UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENÍERIA

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENÍERIA AGROINDUSTRIAL

MODULO VII

TEMA:

ELABORACIÓN DE KUMIS EN EL TALLER DE AGROINDUSTRIA DE LA

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

AUTORES:

ALDAS MOREJON EDISON LEANDRO

ARGUELLO RIVADENEIRA JASSON GABRIEL

CORTEZ VILLAMAR ALBERTO RANGEL

PARRAGA MAQUILON JEFFERSON MARCELO

REVILLA ROMERO JAVIER ALEXANDER

RUBY ESTEFANIA URIBE CAMPAÑA

DOCENTE

ING. GINA GUAPI ALAVA

AÑO LECTIVO:

2019-2020
 Contenido
RESUMEN .............................................................................................................................. 3
I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS. ..................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General .......................................................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO. ........................................................................................................ 6
3.1. Kumis ............................................................................................................................ 6
3.2. HISTORIA DEL KUMIS ............................................................................................. 6
3.3. TIPOS DE FERMENTOS PARA LA ELABORACION DE KUMIS ........................ 6
3.4. LECHE ......................................................................................................................... 7
3.5. LECHE EN POLVO .................................................................................................... 7
3.6. BENEFICIOS DE CONSUMIR KUMIS..................................................................... 7
3.7. COMPOSICIÓN DE LA LECHE ............................................................................... 8
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................... 8
4.1. Materia Prima e insumos ............................................................................................. 8
4.2. Materiales y Equipos .................................................................................................... 8
V. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 8
VI. Diagrama de flujo del proceso .......................................................................................... 9
VII.Rendimiento del kumis. .................................................................................................. 10
7.1. BALANCE DE MATERIA. ....................................................................................... 10
VIII.RESULTADOS. ............................................................................................................ 11
IX.CONCLUSIONES. .......................................................................................................... 12
X.RECOMENDACIONES ................................................................................................... 12
XI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 12
XII. ANEXOS ....................................................................................................................... 13
RESUMEN
Kumis es un producto lácteo similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo
iniciador líquido, en contraste con los "granos" sólidos de kéfir. Debido a que la leche de
yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el
kumis tiene un mayor contenido de alcohol, aunque aún leve, en comparación con el kéfir.

La leche es un alimento rico en proteínas, grasas, minerales indispensables en la dieta

humana, por lo tanto, está sometida a diferentes procesos para la obtención de derivados
lácteos que son de gran consumo como el yogurt y el kumis. La elaboración de estos
productos lácteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo
de vida útil y confiere características sensoriales a nuestros productos.
I. INTRODUCCION
La leche es un alimento rico en proteínas, grasas, minerales indispensables en la dieta
humana, por lo tanto, esta sometida a diferentes procesos para la obtención de derivados
lácteos que son de gran consumo como el yogurt y el kumis. La elaboración de estos
productos lácteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo
de vida útil y confiere características sensoriales a nuestros productos. El kumis (también
llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche.
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea
normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central,
llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, que se
piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay
constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los
antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en
torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior. Al igual que el kéfir, en su elaboración
participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como
Lactobacillus, delbrueckii, sbsp,. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como
levaduras tales como Kluyveromyces, lactis, sbsp., Candida utilis, Candida kéfir y
Saccharomyces cerevisiae. En este caso, el cultivo iniciador se añade en una
concentración bastante elevada (10-30 %); a continuación, se incuba a 20-30 °C durante
4-16 horas. Debido a que la leche de vaca o yegua, el producto obtenido presenta un
coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en
boca. Su escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera
a no ser que se consuma en cantidades elevadas. Leche para elaboración del kumis.
Preferiblemente es empleada la leche a la cual no se le ha realizado un proceso de
deslactosado o descremado, lo cual le dará mayor espesor a el producto final, sin embargo,
pueden ser empleadas estas leches descremadas, semi descremadas, deslactosadas, la
diferencia se verá reflejada en el espesor del producto y la acidez del mismo. Para la
elaboración del Kumis deben ser seguidos los siguientes pasos de la mejor manera
posible, ya que, de ser así los resultados obtenidos al final del proceso, serán
respectivamente positivos para el producto y la persona que lo ha elaborado. Es de vital
importancia en cada momento en la práctica la asepsia, la higiene ya que esto también se
puede ver representado en un análisis físico químicos o microbiológico del producto, y
esto a nivel industrial acarrea una gran serie de inconvenientes.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General
Dar a conocer la técnica básica por la cual es elaborado el kumis, de tal forma que aquellas
personas que están buscando una forma fácil, sencilla y eficiente de realizar este producto
lácteo, se puedan documentar un poco respecto al tema y llevar acabo la elaboración de
su propio producto lácteo, teniendo en cuenta los parámetros estipulados.

2.2. Objetivos Específicos

 Obtener un producto de excelente calidad y con buen sabor.

 Aprender a realizar kumis adecuadamente.

 Observar las propiedades del kumis antes y después de la fermentación.

III. MARCO TEORICO.
3.1. Kumis
Es un producto lácteo fermentado tradicionalmente hecho de leche de yegua. La bebida
sigue siendo importante para los pueblos de las estepas de Asia Central, de origen huno-
búlgaro, turco y mongol: kazajos, bashkires , kalmyks , kirguises ,Mongoles y yakuts
.Kumis fue históricamente consumido por los chinos Khitan , Jurchen y Han del norte de
China también (Patricio, 2007).

Kumis es un producto lácteo similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo

iniciador líquido, en contraste con los "granos" sólidos de kéfir. Debido a que la leche de
yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el
kumis tiene un mayor contenido de alcohol, aunque aún leve, en comparación con el kéfir.

Incluso en las áreas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua
sigue siendo un producto muy limitado. La producción a escala industrial, por lo tanto,
generalmente usa leche de vaca, que es más rica en grasas y proteínas, pero más baja en
lactosa que la leche de un caballo. Antes de la fermentación, la leche de vaca se fortifica
de varias maneras. Se puede agregar sacarosa para permitir una fermentación comparable.
Otra técnica agrega suero modificado para aproximar mejor la composición de la leche
de yegua (Zeder).

3.2. HISTORIA DEL KUMIS

Indica que los antiguos sirios consideraban a la leche fermentada como un alimento divino.
Jenofonte, otro historiador antiguo, describió la leche fermentada del pueblo Kumaso, llamada,
incluso en nuestros días, “Kumys”. En la actualidad se prepara y se usa el mismo producto en las
poblaciones orientales y en sanatorios llamados “Sanatorios Kumis”, sobre todo para pacientes
tuberculosos. También los tártaros de Crimea tienen su “Kumys”. Es una bebida fermentada que
se hace en el sur de Rusia a base de leche de yegua. Conlleva el uso de levadura y bacterias del
ácido láctico. (Elizabeth, 2017)

3.3. TIPOS DE FERMENTOS PARA LA ELABORACION DE KUMIS

En su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas
como Lactobacilos del brueckii. bulgaricus y Lactobacillus acidophillus, así como levaduras tales
como Kluyveromyces lactis. lactis, Cándida utilis, Cándida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
(Jimenez, 2014)
Composición: Grasa 2%, Proteína 3%, Carbohidratos 15%, Humedad 80% Aporte
calórico: 90 cal por 100 ml consumidos.

3.4. LECHE
Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del
ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de
calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma
natural o a elaboración ulterior (andina).

3.5. LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas espray, en donde
el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco
amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo
debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia
de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada
y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. (Arellano, 2016)

3.6. BENEFICIOS DE CONSUMIR KUMIS

 Nos proporcionan cantidades importantes de proteína, vitaminas y minerales, en relación
a su contenido energético
 Un mayor consumo de leche y otros alimentos lácteos -ricos en calcio- incrementan la
masa ósea en nuestro crecimiento y ayudan a reducir pérdida ósea cuando somos adultos.
 Estudios sugieren que si consumimos tres porciones diarias de productos lácteos ricos en
calcio puede ayudarnos a mantener un peso sano. Cuando los incluimos en una dieta baja
en calorías, pueden aumentar la pérdida de peso y grasa corporal.
 Otros estudios demuestran que si consumimos leche tenemos un riesgo poco menor de
padecer enfermedades cardiovasculares que si tomamos poca o nada de leche. Además
corremos menos riesgo de experimentar un derrame cerebral.
 Algunas investigaciones demuestran que si consumimos lácteos, está asociado con un
riesgo reducido del síndrome metabólico.
 La leche es no-cariogénica (ni promueve ni reduce la prevalencia o incidencia de caries
dentales), y el queso tiene propiedades cariostáticas (puede ayudar a reducir el riesgo de
caries dentales). (Kumis , 2016)
3.7. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
100 ml de leche
Proteínas 2.8 – 4.9 %
Agua 85,6 – 89.5 %
Sales minerales 0.6 – 1.0 %
Carbohidratos 3.7 – 5.4 %
Grasa 2.6 – 4.8 % P
(Miranda, 2016).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia Prima e insumos
 Leche 5 - 10 L
 Azúcar 8 – 10 %.
 Cultivo liofilizado (kumis) 2% pero varía de 0,25 a 3%.
 Leche en polvo 3%

4.2. Materiales y Equipos

 Lienzo
 Recipiente para la leche.
 Paleta de madera
 Detergente
 Agua limpia y fría.
 Agua hirviendo.
 Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
 Cajas, frascos o bolsas.
 Cocina industrial
 Termómetro
 Refrigerador
 Selladora.

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la leche
2. Filtrado de la leche.
3. Adición de leche en polvo.
4. Adición de azúcar.
 5. Pasteurización.
6. Enfriamiento.
7. Inoculación del cultivo.
8. Incubación.
9. Agitación.
10. Enfriamiento.
11. Envasado.
12. Conservación

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCION DE
LA LECHE

FILTRACION DE
LA LECHE

3% del volumen de Adición de

leche a 25 - 32ºC leche en polvo

8 a 10%, de acuerdo
Adición de
con la acidez a 60°C azúcar

90°C POR 5
Pasteurización. MINUTOS

Temperatura de
Enfriamiento. 25 a 28ºC

Inoculación del 40 a 45°C

cultivo durante 3 a 4
horas
 Incubación 20 y 22° C

Agitación

temperatura de 4 o 5° C
Enfriamiento
Enfriamiento
rápido a 4 o 5°
C

Envasado

Conservación Temperatura de
4 o 5° C

VII.RENDIMIENTO DEL KUMIS.

7.1. Balance de materia.
Formula de la densidad.
𝑚
𝑫=
𝑣
Densidad de la leche.
𝑔
𝑫 = 1,032
𝑚𝑙
Volumen Inicial.
𝒗 = 5𝐿.
1000𝑚𝐿
𝒗 = 5𝐿 𝑥
𝐿
𝒗 = 5000𝑚𝐿
Masa Total de la leche.
𝑔
𝒎 = 1,032 𝑥 5000𝑚𝐿.
𝑚𝐿
𝒎 = 5180𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.
Calculo de Azúcar.
5180 g 100%
X 10%
5180𝑔 𝑥 10%
𝒙=
100%
𝒙 = 518𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟.
Calculo del cultivo liofilizado.
𝟑
𝒙= = 0,00057 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑙𝑖𝑜𝑓𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜.
𝟓𝟏𝟖𝟎𝒈
Calculo de la leche en Polvo.
5160 g 100%
X 3%
5180𝑔 𝑥 3%
𝒙=
100%
𝒙 = 155,4 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜.
PORCENTAJE DE LOS INSUMOS UTILIZADOS.
Insumos %
Leche entera 84%
Azúcar 10%
Cultivo Liofilizado 3%
Leche en Polvo 3%

VIII.RESULTADOS.
Para poder realizar los cálculos de balance de materia lo primero que se debe hacer es
obtener el volumen total de leche entera (84%) que se va a emplear en la elaboración del
Kumis, luego de obtener dicho balance se procederá a obtener el porcentaje de azúcar
(10%), una vez obtenido dicho cálculo se procede a sacar el porcentaje de la leche en
polvo (3%). Luego se procede a obtener el porcentaje de cultivo Liofilizado (10%).
SABOR Y AROMA: acido-láctico, sin presencia de sinéresis, TEXTURA: espesa
característica del producto, viscosidad regular, sin espuma. COLOR: blanco opalescente
atribuido a la leche. No presento olor a moho ni sabores agrios. La leche en polvo es
excelente para generar viscosidad característica del kumis.
IX.CONCLUSIONES.
 El producto final obtenido fue de buena calidad, puesto que se siguieron con
plenitud los procedimientos dispuestos en la hoja guía dado por nuestra
docente.
 Aprendimos a elaborar kumis adecuadamente con todas las normas de higiene
que requiere el proceso.
 El kumis antes de la fermentación presenta propiedad física similar a las de la
leche líquida pasteurizada, después del proceso de fermentación observamos
que el kumis toma una consistencia más espesa que asemeja la del yogurt.

X.RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar la limpieza del taller, materiales y equipos a utilizar
antes de empezar la práctica para asegurar la higiene en los procesos que se
realizaran en el taller, así como también la limpieza después de realizada la
práctica, ya que así evitamos que se proliferen microorganismos y puedan
contaminar al producto.
 Se procura que el alimento elaborado sea consumido en un tiempo corto
después de la preparación así obtener las características organolépticas
adecuadas y más distinguidas de acuerdo al proceso.

XI. BIBLIOGRAFÍA

andina, N. t. (s.f.). Recuperado el 26 de 02 de 2019, de

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normativ
idad-lacteos/Normas_Andinas/PNA_Leches_Fermentadas_16007.pdf

Arellano, E. (06 de 12 de 2016). procesosagroindustriales. Recuperado el 04 de 07 de 2019, de

https://procesosagroindustriales.wordpress.com/2017/09/15/proceso-productivo-del-
yogurt-y-el-kumis/

Elizabeth, A. F. (2017). Elaboracion de kumis. Chimborazo, Chimborazo.

Jimenez, P. (25 de 06 de 2014). Gastronomia. Recuperado el 04 de 07 de 2019, de

https://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/cual-formula-elaboracion-
kumis-10954.html

Kumis . (02 de 11 de 2016). Recuperado el 04 de 07 de 2019, de https://www.Kumis

ventajas.com/kumisAV/posts/674187102751182/
Miranda, Q. (15 de 02 de 2016). yazio. Recuperado el 20 de 06 de 2019, de
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
Patricio, R. (03 de 12 de 2007). Recuperado el 20 de 06 de 2019, de
https://www.zonadiet.com/alimentacion/-ventajas.htm

Zeder, M. (s.f.). Documentación de la domesticación. 2(5), 10.

XII. ANEXOS

Figura 1: Filtrado de la leche Figura 2: Temperatura de la leche

Figura 3: Agregando azúcar Figura 4: Agregando leche en polvo

Figura 5: agregando el cultivo Figura 6: Kumis