólicos y se concentran a sequedad hasta obtener
un residuo siruposo, el cual se disuelve en 10 ml de agua y se extrae
usando n-butanol en una pera hasta agotamiento. El extracto
alcohólico se lleva a sequedad y se obtiene un residuo sólido
(extracto bruto de saponinas) en el cual se hicieron las pruebas
características de las
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saponinas, dando resultados positivos para saponinas tritérpenicas.

Segundo método

La muestra de cáscara de boliche se maceró en 300 mL de

cloroformo durante 72 horas, luego se filtra y se separa el extracto
clorofórmico. El residuo vegetal se lleva a la estufa a 35 o C durante
24 horas, luego
se lleva a extracción en soxhlet con etanol hasta agotamiento. El
extracto etanólico se concentra a sequedad y se disuelve en una
mezcla de 200 mL de agua y 100 mL de n-butanol. Este extracto
hidrobutanólico
se lleva a reflujo en 200 mL de n-butanol. Se reposa 24 horas, el
extracto butanólico y luego se filtra. Se agrega sulfato de sodio
anhidro y se lleva a sequedad. Se pesa y se obtiene el extracto bruto
de saponinas. Igualmente a este extracto se le hicieron todas las
pruebas de saponinas, dando positivas para saponinas triterpénicas.

3. Compare: análisis proximal de quinua y otros granos

Composición proximal en quinua

Composición proximal en trigo

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Composición proximal en arroz

Según la comparación se puede apreciar que la quinua tiene una

buena cantidad de proteínas a comparación con el arroz.
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XI. Anexos

Anexo 1: tabla del método afrosimetrico

Fuente: (separatas del curso)