07/09/2012

Operador de Tratamiento de Vinos

CÓDIGO NOMBRE PERFIL CÓDIGO NOMBRE UCL ACTIVIDADES CLAVES
PERFIL UCL

SVO-001 CUMPLIR 1/3 Cumplir con la presentación personal

NORMAS DE 2/3 Respetar y cumplir normas de higiene
HIGIENE Y 3/3 Respetar las normas de seguridad y cumplir con
SEGURIDAD un adecuado comportamiento

SVSB-009 MEZCLAR 1/4 Preparar el proceso de mezclado de vinos

VINOS 2/4 Mezclar vinos
3/4 Concluir las operaciones de mezcla de vinos

SVSB-013 FILTRAR 1/4 Preparar equipos

OPERADOR DE 2/4 Operar equipos de filtrado
TRATAMIENTOS 3/4 Concluir el proceso de filtrado
POSVSB3
DE 4/4 Registrar la información
VINOS

SVSB-014 ESTABILIZAR 1/4 Preparar y agregar producto

VINOS 2/4 Realizar la estabilización
Carolina Vásquez L. 3/4 Concluir las operaciones de estabilización
4/4 Registrar la información
Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos
Vinos de Chile SVSB-015 CLARIFICAR
VINOS
1/4 Preparar y agregar clarificantes
2/4 Monitorear la clarificación
Capacitación Competencias Laborales 3/4 Concluir las operaciones de clarificación
4/4 Registrar información.
Septiembre 2012

SVSB 009 Mezclar Vinos SVSB 009 Mezclar Vinos

1/4 Preparar el proceso de mezclado de vinos Objetivos de Mezclar Vinos
2/4 Mezclar vinos
Potenciar la calidad de los vinos mezclando v/s
3/4 Concluir las operaciones de mezcla de vinos componentes individuales (sinergismo)

Evitar mantener cubas bajas por largos periodos de
tiempo (oxidación, avinagramiento)

Reducir niveles elevados de ciertos parámetros
analíticos (SO2, acidez volatil, alcohol…)

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SVSB 009 Mezclar Vinos SVSB 009 Mezclar Vinos

Cuidados Cuidados

Leer, entender y comprender la orden de trabajo

Verificar el correcto llenado de la(s) cuba(s) de destino
(componentes e instrucciones específicas para la labor, consultar dudas!)

Utilizar materiales vinarios lavados y sanitizados. En
Si la mezcla involucra barricas, verificar lote y cada una de
buen estado ellas (sin defectos, correcta identificación, tipo de vino, etc)

Hacer las respectivas correcciones durante la mezcla para
Luego de realizada la mezcla se deben lavar y sanitizar
aprovechar el movimiento del vino (SO2, tratamientos de todos los materiales utilizados, sobretodo barricas
clarificación o estabilización)

Entregar muestra de la(s) cuba(s) para su respectivo

Utilizar gases inertes en cuba destino, bomba y cuba
análisis de laboratorio
origen (según especificaciones de orden de trabajo)

Medir/verificar detalladamente los litros involucrados de
Identificar correctamente la(s) cuba(s) con la mezcla
cada vino (cuentalitros, medir cm de la cuba) nueva o lote de barricas

SVSB 015 Clarificar Vinos SVSB 015 Clarificar Vinos

Objetivo
1/4 Preparar y agregar clarificantes

Otorgar limpidez a vino terminado desde vino bruto
2/4 Monitorear la clarificación (exigencias del mercado)
3/4 Concluir las operaciones de clarificación
Eliminar ciertos compuestos que puedan provocar un
4/4 Registrar información quiebre, casse o inestabilidad posterior a la embotellación
(proteínas, metales, ácido tartárico, materia colorante)

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SVSB 015 Clarificar Vinos SVSB 015 Clarificar Vinos

Tipos de clarificaciones Características de los clarificantes

Espontáneas (requieren tiempo
guarda en barricas)
No entregar al vino gustos/olores extraños

Inducidas (uso de clarificantes)
No ser tóxicos

Aprobados por OIV

Buena floculación

Retener solo los compuestos de interés (proteínas,
taninos, …)

Tipos de Clarificantes
TIPO CLARIFICANTE O COLA NOMBRE TIPO DE VINO OBJETIVO DOSIS
Minerales Inorgánicos
CLARIFICAR Y ESTABILIZAR
BENTONITA BLANCOS PROTEINAS
30-200 g/Hl
MINERALES Bentonita (arcillas montmorillonita)
ICTIOCOLA O
COLA DE BLANCOS LIMPIDEZ Y BRILLO 1-3 g/Hl

Permite la estabilidad proteica en vinos blancos
PESCADO

Cálcicas, Magnésicas y Sódicas
CASEINA BLANCOS
ELIMINA COLOR OXIDADO DE VINOS
NO PRODUCE SOBREENCOLADO
5-30 g/Hl
Sódicas (USA) tienen buen hinchamiento, gran
ORGANICOS
volumen de sedimentos
GELATINAS TINTOS SUAVIZA TANINOS 2 - 6 g/Hl

Cálcicas (Europa) mayor dosis y menor volumen de
sedimentos
ALBUMINAS TINTOS 4 - 10 g/Hl
Preparación: 10 veces su peso en agua (hidratación 24
SUAVIZA TANINOS DE VINOS FINOS

PVP BLANCOS Y TINTOS ABSORBE FENOLES OXIDADOS

B: 1 -5 g/H horas)
T: 3 -10 g/Hl

SINTETICOS

Dosis: 30 – 200 g/Hl (variedad, vendimia,
PVPP BLANCOS Y TINTOS
SUAVIZA TANINOS Y ELIMINA
FENOLES OXIDADOS EN 20 - 50 g/Hl vinificación)
BLANCOS
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Orgánicos (Proteínas) Orgánicos (Proteínas)

Cola de Pescado o Ictiocola Caseína o Leche

Vinos blancos
Ideal para vinos blancos

Proporciona limpidez y brillo
Prohibido en Europa

Dosis: 1 – 3 g/Hl
Elimina polifenoles oxidables

Pierde características con tº > 40 ºC
Elimina aromas

Dosis 5-30 g/Hl

13 14

Orgánicos (Proteínas) Orgánicos (Proteínas)

Gelatinas Albúmina

En vinos tintos para precipitar con taninos
En tintos de alta gama

Dosis: 2 – 6 g/Hl
Suaviza taninos

Disolver agua caliente 50–60 ºC
1 a 2 claras / barrica

Esperar 2 horas antes de aplicar
1 clara = 5-15 g/Hl

Tratamiento de 6-10 días y trasegar

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Clarificantes Sintéticos Clarificantes Sintéticos

PVP: polivinil pirrolidona PVPP: polivinil poli pirrolidona

Para blancos y tintos
Elimina fenoles oxidados (mejora color en

Dosis blancos 1-5 g/Hl blancos)

Elimina taninos astringentes y amargos (suaviza

Dosis tintos 3-10 g/Hl
algunos tintos)

Precipita con taninos, absorbe fenoles oxidados y

No afecta aromas
oxidables

Dosis 30-60 g/Hl

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Formas de
Agitación
Formas de
Aplicación

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SVSB 015 Clarificar Vinos SVSB 015 Clarificar Vinos

Cuidados Cuidados

Determinar correctamente dosis de clarificantes (más no
Respetar tiempo de tratamiento (no apurarlo)
significa mejor)

Desborrar siempre después del tratamiento (malos olores,

Verificar caducidad del clarificante ataque de microorganismos)

Preparar correctamente el clarificante (seguir recomendaciones
Si sobran clarificantes, mantener envase sellado,
del envase) identificando fecha de apertura (absorber olores extraños)

Medir exactamente la dosis a aplicar en la cuba/barrica
Tomar contramuestras para verificar comportamiento del

Retirar vino de la cuba para agregar tratamiento tratamiento

Aplicar homogéneamente el clarificante en todo el vino

SVSB 015 Clarificar Vinos SVSB 015 Clarificar Vinos

Albúmina para
tintos de alta gama

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SVSB 015 Clarificar Vinos SVSB 013 Filtrar

1/4 Preparar equipos
2/4 Operar equipos de filtrado
3/4 Concluir el proceso de filtrado
4/4 Registrar la información

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Objetivos Tipo de filtraciones

Aumentar la limpidez y el brillo de los vinos para mejorar
Filtración con pre-capa abierta:
su presentación
de vacío

Disminuir partículas en suspensión y hacer más efectivo
Filtración con pre-capa a presión:
los tratamientos de estabilización por frío
de tierra

Disminuir la carga microbiana de los vinos de manera de
Filtración con sectores filtrantes:
prevenir contaminación con microorganismos
de placas

Filtración de borras de clarificación, lo que permite un
Filtración de membrana:
mejor aprovechamiento de ellas, recuperando gran parte
“tangencial” y “cartuchos”
del vino que contienen

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SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Filtro rotatorio al vacío Filtros de Presión

verticales y horizontales

Tambor cilíndrico
utilizado para filtrar Filtros con discos horizontales. Filtro con discos verticales
borras de mostos o
vinos

Utiliza tierras (perlitas)

para hacer una “torta”
filtrante en el tambor

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Filtro de Presión
(compuestos de:)
Características Filtros de Presión:

Bomba dosificadora de
Utiliza diatomeas para precapa y capa de filtración
tierras
Bajo costo

Tanque dosificador de
Fácil operación
tierras

Larga vida útil

Bomba centrífuga
(alimentadora)
Poco consumo de agua de lavado

Pequeñas cantidades de remanentes de líquido sin
•Utilizados para la primera filtración de filtrar al finalizar la operación
los vinos luego del tratamiento de
estabilización

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SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Filtros de Presión
Formar precapa y sus
objetivos
Diatomeas
Entre tanque dosificador y

Algas unicelulares filtro (circuito cerrado)
microscópicas fósiles que se
Alta presión para mayor
encuentran en mares o lagos soporte

Precapa utiliza entre 0,7-1,2
kilos de tierra/m2 de filtro

Importantes yacimientos en el

Permite abrillantar los
mundo (USA, Europa, Africa vinos
del norte, Islandia)

Mejor rendimiento del
filtrado

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Problemas durante Formación Capa

formación de la dosificadora
precapa:
Utilizar una tierra más

Aire en el sistema fina que la precapa

Alta velocidad de
(jamás más gruesa)
formación
Cada porción de vino a

Cantidad insuficiente de
filtrar lleva tierra filtrante
diatomeas (formación de una capa
filtradora)

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SVSB 013 Filtrar

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SVSB 013 Filtrar

SVSB 013 Filtrar Filtro de Placas

• Placas Clarificadoras:
Filtro de Placas • Gran rendimiento utilizadas en la primera filtración de desvaste

Placas formadas por celulosa, algodón, tierra de • Contienen alto porcentaje de diatomeas
• Poca tendencia a la colmatación
diatomeas, fibras minerales y fibras orgánicas • Altos rendimientos de filtrado
(polietileno, polipropileno, etc)
• Placas Abrillantadoras:

Filtran en profundidad
• De rendimiento inferior a las clarificantes

Dimensión normal 40x40 • Solo pueden ser usadas en vinos clarificados
• Se aconseja este tipo de placas después de una filtración por tierras

• Placas Esterilizantes:
• Retienen microorganismos, levaduras (5 a 8 micras) y bacterias ( 0,5 a 1 micra)
• Uso generalizado en la enología fundamentalmente en la filtración de vinos blancos
antes del embotellado

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Funcionamiento Filtro de Placas Montaje de placas filtrantes

Fijarse que el filtro esté perfectamente horizontal

Abrir completamente el filtro con las placas plásticas separadas
una de otras e introducir las placas filtrantes (la marca del
fabricante corresponda con la salida del filtrado)

Cerrar el filtro manualmente

Humectar placas con agua para facilitar el apriete, luego pasar
agua para desprender partículas sueltas y eliminar olor a cartón

Abrir todas las válvulas del filtro, para drenar el agua contenida
en el interior del filtro.

Luego de la hidratación efectuar un nuevo y definitivo apriete al
filtro

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SVSB 013 Filtrar

SVSB 013 Filtrar
Considerar:
• Tamaño de la placa
• Caudal por m2
• Presión Diferencial
• Volumen Filtrado o Duración del ciclo

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Caudal dependiendo del tipo de placas:
Presión Diferencial Máxima Permitida

Escala de Rendimientos Escala de Filtrado Presión Diferencial

Filtrado Máximos Max.
( Lts x hr x m² ) ( bar )
Filtración Blanco: 1.050 Lts.
Clarificante Tinto : 850 Lts. Filtración Clarificante 2,5 – 3,0
Filtración Blanco: 1.050 Lts.
Abrillantadora Tinto : 850 Lts.
Filtración Abrillantadora 2,5 – 3,0
Filtración Estéril Blanco: 525 Lts.
Tinto : 450 Lts. Filtración Estéril 1,0 – 1,5
Champagne: 525 Lts.

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SVSB 013 Filtrar

Cuidados

Eliminar gustos a cartón con acido cítrico
Filtro de 20 *20 usado para muestras Filtro de 40 *40
Eliminar agua del circuito

Avinar circuito antes de iniciar embotellación

Verificar presiones diferenciales durante filtración

Regular velocidad de filtración según tipo de placa

Utilizar tipo de placas según IC (Indice colmatación)

SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Indice de Colmatación o Filtrabilidad:

Permite controlar vinos filtrados antes de pasar a filtraciones finales Filtro de membranas
previo embotellación
Ventajas:

Consiste en hacer pasar los vinos sobre una membrana de 25 mm de
diámetro y 0,45 micras a una presión constante de 2 bar y medir el
Cartuchos se reutilizan
tiempo empleado en completar los 200 y 400 ml de vino. El tiempo
Fácil manejo
se expresa en centésimas de minuto.

Amplio micronaje

IC = T400 – 2 T 200

Vino aislado del ambiente

T400: tiempo para obtener 400 ml de vino, expresado en
centésimas de minuto

T200: tiempo en recibir los primeros 200 ml de vino, expresado en
Desventajas:
centésimas de minuto
Alto costo de cartuchos

IC =< 20 (vino puede pasar a una membrana en buenas
Eliminar vino al inicio de la
condiciones) filtración

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SVSB 013 Filtrar SVSB 013 Filtrar

Filtro de cartuchos Filtro Tangencial

Cartuchos formados por:
Permite filtrar gran

Celulosa variedad de vinos (alto

Acetato de celulosa contenido de borras o

Nylon bacterias)

Polisulfonato
Somete el vino a altas
presiones

Se instalan dentro de una carcaza y se pueden poner
Alto costo
entre 1 y 12 cartuchos
Fácil manejo

53

SVSB 013 Filtrar SVSB 014 Estabilizar Vinos

Filtro Tangencial 1/4 Preparar y agregar producto

Consiste en hacer circular vino en forma tangencial a la 2/4 Realizar la estabilización
membrana 3/4 Concluir las operaciones de estabilización

Los sólidos retenidos son barridos de la superficie por 4/4 Registrar la información
la velocidad y presión de filtración

Se hace circuito cerrado de filtración lo que va
aumentando la tº

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SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Luego del desborre post-clarificación se realiza la Estabilidad Proteica
estabilización de vinos (blancos y tintos)
Sólo en vinos blancos

Maceraciones peliculares en frío aumentan proteínas

Tipos de estabilidades en vino

Proteica
Despalillado aumenta proteínas en vino

Tartárica
Vendimias inmaduras aumentan proteínas en vino

Materia colorante

57 58

SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Estabilidad Proteica Estabilidad Proteica

Se utiliza bentonita (dosis según variedad,
Test de estabilidad
vinificación, madurez uva)
Baño maría a 82 °C

Ensayos de laboratorio para determinar dosis
Bentotest

Duración tratamiento 7 a 15 días (test para asegurar
resultados)
Desborre para separar tratamiento

59 60

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SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Estabilidad Tartárica
Estabilidad Tartárica

Tratamientos

Acido tartárico es el ácido más abundante en vinos
blancos y tintos
Insolubilizar y eliminar tartratos

Frío

Vinos blancos y tintos deben estabilizarse

Osmosis Inversa

Se puede insolubilizar por la presencia de Calcio y
Impedir precipitaciones
Potasio formando sales:
Acido Metatartárico

Bitartrato de Potasio BTK
CMC (carboxi metil celulosa)

Tartrato Neutro de Calcio TNC
Manoproteínas 20-30 g/Hl

Eliminar cationes de Calcio y Potasio

Electrodiálisis

Resinas de Intercambio catiónico

61 62

SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Estabilidad Tartárica Estabilidad Tartárica

Insolubilizar y eliminar tartratos Insolubilizar y eliminar tartratos

Frío

Vino limpio (clarificado con bentonita)
Osmosis Inversa

Tº de congelación -2 a -4 °C
Sistema de membranas finas que elimina temporalmente agua,

7-12 días se concentra el vino y se insolubilizan sales que precipitan

Cuba isotérmica

Uso de cremor tartaro 4 g/L

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SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Estabilidad Tartárica Estabilidad Tartárica
Impedir precipitaciones
Eliminar cationes de Calcio y Potasio

Acido Metatartárico:

Polímero de ácido tartárico
Electrodiálisis

Forma una barrera que impide que se acerquen moléculas
Vino pasa por membrana cargada (+) o (–) absorbe tartratos
insolubles y no precipitan neutro de calcio o bitartratos de potasio

No tiene duración en el tiempo ( t º )
Luego separa aniones o cationes a través de un dializador

CMC: carboxi metil celulosa
Resinas de Intercambio catiónico

Absorbe cristales e inhibe crecimiento
65 66

SVSB 016 Estabilizar Vinos SVSB 016 Estabilizar Vinos

Test de estabilidad tartárica

Frío Cuidados

100 ml de vino
Realizar la estabilidad en vinos clarificados

24 horas en frío congelación
Verificar temperatura del vino antes de aplicar cremor

Descongelar a tº ambiente y ver precipitados tartaro

Una vez realizada la estabilidad tartárica se debe filtrar

Medir Conductividad Eléctrica CE por presión

A > CE > inestabilidad tartárica

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Muchas gracias!

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