9.1 Tipos de Glaseados

Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de
chocolate, brillos de frutas y otras

En productos de pastelería y repostería se pueden realizar diferentes tipos de cubiertas:
Glaseados
Glaseado
Es una técnica culinaria empleada para cubrir diferentes alimentos. Se trata de elaboraciones hechas generalmente calentando azúcar
glas con agua, y seguidamente vertiendo dicha preparación sobre el pastel. Además, se puede emplear colorante dando de esta forma
color a la elaboración.
El glaseado debe ser aplicado lentamente y con cuidado, quedando este uniforme sobre el pastel, liso y brillante.
Además de cubrir determinadas elaboraciones, la técnica del glaseado permite elaborar guras decorativas de distintos tamaños. Para
ello, se añade más azúcar al glasé preparado y se amasa hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.
Se pueden realizar dos tipos de glaseado:
Glaseado sencillo o blanco. Al ser más duro se recomienda su uso para decorar galletas.
Glaseado real. Al ser más cremoso se recomienda su uso para dar brillo a tartas y productos complementarios.
Pasta de almendra
Se trata de una pasta elaborada a parir de azúcar glas y almendra molida.
La pasta de almendras es un ingrediente de pastelería que se utiliza como relleno, como ingrediente en bizcochos y tartas, y para
elaborar helado de almendra.
Crema de chocolate
La crema de chocolate es empleada para cubrir tartas o pasteles. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Se puede encontrar los siguientes tipos de chocolate:
1. Chocolate negro
Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro. Es el resultado de la mezcla
de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.
2. Chocolate de cobertura
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada
calidad. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor
del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
3. Chocolate con leche
Se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos
llegan al 20%. El chocolate con leche, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
4. Chocolate blanco
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada
calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente nas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita. Es un
producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
5. Chocolate relleno
Es una cubierta de chocolate que recubre frutos secos (avellanas, almendras,…), licores, frutas, etc.
6. Chocolate fondant
Es un tipo de chocolate muy amargo porque puede llegar a contener cerca del 100% de cacao y apenas lleva azúcar. Es muy utilizado en
la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas.
7. Chocolate amargo
También conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. A medida que este
porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao.
Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, sólo se usa para que el sabor
mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso.
8. Chocolate en polvo
Se emplea como decoración de postres. Está compuesto por azúcar, harina y cacao en polvo.
Brillos de frutas
Los brillos se usan para cubrir las tartas o pasteles que contengan fruta natural en su exterior. Su nalidad, además de darle un toque
agradable y vistoso al resultado nal, es proteger las frutas para que duren más, no se oscurezcan ni se oxiden.
Otras
Se pueden encontrar otros tipos de cubiertas como el praliné y el ganache.
Praliné
El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana con tada en azúcar
caramelizado.
Se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate.
Ganache
La ganache es una crema de chocolate de cobertura, nata y en ocasiones, mantequilla que se usa tanto para rellenos como para cubrir
tartas u otros postres.
La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en
su elaboración.

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Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de

chocolate, brillos de frutas y otras

Se pueden realizar dos tipos de glaseado:

Se trata de una pasta elaborada a parir de azúcar glas y almendra molida.

Se puede encontrar los siguientes tipos de chocolate:

3. Chocolate con leche

Se pueden encontrar otros tipos de cubiertas como el praliné y el ganache.

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