Determinacion de PH en Alimentos

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGROPECUARIA
CRISTIAN FELIPE AMEZQUITA CASTRO
BIOLOGÍA I
28- 02- 2015
TITULO: DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN:
En estado natural, la mayoría de los El pH es el logaritmo negativo de la

alimentos ligeros ácidos y algunos concentración de protones o iones de
como la clara del huevo son alcalinos. hidrogeno.
La acides puede ser un factor básico
en la preservación. La definición de pH = - log10 {H-} o pH = log10 (1/
pH representa la concentración de {H+}).
iones de hidrogeno en la forma:
Propiedades de pH y la acidez: El pH Medida de pH y la acides: el pH se

de un alimento es uno de los determina normalmente con un
principales factores que determinan la pHmetro electrónico, obteniendo una
supervivencia y el crecimiento de los precisión de aproximadamente 0.01
microorganismos durante el unidades de pH dentro del rango 0 a
procesado, el almacenaje y la 14.
distribución. Los microorganismos se
ven afectados por el nivel de iones H+ OBJETIVOS:
libres y además, por la concentración  OBJETIVO GENERAL: el
de los ácidos débiles no disociados, lo propósito de este laboratorio es
cual a su vez depende del pH. Los identificar el pH de las clases
aniones de algunos ácidos débiles son de frutas y tejidos.
metabolizados dentro de la célula  OBJETIVOS ESPECIFICOS:
bacteriana liberando H+ que acidifica 1.) Determinar el pH de los
el interior de la célula hasta alcanzar extractos de frutas y tejidos de
niveles inhibitorios. procedentes animal. 2.)
reconocer si son ácidos,
neutros, o bases las muestras traídas.
FIGURA 1: tomate sin cascara, para

que no interfiera para hallar el pH, y
listo para ser licuado.
MATERIALES:
MATERIALES Nº NECESARIOS
Portaobjetos 2
Cubreobjetos 2
Pipeta 1
RESULTADOS:
Probeta 1
Vasos de 4
 AGUA DESTILADA: En esta
precipitado
Licuadora 1 sustancia se obtuvo un pH de
pHmetro 1 6.93, en donde nos indica que
Naranja 1 es un punto neutro por su gran
Limón 1 aproximación a 7.
Tomate 1  JUGO DE NARANJA: en esta
Carne cruda 100g sustancia nos presento un pH
Repollo 1
morado
Agua 500ml
destilada
PROCEDIMIENTO Y METODOS:
Se licua la naranja, el limón, tomate,

todos estos sin cascara (figura 1), en
50ml de agua destilada, después se
debe filtrar. En caso de la carne, se FIGURA 2: muestras de tomate,
debe cortar en trozos muy pequeños, naranja, limón y carne, debidamente
dejándosele un poco mas de agua embasada cada una en su respectivo
vaso precipitado.
por su contextura. Y en el repollo lo
que se hizo fue, primero picar y de 3.04 indicándonos que es
sofreír el repollo, después licuarlo,
quedando listo para indicar el pH de
algunas sustancias
Al haberse filtrado cada una de las

muestras, se debe dejar en un vaso
precipitado debidamente marcado
para no refundirse uno del otro
FIGURA 3: indicador de pH, con
(figura 2).
algunos ejemplos, a menor pH mayor
acidez, es decir entre más alejados
El pH se da en la escala de 0 a 14,
estén de 7 más ácidos o más base es
donde 0 a 6.5 es acido, de 6.6 a 7.5 la sustancia.
es neutro y 7.6 a 14 es base. (Figura
3).
un acido, este varia debido a la
madurez de la fruta.(figura 4)
 JUGO DE LIMON: El pH que
presento el jugo de limón fue
de 2.78, que como ya
sabemos, nos está indicando
que es un acido. (figura 5)
 JUGO DE TOMATE: el pH que
presento esta sustancia fue de
4.41 indicándonos que es
acida.(figura 6)
 LICUADO DE CARNE: El pH
de esta sustancia fue de 5.87.
(figura 7)
 JUGO DE REPOLLO: el pH
de esta sustancia dio un
resultado de 2.3 Figura 6: 2 tomates
licuados y mezclados con
En este laboratorio 50ml de agua.
se realizo una
prueba de pH
agregándosele
jugo de repollo que
paso por unos
procedimientos
anteriormente
descritos. La
función que hace
el repollo, es un Figura 7: carne licuada
con aproximadamente 120
cambio de color ml de agua.
dependiendo del
tipo de sustancia
con el que se halla mezclado. Es
decir, depende el color si es Figura 4: pulpa de naranja
mezclado con un acido, con un con 50ml agua.
neutro, o con una base. (Observar
figura 8)
FIGURA 8
Figura 5: jugo de limón

licuado con 50 ml de agua.
IMAGEN NOMBRE pH IMAGEN CARACTERISTICAS
SUSTANCIA SUSTANCIA SUSTANCIA SUSTANCIA
CON
REPOLLO
presenta una
coloración rojiza no
tan fuerte, quedando
NARANJA 3.04 en la parte superior
ACIDO algunos fragmentos
de sustancia
Presenta una
coloración rojiza
LIMON 2.78 bastante clara,
ACIDO mezclándose muy
bien con la sustancia.
Presenta una
coloración bastante
rojiza, debido a su
TOMATE 4.41 alto pH, quedando
ACIDO muy notoria las
partículas de la
sustancia en la parte
superior.
Presenta una
coloración rojo-
morada, debido a su
CARNE 5.87 pH, quedando muy
ACIDO marcado su poca
disolución con las
sustancia.
Al realizar todo este laboratorio, se que le hace falta al suelo para
van aclarando bastantes dudas, pero que el manejo sea prospero,
se van generando otras, unas de nos puede indicar también que
ellas son: tipo de cultivo es optimo para
ese tipo de suelo.
 ¿Qué significa que un acido  ¿Qué son los grupos OLG? A
y/o base son cáusticos? ¿qué nivel molecular están
efectos tienen sobre los tejidos distribuidos por los grupos
vivos? Estos son aquellas como: -OH y –OCH3 de la
sustancias que son peligrosas antocianina correspondiente y
por sus componentes en los grupos –OH que han
químicos, que con un mal sido sustituidos.
manejo puede destruir tejidos
con el solo contacto, y que
pueden producir la muerte en
pocas horas o dejar grandes CONCLUSIONES:
secuelas de por vida. Algún  con la realización de este
ejemplo de estos son: algunas laboratorio, se puede conocer
sustancias utilizadas para el el pH de muchas sustancias
aseo de la casa. que se pueden encontrar al
 ¿Por qué muchos productos alcance de nuestras manos
de limpieza (fuerte) están  se puede lograr identificar el
basados en ácidos o en pH de una sustancia sin
bases? Porque estos ácidos necesidad del pHmetro
tienen un pH que está en  los resultados de estas
promedio entre 1 y 3, que muestras pueden variar debido
generalmente se usan para a la calidad y tipo de sustancia
desinfectar. que se esté tomando, o tal vez
 ¿Qué importancia a nivel al manejo que se le dé a estas
agrícola tiene hallar un pH? Es mismas.
muy importante en todo lo
relacionado con la agricultura
porque es un factor importante
que nos permite tomar
acciones pertinentes antes de
hacer cualquier tipo de
manejo, es decir, nos indica

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