República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Superior

Universitaria

Universidad Politécnica Agroindustrial Región Los Andes

Núcleo Rubio - Táchira

ANALISIS
INSTRUMENTAL

Freddy O. Manrique N.
19.926.776
PNF: Procesamiento y
Distribución de Alimentos
Profesora: Thais Zambrano
Sección: E

RUBIO, 27 de noviembre de 2020

 INDICE

Introducción………………………………………………………pág.
Estudiar el fundamento……………………………………………pág.
Funcionamiento y aplicación del instrumento que permite analizar los alimentos a
nivel de los eslabones de la cadena alimenticia (Conservación, Procesamiento,
Transformación y Distribución)……………………………………pág.
Importancia del Análisis Instrumental en la Industria de Alimentos...pág.
Efectos físicos relacionados con la naturaleza de la luz como refractomeria y
polarimetría………………………………………………………….pág.
Aplicación de la espectroscopia de absorción en muestras de alimentos y
elementos de otra naturaleza………………………………………..pág.
Aplicación de potenciometria, conductimetria y electroquímica……pág.
Análisis de los principios de la cromatografía y su aplicación en la investigación
química………………………………………………………………pág.
Normativas legales vigentes nacionales e internacionales…………..pág.
 Introducción

La química analítica es la rama de la química que tiene como finalidad el estudio de la

composición química de un material o muestra, mediante diferentes métodos de
laboratorio. En este análisis se emplean diferentes métodos instrumentales que se
basan en la interacción entre la materia y la energía usando un instrumento para
evaluar la propiedad física del objeto de análisis. Selectivos y sensibles es uno de los
objetos esenciales perseguidos por los químicos analíticos. Que son beneficiados por
el análisis industrial, la velocidad del proceso suele condicionar las características del
método empleado, más que su sensibilidad. Y la ventaja que tienen sobre los métodos
de análisis por vía húmeda deriva directamente del hecho de que determinan la
composición química por medio de la medición de las propiedades físicas. Como
resultado, los aparatos y los procedimientos de interés son comunes tanto a lo que
tradicionalmente se denomina análisis como a las investigaciones químicas. Los
métodos instrumentales se diferencian de los métodos analíticos clásicos
principalmente en que no se requiere que haya reacción química y que son métodos
relativos.
 DESAROLLO

ESTUDIAR EL
FUNDAMENTO

El curso presenta el principio de las técnicas más relevantes en el análisis

instrumental: espectrofotométricas, electroquímicas, cromatográficas y radiológicas,
para que sean usadas en la caracterización de biomateriales y en investigación en
Bioingeniería. De esta forma, ayuda al estudiante a comprender el principio y
funcionamiento de los instrumentos analíticos. El análisis instrumental es un tipo de
análisis químico en donde se utilizan equipos electrónicos que miden las propiedades
de las moléculas. En este análisis se emplean diferentes métodos instrumentales que se
basan en la interacción entre la materia y la energía usando un instrumento para
evaluar la propiedad física del objeto del análisis. Los métodos instrumentales no
generan datos cuantitativos; en su lugar convierten los datos en información
visiblemente más fácil de entender. La búsqueda de métodos de análisis más rápidos,
selectivos y sensibles es uno de los objetivos esenciales perseguidos por los químicos
analíticos. En la práctica, resulta muy difícil encontrar métodos analíticos que
combinen estas tres cualidades y, en general, alguna de ellas debe ser sacrificada en
beneficio de las otras. En el análisis industrial, la velocidad del proceso suele
condicionar las características del método empleado, más que su sensibilidad. Por el
contrario, en toxicología la necesidad de determinar sustancias en cantidades muy
pequeñas puede suponer el empleo de métodos muy lentos y costosos.
 Funcionamiento y aplicación del
instrumento que permite analizar
los alimentos a nivel de los
eslabones de la cadena
alimenticia

La cadena alimentaria terrestre o cadena trófica indica el proceso por el cual se

transmite la energía y los nutrientes indispensables de un ser vivo a otro.
Todos los seres vivos de la Tierra dependen unos de otros para subsistir, por ello es que
se habla de una cadena alimenticia que varía según el ecosistema, por ejemplo, existe la
cadena alimenticia terrestre y la cadena alimenticia acuática. La cadena alimenticia
terrestre está compuesta por unos eslabones que indican cómo se realiza, en términos
generales, dicho proceso entre los seres vivos.

Primer eslabón: está compuesto por los productores u organismos autótrofos, que

son aquellos que transforman la energía obtenida a través de la fotosíntesis, del agua y
del suelo en energía útil para la vida de las plantas y los vegetales.
Segundo eslabón: en este nivel se encuentran los consumidores o heterótrofos, que
son los organismos que se alimentan de los productores ya que necesitan de su energía y
nutrición para sobrevivir.

Existen diferentes tipos de consumidores según el orden en el que se ubiquen en la

cadena alimenticia.

 Consumidores primarios: son los que se alimentan y obtienen energía y

nutrientes únicamente de los productores. Por ejemplo, los insectos o los animales
herbívoros.

 Consumidores secundarios o depredadores: son los organismos que se

alimentan de los consumidores primarios. Entre estos se destacan los depredadores o
animales carnívoros.
 Consumidores terciarios: todos aquellos organismos o seres vivos que se
alimentan de los secundarios y que se caracterizan por ser superiores a este último
grupo. Por ejemplo, grandes animales como los leones, águila, tiburones, lobos,
osos, e incluso, el ser humano.

Tercer eslabón: está compuesto por los descomponedores, es decir, bacterias y

hongos, que viven en el suelo y se alimentan de los consumidores una vez que
estos han culminado su ciclo de vida y fallecen. Sin embargo, estos
descomponedores no se ven atados a actuar solo en este eslabón, en realidad
pueden actuar en cualquier de ellos.

Estos son algunos ejemplos que demuestran cómo funciona la cadena alimenticia
a través de diferentes organismos.

 Las hormigas se alimentan de las hojas, los osos hormigueros se alimentan

de las hormigas, el oso hormiguero muere y los organismos descomponedores se
alimentan de su energía y nutrientes que vuelven a la tierra, al agua y a las plantas
que volverán a comer otras hormigas.
 Las hierbas son comidas por los saltamontes. Las ranas se alimentan de
insectos, entre ellos el saltamontes. A su vez, las ranas son alimentos para las
culebras, que son cazadas y comidas por las águilas. Las águilas son animales
depredadores que al morir aportan sus energías y nutrientes a los organismos
descomponedores y estos los transfieren nuevamente a las plantas.
 Las algas son el alimento de los camarones. Luego, los camarones son
comidos por las ballenas azules, que luego, al morir aportaran toda su energía y
nutrientes al medio marino y, así inicia de nuevo todo el ciclo alimenticio.

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con
cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La
alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestas
químicos que aceleran la velocidad de las reacciones. El objetivo principal de la
conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y
por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un
adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son
llamados conservas alimenticias.

A continuación se presentan las técnicas de conservación más empleadas en la

actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC,

con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el
desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC
o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún
tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos
secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas),
granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores
secadores.

Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la

actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de
madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran
poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de

vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y
limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es
carne, pescado o fruta.
Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se
salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el
curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos
primeras se emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas,
altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de
algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases
cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o
las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son
el benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta,
etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan
seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por
largos periodos.

Procesamiento de
alimentos

Es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de

producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el objeto de
garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los
alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y
realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por

ejemplo: control de buenas prácticas de manufactura que involucra, la higiene del
personal, instalaciones limpias y sanitizadas, control de plagas, temperaturas de
cocimiento adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.
PROCESO. Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso
posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación posterior.
La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su
consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la
industria de la alimentación, y que es previa a su comercialización. el proceso de
congelación es uno de los más utilizados para la conservación de las carnes, aunque
también se puede utilizar para las frutas y verduras con la finalidad de evitar el proceso
bacteriano. El proceso en carnes más utilizado es el del chorizo por los ingredientes que
contiene, el principal productor de chorizo en México es el chorizo de Toluca de Lerdo.
Como referencia existen muchos métodos de conservación de los alimentos, por ejemplo:
está el curado de carnes con sal común, la refrigeración, la congelación lenta o rápida, los
encurtidos, etc.

Transformación de
alimentos

Por transformación de alimentos se entiende todo método utilizado para transformar

alimentos frescos en productos alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir una
o varias de las siguientes técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar,
entre muchas otras. La transformación de alimentos también consiste en agregar
componentes para prolongar su periodo de conservación, por ejemplo, o agregar vitaminas
y minerales para mejorar la calidad nutricional del alimento (fortificación).

Distribución de
alimentos
Por distribución alimentaria se entiende el conjunto de actividades de intermediación
que hay entre los productores de alimentos y el consumidor final. En la mayoría de
los casos, estas tareas las realizan los mayoristas y los minoristas. Los primeros
aglutinan la oferta de los proveedores para acercarla a los minoristas; mientras, que
los minoristas venden los alimentos al detalle; al consumidor final.
Existen diversos formatos comerciales en el sector minorista: hipermercados,
supermercados (con menor superficie de ventas que los anteriores y localizados en
los diferentes barrios de las ciudades), tiendas tradicionales (cuentan con un
mostrador y el consumidor es atendido por el dependiente), mercados de
agricultores, etc. En algunos países europeos, el hipermercado es el formato que
acapara la mayoría de las ventas de alimentos, pero en nuestro contexto el que está
teniendo más éxito es el supermercado (la cuota de mercado en alimentación ronda
el 50%). No obstante, en el caso de los alimentos frescos (carne, pescado, fruta y
verdura), el valor de las ventas de los supermercados es semejante al de la tienda
tradicional. En otras palabras, a la hora de comprar alimentos el consumidor
diferencia entre los envasados y los frescos: los primeros tiende a adquirirlos en los
supermercados, mientras que para comprar los alimentos frescos el pequeño
comercio especializado sigue siendo la mejor opción para muchos consumidores.
Una fórmula especial de distribución alimentaria son los canales cortos de
comercialización, aquellos en que no existen intermediarios y el productor vende el
alimento directamente al consumidor.

Importancia del análisis

instrumental en la
industria de alimentos
La química analítica es de gran importancia debido al establecimiento de diversos
métodos para determinar la composición química de numerosas muestras de materia. En
un principio la mayor parte de los análisis se ejecutaban separando los componentes de
interés, denominados analitos, los cuales se encontraban en una muestra mediante
precipitación, extracción o destilación, proporcionando información acerca de la
cantidad relativa de uno o más componentes utilizando la gravimetría y volumetría.
Métodos instrumentales de análisis tienen aplicación en el monitoreo de la calidad del
aire, contaminación del suelo, calidad del agua superficial y subterránea, como también
durante el proceso de tratamiento de agua residual. La concentración de metales y
aniones en el agua se pueden detectar, empleando técnicas UV o de absorción atómica.
Es de suma importancia determinar las concentraciones de estos componentes para tener
un conocimiento de su calidad y comprobar si es que cumple con los límites máximos
permisibles naciones e internacionales.
La búsqueda de soluciones a la problemática de la contaminación del aire tanto en zonas
urbanas como no urbanas de nuestro país necesita de información confiable y efectiva.
En este sentido, la medición de contaminantes puede lograrse a través de diversos
métodos, no obstante, el más viable en términos de la alta resolución es el “Automático”.
El espectro de contaminantes que se pueden determinar va desde PM10-PM2.5, CO,
SO2, NO2, O3, hasta tóxicos en el aire como mercurio y algunos compuestos orgánicos
volátiles. Con esta línea de investigación se pueden diseñar programas y políticas
públicas para prevenir y revertir el impacto de la contaminación atmosférica en la
población humana y los sistemas naturales de nuestro país. En la industria actual la
necesidad de resultados rápidos y fiables hacen que el mercado de instrumental de
laboratorio sea cada día más dinámico. Por este motivo, los proveedores están dando
una rápida respuesta a las exigencias de automatización, permitiendo determinaciones
a niveles inferiores, mayor especificidad y mayor facilidad en la detección de cualquier
fallo que pueda presentar un producto. A continuación, desgranamos algunos de
aquellos instrumentos y técnicas que se utilizan para conseguir la excelencia en los
procesos y esa perfección en el producto final. En esta última época en ámbitos de
análisis como la industria alimentaria o farmacéutica, se están introduciendo nuevos
equipos basados, no tanto en las técnicas de valoración tradicionales, sino en otras
como la cromatografía líquida. Los equipos son mucho más sofisticados, permitiendo
acortar el tiempo en la generación de resultados, además de procesar un mayor número
de muestras con un mismo equipo.
 Efectos físicos relacionados
con la naturaleza de la luz

La luz emitida por las fuentes luminosas es capaz de viajar a través de materia o
La luz emitida por las fuentes luminosas es capaz de viajar a través de materia o en
en ausencia de ella, aunque no todos los medios permiten que la luz se propague
ausencia de ella, aunque no todos los medios permiten que la luz se propague
Desde este punto de vista, las diferentes sustancias materiales se pueden
Desde este punto
clasificar de vista, las diferentes sustancias materiales
en opacas, traslúcidas y transparentes. Aunque se pueden
la luz clasificar
es incapaz de
en opacas, traslúcidas y transparentes.
traspasar las opacas, puede atravesar Aunque la luz
las otras. es incapaz de traspasar las
Las
sustancias transparentes tienen,
opacas, puede atravesar las otras. Lasademás, la propiedad de que la luzademás,
sustancias transparentes tienen, sigue enlasu
propiedad de que la luz sigue en su interior trayectorias definidas. Éste es elEn
interior trayectorias definidas. Éste es el caso del agua, el vidrio o el aire. caso
cambio,
del agua, el en las traslúcidas
vidrio la cambio,
o el aire. En luz se dispersa, lo que da lugar
en las traslúcidas la luzase
que a travéslodeque
dispersa,
ellas no se puedan ver las imágenes con nitidez. El papel vegetal o el cristal
da lugar a que a través de ellas no se puedan ver las imágenes con nitidez. El papel
esmerilado constituyen algunos ejemplos de objetos traslúcidos.
vegetal o el cristal esmerilado constituyen algunos ejemplos de objetos traslúcidos.
En un medio que además de ser transparente sea homogéneo, es decir, que
En un medio que
mantenga además de
propiedades ser transparente
idénticas sea punto
en cualquier homogéneo, es decir,
del mismo, la luzque
se propaga
mantenga propiedades
en línea recta. Estaidénticas en cualquier
característica, punto
conocida desdedellamismo, la luzconstituye
antigüedad, se propaga en
una
ley fundamental de la óptica geométrica.
línea recta. Esta característica, conocida desde la antigüedad, constituye una ley
fundamental de la óptica geométrica.
Dado que la
Modelo deluz se propagade
la composición enlalínea
luz derecta, para Huyggens
Christiaan estudiar los fenómenos ópticos de
forma sencilla, se acude a algunas simplificaciones útiles. Así, las fuentes
Dado que la luz se propaga en línea recta, para estudiar los fenómenos ópticos de
luminosas se consideran
forma sencilla, se acudepuntuales,
a algunas esto es, como si estuvieran
simplificaciones útiles. Así,concentradas
las fuentes en un
punto, del cualseemergen
luminosas rayos
consideran de luz o esto
puntuales, líneases,rectas
comoque representan
si estuvieran las direcciones
concentradas en
de propagación.
un punto, del Uncualconjunto
emergende rayos
rayos deque
luz parten
o líneasderectas
una misma fuente se las
que representan
denomina haz.
direcciones Cuando la fuenteUn
de propagación. se conjunto
encuentra demuy
rayosalejada del punto
que parten de unade misma fuente
se denomina haz. Cuando la fuente se encuentra muy alejada
observación, a efectos prácticos, los haces se consideran formados por rayos del punto de
observación, a efectos prácticos, los haces se consideran formados
paralelos. Si por el contrario la fuente está próxima la forma del haz es cónica. por rayos
paralelos. Si por el contrario la fuente está próxima la forma del haz es cónica.
La naturaleza de la luz ha sido objeto de la atención de filósofos y científicos desde
La naturaleza de la luz ha sido objeto de la atención
tiempos remotos. Ya en la antigua Grecia se
de filósofos y científicos desde conocíanYa
tiempos remotos. y se
enmanejaban
la antigua fenómenos
Grecia se y
características de la luz tales como la reflexión, la refracción
conocían y se manejaban fenómenos y características de la luz tales comoy el carácter rectilíneo
la
de su propagación,
reflexión, entre otros.
la refracción No es de
y el carácter extrañardeentonces
rectilíneo que la pregunta:
su propagación, ¿qué
entre otros. Noeses
la luz?, se planteara
de extrañar comoque
entonces unalaexigencia
pregunta: de un es
¿qué conocimiento más profundo.
la luz?, se planteara Los
como una
exigencia
griegos primero de y
unlosconocimiento
árabes despuésmás sostuvieron
profundo. Losque griegos
la luz primero y los árabesdel
es una emanación
después sostuvieron que la luz es una emanación del ojo que se
ojo que se proyecta sobre el objeto, se refleja en él y produce la visión. El ojo proyecta sobre el
sería,
objeto, se refleja en él y produce la visión. El ojo sería, pues, el emisor y a la vez el
pues, el emisor y a la vez el receptor de los rayos luminosos.
receptor de los rayos luminosos.
 Refractomeria

Se denomina refractometría al método óptico que determina la velocidad de

propagación de la luz en un medio contra la velocidad de la luz en el vacío, con uso
de la unidad de índice de refracción, lo cual se relaciona directamente con la
densidad de este medio. Para emplear este principio se utiliza la refracción de la luz,
(la cual es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia), y la escala de
medición de este principio se llama índice de refracción. Los refractómetros son los
instrumentos que emplean este principio de refracción ya sea el de refracción,
(empleando varios prismas), o el de ángulo crítico, (empleando solo un prisma), y
su escala primaria de medición es el índice de refracción, a partir de la cual se
construyen las diferentes escalas específicas, Briz (azúcar), Densidad Específica, %
sal, etc. Los refractómetros se utilizan para medir en líquidos, sólidos y gases, como
vidrios o gemas. Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de
refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra
para, por ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los
instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de que
los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para
medir sólidos y gases, como vidrios o gemas.

Polarimetría

Es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida

sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia óptimamente activa.
La actividad óptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetría
estructural de las moléculas. El polarímetro permite medir las concentraciones
de soluciones de sustancias ópticamente activas, esto es de sustancias que
producen rotación del plano de oscilación de la luz que la atraviesa.
Como la luz natural está compuesta por oscilaciones electromagnéticas que
oscilan en todos los planos, debemos individualizar sólo uno de esos planos y
luego analizar la dirección de oscilación luego de que la luz atravesó la muestra.
La polarimetría es la medición de la rotación angular de las sustancias
ópticamente activas en un plano de luz polarizada. En la práctica
la polarimetría es un método para la determinación de la concentración de
soluciones, muy empleado en las industrias química y alimenticia, y
especialmente en la industria azucarera.
 

Aplicación de la
espectroscopia de absorción

La espectroscopia de absorción se refiere a técnicas espectroscópicas que

miden la absorción de radiación , en función de la frecuencia o la longitud de
onda, debido a su interacción con una muestra. La muestra absorbe energía, es
decir, fotones, del campo radiante. La intensidad de la absorción varía en
función de la frecuencia, y esta variación es el espectro de absorción. La
espectroscopia de absorción se realiza a través del espectro electromagnético.
La espectroscopia de absorción se emplea como una herramienta de química
analítica para determinar la presencia de una sustancia en particular en una
muestra y, en muchos casos, para cuantificar la cantidad de sustancia presente.
La espectroscopia infrarroja y ultravioleta-visible es particularmente común en
aplicaciones analíticas. La espectroscopia de absorción también se emplea en
estudios de física molecular y atómica, espectroscopia astronómica y sensores
remotos.
Existe una amplia gama de enfoques experimentales para medir los espectros
de absorción. La disposición más común es dirigir un haz de radiación
generado a una muestra y detectar la intensidad de la radiación que pasa a
través de ella. La energía transmitida se puede utilizar para calcular la
absorción. La fuente, la disposición de la muestra y la técnica de detección
varían significativamente según el rango de frecuencia y el propósito del
experimento.
La espectroscopia de absorción es útil en el análisis químico debido a su
especificidad y su naturaleza cuantitativa. La especificidad de los espectros de
absorción permite que los compuestos se distingan unos de otros en una
mezcla, lo que hace que la espectroscopia de absorción sea útil en una amplia
variedad de aplicaciones. Por ejemplo, los analizadores de gas
infrarrojo pueden usarse para identificar la presencia de contaminantes en el
aire, distinguiendo el contaminante del nitrógeno, oxígeno, agua y otros
componentes esperados.
La especificidad también permite identificar muestras desconocidas al
comparar un espectro medido con una biblioteca de espectros de referencia. En
muchos casos, es posible determinar información cualitativa sobre una muestra,
incluso si no está en una biblioteca. Los espectros infrarrojos, por ejemplo,
tienen bandas de absorción de características que indican si los enlaces
carbono-hidrógeno o carbono-oxígeno están presentes.
Un espectro de absorción puede relacionarse cuantitativamente con la cantidad
de material presente según la ley de Beer-Lambert. La determinación de la
concentración absoluta de un compuesto requiere el conocimiento
del coeficiente de absorción del compuesto. El coeficiente de absorción para
algunos compuestos está disponible en las fuentes de referencia, y también
puede determinarse midiendo el espectro de un estándar de calibración con una
concentración conocida del objetivo.

Aplicación de potenciometria
La potenciometría es una técnica de análisis que ha sido aplicada en
diferentes áreas de análisis, se caracteriza por ser un método más preciso y
exacto que el utilizado en valoraciones donde intervienen soluciones
indicadoras ya que, por la variabilidad al identificar ciertos “colores” o la
naturaleza de la muestra, pudieran obtenerse resultados con más desviación, o
bien, algún resultado fuera del real. Se han reportado estudios para la
determinación de Vitaminas del grupo B en productos farmacéuticos y
alimentos en los que se utilizan diferentes electrodos selectivos dependiendo
del analito a determinar. Este tipo de estudios iniciaron desde 1988 por
científicos japoneses Hay informes de estudios también para el
reconocimiento molecular de nucleótidos en agua. Los electrodos que se
utilizan para realizar esta técnica han sido desarrollados para mejorar su
aplicación y hacer de éste, un método de análisis más preciso, selectivo y que
proporcione datos exactos. Se ha trabajado en desarrollar un electrodo para la
determinación del ion fosfato que es utilizado en el área de química analítica,
química clínica, farmacología y química ambiental. Debido al desarrollo de
electrodos más sofisticados y selectivos se ha trabajado en la determinación
de diferentes iones en situaciones particulares, por ejemplo, se han
desarrollado electrodos específicos para la determinación en muestras
biológicas, ambientales y de plantas medicinales. La constante búsqueda de
recursos que proporcionan energía ha sido fundamental en el desarrollo e
implementación de este método. Existen diversos productos de los que se
obtiene la energía, tal es el caso del biodiesel, en el que se desarrolló y se
implementó un método potencio métrico para realizar la prueba de
determinación del número ácido, parámetro importante de este producto. El
método potencio métrico requiere volúmenes de las soluciones de la muestra
y del titulante, en algunas ocasiones, grandes, dependiendo de la
concentración de la muestra; por esta razón se está trabajando actualmente en
la implementación de micro-titulación, esto es una optimización del método,
en la que se obtiene una mayor sensibilidad, rapidez y el uso de cantidades
pequeñas de solución de muestra y del agente titulante. El principio de ésta
técnica es el mismo que utiliza la titulación potencio métrica pero reduciendo
considerablemente las cantidades de volumen de las soluciones que se utiliza
para conocer las concentraciones de la sustancia de interés.
 Aplicación de conductimetria

Pureza del agua; la pureza del agua destilada o des ionizada es verificada
comúnmente por mediciones conductimétricas. La conductividad del agua pura es
cerca de 5. 10-8 Ω -1 cm-1 y el menor trazo de una impureza iónica lleva a un gran
aumento de la conductividad. El monitoreo conductimétrico es empleado en
laboratorios para acompañar la operación de unidades de intercambio iónico que
producen agua des ionizada y tienen aplicaciones industriales semejantes en los
procesos que exigen el uso de agua muy pura. Existen aplicaciones industriales
importantes, como el uso del agua de alimentación de calderas o control de
sangría de calderas, en las grandes usinas de vapor, generadores de electricidad;
el control de la concentración de baños ácidos de piclaje (baños para evitar la
putrefacción en tratamiento de pieles), o de baños alcalinos de desengrasado, o
control del complemento de operaciones de enjuague o lavado. El monitoreo
conductimétrico de ríos y lagos es utilizado para controlar la polución y en la
oceanografía, las medidas conductimétricas son efectuadas para determinar la
salinidad de las aguas. Cromatografía de iones: Las células de conductividad
pueden ser acopladas a los sistemas cromatográficos de iones y proporcionar un
método sensible para la medición de las concentraciones iónicas el eulato. Para
lograr este objetivo, se desarrollaron micro células de conductividad especiales
que operan con la corriente de líquido fluyendo por su interior, dentro de un
espacio termos atizados conductimetria Es un método analítico basado en la
conducción eléctrica de los iones en solución, que se utiliza para medir la
molaridad de una disolución, determinada por su carga iónica, o salina, de gran
movilidad entre dos puntos de diferente potencial.

Análisis
electroquímico
Hay varias aplicaciones electroquímicas importantes en el marco de la naturaleza y
de la industria. La generación de energía química en la fotosíntesis es también un
proceso electroquímico, así como la producción de metales
como aluminio y titanio y en el proceso de galvanización con metales.
En el mecanismo de los alcoholímetros también aparece la electroquímica, donde
un metal se oxida mediante electro deposición y se detecta el nivel de alcohol de los
conductores ebrios gracias a la redox del etanol.
Los impulsos nerviosos en las neuronas están basados en la energía
eléctrica generada por el movimiento de los iones de sodio y potasio hacia dentro y
hacia afuera de las células. Ciertas especies de animales, como las anguilas, pueden
generar un fuerte potencial eléctrico capaz de incapacitar animales mucho mayores
que las mismas.
Electroquímica es una rama de la química que estudia la transformación entre la
energía eléctrica y la energía química. En otras palabras, las reacciones químicas
que se dan en la interfase de un conductor eléctrico (llamado electrodo, que puede
ser un metal o un semiconductor) y un conductor iónico (el electrolito) pudiendo
ser una disolución y en algunos casos especiales, un sólido.
Si una reacción química es conducida mediante una diferencia de potencial aplicada
externamente, se hace referencia a una electrólisis. En cambio, si la caída de
potencial eléctrico, es creada como consecuencia de la reacción química, se conoce
como un “acumulador de energía eléctrica”, también llamado batería o celda
galvánica.
Las reacciones químicas donde se produce una transferencia de electrones entre
moléculas se conocen como reacciones redox, y su importancia en la
electroquímica es vital, pues mediante este tipo de reacciones se llevan a cabo los
procesos que generan electricidad o en caso contrario, son producidos como
consecuencia de ella. En general, la electroquímica se encarga de estudiar las
situaciones donde se dan reacciones de oxidación y reducción encontrándose
separadas, físicamente o temporalmente, se encuentran en un entorno conectado a
un circuito eléctrico. Esto último es motivo de estudio de la química analítica, en
una subdisciplina conocida como análisis potencio métrico.
 Análisis de los principios de la
cromatografía

La cromatografía es un método físico de separación para la caracterización de

mezclas complejas cuyo objetivo es separar los distintos componentes, la cual
tiene aplicación en todas las ramas de la ciencia; en el principio de retención
selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla,
permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.
Diferencias sutiles en el coeficiente de partición de los compuestos dan como
resultado una retención diferencial sobre la fase estacionaria y, por tanto, una
separación efectiva en función de los tiempos de retención de cada componente
de la mezcla.
Es el método físico de separación en el cual los componentes que se van a
separar se distribuyen entre dos fases, una de las cuales es estacionaria (fase
estacionaria) mientras la otra (la fase móvil) se mueve en una dirección definida.

Normativas legales
vigentes nacionales e
internacionales
Es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el consumo
humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad eficaz, donde
se lleven a cabo parámetros de calidad en la fabricación basados en la
prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y se debe aplicar en toda la
cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa de la materia prima, debe existir un control todo
el proceso de fabricación.
Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones normales y
razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros, se debe llevar a
cabo un control en los puntos críticos, entendidos por la FAO como los límites
críticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite
crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación
está produciendo alimentos inocuos. Entre algunos de los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de
exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel
de humedad, entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro
de ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del alimento. El
establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer
las exigencias de las regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa o
la observancia de principios fundados en datos científicos. Estas normas están
regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos básicos de inocuidad
y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo 63 de la Ley
Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria: “Para que un alimento sea
considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-
químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que se
dicten al efecto.” La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en
daños de variada naturaleza para las poblaciones, por esta razón se deben
cumplir a cabalidad para regular la labor de los pequeños y grandes productores
de alimentos para evitar la aparición de enfermedades, gastos de atención
médica, deterioro de la calidad de vida y pérdidas económicas por alimentos
contaminados, que incluso pueden causar la muerte. Según la Organización
Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual,
por eso en muchos países los reportes (ETA) son notificados con un control,
sean grandes o pequeños los casos. En Venezuela existen controles sanitarios
que están relacionados con las normativas legales, como el trabajo desarrollado
por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa en el Reglamento de los
Servicios de Desinfección y Saneamiento, el Reglamento para importación,
elaboración y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento General
de Alimentos, el cual expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene
y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano”.
También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a
otro importante organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de
normas técnicas que impongan condiciones o características particulares a los
alimentos, sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria,
serán discutidos en el seno de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
el organismo encargado de vigilar su cumplimiento”.

Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas

para el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece
los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a
niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren
durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los
alimentos manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo
1.

En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de

alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios
básicos acordes con los principios de diseño y  construcción que se indican
en el presente capítulo. Los almacenes existentes en la cadena de
comercialización,   también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le
sean aplicables”.  En su artículo 48 destaca lo siguiente: “La recepción de los
insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y de daños físicos”.

Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños
manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se
controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de
alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta
varios criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de
los mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están
expuestos los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en
parte es causado por el  nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado
que vivimos, y de malas prácticas en algunos casos.
finalmente, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición
desarrolla planes, proyectos y programas de manera articulada con todo el
Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, para formular las políticas
correspondientes a Educación Alimentaria y Nutricional del país, abarcando
también la calidad nutricional de los alimentos que llegan a la población.

La política que lleva a cabo esta institución se fundamente en el estudio del

estado nutricional de la población venezolana y cumple el papel de asesora de
instituciones públicas y privadas, acompañando a todos los organismos que
efectúan programas de alimentación y nutrición, unido a esto desarrolla un
sistema de vigilancia y aplicación nutricional permanente a nivel nacional, que en
conjunto contribuyen a que todos los venezolanos y las venezolanas puedan
disfrutar de una alimentación sana, segura, soberana y sabrosa, impulsando la
visión de que la alimentación es un derecho humano fundamental respaldado por
las leyes de la patria.
 Conclusión

Cualquier instrumento puede ser clasificado de acuerdo con sus funciones,

limitaciones y posibilidades de modificación. Estas cualidades toman una
importancia primordial con relación a un instrumento de medición cuyas
indicaciones deberán aceptarse como verdaderas. Es obvio que las
manipulaciones y procedimientos de operación prescritos por el fabricante,
producirán, ordinariamente, los resultados especificados bajo las condiciones
estipuladas. Pero también se ha implicado que una característica distintiva de
los procesos instrumentales es que todos requieren algún tipo de calibración
inicial o continua. Por esta razón un análisis dado, realizado
instrumentalmente en una o dos muestras, puede resultar más laborioso y es
posible que no proporcione más información que cuando se hace siguiendo
método químico clásico. Finalmente un punto primordial en el buen diseño y
en la selección del instrumento más apropiado para un estudio dado es la
simplicidad. Ordinariamente, el instrumento más simple que tiene la
sensibilidad, exactitud y características de funcionamiento deseadas, será la
mejor selección. Su operación será menos complicada, se tendrán menos
componentes que acarreen dificultades, las respuestas falsas del instrumento
se notarán más fácilmente y se descubrirá su causa con mayor rapidez, se
simplificará el mantenimiento y con frecuencia el coste será inferior. En el
uso y diseño de instrumentos, así como en investigaciones, la medición se
alcanza mejor dando énfasis a la simplicidad.
 Bibliografía

www.orbitalesmoleculares.com
es.wikipedia.org
www.equiposylaboratorio.com
www.equiposylaboratorio.com
es.wikibooks.org
www.abc.com.py
www.monografias.com
es.wikipedia.org
www.cienciacierta.uadec.mx
onductividades.blogspot.com
es.scribd.com