EL AGUA Y LA RELACION CON LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:
El agua es el principal elemento para el desarrollo del hombre, los
animales y las plantas. Ademá s de ser el componente mayoritario del
cuerpo y el que má s cantidad de funciones desempeñ a. El sector
agropecuario es el que utiliza la mayor cantidad de agua disponible en
todo el mundo. Es importante conocer la acció n de elementos tó xicos del
agua en el organismo animal y la capacidad de su almacenamiento en los
tejidos o fluidos, como pueden ser la carne y leche, que luego se
transforman en alimentos para el hombre

Las funciones de digestió n, absorció n, metabolismo, transporte, secreció n,

excreció n, reproducció n, lubricació n de articulaciones, regulació n de
temperatura y producció n lá ctea tienen como protagonista principal al
agua. Para poder definir una determinada calidad del agua, es necesaria la
adopció n de ciertos criterios que consisten en conocer cuá l será la
relació n entre la exposició n y la frecuencia que se espera de un efecto
indeseable. Por ejemplo, cuando el agua va a ser utilizada con fines
ganaderos, el fin principal será el de bebida. En este caso, se espera
conocer cuá l será el riesgo para la salud de los animales ante la ingestió n
de determinada composició n del agua. También es importante conocer la
acció n de ciertos elementos tó xicos que pueden influir en los tejidos y
fluidos del organismo, y que en determinados casos se pueden trasmitir a
los humanos mediante el consumo. Actualmente, la necesidad y exigencia
de elaborar productos alimenticios de calidad, ubica al agua como a uno
de los protagonistas principales. Un ejemplo es la producció n lechera,
donde la calidad del agua está considerada desde los puntos de vistas
químicos y microbioló gicos. Esto se debe a que ademá s de la bebida, el
agua es utilizada para el lavado de la má quina de ordeñ e.
II. OBJETIVOS:
 Conocer qué importancia tiene el agua en nuestros alimentos, con
relació n a su composició n.

 Determinar el contenido de humedad y la actividad de agua de

diferentes alimentos.

III. MARCO TEORICO

1. EL AGUA:

El agua, un elemento esencial para la vida, es ademá s uno de los

principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor
determinante para su conservació n y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento

2. IMPORTANCIA DEL AGUA

 Es el constituyente má s abundante en la mayoría de alimentos en

estado natural, aexcepció n de los granos
 Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas,
hortalizas, carnes, etc.)
 Es responsable del deterioro de los alimentos (reacciones
químicas, enzimá ticas ymicrobioló gicas).
 Diversos métodos de conservació n de los alimentos se basan en la
disminució n de la“disponibilidad” de agua
3. COMPOSICION DEL AGUA

El agua es un líquido constituido por dos sustancias gaseosas: oxigeno e

hidró geno, un volumen de oxigeno por 2 de hidró geno; su fó rmula
química es el H2O.
La composició n del agua la podemos comprobar efectuando la electró lisis
de dicha sustancia.

 Electró lisis
Es un conjunto de fenó menos físicos y químicos que ocurre cuando pasa
la corriente eléctrica a través de un electrolito.

 Electró lisis del agua

Se efectú a diluyendo en el agua, una gota de á cido sulfú rico o hidró geno
de sodio, descomponiéndose al paso de la corriente eléctrica
depositá ndose oxigeno en el á nodo e hidró geno en el cá talo.

4. EL AGUA Y SU RELACION CON LOS ALIMENTOS

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi

todos los elementos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. Es
esencial para la vida. De igual manera afecta mucho a la textura de los
alimentos. Da textura crujiente, o turgencia, en frutas y hortalizas y afecta
a la percepció n de la terneza de la carne. Para algunos productos
alimenticios la falta de agua es un aspecto importante de su calidad y para
ello es necesario mantenerlos sin agua.
Casi todas las técnicas de procesado de los alimentos implican el uso de
agua o la modificació n del agua de alguna forma. La congelació n, secado,
emulsió n, elaboració n de pan, espesamientos del almidó n y preparació n
de geles de pectina.
Las bacterias no pueden crecer sin agua, elcontenido de agua tiene efecto
significativo para mantener la calidad del alimento, lo que explica por qué
la congelació n, deshidratació n o concentració n de los alimentos alarga la
vida ú til e inhibe el crecimiento bacteriano.
El agua es importante al disolver moléculas pequeñ as para formar
verdaderas soluciones y dispersar las moléculas má s grandes para formar
soluciones coloidales. También es necesaria para que se produzcan
muchas reacciones químicas y catalizadas por enzimas, también es
importante como medio de calentamiento y de enfriamiento y como
agente de limpieza.
Las uniones entre los dos á tomos de hidró geno con el oxígeno, son
mediante enlaces covalentes fuertes, formando un tetraedro con el
oxígeno en el centro, con un enlace angular de 105° entre los á tomos de
hidrogeno en agua líquida, y un á ngulo mayor de 109° 6’ en el hielo.

5. DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede

ser:

 Agua libre = Agua congelable = Agua capilar

Es agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores
de humedad está n por arriba del 90 %.

 Agua ligada= Agua no congelable = Agua de solució n

Es agua que forma verdaderas soluciones con azú cares o sales. Esta
solució n tiene la Pv ligeramente má s baja que la del agua pura y ademá s
tiene un punto de congelació n má s bajo. Los alimentos contienen
nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman
verdaderas soluciones y dependiendo de la concentració n de c/u de ellos
hace que cambien sus propiedades coligativas.
 Agua de composició n = Agua de hidratació n
Es el agua que está combinada, en una unió n química, con los
constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de
hidró geno), á cidos orgá nicos (hidratados), sales minerales (mono o
dihidratados), etc. Su composició n es menor al 1 %.

6. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS:

Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja

por ejemplo, cumple un propó sito a nivel molecular: contener en su
interior las vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene
la estructura de la fruta, textura, tamañ o, turgencia, color, etc

Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidació n y

el agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba
rá pidamente esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua,
como la vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no
almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la fibra
(formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano.

En el contexto de la preparació n, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua

sirve como método de cocció n, y luego como vía para su consumo. En
cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizá s el
ingrediente má s importante.
Alimento Contenido GRUPO
%
(porcentual)
Almejas 82.4 Productos
(hervidas) de Mar
Atú n en 49.4
conserva
Calamar 76.8
Lenguado 63.7
Merluza 76.2
Sardina 45.2
Pollo (asado) 38.6 Ave
Bife de cordero 31.6 Carnes
Bife de res 56.9
Lomo de 54
Ternera
Leche vacuna 87.5 Productos
Mantequilla 15.2 Lacteos
Queso 30
Manchego
Yogurth 86
Huevos fritos 64.3 Huevos
Huevos hervido 73.5
Jamó n Crudo 63.5 Fiambres
Jamó n York 48.6
Salchichó n 40.8
Arroz (hervido) 65 Cereales
Galletas 5.2 Pastas
Pan de trigo – 35.6
Bolillos
Tallarines – 73.8
Vermicelli
Garbanzos 65 Legumbres
(hervidos)
Habas - Judías 72.9
(hervidas)
Acelga 97.2 Verduras
(hervida)
Champignones 92
(conserva)
Espá rragos 93.6
(cocidos)
Espinaca 91
(hervida)
Lechuga 94.8
Papas - Patatas 55
(fritas)
Tomate - 93.6
Jitomate
(crudo)
Almendras 5.4 Frutos
Cacahuates - 8 secos
Maníes
 Aceitunas (en 67 Frutas
salmuera)
Banana 75.8
Ciruelas 82.5
Manzanas 84.8
Meló n 92.8
Naranja 87.1
Miel 18.4 Otros

7. LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas. Tiene un valor
má ximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor
se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la
textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho má s
jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma má s fá cil y se
debe tener má s cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el

producto se seca má s rá pido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son má s crujientes y se rompen
con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el
pará metro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante
para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservació n junto con la capacidad de propagació n de los
microorganismos.
 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos pató genos y
dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
má s susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras
frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con

esta aw pueden formarse un gran nú mero de microorganismos
pató genos. Los alimentos má s susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta maduració n, carnes curadas
enlatadas, productos cá rnicos o pescado ligeramente salados o el pan,
entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el

nú mero de pató genos que sobreviven. En este caso, como bacteria,
solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfecció n alimentaria.
Sin embargo, los hongos aú n pueden crecer. Como alimentos má s
destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamó n
serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si

hay contaminació n se debe a microorganismos muy resistentes a una
baja actividad de agua, los denominados osmó filos o haló filos. Puede
darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber

microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

IV. CONCLUSION

- Debido a la importancia del agua y su estrecha relació n con los

alimentos, el tratamiento del agua ha sido un tema de relevancia y
por tanto, ampliamente investigado, poniendo especial énfasis en
 las implicaciones que pudiera tener en la salud de los consumidores
finales.

- El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o

disponible y en forma ligada y no disponible

V. BIBLIOGRAFIA

- Badui, S. 1996 Quimica de alimentos. 3° ed. Alhambra Mexicana pp.

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- Fennema, O., Quimica de los alimentos, 3° ed., Acribia, Zaragoza,
1996.
- Badui Dergal, S., Quimica de los alimentos., 4° Ed., Pearson
Educacion, mexico, 2006.