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    Renzo Manuel Machado Prado
    Este documento contiene un formato de control de valores máximos admisibles para evaluar el área de operaciones y calidad/saneamiento de un local. El formato evalúa distintas áreas como la cocina, barra, salón, horno y parrilla, y freidoras. Contiene 53 puntos de control sobre limpieza, manejo de residuos, estado de sumideros y trampas de grasa. También recopila datos del local y responsable, y provee espacios para observaciones.

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    AREA DE OPERACIONES ÁREA DE CALIDAD/SANEAMIENTO

    FORMATO DE CONTROL DE VALORES MÁXIMOS Elaborado. Ing. Sanitario Renzo Machado


    ADMISIBLES Prado

    Fecha: Hora: NOTA

    1.DATOS DEL LOCAL:


    NOMBRE: _______________________________
    DIRECCIÓN : _______________________________
    RAZÓN SOCIAL: _______________________________
    RESPONSABLE DE TIENDA : _______________________________

    2. ÁREAS :
    2.1. COCINA

    1 Los lavaderos y/o lavaplatos poseen rejillas o canastillas en su interior.


    2 Existen Helvex instalados en los lavaplatos y Lavaderos.
    3 Se encontró residuos de comida en los lavaderos.
    4 Se encontró residuos de orgánicos como (verduras, arroz) en la trampa helvex.
    5 Los sumideros se encuentran fijos (Soldados, Empernados).
    6 Los sumideros poseen rejillas fijas.
    7 Los sumideros poseen mallas de Acero Inox fijas
    8 Se realiza la limpieza de sumideros 2 veces diarias.
    9 Se encontró residuos orgánicos en el interior de los sumideros.
    10 Se encontró balde, bolsa y embudo para residuos líquidos en el Área de Cocina (VMA).
    11 Se encontró residuos líquidos en el balde (VMA).
    12 Se ha verificado que personal de cocina este cumpliendo con el lavado y
    desinfección de vajillas, cubiertos y cristalerías.
    13 Se está retirando los restos y residuos sólidos y/líquidos de vajillas, Cubiertos y cristalerías.
    14 Se está realizando el prelavado en un recipiente transparente antes de destinarlo al lavadero.
    15 Se está vaciando el residuo líquido del recipiente del prelavado durante el día.
    16 Se está lavando y limpiando sartenes, ollas, menajes con una servilleta y/o papel toalla
    con el objetivo de reducir el ingreso de sólidos o restos de aceite en la poza o lavadero
    17 Se está realizando el prelavado de sartenes, ollas, menajes en un recipiente.
    18 Se encontró residuos orgánicos dentro de los registros de desagüe (Cocina)
    19 Personal de Cocina se muestra proactivo en resolver los problemas de VMA.
    20 La cocina se encuentra ordenado y limpio.
    21 Personal de cocina está realizando un manejo de procedimientos (VMA) eficiente.

    NOTA
    OBSERVACIONES:
    2.2 BARRA :

    22 Los lavaderos y/o lavaplatos poseen rejillas o canastillas en su interior.


    23 Existen Helvex instalados en los lavaplatos y Lavaderos.
    24 Se encontró residuos orgánicos en los lavaderos de barra.
    25 Se encontró residuos de orgánicos en los lavaderos.
    26 Se encontró residuos de orgánicos como (frutas, limones, etc.) en la trampa helvex.
    27 Los sumideros se encuentran fijos (soldados, Empernados).
    28 Los sumideros poseen rejillas fijas.
    29 Los sumideros poseen mallas de Acero Inox fijas
    30 Se encontró residuos orgánicos en el interior de los sumideros.
    31 Se encontró balde, bolsa y embudo para residuos líquidos en el Área de Barra (VMA).
    32 Se encontró residuos líquidos (gaseosas, bebidas, etc.) en el balde (VMA).
    33 Se realiza la limpieza de sumideros 2 veces diarios.
    34 Se está recolectando los residuos líquidos en bolsa y posee una disposición final.

    NOTA

    OBSERVACIONES:

    2.3 SALÓN:

    35 Se está retirando los residuos orgánicos de los ajiceros hacia los tachos de basura.
    36 Se está realizando un prelavado de los ajiceros antes de destinarlo a los lavaderos.
    37 Se está recolectando el agua residual del recipiente del prelavado en bolsas plásticas.
    38 Existe balde, bolsa y embudo en el Área de salón.
    39 Personal de salón está cumpliendo con los Procedimientos para la reducción de VMA.

    NOTA

    OBSERVACIONES:
    2.4 HORNO Y PARRILLA
    40 Los sumideros se encuentran fijos (Soldados, Empernados).
    41 Los sumideros poseen rejillas fijas.
    42 Los sumideros poseen mallas de Acero Inox fijas
    43 Se encontró residuos orgánicos en el interior de los sumideros.
    44 Se encontró balde, bolsa y embudo para residuos líquidos en el Área de Horno y parrilla (VMA).
    45 El aceite y grasa se está recolectando como residuos líquidos y se está dando una disposición final.
    46 Los restos de residuos de grasa retirada de los pollos se están almacenando en bolsas negras.

    OBSERVACIONES: NOTA

    2.5 Cocina Freidoras , coladores ,canastillas fritura de papas, varillas de Pollo , Envases de cremas

    47 Se está Retirando los restos sólidos y de grasa de la superficie con la primera lavada de las freidoras.
    48 Se verifico un correcto lavado de Freidoras y de manejo de Residuos Grasos y Orgánicos.
    49 Se verifico que los residuos de grasas y líquidos no están ingresando a la Trampa de Grasa.
    50 Se está realizando un correcto lavado de coladores y canastillas.
    51 Se está utilizando papel toalla o servilletas para retirar la grasa de la superficie de los utensilios.
    52 Se verifico que los residuos de grasas y líquidos no están ingresando a la Trampa de Grasa (Canastillas, Coladores).
    53 Se está realizando un correcto lavado de envases de cremas( Kétchup, Mostaza y mayonesa )

    NOTA
    OBSERVACIONES:

    3. ESTADO DE LA TRAMPA DE GRASA

    3,1 Ubicación : _______________________________

    Concreto Acero Inox Hierro dúctil madera Observación


    3,2 La trampa de grasa posee tapa :
    3,3 La trampa de Grasa posee un volumen de : _______ m3
    3,4 Qué clase de residuos Se encontró en la trampa de Grasa: _________________________________________________

    N°1 N°2 N°3


    3,5 Fechas de succión y limpieza de trampas:
    3,6 La trampa se encuentra rehabilitada : ______________________________________________
    3,6 Fallas encontradas en el interior de la trampa: ______________________________________________
    OBSERVACIONES:

    Responsable del local:

    Apellidos y Nombres :
    DNI :
    ____________________
    _________________ FIRMA
    FIRMA Ing. Sanitario

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