UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADO EN LA EMPRESA MONTEFINO S.A.C.
SOLID-PERU

ÁREA:
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR

PRESENTADO POR:

GARAY BARRIOS, Julio Joel

 AY
 A Y AC UCH
UC H O  –  PER
 PER Ú
 2017
 2017
DEDICATORIA

Quiero dedicar el presente trabajo

a mis queridos padres, que me han dado la
vida y fortaleza: Graciela y Juan Carlos.
Quienes estuvieron siempre apoyándome
incondicionalmente en todo momento de
mi formación personal y profesional.
A mi hermano Juan, por ser cómplice de mi
vida.
 AGRADECIMIENTO
Primeramente me gustaría agradecerte a Dios por bendecirme, por alcanzar hasta donde he llegado, por cumplir
este sueño que tanto anhelaba.
A la UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA por darme la oportunidad de
estudiar.
A mis padres y hermano, por sus esfuerzos y dedicación, quien con su paciencia y sus motivaciones han logrado
en mí que pueda terminar mis prácticas con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores, porque todos han aportado con un granito de arena a mi
formación como persona.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me encantaría agradecerles
su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida.
Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero
darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones. Para
ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
 INDICE
OBJETIVO DEL INFORME ........................................................................................................
........................................................................................................ 8
OBJETIVO GENERAL ..............................................................
................................................................................................................................
.................................................................. 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................
........................................................................................................................
.................. 8
CAPITULO I .................................................................................................................................
................................................................................................................................. 9
DESCRIPCION
DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA .........................................................................
......................................................................... 9
1.1. RAZÓN SOCIAL ........................................................................................
...................................................................................................................................
........................................... 9
1.2. UBICACIÓN
UBICACIÓN ..........................................................................................................
..........................................................................................................................................
................................ 9
1.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA ..........................................................
...............................................................................
..................... 9
1.4. OBJETIVOS DE LA EMPRESA MONTEFINO ...........................................................................
..................................................................................
....... 9
1.5. MISION.....................................................................
...........................................................................................................................................
.............................................................................
....... 9
1.6. VISION.................................................................................
VISION.................................................................................................................................................
................................................................ 10
1.7. ORGANIZACIÓN
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
ADMINISTRACION DE LA EMPRESA ........................................................ 10
1.8. CONSTRUCCIÓN
CONSTRUCCIÓN Y DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ...........................................................
...................................................................
........ 10
1.9. EXTENSIÓN Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA MONTEFINO ................................................. 10
1.10. LINEAS DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN .........................................................
.............................................................................................................
.................................................... 10
1.11. SISTEMA DE TRABAJO.............................................................
..................................................................................................................
..................................................... 11
1.12. HERRAMIENTAS
HERRAMIENTAS DE TRABAJO...........................................................
....................................................................................................
......................................... 11
1.13. CAPACIDAD DE LA PLANTA: ..............................................................................................
......................................................................................................
........ 11
1.14. SERVICIOS QUE BRINDA LA EMPRESA .................................................................................... 11
1.15. PUNTOS DE VENTA EN LA CIUDAD DE AYACUCHO............................................................. 12
1.16. OFICINA GENERAL ........................................................................................................................
........................................................................................................................ 12
CAPITULO II .............................................................................................
..............................................................................................................................
................................. 13
FUNDAMENTO
FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................................
....................................................................................................... 13
2.1. DEFINICIÓN
DEFINICIÓN DE LA LECHE ....................................................................
.............................................................................................................
......................................... 13
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA ...................................................................
................................................................... 13
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
DESVENTAJAS DE SU CONSUMO ............................................................
...............................................................................
................... 14
2.3. PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE ...............................................................
.............................................................................................
.............................. 14
2.4. EL YOGUR ...............................................................
.....................................................................................................................................
...........................................................................
..... 14
2.5. HISTORIA DEL YOGUR......................................................................................
YOGUR....................................................................................................................
.............................. 14
2.6. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE FRECUENTEMENTE
SE TOMAN EN CONSIDERACIÓN
CONSIDERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR..................................... 15
2.7. TIPOS DE YOGUR .............................................................................................................................
............................................................................................................................. 16
2.8. PROPIEDADES
PROPIEDADES DEL YOGUR ..................................................................
...........................................................................................................
......................................... 17
2.9. INFORMACIÓN
INFORMACIÓN NUTRICIONAL ..............................................................................................
......................................................................................................
........ 17
2.10. CALIDAD SANITARIA ...............................................................
....................................................................................................................
..................................................... 17
2.12. ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ..........................................................................................
.......................................................................................... 18
2.13. LAS BUENAS PRACTICAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ..........................................................
.......................................................... 18
2.14. PROGRAMAS
PROGRAMAS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ......................... 18
 2.15. EL PLAN HACCP Y EQUIPO HACCP ..............................................................
............................................................................................
.............................. 18
2.16. EQUIPO HACCP ...............................................................................................................
...............................................................................................................................
................ 18
2.17. EL ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
PRODUCTIVO ................................................ 19
2.17.1. EL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC) ................................................................ 19
2.17.2. EL MONITOREO DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 19
2.17.3. LA SEGURIDAD
SEGURIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO .....................................................
..................................................... 19
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 20
DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................... 20
3.1. DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN
ELABORACIÓN DEL YOGUR .................................................. 20
3.2. LA LECHE .................................................................
......................................................................................................................................
..........................................................................
..... 22
3.4. RECEPCION DE MATERIA PRIMA ...................................................................
.................................................................................................
.............................. 23
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN LA
PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS  – MONTEFINO
MONTEFINO .................................................. 23
3.6. RECEPCIÓN DE INSUMOS..........................................................
...............................................................................................................
..................................................... 24
3.7. ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA .......................................................................................
....................................................................................... 24
3.8. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .............................
............................. 24
3.9. TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE ....................................................................
....................................................................................
................ 24
DIAGRAMA
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE YOGURT .........................................................
......................................................... 25
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGUR ................................
................................ 25
BALANCE DE MATERIA.............................................................
.........................................................................................................
............................................ 25
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION
ELABORACION DE YOGURT....................................................... 26
CALCULOS DE RENDIMIENTO PARA LA ELABORACION
ELABORACION DE YOGURT...................... 26
DIAGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE YOGUR .............................
............................. 27
BALANCE DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE YOGUR .......................................................... 28
A. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE INGRESAN ....................................................................
....................................................................................
................ 28
2. CÁLCULO DE E2: ENERGÍA QUE ENTRA CON EL EQUIPO MARMITA ENCHAQUETADA
ENCHAQUETADA .. 28
DETERMINACION
DETERMINACION DE LA MASA DEL EQUIPO ..................................................................................
.................................................................................. 29
3. ENERGIA REQUERIDA POR COMBUSTION DEL GAS PROPANO .............................................. 29
2. CÁLCULO DE E4: ENERGÍA NECESARIA PARA EL CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO DEL EQUIPO........... 29
CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN
TRANSMISIÓN DE CALOR ...................................... 30
DETERMINACIÓN
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA SUPERFICIE INTERNA DE LA MARMITA . 31
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y CONVECCIÓN .................... 33
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................
............................................................................................................................ 35
PROGRAMA
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA EMPRESA ............................ 35
4.1. PLAN HACCP .....................................................................................................................................
..................................................................................................................................... 35
4.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA CON LA IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN DE PLAN HACCP ....................
.................... 35
4.3. DISEÑO DE PLANTA ........................................................................................................................
........................................................................................................................ 35
4.4. ACCIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP .............................................................
............................................................. 36
 4.5. SISTEMA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES ........................................................ 36
4.6. CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE ............... 37
4.7. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE .............................................................................................. 37
4.8. CONTROL DE CALIDAD EN EL ESTABLO AVELAC.................................................................. 38
4.9. DESINFECTADO DEL SISTEMA DE ORDEÑO ............................................................................. 38
4.10. LAVADO CON DETERGENTE ALCALINO Y ACIDO ................................................................ 38
CAPÍTULO V ............................................................................................................................. 39
APORTES REALIZADAS ......................................................................................................... 39
5.1. Revisión y actualización de los manuales de BPM, POES, HACCP, Rastreabilidad y Asistencia del
 personal ....................................................................................................................................................... 39
5.2. Capacitación en POES.......................................................................................................................... 39
5.3. Se promovió el uso de las Buenas Prácticas de Ordeño en el establo AVELAC –  Anexo N° 04 ........ 39
5.4. Implementación de los 5S –  Anexo N° 02 ........................................................................................... 39
5.5. Formulación de registros de producción –  Anexo N° 05 ..................................................................... 39
5.6. Apoyo en la reparación y mantenimiento de equipos e infraestructura................................................ 39
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................ 40
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 40
CAPÍTULO VII ........................................................................................................................... 41
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 41
BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................42
ANEXOS..................................................................................................................................... 43
Anexo N° 01. GALERÍAS DE FOTOS A LO LARGO DE LA PRÁCTICA EN LAS DIFERENTES
ACTIVIDADES .......................................................................................................................................... 44
Anexo N° 02. EXPOSICIÓN PARA CONCIENTIZACION DEL PERSONAL EN TEMAS DE LAS 5 S
 ..................................................................................................................................................................... 47
Anexo N° 03. Capacitación brindada en POES hacia e l personal que labora en “Montefino S.A.C” ........ 51
Anexo N° 04. Limpieza y desinfección del tanque de frío en el establo Avelac S.A.C .............................. 56
Anexo N° 06. Representación del plano de la planta Montefino ................................................................ 58
 INTRODUCCIÓN

Actualmente en nuestro país existen zonas ganaderas donde hay buena demanda de la leche, es así que se
incrementó la producción en estos últimos años así mismo su consumo, siendo los derivados lácteos una buena
alternativa para el desarrollo de una mediana o pequeña empresa.
 Nuestra región Ayacucho no es ajeno a ello, específicamente en la comunidad de Allpachaca, se vienen
efectuando esfuerzos para la mejora del ganado lechero y por ende de los derivados lácteos (queso, yogur y
manjar blanco), en tal sentido la empresa privada SOLID PERU, entidad extranjera (Bélgica), viene ejecutando
dicha labor en el fortaleciendo de la cadena agroindustrial de la leche en la provincia de Huamanga.
SOLID PERU se encuentra trabajando en la zona 03 años en forma ininterrumpida trasfiriendo tecnología en
la mejora de la calidad de la leche y derivados como: queso, yogur y manjar blanco, es en ese sentido que la
experiencia tomada en dicha empresa es la que ha de plasmar en el presenta informe pre profesional, incidiendo
en la elaboración de Yogur y en el control de calidad de la misma.
El objetivo del presente informe de prácticas pre profesionales, es la de conocer la elaboración del yogurt y los
controles de calidad que deben se efectuarse en ello durante su procesamiento, proporcionando los
conocimientos básicos y procesos.
 OBJETIVO DEL INFORME
OBJETIVO GENERAL

 Cumplir con lo establecido en el plan curricular reajustado 2004-R, para así poder obtener el grado de
 bachiller en Ingeniería Agroindustrial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aplicar los conocimientos de aseguramiento de la calidad en la línea de yogur.

 Efectuar los balances de masa y energía en la producción de yogur.
 Fortalecimiento en el manejo y cuidado de los equipos empleados en esta línea de producción.
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y
CONVECCIÓN:
Expresión algebraica:
 = hc ∗ A ∗ ∆T…………………………………(21)
Dónde:
hc: coeficiente convectivo del aire: =?
A: Área de transferencia de calor=2,339 m2
T1: Temperatura del ambiente=20°C
T2: Temperatura de la superficie=50°C

Las propiedades físicas se evalúan a temperatura media de la película:

  = T 2 T = 35°C
Propiedades del aire a 35°C=317,70°K 
Cp : capacidad calorífica del aire=1.007 kJ/kg°K
u:Viscosidad del aire=2.0230E-05 Pa-s
k: Conductividad térmica del aire =2.80E-02 w/m° K
ρ: Densidad del aire=1029 kg/m3
L: altura de la marmita=0,772m
g:Aceleración de la gravedad =9,8m/s2
β: Coeficiente volumétrico de ex pansión del fluido ...................................... =0,003138 1/°K -1
ΔT: Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido=30.0°C

Reemplazando datos en las ecuaciones de Prandtl y Grashof, se tiene:

 = Cp ∗  =0,0007
 =  ××××∆
 =1,29E+09
N ∗ NG =9,408E+05
Para:
N ∗ NG > 10 =ℎ = 1.8 ∗ ∆. .
N ∗ NG < 10  > 10  = ℎ = 1.3 ∗ ∆/
Reemplazando datos en la ecuación correspondiente:
 = 1.3∗ ∆T.………………………………… (22)
 = 3.346 W/m ºk=11.69 KJ/hkm 2

Reemplazando datos en la ecuación (18) se tiene:

E = hc ∗ A ∗ ∆T = 2459.94 KJ
4. Por definición se sabemos que:
 = EacumuladaEsalida……………………(23)
 = E − E  E − E  E
Dónde:
Energías que ingresan ...............................................................................= (mc*46 349.98) KJ
Energías que salen del sistema:=35245.7 KJ
Reemplazando se tiene:
 = E − E E − E  E = 35245 Kj
Al calor total calculado se le agrega 20.0%.
 = E  E  E − E − E20%E  E  E − E − E = 42294.8 Kj
Reemplazando se tiene:
 E  E  E − E − E 0.91Kg
POR LO TANTO LA MASA DE COMBUSTIBLE NECESARIO POR DÍA ES DE:
 = ./í
Esto indica que un balón de gas propano de 10 Kg, servirán para 10 días de elaboración del yogur en la planta
Montefino, lo que implica un gasto mensual de 3 galones mensuales con un importe de S/. 105.00 nuevo soles.
 CAPÍTULO IV

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA EMPRESA

4.1. PLAN HACCP
En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos
 basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo
coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad, sanidad
e higiene alimentaria, este informe pretende señalar actividades de vigilancia, monitoreo y verificación, que
 permitan reducir los peligros de contaminación de la leche y los productos lácteos, durante su procesamiento.
Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control.
4.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA CON LA IMPLEMENTACIÓN DE PLAN HACCP
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar los peligros que amenacen la
inocuidad en el proceso productivo en la elaboración del yogur y otros derivados lácteos.

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE JEFE DE JEFE DE

ALMACÉN ASEGURAMIENTO DE MANTENIMIENTO
CALIDAD

OPERARIOS

Figura N°. 04. Organigrama del equipo

Fuente: Montefino S.A.C (2015)

4.3. DISEÑO DE PLANTA

La planta de MONTEFINO S.A.C cuenta con una infraestructura de material noble con el acabado adecuado
 para el proceso de productos lácteos y se encuentran divididos en las siguientes áreas:

OFICINA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES LABORATORIO
ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS ÁREA DE EMBOLSADO
ALMACÉN DE INSUMOS ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
ALMACÉN DE ENVASES ALMACÉN DE UTENSILIOS
ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL
4.4. ACCIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Yogurt
TABLA N°07: Ficha técnica del yogur
 NOMBRE YOGURT
Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de
Descripción leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se
desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
Composición Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar,
cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.
Características: Color, sabor y olor: Característico de la fruta que se quiera.
Sensoriales Textura: Viscosa
Físico químicas Acidez: 0.8  –  1.0% (expresados es ácido láctico)
Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo
 pH : 4.2 –  4.6Grasa : mínimo 2.5%
Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, donde su consumo es diverso,
consumidores como:
potenciales Consumo directo.
Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque, y En botellas de polietileno (PET).
presentaciones Las presentaciones de y en botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, litro de
capacidad.
Contenido de  Nombre y marca del producto:
etiqueta Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes deusar”
Vida útil 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)
esperada
Controles
durante la Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantenerla cadena de frio).
distribución y Control de circulación del producto en el mercado.
comercialización

Fuente: Ramírez, (2009)

4.5. SISTEMA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES

Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).

Limpieza de pisos (de mayólica, de cemento): humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solución
detergente sobre el piso, frotar con escobillón de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar
los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se procede a desinfectar
con una solución desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobillón de piso con solución detergente, frotar con el escobillón las
 paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para
retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de
Limpieza y desinfección semanal:
Limpieza de ventanas: humedecer un trapo con solución de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del
vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero
escurrido.
Limpieza y desinfección mensual
Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir las máquinas para que no se mojen. Humedecer el
trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar
el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta
retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo luego frotar
las superficies del protector de plástico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de remover
utilizar escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un trapo industrial húmedo con agua escurrido.
Limpieza de servicios higiénicos.
Limpieza de almacenes: todo en orden, barrer con una escoba, trapear el suelo con solución detergente luego
enjuagar con trapeador húmedo escurrido.

4.6. CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

El objetivo de la empresa es realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche
fresca y así mismo almacenar insumos adecuadamente, de manera que no afecten la calidad y se asegure la
inocuidad.
ALCANCE
Cabe mencionar que se aplica a las operaciones de recepción de leche fresca.
RESPONSABLES
- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.
- Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.

4.7. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE

En el establo AVELAC se analiza la calidad de leche todos los días, para brindar leche de buena calidad a los
acopiadores y de esta manera puedan vender sus derivados de la leche de buena calidad.
Análisis de Acidez de la leche
Primero: Extraer 9 ml de muestra de leche con la pipeta
Segundo: Verter al vaso precipitado y agregar 3 gotas del reactivo de fenoptaleína y homogenizar.
Tercero: En el peachímetro el hidróxido de sodio debe de estar en cero, y echar el reactivo de hidróxido de
sodio en gota en gota hasta que la leche cambie de color rosado agua esto indica leche de calidad. En el establo
Avelac la leche de buena calidad es del 14 a 17.
Análisis de la densidad de la leche
Primero: Extraer muestra de leche en la probeta de 250 ml lleno e introducir el lactodensímetro a esta muestra
y anotar la densidad leída, temperatura leída.
Segundo: Finalmente se remplaza en la formula DR=DL+ (TL-15) × 0.0002 para hallar la densidad real que
debe de estar en el rango de 1.030 a 1.035.
Tercero: Registrar en el cuaderno de calidad de leche.
 BIBLIOGRAFÍA

 Rigaux, E. (1901) La leche, la manteca y el queso

 Aguilar, F.(2004). Nivel tecnológico de la industria láctea en Costa Rica
 Ramírez, R. (2009). Guía de los quesos españoles.
 María A. (1998). Elaboración de yoghurt batido, aliment nutr./ vol.43.
 Alfa-laval (1990. Manual de industrial Lácteas. A. Madrid Vicente Ediciones España.
 Malajovich, S. (2012) Biotecnología2ª edición actualizada. bernal, editorial de la universidad
nacional de quilmes
 Vera, T. (2011), Monografía previa a la obtención del título de licenciada en gastronomía y servicios
de alimentos y bebidas.
 Alais, ch.(1985). Ciencia de la leche. Ed. Reverté. España.
 Veisseyre, R. (1990). Lactología Técnica, 3°Edición. Editorial Acribia. España.
 Varnam, A. (1991). Lactología industrial. ed. Acribia.
 De la Cruz, F. (2011). Aseguramiento de la Calidad en la Agroindustria Alimentaria.
 www.google.com.pe (2017)
 www.esmas.com (2017)
 http://www.fao.org (2005)
 Montefino S.A.C (2015)
 Solid Perú (2017)
ANEXOS
Anexo N° 01. GALERÍAS DE FOTOS A LO LARGO DE LA PRÁCTICA EN LAS DIFERENTES
ACTIVIDADES

FOTO 01: Salida del Establo AVELAC FOTO 02: Análisis de la leche

FOTO 03: Receso FOTO 04: Envasando

FOTO 05: Partida hacia el establo FOTO 06: Carro recolector de leche

FOTO 07: Establo EVELAC FOTO 08: Sala de ordeño

 FOTO 09: Vacas Brown Swiss FOTO 10: Personales de la em resa

FOTO 11: Control de calidad FOTO 12: Deporte

FOTO 13: Zona de malas condiciones FOTO 14: Becerros del establo
 FOTO 16: Laboratorio de control de
FOTO 17: Almacén de productos calidad
químicos

FOTO 17: Área de pasteurización FOTO 17: Sala de maduración

Anexo N° 02. EXPOSICIÓN PARA CONCIENTIZACION DEL PERSONAL EN TEMAS
DE LAS 5 S
 11. RECOMENDACIONES
11. RECOMENDACIONES

MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA 

Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la

superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no deben
contaminar el alimento.
Cada ambiente de trabajo deberá contar con utensilios de
limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no
pueden ingresar a planta o de planta al baño).
Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deberá cumplir con
un Programa de Limpieza y Desinfección.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán ser
utilizados de acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de
dosificación.
Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán
mantenerse en un lugar especifico dentro de la sala de proceso,
debidamenteidentificadosparaevitar equivocaciones.
 Anexo N° 04. Limpieza y desinfección del tanque de frío en el establo Avelac S.A.C
Frecuencia: Trimestral

Fecha Hora Insumos Dosis Observación Descripción Acción

de loa Correctica
realizado
 Anexo N° 05. Registro de la producción de yogur
 N° Enero Febrero Marzo Abril Mayo
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
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 Anexo N° 06. Representación del plano de la planta Montefino

Área de Área de
empacado envasado y
etiquetado Área de maduración (I)

P 

 a
Área de maduración (II)
Laboratorio
 s 

 a

P a s a d i z o
 d 

i  

z 
Zona de materiales de
Área de prensado trabajo
 o

Área de recepción
Área de proceso

Vestuario SS.HH