NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2442

2004-02-25

CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y/O MOLIDO.

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

E: ROASTED COFFEE, GROUND OR BEANS. DETERMINATION

OF TOASTING GRADE.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; producto alimenticio; determinación

del grado de tostión.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2004-03-04
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2442 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.

ALITEC FEDERACIÓN NACIONAL DE

ALMACAFÉ CAFETEROS DE COLOMBIA
ALMAGRARIO GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA GRUPO CHÍA CAMPO ALEGRE HUILA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIADAS
ASINAL LTDA. INDUSTRIAS QUANTIK
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA INDEPENDIENTE-HUGO PARDO
CAFÉ CANAIMA J. ROMERO INGENIERÍA
CAFÉ GRAN ANDINO LANCETA RENGIFO Y CIA. LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFÉ MAESTRO PARTICULAR
CAFÉ MARISCAL PRODUCTOS KIBONNY
CASA LUKER RAFAEL ESPINOSA
CERTIFICADORA BIOTRÓPICO SEYNEKUN
CORPORACIÓN COLOMBIA TOSCAFÉ
INTERNACIONAL TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE
CORPORACIÓN SUNA HISCA ZONA FRANCA LTDA.
COLCAFÉ TOSTADORA DON PACO
COLOMA LTDA. TRILLADORA SAN LUIS
COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DECAFÉ UNIVERSIDAD INCCA
ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
AGUILA ROJA CALI CORPOANDES
ALITEC CORPORACIÓN CEIBA
ALMAGRARIO CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
ARTKAFFA CORPORACIÓN SUNA-HISCA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA CUNDICAFÉ
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DECAFÉ
ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN
"DUSAKAWI" ECO BIO DE COLOMBIA
ASOEXPORT ECOFONDO
ASORGÁNICOS ARMENIA EXPOCAFÉ LTDA.
CAFÉ DE LA FONDA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO
CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA
CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA
CAFÉ MADRID MEDELLÍN GRUPO CHÍA
CAFÉ MAESTRO ICA
CAFÉ MESA DE LOS SANTOS INSTITUTO HUMBOLT
CAFÉ MONTAÑA ROJA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
CAFÉ MORASURCO PASTO MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
CAFÉ NEVADO MANIZALES MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
CAFÉ QUINDIO ARMENIA MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
CAFÉ UNIVERSAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CARULLA VIVERO S.A. PRODUCTOS AMY
CASA LUKER PRONATTA
CENICAFÉ RUIZ HURTADO CAFENORTE
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE SERCAFE S.A.
AGRICULTURA ORGÁNICA SEYNEKUN
CERTIFICADORA BIOLATINA TOSTADORA DE CAFÉ RÍOVERDE ZONA
CERTIFICADORA BIOTRÓPICO FRANCA
CIF TOSTADORA DON PACO
CIPAV TRILLADORA LOS BUCAROS
COLOMA LTDA. TRILLADORA MOKA
COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA TRILLADORA RISARALDA
COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER TRILLADORA SAN LUIS
COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA UNIVERSIDAD DE CALDAS
CONSERVACIÓN INTERNACIONAL UNIVERSIDAD INCCA
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
ARMENIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y/O MOLIDO.

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

1. OBJETO

Esta norma especifica un método para la determinación del grado de tostión en café tostado en
grano y/o molido mediante mediciones colorimétricas.

2. DEFINICIONES

escala de color CIE L* a* b* 1976

escala uniforme de color, aceptada y recomendada por la CIE (Commission Internationale de
l`Eclairage1 ) en 1976 para evaluación de color. (Véase el Anexo A)

L*
es la coordenada de luminosidad (Lightness) de la escala CIELAB.

luminosidad
la cantidad de luz reflejada por un material no luminoso por si mismo, ó el atributo de color por
el cual una superficie se considera que refleja mas o menos luz que otra superficie, es decir, es
más oscura ó más clara.

3. PRINCIPIO

Se hace incidir un rayo de luz sobre la muestra (en el rango de luz visible o infrarojo cercano).
En estas condiciones la muestra absorbe cierta cantidad de energía y la cantidad de energía
reflejada se cuantifica.

4. APARATOS Y MATERIALES

Los aparatos usuales de laboratorio, en especial los siguientes:

4.1 Molino para café con graduación de molienda.

4.2 Equipo para Medición de color.

1
Comisión Internacional de Iluminación.

1
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4.2.1 Equipo de medición directa

Colorímetro con capacidad de medir directamente la componente L*, con configuración

geométrica 0°/45° e iluminante/observador C/2° y área de medición de 5,08 cm de diámetro.
Debidamente calibrado. Utilizado como equipo de referencia.

NOTA 1 En caso de tener colorímetros con capacidad de medición de L* de la escala CIE L*a*b* con geometrías
diferentes estos deben validarse con relación al equipo de referencia.

En caso de que el equipo tenga un área de medición distinta de 5,08 cm de diámetro también se recomienda validar
estas áreas con relación al equipo de referencia.

4.2.2 Equipo de Medición indirecta

Equipos que no determinan directamente el valor de L* pero que se pueden utilizar para la
determinación del grado de tostión. Deberán estar debidamente calibrados y sus unidades de
medición correlacionadas con L* de un equipo de referencia validado.

Se recomienda que las correlaciones se revisen periódicamente o cuando se considere

necesario.

4.3 Tamiz Standard US No 20 (850 µm) que cumpla con la NTC 32.

4.4 Estufa preferiblemente con ventilación forzada que permita mantener la temperatura de
80 °C + 5 °C

4.5 Recipiente hermético para enfriar las muestras.

5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Para el café tostado en grano se toman aproximadamente 150 g, se purga el molino y se muele
la muestra en un grado de molienda medio con un diámetro promedio de tamaño de partícula
alrededor de 600 µm. Si es café tostado y molido se pesa directamente los 150 g.

Sí la humedad de la muestra es superior al 5 % se acondiciona en el recipiente indicado en el

numeral 4.5 que permita secar la muestra de forma homogénea. Se coloca durante 10 min en
la estufa previamente precalentada a una temperatura de 80 °C ± 5 °C .

Se deja enfriar la muestra hasta temperatura ambiente.

Se pasa la muestra por el tamiz Standard US No 20 (850 µm) durante el tiempo necesario para
obtener la fracción de muestra requerida de acuerdo al equipo de medición utilizado.

NOTA 2 En caso de que el equipo requiera de una muestra mayor, se tomará una muestra suficiente.

6. PROCEDIMIENTO

La fracción de muestra tamizada bajo el tamiz US No 20 se distribuye uniformemente en el

portamuestras del equipo, se enrasa sin compactar y se toma la lectura según las instrucciones
de manejo del fabricante del equipo. La lectura se debe tomar por duplicado.

2
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7. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El resultado se expresa en unidades de L*. Iluminante/observador C/2°.

Es importante indicar que la lectura L* tiene una dependencia con el grado de molienda del
café; haciendo que el grado de tostión se perciba más claro para moliendas con diámetro de
partículas promedio menores a 650 µm dependiendo del equipo de medición.

Por lo tanto para moliendas inferiores a 650 µm, se debe realizar el respectivo ajuste
(especifico para cada equipo) indicando el valor corregido como L*( c). En el Anexo B se
presentan algunas recomendaciones para determinar el factor de corrección.

En caso de no ajustarse la lectura por grado de molienda, debe expresarse el resultado como L* y
se debe presentar en el informe que la lectura es una toma directa expresada en L* sin corrección
por grado de molienda y además, se tendrá que señalar el grado de molienda de la muestra con el
que se realizó el ensayo.

8. INFORME

El informe debe presentar el método empleado, las características del equipo utilizado, el grado de
molienda de la muestra y el resultado obtenido. En caso de utilizar un espectrofotómetro enunciar
la configuración geométrica. Se debe mencionar cualquier detalle no especificado en esta norma, o
especificado como opcional, junto con los detalles de cualquier incidente que tenga influencia sobre
los resultados.

El informe debe incluir toda la información necesaria para la identificación completa de la

muestra.

9. REFERENCIAS NORMATIVAS

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicación de este

documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 32:2001, Tejido de alambre y tamices para propósitos de ensayo. (ASTM E 11).

3
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ANEXO A
Informativo

COORDENADAS CROMÁTICAS

L = 100

Verde Amarillo

-a +a

Gris

-b +a

Azul Rojo

Negro

L=0

Figura 1. Coordenadas cromáticas

4
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ANEXO B
Normativo

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE CORRECCIÓN

Para determinar el factor de corrección, es necesario evaluar un café con tostión media, en
diferentes grados de molienda. Para esto se debe utilizar como mínimo siete (7) grados de
molienda distribuidas uniformemente en el intervalo de 350µm a 950 µm. Se grafican los
valores de grados de tostión obtenidos y expresados como L* vs tamaño promedio de partícula,
hasta que la lectura de L* se mantenga más o menos constante; esta línea se denominará
(línea de referencia). Véase la Figura 1.

Se establece una correlación lineal y se determina la pendiente de la recta, este valor es el

factor de corrección (Fc); y el punto en el cual la pendiente corta la línea de referencia se
denominará el tamaño de partícula de referencia (Tpr).

De esta manera: L* (c) = L* - (Tpo -Tpr ).(Fc) (1)

en donde

Tpo es el tamaño promedio de partícula de la muestra.

NOTA 3 La pendiente es un valor constante para el cálculo del factor de corrección, que se debe obtener de
forma específica para cada equipo y se debe revisar con periodicidad, cada vez que se calibre el equipo. En caso
de ser un equipo de medición indirecta se debe hacer cada vez que se realice la correlación de L* con un equipo de
referencia.

La Figura 1 muestra la forma de realizar el ajuste para dos equipos diferentes

Lecturas de L* con diferentes equipos

21

20

Y = -0,0157x + 25,166
Valores de L*

19

Y = -0,0073x + 19,423
18

17
Línea de referencia
16

15
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400

Tpr 2 Tpr 1
Tamaño de partícula (µ m)
Puntos tomados para determinar la pendiente de la curva de los puntos tomados en el equipo 1
Puntos tomados para determinar la pendiente de la curva de los puntos tomados en el equipo 2
L* Equipo 1
L* Equipo 2

Tpr 1 Tamaño de partícula de referencia, equipo 1

Tpr 2 Tamaño de partícula de referencia, equipo 2

5
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En este caso para el equipo 1 el factor de corrección corresponde a Fc = -0,015 7 y el tamaño de

partícula de referencia (Tpr1) sería 630 µm; para el equipo 2 el Fc = –0,007 3 y el Tpr2 = 540 µm.

EJEMPLO

1) Para un tamaño efectivo de partícula de 410 µm se obtuvo en el equipo 1 una lectura L* de 18,81 cual será
el valor de L* (C) ?

Aplicando la ecuación (1) se obtiene:

L* (c) = 18,81 - (410µm-630µm).(-0,015 7) = 18,91-3,45 = 15,46

2) Para un tamaño efectivo de partícula de 410µm se obtuvo en el equipo 2 una lectura L* de 16,23 cual será
el valor de L* (C) ?

Aplicando la ecuación (1) se obtiene:

L* (c) = 16,23 - (410 µm-540µm).(-0,0073) = 16,23 –0,95 = 15,28

Puede observarse en los dos ejemplos como el valor L* en los dos equipos es diferente, pero
una vez corregido L* (c), sus valores difieren en solamente 0,18 que están dentro de las
tolerancias del método de medición.

El factor de corrección también se puede determinar gráficamente. En la curva de grado de tostión Vs

tamaño de partícula, se determina la lectura de L* para el diámetro de partícula de referencia (Tpr). Se
interpola el L* para el diámetro de partícula de la muestra y se obtiene la diferencia entre este valor y
el L* al diámetro de partícula de referencia (Tpr).

Esta diferencia corresponde al factor de corrección. El factor de corrección se resta de la lectura

directa de la muestra expresada como L* para obtener el valor del L* corregido (L* (c) ).

6
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ANEXO C
Informativo

BIBLIOGRÁFÍA

BENAVIDES Ricardo. Estudio para definir los ajustes en la metodología de la NTC 2442
Determinación del grado de Tostión. Bogotá. Universidad INCCA de Colombia. 2003. Trabajo
de grado. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.