Miguel Capuñay - Informe de Practicas Corregido

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
EMPRESA: ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L.
ÁREA : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ENFOQUE DE TEMA: APLICACIÓN Y CONTROL DE ASEGURAMIENTO

DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL PROCESO
DE SELECCIÓN, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE
PRODUCTOS PRIMARIOS SECOS (CEREALES,
MENESTRAS)
PRACTICANTE: CAPUÑAY PUICAN MIGUEL JUNIOR
Lambayeque, 28 de noviembre de 2020

ii
ÍNDICE GENERAL pág.
PRESENTACIÓN...........................................................................................................v
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................7
II. OBJETIVOS.........................................................................................................8
2.1 Objetivo General....................................................................................................8
2.2 Objetivos Específicos............................................................................................8
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA..............................................................9
3.1 Reseña Histórica....................................................................................................9
3.2 Misión..................................................................................................................10
3.3 Visión...................................................................................................................10
3.4 Política de la Empresa.........................................................................................10
3.5 Organigrama de la empresa.................................................................................11
IV. MARCO TEÓRICO...........................................................................................14
4.1 HIGIENE DE ALIMENTOS...............................................................................14
4.2 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.................................................................17
a) BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)...........................................................17
b) POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)................18
c) HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).............................19
4.3 CEREALES.........................................................................................................21
4.4 MENESTRAS.....................................................................................................29
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO............................................36
5.1 CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
APLICANDO LAS NORMAS DE BPM........................................................................36
5.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS..................................45
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................48
6.1 RESULTADOS...................................................................................................48
6.2 DISCUSIONES...................................................................................................54
VII. CONCLUSIONES..............................................................................................55
VIII. RECOMENDACIONES................................................................................57
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................58
X. ANEXOS.............................................................................................................63
iii
ÍNDICE DE TABLAS pág.
Tabla 1 Valor nutritivo de los cereales.........................................................................22

Tabla 2 Contenido de Alpiste por cada 100 g...............................................................23
Tabla 3 Composición y Valor Nutricional de la Cebada..............................................25
Tabla 4 Composición de aminoácidos indispensables del trigo, en base a 100 g de
producto...........................................................................................................................27
Tabla 5 Composición de aminoácidos indispensables del amaranto, en base a 100 g. 28
Tabla 6 Composición Nutricional de la Quinua por cada 100 gramos de producto.....29
Tabla 7 Tabla Nutricional de Arveja verde partida en 100 g y una porción de 1/3 taza
(60 g)...............................................................................................................................30
Tabla 8 Contenido nutricional en 100 g de habas hervidas..........................................33
Tabla 9 Valor nutricional en 100 g de pallar cocido.....................................................35
Tabla 10 Control de Ingreso de Materia Prima y Productos...........................................48
Tabla 11 Control de Materia Prima (Contenido de impurezas)......................................49
Tabla 12 Control de Temperatura diario en el área de almacenamiento de materia prima
.........................................................................................................................................50
Tabla 13 Control de Temperatura diario en el área de almacenamiento de materia prima
.........................................................................................................................................51
Tabla 14 Control de Higiene Personal de los trabajadores.............................................52
Tabla 15 Cronograma de capacitaciones a la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS
SRL..................................................................................................................................54
Tabla 16 Resultados de evaluación del personal de planta, en las respectivas
capacitaciones..................................................................................................................54
ÍNDICE DE FIGURAS pág.
Figura 1. Ubicación de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA'S SRL...................v

Figura 2. Esquema de la estructura jerárquica de la empresa.........................................11
Figura 3. Pirámide de la Inocuidad.................................................................................16
Figura 4. Diagrama de bloques de selección, acondicionamiento y envasado de cereales
y menestras......................................................................................................................42
Figura 5. Formato para Evaluación de Auditoria Interna de la Empresa Abastecimientos
BIRCAS SR.L.– GRUPO FS..........................................................................................46
Figura 6. Formato para Evaluación de Capacitaciones a trabajadores de la empresa....47
Figura 7 Control de Ingreso de Materia Prima y Productos..........................................48
Figura 8 Control de Materia Prima (Contenido de impurezas).....................................49
Figura 9 Control de la temperatura en el área de almacenamiento de materias primas
respecto al tiempo en semanas........................................................................................50
Figura 10 Control de la humedad en el área de almacenamiento de materias primas
respecto al tiempo en semanas........................................................................................50
Figura 11. Resultado de “INFORME DE REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA /
Versión 001 (2020)..........................................................................................................52
Figura 12. Interior de la empresa Abastecimientos BURCAS SRL...............................63
iv
Figura 13. Personal de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL...................63

Figura 14. Productos alimenticios de distribución..........................................................64
Figura 15. Área de almacenamiento de materia prima...................................................64
Figura 16. Área de almacenamiento de producto terminado..........................................65
Figura 17. Área de almacenamiento de producto no conforme......................................65
Figura 18. Máquina envasadora para los productos.......................................................66
Figura 19. Producto terminado pesado en balanza digital..............................................67
Figura 20. Presentación de producto terminado.............................................................68
Figura 21. Análisis de superficie inerte (área de materia prima seleccionada)..............68
Figura 22. Registro de control de ingreso de materia prima y productos.......................69
Figura 23. Registro de control de materia prima............................................................69
Figura 24. Registro de control de producto seleccionado...............................................70
Figura 25. Registro de control de producto terminado...................................................70
Figura 26. Registro de control de pH en el agua potable................................................71
Figura 27. Registro de control de cloro residual en el agua potable...............................71
Figura 28. Registro de control de humedad y temperatura.............................................72
Figura 29. Registro de control de supervisión diaria de higiene personal......................72
Figura 30. Registro de control de limpieza y desinfección de áreas de planta...............73
Figura 31. Registro de control diario de limpieza de baños...........................................73
Figura 32. Registro de control de plagas del producto...................................................74
Figura 33. Registro de control de cebaderos...................................................................74
Figura 34. Registro de control de limpieza y desinfección de unidades de transporte...75
Figura 35. Inspección de Control de Plagas (Ing. Sergio Barrios [izquierda], Miguel
Capuñay [derecha]).........................................................................................................75
Figura 36. Registro de capacitaciones recibidas por los empleados...............................76
Figura 37. Registro de resultado de auditoría interna.....................................................77
Figura 38. Informe de Inspección de Control de Plagas. Reportados por la empresa
auditora, basados al Sistema de Inocuidad basado en HACCP y sus prerrequisitos.
“Informe Técnico n°0091/SNO/FSC”.............................................................................78
Figura 39. Acta de inspección sanitaria – GRUPO FS...................................................79
v
PRESENTACIÓN
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre de la Empresa: ABASTECIMIENTOS BURCA'S S.R.L.
RUC: 20395959400
Gerente General: Lic. Walter Eduardo Burga Posito
Correo Electrónico: [email protected]
Celular: 979 672 975: Gerente General:

977 648 630: Abastecimientos BURCA´S SRL
Dirección: Calle Juan Pablo II - # 620 – Urb. Las Brisas –

Chiclayo – Lambayeque
Ubicación:
ABASTECIMIENTOS
BURCA´S SRL
Figura 1. Ubicación de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA'S SRL

Nota: Recuperado de Google Maps (2020). Disponible en: https://www.google.com/maps/@-6.7811653,-
79.8672688,93m/data=!3m1!1e3
vi
DATOS DEL PRACTICANTE
Nombre y Apellidos : Miguel Junior Capuñay Puican

DNI : 74778224
Celular : 988 805 431 / 912 737 530
Correo Electrónico : [email protected]
Código Universitario : 150852 – C
Dirección : Calle Los Claveles – Mz.: A / Lt.: 04 – Caserío
Cascajales – Ciudad Eten
DATOS DE LAS PRÁCTICAS
Fecha de inicio : 29 de Julio de 2020

Fecha de término : 28 de Noviembre de 2020
Total de horas acumuladas : 500 horas
7
I. INTRODUCCIÓN
El presente informe tiene como finalidad detallar la aplicación y control del
aseguramiento de calidad, que se realizó en el tiempo de prácticas pre profesionales de
la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L. en el proceso de selección,
envasado y distribución de productos primarios secos (cereales, menestras).
Los controles de calidad realizados dentro del ámbito de la empresa son de carácter
factible para el desarrollo profesional de practicantes de Ingeniería de Industrias
Alimentarias y/o a fines, ya que además de adiestrar en el modo de trabajo dentro de
una planta procesadora de alimentos, nos incentiva a desarrollar en la actividad a la que
apunta nuestra formación académica, generando puestos de trabajo y desarrollo de la
región.
La aplicación de aseguramiento de la calidad desarrollado en la empresa, se basó de
acuerdo a los formatos que manejan en dicha planta, de los pre-requisitos como son las
buenas prácticas de manufactura (BPM), cuya importancia es de tal magnitud que el
incumplimiento de ellas puede ocasionar que el sistema HACCP no funcione como es
debido.
El presente informe de prácticas tiene como finalidad el control de aseguramiento de
calidad en la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., lo cual va a para
garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que envasan para resguardar
la salud del público en general, y así también buscar abrir nuevos mercados más
exigentes.
8
II. OBJETIVOS
II.1 Objetivo General
 Adquirir y reforzar los conocimientos teóricos sobre Aseguramiento de Calidad en
la empresa procesadora ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., adquiridos a lo
largo de los estudios de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
II.2 Objetivos Específicos
 Realizar el seguimiento y control de aseguramiento de inocuidad alimentaria
aplicando la norma de BPM en el proceso, haciendo uso de los formatos de calidad
para tener un mejor control en cada una de las áreas de la empresa.
 Contribuir en la inocuidad alimentaria de los productos ofertados por la empresa a
supermercados, capacitando al personal encargado de producción para que las
auditorias e inspecciones externas realizadas a la empresa sean aprobadas.

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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
III.1 Reseña Histórica
Abastecimientos Burca’s SRL es una empresa de alimentos creada en el año 1999, cuyo
objeto social es dedicarse a la compra y venta, comercialización y distribución de
alimentos primarios (secos), como menestras, cereales, arroz, azúcar, etc.
Sus actividades y operaciones se encuentran ubicados en el norte del país (Cal. Juan
Pablo II #620 – Urb. Las Brisas – Chiclayo – Lambayeque). Cuenta con un área de 175
m2.
Con el crecimiento de la producción, concibió envasar y distribuir dichos productos en
marcas propias: “La Norteña” y Alimentos Tradicionales “Señor de Sipán”, los cuales
cuentan con Registros Sanitario otorgados por DIGESA, Códigos EAN (Códigos de
Barras), Licencia de Funcionamiento, etc., estándares que el mercado exige.
Teniendo todo en orden, lograron entrar en los supermercados de la Ciudad de
Chiclayo, tales como El Súper SAC, Metro, Hipermercados TOTTUS, entre otras
empresas reconocidas; logrando con el tiempo aceptación en los supermercados de
Piura, Sullana, Trujillo, Talara, Tumbes.
Hoy en día, la empresa se encuentra abasteciendo más de 50 tiendas a nivel nacional de
los principales Supermercados como son Supermercados Peruanos SA, Cencosud Retail
SA, E Wong, Hipermercados Tottus SA, El Super SAC, Supermercados El Súper SAC
también encontramos la atención a Caterings y Hoteles como Nessus Hoteles SA, Los
Portales SA, entre otras; contando con una tradición establecida de proporcionar la
mezcla de productos de mejor calidad y los mejores precios de valor, asi como
confiabilidad y transparencia en la gestión del negocio.

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III.2 Misión
Teniendo como actividad principal la selección y comercialización de alimentos.
Nuestros esfuerzos se orientan a ofrecer productos de calidad, que genere y ayude a una
buena y sana alimentación priorizando o consumo de productos alimentarios de nuestra
región.
III.3 Visión
Ser una empresa que en base a ingenio y creatividad en la presentación de sus
productos, éstos puedan segmentarse en el mercado regional y nacional, ofreciendo
productos que cumplan con los estándares y el rigor de inocuidad garantizando un
consumo sano y nutricional.
III.4 Política de la Empresa
“ABASTECIMIENTOS BURCA’S” es una empresa dedicada a proporcionar servicio
de envasado de leguminosas, granos secos, cereales, semillas, arroz y azúcar. Buscamos
la completa satisfacción de nuestros clientes mediante el ofrecimiento de alimentos
seleccionados y/o clasificados. Invertir en las nuevas adecuaciones o cambios
tecnológicos dentro del proceso productivo.
Además, estamos comprometidos en poner en práctica programas de calidad y mejora
continua, basados en una permanente capacitación y motivación de nuestro personal y
en el cumplimiento de las Normas Sanitarias vigentes.”

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III.5 Organigrama de la empresa
G ERENCIA G ENERAL
ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA DE O PERAC IÓ N
ADMINISTRACIÓ N JEFE DE JEFE DE

PRO DUCC IÓ N C ALIDAD
C O NTABILIDAD ASISTENTE DE
SELECC IÓ N/
C LASIFIC AC IÓ N C ALIDAD
LO G ÍSTICA
ENVASADO
Figura 2. Esquema de la estructura jerárquica de la empresa.

Nota: Abastecimientos BURCA’S S.R.L. (2018)
III.5.1 Funciones
Gerente General
 Ejerce la representación de ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L. ante los
diversos agentes que participan en los mercados, consumidores, entidades públicas.
 Dirige y controla las actividades de la empresa, las evaluaciones periódicas del
cumplimiento de las funciones en las diferentes áreas de la empresa.
 Coordinar con la oficina administrativa para asegurar que los registros y los análisis
se están ejecutando correctamente.
 Tener la decisión de liderazgo.

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Administradora
 Dirige, ejecuta, evalúa y controla la administración del potencial humano, los
recurso económicos, financieros, materiales, y servicios que requieran las diferentes
áreas de la empresa.
 Responsable directo del logro de los objetivos que la organización se ha planteado.
 Planificar las necesidades operativas y estratégicas, y la disposición de los medios
para satisfacer a las mismas informar y responder ante la junta de accionistas el
logro de las metas establecidas.
RR.HH. y Contabilidad
 Prepara, analiza, controla y expone los estados financieros mensuales, anuales de la
empresa.
 Responsable de planificar, organizar y verificar eficiencia en los subsistemas de
RR.HH. de la empresa.
 Proyecta y coordina programas de capacitación y entrenamiento para los empleados
 Desarrollar la contabilidad de la empresa, presentando los balances mensuales, asi
como realiza los pagos mensuales y beneficios de nómina de la empresa.
Logística
 Adquiere las materias primas, insumos, material de empaque de acuerdo a las
especificaciones técnicas proporcionadas por el área de control de calidad.
 Lleva un registro de Proveedores Validados, en coordinación con la gerencia
canaliza las quejas de los clientes y recolectas.

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 Supervisa y coordina los stocks de materias primas, insumos, material de empaque y
producto final.
Jefe de Calidad
 Supervisa y controla el sistema de Higiene y Sanidad, las Buenas Prácticas de
Manufactura y los procedimientos sanitarios para el envasado de menestras y granos
secos.
 Supervisa y coordina con la Gerencia de Planta la capacitación del personal sobre
BPM y su cumplimiento durante el proceso productivo.
 Recibe las quejas de los clientes, analiza y resuelve junto con La Gerencia de Planta
las acciones a seguir.
Jefe de Producción
 Coordina, supervisa y dirige en el área de producción.
 Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
 Controla la producción diaria de la planta y redacta los reportes de producción
verificando la calidad de los mismos.
 Contribuye en la disminución de peligros en todas las etapas de proceso.
 Hacer cumplir el programa de mantenimiento.

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IV. MARCO TEÓRICO
IV.1 HIGIENE DE ALIMENTOS
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La calidad de un alimento se
mide a través de dos conceptos: Inocuidad e Idoneidad [ CITATION Men15 \l 2058 ].
IV.1.1 ¿Qué es Inocuidad de los alimentos?
El alimento que hemos procesado es sanitariamente seguro y garantiza que el alimento
no causará daño a la salud del consumidor final, de acuerdo al uso que se destinan
[ CITATION RMN06 \l 2058 ].
Después de tener claro el concepto de inocuidad, se establece que la inocuidad de los
alimentos solo se logra cuando la organización ha establecido una metodología
adecuada para identificar, controlar y mantener los peligros asociados con la producción
dentro de niveles aceptables [ CITATION Cab11 \l 2058 ].
Según Meneses V., (2017c), la inocuidad de los alimentos debe garantizar la ausencia
de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:
 Microorganismos patógenos.
 Residuos de sustancias químicas peligrosas.
 Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños
IV.1.2 ¿Qué es la Idoneidad?

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Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso a que se destinan (involucra básicamente los aspectos nutricionales y
sensoriales) [CITATION Men7c \l 2058 ].
Además debe estar libre de descomposición, olores o sabores indeseables, que puedan
afectar la aceptación del consumidor [CITATION Men7c \l 2058 ].
IV.1.3 ¿Qué es Calidad?
Según la norma ISO 9000, (2015); es el grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.
Para Urrunaga, (2012), Carro & Gonzáles, (2007), la calidad es el conjunto de
características que tiene un producto o servicio, así como su capacidad de satisfacción
de los requerimientos del usuario. La calidad supone que el producto o servicio deberá
cumplir con los requisitos legales, comerciales, funciones y especificaciones para las
que ha sido diseñado y que deberán ajustarse a las expresadas por los consumidores o
clientes del mismo. La competitividad exigirá, además, que todo ello se logre con
rapidez y al mínimo coste, siendo así que la rapidez y bajo coste serán, con toda
seguridad, requerimientos que pretenderá el consumidor del producto o servicio.
IV.1.4 ¿Qué es Calidad Sanitaria?
Es un conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano
[ CITATION RMN06 \l 2058 ].
Según Alimenticia Industria, (2013a), la gestión de calidad de una empresa está basada
en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo, son el
16
punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
IV.1.5 Pirámide de la Inocuidad
Según Meneses & Silva, (2015), para desarrollar el proceso de implementación del Plan
HACCP, vamos a seguir el camino de la “Pirámide de la Inocuidad”, que está conforma
de:
Figura 3. Pirámide de la Inocuidad.

Nota: Adoptado de [ CITATION Men15 \l 2058 ]
La pirámide de la inocuidad es una estructura que describe de manera secuencial el
proceso de implementación de un sistema de Inocuidad basado en los lineamientos del
sistema HACCP. Como toda estructura, para que sea sostenible, equilibrada y segura,
debe tener cimientos fuertes y cada uno de los pisos debe ser construido siguiendo los
mismos principios [ CITATION Men15 \l 2058 ].

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No olvidemos, que si alguno de los niveles falla, la estructura se caerá o será insegura,
es decir podríamos tener unas BPM, POE o un Plan HACCP mal implementados. De
allí que es fundamental que cada uno de los niveles de la pirámide se diseñe con el
conocimiento de su importancia dentro del sistema de inocuidad a implementar
[ CITATION Men15 \l 2058 ].
IV.2 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Para Draus, (2017), el aseguramiento de la calidad (QA, por sus siglas en inglés) es un
conjunto de actividades destinadas a garantizar la calidad en los procesos mediante los
cuales se desarrollan los productos. Es un proceso proactivo y su objetivo es prevenir
los defectos concentrándose en el proceso que se utiliza para elaborar el producto; asi
como también de mejorar los procesos de desarrollo y prueba de modo que no surjan
defectos cuando se está desarrollando el producto.
El QA se puede lograr estableciendo un buen sistema de manejo de la calidad y
evaluando su adecuación. Es más, todos los miembros del equipo que participan en el
desarrollo de un producto son responsables del aseguramiento de la calidad [ CITATION
Nad01 \l 2058 ].
Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.
Son básicamente tres: las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP en inglés); los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES o SSOP´s en inglés), y
el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP en inglés)
[ CITATION Nad01 \l 2058 ].
a) BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Las buenas prácticas de manufactura son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos [ CITATION Nad01 \l 2058 ].

18
Prácticamente en todos los países han sido adoptadas como el procedimiento mínimo y
obligatorio para la industria. Son las medidas mínimas necesarias para evitar la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización, hasta su etapa final [ CITATION Nad01 \l 2058 ].
A partir de las BPM que constituyen el procedimiento higiénico básico que debe aplicar
cualquier industria alimentaria para poder ser considerada como tal, los dos restantes
constituyen procesos cada vez más perfeccionados y complejos que pueden ser
aplicados en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero que en todo caso se
tornan inaplicables si no existen las buenas prácticas. Estas son siempre el primer paso y
el fundamental en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la inocuidad
[ CITATION Nad01 \l 2058 ]
Según el Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos de Estados Unidos (2002),
indica que las Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en alimentos destinados al
consumo humano, se encuentran divididas en sub partes o apartados que contienen
diversas secciones como se cita a continuación:
 Sub parte A: Disposiciones generales.
 Sub parte B: Edificio e instalaciones.
 Sub parte C: Equipos.
 Sub parte D: Reservada.
 Sub parte E: Producción y controles de proceso.
 Sub parte F: Reservada.
 Sub parte G: Niveles de acción por defectos.
b) POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)

19
Según Nader, (2001), indica que las POES (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización), describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la
higiene, con descripción del procedimiento y asignación de responsables. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de
elaboración.
Las tareas de saneamiento, a su vez se pueden dividir en dos procesos operativa y
funcionalmente diferentes: la limpieza, que es la eliminación de tierra, polvo, restos de
alimentos u otras materias objetables; y la desinfección, que consiste en la reducción por
métodos físicos o químicos del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora.
Según Nader, (2001), las POES deben cumplir con una serie de pasos cuya ejecución
garantiza la efectividad del proceso a través de la eliminación de tierra, polvo, restos de
alimentos u otras materias objetables. Estos pasos son:
1. Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones.
2. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable
de dirigirlo.
3. Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
4. Evaluación de la efectividad de los POES y sus procedimientos en la prevención de
la contaminación.
5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.
c) HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

20
HACCP permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminación del
alimento en las distintas etapas operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde
deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma
segura y económica [ CITATION Nad01 \l 2058 ].
Según Nader, (2001), nos indica que el HACCP es entonces un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
Se basa en 7 principios o pasos del HACCP, que consisten en:
1. Realizar un análisis de los peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer medidas correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación.
Según Datision, (2015), indica que el aseguramiento de la calidad en la industria
alimentaria, se han definido por diferentes organismos normas y estándares concretos.
Su uso conlleva para las empresas del sector una serie de ventajas, como son:
a) Seguridad: se trata de una faceta crítica para la industria alimentaria. Un producto
en mal estado supondrá una grave crisis de reputación y posibles problemas legales.
b) Satisfacen las exigencias del cliente: vivimos en una sociedad cada vez más
preocupada y mejor informada sobre su alimentación. Esto hace subir sus
expectativas, que son más fáciles de alcanzar con los sistemas de calidad.
21
c) Mayor confianza: esta ventaja es consecuencia directa de las dos anteriores.
Alimentos seguros y de calidad hacen que los consumidores depositen su confianza
en ellos.
d) Más competitividad: las empresas que apuestan por los sistemas de calidad
alimentaria ganan posiciones respecto a sus competidores más directos.
IV.3 CEREALES
IV.3.1 Definición
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo que se
forman a partir de las flores de las gramíneas. Los miembros de la familia gramíneas
que producen granos de cereal generan frutos secos con una sola semilla. [ CITATION
Ver18 \l 2058 ]
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los
granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el
arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.[ CITATION Sal15 \l 2058 ].
IV.3.2 Importancia
Los granos completos de los cereales son una fuente importante de hierro, tiamina,
niacina y fuentes moderadas de riboflavina, buena fuente de proteínas y proporcionan
cantidades apreciables de fibras. Mayormente los cereales que se utilizan en la dieta a
nivel mundial son: trigo (Triticum aestivum L.), arroz (Oryza sativa L.), maíz (Zea mays
L.), mijo (Panicum miliaceum L.), cebada (Hordeum vulgare L.), centeno (Secale
cereale L.) y avena (Avena sativa L.) (Prieto et al., 2005).

22
Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de
cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero
suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de
calcio, hierro y las vitaminas B. En su estado seco, los granos de cereales carecen
completamente de vitamina C. Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C (FAO,
2012).
Con todo ello, los granos de cereales seguirán siendo fuentes fundamentales de
carbohidratos, proteínas, vitaminas del complejo B y minerales en la dieta mundial
(Prieto et al., 2005).
IV.3.3 Valor Nutritivo de Cereales
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo
que se consideran como una fuente importante de energía de la dieta (FAO, 2012).
El nutriente más importante de los cereales es el hidrato de carbono, que según el cereal
puede ir de cerca del 60% a poco más del 70%). Arroz (con un 75%), maíz (71%) y
trigo (70%), son de los más ricos en carbohidratos, mientras que la avena es uno de los
cereales que menos contiene (63%) [ CITATION Zon19 \l 2058 ].
Tabla 1
Valor nutritivo de los cereales.
NUTRIENTES PORCENTAJES
Carbohidratos 58 – 72 %
Proteínas 8 – 13 %
Grasas 2–5%
Fibra no dirigible 2 – 11 %
Vitaminas y minerales Trazas
Nota: [ CITATION FAO02 \l 2058 ]
23
IV.3.4 Tipos de Cereales
IV.3.4.1 Alpiste (Phalaris canariensis L.)
El Alpiste pertenece a la familia de las Poáceas, género de las gramíneas, así
denominadas por su parecido con la grama y que incluye a los cereales. Familia del
orden de las glumifloras, monocotiledóneas de flores generalmente hermafroditas y
fruto con abundante tejido nutricio [CITATION Ink20 \l 2058 ].
El Alpiste contienen 7 veces más potasio que un plátano y más calcio que una taza de
leche descremada. El consumo de una ½ taza de Alpiste por día le proporcionará 831
mg de potasio, 236 mg de calcio, 431 mg de magnesio, y 112 mcg de ácido fólico
[CITATION Ink20 \l 2058 ].
Tabla 2
Contenido de Alpiste por cada 100 g.
NUTRIENTES CONTENIDO (en g)

Hidratos de Carbono 55.8 g
Proteínas 13 g
Grasas 5.2 g
Minerales Calcio, Fósforo
Nota: [CITATION Ink20 \l 2058 ]
IV.3.4.2 Arroz (Oriza sativa L.)
Según Indecopi, (2014), en la NTP 205.011-2014 indica que el arroz es el grano
procedente de cualquier cultivar de la especie gramínea Oriza sativa L. El arroz es una
de las plantas más antiguas, por tal razón ha sido difícil establecer con exactitud la
época en que el hombre inicio su propagación, aunque la literatura China menciona
3000 años antes de Cristo.
En cuanto a sus propiedades nutritivas, según las Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos el arroz blanco pulido cocido contiene 72,2% de agua y 25,2% de
carbohidratos. La grasa está en pequeñísimas cantidades (0,1%) y su contenido proteico

24
es bajo (2,40%), al igual que el resto de cereales. Otros nutrientes que destacan en el
arroz son vitaminas del complejo B así como la fibra [ CITATION Abu11 \l 2058 ].
Este cereal junto con la papa ocupa las mayores áreas de cultivo, agrupan a la mayor
cantidad de productores y aportan en mayor magnitud al VBP agrícola. Asimismo, el
arroz representa el 6% de PBI agropecuario y tiene una participación mayor a la de
cultivos tradicionales como el café (3%) y la caña de azúcar (4%). De otro lado se tiene
una agroindustria molinera que agrupa a 600 molinos, la mayor parte de los cuales se
encuentran ubicados en el departamento de Lambayeque [ CITATION Min12 \l 2058 ].
Para Geles, (2019), podemos encontrar diferentes tipos comerciales de arroz, el cual
tenemos:
 Arroz entero, integral o moreno, arroz simplemente descascarillado.
 Arroz blanco (elaborado o normal), es un producto elaborado por pulido, sin la
doble cubierta de debajo de la cascarilla y sin el germen. Se lleva a cabo mediante
rodillos con superficie de esmeril.
 Arroz sancochado o “parboiled”, arroz sometido a una pre-cocción. Mejora sus
propiedades digestivas y contiene más nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B,
minerales y algo más de proteínas y grasa [ CITATION Gel19 \l 2058 ].
IV.3.4.3 Cebada (Hordeum vulgare)
La cebada es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y prolongadas. Es
originaria de Asia occidental y África nororiental. Es el cuatro cereal más importante
del mundo junto al trigo, el maíz y el arroz. Se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas
alturas y a diversas condiciones de humedad, por lo que cultiva en casi todo el mundo,
excepto en las zonas tropicales, semitropicales y húmedas [ CITATION Tru11 \l 2058 ].

25
Su empleo es como insumo para la elaboración de malta y cerveza, alimento humano y
alimento animal [ CITATION Ald13 \l 2058 ]
Para Cárdenas, (2012), nos indica que en el Perú la cebada tiene una apreciable
aceptación, sobre todo en la región altoandina por ser un cultivo rústico, de ciclo
vegetativo corto, con gran capacidad de adaptación, de buen rendimiento en condiciones
agrestes y por requerir un nivel tecnológico bajo. Tanto la producción como el
rendimiento por hectárea de cebada en el Perú se han ido incrementando en los últimos
años.
Tabla 3
Composición y Valor Nutricional de la Cebada.
NUTRIENTES % PESO
Agua 11.7
Proteína 10.6
Lípidos 2.1
Almidón y otros carbohidratos 64
Fibra (b) 15
Minerales 2.25
mg Kg
Tiamina (B1) 3
Niacina (B3) 78
Riboflavina (B2) 1
Ac. Pantoténico (B5) 7.3
Nota. [ CITATION Avi17 \l 2058 ]
Se localizan mayoritariamente en el salvado y germen, por lo tanto hay mayor aporte si
se consume el cereal en su forma integral. También contienen tocoferoles [ CITATION
Avi17 \l 2058 ].
IV.3.4.4 Maíz (Zea mays L.)
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, que destaca por
su riqueza en almidón y, en menor medida, en grasas y proteínas. Además, no contiene
gluten y puede ser consumido por personas que padecen intolerancia al mismo
26
(enfermedad celíaca). Actualmente, el maíz (Zea mays) constituye el tercer cereal más
cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz [ CITATION Har13 \l 2058 ].
Las variedades de maíz que la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL
selecciona y distribuye a nivel nacional son:
a) Maíz Reventón o Pop Corn: De color anaranjado, grano pequeño y duro, es
utilizado para elaborar las populares "palomitas" [ CITATION Har13 \l 2058 ].
Posee un alto contenido en proteínas, fibra y minerales. También tiene gran
cantidad de fosfatos y vitaminas del grupo B y tienen un bajo contenido de grasa
[ CITATION GHL17 \l 2058 ].
Cuando se calienta, se produce la ruptura de la cutícula y la expansión del
endospermo hacia el exterior en forma de masa blanda y suave. [ CITATION Tap17 \l
2058 ]
b) Maíz Paccho: El maíz de la raza Chullpi, se caracteriza por tener la parte superior
arrugada y traslúcida, es de sabor dulce. Es preferido por los agricultores y
consumidores como “cancha o tostado”, que es la mayor forma de consumo en el
país.
Los granos de esta nueva variedad, al igual que los de la variedad local Chullpi,
presentan una apariencia arrugada que les confiere un aspecto distintivo muy
peculiar con respecto a otros maíces[ CITATION INI07 \l 2058 ].
c) Maíz Cancha Montaña: El Maíz Cancha Montaña, oriunda de la región andina del
Perú es otra variedad de maíz amiláceo, grano extra seco de buen tamaño de forma
plana y larga, amarillento-cremoso.
Es una guarnición popular en la gastronomía andina. Utilizado en platos como el
ceviche peruano y acompañamiento del chicharrón [CITATION Mir15 \l 2058 ].

27
IV.3.4.5 Trigo (Triticum)
El trigo es uno de los tres cereales más importantes producidos a nivel mundial junto al
maíz y el arroz, es el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde
inicios de la humanidad. Del trigo se extrae el grano que es utilizado en la industria de
harina, elaborándose: pan, fideos, galletas y una gran variedad de productos
alimenticios. En Perú este cereal fue introducido por los españoles en forma casual
alrededor del año 1540 en una remeza de garbanzos. [ CITATION Sal14 \l 2058 ]
Las proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes
como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la
cocción en agua caliente. Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal para la
fabricación de pasta [ CITATION HOS91 \l 2058 ].
Tabla 4
Composición de aminoácidos indispensables del trigo, en base a 100 g de producto
AMINOÁCIDO CONTENIDO mg/100 g
Histidina 248
Isoleucina 435
Leucina 840
Lisina* 248
Metionina 174
Fenilalanina 581
Treonina* 321
Triptófano 128
Valina 493
Nota. [ CITATION Muñ10 \l 2058 ]
IV.3.4.6 Kiwicha o Amaranto (Amaranthus caudatus Linnaeus)
El amaranto pertenece a la familia de las amaranthaceas. Debido a su atractiva
composición química y elevado valor nutritivo, se considera importante fomentar su
producción, industrialización y utilización a mayor escala [CITATION Pun04 \l 2058 ].

28
El valor nutricional del amaranto es comparable con la caseína, con una digestibilidad
del 80-90 %, contenido proteico alto (12,8% a 17,4%) fracción grasa de 5,6-10,6% y
contenido de almidón superior al 60%. Su contenido de aminoácidos es destacable, ya
que cumple con los requerimientos para la nutrición humana, con niveles relativamente
altos de lisina. En el Cuadro 4, se presenta la composición de aminoácidos
indispensables en el amaranto[CITATION Pun04 \l 2058 ].
Tabla 5
Composición de aminoácidos indispensables del amaranto, en base a 100 g
AMINOÁCIDO CONTENIDO
mg/100 g
Histidina 451
Isoleucina 695
Leucina 1 030
Lisina 970
Metionina 344
Fenilalanina 707
Treonina 676
Triptófano 51
Valina 842
Nota. [ CITATION Muñ10 \l 2058 ]
IV.3.4.7 Quinua (Chenopodium quinoa willd)
La quinua (Chenopodium quinoa willd) es un pseudocereal o pseudograno, que se
utiliza para la alimentación animal, y puede ser consumida por humanos, pues tiene un
alto valor nutricional, al contener 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales), y
cuenta con 40 % más de lisina que la leche misma, por lo que es capaz de proveer de
proteína de alta calidad al organismo, lo que la convierte en la más completa entre los
cereales, de ahí que en este aspecto puede competir, incluso, con la proteína animal
procedente de la carne, leche y huevos [ CITATION Aya13 \l 2058 ].

29
Además, se describe que tiene un bajo nivel de grasa, en comparación a otros cereales, y
no posee colesterol [ CITATION Aya13 \l 2058 ].
Tabla 6
Composición Nutricional de la Quinua por cada 100 gramos de producto
Contenido (100 g)
Energía total (kcal) 382

Proteínas (g) 11,7
Grasas (g), de las cuales 4,22
C18:2 (ácido cls-linoleico) (mg) 2 017,2
C18:3 (ácido cls-linolénico) (mg) 211
Fibra alimentaria (g) 8,50
Fitoesteroles (mg) 40,2
Nota. [ CITATION Abe17 \l 2058 ]
IV.4 MENESTRAS
IV.4.1 Definición
Las legumbres o menestras, consideradas en muchas culturas como “proteínas para los
pobres”, son semillas comestibles consumidas desde hace miles de años por seres
humanos y animales, son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para
obtener la semilla seca y esenciales para el futuro de la alimentación. Los frijoles secos,
lentejas, las habas, los garbanzos y guisantes o arvejas son los tipos de legumbres más
comúnmente conocidos y consumidos [ CITATION For20 \l 2058 ].
Las menestras se pueden consumir con vegetales en ensalada, con cereales o tubérculos
o incluso con proteínas de origen animal como huevo, queso, pescado. Las menestras en
general son fuente de proteína vegetal, carbohidratos complejos que aportan energía,
30
fibra, vitaminas del complejo B y minerales como el zinc, calcio, hierro, magnesio,
fósforo [ CITATION Abu12 \l 2058 ].
IV.4.2 Importancia
Las leguminosas son una de las fuentes de proteínas económicas, ricas en lisina pero
deficientes en aminoácidos azufrados. Sin embargo los niveles de almidón son menores
en comparación con los cereales. Es por esto, que por sí solas, las leguminosas no
resultan ser los materiales adecuados para la extrusión (Pérez et al., 2006).
IV.4.3 Valor Nutritivo
Las menestras más conocidas y consumidas en el mundo como el pallar, habas, lenteja,
garbanzo, frijoles son alimentos fuente de energía gracias a los carbohidratos que
contiene. En promedio 100 gramos de menestra aporta 300 calorías una porción
suficiente en el plato va de ½ taza a ¾ de taza de menestra cocida. [ CITATION Abu12 \l
2058 ]
IV.4.4 Tipos de Menestras
IV.4.4.1 Arveja Verde (Pisum sativum L.)
Se la denomina arveja a los granos procedentes de la especie Pisum Sativum L,
perteneciente a la familia de las leguminosas, también llamada guisante o chícharo
[CITATION Pri11 \l 2058 ]
La arveja es una leguminosa de gran importancia nutricional, tiene un alto contenido de
proteínas (18 – 30 %) en los granos así como vitaminas y minerales [ CITATION Cam08 \l
2058 ]; además contiene carbohidratos y son de fácil uso en la alimentación, por eso se
consume como grano verde en guiso y ensaladas, asimismo en productos procesados

31
como harina, enlatados y congelados; en grano seco como menestras básicamente
(Huaringa, 2014).
Tabla 7
Tabla Nutricional de Arveja verde partida en 100 g y una porción de 1/3 taza (60 g)
100 g 1 porción
Energía total (kcal) 352 211

Proteínas (g) 23,8 14,3
Grasas totales(g) 1,1 0,7
H. de Carbono disp. (g) 38,2 22,9
Azucares totales (g) 8,0 4,8
Fibra dietética total (g) 25,5 15,3
Fibra soluble (g) 4,1 2,5
Fibra insoluble (g) 21,1 12,7
Sodio (mg) 15 9,0
Hierro (mg) 4,8 21 % (*)
Fósforo (mg) 321 24 % (*)
Zinc (mg) 3,6 14 % (*)
Nota. [ CITATION IAN18 \l 2058 ]
IV.4.4.2 Frijol (Phaseolus vulgaris L.)
El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa alimenticia más importante en el
mundo (Morales et al., 2017).
El frijol es una fuente importante de proteínas (14 a 33%), almidón, vitaminas del
complejo B, minerales (Ca, Cu, K, Mg, P, y Zn) y fibra alimentaria (15.5 a 21.0 g por
cada 100 g de grano cocinado) (Peña-Valdivia etal., (2011). Las semillas pueden
consumirse inmaduras, maduras, frescas o secas [ CITATION OEC16 \l 2058 ].
Las variedades de frijol que la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L.
selecciona y distribuye a nivel nacional son:
a. Frijol Bayo: El frijol bayo, es una fuente alimentaria muy importante ya que
aportan cerca del 5% de las proteínas de origen vegetal, de 6 a 7% del hierro y el

32
8% de la vitamina B1, que está disponible para consumo humano [CITATION
AGR8b \l 2058 ].
Es considerado como una importante fuente proteica, que contiene además un alto
nivel de lisina, un aminoácido que requieren los seres vivos para su crecimiento,
por lo que es importante destacar que una dieta rica en leguminosas y
complementada con cereales, puede satisfacer los requerimientos en aminoácidos
esenciales para el hombre [CITATION AGR8b \l 2058 ].
b. Frijol Caballero: Judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a
diversas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas
y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. El
nombre de la planta se designa también a las semillas conocida en los distintos
países de habla hispana con el nombre de frijol, judía, poroto, caraota, habichuela y
otros. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteico [ CITATION
TRA13 \l 2058 ].
Poseen un alto contenido en proteínas y fibras, siendo asi mismo una fuente
excelente de minerales, como el potasio, hierro, selenio, molibdeno y ácido fólico
[ CITATION TRA13 \l 2058 ].
c. Frijol Panamito: El frijol panamito resalta por su alto contenido de magnesio, rico
en proteínas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Es un grano de color
blanco, pequeño y de suave textura. Su sabor es muy agradable y absorben muy
bien el sabor de las comidas [ CITATION TRA13 \l 2058 ].
Poseen un alto contenido en proteínas y fibra, siendo así mismo una fuente
excelente de minerales, como el potasio, hierro, selenio, molibdeno y ácido fólico
[ CITATION TRA13 \l 2058 ].

33
d. Frijol Canario: Es una legumbre, fruto comestible de grano maduro, seco y entero,
de color amarillo, que se desarrolla dentro de la vaina de la especie “Phaseolus
Vulgaris”, cultivada en la costa norte y sur del Perú. Como alimento homogéneo,
apto para consumo humano, rico en proteínas, de carbohidratos, lípidos, fibra,
minerales y vitaminas. Su preparación está condicionada por un remojo de 12 horas
con agua pura y cocción en olla a presión (preferible). Se recomienda su consumo
dos veces por semana [ CITATION AGR8b \l 2058 ].
IV.4.4.3 Garbanzo (Cicer arietinum)
El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India
y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se
encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una
legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas [ CITATION AGR8b \l 2058 ].
IV.4.4.4 Habas Verdes (Vicia faba)
Las habas son unas legumbres cuyas vainas deben ser consumidas frescas, cuando
presentan una apariencia firme y de color verde. De esta forma no solo podemos desde
un punto de vista nutricional disfrutar de todas las propiedades de las habas, sino que
disfrutaremos de todo su sabor y textura [ CITATION AGR8b \l 2058 ].
Tabla 8
Contenido nutricional en 100 g de habas hervidas
en 100g
Energía total 57,4 Kcal
Agua 79,3 g
Proteínas totales 5,8 g
Grasas totales 0,6 g
H. de Carbono totales 7,2 g
H. de Carbono complejos 6,2 g
Fibra 6,5 g
34
Ácido fólico 57 mcg

Potasio 210 mcg
Carotenoides totales 190 mcg
Vitamina A total 31,67 mcg
Nota. [ CITATION Mer19 \l 2058 ]
IV.4.4.5 Lenteja Serrana (Lens culinaris)
La lenteja (International Feed Nº 5-02-506) es una planta anual herbácea de la familia
fabaceae [ CITATION TRA13 \l 2058 ] . Son una de las legumbres estrella de los guisos.
Aunque son originarias del sur oeste asiático, se han asentado con el paso de los siglos
como uno de los ingredientes básicos de la dieta mediterránea, después de que fueran
acogidas en las cocinas de griegos y romanos [ CITATION JLE19 \l 2058 ].
Entre las variedades que se encuentran de estas pequeñas semillas redondas destacan la
verdina, la pardina, la roja o la azul, entre otras. Además, estas son las únicas legumbres
que no necesitan ser remojadas en agua para ser hidratadas. Pero más allá de la
elaboración de guisos, las lentejas también son un ingrediente idóneo para la
elaboración de ensaladas [ CITATION JLE19 \l 2058 ].
Las lentejas cocidas proporcionan 18 g de proteína por taza con menos de 1 g de grasa,
muy poca grasa saturada y nada de colesterol. Además, aporta el 87 % del hierro que los
hombres necesitan diariamente, y el 38 % que las mujeres necesitan [ CITATION Roc20 \l
2058 ].
IV.4.4.6 Linaza (Linum usitatissimum)
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo, en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual
es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6 y Omega 9 [ CITATION AGR8b \l
2058 ].
35
Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del
obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía según diversos factores, entre ellos
el contenido de mucílagos [ CITATION AGR8b \l 2058 ].
IV.4.4.7 Pallar (Phaseolus lunatus L.)
El pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa originaria de América. Es uno de los
insumos más populares y de gran importancia en la alimentación humana debido a su
apreciable valor nutritivo, por su alto contenido en proteínas, y a su sabor muy
agradable [ CITATION Alv20 \l 2058 ].
Esta legumbre aporta energía, a partir de sus almidones, excelente para el rendimiento
físico y mental. Las mujeres gestantes y personas que deben mantener su peso
controlado, como deportistas, pueden encontrar en el pallar una rica forma de obtener
energía [ CITATION Abb15 \l 2058 ].
Tabla 9
Valor nutricional en 100 g de pallar cocido
COMPONENTES Por 100g de

Pallar (Cocido)
Energía 94 Kcal
Agua 68,1 g
Proteínas 2,1 g
Grasa total 0,2 g
Carbohidratos 21,9 g
Cenizas 1,5 g
Calcio 28 mg
Fósforo 34 mg
Zinc 0,93 mg
Hierro 1,28 mg
Vitamina C 0,10 mg
Nota: [CITATION Rey17 \l 2058 ]
IV.4.4.8 Soya (Glycine max)

36
La soja es una leguminosa que tiene su origen en Oriente y que ya era utilizada en
China 2.800 años antes de Cristo y en el siglo VI en Japón. Su llegada a Sudamérica es
entre finales de siglo XIX y principios del XX [ CITATION Gar12 \l 2058 ].
Su forma es parecida a las semillas de las lentejas y de la rama de los guisantes, habas o
judías. Crece dentro de una vaina, donde se forman los granos que son los que sirven
para elaborar distintos productos[ CITATION Gar12 \l 2058 ].
La soja posee un elevado valor nutritivo, si bien, varía según se presente como germen
de soja, grano crudo o en aceite de soja, por ejemplo. El grano de soja crudo aporta por
cada cien gramos un 36 % de proteínas vegetales y 416 calorías [ CITATION Gar12 \l
2058 ].
Cumple y se equipara al valor proteico de la carne, los huevos o el pescado, con la
ventaja de ser una proteína vegetal. Además, la soja contiene vitamina B (tiamina,
riboflavina y niacina), vitamina A, E y F y es rica en minerales (fósforo, calcio, cobre,
magnesio y hierro)[ CITATION Gar12 \l 2058 ].
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO
El trabajo realizado en el área de control de calidad en la empresa
ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., se llevó a cabo desde la recepción de la
materia prima hasta la salida del producto final, específicamente con el control de
aseguramiento de la inocuidad alimentaria (BPM).
Las BPM son un prerrequisito del sistema HACCP, cuya importancia es de tal magnitud
que el incumplimiento de ellos, puede ocasionar que el sistema HACCP no funcione. A
través de procedimientos, registros y formatos necesarios para documentar el plan
HACCP, de manera que permita mantener la confianza en la validez y el

37
funcionamiento del mismo. El historial de registros sirve para demostrar que el HACCP
está funcionando como se espera.
V.1 CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
APLICANDO LAS NORMAS DE BPM
V.1.1 Control de BPM
Según el manual de BPM de la empresa Abastecimientos BURCA'S S.R.L., (2019), nos
indica que el control de las buenas prácticas de manipulación, antes, durante e incluso
después del procesamiento, es de mucha importancia para evitar la contaminación del
producto a elaborar o elaborado. Los controles de las BPM se ejecutan revisando al
personal que cumpla lo estipulado en el formato establecido:
a) Higiene Personal
 Higiene de manos: el personal deberá mantener las manos siempre limpias, con
uñas cortas, sin presencias de heridas u otros, no usará esmaltes de ningún tipo y
color.
No podrá usar anillos, relojes, brazaletes o cualquier otro tipo de alhajas que
impidan el uso correcto de manos.
 Uso de gorro o redecilla: El cabello deberá mantenerse limpio y
completamente recogido con su respectiva redecilla o gorro del uniforme;
usándolo en planta todo el tiempo. En el caso de los varones, estos deberán
mantener el cabello corto con su respectivo gorro y su cara afeitada.
 Uso de mascarillas: La mascarilla tiene por finalidad proteger al producto de
los olores que nosotros emitimos cuando hablamos y respiramos, es por ello que
se deben usar en planta durante todo el tiempo y debe estar bien colocada: debe
cubrir la nariz y la boca

38
 No comer, no fumar, no escupir.
b) Lavados de Manos
Todo personal debe lavarse correctamente las manos:
- Antes de ingresar al área de trabajo.
- Después de usar los servicios higiénicos.
- Después de barrer, recoger la basura, limpiar parihuelas, etc.
- Después de arreglar algún equipo, coger herramientas, manipular productos
ajenos a la producción (teléfono, puerta, papeles, computadora, etc.).
- Después de toser, estornudar, tocarse o limpiar la nariz, tocar su cabeza, pelo,
boca, heridas o llagas.
- Antes de manipular el producto ya sea para tomar muestras o para algún otro
tipo de trabajo donde halla directa manipulación del producto.
- Lavarse las manos después de comer.
- Después de manipular limpiadores o químicos.
c) Uniforme de Personal
El uniforme completo para el personal masculino que trabaja en planta es:
 Chaqueta
 Gorro
 Tapabocas
 Zapatillas
El uniforme completo para el personal de limpieza que trabaja en planta es:
 Chaqueta
39
 Gorro
 Tapabocas
 Botas
El uniforme completo para el personal de supervisión:
 Mandil blanco
 Gorro
 Tapabocas
 Zapatillas
NOTA IMPORTANTE: El uniforme de personal manipulador y de supervisión es de
uso exclusivo y obligatorio en el proceso [CITATION Aba19 \l 2058 ].
En la figura 29 se muestra el respectivo formato de Registro de control de supervisión
diaria de Higiene Personal.
V.1.2 Control de Materia Prima
Este control se hace un examen sensorial, de los siguientes factores: apariencia general
del grano, olor a moho y otros olores objetables y si tiene hongos visibles, insectos e
impurezas. Esta muestra debe ser un mínimo de 1000 g.
 Determinación de Grado de Infestación por Insectos
Se criba la totalidad de la muestra original de laboratorio en una zaranda con aberturas
circulares de 2 mm, bandeja de fondo y se observa sobra la criba y en la bandeja de
fondo la presencia de insectos. Se anota en el informe lo que se constata.

40
 Determinación del Contenido de Impurezas (Tabla 13 y Figura 7)
El contenido de impurezas en la muestra de frijol se expresa en porcentaje en masa y se
calcula de la siguiente manera:
% Impureza = (M0 – M2) / M0 x 100
m0 = Masa de la muestra original de laboratorio en gramos.
m2 = Masa de la muestra limpia en gramos.
 Determinación del grano quebrado, del grano dañado
Se pesa con exactitud 100 g de muestra limpia. El contenido de grano quebrado en la
muestra de frijol se expresa en porcentaje en masa y se calcula de la siguiente manera:
% Grano quebrado = mq/ m2 x 100
m2 = masa de la muestra limpia, en gramos
mq = masa de los granos quebrados, en gramos.
Se separan los granos dañados y se pesan con exactitud. El contenido de grano dañado
en la muestra se expresa en porcentaje en masa. Con respecto al grano limpio y libre de
grano quebrado y se calcula así:
% Grano dañado = md/m0 x 100
m0 = masa de la muestra limpia y libre de granos quebrados, en gramos.
md = masa de los granos dañados, en gramos.
V.1.3 Control en Producción y Proceso
Este control es importante para poder asegurar que las operaciones del proceso se lleven
a cabo bajo condiciones de higiene y limpieza que permitan obtener un producto final
adecuado y en buen estado e higienizados de acuerdo al manual de POES., deben

41
permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable de mantener limpia su área
de trabajo. [ CITATION Aba19 \l 2058 ].
En la figura 25 se muestra el respectivo formato de Registro de control de Producto
terminado diario.
V.1.3.1.1 Descripción del Proceso
A continuación, se describe de forma general cada proceso para la elaboración de los
productos distribuidos por la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL.
 Recepción: Los operarios controlan y anotan la fecha de ingreso de la materia
prima, nombre del producto, cantidad (kg), nombre del proveedor, lugar de
procedencia, y asigna un número de lote.
 Fumigación: Se realiza para evitar y prevenir que el producto sufra cualquier
infestación por insectos en cualquiera de sus estados. A continuación, los sacos con
materia prima ingresan a la cámara de tratamiento y desinfección, para evitar
cualquier infestación por insectos. Se aplica la dosis según el producto a utilizar,
reposan durante tres días mínimos en la cámara de tratamiento y desinfección.
 Almacenamiento: Los productos una vez aceptados son almacenados sobre
parihuelas para protegerlos de cualquier riesgo de contaminación. A cada producto
se le identificará mediante una tarjeta de control visible, en la que se anotará la
fecha de ingreso, Nº de lote y la cantidad de peso o volumen.
El jefe de calidad verificará el cumplimento de la PEPS (primero en entrar, primero
en salir).
 Selección/Clasificación: En este paso, se separan la materia extraña, ya sea madera
o piedras, los granos picados, partidos, negros. Esto es realizado de forma manual,
por los operarios.

42
 Almacenamiento de Producto Seleccionado: Consiste en mantener la materia
prima en adecuadas condiciones de almacenamiento, lo cual se registra el ingreso
de la materia prima en el Kardex, luego se rotula cada una de los sacos a procesar.
El Jefe de Control de Calidad es el responsable en esta etapa.
 Envasado (manual): La planta cuenta con líneas de envasado manual, asi como
también envasado a máquina (envasadora) para el llenado de cantidades masivas,
utilizando como envases: bolsas de polietileno de baja densidad, para las
presentaciones que van desde los 250 g hasta los 5 Kg.
Para el envasado de productos de mayor pesaje, es decir de 10 Kg hasta 50 Kg, se
utilizarán sacos de polipropileno.
 Sellado (manual): Se controla que el sellado sea el correcto y no quede aberturas
por donde se pueda absorber humedad, así mismo se debe constatar que las bolsas
de los productos ya sellados no contengan exceso de oxígeno y no tengan
picaduras.
 Empacado del Producto: Se realiza el empacado de acuerdo a la cantidad
demandada por cada cliente, en sacos de polipropileno y que sean de primer uso.
 Almacenamiento del Producto Final: El producto empacado es almacenado hasta
verificar la orden de pedido para su posterior despacho.
 Distribución: Para el despacho del producto, este es colocado dentro de sacos
tejidos y cocidos adherida una etiqueta con el contenido del saco.
Se procede a tomar los datos de la persona encargada de transportar el producto:
nombre del chofer, DNI, teléfono, firma. Así mismo se anota el tipo de vehículo y
número de placa. Se tiene en cuenta la cantidad de producto a transportar y el
número de guía de remisión según el producto que va ser distribuido.

43
REC EPC IÓ N DE ALMACEN DE

MATERIA PRIMA ENVASES Y
EMBALAJES
ALMAC ENAMIENTO
FUMIG ACIÓ N
DE MATERIA PRIMA
SELECC IÓN/ CLASIFIC AC IÓ N

(Ma nua l)
ALMACENAMIENTO DE
PRO DUC TO S SELEC C IO NADO
(Ma nua l)
ENVASADO
(Ma nua l)
SELLADO
EMPAC ADO DEL

PRO DUC TO
ALMAC ENAMIENTO
DISTRIBUCIÓ N
Figura 4. Diagrama de bloques de selección, acondicionamiento y envasado de cereales y

menestras.
Nota. [ CITATION Aba19 \l 2058 ]
V.1.4 Control de Almacenamiento de Materias Primas
Se lleva un control de cada producto en los almacenes adecuados para cada tipo, los
cuales son:
 Almacén de materia prima
 Almacén de envases y embalajes
 Almacén de producto terminado
 Almacén de productos químicos y de limpieza.
En los almacenes de materias primas, embalajes, productos terminados debe utilizarse
parihuelas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm sobre

44
el piso, separadas de la pared y a 1.5m del techo. La altura máxima de filas es quince
(15) y la cama de acuerdo a la disposición de las parihuelas.
Se debe establecer el Sistema Primeras entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya
una mejor rotación del producto y evitar el vencimiento de los mismos
Cada producto terminado será ordenado de acuerdo a su zona de distribución y
debidamente identificado para evitar cualquier tipo de confusión al momento de la
entrega. Todo control se registra en el formato respectivo (Figura 23, 24 y 25).
V.1.5 Control de Agua
Este control hace un seguimiento preventivo del agua proveniente de la red pública,
tanto el Cloro Residual y pH de esta, utilizada para los procedimientos de limpieza y
desinfección de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L.; asegurando que
cumpla con los requisitos de la norma establecida. Incluye también el almacenamiento
en los recipientes adecuados, los cuales deben tener su limpieza respectiva. El control es
diario y se registra en su respectivo formato (Figura 26 y 27).
V.1.6 Control de Limpieza de Superficies de Contactos con los Alimentos
El presente control se aplica a los equipos y utensilios empleados en el proceso de
producción y que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para procesar.
Todo control se registra en el formato respectivo.
V.1.7 Control de Cebaderos
El monitoreo de los cebaderos permite evaluar la presencia de roedores al observar el
consumo de los cebos.
El roedor muere por ingesta del veneno, pero esta técnica permite conocer su presencia
o ausencia, y consigo nos obliga a hacer una búsqueda de razones del porqué de su
45
presencia, tomando medidas preventivas o correctivas. Estas trampas se usan en zonas
donde no se puede emplear veneno. En la figura 33 se muestra el respectivo formato de
Registro de control de cebaderos.
V.1.8 Control de Insectos en Trampas de Luz
El monitoreo de las trampas de luz permite determinar si la población de insectos es
controlable o se requiere tomar ciertas medidas reactivas y preventivas para evitar la
infestación de los ambientes ya sea alrededores o interiores. Todo control se registra en
el formato respectivo.
V.1.9 Control de Limpieza y Desinfección de Vehículos de Transportes
La limpieza y desinfección de los vehículos de transportes son tratados en el manual de
BPM dado que una de las etapas finales es la distribución de productos terminados, en
donde el producto final se puede ver afectado ya sea en su calidad o inocuidad.
Todo control se registra en el formato de control (Figura 34).
Otro de los trabajos que lleve a cabo fue llenar los siguientes formatos de control:
 Control de Temperatura Ambiental y Humedad Relativa.
 Control y Liberación del Producto Final.
 Control de Productos No Conformes.
 Registro del Control de Sellado.
 Control de Residuos Sólidos.
V.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS
Otros de los trabajos realizados fue tener participación de las evaluaciones de Inocuidad
Alimentaria en planta, que consta de verificar el estado actual de la empresa y de los

46
productos comercializados; estos son a través de auditoría interna en las áreas de la
empresa y capacitaciones realizadas a los trabajadores, lo cual identificó cuáles son los
principales problemas que aqueja la empresa e implementar en lo que sea necesario para
una posible inspección externa.
V.2.1 Auditoría Interna:
La auditoría interna se desarrolló a partir de la observación guiada, que consiste en
seguir todo el proceso de producción, desde la recepción de la materia prima hasta el
producto terminado, guiados por el personal a cargo del proceso.
En el caso de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., las áreas a auditarse
a verificación, supervisión y control fueron:
- Almacén de Materia Prima

- Área de Producto Terminado
- Área de Proceso
- Área de Empaque
- Área de Materiales de Empaque
Para cumplir con la Inocuidad Alimentaria en cada área verificada, se empleó el
siguiente check list, como formato para el seguimiento de la calidad en la auditoría
interna.
47
Figura 5. Formato para Evaluación de Auditoria Interna de la Empresa Abastecimientos

BIRCAS SR.L.– GRUPO FS.
Nota. Abastecimientos BURCA’S S.R.L., (2019)
Con esta evaluación, va a permitir concentrar el esfuerzo en las áreas que es necesario y
reducir al mínimo imprescindible, donde el margen de error resulte bajo.
V.2.2 Capacitaciones
Las capacitaciones del personal es la herramienta mediante la cual se forma al
trabajador y se le trasmite el conocimiento para que ejecute adecuadamente sus

48
funciones o se informe de temas de actualización u otros temas referentes a la
producción de alimentos, con la finalidad de mejorar los diversos procesos en los que
existe manipulación directa del operario.
Para toda capacitación recibida por los trabajadores, se registra en el siguiente formato:
Figura 6. Formato para Evaluación de Capacitaciones a trabajadores de la empresa.

Nota. Abastecimientos BURCA’S S.R.L., (2019)
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI.1 RESULTADOS
VI.1.1 Controles de Aseguramiento de Calidad

49
En la siguiente tabla 10 y figura 6, se muestra el control de ingreso de materia prima
y productos (en Kg) de cada semana a planta durante el mes de Setiembre.
Tabla 10
Control de Ingreso de Materia Prima y Productos
PRODUCTOS 5-Jul 12-Jul 19-Jul 26-Jul Total (Kg)

Arveja Verde P 675 315 810 450 2250
Lenteja Serrana 585 360 495 225 1665
Frijol Bayo 250 100 100 350 800
Frijol Caballero 150 250 100 50 550
Frijol Panamito 500 200 350 150 1200
Habas Verdes 50 150 50 50 300
Maíz Montaña 200 150 50 0 400
Maíz Pop Corn 225 112.5 0 180 517.5
Garbanzo 250 200 100 150 700
Linaza 315 135 0 50 500
Quinua 100 50 50 50 250
Kiwicha 50 75 50 22.5 197.5
Nota. Elaboración Propia (2020)
Figura 7
Control de Ingreso de Materia Prima y Productos
2500
Nota.
2000
Elaboración
1500
propia (2020)
1000 En la tabla
500 11 y figura 7,
0
muestra el
VP na o o ito s a rn zo za ua a
A ra ay erl de añ Co an na in i ch
er lB al am er on
t
p b Li u i w control de
S ri jo Cab an s V
M Po ar Q K
e ja F l l P ba i z í z G
nt i jo ij o Ha a a
Le Fr Fr M M
Contenido
de Impurezas en la materia prima de 4 productos que más se distribuyen en planta
durante los meses de práctica.

50
Tabla 11
Control de Materia Prima (Contenido de impurezas)
Contenido de impurezas (%)

Fecha AVP Frijol Bayo Frijol Panamito
5-Ago 0.4 0.5 0.25
12-Ago 0.3 0.43 0.3
19-Ago 0.36 0.7 0.4
26-Ago 0.2 0.4 0.3
2-Set 0.25 0.32 0.35
9-Set 0.2 0.35 0.25
16-Set 0.15 0.3 0.4
23-Set 0.25 0.4 0.45
30-Set 0.23 0.45 0.32
7-Oct 0.22 0.35 0.25
14-Oct 0.3 0.32 0.3
21-Oct 0.36 0.3 0.35
28-Oct 0.2 0.3 0.25
4-Nov 0.25 0.25 0.4
11-Nov 0.2 0.28 0.25
18-Nov 0.15 0.26 0.2
25-Nov 0.15 0.25 0.25
Nota. Elaboración propia (2020)
0.8 Figura 8
0.7 Control de
0.6
Materia Prima
0.5
(Contenido de
0.4
0.3 impurezas).
0.2
0.1
0
23-Jul 12-Aug 1-Sep 21-Sep 11-Oct 31-Oct 20-Nov 10-Dec
AVP Frijol Bayo Frijol Panamito

51
En la tabla 12 y figura 9, se muestra el control de temperatura diario y semanal, en el
área de almacenamiento de materias primas, durante los meses de práctica.
Tabla 12
Control de Temperatura diario en el área de almacenamiento de materia prima
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado PROMEDIO

Semana 1 22.3 21.6 22.3 21.7 21.7 21.5 21.9
Semana 2 23.6 21 22.4 22.5 21.7 22.5 22.3
Semana 3 22.5 23.1 22.3 22 20.1 22 22.0
Semana 4 22.5 21.7 21.3 23 22.5 22 22.2
Semana 5 23.3 22.2 22.3 22.5 22.1 22.3 22.5
Semana 6 23 22.5 21.7 24.2 23.5 22.8 23.0
Semana 7 20.4 22.5 21.5 21.5 21.5 22.5 21.7
Semana 8 21.5 22.1 23.6 22.5 22.8 21.6 22.4
Semana 9 20 23.5 22.4 22.5 22.8 22.8 22.3
Semana 10 23.4 21.5 22.4 23.5 22.5 22.3 22.6
Semana 11 23.3 23 21.9 22.7 22.5 21.7 22.5
Semana 12 22.8 23.1 22.5 19.5 22.4 21.5 22.0
Semana 13 21.5 23.4 22.6 22.7 22.3 23.6 22.7
Semana 14 24.2 21.5 25.1 20.4 21.6 21 22.3
Semana 15 21.5 22.3 23.5 20.4 22.3 22.4 22.1
Semana 16 20.5 23 23.5 22.4 21.6 21.4 22.1
Semana 17 21.7 22.5 22.3 22.8 21.7 22.5 22.3
Figura 9
Control de la temperatura en el área de almacenamiento de materias primas en semanas
12.0
10.0
8.0
Temperatura °C
6.0
4.0
2.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12
Semanas

52
En la tabla 13 y figura 10, se muestra el control de humedad relativa diario y semanal
en el área de almacenamiento de materias primas, durante los meses de práctica.
Tabla 13
Control de Temperatura diario en el área de almacenamiento de materia prima
Miércole
Lunes Martes Jueves Viernes Sábado PROMEDIO
s
Semana 1 57 58 60 57 60 59 58.5
Semana 2 60 58 57 56 60 59 58.3
Semana 3 59 57 57 55 60 60 58.0
Semana 4 59 60 60 58 59 60 59.3
Semana 5 60 58 59 60 56 58 58.5
Semana 6 60 60 57 60 56 59.5 58.8
Semana 7 58 57 58.5 59 57.5 60 58.3
Semana 8 59 57 60 60 60 58.5 59.1
Semana 9 60 60 60 61.4 60 60 60.2
Semana 10 59 59 59 58 59 54 58.0
Semana 11 59 57 56 58 61.5 60 58.6
Semana 12 58 58.5 56 57 60 58 57.9
Semana 13 60 58 57.5 60 60 58 58.9
Semana 14 60 60 59 59 58 60 59.3
Semana 15 59 58 57 56 59.5 60 58.3
Semana 16 60 58 57 57.5 60 59 58.6
Semana 17 58 60 57 60 58.5 59 58.8
53
Figura 10
Control de la humedad relativa en el área de almacenamiento de materias primas en semanas
12.0
10.0
Humedad Relativa
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12
Semanas

Tabla 14
Control de Higiene Personal de los trabajadores

54
98.0%
96.0%
94.0%
92.0%
90.0%
88.0%
86.0%
84.0%
82.0%
80.0%
78.0%
Ago Set Oct Nov
Selección Almacenamiento PT
Envasado Sellado
En este gráfico, se muestra el porcentaje de cumplimiento de Higiene Personal de los
trabajadores en cada uno de los procesos, realizadas en los meses de práctica. Se
observa una mejora en cada mes, obteniendo que tanto el proceso de envasado (línea
gris) y sellado (línea amarilla) el rango está por arriba del 90%, nos indica que se aplica
de la mejor manera la higiene personal.
Como es de comprender, son los procesos donde mayor contacto se tiene con el
producto, por lo cual se debe tener una mejor higiene para garantizar la calidad
higiénico sanitaria al consumidor.
VI.1.2 Inocuidad Alimentaria

55
La auditoría interna se llevó a cabo de acuerdo al cronograma que maneja de la
empresa. Las evaluaciones de llevaron bajo el control del formato de ACTA DE
INSPECIÓN SANITARIA PARA LA CERTIFICACIÓN DE PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE, según las referencias y bases legales a las cuales se rigen
la empresa. En la figura 11 se observa el resultado del Informe que se obtuvo de la
Auditoría Interna.
Figura 11. Resultado de “INFORME DE REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA / Versión 001

(2020).
Nota. ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L. (2020)
Nota. “INSPECCIÓN SANITARIA – PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
HIPERMERCADOS TOTTUS S.A. / INFORME TÉCNICO N° 179-2020/AT/FS. GRUPO FS (2020)
56
VI.1.3 Capacitaciones
Se realizó las respectivas capacitaciones a los operarios, técnicos, jefes y todo personal
involucrado, de acuerdo al cronograma de la empresa tiene programado.
En la tabla 13 se muestra el cronograma de capacitaciones a los trabajadores de la
empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS S.R.L. durante mis practicas pre
profesionales, que consta desde el mes de Agosto hasta Noviembre.
CAPACITACIONES
N° TEMA Agosto Setiembre Octubre Noviembre
Buenas prácticas de manufactura y la
1 calidad e Inocuidad de los alimentos y X
peligros de contaminación asociados.
Hábitos de Higiene y presentación del
2 X
personal.
Epidemiologia de las enfermedades
3 X
transmitidas por los alimentos.
Aplicación del Programa de Higiene y
4 X
Saneamiento.
Tabla 15
Cronograma de capacitaciones a la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL
Nota. Elaboración Propia (2020).
En la tabla 14 se muestra los resultados de evaluación del personal de planta, en las
respectivas capacitaciones que recibieron durante mis practicas pre profesionales, que
consta desde el mes de Agosto hasta Noviembre.
Tabla 16
Resultados de evaluación del personal de planta, en las respectivas capacitaciones
EVALUACIÓN DE CAPACITACIÓN
E= Excelente, B=Bueno, R=Regular, M=Malo
PERSONAL Agosto Setiembre Octubre Noviembre
1 B E B B
2 B B B B
3 B B B E
4 B B B B
5 B E B E
6 B B E E
57
Nota. Elaboración Propia (2020).
VI.2 DISCUSIONES
Los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la
necesidad de llevar a cabo unas correctas prácticas higiénicas. La higiene de los
productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad
y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases de la
producción, hasta la venta al consumidor [ CITATION Cti16 \l 2058 ]. Esto significa que la
higiene del personal debe presidir en todos los procesos por los que tiene que pasar la
materia prima constituyente de los alimentos para llegar a convertirse en un producto
preparado para ser utilizado por el consumidor.
En la industria de alimentos es imprescindible contar con sistemas que permitan ofrecer
productos inocuos al consumidor. Las auditorías en este rubro, al igual que otras,
representan una evaluación sistemática e independiente para determinar que las
actividades y sus resultados se ajusten a los objetivos planificados [CITATION AIB16 \l
2058 ]. Por lo que consideramos indispensable las auditorias, a través de ellos las
inspecciones hechas por nuestros proveedores nos permitirán tener mejores resultados
(ver Figura 5. Inspección Sanitaria “PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES HIPERMERCADOS TOTTUS S.A. - N° 179-2020/AT/FS”, Puntaje
Final de 89,34%, calificado como MUY BUENO) en la inocuidad de nuestros
productos.
El control de plagas en la industria de alimentos es un pilar fundamental para garantizar
la calidad y seguridad de los productos. Las empresas del sector asumen una elevada
responsabilidad con los consumidores, puesto que la contaminación de los alimentos
puede acarrear severos problemas de salud [ CITATION COD17 \l 2058 ]. Es por eso que
58
tomando tener las medidas de seguridad y calidad alimentaria se puede obtener mejores
resultados en la empresa (ver Tabla 15 y Figura 9).
VII. CONCLUSIONES
VII.1 De los Objetivos Generales se concluye lo siguiente:
 Se aportó, adquirió y reforzó los conocimientos teóricos que el estudiante ha ido
obteniendo a lo largo de sus estudios de la carrera de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
 Se logró aprender a realizar las labores desempeñadas en el área de Calidad de la
empresa. Se tomó decisiones y solucionó problemas que se presentaron en el campo
laboral en el cual se desenvolverá.
VII.2 De los Objetivos Específicos se concluye:
 Se hizo el correcto seguimiento y control de los sistemas de aseguramiento de
calidad sanitaria en cada uno de los procesos, con el uso de forma correcta los
formatos de inspección de calidad obteniendo un mejor control en cada una de los
procesos y áreas de la empresa.
 Se consolidó la calidad sanitaria de los productos en las auditoria e inspecciones
realizadas a la empresa, con una buena capacitación al personal encargado de
producción sobre conocimientos básicos que se debe tener en cuenta para la
obtención de los productos.
 Se realizó el control diario de la temperatura y humedad en las diferentes áreas de la
planta.
VII.3 De los Resultados Obtenidos en el presente informe se concluye lo siguiente:

59
 Se logró realizar de forma correcta el control de higiene personal en los empleados,
afianzando las buenas prácticas de manufactura en las etapas de procesamiento
donde mayor contacto se tiene con el producto (envasado y sellado), por lo cual se
debe tener una mejor higiene para garantizar la calidad higiénico sanitaria al
consumidor.
 Se logró realizar el control de contenido de impurezas en el ingreso de la materia
prima más distribuidos por la empresa, bien monitoreados, dando como resultado la
reducción de merma, manteniendo el rendimiento y la productividad.
 Se obtuvo buenos resultados en las inspecciones que realizaron las entidades de
compra a la empresa durante mis practicas pre profesionales, esto debido a las
buenas condiciones sanitarias y cumplimiento a los criterios que se contaba, lo cual
asegura la calidad sanitaria en su línea de producción que distribuye.
 Se cumplió con el control diario de Temperatura y Humedad Relativa, teniendo
resultado que afirman que la temperatura de almacenamiento es la adecuada, según
los límites máximos y mínimos en el PHS y plan HACCP de la empresa (15°C –
30°C) y la Humedad relativa máxima de 60 °C.
 Se cumplió con el cronograma de capacitaciones así como en las evaluaciones por
parte de todo el personal involucrado en la empresa.

60
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener siempre limpios y desinfectados las áreas de proceso de la
planta.
 Acondicionar adecuadamente los espacios dentro del proceso, para una mejor
movilización del personal y la materia prima.
 Es recomendable trabajar en un área de mayor ventilación debido a que se tenía una
sensación de calor que evitaba desarrollar algunas actividades de una manera más
cómoda; así mismo el sudor del personal puede ocasionar contaminación.
 Realizar capacitaciones constantes dirigidas a todo el personal operario de la
organización, encaminadas a una mejor comprensión de la importancia en el
cumplimiento de los programas prerrequisito, logrando así la concientización de
todos sobre la importancia de tener implementado un sistema de control de peligros
que garantice la inocuidad de su producto terminado.

61
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nutritivo
X. ANEXOS
X.1 Interior de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL.
Figura 12. Interior de la empresa Abastecimientos BURCAS SRL

X.2 Personal de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL.

67
Figura 13. Personal de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL

X.3 Productos alimenticios de distribución.
Figura 14. Productos alimenticios de distribución.

X.4 Área de Almacenamiento de Materia Prima

68
Figura 15. Área de almacenamiento de materia prima.

X.5 Área de Almacenamiento de Producto Terminado
Figura 16. Área de almacenamiento de producto terminado.

69
X.6 Área de almacenamiento de Producto No Conforme
Figura 17. Área de almacenamiento de producto no conforme.

X.7 Maquinaria envasadoraNota.
para los productos
Elaboración propia (2020)
70
Figura 18. Máquina envasadora para los productos.

X.8 Producto terminado pesado en balanza digital

71
Figura 19. Producto terminado pesado en balanza digital.

X.9 Presentación de producto terminado

72
Figura 20. Presentación de producto terminado.

X.10 Análisis de superficie inerte (Área de Materia prima Seleccionada)
Figura 21. Análisis de superficie inerte (área de materia prima seleccionada).

FORMATOS DE CONTROLNota. Elaboración propia (2020)
73
X.11 Registro de control de ingreso de materia prima y productos.
Figura 22. Registro de control de ingreso de materia prima y productos.

X.12 Registro de control de materia prima.
Figura 23. Registro de control de materia prima.

Nota. Elaboración
X.13 Registro de control de producto propia (2020)
seleccionado.
74
Figura 24. Registro de control de producto seleccionado.

X.14 Registro de control de producto terminado.
Figura 25. Registro de control de producto terminado.

X.15 Registro de control de pH en el agua potable.

75
Figura 26. Registro de control de pH en el agua potable.

X.16 Registro de control de cloro residual en el agua potable.
Figura 27. Registro de control de cloro residual en el agua potable.

X.17 Registro de control de humedad y temperatura.
76
Figura 28. Registro de control de humedad y temperatura.

X.18 Registro de control de supervisión diaria de higiene personal.
Figura 29. Registro de control de supervisión diaria de higiene personal.

X.19 Registro de control de limpieza y desinfección
Nota. Elaboración de áreas de planta.
propia (2020)
77
Figura 30. Registro de control de limpieza y desinfección de áreas de planta.

X.20 Registro de control diario de limpieza de baños.
Figura 31. Registro de control diario de limpieza de baños.

X.21 Registro de control deNota.
plagas del producto.
Elaboración propia (2020)
78
Figura 32. Registro de control de plagas del producto.

X.22 Registro de control de cebaderos.
Figura 33. Registro de control de cebaderos.

X.23 Registro de control de limpieza y desinfección de unidades de transporte.

79
Figura 34. Registro de control de limpieza y desinfección de unidades de transporte.

X.24 Inspección de Control de Plagas (Ing. Sergio Barrios [izquierda], Miguel

Capuñay [derecha])
Figura 35. Inspección de Control de Plagas (Ing. Sergio Barrios [izquierda], Miguel
X.25 Registro de capacitaciones recibidas por los empleados
Capuñay [derecha])
80
Figura 36. Registro de capacitaciones recibidas por los empleados.

X.26 Registro de auditoría interna

81
Figura 37. Registro de resultado de auditoría interna.

X.27 Informe de Inspección de Control de Plagas

82
Figura 38. Informe de Inspección de Control de Plagas. Reportados por la empresa auditora, basados al
Sistema de Inocuidad basado en HACCP y sus prerrequisitos. “Informe Técnico n°0091/SNO/FSC”
Nota. EMPRESA AUDITORA FS CERTIFICACIONES S.A.C (2020)
X.28 Acta de Inspección Sanitaria – GRUPO FS

83
Figura 39. Acta de inspección sanitaria – GRUPO FS.


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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

EMPRESA: ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L.

ÁREA : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ENFOQUE DE TEMA: APLICACIÓN Y CONTROL DE ASEGURAMIENTO

PRACTICANTE: CAPUÑAY PUICAN MIGUEL JUNIOR

Lambayeque, 28 de noviembre de 2020

ÍNDICE GENERAL pág.

ÍNDICE DE TABLAS pág.

Tabla 1 Valor nutritivo de los cereales.........................................................................22

ÍNDICE DE FIGURAS pág.

Figura 1. Ubicación de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA'S SRL...................v

Figura 13. Personal de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL...................63

Nombre de la Empresa: ABASTECIMIENTOS BURCA'S S.R.L.

Gerente General: Lic. Walter Eduardo Burga Posito

Correo Electrónico: [email protected]

Celular: 979 672 975: Gerente General:

Dirección: Calle Juan Pablo II - # 620 – Urb. Las Brisas –

Figura 1. Ubicación de la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA'S SRL

DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre y Apellidos : Miguel Junior Capuñay Puican

DATOS DE LAS PRÁCTICAS

Fecha de inicio : 29 de Julio de 2020

El presente informe tiene como finalidad detallar la aplicación y control del

aseguramiento de calidad, que se realizó en el tiempo de prácticas pre profesionales de

la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L. en el proceso de selección,

envasado y distribución de productos primarios secos (cereales, menestras).

factible para el desarrollo profesional de practicantes de Ingeniería de Industrias

Alimentarias y/o a fines, ya que además de adiestrar en el modo de trabajo dentro de

una planta procesadora de alimentos, nos incentiva a desarrollar en la actividad a la que

apunta nuestra formación académica, generando puestos de trabajo y desarrollo de la

La aplicación de aseguramiento de la calidad desarrollado en la empresa, se basó de

buenas prácticas de manufactura (BPM), cuya importancia es de tal magnitud que el

incumplimiento de ellas puede ocasionar que el sistema HACCP no funcione como es

El presente informe de prácticas tiene como finalidad el control de aseguramiento de

calidad en la empresa ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., lo cual va a para

II.1 Objetivo General

 Adquirir y reforzar los conocimientos teóricos sobre Aseguramiento de Calidad en

la empresa procesadora ABASTECIMIENTOS BURCA’S S.R.L., adquiridos a lo

largo de los estudios de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

II.2 Objetivos Específicos

 Realizar el seguimiento y control de aseguramiento de inocuidad alimentaria

aplicando la norma de BPM en el proceso, haciendo uso de los formatos de calidad

para tener un mejor control en cada una de las áreas de la empresa.

 Contribuir en la inocuidad alimentaria de los productos ofertados por la empresa a

supermercados, capacitando al personal encargado de producción para que las

auditorias e inspecciones externas realizadas a la empresa sean aprobadas.

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

III.1 Reseña Histórica

objeto social es dedicarse a la compra y venta, comercialización y distribución de

alimentos primarios (secos), como menestras, cereales, arroz, azúcar, etc.

Con el crecimiento de la producción, concibió envasar y distribuir dichos productos en

Barras), Licencia de Funcionamiento, etc., estándares que el mercado exige.

Teniendo todo en orden, lograron entrar en los supermercados de la Ciudad de

empresas reconocidas; logrando con el tiempo aceptación en los supermercados de

Piura, Sullana, Trujillo, Talara, Tumbes.

Hoy en día, la empresa se encuentra abasteciendo más de 50 tiendas a nivel nacional de

confiabilidad y transparencia en la gestión del negocio.