CURSO: TOTAL QUALITY

MANAGEMENT

1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR: SECCIÓN: TRUJILLO - 1 (1T1, 1P1)

HORARIO: MARTES (5:30-9:40pm)

La producción de panes es una actividad diaria. Es por ello,
que se debe tener en cuenta que no hay días de descanso y LUGAR: Facultad de Ingeniería –
UCV TRUJILLO
que se debe seguir horarios estrictos en la producción y
comercialización de panes, ya que estos forman parte de los DOCENTE: Mg. BENITES ALIAGA,
Ricardo Steiman
alimentos básicos de la canasta de consumo de las familias.
INTEGRANTES:
La empresa Torre’s Panadería – Café hace parte del sector
- AZALDE VERASTEGUI, Diana
alimenticio. - ENRIQUEZ SANCHEZ, Olinda
Por lo tanto, el equipo de producción de la empresa debe - NAVARRO PÉREZ, Bryan
ser un equipo bastante comprometido y consolidado. - RIOS BOCANEGRA, Luis
- RODRIGUEZ GARCÍA, María
Además, la empresa también comprende la venta de
productos complementarios, como productos lácteos
(leche, mantequilla, mermeladas, café, gaseosas), entre
otros.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:

2.1. NOMBRE LEGAL: “TORRE'S PANADERIA-CAFÉ”

2.2. PROPIETARIO: Fernando Miguel Torres Pérez

2.3. GIRO DE LA EMPRESA: elaboración de productos de panadería.

2.4. DIRECCION LEGAL: AV. TEODORO VALCARCEL NRO. 411 URB. PRIMAVERA-1ER
PISO (FRENTE A BODEGA JUANITA) LA LIBERTAD - TRUJILLO – TRUJILLO.

2.5. RUC: 10409398729

2.6. TELÉFONO: Cel. 949 848 259

2.7. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA:

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3. MISIÓN:

3.1. Misión de la empresa:

Es una empresa especializada en el rubro de panadería, brindando este producto de

buena calidad; ofreciendo un servicio de panadería la cual es la encargada de cubrir las
necesidades del mercado local, además de preocuparse ecológicamente utilizando
bolsas biodegradables, manteniendo nuestros estándares de calidad, diferenciándonos
de la competencia a nivel local, a la vez motivando a nuestros trabajadores de manera
equitativa, para brindar una mejor atención a los clientes y satisfacer la necesidad de los
mismos.

3.2. Misión propuesta:

Brindar productos de panificación de buena calidad a fin de satisfacer a nuestros

clientes, administrando eficientemente los recursos, realizando sus actividades con los
mayores niveles de confiabilidad, promoviendo la responsabilidad social y
contribuyendo con el desarrollo sostenible.

4. VISIÓN:

4.1. Visión de la empresa:

“TORRE'S PANADERIA” tiene la convicción de aspirar en el año 2022 a ser la preferida,

más conocida y elegida en el gusto de las familias trujillanas para liderar en la
elaboración, innovación y comercialización de productos de panificación, ofreciendo
productos de calidad y sabor insuperable para que en un mediano plazo lograr ser la
empresa líder en rubro de panadería a nivel nacional.

4.2. Visión propuesta:

En el año 2022 ser la empresa líder en el rubro de panadería a nivel local, enfocada en
la creación de valor para nuestros clientes, manteniendo una eficiencia en la producción,
y diferenciándonos con innovación en la elaboración y comercialización de productos de
panificación, ofreciendo productos de calidad y sabor insuperable.

5. VALORES:

 Honestidad
 Responsabilidad
 Trabajo en equipo
 Creatividad
 Innovación
 Orientación al logro y al cliente

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6. Matriz FODA:

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Ubicación estratégica de la  Falta de capacitación al personal.

panadería en el área urbana.
 Capacidad tecnológica eficiente,  Espacio reducido del ambiente del
cuenta con equipos e instrumentos trabajo.
necesarios para desarrollar procesos
de panificación.  Ausencia de manual de procesos y
 Diversidad de productos enfocado a procedimientos para la producción
diversos sectores o públicos de los diferentes productos.
objetivos.
 Infraestructura moderna y atractiva  Deficiente organización del diseño de
para el cliente. planta.
 Cuenta con capacidad competitiva
debido a la calidad de sus productos  Inexistencia de un Sistema de
y su reconocimiento en el mercado Gestión de Calidad que valide sus
local. procesos.
 Alto contenido de valores y
principios en la panadería que  Inadecuado sistema de planificación
facilita la instauración de una buena y control de la producción.
cultura y clima organizacional.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Avances tecnológicos que permiten

estandarizar el proceso de  Proliferación del producto ante el
producción del pan. incremento de tiendas minoristas en
la zona.
 Crecimiento poblacional en el
Distrito de Trujillo.  Informalidad de las empresas.

 Apertura de una nueva sucursal en el  Incremento de los productos

distrito de Trujillo con el fin de sustitutos.
atender la demanda de los clientes.
 Inserción de nuevos competidores en
 Tendencia marcada actualmente al el distrito de Trujillo.
consumo de productos sanos (bajos
de sal, azúcar, gluten, etc.) y  Incremento de los precios de
naturales, permitiéndole a la insumos y materia prima en el
panadería ahorrar en el costo de mercado influye en los costos de
esos insumos. producción de la panadería.

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7. DIAGRAMA DE BLOQUES:

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8. DESCRIPCIÓN DETALLADA:

1. Recepción de insumos:
En esta operación se recibe los insumos verificando que cumplan con las
características y volúmenes establecidas por el propietario, vigilando que no se
encuentren dañados o la calidad sea menor a lo solicitado. Luego de haber verificado,
se descarga los sacos del vehículo y se ingresan a su lugar de almacenamiento, se
deben almacenar los sacos de forma cuidadosa distribuidos uniformemente en un
lugar fresco y ventilado.
2. Pesado de insumos:
En esta otra parte del proceso se verifica que los insumos cumplan con las
características (color, olor, espesor, etc.) establecidas para su producción, vigilando
que no se encuentren dañados o la calidad sea menor a lo solicitado. Luego de haber
verificado se busca o separan recipientes de acero inoxidable o de vidrio de 2kg a
más, posteriormente se vacía el insumo al recipiente de acero inoxidable o de vidrio
de 2kg a más, se debe realizar esta acción con cada insumo. Finalmente, se coloca el
recipiente en la balanza digital y se pesa el insumo de acuerdo a la cantidad requerida
para 1 kg de pan, se debe realizar esta acción con cada insumo.
3. Amasado:
Este proceso es de vital importancia para obtener un buen resultado. Una vez pesado
todos los insumos (harina, manteca, sal, agua, azúcar, mejorador y levadura),
colocarlos en un recipiente para luego ser mezclados en la máquina de amasar por
un promedio de 5 minutos, esta parte del proceso consiste en darle giros circulares
hasta que se forme una masa, luego la máquina es cambiada de configuración para
empezar con el sobado que consiste en darle giros circulares más fuertes a la masa
por un promedio de 8 minutos, aquí es donde la masa queda fina y elástica.

4. División:
Luego de haber conseguido la elasticidad de la masa, la división tiene por objetivo
fraccionar la masa en pequeñas porciones o piezas. El grado de mecanización de la
panadería Torre’s es muy elevado, tanto es así, que se emplea la maquina divisora,
al accionar una palanca la masa se corta y origina los 30 cortes proporcionales de 33
gr cada uno, y por ultimo sacar de la máquina y separar las piezas.

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 5. Formado:
Esta parte del proceso consiste en darle la forma a las esferas de masa con un palote,
para formar una línea en el centro de las esferas, posteriormente colocarlas boca
abajo en la bandeja por 40 minutos para que se junte la masa separada por la línea,
luego voltear las masas.
6. Fermentado:
Esta operación consiste en colocar una funda en la bandeja para que le genere calor,
dejando reposar por 3 horas para que la levadura genere efecto en la masa, es decir
hasta doblar su volumen.
7. Horneado:
Después del fermentado, se tiene que precalentar el horno hasta 210° , con una
inyección de vapor de 25°; luego nivelar el horno a una temperatura de 185° C y a un
tiempo de 18 minutos.
8. Enfriado:
Como última operación tenemos al enfriado de 15 min a una temperatura de 18-
24°.

 LISTA DE INSUMOS PARA 1 KG DE PAN (30 PANES):

 Harina 1 kg
 Manteca 20 gr
 Sal 20 gr
 Azúcar 20 gr
 Mejorador 10 gr
 Levadura 30 gr
 Agua 540 ml

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9. MAPEO DE PROCESOS:

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TOTAL QUALITY PANADERÍA TORRE'S FECHA: 27/11/2018
MANAGEMENT PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN REV: 001 - 2018

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN SUB ACTIVIDADES IMAGEN

1) Colocar una funda de plástico a la bandeja de pan.

FERMENTADO

2) Dejar reposar el pan por 3 horas a 28ºC - 32ºC para

que la levadura de efecto.

REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Prop. FERNANDO MIGUEL TORRES PÉREZ Mg. RICARDO BENITES ALIAGA
Grupo de Trabajo

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 PANADERÍA TORRE'S FECHA: 27/11/2018
TOTAL QUALITY MANAGEMENT
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN REV: 001 - 2018

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN SUB ACTIVIDADES IMAGEN

1)Precalentar el horno hasta 210° con una inyección de

vapor de 100°

2) Nivelar el horno a una temperatura de 175° y

HORNEADO
programarlo por un tiempo de 13 minutos de cocción.

3)Colocar en el horno la bandeja donde se encuentran las

masas de pan, hasta que este llegue a su punto de cocción.

REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Prop. FERNANDO MIGUEL TORRES PÉREZ Mg. RICARDO BENITES ALIAGA
Grupo de Trabajo

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TOTAL QUALITY PANADERÍA TORRE'S FECHA: 27/11/2018
MANAGEMENT PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN REV: 001 - 2018

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN SUB ACTIVIDADES IMAGEN

1) Retirar la bandeja del pan del horno a un estante

donde se empezará el proceso de enfriado del pan.

ENFRIADO

2) Dejar que el pan enfríe durante un tiempo de 15 min a

una temperatura de 18-24°.

REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Prop. FERNANDO MIGUEL TORRES PÉREZ Mg. RICARDO BENITES ALIAGA
Grupo de Trabajo

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10. CONCLUSIONES:

 Se puede concluir que la panadería Torre’s tiene ciertas fortalezas que se concentran
en la calidad de los productos que elabora, sin embargo, su carencia de una gestión
formal se ve reflejado en las múltiples debilidades que se expresan en fallas en la
planeación, organización, dirección y control; es así como, en este esfuerzo se
propuso una nueva planeación estratégica y un instructivo del proceso de producción
del pan.

 En base a lo observado en las visitas se pudo determinar que no se utilizan técnicas

y procedimientos de control de calidad solo se usan métodos empíricos, basados en
la experiencia de su trabajo. La panadería no conoce o tiene idea de la importancia
que tiene el tener por lo menos un proceso estandarizado que minimice desperdicios
de materia prima y producto terminado.

 La panadería Torre’s no cuenta con capacitaciones al personal, impidiendo así mejora

una mejora continua en la organización y los insumos se encuentran mal ubicados
haciendo que esto provoque demora en cuanto a la localización de estos y demora
en los procesos.

11. RECOMENDACIONES:

 Considerar la nueva propuesta de planeación estratégica hecha en este trabajo, para

darle una nueva orientación a la organización.

 Poner en práctica los instructivos del proceso de elaboración del pan hechos en este
trabajo, donde se detalle aspectos como tiempo, temperatura, cantidad, que son los
más adecuados al proceso de producción de la panadería.

 Aplicar la metodología 5’S, para recuperar áreas, incrementar la productividad,

disminuir el tiempo de producción y mejorar la eficiencia dentro de la organización.

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