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    Efecto Pan de Pulque Reporte

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    Fabrizio Jaimes Martinez
    El documento analiza el efecto de la concentración de carbohidratos sobre las características del pan de pulque. Se realizó un pan de pulque con un 90% de concentración de azúcar y se observó que la masa tuvo una elasticidad única pero no se leudó completamente. El pan terminado tuvo un olor peculiar a levadura y pulque. Se concluye que un exceso de azúcar, más allá de cierto punto, hace que el pan quede apelmazado y no fermente adecuadamente.

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    El documento analiza el efecto de la concentración de carbohidratos sobre las características del pan de pulque. Se realizó un pan de pulque con un 90% de concentración de azúcar y se observó que la masa tuvo una elasticidad única pero no se leudó completamente. El pan terminado tuvo un olor peculiar a levadura y pulque. Se concluye que un exceso de azúcar, más allá de cierto punto, hace que el pan quede apelmazado y no fermente adecuadamente.

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    El documento analiza el efecto de la concentración de carbohidratos sobre las características del pan de pulque. Se realizó un pan de pulque con un 90% de concentración de azúcar y se observó que la masa tuvo una elasticidad única pero no se leudó completamente. El pan terminado tuvo un olor peculiar a levadura y pulque. Se concluye que un exceso de azúcar, más allá de cierto punto, hace que el pan quede apelmazado y no fermente adecuadamente.

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    El documento analiza el efecto de la concentración de carbohidratos sobre las características del pan de pulque. Se realizó un pan de pulque con un 90% de concentración de azúcar y se observó que la masa tuvo una elasticidad única pero no se leudó completamente. El pan terminado tuvo un olor peculiar a levadura y pulque. Se concluye que un exceso de azúcar, más allá de cierto punto, hace que el pan quede apelmazado y no fermente adecuadamente.

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    de 1

    Alberto Daniel Ricardo

    26EFECTO
    de marzo,DE
    2019.
    EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CARBOHIDRATOS SOBRE Herrera Cabrera Edgar
    LAde
    26 CONCENTRACIÓN
    marzo, 2019. DE CARBOHIDRATOS SOBRE
    LAS CARACTERÍSTICAS DEL PAN DE PULQUE Jaimes Salazar M. Camila
    LAS CARACTERÍSTICAS DEL PAN DE PULQUE Rangel García Daniela M.

    Introducción: La presencia de nutrientes en un balance adecuado es fundamental para el desarrollo de los microorganismos que dan origen a las fermentaciones
    alimentarias. Particularmente los carbohidratos son importantes porque proporcionan la energía necesaria para el desarrollo de los microorganismos
    responsables de éstas. El pulque es una bebida tradicional mexicana que se obtiene por la fermentación del aguamiel obtenido a partir de diferentes especies de
    maguey tales como Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisagay, A. salmiana(Contreras y Pedroza, 2007).

    Por otra parte, se entiende por pan a una porción de masa de harina de trigo y agua, fermentada con Saccharomyces cerevisiae y cocida en horno (Don Sotero,
    2008). El pan de pulque, un alimento fermentado producto del mestizaje de las culturas indígenas y las técnicas panaderas aprendidas de los españoles (Flores y
    Pérez, 2010). Dicho alimento es muy importante en los estados del altiplano central mexicano como: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y la Ciudad de México.

    Objetivos: Dado que la concentración de carbohidratos es esencial para la elaboración de un pan de pulque con calidad, el objetivo de esta práctica es analizar la
    importancia de la concentración de carbohidratos como fuente de energía para las fermentaciones y su efecto sobre las características del pan de pulque.

    Hipótesis: El pan cambiará de volumen una vez que fue horneado: El empuje es igual al peso desalojado, esto es así porque "todo cuerpo sumergido en un fluido
    experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado.'' Los alveolos en el pan serán pocos y poco desarrollados, el olor será diferente
    y su sabor de igual manera.

    Metodología: PAN DE PULQUE CON 90% AZÚCAR


    Colocar los Fermentar la Ponchar la Cortar la
    Ponchar la masa Hornear a
    masa durante masa de nuevo Dejar
    Pesar harina, ingredientes y amasar por 3 masa en
    60 minutos a y amasar por 5 fermentar 220°C por 20
    azúcar, sal, en la mesa Amasar por bollos de
    minutos, dejar min, sacar del
    10 minutos 30° cubriendo minutos, dejar por 10
    manteca de trabajo y fermentar por 10 80grs,
    la masa con reposar 5 minutos. horno y dejar
    vegetal y agua mezclar los minutos más montar y
    plástico minutos. enfriar.
    ingredientes reposar.
    Volúmen
    Colocar un pan Colocar un pan
    Llenar dentro del Sacar el
    Pesar el alpiste dentro del Calcular
    recipiente con recipiente y pan y
    correspondiente recipiente y densidad=
    alpiste en empujar hasta pesar el
    a la marca empujar hasta masa/volumen
    marca de 1L llegar a marca alpiste
    llegar a marca
    1L 1L
    Porosidad Altura
    Cortar una Cortar una Cortar una Cortar una
    rebanada rebanada rebanada rebanada Cortar el pan a la mitad Medir la distancia de la base hasta la parte más alta del mismo
    de pan de pan de pan de pan

    Análisis y discusión de resultados: Tabla 1.0 Antes y después de los procesos en los chiles y la carne

    MASA DE PAN DE PULQUE PAN DE PULQUE


    Antes Antes

    Después Después

    En la masa del pan el gluten se veía activado, la concentración de 90% azúcar produjo una elasticidad única a la masa. No se logró leudar al 100% la masa teniendo una
    temperatura óptima. No fue posible bolearla y fue amasada de abajo hacia arriba con las dos manos. El pan ya horneado tenía un olor peculiar a levadura y a pulque.

    Conclusiones
    El alimento base de las levaduras son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las
    proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. Además de los hidratos de carbono de la harina,
    añadimos 90% concentración de azúcar a la masa del pan. El exceso de sustrato (azúcar) expresó que hay un punto a partir del cual el pan se hunde, queda apelmasado y no
    fermenta, y esto ocurre precisamente cuando hay un exceso de sustrato.

    Bibliografía:
    - Contreras, M. & Pedroza, A. M. (2007). El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman,Nova(5) pp. 135-146.
    Disponible en:http://www.redalyc.org/pdf/411/41150804.pdf

    ·Don Sotero (2008).Pan de pulque. Disponible en:http://www.donsotero.blogspot.mx/2008/11/pan-de-pulque.html. Consultado el 22 demarzo de 2016.

    ·Kalmus, S. (s.f.).What is the difference between brewer's yeast & baker's yeast?.Disponible en: http://www.livestrong.com.Consultado el20 de marzo de 2016.

    ·Calaveras, J. (2004).Tratado de panificación y bollería. Ed. Mundi-Prensa, Madrid, España.

    ·Flores, J. & Pérez, P. (2010).Pan y pastas alimenticias: estudio bromatológico. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticia.
    Consultado el 23 de marzo de 2016

    ·México Desconocido (s.f.).La deliciosa historia de la panadería mexicana. Disponible en:http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html.


    Consultado el 22de marzo de 2016.

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