FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EXPERIENCIA CURRICULAR DE PROCESOS II

PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DEL YOGRT DE

ARANDANO

AUTORES:
BERNAL MARROQUIN, ERIKA
CALIXTRO ARIAS, JACKELINE
CAMPOS DIAS, EROS
CHAVARRIA ALALUNA, JHEFFERSON
DAVALOS BRIONES, BRA
MENDOZA RIQUELME, DANY
MORALES ORTIZ, ROSA
MOZO RUIZ, BRANDON

AUTOR:
Mg. Ortega Silva Salvador

LIMA
2020-II
INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la forma de vida que llevan las personas es muy apresurada, a la vez
está ligada con el estrés y la mala alimentación teniendo como resultado la generación
de enfermedades, como la gastritis, por lo cual se hacen grandes campañas a nivel
mundial sobre el cuidado de la salud y una correcta alimentación basada en la ingesta de
alimentos que sean capaces de cubrir los requerimientos nutricionales. En este informe
se presentan el resultado del análisis, las ventajas comparativas de la elaboración del
yogurt y sus derivados del arándano en la industria de los alimentos así como también
los beneficios que presentan para los consumidores y entrega una descripción de las
especies involucradas en el estudio.

También se ha trabajado en la identificación y caracterización de los nuevos productos y

nuevos procesos y a partir de esta información se analiza las posibilidades de
implementación y desarrollo por parte de la agroindustria nacional desde el punto de
vista agronómico, de la capacidad de procesamiento, tecnológico, económico, de
mercado y normativo.

Está comprobado que el yogurt es tan sano como se creía en la antigüedad ya que este
contiene bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche y que este ácido
láctico hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También se descubrió la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que tiene el yogurt. Durante su fermentación se consumen las
vitaminas B12 y C y se forma el ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2 B6, PP
biotina y ácido pantoténico y hace que la composición mineral permanezca estable.
  DEFINICIÓN DEL YOGURT
Es un alimento lácteo fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche
(usualmente de vaca en la actualidad) que ha sido fermentada con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los
productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa
característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales
como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

Early (2000) señala que el valor nutritivo del yogurt depende de su composición, las
materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, todas
estas consideraciones determinan los contenidos en vitaminas, proteína, grasa y
minerales.

 VALOR NUTRITIVO

El yogurt de arándano es un producto natural y orgánico porque para su elaboración no

contiene adictivos esto garantiza la calidad del producto, uno de sus principales
componentes como es la fruta arazá contiene altos niveles de porcentaje vitamínico los
cuales ayudan al crecimiento y reparación de las células, fortalecimiento de las defensas
del organismo reduce los niveles de colesterol, todo esto hace que sea muy nutritivo
nuestro producto. Además contiene vitaminas B1, B2, B3, minerales carbohidrato que
ayudan a mantener una piel sana y un sistema digestivo

La composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes de la

leche original. La composición final está determinada por todo lo siguiente:

 el origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la fermentación,

 la fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la

fermentación,

 la temperatura,
  la duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y

 los ingredientes (como frutas) que se añaden a veces a algunos tipos de yogur

 BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD

Dar a conocer que tan necesario es consumir un yogur de forma habitual para obtener
un beneficio sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones
científicas reconocen el yogur y los productos lácteos como parte de una dieta
saludable.

Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la

palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa (EFSA
2010b).

Según estudios recientes, el yogur podría desempeñar un papel importante en la

salud. En cada uno de los siguientes temas se describen todos los efectos beneficiosos
del yogur sobre la salud:

 Yogur y salud ósea

 Yogur y digestión de la lactosa

 Yogur y enfermedades metabólicas

 Yogur rico en nutrientes

 Yogur y control de peso

 LA FINALIDAD DEL YOGURT

Su finalidad de este producto lácteos es aportar un % de proteínas de alto valor

biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo,
adicionalmente son ricos en calcio, elemento de fácil absorción para el organismo.
Entre las muchas propiedades que presenta el yogurt es conocida su capacidad de
mejorar la absorción y los síntomas en pacientes con intolerancia a la lactosa. Este es un
punto muy importante, ya que bacterias acido lácteas contiene lactasa (enzima que
digiere la lactosa) en sus dos componentes glucosa y galactosa, que son los que pasan la
barrera intestinal (Rey, 1999).

En el caso de los productos lácteos fermentados, el nivel de lactosa presente en leche es

reducido en un 20 - 30%, lo que genera una acidez de 0,8 - 1,2 % de ácido láctico en el
yogurt, convirtiéndolo al producto en un alimento más aceptable en relación a la leche,
en particular en aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa (Jofre, 1978).

 SEGÚN INDECOPI SE CLASIFICAN EN:

 Yogurt Batido cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación
procediéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un tratamiento
mecánico.
 Yogurt Bebible yogurt batido que a recibido un mayor tratamiento mecánico
 Yogurt Aflanado cuya fermentación y coagulación se produce en el envase
individual listo para la venta.
 Yogurt Tradicional o natural yogurt sin adición de saborizantes, azucaresy7o
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores,
según indica el apartado 6.4 del presente NTP.
 Yogurt Aromatizado yogurt cuya composición a sido modificada mediante la
incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales frutas, verduras, jugos,
purés, pastas, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y /o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o después de la fermentación.

OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer el proceso de la industria en la elaboración del yogur de arándano

y desarrollo tecnológico en base a los Berry, de manera de determinar la relación
existente entre ellos y los desafíos asociados a la diversificación de la
producción industrial de Berry la incorporación de nuevos procesos no solo en
este sector.
OBJETIVO ESPECIFICO

 Estudiar la relación entre la calidad y estrategia de la elaboración del yogurt

 Desarrollar los insumos del proceso para la elaboración del producto
 Conocer el tipo de agua que se utiliza para la elaboración del producto

3.LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA MATERIA PRIMA ARÁNDANO

Hasta el año 2013 el mayor productor de arándanos a nivel mundial destacaba Estados
Unidos de América con un volumen de producción de 239.071 toneladas por año
seguido de Canadá con una producción anual de 109.007 toneladas, produciendo entre
ellos el 80% de producción.

Producción de arándanos en Perú

En el 2018, se alcanzó una producción nacional de 94,805 toneladas de arándanos, lo

que representó un incremento de 796% más respecto al 2015 y 81% más respecto al
2017, de acuerdo al último informe del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
Pese al crecimiento registrado en la producción año a año, el precio promedio nacional
en chacra disminuyó.

Mientras que en el 2017 se vendía a S/ 11.3 por kilogramo; en el 2018 el precio bajó a
S/ 7 por kilogramo.

Durante el 2015 al 2018, la cosecha de arándano pasó de las 1,158 hectáreas a las 6,011
hectáreas, es decir creció en 419%. Los rendimientos también han mejorado.

En el 2015, el rendimiento promedio nacional era de 9,145 kilogramos por hectárea. En

cambio, el 2018 alcanzó los 15,771 kilogramos por hectárea debido a la mejora en la
técnica de siembras y cosechas.

Las regiones de La Libertad y Lambayeque son las que tienen los rendimientos más
altos. En el 2018 alcanzaron 17,104 y 15,000 kilogramos por hectáreas,
respectivamente. Mientras que el menor rendimiento se registró en la región Arequipa.
La Libertad, Lambayeque, Ica, Lima, Ancash y Arequipa, son las regiones productoras
de arándanos. El año pasado, las regiones La Libertad y Lambayeque participaron con
el 96% de la producción nacional.

En el Perú, las cifras de productividad al 2013 muestran una producción de 1.840,un

nivel bastante bajo comparado con el promedio de los demás países; sin embargo,
en el 2020 pese a la crisis presentada por el COVID-19,Peru se coloco en el primer
lugar en producción de arándanos con un crecimiento del 17%,según el Ministerio de
Agricultura y Riego. Las principales áreas cultivables del arándano en el Perú están
localizadas en la Libertad, Ica, Lambayeque, Áncash y Piura.

3.1 UBICACIÓN DE LA PLANTA YOGURT YOGUVID

La planta pasteurizadora de leche se encuentra localizada en JR.PARAGUAY MZ. 26, LURIN 15820.

La estrategia captada implica acceso hacia uno de los principales recursos que es el agua, así como
también se tiene conexión a la carretera principal, dando una ventaja competitiva de entrada y salida de la
materia prima y del producto terminado.
Así mismo se tiene la ventaja competitiva de que la planta se encuentra cerca a uno de los mayores
productores de arándanos de Perú.

En conclusión a este punto tenemos vías de uso industrial, redes de agua y desagüe, así como también
redes de energía de media tensión.

3.2 BOSQUEJO DEL TRATAMIENTO Y TIPO DE AGUA A EMPLEAR

4. DIAGRAMA DE FLUJO
 Recepción de Materia Verificar que la leche este limpia
Prima

Adicionar leche en polvo y azúcar

Estandarización

Pasteurización
Temperatura de 85°C mantenerlo
por 10min
Enfriamiento
Enfriar la leche hasta que alcance
los 43° C de temperatura
Inoculación

En este proceso se adiciona la

leche el fermento Enfriamiento

Fermentación

Adición de fruta

Fruta

Empaque
Distribución

DIAGRAMA DE OPERACIONES:

Fabricación de Yogurt
 4.1 TOMA DE TIEMPO/CONTROL DE CALIDAD

CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario / Material / Equipo

Diagrama n°.01 Hoja:01 de01 Resume
n
Producto: Actividad Actua Propuest Economí
l o a
Operació
n

Inspección
Actividad:
Espera

Transporte
Método: actual / propuesto Almacenamiento
Distancia (mts.) mts
Lugar: Tiempo (hrs.-hom.) hrs

Operario (s): Ficha no. Costo

Mano de
obra
Compuesto por: Fecha: Material
TOT
AL
Actividad
DESCRIPCIÓN Cantida Distanc Tiemp OBSERVACIONES
d ia o

2 x

min
2
2 mts x
min
3 x
1 mt
min
2 x
1 mt
min
2 X
1 mt
min
2 X
1 mt
min
2 X
1 mt
min
2 X
1 mt
min
2 X
1 mt
min
X
2 mts 30
 min
10 X
3 mts
min
2 X
2 mts
min
1 mt x

17 61 1
TOTAL 0
2 1
mts min

4.2 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Se quiere calcular cantidades exactas de materia prima cuantos KG ingresa aun mezclador ,si
el flujo de salida es igual a 1400 kg y las fracciones masa a la entrada es la siguiente:Azucar
7%,leche en polvo 6%,leche entera 50%,leche descremada 36%estabilizador 1%,entrando los
igredientes por un solo conducto ,cuando pasa por el mezclador homogenizador pierde 2% de
leche entera y al salir de la camara de refrigeracion pierde 1,96% de leche descremada ,la
mezcla fria se inocula con un cultivo consumiendo el 0,33%de azucar ¿Cuál es el total del
lactado producido en el yogurt al inocular?

azucar 7%
Leche en polvo 6%
1400kg
Leche entera 50%
Leche descremada 36% MEZCLADOR HOMOGENIZADOR
estabilizador 1% 3.96%per
dida de
mezcla
Salida
INOCULACION ENFRIADOR

0.33%cultivo
de azúcar

azucar A
Leche en polvo LP
Leche entera LE
Leche descremada LD
estabilizador E
  Balance general del mezclador :
m1=m2
Balance parciales .
m1 A=X1A.m1=X1A.m2 m1A=(0.07)(1400KG)=98KG m2A=98KG
m1 LP=X1LP.m1=X1LP.m2 m1LP=(0.06)(1400KG)=84KG m2LP=84KG
m1 LE=X1LE.m1=X1LE.m2 m1LE=(0.50)(1400KG)=700KG m2LE=700KG
m1 LD=X1LD.m1=X1LD.m2 m1LD=(0.36)(1400KG)=504KG m2LD=504KG
m1 E=X1E.m1=X1E.m2 m1E=(0.01)(1400KG)=14KG m2E=14KG

m1=m2+m3
Perdida LE=14KG
m homogenizador =1400kg-14kg=1386kg
Perdida enfriador =9.1KG
m enfriador =1386-9.1kg=1376kg

LA INDUSTRIA DEL YOGUR

En la actualidad existen importantes industrias que se dedican a la elaboracion del
yogur,utilizan el mismo metodo pero su variable se da en la linea de produccion. El
yogur industrial nos ofrece muchas ventajas, una muy importante es la garantía que se
puede ofrecer, el cliente como consumidor recibe un producto en óptimas condiciones
de higiene y calidad.
Debido a la gran acogida que tiene el yogur a nivel mundial, hoy en día existe mucha
competitividad entre marcas e industrias, esto ha causado que los fabricantes elaboren
nuevas propuestas de yogur, comenzando desde probar con nuevos sabores como café,
frutos entre ellos el arándano etc; hasta el darle nuevas presentaciones y texturas como
mousses, yogur cremoso, yogur para beber entre otros para lograr acaparar la atención
de los consumidores y su fidelidad al producto.

VALOR ENERGETICO
Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes adicionales a
los productos frescos como las frutas, al ser un alimento derivado de la leche, lo hace
rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias lácticas hacen
del yogur un producto con mayor valor biológico, las grasas y la lactosa resultan más
digeribles para el consumo de personas que presenten problemas de intolerancia a
productos lácteos.
Se caracteriza por contener carbohidratos disponibles, carbohidratos no asimilables,
proteínas lípidos, vitaminas y minerales.

COMPOSICION DE LA LECHE Y EL YOGUR

Leche Yogur
Compuestos Yogur
Leche descremad descremad Yogur de
(Unidades/100g) entero
entera a o frutas
Calorías 77,5 36 72 64 98
Proteínas(g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0
Grasas(g) 4,25 0,13 3,4 1,6 25,0
Carbohidratos(g
) 4,75 5,1 4,9 6,5 18.6
Calcio(mg) 119 121 145 150 176
Fosforo(mg) 94 95 114 118 153
Sodio(mg) 50 52 47 51 -
Potasio(mg) 152 145 186 192 254

COMPOSICION DE VITAMINAS EN LECHE Y YOGUR

Leche Leche Yogur Yogur

Vitaminas(unidades/100g) entera descremada entero desnatado
Vitamina A 148 - 140 70
Vitamina C 1,5 1,0 - 0,7
Vitamina D 1,2 - - -
Vitamina E 0,13 - - Trazas

VALOR AGREGADO
El valor agregado que se le ha dado al yogurt es adicionar 20% más del producto a
comparación de su presentación original, manteniendo la calidad y costo competitivo.

TAMAÑO DE PLANTA Y CAPACIDAD DE PRODUCCION

El tamaño de la planta va a depender de varios factores entre ellos pueden ser;
a) Tamaño y demanda
b) Tamaño y materia prima
 El tamaño de la planta es de 1000 m2 .

MAQUINARIA Y EQUIPOS

Descripción de los equipos principales

La elaboración de yogurt requiere de la mejor maquinaria que dispone el mercado para
poder garantizar a los consumidores finales un producto de calidad. A continuación, se
detallan las especificaciones técnicas de la maquinaria que se utilizará en el proceso de
producción.

a) TANQUE ENFRIADOR (TK-1):

Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rápida y
eficiente. La leche sale de la ubre a una temperatura que ronda los 35 ºC y es preciso
enfriarla de inmediato. Aunque la leche conserva una resistencia natural a las bacterias
inmediatamente después de la extracción, es necesario refrigerarla rápidamente a una
temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6 °C para impedir o minimizar el
crecimiento de microorganismos.

Características.
 Construcción de acero inoxidable tipo 304 Capacidad de 2000lts. Un acero
inoxidable sumamente pulido brinda durabilidad y capacidad de limpieza en un
envoltorio atractivo.
 Revestimiento interno con la exclusiva superficie de transferencia térmica Term-
Plate - Maximiza la eficacia de la refrigeración.
 Estructura aislada de doble pared - Mantiene una alta eficacia en el
almacenamiento térmico.
 Patas ajustables regulables en altura - Le asegura una distribución uniforme del
peso aún sobre superficies desparejas.
 La tapa de la boca de hombre se abre hacia un costado - Facilita la inspección de
la leche y la revisión del tanque; se cierra herméticamente para mantener la
salubridad de la leche.
 El tanque autorrefrigerante.
 Escalera de acero inoxidable que permite un acceso seguro a la tapa de la boca
de hombre durante la inspección y el servicio.
 Preparado para sistema CIP de lavado, opcionalmente plataforma inspección
interior, Filtro para separar posibles cuerpos extraños.

b) DESCREMADOR (DS- 1)
La función que cumple es de retirar parte de la grasa. Por un proceso de centrifugación
el cual permite obtener leche semidescremada apta para el proceso de yogurt.

Características.
  Centrifuga para procesar 4600 L/h.
 Desnatado y/o higienizado de leche.
 Revestidas de acero INOX.
 Completas con cuadro eléctrico, grupo de presión y bancada anclaje suelo.
 Preparada para limpieza por sistema C.I.P.
 Descarga de lodos a impulsos regulares programados.
 Tiempos de descarga diferentes según producción o lavado.

C)HOMOGENEIZADOR (HM - 1).

Características.
 Con caudales desde los 50 a los 50.000 l/h.
 Se la realiza a 150- 250 Bar de presión.
 Todos los modelos se suministran con versión sanitaria o aséptica.
 Posibilidad de caudal fijo o variable.
 De una o dos etapas de homogeneización.

d) PASTERIZADOR - FERMENTADOR (TK-2).

Los tanques cumplen la función de pasteurizar la leche, mezclar la leche en polvo y
azúcar ya que están provistos de agitadores internos. La fermentación se realiza gracias
a un sistema de control de cada uno de los tanques que precisan la temperatura de 45°C.

Características.

 Tanque de acero inoxibable, con agitador, aislado y con chaqueta en fondo y

laterales de 493 Lts, para el calentamiento, pasteurización, enfriamiento de la
leche.
 Resistencias eléctricas.
 Con capacidad de los 493 Lts.
 Con camisa de intercambio para calentar o enfriar.
 Aislado en fondo y laterales.
 Con agitadores especialmente diseñados para productos como, fermentos, nata o
yogur.
 Tapa abatible para su limpieza.
 Posibilidad de limpieza C.I.P. a partir de 350l.
 Posibilidad de montaje en plataforma, con sistema de regulación de temperatura
y control automático del ciclo de pasterización con registrador gráfico.
e) TANQUES DE FRUTADO O SABORIZADO (TK - 3).
El TK-3 está provisto de agitadores internos que permite frutado del yogurt con las
pulpas de fruta que serán estibadas a cada uno de los tanques.

Características.
 Tanques de acero inoxidable de 500 a 1000 Lts, con agitadores, para el frutado
del yogurt.
 Posibilidad de limpieza C.I.P. a partir de 350l
 Posibilidad de montaje en plataforma, con sistema medidor de temperatura y
control de la agitación.

f) ENVASADORAS LINEALES (EL- 1).

Son envasadoras que una vez ordenados los envases, procede a llenar el producto de
acuerdo al volumen requerido, para luego proceder a tapar ya que cuenta con un brazo a
presión.

Características.
 Desde 500 a 3.000 botellas/hora.
 Para botellas de plástico pre-formadas con tapón rosca.
 Para botellas desde 100ml. hasta 2l.
 Preparada para sistema C.I.P. de limpieza.
 Totalmente construida de acero inoxidable.
 Posibilidad de diferentes formatos.
 Protecciones anti-accidentes.

g) CÁMARA DE ENFRIAMIENTO/CONSERVACIÓN (CEC- 1)

Se enfriarán los yogures hasta los 10 °C, lo más rápidamente posible, para frenar una
acidificación excesiva de los mismos. La refrigeración no termina hasta que el yogur
está a 4 °C, temperatura a la que debe conservarse hasta el momento de su consumo.
Cámara con equipo frigorífico:

Características.

 De fácil montaje, paneles pre-ensamblados.

 Con panel frigorífico de 60, 80,100 o 150 según la función de la cámara.
 Panel de poliuretano con chapa lacada por sus dos caras.
 Se puede instalar equipo frigorífico necesario: Equipo frigorífico compacto,
Resistencias y sistema de recirculación forzada de aire para la fabricación de
yogur batido.

CALCULO DE LA CARGA TOTAL DE ENERGIA EN LA PLANTA

INDUSTRIAL:

Energía
Potenci Tiempo Cos Sen E.Activa E.Rva
Equipo Kw
a H Φ Φ KW -Dia KWatt-D
Aparente

Tanque 17.88Kw/
4 HP  2.98Kw 6 0.9 0.4359 16 Kw/D  7.8 Kw/D
enfriador D

Descremadora 3 HP 2.24Kw  5 11.2Kw/D 0,86 0.5103  9.6 Kw/D  5.7 Kw/D

Homogeneizado
4.5 HP 3.35Kw 4 13.4Kw/D 0.85 0.5268 11.39Kw/D  7.1 Kw/D
r

Pasteurizador 4 HP 2.98Kw 5 14.9Kw/D 0,89 0.456  13.2Kw/D  7.9 Kw/D

Tanque de 22.38Kw/
5HP 3.73Kw  6 0,95 0.3122  21.3Kw/D  6.8 Kw/D
frutado D
Embazador 10.74Kw/
4.8 HP 3.58Kw  3 0,90 0.4359  9.7 Kw/D  4.7 Kw/D
lineal D
 Cámara de
3 HP 2.24 Kw 4 8.96Kw/D 0.86 0.5103  7.7 K w/D  4.6 Kw/D
enfriamiento

TOTAL              88.9Kw/D  44.6kw/D

DISTRIBUCION DE LA PLANTA
.

220 130

Cuarto de caldera y compresor

100
6 focos de 20 Watt

Producción
400

20 focos de 50 Watt 10 Patio/Cochera

200
focos de 100 Watt 6 focos de 50 Watt

Comedor y SSHH Vigilancia

12 focos de 80 Watt 4 focos de 20 Watt 50

Producto
Almacén de insumos y Terminado-
Oficinas Administrativas
250

50

materia prima Cuarto de frio

8 focos de 60 Watt 8 focos de 60 Watt 5 focos de 100
Watt

Iluminació Tiemp
Sección Cia.   Área   n   o 65 Calculo 65 E.Elim
M2 Watt /m2 H Kwat/H

Producción 88000m 2 3Watt 12 1000m 2x3W/m 2x12H=36000/1000 36Kw

Oficina
55000m 2 0.8 Watt 8 55000m 2x0.8Wx8H=352000/1000 352Kw
administrativas
Almacén de
insumos y 3250m 2 0.48 Watt 9 1000m 2x0.48Wx9H=14040 14.04Kw
materia prima
Cuarto de
caldera y 13000m 2 0.12 Watt 7 1000m 2x0.12Wx7H=10920 10.92Kw
compresor
Producto
terminado- 3250m 2 0.5 Watt 6 1000m 2x0.5Wx6H=9750 9.75Kw
cuarto de frio
Comedor y
3250m 2 0.96 Watt 5 1000m 2x0.96Wx5H=15600 15.6Kw
SSHH
Vigilancia 3250m 2 0.08 Watt 12 1000m 2x0.08Wx12H=3120 3.12Kw
Patio -Cochera 26000m 2 0.3 Watt 7 1000m 2x0.3Wx7H=54600 54.6Kw
Energía de Iluminación de Planta 496.03Kw/D

 Dato = La planta trabaja 30 dias

 Kw x H = 0.12
ENERGIA DE ILUMINACION+ENERGIA ACTIVA+ENERGIA REACTIVA
496.03 Kw-H+88.9+44.6= 629.53Kw/D
COSTO TOTAL DE ENERGIA CONSUMIDA
$/Mes = 629.53 Kw/Dias x30 Días/Mes x 0,12 $/Kw = 2266.30 $/Kw

SE DETERMINA EL TAMAÑO DE L TRANSFORMADOR

Energía Total de la carga=629.53 Kw/Dia x 1.2 = 755.4 Kw/Día
RECOMENDACIÓN

Adquirir un Transformador de 760 Kw/Día

Factores Cuantificables
 Materia Prima
 Leche
 Arándano
 Mano de Obra Vías de Acceso
 Terreno
 Energía
 Eléctrica
 Agua

Mano de Obra
La disponibilidad del personal y el costo de mano de obra tiene considero el contratar a
personal con experiencia en la industria alimentaria con la finalidad de reducir costos en
tiempos de formación y entrenamiento.
Energía Eléctrica
El servicio de energía eléctrica se encuentra a cargo de la empresa Enel,
Materia Prima e Insumo
La materia prima principal del producto es la leche fresca por esa razón se debe
asegurar su correcto transporte y minimizar el tiempo de traslado.
Vías de Transporte
Toda la operación se efectúa bajo refrigeración (máximo 7 ºC) para mantener la cadena de
frío, por lo que los transportes deben ser refrigerados y aislados. El manejo del producto debe
ser cuidadoso. El producto debe transportarse en su empaque específico, diseñado
especialmente para soportar el manejo durante el transporte, y no sacarse de sus cajas o
contenedores, y solo en caso necesario solo para la entrega al distribuidor o cliente.
Combustible
El combustible que usa la movilidad de transporte es el petróleo que se adquiere en los
centros de abastecimiento de combustibles (grifos)

Agua
Se cuenta con agua potable suministrada por la red de Sedapal se tiene disponibilidad de
este recurso.

INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de la planta cuenta con ambientes adecuados para cada proceso y
control.
Costos fijos de las áreas por mes

COSTOS FIJOS
2 OFICINA S/. 750
1 ADMINISTRADOR S/. 750
1 ALMACENERO S/. 500
1 GERENTE S/. 1,250
1 CHOFER S/. 500
TOTAL S/. 3,750.00
 Costos Variables
COSTOS VARIABLES
ITEM   P.UNITARIO CANTIDAD TOTAL
MP   S/. 379,116 1 S/. 3,791.16
OPERARIO S/. 750 1 S/. 750
MO
JEFE DE CALIDAD S/. 800 1 S/. 800
ENERGIA CHOFER S/. 800 1 S/. 800
COMBUSTIBLE   S/. 200 1 S/. 200
OTROS   S/. 500 1 S/. 500
TOTAL S/. 6,841.16

Punto de Equilibrio de la empresa

PRODUCCION MENSUAL 2363.13

COSTO TOTAL S/. 10,591.16
COSTO UNITARIO S/. 4.48
COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 2.89
PRECIO DE VENTA S/. 6.72
PUNTO DE EQUILIBRIO S/. 555.14

Se produce 555.14 del producto para generar ganancia

CAPACIDAD DE PRODUCCION

a) Capacidad instalada
La capacidad instalada de producción es de 156.000 litros al año, cantidad determinada
de acuerdo al siguiente análisis: La capacidad de procesamiento de la maquinaria, en su
primer punto de recolección es de 300 litros. El tiempo que lleva todo el proceso desde
la recepción de la materia prima hasta que el producto es envasado (ver proceso
productivo) es de 5 horas y 25 min, cabe señalar que el proceso de inoculación dura 3
horas, tiempo que se debe aprovechar los recursos humanos a fin de maximizar la
utilidad, por lo tanto una vez que el primer proceso entra a la fase de inoculación se
iniciará un segundo proceso, ya que se contarán con dos tanques de fermentación, por lo
tanto se realizarán diariamente dos procesos, en vista que se laboraran 8 horas diarias se
producirán 600 litros de yogurt diarios, en el año se laboraran 52 semanas y en cada
semana se laboraran 5 días, entonces se producirán: 260 días x 600 litros
diarios=156.000 litros al año.
En resumen, tenemos:
 300 Litros por proceso x 2 procesos diarios = 600 litros diarios
 5 días laborables a la semana x 52 semanas al año = 260 días laborables
 600 litros diarios x 260 días laborables = 156.000 litros al año

b) Capacidad utilizada
La captación de materia prima en este caso la leche, es muy variable, además se debe buscar
proveedores que cumplan con las exigencias sanitarias, por ello durante el primer año se
trabajará con el 80% de la capacidad instalada, incrementándose en un 5% anual, hasta llegar al
100% de la capacidad instalada. Se han tomado como referencia estos porcentajes considerando
el tiempo necesario para posicionar el producto en el mercado.

CAPACIDAD CAPACIDAD
AÑOS INSTALADA % P.UTILIZADA UTILIZADA

1 156 80% 124.8

2 156 85% 132.6

3 156 90% 140.4

4 156 95% 148.2

5 156 100% 156

FUENTE PROPIA

7. EXPECTATIVAS DE MERCADO DE YOGURT Y ARANDANOS.

En esta parte del proyecto se dará a conocer cuál es el consumo que se ha registrado en algunos
años anteriores a 2020 del yogurt de arándano y cuáles son sus expectativas en cuanto a la
demanda para futuros años, para abastecer a los clientes. De acuerdo a estudios y registros
estadísticos la demanda histórica del producto es la siguiente:
Cuadro: Demanda histórica de yogurt de arándanos.

Periodo Demanda (Kg)

2013 94548

2014 94109

2015 94878

2016 97540

2017 99329
Demanda Proyectada (2018-
2022)

Año Total (Kg)

2018 101278
2019 102577
2020 103877
2021 105176
2022 106475

DEMANDA PR OYECTADA DE YOGURT TOTAL

(Litros )
107000

106000 -

105000

104000

103000

102000

101000
2017.5 2018 2018.5 2019 2019.5 2020 2020.5 2021 2021.5 2022 2022.5
 7.1 FODA Y RELACIÓN DE COMPETIDORES DIRECTOS

- Competidores directos: Conga, Brand, Vakímu, Yogurisimo, Gloria, Laybe, estos

son los mas competitivos.

FORTALEZAS

Distribución en el país.
Innovación de nuevo productos lácteos natural sin conservantes.
Es el primer yogurt enriquecido con arándanos.

Alta coordinación vertical entre producción y comercialización

Calidad del producto.

Acceso a materia prima de diferentes partes de Perú.

Disponibilidad de mano de obra capacitada.

Cumplimiento de normas y estándares de calidad e higiénicas.

DEBILIDADES

No contar con mucha tecnología.

Inexperiencia de la empresa en este rubro a diferencia de la
competencia
No existe un buen manejo del área de administración.

Crecimiento lento en ventas debido por ser una empresa nueva.

OPORTUNIDADES

Mejoramiento del producto.

Oportunidad para crecer en ventas en los mercados.

Expansión comercial.
 AMENAZAS
Ingreso de nuevas marcas competidoras.
Los principales competidores tienen mayor experiencia y
conocimiento en los mercados.
Los precios del yogurt de arándano pueden varias.
8. LAYOUT DE

DISTRIBUCION DE PLANTAS Y EQUIPOS PRINCIPALES.

 CUADRO DE ZONAS Y ESPACIO OCUPADO

Zona Espacio ocupado (m2)

 1-Recepcion, filtrado y
3,36
descremado

2 –Almacenamiento de
2,33
Materia Prima

3- Pasteurizado 20,16

4 –Cocinado 0,56

5- Cuajado 9,68

6- Moldeado y 8,75
prensado

7- Molde y pesado 8,4

8- Cuarto de insumos 18,44

9- Empacado 10,84

10- Batido y endurecido 5,43

11- Calderas 12,72

12 –Almacenamiento de 9,5
producto terminado

13. Identificación de contaminantes y que sistemas regenerativos ambientales se

emplea(proponga en caso no haber):
 ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT
TIPO
DE
ETAPAS PELIGROS CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELI
GRO
 Contaminación por:  Cumplir con los de BPM
Staphyloccus y SSOP “lavado y
Aureus , Escherichia  Higiene inadecuada
de operarios
desinfección de manos” y
Coli , Salmonella “capacitación del
Spp.
Biológi personal”
co  Contaminación por:  Higiene inadecuada  Cumplir con el
Bacterias aerobias del tanque de
procedimiento de BPM y
mesófilas viables. recepción.
SSOP “desafección y
 Baja dosificación
Recepció de los agentes limpieza” para este
n de desinfectantes. circuito de la planta.
Leche  Contaminación por  Cumplir con el
Cruda residuos químicos  Residuos de agentes procedimiento de BPM y
Químic soda caustica y/o
o
desinfectantes en el SSOP “desafección y
acido nítrico tanque de recepción limpieza” para este
circuito de la planta.
 Presencia de polvo o  Cumplir con el
tierra en el tanque  Higiene inadecuada procedimiento de BPM y
Físico de recepción del tanque de SSOP “desafección y
recepción. limpieza” para este
circuito de la planta.
 Contaminación por:  Higiene inadecuada  Cumplir con el
Bacterias aerobias del filtro de discos. procedimiento de BPM y
Biológi mesófilas viables  Baja dosificación
co SSOP “desafección y
de los agentes limpieza” para este
desinfectantes
circuito de la planta.
 Contaminación por  Residuos de agentes  Cumplir con el
residuos químicos: desinfectantes en el procedimiento de BPM y
Químic Soda cáustica y/o filtro de discos.
o SSOP “desafección y
ácido nítrico.
Filtració limpieza” para este
circuito de la planta.(A)
n
 Realizar una inspección a
 Mal estado de los los discos del filtro al
 Contaminación con discos del Filtro. momento de realizar la
materias extrañas:
limpieza y desinfección
pelos, tierra, etc.
Físico del circuito en este
proceso, y registrar los
resultados en el formato
"Control del buen estado
de los equipos"
 Higiene Inadecuada  Cumplir con el
 Contaminación por: del enfriador de procedimiento de BPM y
Biológi Bacterias aerobias placas. SSOP “desafección y
co mesófilas viables  Baja dosificación limpieza” para este
de agentes
Enfriami circuito de la planta.(A)
desinfectantes.
ento 1  Residuos de agentes  Cumplir con el
 Contaminación por desinfectantes en el procedimiento de BPM y
Químic residuos químicos: enfriador de placas.
o SSOP “desafección y
Soda cáustica y/o limpieza” para este
ácido nítrico.
circuito de la planta.(A)
Almace Biológ  Contaminación  Higiene  Cumplir con los de BPM
na- ico por: Bacterias inadecuada de los y SSOP “limpieza y
 aerobias mesófitas tanques de
desinfección de los
viables. almacenamiento.
tanques de
 Baja dosificación
almacenamiento de leche
de agentes
cruda.”
desinfectantes.
 Monitoreo de tiempo y
temperatura de los
 Desarrollo de: tanques de
 Tiempo y
Bacterias aerobias almacenamiento de leche
Temperatura
mesófilas viables. cruda, registrado en el
miento inadecuados de
formato de SSOP
1 almacenamiento
“control de tiempo y
en los tanques
temperaturas de equipos”.
 Control de acidez de la
leche y coliformes
 Cumplir con los de BPM
 Residuos de
 Contaminación y SSOP “limpieza y
agentes
Quími por residuos desinfección de los
desinfectantes en
co químicos. tanques de
el tanque de
almacenamiento de leche
almacenamiento.
cruda.”
 Contaminación  Higiene  Cumplir con los de BPM
por: inadecuada de los y SSOP “lavado y
Staphylococus operarios desinfección de manos” y
Aureus , “capacitación del
Escherichia Coli , personal”
Estanda Salmonella Spp
Biológ
rización  Contaminación  Higiene  Cumplir con el
ico
por: Bacterias inadecuada de los procedimiento de BPM y
, Mezcla aerobias mesófitas tanques de SSOP “desafección y
y viables. mezcla. limpieza” para este
 Baja dosificación circuito de la planta.
calenta de agentes
miento desinfectantes
 Contaminación  Residuos de  Cumplir con el
por residuos agentes procedimiento de BPM y
Quími
químicos: Soda desinfectantes en SSOP “desafección y
co
cáustica y/o ácido el tanque de limpieza” para este
nítrico. mezcla. circuito de la planta.
 Supervivencia de  Control de tiempo y
microorganismos  Tiempo y temperatura del
patógenos: temperaturas pasteurizador registrado
Staphylococcus insuficientes. en SSOP y BPM “control
aureus, de tiempo y temperatura
Escherichia coli,  Tablero de de equipos”.
salmonella spp, control del  Cumplir con el programa
Biológ
mycobacterium pasteurizador mal de calibración de equipos.
ico
bovis, calibrado , en  Cumplir con el programa
Pasteuri campylobacter condiciones de mantenimiento de
zación jejuni, listeria imperfectas o equipos.
monocylogenes. malogrado  Capacitación al personal
en el manejo de equipos.
 Bacterias
mesofilas viables.
 Contaminación  Cumplir con el
por residuos  Residuos de procedimiento de BPM y
Quími
químicos: Soda agentes SSOP “desafección y
co
cáustica y/o ácido desinfectantes en limpieza” para este
nítrico. el pasteurizador. circuito de la planta.(B)
  Contaminación  Inadecuada
 Cumplir con el
por: Bacterias higiene del
procedimiento de BPM y
Biológ aerobias mesófitas homogenizador.
SSOP “desafección y
ico viables.  Baja dosificación
limpieza” para este
de agentes
Homoge circuito de la planta.(B)
desinfectantes.
nización
 Residuos de  Cumplir con el
 Contaminación agentes procedimiento de BPM y
Quími
por residuos desinfectantes en SSOP “desafección y
co
químicos. el limpieza” para este
homogenizador. circuito de la planta.(B)
 Contaminación  Inadecuada  Cumplir con el
por: Bacterias higiene del procedimiento de BPM y
Biológ aerobias mesófitas homogenizador. SSOP “desafección y
ico viables.  Baja dosificación limpieza” para este
Enfriam de agentes circuito de la planta.(B)
desinfectantes.
iento 2  Contaminación  Residuos de  Cumplir con el
por residuos agentes procedimiento de BPM y
Quími
químicos: Soda desinfectantes en SSOP “desafección y
co
cáustica y/o ácido enfriador de limpieza” para este
nítrico. placas. circuito de la planta.(B)
 Contaminación  Cumplir con los de BPM
por:  Inadecuada y SSOP “lavado y
Inocula Staphylococcus higiene de los desinfección de manos” y
Biológ
aureus, operarios “capacitación del
ción ico
Escherichia coli, personal”
salmonella spp.

 Inadecuada  Cumplir con el

higiene en el procedimiento de BPM y
 Contaminación
tanque de SSOP “desafección y
Biológ por: bacterias
incubación. limpieza” para este
ico mesofilas viables
 Baja dosificación circuito de la planta.(C)
Incubac de agentes
ión desinfectantes.
 Contaminación  Residuos de  Cumplir con el
por residuos agentes procedimiento de BPM y
Quími
químicos: Soda desinfectantes en SSOP “desafección y
co
cáustica y/o ácido el tanque de limpieza” para este
nítrico. incubación. circuito de la planta.(C)
Agitació
n
PELIGRO NO IDENTIFICADO
Adición  Contaminación  Cumplir con los de BPM
de por:  Inadecuada y SSOP “lavado y
colorant Staphylococcus higiene de los desinfección de manos” y
e , Biológ aureus, operarios “capacitación del
saboriza ico Escherichia coli, personal”
ntes y salmonella spp.
conserv
ador
Enfriam  Higiene
 Cumplir con el
iento 3  Contaminación inadecuada en el
procedimiento de BPM y
Biológ por: Bacterias enfriador.
SSOP “desafección y
ico aerobias mesófitas  Baja dosificación
limpieza” para este
viables. de agentes
circuito de la planta.(C)
desinfectantes.
Quími  Residuos de  Cumplir con el
co  Contaminación agentes procedimiento de BPM y
 por residuos SSOP “desafección y
desinfectantes en
químicos. limpieza” para este
el enfriador.
circuito de la planta.(C)
 Higiene
 Contaminación inadecuada del  Cumplir con el
por: Bacterias tanque de procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas envasado y los SSOP “desafección y
viables. circuitos de limpieza” para este
dosificación. circuito de la planta.(C)
 Baja dosificación
de agentes
Biológ desinfectantes.
ico  Contaminación  Inadecuada  Cumplir con los de BPM
por: hongos y higiene de los y SSOP “desinfección de
levaduras. envases. envases”
 Contaminación  Cumplir con el
Envasa por:  inadecuada procedimiento de BPM y
Staphylococcus higiene de los SSOP “desafección y
do aureus, operarios limpieza” para este
Escherichia coli, circuito de la planta.(C)
salmonella spp.
 Contaminación  Cumplir con el
por residuos  Residuos de procedimiento de BPM y
químicos: Soda agentes SSOP “desafección y
cáustica y/o ácido desinfectantes en limpieza” para este
nítrico. el tanque de circuito de la planta.
Quími
mezcla.
co
 Contaminación  Residuos de  Cumplir con el
por residuos agente procedimiento de BPM y
químicos del desinfectante en SSOP “desafección y
lavado de envases. los envases limpieza” para este
circuito de la planta.
Almacenamiento
PELIGRO NO IDENTIFICADO
2
Despacho y
PELIGRO NO IDENTIFICADO
transporte
14. Conclusiones y Recomendaciones:

Conclusiones:
 Gracias a este trabajo identificamos que es un proceso de
producción y como funciona para obtener un producto final
 Un proceso de producción nos permite desarrollar de
manera secuencial y lógica un producto evitando
desperdicios y sobre costos
 Con el estudio del proceso de producción se concluye que
no existe la organización de las actividades en el proceso de
recepción de la materia prima, e incubación,
homogenización también se comprobó que el trabajador
recorre largas distancias y realizaba movimientos
innecesarios produciendo así desperdicios de tiempos
 De acuerdo con lo investigado, existe disponibilidad de
recursos de materia prima, insumos e inclusive maquinaria
para la elaboración de los productos lácteos de
especialidad. Lo que permite generar planes para obtener
estos recursos en el momento adecuado, y evitar en la
manera de lo posible retrasos o faltantes en algunos de
ellos; y que además se adecuen a las posibilidades de los
pequeños ganaderos.
Recomendaciones:
 Exigir a sus proveedores que el horario de entrega de la
materia prima sea constante que permita a sus
trabajadores una planificación adecuada para que no exista
desperdicios de tiempo, por ende evitara perdidas
económicas y de producción.
 Se recomienda que siempre se realice el proceso de control
de acidez antes de descargar al tanque de almacenamiento,
para evitar desperdicios de tiempo. También se
recomienda realizar un registro del proceso de elaboración
del yogurt para la verificación la aplicación de los tiempos
estandarizados
 La estructura de costos esperado permiten ser
competitivos en el mercado de productos lácteos gourmet,
a pesar que en algunos productos se deba reducir el
margen de contribución. No obstante es recomendable que
todos los productos propuestos se elaboren, aunque no sea
al mismo tiempo, pues los beneficios obtenidos en su
mezcla son muy positivos para la planta.
 Capacitar periódicamente al ganadero y al personal de la
planta para que mantenga una actitud de compromiso con
la calidad e inocuidad de los productos lácteos. De esta
manera, no perderá el enfoque a medida vaya tomando
experiencia. El acomodo y la flexibilización en aspectos de
calidad sanitaria pueden tener consecuencias negativas
 sobre la producción, el rendimiento y por ende, en las
utilidades de la planta.

REFERENCIAS:

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/686/IND-RIS-RUF-15.pdf?sequence=1
http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/3054/1/RE_IND.ALIM_CLAUDIA.PUELLES
_ADICION.DE.HIDROLIZADO_DATOS.PDF

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2056/E21-H839-
T.pdf;jsessionid=E847591303B7F755B05C8F31343E3235?sequence=1