Proyecto Terminado Hamburguesa

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTOS INDUSTRIALES
TEMA:
PROYECTO HAMBURGUESA DE PESCADO
ESTUDIANTES:
PRISCILLA GISELLA JARA VALLE
DIANA CAROLINA ORTEGA TORO
PROFESOR:
ING. MANUEL MUÑOZ
CURSO:
5TO INGENIERÍA QUÍMICA
AÑO LECTIVO
2014 – 2015
INDICE PAG
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
2. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………….……4
3. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….…5
3.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………….………………….……5

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………….…..……5
4. PERFIL DEL PROYECTO………………………………………………………………….…5
4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA………………………………………….………….…5
4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO…………………………………………..…….………5
4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO…………………………………..…….………….……5
4.4 MISIÓN………………………………………………………………..…………….…5
4.5 VISIÓN…………………………………………………………………………………6
5. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………….……6
5.1 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL…………………………………………….…..6
5.1.1 ANÁLISIS FODA…………………………………………………………….….6
5.1.2 MARCO LEGAL…………………………………………………………………7
5.2 MARCO TEÓRICO CONTEXTUAL……………………………….………….….....8
5.2.1 ENFOQUE DE MARKETING………………………………………….…….…8

5.2.2 ENFOQUE FINANCIERO……………………………………………….….….9
5.2.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO QUE HAY EN EL MERCADO….…11
5.2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA…………………………………...……….…...11
5.2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA……………………………………………………12
6. PROCESO PRODUCTIVO……………………………………………………………….…..12
6.1 DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN DEL PRODUCTO HAMBURGUESA DE

PESCADO…………………………………………………………………………………….….12
6.2 ASPECTOS TECNOLÓGICOS IMPORTANTES…………………….…………..13
6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS………………………………………….…………14
7. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………..………………….19
Proyectos Industriales Pá gina 1

7.1 ANALISIS DE ENCUESTA…………………………………………………………..20
8. RESULTADOS………………………………………………………………………..……….26
8.1 CRONOGRAMA……………………………………………………………………....27
8.2 COSTOS…………………………………………………………………….….……..27
9. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..28
10. RECOMENDACIONES……………………………………………………………………...28
11. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….………………………29
12. ANEXOS………………………………………………………………………………………30

1. INTRODUCCIÓN
La presente proyecto está orientado hacia la creación de una organización productiva

tiene su origen en la iniciativa de crear una empresa justificada en los conocimientos
adquiridos en esta materia y como único objetivo de generar empleo para contribuir al
desarrollo social y económico; a su vez comercializando un producto de calidad e
innovación como lo es las hamburguesas de pescado.
El índice de creación de empresas en una economía, es un factor esencial para medir su

progreso y sus expectativas de futuro. Fomentar la puesta en marcha de nuevos negocios
beneficiara a una economía en aspectos cruciales como el aumento de competitividad y a
su vez satisfacer sus expectativas puesto que son necesidades fundamentales para todo
ser humano.
La meta fundamental en la creación de empresa es innovar constantemente con el fin de

brindar mayor calidad y diversidad en los productos y servicios ofrecidos para alistar a la
vanguardia de la exigencia de los clientes.
Es importante estar ubicado y enfocado estratégicamente cerca del segmento

determinado del objeto social de la empresa, este análisis se obtiene del estudio de
mercado donde se recopila las necesidades de los productos, equipos, locaciones,
estructuras, fases de que hay que vender, a quien hay que vender, como vender, análisis
del mercado, fases de iniciación, desarrollo y caída de los productos, estrategias, políticas
de ventas y de precios, publicidad y relaciones públicas.
La investigación es un medio que permite observar la viabilidad de la creación de la

empresa para la producción de hamburguesas de pescado, debido a que se analizan
diversos factores académicos, sociales, culturales, económicos, se obtiene un resultado
confiable con enfoque crítico.
2. JUSTIFICACIÓN
La ejecución de este proyecto tiene una justificación tecnológica, porque se estaría

mejorando el nivel socio-económico de un eslabón de la cadena comercial del pescado en
nuestra región dándole un valor agregado a una especie que en la actualidad no se le
aplica ningún tipo de proceso y una justificación que involucra la calidad de vida en

términos de mejoramiento en la dieta de la población enmarcada en el contexto del
presente proyecto.
Si bien es cierto los clientes buscan satisfacer las necesidades subjetivas, son tiempos
donde el cliente no tiene un único perfil sino varios, y donde cada perfil puede determinar
unas condiciones distintas de productos, de tiempos, de especificaciones, de precios. Los
clientes están aprendiendo a exigir a darse cuenta que pueden obtener más por su dinero.
La rapidez, confiabilidad, seguridad, calidad, son características que van implícitas en el

producto ya no basta solo con el buen servicio, ahora se trata de trascender en el cliente,
proporcionándoles además de los servicios básicos con los que cuentan, valores
agregados y servicios extraordinarios que ofrezcan una experiencia de compra diferente,
cumpliendo con sus expectativas como consumidores, que no solo se motive al cliente
con excelencia del producto, sino con el beneficio de los servicios que lo acompañan, ya
no es suficiente cumplir con la función utilitaria de los productos, ahora se exige una
satisfacción total basada en los servicios adicionales que se ofrecen y que le
corresponden al cliente por haber efectuado la compra.
Bajo este concepto se regirá el proyecto que se plantea en este documento, concepto a
partir del cual la personalización de servicios corresponde al medio con el que se
satisface al cliente a cambio de su dinero.
La preocupación siempre ha sido y será la de dar a los clientes lo mejor y productos y

servicios, por esta causa es importante llevar a cabo la investigación de mercado; Ya que
gracias a esto se quiere saber cuáles son la expectativas del consumidor frente al
producto.
¿Porque es importante llevar este trabajo acabo?
Al aplicarse este proyecto se satisface a aquellas personas que buscan un producto de

buena calidad, nutritivo, saludable, y económico ,innovando no solo en este particular sino
también en el tratamiento del producto como una marca que se adapta al estilo de vida de
sus consumidores, de ahí su elevado potencial a posesionarse en el mercado.

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos Generales:
 Determinar la factibilidad para conformar una empresa productora y

comercializadora de hamburguesas de pescado.
3.2 Objetivos Específicos:
 Hacer un estudio de mercado basado en la observación de los productos,

servicios y clientes de la competencia, mediante encuestas a los
habitantes.
Recopilar los costos y gastos del estudio de mercado, ambiental, técnico, administrativo y
legal con el fin de conocer la rentabilidad del negocio.
4. PERFIL DEL PROYECTO
4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA
HAMBURGUERFISH
4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
FISH MEAT
4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO
UNA HAMBURGER SABROSA ES LO QUE TE MERECES!.. FISHMEAT TU MEJOR

ELECCIÓN.
4.4 MISIÓN
Elaborar productos de pescado de alta calidad, buscando un desarrollo sustentable y

promoviendo la Responsabilidad Social y Ambiental.

4.5 VISIÓN
Posicionarnos como la primera empresa nacional productora de conformados de pecado,

compitiendo en mercados nacionales. Garantizando la seguridad y calidad alimentaria en
nuestro producto, promoviendo el desarrollo y crecimiento sustentable de las operaciones
y la Responsabilidad Social y Ambiental.
5. MARCO TEÓRICO
5.1 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
El tipo de estudio descriptivo es aquel que consiste en identificar características de la

investigación, y comprueba asociación entre variables. El propósito es delimitar los
hechos que conforman el problema de investigación. Este tipo de investigación permite:
 Establecer las características investigadas.

 Identificar la conducta y actitudes de las personas hacia una nueva línea de
producto.
 Descubrir y comprobar la posible asociación a las variables de investigación.
Por lo tanto la investigación orientada a la creación de una empresa innovadora, posee

este tipo de estudio descriptivo, debido a que tiene una población identificada por ingresos
y por edades, de igual manera se establece las necesidades de consumo en el sector de
la ciudad de Machala, por otro lado conoce claramente a sus competidores y por ultimo
porque establece unas medidas de información por medio de entrevistas y cuestionarios
dirigidas a los habitantes y visitantes del sector.
5.1.1 ANÁLISIS FODA
Cuadro 1. FODA
FACTORES DESCRIPCION
FORTALEZAS  El producto goza de una posible aceptación en el mercado.
 Cuenta con un mercado amplio para la comercialización
OPORTUNIDADES  Cuenta con canales de distribución establecidos para este tipo de

industria (canales de comercialización del pescado)
 Se mantiene una infraestructura de almacenamiento y congelamiento
disponible
DEBILIDADES  Por el precio que saldrá a la venta el producto, no se ha considerado la
clase económica pobre en la estratificación del mercado.
 El mercado no conoce la existencia de la carne industrializada del
pescado tiburón (tollo).
AMENAZAS  El pescado tiburón como producto sustituto reduciría el consumo de
carne roja.
 Apertura de empresa para producción de carne de pescado para
hamburguesa.
5.1.2 MARCO LEGAL

En el momento que nace la idea de emprender una actividad económica determinada,
existen una serie de decisiones que pueden afectar el fin de dicho negocio. Es de vital
importancia que, desde ese momento, se analice el tipo de actividad que se piensa
desarrollar, los recursos con que se cuenta y la localización del establecimiento comercial,
y que se defina la forma jurídica que enmarcara la vida de la sociedad.
La forma jurídica de las empresas varía de acuerdo con la clase de actividades que se va
a emprender, es por ello que es indispensable observar las principales modalidades
existentes.
 CAC/RCP 52-2003, CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Esta norma específica los requisitos necesarios para la manipulación, transporte y
comercialización de las especies acuícolas.
 NTE INEN 1896 sobre requisitos para pescados frescos, refrigerados o

congelados de producción acuícola.

Establece los requisitos que debe cumplir el pescado fresco refrigerado o congelado de
producción acuícola que se presenta para el consumo humano.
 GUÍA DE REQUISITOS Para la inscripción de Registro Sanitario por

producto.- Alimentos procesados nacionales. Noviembre, 2014
Informar al usuario externo de forma detalla y precisa los pasos y requisitos necesarios
para obtener el registro sanitario por producto de alimentos procesados nacionales,
conforme lo establece el Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos vigente
 NTE INEN 1772 sobre requisitos para pescados en conserva

El presente Acuerdo oficializa con el carácter de obligatoria la primera revisión de la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1772 (Pescados en conserva. Requisitos), que
establece los requisitos que deben cumplir los pescados en conserva.
5.2 MARCO TEÓRICO CONTEXTUAL
5.2.1 ENFOQUE DE MARKETING

Se orienta al conjunto de operaciones que realiza la empresa desde que dispone las
mercancías para la venta, hasta que estas se ponen al alcance de los consumidores.
Es muy importante tener bien en claro los objetivos que se pretenden alcanzar con el
estudio de mercado, ya que este se supone ara el empresario un costo complementario a
la inversión realizada, que se verá compensado con el aumento en la cifra de ventas que
trata de conseguir. Un buen estudio de mercado debe contener la información básica
necesaria sobre los siguientes aspectos:
a. Tipo de clientes, que puedan proporcionar mayor utilidad a la empresa, asi

como los aspectos más débiles del mercado.
b. Cambios que se van produciendo en cuanto a gustos y preferencias de los
consumidores.
c. Estrategias y objetivos que se han de alcanzar para poder realizar ventas
más realistas y viables.

Antes de emprender cualquier campaña de promoción, e incluso antes de perfilar una
política general al respecto, se debe realizar un cuidadoso estudio de mercado para
determinar su dimensión, sus características y el comportamiento de la competencia.
 DIMENSION: para elaborar un plan de promoción, el empresario debe conocer la

dimensión física y demográfica.
 CARACTERITICAS: definir las características del sector socio-económico del

mercado sobre el que se va a actuar. Se debe poner en marcha un plan de ventas.
⁻ Potencial demográfico
⁻ Características socio-económicas de la población:
 Grupos de edad
 Existencia de industrias u organismos públicos
 Nivel de ingresos
 Situación profesional
 Nivel de ingresos
 Situación profesional
 Hábitos de consumo de la población
 COMPETENCIA: grado de saturación producido por la oferta de nuestros

competidores.
5.2.2 ENFOQUE FINANCIERO

Toda empresa que acude a los medios de financiación para obtener recursos lo hace con
la confianza de obtener con ellos la máxima utilidad, con lo cual podrá devolver ese
capital con el costo correspondiente, después de haber invertido de la manera más
adecuada. Este principio es básico para todo tipo de empresa, pues cuanto más se
desarrolla y crezca más necesitara de capital para continuar su crecimiento.

Para conseguir los créditos se necesita, el empresario debe acudir a las fuentes de
financiación habituales con la mayor preparación profesional posible, pues va a negociar
con auténticos expertos en este tema. Necesita conocer, por lo tanto
 En que va a invertir, cuánto dinero y de qué manera.

 Cuanto y como devolverá el capital recibido.
La necesidad de financiación no se manifiesta de la misma manera en todas las etapas

del ciclo de vida de la empresa. Es difícil, por consiguiente, establecer unas reglas
comunes y generales, ya sea necesidad depende en gran medida de la actividad y del
entorno económico. A continuación tres frases claves:
 Constitución e introducción en el mercado: fase inicial del ciclo de vida de la

empresa, la financiación propia adquiere gran relevancia, pues aquella no es
conocida en el mundo exterior, que será hostil en principio a facilitar la financiación
necesaria para su puesta en marcha.
 Desarrollo: para la financiación de la empresa en esta etapa se puede acudir a las

reservas que ha debido crear con anterioridad, esto es la autofinanciación que
parece ser en principio el método más económico y seguro.
 Consolidación: llegar a la etapa final, esto no quiere decir que se tenga que fijar un
límite, conseguido el cual, el único objetivo será el mantenimiento del nivel
alcanzado, sino que siempre habrá que marcar nuevos objetivos para el
sostenimiento de la organización.
 Crear: establecer, fundar, por vez primera algo; hacerlo nacer o darle vida, en
sentido figurado. Crear una industria o una empresa.
 Empresa: unidad de organización dedicada a actividades industriales, mercantiles,

o de prestación de servicios con fines lucrativos.

 Identidad: concepto lógico, muy empleado en filosofía, que designa el carácter de
todo aquello que permanece único e idéntico a si mismo, pese a que tenga
diferentes apariencias o pueda ser percibido de distinta forma.
5.2.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO QUE HAY EN EL MERCADO
Los mercados internacionales de productos del mar en las últimas décadas presentan
niveles muy altos de exigencias con respecto a la calidad y presentación de los productos
finales, donde países en vías de desarrollo, están obligados a someterse a mencionadas
exigencias.
Igual sucede con los pescados. La riqueza pesquera tiene aquí una autentica
contrapartida en la riqueza gastronómica. Múltiples platos que son auténticos tesoros
gastronómicos a la hora de saber tratar el pescado en la cocina. Una tradición que hoy
continúan los restaurantes dándole a la cocina ecuatoriana su auténtica dimensión y auge
de cocina internacional en todo el mundo.
Por consiguiente, debemos aprovechar la materia prima y darle un valor agregado, pero
desde una perspectiva diferente a la tradicional, transformado en su totalidad la materia
prima, creando productos más competitivos y atractivos para un mercado exigente y
altamente dinámico. Las hamburguesas de pescado, son una opción de producto con
valor agregado; las cuales pueden llegar a costar 1 dólar la unidad al consumidor final. Sin
embargo, se debe recalcar que la gama de productos finales es muy amplia según las
preferencias de los mercados.
La empresa Procesadora de Hamburguesa de Pescado “El Peninsular” S.A., busca

incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a
fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes con productos de calidad y
con un alto contenido nutricional.
5.2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda es esencialmente un análisis sobre la cual se pretende desarrollar un

proyecto. Por esta razón, los parámetros que indican el tamaño del mercado; crecimiento,
entre otros, deben ser sometidos a un proceso antes de ser utilizados para efectuar
proyecciones.

5.2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA
La función de la oferta es la cantidad que un productor estaría dispuestos a suministrar,

en un periodo determinado, en función del precio. Las pequeñas y medianas empresas,
deben implementar estas estrategias, para poder lograr ser competitivas y sobrevivir con
los constantes cambios y movimientos del mercado
Es esta la razón más importante para realizar un adecuado estudio de la oferta, con el fin
de conocer las debilidades y fortalezas que tiene la competencia directa y de esta forma
implementar nuevas y mejores estrategias que guíen el camino del éxito del negocio.
6. PROCESO PRODUCTIVO
6.1 DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN DEL PRODUCTO HAMBURGUESA DE

PESCADO
Las hamburguesas de pescado es un producto preparado a base de filetes de pescado,

de clasificación sin espinas, lo que le convierte en un producto de primera calidad pero
por su tamaño no tiene clasificación alguna, está dirigida tanto al segmento de comidas
rápidas como de comidas gourmet, ya que el producto puede ser preparado en freidoras o
la parrilla. Por su textura y precio en el mercado se recomienda el pescado llamado tallo.
La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de

maquinaria sofisticada, la cual se puede realizar de forma manual como se describe a
continuación.
 Recepción de materia prima:
Esta se obtuvo a una temperatura de -5 a -8 °C en el lugar de procesamiento.
Fileteado y limpieza del pescado: el objetivo de esta operación es conseguir la primera
reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la
picada. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con
maquinas troceadoras.
 Dosificación:
Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a la formulación escogida, teniendo en
cuenta que cumpla con la NTE para la elaboración de este producto, realizando algunas
modificaciones por la disponibilidad de algunos ingredientes.

 Mezclado y homogenizado:
Se realizó de forma manual mezclando los insumos durante un periodo de 15 minutos. El
ajo, el comino, perejil, sal, sazonador. En un recipiente amplio se procedió a realizar la
homogenización de los ingredientes paulatinamente la apanadura y el aceite.
 Moldeado:
Se efectuó manualmente, la mezcla homogenizada fue extendida sobre una bandeja de
plana, espolvoreando harina de trigo sobre su superficie, luego utilizando un molde
circular se obtuvieron las fracciones circulares.
 Control de calidad:
Se tomo una muestra para su posterior análisis organoléptico.
 Empacado:
Las piezas de hamburguesa se empacaron en bolsas de polietileno transparente que
permitan ver el producto
 Congelación y almacenamiento:
Una vez empacado el producto se procedió a colocarlo en congelación a -18°C.
6.2 ASPECTOS TECNOLÓGICOS IMPORTANTES
FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES DE LA FORMULACIÓN
Aceite vegetal: Forma parte de la emulsión del producto.

Especies y condimentos: son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan para conferirles sabor y olores peculiares. Los más conocidos son
pimienta blanca molida, nuez moscada, ajo en polvo, cebolla, pimienta, curry, cabe
recalcar que además de poseer esta funcionalidad también inhiben el crecimiento
microbiano.
Harina de trigo y apanaduras: Aglutinantes.
Sal: La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una
serie de funciones que facilitan el proceso, así como su conservación. Cuando la

sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%),
contribuye enormemente en volver disponible las proteínas, la cual participa
activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones.
Clara de huevo: cumplen una función emulsificante dentro del sistema formado.
En muchos productos alimenticios la proteína de huevo coagulada mantiene
unidos a los demás ingredientes.
6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA:
 Pescado seco (tiburón, etc.)
MATERIALES Y EQUIPOS:
 Balanza
 Rayador
 Sartén eléctrico
 Bandejas de acero inoxidable
 Papel aluminio
 Cuchillos
 Bolsas de polietileno
 Congelador
 Mesa de trabajo
 Table de picar
ADITIVOS
 Huevo (clara)
 Aceite vegetal
 Apanadura
 Pan molido
 Perejil picado
 Ajo picado

 Sal
 Perejil
 Comino
 Pan para hamburguesa
 Tomate
 Lechuga
 Limón
FORMULACIÓN BASE:
INGREDIENTES % Gr
Pulpa de pescado 79.30 682
Sal 1,17 10
Condimentos 2,33 20
Huevo 4,65 40
Levadura 11,62 100
Perejil 0,35 3
Ajo 0,58 5
TOTAL 100 860
M= Pi- Pf (Pi−Pf )
M ( %) = ∗100
Pi
M= 860-840
(860−840)
M= 20 gr M ( %) = ∗100
860
R (%)= 100-M(%)
R(%)= 100-2.32
R(%)= 97.67
Donde:
 M= Mermas
 Pi= Peso Inicial
 Pf= Peso final

 R= Rendimiento
DIAGRAMA DE FLUJO:
Cuadro 2. Diagrama de flujo
Etiqueta

Semáforo Nutricional

El sistema SEMÁFORO fue diseñado por la Food Standard Agency del Reino Unido para
mejorar el entendimiento del etiquetado nutricional en alimentos industrializados. El
método consiste en asignar un color del semáforo (rojo, ámbar o verde) a cada elemento
de la información nutricional, para facilitar la toma de decisiones por parte del comprador.
El color rojo se usa cuando un alimento proporciona demasiada cantidad de un mismo

nutriente y por tanto deben consumirse solamente en ocasiones especiales. Las personas
con una patología específica relacionada a dicho nutriente deben abstenerse de
consumirlo. Por ejemplo los hipertensos no deben consumir alimentos en los que la sal o
el sodio aparezcan en rojo.
El ámbar se usa cuando un alimento tiene una cantidad intermedia de algún nutriente, lo
cual lo convierte en una buena elección siempre y cuando y persona no sufra de alguna
patología asociada. Por ejemplo una persona con niveles de colesterol normales puede
considerar un alimento con un contenido intermedio de grasas saturadas una buena
opción, pero una persona que tiene hipercolesterolemia debe optar por lo alimentos que
tengan niveles bajos de grasa saturada.
El verde es el color que simboliza que un alimento tiene un bajo contenido de determinado
nutriente y por tanto es la mejor opción.
Los parámetros utilizados para la codificación según colores son los siguientes:
*Cantidad Diaria Orientativa (CDO)

Fig.1 Parámetros

¿Qué es bajo, medio o alto por ración?
Fig.2 Porcentajes de los alimentos
7. ESTUDIO DE MERCADO
La investigación de mercados es una herramienta muy útil en todas las empresas, pero
poco utilizada en las PYME debido a la falta de conciencia de su importancia en el análisis
del comportamiento del consumidor o comprador, y la opinión que este tiene de la
empresa, lo que ofrece; para luego tomar decisiones según el caso, que permitan el
mantenimiento de las fortalezas y la corrección de las debilidades.
El comercio nacional e internacional seguirá muy activo, ya que la demanda no satisfecha

no crecerá en diversas regiones del país y del mundo, especialmente en aquellas en vías
de desarrollo. La falta de especies pesqueras de tipo convencional, propiciara la aparición
de nuevos productos con mayor valor agregado, como es el caso de este proyecto de
hamburguesas de pescado.
Se toma como punto de partida la introducción del producto en la ciudad de Machala ya

que de acuerdo con los estudios de mercado, son las que posee más restaurantes de
mariscos, y con un número de establecimientos de comidas rápidas y de restaurante, aquí
es importante estructurar una alianza estrategia entre nuestra empresa ya establecida y
las principales cadenas de comida rápida quienes comprarían la hamburguesa como

materia prima para la elaboración de sus productos finales de promoción a sus clientes;
teniendo como fortaleza los estándares de calidad y producción por parte de nuestra
empresa, tal como lo establece los parámetros de salud, creándose una confianza y
alianza que permitirá expandir el mercado y el posicionamiento del producto.
Con la finalidad de llevar una total transparencia en la empresa HAMBURGUERFISH

sería necesario cumplir ciertos parámetros tales como:
a) Poseer una estructura sólida y sujeta.
b) Se deben tener metas fijadas de crecimiento de acuerdo a las políticas de

crecimiento de ventas.
Mediante el estudio de mercados realizados a través de una encuesta y observación de la

competencia directa e indirecta, se pretende conocer las preferencias en cuanto a
comidas y acompañamientos, con el fin de analizar la viabilidad de la creación de este tipo
de negocio en la libertad.
7.1 ANALISIS DE ENCUESTA
Se obtuvo un producto de buena calidad (organoléptica), sano; y con un valor agregado

ya que se obtuvo de un pescado con bajo valor comercial.
 Resultados Pregunta 1.
¿Consume Usted Hamburguesas?

Si su respuesta es SI ¿Cuántas hamburguesas consumen semanal?
¿Conoce Usted un establecimiento que venda Hamburguesas de pescado?
¿Qué opinión le merece al producto?
Interesante
Nada interesante

¿Cuáles son los aspectos que más le atraen del producto/servicio?
( ) Diseño
( ) Precio
( ) Se acomoda a las necesidades de mi familia
( ) Se ve de buena calidad
( ) Color
( ) Olor
( ) Sabor
( ) Ninguna de las anteriores
( ) Otra ¿Cuál?

¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto/servicio?
( ) Grandes y pequeños almacenes
( ) Supermercados
( ) Vendedores
( ) Domicilio
( ) Otro ¿Cuál?

¿A través de qué medios le gustaría recibir información sobre este
producto/servicio?
( ) Radio
( ) Prensa
( ) Revistas
( ) Televisión
( ) Correos
( ) Internet
( ) Folletos
( ) Boletines
Otro ¿Cuál?
 Resultados Pregunta 7

 Resultados Pregunta 8
¿Compraría este producto/servicio a un precio de 5.50 dólares?
8. RESULTADOS
Como resultado de la investigación a la población se ha obtenido los siguientes

resultados:
 El 90% de las personas consumen hamburguesas.

 Las personas consumen más de una hamburguesa semanalmente lo que significa
que equivale al 98%.
 No existen lugares donde distribuyan este tipo de hamburguesas.
 El 70% de las personas manifiestan que la introducción de este nuevo producto al
mercado es interesante, mientras que el 30% no le parece interesante.
 En cuanto a los aspectos que son más observados dentro de un producto están
con el 26% calidad y precio y el 24% color y sabor.
 En cuanto a la adquisición del producto a las personas le gustaría obtener el
producto en grande y pequeños almacenes con un 60%, mientras que el 30% en
supermercados.
 Las el 55% de los encuestados están dispuestos a pagar 5.50 por una
hamburguesa original de excelente sabor y calidad.

 El 24% de los encuestados prefiere recibir la información de este nuevo producto
innovador por medio de la prensa y el 20% por medio de boletines.
8.1 CRONOGRAMA
FECHA ACTIVIDAD
5 Noviembre del 2014 Ideas, asignación de proyectos para su
elaboración
25 Noviembre 2014 Presentación del marco teórico y proceso
productivo que se aplicara
2 Diciembre 2014 Presentación de avance del proyecto,
normas y marco legal
15 Diciembre 2014 Presentación de avance del proyecto y
producto elaborado para degustación
19 Enero 2015 Segunda presentación del Producto para
degustación y proyecto para realizar
correcciones
27 Enero 2015 Presentación de informe teórico del Proyecto
8.2 COSTOS
Materia Prima/ Aditivos Costo

Pescado tallo 3.50
aceite 0.50
apanadura 0.50
orégano 0.20
comino 0.30
lechuga 0.50
Pan para hamburguesa 1.00
tomate 0.35
limón 0.15
sazonador 0.30
ajo 0.25

perejil 0.25
Fundas herméticas 1.00
Papel para etiqueta 0.30
Total 9.10
9. CONCLUSIONES
La elaboración de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas

principales:
 Elaboración de la pulpa de pescado
 Elaboración de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador
 Moldeado y empaquetado
 Congelado
El tratamiento térmico es ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil.
Hoy en día el mercado de la comida rápida no existen establecimientos que se preocupen por la
innovación, y las hamburguesas HAMBURGUERFISH nos brindan una opción diferente al momento
de adquirir y disfrutar de comida rápida.
Introducir en el mercado productos innovadores como las hamburguesas de nuestra franquicia,

brinda la oportunidad de los consumidores de salir de la rutina y probar nuevos productos.
Dado el grado de creatividad e innovación en la creación de nuestras hamburguesas esto se

convierte en un importante factor de la ventaja competitiva que hace única y exclusiva a nuestras
hamburguesas ya que ningún otro establecimiento vende este tipo de hamburguesas.
Se debe tomar muy en cuenta un adecuado análisis de mercado y su respectiva segmentación para
poder definir con claridad y precisión los gustos y preferencias del consumidor así como
identificar, satisfacer y complacer a un segmento especifico como sus clientes potenciales y
asiduos. El análisis de mix de marketing es fundamental para la preparación de estrategias de
entrada y posicionamiento del mercado así como su permanencia y progreso en el mismo.
10. RECOMENDACIONES
Elaborar un adecuado plan estratégico de penetración al mercado es fundamental para lograr un

exitoso posicionamiento futuro que garantice la satisfacción del cliente así como el cumplimiento
de los objetivos y metas organizacionales.

Se debe tener muy en cuenta un preciso y detallado análisis FODA, ya que este permite obtener
las principales características del negocio, producto o servicio para determinar, aplicar y mantener
adecuadas estrategias de negocio que permitan el progreso, permanencia y crecimiento constante
del negocio.
11. BIBLIOGRAFÍA
 http://faolex.fao.org/cgibin/faolex.exe?
database=faolex&search_type=query&table=result&query=ID:LEX-
FAOC120400&format_name=ERALL&lang=eng
 http://faolex.fao.org/cgibin/faolex.exe?
database=faolex&search_type=query&table=result&query=ID:LEX-
FAOC120399&format_name=ERALL&lang=eng
 http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/11/ied.1.1.-
ali-01-a1_requisitos_rs_alimentos_nacionales.pdf
 http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf
 http://realimento.weebly.com/semaacuteforo-nutricional.html
FECHA
 Día en que se Entregó Proyecto: Martes 27/01/2015
FIRMAS DE RESPONSABILIDAD:
PRISCILLA GISELLA JARA VALLE
DIANA CAROLINA ORTEGA TORO

12. ANEXOS
Materia Prima Pescado Tallo
Condimentos Ingredientes
Pan para Hamburguesa
Materiales / Implementos

Procedimiento para la Preparación de la Hamburguesa de Pescado (FISHMEAT)
1. Materia Prima (pescado) 4. Fileteado
2. Pesado 3. Lavado
6. Condimentos pesados
5. Molido
7. Dosificación
9. Carne de pescado con su 10. Moldeado listo 11.Hamburguesa de

8. Mezclado y Homogenizado
apanadura Pescado

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
ENCUESTA PARA EVALUAR LA VENTA DE UN PRODUCTO PARA HAMBURGESAS

DE PESCADO (FISHMEAT).
Nombre: ………………………………………………………………………
¿Sexo?
Hombre ( ) Mujer ( )
¿Qué edad tiene?
( ) Entre 10 y 20 años
( ) Mas de 50 años
Sus respuestas son totalmente confidenciales, agradecemos su participación.
Preguntas:
1. ¿Consume Usted Hamburguesas?
Si ( ) No ( )
Si la respuesta anterior es afirmativa. ¿Cuántas hamburguesas consume semanal?
……………………………………………………………………………………………………
2. ¿Conoce Usted un establecimiento que venda Hamburguesas de pescado?
Si ( ) No ( )

3. ¿Qué opinión le merece al producto
Interesante ( ) Nada interesante ( )
4. ¿Cuáles son los aspectos que más le atraen del producto/servicio?
( ) Diseño
( ) Precio
( ) Se acomoda a las necesidades de mi familia
( ) Se ve de buena calidad
( ) Color
( ) Olor
( ) Sabor
( ) Ninguna de las anteriores
( ) Otra ¿Cuál?
……………………………………………………………………………………………………
5. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto/servicio?
( ) Grandes y pequeños almacenes
( ) Supermercados
( ) Vendedores
( ) Domicilio
( ) Otro ¿Cuál?
……………………………………………………………………………………………………
6. ¿A través de qué medios le gustaría recibir información sobre este

producto/servicio?
( ) Radio
( ) Prensa

( ) Revistas
( ) Televisión
( ) Correos
( ) Internet
( ) Folletos
( ) Boletines
Otro ¿Cuál?
……………………………………………………………………………………………………
7. Partiendo del punto que el producto/servicio le satisfaga, ¿lo compraría?

Si ( ) No ( ) Quizás ( )
8. ¿Compraría este producto/servicio a un precio de 5.50 dólares?

Si ( ) No ( ) Quizás ( )
LA ENCUESTA AH TERMINADO
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
GLOSARIO

BALANCE DE MASA:
Es la contabilidad de los pesos de los materiales que entran y salen de una unidad de
procesamiento.
BROMATOLOGÍA:
Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o
nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los
diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los
procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos
para el consumo humano.
CONGELACION:
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
DEGUSTACIÓN:
Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa apreciar el sabor, aroma, textura de un
producto. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o
describirlo.
HUMEDAD:
Cantidad de agua presente en un cuerpo.
MICROBIOLOGÍA:
Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños
(micros pequeño, bios vida y logos estudio), también conocidos como microbios. Es la
rama de la biología dedicada a estudiar los organizamos que son solo visibles a través del
microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios
todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares,
así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son
equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos pueden
ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o
procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus(aunque los virus
no son considerados seres vivos estrictamente hablando).
MICROORGANISMO:

Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de un microscopio.
PESCA:
La pesca es la acción de sacar (del agua) y capturar peces y otras especies acuáticas
para el consumo humano. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones
costeras o isleñas.
PULPA DE PESCADO:
Musculo de pescado molido que ha sido separado manual o mecánicamente del resto de
los componentes como hueso, espinas, escamas y piel.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO HAMBURGUESA DE PESCADO

DIANA CAROLINA ORTEGA TORO

ING. MANUEL MUÑOZ

3.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………….………………….……5

4. PERFIL DEL PROYECTO………………………………………………………………….…5

4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA………………………………………….………….…5

4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO…………………………………………..…….………5

4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO…………………………………..…….………….……5

5.1 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL…………………………………………….…..6

5.1.1 ANÁLISIS FODA…………………………………………………………….….6

5.1.2 MARCO LEGAL…………………………………………………………………7

5.2 MARCO TEÓRICO CONTEXTUAL……………………………….………….….....8

5.2.1 ENFOQUE DE MARKETING………………………………………….…….…8

6.1 DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN DEL PRODUCTO HAMBURGUESA DE

6.2 ASPECTOS TECNOLÓGICOS IMPORTANTES…………………….…………..13

6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS………………………………………….…………14

Proyectos Industriales Pá gina 1

Proyectos Industriales Pá gina 2

La presente proyecto está orientado hacia la creación de una organización productiva

El índice de creación de empresas en una economía, es un factor esencial para medir su

La meta fundamental en la creación de empresa es innovar constantemente con el fin de

Es importante estar ubicado y enfocado estratégicamente cerca del segmento

La investigación es un medio que permite observar la viabilidad de la creación de la

La ejecución de este proyecto tiene una justificación tecnológica, porque se estaría

Proyectos Industriales Pá gina 3

La rapidez, confiabilidad, seguridad, calidad, son características que van implícitas en el

La preocupación siempre ha sido y será la de dar a los clientes lo mejor y productos y

¿Porque es importante llevar este trabajo acabo?

Al aplicarse este proyecto se satisface a aquellas personas que buscan un producto de

Proyectos Industriales Pá gina 4

3.1 Objetivos Generales:

 Determinar la factibilidad para conformar una empresa productora y

3.2 Objetivos Específicos:

 Hacer un estudio de mercado basado en la observación de los productos,

4. PERFIL DEL PROYECTO

4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO

UNA HAMBURGER SABROSA ES LO QUE TE MERECES!.. FISHMEAT TU MEJOR

Elaborar productos de pescado de alta calidad, buscando un desarrollo sustentable y

Proyectos Industriales Pá gina 5

Posicionarnos como la primera empresa nacional productora de conformados de pecado,

5.1 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

El tipo de estudio descriptivo es aquel que consiste en identificar características de la

 Establecer las características investigadas.

Por lo tanto la investigación orientada a la creación de una empresa innovadora, posee

5.1.1 ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS  El producto goza de una posible aceptación en el mercado.

 Cuenta con un mercado amplio para la comercialización

OPORTUNIDADES  Cuenta con canales de distribución establecidos para este tipo de

Proyectos Industriales Pá gina 6

 Se mantiene una infraestructura de almacenamiento y congelamiento

DEBILIDADES  Por el precio que saldrá a la venta el producto, no se ha considerado la

clase económica pobre en la estratificación del mercado.

 El mercado no conoce la existencia de la carne industrializada del

pescado tiburón (tollo).