Tes 1046 PDF

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO Y PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA

INTEGRADO DE GESTIÓN BASADO EN LAS NORMAS DE
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001,
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000 Y
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL OHSAS 18001
PARA LA PLANTA “LÁCTEOSBOL – ACHACACHI”
PROYECTO DE GRADO PARA OBTENER EL TÍTULO EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
REALIZADO POR: VICTORIA DANIELA QUISBERTH BAUTISTA

JOSÉ CARLOS HUANCARIO TUPA
DOCENTE TUTOR: ING. GABRIELA TORRICO PEREZ
LA PAZ – BOLIVIA
2018
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Proyecto de Grado:
DISEÑO Y PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA

INTEGRADO DE GESTIÓN BASADO EN LAS NORMAS DE SISTEMA
DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001, DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS ISO 22000 Y SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
OHSAS 18001 PARA LA PLANTA “LÁCTEOSBOL ACHACACHI”
Presentado por:
Univ. Victoria Daniela Quisberth Bautista
Univ. José Carlos Huancario Tupa
Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial
Nota numeral:
Nota literal:
Ha sido:
Director de la carrera de Ingeniería Industrial:
Ing. M. Sc. Oswaldo Terán Modregón
Tutor: Ing. Gabriela Torrico Pérez
Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benitez
Tribunal: Ing. Franz Zenteno Benitez
Tribunal: Ing. Nelson Bellot Kalteis
Tribunal: Ing. Moises Arteaga Miranda
ii
DEDICATORIA
Principalmente para mi familia, mi papá, Diego, mi mamá, María Angélica, mi

hermana, Tania, por ser quienes con su amor, cariño, paciencia y fe me impulsan e
inspiran cada día a perseguir mis sueños.
Una especial dedicatoria para mi madre, quien confió en mí siempre, me impulso a
seguir adelante con mis sueños y siempre estuvo ahí para darme su apoyo
incondicional.
Para mis grandes amigos y para los nuevos estudiantes de ingeniería, que este
proyecto sea una guía en el inicio de su carrera y que en un futuro puedan ser parte
de los constructores de un gran país productivo.
Para Dios quien es el dador de todos los sueños y anhelos.
AGRADECIMIENTOS
A mi familia, a mi papá y mamá por ser quienes han encaminado mi vida y me

han motivado día a día a dar lo mejor de mí, y hacerme saber que siempre, con
esfuerzo, valor e inteligencia, puedo llegar a superar cualquier meta propuesta.
A mi hermana por ser la compañera con la que empujamos cada vez más lejos
las metas propuestas.
A mis amigos y amigas confiables, gracias por la oportunidad para compartir
juntos de sus conocimientos, alegrías, tristezas, risas, lágrimas y noches de desvelos,
gracias por escuchar y por toda palabra brindada como consejo.
A mis alumnos quienes me permitieron enseñarles, pero sobre todo me
permitieron aprender de ellos.
A mi asesora, docentes y auxiliares, por compartir de sus conocimientos y
experiencias, y por darme la oportunidad de crecer continuamente.
A Dios por darme inteligencia, talentos y habilidades, por darme vida y por un
día haber puesto en mí el sueño que me trajo hasta aquí, ser Ingeniera en Ingeniería
Industrial, que hoy se convierte en el inicio de un nuevo sueño y caminar.
Gracias.
Victoria Daniela Quisberth Bautista.
iii
DEDICATORIA
A Dios, a mi padre y mentor Luis Huancario Marca quién me guía desde el cielo, a mi querida
mamita Cristina Tupa Chavarría, a mi amada esposa Silvia, mi pequeña hijita amada Camilita,
a mi nuevo amor que crece en el vientre de mi esposa, a mi querido hermano mayor Luis
Ariel, a mi amado hermanito menor Joel, a toda mi familia, amigos y amigas, docentes,
compañeros de la universidad, del trabajo y dela vida.
AGRADECIEMIENTOS
A Diosito, a mis padres, Papito Luis y Mamita Cristina quienes siempre me guiaron y
cuidaron con todo su amor y paciencia quienes me enseñaron que uno vino al mundo a servir a
los demás y no servirse de los demás, que uno vino al mundo a amar y no odiar.
A mi amada esposa Silvia, mi pequeña hijita Camila y a mi nuevo amor que crece en el vientre
de mi amada esposa…los amores de mi vida.
A mi hermano Luis quien fue el compañero de mi niñez con quien compartimos alegrías y
tristezas que nos enseñaron a seguir adelante y ser fuertes, a mi amado hermanito Joel quien es
como un hijo para mí y a la vez un ejemplo a seguir.
A mi familia a mis amigos y amigas que hicieron el estar en la universidad una experiencia
maravillosa que queda marcada en mi corazón.
A mi tutora Ing. Gabriela Torrico, Ing. Mario Zenteno, Ing. Franz Zenteno, Ing. Ignacio, Ing.
Castro, Ing. Sanchez, Ing. Abad, etc. quienes a pesar de estar en posiciones de Gerentes, Jefes,
etc. y no contar con mucho tiempo siempre demostraron ser profesionales como un ejemplo a
seguir demostrando que su educación y trato a los estudiantes es directamente proporcional a
los conocimientos, además de la calidad de profesionales y personas que son.
Gracias
José Carlos Huancario Tupa
iv
CONTENIDO
CONTENIDO ................................................................................................................................... i
INDICE DE TABLAS .................................................................................................................. ivv
INDICE DE ANEXOS ................................................................................................................... vi
RESUMEN ...................................................................................................................................... 1
SUMARY……………………………………………………………………………………….…2
CAPITULO I ................................................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ............................................................................... 3
1.2. ESPECIFICACIONES DEL PROYECTO .......................................................................... 4
1.2.1. Justificación ................................................................................................................... 4
1.2.2. Metodología ................................................................................................................... 6
1.2.3. Planteamiento del Problema .......................................................................................... 7
1.3. HIPÓTESIS .......................................................................................................................... 9
1.3.1. Planteamiento de la Hipótesis........................................................................................ 9
1.3.2. Estructura de la Hipótesis ............................................................................................ 10
1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO ........................................................................................ 10
1.4.1. Objetivo General.......................................................................................................... 10
1.4.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 11
CAPITULO II ................................................................................................................................ 12
2. MARCO TEÓRICO-SISTEMAS DE GESTIÓN ..................................................................... 12
2.1. LOS SISTEMAS DE GESTIÓN ........................................................................................ 12
2.2. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN “SIG” ............................................................... 12
2.3. CARÁCTERÍSTICAS DE LAS NORMAS INTEGRADAS ............................................ 15
2.3.1. Norma De Gestión De Calidad ISO 9001:2015 .......................................................... 16
2.3.2. Norma De Gestión De Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005 ................................. 16
2.3.3. Norma De Gestión De Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007 ............ 17
2.4. SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LAS NORMAS INTEGRADAS ................. 18
2.4.1. Correspondencia entre normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS
18001:2007 ............................................................................................................................ 19
2.4.2. Similitudes entre las normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS
18001:2007 ............................................................................................................................ 19
2.4.3. Diferencias entre las normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS
18001:2007 ............................................................................................................................ 22
CAPITULO III .............................................................................................................................. 25
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA ............................................................................ 25
3.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................ 25
3.1.1. Definición De La Empresa .......................................................................................... 25
3.1.2. Localización................................................................................................................. 25
3.1.3. Misión .......................................................................................................................... 26
3.1.4. Visión........................................................................................................................... 26
3.1.5. Política ......................................................................................................................... 26
3.1.6. Organización de la Empresa ........................................................................................ 27
3.1.7. Mercado ....................................................................................................................... 29
3.2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN .......................................................................................... 31
3.2.1. Análisis de Insumos ..................................................................................................... 32
3.2.2. Análisis del proceso de transformación ....................................................................... 33
3.2.3. Análisis De Productos ................................................................................................. 33
3.2.4. Maquinaria Empleada .................................................................................................. 34
3.2.5. Mano De Obra ............................................................................................................. 34
3.2.6. Proceso de Producción................................................................................................. 34
CAPITULO IV .............................................................................................................................. 37
4. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA RESPECTO A LOS SISTEMAS DE
GESTIÓN ...................................................................................................................................... 37
4.1. OBJETIVO ......................................................................................................................... 37
4.2. ANALISIS RADIAL CHECK LIST .................................................................................. 37
4.2.1. Diseño de la Herramienta ............................................................................................ 38
4.2.2. Ejecución ..................................................................................................................... 39
4.2.3. Resultados.................................................................................................................... 39
4.3. CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO ......................................................................... 59
4.3.1. Conclusión del Diagnostico respecto a los requisitos de la Norma Bolivia ISO
9001:2015 .............................................................................................................................. 59
22000:2005 ............................................................................................................................ 61
18001:2007 ............................................................................................................................ 63
4.3.4. Conclusión Final Del Diagnóstico ............................................................................... 65
CAPITULO V................................................................................................................................ 66
5. DISEÑO DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN (GUÍA
METODOLÓGICA) ...................................................................................................................... 66
5.1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 66
5.2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................... 67
5.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................... 67
5.4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN .......................................................................... 67
5.4.1. Conocimiento de la Organización y de su Contexto ................................................... 67
5.4.2. Comprensión de las Necesidades y expectativas de las partes interesadas ................. 70
5.4.3. Determinación del Alcance del “SIG”......................................................................... 72
5.4.4. Sistema Integrado de Gestión y sus Procesos .............................................................. 73
5.5. LIDERAZGO ..................................................................................................................... 76
5.5.1. Liderazgo y Compromiso ............................................................................................ 76
5.5.2. Política Integrada ......................................................................................................... 77
ii
5.5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridades en la Organización...................................... 79
5.6. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN .................................. 79
5.6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades .......................................................... 80
5.6.2. Objetivos del “SIG” y Planificación para Lograrlos ................................................... 80
5.6.3. Planificación de los Cambios ...................................................................................... 80
5.7. APOYO Y GESTIÓN DE RECURSOS ............................................................................ 82
5.7.1. Recursos....................................................................................................................... 82
5.7.2. Competencia y Formación ........................................................................................... 88
5.7.3. Toma de Conciencia .................................................................................................... 90
5.7.4. Comunicación .............................................................................................................. 91
5.7.5. Información Documentada Integrada (Creación, Actualización y Control)................ 92
5.8. OPERACIÓN DEL “SIG” (PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS) 94
5.8.1. Planificación y Control Operacional ........................................................................... 95
5.8.2. Requisitos para los Productos y Servicios ................................................................... 97
5.8.3. Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios ..................................................... 100
5.8.4. Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente ............ 101
5.8.5. Producción y Provisión del Servicio ......................................................................... 102
5.8.6. Liberación de los Productos y Servicios.................................................................... 105
5.8.7. Control de las Salidas no Conformes (Correcciones y Acciones Correctivas) ......... 105
5.8.8. Planificación y Realización de productos Inocuos .................................................... 107
5.8.9. Investigación de incidentes y Matriz IPER ............................................................... 115
5.8.10. Preparación y respuestas ante emergencias ............................................................. 116
5.9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN... 116
5.9.1. Seguimiento y Medición, Análisis y Evaluación....................................................... 116
5.9.2. Auditoría Interna........................................................................................................ 117
5.9.3. Revisión por la Dirección .......................................................................................... 118
5.10. MEJORA ........................................................................................................................ 122
5.10.1. Generalidades .......................................................................................................... 122
5.10.2. Mejora Continua ...................................................................................................... 123
CAPITULO 6 .............................................................................................................................. 124
6. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ................ 124
6.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 124
6.2. RESPONSABILIDAD Y ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
IMPLEMENTACIÓN ............................................................................................................. 124
6.3. PROPUESTA DEL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN .................................................... 125
6.3.1. PASO 1: “Reunión de Inicio y Comités del S.I.G.” .................................................. 125
6.3.2. PASO 2: “Ejecución del Programa de Capacitación sobre el S.I.G.” ....................... 126
6.3.3. PASO 3: “Implementación del S.I.G.” ...................................................................... 127
6.3.4. PASO 4. “Prueba del Sistema durante un corto Tiempo” ......................................... 127
6.3.5. PASO 5: “Planificación de Auditorías Internas del S.I.G.” ...................................... 128
6.3.6. PASO 6: “Realización de la Auditoría Interna” ........................................................ 128
iii
6.3.7. PASO 7: “Corrección de Hallazgo de la Auditoría Interna” ..................................... 129
6.3.8. PASO 8: “Revisión por Parte de la Dirección” ......................................................... 129
6.3.9. PASO 9: “Auditoria de Tercera Parte y Certificación” ............................................. 129
CAPITULO 7 .............................................................................................................................. 131
7. EVALUACION ECONOMICA .............................................................................................. 131
7.1. COSTOS DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ............................................... 131
7.2. COSTOS RELATIVOS DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO ........................ 131
7.3. SITUACION SIN PROYECTO ....................................................................................... 131
7.3.1. Costos de Prevención................................................................................................. 131
7.3.2. Costos de Evaluación................................................................................................. 132
7.3.3. Costos por fallas Internas .......................................................................................... 133
7.3.4. Costo por fallas Externas ........................................................................................... 133
7.3.5. Análisis de la Situación Sin Proyecto ........................................................................ 134
7.4. SITUACION CON PROYECTO ..................................................................................... 135
7.4.1. Costos de Prevención................................................................................................. 135
7.4.2. Costos de evaluación ................................................................................................. 136
7.4.3. Costos por fallas Internas .......................................................................................... 136
7.4.4. Costos por fallas Externas ......................................................................................... 137
7.4.5. Análisis de la Situación con Proyecto ....................................................................... 137
7.5. ANALISIS COMPARATIVO .......................................................................................... 138
7.6. PROYECCION DE COSTOS RELATIVOS DE SIG .................................................... 139
7.7. IMPACTO DE LA APLICACIÓN DEL SIG .................................................................. 140
7.7.1. ANÁLISIS DEL BENEFICIO COSTO .................................................................... 141
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos ...................................................... 142
7.7.2. Indicadores Financieros ............................................................................................. 142
7.8. Beneficios Cualitativos ..................................................................................................... 143
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 144
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 145
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 146
INDICE DE TABLAS
Tabla 3-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Despachos del Desayuno Escolar, 2017 ........................... 29
Tabla 3-2“Lácteosbol - Achacachi”: Despachos de Pedidos Subsidio, 2017................................ 30
Tabla 4-1: “Lácteosbol - Achacachi” Tabla de resultados del Acápite N°4, ISO 9001:2015 ....... 40
Tabla 4-7: “Lácteosbol - Achacachi” Tabla de resultados del Acápite N°10, ISO 9001:2015 ..... 49
iv
Tabla 4-8: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°4 ISO 22000 .............. 50
Tabla 4-9: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°5 ISO 22000 .............. 52
Tabla 4-10: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°6 de la ISO 22000 ... 53
Tabla 4-11: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°7 ISO 22000 ........... 55
Tabla 4-12: “Lácteosbol - Achacachi”: Resultados del Diagnostico Acápite N°8 de la ISO
22000 ............................................................................................................................................. 56
Tabla 4-13: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°4, OHSAS 18001 .... 58
Tabla 5-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Contexto Interno y Externo de la Organización ............... 68
Tabla 5-2: “Lácteosbol - Achacachi”: Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas “FODA” ....................................................................................................................... 69
Tabla 5-3: “Lácteosbol - Achacachi”: Necesidades y Exceptivas de las Partes Interesadas ......... 70
Tabla 5-4: “Lácteosbol - Achacachi”: Alcance y Responsabilidades de los Procesos del Mapa
de Procesos Integrados. ................................................................................................................. 72
Tabla 5-5: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del “SIG”………...…………..73
Tabla 5-6: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental Compromiso y liderazgo de la
Dirección ....................................................................................................................................... 74
Tabla 5-7: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del Enfoque la Cliente ................. 75
Tabla 5-8: Lácteosbol - Achacachi, ha establecido como Política Integrada: ............................... 78
Tabla 5-9: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental de la Política Integrada ................ 78
Tabla 5-10: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental de la Responsabilidad y
Autoridad ....................................................................................................................................... 79
Tabla 5-11: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación del Sistema Integrado de Gestión ............. 81
Tabla 5-12: “Lácteosbol - Achacachi”: Gestión de los Recursos .................................................. 82
Tabla 5-13: “Lácteosbol - Achacachi”: Infraestructura ................................................................. 83
Tabla 5-14: “Lácteosbol - Achacachi”: Ambiente de Trabajo ...................................................... 84
Tabla 5-15: “Lácteosbol - Achacachi”: Recursos de Seguimiento y Medición ............................ 85
Tabla 5-16: “Lácteosbol - Achacachi”: Competencia y Formación .............................................. 86
Tabla 5-17: “Lácteosbol - Achacachi”: Toma de Consciencia...................................................... 87
Tabla 5-18: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación ................................................................. 88
Tabla 5-19: “Lácteosbol - Achacachi”: Información Documentada ............................................. 89
Tabla 5-20: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación y Control Operacional .............................. 90
Tabla 5-21: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación con el Cliente .......................................... 91
Tabla 5-22: “Lácteosbol - Achacachi”: Determinación de los requisitos para los productos ....... 92
Tabla 5-23: “Lácteosbol - Achacachi”: Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios .......... 93
Tabla 5-24: “Lácteosbol - Achacachi”: Control de los Procesos, productos y servicios
suministrados externamente .......................................................................................................... 94
Tabla 5-25: “Lácteosbol - Achacachi”: Identificación y Trazabilidad .......................................... 95
Tabla 5-26: Programa de Pre – Requisito...................................................................................... 96
v
Tabla 5-29: “Lácteosbol - Achacachi”: Miembros del Equipo del SIG para la Planta de
Achacachi ...................................................................................................................................... 99
Tabla 5-30: “Lácteosbol - Achacachi”: Satisfacción del Cliente ................................................ 100
Tabla 5-31: “Lácteosbol - Achacachi”: Auditoria Interna........................................................... 101
Tabla 5-32: “Lácteosbol - Achacachi”: Revisión por la dirección .............................................. 101
Tabla 5-33: “Lácteosbol - Achacachi”: No Conformidad y Acciones Correctivas ..................... 102
Tabla 6-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Indicadores...................................................................... 103
Tabla 6-2: “Lácteosbol - Achacachi”: OPCIONES DE REVISION POR LA DIRECCION. .... 104
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXOS................................................................................................................................ 148
ANEXOS “A” ........................................................................................................................ 149
TABLA A – 1: Correspondencia entre las Normas a ser Integradas para el Sistema
Integrado De Gestión ...................................................................................................... 150
ANEXOS “B” ........................................................................................................................ 159
TABLA B - 1: Descripción de Cadena de Valor - Lácteos ............................................. 160
TABLA B - 2: Descripción de Insumos ........................................................................... 165
TABLA B - 3: Descripción de Material de Envasado y Control de Laboratorio ............. 166
TABLA B - 4: Productos Elaborados en Planta de Lácteosbol Achacachi ...................... 168
TABLA B - 5: Maquinaria Requerida para la Producción de Lácteos ............................ 171
TABLA B - 6: Mano de Obra Requerida para la Producción Diaria ............................... 172
DIAGRAMA B-1: Flujo grama del Proceso de Elaboración de Leche Entera Natural ... 173
DIAGRAMA B-2: Flujo grama del Proceso de Elaboración de
Leche Saborizada - Frutilla............................................................................................... 174
DIAGRAMA B-3: Flujo grama del Proceso de Elaboración de
Leche Saborizada - Chocolate .......................................................................................... 175
DIAGRAMA B-4: Flujo grama del Proceso de Elaboración de Jugos Lácteos ............... 176
DIAGRAMA B-5: Flujo grama del Proceso de Elaboración de Queso Prensado ........... 177
DIAGRAMA B-5: Flujo grama del Proceso de Elaboración de Queso Maduro ............. 178
ANEXOS “C” ........................................................................................................................ 179
TABLA C - 1: CHEK LIST de evaluación para el cumplimiento de la
NB ISO 9001 ....................................................................................................................... 180
NB ISO 22000 ..................................................................................................................... 195
OHSAS 18001 ..................................................................................................................... 204
TABLA C - 4: CHEK LIST de evaluación para el cumplimiento de
Programas de Prerrequisitos ................................................................................................ 206
ANEXOS “D” ........................................................................................................................ 212
FICHA TÉCNICA: Especificaciones de Materia Prima – Leche Cruda.......................... 213
FICHA TÉCNICA: Especificaciones de Materia Prima – Citrato de Sodio .................... 215
vi
FICHA TÉCNICA: Especificaciones de Materia Prima – Bobina Tricapa ..................... 216
FICHA TÉCNICA: Especificaciones de Producto Terminado – Leche UHT ................. 217
TABLA D - 1: Mapa de Procesos Integrados .................................................................. 219
TABLA D - 2: Determinación de los Procesos del SIG ................................................... 220
TABLA D - 3: Caracterización de los Procesos del SIG ................................................. 221
ANEXOS “E” ........................................................................................................................ 222
ANEXO E - 1: Manual Sistema Integrado de Gestión ....................................................... 223
ANEXO E - 2: Procedimiento: Comunicación Interna y Externa ................................ 257
ANEXO E - 3: Matriz de Riesgos ................................................................................ 262
ANEXO E - 4: Procedimiento de Quejas y Reclamos ................................................. 263
ANEXO E - 5: Procedimiento para la Satisfacción del Cliente .................................... 269
ANEXO E - 6: Organigrama Lácteosbol - Achacachi ................................................. 276
ANEXO E - 7: Plan del Sistema Integrado de Gestión - Objetivos ............................. 278
ANEXO E - 8: Procedimiento: Capacitación, Inducción y Entrenamiento .................. 281
ANEXO E - 9: Planificación y Control Operacional de Producción ........................... 291
ANEXO E - 10: Manual de BPM ................................................................................. 319
ANEXO E - 11: Procedimiento: Mantenimiento .......................................................... 354
ANEXO E - 12: Procedimiento Operativo de Limpieza y Desinfección ..................... 370
ANEXO E - 13: Procedimiento: Control de Plagas ..................................................... 382
ANEXO E - 14: Matroz de Identificación de Peligros ................................................. 401
ANEXO E - 15: Revisión de Extintores ....................................................................... 403
ANEXO E - 16: Matriz de Requerimiento de equipos ................................................. 404
ANEXO E - 17: Certificado de Calidad de Producto ................................................... 405
ANEXO E - 18: Certificado de Comercialización ....................................................... 406
ANEXO E - 19: Evaluación del Desempeño Laboral .................................................. 407
ANEXO E - 20: Instructivo Interno de BPM, Seguridad y Salud Ocupacional ........... 408
ANEXO E - 21: Lista Maestra de Información Documentada ..................................... 411
ANEXO E - 22: Procedimiento: Control de la Información Documentada ................. 414
ANEXO E - 23: Lista Maestra de Documentos Externos ............................................. 429
ANEXO E - 24: Matriz de Realización del Producto ................................................... 430
ANEXO E - 25: Plan HACCP ...................................................................................... 433
ANEXO E - 26: Procedimiento: Para Visitantes .......................................................... 448
ANEXO E - 27: Procedimiento de Contrataciones Administrativas ............................ 457
ANEXO E - 28: Procedimiento de Almacenamiento de Insumo y Materiales ............ 472
ANEXO E - 29: Procedimiento de Trazabilidad .......................................................... 489
ANEXO E - 30: Procedimiento de Gestión del Cambio .............................................. 498
ANEXO E - 31: Procedimiento: Correcciones y Acciones Correctivas ...................... 414
ANEXO E - 32: Plan de Emergencias .......................................................................... 512
ANEXO E - 33: Procedimiento RECALL .................................................................... 520
ANEXO E - 34: Procedimiento de Identificación de Peligros ..................................... 528
ANEXO E - 35: Procedimiento: de Auditorías Internas .............................................. 534
vii
ANEXO E - 36: Procedimiento Revisión por la Dirección .......................................... 547
ANEXO E - 37: Procedimiento Control de Salidas No Conformes ............................. 555
ANEXOS “F” .............................................................................................................. 567
ANEXO F - 1: Plan de Implementación Integrado ...................................................... 568
ANEXOS “G” ............................................................................................................. 575
ANEXOS G – 1: Costos de Calidad .............................................................................. 576
ANEXOS G – 2: Costos de la Inocuidad de los Alimentos .......................................... 576
ANEXOS G – 3: Costos de Seguridad y Salud Ocupacional ........................................ 576
ANEXOS G – 4: Costos de Inversión de Seguridad Industrial ..................................... 577
ANEXOS G – 5: Costos de Auditoria Externa.............................................................. 577
ANEXOS G – 4: Costos de Programa Informático ....................................................... 577
viii
RESUMEN
El presente Proyecto de Grado se realizó para la Planta de “Lácteosbol - Achacachi”, la cual se
dedica al producción de leche y sus derivados, el objetivo principal es el diseñar un Sistema
Integrado de Gestión bajo la estructura de las normas de Calidad ISO 9001:2015, Inocuidad
Alimentaria ISO 22000:2005, Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007, y así impulsar
a la mejora continua de los procesos que lleven a la satisfacción de los clientes, garantizando la
elaboración de productos alimenticios con altos estándares de calidad e inocuidad, además de
asegurar la seguridad y salud ocupacional del personal.
Primeramente, se levantó información in situ, con lo cual se realizó un diagnóstico de la situación

actual, que permitió determinar el cumplimiento y las no conformidades de acuerdo a los
requisitos de las Normas a ser Integradas. Con ayuda de los resultados obtenidos del análisis
realizado, se elaboró principalmente la Política y los Objetivos, sobre los cuales se realizó el
diseñó la guía metodológica del Sistema Integrado de Gestión, la misma contiene directrices y
requisitos aplicables a los procesos del Sistema, con los que se busca asegurar el cumplimiento
hacia las partes interesadas y la mejora en el logro de los objetivos
Posteriormente, se elaboró toda la información documentada (Procedimientos, instructivos de

trabajo, registros, controles operativos y otros) que la empresa debería implementar para asegurar
la eficiencia del sistema integrado y se sugiere la metodología para la identificación de peligros,
evaluación de riesgos, el análisis de puntos críticos de control y la determinación de controles
dentro de los procesos y así garantizar un ambiente seguro de trabajo.
También se elaboró una propuesta del plan de implementación para poner en práctica de manera
eficaz y ordenada el Sistema Integrado de Gestión diseñado, con ayuda de un cronograma de
actividades, para lo cual se plantearon 9 etapas que podrían ser ejecutadas en 7 meses según lo
propuesto, sin efectuar una aplicación práctica ni tampoco la demostración de su eficacia
perceptible físicamente, quedando a disposición de la empresa la puesta en marcha del presente.
Se realizó un análisis económico apoyado en datos históricos para la proyección de ventas a cinco
años, para posteriormente evaluar el Flujo de caja y así obtener indicadores financieros que
permitirán sustentar los beneficios a mediano y largo plazo que aporta implementación de un
sistema integrado de gestión para Lácteosbol Achacachi.
Por último, una vez concluido el presente proyecto se sometió a una revisión directa por parte de la
Gerencia Técnica de Lácteosbol, del Servicio de Desarrollo de las Empresas Públicas Productivas-
SEDEM, haciendo además la entrega de toda la Información Documentada en medio físico y
digital que se elaboró y diseño (manuales, planes, procedimientos, instructivos, registros,
formularios, fichas, etc.), para su ejecución.
1
SUMARY
The present Project of Grade was realized for the Plant of "Lácteosbol - Achacachi", which is
dedicated to the production of milk and its derivatives, the main objective is to design an
Integrated Management System under the structure of the ISO 9001 quality standards. : 2015,
Food Safety ISO 22000: 2005, Occupational Safety and Health OHSAS 18001: 2007, and thus
promote the continuous improvement of the processes leading to the satisfaction of customers,
ensuring the production of food products with high quality standards and innocuous, in
addition to assuring the security and occupational health of the personnel.
First, on-site information was gathered, which was used to diagnose the current situation,
which allowed determining compliance and non-conformities according to the requirements of
the Rules to be Integrated. With the help of the results obtained from the analysis carried out,
the Policy and the Objectives were elaborated, on which the methodological guide of the
Integrated Management System was designed, it contains guidelines and requirements
applicable to the processes of the System, with the that seeks to ensure compliance with
stakeholders and improvement in achieving the objectives
Subsequently, all the documented information (Procedures, work instructions, registers,

operational controls and others) that the company should implement to ensure the efficiency of
the integrated system was developed and the methodology for hazard identification, risk
assessment, analysis of critical control points and the determination of controls within the
processes and thus guarantee a safe work environment.
A proposal of the implementation plan was also prepared to put into practice in an efficient
and orderly manner the Integrated Management System designed, with the help of a schedule
of activities, for which 9 stages were proposed that could be executed in 7 months as
proposed. , without making a practical application or the demonstration of its effectiveness
physically perceptible, leaving the company at the disposal of the implementation of the
present.
An economic analysis was carried out supported by historical data for the projection of sales
to five years, to later evaluate the Cash Flow and thus obtain financial indicators that will
sustain the medium and long-term benefits that the implementation of an integrated
management system provides for Lácteosbol Achacachi.
Finally, once the present project was completed, it was submitted to a direct review by the
Technical Management of Lácteosbol, of the Development Service of the Public Productive
Companies-SEDEM, also making the delivery of all the Documented Information in physical
and digital media that was elaborated and designed (manuals, plans, procedures, instructions,
registers, forms, files, etc.), for its execution.
2
CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La Empresa Pública Productiva “Lácteosbol” fue creada por el Decreto Supremo N°2954 de
5 de septiembre de 2007, Artículos 2 y 5, se crea constituyéndose como una persona jurídica
de derecho público, bajo tuición del Ministerio de Producción y Microempresa, actual
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural. El D.S. N°0404 amplia el alcance de
Lácteosbol como principal actividad la producción y comercialización de lácteos, bebidas
alimenticias analcohólicas y productos relacionados y el DS N°462, del 31 de marzo del 2010,
traspasa de Emapa a Lácteosbol dos plantas procesadoras de cítricos. En fecha 4 de agosto,
mediante el DS N°590, Lácteosbol se constituye en una empresa pública productiva (EPP) y
pasa a dependencia directa de la Gerencia General del Servicio de Desarrollo de las Empresas
Públicas Productivas – SEDEM.
La organización y funcionamiento de la empresa Lácteosbol está sujeta a Ley de

Administración y Control Gubernamental. El régimen laboral de las personas que desempeñan
funciones en la empresa está reguladas por la Ley N. 2027 del 27 de octubre de 1999,
denominada Estatuto del Funcionamiento Público. Asimismo, Lácteosbol cumple con la Ley
1333 Ley de Medio Ambiente y Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero (RASIM), la Ley 16998 Ley General de Higiene y Seguridad Ocupacional y
Bienestar, y el Reglamento para la conformación de Comités Mixtos de Higiene y Seguridad
Ocupacional.
De acuerdo al marco legal y propósito estratégico se han instalado a lo largo del país plantas
procesadoras de leche, generando mayor movimiento económico en las regiones, los
pobladores reciben una nueva oferta alimenticia, los pobladores lecheros tienen mercado
seguro para su acopio de leche, incorporándose gradualmente al proceso de industrialización y
comercialización eficiente de productos lácteos.
La planta a ser objeto de estudio del presente proyecto se encuentra ubicada en la localidad de
Achacachi, denominada “Lácteosbol - Achacachi”, la cual tiene como principales productos
3
la leche ultra pasteurizada, queso, yogurt y jugos lácteos. Productos que poseen diversos
formatos de envasado, presentaciones y una variedad de tipos o sabores, productos dirigidos al
subsidio post y pre natal, desayunos escolares y la venta comercial.
La materia prima principal es la leche natural, la cual se acopia por determinados recolectores
que están distribuidos por localidades de la provincia Omasuyos, los cuales hacen llegar la
leche fresca hasta la planta de Achacachi, con una capacidad máxima de 20.000 litros de leche
por día, de forma nominal.
La planta cuenta con secuencia de proceso inicial: recepción de leche, pasteurización y

almacenamiento de leche natural, para luego ser distribuida por los diferentes procesos de
producción como ser: línea productos UHT (Ultra Pasteurizados), elaboración de queso, Jugos
Lácteos y Yogurt. La maquinaria es de alta tecnología, implica equipos inoxidables, de
implementación amigable con el medio ambiente y de prestigio internacional a nivel de llaves
y tuberías.
Los procesos de producción con los que actualmente cuenta, poseen en su mayoría el control
documental suficiente para garantizar la calidad e inocuidad de los productos de manera
interna pero la misma no se encuentra en su totalidad estandarizada y centralizada, la empresa
provee del equipo de protección personal pero no existe evidencia documental del uso
adecuado de los mismos en planta a pesar de que si se realizan los controles correspondientes.
1.2. ESPECIFICACIONES DEL PROYECTO
1.2.1. Justificación
1.2.1.1. Justificación Académica
El presente proyecto utiliza técnicas y conocimientos propios de ingeniería industrial, tales

como análisis de procesos productivos, pronósticos, ingeniería de métodos, tecnología de
alimentos, buenas prácticas de manufactura, HACCP, gestión de la calidad y seguridad
industrial. Utilizando herramientas importantes como la estadística para el manejo adecuado
de la información a través del manejo de datos y su posterior interpretación, la aplicación de
preparación y evaluación de proyectos, ingeniería de alimentos, seguridad y salud
ocupacional, para generar las bases de la implementación de este Sistema y las bases para la
4
futura implementación de un Sistema Integrado de Gestión en planta con base en la Norma
ISO 9001:2015.
1.2.1.2. Justificación Económica Social
El Sistema Integrado de Gestión afectara el movimiento general de la empresa, ahora bien, en

el campo económico social generara una mejora en el rendimiento de la planta, la mejora
continua, la medición y el control constante nos permitirán elevar constantemente el
rendimiento de la planta “Lácteosbol - Achacachi”, mejora de la calidad y garantiza la
inocuidad de los productos, y esto significara una reducción de los costos, por otro lado, se
podrá mejorar las condiciones de trabajo, asegurando el bienestar del operario, preservar su
salud e integridad física, así como su salud mental gracias a la identificación de peligros y
riesgos, que permitirán optar medidas de reducción de las mismas, pero sin descuidar otros
aspectos como ser la seguridad y salud de los trabajadores de planta, pero lo más importante es
la inocuidad que nos permite garantizar que los productos no causaran daño al momento de ser
consumidos.
1.2.1.3. Justificación Legal
Este emprendimiento a nivel gubernamental viene abalado por la institución SEDEM -

“Lácteosbol - Achacachi” quienes como entidad desconcentrada con dependencia del
“MDPyEP” es creada para brindar servicios de desarrollo empresarial para las micro y
pequeñas empresas, organizaciones económicas campesinas, asociaciones productivas,
cooperativas y otras organizaciones de productores, conforme el Decreto Supremo de creación
N° 29727. Dicho Decreto Supremo ha llegado a promover la creación de empresas como
Lácteosbol en Achacachi, CARTONBOL en Oruro y PAPELBOL éntrelos más conocidos
que ya se encuentran en funcionamiento.
El proyecto se rige de acuerdo a la Ley 2061, donde mediante SENASAG se procura

“Garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que
correspondan al sector agropecuario y realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de
productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e importación” y el cumplimiento
de la norma de etiquetado, así también los Sistemas De La Ley De Administración y Control
Gubernamental 1178 SAFCO y la Norma del etiquetado de alimentos NB 3114.
5
1.2.2. Metodología
1.2.2.1. Enfoque de Investigación
El proyecto es de carácter cualitativo, con una fundamentación empírico analítico, ya que

indica que todo conocimiento debe ser medible, observable, cuantificable, generalizable, debe
tener una relación de causa y efecto, objetivo, valido, confiable, explicativo, validado, puesto
que brinda confianza en la medición numérica, el conteo y frecuentemente en el uso de
estadísticas. El tipo de investigación es científica y experimental, utilizando también la técnica
exploratoria en la medida que la información actualizada es escasa para la aplicación de
nuestras industrias.
1.2.2.2. Diseño de Investigación
Se utiliza la metodología basada en un Sistema Integrado de Gestión, cuya investigación nos

ayudara en la estandarización, mediante el cumplimiento de los requisitos establecidos en las
normas, aplicadas en el proceso de producción de lácteos y sus derivados, normas de calidad,
inocuidad y seguridad alimentaria.
El método científico es el procedimiento que se sigue para obtener el conocimiento. Los

puntos convergentes son los relativos a las etapas del método que son:
Diagrama 1–1“Lácteosbol-Achacachi”, Etapas del Método Científico, 2017
Identificación de un
Problemática
problema de investigación
Diseño de un Sistema
Formulación de la Hipótesis
Integrado de Gestión
MÉTODO CIENTÍFICO
Empírico Analítico
Levantamiento de la
Información
Planificación y Diseño de la
guía metodológica del Sistema
Análisis de Datos
Experimentación Comprobación de la Hipótesis
Conclusiones y
Resultados
Recomendaciones
Fuente: Elaboración en base a datos proporcionados por la empresa.
6
La gestión integrada requiere del apoyo de las normas internacionales, que en nuestro país
están gestionadas por el Instituto de Normalización y Calidad “IBNORCA”. Conocer a fondo
la planta en estudio: el proceso de producción, los insumos y materiales utilizados, los
clientes, sus proveedores, la jerarquía de la organización, derechos y responsabilidades de
cada trabajador además de la estructura física de la empresa.
Se realiza una descripción detallada del proceso productivo que se lleva a cabo en la planta
“Lácteosbol - Achacachi”, a partir de un diagnostico actual de la misma; el cual es tomado
como base para el diseño del plan de implementación y sobre el cual se aplicarán las normas
ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007. Junto con lo anterior se identifican
todos los prerrequisitos necesarios antes de la implementación del sistema integrado.
Se realiza un barrido de los requerimientos de las normas de calidad ISO 9001:2015,

Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005, Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007
identificando aquellos que están relacionados y que pueden ser cumplidos simultáneamente.
Posteriormente, a partir de la información del proceso productivo, se identifican los
requerimientos de las normas que están relacionados en cada etapa de manera que se cumplan
todos los requerimientos de las normas a ser integradas.
1.2.3. Planteamiento del Problema
Toda Industria Lechera y de elaboración de productos lácteos, debe garantizar la calidad e

inocuidad de los mismos hacia el consumidor, además de contar con un ambiente de trabajo
seguro para los trabajadores. Lo que nos permite aseverar que una buena gestión no es aquella
que se basa en la improvisación sino en aquella que advierte sus problemas con una adecuada
planificación y poder de análisis, conocedores del mercado que cada vez es más exigente y
competitivo que exige nuevos pensamientos estratégicos y organizacionales que obligan a
estar a la vanguardia de solo de la tecnología, sino en la planeación de los procedimientos de
cada proceso que finalmente permita encaminar los esfuerzos individuales y colectivos para el
cumplimiento de los requisitos legajes en cuanto a la calidad, la inocuidad de los productos y
la prevención de accidentes laborales.
“Lácteosbol - Achacachi” en la actualidad, realiza esfuerzos para garantizar lo antes

mencionado, a pesar de no contar con un ningún Sistema de Gestión implementado (Enfocado
7
al área de calidad, inocuidad, seguridad y salud ocupacional), por lo cual no se encuentra
respaldado por una certificación para demostrar su capacidad de gestionar sus recursos y de
controlar todos los aspectos de la producción, lo cual limita el alcance del mercado Nacional e
Internacional. Además no se tiene evidencia documental de los peligros analizados que
afectan la inocuidad del producto, no se cuenta con la estrategia del porque y cuales riesgos se
deben controlar, tampoco están establecidas de manera escrita las medidas necesarias que
permitan ejercer control y evaluar estos posibles riesgos, a pesar de realizarlos en la práctica.
Por lo cual se realiza un diagrama Ishikawa que representa la relación entre efecto (problema)
y todas las posibles causas que lo ocasionan, y así clasificar las causas del problema.
Gráfico 1-1: “Lácteosbol-Achacachi”, Diagrama Ishikawa para la Identificación del Problema
NO PODER RESPALDAR
Estimulación no efectiva EL CUMPLIENDO DE LOS
ESTANDARES DE CALIDAD,
INOCUIDAD, SALUD Y
SEGURIDAD OCUPACIONAL
EN LA PLANTA
Fuente: Elaboración propia con base en datos de la empresa.
A continuación se detallan las raíces del diagrama Ishikawa que inciden como causas raíz de
que la planta no pueda respaldar el cumplimiento de los estándares de calidad, inocuidad,
salud y seguridad ocupacional, a pesar de cumplir con ellos en un gran porcentaje.
8
METODO: Existe el riesgo de posibles desvíos respecto a los procedimientos de producción
pudiendo dar a lugar a dependencia del personal, además de no contar con instrumento que
oriente de mejor manera la estandarización y control de los procesos.
RECURSOS HUMANOS: el personal no siempre sigue los lineamientos de la empresa y no

trabaja de manera adecuada preservando su seguridad y la calidad del producto.
MEDICIÓN: Se pueden mejorar, adecuar y ajustar los controles de los procesos productivos
incorporando indicadores para el seguimiento y control.
TECNOLOGIA: No existen procedimientos o instructivos adecuados con respecto a la

manipulación de la maquinaria.
MATERIALES: existe el riesgo de un mal manejo de los materiales e insumos, dando lugar a
la contaminación de la leche y por ende una posible generación de pérdidas económicas.
Los productos deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad del cliente, además al
tratarse de un producto que llega a un sector del mercado tan delicado como ser madres en
periodo de gestación y de lactancia, es muy importante el compromiso que asume la empresa
respecto a la calidad e inocuidad de los mismos.
Por lo cual es necesario que establezcan sistemas para la integración de los aspectos que
enmarcan la calidad, la inocuidad, la seguridad y salud ocupacional, para no limitar la
confianza por parte del consumidor en los productos alimenticios ofertados, tanto en su
aspecto higiénico sanitario como de garantía. Además, la planta de Lácteosbol - Achacachi no
puede avalar y demostrar un sólido desempeño de la seguridad y salud ocupacional mediante
el control de riesgos, acorde a su política y objetivos, al no contar con instructivos de trabajo,
no tener claro la indumentaria necesaria ni óptima para desempeñarse en sus áreas de trabajo,
no contar con análisis de riesgos de manera documentada, por ejemplo.
1.3. HIPÓTESIS
1.3.1. Planteamiento de la Hipótesis
La hipótesis planteada para resolver el problema científico (empírico analítico) es:
9
El diseño y plan de implementación de un sistema integrado de gestión basado en las normas
de gestión de calidad ISO 9001, de la inocuidad de los alimentos ISO 22000, seguridad y salud
ocupacional OHSAS 18001 para la planta de Lácteosbol – Achacachi, con ayuda de una Guía
Metodológica, permitirá alinear los procesos y optimizar la gestión de la misma, además de
establecer tiempos de ejecución.
1.3.2. Estructura de la Hipótesis
a) Unidad de observación y de análisis
El Sistema actual de gestión (Sistema Integrado de Gestión en la Planta Procesadora de

Lácteosbol – Achacachi).
b) Identificación de variables
 VARIABLE DEPENDIENTE: Sistema Integrado de Gestión basado en la ISO

9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007 para la planta de Achacachi.
 VARIABLE INDEPENDIENTE: Establecimiento de controles operacionales
 VARIABLE INDEPENDIENTE: Clientes y Proveedores
 VARIABLE INDEPENDIENTE: Funcionamiento y resultados de la integración de
los sistemas.
c) Termino de la relación o enlace lógico entre las variables
Existe equilibrio eficaz.
Para darle solución a ésta problemática se trazaron los siguientes objetivos:
1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.4.1. Objetivo General
Diseñar un Sistema Integrado de Gestión y su plan de Implementación, bajo la estructura de

las normas de Calidad ISO 9001:2015, Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005, Seguridad y
Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007 específico para la planta “Lácteosbol - Achacachi”,
mediante una guía metodológica, y así impulsar a la mejora continua de los procesos que
lleven a la satisfacción del cliente, a través de productos con altos estándares de calidad,
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garantizando la inocuidad a través de la cadena alimentaria, respaldando la seguridad y salud
ocupacional del personal.
1.4.2. Objetivos Específicos
Realizar el diagnóstico de la situación actual del proceso productivo de las diferentes

líneas de producción, para definir el alcance.
Realizar el diagnóstico de la situación actual, sobre los requisitos que cumple y las no
conformidades, en base a las normas ISO 9001, ISO 22000 y OHSAS 18001.
Establecer la estructura de Sistema Integrado de Gestión, siendo su pilar fundamental el
Sistema de Gestión de Calidad en base a la norma ISO 9001:2015, para establecer una
gestión adecuada a la planta.
Diseñar una guía metodológica para la implementación, además de la política y objetivos
del Sistema Integrado de Gestión para la planta de Lácteosbol, adaptado a sus necesidades
Diseñar documentos como ser, manuales, procedimientos, registros, instructivos, etc.
obligatorios que exigen las normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 e OHSAS
18001:2007 y que se adecuen a las necesidades de la empresa definiendo actividades,
recursos, funciones, responsables teniendo en cuenta el diagnóstico previo con el fin de
generar una Guía Metodológica del Sistema de Gestión Integrada eficaz.
Proponer un plan de implementación para el Sistema Integrado de Gestión, analizando los
posibles beneficios a ser adquiridos, con ayuda de un cronograma de actividades.
Realizar un análisis económico financiero adecuado al proyecto a mediano y largo plazo.
11
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO-SISTEMAS DE GESTIÓN
2.1. LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
Los sistemas de gestión constituyen el mecanismo para racionalizar y organizar el trabajo,

posibilitando la coordinación entre las distintas áreas afectadas y proporcionando las técnicas
y metodologías adecuadas para una óptima utilización de los recursos disponibles, permitiendo
el desarrollo de las actividades de la empresa a través del establecimiento de políticas y
objetivos. Estos sistemas se han venido introduciendo basados en diferentes normas nacionales
e internacionales (Hermández & Isaac Godinez, 2007).
Las organizaciones día a día luchan por ser más competitivas y productivas desde el
perfeccionamiento de su gestión. Para ello es necesario tomar un mayor dominio de las
actividades, articulando los conocimientos de los empleados y eliminando la duplicidad de
información documentada existente.
2.2. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN “SIG”
El “SIG” es un único sistema que proporciona estructura organizativa, responsabilidades,

procesos y recursos para gestionar múltiples funciones.
Son muchas las organizaciones que han optado por la utilización de sistemas de gestión
normalizados, para garantizar la rentabilidad y fiabilidad de los resultados. Por ello, las
organizaciones han implementado y organizado sus sistemas de gestión de la calidad,
inocuidad de sus alimentos, seguridad y salud ocupacional o de otro tipo.
Estas organizaciones necesitan, gestionar eficazmente sus sistemas, haciéndolos compatibles

entre sí, de forma que permita establecer objetivos alineados, una visión global de los sistemas
y facilite la toma de decisiones. Por lo cual es necesario usar de referencia la NB 12005
“Sistemas de Gestión – Guía para la Integración de los Sistemas de Gestión”.
Los principales beneficios que produce la búsqueda de un SIG en la empresa son:
12
Mejora:
La eficiencia y efectividad de la organización por la buena adaptación a las necesidades
del mercado.
Las relaciones con los proveedores, al hacerlos partícipes de la filosofía de calidad,
inocuidad, seguridad y salud ocupacional.
El rendimiento, competencias y el entrenamiento de los miembros de la organización,
como individuos y equipo.
Opera de una forma más eficiente que los sistemas separados y facilita tomar decisiones
que reflejen mejor las necesidades de la organización.
Los objetivos y los procesos de gestión son esencialmente similares
Se evita la duplicación de recursos: personal, reuniones, tareas, documentación y papeleos.
Simplifica la documentación necesaria, ya que al ser única, esta brinda mayor
transparencia, facilita el manejo de la misma y reduce su costo de mantenimiento.
A partir del problema a resolver y de investigaciones preliminares efectuadas acerca del tema
que sustenta la investigación, se confeccionó el hilo conductor de la misma que se muestra en
la Diagrama 2.1, que será el punto de partida para el desarrollo del capítulo.
Diagrama 2–1 “Lácteosbol-Achacachi”, Componentes del Sistema Integrado de Gestión
Calidad
Gestión Inocuidad de los Alimentos
Seguridad y Salud Ocupacional
Sistemas de Gestión Integración

Gestión por
Metodologías de Sistemas Integrados de Gestión procesos
Selección y aplicación de la metodología para el “SIG”
Propuesta de soluciones
Fuente: Elaboración con base en Apuntes de Diplomado en Gestión Integrada y apuntes de clase (Pando, 2013)
A continuación, se detalla brevemente el programa que debe seguirse para la integración de

los sistemas de gestión:
 Análisis de la situación inicial en calidad, inocuidad, seguridad y salud ocupacional
13
 Adecuación a la legislación vigente y a la normativa de tipo voluntario y/o obligatorio.
 Definición del grado de integración del sistema que queremos lograr.
 Establecimiento del programa de tareas a realizar, orden de procedencia en el tiempo,
recursos necesarios, responsables de la ejecución de cada tarea y plazos estimados.
 Diseño del plan de implantación del sistema, seguimiento y control. Que debe incluir:
 Formación y difusión para dar a conocer el sistema y las modificaciones que suponga
en la sistemática.
 Certificación del sistema de gestión, mediante una auditoria de certificación por una
entidad acreditada.
Los otros tres sistemas descritos en las normas ISO 9001:2015 (Calidad), ISO 22000:2005
(Inocuidad de los Alimentos) y OHSAS 18001:2005 (Seguridad y Salud Ocupacional) tienen
su estructura orientada a procesos, la mejora continua y desde ahora contemplando todos los
riesgos posibles que puedan afectar al SIG y basado en el conocido Ciclo de Deming (Mejora
Continua) que se muestra a continuación en el Diagrama 2-2:
Diagrama 2–2: “Lácteosbol-Achacachi”, Ciclo de Deming, Sistema Integrado, 2017
• Toma de desiciones sobre • Identificar a los clientes

los cambios • Determinar sus necesidades y
• Estandarizar los cambios espectativas
• Formar y Entrenar • Diseñar los procesos
• Vigilar el proceso • Trasladar el plan al nivel
• Repetir el Ciclo operativo
• Planificar los Riesgos
Actuar Planear
Verificar Hacer
• Evaluar los resultados • Aplicar lo planeado
obtenidos • Hacer cambios
• Comparar los resultados • Recopilar datos para
con los objetivos planeados determinar que sucedio tras
los cambios
Fuente: Elaboración propia en base a Normas ISO (IBNORCA, 2015)
Un “SIG” se basa en gestionar un conjunto de factores de riesgos dados por fallos en la

calidad e inocuidad de los productos, daños a la integridad de los trabajadores estableciendo
14
un sistema de gestión integrando de los requisitos normativos de estos elementos de la gestión
empresarial como de muestra en el diagrama 2-3.
Diagrama 2–3“Lácteosbol-Achacachi”, Esquema de los sistemas de gestión de calidad, inocuidad, seguridad y salud
ocupacional. Integración y riesgos asociados, 2017.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

ISO 9001
SISTEMA DE GESTIÓN DE SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA SIG SEGURIDAD Y SALUD
ISO 22000 OCUPACIONAL OHSAS 18001
Fuente: Elaboración propia con base a normas ISO (IBNORCA, 2015)
La gestión integrada es aquella parte de la gestión general de la organización que determina y

aplica la política integrada de gestión, está se sustenta en el Sistema Integrado de Gestión
(SIG) a partir de la integración de los requisitos de las normativas a integrar. Este sistema se
define como el conjunto formado por la estructura de la organización, las responsabilidades,
los procedimientos, los procesos y los recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión
integrada de los sistemas.
2.3. CARÁCTERÍSTICAS DE LAS NORMAS INTEGRADAS
La compatibilidad de estas normas permite desarrollar un Sistema Integrado de Gestión. Es

necesario fortalecer la cultura de los integrantes de la organización, con el afán de
comprometer al individuo con las actividades que realiza y por lo tanto administren
adecuadamente el diseño de los procesos de la organización.
El talento humano y los procesos se encuentran relacionados a través de los tres niveles de
gestión así: nivel estratégico, comprendido por la alta Dirección; nivel táctico, integra los
departamento o áreas funcionales; nivel operativo, se refiere a los cargos desempeñados en
procesos claves.
15
2.3.1. Norma De Gestión De Calidad ISO 9001:2015
La norma específica que los requerimientos para los sistemas de gestión de la calidad son
aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar
servicios que cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentos que sean de aplicación,
y su objetivo es anunciar la satisfacción del cliente y la mejora continua
La adopción de un sistema de gestión de la calidad es una decisión estratégica para una

organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global y proporcionar una base
sólida para las iniciativas de desarrollo sostenible.
Los beneficios potenciales para una organización de implementar un sistema de gestión de la

calidad basado en esta Norma Internacional son:
a) La capacidad para proporcionar regularmente productos y servicios que satisfagan los

requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.
b) Facilitar oportunidades de aumentar la satisfacción del cliente.
c) Abordar los riesgos y oportunidades asociadas con su contexto y objetivos.
d) La capacidad de demostrar la conformidad con requisitos del sistema de gestión de la
calidad especificados.
2.3.2. Norma De Gestión De Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005
La norma tiene como objetivo principal garantizar la seguridad alimentaria durante las
distintas fases de la cadena de suministro de los productos. Es decir, todo el proceso
implicados desde el lugar de producción hasta que los alimentos llegan a la mesa del
consumidor. La principal diferencia con otros métodos de control retroactivos es que la norma
ISO 22000 plantea un sistema de calidad preventivo, es decir, que intenta anticiparse a los
posibles fallos que puedan generarse en la cadena de suministro alimentaria.
Los cuatro pilares en los que está basada la norma son:
 Comunicación interactiva: Una comunicación eficaz es esencial para la prevención y el

control de los riesgos alimentarios.
 Sistema de gestión: El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de manera
parcial.
16
 Programas de pre-requisitos: Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos, se trata de
aplicar buenas prácticas en cada uno de los momentos que conforman la cadena de
suministro alimentaria: la siembra o el diseño, la fabricación, la distribución, la
comercialización, entre otros.
 Análisis HACCP: La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el sistema
HACCP de Análisis de Peligros y Puntos Críticos aportado por la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA).
La norma ISO 22000 es una herramienta de gestión efectiva que permite mitigar los riesgos
de contaminación alimentaria, y además permite una reducción de costes a través de la mejora
continua de los procesos. Como se muestra a continuación en el Diagrama 2-4:
Diagrama 2–4“Lácteosbol-Achacachi”, Esquema de gestión de inocuidad y mejora continua, 2017
Fuente: Norma ISO 22000 (Sistemas de Gestion de la Inocuidad de los Alimentos, Requisitos para cualquier organizacion en
la cadena alimentaria, 2005).
La norma fue diseñada para ser compatible con otros estándares internacionales, entre ellos el
ISO 9001 sobre gestión de calidad.
2.3.3. Norma De Gestión De Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007
Es una norma que ayuda la organización a identificar, priorizar y gestionar la salud y los
riesgos laborales como parte de las prácticas normales de la organización. La norma requiere
que la organización se comprometa a eliminar o minimizar riesgos para los empleados y a
otras partes interesadas que pudieran estar expuestas a peligros asociados con las actividades.
17
Al basarse en el ciclo de Deming para los sistemas de gestión que contempla “Planificar-
Desarrollar-Comprobar Y Actuar”, considera una política de prevención, planificación,
implantación y funcionamiento, comprobación y acción correctora, revisión por la dirección y
por último la mejora continua.
Diagrama 2–5:“LÁCTEOSBOL - ACHACACHI”, Esquema del Sistema De Gestión de Seguridad y salud ocupacional, 2017
Fuente: Norma OHSAS 18001(Sistemas de Gestión de la Salud y Seguridad en el Trabajo. Requisistos, 2007)
La norma OHSAS 18001 por sí sola no es una solución, sino que constituye una herramienta
con la cual las empresas, previo compromiso de la dirección y con el apoyo de los equipos
humanos y la ayuda de los progresos científicos y medios tecnológicos disponibles en la
actualidad, pueden conseguir gestionar eficientemente sus sistemas productivos y tratar de
alcanzar el objetivo perseguido y deseado por todas las partes implicadas con una empresa:
cero accidentes/incidentes.
2.4. SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LAS NORMAS INTEGRADAS
Integrando los tres sistemas nos permitirá potenciar la organización en todos los sentidos, ya
que no solo se ocupa de obtener un sistema de trabajo basado en proceso, si no que se obtienen
características muy propias de producción limpia, productos y servicios a tiempo, cuidado del
ambiente en la producción y seguridad de las personas desde el punto de vista de la prevención
de salud en el puesto de trabajo.
18
2.4.1. Correspondencia entre normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS
18001:2007
La comparación de las Normas a integrar se muestra en el Anexo A. En el Anexo A en la

Tabla A-1 se puede observar claramente cómo se relacionan cada una de las normas, además
se evidencia que existen muchos acápites en común entre las normas, cada uno tiene su propio
enfoque, pero son claramente similares, mientras existen acápites que no coinciden con el
resto de las normas debido a que son específicas para cada una.
2.4.2. Similitudes entre las normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007
Las Normas de Sistemas de Gestión han sido elaboradas pensando en su posible integración,
como ser la norma OHSAS 18001 ha sido diseñada de tal manera, para que sean compatibles
con las normas ISO 9001 e ISO 22000 relacionadas en materia de calidad e inocuidad
respectivamente. De tal manera que se facilita la integración de estas tres normativas.
A continuación, se muestran las similitudes entre las normas analizadas.
 Normas de aplicación voluntarias.
 Aplicables a cualquier tipo de organización y tamaño.
 Proporcionan el modo de desarrollo del sistema de gestión integral en la organización.
 Proporcionan mejora continua.
 Compromiso por parte de la Dirección.
 Necesitan una política.
 Requieren de una estructura organizativa establecida.
 Especifican la necesidad de:
 Un control operativo.
 Acción correctiva y preventiva.
 Mantener registros.
 Cumplimiento de normativa legal.
 Auditorias del sistema.
Pero es necesario tener claro cuáles son los puntos que son similares entre sí para facilitar la
integración, como se muestra a continuación en la Tabla 2-6:
19
Tabla 2- 6 “Lácteosbol-Achacachi”: Similitudes entre las normas a ser Integradas, 2017
ISO 9001:2015 ISO 22000:2005 OHSAS 18001:2007

4. CONTEXTO DE LAORGANIZACIÓN
4.1 Comprensión de la
organización y su contexto.
4.2 Comprensión de las
necesidades y expectativas de
las partes interesadas.
4.3 Determinación del alcance
del sistema de gestión de la 4.1. Requisitos generales 4.1 Requisitos generales.
calidad.
4.4 Sistema de gestión de la
4.1 Requisitos generales 4.1 Requisitos generales
calidad y sus procesos.
5. LIDERAZGO
5.1 Liderazgo y Compromiso.
5.2 Política de la inocuidad de
5.2 Política. 4.2 Política SYSO
los alimentos
5.3 Roles, responsabilidades y
autoridades de la
organización.
6. PLANIFICACIÓN
4.3.1 Identificación peligros,
evaluación de riesgos y
6.1 Acción para abordar 7.3 Pasos preliminares para
determinación de controles
riesgos y oportunidades. permitir el análisis de peligros
4.3.2 Requisitos legales y
otros requisitos.
6.2 Objetivos de la calidad y
4.3.3 Objetivos y programas.
planificación para lograrlos.
8.5.2 Actualización del
6.3 Planificación de los sistema del sistema de gestión
cambios. de la inocuidad de los
alimentos
7. APOYO
4.4.1 Requisitos, funciones,
7.1 Recursos. 6. Gestión de los recursos
responsabilidad y autoridad.
4.4.2 Competencia, formación
7.2 Competencia.
6.2.2 Competencia, toma de y toma de conciencia.
conciencia y formación 4.4.2 Competencia, formación
7.3 Toma de Conciencia.
y toma de conciencia.
4.4.3 Comunicación,
7.4 Comunicación. 5.6 Comunicación
participación y consulta
4.4.4 Documentación
4.2 Requisitos de la
7.5 Información documentada. 4.4.5 Control de documentos
documentación
4.5.4 Control de requisitos
Fuente: Elaboración Propia, en base a las Normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y las OHSAS 18001:2007
20
Tabla 2- 6 “Lácteosbol-Achacachi”: Similitudes entre las normas a ser Integradas (Continuación), 2017
ISO 9001:2015 ISO 22000:2005 OHSAS 18001:2007

8.OPERACIÓN
5.3 Planificación del sistema
de gestión de la inocuidad de
8.1 Planificación y control
los alimentos 4.4.6 Control operacional
operacional.
7. Planificación y realización
de productos inocuos
8.2 Requisitos para los 7.2 Programa de
productos y servicios prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para
4.4.7 Preparación y respuesta
permitir el análisis de peligros
ante emergencias.
7.4 Análisis de peligros
8.3 Diseño y desarrollo de los
productos y servicios
8.4 Control de los procesos, 7.3.5 Diagramas de flujo,
productos y servicios etapas del procesos y medidas
suministrados externamente de control
8.5 Producción y provisión de 7.2 Programa de
servicios prerrequisitos
8.6 Liberación de los
7.6.5 Acciones efectuadas
cuando los resultados del
8.7 Control de las salidas no seguimiento superan los
conformes límites críticos
7.10 Control de no
conformidades
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
8. Validación, verificación y 4.5.1 Medición y Seguimiento
9.1 Seguimiento, medición, mejora del sistema de gestión del desempeño
análisis y evaluación. de la inocuidad de los 4.5.2 Evaluación del
alimentos cumplimiento legal
9.2 Auditoría interna 8.4.1 Auditoría interna 4.5.5 Auditoría interna
9.3 Revisión por la dirección. 5.8 Revisión por la dirección 4.6 Revisión por la dirección
10. MEJORA
10.1 Generalidades
4.5.3 Investigación de
7.10 Control de no
10.2 No Conformidades y incidentes, no conformidad,
conformidades
acción correctiva acción correctiva y acción
7.10.2 Acciones correctivas
preventiva
10.3 Mejora continua 8.5.1 Mejora continua
Fuente: Elaboración Propia, en base a las Normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y las OHSAS 18001:2007
21
2.4.3. Diferencias entre las normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS
18001:2007
Las tres normas a ser integradas cuentan con una estructura similar, pero presentan evidentes
diferencias que se detallan a continuación en la Tabla 2-7:
Tabla 2- 7: “Lácteosbol-Achacachi”, Diferencias entre las Normas a ser Integrados, 2017
NORMA ISO 9001 ISO 22000 OHSAS 18001

Sistema de Gestión de la Sistema de Gestión de la
Sistema de Gestión
Denominación Inocuidad de los Seguridad y Salud en el
de la Calidad.
Alimentos. Trabajo.
Requisitos para cualquier
Especificación Requisitos organización en la Requisitos
cadena alimentaria.
Obliga a cumplir la
legislación y
Obliga a cumplir los
reglamentos destinados
Obliga a cumplir los requisitos reglamentarios
a eliminar o minimizar
Requisitos y requisitos necesarios para
el riesgo de empleados y
reglamentos a reglamentarios que demostrar la capacidad
otras partes interesadas
seguir pueden afectar a la de controlar los peligros
que puedan estar
calidad relacionados con la
expuestas a riesgos
inocuidad alimentaria
asociados con la
actividad de la empresa
Identificación
de aspectos e No requiere Si requiere Si requiere
impactos
Preparación y
respuesta ante Si requiere Si requiere Si requiere
emergencia
Fuente: Elaboración propia con base a las Normas Bolivianas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, OHSAS 18001:2007
Pero comparando cada uno de los acápites propios de las normas se especifica que se
encuentran puntos únicos, los cuales diferencian a una norma de otra, por lo cual en la Tabla
2-8 se muestra cada uno de manera detallada, para las tres Normas que se integraran en este
sistema:
22
Tabla 2-8: “Lácteosbol-Achacachi”: Diferencias entre las normas (Características Únicas), 2017
ISO OHSAS
ISO 9001:2015 Acápite
22000:2005
Acápite
18001:2007
Acápite Descripción del Acápite
Contexto de la Organización 4 La Planta debe determinar las cuestiones externas(legislación) e
internas (propios de la planta) que son pertinentes para su
Comprensión de la Organización propósito y su dirección estratégica, además de realizarse el
4.1
y de su Contexto seguimiento
Comprensión de las necesidades De acuerdo a la legislación aplicable la planta debe determinar
y expectativas de las partes 4.2. cuáles son referentes a la calidad y a las partes interesadas (Ej
interesadas Desayuno)
Determinación del alcance del Determinar sus límites de aplicabilidad para el sistema,
4.3
Sistema de Gestión de Calidad considerando el 4.1, 4.2 y los productos de la organización.
La Alta Dirección debe demostrar liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión asumiendo responsabilidad
respecto a la eficacia del mismo, asegurando que se establezca la
Generalidades (Liderazgo) 5.1.1
política y sus objetivos, asegurándose de la integración, con el
enfoque basado en procesos y en riesgos, alcanzado sus
objetivos, promoviendo la mejora.
7.2
Se debe elaborar, establecer e implementar los programas de
Programa de (7.2.1,
prerrequisitos, de acuerdo a sus propias características,
Prerrequisitos 7.2.2 y
7.2.3) considerando todo el acápite 7.2.
Se debe determinar los conocimientos para la operación de sus
Conocimientos de la organización 7.1.6
procesos y lograr la conformidad de sus productos
Diagramas de Se debe preparar diagramas de las líneas de producción que se
Flujo, etapas 7.3.5
encuentran dentro del alcance, de manera secuencial, tomando
del Proceso y (7.3.5.1)
medidas de (7.3.5.2) en cuenta los procesos contratados, donde se reprocesa y se
control reciclado, las medidas de control
Cambios en los Requisitos para La organización debe establecer, implementar y mantener un
8.2.4
los productos y servicios proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos
Generalidades 7.3.1
Equipo de la Sobre los pasos preliminares para permitir el análisis de peligros,
Inocuidad de 7.3.2 designando un equipo de inocuidad de los alimentos.
los Alimentos
Diseño y desarrollo de los La organización debe establecer, implementar y mantener un
8.3
productos y servicios proceso de diseño y desarrollo para asegurarse de la provisión de
Generalidades 8.3.1 productos.
Producción y provisión del
8.5 Se encuentra desarrollado en sus acápites 8.5.1 y 8.5.2
servicio (Sólo el título)
Fuente: Elaboración Propia, en base a las Normas ISO 9001 en su versión 2000, 2008 y 2015, ISO 22000:2005 y las OHSAS 18001:2007
23
Tabla 2 - 8: “Lácteosbol-Achacachi”: Diferencias entre las normas (Características Únicas), 2017
ISO OHSAS
ISO 9001:2015 Acápite
22000:2005
Acápite
18001:2007
Acápite Descripción del Acápite
(7.6.1) Este debe ser documentado, y debe tener los siguiente para los
(7.6.2) PCC: Que peligro se controlara, medidas de control, limite
Plan HACCP (7.6.3) crítico, procedimiento de seguimiento, corrección y acciones
(7.6.4) correctivas, responsabilidades y autoridades, registro de
(7.6.5.) seguimiento, estableciendo procedimientos documentados
Propiedad perteneciente La organización debe cuidar la propiedad perteneciente a los
a los clientes o 8.5.3 clientes o a proveedores, mientras este bajo su custodia y
proveedores externos responsabilizarse por ella.
La organización debe preservar las salidas durante la
Preservación 8.5.4 producción, en la medida que sea necesario para asegurar la
conformidad de los requisitos.
La organización debe cumplir con los requisitos para las
Actividades posteriores a
8.5.5 actividades posteriores a la entrega de su producto según su
la entrega
alcance establecido.
La organización debe control y revisar los cambios para la
producción, asegurándose la conformidad de sus requisitos,
Control de Cambios 8.5.6
conservando información documentada de dichos cambio y
quien lo autoriza.
Planificación La planificación de la verificación debe definir el propósito,
de 7.8. método, frecuencia y responsabilidades para las actividades de
verificación verificación de los PPR, PPRO y POES
Evaluación del El seguimiento, medición, análisis y evaluación de la
9
Desempeño percepción de los clientes y satisfacción, determinando
Satisfacción del Cliente 9.1.2 métodos para, realizar seguimiento y revisar la información.
Investigación de Se debe establecer procedimientos para registrar, investigar y
incidentes, acción analizar los incidentes para el sistema SYSO, en su momento,
4.5.3
correctiva y documentando la información de las investigaciones de los
preventiva incidentes.
Las Correcciones respecto al control de no conformidades,
asegurándose de cuando se superan los límites de control o
Correcciones 7.10.1
existe una pérdida de control en los PPRO, estableciendo su
documentación,
Manipulación 7.10.3 La organización debe manipular los productos no conformes
de productos 7.10.3.1 tomando acciones para prevenir el ingreso del producto no
Potencialmen 7.10.3.2 conforme en la cadena alimentaria, bajo control, realizando una
te no inocuos 7.10.3.3 evaluación para liberación y su disposición.
24
CAPITULO III
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA
3.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
“Lácteosbol - Achacachi” es una Empresa Pública Nacional Productiva estratégica de

Lácteos, que actualmente procesa en promedio de 18.000 litros al día, menor a su capacidad
nominal, dándole valor agregado a dicha materia prima obteniendo leche ultra pasteurizada,
jugos lácteos, queso y yogurt, ayudando a promover el consumo de leche y sus derivados,
promoviendo el desarrollo de micro y pequeños emprendimientos lecheros, para el subsidio
prenatal y de lactancia, se encuentra bajo tuición del Ministerio de Producción y
Microempresa; cuenta con un directorio y patrimonio propio; tiene autonomía de gestión
administrativa, financiera, legal y técnica.
3.1.1. Definición De La Empresa
“Lácteosbol - Achacachi” es una de las cuatro empresas lecheras públicas dependientes del
SEDEM, dedicada a la elaboración de productos lácteos. Con el número 160130029 de
identificación tributaria su objeto (Actividad) que es la planta procesadora de lácteos para la
“Empresa Productiva Lácteos de Bolivia – LÁCTEOSBOL dependiente del servicio de
desarrollo de las empresas publicas productivas – SEDEM”.
3.1.2. Localización
“Lácteosbol - Achacachi”, planta procesadora de lácteos se encuentra ubicada al oeste del

departamento de La Paz, afuera de la localidad denominada “Achacachi” a 93 kilómetros de la
ciudad. Actualmente se encuentra ubicado al lado de la construcción de la carretera doble vía
Huarina – Achacachi, como se muestra en la Figura 3-1.
El clima es frio y seco, sus temperaturas oscilan de 0°C hasta 16°C, la flora presenta una
región poco vegetada, con plantas de orden silvestre casi en su totalidad. Cuenta con una flora
al igual que la vegetación de orden altiplánica con animales como llamas, ovejas, vacas y
otros.
25
Diagrama 3–1:“Lácteosbol - Achacachi”, Ubicación Geográfica de la Planta, 2015
Fuente: Elaboración propia en base a Google Maps y Fotografía Planta Lácteosbol - Achacachi.
3.1.3. Misión
La empresa “Lácteosbol - Achacachi” tiene como misión, “Contribuir al desarrollo de la

producción y la industrialización de lácteos en nuestro país, aportando al mejoramiento del
nivel de vida de la población, ofreciendo alternativas nutricionales de alta calidad bajo
parámetros de eficiencia y competitividad” (Misión Actual).
3.1.4. Visión
La empresa tiene como visión que, “Hasta el año 2020 Lácteosbol será la empresa líder dentro
de nuestro país en la producción y comercialización de leche y derivados lácteos, aplicando
procesos basados en normativa vigente que asegure la calidad e inocuidad alimentaria, así
como el cuidado y protección del medio ambiente y la salud y seguridad Ocupacional, como la
sostenibilidad y rentabilidad empresarial” (Visión Actual).
3.1.5. Política
La Empresa Pública Productiva Lácteos de Bolivia – Lácteosbol manifiesta todo su esfuerzo,

trabajo y compromiso para la elaboración de productos lácteos y productos relacionados, bajo
la siguiente política: “Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores,
agregando cada vez más valor con mejores productos garantizando productos con alto nivel
de calidad con una adecuada relación calidad – precio, cumpliendo las normas sanitarias
vigentes del país referidas a la calidad, higiene e inocuidad alimentaria, aportando al
26
mejoramiento del nivel de vida de la población, ofreciendo alternativas nutricionales y
asegurando un SGC eficaz a través de la mejora continua del sistema, de los procesos de
producción, comercialización y administrativo, con personal capacitado y comprometido con
conciencia de trabajo en equipo dando servicio de calidad” esto por parte de Alta Dirección -
Lácteosbol en 2011.
3.1.6. Organización de la Empresa
La empresa “Lácteosbol - Achacachi” para alcanzar un funcionamiento eficiente en el

desarrollo de sus actividades, tanto producción como administración, trabaja bajo las
siguientes gerencias y áreas respectivas, identificando dos niveles de suma importancia
liderados por SEDEM.
A continuación presentamos información general sobre la empresa para un mejor y más claro
entendimiento de su magnitud frente al Sistema de Gestión de la Calidad:
INFORMACIÓN GENERAL – LÁCTEOSBOL ACHACAHI
Metros cuadrado totales 1500 m2
Metros construidos/Planta de Producción 700 m2
Línea de Producción 3 (UHT/Yogurt y Bebida Láctea/Quesos
Turnos de Trabajo 3 turnos
Capacidad de leche procesada 1800 Litros
Personal Administrativo 8 personas
Personal Operativo 72 personas
Ingresos por Ventas (2016) 12.482.647 Bs.-
Para comprender la estructura organizacional del SEDEM para la planta de Lácteosbol -

Achacachi se lo detalla en el siguiente diagrama 3-2:
27
Diagrama 3–2“Lácteosbol - Achacachi”, Estructura Orgánica de la Empresa, 2017
Fuente: Gerencia de investigación y Desarrollo SEDEM, noviembre 2011
28
La planta de “Lácteosbol - Achacachi” trabaja bajo el siguiente organigrama:
Diagrama 3–2: “Lácteosbol - Achacachi”, Organigrama de la empresa, 2015
Gerente Técnico Lácteosbol
Gerente de Operaciones
Productivas
Jefe de Planta Achacachi
Encargado de Encargado Encargado de Encargado de Encargado de

Almacenes Comercial Procesos Mantenimiento Administrar Recursos
Supervisor de Encargado de
Producción Aseguramiento de Calidad
Supervisor de Supervisor de
Encargado de Inventario Operarios
Calidad Microbiología
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la empresa
3.1.7. Mercado
El mercado de “Lácteosbol - Achacachi” se divide en tres principales que son, el mercado del
Subsidio pre y post natal, que llega como beneficio a las familias bolivianas a quienes se
entregan los productos a través de los subsidios en agencias especializadas. Otro mercado es
también el desayuno escolar que se entregan en la ciudad de El Alto, La Paz y las localidades
de Challapata, Copacabana, El trópico (Puerto Villarroel) y Vinto (Oruro), actualmente siendo
un desafío, pero al mismo tiempo un éxito para la empresa, debido a que por primera vez una
empresa estatal es responsable de la alimentación de los niños bolivianos.
El tercer mercado nace a partir de un acuerdo suscrito a ventas comerciales como ser los
supermercados HIPERMAXI, KETAL y otros, distribuidoras.. Donde se ofrecen Queso
Prensado y Maduro de 500 gramos, además de leche en sus diferentes formatos comerciales.
Como muestra en la tabla 3-1 que a continuación se muestra las ventas a los diversos
municipios:
Tabla 3-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Despachos del Desayuno Escolar, 2017
29
CANT. PROMEDIO
DESTINO TIPO DE PRODUCTO MAQUILA
/PEDIDO CANT./MES
El Alto Bebida Láctea 150 ml 135.000 100.000 470.000
Bebida Láctea 150 ml 170.000 100.000 340.000
La Paz
Leche Saborizada – Chocolatada 140 ml 170.000 100.000 340.000
Leche Saborizada – Chocolatada 140 ml 9.800 19.600
Challapata
Leche Saborizada – Frutilla 140 ml 9.800 19.600
Bebida Láctea 150 ml 13.550 27.100
Vinto Leche Saborizada – Chocolatada 150 ml 19.800 39.600
Leche Saborizada – Chocolatada 160 ml 135.000 135.000
Del Trópico
Bebida Láctea 837.100
TOTAL
Leche Saborizada - Chocolatada 534.200
(UNID/MES)
Leche Saborizada - Frutilla 194.200
Fuente: Elaboración propia en base a datos promedio de producción de la empresa (2015-2016).
Para contar con un mejor enfoque del mercado que cubre “Lácteosbol - Achacachi” se
realizara un análisis detallado de la siguiente manera como se muestra en la Tabla 3-2:
Tabla 3-2“Lácteosbol - Achacachi”: Despachos de Pedidos Subsidio, 2017

LECHE ENTERA CANTIDA DE
LECHE SABORIZADA
NATURAL LECHE
DESTINO 1 LITRO
946 ml UTILIZADA
(Unid/Mes)
(Unid/Mes) (Litros/mes)
Lácteosbol Sucre 9.833,33 2.266,67 13.835,67
Lácteosbol Cochabamba 31.433,33 9.133,33 48.002,60
Lácteosbol Oruro 5.743,33 4.100,00 13.633,19
Lácteosbol Potosí 6.600,00 4.066,67 14.376,93
EBA Santa Cruz Agencia San Aurelio 44.666,67 8.058,33 58.371,33
EBA Santa Cruz Agencia EQUIPETROL 40.083,33 5.525,00 48.968,83
EBA La Paz Agencia Ballivian 44.666,67 10.883,33 64.021,33
EBA El Alto Agencia Villa Bolívar 19.716,67 3.133,33 24.918,63
Magarso Tarija 12.116,67 66,67 11.595,70
TOTAL 214.860,00 47.233,33 250.490,89
Fuente: Elaboración propia en base a datos promedio de producción de la empresa (2015-2016).
De los datos mostrados en las tablas se puede determinar que en promedio se recibe en planta
48.000 litros/mes, de los cuales se distribuye 55,5% para los productos de SUBSIDIO pre y
post natal, 24,2% para la elaboración de DESAYUNO ESCOLAR, 16,5% se destina para el
proceso de QUESO PRENSADO Y EDAM, lo cual significa que se utiliza 96,2% (aprox.
432.900 lt/mes) de leche para la producción y el 3% (aprox. 13.500 lt/mes) restante se lo
utiliza para obtener materia prima (yogurt) para la preparación de jugos lácteos. Y solo el
0,8% (aprox. 3.600 lt/mes) se destina para la elaboración de producto comercial.
30
3.2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN
Comprende un conjunto procesos, cuyo objetivo de es la producción de leche ultra
pasteurizada, elaboración de quesos, yogurt y jugos lácteos interrelacionados, diferentes e
independientes entre sí (ver Diagrama 3-3):
Diagrama 3–3: “Lácteosbol - Achacachi” Sistema de Producción, 2016
Materia Prima Procesos Producto

Homogenización “Leche Entera Natural UHT
Leche Natural Pasteurización 1100 ml Comercial”
Agua Ultra Pasteurización “Leche Entera Natural UHT
Citrato de Sodio Envasado Aséptico 1Litro Comercial”
Almacenado “Leche Entera Natural UHT
946 ml Subsidio”
SISTEMA DE PRODUCCIÓN “LÁCTEOSBOL – ACHACACHI”
Leche Natural Tratamiento de insumos

Cacao en Polvo “Leche Saborizada - Chocolate
Agua
Homogenización 1 Litro Subsidio y Comercial”
Azúcar Pasteurización “Leche Saborizada - Chocolate
Citrato de Sodio Ultra Pasteurización 150 ml Desayuno Escolar”
Estabilizante Envasado Aséptico “Leche Saborizada - Chocolate
Cloruro de Calcio
Esencia Almacenado 140 ml Comercial”

Agua
“Leche Saborizada - Frutilla
Azúcar
Citrato de Sodio Pasteurización “Leche Saborizada - Frutilla
Estabilizante Ultra Pasteurización 150 ml Desayuno Escolar”
Cloruro de Calcio Envasado Aséptico “Leche Saborizada - Frutilla
Esencia
Almacenado 140 ml Comercial”
Colorante

Agua
Tratamiento de insumos “Bebida láctea – Durazno
Azúcar
Yogurt Homogenización 150 ml Desayuno Escolar”
Ácido Cítrico Pasteurización “Bebida láctea – Manzana
Benzoato de Sodio Sacheteado 150 ml Desayuno Escolar”
Estabilizante Embolsado “Bebida láctea – Frutilla
Esencia Almacenado
Colorante 150 ml Desayuno Escolar”

Leche Natural
Pasteurización “Queso Prensado – Fresco
Estabilización de Temp.
Cloruro de Calcio Adición de Insumos
1 Kg Comercial”
Colorante Cuajado y Desuerado “Queso Prensado – Fresco
Fermentos Prensado 500 gr Subsidio”
Cuajo
Maduración “Queso Prensado – Fresco
Embalado
Benzoato de Sodio Almacenado Por kilo Pedido especial”

Pasteurización
Leche Natural Estabilización de Temp.
Cloruro de Calcio Adición de Insumos “Queso Edam– Maduro
Colorante Cuajado y Desuerado 500 gr Comercial”
Fermentos Prensado “Queso Edam– Maduro
Pesado
Cuajo Embalado 500 gr Subsidio”
Benzoato de Sodio Almacenado
Fuente: Elaboración con base en datos de jefatura de Planta (Manual de Procesos Productivos, 2014)
31
En el Diagrama 3-4 se representa la cadena de los lácteos para la planta “Lácteosbol -
Achacachi”, la cual inicia con el proceso de extracción de la leche seguido de su
almacenamiento, transportación y procesamiento en donde es transformado para producir
diversos alimentos derivados y hasta llegar a sus clientes-consumidores finales, dentro del
mercado nacional:
Diagrama 3–4: “Lácteosbol - Achacachi”: Cadena de Valor de Lácteos , 2015
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la empresa.
En el Cuadro B - 1 (Ver Anexo “B”), se describen de manera detallada los puntos que abarca
la cadena de valor de los lácteos.
3.2.1. Análisis de Insumos
La materia prima principal para la producción en la planta “Lácteosbol - Achacachi” es la

leche natural y el insumo principal el azúcar. Pero la planta cuenta con una amplia gama de
productos los cuales requieren además de otros materiales de elaboración e insumos según el
tipo de producto, considerando la gama de productos principales del Diagrama 3-4 (Sistema de
32
Producción) se presentan en la Tabla B-2 se describen los insumos para su producción y en la
Tabla B-3 se describe los materiales de envasado utilizados (Ver Anexo “B”).
3.2.2. Análisis del proceso de transformación
Como existen una gran variedad de productos esto implica una gran variedad de procesos
productivos y de transformación empleados en la planta “Lácteosbol - Achacachi”, en su
gran mayoría dichos procesos son los mismos para elaborar diferentes productos como ser el
proceso de recepción de leche, pasteurización, homogenización, envasado aséptico,
almacenado, y otros. Como existe una gran variedad de productos finales, es necesario tener
claro y definido los procesos de transformación para elaborar cada producto, por lo cual se
desarrolló diagramas de flujo de los procesos de elaboración de:
 Leche entera mostrada en el Diagrama B-1.

 Leche Saborizada-Chocolate mostrada en el Diagrama B-2.
 Leche Saborizada-Frutilla mostrada en el Diagrama B-3.
 Jugos Lácteos mostrados en el Diagrama B – 4.
 Queso Prensado Fresco mostrada en el Diagrama B – 5.
 Queso Edam Maduro mostrada en el Diagrama B – 6.
Todos en el Anexo “B”, los cuales detallan las actividades y controles que se realizan para
elaborar cada tipo de producto.
3.2.3. Análisis De Productos
Lácteosbol - Achacachi se dedica a la elaboración de productos lácteos y sus derivados, con

una amplia variedad de formatos de presentación, desde sachet de 140 ml hasta de 1100 ml,
para lo cual se presenta en la Tabla B-4 del “Anexo B” los productos elaborados en planta con
una cantidad de producción variada para cada mes. Al tener una gama amplia de productos
solo se tomó en cuenta los productos principales sin especificar el formato en el cual se envasa
pues cada uno de los productos lácteos cuenta al menos con 3 diferentes tipos de formatos. En
la tabla B-4 (Ver Anexo “B”), se muestran los Productos Fabricados en la Planta de Lácteos
según sus líneas de producción, detallando los formaos que posee para cada tipo de producto
con imágenes de cada uno para su mercado comercial, subsidio y desayuno escolar. Así
mismo se detalla en el diagrama 3-6, la gama de productos según líneas de producción.
33
3.2.4. Maquinaria Empleada
“Lácteosbol - Achacachi” cuenta con maquinaria semi automatizada, dicha maquinaria tiene
una diversa procedencia como ser: Argentina, Suiza, Estados Unidos, México y Perú cuyos
modelos van desde el año 1990 hasta la gestión 2012.
La Planta de Lácteos cuenta con maquinaria especializada y automatizada en algunos casos,
donde cada máquina cuenta con su propia pieza o cámara. En la Tabla B-5 del “Anexo B” se
detalla los datos de la maquinaria requerida para la producción de lácteos.
3.2.5. Mano De Obra
En “Lácteosbol - Achacachi” se trabajan a tres turnos, pero la producción se realiza según

pedido, es decir existen pedidos de mayor producción y otras de menor producción. Por
políticas de la empresa sólo se trabaja en horas ordinarias y no se puede contar con horas
extraordinarias. La Tabla B-6 del “Anexo B”, muestra la mano de obra requerida durante los
tres turnos de trabajo de 8 horas laborales. La mano de obra directa comprende tanto a los
operarios como a los maquinistas, debido a que ambos participan en el proceso de producción
y operan las máquinas de manera alterna, aunque este personal vario periódicamente pues lo
nuevos trabajadores no suelen durar demasiado tiempo en la empresa, y la mano de obra
indirecta comprende Recursos Humanos, Administrativos y Marketing & Ventas entre los más
representativos.
3.2.6. Proceso de Producción
Como en la planta procesadora de lácteos, cuenta con una amplia gama de productos por lo
cual se debe especificar los procesos a analizar en este proyecto. Lo dividiremos en tres líneas
de producción:
 Leches Ultra pasteurizadas
 Jugos Lácteos y yogurt
 Quesos
Dichas líneas de producción tienen una variedad de procesos como se especificó
anteriormente, pero existen procesos iguales entre las mismas, por lo cual se analizará los
procesos en general y se analizará según sus diagramas de flujo los procesos similares como se
muestra a continuación en el Diagrama 3-6:
34
Diagrama 3–5: “Lácteosbol - Achacachi”: Procesos similares entre líneas de producción 2017
LINEAS DE
JUGOS
LINEA DE LECHES ULTRAPASTEURIZADAS LINEAS DE QUESO
LACTEOS y
PROCESOS
YOGURT
SIMILARES
LECHE QUESO QUESO
LECHE LECHE BEBIDA
CHOCOLATAD FRESCO MADURO
ENTERA SABORIZADA LACTEA
A PRENSADO EDAM
Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de
Leche Cruda Leche Cruda Leche Cruda Leche Cruda Leche Cruda Leche Cruda Leche Cruda
Pasteurización Pasteurización Pasteurización Pasteurización Pasteurización Pasteurización
y y Pasteurización y y y y y
homogenizació homogenizació homogenización homogenizació homogenizació homogenizació homogenizació
n n n n n n
Adición de
insumos
Pasteurización Pasteurización Pasteurización
Inoculación del
yogurt
Se corta el
yogurt y se lo
enfría
Almacenamient Almacenamient Almacenamient
Almacenamiento
o de leche en o de leche en o de leche en
de leche en frio
frio frio frio
Preparación de Preparación de Preparación de
concentrado de concentrado de concentrado de
frutilla chocolate jugo lácteo
Mezcla de Mezcla de Mezcla de
Mezcla de leche Mezcla de leche Mezcla de leche y Mezcla de leche
yogurt con el leche y de leche y de
y de Insumos y de Insumos de Insumos y de Insumos
concentrado Insumos Insumos
Pasteurización
y
homogenizació
n
Cuajado Cuajado
Adición de Adición de
salmuera y pre salmuera y pre
prensado prensado
Ultra Ultra
Ultra
pasteurización y pasteurización y
pasteurización y
homogenizació homogenizació
homogenización
n n
Envasado Envasado Envasado
aséptico aséptico aséptico
Sacheteado y
embolsado
Moldeado y Moldeado y
prensado prensado
Desuerado y
Desuerado y
maduración de
maduración
20 días
Embalado Embalado Embalado Embalado Embalado Embalado Embalado
Almacenado en Almacenado en Almacenado en Almacenado en
Almacenado Almacenado Almacenado
frio frio frio frio
Por lo cual se puede resumir que el presente proyecto analizara Tres Líneas De Producción,
las cuales tienen variedad de productos y una gama de formatos como se muestra a
continuación:
35
Diagrama 3–6: “Lácteosbol - Achacachi”: Gama de Productos según las líneas de producción 2017
Fuente: Elaboración propia en Base a los datos recopilados en planta
36
CAPITULO IV
4. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA RESPECTO A LOS

SISTEMAS DE GESTIÓN
La necesidad de garantizar que el sistema logre sus objetivos y mejore de forma continua, dio
paso a la creación de normas técnicas para sistemas de gestión; documentos creados por
diferentes entidades (organismos de normalización), en los que se dan conceptos, directrices y
requisitos para estructurar el sistema de gestión, asegurando el logro de los objetivos hacia las
partes interesadas. (López, 2008)
4.1. OBJETIVO
El diagnóstico del Sistema de Gestión es una herramienta que tiene como propósito obtener
información clara y precisa que sirve de base para el diseño del Sistema Integrado de Gestión,
permite conocer la situación actual de la empresa en cuanto al cumplimiento de los requisitos
de las Normas Bolivianas de Calidad ISO 9001:2015, Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005,
Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007 sobre su sistema de gestión actual.
4.2. ANALISIS RADIAL CHECK LIST
Las normas utilizadas en este proyecto contienen directrices y requisitos aplicables a los
procesos del sistema de gestión, con los que se busca asegurar el cumplimiento hacia las partes
interesadas y la mejora en el logro de los objetivos.
NORMAS PARA EL
PERSPECTIVA
SISTEMA DE
DEL SISTEMA OBJETO DE LAS NORMAS.
GESTION
Cumplimiento de los requisitos del
ISO 9001 Calidad/Cliente
cliente/Aumentar la satisfacción del cliente
Prevención de la contaminación de las
ISO 22000 Inocuidad alimentaria
materias primas e insumos.
Social: Salud Controlar los riesgos de Salud
OSHAS 18001 Ocupacional y Ocupacional y Seguridad y mejorar el
Seguridad desempeño.
Para un mejor análisis se aplicará una herramienta que nos permita identificar las falencias de
mejor manera.
37
4.2.1. Diseño de la Herramienta
El diagnóstico se realizará utilizando tres CHECK LIST elaborados en base a los requisitos de
las Normas que se detalla en el “Anexo C”, realizando un diagnóstico por capítulos auditables
para cada una de las normas, donde cada área es una parte fundamental de la norma haciendo
uso del método experimental que sirve para medir percepciones sobre atributos de productos.
En cuanto al diagnóstico por capítulos de cada norma a integrarse, se tomó en cuenta la

calificación por capítulos auditables de las aseveraciones mostradas en la TABLA 2-2
(Requisitos entre las Normas a ser integradas, 2015) comparándolas con la calificación de
la “Empresa Ideal”.
Así representa a la “Empresa Ideal” con la mayor puntuación posible, es decir dentro de la
puntuación tendrá el valor máximo de evaluación de 100% para todos los ítems esto con la
finalidad de “Lácteosbol Achacachi” tenga una referencia de la “Empresa Ideal” para que
cumpla con los requisitos de la norma, los cuales son los que se desean alcanzar.
Las tablas de evaluación por capítulos tendrán el siguiente formato:
Acápite N°… : “Titulo………..”
CUMPLIMIENTO
ÍTEM PREGUNTAS
SI NO
 ÍTEM: Especifica los títulos de los requisitos auditables de las Normas ISO 9001:2015,
22000:2005 o NB OHSAS 18001:2007.
 PREGUNTAS: Detalla el requisito de las Normas ISO 9001:2015, 22000:2005 y NB
OHSAS 18001:2007, expresado en pregunta.
 CUMPLIMIENTO: Este puede ser:
− SI: Cumple en su totalidad con el requisito evaluado
− NO: No cumple con el requisito evaluado
Una vez concluido el llenado de los Check List, el porcentaje de cumplimiento de cada Norma
y de cada punto de Norma se calculó utilizando la siguiente ecuación:
38
Para el cálculo de este porcentaje, no se toma en cuenta los requisitos excluidos y al final se
expresarán mediante gráficas para un mejor análisis de resultados.
4.2.2. Ejecución
Con todas las áreas de la empresa, se realizó una reunión informativa acerca del trabajo que se
realizara para diseñar el Sistema Integrado de Gestión y sus beneficios para poder así contar
con su apoyo. Posteriormente se entrevistó a los jefes de cada área, para que nos brinden
información general referente a:
 Número total de personal del área

 Funciones y responsabilidades de cada cargo
 Actividades que se realizan dentro de su respectiva área
Una vez claro el escenario, se procedió a verificar mediante observación, con el mayor detalle
posible cada una de las actividades, la secuencia de las mismas y las alteraciones que surgen
eventualmente en ellas, para de esta manera tener un conocimiento general de la forma de
operar de la planta.
Con la información recabada, se dio inicio al llenado de los Check List y para concluir con
esto se realizaron entrevistas a los jefes de cada área por separado, en función a sus
responsabilidades, y cuando fue necesario se realizó entrevistas al personal operativo, lo cual
nos permitió determinar el grado de cumplimiento de los requisitos de las normas a ser
integradas. Lo cual se detalla en las tablas: Tabla C-1 “Normas NB ISO 9001:2015”, Tabla C -
2“NB ISO 22000:2005” y Tabla C-3 “NB OHSAS 18001:2007” (Ver Anexo “C”).
4.2.3. Resultados
Tomando en cuenta todos y cada uno de los puntos del CHEK LIST, se presentan los
resultados del Diagnostico en función a si cumple o no con el requisito.
4.2.3.1. Resultados del Diagnostico respecto a los requisitos de la NB ISO 9001:2015
Analizando cada punto auditable de la Norma ISO 9001:2015 según el CHECK LIST del
Cuadro B-1, se obtienen los siguientes resultados (Respetando la numeración de los acápites
de la norma):
39
ACÁPITE N°4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN (Propio de la Norma
9001:2015)
De acuerdo al diagnóstico realizado se obtienen los siguientes resultados, describiendo los
resultados de acuerdo a cada requisito exigido por la norma, descritos en el siguiente esquema:
4.1. Comprensión dela Organización y 4.2. Comprensión de las necesidades y

su Contexto expectativas de las partes interesadas
Se realiza el seguimiento y la revisión No se han determinado todas las

de la información sobre cuestiones partes interesadas que son pertinentes
internas y externas, pero no está para el SGC, ni los requisitos y
debidamente documentada. seguimientos de estas.
ACAPITE N°4:
CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN
4.3. Determinación del alcance del 4.4. Sistema de gestión de la calidad y

sistema de gestión de la calidad sus procesos
No se ha determinado debidamente el No se tiene formalmente

alcance del SGC ni se lo tiene documentados ni definidos los
debidamente documentado. procesos, tampoco se cuenta con las
fichas de proceso respectivas.
Las calificaciones para este capítulo de la norma se presentan en la Tabla N° 4-1 a

continuación:
Tabla 4-1: “Lácteosbol - Achacachi” Tabla de resultados del Acápite N°4, ISO 9001:2015
Acápite N°4: Sistema de Gestión de la Calidad “SGC”

Cantidad de % %
Requisitos Cantidad de
requisitos cumplimiento Cumplimiento
requisitos
totales Lácteosbol empresa ideal
4.1 Comprensión de la
1 2 50 100
organización y su contexto
4.2 Comprensión de las
0 3 0 100
necesidades y expectativas
4.3 Determinación del alcance
0 6 0 100
del SGC
4.4.1 SGC y sus procesos 0 10 0 100
TOTAL 50 400
Fuente: Elaboración en base a la Tabla C-1 del anexo C
%Evaluación del Acápite N° 4 = 50/400 *100 = 12,5 %

El Diagrama 4-1 representa gráficamente los resultados para la planta de Lácteosbol
Achacachi, según las diferentes aseveraciones:
40
Diagrama 4–1: Contexto de la Organización
Acápite N°4:
Contexto de la Organización
4.1.
50%
4.4.2 4.2
50%
0%
0% 0%
4.4.1 4.3
Lácteosbol Achacachi Planta Ideal
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 4-1

De acuerdo al análisis se puede observar que solo el 12,5 % de dos puntos de la norma se
cumplen de acuerdo al contexto de la organización.
ACÁPITE 5: LIDERAZGO (Propio de la Norma 9001:2015)

5.1. Liderazgo y Compromiso
5.2. Política
Se demuestra liderazgo y compromiso
Se cuenta con una política, pero no con
pero no bajo los lineamientos del SGC,
una política de la calidad que
si asume responsabilidad y evalúan la
contemple todo lo exigido en la norma
eficacia pero no del SGC sino de la
ISO 9001:2015.
empresa como tal.
ACAPITE N°5:
LIDERAZGO
5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en

la organización
La alta dirección se asegura de que las

responsabilidades y autoridades para los roles
pertinentes se asignen, pero no cumple con los
demás aspectos de la ISO 9001:2015.
Las calificaciones para este espacio se presentan en la Tabla N° 4-2:
41
Acápite N°5: Responsabilidad de la Dirección
Cantidad de % %
Aseveración Cantidad de
requisitos
5.1.1 Generalidades 4 10 40 100
5.1.2 Enfoque al cliente 2 3 67 100
5.2.1 Establecimiento de la
0 4 0 100
política
5.2.2 Comunicación de la política 0 3 0 100
5.3 Roles, responsabilidades 0 3 0 100
TOTAL 107 500
Fuente: Elaboración propia en base a la Tabla C-1 del anexo C
%Evaluación del Acápite N° 5 = 107/500 *100 = 21.4 %
Diagrama 4–2: Liderazgo
AcápiteN°5:
Liderazgo
5.1.1
40%
5.2.1 5.1.2
67%
0%
0%
0%
5.2.2 5.2.1
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 4-2.

El cuadro anterior nos muestra que solo el 21,4% de los requisitos se cumplen con respecto al
enfoque al cliente siendo los otros puntos incumplidos debido a la falta de conocimiento.
ACÁPITE 6: PLANIFICACIÓN (Propio de la Norma 9001:2015)

42
6.1.1. Al realizar la planificación
6.2.2. Al planificar como lograr los
De acuerdo al nuevo sistema de gestión
objetivos de la calidad la organización
de la calidad 2015 no se llegan a
debe determinar, que se va hacer, etc.
cumplir los requisitos de este punto.
Se definen los objetivos a nivel
6.1.2. La organización debe planificar estratégico pero no se relacionan como
objetivos del SGC.
Si bien contempla la planificación en ACAPITE N°6:
este punto la empresa no contempla PLANIFICACIÓN
los riesgos y oportunidades a la hora de
planificar. 6.3. Planificación de los cambios
No se tiene un enfoque en base a la

6.2.1. La organización debe establecer gestión del cambio para el sistema de
objetivos de calidad gestión de la calidad.
Si bien se definen objetivos no se

identifican como objetivos del SGC.
Acápite °6: Gestión de los Recursos
Cantidad de % %
Aseveración Cantidad de
requisitos
6.1.1 Al planificar el SGC 0 4 0 100
6.1.2 La organización debe 0 4 0 100
6.2.1 Establecer objetivos 0 9 0 100
6.2.2 Determinar 0 5 0 100
6.3 Planificación/cambios 0 5 0 100
TOTAL 0 500
Fuente: Elaboración propia en base Tabla C-1 del anexo C
%Evaluación del Acápite N° 6 = 0/500 *100 = 0 %

La Diagrama 4-3 representa gráficamente los resultados para la planta de Lácteosbol
43
Diagrama 4–3: Planificación
6.1.1
Acápite N°6:
Planificación
6.3 6.1.2
0%
0% 0% 0%
0%
6.2.2 6.2.1

De acuerdo al grafico se puede observar que ningún requisito se cumple de acuerdo a la
planificación.
ACÁPITE 7: APOYO (Propio de la Norma 9001:2015)

7.1.2 Personas 7.1.3. Infraestructura 7.1.4. Ambiente para la operación de

los procesos
La organización determina y La organización determina,
proporciona las personas necesarias proporciona y mantiene la Se determina, proporciona y mantiene
para la operación y control de sus infraestructura necesaria para la el ambiente necesario para la
procesos. operación de sus procesos. operación de sus procesos.
7.1.5. Recursos de seguimiento y 7.5. Información documentada

medición
ACAPITE N°7: Se cuenta con información
Se cuenta con un sistema de APOYO documentada pero esta no esta
trazabilidad de las mediciones pero no debidamente estandarizada y
están formalizadas. formalizada.
7.1.6. Conocimiento de la organización 7.2. Competencia 7.3. Toma de conciencia
Se considera los conocimientos La organización determina la Se cuenta con Inducción inicial para el
necesarios para la operación de sus competencia necesaria de las personas nuevo personal y una serie de
procesos. descritos en los TDR. capacitaciones en las operaciones.
44
Capitulo N°7: Realización del Producto
Cantidad
% %
Aseveración Cantidad de de
cumplimiento Cumplimiento
requisitos requisitos
Lácteosbol empresa ideal
totales
7.1.2 Personas 1 1 100 100
7.1.3 Infraestructura 1 1 100 100
7.1.5 Recursos de seguimiento y medición 4 8 50 100
7.1.6 Conocimientos de la organización 2 2 100 100
7.2 Competencia 4 4 80 100
7.3 Toma de conciencia 1 5 40 100
7.4 Comunicación 5 5 100 100
7.5. Liderazgo 8 12 67 100
804 900

Diagrama 4–4: Apoyo
Acápite N°7: 7.1.

Apoyo 67% 7.2.
80%
67%
100% 67%
7.3.
20%
50%
7.4.
100% 7.5.
100%
Como se puede observar en el análisis el 89 % de del acápite 7 referido a la organización se

cumple de manera adecuada.
45
ACÁPITE 8: OPERACIÓN (Propio de la Norma 9001:2015)

8.2. Requisitos para los productos y 8.3. Diseño y desarrollo de los
8.1. Planificación y control operacional
servicios productos y servicios
La organización planifica, implementa y
Se encuentra definidos pero no No aplica, ya que se trabajan con
controla los procesos pero no están
formalizados en las fichas técnicas de procesos y procedimientos
estandarizados y formalizados.
producto. normalizados.
8.4. Control de los procesos, productos

8.5.Producción y provisión del servicio
y servicios suministrados
externamente ACAPITE N°8: Se tienen controles pero estos no están
Se tienen controles de los procesos, OPERACIÓN estandarizados ni formalizados para el
productos y servicios pero no están
desarrollo de los procesos.
normalizados.
8.6. Liberación de los productos y 8.7. Control de las salidas no

servicios conformes
Se tiene procedimientos no No se tienen procedimientos definidos

formalizados para la liberación de los para el control de salidas no
productos. conformes.
Las calificaciones para este espacio se presentan en la siguiente tabla 4-5:
Acápite N°8: Medición, análisis y mejora
Cantidad de %
Aseveración Cantidad de % Cumplimiento
requisitos Cumplimiento
requisitos empresa ideal
totales Lácteosbol
8.1 Planificación y control operacional 1 8 12.5 100

8.2 Requisitos para productos 11 12 92 100
8.3 Diseño y desarrollo 0 24 0 100
8.4 Control de los procesos externos 8 8 100 100
8.5 Producción y provisión del servicio 9 12 75 100
8.6 Liberación de los productos 3 3 100 100
8.7 Control de las salidas no conformes 4 5 80 100
TOTAL 459 700
%Evaluación del Acápite N° 4 = 495.5/700 *100 = 71 %

Achacachi:
46
Diagrama 4–5: Operación
8.1.
Acápite N°8:
Operación 92%
8.7. 80% 8.2.
13%
0%
8.6. 100% 8.3.
75%
100%
8.5. 8.4.
De acuerdo al análisis radial el 71% del acápite 8 referido a la operación se cumplen

adecuadamente siendo los más óptimos el control de procesos y la liberación de productos.
ACÁPITE 9: EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO (Propio de la Norma 9001:2015)

9.1. Seguimiento
9.2. Auditoría Interna
Se determina, que necesita
La organización aun no lleva a cabo
seguimiento y medición, pero no
auditorias internas, si lo tiene
evalúa el desempeño ni la eficacia, ni lo
planificado pero aun en etapa de
asocia al sistema de gestión de la
desarrollo.
calidad.
ACAPITE N°9:
EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO
9.3. Revisión por la dirección

No se dispone de un plan, procedimiento o
programa para la revisión por la dirección.
Las calificaciones para este espacio se presentan en el Tabla N° 4-6:
47
Aseveración Cantidad de Cantidad de % Cumplimiento % Cumplimiento
requisitos requisitos totales Lácteosbol empresa ideal
9.1 Seguimiento, medición,
11 12 92 100
análisis y evaluación
9.2 Auditoria Interna 1 6 17 100
9.3 Revisión por la dirección 0 11 0 100
TOTAL 109 300

Diagrama 4–6: Evaluación del Desempeño
9.1
Acápite N°9: 92%
Evaluación del Desempeño
0%
17%
9.3 9.2
Fuente: Elaboración en base a datos de la Tabla 4-6.
De acuerdo al grafico el acápite 9 no se realiza de la manera más adecuada alcanzando una

puntuación del 36%, siendo el control de la dirección el punto de menor cumplimiento.
ACÁPITE 10: MEJORA (Propio de la Norma 9001:2015)

48
10.2. No conformidad y acción
10.1. Generalidades
correctiva
La organización determina y selecciona
No se cuenta con procedimientos para
las oportunidades de mejora pero estas
la atención de no conformidades ni
no están documentadas ni planificadas.
acciones correctivas.
ACAPITE N°10:
MEJORA
10.3. Mejor continua

No se cuenta con un procedimiento para la
atención efectiva de la mejora continua.

Cantidad Cantidad de %
Aseveración % Cumplimiento
de requisitos Cumplimiento
empresa ideal
requisitos totales Lácteosbol
10.1 Generalidades 1 1 100 100

10.2 No conformidad y acción correctiva 6 6 100 100
10.3 Mejora continua 0 2 0 100
TOTAL 200 300

Diagrama 4–7: Mejora
10.1.
Acápite N°10: 100%

Mejora
0%
10.2.1 10.2.
100%
49
De acuerdo al análisis del capítulo 10 este se cumple en un 67%, es decir que solo se enfoca en
las acciones correctivas, dejando de lado la mejora continua un factor importante dentro del
sistema de gestión.
4.2.3.2. Resultado del Diagnostico respecto a los requisitos de la NB ISO 22000:2005
Analizando cada punto auditable de la Norma ISO 22000:2005 según el CHEK LIST del
Cuadro B-2, se obtienen los siguientes resultados:
ACÁPITE N°4: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS “SIGA” (Propio de la Norma 22000:2005)
La planta no cuenta actualmente con un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, pero

cuenta con procedimientos de elaboración de sus procesos productivos y se registran los
diferentes controles de calidad e inocuidad actuales, pero no se cuenta con información
documentada estandarizada ni codificada. Tampoco se cuenta con un alcance definido de
inocuidad, delimitando los productos, procesos o instalaciones a tomar en cuenta, todos estos
requisitos se describen a continuación en el siguiente esquema:
4.1. Requisitos generales 4.2. Requisitos de la documentación

ACAPITE N°4: Se cuenta con información documentada parcial
No se tienen definidos ni establecidos los Sistema de Gestión de la entre procedimientos y registros, pero esta no
objetivos ni la política ni el alcance para el Inocuidad de los esta formalizada, tampoco se cuenta con una
Sistema de Inocuidad Alimentaria. Alimentos política ni objetivos específicos.
Las calificaciones para este capítulo se presentan en el siguiente Tabla 4-8, resumen:
Tabla 4-8: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°4 ISO 22000
Acápite N°4: Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos “SIGA”
Ítem Cantidad de Cantidad de % Cumplimiento %
requisitos requisitos Lácteosbol Cumplimiento
totales empresa ideal
4.1. Requisitos Generales 1 6 16,67 100

4.2.2 Control de Documentos 4 10 40 100
4.2.3 Control de Registros 1 3 33,3 100
TOTAL 89,97 500
%Evaluación del Acápite N° 4 = 89,97/500 *100 = 18 %
50
Diagrama 4–8: Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
4.1. Requisitos Generales

Acápite N°4:
Sistema de Gestión de Inocuidad
de los Alimentos
17%
4.2.3 Control de Registros 33% 0% 4.2.1 Generalidades
40%
4.2.2 Control de Documentos


De acuerdo al análisis del Acápite 4 de la norma ISO 22000, la empresa cumple solo el 18%
de la misma. El control de documentos y de registros solo se aplica en algunas de las áreas del
proceso.
ACÁPITE N°5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (Propio de la Norma

22000:2005)

5.1. Compromiso de la dirección 5.2. Política de la Inocuidad de los
5.3. Planificación del sistema de
alimentos
inocuidad de los alimentos
Lácteosbol ha demostrado un gran Actualmente no se cuenta con una
No se cuenta con una planificación
compromiso y responsabilidad para la política de inocuidad, aunque si se
respecto a un sistema de gestión de la
producción de alimentos inocuos y de tiene conciencia de la importancia de la
inocuidad de alimentos.
buena calidad para el mercado. inocuidad alimentaria.
5.4.Responsabilidad y autoridad 5.5. Líder del equipo de la inocuidad

de los alimentos
Al no contar con un SGIA los objetivos
ACAPITE N°5: No se cuenta con un equipo de la
son asumidos de manera empírica por RESPONSABILIDAD DE inocuidad de los alimentos ni mucho
lo que no existe evidencia del LA DIRECCIÓN menos un líder para la implementación
cumplimiento de las acciones. y gestión del sistema.
5.6. Comunicación 5.7. Preparación y respuesta ante

5.8. Revisión por la dirección
emergencias
Se tienen asignados los medios de
Se cuentan con revisiones pero no
comunicación interna y externa a No se cuenta con un plan de
formalmente descritas de acuerdo a un
través de la cadena alimentaria, hasta emergencias de seguridad ni de
plan o procedimiento formalizados.
los clientes consumidores. inocuidad.
51
Acápite N°5: Responsabilidad de la Dirección
Ítem % de % de
Cumplimiento Cumplimiento
Lácteosbol Empresa Ideal
5.1 Compromiso de la Dirección 2 5 40 100
5.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos 0 6 0 100
5.3 Planificación Del SIGA 0 2 0 100
5.4. Responsabilidad y Autoridad 2 2 100 100
5.5 Líder del Equipo del SIGA 0 4 0 100
5.6. Comunicación 11 15 73.33 100
5.7 Preparación y Respuesta Ante
1 2 50 100
Emergencias
5.8 Revisión por La Dirección 2 8 25 100
TOTAL 288,33 800
Fuente: Elaboración propia en base a la Tabla C-1 del Anexo C
%Evaluación del Acápite N° 5 = 288,33/500 *100 = 57,67 %
El Diagrama 4-9 representa gráficamente los resultados para la Planta de Lácteosbol

Diagrama 4–9: Responsabilidades de la Dirección
Acápite N°5:
Responsabilidades de la Dirección
5.1. Compromiso de la Dirección
5.8. Revisión por la Dirección 5.2. Política

40%
25%
5.7. Preparación y Respuesta Ante 0%

50% 0% 5.3. Planificación del SGIA
Emergencias
0%
100%
73%
5.6. Comunicación 5.4. Responsabilidad y Autoridad
Lácteosbol Achacachi
5.5. Líder del Equipo del SGIA
Planta Ideal
52
De acuerdo al grafico se puede determinar que la empresa de acuerdo al acápite 5 de la norma
solo cumple un 57% de los puntos del mismo, siendo la responsabilidad y autoridad el único
punto cumplido al 100%.
ACÁPITE N° 6: GESTIÓN DE LOS RECURSOS (Propio de la Norma 22000:2005)

6.1. Provisión de recursos 6.2. Recursos Humanos

La provisión de recursos es asignada Para el ingreso de personal nuevo se
una vez que el diseño y plan de sistema realiza una inducción verbal en planta y
de gestión se encuentren elaborados van generando conocimientos y
bajo el compromiso de la alta gerencia. experiencia laboral.
ACAPITE N°6:
GESTIÓN DE RECURSOS
6.3. Infraestructura
6.4. Ambiente de Trabajo
Se cuenta con todos los ambientes
Se toman en cuentas los factores
necesarios pero estos ya van quedando
humanos y los factores físicos para el
pequeños ante el incremento de
desarrollo de las operaciones.
producción.
Tabla 4-10: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°6 de la ISO 22000
AcápiteN°6: Gestión de los Recursos
% de % de
Ítem Cumplimiento Cumplimiento
6.1 Provisión de recursos 1 1 80 100
6.2.2 Competencia, Toma de
2 5 40 100
Conciencia y Formación
6.3 Infraestructura 2 3 66.67 100
6.4 Ambiente de Trabajo 2 3 66.67 100
TOTAL 373.34 500
El Diagrama 4 – 10 representa gráficamente los resultados para la planta de Lácteosbol

53
Diagrama 4–10: Gestión de Recursos
6.1. Provisión de Recursos

Acápite N°6: 100%
Gestión de Recursos
6.4. Ambiente de Trabajo 6.2.1. Generalidades
67% 50%
40%
67%
6.2.2. Competencia, Toma de
6.3. Infraestructura
Conciencia y Formación
De acuerdo al grafico podemos determinar que el acápite 6 se cumple en un 75%, siendo la

provisión de recursos el punto de cumplimiento total y la competencia el de menor
cumplimiento.
ACÁPITE 7: REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (Propio de la Norma 22000:2005)

7.1. Planificación de la Realización del 7.2. Programas de Prerrequisitos 7.3. Pasos preliminares para permitir
producto inocuo «PPR» el análisis de peligros
No se tiene implementado un Se tiene procesos de elaboración, No se cuentan con fichas de procesos,
programa de pre requisitos ni un limpieza y desinfección estandarizados ni fichas técnicas completas y
sistema HACCP pero si se prioriza la y controlados pero no formalizados ni actualizadas, tampoco bien
inocuidad. documentados. documentadas.
7.5. Establecimiento de los Programas

7.4. Análisis de peligros
de Prerrequisitos Operativo
No se cuenta con una matriz HACCP
La planta no cuenta con programas de
donde se controlen los puntos críticos
pre requisitos operativos «PPR
de control en los procesos.
operativos».
ACAPITE N°6:
GESTIÓN DE RECURSOS
7.7. Actualización de la información
7.6. Establecimiento del plan HACCP
preliminar y de los documentos que
No se cuenta con un plan HACCP
especifican los PPR y el plan HACCP
aunque se cuentan con otros medios
No se tienen aplicados actualmente en
de control, no formalizados.
planta.
7.9. Sistema de Trazabilidad 7.10. Control de no conformidades

7.8. Planificación de la Verificación
Se cuenta con una trazabilidad El control de no conformidades se
No se tiene planificada la verificación
empírica propia y aplicada pero no esta encuentra sistematizado, pero no
de los procesos y controles respectivos.
documentada ni formalmente definida. documentado.
54
Acápite N°7: Realización del Producto
% de % de
Ítem
Cumplimiento Cumplimiento
7.1 Planificación de la realización del producto 1 2 50 100
7.2. Programas de Prerrequisitos “PPR” 0 1 0 100
7.3. Pasos Preliminares Para Permitir El Análisis
De Peligros
5 17 29.41 100
7.4 Análisis De Peligros 0 10 0 100
7.5 Establecimiento De Los Programas de
1 3 33.33 100
Prerrequisitos Operativo
7.6. Establecimiento Del Plan HACCP 1 5 0 100
7.7. Actualización de la información preliminar y de
los documentos que especifican los PPR y el plan 0 1 0 100
HACCP
7.8 Planificación De La Verificación 0 1 0 100
7.9.Ssitema Trazabilidad 0 1 0 100
7.10 Control De No Conformidades 0 1 0 100
TOTAL 112.74 500
%Evaluación del Acápite N° 4 = 112.74/500 *100 = 22.5 %

Diagrama 4–11: Planificación y Realización de Productos Inocuos
Acápite N°7:
Planificación y Realización de Productos Inocuos
7.1. Planificación de la Realización del
Producto
7.10. Establecimiento del Plan HACCP 7.2. Programas de Prerrequisitos

50%
7.3. Pasos Preliminares para el Análisis

7.9. Establecimiento del Plan HACCP
de Peligros
0% 0% 29%
0%
0% 0%
0%
7.8. Establecimiento del Plan HACCP 7.4. Análisis de Peligros
20% 33%
7.7. Establecimiento del Plan HACCP 7.5. Establecimiento del Plan HACCP
7.6. Establecimiento del Plan HACCP

55
Solo un 22,5% de este capítulo se cumple dentro de la empresa, siendo la planificación de
realización del producto uno de los puntos de mayor cumplimiento alcanzando u 50%.
ACÁPITE 8: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SIGA

(Propio de la Norma 22000:2005)

8.1. Generalidades
Los procesos son controlados pero
estos controles no están formalizados
ni documentados. 8.4. Verificación del SGIA
No se aplica aun en planta.
ACAPITE N°8:
8.2. Validación de las combinaciones
de medidas de control
Validación,
No se aplica actualmente en planta. Verificación y Mejora
del SGIA 8.5. Mejora
Si bien se realizan acciones correctivas
para solucionar causas de problema, no
existe un procedimiento documentado
8.3. Control de seguimiento y la para el tratamiento y seguimientos de
medición las acciones correctivas.
No se aplica aun en planta.
Tabla 4-12: “Lácteosbol - Achacachi”: Resultados del Diagnostico Acápite N°8 de la ISO 22000
AcápiteN°8: Validación, Verificación y Mejora del SIGA
% de % de
Ítem Cumplimiento Cumplimiento
8.1 Generalidades 0 1 0 100
8.2 Validación de las
combinaciones de medidas de 1 2 50 100
control
8.3 Control Del Seguimiento y la medición 0 1 0 100
8.4. Verificación Del SIGA 1 3 33,33 100
8.5 Mejora 1 2 50 100
TOTAL 50 500
56
El diagrama 4-12 representa gráficamente los resultados para la planta de Lácteosbol
Diagrama 4–12: Validación, Verificación y Mejora del SIGA
Acápite N°8:
Validación, Verificación y
8.1. Generalidades
Mejora del SIGA
8.2. Validación de las

8.5. Mejora combinaciones de Medidas
50% 0% 50% de Control
0%
33%
8.3. Control del Seguimiento

8.4.Verificación del SGIA
y la Medición

En el presente análisis se puede observar nuevamente que uno de los puntos más débiles de la
empresa es la mejora continua, siendo el capítulo 8 el de menor cumplimiento, alcanzando el
10%.
El seguimiento y control son factores importantes para el cumplimiento de la norma, los

cuales no están bien establecidos dentro de la empresa.
4.2.3.3. Resultado del Diagnostico respecto a los requisitos de la NB OHSAS 18001:2007
ACÁPITE 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE SALUD Y SEGURIDAD

OCUPACIONAL (Propio de la Norma 18001:2007)

57
4.1. Requisitos generales 4.3.1. Identificación de peligros,
4.2. Política de Salud y Seguridad
evaluación de riesgos y determinación
Ocupacional
Lácteosbol Achacachi no cuenta con un de controles
Al no contar con un sistema SYSO
sistema de gestión SYSO, por lo que Se tienen los controles exigidos por ley
tampoco se cuenta con una política de
muchos requisitos de este punto no pero no se tiene formalmente definido
SYSO.
están establecidos en la empresa. y documentado un procedimiento.
4.3.2. Requisitos legales y otros

ACAPITE N°4: 4.3.3. Objetivos y Programas
requisitos
SISTEMA DE GESTIÓN DE No se tienen definidos por objetivos
Se cumplen y entiende todos los
SALUD Y SEGURIDAD SYSO ni programas para su atención y
requisitos legales y otros requisitos
OCUPACIONAL gestión.
pero no están documentados.
4.4. Implementación y Operación

4.5. Verificación
No se tienen procesos, ni No se tiene definidos ni implementados
procedimientos para la procedimientos para la verificación.
implementación y operación de SYSO.
Tabla 4-13: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Acápite N°4, OHSAS 18001
Acápite N°4: Requisitos del Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud Ocupacional “SySO”
Aseveración Cantidad de Cantidad de % de % de
requisitos requisitos Cumplimiento Cumplimiento
Cumplidos totales Lácteosbol Empresa Ideal
4.1. Requisitos Generales 1 10 10 100
4.2 Política De SySO 2 10 20 100
4.3.1 Identificación De Peligros,
Evaluación De Riesgos Y 2 20 40 100
Determinación De Controles
4.3.2 Requisitos Legales Y Otros
3 10 30 100
Requisitos
4.3.3 Objetivos Y Programas 3 10 30 100
4.4 Implementación Y Operación 4 20 80 100
4.5 Verificación 2 20 40 100
TOTAL 100 300 700
Fuente: Elaboración en base a la Tabla C-1 del anexo C
58
Diagrama 4–13: Requisitos del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional “SySO”
Acápite N°4: Requisitos del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud

Ocupacional “SySO”
4.1.
6
4.5. 4 4.2.
Lácteosbol Achacachi
2
Planta Ideal
0
4.4. 4.3.1
4.3.3 4.3.2
De acuerdo al análisis realizado se pudo determinar que solo el 50% de los puntos de la norma
de seguridad industrial y salud ocupacional se cumplen dentro de la empresa.
4.3. CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO
9001:2015
A continuación, se muestra el porcentaje de cumplimiento de la situación actual de la planta

respecto a cada uno de los acápites de la Norma Boliviana ISO 9001:2015 de acuerdo a si lista
de verificación, como resultado del diagnóstico:
59
Diagrama 4–14: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Diagnóstico según la ISO
9001:2015
% de Cumplimiento de los requisitos según la

NB / ISO 9001:2015
10.3 Mejora continua 0%
10.2 No conformidad y acción correctiva 100%
10.1 Mejora 100%
9.3 Revisión por la dirección 0%
9.2 Auditoria interna 17%
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación 92%
8.7 Control de las salidas no conformes 80%
8.6 Liberación de los productos 100%
8.5 Producción y provisión del servicio 75%
8.4 Control de los procesos, productos y servicios… 100%
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios 0%
8.2 Requisitos para los productos y servicios 92%
8.1 Planificación y control operacional 13%
7.5 Liderazgo 67%
7.4 Comunicación 100%
7.3 Toma de conciencia 20%
7.2 Competencia 100%
7.1.6 Conocimientos de la organización 100%
7.1.5 Recursos de seguimiento y medición 50%
7.1.3 Infraestructura 100%
7.1.2 Personas 100%
7.1.1 Apoyo 67%
6.3 Planificación de los cambios 0%
6.2 Objetivos de la calidad y planificación para… 0%
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades 0%
6 Planificación 0%
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la… 0%
5.2.2 Comunicación de la política 0%
5.2.1 Establecimiento de la política 0%
5.1.2 Enfoque al cliente 67%
5.1.1 Generalidades 40%
4.4 SGC de la calidad y sus procesos 0%
4.3 Determinación del alcance del SGC 0%
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas 0%
4.1 Comprensión de la organización y su contexto 50%
Fuente: Elaboración propia en base a los Resultados del Diagnostico
El diagrama anterior nos muestra que se tiene un cumplimiento de solo el 46.6 % de forma
global, esto visto positivamente nos indica que a la hora de realizar la implementación en
algunos puntos no será difícil sin embargo hay puntos de cumplimiento 0%, además
considerando que esta Norma pertenece a la nueva versión se plantea ya como un desafío el
implementarla y mucho más el integrarla a las normas ISO 22000 y OHSAS 18001.
60
Esto nos demuestra que a pesar de no contar con un sistema de gestión implementados la
planta se dedica continuamente a garantizar la calidad de sus productos dentro sus
posibilidades en coordinación permanente con las oficinas del SEDEM, de esta manera se nota
el compromiso de la gerencia con los clientes.
22000:2005
Como resultado de este diagnóstico, se identificaron puntos de la Norma que son de compleja
aplicabilidad a la empresa, los cuales son:
Planificación de la verificación, debido a que la planta ubicada en Achacachi al ser una

regional no tiene la decisión de implementar y asignar un equipo de inocuidad ya que
dicha orden y análisis de implementación se realizan en la ciudad de La Paz, bajo la
tuición del SEDEM.
Compras, debido a que el control de requisitos de compra de los productos adquiridos para
la planta Lácteosbol Achacachi, debido a que estos pedidos de compra se realizan en la
ciudad de La Paz, bajo la tuición del SEDEM y son coordinados con el encargado de
recursos humanos y el jefe de planta de Achacachi.
Si bien se cuentan distintos niveles de control para el aseguramiento de la inocuidad

alimentaria, estos aún no están bien apropiados por los diferentes procesos en las
diferentes áreas de producción.
Excluyendo estos puntos, se tiene un 20.6% de cumplimiento del Sistema de Gestión de la

Inocuidad, lo cual se detalla en el diagrama 4-15 a continuación:
61
Diagrama 4–15: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Diagnóstico, ISO 22000:2005
% de Cumplimiento de los requisistos según la

NB / ISO 22000:2007
8.5. Mejora 40%
8.4. Verificación del SGIA 30%
8.3 Control de seguimiento y la medición 40%
8.2 Validación de las combinaciones de medidas… 40%
8.1 Generalidades 60%
7.10 Control De No Conformidades 40%
7.9.Ssitema Trazabilidad 40%
7.8 Planificación De La Verificación 20%
7.7. Actualización de la información preliminar y… 20%
7.6. Establecimineto del Plan HACCP 32%
7.5. Establecimineto de PPR operativos 47%
7.4. Analisis de Peligros 28%
7.3. Pasos Preliminares para permitir el analisis… 42%
7.2. Programas de Prerrequisistos "PPR" 40%
7.1. Generalidades 60%
6.4. Ambiente de Trabajo 60%
6.3. Infraestructura 67%
6.2. Recursos Humanos 69%
6.1 Provisión de recursos 20%
5.8. Revisión por la Dirección 38%
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 60%
5.6. Comunicación 49%
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los… 25%
5.4. Responsabilidad y Autoridad 60%
5.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos 20%
5.1 Compromiso de la Dirección 64%
4.2 Requsitos de la Documentación 48%
4.1. Requisitos Generales 44%
En el Capítulo 4, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, se tiene un 44 % de

cumplimiento general debido a que “Lácteosbol-Achacachi” no tiene implementado un
Sistema de Gestión de Calidad, pero si tiene identificados los procesos necesarios para el
correcto funcionamiento de la empresa.
62
El cumplimiento general del Capítulo 5, Responsabilidad de la Dirección, es del 49%, debido
a que se demuestra un compromiso por parte de la Dirección con el diseño del Sistema de
Gestión de Calidad, se comunica la importancia de satisfacer los requisitos del cliente, así
como los legales y reglamentarios, se asegura la disponibilidad de recursos, se definen y
comunican las responsabilidades y autoridades dentro de la empresa y existen procesos de
comunicación apropiados dentro la misma.
El Capítulo 6, Gestión de los Recursos, tiene un cumplimiento general del 49%, esto porque la
empresa determina y proporciona los recursos necesarios para cumplir con los requisitos del
cliente, el personal que realiza trabajos que afectan la calidad del producto es competente y se
proporciona formación cuando sea necesario, manteniendo archivos de la formación brindada,
también se mantienen los equipos, los servicios de apoyo y las herramientas de trabajo
requeridas para garantizar los procesos y los requisitos del producto.
El cumplimiento general del Capítulo 7, Realización del Producto, es del 70%, esto debido a
que la empresa planifica, controla y valida los procesos necesarios para la realización del
producto, determina los requisitos especificados por el cliente, los no especificados por el
mismo pero necesarios, así como los requisitos legales y reglamentarios, también gestiona
cualquier tipo de cambio en los requisitos del producto realizado por el cliente, manteniendo la
comunicación con el mismo. Por otro lado, se asegura que los productos adquiridos cumplan
con los requisitos de compra especificados y evalúa y selecciona a sus proveedores de acuerdo
a los requisitos de la empresa.
En el Capítulo 8, Medición, Análisis y Mejora, se tiene un cumplimiento general del 60%,

debido a que al no contar con un Sistema de Gestión de Calidad implementado no se mejora
continuamente la eficacia del mismo. Por otro lado, tampoco se tienen procedimientos para las
acciones correctivas y preventivas, pero si se toman acciones correctivas apropiadas a los
efectos de las no conformidades encontradas.
18001:2007
En términos generales se tiene un 36% de cumplimiento del Sistema de Gestión de Salud y

Seguridad Ocupacional (SySO), lo cual se detalla en el Diagrama 4-16:
63
Diagrama 4–16: “Lácteosbol - Achacachi”: Tabla de resultados del Diagnóstico, OHSAS 18001:2007
% de cumplimiento con los requerimientos según la

NB / ISO OHSAS 18001:2007
4.5. Verificación 51%
4.4. Implementación y Operación 65%
4.3. Planificación 49%
4.2. Política 36%
4.1. Requisitos Generales 20%
En el Punto 4.1 Requisitos generales, al no existir un Sistema de Gestión según la Norma

OHSAS 18001:2007, se tiene un cumplimiento mínimo del 20%.
El cumplimiento del Punto 4.2 Política, es del 36%, esto porque a pesar de que la Política de
SySO no está documentada, la organización está comprometida con la prevención de los daños
y deterioro de la salud, así como con el cumplimiento de los requisitos legales aplicables.
Respecto al Punto 4.3 Planificación el cumplimiento es del 49%, debido a que si bien no existe
una metodología establecida para identificar los peligros y evaluar los riesgos, estos se
identifican tomando en cuenta el lugar de trabajo y las operaciones a realizar en este, además
ya cuenta con un comité mixto conformado en planta.
El Punto 4.4 Implementación y Operación tiene un cumplimiento general del 65%, ya que la
Dirección está comprometida con el diseño de este proyecto, las responsabilidades de SySO y
la competencia de las personas están definidas, se tiene un procedimiento (aunque no
documentado) para el control de documentos, se han establecido controles para los peligros
identificados y existe un procedimiento para situaciones de emergencia que no está siendo
usado, además del comité mixto ya conformado.
El cumplimiento del Punto 4.5 Verificación es del 51%, porque solo sigue los procedimientos
legales vigentes para la investigación de incidentes, además cuando existe un accidente se
realiza una reunión entre el Jefe de Planta y los Jefes de Área para evaluarlo y en lo posible
evitar que no vuelva a ocurrir, y se comunica de lo acontecido a la oficina central del SEDEM.
64
Una vez realizado el diagnóstico inicial, relacionado con la socialización de las normas ISO
9001, ISO 22000 y OSHAS 18001, así como la parte funcional de los procesos y el
cumplimiento de los requisitos de cada una de las normas aplicadas a la gestión de la Empresa,
se establece la necesidad de crear un sistema documental (manuales, procedimientos y
registros) basado en el mapa de procesos de la organización, de manera general será necesario
diseñar la estructura documental, que puede seguir la forma establecida como modelo en la
Norma ISO 9001:2015.
4.3.4. Conclusión Final Del Diagnóstico
De acuerdo a todo el análisis podemos concluir que la base fundamental de la implementación

del Sistema Integrado de Gestión radica en función a sus procesos estratégicos. Es decir que
para la implementación del sistema deberemos partir tomando como guía el Mapa de
Procesos Integrado” que se encuentra en la Tabla D-1 (Ver Anexo “D”), el mismo que nos
permitirá desarrollar un enfoque general de cada etapa de producción y evaluar el mecanismo
documental a aplicar.
65
CAPITULO V
5. DISEÑO DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

(GUÍA METODOLÓGICA)
5.1. INTRODUCCIÓN
Un Sistema Integrado de Gestión en Base a la Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Seguridad

y Salud Ocupacional, incluye actividades necesarias para asegurar que se cumple todos los
requisitos de calidad, que todos los procesos y productos son inocuos y se previenen los
riesgos ocupacionales, en general, lo que se busca es la completa satisfacción de los
requerimientos de todas las partes interesadas, como también permitir a la empresa definir sus
procesos para asegurar que sean entendidos, administrados, controlados y mejorados de
manera continua.
Las normas Bolivianas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007, en su

aplicación, permiten a una organización desarrollar una política, establecer objetivos y
procesos para alcanzar los compromisos de la política, tomar acciones necesarias para mejorar
su desempeño y demostrar la conformidad del Sistema. Cada planta debe determinar la
cantidad de documentación necesaria a fin de demostrar la planificación, operación y control
eficaz de sus procesos garantizando la mejora continua del Sistema Integrado de Gestión.
Haciendo énfasis en el hecho de que las Normas requieren un “Sistema Integrado de Gestión
Documentado” y no así un “Sistema de documentos”.
Es necesario concebir y diseñar un Sistema Integrado de Gestión - “SIG” que garantice que los
aspectos vinculados con la calidad, inocuidad y seguridad ocupacional, a través de un proceso
planificado y ascendente del conocimiento, con el propósito de crear una cultura al respecto, y
consecuentemente se desarrollen habilidades y hábitos de trabajo que favorezcan trabajar con
calidad, inocuidad y seguridad.
Para cumplir con los requisitos de las Normas a ser Integradas se desarrolla el siguiente
capítulo diseñando el Sistema Integrado de Gestión:
66
5.2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los documentos indicados a continuación, en su totalidad o en parte, son normas para consulta
indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se
aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluyendo
cualquier modificación de ésta).
5.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma
ISO 9000:2015.
5.4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
La organización a través del “SIG” adopta un enfoque a procesos, en conjunto con el ciclo
PHVA y el pensamiento basado en riesgos, para integrar el sistema de gestión de la calidad
con los requisitos de las normas de sistemas de gestión de inocuidad, seguridad y salud
ocupacional en la planta de “Lácteosbol - Achacachi”, por lo cual define y gestiona
sistemáticamente sus procesos, permitiéndole controlar las interrelaciones e interdependencias,
para alcanzar los resultados previstos de acuerdo a la Política Integrada en el Tabla 5-8 del
presente Documento y la dirección estratégica. Mediante:
5.4.1. Conocimiento de la Organización y de su Contexto
La planta de Lácteosbol ubicada en la localidad de Achacachi, depende de la dirección del

“Servicio de Desarrollo de las Empresas Públicas Productivas - SEDEM”, el cual se encarga
de gestionar y planificar todas las cuestiones externas e internas necesarias para alcanzar sus
objetivos establecidos como organización, además de gestionar el aseguramiento del mercado
comercial, desayuno escolar y el abastecimiento del subsidio de productos a nivel Nacional.
Para comprender mejor a la organización y específicamente la planta de estudio se detalla en
el Punto 3.1 “Información general de la empresa” del presente proyecto y se generaliza los
contextos internos y externos en la siguiente tabla:
67
Tabla 5-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Contexto Interno y Externo de la Organización
Productos Elaborados en la Planta de

Oferta de Productos (Tipos
Lácteosbol Achacachi Tabla B -4 (Ver
de Productos)
Anexo “B”).
55,5% al Subsidio Pre Y Post Natal.
Importancia Relativa 24,2% al Desayuno Escolar.
Productos
(Porcentaje de Ventas de los 16,5% al Queso Prensado Y Edam.
productos) 3% Para Yogurt (Materia Prima Interna)
0.8% al Producto Comercial
Flujos del Proceso de Elaboración
Logística
DIAGRAMA B-1 (Ver Anexo “B”).
Clima Misión 1.1.3. Del presente Documento
Organizacional Visión 1.1.4. Del presente Documento
Cantidad (Tipo de Contrato)
Perfil - Fuerza Escolaridad (nivel de Mano de Obra Requerida para la Producción
Contexto Interno
de Trabajo estudio) Diaria TABLA B-6 (Ver Anexo “B”).

Nivel Socioeconómico
Esquema de la Organización Organigrama de la Empresa DIAGRAMA
(organigrama) 3-2 del presente Documento
Requisitos especiales de Manual de Sistema Integrado de Gestión
Calidad, Inocuidad, Salud y MSIG-PC-01 (Ver Anexo “E -1”).
Seguridad Ocupacional
Infraestructura (Física y Lay Out de la Planta de Lácteosbol
Tecnológica) Achacachi
La Documentos Internos que llegan junto al
Organización Requerimientos Regulatorios pedido. Ej.: para el Desayuno Escolar (Peso,
Fecha de Vencimiento, etc.)
Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos
NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la
Normas de Calidad, Inocuidad de los Alimentos-Requisitos para
Inocuidad Alimentaria, cualquier organización en la cadena
Salud y Seguridad Industrial alimentaria NB/ISO 22000:2005, Sistemas de
Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional –
Requisitos OSHAS 18001:2007,
Clientes
Mercado Competencia 3.1.7. Mercado, del presente Documento
Contexto Externo
Grupos de Interés
Proveedores (Requisitos) Cadena de Valor TABLA B-1
Descripción de Insumos TABLA B-2 (Ver
Anexo “B”).
Descripción de Material de Envasado y
Requisitos Clave en su cadena de Suministro control de Laboratorio en la Planta de
Lácteosbol Achacachi TABLA B-3 (Ver
Anexo “B”).
Fuente: Elaboración propia en base a datos proporcionados por la empresa.
68
Para realizar el seguimiento y revisión de la información de las cuestiones externas se cuenta
con encargados específicos de las áreas comercial, recursos administrativos, mantenimiento,
procesos y de almacenes en la planta, los cuales se encargan de los entornos legales,
tecnológicos, competitivos, de mercado, social, cultural y económico. Para las cuestiones
internas el jefe de planta se encarga de su seguimiento y revisión de los valores, cultura,
conocimientos y el desempeño de la organización. Por lo cual se realiza el análisis de
Debilidades, Amenazas, fortalezas y Oportunidades “DAFO” que se muestra en la siguiente
tabla:
Tabla 5-2: “Lácteosbol - Achacachi”: Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas “FODA”
Análisis FODA
AMENAZAS FORTALEZAS
■Ingreso de nuevos competidores en el rubro ■Vocación innata de la comunidad de Achacachi a la
lácteo, sobre todo en el mercado de Subsidios y producción lechera.
desayunos escolares. ■Capacidad instalada de procesamiento industrial de
■Ocurrencia de fenómenos naturales como el la leche hasta 18000 litros por día.
niño, frentes fríos, sequías y otros. ■Capacidad de oferta de una amplia gama de
productos lácteos.
■Productos procesados de calidad y con
posicionamiento en el mercado de desayuno escolar,
subsidio y mercado interno.
■Lácteosbol Achacachi forma parte de las empresas
estatales que surgen con el fin de satisfacer la
demanda del consumo lácteo en nuestro país.
■Alianzas estratégicas con el gobierno nacional y
municipios.
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
■Dotación de agua tratada, vapor insuficiente en ■Crecimiento del consumo de productos lácteos
temporadas altas de producción. diversificados y con mayor valor agregado.
■Almacenes de materia prima y producto ■Incremento del consumo de productos lácteos en el
terminado insuficientes. mercado de subsidios materno infantil para los
■Manejo reproductivo, productivo, sanitario y asegurados y para las madres del seguro universal,
alimenticio deficiente del hato lechero. además del mercado de los desayunos escolares.
■Recolección de leche fresca en el mismo corral ■Prioridad de la ganadería lechera en la política
por los pequeños ganaderos. sectorial agraria.
■Ubicación lejana de la ciudad lo que reduce la ■Capacidad de realizar estudios de mercado gracias al
capacidad de respuesta ante contingencias alcance dispuesto con la distribuidora de Subsidio
técnicas, repuestos, comunicación, compra de EVA.
materiales, materia prima e insumos, etc.
Fuente: Elaboración propia en base al análisis actual de la empresa.
69
Como se observó en la matriz anteriormente expuesta, la empresa no cuenta con avances en la
documentación de un Sistema Integrado de Gestión, sus procesos no están estandarizados y
enfocados en el cumplimiento de metas que los ayuden a ser más eficientes.
5.4.2. Comprensión de las Necesidades y expectativas de las partes interesadas
Debido a que la planta de Lácteosbol – Achacachi depende del SEDEM, quien garantiza el
proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos legales y del cliente, se ha
determinado las partes interesadas y requisitos pertinentes para realizar su seguimiento y
revisión según el “SIG”.
Se cuenta con alianzas estratégicas externas con proveedores que abastecen determinados
materiales y envases para llevar a cabo el proceso de producción mediante el proceso de
Adquisición con ayuda del Control de Calidad y Producción, también con las asociaciones
lecheras del lugar y sus cercanías. De los cuales se determinó las partes interesadas pertinentes
al “SIG”, realizando un seguimiento y revisión de la información y sus requisitos de acuerdo
al alcance entre las más importantes, se encuentran recolectores de leche y proveedores de
materiales e insumos, descritos en el siguiente esquema:
RECOLECTORES DE
LECHE Alimentación
correcta de los
Mediante el Veterinario Seguimiento a animales
oficial de planta Acopio Inocuo de la
Comunidades y Control de Calidad
Leche
asociaciones lecheras
Suministro de
medicina a animales
Garantizando
enfermos y su
aislamiento
PROVEEDORES DE
INSUMOS Y Especificaciones Pruebas
MATERIALES E
MATERIALES Técnicas Preliminares
INSUMOS
Para entender de mejor las necesidades y expectativas de las Partes Interesadas, se presenta la
siguiente Tabla 5-3:
70
Tabla 5-3: “Lácteosbol - Achacachi”: Necesidades y Exceptivas de las Partes Interesadas
Parte Interesada Necesidades Interés de la Proceso del SGC
empresa
Recolectores de leche Órdenes de compra
de leche
Proveedores de Calidad Buena
Mejorar la Proceso de compras
insumos Abastecimiento a
Proveedores planificación de los Proceso de cuentas
tiempo
pedidos por pagar
Proveedores de Precios Bajos
materiales pago puntual de las
facturas
Subsidio de natalidad y Ordenes tomadas con
Consumo de los Proceso de ventas y
lactancia precisión
productos atención al cliente
Desayuno escolar todos los productos
aceptación de la Proceso de envió y
Clientes cumplan las
población logística
especificaciones
Población estadística de proceso de
llegada a tiempo de
ventas inspección
los productos
instrucciones claras y
Capacidad y Proceso de
formación
habilidad de los entrenamiento
Operarios de la los cheques de pago
Empleados trabajadores Proceso de nómina
empresa precisos y a tiempo
desempeño de los El proceso de
La resolución de
trabajadores recursos humanos
quejas
SEDEM
SENASAG Listado de los
Cumplimiento de
Gobiernos Municipales reglamentos y
reclamos y normas
INE normas aplicables
aplicables
Servicio de Impuestos Documentación el proceso de
Instituciones el cumplimiento de
Nacionales clara y precisa cumplimiento de los
Publicas las leyes aplicables
Ministerio de informes oportunos reglamentos y
generación de
Desarrollo Productivo normas
informes de
Ministerio de el proceso de
actividades ilegales
Economía y Finanzas recursos humanos
IBNORCA
Empresas proveedoras
de servicio de
transporte
Empresas proveedoras del
servicio de control de
plagas, limpieza y
Servicios fumigación Ordenes de servicio
Excelente calidad
Empresas proveedoras del claras en el servicio
proceso de
servicio de verificación mejorar la
brindado
contratación de
de calibración planificación de los servicios
llegada a tiempo del
Empresas proveedoras del pedidos proceso de cuentas
servicio esperado
servicio de pago puntual de las por pagar
mantenimiento Precios Bajos
facturas
Empresas proveedoras del
servicio de análisis de
laboratorio
Empresas proveedoras de
insumos o servicios
varios
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Planta de Lácteosbol
71
De las cinco partes interesadas mencionadas en el cuadro anterior, el SEDEM realiza el
seguimiento y la revisión de la información a todas ellas con ayuda de los procesos con los
que interaccionan cumpliendo con los requisitos permitentes.
5.4.3. Determinación del Alcance del “SIG”
En base a la situación actual de la planta descrita en el Capítulo III, la Alta Dirección de la

Empresa y de acuerdo a los programas establecidos por el “SEDEM”, analizo la conveniencia
de una herramienta de gestión para su implementación y certificación en base a normas
internacionales sostenida de distintos procesos de la Empresa en un proyecto a largo plazo, por
lo cual el presente proyecto toma como base para el Sistema de Gestión Integrado las normas
bolivianas de calidad, inocuidad alimentaria, seguridad y salud ocupacional.
Pero al contar con diferentes plantas, es necesario definir el siguiente alcance individual que se
ha de implementar:
“El Sistema de Gestión Integrado se aplica a la gestión de la calidad, inocuidad de los
alimentos, seguridad y salud ocupacional, basada en los requisitos de las Normas Bolivianas
ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007, para el Proceso de Producción de
leche y derivados lácteos, desde la Adquisición de Materia Prima, Materiales y Envases hasta
el Almacenamiento y Despacho de Producto Terminado de la planta de Lácteosbol –
Achacachi”.
Teniendo en cuenta la no aplicabilidad de los siguientes requisitos:
Requisito 8.3. Diseño y Desarrollo de los productos y servicios (NB/ISO 9001:2015)

En la Planta de Lácteosbol Achacachi se define la no aplicabilidad de este requisito debido a
que elabora su producto acuerdo a especificaciones ya establecidas por la empresa misma y
por los clientes.
Requisito 8.5.3. Propiedad Perteneciente a los Clientes o proveedores externos (NB/ISO
9001:2015)
Respecto a este requisito, se determina su no aplicabilidad ya que la planta no recibe ningún
tipo de material, herramienta, equipo o propiedad perteneciente al cliente o proveedor
externo, que este bajo su control o sea utilizado por la misma.
72
El alcance del Sistema se encuentra documentado en el Manual de Sistema de Gestión
Integrado MSIG-PC-01 (Ver Anexo “E-1”), una vez definido el contexto de la organización
(4.4.1 de la NB/ISO 9001:2015) y las partes interesadas y sus requisitos pertinentes al Sistema
de Gestión Integrado (4.4.2 de la NB/ISO 9001:2015).
5.4.4. Sistema Integrado de Gestión y sus Procesos
En la planta de “Lácteosbol – Achacachi, se ha documentado los requisitos generales de su

Sistema de Gestión Integrado (SIG) que integra la gestión de la calidad, inocuidad de los
alimentos, seguridad y salud ocupacional, basada en los requisitos de las Normas Bolivianas
ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007, y en cumplimiento a las
disposiciones aplicadas por el Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, determinando los
procesos necesarios y su aplicación en la planta, mediante las siguientes actividades::
a) Determinación de las
Entradas y Salidas de acuerdo a d) Aseguramiento de la
las Fichas de Procesos Anexo disponibilidad de recursos ver
D-2 Plan de SIG Tabla D-3, Anexo D
b) Determinación de la
Sistema Integrado de e) Seguimiento, medición y el
secuencia e interacción de los
Gestión análisis de los procesos, ver
procesos en el Mapa de
SIG Plan SIG, Tabla D-3, Anexo D
Procesos
f) Implementación de acciones
c) Determinación de los
para alcanzar resultados
criterios de capacidad e
planificados, Plan del SIG,
indicadores, Anexo D Tabla D-2
Tabla D-3
La construcción de un “Mapa de Procesos Integrados” es el punto de partida idóneo de toda

mejora, simplificación o reingeniería de los procesos de una planta que desee la
implementación de un SIG, pero primero es necesario determinar para cada grupo de procesos
su alcance y las responsabilidades como se muestra a continuación en la tabla:
73
Tabla 5-4: “Lácteosbol - Achacachi”: Alcance y Responsabilidades de los Procesos del Mapa de
Procesos Integrados.
Clasificación
Alcance Responsabilidades
de los Procesos
Alta Gerencia, cargos altos y
Establecer las directrices, lineamientos
Estratégicos medios de la organización del
y estratégicas de la organización
SEDEM.
Establecer las actividades y controles
Responsables o líderes de los
para alcanzar los resultados planeados,
Operativos Procesos que se encuentran en la
incluyendo los productos que satisfacen
Planta de Lácteosbol - Achacachi
las necesidades de las partes interesadas
Establecer la estructura del Sistema de Gerencias, cargos altos y medios,
Apoyo Gestión Integrado que hace falta para responsables o líderes de los
realizar los procesos operativos procesos
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Planta de Lácteosbol
Las partes interesadas para el SIG para la planta de Lácteosbol – Achacachi” se han
determinado adoptando un enfoque a procesos agrupados bajo la siguiente clasificación:
Planificación Estratégica (objetivos, Política y Planificación).

ESTRATÉGI
PROCESOS
Responsabilidad de la Dirección.
Finanzas y Contabilidad.
Sistemas de Gestión integrado (Apoyo – Gestión de Recursos, Operación,
COS
Verificación y Mejora).
Adquisición de Materia Prima, Materiales y Envases.
PROCESOS OPERATIVOS
Selección y Almacenamiento de Materia Prima, Materiales y Envases.

Producción.
Controles Operacionales:
- Programas de Prerrequisitos PPR‟s y PPRO‟s.
- Plan HACCP.
- Evaluación de Riesgos Laborales. Matriz de Riesgos IPER.
- Planes de Emergencias y Capacidad de requisitos legales.
Almacenamiento y Despacho de productos terminados.
Comercialización.
Recursos.
DE
Seguridad Industrial y Salud Ocupacional.

Control de Calidad.
Buenas Prácticas de Manufactura.
PROCESOS
Logística.
APOYO
Mantenimiento.
Gestión de Quejas.
Compras.
74
Una vez que se establece y determina los procesos necesarios para el “SIG”, estos pueden
organizarse en un Mapa de Procesos Integrado Diagrama D-1 (Ver Anexo “D”), donde se
puede ver claramente los procesos existentes, su secuencia e interrelación, las entradas
requeridas y salidas esperadas de cada proceso, determinando los criterios y métodos
necesarios para asegurar que tanto la operación como el control de estos procesos son
adecuados, determinando su aplicación a través del SEDEM.
Mediante el Mapa de Procesos Integrados de Lácteosbol – Achacachi se puede determinar los

recursos necesarios para los procesos y así asegurarse de su disponibilidad, asignando
responsabilidades y autoridades, por lo cual una vez documentado debe ser socializado.
En resumen, se presenta la siguiente Tabla 5-5:

Tabla 5-5: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del “SIG”
Evidencia Documental de
Requisitos Integrados Criterio Integrado
Cumplimiento
La organización debe establecer,

implementar, mantener y mejorar
continuamente con el “SIG”, con  Mapa de Procesos
los procesos necesarios y sus Integrados, Diagrama D-1
(Ver Anexo “D”)
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 4.1
interacciones, determinando de
los procesos:  Caracterización de los
Procesos; Tabla D-2 (Ver
Anexo “D”).
a) Las entradas requeridas y las  Plan del Sistema Integrado
salidas de Gestión Tabla D-3 (Ver
b) La secuencia e interacción Anexo “D”)
Sistema de Gestión de Calidad 4.4
c) Criterios y métodos para  Matriz de Fortaleza,

Sistema de Gestión de SySO 4.1
asegurarse de la operación Oportunidades, Debilidades

d) Recursos necesarios y sus y Amenazas Tabla 5-2 del
disponibilidades Presente Documento
OHSAS 18001:2007
e) Abordar riesgos y  Manual de Sistema de

oportunidades
ISO 22000:2005
Gestión Integrado MSIG-

ISO 9001:2015
f) Evaluar y establecer los PC-01 que se encuentra (Ver

cambios necesarios Anexo “E-1”).
g) Mejorar los procesos y el
“SIG”
Fuente: Elaboración propia en base a la correspondencia entre Normas
75
5.5. LIDERAZGO
5.5.1. Liderazgo y Compromiso
5.5.1.1. Generalidades
La Alta Dirección ha participado de manera comprometida, conociendo de la importancia del

cumplimiento de los objetivos trazados y monitoreando también el compromiso del resto de
los miembros de la organización, demostrando su liderazgo y compromiso con el Sistema de
Gestión Integrado:
a) Asegurándose que se b) Promoviendo el uso del c) Asegurándose de la

establezca Política y los enfoque a procesos y el integración de los requisitos
objetivos del sistema para el pensamiento basado en del SGI en los procesos de
SGI. riesgos. negocio de la organización.
d) Asegurándose de que los 5.5. LIDERAZGO

e) Capacitando al personal,
recursos necesarios para el SGI 5.5.1.1 Generalidades
concientizando sobre la
estén disponibles, planificados La organización
importancia de SGI.
en el POA y PEE. demuestra liderazgo
f) Asegurándose de que le SGI

g) Promoviendo la mejora, con h) Apoyando otros roles
logre los resultados previstos,
la entrega de memorándums pertinentes de la dirección,
gestionando el cumplimiento
de reconocimiento. para demostrar liderazgo.
de los objetivos.

Tabla 5-6: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental Compromiso y liderazgo de la Dirección
Evidencia Documental
de Cumplimiento
La alta dirección de Lácteosbol debe  Procedimiento de
evidenciar su compromiso con el sistema Comunicación Interna
Compromiso de la dirección 5.1
de gestión integrado. y Externa PRG-PC-04

Liderazgo y Compromiso 5.1
a) Comunicando la importancia de (Ver Anexo “E - 2”),

satisfacer los requisitos del cliente,  Política Integrada en el
legales y reglamentario. Cuadro 5-1 del
Generalidades 5.1.1
b) Establecimiento de la política presente Documento

ISO 22000:2005
 Objetivos
ISO 9001:2015
integral.
c) Establecimiento de los objetivos. documentados y
d) Llevando a cabo las revisiones de la comunicados.
dirección.  Plan del SIG Tabla D-
e) Asegurando la disponibilidad del 3 (Ver Anexo “D”).
recursos.
76
5.5.1.2. Enfoque al cliente/producto/personas
La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con respecto al enfoque al cliente, al

producto y las personas asegurándose de que:
a) Cumpliendo los requisitos del

cliente, en relación a la calidad,
inocuidad, SYSO, legales,
reglamentarios, ver Fichas de Producto C) Considerando fuentes de
(Anexo D) identificación e información
5.5.1.2. Enfoque al
relativas al cliente y métodos
cliente/producto/
de análisis, de acuerdo al Proc.
b) Determinando y considerando los personas
Comunicación Interna y
riesgos y oportunidades que afecten la
Externa PRG-PC-04 Anexo E-2.
conformidad de los productos, syso,
apoyados en la matriz FODA y de
Riesgos y Oportundades MR-PC-01
Anexo E-3.
Además, se cuenta con un proceso para la atención y tratamiento de las quejas emitidos por el
cliente Procedimiento de Quejas y Reclamos Código PRG-CC-01 (Ver Anexo “E - 4”).
Tabla 5-7: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del Enfoque la Cliente

Requisitos Evidencia Documental de
Criterio Integrado
Integrados Cumplimiento
ante
demostrar liderazgo y compromiso, Comunicación Interna y

asegurando: Externa PRG-PC-04 (Ver
Preparación y respuesta
a. Determinación de los Anexo “E - 2”).

Enfoque al Cliente 5.1.2
requisitos del cliente, los legales y  Procedimiento Evaluación

reglamentarios de la Satisfacción del
ISO 22000:2005
emergencias 5.7
ISO 9001:2015
b. Identificación de riesgos y Cliente PRG-CC-02 (Ver

oportunidades que afecten la conformidad Anexo “E -5”)
de los productos  Procedimiento de Quejas y
c. mantener el enfoque en el aumento de la Reclamos PRG-CC-01
satisfacción del cliente (Ver Anexo “E - 4”).
5.5.2. Política Integrada
5.5.2.1. Establecimiento de la Política Integrada
77
Tabla 5-8: Lácteosbol - Achacachi, ha establecido como Política Integrada:
“Lácteosbol-Achacachi es una planta dedicada al proceso de elaboración de lácteos y sus
derivados. Satisface las necesidades, exigencias y expectativas de sus clientes, ofreciendo
productos inocuos, saludables y apetecibles, junto a altos estándares de calidad, inocuidad
alimentaria, seguridad industrial y salud ocupacional, y mejorando la cadena de suministro,
para ser reconocidos por nuestro clientes en el mercado, concentrando sus esfuerzos en la
mejora continua por medio de un enfoque en procesos, identificando y reduciendo los riesgos,
cumpliendo así con todos los requisitos legales establecidos y mejorando continuamente el
Sistema de Gestión Integrado.”
Fuente: Elaboración en base a los objetivos generales de la empresa y su misión y visión
La Política Integrada es apropiada a la actividad que desarrolla la organización

proporcionando metas, objetivos e importancia, alcance y compromiso con el mejoramiento
continuo del “SIG”.
5.5.2.2. Comunicación de la Política Integrada
Una vez aprobada, es comunicada a toda la organización, orientando y motivando al trabajo en

equipo y lograr los objetivos planteados, a través de capacitaciones, reuniones de
sensibilización y por publicación mural de la misma, así el personal la asume como propia y la
cumpla. Monitoreando constantemente por la Alta Dirección, comprobando su cumplimiento y
revisa la posibilidad de cambios. En resumen, se presenta la siguiente Tabla 5-9:
Tabla 5-9: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental de la Política Integrada
de Cumplimiento
La alta dirección de Lácteosbol
Política de la inocuidad de los Alimentos
Establecimiento de la Política de Calidad
debe establecer, implementar y  Procedimiento de

mantener una política Integrada Comunicación Interna y
Comunicación de la Política 5.2.2
que: Externa PRG-PC-04

a) Sea apropiada al propósito y (Ver Anexo “E - 2”).
contexto, apoyando a su  Procedimiento de
dirección estratégica Capacitación, Inducción
b) Sea marco de referencia para y Entrenamiento PRG-
OHSAS 18001:2007
los objetivos RH-01 (Ver Anexo “E-

Política SySO 4.2
ISO 22000:2005
c) Su compromiso de cumplir con 8”)

ISO 9001:2015
los requisitos aplicables  Manual de Sistema de

Política 5.2
d) Sea apropiada a la escala de Gestión Integrada

riesgos MSIG-PC-01 (Ver
5.2.1
e) Su compromiso con la mejora Anexo “E - 1”).

5.2
continua del “SIG”

78
5.5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridades en la Organización
La Alta Dirección de Lácteosbol se asegura de que las responsabilidades y autoridades para

los roles pertinentes sean asignados, se comuniquen y se entiendan en toda la organización,
mediante su Estructura Orgánica de la Empresa DIAGRAMA 3-1 del presente Documento y
detallada en el Organigrama de la Empresa DIAGRAMA 3-2 del presente documento
demostrando en estos la relación que existe en todos los niveles de la organización.
Cada uno de los miembros de la organización tienen diferentes roles y responsabilidades de
cuerdo a la autoridad, lo que se presenta en el ORGANIGRAMA LÁCTEOSBOL PLANTA
ACHACACHI (Ver Anexo “E-6”).
Tabla 5-10: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental de la Responsabilidad y Autoridad
Criterio de acuerdo a la
Requisitos de la Norma Requisitos Integrados
Norma
Roles, Responsabilidad y Autoridades en la
Recursos, funciones, Responsabilidad y autoridad
La alta dirección de Lácteosbol se

asegura de que las
responsabilidades y autoridades ORGANIGRAMA
sean asignadas para: LÁCTEOSBOL
PLANTA
a) El “SIG” es conforme con las ACHACACHI (Ver
Normas a Integrar Anexo “E-6”).
Responsabilidad y Autoridad 5.4
Estructura Orgánica de
la Empresa
b) De que los procesos generen y
DIAGRAMA 3-1 del
proporcionan las salidas
presente Documentada
previstas
OHSAS 18001:2007
 Organigrama de la
ISO 22000:2005
Empresa DIAGRAMA
organización 5.3
ISO 9001:2015
c) Informar sobre el desempeño del 3-2 del presente

sistema y sus oportunidades de Documento
mejora
4.4.1.
d) Realizar un enfoque al cliente

5.6. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
En cuanto a la planificación integral de la empresa se crea una planificación acorde a los

requisitos generales establecidos para las tres normas a integrar, donde se contemplen los
procesos nucleares y generales de la empresa, estableciendo los objetivos integrados y a la
79
especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para lograr
dichos objetivos.
5.6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
Para abordar los riesgos y oportunidades se consideró las cuestiones referidas en el apartado
4.1 (Comprensión de la organización y su contexto) y los requisitos referidos en el apartado
4.2 (Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas) de la norma ISO
9001: 2015, con el fin de:
 Asegurar que el “SIG” pueda lograr sus resultados previstos

 Aumentar los efectos deseables
 Prevenir o Reducir efectos no deseados
 Lograr la Mejora
Para contar con un enfoque al pensamiento basado en riesgos, donde se incluya las entradas y
salidas esperadas, su seguimiento y medición (indicadores), mediante la Matriz de Riesgos
Código (MR-PC-01) (Ver Anexo “E - 3”).
5.6.2. Objetivos del “SIG” y Planificación para Lograrlos
Los objetivos de un “SIG” son coherentes con la Política Integrada, medibles (mediante
Indicadores), teniendo en cuenta los requisitos aplicables, siendo objeto de seguimiento,
comunicando y actualizando según corresponda.
Lácteosbol debe controlar que los objetivos sean: definidos, formulados, desplegados,
sistematizados, comunicados y revisados. Para ello se propone el Plan de Gestión de Objetivos
(Ver Anexo “E - 7”), el cual contendrá todos estos lineamientos y los que la organización
amerite conveniente establecer para el seguimiento de los mismos.
5.6.3. Planificación de los Cambios
La planificación implica la materialización de las necesidades observadas en objetivos

específicos para áreas concretas de la organización. Cuando se determina la necesidad de
cambios en el “SIG”, se lleva a cabo de manera planificada según el Procedimiento de
Gestión del Cambio PRG-PC-05 (Ver Anexo “E - 30”), donde se considera el propósito de
80
los cambios y sus consecuencias potenciales, la integridad del “SIG”, la disponibilidad de
recursos y la asignación de responsabilidades y autoridades.
Tabla 5-11: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación del Sistema Integrado de Gestión

Requisitos
Criterio de acuerdo a la Norma Requisitos de la Norma
Integrados
La planta de Lácteosbol
establece objetivos
Identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de controles 4.3.1

integrados para las
funciones pertinentes y
procesos necesarios, donde
estos son:
a) Coherentes con la
política
b) Medibles
c) Toma en cuenta los  Matriz de Riesgos
requisitos aplicables Código MR-PC-01
d) Ser objeto de (Ver Anexo “E-
seguimiento 3”).
 Plan de Gestión de
Acciones para abordar riesgos y oportunidades 6.1
e) Comunicación
f) Actualizarse Objetivos (Ver
Preparación y respuesta ante emergencias 5.7
Al planificar como lograr Anexo “E-7”).

sus objetivos se debe:  Procedimiento de
Requisitos Legales y otros requisitos 4.3.2
a) Que se va hacer Gestión del

b) Recursos necesarios Cambio “SIG”
c) Quien será responsable Código PRG-PC-
Planificación de los Cambio 6.3
Programa de Prerrequisitos 7.2
d) Cuando se finalizará 05 (Ver Anexo “E-

Objetivos y Programas 4.3.3
Como se evaluarán los 30”).

Planificación del SIGA 5.3
Objetivos de calidad 6.2
resultados
Cuando exista la necesidad
OHSAS 18001:2007
de cambio del “SIG” se

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
debe llevar acabo de manera

Planificación 6
planificada considerando el
propósito, integridad,
disponibilidad de recursos y
a la asignación de
responsabilidades
81
5.7. APOYO Y GESTIÓN DE RECURSOS
Lácteosbol - Achacachi, determina y proporciona los recursos, internos y externos, necesarios

para la operación y control de los procesos, la garantía de la conformidad de los productos y
de la eficiencia del “SIG”, con:
a) Establecer, implementar y mantener el “SIG”, mejorando continuamente su eficacia.

b) Garantizar la calidad e inocuidad de sus productos, cumpliendo la seguridad y salud
ocupacional según los requisitos de las normas.
5.7.1. Recursos
Lácteosbol – Achacachi, con el objeto de implementar, mejorar los procesos y lograr la

satisfacción del cliente y de todas las partes interesadas, planifica y proporciona en el
momento necesario los recursos para:
a) Contar con el personal competente y c) Abastecer adecuadamente las

capacitado para la operación de los necesidades de los procesos.
procesos y conformidad de los
productos de acuerdo al Procedimiento
de Capacitación, entrenamiento e
inducción PRG-RH-1 (Anexo E-8). 5.7.1. Recursos
5.7.1.1. d) Ambiente de trabajo necesario para
Generalidades la operación de los procesos.
b) Establecer una estructura de Asegurándose de:
organización, garantizando la gestión
efectiva de los procesos, de acuerdo al
Procedimiento de Planificación y e) La validez y fiabilidad de los
Control Operacional del Proceso de resultados cuando se realice el
Producción de Leche y Derivados seguimiento o la medición para
Lácteos PRG-PP-01 (Anexo E-9). verificar la conformidad de los
productos.
5.7.1.2. Personas
Lácteosbol – Achacachi, se asegura que el personal que realice todos los trabajos que afecten
la conformidad con los requisitos del producto, en calidad e inocuidad, la seguridad y la salud
ocupacional sea competente, considerando su educación, formación, habilidades y
experiencia, por lo tanto, propone herramientas para que este cumpla con los requisitos
necesarios para la ejecución integral de los procesos mediante:
a) El reclutamiento de personal necesario
82
b) Selección e inducción del personal competente
c) La evaluación del desempeño
d) La capacitación.
Para ese efecto, se aplican los siguientes documentos en la organización:
 Reglamento Específico del Sistema de Administración de Personal (RESAP)
 Reglamento Específico del Sistema de Organización Administrativa (RESOA)
 Manual de Organización y Funciones propios de la empresa
 Procedimiento de Capacitación, Entrenamiento e Inducción Código (PRG-RH-01)
(Ver Anexo “E - 8”).
En estos documentos quedan identificadas la educación, formación, habilidades y experiencia
que debe poseer la persona que ocupa un determinado cargo, y con esto se asegura y control la
capacidad o deficiencia que pueda presentar un empleado de la planta, para realizar las
capacitaciones necesarias. Además, se realiza la evaluación periódica del personal mediante el
formato de Evaluación del Personal Código PRG-RH-01-01 (Ver Anexo “E-8”). En resumen,
se presenta la siguiente Tabla 5-12:
Tabla 5-12: “Lácteosbol - Achacachi”: Gestión de los Recursos
Criterio de acuerdo a la Norma Requisitos de la Norma Requisitos Integrados
Lácteosbol – Achacachi,  Reglamento Específico del

determina y proporciona los Sistema de Administración de
recursos necesarios para el Personal (RESAP)
Recursos, funciones, Responsabilidad y autoridad 4.4.1
establecimiento,  Reglamento Específico del

implementación, Sistema de Organización
mantenimiento y mejora Administrativa (RESOA)
continua del “SIG”,  Manual de Organización y
considerando las capacidades y Funciones propios de la empresa
limitaciones de los recursos  Procedimiento de Planificación
internos existentes y que se y Control Operacional del
necesita obtener de los Proceso de Producción de
Implementación y operación 4.4
proveedores externos
Provisión de los Recursos 6.1.
Leche y derivados Lácteos

(PRG-PP-01) (Ver Anexo “E -
Gestión de los Recursos 6
9”).
OHSAS 18001:2007
Además, determina y  Procedimiento de Capacitación,

Generalidades 7.1.1.
proporciona las personas Inducción y Entrenamiento

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
necesarias para la
Personas 7.1.2
Código PRG-RH-01 (Ver Anexo

Recursos 7.1.
implementación eficaz de su “E-8”).

“SIG” para la operación y  Evaluación del Personal Código
Apoyo 7
control de sus procesos. PRG-RH-01-01 (Ver Anexo “E-

8”).
83
5.7.1.3. Infraestructura
Lácteosbol – Achacachi, determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para

lograr la conformidad con los requisitos del producto, garantizando su inocuidad, y el
mejoramiento de la calidad de vida del personal. La infraestructura incluye entre otros:
c) Maquinaria y equipos
a) Oficinas para personal b) Áreas de trabajo y
para la fabricación del
administrativo. zonas de producción.
producto.
d) Computadoras,
5.7.1.3. e) Zona de descanso y
sistemas informáticos y
Infraestructura comedor.
de comunicación.
h) área de servicios
f) Zonas de despacho de g) área de (calderos, compresoras,
producto y almacenes. mantenimiento. tratamiento de agua y
aguas residuales).
Esta infraestructura y equipamiento es apropiado para la operación de procesos desde el punto

de vista de la productividad, la calidad e inocuidad de sus productos lácteos y su absoluta
seguridad desde el punto de vista de riesgos laborales. Las mismas están diseñadas y
construidas según las normas sanitarias de una industria de alimentos establecidos en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas MBP (Ver Anexo “E-10”).
La frecuencia de inspección y ensayo es realizada con varios formatos de registros desde la
entrada de leche, otras materias primas hasta producto terminado en cámara. La realización del
mantenimiento de la misma se refleja en el Procedimiento de Mantenimiento PRG-MT-01
(Ver Anexo “E-11”), la inspección de las áreas de trabajo se las realiza diariamente mediante
el registro de Registro de Limpieza y Desinfección de Ambientes de la Planta de Lácteosbol
Achacachi del procedimiento PO2-CI-01 (Ver Anexo “E-12”).
Se tiene el proceso de Control de Plagas, externo, que la planta contrata y realiza el control,
pero a su vez se le realiza un control interno, el cual esta detallado en el Procedimiento de
Control de Plagas PRG-PP-02 (Ver Anexo “E-13”).
84
Tabla 5-13: “Lácteosbol - Achacachi”: Infraestructura
Criterio de
Requisitos de la
acuerdo a la Requisitos Integrados
Norma
Norma
Lácteosbol –  Manual de Buenas Prácticas de
Achacachi, Manufacturas MBPM (Ver Anexo “E-10”).
determina,  Procedimiento de mantenimiento
proporciona y preventivo, predictivo y correctivo PRG-
Infraestructura 7.1.3.
Infraestructura 6.3.
mantiene la MT-01.
ISO 22000:2005
 Registro de Limpieza y Desinfección de

ISO 9001:2015
infraestructura
necesaria para la Ambientes de la Planta de Lácteosbol
operación sus Achacachi del procedimiento PO2-CI-01
procesos y lograr la (Ver Anexo “E-12”)
conformidad de los  Procedimiento de Control de Plagas PRG-
productos. PP-02 (Ver Anexo “E-13”).
5.7.1.4. Ambiente para la operación de los procesos
Lácteosbol – Achacachi, determina y gestiona el ambiente de trabajo necesario para el

desarrollo y ejecución de las actividades de la organización, en planta se realiza el control a
las condiciones físicas tales como ruido, temperatura e iluminación, control microbiológico
donde se garantiza la inocuidad de los productos con la implementación de las normas BPM.
Por tanto, los ambientes de trabajo se encuentran correctamente iluminados y ventilados, la
temperatura por lo general en planta es baja por la mañana y en la noche, pues la ventilación
es mediante extractores de aire, lo cual ayuda a regular la temperatura, aprovechando la
elevación de temperaturas por el mediodía y la tarde debido al funcionamiento de la
maquinaria, además se realiza controles periódicos a la temperatura de las cuatro cámaras de
frio.
En fin los estudios pertinentes a ruido e iluminación, análisis de riesgos complementan para la
mejora del lugar de trabajo esto también incluye la ergonomía, se determina una manera de
realizar los trabajos, los cuales fueron identificados en la Matriz de Identificación de Peligros
y/o Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o Impactos (IPER) código MIPER-SC-01 (Ver Anexo
“E-14”) y en el Registro Mensual de Revisión de Extintores código PRG-SC-01-01 (Ver
Anexo “E-15”) y en la Matriz de Requerimientos de equipos de protección personal necesarios
en cada área detallados (Ver Anexo “E-18”)
85
Tabla 5-14: “Lácteosbol - Achacachi”: Ambiente de Trabajo
Criterio de
Requisitos de la
Norma
Norma
Lácteosbol –
la
operación de los procesos
Ambiente de Trabajo 6.4.

Achacachi,  Matriz de Identificación de Peligros y/o
determina, Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o
para
proporciona y Impactos (IPER) código MIPER-SC-01

ISO 22000:2005
(Ver Anexo “E-14”)

ISO 9001:2015
mantiene el ambiente
necesario para  Revisión de Extintores código PRG-SC-01-
01 (Ver Anexo “E-15”)
Ambiente
operación de sus
procesos y para lograr  Matriz de Requerimientos de equipos de
7.1.4.
la conformidad de los protección personal

productos.
5.7.1.5. Recursos de seguimiento y medición
5.7.1.5.1. Generalidades
Lácteosbol – Achacachi, determina y proporciona los recursos necesarios para asegurarse de la
validez y fiabilidad de los resultados, cuando se realice el seguimiento o la medición para
verificar la conformidad de la leche y sus derivados con los requisitos de calidad de los
productos, así como de los aspectos de inocuidad, peligros y riesgos, además de las siguientes
Normas Bolivianas:
 Norma Boliviana NB 274 “Productos Lácteos – Leche Pasteurizada, Homogeneizada o no

– Requisitos”.
 Norma Boliviana NB 442 “Productos Lácteos – Leche Reconstituida y Leche Combinada
– Requisitos”.
 Norma Boliviana NB 443 “Productos Lácteos – Leche Saborizada Pasteurizada –
Requisitos”.
 Norma Boliviana NB 33013 “Productos Lácteos – Leche Cruda y Fresca – Requisitos”.
 Norma Boliviana NB 33001 “Leche Saborizada para la alimentación complementaria
escolar – Requisitos”.
 Norma Boliviana NB 33002 “Enriquecido Lácteo en Base a Leche y Extensores lácteos
pre cocidos, en polvo, para la alimentación complementaria escolar – Requisitos”.
86
Periódicamente, se revisan los resultados del monitorio para verificar su conformidad con los
requisitos legales y otros requisitos pertinentes, según el Plan de Sistema de Gestión
Integrado en la tabla D-3 (Ver Anexo “D”) y con ayuda del Procedimiento de mantenimiento
PRG-MT-01 (Ver Anexo “E-11”).
Además, se mantiene un registro denominado Certificado de Calidad del Producto (Ver Anexo
“E-17”), que proporciona evidencia de que el producto final cumple con los requisitos
especificados, para realizar el despacho correspondiente en planta. Además del Certificado de
Comercialización (Ver Anexo “E-18”) en el cual se identifican otras variables de control en
despacho de producto terminado y así cumplir con todos los criterios de calidad.
Realizando además procesos de seguimiento y medición en el laboratorio de Control de

Calidad y de Microbiología, como se detalla en el Planificación y Control Operacional de
Producción de La Leche y Derivados PRG-PP-01 (Ver Anexo “E-9”).
5.7.1.5.2. Trazabilidad de las Mediciones
Se considera la trazabilidad de las mediciones parte esencial para proporcionar confianza en la

validez de los resultados de la medición, por lo cual a los equipos de medición se los:
a) Documenta el método a utilizar para la calibración y/o verificación de los equipos que
intervienen en la realización del producto en el Procedimiento de mantenimiento PRG-
MT-01 (Ver Anexo “E-11”).
b) Protege los equipos contra daños y deterioro durante la manipulación, el
mantenimiento y el almacenamiento dentro de la planta.
Para calibrar equipos se seleccionan proveedores externos acreditados para realizar esta
actividad, como ser los Laboratorios Acreditados “IBMETRO”.
Los equipos de seguimiento y medición se identifican mediante los registros de calibración o
una etiqueta, en la que se indica se estado de calibración y la fecha de la próxima calibración.
Los sistemas empleados para la verificación interna se definió por escrito en Procedimiento de
mantenimiento PRG-MT-01 (Ver Anexo “E-11”), en las que se incluyen detalles sobre el
equipo a utilizar, identificación, ubicación, frecuencia, criterio de aceptación, los contra
patrones trazables a patrones de medición nacionales o internacionales (en caso de ser
necesario), así como las acciones a emprender cuando los resultados no sean satisfactorios.
87
Tabla 5-15: “Lácteosbol - Achacachi”: Recursos de Seguimiento y Medición

Norma
Lácteosbol – Achacachi,
determina y proporciona los
recursos necesarios para
 Plan de Sistema de Gestión
Medición y Seguimiento del Desempeño 4.5.1 asegurarse de la validez y
Recursos de Seguimiento y Medición 7.1.5.
Integrado en la tabla D-3

fiabilidad de los resultados
Control del Seguimiento y Medición 8.3
(Ver Anexo “D”)

Trazabilidad de las Mediciones 7.1.5.2
cuando se realiza el
 Certificado de Calidad del
seguimiento o la medición
Producto (Ver Anexo “E-
para verificar la conformidad
17”),
de los productos.
 Certificado de
Asegurándose de que sean
Comercialización (Ver
Generalidades 7.1.5.1
apropiados para el tipo de

OHSAS 18001:2007
Anexo “E-18”)
actividad de seguimiento y
ISO 22000:2005
 Procedimiento de
ISO 9001:2015
medición, además de
mantenimiento PRG-MT-01
proporcionar confianza en la
(Ver Anexo “E-11”),
validez de los resultados de la
medición atreves de la
trazabilidad de las mediciones.
5.7.1.6. Conocimientos de la Organización
Cuando se ve la necesidad o alguna tendencia de cambio, se considera sus conocimientos

actuales por parte de Jefatura de Planta y se determina como adquirir o acceder a los
conocimientos adicionales necesarios y las actualizaciones requeridas, en coordinación con la
Gerencia de Producción del SEDEM.
Los resultados de auditorías internas producen datos e información que pueden ser la base de
la creación de conocimiento crítico para la Organización, tanto para la detección de Riesgos y
Oportunidades, como para la mejor planificación de actividades futuras.
5.7.2. Competencia y Formación
Se determina la competencia e identifica las necesidades de formación para todo el personal

que ejecuta actividades que afecten la calidad e inocuidad de la leche o sus derivados, que
produzcan peligros y riesgos de seguridad y salud ocupacional que afecten a la persona o dañe
88
a sus instalaciones asegurándose de su competencia con base en su educación, formación,
habilidades y experiencia, conforme al “Sistema De Administración de Personal - SAP”,
"Procedimiento de Gestión de Personal - L/A/PRO/01 propio de la Empresa y el “Manual de
Organización y Funciones - MOF”, incluyendo algunos requisitos determinados por la normas
a ser integradas como ser:
a) Formación de competencia a
Conservando los registros de
través de capacitación de acuerdo
capacitación, centralizados en
al Proc. Capacitación Inducción y
RRHH.
Entrenamiento (ANEXO E-10)
Evaluar la efectividad de la Evaluación del desempeño del

capacitación, de acuerdo al Proc. 5.7.2. Competencia personal a través del formulario de
Capacitación, inducción y y Formación Evaluación de desempeño PRG-RH-
entrenamiento (Anexo E-10) 01-01 (Anexo E-8)
Establecimiento de las necesidades

Diseño de cursos, seminarios, para
de capacitación, Proc Capacitación,
motivar y comprometer al
inducción y entrenamiento PRG-
personal (Anexo E-10)
RH-01 (Anexo E-8)

Tabla 5-16: “Lácteosbol - Achacachi”: Competencia y Formación
Norma
Competencia, formación y toma de
Competencia, Toma de conciencia y
determina la competencia
necesaria de las personas  Procedimiento de
que realizan, bajo su Capacitación, Inducción y
control, un trabajo que Entrenamiento Código
Recursos Humanos 6.2
afecta al desempeño y PRG-RH-01 (Ver Anexo

OHSAS 18001:2007
Generalidades 6.2.1
eficacia del “SIG”, “E-8”).

Competencia 7.2.
ISO 22000:2005
Formación 6.2.2
 Formulario de Evaluación
conciencia 4.4.2
ISO 9001:2015
asegurándose que las

personas sean competentes, de Desempeño código (Ver
basándose en la educación y Anexo “E-8”).
formación, conservando la
información documentada
89
5.7.3. Toma de Conciencia
Lácteosbol – Achacachi, toma las medidas necesarias para asegurar que todo el personal de la
planta se concientice de:
 La importancia de la conformidad con la Política Integrada, los procedimientos y

requisitos del “SIG”, incluyendo los relacionados con la preparación y respuesta ante
emergencias, la inocuidad de los alimentos, los riesgos reales y potenciales asociados a su
trabajo Formulario de Capacitación, Inducción y Entrenamiento Código PRG-RH-01-
01(Ver Anexo “E-8”).
 La pertinencia e importancia de las actividades que ejecuta y la manera como contribuyan
al logro de los objetivos en materia de calidad, inocuidad, seguridad y salud ocupacional.
Formulario de Capacitación, Inducción y Entrenamiento Código PRG-RH-01-01 (Ver
Anexo “E-8”).
 Las implicaciones del incumplimiento de los requisitos del “SIG” y prevención de riesgos
de los trabajadores dentro de la planta.

Tabla 5-17: “Lácteosbol - Achacachi”: Toma de Consciencia
Criterio de acuerdo a
la Norma
Lácteosbol – Achacachi, se
Validación de las combinaciones de medidas
de
asegura de que las personas

toma
que realizan el trabajo bajo el  Procedimiento de Capacitación,
control de la organización Inducción y Entrenamiento

y
toman conciencia de la Código PRG-RH-01 (Ver Anexo

formación
política integrada, de sus “E-8”).

 Formulario de Evaluación de
OHSAS 18001:2007
Toma de Conciencia
objetivos y su construcción a
ISO 22000:2005
Desempeño código PRG-RH-01-

conciencia 4.4.2
la eficacia del “SIG”, además

ISO 9001:2015
de control 8.2
Competencia,
de las implicaciones del 01 (Ver Anexo “E-8”).
incumplimiento de los
requisitos.
90
5.7.4. Comunicación
Lácteosbol – Achacachi, determina que las comunicaciones internas y externas pertinentes al

“SIG” sean rápidas y efectivas en cada uno de los niveles gracias a su estructura
organizacional, estableciendo canales de comunicación permitiendo que la información llegue
desde la Alta gerencia hasta los empleados y viceversa (Se presenta el Procedimiento de
Comunicación Interna externa Código PRG-PC-04 (Ver Anexo “E-2”).
La Comunicación Interna entre los diversos niveles y funciones de la organización tiene como
objetivo facilitar el entendimiento, alineamiento y cooperación de todos, para asegurar la
implementación eficaz del “SIG”, considerando:
c) Reuniones semanales de
a) Reuniones mensuales de b) Reuniones con las personas
grupos primarios (Jefe de
seguimiento y evaluación con responsables del SGI y/o alta
Planta, Supervisores y
el Comité de Gestión Integral. Gerencia.
Encargados de Áreas).
e) Distribución de material
d) Inducciones para todo el 5.7.4. Comunicación
didáctico acerca del SGI para el
personal nuevo que ingresa a Empleando herramientas
personal (folletos, cartillas
Planta. como:
plegables, etc.)
f) Información publicada en g) Sugerencias, h) Información transmitida a

pizarrones de información inconformidades y reclamos a través del correo electrónico,
general para personal, clientes través del buzón de reclamos y hojas de ruta, comunicados y
y proveedores en general. sugerencias. circulares.
La información concerniente a la inocuidad, seguridad y salud en el trabajo, es pública para

todo el personal de la planta de Achacachi, la misma que está establecida en Instructivo
interno de “BPM” (Anexo “E-20”), el cual es entregado a cada trabajador en su respectiva
inducción.
Para la Comunicación Externa se considera diversos destinatarios como ser los clientes y
proveedores, definiendo como canales de comunicación todo tipo de documentación que
llegue de una parte externa, que se canaliza a través del responsable del Encargado de
Administrar Recursos, este analizará junto con la jefatura de planta y a los encargados que
corresponda si así lo amerita. Todo esto se detalla en el Procedimiento de Comunicación
Interna externa Código PRG-PC-04 (Ver Anexo “E-2”).
91
Asegurando que la suficiente información en aspectos relativos a la calidad, inocuidad,
seguridad y salud ocupacional está disponible, la organización establece, implementa y
mantiene arreglos eficaces para comunicación con:
a) Los proveedores y contratistas;

b) Los clientes o consumidores, en particular en relación a información sobre el producto
(incluyendo instrucciones respecto al uso intencionado, requisitos específicos de
almacenamiento y, cuando sea apropiado, sobre la vida en condiciones no refrigeradas),
solicitudes, contratos o manejo de pedidos, incluyendo las modificaciones y la
retroalimentación del cliente, así como quejas;
Las autoridades regulatorias y gubernamentales y otras organizaciones que tengan un impacto

con, o afectadas por, la eficacia o actualización del “SIG”.

Tabla 5-18: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación
Norma
Participación y Consulta 4.4.3.2
Comunicación Externa 5.6.1.
Comunicación Interna 5.6.2.
determina las comunicaciones  Instructivo interno de “BPM”,

internas y externas pertinentes Seguridad y Salud ocupacional
Comunicación 4.4.3.1
al “SIG”, que incluyan: de la planta (Anexo “E-20”),

OHSAS 18001:2007
Comunicación 7.4
Comunicación 5.6
a) Que comunicar,  Procedimiento de

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
b) Cuando comunicar Comunicación Interna y

c) A quien comunicar, externa Código PRG-PC-04
d) Como comunicar, (Ver Anexo “E-2”).
e) Quien comunica
5.7.5. Información Documentada Integrada (Creación, Actualización y Control)
Se cuenta con documentación que permiten evidenciar y aplicar, la planificación, ejecución y

verificación de los procesos e igualmente se tienen herramientas que facilitan la toma de
acciones, evidenciar las mejoras y la interrelación entre los procesos, el cual se muestra detalla
en la Lista Maestra de Información Documentada - PRG-PC-01-01 (Ver Anexo “E-21”).
92
5.7.5.2. Creación y Actualización
Lácteosbol al crear y actualizar la información documentada se asegura que es apropiada la

identificación y descripción, el formato, los medios de soporte, la revisión y aprobación con
respecto a la conveniencia y adecuación, los cuales se detallan en el Procedimiento de Control
de la Información Documentada PRG-PC-01 (Ver Anexo “E-22”).
Partiendo de los resultados del Diagnóstico (Capítulo IV del presente documento), se realizó el
análisis para determinar si la documentación existente cubre y garantiza un adecuado
funcionamiento y control de todos los procesos identificados, como resultado de este análisis
se determinó que los documentos requieren ser actualizados, mejorados y/o adecuados a la
interrelación de los procesos, también se determinó la necesidad de elaborar nuevos
procedimientos de ciertas actividades identificadas en la construcción “Mapa de Procesos
Integrados” Diagrama D-1 (Ver Anexo “D”), incluyendo en la documentación:
a) La declaración de la Política Integrada y de los objetivos del “SIG”.
b) El Manual de Sistema de Gestión Integrado MSIG-PC-01 (Ver Anexo “E-1”). el cual
describe el Sistema de Gestión establecido por la planta y la organización, para
asegurar el cumplimiento de los requisitos de las normas.
c) Procedimientos Documentados requeridos por las normas ISO 9001:2015; ISO
22000:2005 y OSHAS 18001:2007 los cuales constan en el registro Lista Maestra de
Información Documentada - PRG-PC-01-01 (Ver Anexo “E-21”)
5.7.5.3. Control de la Información Documentada
La organización establece y mantiene actualizado la Información Documentada mediante el

Procedimiento de Control de la Información Documentada PRG-PC-01 (Ver Anexo “E-22”),
para asegurarse que esta:
d) Permanece legible, fácilmente identificable y actualizada de manera idónea, estando

disponible donde y cuando se necesite.
e) Se encuentra identificada adecuadamente con su codificación y actualizada según su
control de cambios
f) Será elaborada, revisada y aprobada por el personal autorizado.
g) Se encuentre protegida contra perdida de confidencialidad, uso inadecuado o perdida
de integridad.
La información documentada de origen externo, se identifica, según sea apropiado y se
controla, por medio de la Lista Maestra De Documentos Externos - PRG-PC-01-02 (Ver
Anexo “E-23”).
93
Tabla 5-19: “Lácteosbol - Achacachi”: Información Documentada

Norma
incluye la información
documentada requerida por las
Control de la
normas ISO 9001, ISO 22000
Información
y OHSAS 18001, además de la
Documentada PRG-
que se considera necesaria por
PC-01 (Ver Anexo
la organización para garantizar
“22”),
la eficacia del “SIG”.
 Lista Maestra de
Control de la información Documentada 7.5.3.
 Al crear y actualizar la
Información
información
Documentada - PRG-
documentación se asegura
. Requisitos de la documentación 4.2
PC-01-01 (Ver Anexo

de la identificación y
“E-21”)
descripción, el formato,
Creación y Actualización 7.5.2
Información Documentada 7.5
 Lista Maestra De
Control de documentos 4.2.2
revisión y aprobación.
Documentos Externos
 Controlando la misma para
- PRG-PC-01-02 (Ver
Documentación 4.4.4
asegurarse que esté

OHSAS 18001:2007
Anexo “E-23”).
Generalidades 7.5.1
Generalidades 4.2.1
disponible y sea idónea

ISO 22000:2005
 Manual de Sistema de
ISO 9001:2015
para su uso, donde y

Gestión Integrado
cuando se necesite,
MSIG-PC.01 (Ver
protegiéndola contra
Anexo “E-1”
perdida y el uso
inadecuado.
5.8. OPERACIÓN DEL “SIG” (PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE

PRODUCTOS)
Lácteosbol - Achacachi, ha identificado y desarrollado procesos operativos que garantizan el

cumplimiento de los requisitos aplicables al “SIG” y a los exigidos por los clientes, así mismo
ha establecido procedimientos que permiten llevar a cabo estos procesos de manera
planificada y controlada en un lenguaje simple y de fácil comprensión para las partes
interesadas con el fin de que se familiaricen con el manejo adecuado de las variables calidad,
inocuidad, seguridad y salud en el trabajo que intervienen en cada uno de sus procesos para la
provisión de leche y sus derivados.
94
5.8.1. Planificación y Control Operacional
Lácteosbol - Achacachi, planifica y desarrolla los procesos necesarios para garantizar la

producción de leche y sus derivados, esta planificación es coherente con los requisitos de los
demás procesos que conforman el “SIG”, así como con las operaciones y actividades que están
asociadas con los peligros identificados implementando controles para administrar los riegos.
Para implementar las acciones determinadas de los requisitos de la leche y sus derivados, se ha
elaborado la Planificación y Control Operacional del Proceso de Producción de Leche y
derivados (Ver Anexo “E-9”), donde se aprecia las actividades realizadas, respondiendo a las
preguntas quien lo realiza, con que lo realiza, que se controla y en qué tiempo se lo hace, en
esto con el fin de tener una buena planificación de la realización del producto se construye la
Matriz de realización del producto (Ver Anexo “E-24”). Así como las operaciones y
actividades para administrar los riesgos con la ayuda de la Matriz de Identificación de Peligros
y/o Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o Impactos (IPER) código MIPE-SC-01 (Ver Anexo
“E-14”)
Se establece los criterios para los procesos y la aceptación de los productos mediante la Matriz
de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) Código MH-CI-01 (Ver Anexo “E - 25”),
donde se evidencian los recursos necesarios para lograr la conformidad con los requisitos
establecidos, logrando la implementación del control de los procesos con los criterios.
Además, determina la información Documentada, los documentos que necesita mantener y los
riesgos que necesita retener, en la medida de lo necesario para asegurar que los procesos son
conducidos de acuerdo con las disposiciones planificadas y para demostrar la conformidad de
la leche y sus derivados suministrados, mediante el Procedimiento de Planificación y Control
Operacional del Proceso de Producción de Leche y derivados Lácteos PRG-PP-01 (Ver Anexo
“E- 11”).
Durante la planificación de la producción de leche y sus derivados, Lácteosbol – Achacachi ha
establecido:
a) Los objetivos integrales de calidad, inocuidad y seguridad definidos para cada proceso.
b) Los requisitos establecidos por el Cliente y demás partes interesadas para sus
productos, descritos en el Ficha Técnica de la Leche (Ver Anexo “D”).
95
c) Los criterios de los procesos y la aceptación de los recursos necesarios para lograr la
conformidad con los requisitos de la leche y sus derivados, descritos en la
Planificación y Control Operacional de Producción de la Leche y Derivados (Ver
Anexo “E- 9”).
d) La implementación del control de los procesos de acuerdo con los criterios
En cada uno de los procedimientos de control operacional se asignado la responsabilidad de
ejecutar lo establecido y mantener los procesos bajo control de uno o varios responsables.
Como ser el Procedimiento para visitantes del anexo PRG-PP-02 (Ver Anexo “E-26”), entre
otros.
Tabla 5-20: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación y Control Operacional
Criterio de acuerdo Requisitos de la
Requisitos Integrados
a la Norma Norma
Lácteosbol –  Matriz de Análisis de Puntos Críticos de
Achacachi, planifica, Control (HACCP) Código MH-CI-01
(Ver Anexo “E-25”),
Planificación y Realización de productos inocuos 7
ejecuta y controla los

procesos necesarios  Matriz de Identificación de Peligros y/o
para el suministro del Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o
producto y prestación Impactos (IPER) código MIPER-SC-01
Planificación y Control Operacional 8.1
del servicio para (Ver Anexo “E-14”)

asegurar la  Procedimiento de Planificación y Control
Implementación y Operación 4.4
conformidad con los Operacional del Proceso de Producción

requisitos con el “SIG” de Leche y derivados Lácteos (Ver
Controlando los Anexo “E-9”),
cambios planificados y  Ficha Técnica de Leche (Ver Anexo
OHSAS 18001:2007
revisar las “D”).

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
consecuencias de los  Planificación y Control Operacional de

cambios no previstos, Producción de la Leche y Derivados (Ver
tomando acciones para Anexo “E-9”).
mitigar cualquier efecto  Procedimiento para visitantes del anexo
adverso PRG-PP-01 (Ver Anexo “E-26”).
96
5.8.2. Requisitos para los Productos y Servicios
Lácteosbol - Achacachi, se comunica eficazmente con los clientes, determina los requisitos de
la leche y sus derivados, que cumplen sus necesidades y expectativas, incluyendo cualquier
cambio, y asegura su aptitud antes de asumir compromisos, donde la:
5.8.2.1. Comunicación con el cliente
Lácteosbol – Achacachi, en el Procedimiento de comunicación interna y externa Código PRG-

PC-04 (Ver Anexo “E-2”), ha determinado los requisitos para la comunicación con el cliente,
relativa a la leche y sus derivados, respecto a la comercialización y suministro, incluyendo
actividades posteriores al despacho, donde la comunicación con el cliente incluye:
Como se obtiene información

proveniente de los clientes sobre los
Información completa y adecuada productos, incluyendo los reclamos y
sobre los productos con referencias a quejas.
los soportes y canales de transmisión
de la información.
5.8.2.1.
Comunicación relativa a la
Comunicación con manipulación y control de la propiedad
el cliente del cliente.
Incluyendo
Actividades de comunicación para dar
respuesta a consultas, alcance
contractual y tratamiento de pedidos,
Comunicación sobre acciones de
así como todas las rectificaciones y
contingencia a tomar en caso de
cambios asociados.
situaciones de crisis, cuando sea
relevante.
La información del producto es difundida tanto a los clientes fijos como a los clientes
potenciales, mediante la impresión de la información en el envase y/o sachet que contienen a
los diferentes productos, describiendo de manera clara sus características y especificaciones.
La organización fomenta la comunicación en los diferentes niveles de la misma, con los
contratistas, visitantes y partes interesadas, así como la participación de los trabajadores en
temas relacionados seguridad y salud ocupacional mediante las reuniones del Comité Mixto,
para este efecto se cuenta con un Procedimiento de comunicación interna y externa Código
PRG-PC-04 (Ver Anexo “E-2”).
97
En el Procedimiento General de Evaluación para la Satisfacción del Cliente PRG-CC-02 (Ver
Anexo “E - 5”), se encuentra claramente explicado cómo se gestionan las quejas y/o
sugerencias del cliente y además la manera en que se mide la satisfacción del mismo.

Tabla 5-21: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación con el Cliente
Criterio de
acuerdo a la Requisitos de la Norma Requisitos Integrados
Norma
Lácteosbol – Achacachi, donde la
Comunicación con el Cliente
Comunicación Externa 5.6.1
comunicación con los clientes

 Procedimiento de Comunicación
incluye información relativa al
Interna externa Código PRG-PC-04
producto, trata consultas, cambio,
obteniendo retroalimentación de
 Procedimiento
ISO 22000:2005
General de
ISO 9001:2015
los clientes, manipulando o

Evaluación para la Satisfacción del
controlar la propiedad del cliente,
Cliente PRG-CC-02 (Ver Anexo
estableciendo los requisitos
“E-5”).
específicos para las acciones de
8.2.1
contingencia, cuando sea

pertinente
5.8.2.2. Determinación de los requisitos para los productos y servicios
Lácteosbol – Achacachi, determina los requisitos para los diversos productos en sus tres líneas
de producción de productos Ultra pasteurizados (Leche Natural, Leche Saborizada Frutilla y
Chocolate), Jugos Lácteos – Yogurt (Bebida láctea de manzana, frutilla y otros) y Quesos
(Fresco y Maduro), destinadas al mercado comercial, subsidio y al desayuno escolar, siendo
definidos bajo los requisitos legales aplicables y por aquellos de la organización.
Los requisitos de cada producto en la planta de Achacachi, se describen en documentos

específicos tales como: Fichas Técnicas de los Productos (Ver Anexo “D”), órdenes de
Trabajo, Contratos, etc.
En cuanto a los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto, Lácteosbol

cumple con los requisitos exigidos a una empresa de su rubro que comercializa productos de
consumo humano, ya que cuenta con el Registro de SENASAG, como se ve en las fotografías
del Cuadro B-4, Productos Elaborados en la Planta de Lácteosbol Achacachi (Ver Anexo “B”)
98
Tabla 5-22: “Lácteosbol - Achacachi”: Determinación de los requisitos para los productos
la Norma
para los productos y servicios
Determinación de los requisitos
Lácteosbol – Achacachi, al
determinar los requisitos para los  Fichas Técnicas de
productos se asegura que estos Producto (Ver Anexo “D”).
incluyan cualquier requisito legal  Cuadro B-4, Productos
Uso previsto 7.3.4
ISO 22000:2005
y reglamentario y los Elaborados en la Planta de

ISO 9001:2015
considerados por la organización, Lácteosbol Achacachi (Ver

asegurándose de cumplir con las Anexo “B”)
declaraciones establecidas.
8.2.2
5.8.2.3. Revisión de los requisitos para los productos y servicios
Lácteosbol – Achacachi, se asegura primeramente que tiene la capacidad de cumplir los

requisitos para los productos que se ofrecen antes de comprometerse a suministrarlos, primero
se verifican las especificaciones del producto y se revisan las disponibilidades en almacenes,
antes de comprometerse a proporcionar el mismo al cliente, el siguiente esquema muestra la
revisión de los requisitos del cliente con el producto:
Diagrama 5–1: “Lácteosbol - Achacachi”: Revisión de los Requisitos del cliente con el producto
PLANTA SEDEM
REQUISITOS DEL
LÁCTESOSBOL - ÁREA DE CLIENTE
CLIENTE
ACHACACHI COMERCIALIZACIÓN
REQUISITOS DEL
EXISTEN ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN
PRODUCTO
DIFERENCIAS? DEL PEDIDO DEL CLIENTE
DEFINIDO
NO SI
SI
CAPACIDAD DE
CUMPLIR?
ADAPTACIÓN
NO
DEL PRODUCTO RECHAZO O REGISTRO DE
REPROGRAMACIÓN DOCUMENTOS Y
DE PEDI DO CONTROLES
Fuente: Elaboración propia en base a la NB/ISO 9001
99
Asegurándose así que los requisitos del producto, incluyendo la interacción con la inocuidad y
las personas están definidos y documentados, resolviendo las diferencias existentes entre los
requisitos del pedido y los establecidos.
5.8.2.4. Cambios en los requisitos para productos
Se asegura de que cuando se cambien los requisitos para los productos (Leche y derivados), se
realizara de manera documentada y es socializada a todas las partes interesadas. Lo cual debe
mostrarse en las observaciones dentro del plan de producción que se realiza de manera diaria.
5.8.3. Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios
Como se había explicado en el alcance del Sistema de Gestión Integrado, la empresa

determina la inaplicabilidad de estos numerales como se ve en la Tabla 5-21, debido a que se
elabora la leche y sus derivados de acuerdo a especificaciones ya establecidas por la empresa.
Tabla 5-23: “Lácteosbol - Achacachi”: Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios

Requisitos de la Requisitos
Criterio de acuerdo a la Norma
Norma Integrados
La organización debe
Evaluación de los resultados individuales de verificación
Validación de las combinaciones de medidas de control 8.2
asegurarse de que,
Diseño y Desarrollo de los productos y servicios 8.3
cuando se cambien los

requisitos para los
Establecimiento de programas de Pre requisitos
Planificación del Diseño y Desarrollo 8.3.2
productos y servicios,
Entradas para el Diseño y Desarrollo 8.3.3
Controles del Diseño y Desarrollo 8.3.4
 No Aplica para
Cambios del Diseño y Desarrollo 8.3.6
la información
Establecimiento del Plan HACCP 7.6
Salidas del Diseño y Desarrollo 8.3.5
documentada la Planta de
pertinente sea Lácteosbol
Comunicación interna 5.6.2
modificada, y de que Achacachi

Análisis de Peligros 7.4
las personas
Generalidades 8.3.1
ISO 22000:2005
pertinentes sean
ISO 9001:2015
conscientes de los
requisitos
8.4.2
modificados.
100
5.8.4. Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente
La organización se asegura de controlar que los procesos, productos y servicios suministrados

externamente y que se verifique la conformidad a los requisitos que establece. Para la planta
de Achacachi no se contrata externamente ninguno de sus procesos relacionados directamente
con la producción de la leche y sus derivados, pero para evaluar y seleccionar a sus
proveedores de materia prima, insumos, materiales y servicios de transporte se ha elaborado el
Procedimiento de Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios código PO-AD-01
(Ver Anexo “E-27”), donde se encuentran establecidos los criterios de evaluación, selección,
seguimiento del desempeño y reevaluación de los proveedores externos.
5.8.4.2. Tipo y alcance del control
Lácteosbol se asegura de que los procesos, productos y servicios suministrados externamente

no afectan de manera adversa a la capacidad de la organización de entregar productos y
servicios conformes de manera coherente a sus clientes, mediante las Fichas De Control De
Calidad que se emiten para liberar y distribuir los productos
Para la verificación de los requisitos que se establecieron para los insumos, materiales y
servicio de transporte suministrado externamente se ha definido el Procedimiento de
Almacenamiento y Despacho de Materia Prima e Insumos Código PO-AM-01 (Ver Anexo “E-
28”). Para el almacenamiento de los insumos y materiales inspeccionados y aceptados se
aplica el Procedimiento de Almacenamiento y Despacho de Materia Prima e Insumos código
PO-AM-01 (Ver Anexo “E-30”).
Asegurándose así que:
a) Los procesos suministrados externamente permanecen dentro del control de su sistema
de gestión integrado
b) Se realicen los controles necesarios de manera eficiente a los proveedores externos.
c) El impacto potencial de los procesos, productos y servicios suministrados
externamente en la capacidad de la organización de cumplir regularmente los
requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.
101
5.8.4.3. Información para los proveedores externos
Lácteosbol - Achacachi, mediante la oficina central de SEDEM comunica a los proveedores

externos las características definidas por la empresa para los insumo, materiales y servicios de
transporte, así como los criterios de evaluación, selección, seguimiento de desempeño y
evaluación que serán tomados en cuenta para cada uno, de este modo se ha elaborado el
Procedimiento de Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios Código PO-AM-01
(Ver Anexo “E-28”).
Tabla 5-24: “Lácteosbol - Achacachi”: Control de los Procesos, productos y servicios suministrados
externamente
Norma
Control de los procesos, productos y servicios
asegura de que los procesos y
Contrataciones
Información para los proveedores externos 8.4.3
productos suministrados
Administrativas de
externamente son conforme a los
Bienes y Servicios
requisitos.
código PO-AM-01 (Ver
Determinando los controles
Anexo “E-28”),
aplicados a los procesos y
Características de Producto 7.3.3
Tipo y Alcance del Control 8.4.2
productos suministrados
suministrados externamente 8.4
Almacenamiento y
externamente.
Despacho de Materia
Estos criterios se determinan y
Prima e Insumos Código
aplican para la evaluación,
PO-AM-01 (Ver Anexo
selección, el seguimiento del
“E-28”),
Generalidades 8.4.1
desempeño y la reevaluación de
 Procedimiento
ISO 22000:2005
de
ISO 9001:2015
los proveedores externos,

Contrataciones
basándose en su capacidad para
Administrativas de
proporcionar procesos o
Bienes y Servicios
productos de acuerdo con los
Código PO-AM-01 (Ver
requisitos, conservando
Anexo “E-28”).
5.8.5. Producción y Provisión del Servicio
La actividad principal a la que se dedica la planta de Lácteosbol - Achacachi es la elaboración

de leche Ultrapasteurizada y se derivados, para sus tres líneas de producción, donde se ha
definido el proceso de producción y las actividades que se realiza cada trabajador pero no se
contaba con la información documentada necesaria es por eso que se elaboró la Planificación y
102
Control Operacional de Producción de la Leche y sus Derivados Código PO-PP-01 (Ver
Anexo “E-09”).
5.8.5.1. Control de la Producción y de la provisión del Servicio
Lácteosbol – Achacachi, se asegura de realizar un control de producción y de proveer los

productos para que se logren los resultados deseados y se entreguen de manera conforme. Las
condiciones controladas a considerar incluyen todas las actividades desarrolladas y los
recursos usados en la producción y suministro del producto, antes, durante y después de la
liberación de los productos. Los cuales son:
Control de los procesos y sus

parámetros, monitoreando y Procedimientos, planes de
Planes de Trabajo.
midiendo, liberación de inspección y ensayo.
entrega y posterior entrega.
5.8.5.1. Control de la
Especificaciones de los Instrucciones de trabajo
Producción y de la
productos de acuerdo a las definiendo criterios y métodos
Provisión del Servicio
fases de transformación. de operación y control.
Actividades y recursos
Especificación de la Especificaciones de la
infraestructura y ambientes competencia requerida para
para la operación de los las personas con funciones
procesos de producción. asociadas a la producción.
5.8.5.2. Identificación y Trazabilidad
La identificación se aplica a las salidas de los procesos, ósea a los productos en las diferentes
fases de producción y presentación, a los componentes, constituyentes a los lotes de
producción desde la fase de recepción de leche cruda o materiales, a los productos intermedios
como por ejemplo el yogurt, en el que el control es relevante para la conformidad del
producto, en este caso los jugos lácteos, así como su estado de verificación.
Se identifica claramente los criterios a utilizar (La fecha de elaboración – número de lote), así
como la extensión en los productos y procesos que garantizan la trazabilidad, como se detalla
en el Procedimiento de Trazabilidad Código PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-29”).
103
Tabla 5-25: “Lácteosbol - Achacachi”: Identificación y Trazabilidad

Criterio de acuerdo
a la Norma
Lácteosbol – Achacachi, utiliza los
medios apropiados para identificar
Trazabilidad 8.5.2
las salidas, cuando sea necesario,

ISO 22000:2005
Trazabilidad 7.9
Identificación y
ISO 9001:2015
asegurar la conformidad de los

Trazabilidad Código PRG-
productos, identificando el estado de
Sistema de
PC-02 (Ver Anexo “E-29”)

las salidas con respecto a los
requisitos de seguimiento y
medición a través de la producción.
5.8.5.3. Propiedades pertenecientes a los clientes o proveedores externos
Lácteosbol no hace uso ningún tipo de material, información, herramienta, equipo o propiedad
perteneciente al cliente o proveedor externo, que este bajo su control o sea utilizado por la
misma, para la producción de leche y sus derivados, determinando así su no aplicabilidad, por
este motivo esta cláusula se excluye del SIG.
5.8.5.4. Preservación
Lácteosbol - Achacachi, establece y asegura la preservación de sus productos en todas sus

fases, para garantizar la conformidad continuada con los requisitos y prevenir su deterioro,
perdida, extravió, robo, modificación y validez.
Mediante el control estricto de Calidad, se realiza el seguimiento a todas las fases de los
procesos productivos teniendo como evidencia de ello, toda la información documentada que
genera el área de calidad, además de los registros del área a cargo de producción.
5.8.5.5. Actividades posteriores a la entrega
La planta suministra productos bajo condiciones controladas, incluyendo la implementación

de actividades posteriores a la entrega, aunque el alcance del presente proyecto abarca solo
hasta el proceso de despacho y distribución dentro la planta de Achacachi, tiene determinado e
implementado diferentes actividades posteriores a la entrega de sus productos considerando:
 Los requisitos legales identificados
104
 Las potenciales consecuencias no deseadas asociadas a sus productos, asociada a los
riesgos determinados para la conformidad de los productos.
 Se determina la naturaleza, la utilización y el tiempo de vida deseado para sus
productos y el modo de uso.
 Los requisitos del cliente
 El retorno de información de clientes, los resultados de la evaluación de satisfacción.
5.8.5.6. Control de Cambios
La Planta revisa y controla los cambios para la producción, en la extensión necesaria para
asegurarse de la continuidad en la conformidad con los requisitos del “SIG”. Conservando
información documentada que describa los resultados de la revisión de los cambios, las
personas que autorizan el cambio y de cualquier acción necesaria que surja de la revisión, para
los cual se elaboró el Procedimiento de Control de Cambios Código PRG-PC-05 (Ver Anexo
“E-30”).
5.8.6. Liberación de los Productos y Servicios
Lácteosbol – Achacachi, implementa las disposiciones planificadas, en las etapas adecuadas,

para verificar que se cumplen los requisitos de los productos, realizando la liberación de los
mismos solo cuando se hayan completado satisfactoriamente las disposiciones planificadas.
La planta conserva la información documentada sobre la liberación de los productos, descrito
en el Certificado de Calidad de Producto ver Anexo E-17, donde se incluya la evidencia de la
conformidad con los criterios de aceptación.
5.8.7. Control de las Salidas no Conformes (Correcciones y Acciones Correctivas)
Lácteosbol – Achacachi, se asegura de que las salidas que no sean conformes con sus
requisitos se identifican y se controlan para prevenir su uso o entrega no intencionada.
Tomando acciones adecuadas basándose en la naturaleza de la no conformidad y en su efecto
sobre la conformidad de los productos, así sean después de la entrega de los productos.
Además, se trata las salidas no conformes mediante la corrección, separación, contención,
devaluación o suspensión de provisión de productos, esto en base al Procedimiento de
Correcciones y Acciones Correctivas Código PRG-PC-06 (Ver Anexo “E-31”).
Se deben tomar acciones para eliminar las no conformidades detectadas al igual que debe
tomar acciones necesarias cuando el producto no conforme ha sido entregado. También se crea
105
un Plan de Emergencias código PLN-PP-01 (Ver Anexo “E-32”), en casos de desastres que
cumpla con los parámetros determinados en la legislación nacional en prevención.
5.8.7.1. Control de No conformidades
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de
vigilancia detecte una desviación o hay una pérdida de control de “PPR” Operativos respecto
de los límites críticos establecidos que indican la pérdida de control en algunos de los PCC, se
identifican por medio del Procedimiento de Correcciones y Acciones Correctivas PRG-PC-02
(Ver Anexo “E-31”) y Procedimiento de Salidas No Conformes PRG-CQ-03 (Ver Anexo “E-
37”) , que satisface a:
b) La revisión de las tendencias en

c) La determinación de las
a) La revisión de no los resultados de rendimiento,
causas de las no
conformidades. para prevenir una pérdida de
conformidades.
control.
5.8.8.1. Control de e) Determinación e

d) Evaluar la necesidad de
No Conformidades implementación de las
emplear acciones.
mediante acciones necesarias.
f) el registro de las
acciones correctivas g) la revisión de las acciones
tomadas para asegurar su tomadas.
eficacia.
Los Datos generados por el seguimiento de los “PPR operativos” y los PCC, son evaluados
por los encargados del equipo del sistema de gestión integrado, junto a los auditores y a los
auditados para poder definir las acciones que deben realizar para ya sea prevenir como
corregir un peligro que ocasione una no conformidad.
5.8.7.2. Manipulación de productos potencialmente Inocuos
Lácteosbol – Achacachi, una vez identificado el producto no conforme en Planta, se previene

la introducción del mismo en el mercado. Si en el caso de un producto no conforme se decide
que sea liberado como inocuo debe de haber evidencia que apoye al Procedimiento de
Correcciones y Acciones Correctivas PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-31”). Una manera de apoyar
106
que el procedimiento ha sido eficaz y que el producto no debería presentar problema de
inocuidad es revisar las órdenes de Producción y los registros de control de calidad, los cuales
evidencian todas las etapas del proceso de los productos.
Si el producto no es aceptable para su liberación, se especifica que el equipo del sistema de
gestión integrada junto a la gerencia de producción debe decidir si el producto se reprocesa o
se destruye, de acuerdo al procedimiento de Salidas No Conformes.
5.8.7.3. Retirada de Productos
La retirada de Productos es una decisión de la gerencia de producción en la oficina central del

SEDEM, la cual es tramitada y justificada por medio de jefatura de planta de Lácteosbol –
Achacachi, si en el caso se optara por retirar el producto se debe notificar a las partes afectadas
previo al retiro de la manipulación de estos productos y las acciones que debe tomar según el
Procedimiento Operativo De Retiro de Productos (RECALL) PO-PC-03 (Ver Anexo “E-33”),
de esta manera se haga efectivo el reemplazo del mismo.
5.8.8. Planificación y Realización de productos Inocuos
Lácteosbol – Achacachi planifica la producción de la leche y sus derivados basado la

Planificación y Control Operacional de Producción de la Leche y Derivados PRG-PP-01 (Ver
“Anexo E-9”) de esta manera asegura una eficaz planificación de la producción diaria.
Durante la planificación y realización de los productos lácteos inocuos se establecen bases
para controlar los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos, de esta manera se
previene o corrige las no conformidades existentes en la Evaluación de PPR‟s (Ver Anexo
“C”) y en la Matriz HACCP Código MH-CI-01 (Ver Anexo “E-25”).
5.8.8.1. Programas de Prerrequisitos (PPR)
Se ha elaborado una Evaluación de Programas de Prerrequisitos en formato de Chek List que

se muestra en la Tabla C-4 del Anexo “C”, para tener un mejor criterio de la condición actual
de la planta durante sus procesos de elaboración de leche y sus derivados, en el cual se
incluyen diecisiete Programas de Pre Requisitos, que cumplen con los parámetros generales
que demanda la NB/ISO 22000:2005, los cuales se detallan en el Tabla 5-26, que se muestra a
continuación:
107
Tabla 5-26: Programa de Pre – Requisito
PROGRAMA DE
PRE - OBJETIVO
REQUISITO
Estarán construidos y mantenidos de acuerdo a las operaciones de
1. Construcción de
procesamiento donde los límites del área y las vías de acceso están claramente
edificios e
identificados. La infraestructura y el medio ambiente, no presentan peligro para
Instalaciones
los productos.
2. Distribución de
La distribución interna debe facilitar las BPM/PPR, el flujo de materiales,
locales e
productos, personas, y la disposición de equipos, donde las paredes y pisos
Instalaciones
deben ser lavables y fáciles de limpiar, los techos deben estar diseñados para
(áreas de
evitar la acumulación de suciedad y condensación, minimizando la entrada de
trabajo y áreas
materia extraña y plagas.
de empleados).
El suministro de agua potable debe satisfacer las necesidades del proceso de
3. Calidad del
producción y cumplir los requisitos de calidad e inocuidad necesarios. Si se usa
Agua
caldero de químicos deberán ser: aditivos alimenticios aprobados.
La verificación natural o mecánica, debe ser provista para extraer el vapor
4. Aire y Energía excesivo, el polvo y olores. La iluminación natural o artificial debe permitir
trabajar de forma higiénica. La intensidad de la luz debe ser apropiada.
5. Eliminación de
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de
desechos
los residuos sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación
Sólidos y Aguas
de alimentos, así como la contaminación de los mismos.
Residuales
6. Idoneidad de
Los equipos deben tener un diseño higiénico adecuado, donde las tuberías y los
los equipos y
conductos deben ser lavables y sin puntos muertos. Siendo diseñados para
accesibilidad
minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos.
para la limpieza
El programa de mantenimiento debe incluir todos los dispositivos utilizados
7. Mantenimiento
para monitorear y/o controlar los peligros a la inocuidad alimentaria. Las
preventivo y
reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad de la leche y
correctivo
sus derivados.
8. Proceso general
de compras Debe haber un proceso para la selección, aprobación y monitoreo de los
(Gestión de MP proveedores.
y Materiales)
Debe incluirse medidas para prevenir la contaminación física, química,
9. Medidas de
alergénica y microbiológica. En lugares donde exista potencial contaminación
Prevención de
microbiológica cruzada por aire o tráfico, deben ser identificadas e
la
implementado un plan de separación. Los operarios que manipulan el alimento
Contaminación
deben recibir entrenamiento específico en prevención de la contaminación
Cruzada
cruzada y prácticas de fabricación relacionadas.
Se deben establecer programas de limpieza y desinfección para garantizar que
10. Limpieza y
los equipos de procesamiento de alimentos y ambientes estén mantenidos en
Sanitización de
condiciones higiénicas.
Instalaciones,
Los sistemas de limpieza IN SITU deben estar separados de las líneas de
Maquinaria y
producto activas. Los programas de limpieza y desinfección están sujetos de
Equipo
seguimiento según frecuencias.
Fuente: Elaboración Propia en Base a la Norma ISO 22000 y la NB/ISO 324 de Buenas Prácticas de
Manufactura
108
Tabla 5-27: Programa de Pre – Requisito
PROGRAMA DE
OBJETIVO
PRE - REQUISITO
La organización debe tener una persona para administrar las actividades de
control de plagas y/o tratar con contratistas o expertos designados.
Los programas de gestión de plagas deben estar documentados y deben
11. Control de identificar las plagas objetivo y los planes de manejo, métodos cronograma,
Plagas procedimientos. Se debe mantener registro de los plaguicidas utilizados.
Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para reducir al minino la
disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.
El uso de pesticidas debe ser restringido a los operarios.
12. Requisitos
Sanitarias y de Deben establecerse y documentar los requisitos para la higiene personal.
Higiene Personal
El almacenamiento de producto reprocesado debe protegerse de la exposición
a la contaminación microbiológica, química o material extraño.
Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto de
13. Reproceso
empaques llenos o envueltos, deberán iniciarse controles para asegurar la
eliminación y segregación de materiales empaquetados y evitar la
contaminación del producto con materias extrañas.
Se deberán establecer sistemas para asegurar la identificación de productos
14. Retirada de que fallen en reunir los requerimientos de las normas de inocuidad
Productos alimentaria, la ubicación y la eliminación de todos los puntos necesarios de la
cadena de suministro.
Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, secos,
bien ventilados, protegidos de polvo, la condensación, los gases. Olores u
otras fuentes de contaminación.
Se debe proporcionar un área separada u otro medio de segregación de
15. Manejo de
materiales identificados como no conformes.
Almacenes
Debe cumplirse con los sistemas de rotación de existencias FIFO/FEFO.
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben ser mantenidos en
un estado de reparación y limpieza en conformidad con los requisitos que se
indican en las especificaciones.
La información debe ser presentada a los consumidores de tal forma que les
16. Información del permita entender su importancia y hacer elecciones para la toma de decisiones.
Producto y La información puede ser proporcionada por el etiquetado o por otros medios,
Sensibilización tales como los sitios web de la empresa y los anuncios y puede incluir
de los Clientes instrucciones de almacenamiento, preparación y servicios aplicables al
producto.
Cada establecimiento debe evaluar el sujeto riesgo para los productos por
actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe establecer
17. Protección, bio medidas de protección.
vigilancia y Las zonas potencialmente sensibles dentro el establecimiento deben
bioterrorismo identificarse, vigilarse y estar sujetas a control de acceso.
Cuando sea posible, el acceso debe estar físicamente restringido por el uso de
cerraduras, llaves de tarjeta electrónica o sistemas alternativos.
Fuente: Elaboración Propia en Base a la Norma ISO 22000 y la NB/ISO 324 de Buenas Prácticas de
Manufactura
109
Para la Planta de Lácteosbol-Achacachi los programas prerrequisitos se han diseñado para
cubrir las necesidades de inocuidad de todos los productos lácteos por medio del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura Código MBPM-CI-01 (Ver anexo “E-10”), que es apropiado
al tamaño, se implementa a través de todo el sistema de producción y se encuentra integrado al
El análisis de peligros se encuentra detallado en la Matriz HACCP Código MH-CI-01 (Ver

Anexo “E-25”), una vez establecidos los PPR, los principales responsables del “SIG” como
parte de la agenda, deben tomar en cuenta la posibilidad de actualizar los manuales antes
mencionados. Dicha información que debe evaluarse para una actualización de los manuales y
la información documentada del “SIG”, para la planta de Lácteosbol-Achacachi, es la
siguiente:
 Características del Producto

 Uso Previsto
 Diagramas de flujo
 Etapas del Proceso
 Medidas de Control
La verificación se efectuará mediante la planificación de las auditorias que se llevarán a cabo

trimestralmente, esta programación se encuentra contemplada en el cronograma de actividades
para la implementación del “SIG” según se presentó en la Planificación y Control Operacional
de Producción de la Leche y Derivados PRG-PP01 (Ver Anexo “E-9”) para la Planta de
Lácteosbol Achacachi.
5.8.8.2. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros (Generalidades y equipo

de la inocuidad de los alimentos)
Por lo cual es necesario designar dentro del equipo de Sistema de Gestión Integrado la
responsabilidad de velar por la inocuidad de los alimentos, ya que los mismos cuentan con una
combinación de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo y la implementación del
sistema de gestión, incluyendo dentro este equipo a los siguientes miembros:
110
Tabla 5-28: “Lácteosbol - Achacachi”: Miembros del Equipo del SIG para la Planta de Achacachi
Miembro N° Miembro del Equipo

1 Jefe de Planta (Responsable General de Planta de Achacachi)
2 Encargado de Aseguramiento de Calidad
3 Supervisor de Control de Calidad
4 Supervisor de Producción
5 Encargado de Administrativo (Responsable de Adquisición)
6 Responsable de Mantenimiento
7 Encargado de Comercialización
Las funciones se encuentran detalladas en el manual de Funciones del Personal de Lácteosbol,

el cual se encuentra bajo la tuición de la oficina central de SEDEM.
5.8.8.2.1. Características del Producto

Materias Primas, Ingredientes y Materiales en contacto con el Producto.
a) Características de la
Materia Prima,
d) Condiciones de
descritos en el Manual de
almacenamiento y
BPM (Anexo E-10)
caducidad, a un T≤4°C de
uso diario.
b) Origen, de los 5.8.9.2.1.

productores lecheros de Características del e) Criterios de aceptación
las comunidades cercanas. Producto relacionados a la inocuidad,
de acuerdo a la NB 33013
“Productos Lácteos”,
c) Método de Producción, mediante el registro de
aplicando las BPM de Recepción de MP Leche
ordeño, controlado por el Cruda (Anexo E-10).
veterinario de la Planta.
Características de los Productos Finales

Lácteosbol – Achacachi, no cuenta con Fichas Técnicas De Producto (Ver Anexo “D”) por lo
que se han elaborado para cada uno de sus productos Lácteos y sus derivados, donde se
encuentra una descripción completa que incluye información esencial, la composición y el
método de distribución.
111
5.8.8.2.2. Uso Previsto
Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la

intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa), además se
caracterizan por ser productos altamente perecederos, que deben vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de frio.
Se consideran usuarios de los productos a quienes de forma directa o indirecta manipulan el
producto terminado en la fase previa al consumo. Estos usuarios están identificados de la
siguiente manera:
1. Usuarios domésticos, 2. Usuarios Industriales,

Amas de casa, distribución 5.8.9.2.2. Uso Previsto Yogurt para la producción
a detalle, etc. de Bebida Láctea.
3. Usuarios Comerciales
Consumidores que
Consumidores en estado de
presenten intolerancia a la
salud no restringido.
lactosa.
Consumidores que viven en

Consumidores de Bajo
Enfermos en los Hospitales. condiciones adecuadas de
Riesgo
higiene y salubridad.
Consumidores de Alto
Riesgo
Consumidores de lugares
Consumidores de lugares
donde se tienen deficientes
con SENASAG y controles de
condiciones de higiene y
salubridad estrcitos.
salubridad.
Consumidores con otros

tipos de prescripción
médica.
5.8.8.2.3. Diagramas del Flujo, Etapas del Proceso y Medidas de control
Todos los procesos de producción están clasificados por etapas los cuales están plasmados en
diferentes diagramas de flujo según el tipo de producto (Ver Anexo “B”), describiendo las
etapas del proceso y las medidas de control, pero adicionalmente con fines del cumplimiento
de la norma de inocuidad se deben establecer los puntos críticos de control basados en
diferentes parámetros que se detallan a continuación.
112
5.8.8.3. Establecimiento del Plan HACCP
Lácteosbol – Achacachi, no cuenta con un Plan HACCP, por lo cual se ha diseñado un

procedimiento de acuerdo a las especificaciones de la planta Código (Ver Anexo “X”), el cual
incluye la siguiente información para cada punto crítico de control (PCC) identificado.
a) peligros de seguridad de
alimentos a ser controlados en b) Límites críticos.
el punto crítico de control.
d) Correcciones y acciones
c) Procedimientos de 5.8.9.3. Establecimiento
correctivas a ser tomadas si el
Monitoreo. del Plan HACCP
límite se excede.
e) Responsabilidades y
f) Registros de Monitoreo.
autoridades.
Para cada peligro a controlar por el Plan de Análisis de Puntos Críticos de Control Código
(Ver Anexo “E-25”), se han identificado los puntos críticos de control así como las medidas
de control identificadas, para realizar el monitoreo en cada uno de ellos, estableciendo limites
críticos.
Siguiendo el establecimiento de los Programas de Pre requisitos y el plan HACCP la planta de

Lácteosbol – Achacachi actualiza la siguiente información, si es necesario:
a) Características del producto

b) Uso previsto
c) Diagramas de Flujo
d) Pasos del Proceso
e) Medidas de Control
Si es necesario el Plan HACCP y los procedimientos e instrucciones especificando los PPR
deberán ser corregidos.
5.8.8.4. Planificación de Verificación
La planificación de la verificación define el propósito, los métodos, frecuencias y

responsabilidades para la verificación de las actividades. La cual confirma que:
113
a) Los PPR son implantados
b) Las entradas del análisis de peligros con continuamente actualizadas
c) Los PPR operacionales y los elementos dentro el plan HACCP son implementados y
efectivos.
d) Los niveles de peligro se encuentran dentro de los niveles aceptables identificados.
e) Son implantados y efectivos otros procedimientos requeridos por la organización.
Esto se encuentra documentado en la Planificación y Control Operacional de Producción de la
Leche y Derivados (Ver Anexo “E-9”).
5.8.8.5. Sistema de Trazabilidad
Lácteosbol – Achacachi, identifica y realiza la trazabilidad del producto a través de toda su

realización por medio del “Número de Lote” y “Fecha de elaboración.
A lo largo de todo el proceso productivo, cada tipo de producto es identificado mediante sus
características propias (sabor, color, línea de producción, peso, formato, etc.) y una vez
terminado el proceso productivo, todos los productos se encuentran debidamente identificados
con su fecha de elaboración y su fecha de vencimiento, esta codificación se encuentra en el
mismo empaque del producto.
A partir de la fecha de elaboración, se puede determinar las materias primas o insumos que se
usaron para la elaboración del producto, esta información se encuentra detallada en el Registro
Orden de Producción R-OP. Dichas órdenes de producción son detalladas en el cuaderno de
novedades de producción.
También a partir de la fecha de elaboración, se puede conocer el número total de productos

que se elaboró en esa fecha y cualquier tipo de problema que se haya podido presentar, esta
información se encuentra claramente especificada los registros de producción y de calidad.
Todos los pasos para el proceso de trazabilidad se detallan en el Procedimiento de

Trazabilidad Código PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-29”), además identifica el estado del
producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición.
114
5.8.9. Investigación de incidentes y Matriz IPER
Se realizará un análisis exhaustivo tanto del proceso productivo como de las instalaciones; el
cual nos dará a conocer de manera clara y puntual el seguimiento de la empresa respecto los
incidentes de la misma.
5.8.9.1. Identificación de peligros, evaluación de riesgos y determinación de controles
Para poder realizar los controles necesarios se elabora un modelo de identificación de peligros
y evaluación de riesgos más conocida como Matriz IPER especificada en el (Ver Anexo “E-
14”). Los peligros son identificados por tipos tales como: físicos, mecánicos, ergonómicos,
químicos y eléctricos. El siguiente grafico muestra una cuantificación porcentual de estos
peligros:
Diagrama 5–2:“Lácteosbol - Achacachi” Tabla de resultados del Capítulo N°6, ISO 9001:2015
TIPOS DE RIESGOS
Mecánicos Químicos
12% 8%
Físicos
Ergonómicos 41%
39%
Fuente: Elaboración propia en base a la Matriz IPER
La mayoría de los peligros y riesgos son de carácter físicos o sea que son originados por el
ambiente del área del proceso productivo, seguido por acciones ergonómicas y en pocas
proporciones del tipo mecánico y químico.
A continuación, se detalla la identificación de riesgos de la empresa:
115
Diagrama 5–3: Peligros Encontrados
2%
PELIGROS ENCONTRADOS
2% 2% 2%
generacion de polvo
gradas sin baranda
17% Humedad
14% mala manipulacion
4% Mala Posicion
4% movimiento de carga
4% piso resbaloso
14%
productos almacenados en altura
superficies calientes
21%
uso de sustancias quimicas
14%
uso de sustancias quimicas
generacion de polvo
Fuente: Elaboración propia en base a la Matriz IPER
Posteriormente la metodología para la identificación de peligros y evaluación de los riesgos se

utilizaron los criterios valorizando la probabilidad y la consecuencia, la misma se encuentra en
la Matriz de Peligros, Evaluación de Riesgos Código MIPER-SC-01 (Ver Anexo “E-14”).
5.8.10. Preparación y respuestas ante emergencias
La empresa debe responder ante situaciones de emergencias y planificar su respuesta,

planificar su respuesta ante emergencias, para ello se debe identificar las distintas situaciones.
El plan General de Emergencias se encuentra descrito detalladamente en el Plan de

Emergencias código PLN-PP-01 (Ver Anexo “E-32”), en el cual se encuentran detalladas las
disposiciones, acciones y elementos necesarios articulados para dar una respuesta eficaz frente
a una emergencia.
5.9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
5.9.1. Seguimiento y Medición, Análisis y Evaluación
El desempeño y eficacia del “SIG” se evalúa por medio de indicadores de procesos

identificados en las fichas de cada uno de los procesos del sistema, donde se mantiene la
información documentada como evidencia de resultados. Lo cual no ayuda a:
116
a) Demostrar la conformidad de la leche y sus derivados
b) Asegurarse de la conformidad del “SIG”.
c) Mejorar continuamente la eficacia de dichos Sistemas
d) Controlar los indicadores
5.9.1.2. Satisfacción del Cliente
La Satisfacción del Cliente es una medida importante para el desempeño del Sistema de
Gestión Integrado, ya que sirve para mantener constantemente orientada a la organización
hacia sus clientes internos y/o externos ya que estos son uno de los pilares de nuestro “SIG”.
La medición de Satisfacción del Cliente se realiza en base al Procedimiento de Evaluación
para la Satisfacción del Cliente Código PRG-CC-02 (Ver Anexo “E-5”).
El cual se realiza a través de encuestas de satisfacción y el tratamiento de los datos y de las

quejas del cliente.
Tabla 5-29: “Lácteosbol - Achacachi”: Satisfacción del Cliente
la Norma
Disposiciones y métodos para
la obtención de la información
de la satisfacción y/o
Procedimiento de
ISO 9001:2015 insatisfacción del cliente
Evaluación para la
Satisfacción al cliente Disposiciones y métodos para utilizar
Satisfacción del Cliente
(9.1.2) la información que se
Código PRG-CC-02 (Ver
ha captado, y para elaborar un
Anexo “E-5”).
seguimiento a su
comportamiento
Fuente: Elaboración propia en base al análisis respecto a la Norma ISO 9001:2015 y el estado actual de la empresa.
5.9.2. Auditoría Interna
Las auditorías internas permiten determinar:
a. Si el sistema de Gestión Integrado está en conformidad con las medidas planificadas, y
los requisitos de las normas ISO 9001:2015, OHSAS 18001:2007 y la ISO
22000:2005.
b. Si se ha puesto en práctica, se mantiene adecuadamente y se está cumplimiento el
Por lo cual Lácteosbol Achacachi al no tener aun implementado el “SIG” se ha diseñado un

Procedimiento de Auditorías Internas Código PRG-CQ-01 (Ver Anexo “E-35”). Para mayor
entendimiento de la organización debe conocer los principales pasos a seguir del proceso de
auditorías internas los cuales son:
117
1. Selección de Auditor Líder.
2. Designación del equipo auditor del SIG.
3. Elaboración de Programas de Auditorías.
4. Preparación de la Auditoría.
5. Ejecución de Auditoría.
6. Registro de no conformidades.
7. Elaborar de resumen de auditoría.
8. Realizar de reunión de cierre.
9. Elaborar de Plan de Acción sobre no conformidades.
El programa de auditoría debe abarcar todos los procesos relacionadas a operación de la

compañía debiendo auditados según su importancia.
Tabla 5-30: “Lácteosbol - Achacachi”: Auditoria Interna

Criterio de
Requisitos
acuerdo a la Requisitos de la Norma
Integrados
Norma
a.- Planear programas de auditorías, teniendo en cuenta el
estado e importancia de los procesos y las áreas a auditar,
al igual que los resultados de auditorías previas.
ISO 9001:2015 b.- Establecer los criterios de la auditoría y los métodos
Auditoria Interna para determinar el alcance y la frecuencia de cada
auditoría.
(9.2) Procedimiento
c.- Definir un procedimiento documentado para definir las
ISO 22000:2005 de Auditorías
responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar
Auditoria Interna las auditorías. Internas Código
(8.4.1) d.- Mantener los registros de las auditorías y de sus
PRG-CQ-01
OHSAS resultados. (Ver Anexo “E-
18001:2007 e.- Desarrollar oportunamente las acciones correctivas
35”)
Auditoria Interna necesarias para cubrir las no conformidades y deficiencias
(4.5.5) encontradas en la auditoría.
f.- Realizar el seguimiento a las acciones correctivas.
g.- Reportar acerca d los resultados de la verificación
sobre la implantación de las acciones correctivas.
Fuente: Elaboración propia en base al análisis respecto las normas ISO 9001, ISO 22000 y la OHSAS 18001.
5.9.3. Revisión por la Dirección
La Alta dirección revisará el Sistema Integrado de Gestión de la planta de Lácteosbol -

Achacachi a intervalos planificados para garantizar su idoneidad y eficacia permanentes del
mismo.
118
La revisión se realizará en una reunión con el equipo de responsables del “SIG” y las
gerencias correspondientes, donde se tomarán decisiones pertinentes para asegurarse que el
sistema está funcionando en forma efectiva y que está mejorando continuamente, establecido
en el Procedimiento de Revisión por la Dirección PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-36”).
5.9.3.2. Entradas
Entre los elementos de entrada de la revisión por la dirección se incluirán, como mínimo, los
siguientes datos:
a) Resultados de Auditorias
b) Retroalimentación de las partes interesadas
c) Estado de las acciones preventivas y correctivas
d) Acciones de seguimiento de anteriores revisiones
e) Cambios circunstanciales incluyendo novedades en los requisitos legales y de otro tipo,
relacionados con los aspectos de la organización y los riesgos asociados.
f) Recomendaciones para la mejora
g) Datos e información sobre el desempeño de la organización
h) Resultados de la evaluación de la conformidad con los requisitos legales o de otro tipo
5.9.3.3. Salidas
Los resultados de la revisión por la dirección deberán de incluir las decisiones y acciones
asociadas a la mejora de la eficacia del SIG y sus procesos, la mejora del producto en relación
con los requisitos del cliente y la necesidad de los recursos.
Las decisiones de la reunión del comité quedan formalizadas en el Acta de Revisión por la
dirección. En el Acta se incluirá toda decisión y acción relacionada con:
a) La mejora de la eficacia del Sistema Integrado de Gestión
b) La mejora con respecto a los requisitos de las partes interesadas
c) Los recursos necesarios para permitir la mejora del Sistema de gestión y de sus
procesos.
5.9.3.4. Seguimiento y Medición de los Procesos
Lácteosbol – Achacachi, tiene el compromiso de entregar un buen producto al mercado, y esto

no sería posible si no aplicara métodos apropiados de seguimiento y medición a todos sus
procesos productivos y llevara a cabo las mediciones respectivas de las características del
119
producto en cada etapa del proceso productivo para verificar el cumplimiento de los requisitos
del mismo.
Den acuerdo a los indicadores de desempeño descritos en las fichas de proceso, ver Tabla D-2
(Anexo D).
La única observación que se tiene es que no se mantiene evidencia ordenada y codificada de la

conformidad de los productos con los requisitos de aceptación, por lo cual se realizó la
codificación correspondiente de cada registro existente en planta así de producción como de
control de calidad.
5.9.3.5. Seguimiento y Medición del Producto
También se han establecido el seguimiento, medición y los criterios de aceptación del

producto a lo largo de todo el proceso productivo, un producto solamente es liberado para su
distribución después de haber pasado satisfactoriamente por todas y cada una de las
verificaciones realizadas a lo largo de todo el proceso productivo, el cual se encuentran en los
registros de producción y de control de calidad.
Debido a que Lácteosbol trabaja con leche cruda deberá establecer mecanismos para la
medición y seguimiento de su producto, entre los cuales están, por ejemplo:
a) Mediciones de grados Brix

b) Medicione1
c) „0otrea -s del grado de acidez
d) Mediciones del pH
e) Prueba del Alcohol
f) Porcentaje en grasa
g) Viscosidad
h) Prueba de Azul de Metilo
Identifica así: Monitoreo, medición y análisis en la elaboración de la leche y sus derivados,

además mantiene registros de estas mediciones en los de control de calidad y microbiología y
criterio de liberar el producto es en conformidad de los resultados de seguimiento y medición,
descritos en el Procedimiento PO-PP-1 Elaboración de Leche y sus Derivados.
120
5.9.3.6. Control de Producto No Conforme
Los controles que garantizan que el producto que por algún motivo no cumple
especificaciones o se lo cataloga como no conforme, en este caso aplica controles y
verificaciones para evitar su uso no aplicado o no deseado. Para cumplir con estos requisitos
Lácteosbol se diseña el Procedimiento de Productos no Conforme que se encuentra en el
Procedimiento de Auditorías Internas código PRG-CQ-02 (Ver Anexo “E-35”).
El cual describe la manera como se asegura, como se identifica y controla, para prevenir su
uso o entrega no intencional, los controles, autoridades y responsabilidades relacionadas con el
tratamiento del producto no Conforme. Además, describen la manera en cómo se controla su
disposición, que en general incluye una o más de las siguientes opciones:
 Tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada

 Autorizando su uso, liberación o aceptación bajo concesión por autoridad pertinente y
cuando sea aplicable por el cliente
 Tomando acciones para impedir su uso o aplicación originalmente prevista
Un aspecto muy importante, es que la planta tiene mucho cuidado para no entregar un
producto no conforme al momento de despachar de los almacenes de planta, siempre es
verificado antes de su salida del área de Producción.
5.9.3.7. Análisis de Datos
Una vez que el “SIG” este completamente implementado dentro de la empresa, se determina,
recolectan y analizan los datos apropiados para comprobar la educación y eficacia de dicho
sistema integrado, para que de esta manera se evalúen los puntos que representan
oportunidades para la mejora continua.
Se realiza la evaluación o análisis de los datos al momento de las revisiones por la Dirección o
cuando se vea necesario, esta evaluación se realiza en base a la información proveniente de:
 Satisfacción del cliente, PRG-CC-2 Evaluación de satisfacción del cliente.

 Percepción del mercado, PRG-GG-1 Quejas y Reclamos.
 Proveedores externos, PO-AD-1 Contrataciones administrativas de Bienes y Servicios.
 Conformidad con los requisitos del producto, de acuerdo a las Fichas Técnicas.
121
 Características y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las oportunidades
para llevar a cabo acciones preventivas y/o correctivas, descritos en la matriz FODA.
 Indicadores de cada proceso, descritos en las Fichas de Proceso (Aneo D).
 Cumplimiento con los requisitos legales aplicables.
 Desempeño de la salud y seguridad ocupacional de la organización.
 Estado de la investigación de incidentes, MH-CI-1 Matriz IPER.
Tabla 5-31: “Lácteosbol - Achacachi”: Revisión por la dirección
Norma
ISO 9001:2015 Revisión
La alta gerencia debe ser revisada
por la dirección (9.3)
de manera periódica y planificada,
ISO 22000:2005
para asegurar la adecuación, Procedimiento de Revisión
Revisión por la dirección
eficacia y conveniencia continua, por la Dirección PO-PC-02
(5.8)
evaluando las oportunidades de (Ver Anexo “E-36”).
OHSAS 18001:2007
mejora, todo de manera
Revisión por la dirección
documentada
(4.6)
Fuente: Elaboración propia en base al análisis respecto a las Normas ISO 9001;ISO 22000 y la OHSAS 18001
5.10. MEJORA
5.10.1. Generalidades
Para mejorar continuamente el “SIG”, se realizará anualmente la revisión por parte de la

Dirección y una Auditoria Interna, en base a los resultados se analizarán oportunidades de
mejora para tomar acciones preventivas y/o correctivas. Por ello se contempla la Mejora
Continua que se encuentra en el Procedimiento de Auditorías Internas Código PRG-CQ-01
(Ver Anexo “E-35”) en el que se define como se realiza el mejoramiento continuo del Sistema
mediante las siguientes actividades:
 Optimización de la Política Integrada y los Objetivos del sistema.
 Seguimiento de resultados de la auditoria internas y externas
 Análisis de Datos
 Seguimiento de acciones correctivas y preventivas
 La revisión por la Dirección
 Revisión de los Indicadores
 Proyectos de Mejora que requieran inversiones o cambios
122
Tabla 5-32: “Lácteosbol - Achacachi”: No Conformidad y Acciones Correctivas
Criterio de acuerdo a la Requisitos
Requisitos de la Norma
Norma Integrados
Procedimientos para la gestión de
acciones correctivas. Evidencias acerca
ISO 9001:2015 de la formulación de acciones
No conformidad y Acción correctivas consistentes con la
Correctiva (10.2) magnitud de las no conformidades y
ISO 22000:2005 Procedimiento de
problemas encontrados, Tomando en
Acciones Correctivas (7.10.2) consideración: la verificación de las no Auditorías
OHSAS 18001:2007 Internas (Ver
conformidades internas y externas,
7.10.2 Investigación de establecer las causas, formulación y Anexo “E-35)
incidentes (4.5.3.1) realización de las acciones para
eliminar las causas, control y
seguimiento a la eficacia y eficiencia de
las mismas
Fuente: Elaboración propia en base al análisis respecto a las Normas ISO 9001;ISO 22000 y la OHSAS 18001
5.10.2. Mejora Continua
Para este punto Lácteosbol - Achacachi, debe establecer la importancia del compromiso de la
Alta Dirección, en este punto se debe realizar reuniones mensuales de revisión por la dirección
donde se traten los siguientes puntos: Política, Objetivos, Resultados de Auditoria, Acciones
correctivas y preventivas, Planes de Mejora, etc.
La Dirección impulsa la mejora continua, para lo cual utilizará una serie de mecanismos
como:
 La comunicación, tanto interna como externa.

 La revisión por la dirección.
 Las auditorías internas.
 La evaluación de los resultados de las verificaciones.
 El análisis de las actividades de verificación.
 La validación de las medidas de control.
Revisando y formalizando las acciones a tomar para la mejora de acuerdo al Procedimiento de
Revisión por la Dirección PO-PC-2.
123
CAPITULO 6
6. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE

GESTIÓN
6.1. INTRODUCCIÓN
Lácteosbol - Achacachi entenderá la gestión integrada como un conjunto de procesos, la

gestión de la organización equivale a la gestión de todos los procesos que en ella tienen lugar.
Deben ser administrados para conseguir la máxima eficacia y eficiencia empresarial y, en la
medida en que se consideren las distintas variables de cada proceso (materiales, vehículos,
personal, forma de trabajar, medio ambiente y condiciones de trabajo) y se gestionen de la
mejor forma, se estará optimizando su funcionamiento.
Adicionalmente se establecerá una implementación de inocuidad alimentaria y sistema de

seguridad y salud ocupacional. Esto supone una multiplicación de recursos y, en consecuencia,
un elevado coste. También es preciso conocer cuáles son los diferentes marcos que regulan los
diferentes sistemas de gestión. Por un lado, tenemos un marco normativo, o conjunto de
normas cuyo cumplimiento no es de carácter obligatorio, y por otro el marco legislativo, cuyo
cumplimiento es obligatorio, ya que se trata de Reglamentos, Reales Decretos, Leyes, etc.
El marco por el que se rigen los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) es exclusivamente
normativo (norma ISO 9001, cuyo cumplimiento es voluntario). Sin embargo, los Sistemas de
Inocuidad Alimentaria pueden regirse por la norma ISO 22000 o por el Reglamento Sanitario,
además de otra legislación. Los Sistemas de Gestión de Prevención de Riesgos Laborales
también están contemplados, a la vez, en leyes y en normas, OHSA 18001.
El alcance de la implementación del Sistema Integrado de Gestión, abarca todos los procesos
de Lácteosbol - Achacachi.
6.2. RESPONSABILIDAD Y ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE

IMPLEMENTACIÓN
La responsabilidad de la implementación del SIG será de la Alta Dirección, el Responsable del

SIG y el Equipo del SIG, cuyas funciones se describen a continuación:
124
Responsabilidades de la Alta Dirección:
 Asignar recursos.
 Toma de decisiones y acciones necesarias.
 Implementar, mantener y controlar el SIG.
 Asegurar la Implementación.
 Difundir la Política Integrada.
 Difundir los elementos de SIG (documentos, material, etc.).
 Analizar y establecer objetivos y metas.
 Determinar los programas de gestión de la Calidad, Inocuidad Alimentaria, Seguridad
y Salud Ocupacional.
 Controlar el avance de los Objetivos, Metas y Programas.
 Planificar el programa de capacitaciones y entrenamiento.
 Verificar el cumplimiento de las leyes y regulaciones vigentes.
 Tomar decisiones en base al avance del SIG.
 Asegurar el cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001:20015, ISO 22000:2005 y
la OHSAS 18001:2007.
Responsabilidades del Responsable del SIG y Equipo SIG:
 Preparar la información que será suministrada a la Alta Dirección, aplicables en el

alcance del sistema de gestión integrado.
 Administrar el Sistema Documental del SIG de acuerdo a los requisitos de las normas.
 Mantener Operativo el SIG.
 Informar a la Alta Dirección el estado y desempeño del SIG.
6.3. PROPUESTA DEL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN
Para la implementación del Sistema Integrado de Gestión es necesario seguir los siguientes
pasos que también están descritos en el Plan de Implementación Integrado (Ver Anexo “F”):
6.3.1. PASO 1: “Reunión de Inicio y Comités del S.I.G.”
Establecer una reunión con todos los directivos y encargados de la empresa de tal manera que
se pueda conformar los comités y equipos de trabajo, establecidos de acuerdo a lo detallado en
el manual de funciones, documentado todo en el acta de Reunión Interna PRG-PC-02-03.
125
6.3.2. PASO 2: “Ejecución del Programa de Capacitación sobre el S.I.G.”
Este paso es el más difícil de todas, ya que significa cambiar la mentalidad del recurso
humano hacia un cambio basado en normas y procesos controlados, es conocida la resistencia
al cambio que se da con algunos mandos en toda organización, pero se debe ser insistente y
constante en la concienciación para lograr un cambio en donde todos estén en el mismo barco,
en base al Procedimiento PRG-RH-01 de Capacitación, entrenamiento e inducción y de
acuerdo al plan (ver Anexo F), a continuación se describe el programa de capacitaciones:
Tabla 6-1: Programa de Capacitaciones

Objetivo de la Acciones
CAPACITACIÓN/TEMA Evaluación META
Capacitación Correctivas
Nota promedio de
Introducción a la ISO 9001:2015 Comprensión del SGC Escrita Capacitar
aprobación > al 80 %
Nota promedio de
Introducción a la ISO 2200:2005 Comprensión del SIGA Escrita Capacitar
Nota promedio de
Introducción a la OHSAS 18001 Comprension del SYSO Escrita Capacitar
Integración de los Nota promedio de
Sistema Integrado de Gestión Escrita Capacitar
sistemas de gestión aprobación > al 80 %
Capacidad para generar Creación y/o
documentación acorde a participación en al
Información Documentada Escrita -
la situación actual de la menos un documento
empresa. de Gestión.
Generar la capacidad de
Gestión de Riesgos y identificar riesgos y Nota promedio de
Escrita Capacitar
Oportunidades oportunidades y poder aprobación > al 80 %
gestionarlos.
Poder generar acciones
correctivas que eliminen Nota promedio de
Acciones Correctivas Escrita Capacitar
la causa raíz de una no aprobación > al 80 %
conformidad.
Poder identificar y
atender las salidas no
Nota promedio de
Salidas No Conformes conformes que puedan Escrita Capacitar
detectarse en las
operaciones.
Agilizar los sistemas de
comunicación parauna Nota promedio de
Comunicación Interna y Externa Escrita Capacitar
oportuna toma de aprobación > al 80 %
decisiones.
Facilitar el seguimiento y
control de las Generar al menos 2
Indicadores de Desempeño Escrita Capacitar
operaciones de los indicadores por área.
procesos.
126
6.3.3. PASO 3: “Implementación del S.I.G.”
Una vez creado, desarrollado y estructura todo, además de la capacitación al personal, llega la
etapa de la implementación, en donde se pone en marcha todo el sistema y el personal
comienza con el uso de esta herramienta.
En base a los resultados obtenidos de las matrices presentadas en el capítulo 4 respecto al

grado de cumplimiento de la empresa frente a cada una de las normas, se ha establecido el
plan de implementación (ver Anexo F) e integración de los sistemas de calidad, inocuidad
alimentaria y seguridad ocupacional,
Liderazgo por parte la Alta Seguimiento y Control

Dirección. Registros
Personal Lácteosbol 6.3.3. Implementación

Mejora Continua
Capacitado, concientizado y del S.G.I.
Acciones Correctivas
comprometido con el Sistema Plan de Implementación
Salidas No Conformes
Integrado de Gestión. (Anexo F)
Revisión por la Dirección para

Recursos Humanos, materiales
identificar los riesgos,
y económicos para la
oportunidades de mejora,
implementación y posterior
determinación de acciones y
certificación.
responsabilidades.
6.3.4. PASO 4. “Prueba del Sistema durante un corto Tiempo”
Como procedimiento para efectuar la validación se contempló los siguientes pasos:
1. Cálculo de los resultados obtenidos Check List Anexo C,

respecto a las normas ISO 9001, ISO 22000 y la OHSAS 18001.
6.3.4. Prueba del Sistema durante

2. Interpretación de datos, análisis de los resultados obtenidos
un corto Tiempo
en el Check List.
Para efectuar la validación
3. Estimación de cambios a realizar según la validación a cargo

del equipo del SIG, documentando acciones correctivas.
.
127
6.3.5. PASO 5: “Planificación de Auditorías Internas del S.I.G.”
En un Sistema Integrado de Gestión de la Calidad, inocuidad y la prevención de riesgos

laborales siempre debe haber revisiones al sistema para ver cómo está operando, observar las
fallas para corregirlas y detectar oportunidades de mejora para el crecimiento del mismo.
Se deben de realizar auditorías internas periódicamente, pero en este caso, en esta etapa, se
comenzará por la primera, para ver como realmente se ha implementado el sistema y detectar
posibles fallas para corregirlas antes de la pre-auditoría externa, que posteriormente llevará a
la auditoría externa y a la certificación.
6.3.6. PASO 6: “Realización de la Auditoría Interna”
Al realizar la planeación se establecieron los objetivos que definen los resultados esperados
del proceso en cuanto a calidad, seguridad e inocuidad. Con ello será factible evaluar si el
proceso está cumpliendo los objetivos, además es necesario determinar cómo realizar el
seguimiento del cumplimiento de los controles operacionales, de acuerdo al PRG-CQ-01
Procedimiento de auditoría Interna.
Los indicadores de gestión son razones que permiten la evaluación cuantitativa del resultado
del objetivo del proceso que incluyen diferentes características de una gestión integral.
A continuación, presentamos algunos de los indicadores, apropiados para el SIG.
Tabla 6-1: “Lácteosbol - Achacachi”: Indicadores
Elaborar productos que cumplan las especificaciones técnicas, dentro de los estándares de
OBJETIVO costo, con oportunidad, garantizando la inocuidad de los alimentos y la seguridad para el
personal.
UNIDAD FRECUENCIA
VARIABLE O
DE CÁLCULO RESPONSABLE LÍMITE META
CARACTERÍSTICA MEDIDA ANÁLISIS
MEDIDA
(Unidades rechazadas
Calidad de Jefe de Control 0,1%
% externamente/unidades Mes Trimestre 0,05%
Producto de Calidad máx
entregadas)*100
(POES con
Inocuidad de Jefe de Control 0,1%
% desvió/Total de POES Mes Mes 0,05%
Producto de Calidad máx
realizados)*100
(días perdidos por
Jede de 30%
Incapacidades % incapacidad/Total días Mes Mes 20%
Producción Máx.
trabajados)*100
Fuente: Elaborado en base al plan de Implementación.
128
6.3.7. PASO 7: “Corrección de Hallazgo de la Auditoría Interna”
Una vez realizada la auditoría interna se debe establecer los parámetros que se deben corregir
para alcanzar la mejora continua y cumplir los parámetros mínimos de las normas.
En las normas para el sistema el compromiso con la mejora continua es una directriz que debe
hacer parte de la política de gestión.
Las razones para la mejora continua son las siguientes:

 La organización tiene cada día mayor responsabilidad hacia las partes interesadas y su
desempeño debe ser satisfactorio para ellas.
 El cambio permanente en el entorno hace que la empresa deba tener mayor capacidad
de transformarse y adaptarse a las nuevas condiciones.
 Las ventajas competitivas son cada vez menos sostenibles en el tiempo.
6.3.8. PASO 8: “Revisión por Parte de la Dirección”
Para efectos de la validación del plan de implementación se realizará la revisión de la

dirección descrito en el procedimiento Revisión por la Dirección PO-PC-02 (Ver ANEXO E –
37) y tiene como propósito que profesionales de diferentes ramas, brinden una opinión basada
en su conocimiento y experiencia acerca del modelo que se desarrolla en esta propuesta.
Esta revisión se realizará por medio del Check list (ver Anexo C) y el objetivo principal fue
recoger información de tipo cualitativo sobre la validez del modelo propuesto preguntando a
estos profesionales, sobre su grado de aceptación a un criterio determinado.
6.3.9. PASO 9: “Auditoria de Tercera Parte y Certificación”
Al llegar a este paso del proceso ya se debió haber pasado por una pre-auditoría externa por
parte de un organismo externo. Al término de la pre-auditoria, se debe hacer las solicitudes de
acciones correctivas y preventivas que se necesiten para trabajar sobre las observaciones
encontradas.
Se programa posteriormente la auditoría externa y se ejecuta, al término de esta, al igual que la

pre-auditoria, se hacen las solicitudes de acciones correctivas y preventivas que se requieran
129
según lo que los auditores externos hayan encontrado como No Conformidades Mayores y/o
No Conformidades Menores.
En caso de encontrar No Conformidades, el organismo auditor da un plazo de 30 días para que

la empresa trabaje sobre estas No Conformidades solucionándolas desde la causa raíz.
En caso de que la empresa cierre sus No Conformidades a tiempo, el organismo certificador

aprueba la certificación y envía el certificado a la empresa en un plazo no mayor a los 60 días.
130
CAPITULO 7
7. EVALUACION ECONOMICA
7.1. COSTOS DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
En este capítulo se tiene como propósito estimar los costos y beneficios de aplicar un Sistema
de Gestión Integrado en la empresa Lácteosbol Achacachi, tomando en cuenta aspectos
cuantitativos y cualitativos. Para mantener un buen desempeño económico, la organización
necesita emplear sistemas de gestión en las diferentes áreas cada vez más eficientes,
encaminados a minimizar las mermas, reprocesos, devoluciones y quejas previniendo los
errores y cumpliendo los requerimientos del cliente dentro de un marco de productividad,
costos y tiempo.
Los costos constituyen la parte de los aspectos económicos de la calidad que considera los
gastos incurridos en la obtención y aseguramiento Sistema Integrado de Gestión satisfactorio.
7.2. COSTOS RELATIVOS DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
La clasificación de costos más utilizada está referida fundamentalmente a tres categorías:
 Prevención (evitar riesgos que se ocasionan por Desconocimiento, impericia, fatiga o

negligencia del personal).
 Evaluación (inspecciones, pruebas y otras evaluaciones planeadas que se usan para
determinar si lo producido cumple con los requisitos establecidos).
 Fallas Internas (costos por desajustes en el proceso, incluyendo los materiales
utilizados) y fallas Externas (costos de no cumplir con requisitos de los clientes).
7.3. SITUACION SIN PROYECTO
7.3.1. Costos de Prevención
A continuación se describen los costos considerando que no se implementara el Sistema

Integrado de Gestión, detallados en el Cuadro 7-1:
131
CUADRO 7-1
Empresa “LACTEOSBOL”: Costos de Prevención
DESCRIPCION TOTAL (Bs)
1 Capacitación y entrenamiento de personal -
2 Mantenimiento preventivo 5.000,00
3 Revisión del Sistema de gestión Integrado -
4 Auditorías Internas -
5 Auditorías Externas -
6 Ambiente de trabajo -
7 implementos de higiene de personal 10.000,00
8 Dotación de EPPs 12.000,00
9 evaluación de proveedores -
10 Difusión de la Calidad -
11 Planificación y Mejora de Procesos 5.000,00
12 elaboración de documentos del SIG -
TOTAL 32.000,00
Fuente: Elaboración propia en base a los datos brindados por la empresa.
7.3.2. Costos de Evaluación
Se incurre en estos costos al realizar actividades de control y verificación de materia prima,

insumos y productos con el fin de asegurar las especificaciones.
1. Costos de control de calidad durante el proceso: costos de verificar la calidad de la

leche, mediante un análisis de laboratorio
2. Costos de control de calidad en producto terminado: costos de evaluar si el
producto final cumple con las especificaciones: Organolépticas (color, olor y
sabor); también se incluye el costo de análisis microbiológico.
3. Costos de precisión de equipo de ensayo: es el costo que se incurre en el
mantenimiento de los equipos.
4. Actividades de seguimiento: costos de contratación de personal encargado de la
verificación de actividades de control del proceso.
En el cuadro 7-2, se detallan los costos de evaluación:
132
CUADRO 7-2
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Costos de Evaluación
1 Control de la calidad durante el proceso 4.000,00
2 Control de calidad en el producto terminado 3.500,00
3 Mantenimiento de la precisión del equipo de ensayo 4.500,00

4 Actividades de seguimiento 700,00
TOTAL 12.700,00
7.3.3. Costos por fallas Internas
Están asociados a los costos generados por productos y materiales que no cumplen las
especificaciones de calidad, antes de la distribución de los mismos al cliente. Los aspectos
específicos son los siguientes:
1. Costos por residuos rechazados: son los costos que se generan al rechazar artículos
adquiridos, por no cumplir con la calidad y especificaciones técnicas requeridas y son
considerados como materiales rechazados.
2. Costos por pérdidas en la producción: es el costo de pérdida de producto por descuidos
fortuitos.
CUADRO 7-3
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Costos por fallas Internas
1 Productos rechazados
2 Perdidas de producto (por descuido) 74.880,00
TOTAL 74.880,00
7.3.4. Costo por fallas Externas
En el Cuadro 7-4, se muestran los costos asociados a defectos que se encuentran después
de haber realizado la entrega de producto al cliente.
133
CUADRO 7-4
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Costos por fallas Externas
1 Reclamos por caducidad
2 devolución de productos defectuosos 349.102,00
TOTAL 349.102,00
7.3.5. Análisis de la Situación Sin Proyecto
Lo más aconsejable es detectar en las fallas internas y externas mediante medidas preventivas
(capacitación, manipuleo, etc.)
CUADRO 7-5
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación sin Proyecto
ITEM COSTO (Bs/Año)
A Costo de Prevención 32.000,00
B Costo de Evaluación 12.700,00
C Costo por fallas internas 74.880,00
D Costo por fallas externas 349.102,00
TOTAL 468.682,00
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de cuadros: 7-1,7-2, 7-3, 7-4.
En el cuadro 7-5, la empresa realiza actividades de prevención que no son suficientes para que
los costos por fallas de manera considerable los términos monetarios.
En la gráfica 7-1, se muestra la participación de los costos relativos SIG:

GRAFICO 7-1
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación sin Proyecto
COSTOS RELATIVOS SIG

7% 3%
Costo de Prevencion
16%
Costo de Evaluacion
74% Costo por fallas internas
Costo por fallas externas
Fuente: Elaboración propia en base al Cuadro 7-5.
134
7.4. SITUACION CON PROYECTO
7.4.1. Costos de Prevención
1. Capacitación y entrenamiento de personal: los costos asociados a la capacitación del

personal de la empresa mostrando difundiendo las normas ISO 9001, ISO 22000, Y
OHSAS 18001.
2. Costos de mantenimiento preventivo: Están compuestos por los costos de mantenimiento
de maquinaria de toda la empresa.
3. Revisión del SIG: los costos asociados donde personal capacitado revisa el SIG.
4. Auditorías Internas: costos para llevar a cabo la auditoria en la empresa con personal del
SEDEM
5. Auditorías Externas: Representan los costos de contratación de personal externo para la
certificación del SIG para poder realizar la auditoria y obtener la certificación de
IBNORCA.
6. Ambiente de trabajo: los costos referidos a la seguridad de los ambientes de trabajo.
7. Costo de implementos de higiene personal: Son los costos asociados a las Buenas Practicas
de higiene.
8. Dotación de EPPS: los costos en base a equipos de protección personal para reducir los
riesgos en las áreas de trabajo.
9. Evaluación de proveedores: el costo asociado a evaluar a proveedores de manera
exhaustiva para tener materiales de primera.
10. Costos de difusión de la calidad: se incurren en costos de información para el personal y se
la realiza a través de fotocopias.
11. Costos de planificación, mejora de procesos e implementación de un programa: Son los
costos que se encargan de reducir al mínimo el incumplimiento de especificaciones
requeridas. También está incluido en esta parte la implementación de un programa que nos
ayudara a mejorar el SIG.
12. Costos de elaborar documentos del SIG: Son los costos que se realizan por la elaboración
de manuales y registros con que debe contar la empresa en el momento de aplicar el SIG.
En el Cuadro 7-1, se detallan los costos de prevención:
Todos estos costos se detallan a continuación en el Cuadro 7-6:
135
CUADRO 7-6
Empresa “LACTEOSBOL”: Situación con Proyecto, Costos de Prevención
1 Capacitación y entrenamiento de personal 18.300,00
2 Mantenimiento preventivo 5.000,00
3 Revisión del Sistema de gestión Integrado 2.500,00
4 Auditorías Internas 4.500,00
5 Auditorías Externas 227.300,00
6 Ambiente de trabajo 15.040,00
7 implementos de higiene de trabajo 10.000,00
8 Dotación de EPPs 12.000,00
9 evaluación de proveedores 2.500,00
10 Difusión de la Calidad 5.000,00
11 Planificación y Mejora de Procesos 30.500,00
12 elaboración de documentos del SIG 1.000,00
TOTAL 333.640,00
Fuente: Elaboración propia en base a los datos del anexo F.
7.4.2. Costos de evaluación
Para la aplicación del SIG, se incrementara el control y seguimiento de los procesos de manera
correctiva y preventiva así para reducir los niveles de inspección en el producto terminado.
CUADRO 7-7
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación con Proyecto, costos de evaluación
1 Control de la calidad durante el proceso 5.000,00
2 Control de calidad en el producto terminado 3.500,00
3 Mantenimiento de la precisión del equipo de ensayo 7.500,00
4 Actividades de seguimiento 5.000,00
TOTAL 21.000,00
Fuente: Elaboración propia en base a los datos proporcionados
7.4.3. Costos por fallas Internas
Al implementar una correcta aplicación de BPM, una capacitación adecuada del proceso
productivo, tomando las medidas necesarias de seguridad durante el proceso productivo, se
reducirán las fallas internas en un 75% aproximado.
136
CUADRO 7-8
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación con Proyecto, costos por Fallas Internas
1 Productos desechados
2 Perdidas de producto (por descuido) 18.720,00
TOTAL 18.720,00
Fuente: Elaboración propia en base a los datos proporcionados.
7.4.4. Costos por fallas Externas
Implementando un SIG se reducirán en consideración las fallas Externas, ya que se tendrá una
mejor manipulación del producto, aparte de considerar las quejas y reclamos de los clientes
para no errar en los mismos puntos , teniendo un producto de mayor calidad, se considera que
se reducirá en un 60% aproximado.
CUADRO 7-9
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación con Proyecto, costos por Fallas Externas
1 Reclamos por caducidad
2 devolución de productos defectuosos 87.275,50
TOTAL 87.275,50
Fuente: Elaboración propia en base a los datos proporcionados.
7.4.5. Análisis de la Situación con Proyecto
En la situación con proyecto se dará mayor importancia a las actividades de prevención

optimizando los parámetros de evaluación y en consecuencia se reducirán los costos por fallas.
Tal como se muestra en el cuadro 7-10:
CUADRO 7-10
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación con Proyecto
ITEM COSTO (Bs/Año)
A Costo de Prevención 333.640,00
B Costo de Evaluación 21.000,00
C Costo por fallas internas 18.720,00
D Costo por fallas externas 87.275,50
TOTAL 460.635,50
Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros: 7-6, 7-7, 7-8 y 7-9.
En la gráfica 7-2, se muestra la participación porcentual de los costos relativos SIG en una
situación con proyecto:
137
GRAFICO 7-2
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación con Proyecto
COSTOS RELATIVOS SIG

4% 19%
Costo de Prevencion
5%
Costo de Evaluacion
72%
Costo por fallas internas
Costo por fallas externas
En el grafico 7-2, se puede observar que el incremento en las actividades de prevención y

evaluación aminoran los porcentajes de fallas.
7.5. ANALISIS COMPARATIVO
Lo más relevante que se observa en el Grafico 7-3, es que la incidencia del incremento en
actividades de prevención reducen los costos de fallas
GRAFICO 7-3
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Situación sin Proyecto Vs Situación con Proyecto
Fuente: Elaboración propia en base al Cuadro 7-5 y 7-10.

Aunque lo más óptimo es que los costos puedan reducirse aún más, los beneficios de:
incrementar la confianza y preferencia del cliente, que el personal mejore sus funciones en
138
base a los requisitos de calidad e inocuidad de productos aplicando buenas prácticas de
manufactura (BPM), y también se mejore respecto a la seguridad y salud ocupacional. Son
considerados como beneficios intangibles o escondidos, puesto que no son evidentes en un
análisis cuantitativo o monetario.
7.6. PROYECCION DE COSTOS RELATIVOS DE SIG
En una situación Sin proyecto se estima que los costos de prevención y evaluación se
incrementan a partir del primer año en un 10% y en un 5% los siguientes años y los costos por
fallas externas e internas se incrementan en un 20% a partir del primer año en un 10% los
siguientes años, tal como se muestra en el cuadro 7-11:
CUADRO 7-11
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Proyección de Costos -Situación Sin Proyecto
ITEM Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Costo de Prevención 32.000,00 35.200,00 36.960,00 38.808,00
Costo de Evaluación 12.700,00 13.970,00 14.668,50 15.401,93
Costo por fallas internas 74.880,00 89.856,00 98.841,60 108.725,76
Costo por fallas externas 349.102,00 418.922,40 460.814,64 506.896,10
TOTAL (Bs) 468.682,00 557.948,40 611.284,74 669.831,79
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro 7-5.
Para la proyección de la situación con proyecto, se tiene las siguientes estimaciones:
 Los costos de prevención disminuirán debido a que ya se pagó la certificación de

IBNORCA a partir del segundo año disminuirá en un 5%.
 Los costos de evaluación se incrementaran en un 5% en el primer año y después se
incrementaran en 10% los demás años.
 Los costos de fallas internas y externas se reducirán en un 10% el primer año debido a la
aplicación del SIG.
CUADRO 7-12
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Proyección de Costos -Situación con Proyecto
ITEM Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Costo de Prevención 333.640,00 219.625,00 208.643,75 179.103,50
Costo de Evaluación 21.000,00 22.050,00 24.255,00 26.680,50
Costo por fallas internas 18.720,00 17.784,00 16.005,60 15.205,32
Costo por fallas externas 87.275,50 82.911,73 74.620,55 70.889,52
TOTAL (Bs) 460.635,50 342.370,73 323.524,90 291.878,84
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro 7-10.
139
CUADRO 7-13
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Proyección de Costos
ESCENARIOS Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Situación sin Proyecto 468.682,00 557.948,40 611.284,74 669.831,79
Situación con Proyecto 460.635,50 342.370,73 323.524,90 291.878,84
Beneficios de implementación 8.046,50 215.577,68 287.759,84 377.952,94
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro 7-11, 7-12.
En el grafico 7-4, se muestra los cambios que existen al aplicar el SIG en una proyección de
tres años:
GRAFICO 7-4
Empresa “LACTEOSBOL”: Análisis Comparativo
Comparacion de Costos Relativos de SIG

800.000,00
600.000,00
SIN PROYECYO
400.000,00
CON PROYECTO
200.000,00
-
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Se puede observar que los costos son altos en la etapa de implementación, debido a los costos
de capacitación, auditorias, compra de EPPs, proyección, y adquisiciones complementarias.
Mientras que los costos por fallas internas y externas disminuyen progresivamente como
resultado de la aplicación del SIG.
7.7. IMPACTO DE LA APLICACIÓN DEL SIG
Vamos a determinar los efectos de implementar el Sistema Integrado de Gestión, se considera

necesarios los datos históricos de crecimiento en ventas de la empresa.
140
A continuación se detallan las tablas con los costos en los que incurre la empresa en una
situación sin proyecto
CUADRO 7-14
Empresa “Lácteosbol”: Datos históricos de Ventas
GESTION VENTAS (Bs)
2012 10.617.607
2013 11.797.341
2014 12.021.491
2015 12.249.899
2016 12.482.647
Fuente: Elaboración en base a datos de la Empresa.
En este caso la demanda es creciente y se podrá determinar la tasa de crecimiento anual, a
través de la siguiente formula apoyados en mínimos cuadrados:
Con la formula anterior se tiene las ventas proyectadas en el cuadro siguiente:

CUADRO 7-15
Empresa “LACTEOSBOL”: Proyección de Ventas con Proyecto en Bs
GESTIÓN 2017 2018 2019 2020 2021 2022
PROYECCIÓN
12.509.584 12.927.848 13.346.112 13.764.376 14.182.640 14.600.904
DE VENTAS
Fuente: Elaboración propia en base a datos del cuadro 7-14.
7.7.1. ANÁLISIS DEL BENEFICIO COSTO
Para realizar la evaluación del costo beneficio de la propuesta se calcularon, los costos y los
beneficios con el fin de calcular la relación entre los costos y los beneficios y evidenciar la
viabilidad de la propuesta.
7.7.1.1. Flujo de Caja
El flujo de caja permite conocer la liquidez de la empresa, conocer con cuánto dinero en
efectivo se cuenta, de modo que, con dicha información podamos tomar decisiones.
141
Para el cálculo del flujo de caja de la inversión del proyecto, se tomaron en cuenta, los datos
presentados en numerales anteriores: una inversión inicial de 463.160,00 Bs y las ventas
ya calculadas los cuales se tomarán como los ingresos anuales dela empresa.
El flujo de caja que a continuación se realiza con una proyección para 5 años del proyecto, en
el que se espera recuperar la inversión realizada en la implementación del SIG.
CUADRO 7-16
Empresa “LACTEOSBOL”: Flujo de caja de año 2018-2022 en Bs
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS NETOS 12.509.584 12.927.848 13.346.112 13.764.376 14.182.640
COSTOS DE
4.630.491 4.889.903 5.079.226 5.280.781 5.460.868
PRODUCCION
COSTOS
1.296.149 1.320.776 1.345.871 1.361.887 1.387.763
ADMINISTRATIVOS
COSTOS DE
1.166.534 1.188.699 1.211.284 1.225.698 1.248.986
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 7.093.175 7.399.378 7.636.381 7.868.366 8.097.617
UTILIDAD BRUTA 5.868.320 5.808.385 5.822.329 5.750.502 5.780.010
IUE 3.227.576 3.194.612 3.202.281 3.162.776 3.179.005
UTILIDAD NETA 2.640.744 2.613.773 2.620.048 2.587.726 2.601.004
PROYECTO SIG 354.640,00 - - - - -
FLUJO DE FONDOS 354.640,00 2.640.744 2.613.773 2.620.048 2.587.726 2.601.004
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos
7.7.2. Indicadores Financieros
Para fines de evaluación señalaremos indicadores como el VAN y TIR a una tasa de descuento
del 12,81%. La tasa es aplicada según la evaluación de las empresas públicas del VIPFE. Esto
nos permitirá ver la rentabilidad del proyecto.
CUADRO 7-17
Empresa “LÁCTEOSBOL”: Indicadores de Evaluación
PROYECTO
VAN 9.069.162
TIR 168%
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos.
142
Se puede observar que todos los indicadores son positivos. El valor actual neto es positivo lo
que significa que el proyecto es rentable y además se tiene una tasa de retorno alta para el
proyecto.
7.8. Beneficios Cualitativos
A pesar de los costos descritos anteriormente, los beneficios como consecuencia de la

aplicación de las normas son considerables:
CUADRO 7-18
Empresa “LACTEOSBOL”: Beneficios cualitativos del SIG.
BENEFICIOS INTERNOS BENEFICIOS EXTERNOS

Producción racional Gran impacto sobre los consumidores
Productos de calidad Mayor transparencia
Minimizar muchos de los principales Demuestra que se tiene un enfoque
riesgos alimentarios proactivo sobre la seguridad alimentaria
Control eficaz de los procesos internos y Aumento de la satisfacción del cliente
minimización del riesgo de error. Ventaja competitiva
Mayor motivación del personal prestando Reconocimiento internacional
mayor atención al trabajo bien hecho
Enfoque sobre los principales retos de la
empresa
Reducción de riesgos
Disminución de accidentes leves,
moderados y graves
Aumento de la productividad
Fuente: Elaboración propia a normas ISO 9001, ISO 22000 y OHSAS 18001.
Finalmente se puede indicar que el incurrir en costos de capacitación, implementación,

adecuación, y posterior certificación, se generaran mayores beneficios para la empresa, siendo
estos de índole económica, institucional, y de imagen para el mejor y más eficiente
posicionamiento de Lácteosbol a nivel nacional y generando oportunidades ante la posibilidad
de a futuro poder exportar.
143
CONCLUSIONES
 Se ha diseñado un Sistema Integrado de Gestión bajo la estructura de las normas de
Calidad ISO 9001:2015, Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005, Seguridad y Salud
Ocupacional OHSAS 18001:2007 específico para la planta “Lácteosbol - Achacachi”, para
integrar la calidad, la inocuidad de los productos y la mejor de la seguridad industrial y
salud ocupacional.
 Se realizó el diagnóstico de la situación actual del proceso productivo de las diferentes
líneas de producción y así se definió el alcance.
 Se realizó el diagnóstico de la situación actual según las normas ISO 9001:2015, ISO
22000:2005 y la OHSAS 18001:2007, donde el porcentaje de cumplimiento para cada
norma fue; ISO 9001:2015 con un 60%, ISO 22000:2005 con un 65% y la OHSAS
18001:2007 30%.
 Se estableció la estructura del Sistema de Gestión de la Calidad en base a la Norma ISO
9001:2015 de los requisitos aplicables para las tres normas.
 Se estableció la estructura del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en base a la
norma ISO 22000:2005 de los requisitos aplicables para las tres normas.
 Se estableció la estructura del Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional en base a la
norma OHSAS 18001:2007 de los requisitos aplicables para las tres normas.
 Se desarrolló la política y objetivos del Sistema Integrado de Gestión para la empresa.
 Se diseñó los documentos, manuales, procedimientos, registros, instructivos, etc.
Obligatorios que exige la norma ISO 9001:2015 Sistema de Gestión de la Calidad, ISO
22000:2007 Sistema de Inocuidad Alimentaria y la OHSAS 18001:2007 Sistema de
Seguridad y Salud Ocupacional, adecuándose a las necesidades de la empresa definiendo
actividades, recursos, funciones, responsables, teniendo en cuenta el diagnóstico previo,
con lo cual se pudo generar un Sistema Integrado de Gestión eficaz y realizar las
respectivas capacitaciones y sensibilización.
 Se propuso un plan para la implementación del Sistema de Gestión Integrado, analizando
los posibles beneficios a ser adquiridos con el mismo.
 Se realizó un análisis económico financiero en que se tiene una VAN de 9.069.162 y una
TIR de 168% arrojando preliminarmente sustento para la implementación de sistema
integrado.
144
RECOMENDACIONES
 Se recomienda emplear el Plan de implementación propuesto para el Sistema Integrado de
Gestión ya que es acorde a la situación actual y estado actual de la empresa.
 Se recomienda la implementación del Sistema Integrado de Gestión diseñado, ya que la

coyuntura actual va exigiendo la implementación de estas tres normas como pilares de
seguridad y confiabilidad ante todo el entorno nacional e internacional.
 Se recomienda certificar norma por norma durante los tres primeros años iniciando con la
ISO 9001:2015 seguidos por la ISO 22000:2005 y finalmente o paralelamente a la ISO
22000:2005 implementar la OHSAS 18001:2007. Para que de este modo la certificación
sea conjunta a partir del tercer año.
145
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147
148
149
TABLA A – 1
“Lácteosbol-Achacachi”: Correspondencia entre las Normas a ser Integradas para el SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
OHSAS
ISO 9001:2000 Acápite ISO 9001:2008 Acápite ISO 9001:2015 Acápite ISO 22000:2005 Acápite Acápite
18001:2007
Introducción 0 Introducción 0 Introducción 0 Introducción 0 Introducción 0
Generalidades 0.1 Generalidades 0.1 Generalidades 0.1
Enfoque basado Enfoque basado en
0.2 0.2 Enfoque a Procesos 0.3
en procesos procesos
Relación con la Relación con la
Norma Norma Principios de la
0.3 0.3 0.2
internacional ISO internacional ISO gestión de la calidad
9004 9004
Generalidades 0.3.1
Ciclo P-H-V-A 0.3.2
Pensamiento Basado
0.3.3
en Riesgos
Compatibilidad Compatibilidad
Relación con otras
con otros sistemas 0.4 con otros sistemas 0.4 0.4
normas de Gestión
de gestión de gestión
Objeto y campo Objeto y campo Objeto y campo de Objeto y campo de Objeto y campo
1 1 1 1 1
de aplicación de aplicación aplicación aplicación de aplicación
Generalidades 1.1 Generalidades 1.1
Aplicación 1.2 Aplicación 1.2
Referencias Referencias Referencias Referencias
2 2 2 2 Referencias 2
Normativas Normativas Normativas Normativas
Términos y Términos y Términos y Términos y Términos y
3 3 3 3 3
Definiciones Definiciones Definiciones Definiciones Definiciones
Contexto de la
4
Organización
Comprensión de la
Organización y de su 4.1
Contexto
Comprensión de las
necesidades y
4.2.
expectativas de las
partes interesadas
150
OHSAS
18001:2007
Determinación del
Manual de la Manual de la
4.2.2 4.2.2 alcance del Sistema de 4.3
Calidad Calidad Gestión de Calidad
Sistema de Gestión Requisitos del
Sistema de Gestión Sistema de Gestión
4 4 Sistema de Gestión de 4.4. de la Inocuidad de los 4 sistema de gestión 4
de Calidad de Calidad
la Calidad y sus (4.4.1) Alimentos de SySO
Requisitos Requisitos procesos (4.4.2) Requisitos
4.1 4.1 Requisitos Generales 4.1 4.1
Generales Generales Generales
Liderazgo 5
Responsabilidad Responsabilidad de Responsabilidad de
5 la Dirección
5
la Dirección
5
de la Dirección
Compromiso de la Liderazgo y
5.1 5.1. Compromiso de la
Dirección Compromiso 5.1
Compromiso de la Dirección
5.1 Liderazgo y
Dirección
compromiso para el 5.1.1 Preparación y
SGC respuesta ante 5.7
Enfoque al cliente 5.2 Enfoque al cliente 5.2 Enfoque al Cliente 5.1.2 emergencias
Política de la Política de la Política de la
5.3 5.3 5.2
calidad calidad Calidad
Establecimiento de
5.2.1 Política de la
la Política
inocuidad de los 5.2
Comunicación de la
5.2.2 alimentos 5.4
Política
Responsabilidad y
Roles, Autoridad Política SySO 4.2
Responsabilidad Responsabilidad Responsabilidades y
5.5.1 5.5.1 5.3
y Autoridad y Autoridad autoridades en la
organización
Líder del equipo
Representante Representante de
5.5.2 5.5.2 de inocuidad de los 5.5
de la Dirección la Dirección
alimentos
Planificación del
Planificación 5.4 5.4.2 Planificación 6 Planificación 4.3
SGC
Objetivos de la calidad
Objetivos de la Objetivos de la Objetivos y
5.4.1 5.4.1 y planificación para 6.2 4.3.3
calidad calidad programas
lograrlos
151
OHSAS
18001:2007
Identificación de
peligros, valoración
4.3.1
Acciones para de riesgos y
Planificación del Planificación del Planificación del
5.4.2 5.4.2 abordar riesgos y 6.1 5.3 determinación de
SGC SGC S.G.I.A. controles
oportunidades Requisitos legales y
otros requisitos 4.3.2
Preparación y
Acciones para
Acción Preventiva 8.5.3 Acción Preventiva 8.5.3 respuesta ante 5.7
abordar riesgos y
6.1 emergencias
oportunidades
Acción Preventiva 8.5.3 Acción Preventiva 8.5.3 6.3
Planificación de los
Planificación del Actualización del Implementación
5.4.2 Cambios 8.5.2 4.4
SGC sistema de SIA y operación
Gestión de los Gestión de los Gestión de los Recursos,
6 6 Recursos 7.1 6
Recursos Recursos Recursos funciones,
4.4.1
Provisión de los Provisión de los responsabilidad y
6.1 6.1 Generalidades 7.1.1 Provisión de los
recursos recursos 6.1 autoridad
recursos
Provisión de los Provisión de los
6.1 6.1 Personas 7.1.2
recursos recursos Infraestructura 6.3
Infraestructura 6.3 Infraestructura 6.3 Infraestructura 7.1.3
Provisión de los
Ambiente para la 6.1
Ambiente de Ambiente de recursos
6.4 6.4 operación de los 7.1.4 6.3
Trabajo Trabajo Infraestructura
procesos 6.4
Ambiente
Control de los Control de los Recursos de
equipos de 7.6 equipos de 7.6 seguimiento y 7.1.5
seguimiento seguimiento medición
Generalidades 7.1.5.1 Competencia,
Control del
formación y
Trazabilidad de las Seguimiento y 8.3 4.4.2
7.1.5.2 toma de
mediciones Medición
conciencia
Conocimientos de la
7.1.6 Competencia,
organización
Recursos Recursos formación y
6.2 6.2 Recursos humanos 6.2 toma de 4.4.2
humanos humanos Competencia 7.2
Generalidades 6.2.1 conciencia
Generalidades 6.2.1 Generalidades 6.2.1
152
OHSAS
18001:2007
Competencia, Competencia,
Competencia, toma
toma de formación y
6.2.2 6.2.2 de conciencia y 6.2.2
conciencia y toma de
formación
formación conciencia
7.2
Programa de 7.2.1
Competencia 7.2 Prerrequisitos 7.2.2
7.2.3
Validación de Toma de
Competencia,
los procesos de conciencia 7.3 Validación de las
formación y
la producción y 7.5.2 6.2.2 combinaciones de 8.2
toma de
prestación del medidas de control
conciencia
servicio
Responsabilidad
, Autoridad y 5.5
Comunicación
comunicación
Comunicación 5.6
Comunicación Comunicación Comunicación,
5.5.3 5.5.3 externa 5.6.1
interna interna participación y
Comunicación 5.6.2 4.4.3
Comunicación 7.4 consulta
interna 4.4.3.2
Participación y
Consulta
Requisitos de la Requisitos de la Comunicación
7.4 Requisitos de la Documentación 4.4.4
documentación documentación Información
4.2. 4.2. 7.5 documentación 4.2. Control de 4.5
(Título (Título Documentada
7.5.1 (Título Solamente) documentos 4.5.4
Solamente) Solamente) Generalidades
Generalidades 4.2.1 Generalidades 4.2.1Comunicación Generalidades 4.2.1
Información 7.4
Control de
Documentada 7.5
Control de documentos 4.2.3 Control de
4.2.3 Generalidades 7.5.1 4.2.2
documentos Control de 4.2.4 documentos
Control de la 7.5.3
Registros
Información
153
OHSAS
18001:2007
Actualización de la
Control de información
documentos 4.2.3 Creación y preliminar y de los
7.5.2 7.7
Control de 4.2.4 Actualización documentos que
Registros especifican los PPR
y el Plan HACCP
Control de
4.2.4 Control de Registros 4.2.3
Registros
Planificación y
Realización del Realización del Implementación
7 7 Operación 8 realización de 7 4.4
Producto Producto y operación
productos inocuos
Planificación de la Planificación de la
Planificación y Control
realización del 7.1 realización del 7.1 8.1 Generalidades 7.1 4.4.6
Control Operacional operacional
producto producto
Procesos Procesos Requisitos para los
relacionados con 7.2 relacionados con 7.2 productos y 8.2
el cliente el cliente servicios
Comunicación Comunicación con Comunicación con Comunicación
7.2.3 7.2.3 8.2.1 5.6.1
con el Cliente el cliente el Cliente externa
Determinación de Determinación de Determinación de
los requisitos 7.2.1 los requisitos 7.2.1 los requisitos para 8.2.2 Uso Previsto 7.3.
relacionados relacionados los productos
Revisión de los Revisión de los Revisión de los
Uso Previsto
requisitos 7.2.2 requisitos 7.2.2 requisitos para los 8.2.3
Diagramas de Flujo, 7.3.
relacionados relacionados productos
etapas del Proceso y 7.3.5
Cambios en los medidas de control
Requisitos para los
8.2.4 Pasos preliminares 7.3
productos y
para permitir el 7.3.1
servicios
análisis de peligros 7.3.2
Diseño y Diseño y desarrollo
7.3 8.3
desarrollo de los productos
Generalidades 8.3.1
154
OHSAS
18001:2007
7.4
Planificación del (7.4.1,
Planificación del Planificación del
diseño y 7.3.1 7.3.1 8.3.2 Análisis de peligros 7.4.2,
diseño y desarrollo Diseño y Desarrollo
desarrollo 7.4.3 y
7.4.4)
Elementos de Elementos de Establecimiento de
Entradas para el
entrada para el 7.3.2 entrada para el 7.3.2 8.3.3 los programas de 7.5
Diseño y Desarrollo
diseño diseño prerrequisitos
Resultados del Resultados del Salidas del Diseño y Establecimiento del
7.3.3 7.3.3 8.3.5 7.6
D&D diseño y desarrollo Desarrollo Plan HACCP
Evaluación de los
Revisión del
Revisión del Controles del resultados
diseño y 7.3.4 7.3.4 8.3.4 8.4.2
diseño y desarrollo Diseño y Desarrollo individuales de
desarrollo
verificación
Verificación del Verificación del Planificación de la
7.3.5 7.3.5 Controles y 8.3.4 7.8
D&D diseño y desarrollo verificación
Cambios del D&D 8.3.6
Validación del Control de los Validación de las
Validación del
diseño y 7.3.6 7.3.6 procesos, productos combinaciones de 8.2
diseño y desarrollo 8.4
desarrollo suministrados medidas de control
externamente
Control de los Control de los Controles del D&D Comunicación
7.3.7 7.3.7 5.6.2
cambios del D&D cambios del D&D Cambios del D&D interna
8.3.4
Compras 7.4 Control de los
8.3.6
procesos, productos
8.4 Características del 7.3.3
suministrados
8.4.1 Producto (MP, 7.3.3.1
Proceso de externamente
7.4.1 Generalidades ingredientes y 7.3.3.2
Compras
materiales en
Tipo y Alcance del
8.4.2 contacto con el 7.2
Control
producto, (7.2.1,
Programa de 7.2.2 y
Proceso de Verificación de los
7.4.1 Prerrequisitos 7.2.3)
compras productos 7.4.3
comprados
155
OHSAS
18001:2007
Información para los
Información de Información de las
7.4.2 7.4.2 proveedores 8.4.3
las compras compras
externos
Diseño y
7.3 Producción y
desarrollo
provisión del
Producción y Producción y
servicio
prestación del 7.5 prestación del 7.5 8.5
Control de la
servicio servicio 8.5.1
Producción y de la
Control de la Control de la Provisión del
7.5.1 7.5.1
producción producción servicio
Plan HACCP 7.6.1
Identificación y Identificación y Identificación y Sistema de
7.5.3 7.5.3 8.5.2 7.9
Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad
Propiedad
perteneciente a los
Propiedad del
7.5.4 clientes o 8.5.3
cliente
proveedores
externos
Preservación del
7.5.5 Preservación 8.5.4
producto
Control de la
Actividades
producción y de la
7.5.1 posteriores a la 8.5.5
prestación del
entrega
servicio
Control de
7.3.7 Control de Cambios 8.5.6
cambios del D&D
Propiedad del Planificación de
7.5.4 7.8
cliente verificación
7.2.1,
Preservación del Programa de
7.5.5 7.2.2 y
producto Prerrequisitos
7.2.3
Verificación de Verificación de los Liberación de los
los productos 7.4.3 productos 7.4.3 productos y 8.6
comprados comprados servicios
156
OHSAS
18001:2007
Seguimiento y Seguimiento y Liberación de los Medición y
Acciones efectuadas
medición del 8.2.4 medición del 8.2.4 productos y 8.6 seguimiento del 4.5.1
cuando los
producto producto servicios 8.7 desempeño
resultados del 7.6.5
Control de las (8.7.1) Preparación y
seguimiento superan
Control del Control del salidas no (8.7.2) respuestas ante 4.4.7
los LC
producto no 8.3 producto no 8.3 conformes emergencias
conforme conforme Control de no
Liberación de los 7.10.
conformidades
productos y 8.6
Correcciones 7.10.1
servicios 8.7
Manipulación de
Control de las (8.7.1) 7.10.3.3.
productos
salidas no (8.7.2) 2
Potencialmente no 7.10.3.3
conformes
inocuos
Investigación de
Control de las 8.7
incidentes, no 4.5.3
salidas no (8.7.1)
conformidades, 4.5.3.1
conformes (8.7.2)
acción correctiva
Evaluación del
9
Desempeño
Seguimiento, Validación, Verificación
Medición, análisis Medición, análisis
8 8 Medición, Análisis y 9.1 Verificación y 8 (Título 4.5
y mejora y mejora
Evaluación mejora del SIGA Solamente)
Generalidades 8.1 Generalidades 8.1 Generalidades 9.1.1 Generalidades 8.1 Medición y
Seguimiento y Generalidades 9.1.1 Verificación del seguimiento del
8.2 8.4 4.5.1
medición Satisfacción 9.1.2 SIGA desempeño
4.5.2
Generalidades Sistema para el Evaluación del
Seguimiento y 9.1.1
8.2.3 Satisfacción del Seguimiento de los 7.6.4 cumplimiento
medición 9.1.2
Cliente PCC legal
9.1.3
Análisis y evaluación Evaluación de los Medición y
9.2 resultados seguimiento del
8.4.2
Auditoria Interna (9.2.1) individuales de desempeño 4.5.1
(9.2.2) verificación Evaluación del 4.5.2.
Satisfacción del Satisfacción del Generalidades 9.1.1 cumplimiento
8.2.1 8.2.1
cliente cliente Satisfacción del 9.1.2 legal
Análisis de datos 8.4 Análisis de datos 8.4 Cliente 9.1.3 Validación de las 8.2 Medición y 4.5.1
157
OHSAS
18001:2007
Análisis y evaluación 9.2 combinaciones de seguimiento del 4.5.2
Auditoria Interna (9.2.1) medidas de control desempeño 4.5.5
Revisión por la (9.2.2) Análisis de los Evaluación del
Dirección 9.3 resultados de las cumplimiento
8.4.3
actividades de legal
verificación Auditoría Interna
Auditoría Interna 8.2.2 Auditoría Interna 8.2.2 Auditoría Interna 8.4.1
Revisión por la Revisión por la Revisión por la Revisión por la
5.6 5.6 5.8 4.6
dirección dirección dirección dirección
Análisis y evaluación Revisión por la 4.6
Generalidades 5.6.1 Generalidades 5.6.1 Generalidades 5.8.1
Auditoria Interna 9.1.3 dirección
Información de Información de Revisión por la 9.2
Dirección (9.2.1) Información para la
entrada para la 5.6.2 entrada para la 5.6.2 5.8.2
Generalidades (9.2.2) revisión
revisión revisión
Entradas de la 9.3
revisión por la 9.3.1 Revisión por la
Resultados de la Resultados de la Dirección 9.3.2 Resultados de la 4.6
5.6.3 5.6.3 5.8.3 dirección
Revisión Revisión Salidas de la revisión 9.3.3 Revisión
por la Dirección
Mejora 8.5 Mejora 8.5 Mejora 10 Mejora 8.5

Investigación de
4.5.3.1
incidentes
Generalidades 10.1
Mejora Continua 8.5.1
Mejora Continua 8.5.1 Revisión por la
Mejora Continua 8.5.1 Mejora Continua 10.3 dirección 4.6
Acciones Correctivas 7.10.2 Investigación de 4.5.3.1
Control de producto 10.2 incidentes
8.3 No Conformidad y Mejora Continua 8.5.1
Mejora Correctiva 8.5.2no conforme (10.2.11
8.5.2 Acción Correctiva Acciones Correctivas 7.10.2
Acción Correctiva 0.2.2)
158
159
TABLA B - 1
“Lácteosbol - Achacachi”: Descripción de Cadena de Valor - Lácteos, 2018
A continuación, se describen los puntos que abarca la cadena de valor de los lácteos:
PRODUCCIÓN PRIMARIA. -
La producción primaria son todas aquellas acciones que procuran la obtención de
Materias Primas, cuya definición es: “Todos aquellos actos o actividades que se realizan
dentro del proceso productivo animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza,
desarrollo, producción y finalización hasta antes de que sean sometidos a un proceso de
transformación”. Los componentes se describen esquemáticamente a continuación:
DIAGRAMA A1-1
“Lácteosbol - Achacachi”: Componentes de la Producción Primaria, 2015
Empadre, Preñez, Producción de

Alimentación
Parto y crianza Leche
La alimentación del ganado en los alrededores de Achacachi el ganado vacuno recibe

alimentación de forraje que generalmente son las partes vegetativas de las plantas
gramíneas o leguminosas que contienen una alta proporción de fibra (más de 30% de fibra
neutro detergente).
Usualmente los forrajes se producen en los campos, los cuales pueden ser pastoreados
directamente o cosechados, y preservados como ensilaje o heno. Según la etapa de
lactancia, pueden contribuir desde casi 100% (en vacas no-lactantes) a no menos de 30%
(en vacas en la primera parte de lactancia) de la materia seca en la ración. Las
características generales de forrajes son los siguientes:
* Volumen: La ingestión de energía y la producción de leche pueden ser limitadas por el

volumen del forraje en la ración. También los alimentos voluminosos son esenciales para
estimular el rumiar y mantener la salud de la vaca.
160
* Alta Fibra y Baja Energía: Forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de fibra (fibra
neutra detergente). En general, a más alto en contenido de fibra, más bajo el contenido de
energía del forraje.
* Contenido de proteína es variable: Según la madurez, las leguminosas pueden tener

15 a 23% de proteína cruda, gramíneas contienen 8 a 18% proteína cruda (según el nivel
de fertilización con nitrógeno) y los residuos de cosechas pueden tener solo 3 a 4% de
proteína cruda (paja). Desde un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar entre
alimentos muy buenos (pasto joven, leguminosas en su etapa vegetativa) a muy pobre
(pajas y ramoneos).
Forrajes de alta calidad pueden constituir dos tercera partes de la materia seca en la ración
de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso corporal como materia seca (ejemplo, una vaca
de 600 kg. puede comer 15 a 18 kg. de materia seca en un forraje). Las vacas comen más
de una leguminosa que un pasto en la misma etapa de madurez. Sin embargo, forrajes de
buena calidad, alimentados en raciones balanceadas, suministran mucho de la proteína y
energía necesarias para la producción de leche.
ORDEÑO.-
La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo
siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se
debe de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De
esta manera se asegura que la leche contenga todos los nutrientes, ya que la composición
de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.
Es la labor de obtener o extraer la leche. La manera como este se realice incide en el éxito
productivo de cada lactancia. Diferentes factores durante el ordeño influyen en la
cantidad, composición y calidad de la leche. Estos factores son:
 La manera de ordeñar
 Frecuencia del ordeño (Determina la cantidad de leche que se produzca)
 Intervalo entre ordeños
 Trato que se les da a los animales antes, durante y después del ordeño.
Se recomienda ordeñar dos veces al día, preferiblemente siempre a la misma hora.
161
El ordeño se puede realizar de dos formas: manual o mecánica. Actualmente en los
recolectores lecheros, traen leche de diferentes módulos lecheros, pero todos practican el
ordeño manual en la región de Achacachi.
 Ordeño Manual.
Se debe tener listos y limpios los implementos para el ordeño (balde, asiento, lazos,
colador, etc.) El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón.
Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o papel periódico
desechable o con papel absorbente.
Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar
posibles anormalidades en la leche como grumos, que podrían indicar la presencia de
mastitis. En caso de que se noten alteraciones, consultar con el médico veterinario para el
diagnóstico y tratamientos oportunos (CMT, California Mastitis Test).
Cada ordeñador tiene su manera y orden de ordeñar. Se puede empezar por los cuartos
laterales, en forma diagonal o comenzar primero con los cuartos de adelante y luego los
de atrás.
Al finalizar el ordeño, y para evitar problemas de mastitis, hay que usar soluciones
llamadas sellantes de pezones, los cuales tienen propiedades desinfectantes. Llenar las
cantinas (tachos metálicos). Para pasar la leche del balde a las cantinas, se coloca en la
cantina un colador o lienzo limpio, a fin de evitar que la leche lleve pelos u otras
impurezas gruesas. Las cantinas deben de taparse inmediatamente se llenan.
ALAMACENAMIENTO TEMPORAL. -
La leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la
cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, por lo cual es
indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeño, de modo que la leche que se
obtiene debería someterse a refrigeración casi inmediatamente, pero ante las condiciones
heladas que cuentan los lecheros solo lo someten a temperatura ambiente (en lugar fresco
y airado) para posteriormente enviarse a la planta.
162
TRANSPORTE A LA PLANTA “LÁCTEOSBOL - ACHACACHI”
Toda la leche obtenida se concentra en cantinas metálicas y tachos plásticos de

almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas ambiente, tal como se
explicó en el apartado anterior. Para ser trasladado en los vehículos con los que cuenta
cada recolector.
PROCESAMIENTO. -
Una vez en la planta láctea, la leche cruda que se recibe y se procesa para obtener
subproductos tales como leche pasteurizada, quesos, jugos lácteos, yogurt, etc., por lo
cual se requiere la aplicación de diferentes tipos de tratamientos según el producto a
elaborar. Sin embargo, antes de su procesado, la leche siempre se somete a unos
tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y
adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida, para
eso se siguen procesos térmicos los cuales describiremos a continuación:
El primer tratamiento es el termizado, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º

C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de
almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización.
A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se
somete a normalización o estandarización. Aunque este no es un proceso térmico, es muy
importante y no se puede obviar ya que la calidad del producto final depende en gran
medida de esta operación, brindándole al producto las propiedades requeridas según el
estándar.
Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es
la homogeneización, leche que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y
disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se
dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la
superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo, pero
también puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
163
La ultra-pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la leche a más de
138ºC en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 15ºC, para ser
colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. de manera tal que se logra la
eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más
tiempo, alrededor de 45 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del
cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del tiempo de
conservación.
La esterilización también es un proceso térmico que consiste en calentar la leche por

encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de
gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma
inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases
esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente
llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado período
(alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.
DISTRIBUCIÓN FINAL A CLIENTES.-
El punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto final o de destino es

el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que están entre productor y
usuario final son los intermediarios. En este sentido, un canal de distribución está
constituido por una serie de empresas y/o personas que facilitan la circulación del
producto elaborado hasta llegar a las manos del comprador o usuario y que se denominan
genéricamente intermediarios.
Los intermediarios son los que realizan las funciones de distribución, son empresas de
distribución situadas entre el productor y el usuario final; en la mayoría de los casos son
organizaciones independientes del fabricante. Actualmente “LÁCTEOSBOL -
ACHACACHI” trabaja en su totalidad con intermediarios para la distribución de sus
productos, ya sean agencias, supermercados y distribuidoras.
Fuente: Elaboración con base en datos del Departamento de Producción y los datos obtenidos en planta.
164
TABLA B - 2
“Lácteosbol - Achacachi”: Descripción de Insumos, 2017
DESCRIPCIÓN CODIGO UNID PROVEEDOR
Materia Prima
Asociación de
Leche Fluida 15010003 Lt.
Recolectores
Materiales de Elaboración
Ácido Ascórbico 11010001 Kg QUIMIZA
Ácido Cítrico 11010002 Kg QUIMIZA
Bactericida 11010003 Kg MAPRIAL
Benzoato de Sodio 11010004 Kg QUIMIZA
C.M.C. 11010005 Kg QUIMIZA
Citrato de Sodio 11010006 Kg QUIMIZA
Cloruro de Calcio Chino 11010007 Kg QUIMIZA
Cuajo HANSE 3 Muñecas en Polvo p/75 L 11010009 Pza MAPRIAL
Estabilizante de Yogurt Gelodan Sb 251 11010010 Kg MAPRIAL
Leche en Polvo 15010004 Kg Fondo Pro Leche
Natamicyna 11010011 Kg MAPRIAL
Sorbato de Potasio 11010014 Kg QUIMIZA
Colorante Amarillo Huevo 12010002 G MAPRIAL
Colorante Amarillo Limon P/Yogurt 12010003 G MAPRIAL
Colorante Azul 12010004 G MAPRIAL
Colorante Rojo Frutilla 12010007 G MAPRIAL
Esencia Frutilla 12020001 Lt MAPRIAL
Esencia Durazno 12020002 Lt MAPRIAL
Esencia Mora 12020003 Lt MAPRIAL
Esencia Coco 12020004 Lt MAPRIAL
Esencia Manzana 12020009 Lt MAPRIAL
Esencia Platano 12020012 Lt MAPRIAL
Sulfato de Zinc 13010002 Kg QUIMIZA
Fortificante Vitaminico Granovit 1706 13010003 Kg ACONCAL
Ácido Fólico 13010004 G QUIMIZA
Fermento Láctico HANSEN CHN11 y R704 50 U 14010001 Pza PAZ FOOD
Sobre de Cultivo LYO FAST MO 240 14010002 Pza MAPRIAL
Sobre de Cultivo LYO FAST YAB 450 BB 14010003 Pza MAPRIAL
Sobre de Cultivo YO-MIX 883 14010004 Pza MAPRIAL
Azucar 15010002 Kg
Cocoa En Polvo 15010005 Kg QUIMIZA
Concentrado de Manzana 15020001 Kg QUIMIZA
Concentrado de Durazno 15020002 Kg QUIMIZA
165
TABLA B - 3
“Lácteosbol - Achacachi”: Descripción de Material de Envasado y Control de Laboratorio, 2017
DESCRIPCIÓN CODIGO UNID
Materiales de Envasado
Barbijos desechables 20010001 pza
Cofias desechables 20010002 pza
Cuchillo Tramontina mediano 20020001 pza
Matraz aforado de 100ml 20020002 pza
Mechero de alcohol 20020003 pza
Papel de aluminio 20020004 pza
Pipeta graduada de 1 ml 20020005 pza
Probeta de 100 ml 20020006 pza
Tela gasa blanca 20020007 pza
Termómetro de alcohol 20020008 pza
Detergente ACE 20030001 kg
Detergente Lavavajillas "OLA" 20030002 litros
Gel alcohol sin aroma de 550 ml 20030003 litros
Jabón yodado 20030004 litros
Lavandina "Clorito" DE 1 l 20030005 litros
Detergente limpiavidrios "OLA" 20030006 litros
Tachos de basura pequeños 20030007 pza
Cepillos para barrer 20030008 pza
Baldes de 10 litros 20030009 pza
Bañador de 100 litros 20030010 pza
Bolsa Polietileno color negro 35x65 cm (pqte de 50u) 20030011 pza
Guantes de látex desechables (pqte de 100u) 20030014 pza
Cepillo con goma y mango 20030015 pza
Cepillo de mano 20030016 pza
Cepillo para uñas 20030017 pza
Cepillo redondo con mango 20030018 pza
Colgador de toallas 20030019 pza
Esponja lavavajilla (pqte de 4u) 20030020 pza
Goma de trapear sin mango (ARAGAN) 20030021 pza
Papel higiénico 20030022 pza
Papel toalla "NOVA" 20030023 pza
Secador de tela 20030024 pza
Trapo de piso " La gauchita" 20030025 pza
Agente Anti grasa 20040001 kg
DESCRIPCIÓN CODIGO UNID
Soda Caustica 20040002 kg
166
Ácido Nítrico 20040003 litros
Clorodos plus 20040004 litros
Clorospar – 62 20040005 litros
Decrust -B 20040006 litros
Detergente ácido para naranja 20040007 litros
Detergente alcalino Tonadrax 20040008 litros
Detergente alcalino Tonalin 20040009 litros
Detergente líquido (BIDON DE 5 LITROS) 20040010 litros
Proxitane 20040011 litros
Agar Difco Violet Red c 20050001 kg
Agar Macon Key 20050002 kg
Agar Patata Dextrosa 20050003 kg
Agar Plate Count 20050004 kg
Hidróxido de sodio p.a 20050005 kg
Natamycina 50 % in lactose (BATCH 110906) 20050006 kg
Negro de eriocromo T 20050007 kg
Reactivo para mastitis 20050008 kg
Sal granulada 20050009 kg
Acetona 20050010 litros
Ácido clorhídrico 20050011 litros
Ácido Nítrico p.a. 98 % 20050012 litros
Ácido Sulfúrico p.a 97% 20050013 litros
Agua Destilada 20050014 litros
Alcohol Etílico 98 % 20050015 litros
Alcohol n- Amílico 20050016 litros
Azul de Metileno 20050017 litros
Fenolftaleína 20050018 litros
Naranja de metilo 20050019 litros
Solución buffer pH 7,01 (1 x 500 ml) 20050020 litros
Solución buffer pH 4,01 (1 x 500 ml) 20050021 litros
Solución para la prueba de peróxido 20050022 litros
Suero fisiológico 20050023 litros
TITRISOL - Ácido clorhídrico 0.1 N 20050024 litros
Reactivos para determinar cloro residual 20050025 pza
Fuente: Elaboración con base en datos del Departamento de Producción y los datos obtenidos
en planta.
167
TABLA B - 4
“Lácteosbol - Achacachi”: Productos Elaborados en Planta de Lácteosbol Achacachi, 2017
TIPO DE
LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN
PRODUCTO
Leche Entera Natural

Subsidio
Sachet de 946 ml

LECHE
Comercial
ENTERA
Sachet de 1000 ml
NATURAL
LECHE ULTRA PASTEURIZADA

Comercial
Sachet de 1100 ml
Leche Saborizada Frutilla

Comercial
Sachet de 140 ml

Desayuno Escolar
Sachet de 150 ml
LECHE
SABORIZADA
FRUTILLA Leche Saborizada Frutilla
Desayuno Escolar
Sachet de 160 ml

Comercial
Sachet de 1000 ml
168
TIPO DE
PRODUCTO
Leche Saborizada
Chocolate
Comercial
Sachet de 140 ml
LECHE ULTRA PASTEURIZADA
Leche Saborizada
Chocolate
Desayuno Escolar
Sachet de 150 ml
LECHE
SABORIZADA
CHOCOLATE
Leche Saborizada
Chocolate
Desayuno Escolar
Sachet de 160 ml
Leche Saborizada
Chocolate
Comercial
Sachet de 1000 ml
YOGURT Y JUGOS LÁCTEOS
Bebida Láctea
Desayuno Escolar
Sachet de 150 ml
BEBIDA
LÁCTEA
Frutilla
Durazno
Manzana Bebida Láctea
Desayuno Escolar
Sachet de 160 ml
169
TIPO DE
PRODUCTO
Queso Prensado
Subsidio
Envase de 500 gr
QUESO
PRENSADO
Queso Prensado
Comercial
QUESOS
Envase de 1Kg
Queso Edam
Subsidio
Envase de 500 gr
QUESO
EDAM
Queso Edam
Comercial
Envase de 500 Kg
Fuente: Elaboración con base en datos del Departamento de Producción y los datos
obtenidos en planta.
170
TABLA B - 5
“Lácteosbol - Achacachi”: Maquinaria Requerida para la Producción de Lácteos, 2017
ESPECIFICACIO
NOMBRE DESCRIPCIÓN NES TECNICAS
AREA PROCESO FUNCIÓN
ÁREA DE PESADOS – ALMACÉN
Pesa un
Balanza marca
máximo de Pesa Cantidades Pesar los
Balanza TOLEDO, Sub
50Kg y un de insumos ( sal, insumos según
Eléctrica Digital MODELO: 2003 Almacén
mínimo de azúcar, otros) formulación
/ 10
0,1gr
ÁREA DE BASES – PLANTA
Pasteurizador
Pasteurizar
Procesador de ADINOX S.A. Procesa leche a Área de
Pasteuriza y leche para
Leche - NT50M-H 3000 Producció
descremadora prolongar el
Pasteurizador 20.340, litros/hora n
tiempo de vida
MODELO: 2013
Homogeneizador
FBF ITALIA Procesa leche a Área de Homogenizar la
Homogeneizado Homogeneizado
S.R.L. 3000 Producció leche para evitar
r de Leche r
019, MODELO: litros/hora n una separación
2012
Sacheteado
Área de Sacheteado de
Maquina Shargh Sanat BK Sachetera 50
Sachetead Sacheteador jugos lácteos y
Sacheteadora - 9800, unid/ minuto
o yogurt bebible
MODELO: 2008
Homogeneizador
FBF ITALIA Procesa leche a Área de Homogenizar la
Homogeneizado Homogeneizado
S.R.L. 2000 Producció leche para evitar
r de Leche r
019, MODELO: litros/hora n UHT una separación
2013
Pasteurizador
Pasteurizar
Procesador de ADINOX S.A. Procesa leche a Área de
Pasteuriza y leche para
Leche - NT50M-H 2000 Producció
descremadora prolongar el
Pasteurizador 20.340, litros/hora n
tiempo de vida
MODELO: 2013
Pasteurizador
SIM PACK Maquina Área de Sellador Sella bolsas
Selladora
NT50M-H Eléctrica Producció eléctrica de plásticas de 10
Eléctrica
20.340, selladora n bolsas plásticas unidades
MODELO: 2010
Tanque de
Tanque de Compañía Sout Área de almacenamiento
De Capacidad Tanque de
Acero Machine Producció , agitación, para
de 500 lt almacenamiento
Inoxidable fabricado en Iran n enfriar o
calentar
Modelo:
Tanque de
ADIPAK LTDA ADIAS G Área de Máquina de
Envasadora almacenamiento
Maquina 2X50 – 2013 Producció envasado
Aséptica , para enfriar o
Empacadora Serial: AS27 – n aséptico
calentar
0113
171
TABLA B - 6
“Lácteosbol - Achacachi”: Mano de Obra Requerida para la Producción Diaria, 2017
N° Puesto De Trabajo Grupo A Grupo B Grupo C TOTAL
Personal de Planta
1 Supervisor Producción 1 1 1 3
2 Supervisor de Calidad 1 1 - 2
3 Encargado de Recepción de Leche 1 1 - 2
4 Encargado de CIP y COP 1 1 1 3
5 Encargado de Pasteurizador 3000 1 1 1 3
6 Encargado de UHT 1 1 1 3
7 Ayudante de Bases 1 1 1 3
8 Encargado Aséptica 1 1 1 3
9 Control de Línea 1 1 1 3
10 Envasador Aséptica 1 1 1 3
11 Estibador Aséptica 1 1 1 3
12 Encargado de Sacheteadora 3 3 2 8
15 Envasador del área de Sacheteado 3 3 2 8
16 Sellador del área de Sacheteado 2 1 1 4
18 Encargado de Quesos 1 1 - 2
19 Ayudante de Quesos 1 1 - 2
20 Pre maduración 1 1 1 3
21 Encargado de Embalado De Quesos 1 1 - 2
22 Ayudante de Embalado 2 2 - 4
24 Encargado de Canastillos y Lavado 1 1 1 3
26 Encargado de Almacenes y Despachos 1 1 1 3
Encargado de Pesado de insumos y
27 1 1 - 2
Almacenes
Mano de Obra Directa 28 27 17 72
Personal Administrativo
1 Jefe de Planta 1 1
2 Encargado de Producción 1 1
3 Jefe de Administrativo 1 1
4 Encargado de Logística y Distribución 1 1
5 Encargado de Almacenes 1 1
6 Encargado de Mantenimiento 2 2
Encargado de Control de Calidad y
7 1 1
Microbiología
Mano de Obra Indirecta 8 8
Total de Personal 80
172
DIAGRAMA B – 1
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujo grama del Proceso de Elaboración de Leche Entera
Natural, 2017
173
DIAGRAMA B - 2
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujograma del Proceso de Elaboración de Leche
Saborizada-Chocolate, 2017
174
DIAGRAMA B - 3
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujograma del Proceso de Elaboración de Leche
Saborizada-Frutilla, 2017
175
DIAGRAMA B - 4
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujograma del Proceso de Elaboración de Jugos Lácteos , 2017
176
DIAGRAMA B - 5
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujograma del Proceso de Elaboración de Queso
Prensado, 2017
177
DIAGRAMA B - 6
“Lácteosbol - Achacachi”: Flujograma del Proceso de Elaboración de Queso Edam
Maduro, 2017
178
179
TABLA C – 1
“Lácteosbol - Achacachi”: CHEK LIST de evaluación para el cumplimiento de la NB ISO 9001, 2017
ACÁPITE N°4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Requisito Preguntas SI NO
4.2 Comprensión de las 4.1 Comprensión de la
¿La organización determina cuestiones externas e internas que

necesidades y expectativas Organización y de su
son pertinentes para su propósito y su dirección estratégica, que

4.1 Comprensión de la X
contexto
afectan a su capacidad para lograr los resultados previstos de su

Organización y de su
SGC?
contexto
¿La Organización realiza el seguimiento y la revisión de la
X
información sobre estas cuestiones externas e internas?
a) ¿La organización determina las partes interesadas que son
de las partes interesadas
X
pertinentes al sistema de gestión de la calidad?
4.2 Comprensión de
b) ¿La organización determina los requisitos pertinentes de
las necesidades y X
estas partes interesadas para el sistema de gestión de la calidad?
expectativas de las
¿La organización realiza el seguimiento y la revisión de la
partes interesadas
información sobre estas partes interesadas y sus requisitos X
pertinentes?
a) ¿La organización determina los límites y la aplicabilidad del
sistema de gestión de la calidad para establecer su alcance,
X
cuando se consideran las cuestiones externas e internas
indicadas en el apartado 4.1?
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la calidad
b) ¿La organización determina los límites y la aplicabilidad del

SGC para establecer su alcance, cuando se consideran los
X
requisitos de las partes interesadas pertinentes indicados en el
apartado 4.2?
c) ¿La organización determina los límites y la aplicabilidad del
sistema de gestión de la calidad para establecer su alcance,
X
4.3 Determinación del cuando se consideran los productos y servicios de la
alcance del sistema de organización?
gestión de la calidad ¿La organización aplica todos los requisitos de esta Norma
Internacional cuando son aplicables en el alcance determinado X
de su SGC?
¿El alcance del sistema de gestión de la calidad de la
organización está disponible y se mantiene como información X
documentada?
¿El alcance está establece los tipos de productos y servicios
cubiertos, y proporciona la justificación para cualquier requisito
de esta Norma Internacional que la organización determino que X
no son aplicables para el alcance de su sistema de gestión de la
calidad?
4.4 Sistema de gestión de la calidad
¿La organización establece, implementa, mantiene y mejora

continuamente su sistema de gestión de calidad, incluidos los
X
procesos necesarios y sus interacciones, de acuerdo con los
y sus procesos
4.4.1 Establecer,
requisitos de esta Norma Internacional?
implementar,
¿La organización determina los procesos necesarios para el
mantener y mejora
sistema de gestión de la calidad y su aplicación a través de la X
continua
organización?
a) ¿La organización determina las entradas requeridas y las
X
salidas esperadas de estos procesos?
180
b) ¿La organización determina la secuencia e interacción de
X
estos procesos?
c) ¿La organización determina y aplica los criterios y los
métodos (incluyendo el seguimiento, las mediciones y los
X
indicadores del desempeño relacionados) necesarios para
asegurarse de la operación eficaz y el control de estos procesos?
d) ¿La organización determina los recursos necesarios para
X
estos procesos y asegurarse de su disponibilidad?
e) ¿La organización debe asignar las responsabilidades y
X
autoridades para estos procesos?
f) ¿La organización aborda los riesgos y oportunidades
X
determinados de acuerdo con los requisitos del apartado 6.1?
g) ¿La organización evalúa estos procesos e implementa
cualquier cambio necesario para asegurarse de que estos X
procesos logran los resultados previstos?
h) ¿La organización mejora los procesos y el sistema de gestión
X
de la calidad?
a) ¿La organización mantiene la información documentada para
X
apoyar la operación de sus procesos?
4.4.2 En la medida en
b) ¿La organización conserva la información documentada para
que sea necesario,
tener la confianza de que los procesos se realizan según lo X
planificado?
ACÁPITE N°5: LIDERAZGO
Requisito Preguntas SI NO
a) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, asumiendo la
X
responsabilidad y obligación de rendir cuentas con relación a la
eficacia del sistema de gestiona de calidad?
b) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, asegurándose de
que se establezcan la política de la calidad y los objetivos de la
X
5.1 Liderazgo y compromiso
calidad para el sistema de gestión de la calidad, y que estos sean

compatibles con el contexto y la dirección estratégica de la
organización?
c) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, asegurándose de la
X
5.1.1 Generalidades integración de los requisitos del sistema de gestión de la calidad
en los procesos de negocio de la organización?
d) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, promoviendo el uso X
del enfoque a procesos y el pensamiento basado en riesgos?
e) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
X
que los recursos necesarios para el sistema de gestión de la
calidad estén disponibles?
f) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, comunicando la
X
importancia de una gestión de la calidad eficaz y conforme con
los requisitos del sistema de gestión de la calidad?
181
g) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
X
que el sistema de gestión de la calidad logre los resultados
previstos?
h) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, comprometiendo,
X
dirigiendo y apoyando a las personas, para contribuir a la
eficacia del sistema de gestión de la calidad?
i) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, promoviendo la X
mejora?
j) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión de la calidad, apoyando otros
X
roles pertinentes de la dirección, para demostrar su liderazgo en
la forma en la que aplique a sus áreas de responsabilidad?
a) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al enfoque al cliente asegurándose de que se
X
determinan, se comprenden y se cumplen regularmente los
requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables?
b) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al enfoque al cliente asegurándose de que se
5.1.2 Enfoque al
determinan y se consideran los riesgos y oportunidades que X
cliente
pueden afectar a la conformidad de los productos y servicios y a
la capacidad de aumentar la satisfacción del cliente?
c) ¿La alta dirección demuestra liderazgo y compromiso con
respecto al enfoque al cliente asegurándose de que se mantiene X
el enfoque en el aumento de la satisfacción del cliente?
a) ¿La alta dirección establece, implementa y mantiene una
política de la calidad que es apropiada al propósito y contexto X
de la organización y apoya su dirección estratégica?
b) ¿La alta dirección establece, implementa y mantiene una
política de la calidad que proporciona un marco de referencia X
5.2.1 Establecimiento
para el establecimiento de los objetivos de la calidad?
de la política de la
c) ¿La alta dirección establece, implementa y mantiene una
calidad
5.2 Política
política de la calidad que incluye un compromiso de cumplir los X

requisitos aplicables?
d) ¿La alta dirección establece, implementa y mantiene una
política de la calidad que incluye un compromiso de mejora X
continua del sistema de gestión de la calidad?
¿La política de la calidad está disponible y se mantiene como
X
información documentada?
5.2.2 Comunicación
¿La política de la calidad se comunica, entiende y aplica dentro
de la política de la X
de la organización?
calidad
¿La política de la calidad está disponible para las partes
X
interesadas pertinentes, según corresponda?
autoridad
bilidades
organiza
responsa
5.3 Roles, ¿La alta dirección asegura de que las responsabilidades y

es en la
Roles,
ción
5.3
responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes se asignen, se X

y
autoridades en la comuniquen y se entiendan en toda la organización?
182
organización a) ¿La alta dirección asigna la responsabilidad y autoridad para
asegurarse de que el sistema de gestión de la calidad es X
conforme con los requisitos de esta Norma Internacional?
b) ¿La alta dirección asigna la responsabilidad y autoridad para
asegurarse de que los procesos están generando y X
proporcionando las salidas previstas?
c) ¿La alta dirección asigna la responsabilidad y autoridad para
informar, en particular, a la alta dirección sobre el desempeño
X
del sistema de gestión de la calidad y sobre las oportunidades
de mejora (véase 10.1)
d) ¿La alta dirección asigna la responsabilidad y autoridad para
asegurarse de que se promueve el enfoque al cliente en toda la X
organización?
e) ¿La alta dirección asigna la responsabilidad y autoridad para
asegurarse de que la integridad del sistema de gestión de la
calidad se mantiene cuando se planifican e implementan
cambios en el sistema de gestión de la calidad?
ACÁPITE N°6: PLANIFICACIÓN
Aseveración Preguntas SI NO
a) ¿La organización considera las cuestiones referidas en el
apartado 4.1 y los requisitos referidos en el apartado 4.2, y
determinar los riesgos y oportunidades que es necesario abordar X
con el fin de asegurar que el sistema de gestión de la calidad
pueda lograr sus resultados previstos?
b) ¿La organización considera las cuestiones referidas en el
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
X
6.1.1 Al planificar el determinar los riesgos y oportunidades que es necesario abordar
sistema de gestión de con el fin de aumentarlos efectos deseables?
la calidad, c) ¿La organización considera las cuestiones referidas en el
X
determinar los riesgos y oportunidades que es necesario abordar
con el fin de prevenir o reducir efectos no deseados?
d) ¿La organización considera las cuestiones referidas en el
X
determinar los riesgos y oportunidades que es necesario abordar
con el fin de lograr la mejora?
a) ¿La organización planifica las acciones para abordar estos
X
riesgos y oportunidades?
b-1) ¿La organización planifica la manera de integrar
implementar las acciones en sus procesos del sistema de gestión X
6.1.2 La organización de la calidad (véase 4.4)?
debe planificar b-2) ¿La organización planifica la manera de evaluar la eficacia
X
de estas acciones?
¿Las acciones tomadas para abordar los riesgos y oportunidades
son proporcionales al impacto potencial en la conformidad de X
los productos y los servicios?
planificac
Objetivos
6.2.1 La organización ¿La organización establece objetivos de la calidad para las

calidad y
ión para
lógralos
de la
6.2
debe establecer funciones y niveles pertinentes y los procesos necesarios para el X

objetivos de la calidad sistema de gestión de la calidad?
183
para las funciones y a) ¿Los objetivos de la calidad son coherentes con la política de
X
niveles pertinentes y la calidad?
los procesos b) ¿Los objetivos de la calidad son medibles? X
necesarios para el c) ¿Los objetivos de la calidad tienen en cuenta los requisitos
sistema de gestión de X
aplicables?
la calidad d) ¿Los objetivos de la calidad son pertinentes para la
conformidad de los productos y servicios y para el aumento de X
la satisfacción del cliente?
e) ¿Los objetivos de la calidad son objeto de seguimiento? X
f) ¿Los objetivos de la calidad son comunicados? X
g) ¿Los objetivos de la calidad se actualizan, según
X
corresponda?
¿La organización mantiene la información documentada sobre
X
los objetivos de la calidad?
6.2.2 Al planificar a) ¿La organización determina que se va a hacer? X
como lograr sus b) ¿La organización determina que recursos se requerirán? X
objetivos de la c) ¿La organización determina quien será responsable? X
calidad, la d) ¿La organización determina cuándo se finalizara? X
organización debe e) ¿La organización determina cómo se evaluarán los
determinar: X
resultados?
¿Cuándo la organización determine la necesidad de cambios en
6.3 Planificación de los cambios
el sistema de gestión de la calidad, estos cambios se llevan a X

cabo de manera planificada?
a) ¿La organización considera el propósito de los cambios y sus
X
6.3 Planificación de consecuencias potenciales?
los cambios b) ¿La organización considera la integridad del sistema de
X
gestión de la calidad?
c) ¿La organización considera la disponibilidad de recursos? X
d) ¿La organización considera la asignación o reasignación de
X
responsabilidades y autoridades?
ACÁPITE N°7: APOYO
¿La organización determina y proporciona los recursos
necesarios para el establecimiento, implementación,
X
mantenimiento y mejora continua del sistema de gestión de la
calidad?
7.1.1 Generalidades
¿La organización considera las capacidades y limitaciones de
X
los recursos internos existentes?
¿La organización considera la necesidad de obtener de los
X
7.1 Recursos
proveedores externos?
¿La organización determina y proporciona las personas
necesarias para la implementación eficaz de su sistema de
7.1.2 Personas X
gestión de la calidad y para la operación y control de sus
procesos?
¿La organización determina, proporciona y mantiene la
7.1.3 Infraestructura infraestructura necesaria para la operación de sus procesos y X
lograr la conformidad de los productos y servicios?
7.1.4 Ambiente para ¿La organización determina, proporciona y mantiene el
la operación de los ambiente necesario para la operación de sus procesos y para X
procesos lograr la conformidad de los productos y servicios?
184
¿La organización determina y proporciona los recursos
necesarios para asegurarse de la validez y fiabilidad de los
resultados cuando se realice el seguimiento o la medición para X
verificar la conformidad de los productos y servicios con los
requisitos?
a) ¿La organización se asegura de que los recursos
7.1.5.1 proporcionados son apropiados para el tipo específico de X
Generalidades actividades de seguimiento y medición realizadas?
b) ¿La organización se asegura de que los recursos
proporcionados se mantienen para asegurarse de la idoneidad X
continua para su propósito?
¿La organización conserva la información documentada
apropiada como evidencia de que los recursos de seguimiento y X
medición son idóneos para su propósito?
a) ¿El equipo de medición se calibra o verifica, o ambas, a
intervalos especificados, o antes de su utilización, contra
7.1.5 Recursos de seguimiento y medición
patrones de medición trazables a patrones de medición

X
internacionales o nacionales; cuando no existan tales patrones,
debe conservarse como información documentada la base
utilizada para la calibración o la verificación?
7.1.5.2 b) ¿El equipo de medición se encuentra identificado para
X
Trazabilidad determinar su estado?
de las c) ¿El equipo de medición es debidamente protegido contra
mediciones ajustes, daño o deterioro que pudieran invalidar el estado de X
calibración y los posteriores resultados de la medición?
¿La organización determina si la validez de los resultados de
medición previos se ha visto afectada de manera adversa
cuando el equipo de medición se considere no apto para su X
propósito previsto, y debe tomar las acciones adecuadas cuando
sea necesario?
¿La organización determina los conocimientos necesarios para
la operación de sus procesos y para lograr la conformidad de los X
productos y servicios?
¿Los conocimientos se mantienen y ponen a disposición en la
7.1.6 Conocimientos X
medida en que sea necesario?
de la organización
¿Cuándo se abordan las necesidades y tendencias cambiantes, la
organización considera sus conocimientos actuales y determina
X
como adquirir o acceder a los conocimientos adicionales
necesarios y a las actualizaciones requeridas?
a) ¿La organización determina la competencia necesaria de las
personas que realizan, bajo su control, un trabajo que afecta al X
desempeño y eficacia del sistema de gestión de la calidad?
7.2 Competencia
b) ¿La organización se asegura de que estas personas sean

competentes, basándose en la educación, formación o X
7.2 La organización
experiencia apropiadas?
debe
c) ¿La organización toma acciones para adquirir la competencia
necesaria y evaluar la eficacia de las acciones tomadas cuando X
sea aplicable?
d) ¿La organización conserva la información documentada
X
apropiada como evidencia de la competencia?
185
¿La organización se asegura de que las personas que realizan el
trabajo bajo el control de la organización tomen conciencia de X
la política de la calidad?
7.3 Toma de conciencia
trabajo bajo el control de la organización tomen conciencia de X

los objetivos de la calidad pertinentes?
7.3 Toma de ¿La organización se asegura de que las personas que realizan el
conciencia trabajo bajo el control de la organización tomen conciencia de
X
su contribución a la eficacia del sistema de gestión de la
calidad, incluidos los beneficios de una mejora del desempeño?
trabajo bajo el control de la organización tomen conciencia de
X
las implicaciones del instrumento de los requisitos del sistema
de gestión de la calidad?
a) ¿La organización determina las comunicaciones internas y
externas pertinentes al sistema de gestión de la calidad, que X
incluyan que comunicar?
b) ¿La organización determina las comunicaciones internas y
7.4 Comunicación
incluyan cuándo comunicar?

c) ¿La organización determina las comunicaciones internas y
7.4 Comunicación externas pertinentes al sistema de gestión de la calidad, que X
incluyan a quién comunicar?
d) ¿La organización determina las comunicaciones internas y
incluyan cómo comunicar?
e) ¿La organización determina las comunicaciones internas y
incluyan quién comunica?
a) ¿El sistema de gestión de la calidad de la organización
incluye la información documentada requerida por esta Norma X
Internacional?
7.5.1 Generalidades b) ¿El sistema de gestión de la calidad de la organización
incluye la información documentada que la organización
X
determina como necesaria para la eficacia del sistema de
7.5 Información documentada
gestión de la calidad?
a) ¿Al crear y actualizar información documentada, la
organización se asegura de que la identificación y descripción X
(por ejemplo, título, fecha, autor o número de re sea apropiada?
b) ¿Al crear y actualizar información documentada, la
7.5.2 Creación y organización se asegura de que le formato (por ejemplo,
X
actualización idioma, versión de software, gráficos) y los medios de soporte
(por ejemplo, papel, electrónico) sean apropiados?
c) ¿Al crear y actualizar información documentada, la
organización se asegura de que la revisión y aprobación con X
respecto a la conveniencia y adecuación son apropiados?
7.5.3.1 La a) ¿La información documentada requerida por el sistema de
la
docume
informa
Control
información gestión de la calidad y por esta Norma Internacional se controla

ntada
X
7.5.3
ción
documentada para asegurarse de que esté disponible y sea idónea para su uso,
de
requerida, donde y cuando se necesite?
186
b) ¿La información documentada requerida por el sistema de
gestión dela calidad y por esta Norma Internacional se debe
controlar para asegurarse de que esté protegida adecuadamente X
(por ejemplo, contra pérdida de la confidencialidad, uso
inadecuado o pérdida de integridad)?
a) ¿Para el control de la información documentada, la
organización aborda las actividades de distribución, acceso, X
recuperación y uso?
b) ¿Para el control de la información documentada, la
organización aborda las actividades de almacenamiento y X
preservación, incluida la preservación de la legibilidad?
c) ¿Para el control de la información documentada, la
organización aborda las actividades de control de cambios (por X
7.5.3.2 Para el ejemplo, control de versión)?
control de la d) ¿Para el control de la información documentada, la
información, organización aborda las actividades de conservación y X
disposición?
¿La información documentada de origen externo, que la
organización determina como necesaria para la planificación y
X
operación del sistema de gestión de la calidad, se debe
identificar, según sea apropiado, y controlar?
¿La información documentada conservada como evidencia de la
conformidad se protege contra modificaciones no X
intencionadas?
ACÁPITE N°8: OPERACIÓN
¿La organización planifica, implementa y controla los procesos
(véase 4.4) necesarios para cumplir los requisitos para la
X
provisión de productos y servicios, y para implementar las
acciones determinadas en el capítulo 6?
a) ¿La organización considera la determinación de los
X
requisitos para los productos y servicios?
8.1 Planificación y control operacional
b) ¿La organización considera el establecimiento de criterios

X
para los procesos y la aceptación de los productos y servicios?
c) ¿La organización considera la determinación de los recursos
necesarios para lograr la conformidad con los requisitos de los X
productos y servicios?
8.1 Planificación y d) ¿La organización considera la implementación del control de
X
control operacional los procesos de acuerdo con los criterios?
e) ¿La organización considera la determinación, el
mantenimiento y la conservación de la información
documentada en la extensión necesaria para tener confianza en
X
que los procesos se han llevado a cabo según lo planificado y
demostrar la conformidad de los productos y servicios con sus
requisitos?
¿La organización se asegura de que los procesos contratados
X
externamente estén controlados?
¿La organización controla los cambios planificados y revisa las
consecuencias de los cambios no previstos, tomando acciones X
para mitigar cualquier efecto adverso, según sea necesario?
187
a) ¿La comunicación con los clientes proporciona la
X
información relativa a los productos y servicios?
b) ¿La comunicación con los clientes trata las consultas, los
X
contratos o los pedidos, incluyendo los cambios?
c) ¿La comunicación con los clientes obtiene la
8.2.1 Comunicación retroalimentación de los clientes relativa a los productos y X
con el cliente servicios incluyendo las quejas de los clientes?
d) ¿La comunicación con los clientes incluye el manipular o
X
controlar la propiedad del cliente?
e) ¿La comunicación con los clientes establece los requisitos
8.2 Requisitos para los productos y servicios
específicos para las acciones de contingencia, cuando sea X

pertinente?
a) ¿La organización se asegura de que los requisitos para los
8.2.2 Determinación productos y servicios se definen, incluyendo, cualquier
X
de los requisitos para requisito legal y reglamentario aplicable y aquellos
los productos y considerados necesarios por la organización?
servicios b) ¿La organización puede cumplir con las declaraciones acerca
X
de los productos y servicios que ofrece?
¿La organización debe asegurarse de que tiene la capacidad de
cumplir los requisitos para los productos y servicios que se van X
a ofrecer a los clientes?
¿La organización realiza una revisión antes de comprometerse a
X
8.2.3 Revisión de los suministrar productos y servicios a un cliente?
requisitos para los ¿La organización se asegura de que se resuelven las diferencias
productos y servicios existentes entre los requisitos del contrato o pedido y los X
expresados previamente?
¿La organización confirma los requisitos del cliente antes de la
aceptación, cuando el cliente no proporcione una declaración X
documentada de sus requisitos?
¿La organización se asegura de que, cuando se cambien los
8.2.4 Cambios en los
requisitos para los productos y servicios, la información
requisitos para los X
documentada pertinente sea modificada, y de que las personas
pertinentes sean conscientes de los requisitos modificados?
¿La organización establece, implementa y mantiene un proceso
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8.3.1 Generalidades de diseño y desarrollo que sea adecuado para asegurarse de la X

posterior provisión de productos y servicios?
a) ¿La organización considera la naturaleza, duración y
X
complejidad de las actividades de diseño y desarrollo?
b) ¿La organización considera las etapas del proceso requeridas,
X
incluyendo las revisiones del diseño y desarrollo aplicables?
c) ¿La organización considera las actividades requeridas de
8.3.2 Planificación del X
verificación y validación del diseño y desarrollo?
diseño y desarrollo, al
d) ¿La organización considera las responsabilidades y
determinar las etapas X
autoridades involucradas en el proceso de diseño y desarrollo?
y controles para el
e) ¿La organización considera las necesidades de recursos y
diseño y desarrollo,
externos para el diseño y desarrollo de los productos y X
servicios?
f) ¿La organización considera la necesidad de controlar las
interfaces entre las personas que participan activamente en el X
proceso de diseño y desarrollo?
188
g) ¿La organización considera necesidad de la participación
activa de los clientes y usuarios en el proceso de diseño y X
desarrollo?
h) ¿La organización considera los requisitos para la posterior
X
provisión de productos y servicios?
i) ¿La organización considera el nivel de control del proceso de
diseño y desarrollo esperado por los clientes y otras partes X
interesadas pertinentes?
j) ¿La organización considera la información documentada
necesaria para demostrar que se han cumplido los requisitos del X
diseño y desarrollo?
¿La organización determina los requisitos esenciales para los
tipos especificados de productos y servicios a diseñar y X
8.3.3 Entradas para el
desarrollar?
diseño y desarrollo
¿La organización conserva la información documentada sobre
X
las entradas del diseño y desarrollo?
a) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
X
desarrollo para asegurar que se definen los resultados a lograr?
b) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se realizan las revisiones para
X
evaluar la capacidad de los resultados del diseño y desarrollo
para cumplir los requisitos?
c) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se realizan actividades de
X
verificación para asegurarse que las salidas del diseño y
8.3.4 Controles del desarrollo cumplen con los requisitos de las entradas?
diseño y desarrollo d) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se realizan actividades de X
validación?
e) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se toma cualquier acción necesaria
X
sobre los problemas determinados durante las revisiones, o las
actividades de verificación y validación?
f) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se conserva la información X
documentada de estas actividades?
a) ¿La organización se asegura de que las salidas cumplen con
X
los requisitos de las entradas?
b) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que son adecuadas para los procesos X
posteriores para la provisión de productos y servicios?
c) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
8.3.5 Salidas del desarrollo para asegurar que incluyen o hacen referencia a los X
diseño y desarrollo requisitos de seguimiento y medición?
d) ¿La organización aplica controles al proceso de diseño y
desarrollo para asegurar que se especifican las características de
X
los productos y servicios que son esenciales para su propósito
previsto y su provisión segura y correcta?
¿La organización conserva la información documentada sobre
X
las salidas del diseño y desarrollo?
189
La organización identifica, revisa y controla los cambios hechos
durante el diseño y desarrollo de los productos y servicios, o
8.3.6 Cambios del
posteriormente en la medida necesaria para asegurarse de que X
diseño y desarrollo
no haya un impacto adverso en la conformidad con los
requisitos?
¿La organización se asegura de que los procesos, productos y
servicios suministrados externamente son conformes a los X
requisitos?
a) ¿La organización determina los controles a aplicar a los
procesos, productos y servicios suministrados externamente
8.4 Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente
cuando los productos y servicios de proveedores externos están X

destinados a incorporarse dentro de los propios productos y
servicios de la organización?
b) ¿La organización determina los controles a aplicar a los
cuando los productos y servicios son proporcionados X
directamente a los clientes por proveedores externos en nombre
de la organización?
8.4.1 Generalidades
c) ¿La organización determina los controles a aplicar a los
cuando un proceso, o una parte de un proceso, es proporcionado X
por un proveedor externo como resultado de una decisión de la
organización?
¿La organización determina y aplica criterios para la
evaluación, la selección, el seguimiento del desempeño y la
reevaluación de los proveedores externos, basándose en su X
capacidad para proporcionar procesos o productos y servicios
de acuerdo con los requisitos.
La organización conserva la información documentada de estas
actividades y de cualquier acción necesaria que surja de las X
evaluaciones?
¿La organización se asegura de que los procesos, productos y
8.4.2 Tipo y alcance servicios suministrados externamente no afectan de manera
X
del control adversa a la capacidad de la organización de entregar productos
y servicios conformes de manera coherente a sus clientes?
8.4.3 Información
¿La organización se asegura de la adecuación de los requisitos
para los proveedores X
antes de su comunicación al proveedor externo?
externos
8.5.1 Control de
8.5 Producción y provisión
¿La organización implementa la producción y provisión del

producción y de la X
servicio bajo condiciones controladas?
provisión del servicio
del servicio
¿La organización utiliza los medios apropiados para identificar

las salidas, cuando sea necesario, para asegurar la conformidad X
8.5.2 Identificación y de los productos y servicios?
trazabilidad ¿La organización identifica el estado de las salidas con respecto
a los requisitos de seguimiento y medición a través de la X
producción y prestación del servicio?
190
La organización controla la identificación única de las salidas
cuando la trazabilidad sea un requisito, y debe conservar la
X
información documentada necesaria para permitir la
trazabilidad?
¿La organización cuida la propiedad perteneciente a los clientes
o a proveedores externos mientras esté bajo el control de la X
organización o esté siendo utilizado por la misma?
¿La organización identifica, verifica, protege y salvaguarda la
8.5.3 Propiedad propiedad de los clientes o de los proveedores externos
X
perteneciente a los suministrada para su utilización o incorporación dentro de los
clientes o proveedores productos y servicios?
externos ¿Cuándo la propiedad de un cliente o de un proveedor externo
se pierda, deteriore o de algún otro modo se considera
inadecuada para su uso, la organización informa de esto al X
cliente o proveedor externo y conservar la información
documentada sobre lo ocurrido?
¿La organización preserva las salidas durante la producción y
8.5.4 Preservación prestación del servicio, en la medida necesaria para asegurarse X
de la conformidad con los requisitos?
¿La organización cumple los requisitos para las actividades
X
posteriores a la entrega asociadas con los productos y servicios?
8.5.5 Actividades ¿Al determinar el alcance de las actividades posteriores a la
posteriores a la entrega que se requieren, la organización considera los
entrega requisitos legales y reglamentarios, las consecuencias no X
deseadas asociadas, la naturaleza, el uso y la vida útil prevista,
los requisitos del cliente y la retroalimentación del cliente?
¿La organización revisa y controla los cambios para la
producción o la prestación del servicio, en la extensión
X
necesaria para asegurarse de la continuidad en la conformidad
8.5.6 Control de los con los requisitos?
cambios ¿La organización conserva información documentada que
describa los resultados de la revisión de los cambios, las
X
personas que autorizan el cambio y de cualquier acción
necesaria que surja de la revisión?
¿La organización implementa las disposiciones planificadas, en
las etapas adecuadas, para verificar que se cumplen los X
8.6 Liberación de los productos y
requisitos de los productos y servicios?

¿La liberación de los productos y servicios al cliente no se lleva
a cabo hasta que se hayan completado satisfactoriamente las
servicios
disposiciones planificadas, a menos que sea aprobado de otra X

8.6 Liberación de los
manera por una autoridad pertinente y, cuando sea aplicable,
por el cliente?
¿la organización conserva la información documentada sobre la
liberación de los productos y servicios? Esta información
documentada incluye evidencia de la conformidad con los X
criterios de aceptación y la trazabilidad a las personas que
autorizan la liberación.
conform
¿La organización se asegura de que las salidas que no sean

Control
salidas
de las
8.7.1 La organización
8.7
no
es
conformes con sus requisitos se identifican y se controlan para X

se asegura de que,
prevenir su uso o entrega no intencionada?
191
¿La organización toma acciones adecuadas basándose en la
naturaleza de la no conformidad y en su efecto sobre la
conformidad de los productos y servicios? ¿Y también se aplica
X
a los productos y servicios no conformes detectados después de
la entrega de los productos, durante o después de la provisión
de los servicios?
¿La organización trata las salidas no conformes de una o más
mediante la corrección, separación, contención, devolución o
suspensión de provisión de productos y servicios, información X
al cliente y obtención de autorización para su aceptación bajo
concesión?
¿la organización verifica la conformidad con los requisitos
X
cuando se corrigen las salidas no conformes?
¿La organización conserva la información documentada que
describa la no conformidad, describa las acciones tomadas,
describa todas las concesiones obtenidas e identifique la X
se conserva,
autoridad que decide la acción con respecto a la no
conformidad?
ACÁPITE N°9: EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
¿La organización determina, qué necesita seguimiento y
medición, los métodos de seguimiento, medición, análisis y
evaluación necesarios para asegurar resultados válidos, cuándo X
9.1.1 Seguimiento, se lleva a cabo el seguimiento y la medición y cuando se
medición, análisis y analiza y evalúa los resultados del seguimiento y la medición?
evaluación ¿La organización evaluar el desempeño y la eficacia del sistema
X
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
¿La organización conserva la información documentada

X
apropiada como evidencia de los resultados?
¿La organización realiza el seguimiento de las percepciones de
9.1.2 Satisfacción del
los clientes del grado en que se cumplen sus necesidades y X
cliente
expectativas?
¿La organización analiza y evalúa los datos y la información
X
apropiados que surgen por el seguimiento y la medición?
a) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar la
X
conformidad de los productos y servicios?
b) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar el grado
X
de satisfacción del cliente?
c) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar el
X
desempeño y la eficacia del sistema de gestión de la calidad?
9.1.3 Análisis y
d) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar si lo
evaluación X
planificado se ha implementado de forma eficaz?
e) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar la
eficacia de las acciones tomadas para abordar los riesgos y X
oportunidades?
f) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar el
X
desempeño de los proveedores externos?
g) ¿Los resultados del análisis se utilizan para evaluar la
X
necesidad de mejoras en el sistema de gestión de la calidad?
192
¿La organización lleva a cabo auditorías internas a intervalos
planificados para proporcionar información acerca de si el
sistema de gestión de la calidad es conforme con los requisitos
X
propios de la organización para su sistema de gestión de la
calidad y si es conforme con los requisitos de esta Norma
debe lleva a cabo
Internacional?
auditoria internas,
¿La organización lleva a cabo auditorías internas a intervalos
planificados para proporcionar información acerca de si el
X
sistema de gestión de la calidad se implementa y mantiene
eficazmente?
a) La organización planifica, establece, implementa y mantiene
uno o varios programas de auditoria que incluye la frecuencia,
9.2 Auditoria interna
los métodos, las responsabilidades, los requisitos de

planificación y la elaboración de informes, que deben tener en X
consideración la importancia de los procesos involucrados, los
cambios que afecten a la organización y los resultados de las
auditorias previas?
b) ¿La organización define los criterios de la auditoria y el
X
alcance para cada auditoria?
c) ¿La organización selecciona los auditores y lleva a cabo
debe,
auditorias para asegurarse de la objetividad y la imparcialidad X
del proceso de auditoria?
d) ¿La organización asegura de que los resultados de las
X
auditorias se informan a la dirección pertinente?
e) ¿La organización realiza las correcciones y toma las acciones
X
correctivas adecuadas sin demora injustificada?
f) ¿La organización conserva información documentada como
evidencia de la implementación del programa de auditoria y de X
los resultados de las auditorías?
¿La organización revisa el sistema de gestión de la calidad de la
organización a intervalos planificados, para asegurarse de su
9.3.1 Generalidades X
conveniencia, adecuación, eficacia y alineación continuas con
la dirección estratégica de la organización?
a) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
X
incluyendo consideraciones sobre el estado de las acciones de
9.3 Revisión por la dirección
las revisiones por la dirección previas?

b) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
incluyendo consideraciones sobre los cambios en las cuestiones
X
externas e internas que sean pertinente al sistema de gestión de
la calidad?
9.3.2 Entradas de la c) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
revisión por la incluyendo consideraciones sobre la información sobre el X
dirección desempeño y la eficacia del sistema de gestión de la calidad?
d) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
incluyendo consideraciones sobre la adecuación de los X
recursos?
e) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
incluyendo consideraciones sobre la eficacia de las acciones
X
tomadas para abordar los riesgos y las oportunidades (véase
6.1)?
193
f) ¿La revisión por la dirección se planifica y lleva a cabo
X
incluyendo consideraciones sobre las oportunidades de mejora?
a) ¿Las salidas de la revisión por la dirección incluyen las
decisiones y acciones relacionadas con las oportunidades de X
mejora?
b) ¿Las salidas de la revisión por la dirección incluyen las
9.3.3 Salidas de la decisiones y acciones relacionadas con cualquier necesidad de X
revisión por la cambio en el sistema de gestión de la calidad?
dirección c) ¿Las salidas de la revisión por la dirección incluyen las
decisiones y acciones relacionadas con las necesidades de X
recursos?
¿La organización conserva información documentada como
X
evidencia de los resultados de las revisiones por la dirección?
10.1 Generalidades
ACÁPITE N°10: MEJORA

¿La organización determina y selecciona las oportunidades de
10.1 Generalidades mejora e implementa acciones necesarias para cumplir los X
requisitos del cliente y aumentar la satisfacción del cliente?
a) ¿La organización reacciona ante la no conformidad y, cuando

X
sea aplicable?
b) ¿La organización evalúa la necesidad de acciones para
10.2 No conformidad y acción correctiva
eliminar las causas de la no conformidad, con el fin de que no X

vuelva a ocurrir ni ocurra en otra parte?
10.2.1 Cuando ocurra c) ¿La organización implementa cualquier acción necesaria? X
una no conformidad, d) ¿La organización revisa la eficacia de cualquier acción
X
correctiva tomada?
e) ¿La organización si fuera necesario, actualiza los riesgos y
X
oportunidades determinados durante la planificación?
f) ¿La organización si fuera necesario, hace cambios al sistema
X
a) ¿La organización conserva la información documentada
como evidencia de la naturaleza de las no conformidades y X
10.2.2 La cualquier acción tomada posteriormente?
organización debe, b) ¿La organización conserva la información documentada
como evidencia de los resultados de cualquier acción X
correctiva?
¿La organización mejora continuamente la conveniencia,
X
10.3 Mejora
adecuación y eficacia del sistema de gestión de la calidad?

continua
¿La organización considera los resultados del análisis y la

10.3 Mejora continua
evaluación, y las salidas de la revisión por la dirección, para
X
determinar si hay necesidades u oportunidades que deben
considerarse como parte de la mejora continua?
Fuente: Elaboración con base a la Norma Boliviana ISO 9001:2015
194
TABLA C-2
“Lácteosbol - Achacachi”: CHEK LIST de evaluación para el cumplimiento de la NB ISO 22000, 2017
ACÁPITE N°4: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “SIGA”
Ítem Preguntas SI NO
¿Se ha establecido, documentado, implementado y mantenido un
X
Sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos?
¿El alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
se ha definido, identificado y ha sido verificado para la planta de X
Lácteosbol Achacachi?
4.1 Requisitos generales
¿Se asegura de identificar, evaluar y controlar los peligros

relacionados con la inocuidad de los productos lácteos y sus
X
4.1. derivados, de tal manera que los mismos no dañen directa ni
Requisitos indirectamente al consumidor?
Generales ¿Se comunica la información apropiada sobre inocuidad respectos a
X
sus productos, a través de toda la cadena alimentaria?
¿Se comunica la información concerniente al desarrollo, la
X
implementación y actualización del SIGA?
¿Lácteosbol asegura dentro del SIGA la identificación,
documentación y control de los procesos de fuente externa que
X
puedan afectar la conformidad del producto final de los productos
lácteos y sus derivados?
¿El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos de la
X
organización está documentado?
¿Se cuenta con documentación respecto a su política de inocuidad? X
¿Existe una declaración documentada de los Objetivos de la
X
inocuidad?
4.2.1
¿Se cuenta con procedimientos documentados requeridos por la
Generalidades X
Norma NB ISO 22000:2005?
¿Existen los registros requeridos por la Norma NB ISO
X
22000:2005?
¿Existen los documentos necesarios para asegurarse del eficaz
4.2 Requisitos de la documentación
X
desarrollo, implementación y actualización del SIG?
¿Los documentos requeridos por el Sistema de Gestión de la
X
Inocuidad de los alimentos están controlados?
¿Se cuenta con un procedimiento documentado para la gestión de
X
los documentos?
¿Se controlan los documentos requeridos por el SIGA? X
¿Se cuenta con un procedimiento documentado que defina los
controles para aprobar los documentos en cuanto a su adecuación X
4.2.2 Control antes de su emisión?
de los ¿Se revisan, actualizan y aprueban nuevamente los documentos? X
Documentos ¿Se identifican los cambios y el estado de revisión vigente de los
X
documentos?
¿Las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
X
encuentran disponibles en los puntos de uso?
¿Los documentos permanecen legibles y son fácilmente
X
identificables?
¿Se identifican los documentos de origen externo y se controla su
X
distribución?
195
¿Se previene el uso no intencionado de documentos obsoletos, y en
X
caso de usarlos se los identifica adecuadamente?
¿Se han establecido y mantenido registros que evidencien la
conformidad con los requisitos así como la operación eficaz del X
SIGA?
4.2.3. Control ¿Los registros permanecen legibles, fácilmente identificables y
X
de los recuperables?
Registros ¿Se ha establecido un procedimiento documentado para definir los
controles necesarios para identificación, almacenamiento,
X
protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de los
registros?
ACÁPITE N°5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
¿La Dirección proporciona evidencia de su compromiso con el
5.1 Compromiso de la dirección
desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad X

de los alimentos?
¿La Dirección comunica a la empresa la importancia de satisfacer
5.1
los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad, los legales X
Compromiso de
y los reglamentarios?
la Dirección
¿Es establecida por la Dirección la política de la inocuidad de los
X
alimentos?
¿La Dirección lleva a cabo revisiones del SIGA? X
¿La Dirección asegura la disponibilidad de recursos? X
¿Existe una declaración documentada de la Política de la inocuidad
X
de los alimentos dentro la empresa?
5.2 Política de la inocuidad de los
¿La política de la inocuidad de los alimentos es apropiada para la

X
función que cumple la organización dentro la cadena alimentaria?
¿La política de la inocuidad de los alimentos es conforme a los
alimentos
5.2. Política de X
requisitos legales y reglamentarios?
la Inocuidad de
¿La política de inocuidad es comunicada, implementada y
los Alimentos X
entendida dentro de toda la empresa?
¿La política de inocuidad de los alimentos es revisada para su
X
continua adecuación?
¿La política de la inocuidad de los alimentos está respaldada con
X
objetivos medibles?
5.3 Planificación del
¿La Dirección asegura que exista una planificación para cumplir

sistema de gestión
de la inocuidad
con los objetivos del SIGA y con los requisitos citados en los X
5.3
"Requisitos Generales"?
Planificación
¿La Dirección se asegura que cuando se planifican e implementan
del SIGA
cambios en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos X
se mantiene la integridad del mismo?
de la 5.4 Responsabilidad
¿La alta dirección se asegura de que las responsabilidades y

autoridades están definidas y son comunicadas dentro de la X
y autoridad
5.4.
organización?
Responsabilidad
¿Se tiene personas designadas con responsabilidad y autoridad
y Autoridad
para iniciar y registrar acciones cuando el personal informe acerca X
de problemas con el SIGA?
del equipo
inocuidad
alimentos
5.5 Líder del ¿La dirección asigno a un líder dentro del equipo de inocuidad,
5.5 líder
de los
equipo de la con independencia de otras responsabilidades, con responsabilidad X

inocuidad de los y autoridad?
196
alimentos ¿El líder asegura el entrenamiento y adecuación pertinente de los
X
miembros del equipo de la Inocuidad de Alimentos?
¿El líder asegura se establece, implementa, mantiene y actualiza el
X
SIGA?
¿El líder informa a la alta dirección sobre la eficacia y
X
conveniencia del SIGA?
¿Se establece e implementa disposiciones para comunicarse con
X
proveedores y contratistas?
¿Se establece e implementan disposiciones para comunicarse con
5.6. Comunicación
clientes o consumidores en particular con la relación a la X

5.6.1.
información sobre el producto?
Comunicación
Externa X
Autoridades Legales y reglamentarias?
otras organizaciones que intervienen en la eficacia o actualización X
del SIGA?
¿Se ha establecido disposiciones documentadas para la
comunicación interna acerca de asuntos que tienen impacto en la X
seguridad alimentaria?
¿El equipo de la inocuidad de los alimentos es informado
oportunamente de los cambios realizados respecto a productos o X
nuevos productos?
¿Se asegura la información oportunamente acerca de los cambios
X
realizados respecto a materia prima y servicios?
¿Se asegura la información oportunamente los cambios realizados
X
respecto a instalaciones de producción y ubicación de equipos?
X
respecto a programas de limpieza y desinfección?
5.6. Comunicación

5.6.2. X
respecto a sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución?
Comunicación
Interna
respecto a niveles de calificación del personal y/o asignación de X
responsabilidades y autorizaciones?
X
respecto a requisitos legales y reglamentarios?
respecto a conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad X
de los alimentos y las medidas de control?
respecto a requisitos del cliente, del sector y otros requisitos del X
sector?
¿Se asegura la información oportunamente al equipo de la
inocuidad de alimentos las quejas indicando peligros relacionados X
con la inocuidad de los alimentos asociados al producto?
¿Se ha establecido, procedimientos para gestionar potenciales
5.7 Preparación y
respuesta ante
situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la X

emergencias
5.7 Preparación
inocuidad de los alimentos?
y respuesta ante
¿Se ha realizan acciones de emergencia en cuanto se presentan
emergencias
situaciones de emergencia y accidentes respecto a la inocuidad de X
los productos?
197
¿La Dirección revisa el SIGA a intervalos planificados para
X
asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continuas?
¿Se evalúan las oportunidades de mejora y necesidad de cambios
5.8.1. X
en el SIGA?
Generalidades
¿Se evalúan las oportunidades de mejora y necesidad de cambios
X
en la Política y Objetivos de la Inocuidad de los alimentos?
¿Se mantienen registros de las revisiones por la Dirección? X
5.8 Revisión por la dirección
¿La información de entrada para la revisión por la Dirección del

SIGA incluye?:
- Acciones de seguimiento de revisiones por la Dirección previas
5.8.2
- El análisis de los resultados de las actividades de verificación
Información X
- Situaciones de emergencia, accidentes y retirada de producto
para la revisión
- Desempeño de los procesos y conformidad con el producto
- Estado de las Acciones Correctivas y Preventivas
- Auditorías externas o inspecciones
¿Los resultados de la revisión por la Dirección están asociados al
X
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos?
5.8.3
¿Los resultados de la revisión por la Dirección están asociados a la
Resultados de la X
mejora de la eficacia del SIGA?
revisión
¿Los resultados de la revisión por la Dirección están asociados a la
X
necesidad de recursos?
6.1 Provisión
ACÁPITE N°6: GESTIÓN DE LOS RECURSOS

de recursos
6.1 Provisión de ¿La empresa determina y proporciona los recursos necesarios para
X
recursos establecer, implementar, mantener y actualizar el SIGA?
¿El personal que realiza trabajos que afectan la inocuidad del
producto es competente con base en la educación, formación, X
6.2.1
habilidades y experiencia apropiadas?
Generalidades
¿Se encuentran disponibles los registros de los acuerdos o
X
contratos definiendo la responsabilidad y autoridad del personal?
6.2 Recursos humanos
¿La planta determina la competencia necesaria para el personal

X
que realiza trabajos que afectan a la inocuidad del producto?
¿La planta proporciona formación o toma otras acciones para
6.2.2 X
asegurarse de que tengan la competencia necesaria?
Competencia,
¿La planta evalúa la eficacia de las acciones tomadas? X
Toma de
¿La planta se asegura de que su personal es consciente de la
Conciencia y
importancia de sus actividades individuales y como contribuye a la X
Formación
¿La empresa mantiene registros de la educación, formación,
X
habilidades y experiencia del personal?
¿La empresa ha determinado, proporcionado y mantenido
edificios, espacios de trabajo y servicios asociados necesarios para X
6.3 Infraestructura
lograr la conformidad con los requisitos del producto?

¿La empresa ha determinado, proporcionado y mantenido equipos
6.3
para los procesos necesarios para lograr la conformidad de X
Infraestructura
inocuidad con los requisitos del producto?
¿La empresa ha determinado, proporcionado y mantenido servicios
de apoyo (transporte y comunicación) necesarios para lograr la X
conformidad con los requisitos del producto?
198
¿La empresa determina y gestiona el espacio laboral adecuado para
6.4 Ambiente de trabajo
X
lograr conformidad con la inocuidad de los productos?
¿La empresa determina y gestiona las herramientas para trabajo
6.4 Ambiente adecuadas para lograr conformidad con la inocuidad de los X
de Trabajo productos?
¿La empresa determina y gestiona las condiciones de trabajo
adecuadas para lograr conformidad con la inocuidad de los X
productos?
ACÁPITE N°7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
realización del producto
7.1 Planificación de la
¿Existe planificación y desarrolla los procesos necesarios para la

X
realización de productos inocuos?
7.1
Generalidades ¿La organización Implementa, opera y asegura la eficacia de las
actividades planificadas y algún cambio en las mismas, como ser X
PPR‟S Operativos y/o el plan HACCP?
prerrequisitos
Programas de
7.2. Programas
de ¿La planta establece, implementa y mantiene uno o más PPR‟S
7.2
X
Prerrequisitos para asegurar la inocuidad de los alimentos?
“PPR”
Nota: para la evaluación del punto 7.2.“Programas de prerrequisitos” se realizara un
diagnostico por separado debido a que en planta no se cuenta con ningún PPR, pero cumple
con muchos de ellos.
¿La información pertinente para llevar acabo el análisis de

7.3.1.
peligros es recopilada, mantenida, actualizada y X
Generalidades
documentada?
7.3. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
¿La planta tiene designado un equipo de la inocuidad de los

X
alimentos?
¿El equipo de inocuidad tiene una combinación de conocimientos
7.3.2. Equipo
de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo y la X
de la inocuidad
implementación del SIGA?
de los alimentos
¿Se mantienen registros que demuestren que el equipo de la
inocuidad de los alimentos tiene los conocimientos y la X
experiencia requeridos?
¿Las materias primas, los ingredientes y los materiales en
contacto con el producto son descritos en documentos con el
detalle para llevar a cabo en análisis de peligros, como ser:
Origen X
El método de producción
7.3.3.
Los métodos de embalaje y distribución
Características
Las condiciones de almacenamiento y la caducidad
del Producto
¿En dichos documentos se detallan las características biológicas,
X
químicas y físicas?
¿En dichos documentos se detallan la composición de los
ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes X
del proceso?
199
¿La planta identifica los requisitos legales y reglamentarios de
X
¿Se describen las características de los productos finales en
documentos hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo en
análisis de peligros como ser:
El nombre del producto o identificación similar X
La composición
Las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para
la inocuidad de los alimentos
¿Se describen las características de los productos finales en
documentos el etiquetado en relación con la inocuidad de los
X
alimentos y/o instrucciones para la manipulación, preparación y
uso?
¿De los productos finales se detalla en documentos la vida útil
X
prevista y las condiciones de almacenamiento y de embalaje?
¿Son considerados y descritos en documentos el uso previsto, la
manipulación razonablemente esperada del producto final y X
7.3.4 Uso cualquier manipulación inapropiada no intencionada?
Previsto ¿Para cada producto final se identifican los grupos de usuarios y
consumidores vulnerables a peligros específicos relacionados a la X
inocuidad?
¿Se cuenta con diagramas de flujo para los productos abarcados
X
por el sistema?
¿Los diagramas de flujo proporcionan la base para evaluar la
posible presencia, incremento o introducción de peligros X
7.3.5
relacionados con la inocuidad?
Diagramas de
¿Los diagramas de flujo son claros, precisos y suficientemente
flujo, etapas del
detallados, incluyendo:
proceso y
Secuencia e interacción de todas las etapas de la operación
medidas de X
Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
control
Donde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes
y los productos intermedios
¿Se describen los requisitos los requisitos externos que puedan
X
afectar a la elección y la rigurosidad de las medidas de control?
7.4.1 ¿Lácteosbol lleva a cabo una evaluación de los peligros una vez
X
Generalidades identificados?
¿La identificación de peligros se realizó en base a:
La información preliminar y datos recopilados
X
La experiencia
7.4.2
7.4 analisis de peligros
La información sobre la cadena alimentaria

Identificación
¿Se revisan estos elementos para verificar su adecuación? X
de peligros y
¿Se asegura que los requisitos están completos, sin ambigüedades
determinación X
y no son contradictorios?
de los niveles
¿Una vez identificados los peligros se considera las etapas
aceptables X
precedentes y siguientes de la operación específica?
¿Una vez identificados los peligros se consideran los equipos del
X
proceso, el entorno y servicios asociados?
7.4.3 ¿Se lleva a cabo una evaluación de los peligros para cada una de
Evaluación de las etapas para determinar si su eliminación o reducción a niveles X
Peligros aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo?
200
¿Se realizó la evaluación del peligro de acuerdo con la posible
severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad X
de su ocurrencia?
¿Una vez evaluados los peligros Lácteosbol selecciona medidas
7.4.4 Selección X
de control apropiadas para la planta Achacachi?
y evaluación de
¿Las medidas de control seleccionadas se clasifican según
as medidas de
necesiten ser gestionados a través de un PPR operativo o mediante X
control
el plan HACCP?
¿Están documentados los PPR´S? X
7.5 establecimiento de
7.5
los ppr operativo
¿Los PPR´S incluyen dentro cada programa:

Establecimiento
Peligros de inocuidad de los alimentos
De Los
Medidas de control X
Programas de
Procedimientos de implementación que demuestran que los
Prerrequisitos
PPR´S están implementados
Operativo
¿Se identifican los cambios del diseño y/o desarrollo? X
¿Lácteosbol cuenta con un plan HACCP documentado que
incluya los peligros a controlar para cada punto crítico, las
X
medidas de control, los limites críticos, procedimientos de
7.6.1 Plan monitoreo, acciones correctivas, responsabilidades y autoridades?
HACCP ¿Una vez establecido el plan HACCP, Lácteosbol en caso de ser
necesario actualiza la información como ser características del
X
producto, diagramas de flujo, pasos de proceso y medidas de
7.6. Establecimiento del plan HACCP
control?
7.6.2.
identificación
¿Se identifican PCC para cada peligro que tiene que ser
de los puntos X
controlado mediante el plan HACCP?
críticos de
control (PCC)
7.6.3
Determinación
de los limites ¿Se determinan límites críticos para el seguimiento establecido
X
críticos para los para cada PCC?
puntos críticos
de control
7.6.4 Sistema
para el
seguimiento de ¿Se establece un Sistema para el seguimiento de los puntos
X
los puntos críticos de control?
críticos de
control
7.7.
Actualización
7.7. Actualización
de la
información
preliminar y de ¿La actualización se realiza a los PPR‟S y al plan HACCCP? X
los documentos
que especifican
los PPR y el
plan HACCP?
201
7.9.ssitema 7.8 planificación de
¿Lácteosbol planifica y actualiza las actividades de verificación
la verificación
7.8 con ser:
Planificación Verificar elementos del plan HACCP
X
De LaQue se implementaran y que son eficaces
Verificación Verificar que los niveles de peligros están dentro de los niveles
aceptables requeridos por la organización?
¿Lácteosbol ha establecido y aplicado un sistema de trazabilidad
trazabilidad
7.9.Ssitema que permita la identificación de lotes de productos y su relación

X
Trazabilidad con registros de lotes de materias primas, procesamiento y
entrega?
7.10 control de
conformidades
¿Lácteosbol tiene procedimientos documentados que describan la

7.10 Control De
manera de actuar ante la aparición de productos no conformes,
no
No X
que incluyan la identificación, acciones correctivas y retiradas de
Conformidades
productos?
ACÁPITE N°8: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SIGA
combinaciones de 8.1 Generalidades
¿El equipo de seguridad alimentaria de Lácteosbol planifica
8.1
e implementa los procesos necesarios para validar las X
Generalidades
medidas de control y para verificar y mejorar el SIGA?
¿Se validan los cambios efectuados en algún PPR o en el
8.2 Validación de las
medidas de control
8.2 Validación X
plan HACCP
de las
¿Se validan las medidas de control son eficaces y permiten,
combinaciones
cuando se combinan, asegurar el control de los peligros
de medidas de X
relacionados con la inocuidad, para poder obtener productos
control
terminados que cumplan con las especificaciones?
¿Lácteosbol cuenta con un procedimiento documentado que
seguimiento y la
8.3 Control de
8.3 Control de defina las responsabilidades y requisitos para la X

medición
seguimiento y planificación y realización de auditorías internas y externas?

la medición ¿Se aseguran resultados válidos, los equipos y los métodos
utilizados
¿Lácteosbol revisa los procedimientos existentes, las
conclusiones del análisis de peligros, el plan HACCP, la
X
8.4.1 eficacia de la gestión de recursos humanos y las actividades
Auditoria de entrenamiento?
Interna ¿Se definen mediante procedimiento documentado las
8.4. Verificación del SIGA
responsabilidades y requisitos para la planificación y la X

realización d e auditorias?
8.4.2
Evaluación de
los resultados
individuales ¿El equipo de inocuidad alimentaria de Lácteosbol analiza los
de verificación resultados de verificación, incluidos los resultados de auditorías
internas y externas? X
8.4.3 Análisis
de los
resultados de
las actividades
de verificación
202
8.5.1 Mejora ¿La alta dirección de Lácteosbol asegura acciones de mejora
X
8.5 Mejora Continua continua del SIGA?
8.5.2
¿Lácteosbol lleva a cabo actividades de actualización del
Actualización X
SIGA?
del SIGA
Fuente: Elaboración con base a la Norma Boliviana ISO 22000:2005
203
TABLA C-3
“Lácteosbol - Achacachi”: CHEK LIST de evaluación para el cumplimiento de la NB
OHSAS 18001, 2017
ACÁPITE N°4: REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD
OCUPACIONAL “SYSO”
¿Se ha establecido, documentado, implementado, mantenido y
X
REQUISITOS
GENERALES
mejorado continuamente un Sistema eficaz de gestión SySO?

4.1. Requisitos ¿El alcance del sistema de gestión de SySO está identificado y
X
Generales ha sido verificado para la planta de Lácteosbol Achacachi?
¿Lácteosbol define y documenta el alcance de su sistema de
X
4.1
gestión de SySO?
¿Se define y autoriza la política de SySO por la alta dirección? X
¿Se asegura que dentro del alcance de su sistema de gestión de
SySO, esta:
Es apropiada a la naturaleza y magnitud de los riesgos X
Incluye un compromiso de prevención de los daños
4.2 politica de SySO
4.2 Política De Documenta, implementa y mantiene

SySO ¿Existe una declaración documentada de los Objetivos? X
¿La política de SySO se encuentra disponible a todas las
personas que trabajan para la organización con el propósito de X
concientizar sus obligaciones?
¿La política de SySO se revisa periódicamente para asegurar
X
que sigue siendo pertinente y apropiada con la planta?
¿Lácteosbol establece, implementa y mantiene uno o varios
procedimientos para la identificación continua de peligros,
X
evaluación de riesgos y determinación de los controles
necesarios?
¿Los procedimientos para la identificación de peligros y
4.3.1
evaluación de riesgos tienen en cuenta las actividades de todas X
Identificación
las personas que tiene acceso al lugar de trabajo?
de peligros,
¿Se toman en cuenta la infraestructura, el equipamiento y los
evaluación de
materiales en el lugar de trabajo proporcionados por la X
riesgos y
organización o por otros?
determinación
¿Son tomados en cuenta para la identificación y evaluación los
de controles
cambios o propuestas de cambios, sus actividades o X
materiales?
¿Es considerado el diseño de las áreas de trabajo, los procesos,
las instalaciones, la maquinaria/equipamiento, los X
procedimientos operativos y la organización del trabajo?
¿Lácteosbol considera los resultados de las evaluaciones para
4.3.2 Requisitos X
ment 4.3. Planificación
determinar los controles?

legales y otros
¿Se documenta y mantiene actualizado los datos del Sistema
requisitos X
de Gestión?
¿Se ha definido los objetivos, metas y estrategias? X
4.3.3 Objetivos
¿Se ha determinado la asignación de recursos, actividades,
y programas X
responsables y programas?
imple
opera
ación
4.4.1 Recursos, ¿La alta dirección es responsable en última instancia de la

ción
X
4.4
funciones, seguridad y salud ocupacional?

y
204
responsabilidad, ¿La alta dirección demuestra su compromiso asegurándose de
obligación de la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer,
X
rendir cuentas implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión de
SySO?
¿Se ha conformado la Unidad de Seguridad y Salud
X
Ocupacional en el trabajo?
¿Se han establecido procedimientos para la comunicación
4.4.3
interna entre los diversos niveles y funciones de la X
Comunicación,
organización?
participación y
¿Se han establecido procedimientos para la comunicación con
consulta X
los contratistas y otros visitantes al lugar de trabajo?
¿Incluye la política y los objetivos la documentación del
X
sistema de SySO?
4.4.4 ¿La documentación del sistema de gestión de SySO incluye el
X
Documentación alcance, la descripción de elementos principales?
¿Dentro de la documentación están los documentos, registros
X
requeridos por la norma OHSAS?
¿Se controlan los documentos requeridos por el sistema de
X
gestión de la SST y por esta norma OHSAS 18001?
¿La planta establece, implementa y mantiene varios
procedimientos para:
4.4.5 Control de
Aprobar documentos
Documentación
Revisar y actualizar documentos X
Las versiones correctas estén disponibles en los puntos de
acceso
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos
4.4 implementación y operación
¿Se identifica aquellas operaciones y actividades que están

X
4.4.6 Control asociadas con los peligros identificados?
Operacional ¿Existe un comité mixto y un sub comité de seguridad y salud
X
en el trabajo?
¿Se establece, implementa y mantiene procedimientos para
identificar situaciones de emergencia potenciales y responder a X
4.4.7
tales situaciones?
Preparación y
¿Se responde ante situaciones de emergencias reales y
respuesta ante X
previene o mitiga las consecuencias?
emergencias
¿Se realiza pruebas periódicas de los procedimientos para
X
responder a situaciones de emergencia?
¿Se establece, implementa y mantiene procedimientos para
hacer un seguimiento y medir la forma regular de desempeño X
de SySO?
4.5.1 Medición
¿Dichos procedimientos incluyen medidas cualitativas y
y seguimiento X
cuantitativas apropiadas a las necesidades?
del desempeño
¿Si se hace uso de equipos para los seguimientos de dichos
procedimientos entonces estos deben mantener procedimientos X
de calibración y mantenimiento?
4.5 verificación
4.5.2
¿Se mantiene los registros de los resultados de las evaluaciones
Evaluación del X
periódicas?
Cumplimiento
4.5.3 ¿Se registra, investiga y analiza los incidentes siguiendo
X
Investigación de procedimientos?
205
incidentes, no ¿Existen procedimientos para identificar la necesidad de una
X
conformidad, acción correctiva?
acción ¿Existen procedimientos para identificar oportunidades para
X
correctiva y una acción preventiva?
acción ¿Se documenta y mantiene los resultados de las
preventiva X
investigaciones de los incidentes?
¿Se establece y mantiene los registros que sean necesarios para
4.5.4 Control de demostrar la conformidad con los requisitos de un sistema de X
los registros gestión de SySO?
¿Los registros son legibles, identificables y trazables? X
¿La planta se asegura de que las auditorías internas del sistema
X
de gestión de SySO se realizan a intervalos planificados?
¿Con la auditoria interna se debe determinar si el sistema de
4.5.5 Auditoria gestión de SySO es eficaz para cumplir la política y objetivos X
Interna de la planta?
¿Con la auditoria interna se debe determinar si el sistema de
gestión de SySO sea implementado adecuadamente y se X
mantiene?
Fuente: Elaboración con base a la Norma Boliviana OHSAS 18001:2007
TABLA C-4
“Lácteosbol - Achacachi”: CHEK LIST de evaluación de Programas de Prerrequisitos, 2017
1.- Construcción de edificios e instalaciones y utilidades asociadas
Se encuentran las instalaciones construidos y diseñados de acuerdo a las
1.1 X
operaciones de procesamiento.
1.2 La infraestructura no debe presentar ningún peligro para el producto. X
Toman en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del
1.3 X
medio ambiente
La producción de alimentos no debe llevarse a cabo en áreas donde pueda
1.4 X
ingresar al producto sustancias peligrosas.
Los límites del edificio deben estar claramente identificados (planos,
1.5 X
delimitación de áreas y lay out)
El acceso al establecimiento debe ser controlado. (acceso del personal,
1.6 X
vestimenta y otros)
1.7 Las áreas de caminos, patios y parqueos deben evitar charcos de agua X
2.- Distribución de locales e instalaciones (Áreas de trabajo y áreas de empleados)
La distribución interna debe facilitar las BPM/PPR. Los movimientos de
2.1 X
materiales, productos y personas.
La distribución de equipos debe proteger contra posibles fuentes de
2.2 X
contaminación.
2.3 Se debe minimizar la entrada de materia extraña y plagas. X
Los pisos se encuentran en buen estado de conservación, son de materiales
2.4 X
impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atóxicos.
Las paredes se encuentran en buen estado de conservación, son de
2.5 X
materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atóxicos.
En las áreas húmedas, los drenajes deben tener un canal de desagüe y estar
2.6 X
apropiadamente cubiertos.
Los techos deben estar diseñados para minimizar la acumulación de
2.7 X
suciedad y condensación.
206
Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen estado de
2.8 conservación, de manera de reducir al mínimo la acumulación de suciedad X
y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado, de modo de
2.9 reducir al mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario cuentan X
con malla contra insectos en buen estado de conservación.
Todas las demás estructuras auxiliares están situadas de manera que no son
2.10 X
causa de contaminación y en buen estado de conservación.
Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con
2.11 X
los alimentos se encuentran en buen estado de conservación.
Los sistemas de evacuación de aguas residuales se encuentran en buen
2.12 X
estado de funcionamiento.´
Acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones,
2.13 X
equipos y utensilios.
Las instalaciones para laboratorio deben estar controladas para minimizar la
2.14 X
contaminación.
Los laboratorios de microbiología deben evitar la contaminación de
2.15 X
personas, planta y producto.
Las instalaciones para almacenar los ingredientes, envases y productos
2.16 deben proteger contra polvo, la condensación, desagües, residuos y otras X
fuentes de contaminación.
Las zonas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas, se debe
2.17 X
considerar el control de temperatura y humedad.
Las áreas de almacenamiento deben permitir la separación de las materias
2.18 X
primas, productos en curso y productos terminados.
Todos los materiales y productos, deben ser almacenados encima del piso y
2.19 X
A distancias adecuadas de las paredes para la inspección y control de plagas
El almacén debe permitir el almacenamiento y la limpieza para prevenir la
2.20 X
contaminación y el deterioro.
Se debe contar con un área de almacenamiento para material de limpieza y
2.21 X
productos químicos
El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas
2.22 del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la X
elaboración, para evitar contaminación cruzada.
3.- Calidad Del Agua
El suministro de agua potable debe satisfacer las necesidades del proceso de
3.1 producción y cumplir los requisitos de calidad
X
El sistema de distribución de agua y en caso de existir almacenamiento, cuenta(n)
3.2 con instalaciones diseñadas y mantenidas de manera de prevenir la X
contaminación.
El agua usada como ingrediente del producto debe cumplir requisitos de calidad y
3.3 microbiológicos.
X
3.4 Se debe asegurar la verificación del nivel de cloro X
3.5 El agua no potable debe tener un sistema de abastecimiento independiente X
Si se usa caldero los químicos que se utilizan deben ser de grado alimenticio o
3.6 autorizados
X
4.- Aire y Energía
Se establece requisitos para la filtración, humedad relativa y microbiológica del
4.1
aire en contacto directo con el producto.
X
La ventilación natural o mecánica, debe ser provista para extraer el vapor excesivo,
4.2 el polvo y olores.
X
207
El suministro de aire en el ambiente debe ser controlado para minimizar la
contaminación microbiológica. Los protocolos de control de la calidad del
4.3 X
aire deben estar establecidos en áreas donde el producto soporta el
crecimiento o sobrevivencia de microorganismos
Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación
4.4 de vapor de agua y la acumulación de polvo y para eliminar el aire X
contaminado.
4.5 La iluminación es adecuada. X
Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material alimentario están
4.6 X
protegidos para evitar la contaminación de alimento en caso de rotura.
5.- Eliminación de desechos Sólidos y Aguas Residuales
Existe un lugar independiente de las zonas de elaboración o
almacenamiento de alimentos, destinado a la disposición de desechos y
5.1 X
materiales no comestibles. (Ej. Detergentes, satirizantes, alimentos de
descarte).
Se adoptan las medidas necesarias para la disposición adecuada y retiro
5.2 oportuno de los desechos, de manera que no se acumulen en las zonas de X
manipulación de alimentos, ni constituyan focos de contaminación.
Los contenedores para los residuos deben ser de fácil identificación, tener
5.3 X
un área designada de un adecuado material.
Los materiales etiquetados, productos o envases impresos designados como
5.4 residuos serán desfigurados o destruidos para garantizar que los envases X
con etiquetas no puedan ser reutilizados.
5.5 Se debe conservar registros de la destrucción. X
El alcantarillado y drenajes deben ser diseñados, construido y ubicado de
5.6 manera que se evite el riesgo de contaminación de material o productos. No X
pasando los drenajes por las líneas de proceso
6.- Idoneidad de los equipos y accesibilidad para la limpieza
Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados y construidos
6.1 X
para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento.
Las superficies de contacto no deben afectar o ser afectados por los
6.2 X
productos o sistema de limpieza aplicados
Los equipos deben ser capaces de resistir la limpieza continua, no contar
6.3 con agujeros, tornillos y tuercas que representen un peligro a la inocuidad X
alimentaria
Los equipos deben estar diseñados para reducir el contacto directo entre las
6.4 X
manos del operador y los productos.
Las superficies en contacto con los productos deben ser construidos de
6.5 materiales diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres X
de oxidación o corrosión.
Los equipos deben ser capaces de alcanzar el gradiente de temperatura y
6.6
mantener las condiciones dadas en las especificaciones del producto.
6.7 Los equipos deben permitir el monitoreo y control de temperatura. X
7.- Mantenimiento preventivo y correctivo
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los
7.1 X
dispositivos utilizados para monitorear y/o controlar los peligros
El mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo en producción evitando
7.2 X
riesgo de contaminación en la maquinaria.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del
7.3 X
producto
208
Los lubricantes y grasas donde exista un riesgo de contacto directo o
7.4 X
indirecto con el producto deben ser de grado alimenticio.
El procedimiento para liberar un equipo que ha estado en mantenimiento y
7.5 X
retorna a la producción debe incluir limpieza y desinfección.
El personal de mantenimiento debe ser entrenado en los peligros del
7.6 X
producto asociado con sus actividades
8.- Proceso general de compras (Gestión de Materias Primas)
La compra de materiales que inciden con la inocuidad de los alimentos debe
8.1 controlarse, asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir X
los requisitos específicos.
8.2 Debe haber la selección, aprobación y monitoreo de los proveedores X
Debe haber una evaluación de la capacidad del proveedor para satisfacer las
8.3 X
expectativas de calidad e inocuidad de los alimentos y los requisitos
Se debe monitorear el desempeño del proveedor para asegurar un estado de
8.4 X
aprobación continuo
Los vehículos de reparto se deben revisar antes y durante la descarga para
8.5 verificar que la calidad y la inocuidad del material se han mantenido X
durante el transito
Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados y
8.6 X
debidamente rotuladas y/o identificadas.
Existen registros de controles de las materias primas (características
8.7 X
organolépticas, temperatura, condiciones de envase, etc.).
Se cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima.
8.8 X
(condiciones de almacenamiento, duración, uso, etc.
Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación del
8.9 X
producto, flujos de operación, procesos productivos).
La distribución de los productos terminados se realiza en vehículos
8.10 X
autorizados, limpios y en buen estado.
8.11 Los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias. X
9.- Medidas de Prevención de la Contaminación Cruzada
Los productos deben ser protegidos de contactos cruzados no intencionados
9.1 con alérgenos mediante limpieza y prácticas de cambios de línea y/o X
secuencia de productos.
Debe declararse los alérgenos presentes en el producto ya sea por el diseño
9.2 X
o por el contacto cruzado potencial en la fabricación
Los empleados que manipulan el alimento deben recibir entrenamiento
9.3 específico en prevención de alérgenos y prácticas de fabricación X
relacionadas
9.4 Contar con el mínimo de materiales de vidrio plástico quebradizo. X
10.- Limpieza y Sanitización de instalaciones, maquinaria y equipo
Existe un programa escrito de limpieza y sanitización (preoperacional y
10.1 X
operacional).
10.2 Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programa. X
Se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminación de los
10.3 X
equipos después de limpiarse y desinfectarse.
Los productos químicos que puedan representar un riesgo para la salud se
10.4 X
mantienen separados de las áreas de manipulación de alimentos.
Los programas de limpieza y desinfección deben especificar las áreas, los
10.5 elementos del equipo y los utensilios a ser limpiados y desinfectados, el X
responsable de la misma, el método, la frecuencia, monitoreo y verificación
209
Existe un programa escrito de capacitación del personal de aseo en técnicas
10.6 X
de limpieza y sus registros correspondientes.
11.- Control de Plagas
Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta con los registros
11.1 X
correspondientes.
Los programas de gestión de plagas deben estar documentados y deben
11.2 identificar las plagas objetivo y los planes de manejo, métodos, X
cronogramas y procedimientos.
Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso y proliferación de
11.3 X
plagas.
La empresa a cargo del programa de aplicación de agentes químicos o
11.4 X
biológicos para el control de plagas cuenta con Autorización sanitaria.
La organización cuenta con un personal que administre las actividades de
11.5 X
control de plagas y/o tratar con contratistas o expertos designados.
Las puertas exteriores, ventanas o aberturas de ventilación deben estar
11.6 X
diseñadas para minimizar el potencial ingreso de plagas.
Cuando el espacio exterior es utilizado para el almacenamiento los artículos
11.7 X
almacenados deben estar protegidos del clima o el daño de plagas.
El uso de pesticidas debe ser restringido a los operarios. Se debe mantener
11.8 X
registros de los plaguicidas utilizados.
12.- Requisitos Sanitarios y de Higiene Personal
12.1 Existe un programa de higiene de personal y sus registros correspondientes. X
Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o
12.2 que se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por X
los alimentos trabaje en las zonas de manipulación alimentos.
Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal y ropa acorde a
12.3 X
sus funciones.
Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de
12.4 capacitación del personal en materia de manipulación higiénica de los X
alimentos e higiene personal.
Tener vestuarios de manera de permitir a los manipuladores se trasladen al
12.5 X
área de producción sin afectar la limpieza de su ropa de trabajo.
El establecimiento debe proporcionar número suficientes, lugares y medios
12.6 X
higiénicos para el lavado, secado y donde se requiera.
12.7 Los lavamanos, no deben ser accionados manualmente. X
Debe haber suficientes números de baños de diseño higiénico, con
12.8 X
instalaciones de lavado, secado y desinfección de manos
Los comedores para el personal deben estar situados lejos del área de
12.9 X
producción para evitar la contaminación
Los alimentos propios de los empleados deben ser almacenados y
12.10 X
consumidos solamente en áreas designadas
El personal que trabaja dentro, o ingresa a áreas donde los productos están
12.11 expuestos y/o los materiales son manipulados, deben usar ropa de trabajo X
para este propósito, limpia y en buenas condiciones.
Donde se usa guantes para el contacto con el producto, estos deben estar
12.12 X
limpios, evitando el uso de guantes latex o goma.
12.13 Los zapatos deben ser cerrados y adecuados para el trabajo que se realiza X
El equipo protector del personal, donde se requiera, debe estar diseñado
12.14 para prevenir la contaminación del producto y mantenerlo en condiciones X
higiénicas.
210
13.- Reprocesamiento
La clasificación y la razón del producto reprocesado debe registrarse
13.1 (nombre, fecha de producción, turno, línea de origen y tiempo de X
duración)
El producto reprocesado debe almacenarse, manipular y usarse de
13.2 X
manera que se mantenga la inocuidad
Cuando el reproceso se incorpore en un producto como un paso en el
13.3 proceso, deberá especificarse la cantidad aceptable, tipo y condiciones X
de uso del reproceso.
Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto de
empaques llenos o envueltos, deberán iniciarse controles para asegurar
13.4 X
la eliminación y evitar la contaminación del producto con materias
extrañas
14.- Retirada de Productos
Deberá mantenerse una lista de contacto claves en el caso de un retiro
14.1 X
del mercado
Cuando los productos son retirados debido a peligros de salud
inmediatos, la seguridad de otros productos elaborados bajo las mismas
14.2 X
condiciones deberá ser evaluada. Donde debe estar considerado las
advertencias públicas.
14.3 Tener un procedimiento de retirada de productos y sus posibles causales X
15.- Manejo de Almacenes
Los almacenes deben cumplir con los sistemas de rotación de existencias
15.1 X
FIFO/FEFO.
No se debe usar montacargas o elevadores a petróleo o gasolina en áreas
15.2 X
de ingredientes alimentarios.
Las materias primas se almacenan en condiciones que evitan su
15.3 X
deterioro y contaminación (envases, temperatura, humedad, etc.).
Los productos se almacenan en condiciones que eviten su deterioro y
15.4 X
contaminación (envases, temperatura, humedad,
Para envasar los productos se utilizan materiales adecuadas, los cuales
15.5 X
son mantenidos en condiciones que eviten su contaminación.
Se debe proporcionar un área separada u otro medio de segregación de
15.6 X
materiales identificados como no conformes
16.- Información del Producto y sensibilización de los clientes
La información debe ser presentada a los consumidores de tal forma que
16.1 X
les permita entender su importancia
16.2 La información debe ser presentada en el etiquetado X
La empresa debe difundir información mediante sitios web, anuncios u
16.3 X
otros medios de comunicación masivos
17.- Protección, biovigilancia y bioterrorismo
Se debe evaluar el supuesto riesgo de sabotaje, vandalismos o
17.1 X
terrorismo en los productos, y establecer medidas preventivas
Las zonas potencialmente sensibles dentro el establecimiento deben
17.2 identificarse, vigilarse y estar sujetas a control de acceso. (deben estar X
restringidas)
Se debe tener un control de las copias a la documentación de la empresa
17.3 (formulas, procesos, controles y otros aspectos fundamentales de la X
producción) que puede dar a conocer el Know-How de la empresa.
Fuente: Elaboración con base los requisitos en los programas de prerrequisitos de la norma FSSC 22000
211
212
Código: FTE-AM-01
FICHA TÉCNICA
Versión: 0.1
Fecha de
ESPECIFICACIONES DE 07/12/2016
Emisión:
MATERIA PRIMA
Página 1 de 2
DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL
Leche Cruda
PRODUCTO:
TABLA 1-1
“Lácteosbol – Achacachi”: Información Nutricional Leche
Cruda, 2015
DESCRIPCIÓN MIN MAX
Porcentaje de Grasa % 3% 4.5%
Acidez (% de Ácido Láctico) [ml
COMPOSICION: de NaOH 0.1 N mediante el 0.14 0.16
método Dornic]
pH 6,6 6,8
Sabor Característico
Olor Característico
Blanco opaco o
Color
Blanco Cremoso
Comunidades pertenecientes al municipio de Achacachi,
ORIGEN PROVEDORES
adjudicados a la organización
Ordeño Manual.- Ya sea a Mano llena o con dos dedos, para
ambos casos en pezones de tamaño normal se debe hacer a
mano llena y en pezones pequeños con dos dedos.
Además, el ordeño debe hacerse siempre en seco, es decir, con
la ubre y las manos limpias y secas y nunca mojadas porque así
el riesgo de causar heridas en los pezones es menor y se evita la
contaminación de la leche con el líquido que siempre baja a lo
MÉTODO DE ACOPIO largo del pezón, cuando se ordeña con la mano húmeda.
Si se ordeña a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar
entre los otros dedos, el ordeño no es correcto.
Se debe ordeñar lo más rápidamente posible para evitar que la
vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El
tiempo que se debe emplear en ordeñar una vaca debe ser de 5 a
7 minutos; de lo contrario quedará leche residual o restante en
la ubre de la vaca.
EMBALAJE PARA La leche llegara a planta en tachos de plástico de 200 litros cada uno,
TRANSPORTE en tachos de plástico de 170 lt y tachos de acero inoxidable de 60 lt.
Se debe almacenar luego del ordeño en los tachos anteriormente
CONDICIONES DE mencionados a temperaturas bajas entre 4 a 10 °C, al llegar a
ALMACENAMIENTO planta esta se almacenara en el tanque de recepción con
chaqueta de agua helada a temperatura de 2 a 4 °C.
MÉTODO DE
Se lo realizará en camiones propios del proveedor.
DISTRIBUCIÓN
213
Código: FTE-AM-01
FICHA TÉCNICA
Versión: 0.1
Fecha de
ESPECIFICACIONES DE 07/12/2016
Emisión:
MATERIA PRIMA
Página 2 de 2
Se maneja más bien el criterio de urgencia de llegada a planta
para su tratamiento térmico. Una vez que se ordeña a la vaca
CADUCIDAD
esta debe llegar en un tiempo mínimo de 6 horas luego del
ordeño y con una temperatura controlada de 4 a 10 °C.
TRATAMIENTO La leche cruda que llega a planta debe ser termizada
PREVIO USO inmediatamente a una temperatura de 75 a 78 °C por 7 minutos.
Hacer esperar el ingreso a planta, dejar la leche expuesta al sol
TRATAMIENTO
y demorar el termizado inmediato luego de que la leche a
INDEBIDO
llegado.
CRITERIOS DE Proveedor registrado (lo que garantiza la capacitación en
ACEPTACIÓN Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Ordeño).
RELACIONADOS CON Se exige que una vez el proveedor descargue toda la leche
LA INOCUIDAD DEL cruda a planta, realice el saneo de acuerdo al POE respectivo
ALIMENTO exigido por planta.
REQUISITOS LEGALES
Y REGLAMENTARIOS Ninguno
DE LA INOCUIDAD
REQUISITOS DEL Registro en Proveedores lo que garantiza, Capacitaciones en
CLIENTE REALTIVOS Buenas Prácticas de Ordeño, Buenas Prácticas de Higiene y
A LA INOCUIDAD Buenas Prácticas de Manufactura.
214
Código: FTE-AM-01
FICHA TÉCNICA
Versión: 0.1
ESPECIFICACIONES DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
MATERIA PRIMA Página 1 de 1
DEFINICIÓN DE LA MATERIA PRIMA

NOMBRE DEL PRODUCTO: Citrato de Sodio
TABLA 1-1
“Lácteosbol – Achacachi”: Información Nutricional Citrato
de Sodio, 2015
COMPOSICION: Humedad 5% 8%
Metales Pesados/Pb Ausencia
Grados Brix 8 10
Densidad 1,02 1,05
ORIGEN PROVEDORES Importadora MAPRIAL
MÉTODO DE PRODUCCIÓN Sintético – Cristalización
EMBALAJE PARA TRANSPORTE Bolsas de Papel – Plástico de 50 Kg
CONDICIONES DE Ambientes secos con humedad de 30% y
ALMACENAMIENTO Temperatura de 5 a 18 °C
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN A cargo de la distribuidora
CADUCIDAD Descrita por el fabricante
TRATAMIENTO PREVIO USO Ninguno
Almacenamiento en ambientes húmedos mayores al
TRATAMIENTO INDEBIDO
40% de humedad
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
RELACIONADOS CON LA De acuerdo al Codex Alimentario 99% de pureza
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
REQUISITOS LEGALES Y
REGLAMENTARIOS DE LA SENASAG
INOCUIDAD
REQUISITOS DEL CLIENTE Manejo del insumo con Buenas Prácticas de
REALTIVOS A LA INOCUIDAD Manufactura
215
Código: FTE-AM-01
FICHA TÉCNICA
Versión: 0.1
MATERIA PRIMA Página 1 de 1

NOMBRE DEL PRODUCTO: Bobina Tricapa
Película Blanca externa/permite impresión
Película Negra, filtra rayos UV
CARACTERÍSTICAS
Película Cristal, logra un excelente sellado
Espesor de 10 micrones
COMPOSICION: Polietileno de baja densidad (cada capa)
ORIGEN PROVEDORES LARA BISH; IMPRIMIR – La Paz Bolivia
MÉTODO DE PRODUCCIÓN Laminado
EMBALAJE PARA TRANSPORTE Embolsados en Paletas
CONDICIONES DE
Cubiertos en Bolsas sin dejar espacios o aberturas
ALMACENAMIENTO
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Entrega propia del proveedor
CADUCIDAD Ninguna
TRATAMIENTO PREVIO USO Ninguno
Apertura de sobre empaque indebida
TRATAMIENTO INDEBIDO
Almacenamiento en ambientes húmedos
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
Sobre empaque abierto, bobina abollada, deforme,
RELACIONADOS CON LA
con presencia en cuerpos extraños
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
REGLAMENTARIOS DE LA SENASAG
INOCUIDAD
REQUISITOS DEL CLINTE Manejo del insumo con Buenas Prácticas de
REALTIVOS A LA INOCUIDAD Manufactura
REQUISITOS DE CLIENTE Diseño de acuerdo al producto a elaborar
216
Código: FTE-PL-01
FICHA TÉCNICA 0.1
Versión:
PRODUCTO TERMINADO Página 1 de 2
DEFINICION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL
Leche Entera Ultrapasteurizada “UHT”
PRODUCTO:
Leche Entera Natural en su formato de Sachet. Cuya porción
COMPOSICION:
equivale a 250 ml y el envase rinde hasta 3,78 porciones.
TABLA 1-1
“Lácteosbol – Achacachi”: Información Nutricional Leche Entera
UHT ,2015
Cantidad por
Descripción Unidad (*)% VD
porción
Valor Energético Kcal 150,00 8,0
Proteínas Gr 8,00 21,0
III. INFORMACIÓN Grasas Totales Gr 9,00 10,0
NUTRICIONAL: Hidratos de Carbono Gr 13,60 4,0
Vitamina A Mcg 41,00 7,0
Vitamina C Mg 4,00 7,0
Vitamina D Mcg 2,50 1,0
Vitamina E Mg 3,00 1,0
Fuente: Elaboración conbaseen datos delárea deControl deCalidad y el envasedeproducto terminado
NOTA:(*)El porcentaje de Valores Diarios se encuentran con base a
una dieta de 2000 Kcal.
Tipo de mercado Desayuno Subsidio Comercial
Formato De 1000 1100
- 946 ml
Presentación ml ml
PRESENTACIÓN
1120
Peso Neto - 970 gr 1030 gr
gr
Tolerancia - ± 2 gr ± 2 gr ± 2 gr
FOTOGRAFIAS DEL
PRODUCTO EN SUS
DIFERENTES
FORMATOS
PLANTA DE Planta Procesadora de Lácteos Achacachi

ELABORACIÓN Provincia Omasuyos / La Paz – Bolivia
La Leche Entera Ultrapasteurizada tiene 60 días de vida útil en
TIEMPO DE VIDA Y
cualquiera de sus presentaciones mientras no se habrá el empaque y
CONDICIONES DE
CONCERVACIÓN
se mantenga en lugar fresco, en cuanto el envase sea abierto debe
mantenerse refrigerado entre 2 a 4°C.
217
Código: FTE-PL-01
FICHA TÉCNICA 0.1
Versión:
PRODUCTO TERMINADO Página 2 de 2
DESCRIPCIÓN Y TIPOS DE USOS
Leche Entera Ultrapasteurizada, alimento homogenizado de color
DESCIRPCION blanco característico, envasado en sachet de 946 ml de contenido
neto, transportado en cajas de 20 unidades.
Leche de vaca lista para ser consumida principalmente por madres
USO en periodo de gestación y lactancia, la cual no debe ser usada
como reemplazo de leche materna.
Se la puede consumir fría o caliente, sola o con algún aditivo, es
APLICACIÓN aplicable como ingrediente para la preparación de diversos jugos,
platillos y postres.
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
Aspecto Liquido homogéneo
PROPIEDADES Sabor Característico, limpio sin connotaciones extrañas
ORGANOLÉPTICAS Olor Característico, limpio sin connotaciones extrañas
Color Blanco opaco o Blanco Cremoso
Descripción Min Max
pH 6,60 6,80
II. PARAMETROS Acidez (% de Ácido Láctico) [ml de
15,00 18,00
FISICOQUIMICOS NaOH 0.1 N mediante el método Dornic]
Grados Brix (%) 9,80 11,00
Densidad (gr/ml) 1,027 1,035
Recuento total de bacterias aerobias
- 1 x 103
III. PARÁMETROS mesófilas (UFC/ml)
MICROBIOLOGICOS Coliformes totales - N/A
Escherichia Coli - N/A
PACKAGING
MATERIAL DE
TRI CAPA
BOBINA
TIPO SACHET
III. ESPESOR (µm) 100
IV. MAT. DE
BOLSA DE PEBD
EMPAQUE
Ejemplo Descripción
DD/MM/AA (*) *NUMERO DE
LOTE: 250915 2
PLANTA
V. CODIFICACIÓN HORA TURNO GRUPO
18:00 1B wC
ENCARCADO
VENCE: 23 NOV
FECHA DE VENCIMIENTO
2015
218
TABLA D-1
“Lácteosbol - Achacachi”: Mapa de Procesos Integrados – “MPI”
Fuente: Elaborado en base a la estructura organizacional de la empresa.
219
TABLA D - 1
“Lácteosbol - Achacachi”: Determinación de los Procesos del “SIG”
Procesos De Gestión o Estratégicos Procesos Operativos o de realización de Productos Procesos de Apoyo
Planificación Estratégica (8) (7) (4.4) Operación del “SIG” Planificación y control Recursos
(4) Contexto de la Organización operacional (7.1.1) (6.1) Generalidades
(6.1) (5.3) (4.3.3) Acciones para abordar Adquisición de Materia Prima, Materiales y Envases (7.1.2) (6.2) (4.4.1) Personas
riesgos y oportunidades (8.2) (4.4.6) Requisitos para los productos (7.1.3) (6.3) Infraestructura
(6.2) (4.3.3) Objetivos del “SIG” y (8.2.1) (5.6.1) (4.4.3) Comunicación con el Cliente (7.1.4) (6.4) Ambiente para la
Planificación para Lograrlos Selección y Almacenamiento de Materia Prima, Materiales y operación de procesos
(6.3) (8.5.2) Planificación de los Cambios Envases (7.1.5) (8.3) (4.5.1) Recursos
Responsabilidad de la Dirección Producción de Seguimiento y Medición
(5.1) (5.1 – 5.7) (4.3.1 - 4.3.2) Liderazgo y (7.3.5) Diagramas de Flujo, Etapas del Proceso y Medidas de (7.2) (6.2) (4.4.2)
Compromiso Control Competencia y Formación
(5.2.1 – 5.2.2) (5.2) (4.2) Política Integrada (8.3.2) (7.4) Diseño y Desarrollo de los Productos (7.3) (8.2) Toma de
(5.3) (5.4) (4.4.1) Roles, Responsabilidad y (7.4 – 7.4.1 – 7.4.2 – 7.4.3 - 7.4.4) Análisis de Peligros Conciencia
Autoridades en la Organización (8.4) (7.3.3) Control de los procesos, productos y servicios (7.4) (5.6.1 – 5.6.2) (4.4.3.1 –
Finanzas y Contabilidad suministrados 4.4.3.2) Comunicación
Sistemas de Gestión Integrado (8.5) (7.2) Producción y Provisión Seguridad Industrial y Salud
(4.4) (4 – 4.1) (4.4.1) Sistema de Gestión Controles Operacionales: Ocupacional
(7.5) (4.2) (4.4.4) Información (7.5) Establecimiento de PPR´S (4.5.3) Investigación de
Documentada Integrada (Creación, (7.6) Establecimiento del Plan HACCP incidentes y Matriz IPER
Actualización y Control) (4.4.1) Sistema de Gestión Control de Calidad
(9.1) (8 – 8.1) (4.5.1) Seguimiento , (4.4)Evaluación de Riesgos Laborales – Matriz de Riesgos Híper Compras
medición, Análisis y Evaluación (8.7) (7.6.5 – 7.10) (8.7) Planes ante Emergencias y Capacidad de Buenas Prácticas de
(9.2) (8.4.1) (4.5.5) Auditoria Interna requisitos legales Manufactura
(9.3) (5.8.1) (4.6) Revisión por la dirección Almacenamiento y Despacho de Productos Terminados Logística
(10.1) (8.5) (4.6) Mejora (8.6) (4.5.1) Liberación de los Productos Mantenimiento
(10.2) (7.10.2) (4.5.3.1) No conformidad y (8.7) (7.6.5) (4.4.7) Control de Salidas no Conformes Gestión de quejas
acción Correctiva (Correcciones y Acciones Correctivas)
Comercialización
Acápite de la NB/ISO 9001:2015 Sistema de Gestión de la Calidad
Acápite de la NB/ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Acápite de la NB/OHSAS 18001:2008 Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional
Fuente: Elaboración en base al plan de SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
220
TABLA D-2
“Lácteosbol - Achacachi”: Caracterización de los Procesos del “SIG”
PROCESOS: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
OBJETO Establecer el mecanismo para la revisión del Sistema de Gestión Integrada
por parte de la Dirección General Ejecutiva.
ENTRADA PROCESO SALIDA
Desempeño de los procesos y la
Revisión de la
conformidad del servicio
RESPONSABILIDA Política y
Análisis de los Datos
Objetivos de la
Resultados de auditorias D DE LA Gestión Integrada
Estado de las Acciones Correctivas y
DIRECCIÓN Acciones de
Preventivas
mejora del “SIG”
Retroalimentación del cliente
OBJETIVO DEL PROCESO
Evaluar el grado de adecuación y eficacia de cumplimiento con las Normas ISO 9001:2008,
ISO 22000:2005; 18001:2007 del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.
Como proceso de mejora continua se incluye el plan de los objetivos que tendrá un
seguimiento de las metas planteadas.
Gerente de procesos
Representante de la Dirección
RESPONSABLES
Otros definidos en el procedimiento
correspondiente
Control de los documentos y registros
Competencia y formación del personal
PROCESOS RELACIONADOS Satisfacción del cliente
Atención de quejas y consultas
Auditoría interna y/o externa
CONTROLES REGISTROS O FORMATOS
Seguimiento a los compromisos propuestos
por los responsables y período para su Acta de Revisión por la Dirección
cumplimiento.
RESPONSABLE
INDICADORES FORMA DE CALCULO PERIODICIDAD
DE MEDICIÓN
Porcentaje de (Nº de actividades / Nº total
Representante de
actividades de actividades Cada 15 días
la Dirección
realizadas comprometidas) x 100%
(Número de acciones
ejecutadas/ Número de
Porcentaje de Representante de
acciones de mejora Cada 15 días
acciones ejecutadas la Dirección
planteadas en cada reunión)
x100 %
221
222
ANEXO E – 1
MANUAL SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN
“LÁCTEOSBOL – ACHACACHI”
MODIFICACIONES
Número de
Fecha de Emisión Descripción del Cambio
Revisión
0.1 07/12/2016 Creación Del Documento
Este documento contiene información propiedad de Lácteosbol considerada de uso interno.

Cualquier distribución a terceros o reproducción será bajo autorización específica.
Es responsabilidad del usuario asegurarse de considerar la última versión del documento.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
223
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 4
1.1. Objetivo ................................................................................................................... 4
1.2. Alcance .................................................................................................................... 4
2. DEFINICIONES ............................................................................................................ 4
3. GENERALIDADES DE LÁCTEOSBOL - ACHACACHI ....................................... 4
3.1. Antecedentes ........................................................................................................... 5
3.2. Misión ...................................................................................................................... 5
3.3. Visión....................................................................................................................... 5
3.4. Organización de la Planta ..................................................................................... 5
3.5. Sistema de Producción ........................................................................................... 6
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN – “SIG” ..................................................... 7
4.1. Conocimiento de la Organización y de su Contexto ........................................... 8
5. LIDERAZGO ............................................................................................................... 11
5.1. Liderazgo y Compromiso .................................................................................... 11
5.1.1. Generalidades ................................................................................................... 11
5.1.2. Enfoque al Cliente ............................................................................................ 13
5.2. Política Integrada ................................................................................................. 13
5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridades en la Organización…………………14
6. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ....................... 14
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades ............................................... 14
6.2. Objetivos del “SIG” y Planificación para lograrlos.......................................... 14
6.3. Planificación de los Cambios............................................................................... 14
7. APOYO Y GESTIÓN DE RECURSOS ..................................................................... 16
7.1. Recursos ................................................................................................................ 17
7.1.1. Generalidades .................................................................................................... 18
7.1.2. Personas............................................................................................................. 18
7.1.3. Infraestructura ................................................................................................. 20
7.1.4. Ambiente para la operación de los procesos .................................................. 20
7.1.5. Recursos de seguimiento y medición .............................................................. 21
2
7.1.6. Trazabilidad de las Mediciones ....................................................................... 21
7.1.7. Conocimientos de la Organización…………………………………………..21
7.2. Competencias y Formación ................................................................................ 21
7.3. Toma de Conciencia............................................................................................. 22
7.4. Comunicación ....................................................................................................... 22
7.5. Información Documentada Integrada (Creación, Actualización y Control) .. 22
8. OPERACIÓN DEL “SIG” (Planificación de Productos)…………………………..23
8.1. Planificación y Control Operacional .................................................................. 24
8.2. Requisitos para los Productos y Servicios ......................................................... 24
8.3. Diseño y Desarrollo de los productos y Servicios……………………………...25
8.4. Control de los Procesos, Productos y Servicios Suministrados Externamente26
8.5. Producción y Provisión ........................................................................................ 26
8.6. Liberación de los Productos y Servicios............................................................. 27
8.7. Control de las Salidas No Conformes (Correcciones y Acciones Correctivas)28
8.8. Planificación y Realización de Productos Inocuos ............................................ 29
8.9. Investigación de Incidentes y Matriz IPER ....................................................... 29
8.10. Preparación y Respuesta ante Emergencias ...................................................... 30
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL “SIG”.................................................... 31
9.1. Seguimiento y Medición, Análisis y Evaluación………………………………31
9.2. Auditoría interna ................................................................................................. 32
9.3. Revisión por la Dirección .................................................................................... 32
10. MEJORA .................................................................................................................. 33
11. REFERENCIAS....................................................................................................... 33
12. ANEXOS................................................................................................................... 34
3
1. INTRODUCCIÓN
En el presente Manual se establecen y describen las políticas, compromisos y lineamientos
asumidos por la Empresa Pública Productiva Lácteosbol, para implementar un SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN “SIG” basado en las normas Calidad ISO 9001:2015, Inocuidad
Alimentaria ISO 22000:2005, Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007, específico
para la planta “Lácteosbol - Achacachi”, con alcance limitado para su proceso de Producción
de leche y derivados lácteos.
1.1. Objetivo
El objeto del presente Manual consiste en recopilar los lineamientos estratégicos y facilitar la
consulta permanente con información actualizada del SISTEMA INTEGRADO DE
GESTIÓN “SIG” de calidad, inocuidad alimentaria, seguridad y salud ocupacional, para la
Planta de Lácteosbol – Achacachi, que le permita a esta fomentar la creación de una cultura de
calidad, la preservación de la inocuidad de los alimentos y un ambiente de trabajo seguro.
1.2. Alcance
“El SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN se aplica a la gestión de la calidad,

inocuidad de los alimentos, seguridad y salud ocupacional, basada en los requisitos
de las Normas Bolivianas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007,
para el Proceso de Producción de leche y derivados lácteos, desde la Adquisición de
Materia Prima, Materiales y Envases hasta el Almacenamiento y Despacho de
Producto Terminado de la planta de Lácteosbol – Achacachi”.
2. DEFINICIONES
A efectos Manual del Sistema Integrado De Gestión y del Sistema Integrado que en él se
establece, se adoptan los términos descritos en las siguientes Normas:
NB/ISO 9000:2015, Sistema de Gestión de la Calidad - Fundamentos y
DCE-PC-01
Vocabulario.
DCE-PC-02 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos
NB/ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos –
DCE-PC-03
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
OSHAS 18001:2007, Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud
DCE-PC-04
Ocupacional – Requisitos
4
3. GENERALIDADES DE LÁCTEOSBOL - ACHACACHI
3.1. Antecedentes
La Empresa Pública Productiva “LÁCTEOSBOL” fue creada en septiembre del año 2007
mediante el Decreto Supremo N° 29254 y el 4 de agosto de 2010 mediante el Decreto
Supremo N° 590 se creo el Servicio de Desarrollo de las Empresas Publicas Productivas –
“SEDEM” como institución pública descentralizada, de derecho público, bajo la tuición del
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural “MDPyEP” que a su vez está a cargo
de diferentes empresas publicas productivas.
La planta a ser objeto de estudio del presente proyecto se encuentra ubicada en la localidad de
Achacachi, denominada “Lácteosbol – Achacachi”, la cual tiene como principales productos la
leche ultra pasteurizada, queso, yogurt y jugos lácteos. Productos que poseen diversos
formatos de envasado, presentaciones y una variedad de tipos o sabores, productos dirigidos al
subsidio post y pre natal, desayunos escolares y a la venta comercial.
3.2. Misión
La empresa “Lácteosbol - Achacachi” tiene como misión, “Contribuir al desarrollo de la
producción y la industrialización de lácteos en nuestro país, aportando al mejoramiento del
nivel de vida de la población, ofreciendo alternativas nutricionales de alta calidad bajo
parámetros de eficiencia y competitividad” (Misión Actual).
3.3. Visión
La empresa tiene como visión que, “Hasta el año 2020 LÁCTESOBOL será la empresa líder
dentro de nuestro país en la producción y comercialización de leche y derivados lácteos,
aplicando procesos basados en normativa vigente que asegure la calidad e inocuidad
alimentaria, así como el cuidado y protección del medio ambiente y la salud y seguridad
Ocupacional, como la sostenibilidad y rentabilidad empresarial” (Visión Actual).
3.4. Organización de la Planta
La empresa “Lácteosbol - Achacachi” para alcanzar un funcionamiento eficiente en el
desarrollo de sus actividades, tanto producción como administración, trabaja bajo gerencias y
áreas respectivas, pero la planta de Lácteosbol – Achacachi trabaja bajo el siguiente
organigrama:
5
Diagrama 1: “Lácteosbol - Achacachi”, Organigrama de la empresa, 2017
Sub Gerente Técnico

Lácteosbol
Productivas

Supervisor de Encargado de
Supervisor de Supervisor de
Encargado de Inventario Operarios Calidad Microbiología
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la empresa
3.5. Sistema de Producción

El Sistema de producción de la Planta de Lácteosbol – Achacachi es el siguiente:
6
Diagrama ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.–1: “Lácteosbol - Achacachi”: Sistema de
Diagrama 2: “Lácteosbol - Achacachi”, Sistema de Producción, 2017
Producción, 2015

946 ml Subsidio”

Leche Natural
Cacao en Polvo Tratamiento de insumos “Leche Saborizada - Chocolate
Agua Materia Prima
Citrato de Sodio 150 ml Desayuno Escolar”
Estabilizante
Ultra Pasteurización
Cloruro de Calcio Envasado Aséptico “Leche Saborizada - Chocolate

Agua “Leche Saborizada - Frutilla
Azúcar
Esencia 140 ml Comercial”
Colorante Almacenado

Agua
Azúcar
Estabilizante
Esencia
Embolsado “Bebida láctea – Frutilla
Colorante Almacenado 150 ml Desayuno Escolar”

Leche Natural
Cloruro de Calcio Adición de Insumos 1 Kg Comercial”
Fermentos
Prensado 500 gr Subsidio”
Maduración
Cuajo Embalado
“Queso Prensado – Fresco

Pasteurización
“Queso Edam– Maduro
Cuajo
Pesado 500 gr Subsidio”
Embalado
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN – “SIG”

La organización a través del “SIG” adopta un enfoque a procesos, en conjunto con el ciclo
PHVA y el pensamiento basado en riesgos, para integrar los sistemas de gestión.
7
4.1. Conocimiento de la Organización y de su Contexto
El “Servicio de Desarrollo de las Empresas Públicas Productivas - SEDEM”, se encarga de

gestionar y planificar todas las cuestiones externas e internas necesarias para alcanzar sus
objetivos establecidos para la planta de Lácteosbol - Achacachi, además gestiona el
aseguramiento del mercado comercial, desayuno escolar y el abastecimiento del subsidio de
productos a nivel Nacional. Se generaliza los contextos internos y externos relevantes en la
siguiente tabla:
Tabla 1: “Lácteosbol - Achacachi”: Contexto Interno y Externo de la Organización
Oferta de Productos (Tipos de Productos)
Productos Importancia Relativa (Porcentaje de Ventas de los productos)
Logística
Clima Misión
Organizacional Visión
Cantidad (Tipo de Contrato)
Perfil - Fuerza
Escolaridad (nivel de estudio)
de Trabajo
Nivel Socioeconómico
Esquema de la Organización (organigrama)
Requisitos especiales de Calidad, Inocuidad, Salud y Seguridad
Contexto Interno
Ocupacional
Infraestructura (Física y Tecnológica)
La Organización
Requerimientos Regulatorios (Reglamentos Internos que afectan
nuestras operaciones)
Normas de Calidad, Inocuidad Alimentaria, Salud y Seguridad
Industrial
Clientes
Mercado Competencia
Contexto
Externo
Grupos de Interés
Proveedores (Requisitos)
Requisitos Clave en su cadena de Suministro
4.2. Comprensión de las Necesidades y expectativas de las partes interesadas

Debido a que la planta de Lácteosbol – Achacachi depende del SEDEM, quien garantiza el
proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos legales y del cliente, se ha
determinado las partes interesadas y requisitos pertinentes para realizar su seguimiento y
revisión según el “SIG”. Para entender de mejor las necesidades y expectativas de las Partes
Interesadas, se presenta la siguiente Tabla 2:
8
Tabla 2: “Lácteosbol - Achacachi”: Necesidades y Exceptivas de las Partes Interesadas
Parte Interesada Necesidades Interés de la empresa
Recolectores de leche Órdenes de compra de leche Calidad Buena
Mejorar la planificación de los Abastecimiento a
Proveedores Proveedores de insumos pedidos tiempo
Proveedores de materiales pago puntual de las facturas Precios Bajos
Subsidio de natalidad y lactancia Consumo de los
Ordenes tomadas con precisión
productos
Desayuno escolar todos los productos cumplan las
Clientes aceptación de la
especificaciones
Población población
llegada a tiempo de los productos
estadística de ventas
instrucciones claras y formación Capacidad y habilidad
los cheques de pago precisos y a de los trabajadores
Empleados Operarios de la empresa
tiempo desempeño de los
La resolución de quejas trabajadores
SEDEM
SENASAG
Cumplimiento de reclamos y normas
Gobiernos Municipales aplicables
INE Documentación clara y
Instituciones el cumplimiento de las leyes
precisa
Publicas Servicio de Impuestos Nacionales aplicables
informes oportunos
Ministerio de Desarrollo Productivo generación de informes de
actividades ilegales
Ministerio de Economía y Finanzas
IBNORCA
Empresas proveedoras de servicio
de transporte
Empresas proveedoras del servicio
de control de plagas, limpieza y
fumigación Excelente calidad en el
Ordenes de servicio claras
Empresas proveedoras del servicio servicio brindado
mejorar la planificación de los
Servicios de verificación de calibración llegada a tiempo del
pedidos
Empresas proveedoras del servicio servicio esperado
pago puntual de las facturas
de mantenimiento Precios Bajos
Empresas proveedoras del servicio
de análisis de laboratorio
Empresas proveedoras de insumos
o servicios varios
Fuente: Elaboración en base a datos de la Planta de Lácteosbol
De los cuales el “SEDEM” revisa y controla la información acerca de las partes interesadas y
sus requisitos relevantes.
4.3. Determinación del Alcance del “SIG”
Se delimita los límites y la aplicabilidad del “SIG” para establecer su ámbito de acción, de la
siguiente forma:
“El SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN se aplica a la gestión de la calidad,

inocuidad de los alimentos, seguridad y salud ocupacional, basada en los requisitos
de las Normas Bolivianas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007,
para el Proceso de Producción de leche y derivados lácteos, desde la Adquisición de
Materia Prima, Materiales y Envases hasta el Almacenamiento y Despacho de
Producto Terminado de la planta de Lácteosbol – Achacachi”.
9
Teniendo en cuenta la no aplicabilidad de los siguientes requisitos:
8.3. Diseño y Desarrollo de los productos y servicios (NB/ISO 9001:2015)
En la Planta de Lácteosbol Achacachi se define la no aplicabilidad de este requisito

debido a que elabora su producto acuerdo a especificaciones ya establecidas por la
empresa misma y por los clientes.
8.5.3. Propiedad Perteneciente a los Clientes o proveedores externos (NB/ISO 9001:2015)
Respecto a este requisito, se determina su no aplicabilidad ya que la planta no recibe

ningún tipo de material, herramienta, equipo o propiedad perteneciente al cliente o
proveedor externo, que este bajo su control o sea utilizado por la misma.
4.4. Sistema Integrado De Gestión y sus Procesos

“Lácteosbol – Achacachi, ha documentado los requisitos generales de su Sistema Integrado
De Gestión “SIG”, determinando los procesos necesarios y su aplicación en la planta,
mediante las siguientes actividades:
a) Determinación de las entradas requeridas y las salidas esperadas de los procesos necesarios
del “SIG” como se muestra en el Mapa de Procesos Integrados Diagrama 1
b) Determinación de la secuencia e interacción de estos procesos a través de la descripción y
desarrollo de cada uno, como se muestra en el “Mapa de Procesos Integrados”
Diagrama 1 y las fichas de Caracterización de los Procesos.
c) Determinación de los criterios de capacidad e indicadores, para garantizar que la operación
como el control de estos procesos sean eficaces mediante la, Caracterización de los
Procesos.
d) El aseguramiento de la disponibilidad de recursos e información que permita apoyar la
operación, seguimiento, medición y análisis de estos Procesos, están descritos en el
Programa de Operación Anual y Plan del Sistema Integrado De Gestión Ver Anexo E-7
e) El seguimiento, la medición y el análisis de estos procesos, se describen de manera
resumida en la Caracterización de los Procesos y Plan del Sistema Integrado De
Gestión Ver Anexo E-7
f) Implementación de las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y
mejora continúa de estos procesos, mediante las acciones y seguimiento ver, Plan del
Sistema Integrado De Gestión Ver Anexo E-7
La construcción de un “Mapa de Procesos Integrados” es el punto de partida idóneo de toda

mejora, simplificación o reingeniería de los procesos de una planta que desee la
implementación de un SIG, pero primero es necesario determinar para cada grupo de procesos
su alcance y las responsabilidades como se muestra a continuación en la tabla:
10
Tabla 3 “Lácteosbol - Achacachi”: Alcance y Responsabilidades de los Procesos del Mapa de Procesos Integrados.
Clasificación de
Alcance Responsabilidades
los Procesos
Alta Gerencia, cargos altos y
Establecer las directrices, lineamientos y
Estratégicos medios de la organización
estratégicas de la organización
del SEDEM.
Establecer las actividades y controles para Responsables o líderes de los
alcanzar los resultados planeados, Procesos que se encuentran
Operativos
incluyendo los productos que satisfacen en la Planta de Lácteosbol –
las necesidades de las partes interesadas Achacachi
Establecer la estructura del Sistema Gerencias, cargos altos y
Apoyo Integrado De Gestión que hace falta para medios, responsables o
realizar los procesos operativos líderes de los procesos
Mediante el Mapa de Procesos Integrados de Lácteosbol – Achacachi se puede determinar los
recursos necesarios para los procesos y así asegurarse de su disponibilidad, asignando
responsabilidades y autoridades, por lo cual una vez documentado debe ser socializado.
En resumen, se presenta la siguiente Tabla 4:
Tabla 4: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del “SIG”

Criterio Integrado
La organización debe establecer,
Sistema de Gestión de la Inocuidad de
 Mapa de Procesos Integrados,

implementar, mantener y mejorar
Diagrama D-1 (Ver Anexo “D”)
continuamente con el “SIG”, con los
 Caracterización de los Procesos;
Sistema de Gestión de Calidad 4.4
procesos necesarios y sus interacciones,

Sistema de Gestión de SySO 4.1
Tabla D-2 (Ver Anexo “D”).

determinando de los procesos:
 Plan del Sistema Integrado De
a) Las entradas requeridas y las salidas
Gestión Anexo E - 7 (Anexo
b) La secuencia e interacción
“E”)
OHSAS 18001:2007
c) Criterios y métodos para asegurarse de

 Matriz de Fortaleza,
la operación
los Alimentos 4.1
ISO 22000:2005
Oportunidades, Debilidades y
ISO 9001:2015
d) Recursos necesarios y sus

Amenazas Tabla 5-2 del
disponibilidades
Presente Documento
e) Abordar riesgos y oportunidades
 Manual de Sistema Integrado
f) Evaluar y establecer los cambios
De Gestión MSIG-PC-01 que se
necesarios
encuentra (Ver Anexo “E-1”).
g) Mejorar los procesos y el “SIG”
Fuente: Elaboración en base a la correspondencia entre Normas
5. LIDERAZGO
5.1. Liderazgo y Compromiso
La Alta Dirección ha participado de manera comprometida, conociendo de la importancia del
cumplimiento de los objetivos trazados y monitoreando también el compromiso del resto de
los miembros de la organización, demostrando su liderazgo y compromiso con el Sistema
Integrado De Gestión:
11
Asegurándose de que se establezcan la Política y los objetivos del sistema para el “SIG”,
siendo compatibles con el contexto y la dirección estratégica.
a) Promoviendo el uso del enfoque a procesos y el pensamiento basado en riesgos,
mediante incentivos mensuales a las secciones que cumplan con los requisitos con
memorándums de felicitación.
b) Asegurándose de la integración de los requisitos del “SIG” en los procesos de negocio
de la organización, mediante la verificación y aprobación de los procesos de la
organización.
c) Asegurándose de que los recursos necesarios para el “SIG” estén disponibles,
planificándolos en el POA general.
d) Capacitando al personal, concientizando sobre la importancia de la gestión integrada
eficaz y conforme con los requisitos del “SIG”.
e) Asegurándose de que el “SIG” logre los resultados previstos, gestionando el
cumplimiento de los objetivos en el tiempo planificado con los recursos disponibles,
teniendo las tareas de revisar y aprobar los informes del avance de gestión.
f) Promoviendo la mejora, con la entrega de memorándums de reconocimiento.
g) Apoyando otros roles pertinentes de la dirección, para demostrar su liderazgo en la
forma en la que aplique a sus áreas de responsabilidad.
Tabla 0: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental Compromiso y liderazgo de la Dirección
de Cumplimiento
La alta dirección de Lácteosbol debe
evidenciar su compromiso con el  Procedimiento de
Sistema Integrado De Gestión a la vez el Comunicación Interna
mejoramiento continuo de la misma a y Externa PRG-PC-04
través de: (Ver Anexo “E - 2”),
a) Comunicando a la organización la  Política Integrada en el
Compromiso de la dirección 5.1
importancia de satisfacer los Cuadro 5-1 del

Liderazgo y Compromiso 5.1
requisitos del cliente como lo legales presente Documento

y reglamentario.  Objetivos
b) Establecimiento de la política documentados y
Generalidades 5.1.1
integral. comunicados.
ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
c) Establecimiento de los objetivos  Plan del Sistema

integrales Integrado De Gestión
d) Llevando a cabo las revisiones de la Anexo E - 7 (Anexo
dirección “E”)
e) Asegurando la disponibilidad del
recurso
12
5.1.2. Enfoque al Cliente
La alta dirección demuestra su liderazgo y compromiso con respecto al enfoque al cliente, de
la siguiente forma:
Tabla 6: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental del Enfoque la Cliente

Criterio Integrado
Preparación y respuesta ante
demostrar liderazgo y compromiso, Comunicación Interna y

asegurando: Externa PRG-PC-04 (Ver
a. Determinación de los Anexo “E - 2”).
Enfoque al Cliente 5.1.2
requisitos del cliente, los legales y  Procedimiento Evaluación

reglamentarios de la Satisfacción del
ISO 22000:2005
emergencias 5.7
ISO 9001:2015
b. Identificación de riesgos y oportunidades Cliente PRG-CC-02 (Ver

que afecten la conformidad de los productos Anexo “E -5”)
 Procedimiento de Quejas y
c. mantener el enfoque en el aumento de la
Reclamos PRG-CC-01 (Ver
satisfacción del cliente
Anexo “E - 4”).
5.2. Política Integrada
La Política Integrada es apropiada a la actividad que desarrolla la planta proporcionando

metas, objetivos e importancia, alcance y compromiso con el mejoramiento continuo del
“SIG”. Como se muestra a continuación:
“Lácteosbol-Achacachi es una planta dedicada al proceso de elaboración de lácteos y sus
derivados. Satisface las necesidades, exigencias y expectativas de sus clientes, ofreciendo
productos inocuos, saludables y apetecibles, junto a altos estándares de calidad, inocuidad
alimentaria, seguridad industrial y salud ocupacional, y mejorando la cadena de
suministro, para ser reconocidos por nuestro clientes en el mercado, concentrando sus
esfuerzos en la mejora continua por medio de un enfoque en procesos, identificando y
reduciendo los riesgos, cumpliendo así con todos los requisitos legales establecidos y
mejorando continuamente el SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.”
Fuente: Elaboración en base a los objetivos generales de la empresa y su misión y visión
Monitoreando constantemente por la Alta Dirección, comprobando su cumplimiento y revisa

la posibilidad de cambios. En resumen, se presenta la siguiente Tabla 5-9:
13
Tabla 7: “Lácteosbol - Achacachi”: Evidencia Documental de la Política Integrada
de Cumplimiento
La alta dirección de Lácteosbol
Política de la inocuidad de los Alimentos

Establecimiento de la Política de Calidad
debe establecer, implementar y  Procedimiento de
Comunicación de la Política 5.2.2 mantener una política Integrada Comunicación Interna y
que: Externa PRG-PC-04
a) Sea apropiada al propósito y (Ver Anexo “E - 2”).
contexto, apoyando a su  Procedimiento de
dirección estratégica Capacitación, Inducción
b) Sea marco de referencia para y Entrenamiento PRG-
OHSAS 18001:2007
los objetivos RH-01 (Ver Anexo “E-

Política SySO 4.2
ISO 22000:2005
c) Su compromiso de cumplir con 8”)

ISO 9001:2015
los requisitos aplicables  Manual de Sistema

Política 5.2
d) Sea apropiada a la escala de Integrado de Gestión

riesgos MSIG-PC-01 (Ver
5.2.1
e) Su compromiso con la mejora Anexo “E - 1”).

5.2
continua del “SIG”

5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridades en la Organización
La alta dirección se asegura que las responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes
sean asignados, se comuniquen y se entiendan en toda la organización, mediante su
Estructura Orgánica de la Empresa DIAGRAMA 3-1 del presente Documento y detallada
en el Organigrama de la Empresa DIAGRAMA 3-2 del presente Documento demostrando
en estos, la relación que existe en todos los niveles de la organización.
Cada uno de los miembros de la organización tienen diferentes roles y responsabilidades de
cuerdo a la autoridad, lo que se presenta en el ORGANIGRAMA LÁCTEOSBOL PLANTA
ACHACACHI (Ver Anexo “E-6”).
6. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
Para abordar los riesgos y oportunidades se consideró las cuestiones referidas en el apartado
4.1 (Comprensión de la organización y su contexto) y los requisitos referidos en el apartado
4.2 (Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas) de la norma ISO
9001: 2015, con el fin de:
 Asegurar que el “SIG” pueda lograr sus resultados previstos
 Aumentar los efectos deseables
 Prevenir o Reducir efectos no deseados
 Lograr la Mejora
6.2. Objetivos del “SIG” y Planificación para lograrlos
14
Lácteosbol controla que los objetivos sean: definidos, formulados, desplegados,
sistematizados, comunicados y revisados. Para ello se propone el Plan de Gestión de
Objetivos (Ver Anexo “E - 7”), el cual contendrá todos estos lineamientos y los que la
organización amerite conveniente establecer para el seguimiento de los mismos.
6.3. Planificación de los Cambios
La planificación implica la materialización de las necesidades observadas en objetivos
específicos para áreas concretas de la organización, como se muestra a continuación:
Tabla 8: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Requisitos
Integrados
Identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de controles 4.3.1 La planta de Lácteosbol
establece objetivos integrados
para las funciones pertinentes y
procesos necesarios, donde:
 Matriz de
a) Coherentes con la política
Riesgos
b) Medibles
Código MR-
c) Toma en cuenta los
PC-01 (Ver
requisitos aplicables
Anexo “E-
d) Ser objeto de seguimiento
3”).
e) Comunicación
 Plan de
f) Actualizarse
Acciones para abordar riesgos y oportunidades 6.1
Gestión de
Al planificar como lograr sus
Objetivos
Preparación y respuesta ante emergencias 5.7
objetivos se debe:
(Ver Anexo
a) Que se va hacer
Requisitos Legales y otros requisitos 4.3.2
“E-7”).
b) Recursos necesarios
 Procedimient
c) Quien será responsable
o de Gestión
Planificación de los Cambio 6.3
d) Cuando se finalizará
Programa de Prerrequisitos 7.2
del Cambio
Objetivos y Programas 4.3.3
Como se evaluarán los

Planificación del SIGA 5.3
“SIG”
resultados
Objetivos de calidad 6.2
Código
Cuando exista la necesidad de
OHSAS 18001:2007
PRG-PC-05
cambio del “SIG” se debe llevar
ISO 22000:2005
(Ver Anexo
ISO 9001:2015
Planificación 6
acabo de manera planificada

“E-30”).
considerando el propósito,
integridad, disponibilidad de
recursos y a la asignación de
responsabilidades
15
7. APOYO Y GESTIÓN DE RECURSOS
7.1. Recursos
Lácteosbol – Achacachi, con el objeto de implementar, mejorar los procesos y lograr la
satisfacción del cliente y de todas las partes interesadas, planifica y proporciona en el
momento necesario los recursos para:
a) Contar con el personal competente y capacitado, para la operación de sus procesos y
para lograr la conformidad de los productos. Mediante el Procedimiento General de
Capacitación, entrenamiento e Inducción Código (PRG-RH-1) (Ver Anexo “E-8”).
b) El establecimiento de estructura de organización garantice la gestión efectiva de los
procesos, con la infraestructura y equipamiento adecuados, en cuanto a calidad,
inocuidad, salud y seguridad ocupacional. Mediante el Procedimiento de Planificación
y Control Operacional del Proceso de Producción de Leche y derivados Lácteos
(PRG-PP-01) (Ver Anexo “E - 9”).
c) El abastecimiento adecuado de las necesidades de los procesos.
d) El ambiente de trabajo necesario para la operación de sus procesos
e) Asegurarse de la validez y fiabilidad de los resultados cuando se realice el seguimiento
o la medición para verificar la conformidad de los productos
7.1.2. Personas
Para la implementación del “SIG” se requiere la participación de todo el personal de la planta
y los encargados de los procesos del SEDEM, porque cada uno de ellos tiene una tarea
importante y fundamental en la implementación del “SIG”, ya que este implica cambios en la
forma operativa, en la mentalidad y en la cultura de toda la organización.
Para ese efecto, se aplican los siguientes documentos en la organización:
 Reglamento Específico del Sistema de Administración de Personal (RESAP)
 Reglamento Específico del Sistema de Organización Administrativa (RESOA)
 Manual de Organización y Funciones propios de la empresa
 Procedimiento de Capacitación, Entrenamiento e Inducción Código (PRG-RH-01)
(Ver Anexo “E - 8”).
16
Tabla 9: “Lácteosbol - Achacachi”: Gestión de los Recursos
Norma
Lácteosbol – Achacachi,  Reglamento Específico del
determina y proporciona Sistema de Administración de
los recursos necesarios Personal (RESAP)
Recursos, funciones, Responsabilidad y autoridad 4.4.1

para el establecimiento,  Reglamento Específico del
implementación, Sistema de Organización
mantenimiento y mejora Administrativa (RESOA)
continua del “SIG”,  Manual de Organización y
considerando las Funciones propios de la
capacidades y empresa
limitaciones de los  Procedimiento de
recursos internos Planificación y Control
Implementación y operación 4.4
Provisión de los Recursos 6.1.
existentes y que se Operacional del Proceso de

necesita obtener de los Producción de Leche y
Gestión de los Recursos 6
proveedores externos derivados Lácteos (PRG-PP-

01) (Ver Anexo “E - 9”).
OHSAS 18001:2007
Generalidades 7.1.1.
Además, determina y
ISO 22000:2005
proporciona las personas

ISO 9001:2015
Capacitación, Inducción y
Personas 7.1.2
necesarias para la
Recursos 7.1.
Entrenamiento Código PRG-

implementación eficaz de
RH-01 (Ver Anexo “E-8”).
su “SIG” para la
Apoyo 7
 Evaluación del Personal

operación y control de sus
Código PRG-RH-01-01 (Ver
procesos.
Anexo “E-8”).
7.1.3. Infraestructura
La infraestructura y equipamiento es apropiado para la operación de procesos desde el punto
de vista de la productividad, la calidad e inocuidad de sus productos lácteos y su absoluta
seguridad desde el punto de vista de riesgos laborales. Las mismas están diseñadas y
construidas según las normas sanitarias de una industria de alimentos establecidos en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas MBP (Ver Anexo “E-10”).
Se tiene el proceso de Control de Plagas, externo, que la planta contrata y realiza el control,
pero a su vez se le realiza un control interno, el cual esta detallado en el Procedimiento de
Control de Plagas PRG-PP-02 (Ver Anexo “E-13”). En resumen, se presenta la siguiente
Tabla 10:
17
Tabla 10: “Lácteosbol - Achacachi”: Infraestructura
Criterio de
Requisitos de la
Norma
Norma
Lácteosbol –
Achacachi,  Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas
determina, MBPM (Ver Anexo “E-10”).
proporciona y  Procedimiento de mantenimiento preventivo,
Infraestructura 7.1.3.
Infraestructura 6.3.
mantiene la predictivo y correctivo PRG-MT-01.

ISO 22000:2005
 Registro de Limpieza y Desinfección de Ambientes

ISO 9001:2015
infraestructura
necesaria para la de la Planta de Lácteosbol Achacachi del
operación sus procedimiento PO2-CI-01 (Ver Anexo “E-12”)
procesos y lograr la  Procedimiento de Control de Plagas PRG-PP-02
conformidad de los (Ver Anexo “E-13”).
productos.
7.1.4. Ambiente para la operación de los procesos
Los ambientes de trabajo se encuentran correctamente iluminados y ventilados, la temperatura
por lo general en planta es baja por la mañana y en la noche, pues la ventilación es mediante
extractores de aire, lo cual ayuda a regular la temperatura, aprovechando la elevación de
temperaturas por el mediodía y la tarde debido al funcionamiento de la maquinaria, además se
realiza controles periódicos a la temperatura de las cuatro cámaras de frio. En resumen, se
presenta la siguiente Tabla 11:
Tabla 11: “Lácteosbol - Achacachi”: Ambiente de Trabajo
Criterio de
Requisitos de la
Norma
Norma
Lácteosbol –
operación de los procesos
la
Ambiente de Trabajo 6.4.
Achacachi,  Matriz de Identificación de Peligros y/o

determina, Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o
para
proporciona y Impactos (IPER) código MIPER-SC-01

ISO 22000:2005

ISO 9001:2015
mantiene el ambiente
necesario para  Revisión de Extintores código PRG-SC-
01-01 (Ver Anexo “E-15”)
Ambiente
operación de sus
procesos y para lograr  Matriz de Requerimientos de equipos de
7.1.4.
la conformidad de los protección personal

productos.
7.1.5. Recursos de seguimiento y medición
Lácteosbol – Achacachi, determina y proporciona los recursos necesarios para asegurarse de la
validez y fiabilidad de los resultados, cuando se realice el seguimiento o la medición para
18
verificar la conformidad de la leche y sus derivados con los requisitos de calidad de los
productos, así como de los aspectos de inocuidad, peligros y riesgos.
Periódicamente, se revisan los resultados del monitorio para verificar su conformidad con los
requisitos legales y otros requisitos pertinentes tanto para seguridad y salud ocupacional, y de
inocuidad según el Plan de Sistema Integrado De Gestión en la tabla D-3 (Ver Anexo
“D”) y con ayuda del Procedimiento de mantenimiento PRG-MT-01 (Ver Anexo “E-11”),
en el cual se explica el proceso para la calibración y/o verificación de los equipos que
intervienen en la realización de los productos y que son esenciales para alcanzar la
conformidad del mismo con los requisitos determinados, así como los equipos utilizados para
realizar mediciones de los parámetros de trabajo establecidos para asegurar la salud y
seguridad del personal.
Además, se mantiene un registro denominado Certificado de Calidad del Producto (Ver
Anexo “E-17”), que proporciona evidencia de que el producto final cumple con los requisitos
especificados, para realizar el despacho correspondiente en planta. Además del Certificado de
Comercialización (Ver Anexo “E-18”) en el cual se identifican otras variables de control en
despacho de producto terminado y así cumplir con todos los criterios de calidad.
Realizando además procesos de seguimiento y medición en el laboratorio de Control de
Calidad y de Microbiología, como se detalla en el Planificación y Control Operacional de
Producción de La Leche y Derivados PRG-PP-01 (Ver Anexo “E-9”).
7.1.6. Trazabilidad de las Mediciones
Lácteosbol – Achacachi, considera que la trazabilidad de las mediciones parte esencial para
proporcionar confianza en la validez de los resultados de la medición, por lo cual a los equipos
de medición se los:
a) Documenta el método a utilizar para la calibración y/o verificación de los equipos que
intervienen en la realización del producto en el Procedimiento de mantenimiento
PRG-MT-01 (Ver Anexo “E-11”).
b) Protege los equipos contra daños y deterioro durante la manipulación, el
mantenimiento y el almacenamiento dentro de la planta.
Para calibrar equipos se seleccionan proveedores externos acreditados para realizar esta
actividad, como ser los Laboratorios Acreditados “IBMETRO”.
Los equipos de seguimiento y medición se identifican mediante los registros de calibración o
una etiqueta, en la que se indica se estado de calibración y la fecha de la próxima calibración.
19
El periodo de calibración para cada equipo es establecido por el fabricante, el cliente o los
estándares de seguridad que apliquen a los trabajos que se estén llevando a cabo, estos
criterios son analizados por el Encargado de Mantenimiento y el Supervisor de Control de
calidad.
Los sistemas empleados para la verificación interna se definió por escrito en Procedimiento
de mantenimiento PRG-MT-01 (Ver Anexo “E-11”), en las que se incluyen detalles sobre
el equipo a utilizar, identificación, ubicación, frecuencia, criterio de aceptación, los contra
patrones trazables a patrones de medición nacionales o internacionales (en caso de ser
necesario), así como las acciones a emprender cuando los resultados no sean satisfactorios,
tomando las acciones apropiadas para el equipo y cualquier producto afectado.
En resumen, se presenta la siguiente Tabla 12
Tabla 12: “Lácteosbol - Achacachi”: Recursos de Seguimiento y Medición
la Norma
Medición y Seguimiento del Desempeño 4.5.1
determina y proporciona los

Recursos de Seguimiento y Medición 7.1.5.
recursos necesarios para  Plan de SISTEMA

Control del Seguimiento y Medición 8.3
Trazabilidad de las Mediciones 7.1.5.2
asegurarse de la validez y INTEGRADO DE

fiabilidad de los resultados GESTIÓN en la tabla D-3
cuando se realiza el (Ver Anexo “D”)
seguimiento o la medición para  Certificado de Calidad del
verificar la conformidad de los Producto (Ver Anexo “E-
productos. 17”),
 Certificado
Generalidades 7.1.5.1
Asegurándose de que sean de

OHSAS 18001:2007
apropiados para el tipo de Comercialización (Ver Anexo

ISO 22000:2005
“E-18”)
ISO 9001:2015
actividad de seguimiento y
medición, además de  Procedimiento de
proporcionar confianza en la mantenimiento PRG-MT-01
validez de los resultados de la (Ver Anexo “E-11”),
medición atreves de la
trazabilidad de las mediciones.
7.1.7. Conocimientos de la Organización
Lácteosbol – Achacachi, determina los conocimientos necesarios para la operación de sus
procesos y para lograr la conformidad de los productos, los cuales se mantienen y se ponen a
disposición bajo responsabilidad de Jefatura de Planta.
Donde los procesos de seguimiento y de medición, análisis y evaluación, la evaluación de la
satisfacción del cliente, los resultados de auditorías internas producen datos e información que
20
pueden ser la base de la creación de conocimiento crítico para la Organización, tanto para la
detección de Riesgos y Oportunidades, como para la mejor planificación de actividades
futuras y para la mejora de la conformidad de los productos lácteos y sus derivados de la
planta de Lácteosbol – Achacachi.
7.2. Competencias y Formación
Tabla 13: “Lácteosbol - Achacachi”: Competencia y Formación
Norma
de
Competencia, formación y toma
determina la competencia  Procedimiento de

conciencia y Formación 6.2.2
necesaria de las personas que Capacitación, Inducción

Toma
realizan, bajo su control, un y Entrenamiento

Recursos Humanos 6.2
trabajo que afecta al desempeño Código PRG-RH-01

OHSAS 18001:2007
Generalidades 6.2.1
de conciencia 4.4.2
y eficacia del “SIG”, (Ver Anexo “E-8”).

Competencia 7.2.
ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
asegurándose que las personas  Formulario de

Competencia,
sean competentes, basándose en Evaluación de

la educación y formación, Desempeño código (Ver
conservando la información Anexo “E-8”).
documentada
7.3. Toma de Conciencia

Tabla 14: “Lácteosbol - Achacachi”: Toma de Consciencia
Norma
las
Competencia, formación y
combinaciones de medidas de
asegura de que las personas que
Capacitación, Inducción y
toma de conciencia 4.4.2
realizan el trabajo bajo el control

Entrenamiento Código
de la organización toman
OHSAS 18001:2007
Toma de Conciencia
de
PRG-RH-01 (Ver Anexo

conciencia de la política
ISO 22000:2005
“E-8”).
ISO 9001:2015
integrada, de sus objetivos y su

 Formulario de Evaluación
construcción a la eficacia del
Validación
control 8.2
de Desempeño código
“SIG”, además de las
PRG-RH-01-01 (Ver
implicaciones del incumplimiento
Anexo “E-8”).
de los requisitos.
21
7.4. Comunicación
Lácteosbol – Achacachi, determina que las comunicaciones internas y externas pertinentes al
“SIG” sean rápidas y efectivas en cada uno de los niveles gracias a su estructura
organizacional, estableciendo canales de comunicación permitiendo que la información llegue
desde la Alta gerencia hasta los empleados y viceversa (Se presenta el Procedimiento de
Comunicación Interna externa Código PRG-PC-04 (Ver Anexo “E-2”).
Tabla 15: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación
Norma
Participación y Consulta 4.4.3.2
determina las  Instructivo interno de

Comunicación Externa 5.6.1.
Comunicación Interna 5.6.2.
comunicaciones internas y “BPM”, Seguridad y Salud

externas pertinentes al ocupacional de la planta
Comunicación 4.4.3.1
OHSAS 18001:2007
“SIG”, que incluyan: (Anexo “E-20”),

Comunicación 7.4
Comunicación 5.6
ISO 22000:2005
 Procedimiento
ISO 9001:2015
a) Que comunicar, de
b) Cuando comunicar Comunicación Interna y
c) A quien comunicar, externa Código PRG-PC-04
d) Como comunicar, (Ver Anexo “E-2”).
e) Quien comunica
7.5. Información Documentada Integrada (Creación, Actualización y Control)

Lácteosbol – Achacachi, en el “SIG”, cuenta con documentación que permiten evidenciar y
aplicar, la planificación, ejecución y verificación de los procesos e igualmente se tienen
herramientas que facilitan la toma de acciones, evidenciar las mejoras y la interrelación entre
los procesos, el cual se muestra detalla en la Lista Maestra de Información Documentada -
PRG-PC-01-01 (Ver Anexo “E-21”). Donde la información documentada fue creada según
su Contexto, dimensión de la planta, de sus productos, de los riesgos asociados, de la
complejidad de los procesos, de la competencia de las personas, de los medios para gestionar
su conocimiento organizativo y de los recursos que dispone.
22
Tabla 16: “Lácteosbol - Achacachi”: Información Documentada
Requisitos
Integrados
Lácteosbol – Achacachi, Procedimiento de
incluye la información Control de la
documentada requerida por Información
las normas ISO 9001, ISO Documentada PRG-
22000 y OHSAS 18001, PC-01 (Ver Anexo
además de la que se considera “22”),
necesaria por la organización Lista Maestra de
para garantizar la eficacia del Información
Control de la información Documentada 7.5.3.
“SIG”. Documentada -
 Al crear y actualizar PRG-PC-01-01 (Ver
la información Anexo “E-21”)
. Requisitos de la documentación 4.2
documentación se asegura Lista Maestra De

de la identificación y Documentos
Creación y Actualización 7.5.2
Información Documentada 7.5
descripción, el formato, Externos - PRG-PC-

revisión y aprobación. 01-02 (Ver Anexo
 Controlando la misma “E-23”).
OHSAS 18001:2007
Generalidades 7.5.1
Generalidades 4.2.1
para asegurarse que esté Manual de

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
disponible y sea idónea para SISTEMA

su uso, donde y cuando se INTEGRADO DE
necesite, protegiéndola GESTIÓN MSIG-
contra perdida y el uso PC.01 (Ver Anexo
inadecuado. “E-1”
8. OPERACIÓN DEL “SIG” (Planificación de Productos)

8.1. Planificación y Control Operacional
Lácteosbol – Achacachi, planifica y desarrolla los procesos necesarios para garantizar la
producción de leche y sus derivados, esta planificación es coherente con los requisitos de los
demás procesos que conforman el “SIG”, así como con las operaciones y actividades que están
asociadas con los peligros identificados implementando controles para administrar los riegos.
En cada uno de los procedimientos de control operacional se asignado la responsabilidad de
ejecutar lo establecido y mantener los procesos bajo control de uno o varios responsables.
Como ser el Procedimiento para visitantes del anexo PRG-PP-02 (Ver Anexo “E-26”),
entre otros. En resumen, se presenta la siguiente Tabla 17:
23
Tabla 17: “Lácteosbol - Achacachi”: Planificación y Control Operacional
Criterio de acuerdo Requisitos de la

Requisitos Integrados
a la Norma Norma
Lácteosbol –  Matriz de Análisis de Puntos Críticos de
Planificación y Realización de productos inocuos Achacachi, planifica, Control (HACCP) Código MH-CI-01
ejecuta y controla los (Ver Anexo “E-25”),
procesos necesarios  Matriz de Identificación de Peligros y/o
Planificación y Control Operacional 8.1
para el suministro del Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o

producto y prestación Impactos (IPER) código MIPER-SC-01
Implementación y Operación 4.4
del servicio para

asegurar la  Procedimiento de Planificación y
conformidad con los Control Operacional del Proceso de
requisitos con el “SIG” Producción de Leche y derivados
Controlando los Lácteos (Ver Anexo “E-9”),
OHSAS 18001:2007
cambios planificados y  Ficha Técnica de Leche (Ver Anexo

ISO 22000:2005
“D”).
ISO 9001:2015
revisar las
consecuencias de los  Planificación y Control Operacional de
cambios no previstos, Producción de la Leche y Derivados
tomando acciones para (Ver Anexo “E-9”).
mitigar cualquier efecto  Procedimiento para visitantes del anexo
PRG-PP-01 (Ver Anexo “E-26”),
7
adverso
8.2. Requisitos para los Productos y Servicios
Lácteosbol – Achacachi, se comunica eficazmente con los clientes, determina los requisitos de
la leche y sus derivados, que cumplen sus necesidades y expectativas, incluyendo cualquier
cambio, y asegura su aptitud antes de asumir compromisos, donde la:
Lácteosbol – Achacachi, en el Procedimiento de comunicación interna y externa Código
PRG-PC-04 (Ver Anexo “E-2”), ha determinado los requisitos para la comunicación con el
cliente, relativa a la leche y sus derivados, respecto a la comercialización y suministro,
incluyendo actividades posteriores al despacho. En resumen, se presenta la siguiente Tabla:
Tabla 18: “Lácteosbol - Achacachi”: Comunicación con el Cliente
Criterio de
acuerdo a la Requisitos de la Norma Requisitos Integrados
Norma
Lácteosbol – Achacachi, donde la  Procedimiento de
Comunicación con el
Comunicación Externa
comunicación con los clientes incluye Comunicación Interna

información relativa al producto, trata externa Código PRG-PC-04
ISO 22000:2005

ISO 9001:2015
consultas, cambio, obteniendo

retroalimentación de los clientes,  Procedimiento General de
Cliente 8.2.1
manipulando o controlar la propiedad Evaluación para la

del cliente, estableciendo los requisitos Satisfacción del Cliente
5.6.1
específicos para las acciones de PRG-CC-02 (Ver Anexo

contingencia, cuando sea pertinente “E-5”),
24
8.3. Diseño y Desarrollo de los productos y Servicios
Como se había explicado en el alcance del Sistema Integrado De Gestión, la empresa
determina la inaplicabilidad de estos numerales como se ve en la Tabla 19, debido a que se
elabora la leche y sus derivados de acuerdo a especificaciones ya establecidas por la empresa
misma y en base a los requisitos del cliente.
Tabla 19: “Lácteosbol - Achacachi”: Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios
Requisitos de la Requisitos
Criterio de acuerdo a la Norma
Norma Integrados
Evaluación de los resultados individuales de

Validación de las combinaciones de medidas de
Diseño y Desarrollo de los productos y servicios
Establecimiento de programas de Pre requisitos La organización

debe asegurarse
de que, cuando se
Planificación del Diseño y Desarrollo 8.3.2
Entradas para el Diseño y Desarrollo 8.3.3
cambien los
Controles del Diseño y Desarrollo 8.3.4
Cambios del Diseño y Desarrollo 8.3.6
Establecimiento del Plan HACCP 7.6
requisitos para los

Salidas del Diseño y Desarrollo 8.3.5
productos y
servicios, la  No Aplica para la
información Planta de
Comunicación interna 5.6.2
documentada Lácteosbol –
Análisis de Peligros 7.4
pertinente sea Achacachi

Generalidades 8.3.1
modificada, y de
verificación 8.4.2
ISO 22000:2005
que las personas

ISO 9001:2015
pertinentes sean
control 8.2
conscientes de los
requisitos
modificados.
8.3
8.4. Control de los Procesos, Productos y Servicios Suministrados Externamente

La organización se asegura de controlar que los procesos, productos y servicios suministrados
externamente y se verifique la conformidad a los requisitos que establece. Para la planta de
Achacachi no se contrata externamente ninguno de sus procesos relacionados directamente
con la producción de la leche y sus derivados, pero para evaluar y seleccionar a sus
proveedores de materia prima, insumos, materiales y servicios de transporte se ha elaborado el
Procedimiento de Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios código PO-AD-
01 (Ver Anexo “E-27”), donde se encuentran establecidos los criterios de evaluación,
selección, seguimiento del desempeño y reevaluación de los proveedores externos. En
resumen:
25
Tabla 20: “Lácteosbol - Achacachi”: Control de los Procesos, productos y servicios suministrados externamente
Norma
Control de los procesos, productos y servicios
asegura de que los procesos y  Procedimiento de
Información para los proveedores externos 8.4.3

productos suministrados Contrataciones
externamente son conforme a Administrativas de Bienes
los requisitos. y Servicios código PO-AM-
Determinando los controles 01 (Ver Anexo “E-28”),
aplicados a los procesos y  Procedimiento de
Tipo y Alcance del Control 8.4.2
Características de Producto 7.3.3

productos suministrados Almacenamiento y
suministrados externamente 8.4
externamente.
Despacho de Materia
Estos criterios se determinan y
Prima e Insumos Código
aplican para la evaluación,
selección, el seguimiento del PO-AM-01 (Ver Anexo “E-
Generalidades 8.4.1
desempeño y la reevaluación 28”),

ISO 22000:2005
ISO 9001:2015
de los proveedores externos,

basándose en su capacidad Contrataciones
para proporcionar procesos o Administrativas de Bienes
productos de acuerdo con los y Servicios Código PO-AM-
requisitos, conservando 01 (Ver Anexo “E-28”).
8.5. Producción y Provisión
La actividad principal a la que se dedica la planta de Lácteosbol - Achacachi es la elaboración
de leche Ultrapasteurizada y se derivados, para sus tres líneas de producción, donde se ha
definido el proceso de producción y las actividades que se realiza cada trabajador pero no se
contaba con la información documentada necesaria es por eso que se elaboró la Planificación
y Control Operacional de Producción de la Leche y sus Derivados Código PO-PP-01
(Ver Anexo “E-09”), donde se definen las actividades a realizar para la elaboración de los
productos y los responsables asignados para cada actividad, logrando así condiciones
planificadas y controladas, que aseguran y demuestran su conformidad.
Control de la Producción y de la provisión del Servicio

Lácteosbol – Achacachi, se asegura de realizar un control de producción y de proveer los
productos para que se logren los resultados deseados y se entreguen de manera conforme. Las
condiciones controladas a considerar incluyen todas las actividades desarrolladas y los
recursos usados en la producción y suministro del producto, antes, durante y después de la
liberación de los productos
26
Identificación y Trazabilidad
Tabla 21: “Lácteosbol - Achacachi”: Identificación y Trazabilidad
Criterio de acuerdo
a la Norma
Lácteosbol – Achacachi, utiliza los
y
de
Trazabilidad 8.5.2
medios apropiados para identificar las

ISO 22000:2005
 Procedimiento
Trazabilidad 7.9
de
ISO 9001:2015
salidas, cuando sea necesario, asegurar la

Identificación
Trazabilidad Código
conformidad de los productos,
PRG-PC-02 (Ver
identificando el estado de las salidas con
Sistema
Anexo “E-29”)
respecto a los requisitos de seguimiento
y medición a través de la producción.
Control de Cambios
La Planta revisa y controla los cambios para la producción, en la extensión necesaria para
asegurarse de la continuidad en la conformidad con los requisitos del “SIG”. Conservando
información documentada que describa los resultados de la revisión de los cambios, las
personas que autorizan el cambio y de cualquier acción necesaria que surja de la revisión, para
los cual se elaboró el Procedimiento de Control de Cambios Código PRG-PC-05 (Ver
Anexo “E-30”).
8.6. Liberación de los Productos y Servicios
La planta conserva la información documentada sobre la liberación de los productos, donde se
incluya la evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación (Certificado de
Control de Calidad código Ver Anexo “31”) y la trazabilidad a las personas que autorizan la
liberación (Ficha de Control de Comercialización Código Ver Anexo “E-18”).
8.7. Control de las Salidas No Conformes (Correcciones y Acciones Correctivas)
Lácteosbol – Achacachi, se asegura de que las salidas que no sean conformes con sus
requisitos se identifican y se controlan para prevenir su uso o entrega no intencionada.
Tomando acciones adecuadas basándose en la naturaleza de la no conformidad y en su efecto
sobre la conformidad de los productos, así sean después de la entrega de los productos.
Control de No conformidades
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de
vigilancia detecte una desviación o hay una pérdida de control de “PPR” Operativos respecto
27
de los límites críticos establecidos que indican la pérdida de control en algunos de los PCC, se
identifican por medio del Procedimiento de Correcciones y Acciones Correctivas PRG-
PC-02 (Ver Anexo “E-31”) y Procedimiento de Salidas No Conformes PRG-CQ-03 (Ver
Anexo “E-37”)
Manipulación de productos potencialmente Inocuos

Lácteosbol – Achacachi, una vez identificado el producto no conforme en Planta, se previene
la introducción del mismo en el mercado. Si en el caso de un producto no conforme se decide
que sea liberado como inocuo debe de haber evidencia que apoye al Procedimiento de
Correcciones y Acciones Correctivas PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-31”). Una manera de
apoyar que el procedimiento ha sido eficaz y que el producto no debería presentar problema de
inocuidad es revisar las órdenes de Producción y los registros de control de calidad, los cuales
evidencias todas las etapas del proceso de los productos.
Retirada de Productos
La retirada de Productos es una decisión de la gerencia de producción en la oficina central del
SEDEM, la cual es tramitada y justificada por medio de jefatura de planta de Lácteosbol –
Achacachi, si en el caso se optara por retirar el producto se debe notificar a las partes afectadas
previo al retiro de la manipulación de estos productos y las acciones que debe tomar según el
Procedimiento Operativo De Retiro de Productos (RECALL) PO-PC-03 (Ver Anexo “E-
33”), de esta manera se haga efectivo el reemplazo del mismo.
8.8. Planificación y Realización de Productos Inocuos
Lácteosbol – Achacachi planifica la producción de la leche y sus derivados basado la
Planificación y Control Operacional de Producción de la Leche y Derivados PRG-PP-01
(Ver “Anexo E-9”) de esta manera asegura una eficaz planificación de la producción diaria.
Programas de Prerrequisitos (PPR)

Se ha elaborado una Evaluación de Programas de Prerrequisitos en formato de Chek List que
se muestra en la Tabla C-4 del Anexo “C”, para tener un mejor criterio de la condición actual
de la planta durante sus procesos de elaboración de leche y sus derivados, en el cual se
incluyen diecisiete Programas de Pre Requisitos, que cumplen con los parámetros generales
que demanda la NB/ISO 22000:2005,
28
Para la Planta de Lácteosbol-Achacachi los programas prerrequisitos se han diseñado para
cubrir las necesidades de inocuidad de todos los productos lácteos por medio del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura Código MBPM-CI-01 (Ver anexo “E-10”), que es
apropiado al tamaño, se implementa a través de todo el sistema de producción y se encuentra
integrado al sistema de gestión.
La verificación se efectuará mediante la planificación de las auditorias que se llevarán a cabo
trimestralmente, esta programación se encuentra contemplada en el cronograma de actividades
para la implementación del “SIG” según se presentó en la Planificación y Control Operacional
de Producción de la Leche y Derivados PRG-PP01 (Ver Anexo “E-9”) para la Planta de
Lácteosbol Achacachi.
Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros (Generalidades y equipo de la

inocuidad de los alimentos)
Lácteosbol – Achacachi recopila, documenta, mantiene y actualiza toda la información
pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros y puntos críticos de control
Establecimiento del Plan HACCP

Lácteosbol – Achacachi, no cuenta con un Plan HACCP, por lo cual se ha diseñado un
procedimiento de acuerdo a las especificaciones de la planta Código (Ver Anexo “X”)
Para cada peligro a controlar por el Plan de Análisis de Puntos Críticos de Control Código
(Ver Anexo “E-25”), se han identificado los puntos críticos de control así como las medidas
de control identificadas, para realizar el monitoreo en cada uno de ellos, estableciendo limites
críticos. Los cuales aseguran que los niveles aceptables identificados para los peligros de
seguridad de la leche y sus derivados no exceden en el producto terminado.
Planificación de Verificación
La planificación de la verificación define el propósito, los métodos, frecuencias y
responsabilidades para la verificación de las actividades. La cual confirma que:
a) Los PPR son implantados
b) Las entradas del análisis de peligros con continuamente actualizadas
c) Los PPR operacionales y los elementos dentro el plan HACCP son implementados y
efectivos.
d) Los niveles de peligro se encuentran dentro de los niveles aceptables identificados.
e) Son implantados y efectivos otros procedimientos requeridos por la organización.
29
Esto se encuentra documentado en la Planificación y Control Operacional de Producción
de la Leche y Derivados (Ver Anexo “E-9”).
Sistema de Trazabilidad
Lácteosbol – Achacachi, identifica y realiza la trazabilidad del producto a través de toda su
realización por medio del “Número de Lote” y “Fecha de elaboración.
Todos los pasos para el proceso de trazabilidad se detallan en el Procedimiento de
Trazabilidad Código PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-29”), además identifica el estado del
producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición.
8.9. Investigación de Incidentes y Matriz IPER
Se realizará un análisis exhaustivo tanto del proceso productivo como de las instalaciones; el
cual nos dará a conocer de manera clara y puntual el seguimiento de la empresa respecto los
incidentes de la misma,
Identificación de peligros, evaluación de riesgos y determinación de controles

Para poder realizar los controles necesarios se elabora un modelo de identificación de peligros
y evaluación de riesgos más conocida como Matriz IPER especificada en el (Ver Anexo “E-
14”). Los peligros son identificados por tipos tales como: físicos, mecánicos, ergonómicos,
químicos y eléctricos. El siguiente grafico muestra una cuantificación porcentual de estos
peligros:
Diagrama 0–1: “Lácteosbol - Achacachi” Tabla de resultados del Capítulo N°6, ISO 9001:2015
TIPOS DE RIESGOS
Mecánicos Químicos
12% 8%
Físicos
Ergonómicos 41%
39%
Fuente: Elaboración en base a la Matriz IPER

La mayoría de los peligros y riesgos son de carácter físicos o sea que son originados por el
ambiente del área del proceso productivo, seguido por acciones ergonómicas y en pocas
proporciones del tipo mecánico y químico.
A continuación, se detalla la identificación de riesgos de la empresa:
30
Diagrama 0–2: Peligros Encontrados
2% 2% 2% generacion de polvo
PELIGROS 2%
ENCONTRADOS 17% gradas sin baranda

14%
4% Humedad
4%
4% 14% mala manipulacion
21%
14% Mala Posicion
Fuente: Elaboración en base a la Matriz IPER

Posteriormente la metodología para la identificación de peligros y evaluación de los riesgos se
utilizaron los criterios valorizando la probabilidad y la consecuencia, la misma se encuentra
detallada en el Procedimiento de Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y
determinación de Controles Código MIPER-SC-01 (Ver Anexo “E-14”),
8.10. Preparación y Respuesta ante Emergencias
El plan General de Emergencias se encuentra descrito detalladamente en el Plan de
Emergencias código PLN-PP-01 (Ver Anexo “E-32”), en el cual se encuentran detalladas
las disposiciones, acciones y elementos necesarios articulados para dar una respuesta eficaz
frente a una emergencia.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL “SIG”
9.1. Seguimiento y Medición, Análisis y Evaluación
En Lácteosbol – Achacachi el seguimiento y medición es muy importante ya que permite
obtener resultados que serán utilizados en la revisión por la dirección de esta manera el equipo
de Sistema Integrado de Gestión ha determinado los procesos que necesitan seguimiento,
medición, análisis y evaluación, la frecuencia con la que se realiza los métodos a aplicar para
realizar el de seguimiento y medición de cada objetivo e indicador de proceso y cuando se
deben analizar y evaluar los resultados. El desempeño y eficacia del “SIG” se evalúa por
medio de indicadores de procesos identificados en las fichas de cada uno de los procesos del
sistema, donde se mantiene la información documentada como evidencia de resultados. Lo
cual no ayuda a:
a) Demostrar la conformidad de la leche y sus derivados
b) Asegurarse de la conformidad del “SIG”.
c) Mejorar continuamente la eficacia de dichos Sistemas
d) Controlar los indicadores
31
En Resumen:
Tabla 22: “Lácteosbol - Achacachi”: Satisfacción del Cliente
Criterio de acuerdo
a la Norma
Disposiciones y métodos para la obtención
de la información de la satisfacción y/o
Procedimiento de
ISO 9001:2015 insatisfacción del cliente
Evaluación para la
Satisfacción al cliente Disposiciones y métodos para utilizar la
Satisfacción del Cliente
(9.1.2) información que se ha captado, y para
Código PRG-CC-02 (Ver
elaborar un seguimiento a su
Anexo “E-5”).
comportamiento
Fuente: Elaboración propia en base a datos
9.2. Auditoría interna

El programa de auditoría debe abarcar todos los procesos relacionadas a operación de la
compañía debiendo auditados según su importancia.
Tabla 23: “Lácteosbol - Achacachi”: Auditoria Interna
Criterio de
Requisitos
acuerdo a la Requisitos de la Norma
Integrados
Norma
a.- Planear programas de auditorías, teniendo en
cuenta el estado e importancia de los procesos y las
áreas a auditar, al igual que los resultados de
auditorías previas.
b.- Establecer los criterios de la auditoría y los
ISO 9001:2015 métodos para determinar el alcance y la frecuencia
Auditoria Interna de cada auditoría.
(9.2)
c.- Definir un procedimiento documentado para Procedimiento de
ISO 22000:2005
definir las responsabilidades y los requisitos para Auditorías
Auditoria Interna
planificar y realizar las auditorías. Internas Código
(8.4.1)
d.- Mantener los registros de las auditorías y de sus PRG-CQ-01 (Ver
OHSAS
resultados. Anexo “E-35”)
18001:2007
e.- Desarrollar oportunamente las acciones
Auditoria Interna
correctivas necesarias para cubrir las no
(4.5.5)
conformidades y deficiencias encontradas en la
auditoría.
f.- Realizar el seguimiento a las acciones correctivas.
g.- Reportar acerca d los resultados de la verificación
sobre la implantación de las acciones correctivas.
9.3. Revisión por la Dirección
32
La revisión se realizará en una reunión junto con el equipo de responsables del “SIG” y las
gerencias correspondientes, en la misma se tomarán decisiones pertinentes para asegurarse que
el sistema está funcionando en forma efectiva y que está mejorando continuamente,
establecido en el Procedimiento de Revisión por la Dirección PRG-PC-02 (Ver Anexo “E-
36”).
Se realiza la evaluación o análisis de los datos al momento de las revisiones por la Dirección o
cuando se vea necesario, esta evaluación se realiza en base a la información proveniente de:
 Satisfacción del cliente
 Percepción del mercado
 Proveedores externos
 Conformidad con los requisitos del producto
 Características y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las oportunidades
para llevar a cabo acciones preventivas y/o correctivas
 Indicadores de cada proceso
 Cumplimiento con los requisitos legales aplicables
 Desempeño de la salud y seguridad ocupacional de la organización
 Estado de la investigación de incidentes
Tabla 24: “Lácteosbol - Achacachi”: Revisión por la dirección
Norma
ISO 9001:2015 Revisión por La alta gerencia debe ser revisada
la dirección (9.3) de manera periódica y planificada,
Procedimiento de
ISO 22000:2005 para asegurar la adecuación,
Auditorías Internas
Revisión por la dirección eficacia y conveniencia continua,
código PRG-CQ-01 (Ver
(5.8) evaluando las oportunidades de
Anexo “E-35”).
OHSAS 18001:2007 mejora, todo de manera
Revisión por la dirección (4.6) documentada
10. MEJORA
Para mejorar continuamente el “SIG”, se realizará anualmente la revisión por parte de la
Dirección y una Auditoria Interna, en base a los resultados se analizarán oportunidades de
mejora para tomar acciones preventivas y/o correctivas. Por ello se contempla la Mejora
Continua que se encuentra en el Procedimiento de Auditorías Internas Código PRG-CQ-01
(Ver Anexo “E-35”) en el que se define como se realiza el mejoramiento continuo del
Sistema mediante las siguientes actividades:
 Optimización de la Política Integrada y los Objetivos del sistema.
33
 Seguimiento de resultados de la auditoria internas y externas
 Análisis de Datos
 Seguimiento de acciones correctivas y preventivas
 La revisión por la Dirección
 Revisión de los Indicadores
 Proyectos de Mejora que requieran inversiones o cambios
Tabla 25: “Lácteosbol - Achacachi”: No Conformidad y Acciones Correctivas
Criterio de acuerdo a la Requisitos

Requisitos de la Norma
Norma Integrados
Procedimientos para la gestión de acciones
ISO 9001:2015
correctivas. Evidencias acerca de la
No conformidad y Acción
formulación de acciones correctivas
Correctiva (10.2)
consistentes con la magnitud de las no
ISO 22000:2005 Procedimiento de
conformidades y problemas encontrados,
Acciones Correctivas Auditorías
Tomando en consideración: la verificación de
(7.10.2) Internas (Ver
las no conformidades internas y externas,
OHSAS 18001:2007 Anexo “E-35)
establecer las causas, formulación y
7.10.2 Investigación de
realización de las acciones para eliminar las
incidentes (4.5.3.1)
causas, control y seguimiento a la eficacia y
eficiencia de las mismas
11. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DCE-PC-01
Vocabulario.
2 DCE-PC-02 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos
NB/ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
3 DCE-PC-03 Alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
4 DCE-PC-04
NB-ISO 10013:2005, Directrices para la Documentación de los Sistemas
5 DCE-PC-05
de Gestión de la Calidad
NB-ISO 12005:2005, Sistemas de Gestión – Guía para la integración de
6 DCE-PC-06
los Sistemas de Gestión
12. ANEXOS
Son todos los procedimientos y registros descritos en el presente Proyecto de
grado de Sistema Integrado de Gestión
34
ANEXO E – 2
PROCEDIMIENTO
COMUNICACIÓN INTERNA Y
EXTERNA
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
257
CONTENIDO
1. OBJETIVO………………………………………………………………………………….3
2. ALCANCE………………………….………………………………………………………3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS……………………………………………………..3
4.DEFINICIONES Y ABREVIATURA………………………………………………………3
5.RESPONSABLES …………………………………………………………………………3
6. PROCEDIMIENTO …………………………………………………………………4
6.1 COMUNICACIÓN INTERNA …………………………………………………4
6.2 COMUNICACIÓN EXTERNA …………………………………………………4
6.2.1 Instrumentos de Comunicación Externa …………………………………………4
6.3 INDICADOR …………………………………………………………………………4
7. REGISTROS……………………………………………………………………… 5
8. ANEXOS …………………………………………………………………………5
2
1. OBJETIVO
Establecer la información y los medios de comunicación requeridos para asegurar una
interacción adecuada entre los procesos de Lácteosbol – Achacachi, los criterios y las
responsabilidades para asegurar la correcta comunicación interna, así como regular y asegurar
la comunicación externa.
2. ALCANCE
Aplica a todos los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad de Lácteosbol – Achacachi, a
todo el personal, tiene como finalidad el promover y fortalecer una adecuada comunicación
que contribuya a la mejora del clima laboral, para lograr alcanzar los objetivos de
LACTEOSBOL Achacachi.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
NB ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos
Manual del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
4. DEFINICIONES
Comunicación
Acción y efecto de comunicar o comunicarse mediante un código común que comparten el
emisor y el receptor.
Comunicación Interna
Aquella que se establezca cuando tanto emisor como receptor pertenezcan a las Gerencias,
Jefaturas o Unidades de los cuales consta Lácteosbol – Achacachi.
Comunicación Externa
Aquella que se establezca cuando el emisor sea Lácteosbol – Achacachi y el receptor sea una
persona o entidad externa.
Medios de Comunicación
Son instrumentos utilizados para informar y comunicar mensajes en versión textual, sonora,
visual o audiovisual.
5. RESPONSABLES
Todo el personal de Lácteosbol – Achacachi debe dar cumplimiento al presente
procedimiento.
3
La Dirección Ejecutiva, la Jefatura de Planta y la Supervisión de producción son los
responsables de elaborar y actualizar el plan de comunicaciones internas y plan de
comunicaciones externas.
6. PROCEDIMEIENTO
COMUNICACIÓN INTERNA
La Estructura Organizacional de Lácteosbol – Achacachi permite que la comunicación sea
rápida y efectiva, el proceso de comunicación interna se realizará generalmente por los
siguientes medios:
 Reuniones, con presentaciones del trabajo desarrollado.
 Comunicación directa verbal y escrita (soporte físico y digital).
 Intranet Institucional.
Lácteosbol – Achacachi a convocatoria de la Dirección Ejecutiva en reunión, informará al
personal sobre resultados, avances, cumplimiento de objetivos. Las comunicaciones harán
referencia a:
 Política
 Responsabilidades
 Desempeño del SGC
 Oportunidades de mejora
 Sugerencias acerca de controles en temas de calidad
Anualmente Lácteosbol – Achacachi en conjunto con la Dirección Ejecutiva, elaborarán o
actualizarán el “Plan de Comunicación Interna”.
COMUNICACIÓN EXTERNA
En Lácteosbol – Achacachi se ha establecido como mecanismo de comunicación a:
 Correos electrónicos.
 Reuniones.
 Trípticos.
 Páginas web institucional: www.lacteosbol.com.bo
Las comunicaciones externas hacen referencia a:
Información sobre el servicio (trípticos).
Consulta a cerca del estado de la solicitud y modificaciones.
Reclamos de los clientes.
4
Las comunicaciones con otras partes externas (Ministerio de Desarrollo y Economía Plural y
otros).
Anualmente el representante de la dirección en conjunto con la Dirección Ejecutiva,
elaborarán, revisarán o actualizarán un “Plan de Comunicación Externa”.
Instrumentos de Comunicación Externa
Por norma la Dirección Ejecutiva es la portavoz oficial de Lácteosbol – Achacachi pudiendo
delegar esta labor al representante de la Dirección.
Las comunicaciones externas de Lácteosbol – Achacachi hacia los clientes serán autorizados
por la Dirección Ejecutiva.
INDICADOR
FORMULA
INDICADOR UNIDAD DE META PERIODICIDAD REGISTRO RESPONSABLE
CALCULO
Número
De de Informe a Jefe de
comunicación visitantes la Producción y
Cantidad 300 Trimestral
Lácteosbol – en el sitio Dirección Supervisor de
Achacachi web por Ejecutiva Producción
mes
7. REGISTROS
Los registros a ser utilizados de acuerdo a los planes de comunicación interna, como externa
son los siguientes:
 Acta de reunión  Comprenden documentación que
 Memorando pueden ser enviados y que sustenten
 Instructivos la Comunicación Interna y Externa.
 Cartas  Correos electrónicos
 Circulares  Avisos, comunicados, Sugerencias y
otros.
8. ANEXOS
Plan de Comunicación Interna y externa
5
ANEXO E – 3
Matriz de Riesgos
Código: MR-PC-01
Versión: 0.1
MATRIZ DE RIESGOS
Fecha de Emisión 16/10/2017
Página: 1 de 1
VALORACIÓN DEL RIESGO CONTROL DEL RIESGO
OBJETIVO EVALUACIÓN
OBJETIVOS DE UNIDAD O IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO ANALISIS DEL RIESGO TRATAMIENTO DEL RIESGO
No. OBJETIVOS ESTRATEGICOS GERENCIA Cod. ESPECÍFICO DE DEL RIESGO
GESTIÓN ÁREA
GESTIÓN
PROBABILIDA IMPACTO
TIPO DE DESCRIPCIÓN DEL NIVEL DEL PLAN DE RESPONSABLE
No. D DE QUE No. PLAZOS
RIESGO RIESGO RIESGO ACCION DE LA ACCIÓN
OCURRENCIA GENERA
262
ANEXO E - 4
“PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y
RECLAMOS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
263
CONTENIDO
1. OBJETIVO …………………………………………………………………………3
2. ALCANCE …………………………………………………………………………3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA …………………………………………3
4. DEFINICIONES ……………………….…………………………………………3
5. RESPONSABLES …………………………………………………………………3
6. PROCEDIMIENTO …………………………………………………………………3
6.1 RECEPCIÓN DE RECLAMOS Y SUGERENCIAS………………………………4
6.2 REQUISITOS PARA LA PRESENTACIÓN DE RECLAMOS …………………5
56.3 ANÁLISIS………………………………………………………….…………………5
6.4 EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA …………………………………………5
6.5 ENTREGA DE LA RESPUESTA …………………………………………………5
6.6 EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN …………………………………………6
7. REGISTROS……………………………………………………………………… ..6
8. ANEXOS …………………………………………………………………………6
2
1. OBJETIVO
Gestionar las quejas y reclamos de manera oportuna, confidencial y objetiva, con el fin de
garantizar la mejora en las actividades desarrolladas de acuerdo con la normatividad vigente
2. ALCANCE
Este procedimiento inicia desde la recepción de la queja y/o reclamo hasta el cierre de la
misma, aplica a toda la comunidad en general.
Norma ISO 9001: 2015 Punto operación Apartado 8.2.1 comunicación con el cliente
4. DEFINICIONES
Quejas. Manifestaciones de inconformidad por parte de un usuario tanto interno como

externo. Con algo o alguien en una Institución durante la prestación de un servicio.
Reclamos. Oposiciones que se formulan a una actuación considerada injusta. Exigencia de los
derechos del usuario, relacionados con la prestación de los servicios que se ofrecen al cliente
interno como externo.
Sugerencia: Es una propuesta que se presenta para incidir o mejorar un proceso cuyo objeto
está relacionado con la prestación de un servicio o el cumplimiento de una función pública.
5. RESPONSABILIDADES
Lácteosbol pone a disposición de cualquier persona los medios y accesos para canalizar las
quejas, reclamos y sugerencias relativas a los servicios prestados por la compañía.
Los responsables de la aplicación de este procedimiento son el responsable de la Unidad ISO

9001:2015, jefes y/o técnicos del DCS.
Además, será responsable de la planificación, evaluación y resolución de las quejas y reclamos

planteados por el recurrente, en conformidad con la legislación vigente.
6. PROCEDIMIENTO
Los reclamos serán formalizados por escrito y recepcionados por cualquier persona de
Lácteosbol – Achacachi, quien derivará a la directora de Operaciones vía email para su
registro y gestión interna.
3
Lácteosbol – Achacachi pone a disposición de los potenciales Reclamantes las siguientes vías
para la Comunicación que la Reclamación:
 Página Web: http://www.lacteosbol.com.bo

 Correo electrónico: [email protected]
 Carta dirigida a la dirección Av. Jaimes Freyre y Calle Uno, Edf. IMPEXPAP
 Libro de reclamos y sugerencias en sus oficinas centrales.
 El requerimiento deberá contener, a lo menos, los siguientes datos:
 Nombres y Apellidos del reclamante
 Dirección completa, teléfono de contacto y correo electrónico
 Descripción de los hechos
 Derechos que considera vulnerados
 Peticiones
La Dirección analizará la situación y avisará vía E-Mail o telefónicamente al encargado del

área, solicitando las acciones inmediatas para la solución del problema., el área que
corresponda dará solución inmediata al problema e informará a la Dirección General la
solución adoptada.
6.1 Recepción de Reclamos, y/o Sugerencias
El medio de recepción para los reclamos y/o sugerencias es el siguiente:
 E-EMP/COM/P/552 R01 Formulario de Reclamo y/o Sugerencia
Este formulario es recabado de la Unidad Administrativa y es presentado debidamente llenado

y firmado al Jefe de la Unidad Administrativa que recibe el formulario evalúa la solicitud, de
ser posible toma una acción inmediata y fija una fecha tentativa para la respuesta.
El plazo de respuesta del reclamo y/o sugerencia es de no más de cinco días hábiles a partir de
la recepción del reclamo. En caso de que se requiera más tiempo para dar respuesta o solución
al reclamo o consulta, se envía nota al cliente dentro del plazo establecido, señalando la fecha
estimada en que se remitirá la respuesta.
4
Los formularios pre impresos “Formulario de Reclamos y/o Sugerencias” llevan un número
correlativo para el control interno de las quejas y/o sugerencias.
6.2 Requisitos para la Presentación de Reclamos y/o Sugerencias
El cliente interno, cuando presente un reclamo deberá documentarlo y sustentarlo, siendo el

único requisito para presentar el reclamo haber iniciado un proceso de contratación
administrativa. Para presentar una sugerencia sólo es necesario ser funcionario de la empresa.
6.3 Análisis
El jefe de la unidad administrativa se encarga de evaluar, analizar el reclamo y determina el

tratamiento de cada caso presentado cuando el reclamo es procedente, utilizando para ello las
herramientas estadísticas apropiadas y descritas en el procedimiento de Análisis de Datos y
cuando corresponda según el procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas
Cuando el reclamo está relacionado a otra unidad que interviene en el proceso (Unidad
Financiera o Unidad de Planificación y Proyectos o comisiones de calificación y evaluación)
el Jefe de la Unidad Administrativa realizará el análisis conjuntamente con una persona de la
unidad o comisión afectada por el reclamo.
6.4. Elaboración de la Respuesta
El Jefe del área, elabora la respuesta en el formulario correspondiente Respuesta de Reclamos

y/o Sugerencias” e imprime dos ejemplares, uno para el cliente y otro para archivo. En todos
los casos la respuesta a los reclamos debe contar con el respaldo y fundamentos necesarios que
justifiquen la misma.
6.5.Entrega de la respuesta
En la fecha comprometida el Jefe de la Unidad Administrativa entrega la respuesta del

reclamo al interesado. En este momento, se solicita al receptor que firme la copia de la
respuesta y el Formulario “Respuesta de Reclamo y/o Sugerencia” como constancia de
entrega, la misma es archivada en el file de reclamos junto con toda la documentación
presentada.
5
En caso de que el cliente no esté conforme con la respuesta, puede elevar su reclamo por
escrito a la Gerencia Administrativa Financiera donde se realizará similar tratamiento.
Las sugerencias tendrán una respuesta en caso de ser aceptada para su aplicación, caso
contrario no se emitirá respuesta.
6.6.Evaluación de la Información
El Representante de la Dirección, imprime quincenalmente un estado de todos los reclamos y

consultas recibidos en el formato de “Seguimiento a los Reclamos y Sugerencias”, de la etapa
en la que se encuentran, para elevar informe mensual a la Gerencia Administrativa Financiera
para la toma de decisiones. Los resultados son llevados a la revisión por la dirección para la
ejecución de planes de mejora.
7. REGISTROS
Los registros a ser utilizados son los siguientes:
 Formulario Respuesta de Reclamo y/o Sugerencia
8. ANEXOS
Plan de Comunicación Interna y externa
6
ANEXO E – 5
“EVALUACIÓN PARA LA
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
269
CONTENIDO
1. OBJETIVO ........................................................................................................................ 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 3
4. RESPONSABILIDADES .............................................................................................. 4
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 4
6. INDICADORES DE CUMPLIMIENTO ..................................................................... 5
7. REFERENCIAS ............................................................................................................. 5
8. ANEXOS………………………………….…………………………..……………………6
2
1. OBJETIVO
Verificar y medir la percepción y satisfacción del cliente tanto de sus requisitos especificados
en las fichas técnicas como de sus expectativas de conformidad de los productos y servicios
brindados.
2. ALCANCE
Este procedimiento general se aplica a los clientes de Lacteosbol Achacachi.
3. DEFINICIONES
Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado que se han cumplido sus
requisitos.
Requisitos: Necesidad o expectativa restablecida, generalmente implícita u obligatoria, incluye

las limitaciones de tiempo, costo y recursos.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales

transforman elementos de entrada en resultados.
La Alta Dirección y la Dirección de Operaciones, son responsables de verificar que los

objetivos del cliente sean determinados específicamente con el propósito de satisfacer sus
necesidades y superar sus expectativas. Aprobar este procedimiento, así como todas las
facilidades y medios para su cumplimiento y mejora.
Gerencias y Jefaturas de Área, son responsables de definir los requisitos del cliente y asegurar
que los grupos de trabajo a su cargo los comprendan plenamente. Suministrar los recursos,
técnicas y herramientas necesarias para que el personal asignado pueda planear y realizar las
actividades que llevan a satisfacer las necesidades del cliente.
Jefatura de Gestión de la Calidad, es responsable de monitorear y vigilar que se implemente

este procedimiento, así como su control y mejora. Realizar sus actividades con base en los
requerimientos específicos de los productos y contribuir al logro de los objetivos y metas
establecidas para lograr cumplir los requisitos del cliente. Atender y dar seguimiento a las
auditorías internas y externas realizadas a los Sistemas de Gestión.
3
Todo el Personal, que trabaja en pro de los sistemas de gestión como responsables directos
para el cumplimiento de los requisitos de los clientes, cumpliendo a cabalidad los planes,
procedimientos e instructivos.
5. PROCEDIMIENTO
El procedimiento describe las siguientes actividades para la medición y posterior evaluación
de la Satisfacción del Cliente:
Etapa Descripción Evidencia
1 Requisitos del Cliente: Una vez recepcionados los requisitos se Requisitos del
realiza una revisión general de los requerimientos por el cliente; Cliente, Ficha
luego de ello, se procede a actualizar la documentación técnica de
correspondiente. Cuando el cliente no haya definido totalmente Producto, año
los requisitos relacionados con el producto, el responsable debe vigente
enviar un correo electrónico al cliente solicitando una respuesta
escrita relativa a aquellos puntos faltantes o poco claros.
A partir de lo anterior se pueden presentar los siguientes
escenarios:
Respuesta del Cliente Satisfactoria
Respuesta del Cliente no es satisfactoria
2 Actualización de Procedimientos: los procesos que deben Procedimientos
modificarse con los nuevos requisitos del cliente, se actualizan y y registros
difunden nuevamente los participantes del mismo. actualizados
3 Medición del grado de satisfacción del Cliente Externo: El Comité Formato
de Mejoramiento define el universo de clientes; analiza el Encuesta de
instrumento para evaluar la Satisfacción de Clientes y su evaluación de
metodología de aplicación. De existir modificaciones al satisfacción del
instrumento empleado en el periodo anterior; estos se realizan y se cliente
envían a cada responsable de procesos para su oportuna actualizada
aplicación.
4 Aplicación del instrumento: El responsable del área a rendir, Respuestas de
aplica la herramienta de evaluación. Dependiendo del cliente, encuestas
podrá utilizar indistintamente las siguientes vías: correo recopiladas
electrónico o presencial.
Las encuestas serán recepcionadas impresas (con firma del
cliente) en la oficina de cada directivo.
5 Procesamiento de datos, análisis de la información y elaboración Informe
del informe final: El responsable de cada área tabula y analiza los Satisfacción
resultados obtenidos. Luego, procede a elaborar el informe de Clientes
Satisfacción de Clientes.
4
6 Acciones de Mejoramiento: En caso de existir aspectos evaluados Acta de
insatisfactoriamente, se actúa de acuerdo al Procedimiento mejoramiento (si
“Acciones Correctivas, Preventivas y Producto No Conforme” corresponde)
7 Informe en la Revisión por la Alta Dirección: Se informara en la Acciones de
revisión por la dirección respecto de la percepción de la mejora
satisfacción del cliente de su área.
8 Difusión: Una vez acordada con la dirección las instancias de Difusión del
comunicación con el cliente, se procede a difundir en los medios informe de
establecidos el informe de Satisfacción a los clientes, de ser satisfacción de
necesario. clientes
6. INDICADORES DE CUMPLIMIENTO
Dimensión
Ámbito
Indicadores: (eficacia, eficiencia,
(proceso,
Descripción fórmula de Meta economía, calidad Seguimiento
producto,
cálculo de servicio:
resultado)
oportunidad)
Conocer la
(Número de
percepción de clientes
los clientes ensatisfechos en
100% Resultado Calidad Trimestral
cuanto al
periodo/N°
cumplimiento Total de
de requisitos clientes) *100
Conocer los Número de <25%
reclamos de reclamos
los clientes mensuales por
Resultado Calidad Trimestral
líneas/total de
reclamos
recibidos
7. REFERENCIAS
Ref. 1: Norma ISO 9001:2015

Ref. 2: Procedimiento Acciones correctivas/Preventivas
Ref. 3: Procedimiento Control del Servicio no conforme
Ref. 4: Procedimiento Revisión por la Dirección
8. ANEXOS
Anexo 1: Encuesta Medición Índice de Satisfacción del Cliente.
5
ANEXO I
ENCUESTA MEDICIÓN INDICE DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Razón Social: Teléfono: Ciudad:
Contacto: Producto (s) vendido (s):
Ocupación: Mes de contacto:
¿En qué medida está satisfecho con la atención brindado por nuestros vendedores?
GRADO DDE SATISFACCIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ni satisfecho,
Muy
Insatisfecho tampoco Satisfecho Muy satisfecho
insatisfecho
insatisfecho
En caso que el cliente haya calificado con una nota menor a 7, indagar porqué piensa así:
¿En qué medida está satisfecho con la calidad de los productos que adquirió en nuestra
empresa?
GRADO DE SATISFACCIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muy Insatisfecho Ni satisfecho, Satisfecho Muy satisfecho
insatisfecho tampoco
insatisfecho
En caso que el cliente haya calificado con una nota menor a 7, indagar porqué piensa así:
¿En qué medida está satisfecho con el servicio de distribución y entrega de nuestros productos
LACTEOSBOL?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
insatisfecho
¿En qué medida está satisfecho con el servicio de entrega de los productos LACTEOSBOL?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
6
insatisfecho
En caso que el cliente haya calificado con una nota menor a 7, indagar porqué piensa así.
(En caso de viguetas) ¿En qué medida está satisfecho con el servicio de entrega de equipos de
apoyo (mezcladoras y vibradoras) para su obra?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
insatisfecho
En términos generales, ¿En qué medida esta se encuentra satisfecho con los productos
LACTEOSBOL?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
insatisfecho
Su opinión es muy importante para nosotros, si tiene alguna sugerencia adicional por favor
háganosla conocer:
Observaciones:
Agradecer y despedirse amablemente por el tiempo brindado.

Certifico que entrevisté a la persona cuyo nombre aparece y que los datos en este cuestionario
son aportados por ella.
Encuestador: Cod: Fecha: Firma:
Supervisor: Cod: Fecha: Firma:
Departamento de Atención al Cliente
LACTEOSBOL
7
ANEXO E -6
“ORGANIGRAMA
LÁCTEOSBOL
PLANTA ACHACACHI”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
276
Sub Gerente Técnico

Lácteosbol
Productivas

Supervis or de Encargado de
Supervis or de Supervis or de
Encargado de Inventario Operarios Calidad Microbiología
Fuente: Elaboración en base al estado actual de la Empresa
277
ANEXO E – 7
“PLAN DEL SISTEMA INTEGRADO

DE GESTIÓN – OBJETIVOS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
278
“Lácteosbol - Achacachi”: Plan del Sistema Integrado de Gestión
Párrafo de la Objetivo
Métrica Responsable Indicador Tareas
Política Integrado
60 % de
Medir el nivel de Diseño de encuesta satisfacción.
clientes/consumidores
satisfacción de La Alta Dirección (Nº de encuestados Procesamiento de la encuesta y
y partes interesadas
Satisfacer las necesidades y Encargado de satisfechos/Nº de medición
encuestados
necesidades, expectativas de Comercialización encuestados totales) Toma de decisiones según
satisfechos hasta
exigencias y los clientes, Responsable de informe.
diciembre 2017
expectativas de consumidores, y Calidad
Buzón físico y línea de atención al
nuestros clientes 90% reclamos Encargado de Procesos reclamos atendidos/
partes interesadas. cliente
atendidos total de reclamos
Toma de decisiones
Ofreciendo Mantener el
Certificado de
productos inocuos, registro Sanitario Responsable de Certificado de Registro
registros Sanitario
saludables y y cumplimiento a Producción Lácteos Sanitario, bajo las Estandarizar los procesos, cumplir
otorgado por el
apetecibles, las normas Responsable de directrices del con las buenas practicas
SENASAG hasta
garantizando un alto técnicas del Calidad SENASAG
diciembre 2017
nivel de calidad, producto.
cumpliendo con las
Sistema de gestión de Elaboración de Manuales,
normas sanitarias, Certificado Obtenido
Implementar SGA la inocuidad de los procedimientos y otros.
tomando en cuenta por una tercera parte Alta Dirección, todo el
bajo la Norma alimentos Aplicación de los procesos,
procesos de higiene e independiente hasta personal
ISO 22000:2005 implementado y capacitación, auditorías internas y
inocuidad finales del 2017
aplicado correctamente revisiones por la Dirección
alimentaria
Minimizando e Implementar Certificado Obtenido Alta Dirección, todo el Sistema de Seguridad y Elaboración de Manuales,
incluso eliminando SySO bajo la por una tercera parte personal Salud Ocupacional procedimientos y otros.
todos los posibles Norma OHSAS independiente hasta implementado y Aplicación de los procesos,
riesgos a los que se 18001:2007 finales del 2017 aplicado correctamente capacitación, auditorías internas y
encuentren expuestos revisiones por la Dirección.
los trabajadores y -Reducir el Capacitaciones de Alta Dirección, todo el 90% de trabajadores -Planificación de capacitaciones y
terceros a los que número de concientización, personal capacitados con concientización.
puedan influirles, accidentes en instalación de evaluación en su -Planificación de instalación de
implementando, planta. salvaguardas, eficacia, Salvaguardas en las máquinas.
manteniendo y dotación de EPPs 90%máquinas con -Planificación de Dotación de
mejorando de manera salvaguardas EPPs.
continua el Sistema 100% del personal con
de Gestión de EPPs
Seguridad y Salud en
el trabajo
279
Párrafo de la Objetivo
Métrica Responsable Indicador Tareas
Política Integrado
Certificado Obtenido Sistemas de Gestión de Elaboración de manuales,
Implementar SGC
por una tercera parte Alta Dirección, todo el la Calidad procedimientos y otros. Aplicación
bajo la Norma
independiente finales personal implementado y de los procesos, capacitación,
ISO 9001:2015
2017 aplicado correctamente auditorías internas y revisiones
Responsable de
-Procesos Producción
controlados , bajando Responsable de Procesos productivos y
Procesos claros simples, con
el 5 % de mermas en Calidad comerciales
Mejorar registros de evidencia.
productos e insumos Encargado de Materias controlados,
continuamente los Balances másicos diarios de
- Cumplimiento de primas y sustancias cumpliendo plazos de
procesos insumos y producto.
pedidos en un 70% controladas pedido y reduciendo
Planificación y revisión de pedidos
hasta diciembre de Encargado de paradas imprevistas
Cumpliendo con 2017 Almacenes y
todos los requisitos distribución
establecidos, legales Asignación de
y mejorando recursos:
Alta Dirección, Certificación
continuamente el presupuestaria,
Gerencia de Procesos Presupuestaria, POA,
SISTEMA humanos, de
Garantizar la Productivos , Gerencia plan de producción y Realizar seguimiento y medición,
INTEGRADO DE producción y de
sostenibilidad del de Comercialización comercialización de los procesos y objetivos con
GESTIÓN comercialización
SIG SEDEM, Gerencia aprobadas. frecuencia mensual
para el SIG y
Técnica Seguimiento , medición
seguimiento,
LACTEOSBOL y mejora realizados
medición y mejora
mensualmente
Mantener al 85% de funcionarios Alta Dirección, Nº de personal Elaboración del plan de
personal capacitados con Encargado de Procesos capacitado y capacitaciones.
capacitado y evaluación en su evaluado/personal Ejecución de las capacitaciones
evaluado para eficacia, programado para la según el plan.
brindar mejorar capacitación) *100 Verificación de la eficacia de las
los procesos y capacitaciones
producto
280
ANEXO E-8
“PROCEDIMIENTO
CAPACITACIÓN, INDUCCIÓN Y
ENTRENAMIENTO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
281
CONTENIDO
1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 3
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 4
5.1. Detección de necesidades ....................................................................................... 4
5.2. Levantamiento de la Información ........................................................................ 6
5.3. Establecimiento plan de Capacitación ................................................................. 6
5.4. Planeación de la Capacitación .............................................................................. 6
5.5. Organización y Ejecución de la Capacitación ..................................................... 7
 Organización y ejecución de la Capacitación ...................................................... 7
 Capacitación Interna ............................................................................................. 7
 Capacitación Externa ............................................................................................ 7
5.6. Registro de Capacitaciones ................................................................................... 7
5.7. Evaluación de la Capacitación .............................................................................. 8
6. REFERENCIAS ............................................................................................................. 8
7. ANEXOS ......................................................................................................................... 8
Anexo I: Formato de la Evaluación del Desempeño Laboral ....................................... 9
Anexo II: Registro de Asistencia a Capacitación, Inducción y/o Entrenamiento ..... 10
2
1. OBJETIVO
Definir los criterios y actividades necesarias para la capacitación, entrenamiento e
inducción del personal de Lácteosbol, según los criterios establecidos y las necesidades en
cada proceso, en cuanto al “Sistema de Gestión Integrado” de Lácteosbol – Achacachi.
2. ALCANCE
Este procedimiento está dirigido y debe ser aplicado cada vez que se incorpora un nuevo
trabajador a la planta, así mismo para las diferentes capacitaciones, cuando sea necesario o
se encuentre programado del plan anual de capacitación.
3. DEFINICIONES
Aprendizaje: Es la adquisición de conocimiento para generar un cambio persistente en el
comportamiento a través de la confrontación de evidencias de certeza.
Capacitación: Procesos educativos orientados a satisfacer las necesidades del saber, es

decir de conocimientos.
Conocimiento: Información puesta en un contexto. Cuando la información altera un

modelo mental y por ende un comportamiento, se presenta el aprendizaje; es decir; se
genera conocimiento.
Entrenamiento: Procesos educativos orientados a satisfacer las necesidades del hacer, es

decir de las habilidades requerida para desempeñar un cargo.
Formación: Procesos educativos orientados a satisfacer las necesidades del ser, es decir las
actitudes.
Evaluación: Proceso realizado al terminar el Programa de entrenamiento, capacitación,

inducción, asegurando que la persona sea capaz de cumplir determinados desempeños,
también garantiza la alineación y la efectividad de los programas de aprendizaje repecto a
los objetivos organizacionales y personales medidos a través de la evaluación de
desempeño.
Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque,

etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.
3
El responsable de controlar que se lleve a cabo el procedimiento general de capacitación,
entrenamiento e inducción en la planta de Lácteosbol - Achacachi, será gerente de
operaciones, donde:
 Jefe de Planta: Debe supervisar y verificar que el presente procedimiento para el
personal nuevo y/o antiguo según corresponda
 Encargados del “SIG”: Responsables de medir la efectividad de las capacitaciones
 Direcciones, Gerentes y Coordinadores: Responsabilidad por la detección de
necesidades de capacitación del grupo humano a su cargo, la realización de las
capacitaciones propias de su área y el seguimiento a la aplicación del conocimiento
en el puesto por parte del funcionario, de la información impartida dentro del plan
de capacitación.
 Funcionarios y trabajadores: Responsabilidad con cumplir con los horarios
determinados para las capacitaciones, previendo con anticipación aspectos laborales
o personales que interfieran, interrumpan o suspendan su participación.
5. PROCEDIMIENTO
5.1.Detección de necesidades
El programa de inducción y re inducción de personal se realiza de la siguiente manera:
Se tiene establecido un formato “programa de inducción” en el cual se identifican las áreas
o procesos que van a brindarle la inducción al nuevo empleado u operario; este formato
varía de acuerdo a las necesidades de inducción de cada cargo; luego de realizar todo el
proceso de inducción el funcionario y/o trabajador debe diligenciar el formato “Evaluación
proceso de inducción”
El programa de inducción se presenta con una presentación de power-point y se identifican
las siguientes necesidades: generalidades de la empresa, tipos de producto, calidad e
inocuidad de los alimentos, buenas prácticas de manufactura, reglamento de higiene y
seguridad industrial, plan de emergencias, factores de riesgo del puesto de trabajo,
derechos y deberes dentro del sistema general de riesgos profesionales, etc. Dejando
constancia en los formatos de “Programa de Inducción y Evaluación Proceso de
Inducción”.
La formación, Capacitación y Entrenamiento se realiza de la siguiente manera:
4
La Encargado de Recursos Humanos y el Responsable de la Calidad llevaran a cabo
anualmente la detección de necesidades de entrenamiento y capacitación, para esto se debe
tener en cuenta los siguientes aspectos. Perfil del cargo, matriz de peligros, matriz de
aspectos, reporte de actos y condiciones inseguras, evaluaciones del periodo de prueba,
auditorias anteriores, teniendo identificada ya las necesidades se registra la información en
el formato “Matriz de necesidades de formación, capacitación y entrenamiento”
contemplando los siguientes mecanismos para la obtención de la información.
 Solicitud directa
El personal solicitara a su inmediato superior incluir su requerimiento de capacitación,
siempre y cuando esté relacionado con el cumplimiento de los objetivos del cargo y tenga
incidencia directa con la calidad, inocuidad o seguridad en su puesto de trabajo.
 Modificación del trabajo
Las Gerencias, Encargados y Coordinadores, evaluaran las necesidades de modificaciones
totales o parciales en las rutinas de trabajo, métodos, procesos o procedimientos, que
afecten o tengan incidencia directa en la calidad. En esta categoría aplicaran las
actualizaciones a que haya lugar de acuerdo a las actividades desarrolladas en cada área.
 Modernización de equipos
El Encargado de Mantenimiento evaluara la necesidad de capacitación y entrenamiento a
todo la planta, cada vez que se efectué renovación tecnológica o cuando lo considere
necesario.
 Evaluación de desempeño
Las directivas, gerentes y encargados, evaluaran y determinaran la necesidad de
capacitación y entrenamiento, producto de los resultados grupales o individuales de la
evaluación de desempeño tras el llenado de los registros.
Al recolectar la información del perfil del cargo, matriz de peligros, matriz de aspectos,
reporte de actos y condiciones de seguridad, evaluación del periodo de prueba y
desempeño, la Jefe de talento humano y los responsables del “SIG”, priorizaran los
resultados obtenidos y elaboraran el cronograma en el formato “Plan de capacitaciones”
 Nivel básico deberá ejecutarse durante los seis meses siguientes al ingreso de la
planta.
5
 Nivel complementario: Son aquellas capacitaciones que se programan para mejorar
las competencias de los trabajadores y se derivan de los programas de gestión,
matriz de peligros y demás actividades del SG-SST
5.2.Levantamiento de la Información
La Jefe de Recursos humano, responsable del “SIG”, líder de calidad y atención al usuario,
serán responsables serán responsables de remitir a cada jefe o coordinador el formato
“Matriz de necesidades de formación, capacitación y entrenamiento” mediante
comunicación escrita, para que estos determinen y registren las necesidades de capacitación
y entrenamiento del personal a su cargo y una vez diligenciado sea devuelto en el tiempo
establecido anteriormente.
5.3.Establecimiento plan de Capacitación

La Jefe de Recursos humano, responsable del “SIG”, líder de calidad, recibirán las
necedades de capacitación y las presentaran a la Alta Dirección en el formato Plan De
Capacitación Institucional
5.4.Planeación de la Capacitación
De acuerdo al Plan De Capacitación Institucional aprobado por la alta dirección a cada

uno de las áreas de la planta, El Jefe de Recursos humano, responsable del “SIG”, líder de
calidad y atención al usuario, establecerán los contactos y la logística para su coordinación
y ejecución.
Es responsabilidad del Jefe de Recursos humano, responsable del “SIG”, líder de calidad es
buscar la reducción de costos dando prioridad a la utilización de medios y recursos internos
y realizando alianzas con las entidades de seguridad industrial, alcaldía, ministerios y
demás entidades con las que se tenga contacto. Donde además se difundirán anualmente el
plan de capacitación institucional través de los medios establecidos por la institución
comunicando a cada personal sobre su designación a los eventos de capacitación cuando
aplique.
6
5.5.Organización y Ejecución de la Capacitación
Es responsabilidad del Jefe de Recursos humano, responsable del “SIG”, líder de calidad,
teniendo en cuenta el tipo de capacitación (Interna o externa), se siguen unos lineamientos
de la siguiente manera:
 Organización y ejecución de la Capacitación
Se dispone por la dirección general de cada área y bajo la responsabilidad del área
impartirá capacitación y entrenamiento de los funcionarios a su cargo.
 Capacitación Interna
Cada director determinara y asignara cuando se requiere a los responsables de impartir
capacitación para la planta.
El encargado de impartir la capacitación, solicitara como mínimo cinco días de
anticipación al Encargado de Recursos Humanos la gestión de recursos físicos y
técnicos necesarios para su ejecución, quienes serán responsables de gestionarlos y
suministrarlos oportunamente.
Es responsabilidad de todos los trabajadores de la planta, cumplir con los horarios
determinados, para las capacitaciones, previniendo con anticipación aspectos laborales
o personales que interfieran, interrumpan o suspendan su participación.
El encargado de impartir la capacitación, remite al encargado de Recursos Humanos,
los registros de asistencia y evaluación de la capacitación, así como las memorias
físicas y en medio magnético si existiese, haciendo entrega a su vez de elementos y
material utilizado para el desarrollo de la misma.
 Capacitación Externa
Es responsabilidad del Encargado de Recursos Humanos recibir y evaluar las diferentes
ofertas y cotizaciones de capacitación, orientadas al cumplimiento del Plan de
Capacitación.
Cada trabajador al recibir capacitación externa se compromete a ser divulgador de ser
necesario de los conocimientos e información aprendida y aplicar dentro del ejercicio
de sus funciones, los conocimientos y/o información adquirida.
5.6.Registro de Capacitaciones
El Encargado de Recursos Humanos es responsable de la recepción, archivo,

actualización y manejo de los registros de capacitación de toda la planta, entregar
7
material necesario para el control de asistencia, con el fin de dejar el registro de
personal que toma la formación, capacitación y/o entrenamiento, igualmente se deja
copia de los cursos, certificaciones o diplomas remitiendo el área de personal a quien
corresponda para ser adjuntadas a la hoja de vida.
5.7.Evaluación de la Capacitación
Sera responsabilidad del encargado de impartir la capacitación, realizar la evaluación de

validación del conocimiento aprendiendo de la información impartida en la capacitación
interna, a cada una de los trabajadores. Para garantizar la asimilación del conocimiento
adquirido.
Se considera adecuado los resultados cuya calificación promedio este por encima del
70% de ser así se considera optimo el proceso de calificación dada al funcionario y se
procederá con los registros generales de resultado de las capacitaciones, caso contrario
se deberán identificar actividades de refuerzo con el o los trabajadores que aplicase.
6. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DCE-PC-01
Vocabulario.
2 DCE-PC-02 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos
3 DCE-PC-03
4 DCE-PC-04
7. ANEXOS
8
Anexo I: Formato de la Evaluación del Desempeño Laboral
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN, Código:
INDUCCIÓNY ENTRENAMIENTO Versión: 0.1
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO Fecha de Emisión: 07/12/2016
LABORAL Página 1 de 1
Nombre del Evaluado Nombre del Evaluador
Puesto de Trabajo Fecha de Evaluación
MUY MODE MUY
BAJO ALTO PUN
ÁREA DEL DESEMPEÑO BAJO RADO ALTO
TS
1 2 3 4 5
ORIENTACIÓN DE RESULTADOS PROMEDIO
Termina su trabajo oportunamente
Cumple con las tareas que se le encomienda
Realiza un volumen adecuado de trabajo
CALIDAD PROMEDIO
No comete errores en el trabajo
Hace uso racional de los recursos
No Requiere de supervisión frecuente
Se muestra profesional en el trabajo
Se muestra respetuoso y amable en el trato
RELACIONES INTERPERSONALES PROMEDIO
Se muestra cortés con sus compañeros
Brinda una adecuada orientación a sus compañeros
Evita los conflictos dentro del grupo de trabajo
INICIATIVA PROMEDIO
Muestra nuevas ideas para mejorar los procesos
Se muestra asequible al cambio
Se anticipa a las dificultades
Tiene gran capacidad para resolver problemas
TRABAJO EN EQUIPO PROMEDIO
Muestra aptitud para integrarse al equipo
Se identifica fácilmente con los objetivos del equipo
ORGANIZACIÓN PROMEDIO
Planifica sus actividades
Se preocupa por alcanzar las metas
PUNTUALIDAD PROMEDIO
Cumple con el horario de trabajo
Cumple con los días de trabajo sin faltas
Esta dispuesto a colaborar fuera del horario de trabajo
ASEO PERSONAL Y ASEO EN EL TRABAJO PROMEDIO
Se ducha todos los días
Se lava las manos al ingresar a planta
Tiene cuidado antes de manipular los productos/insumos
PUNTAJE TOTAL:
Firma del evaluador: Comentarios
Firma del ratificador: Comentarios
9
Anexo II: Registro de Asistencia a Capacitación, Inducción y/o Entrenamiento
REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN, Fecha de Emisión: 07/12/2016
INDUCCIÓN Y/O ENTRENAMIENTO Página 1 de 1
INDUCCIÓN CAPACITACIÓN TALLER CURSO CHARLA/REUNIÓN
Tema:
Objetivo: Fecha:
Expositor: Duración:
N° Apellidos Nombres Cargo Celular Firma
10
ANEXO E – 9
“PLANIFICACIÓN Y CONTROL
OPERACIONAL DE PRODUCCIÓN
DE LA LECHE Y DERIVADOS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
291
CONTENIDO
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DEFINICIONES 3
4. RESPONSABILIDADES 4
5. PROCEDIMEINTO 4
5.1. Planificación 4
5.2. Proceso Productivo 5
5.2.1. Proceso de Industrialización de la Leche 5
5.2.2. Recepción de la leche en diferentes de Centros de Acopio. 5
5.2.3. Recepción y control de calidad de la leche 5
5.2.4. Proceso de Pasteurización. 6
5.2.5. Tanque de almacenamiento de Leche. 6
5.2.6. Almacenamiento de la leche 6
5.2.7. Proceso de Ultrapasteurización 7
5.2.8. Envasado Aséptico 7
5.2.9. Almacenamiento de Producto Terminado 7
5.2.10. Distribución del Personal 7
5.3. Control de la Producción. 9
6. REFERENCIAS. 9
7. ANEXOS 10
Anexo I: Ficha de Proceso de “Leche Cruda” 10
Anexo II: Flujos de Producción 13
Anexo III: Registros de Producción 19
2
1. OBJETIVO
Establecer la planificación y control operacional de la produccion de leche y sus
derivados que deberán cumplirse por la Empresa LACTEOSBOL para garantizar la
seguridad, inocuidad y calidad de los productos procesados en las planta de produccion
de leche de Achacachi.
2. ALCANCE
El presente documento es aplicable a la planificación y control de la producción en
todos los productos de la planta LACTEOSBOL - ACHACACHI.
3. DEFINICIONES
Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización.
Lote: Cantidad determinada de leche o sus derivados envasados de una misma
procedencia y clasificación, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del
mismo tipo, medidas y masa (peso).
Procedimiento: Documento que proporcionan información general sobre como efectuar
las actividades y los procesos de manera coherente una actividad.
Instructivo: Documento que proporciona información detallada sobre alguna tarea
específica descrita en un procedimiento.
Registro: Es el documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia
de actividades desempeñadas.
Diagrama de Flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y
su interacción.
Leche: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales
bovinos sanos, obtenida por ordeño diario, higiénico e ininterrumpido.
Leche cruda entera. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté
exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Leche pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida uniformemente en su totalidad a
una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir la totalidad de los
gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal, sin que sus componentes sufran
alteraciones sensibles en su valor biológico, ni en sus propiedades organolépticas y
físico-químicas.
Homogenización: Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de
la leche para una distribución más uniforme, evitando una separación visible de la grasa
en el producto.
Industrialización: Comprende las operaciones de preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, manipulación, enfriado, calentamiento, aumento
de tamaño, reducción de tamaño a las cuales se somete a la leche y los productos
lácteos.
Inocuo: Es todo producto que se encuentra libre de agentes químicos, físicos y
microbiológicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad.
3
Inspección: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física y
documental que el Inspector de Alimentos utiliza para examinar y reconocer con la
vista, olfato, tacto y gusto las condiciones y propiedades organolépticas de los alimentos
en general y de origen animal (lácteos) en particular.
Personal Operativo de Planta son responsables de:
Es responsabilidad de todo el personal que se encuentre en relacion directa o indirecta
con el proceso de elaboracion de productos lácteos y sus derivados en la empresa, es
decir al sector de elaboración, producción, debe comprender, cumplir y hacer cumplir
los aspectos enunciados en el presente documento.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Planificación
El Jefe de Planta deberá coordinar con el Encargado de Producción y Encargado de
Distribución, a cerca del plan de producción, contratos y pedidos que son enviados
desde la oficina central (SEDEM), donde se deberá revisar los requisitos del cliente y
validación de la oferta, con el fin de realizar el cálculo de tiempo, materiales, insumos,
materia prima y otros aspectos, con el fin de que las fechas pre establecidas con el
cliente (Distribuidoras, Entregas al Desayuno, y otros) se cumplan.
El Encargado de Producción en coordinación con los Supervisores de Producción
realizara la programación de la producción en función a los pedidos y contratos, a su
vez tomara en cuenta los siguientes aspectos:
 Capacidad Instalada de la Maquinaria.
 Tiempos de demora en el cambio de Producto y Formato
 Paradas por mantenimiento preventivo.
 Stocks de Materia prima (Recepción de Leche Cruda)
 Requerimiento de Subcontratación (tercerización de productos, tiempos de entrega,
capacidades del proveedor, material necesario)
 Cantidades Requeridas por el cliente
 Calculo de cantidades a producir (Cantidades requeridas por el cliente + cantidades
requeridas en las pruebas de calidad)
 Tiempos de Producción
 Horas hombre requeridas (Horas Normales + Horas Extra)
El Encargado de Producción en función a todas las variables descritas anteriormente
plantificara la producción, por lo menos con 10 días de anticipación, a su vez hace
entrega de esta planificación al Supervisor de Producción, Encargado de Mantenimiento
y al Responsable de Almacén, con el fin de que estos puedan prever cualquier
eventualidad.
El Jefe de Planta también debe entregar una copia de la planificación de la producción
al Encargado de comercialización y al Gerente de Producción, con el fin de que no
4
exista variación entre lo acordado con el cliente y la compra de Materia Prima
respectivamente.
Si existiese variación en la Programación de la Producción, cualquier variación debe ser
comunicada al Supervisor de Producción, Encargado Mantenimiento, Encargado de
Almacén,
Encargado de Mantenimiento y al Encargado de Control de Calidad, cualquier cambio
debe ser comunicado por escrito.
En el caso de productos que deban ser subcontratados el Jefe de planta verificara las
órdenes de compra y aprobara estas asegurándose que las cantidades están de acuerdo a
la programación y no existirán falencias, como se menciona en el Procedimiento de
Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios PO – AD- 01
5.2. Proceso Productivo
i. Proceso de Industrialización de la Leche
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener
ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una
cantidad máxima de leche de excelente calidad. Obtenida la leche, es importante
mantener esta calidad hasta el momento en que el producto sale del establo.
Una de las primeras etapas que se realiza en el proceso de industrialización de la leche,
es la recolección de la misma, que empieza inmediatamente después del ordeño y es el
conjunto de operaciones efectuadas para recolectar la leche desde los centros de acopio
hasta la entrega en la planta.
Los procesos de Producción de la Leche y sus Derivados son diversos por lo cual se
detalla los flujo grama de Procesos de cada uno en el Anexo II, del presente documento.
ii. Recepción de la leche en diferentes de Centros de Acopio.
Luego de realizar el ordeño de la leche, los productores entregan a los Recolectores
quienes llevan la leche en recipientes de aluminio (tachos) a la planta de Achacachi, con
sus respectivas planillas de control. En donde se realizará el control del volumen de la
leche en los tachos graduados, inmediatamente la leche pasa a las tinas de recepción ara
su filtrado, posteriormente a su pasteurización y enfriamiento, donde la temperatura de
refrigeración oscila entre 4 a 10 ºC y es controlada continua.
iii. Recepción y control de calidad de la leche
La recepción de la leche es el conjunto de operaciones en las que se recibe, verifica,
analiza y registra el peso o el volumen de la leche que llega a la planta, según lo
especificado en el Manual de buenas Prácticas de Manufactura MBPM-CI-01.
Ficha de Producto “Leche Cruda” en el Anexo I y en el Anexo III. Registros de
5
Producción, del presenté documento. Donde se analiza que la leche cruda cumpla con
los siguientes parámetros según la N/B 33013 (Productos Lácteos – Leche Cruda y
Fresca – Requisitos):
PARAMETROS MINIMO MAXIMO
Densidad a 20 C en g/ml 1028g/ml 1,033g/ml
Prueba de alcohol Negativo Negativo
Temperatura en C° 8C 20 C
Solidos no grasos mínimo en % 9,5 10,5
Acidez Titulable (ácido láctico en %) 0,14 0,17
pH 6,6 6,8
Proteína mínimo en % 3,0
Lactosa en % 4,5
iv. Proceso de Pasteurización.
El proceso de pasteurización se realiza a 70° - 75°C durante 16 segundos para
estabilizar la proteína de la leche, esta operación se lleva a cabo en un pasteurizador de
placas. Una vez enfriada la leche se almacena en un tanque de espera para que la leche
pasteurizada pase a la siguiente etapa según la Planificación de Producción.
Figura 1. Pasteurizador
v. Tanque de almacenamiento de Leche.

La leche, luego de su recepción y pesado es enfriada, se pasteuriza y se almacenada a
temperaturas de 4 ºC hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales. Este
enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas, utilizándose agua helada como
fluido enfriador.
vi. Almacenamiento de la leche
La leche cruda se almacena en el tanque de 10.000 Litros de capacidad. Este tanque
cuenta con un agitador para evitar la separación de la grasa por densidad.
6
vii. Proceso de Ultrapasteurización
Consiste en exponer la leche pasteurizada a una temperatura que oscila entre 130 a
135ºC por un tiempo de 4 a 8 segundos, esto es un proceso térmico que se utiliza para
eliminar bacterias patógenas presentes en la leche , sin cambiar sus
propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. El proceso se realiza con
ayuda de la Maquina de Ultra pasteurización que tiene incorporado su homogeneizadora
y mediante líneas recibe y envía el producto. El control se realiza mediante Registro de
Producción de Seguimiento Línea UHT en el Anexo III. Registros de Producción, del
presenté documento.
viii. Envasado Aséptico
El envasado aséptico es realizado a una temperatura de 18- 20°C, los envases se
instalan en la maquina envasadora (Aséptica de Industria Colombiana) y debe
controlarse la calidad de sellado vertical y horizontal realizando el control de
conductividad cada 15 minutos de forma aleatoria incluyendo el lote y la fecha de
vencimiento que sea legible, posteriormente se comprueba el volumen correcto de la
bolsa, por medio de un pesado. El control se lo realiza con ayuda de los registros de
producción de Envasado Aséptico que se encuentran en el Anexo III. Registros de
Producción, del presenté documento.
ix. Almacenamiento de Producto Terminado
Todos los productos de leche natural son contados y enviados al sector denominado
cuarentena, donde son almacenados para estar 7 días en observación. Para su posterior
distribución.
x. Distribución del Personal
La planta cuenta con personal limitado por lo cual es necesario distribuir de manera
adecuada para las tres líneas de producción como se muestra a continuación:
7
Sacheteador 3 Embolsador 3
Encargado de Almacén de
Materia Prima
Sellador 1 Sellador 2
Estibador 2
Encargado de Encargado de
Canastillos Canastillos
Y Lavado 1 Y Lavado 2
Supervisor de Producción
Jefe de Planta
Encargado de Limpieza Pasteurizador Preparador Encargado Encargado de Control de Línea Embolsador 3 Ayudante de Encargada de
CIP y COP 3000 y 1000 de Bases y Yogurt de UHT envasado ascético Estibador 1 Despachos Almacenes
y Almacenes
Encargado Administrativo
Supervisor de Control de Calidad
Encargado del Proceso Ayudante del Proceso Encargado de Encargada de Ayudante de Segundo
De Queso De Queso Pre maduración Embalado Embalado Ayudante
De Queso De Queso de Embalado
Recepcionista de leche De Queso Encargado de Microbiología
8
Ademas se debe realizar el control de caldiad de cada producto bajo los siguientes
parametros:
PESO DE
VOLUMEN PESO CON
ACIDEZ PH SOLIDOS LA DENSIDAD
FORMATO (ml) BOBINA (gr)
BOBINA (gr/ml)
INF SUP INF SUP INF SUP INF SUP INF. SUP. INF. SUP.
1 LITRO - COMERCIAL 13 16 6.6 6.8 15 18 7.58 7.62 1.072 997 1003 1068.78 1075.22
1 LITRO - SUBSIDIO 13 16 6.6 6.8 15 18 7.17 7.22 1.072 980 986 1054 1056.99
1 LITRO - COMERCIAL 13 16 6.6 6.8 15 18 7.87 8.91 1.077 980 986 1063.33 1070.83
140 ml - COMERCIAL 13 16 6.6 6.8 15 18 2.9 3.2 1.077 138 142 151.53 156.13
1 LITRO - COMERCIAL 15 18 6.6 6.8 9.2 11 8.49 8.53 1.026 997 1003 1031.41 1037.61
946 ml - SUBSIDIO 15 18 6.6 6.8 9.2 11 7.48 7.54 1.026 943 949 975.00 981.21
150 ml - DESAYUNO 26 32 3.7 4.3 9 10 2.5 2.54 1.062 147 153 158.61 165.03
150 ml - DESAYUNO 26 32 3.7 4.3 9 10 2.82 2.86 1.062 147 153 158.93 165.35
b. Control de la Producción.
El Jefe de Planta tiene la responsabilidad de dar seguimiento al cumplimiento del
Programa de Producción, donde deberá verificar que lo programado se cumple o se re
planifica. Deberá exigir a su vez que:
 El Encargado de Producción y Mantenimiento, reportes y registros de producción.
 Encargado de Almacén: Planilla de Existencias, Órdenes de Compra
 Encargado de Control de Calidad: Registros de Control de Calidad.
A su vez el Jefe de Planta deberá analizar e informar mediante informes por lo menos
quincenales a la Gerencia de Producción (SEDEM) a cerca del cumplimiento de los
Programas de Producción, los desfases o retrasos, los motivos de retraso, efectuando un
informe pormenorizado del área productiva.
6. REFERENCIAS.
Nº CÓDIGO TÍTULO
NB/ISO 32018 Recuento de aerobios y coliformes en productos
1 DCE-PC-05
lácteos.
NB/ISO 274 Productos Lácteos - Determinación de la acidez
2 DCE-PC-06
titulable.
NB/ISO 278 Productos Lácteos - Determinación del contenido
3 DCE-PC-07 graso en la leche por los métodos Gerber y Rose Gottieb (primera
versión).
4 DCE-PC-08 NB/ISO 230 Leche – Determinación de la densidad relativa
NB/ISO 706 Productos Lácteos – Determinación de los sólidos no
5 DCE-PC-09
grasos.
NB/ISO 274 Productos Lácteos – Leche pasteurizada –
6 DCE-PC-010
Homogenizada o no – Requisitos (primera versión)
NB/ISO 9000:2015, Sistema de Gestión de la Calidad -
7 DCE-PC-01
Fundamentos y Vocabulario.
NB/ISO 9000:2015, Sistema de Gestión de la Calidad -
8 DCE-PC-01
Fundamentos y Vocabulario.
9
NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad –
9 DCE-PC-02
Requisitos
alimentaria
OSHAS 18001:2007, Sistemas de Gestión de la Seguridad y
11 DCE-PC-04
Salud Ocupacional – Requisitos
7. ANEXOS
Anexo I: Ficha de Proceso de “Leche Cruda”

Anexo II: Flujos de Producción
Anexo III: Registros de Producción
10
Anexo I: Ficha de Proceso de “Leche Cruda”
PROCEDIMIENTO DE PLANIFICACIÓN Y Código:
CONTROL OPERACIONAL DE
PRODUCCIÓN DE LA LECHE Y DERIVADOS Versión: 0.1
FICHA DE PROCESO DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
LECHE CRUDA Página 11 de 589
INFORMACION GENERAL
1. DESCRIPCIÓN
La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la segregación de las glándulas mamarias de vacas
sanas, exenta de calostro y sustancias neutralizantes, conservantes y libres de inhibidores. Sin ningún tipo de adición y extracción.
Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico.
2. OBJETIVO
Establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda y fresca, para someterla al proceso de industrialización
3. ALCANCE
El proceso determinado se inicia luego de recoger la leche de los centro de acopio hasta la recepción de leche cruda
4. RESPONSABLES
Encargado de Producción y de Control de Calidad
PROCESO
5. PROCESOS
ENTRADAS 6. RECURSOS 7. DOCUMENTOS APLICABLES SALIDAS
RELACIONADOS
1. Tipo de 1. Planificación de la 1. Personal 1. Manual de Buenas Practicas Leche cruda,

ganado producción Competente 2. Plan SISO fresca
3. NB 198 Productos lácteos - Definiciones conforme
2. Razas 2. Planificación de 2. Equipo de 4. NB 199 Productos lácteos - Toma de muestras almacenada en
Comercialización (medición, 5. NB 228 Productos lácteos - Determinación del silos de acero
3. Período de enfriador tanque contenido graso en leche por los métodos Gerber - inoxidable a
lactancia, 3. Control De Calidad de Rose Gottlieb una
presencia de almacenamiento, 6. NB 229 Productos lácteos - Determinación de la temperatura de
calostro ser 4. Producto No pasteurizador, acidez titulable 2 a 8 ºC. las
variada y de Conforme tina de quesos, 7. NB 230 Productos lácteos - Determinación de la mismas pueden
fácil liras, moldes) densidad relativa almacenarse
asimilación. 5. Recepción de 8. NB 231 Productos lácteos - Determinación de hasta 48 horas
Leche 3. Material de sólidos totales y cenizas
4. Limpieza limpieza 9. NB 232 Productos lácteos - Determinación de
escrupulosa y proteínas
rápida de 10. NB 233 Productos lácteos - Ensayo de reductasa
todos los 11. NB 706 Productos lácteos - Determinación de
utensilios y sólidos no grasos
depósitos 12. NB 829 Productos lácteos – Ensayos
utilizados con preliminares – Temperatura, ebullición, alcohol y
agua caliente alizarol
y detergente 13. NB 830 Productos lácteos - Determinación del
realizando un punto crioscópico
buen 14. NB 913 Productos lácteos – Determinación de
aclarado. antibióticos
15. NB 914 Productos lácteos - Recuento de células
somáticas
16. NB 32003 Ensayos microbiológicos - Recuento
total de bacterias mesófilas aerobias
viables
17. NB 32004 Ensayos microbiológicos -
Staphylococcus aureus
de bacterias coliformes
de mohos y levaduras
10. VARIABLES DE
8. REGISTROS 9. CONTROLES 11 FRECUENCIA
CONTROL
1. Control De 1. Verificación y 1. Características 1. Por tacho y/o
Recepción De Leche seguimiento de organolépticas: cisterna control
2. Control de ejecución del POA. Aspecto, Liquido individualizado
Procesos 2. Revisión y homogéneo diario
3. Control De consolidación del Color, Blanco opaco o 2. Por tacho y/o
Higiene Programa de blanco cremoso cisterna control
5. Control De producción Olor, Característico individualizado
Sustancias De (recepcionado + Sabor, Poco dulce agradable diario
Limpieza rechazado + 2. Características Físico 3. Por tacho y/o
5. Control De merma). químicas: cisterna
11
Rechazos 3.Monitoreo de Materia Grasa min (%) 2.6 control
BPM Acidez titulable (%) 0.25 a individualizado
0.18 diario
Densidad a 20ºC (g/ml)
1.026 a 1.034
Prueba de alcohol Negativo
pH 6.6 a 6.8
Solidos grasos mínimos (%)
8.2
3. Características
Microbiológicas:
Clase "A": TRAM mayor a
3 horas; Recuento total
bacterias mesófilas < 5 x
105 UFC/ml
Clase "B": TRAM 1 a 3
horas; Recuento total
bacterias mesófilas 5 x 105
– 4 x 106 UFC/ml
Clase "C": TRAM 20 a 60
minutos; Recuento total
bacterias mesófilas > 4 x
106 ufc/mll
11. INDICADORES
INDICADOR RESULTADO ESPERADO (diciembre/2017) CALCULO
Nº de litros o kilos recepcionado/Nº
Porcentaje de cumplimiento 95%
de litros o kilos planificados
Nº de litros o kilos rechados/Nº de
0.50%
Porcentaje de producto no conforme litros o kilos receocionados
Nº de litros o kilos recepcionado/Nº
95%
Porcentaje de cumplimiento de litros o kilos planificados
12
Anexo II: Flujos de Producción
Empresa: Lácteosbol Achacachi Método: Actual
Producto: Leche Entera Natural Analista: Victoria Quisberth
Inicia: Almacén de Insumos Fecha: octubre-2015
Termina: Almacén de Producto Terminado Hoja: 1
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE LAVADO Y ESTERILIZACIÓN DE LA LAVADO Y ESTERILIZACIÓN DE LA MAQ

RECECION DE LECHE CRU DA DE ENVASADO ASEP TICO
ENTERA NATURAL MAQUINA UHT
Se obtiene SODA Se obtiene SODA

Se transporta la leche al Se obtienen insumos CAUSTICA y ACIDO
1 3 CAUSTICA y ACIDO 4
área de recepción del Almacén NITRICO del almacen
NITRICO del almacen
Se comienza a nivelar los Se procede a la lavar la Se procede a la lavar

2 maquina con SODA 1 la maquina con SODA 1
Solución de tachos de leche 10 14
1 Se pesan los insumos por 30 min
Alcohol al 75 % de por 30 min
concentración
Se procede a la lavar la Se lava la maquina

Se toma muestras para 11 maquina con SODA 2 15 con Acido Nítrico
3 Se traslada al área de por 30 min por 30 min
el control de laboratorio 1 procesos
Se lava la maquina Se esteriliza la

1 con Acido Nítrico 16 maquina por 60 min
Se espera a los resultados 12
Se mezcla los insumos por 30 min
de laboratorio 8
con la leche termizada
Se recepciona la leche Se esteriliza la maquina

4 cruda, calculando la 13 por 45 min
cantidad por recolector y Se toma muestra para
se procede al FILTRADO 9 Laboratorio
5 Se ESTANDARIZA la
materia prima Se Ultra Pasteuriza la
17 leche liberada
Se procede al
6 HOMOGENIZADO
Se procede al Envasado
18 Aséptico
Se PASTEURIZA a 75°C y Se levanta muestra para
7 Se enfría hasta 6°C control de calidad
Para todos sus formatos

19 Se procede colocar el
Se almacena en el tanque
producto envasado en cajas
de recepción 10000
2 hasta que sea destinado a
su respectiva línea de
producción Se espera en la planta,
2 en parihuelas el
producto terminado
Se transporta la leche
termizada atreves de
líneas especializadas
Se traslada las
parihuelas al almacén
5 Se almacena el producto
terminado en el almacén
13
Producto: Leche Saborizada - Chocolate Analista: Victoria Quisberth
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PREP ARACIÓN DEL CONCENTRADO DE

RECECION DE LECHE CRU DA
ENTERA NATURAL CHOCOLATE
Se transporta la leche al Se obtienen insumos Se obtienen insumos de

área de recepción 1 del Almacén 3 Almacén
Se traslada al área
2 Se comienza a nivelar los de mezclas
tachos de leche 1 Se pesan los insumos
Solución de
Alcohol al 75 % de
concentración
En el tanque de mezclas
8
se adiciona agua
Se toma muestras para

3 Se traslada al área de
el control de laboratorio 1 procesos Se realiza un proceso de
9 cocción del estabilizante
y la cocoa
1 Se adiciona el resto de
Se espera a los resultados Se mezcla los insumos 10 los insumos y se realiza
de laboratorio 12
con la leche termizada una mezcla homogenea
Se realiza el control y
Se recepciona la leche 11 liberación de la base
4 cruda, calculando la
cantidad por recolector Se toma muestra para
13 Laboratorio
5 Se estandariza la
materia prima Se Ultra Pasteuriza la
17
14 leche liberada
Se levanta muestra para

Se procede a control de calidad
6 homogenizar
15 Aséptico
Se pasteuriza a 75°C y
7 Se enfría hasta 6°C
Para formatos pequeñ os Para formatos grandes

3 Se traslada mediante 4 Se traslada mediante
Se almacena en el tanque cinta transportadora cinta transportadora
de recepción 10000
2 hasta que sea destinado a Se embolsa cada 10 unid Se procede colocar
su respectiva línea de 17 manualmente y realizar el 16 el producto
producción sellado del paquete envasado en cajas
Se procede colocar el
Se transporta la leche 18 producto envasado en cajas
19
Se espera en la planta,
2 en parihuelas el
producto terminado
Se traslada las
14
Producto: Leche Saborizada - Frutilla Analista: Victoria Quisberth
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PREP ARACIÓN DEL CONCENTRADO DE

ENTERA NATURAL FRUTILLA
Se transporta la leche al Se obtienen insumos Se obtienen insumos de

área de recepción 1 del Almacén 3 Almacén
Se comienza a nivelar los

2 Se traslada al área
tachos de leche
de mezclas
Solución de
Alcohol al 75 % de
1 Se pesan los insumos
concentración
Se toma muestras para En el tanque de mezclas

3 8
el control de laboratorio se adiciona agua
Se traslada al área de
1 procesos Se realiza un proceso de
Se espera a los resultados 9
1 cocción del estabilizante
de laboratorio
Se adiciona el resto de
Se mezcla los insumos 10 los insumos y se realiza
Se recepciona la leche 12
4 con la leche termizada una mezcla homogenea
cruda, calculando la
cantidad por recolector
Se realiza el control y
11 liberación de la base
Se estandariza la
5 materia prima Se toma muestra para
13 Laboratorio
Se procede a
6 Se Ultra Pasteuriza la
homogenizar
14 leche liberada

control de calidad
Se pasteuriza a 75°C y
Se almacena en el tanque 15 Aséptico
de recepción 10000
hasta que sea destinado a
2
su respectiva línea de
producción
Para formatos pequeñ os Para formatos grandes
Se transporta la leche 4 Se traslada mediante 5 Se traslada mediante
cinta transportadora cinta transportadora
Se embolsa cada 10 unid Se procede colocar
17 manualmente y realizar el 16 el producto
sellado del paquete envasado en cajas
18 producto envasado en cajas
19
Se espera en la planta,
2 en parihuelas el
producto terminado
Se traslada las
15
Producto: Bebida Láctea – Frutilla, Durazno,Manzana y Piña Analista: Victoria Quisberth
PREP ARACION DE YOG URT BEBIBLE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE

ENTERA NATURAL
Se transporta la leche Se obtienen insumos

cruda al área de Bases 1 del Almacén
Se eleva la temperatura a
3 42°C, adicionando el
azúcar y los insumos 1 Se pesan los insumos
Se realiza una
4 Homogenización Se traslada al área de
1 procesos-bases
1 Se toma muestra y esperan los Se mezcla los insumos

resultados de laboratorio 2o
con agua tratada
Se envía atreves de la
5 MAQ pasteurizadora a Se adiciona el yogurt y regula
72°C al TQ de base 10 la acidez de la base
Se envía al tanque de
Se adiciona el colorante y
6 almacenamiento a una
esencia correspondiente
temperatura de 43°C
11 (frutilla, manzana, durazno o
piña)
co ntrol de calidad
Se adiciona el cultivo y
7
se agita por 5 min
12 Se Pasteuriza la
Bebida láctea liberada
Se deja incubando
8 por 6 horas
Se almacena en los tanques
13 pulmones de las
sacheteadoras
Se corta el yogurt y
9
se lo enfría
Se traslada al Se traslada al Se traslada al

Se almacena en un
1 4 área de 5 área de 6 área de
tanque de frio envasado envasado envasado
Se s achetea en la Se s achetea en la Se s achetea en la

Se transporta yogurt entre 16 MAQ L y s e embolsa 14 MAQ V y s e embolsa 18 MAQ A y s e embolsa
cada 10 unid cada 10 unid cada 10 unid
70 a 90 de acidez atreves
de líneas especializadas
Se procede al Se procede al Se procede al
17 sellado del sobre 15 sellado del sobre 19 sellado del sobre
empaque empaque empaque
7
Se traslada las
terminado en cámara de frio
16
Producto: Queso Prensado Analista: Victoria Quisberth
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PREP ARACION DE LA SOLU CION DE PREP ARACION DE SALMUERA
ENTERA NATURAL CLORURO DE CALCIO
Se obtiene Se obtiene SAL

Se transporta la leche al Se obtienen insumos cloruro de calcio granulada del
área de recepción 1 del Almacén 3 y cuajo del 4
almacén
almacén
Se comienza a nivelar los Se disuelve 150 gr del Se disuelve la sal en

2 insumo en 200 ml de
Solución de tachos de leche 10 14 agua destilada
Alcohol al 75 % de agua destilada
co ncentración
Se traslada al área de Se agita hasta

1
proceso de queso obtener una Se mide los parámetros
Se toma muestras para 13 15
3 solución homogenea de la salmuera
el control de laboratorio
Se recibe en la tina de
8 acero inoxidable de
1000 lt de cap. Max. Se disuelve 17
1 a 42°C 15 sobres de cuajo en
Se espera a los resultados agua fría destilada
de laboratorio
Se toma muestra
9 para Laboratorio Se agita hasta
Se recepciona la leche 13 obtener una
cruda, calculando la solución homogenea
4
cantidad por recolector y
se procede al FILTRADO Una v ez adicionado el cloruro de
17 cal cio se agita y se deja reposar
por un par de minutos
5 Se ESTANDARIZA la
materia prima
Una vez adicionado el cuajo
18
se procede a la coagulación
Se procede al
6 HOMOGENIZADO
Se verifica mediante la
19 prueba de cuajado
Se PASTEURIZA a 72°C y
7 Se enfría hasta 43°C Se eleva la
2 temperatura para
proceder al desuerado control de calidad
Se transporta la leche
termizada atreves de Se reposa en salmuera
líneas especializadas 19
por 15 min
Se desuera y
19 se pre prensa
Se moldea y prensa
19 por 12 horas
De des prensa y se deja

19 desuera por 12 horas en el
área de maduracion
Se corta y embala los quesos

19 según formatos en el área de
ambalado
Se traslada las
parihuelas a las
cámaras de frio
Se almacena el producto
5 terminado
17
Producto: Queso Edam - Maduro Analista: Victoria Quisberth
PREP ARACION DE LA SOLU CION DE

RECECION DE LECHE CRU DA PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PREP ARACION DE SALMUERA
CLORURO DE CALCIO Y
ENTERA NATURAL
SORBATO DE POTASIO
Se obtiene
cloruro de calcio Se obtiene SAL
Se transporta la leche al Se obtienen insumos granulada del
área de recepción 1 3 y sorbato de 4
del Almacén almacén
potasio y cuajo
del almacén
Se comienza a nivelar los Se disuelve 150 gr del Se disuelve la sal en

2 insumo en 200 ml de
Solución de tachos de leche 10 14 agua destilada
Alcohol al 75 % de agua destilada
co ncentración
Se traslada al área de Se agita hasta

1
proceso de queso obtener una Se mide los parámetros
Se toma muestras para 13 15
3 solución homogenea de la salmuera
el control de laboratorio
Se recibe en la tina de
8 acero inoxidable de
1000 lt de cap. Max.
a 42°C Se disuelve 17
1 15 sobres de cuajo en
Se espera a los resultados Se toma muestra agua fría destilada
de laboratorio 9 para Laboratorio
Se agita hasta
Se recepciona la leche 13 obtener una
Adici onado el cloruro de solución homogenea
4 cruda, calculando la cal cio y el sorbato de potasio,
cantidad por recolector y 17
se agit a y se deja reposar por
se procede al FILTRADO un par de minutos
Se adi ciona los

17 bacterici das lácti cas
5 Se ESTANDARIZA la (fermentos CH 11 y R-704)
materia prima
18 Una vez adicionado el cuajo

Se procede al se procede a la coagulación
6 HOMOGENIZADO
19 Se verifica mediante la
prueba de cuajado
Se PASTEURIZA a 72°C y Se adiciona el colorante
2 y se agita hasta que se
homogenice Se levanta muestra para
control de calidad
Se transporta la leche Se eleva la temperatura

termizada atreves de 19 para proceder a la
líneas especializadas MADURACION
Se desuera y
19
se pre prensa
Se moldea y prensa
19 por 12 horas
De des prensa y se deja

19 desuerar y Madurar de
18 a 20 dias
Se corta y embala los quesos

19 según formatos en el área de
ambalado
Se traslada las
parihuelas a las
cámaras de frio
Se almacena el producto
5 terminado
18
Anexo III:
Registros de Producción
PROCEDIMIENTO DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL DE Código:
CONTROL MATERIA PRIMA Fecha de Emisión: 07/12/2017
“LECHE CRUDA” Página 1 de 1
ASIGNACIONES DE LECHE CRUDA A TIPOS DE PRODUCTOS
Total Total
Ingreso de Saldo Día Yogurt
FECHA leche cruda Anterior
leche Queso Queso
Pro Yogurt
Kumis
Kumis
Leche Leche Leche Bebida MP. Supervisor
cruda Edam Fresco Quinua Natural Chocolatada Saborizada Láctea Utilizada
biótico Bebible de turno
(Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros) (Litros)
19
Fecha de Emisión: 07/12/2017
SEGUIMIENTO DE LA LINEA UHT
Página 1 de 1
PRODUCTO PARAMETROS DE LIBERACIÓN EVENTUALIDADES

TANQUE DE CANTIDAD TEMP. DE PRESION DE PRESION DE FIRMA
TEMP NOMBRE
LIBERACION DE LECHE HORA DE HORA DE ESTERILIZACION HOMOGENIZACION CAUDAL MAQ.
FECHA LECHE UHT HORA SAL. OBS. DEL
SOLIDOS INICIO LIBERACIÓN DESTINO CONTROL SUPERVISOR
Ph ACIDEZ DESCRIPCION PROD. OPERADOR OPERADOR
ºbrix DE CALIDAD TURNO
ENTERA CHOC FRUT 3001 3002 LITROS EMP. MED. FIN. EMP. MED. FIN. EMP. MED FIN EMP. FIN ASEPTICA
20
PREPARACIÓN DE BASES
Página 1 de 1
CONCETRADO PARA TANQUE DE CONTROL DE CONSISTENCIA PARAMETROS DE LIBERACIÓN DESTINO FIRMA
CANTIDAD HORA DE NOMBRE
PREPARACIÓN HORA DE
FECHA LECHE BEBIDA LACTEA ESTABILIZANTE AZUCAR YOGURT SOLIDOS PAST. TANQ. OBS. DEL CONTROL SUPERVISOR
INICIO Ph ACIDEZ LIBERACIÓN
ºbrix OPERARIO OPERADOR DE CALIDAD TURNO
CHOC FRUT FRUT DURAZ MANZ 1000 3000 LITROS EMP. MED. FIN. EMP. MED. FIN. EMP. MED. FIN. 3000 1000 1000 3000 3001 3002
21
ENVASADO ASÉPTICO ADIPACK
Página 1 de 1
DESCRIPCION DEL PRODUCTO CANTIDAD PLANIFICADA TURNO CANTIDAD PRODUCIDA (UNID) DENSIDAD PEROXIDO (gr/ml)
FECHA PRODUCCION: 1
Litros
PRODUCTO: 2
LOTE: 3
Unidades
FECHA DE VENCIMIENTO: TOTAL
CONTROL DE CANTIDAD ENVASADA
B R AZ B R AZ B R AZ B R AZ B R AZ B R AZ B R AZ B R AZ
HOR A C OND. S ELL. P ES O C OND. S ELL. P ES O HOR A C OND. S ELL. P ES O C OND. S ELL. P ES O HOR A C OND. S ELL. P ES O C OND. S ELL. P ES O HOR A C OND. S ELL. P ES O C OND. S ELL. P ES O
"A" "B " "A" "B " "A" "B " "A" "B "
TIPO DE EVENTOS SEGUIMIENTO DE EVENTOS

SEGUIMIENTO POR TURNOS
HORA
No DESCRIPCIÓN No DESCRIPCIÓN No OBSERVACIONES
INICIO FINAL HORA OPERADOR CONTROL DE LINEA
1 LIMPIEZA DE CIP 9 FALLA MECANICA 1 ENTRADA SALIDA NOMB. FIRMA NOMB. FIRMA
2 ESTERILIZACION 10 CAMBIO DE TEFLON
3 APERTURA DE VALVULA 11 FOLSAS DE PEROXIDO HORA OPERADOR CONTROL DE LINEA
4 BARRIDO DE VAPOR 12 BAJA PRESION DE AIRE 2 ENTRADA SALIDA NOMB. FIRMA NOMB. FIRMA
5 MANT. MENSUAL 13 BAJA PRESION DE AGUA POR APOYO A OTRA SECCION
6 FALTA DE BASE 14 BAJA DE PRESION DE VAPOR HORA OPERADOR CONTROL DE LINEA
7 MANT. PREVENTIVO 15 FALLA EN LA BOBINA 3 ENTRADA SALIDA NOMB. FIRMA NOMB. FIRMA
8 FALLA ELECTRICA 16 OTRA EVENTUALIDAD
CARACTERISTICAS DE LA BOBINA
PROVEDOR: PROVEDOR: PROVEDOR: PROVEDOR:
LOT E: LOT E: LOT E: LOT E:
PESO NET O (Kg): PESO NET O (Kg): PESO NET O (Kg): PESO NET O (Kg):
22
SEGUIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO EDAM
Página 1 de 1
Cantidad de Cloruro de Responsable del Área
Colorante Cultivo Cuajo Bactericida S almuera Lote
N° Fecha M.P. Utilizada Calcio Turno O BSERVACIO NES
(ml) (sobres) (unid) (ml) (kg) Asignado
(Litros) (gr) NO MBRE FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
23
SEGUIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO
Página 1 de 1
Cantidad de Cloruro de Responsable del Área
Cultivo Cuajo Bactericida S almuera Lote
N° Fecha M.P. Utilizada Calcio Turno O BSERVACIO NES
(sobres) (unid) (ml) (kg) Asignado
(Litros) (gr) NO MBRE FIRMA
1 120116 1200 50 16 30 19 2 120116 2 V
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
Página 1 de 1
ÁREA DE MADURACIÓN
Cantidad de Leche FORMATO Responsable de Entrega Responsable de Recepcion
N° de Peso Total
N° Fecha utilizada Lote O BSERVACIO NES
Lonjas 1 Kg unidades (Kg) NO MBRE FIRMA NO MBRE FIRMA
(litros)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
25
Página 1 de 1
ÁREA DE ENVASADO
DESCRIPCIÓN Responsable de Responsable de
N° Fecha FORMATO TIPO DE EMBALADO TRATAMIENTO REALIZADO Entrega Recepcion O BSERVACIO NES
N° de Peso Total
Lote
Lo nja s 1 Kg unidades (Kg) A LA M OS C OM . SUB . Fecha
T ie m p o e n T iie m p o e n
NO MBRE FIRMA NO MBRE FIRMA
s a lm u e ra N a t a m is in a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
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ÁREA DE MADURACIÓN
DESCRIPCIÓN Responsable de Responsable de

N° Fecha TRATAMIENTO REALIZADO Entrega Recepcion O BSERVACIO NES
N° De Peso Total N° Dias en
Lote
Lonjas (Kg) maduración F e c ha
Tie m po e n Tiie m po e n
NO MBRE FIRMA NO MBRE FIRMA
s a lm ue ra N a ta m is ina
2
3
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ÁREA DE MADURACIÓN INGRESO
Cantidad de Leche Responsable de Entrega Responsable de Recepcion
Peso Total
N° Fecha utilizada Lote N° De Lonjas O BSERVACIO NES
(Kg) NO MBRE FIRMA NO MBRE FIRMA
(litros)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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28
ANEXO E-10
“MANUAL DE BPM”
(BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
319
CONTENIDO
1. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 2
2. ALCANCE ............................................................................................................................................. 4
3. DEFINICIONES ..................................................................................................................................... 4
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura................................................................................................... 4
3.2 Inocuidad....................................................................................................................................... 4
3.3 Insumo .......................................................................................................................................... 4
3.4 Limpieza ....................................................................................................................................... 4
3.5 Manufactura o Elaboración de Alimentos ...................................................................................... 4
3.6 Producto ........................................................................................................................................ 4
4. REQUISITOS SANITARIO Y DE HIGIENE PERSONAL Y CAPACITACIÓN ................................... 4
4.1 Control de Enfermedades del Personal ........................................................................................... 4
4.2 Prácticas de Higiene ...................................................................................................................... 5
4.3 Lavado de Manos .......................................................................................................................... 6
4.4 Uso del Uniforme .......................................................................................................................... 6
4.5 Conducta ....................................................................................................................................... 6
4.6 Visitantes....................................................................................................................................... 7
4.7 Capacitación, Inducción y Entrenamiento ...................................................................................... 7
4.7.1 Servidor (a) Público (a) ............................................................................................................. 7
5. REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA ............................................................................ 8
5.1. RECEPCIÓN DE LECHE ............................................................................................................. 8
5.1.1 Áreas de Procedencia ................................................................................................................ 8
5.1.2 Recepción de Leche en Planta ................................................................................................... 8
5.2 Almacenamiento en Planta .......................................................................................................... 15
6. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO ......................................................... 16
6.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ......................................................................................................... 19
7. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN ............................................................................... 20
8. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO .......................................................... 21
8.1 AUSENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS ............................................................................ 21
8.2 CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................ 21
8.3 RECOLECCIÓN Y ELMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS ................................................. 21
9. SERVICIOS BÁSICOS ........................................................................................................................ 22
9.1 SUMINISTRO DE AGUA .......................................................................................................... 22
9.2 INSTALACIONES SANITARIAS .............................................................................................. 22
9.3 VESTUARIOS Y ÁREA DE ASEO ............................................................................................ 22
9.4 ÁREA DE ARTÍCULOS DE LIMPIEZA .................................................................................... 23
9.5 ELIMINACIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS .................................................................... 23
10. MEDIDAS DE SEGURIDAD ............................................................................................................... 23
2
11. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS .................................................................................. 23
11.1 RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA ..................................................................................... 23
11.2 FILTRADO DE LECHE ............................................................................................................. 23
11.3 PASTEURIZACIÓN ................................................................................................................... 24
11.4 ELABORACIÓN ........................................................................................................................ 25
11.4.1 ELABORACIÓN DE QUESO EDAM .................................................................................... 25
11.4.2 ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO ........................................................................... 28
11.4.3 ELABORACIÓN DE YOGURT ............................................................................................. 30
11.4.4 ELABORACIÓN DE BEBIDA LÁCTEA ............................................................................... 32
11.4.5 ELABORACIÓN DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA ENTERA Y SABORIZADA ........ 33
11.4.5.1LECHE ENTERA .................................................................................................................... 33
11.4.5.2LECHE SABORIZADA........................................................................................................... 34
12. TRAZABILIDAD ................................................................................................................................. 35
3
1. OBJETIVO
Establecer, desarrollar, explicar y difundir las directrices de higiene y buenas prácticas de
manufactura de alimentos elaborados e industrializados por LACTEOSBOL Achacachi para el
consumo humano, garantizando así la inocuidad de estos.
2. ALCANCE
Comprende toda la Planta LACTEOSBOL Achacachi y todos sus procesos involucrados en la
producción de productos lácteos.
3. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura
Se refieren a los requisitos de higiene en el proceso de acopio, producción y almacenaje de
productos alimenticios, que aseguren en principio han sido acopiados, preparados, embolsados
y almacenados en perfectas condiciones, previniendo cualquier tipo de contaminación.
Inocuidad
Características de un alimento que lo hace apto para el consumo humano. Un alimento es
inocuo cuando este no causa ningún peligro a la salud del consumidor.
Insumo
Es cualquier elemento que represente una fracción en la elaboración de un producto.
Limpieza
Eliminación de materias, restos de alimentos, polvo, u otros.
Manufactura o Elaboración de Alimentos
Conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento
terminado.
Producto
Resultado de un proceso de producción sobre la materia prima.
Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancia naturales o elaboradas, que ingeridas por el ser humano
aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
REQUISITOS SANITARIO Y DE HIGIENE PERSONAL Y CAPACITACIÓN
Control de Enfermedades del Personal
4
Todo el personal que esté en contacto con el producto deberá someterse a exámenes médicos
de heces, sangres, orina, presentando a la planta su carnet sanitario, exámenes que deberán
hacerse por lo menos una vez al año, los resultados de dichos análisis deberán archivarse en el
lugar de trabajo.
El caso de que algún empleado que se encuentre en contacto con el producto presente algún
padecimiento respiratorio (resfriado, amigdalitis, sinusitis, entre otros) o padecimientos
intestinales, como diarrea o vómitos será su obligación reportar al inmediato superior o al
Responsable de Planta.
Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. En el caso de que las heridas sean en las manos
deberá utilizarse guantes.
Prácticas de Higiene
Las prácticas de higiene que deberá cumplir el personal son uniformes, cobertor para el
cabello (gabacha, redecilla), guantes, zapatos.
Todo empleado que esté en contacto directo con las materias primas, producto terminad,
materiales de embalaje, equipos, utensilios, deberá practicar y observar las medidas de higiene
que a continuación se describen:
Deberá ducharse antes de ingresar a las plantas, se debe realizar un énfasis especial en el
cabello, orejas y axilas.
Mantendrá las manos limpias.
Mantendrá uñas cortas, limpias, sin esmalte, debido a ser un lugar de almacenamiento de
microorganismo, suciedad, que pueden contaminar el producto.
Los varones deberán mantener el rostro afeitado y las mujeres llevarán maquillaje.
Mantendrá el cabello limpio y recogido completamente, con su respectiva redecilla o gorro del
uniforme.
No llevará aretes ni adornos en las orejas.
Usará el uniforme completo, limpio y en buen estado.
Usará guantes cuando sea necesario.
Manipulará los alimentos sin joyas, sin relojes, anillos, cadenas y ningún otro accesorio que
puedan contaminar los alimentos.
5
Limpiará el sudor y secará sus manos con toallas limpias o pañuelos desechables.
Al momento de estornudar o toser, deberá hacerlo lejos del producto o superficies en contacto
directo con los alimentos y deberá taparse la boca o nariz con pañuelos limpios, para luego
inmediatamente lavarse las manos.
No limpiará y secará las manos en el gorro o uniforme.
Lavado de Manos
Todo el personal deberá lavarse correctamente las manos:
Antes de iniciar labores.
Antes de manipular productos.
Antes y después de comer.
Después de ir al servicio sanitario.
Después de toser, estornudar, tocarse la nariz o la cara.
Después de manipular basura.
Después de manipular productos ajenos a la producción (teléfono, puerta, papeles,
computadora, etc.).
El lavado de manos deberá realizarse según instructivo indicado.
Se deberán colocar avisos donde se indique la forma y frecuencia de lavado de manos.
Uso del Uniforme
Dentro de las áreas en contacto con el producto, maquinaria y equipos de procesamiento será
obligatorio el uso de uniforme completo que incluye: cofia, barbijo, overoles y zapatos de
seguridad, según corresponda.
El uniforme será de uso exclusivo dentro las plantas, no estará permitido sacar o usar el
uniforme fuera de las áreas de designadas.
Para el ingreso al comedor, quedará prohibido el uso de uniforme y zapatos de seguridad.
Conducta
Quedará totalmente prohibidas las siguientes acciones en las áreas donde se manipule el
alimento:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Tocarse la frente.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Exprimir espinillas.
6
Escupir dentro del área de productivas.
Estornudar o toser directamente sobre el producto.
Comer, fumar, mascar o beber en puestos de trabajo.
Colocar en el piso materia prima (no aplica para el caso del arroz en chala) o empaques.
En caso de incurrir en los aspectos mencionados anteriormente se deberá lavar
inmediatamente las manos.
Estará prohibido introducir los dedos o las manos no desinfectadas en materias primas o
productos semi elaborados, productos terminados.
No se permitirá introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas
para este propósito.
Los vestidores deberán mantener en buen estado, limpios y ordenados.
El personal no deberá correr, jugar o montarse sobre el equipo de la planta.
Visitantes
Los visitantes deberán ser informados de las normas internas de BPM`s al ingreso a la planta,
tienen la obligación de cumplir y aceptar las reglas para visitantes de planta antes de ingresar a
la misma.
Se llevará un registro de las visitas que ingresan a la planta (específicamente al área de
proceso).
Quedará prohibido que las visitas interfieran con las labores de las plantas.
Los visitantes deberán ser guiados y atendidos por el responsable de planta o por alguien
designado por él.
Lácteosbol proporcionará la indumentaria necesaria a los visitantes para el ingreso a las
plantas, que será definido en el procedimiento respectivo (la indumentaria para las visitas no
necesariamente será la misma que la del personal de planta).
Capacitación, Inducción y Entrenamiento
Servidor (a) Público (a)
Una vez realizada la contratación de un servidor (a) público (a) nuevo (a), este deberá pasar
por un periodo de inducción en aspectos de BPM´s antes de ingresar a las planta de la
empresa.
7
Todo el personal deberá estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de higiene en
un procesamiento de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un criterio de las
medidas que se deberán tomar al momento de elaborar los productos.
Los empleados deberán estar conscientes de la importancia de las medidas higiénicas de la
elaboración de productos de grado alimenticio.
De acuerdo a un Plan de Capacitaciones se realizara la inducción del personal en BPM‟s. Por
lo que todo el personal involucrado en el manejo de alimentos en Lácteosbol recibirá una
capacitación por lo menos una vez al año.
Las capacitaciones deberán ser preparadas y coordinadas con anticipación y deberán quedar
debidamente documentadas en forma general y por cada empleado.
Se llevará una evaluación posterior a la charla, para determinar si la charla fue bien asimilada.
Los responsables, técnicos y laboratoristas, serán capacitados al respecto ya que son los
encargados de revisar el cumplimiento correcto de BPM (por lo menos una inspección
semanal, sin previo aviso) y llenará un formulario de cumplimiento de medidas de higiene.
REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA
En este capítulo se establecerán los requisitos generales en la recepción de materias primas
para la producción de alimentos con calidad eliminando los riesgos para la salud humana.
Todos los insumos que son parte del producto deberán ingresar a planta con la presentación
del certificado de calidad correspondiente y le análisis de laboratorio en planta de ese modo
asegurándonos de las condiciones de los insumos y materiales, de ese modo aseguraremos la
inocuidad de nuestros productos finales.
En caso de que no se cumplan con lo declarado en la ficha técnica estos insumos o materiales
observados serán rechazados.
RECEPCIÓN DE LECHE
Áreas de Procedencia
Se trabajará con el control de Acopiadores de Leche donde se exigirá el seguimiento y control
en el Plan de Acopio de Leche según las Buenas Prácticas de Ordeño que
LACTEOSBOL/PRO LECHE brinda a las diferentes comunidades como capacitaciones y
programas de apoyo.
Recepción de Leche en Planta
8
De acuerdo al alcance del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN es desde este punto donde
LACTEOSBOL garantizara la recepción de leche en planta.
Análisis de Calidad de la Leche, el control de calidad de la leche que entra a planta involucra
un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la
fabricación de derivados lácteos, ya que recibir una leche fuera de parámetros puede causar
enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a los antibióticos en los
consumidores.
Para esta tarea se realizara la prueba de Azul de metileno, ya que la mayoría de los gérmenes
de la leche de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el
potencial de óxido-reducción de la misma
PROCEDIMIENTO
Azul de Metileno
Para ello se deberá asegurar la existencia de los siguientes materiales y reactivos:
Materiales y Reactivos
Material e Instrumentación
Baño María termorregulador o estufa a 37°C
Pipetas graduadas (estériles)
Tubos de ensayo con tapones estériles
Cronómetro
Reactivos
Solución de azul de metileno al 1% en metanol
PASO 1
Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo. Realizar dos ensayos
simultáneos para cada muestra de leche
PASO 2
Añadir 0.5 ml de la solución de azul de metileno en cada tubo, evitando el contacto con la
leche.
9
PASO 3
Una vez preparados los tubos, taparlos e introducirlos en baño maría a 37°C junto con un tubo
patrón (leche sin indicador azul de metileno). Cuando la temperatura de la muestra alcance
37°C mezclar el contenido de los tubos por inversión para obtener una perfecta
homogeneización del colorante y la leche. Tapar el baño maría para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
PASO 4
Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten
los tubos y observar su color frecuentemente, sin agitarlos.
PASO 5
Leer los resultados cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de decoloración y
el tiempo que tarda en ser decolorado el azul de metileno.
Interpretación de los resultados
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una
modificación del color azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido
bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en
modificarlo. Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul de
metileno según la Tabla 1.
10
Número estimado de
Calidad de la leche Tiempo de decoloración
bacterias por ml
Buena 5 horas 100.000 a 200.000
Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000.000
Mala ≤ 2 horas 2-10 millones
Tabla 1. Clasificación de la calidad de la leche en función del tiempo de decoloración del azul
de metileno.
Pruebas Sensoriales, la calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de
características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla
con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
PROCEDIMIENTO
Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
Si la muestra de leche está fría puede calentar a unos 30°C. Para que se pueda sentir más el
olor y sabor de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra caliente (al tiempo) en la boca, compararlo con el sabor de
simple. No debe tragarse la leche.
Enjuáguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechará la leche.
Olor, la leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente
de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con
olor no característico indica falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor
rancio cuando se oxido la grasa de la leche.
Sabor, igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación
bactriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor
natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presente
cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por
estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de
salud no se recomienda probar la leche cruda.
11
Color, el color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con
agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas
con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia
de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo
de esta.
Prueba de Alcohol, en los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y
tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene
la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
PROCEDIMIENTO
Instrumentos y Reactivos
Vaso de precipitado Alcohol al 68%

20-50 ml y
termómetro.
Regule la temperatura de la leche a 21°C.

Tome 5 cc (ml) de leche en el vaso de precipitado.
Agregue 5 ml de alcohol al 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que
la leche se mezcle bien con el alcohol.
Para la interpretación de los resultados, si la leche en el vaso de precipitado muestra pequeñas
partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la
leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que
la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminación de microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula cuando hay
12
presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas
con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales. Por tanto, debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba
para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Determinación de la acidez, la acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga
microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que
esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.
Instrumentos
Reactivos
- Solución de Hidróxido de Sodio (Na OH) 0,1 Normal (N).
- Fenolftaleina como indicador.
Realice el montaje mostrado anteriormente.
Coloque 9 ml de leche en el vaso de precipitado.
Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.
Empiece a titular la leche en el vaso de precipitado. Esto consiste en agregar gota a gota el
Hidróxido de Sodio en el vaso de precipitado hasta que la leche tome un color rosado. Este
color debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la
leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.
Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados en la titulación.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez titulable.
Interpretación de Resultados, la leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por
tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez,
probablemente por tener demasiados microorganismos.
13
Determinación de la densidad, la determinación de la densidad es una prueba completamente
simple que nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la
adulteración de la leche con agua.
PROCEDIMIENTO
Instrumentos
Termómetro 0 – 100 °C Lactodensímetro Quevenne Probeta 250 ml

(1,020-1,040) g/ml
Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta sin hacer espuma.
Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar flotar. Cuando está en
reposo se realiza la lectura, luego mida la temperatura de la leche.
Interpretación de resultados, el lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende
valores entre 20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad,
es decir, que si el lactodensímetro marca 32 entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango de
1,033 – 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15°C o a 20 °C, los más comunes son los
primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a
esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a
una temperatura diferente a 15°C se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que
generalmente vienen con el instrumento.
Seguidamente, se muestra un ejemplo para ilustrar con mayor claridad la aplicación de la
corrección a las lecturas de densidad. Por ejemplo, con un lactodensímetro que viene calibrado
a 15°C, se obtiene una lectura de 31 a temperatura de 20 °C. ¿Cuál es la densidad de esa
leche?
14
Podríamos pensar que la densidad de esa muestra es 1,031 g/ml, eso sería verdadero si la
medición se hubiera realizado a 15°C, pero esa densidad fue medida a 20 °C.
Entonces, para corregirla se ubica, en la siguiente tabla, la temperatura a la que se hizo la
medición y la lectura obtenida, y el punto en donde se cruzan es la densidad corregida.
Entonces, el valor de la densidad de esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.

Almacenamiento en Planta
Una vez que la leche es autorizada y liberada para el ingreso a planta se procede al inmediato
almacenamiento y respectivo enfriamiento, para tal fin se dispondrá del tanque de
almacenamiento de 10000 Litros de capacidad donde se preverá lo siguiente:
Liberación y Autorización para el ingreso de la leche, de este modo evitaremos que ingrese y
que se mezcle una leche mala con una buena.
Revisar las conexiones de líneas para el respectivo bombeo de la leche al tanque de
almacenamiento de leche.
Una vez que se tenga la leche en el tanque de almacenamiento de leche, se debe verificar que
este circulando agua helada por este tanque, la verificación será simplemente tocando y
sintiendo el flujo de agua helada por el ingreso al tanque, el tanque y la línea de salida,
también se harán muestreos periódicos de la leche donde además de revisar los parámetros se
hará énfasis en la temperatura a la que se encuentra la leche.
Si se evidencia que la leche no está enfriando se debe dar parte inmediatamente a Supervisión
de Producción para que se atienda el inconveniente, si el problema del enfriamiento de la leche
persiste se debe priorizar su utilización lo más antes posible.
15
Se recomienda que la leche antes de ser almacenada sea termizada y enfriada por una placa de
frío para que de este modo se reduzca el crecimiento de la población microbiana en la leche y
por ende esta tenga mayor resistencia durante el almacenamiento.
Transporte
El transporte de la leche dentro de planta se lo realizará por medio de línea que son tuberías de
acero inoxidable, cada sala tiene un panel donde se recibe o deriva la leche.
Se debe tener el cuidado que estos paneles siempre estén limpios y saneados para ello siempre
se debe verificar con laboratorio el registro de su limpieza, cuando estos paneles no sean
utilizados los orificios de los paneles no deben estar descubiertos siempre se los debe tapar
para evitar el ingreso de aire y suciedad del ambiente.
Se prohibirá el uso de tachos o baldes para el transporte de la leche en planta.
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
En este apartado definiremos los requisitos generales y de buenas prácticas de elaboración
para los establecimientos y así obtener alimentos aptos para el consumo humano.
EDIFICIOS E INSTALACIONES
En este punto se atienden los aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el
diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento
de alimentos, desde el punto de vista sanitario.
El principal propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las
labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.
Emplazamiento
Achacachi esta edificada en una zona donde está alejada del pueblo principal por lo que está
alejada de las posibles emisiones de contaminantes generado en la población.
La planta se encuentra al lado de la carretera que esta asfaltada y no genera levantamiento de
polvo, además al ser una zona altiplánica está libre de inundaciones al tener precipitaciones
pluviales bajas.
Vías de tránsito interno
Las vías y zonas de Planta Achacachi son de una superficie dura como lo es el cemento, esta
es apta para el tránsito de vehículos y se cuenta con desagües.
El personal debe estar en constante vigilancia de estado de estas vías reportando los daños que
hayan podido generar en la superficie o si algún desagüe estuviera tapado o dañado.
16
Construcción de edificios e instalaciones
Se tienen las instalaciones adecuadas para el desarrollo de las operaciones, sin embargo si
detecta alguna necesidad latente para el mejor desarrollo de las operaciones de debe dar parte
al superior inmediato.
El diseño de las instalaciones de planta Achacachi permite el fácil acceso para una limpieza
adecuada, y facilite la debida inspección de la higiene, sin embargo si se detecta algún
ambiente o área específica que no tenga un fácil acceso para una limpieza adecuada se debe
reportar al inmediato superior para gestionar su mejor.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil
limpieza y desinfección.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y
desinfección.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo con cedazo.
Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulación de
grasa y cualquier otra suciedad.
Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza, evitar el uso de puertas de
madera.
Los vestuarios y los cuartos de aseo del personal deben estar completamente separados de las
zonas de manipulación de alimentos, y no deben tener acceso ni comunicación directa con
ellas, actualmente en planta Achacachi se cumple esta condición.
Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, o
encastrados, separados de las paredes, para permitir la correcta higienización de la zona.
No se debe usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no
constituya una fuente de contaminación.
Abastecimiento de agua
Se debe disponer de un abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura
conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección apropiada contra la
contaminación. En planta Achacachi se cuenta con agua potable de la red de agua potable del
pueblo y con agua de pozo, en ambos casos se cuenta con un sistema de potabilización del
agua mediante el uso de filtros.
17
Además, por exigencia de los procesos se dispone de un tanque y pozos de almacenamiento de
agua.
El vapor y el agua helada no tienen contacto con el producto final y sus tuberías que están
separadas e identificadas, se dispone de un sistema de limpieza de las tuberías de vapor y agua
helada, esta limpieza y saneamiento se la planifica cuando se detienen las operaciones en
planta.
Evacuación de efluentes y aguas residuales
La planta debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el
cual se debe mantener, en todo momento, en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo
suficientemente grandes para soportar cargas máximas, y se deben constituir de manera tal que
se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. Para la industria láctea se exige
el tratamiento previo de los efluentes evacuados, planta Achacachi cuenta con una planta de
tratamiento de aguas residuales y se debe garantizar su buen y continuo funcionamiento.
Vestuarios y cuartos de aseo
Se debe garantizar el uso de los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, en planta
Achacachi estos están alejados del área de proceso y evitan la contaminación cruzada, también
se debe garantizar la iluminación y ventilación adecuada de estos.
Se debe garantizar el abastecimiento de agua fría y caliente para el lavado de manos y duchas,
se debe garantizar la existencia de jabón líquido y toallas de papel o secadores de manos, no se
debe permitir el uso de toallas de tela.
Se utilizará señalética indicando al personal que siempre debe lavarse las manos, cuando debe
lavarse las manos y cómo debe lavarse las manos (mediante le instructivo de lavado de
manos).
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
Se tienen lavamanos con agua fría y caliente en las zonas de elaboración de los productos,
estos lavamanos están dispuestos con jabón líquido y un secador de manos automática,
también se deberá asegurar el colocado del instructivo de lavado de manos en todos los
lavamanos de planta.
Instalaciones de limpieza y desinfección
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Se debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que
ingresan al área de procesamiento.
Para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos se dispondrá de bateas de acero
inoxidable donde se podrá realizar esta limpieza y desinfección desde el saneo COP y otros.
Iluminación e Instalaciones
Las fuentes de luz artificial deben asegurar la buena iluminación de las salas de producción
para reducir el riesgo de contaminación, estas deben ser fáciles de limpiar y estar protegidas en
casos de roturas.
Esta iluminación no debe alterar los colores, y no deben estar cables al descubierto, en
cualquiera de los casos se debe reportar cualquier observación a su superior inmediato.
Ventilación
Se debe proveer de ventilación adecuada para evitar el ingreso de aire contaminado a las salas
de producción. La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona
sucia. Todas las aberturas deben mantener condiciones adecuadas de limpieza y deben ser
incluidas en el plan de limpieza vigente.
Almacenamiento de residuos y materias no comestibles
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras;
estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un
lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
Devolución de los productos y producto no conforme
Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes se deben ubicar en
sectores separados e identificados hasta tanto se determine su destino.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y
circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de
armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de lácteos es
importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se
enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un
equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche.
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En la siguiente tabla se muestra las concentraciones recomendadas para algunas soluciones
necesarias en las plantas lácteas.
Condición Concentración
Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm
Mesas 100 ppm
Paredes 200 ppm
Pediluvio 400 ppm
Pisos 500 ppm
Tomando en cuenta cloro comercial a concentraciones diferentes, se muestra en la siguiente
tabla la cantidad que se debe agregar a un galón de agua para preparar un galón de solución de
cloro.
Concentración en
25 100 200 400 500
ppm
2,9 11,6 23,2 46,6 58,1
Volumen de Cloro
cc cc cc cc cc
Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de equipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento.
Debe existir un área de lavado independiente del área de proceso para efectuar el lavado y
desinfección de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberán
guardarse limpios en un área seca y limpia asignada para tal fin.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Las áreas de almacenamiento tanto de materia prima como producto terminado de alimentos
deberán limpiarse y mantenerse ordenadas.
Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que
excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismo.
El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de
humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los
productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que
cumplan con las especificaciones del producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos
limpios destinados específicamente para esta actividad.
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REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
AUSENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS
Se debe impedir la entrada de animales domésticos en todas las instalaciones y zonas anexas
afectadas al proceso productivo.
CONTROL DE PLAGAS
Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o
de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime
necesario.
No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar
la contaminación de los productos.
Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
Todo producto químico que se utilice en el control de plagas deberá haber sido aprobado por
la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la inspección
sanitaria del establecimiento.
Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deben ser lavados antes de ser usados
para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.
En resumen, el mejor control de plagas es el que se basa en la prevención como por ejemplo:
No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.
RECOLECCIÓN Y ELMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los recipientes para basura serán de material impermeable, debidamente identificados.
Los recipientes de basura deberán mantenerse limpios.
Los recipientes serán adecuados a la cantidad de basura y al transporte de carga máxima.
No se permitirá la acumulación de basura, por ser fuente de contaminación.
La recolección de basura se al realiza en camionetas propias de la EMPRESA a los botaderos
Municipales dos veces por semana.
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y CONTAMINANTES
Las sustancias químicas que se emplean para el saneo y desinfección deben conservarse en su
envase original y conservar el rótulo original que informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben estar separados en ambientes alejados de la zona de manipulación,
además solo deben ser manipulados por personal autorizado y debidamente capacitado, o por
personas bajo estricta supervisión del personal competente,
Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas.
Ropa y efectos personales
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No se deben depositar ni otros efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos, y
más bien deben ser guardadas en los casilleros correspondientes.
SERVICIOS BÁSICOS
SUMINISTRO DE AGUA
Las instalaciones contarán con agua en calidad y cantidad necesaria en los puntos requeridos.
El agua es proveniente de pozo, será tratada para estar dentro de los rangos establecidos, bajo
normas estandarizadas.
Los análisis químicos como microbiológicos serán realizados por un laboratorio certificado.
Se establecerá un cronograma de envío de muestras.
El sistema de desagüe estará diseñado de tal manera que toda el agua de desecho fluirá hacia
afuera de las plantas sin correr el riesgo de que esta regrese. Además tendrá unas trampas para
sólidos para evitar acumulación de estas y que causen obstrucción de los mismos.
El sistema de drenaje y conducción de aguas turbias estará equipado con rejillas, trampas y
respiraderos, además será suficientemente grande como para que pueda acarrear toda el agua
de desecho fuera de planta sin crear estancamientos que produzcan mal olor y que puedan
contaminar los alimentos.
El piso tendrá una pendiente mínima de 1.5% para que agua corra libremente y llegue a los
desagües.
INSTALACIONES SANITARIAS
Existirán sanitarios separados por sexo.
Los sanitarios estarán separados del área de producción.
Se realizará una limpieza diaria a los servicios sanitarios, según procedimiento establecido. Es
importante la limpieza, ya que si estos se encuentran sucios pueden llegar a convertirse en una
de las principales fuentes de contaminación. Se registrará la actividad de limpieza.
Los sanitarios se encontrarán en buen estado, provistos de papel higiénico, basurero y una
estación de lavamanos completa. En caso que no haya uno de los materiales a disposición
inmediata los empleados estarán en la obligación de dar a conocer al encargado del aseo de o
al responsable de planta o encargado de control de calidad.
VESTUARIOS Y ÁREA DE ASEO
Deberá existir un área exclusiva para que el personal que ingresa a plantas, para que se
coloque el uniforme, deje los zapatos y ropa de calle, ubicado fuera de áreas de procesamiento.
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ÁREA DE ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
Deberá existir un área para lavar y guardar los artículos de limpieza. Por lo tanto está
prohibido que los artículos permanezcan o se laven fuera de esta área.
Según corresponda, en áreas de procesos se equipara con estantes para guardar el material de
limpieza.
ELIMINACIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS
Los tachos deberán estar limpios, provistos de bolsas plásticas y con tapa vaivén para evitar
que estén descubiertos.
Deberán identificarse claramente los basureros.
Los basureros deberán vaciarse al finalizar el trabajo del día o cuando sea necesario.
La basura deberá ser depositada en el contenedor de basura, que será ubicada en la parte
externa de la planta, la cual deberá mantenerse siempre en buenas condiciones para no atraer
plagas y no emane olores desagradables.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Cada área deberá contar con un botiquín equipado.
Las conexiones eléctricas deberán estar bien empotradas.
Los extintores deben estar ubicados en sitios de fácil acceso y bien identificados.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
En esta sección se abordan los aspectos relacionados al procesamiento de la leche para la
obtención de diversos productos derivados.
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
En planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
Evaluación Organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas
mencionadas en la sección 3.1 de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario
se rechaza.
Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes
para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el
procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones,
de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.
FILTRADO DE LECHE
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El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación
consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una solución de cloro a 100
partes por millón (ppm).
Así también, durante el proceso de filtrado, deben ser reemplazados frecuentemente de modo
que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de microorganismos a la leche.
Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación, deben limpiarse y
cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que pueda contener.
Todas las acciones que aquí se describen deben realizarse obligatoriamente, si se desea
obtener un producto final de buena calidad.
PASTEURIZACIÓN
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante
la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Si la leche se hierve:
Se altera la estructura dela proteína, ya que la leche alcanza la ebullición y es expuesta a
temperaturas muy altas.
Ya no se puede sacar quesillo.
La leche tendrá menos calcio.
La leche disminuirá en su contenido vitamínico.
En cambio, si la leche se pasteuriza:
Se evita la alteración de las proteínas.
Mantendrá su contenido vitamínico.
Tendrá un poco más de calcio.
Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad
Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
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Para una pasteurización apropiada y eficiente se debe trabajar con una temperatura de 70°C
durante un tiempo de retención de aproximadamente 5 minutos, una vez transcurrido el tiempo
de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es necesario enfriarla
haciendo circular agua fría por la placa de enfriamiento.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que esta no pueda contaminarse
posteriormente.
Por eso se debe extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante la elaboración,
como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN DE QUESO EDAM
El Edam es un queso firme/semiduro madurado, el cuerpo tiene un color que varía de casi
blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme que puede cortarse, con pocos
agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño que varía desde el de un
grano de arroz a una arveja distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior
del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas.
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN CONTROL BPM
LLENADO DE TINA Una vez filtrada y pasteurizada la Se debe asegurar que la tina
leche, pasa a la tina de queso a una este limpia y saneada,
temperatura adecuada. revisando el registro de
saneo con control de
calidad.
ADICIÓN DE En la tina se procese a la adición de Se debe verificar que los
INSUMOS insumos: Cloruro de Calcio, insumos no contengan
Colorante, Fermento Láctico. impurezas.
El cuajo es una enzima proteolítico Se debe garantizar la
que actúa desestabilización a la inexistencia de impurezas o
caseína, lo que da lugar a la cuerpos extraños en el
formación de un “gel” o coágulo que cuajo, además de la cantidad
engloba al suero y los glóbulos establecida.
grasos en su interior.
La adición de cuajo tiene como
ADICIÓN DEL
objetivo formar una cuajada firme
CUAJO
que es posible cortar en granos
regulares. Esta cuaja tiene la
característica que con agitación,
fermentación y aumento de la
temperatura elimina el agua que se
atrapa en su interior, concentrando
los sólidos de la leche
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Inoculación: De acuerdo al tipo de La inoculación debe ser
queso a elaborar se aplican los controlada por laboratorio
diferentes cultivos lácteos que serán de control de calidad.
los encargados de proporcionar las
características a cada queso (sabor,
aroma, textura y acidez), la cantidad
y tipo de cultivo es anotado en el
formato.
Incubación: Tiempo de espera que Durante la incubación se
acompañado de una agitación debe garantizar que no se
constante con el fin de propiciar el perturbe la mezcla para un
desarrollo de las bacterias que nos mejor desarrollo, en
proporcionarán las características temperatura y reposo.
finales de cada queso.
CORTE DE LA Se realiza corte de la cuajada con Se debe verificar la limpieza
CUAJADA unas liras de acero inoxidable donde y desinfección de las liras
se obtiene sinéresis separando de esta con las que se hará el corte.
manera el suero y el queso que se
obtiene en forma de pequeños cubos
su tamaño está relacionado al tipo de
queso a elaborar la hora de corte es
anotada en el formato.
AGITACIÓN DE LA Al principio la agitación debe ser Se debe verificar que los
CUAJADA lenta para no romper los granos de la agitadores manuales estén
cuajada. El objetivo de la agitación es limpios y desinfectados,
de: pudiéndonos ayudar con la
-Facilitar la expulsión y promover la aplicación de vapor.
separación del suero.
-Evitar la formación de grumos.
-Mantener la temperatura uniforme
de la mezcla en toda la tina.
CALENTAMIENTO La elevación de la temperatura, Se debe garantizar la
DE LA CUAJADA Y provoca un mayor desprendimiento agitación lenta para no
AGITACIÓN FINAL de suero de los granos de la cuajada. generar grumos que le dan
El incremento de la temperatura ha un mal aspecto y un queso
de ser lenta y progresiva, ya que si se no uniforme en su
produce de forma brusca se observa contextura.
la formación de costra en la
superficie de los granos, lo cual
detiene el desuerado.
DESUERADO Consiste en la separación del suero Se debe asegurar que todos
de los granos de cuajada, que se los utensilios estén limpios.
realiza bajando el suero de la tina o
bajando toda la masa a las prensas,
para la adición de sal a la masa.
ADICION DE Inmediatamente después del Se debe garantizar que la sal
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SALMUERA desuerado, se realiza la adición de sal sea blanca/cristalina y libre
a la cuajada Una vez realizado el de impurezas.
salado, se retira toda la salmuera de
las prensas y se procede al prensado.
PRENSADO La presión ejercida sobre la masa de Se debe controlar la presión
queso, produce la expulsión de suero. ejercida constantemente.
CORTE Y ADICIÓN Una vez desprensado el queso, se El corte debe realizarse con
DEL CONSERVANTE procede al cortado y tratamiento con liras limpias y
conservantes en la superficie del desinfectadas.
queso.
DESUERADO Y Luego de la inmersión de los quesos, En el proceso de pesado se
PESADO se procede al desuerado en las debe asegurar que todas las
planchas de las prensas, superficies donde estará en
seguidamente se realiza el pesado de contacto el producto deben
los quesos para ingresar a la cámara estar limpias y
de maduración. desinfectadas.
MADURACIÓN El objetivo de la maduración del Se debe exponer a la menor
queso es la formación del sabor, perturbación y garantizar la
aroma, textura, formación de la inocuidad del ambiente
corteza y formación de ojos del queso evitando el ingreso aire
Edam. contaminado de otros
ambientes.
CURADO Consiste en realizar el curado de los El conservante y salmuera
quesos con la aplicación de un deben estar liberados por
conservante y salmuera, laboratorio de calidad, en la
adicionalmente se debe realizar los etapa de volteo de queso se
volteos de cada bloque de queso para debe asegurar la
que el mismo pueda tener un tiempo manipulación con guantes
considerable de aireación dentro de limpios.
las cámaras, también realizando la
limpieza y desinfección de los
estantes.
CORTADO Consiste en realizar el cortado de los Se debe garantizar la
bloques de queso ya maduros en las limpieza y desinfección de
presentaciones estipuladas para la los utensilios de corte.
comercialización del producto.
ENVASADO Consiste en envasar el queso al vacío
Se debe garantizar la
en bolsa termo contraíble, para
liberación de las bolsas por
mejorar su presentación y vida de
laboratorio de calidad y
anaquel y listo para su venta.
hacer la inspección visual
para descartar presencia de
impurezas.
ALMACENAMIENTO Consiste en conservar el producto El ambiente de
terminado en condiciones adecuadas conservación y
de refrigeración. almacenamiento debe estar
limpio y despejado.
27
ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO
El queso fresco prensado proviene de la cuajada fresca, es decir no sometidos a maduración
que posee alta humedad y se elabora con leche pasteurizada de vaca. Se obtiene por
coagulación exclusivamente enzimática, sin desarrollo de acidez y con las propiedades físicas,
químicas y sensoriales específicas.
PASTEURIZACIÓN, Una vez realizado el control de Se debe garantizar la
LLENADO DE TINA calidad de la leche destinada para limpieza y desinfección de
Y ADICIÓN DE queso, se realiza la pasteurización la tina antes de recepcionar
INSUMOS rápida que consiste en calentar la la leche pasteurizada.
leche a una temperatura entre 70 – 72
°C por un tiempo de 15 segundos,
con el fin de eliminar bacterias
patógenas, seguidamente pasa a la
tina de capacidad de 1.000 Litros a
una temperatura entre 40 – 42 °C, en
la que se adiciona los insumos para la
elaboración de Queso Fresco
Prensado.
ADICIÓN DE El calcio es necesario para el normal Se debe verificar la
CLORURO DE desarrollo de la coagulación liberación del cloruro de
CALCIO enzimática. La capacidad para calcio por laboratorio de
coagularse por efecto del cuajo se ve calidad y que no existan
mejorada cuando el calcio está en impurezas o cuerpos
elevada proporción. Por efecto de la extraños.
pasteurización el calcio ligado a la
proteína de la leche se transforma en
otras formas solubles, no estando ya
disponible para la coagulación.
Con la adición de Cloruro de Calcio a
la leche destinada a la elaboración de
queso, se logra acortar el tiempo de
coagulación y se obtiene un coágulo
más consistente.
Dosificación.- 150 g de Cloruro de
Calcio para 1.000 Litros de Leche.
Preparación.- El cloruro de Calcio se
disuelve en 200 ml de agua
pasteurizada y se adiciona
directamente a la tina y se agita entre
2 – 5 minutos para distribuir bien el
cloruro de calcio en la leche.
ADICIÓN DE CUAJO El cuajo es una enzima proteolítico Se debe garantizar que el
que actúa desestabilización a la Cuajo se adicione
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caseína lo que da lugar a la formación mezclándose en toda la tina
de un “gel” o coágulo que engloba al y así asegurar la mezcla
suero y los glóbulos grasos en su homogénea.
interior.
Cuajo.- Hanssen 3 Muñecas,
presentación en sobre para 75 Litros.
Dosificación.- Se utiliza 14 sobres,
para 1.000 Litros.
Preparación.- El cuajo se disuelve en
agua fría pasteurizada. La disolución
del cuajo debe realizarse justo antes
de agregar a la leche porque las
enzimas pierden rápidamente su
fuerza de coagulación estando
diluidas. Se adiciona directamente a
la tina a una T=34 – 36 °C, (para
quesos de pasta firme), agitando
durante 5 minutos para distribuir bien
el cuajo.
Tiempo de coagulación.- Varía entre
30 a 35 minutos.
CORTE DE A objeto de aumentar la superficie de Se debe verificar que las
CUAJADA la cuajada y así acelerar la expulsión liras de corte estén limpias y
de suero de los granos. El corte se desinfectadas.
realiza mediante dos liras de acero
inoxidable; una horizontal y otra
vertical, se realiza el corte cuando el
coagulo tiene firmeza, se utilizan
liras para el corte, posteriormente se
procede a agitar el coágulo al inicio
lentamente para no romper los granos
de la cuajada para así facilitar la
expulsión y promover la separación
del suero, evitar la formulación de
grumos y mantener la temperatura
uniforme de la mezcla en toda la tina,
por aproximadamente 20 minutos,
para luego calentar por 25 minutos
hasta llegar a 40 °C y luego agitar 10
minutos.
DESUERADO Luego se separa los granos de Se debe liberar la
cuajada del suero para la adición de preparación de la salmuera
sal a la masa. por laboratorio de calidad.
Se prepara la salmuera en 50 Litros
de agua se adiciona 10 kg de sal, la
misma es pasteurizada a 85 °C por un
29
tiempo de 30 minutos y luego es
enfriada a una temperatura de 30 °C.
Dosificación.- 20 kg de sal para
1.000 Litros de leche.
ADICIÓN DE Inmediatamente después del Se debe verificar que las
SALMUERA desuerado, se realiza la adición de sal prensas estén limpias y
a la cuajada y se deja reposar por un desinfectadas.
tiempo de 15 – 20 minutos.
Una vez realizado el salado, se retira
toda la salmuera de las prensas y se
procede pre prensado.
PRE PRENSADO Cuando se termina el procesamiento, Se debe verificar la limpieza
se pre prensa la cuajada en la misma y desinfección de las
prensa, por un tiempo entre 25 – 30 prensas, y la inexistencia de
minutos. cuerpos extraños.
MOLDEADO Y Una vez terminado el pre prensado, el Se debe garantizar la
PRENSADO queso a los moldes de 1 kg y se limpieza de los moldes y
realiza el prensado en las prensas prensas y controlar la
verticales a una presión de 4 bares presión constantemente.
por un periodo de 8 horas.
La presión ejercida sobre la masa de
queso, produce la expulsión de suero.
ADICIÓN DE Una vez desprensado el queso, se Se debe liberar el
CONSERVANTE EN procede al tratamiento con conservante por laboratorio
LA SUPERFICIE conservantes en la superficie del de calidad y velar la
DEL QUESO queso. limpieza del proceso.
Se adiciona el conservante en la
superficie es para proteger la
superficie del queso de los mohos y
levaduras.
ENVASADO Y Después del desuerado del queso se Se debe garantizar la
ALMACENADO procede al envasado. limpieza del empaque y de
los utensilios de envasado.
ELABORACIÓN DE YOGURT
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como
la caseína (80%), beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina (2%) y otras (8%), se
coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo
que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Es el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la acción de lactobacilos vulgáricus y
estreptococos thermóphilus a partir de leche pasterizada, leche en polvo entera, leche
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concentrada pasterizada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche.
TANQUE DE MEZCLA En el tanque de mezcla se recibe la Asegurar que el tanque de
Y ADICIÓN DE leche y eleva la temperatura hasta mezcla esté limpio y
INSUMOS los 60 °C para la adición y desinfectado.
disolución de azúcar y Asegurar que no ingresen
conservantes. materiales extraños en el
Se pesan los aditivos que tanque que pudieran venir
conformarán la formula y se vierten dentro de los sacos de
en el tanque mezclador que azúcar u otros.
contiene una agitador de alta
velocidad con el fin de mezclar y
evitar la formación de grumos.
HOMOGENEIZACIÓN Tiene como objeto el reducir de Asegurar que el
tamaño los glóbulos grasos y homogeneizador este
dispersar muy finamente las limpio y desinfectado.
partículas de grasa en la leche, Asegurar el buen
mejorando la viscosidad, funcionamiento del equipo,
consistencia y estabilidad del evitando la presencia de
producto final. Disminuye la fugas.
tendencia a sinéresis y mejor la
disolución del azúcar.
PASTEURIZACIÓN EN Una vez homogeneizada la fórmula Se debe asegurar la
BACH es introducida nuevamente al limpieza y desinfección del
intercambiador de calor para elevar equipo y su buen
su temperatura a 80 – 85 °C y es funcionamiento.
transportada al tanque madurador.
INCUBACIÓN Y La incubación es el proceso Se debe garantizar la
ADICIÓN DE biológico de la leche, en el cual los temperatura de incubación
CULTIVOS microorganismos del cultivo, y la inexistencia de
convierten la lactosa en ácido impurezas en la mezcla.
láctico y un determinado pH que da
lugar a la coagulación de la leche.
RUPTURA Y La ruptura del coagulo se realiza Para la agitación y ruptura
ENFRUIADO DEL mediante agitación para conseguir del coágulo se debe
COÁGULO una masa homogénea brillante y garantizar el buen estado
viscosa, seguidamente se realiza el del agitador y que esté libre
enfriamiento, con el objeto de de fugas de aceite.
frenar la acidez.
ADICIÓN DE Se adiciona la esencia, el colorante Se debe tener mucho
ESENCIA, y conservante de grado alimenticio cuidado a la hora de
COLORANTE Y con el objetivo de dar sabor y color incorporación de la esencia,
CONSERVANTE al yogurt. el conservante y el
colorante.
31
ENVASADO El yogurt es traslado a la
Se debe verificar que las
envasadora de yogurt para ser
líneas y las bombas y la
envasado en diferentes
envasadora este saneada y
presentaciones. verificada por laboratorio
de calidad.
ALMACENAMIENTO Una vez envasado el yogurt es El transporte del producto
transportado a una cámara de frío terminado debe ser en
para su conservación listo para su canastillos limpios.
venta.
ELABORACIÓN DE BEBIDA LÁCTEA
Las bebidas lácteas son alimentos obtenidos a partir de la mezcla entre yogurt e ingredientes
propios de un jugo, las bebidas lácteas aportan naturalmente nutrientes como calcio y
proteínas, las cuales son importantes para el mantenimiento y restauración de diferentes
tejidos corporales. Además, tienen como ventaja su consistencia que ofrece una sensación
refrescante al consumirlas.
TANQUE DE MEZCLA En el tanque de mezcla se recibe Asegurar que el tanque de
Y ADICIÓN DE agua e inicia la adición y disolución mezcla esté limpio y
INSUMOS del azúcar y conservantes. desinfectado.
Se pesan los aditivos que Asegurar que no ingresen
conformarán la formula y se vierten materiales extraños en el
en el tanque mezclador que tanque que pudieran venir
contiene una agitador de alta dentro de los sacos de
velocidad con el fin de mezclar azúcar u otros.
perfectamente y evitar la formación
de grumos (sobre todo del
estabilizante)
ADICIÓN DE YOGURT Se adiciona el yogurt a la mezcla en
El yogurt que se vaya
el tanque en constante agitación.
adicionar debe estar
liberado por calidad.
ADICIÓN DE Se adiciona el colorante y Se debe garantizar la
COLORANTE Y saborizante respectivo, además del inocuidad del colorante y
SABORIZANTE ácido cítrico en constante revisión saborizante.
de la acidez con mucho cuidado.
HOMOGENEIZACIÓN El objetivo de la homogeneización Asegurar que el
es uniformar la mezcla con el homogeneizador este
yogurt para evitar que limpio y desinfectado.
posteriormente exista separación de Asegurar el buen
fases, mejorando la viscosidad, funcionamiento del equipo,
consistencia y estabilidad del evitando la presencia de
producto final, disminuyendo la fugas.
tendencia a sinéresis y mejor la
disolución del azúcar.
32
PASTEURIZACIÓN EN Una vez homogeneizada la mezcla Se debe asegurar la
BACH es introducida nuevamente al limpieza y desinfección del
intercambiador de calor para elevar equipo y su buen
su temperatura a 70 – 80 °C y es funcionamiento.
transportada al tanque pulmón para
su posterior envasado.
ENVASADO La bebida láctea es envasada en las Se debe verificar que las
Sacheteadoras en diferentes líneas y las bombas y la
formatos. envasadora este saneada y
verificada por laboratorio
de calidad.
ALMACENAMIENTO Una vez envasada la bebida láctea El transporte del producto
es transportada a una cámara de frío terminado debe ser en
para su conservación y posterior canastillos limpios.
venta.
ELABORACIÓN DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA ENTERA Y SABORIZADA
LECHE ENTERA
La leche producida bajo el proceso de ultra pasteurización alcanzando temperaturas de 135 a
140 °C es un producto de alta calidad con una vida bastante prolongada aún bajo
almacenamiento a temperatura ambiente, con duración hasta 180 días.
La leche es el alimento natural que quizás tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales, las
partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su
tono blanco.
TANQUE PULMÓN Y En el tanque pulmón se adiciona Asegurar que el tanque
ADICIÓN DE CITRATO DE la leche ya termizada y de mezcla esté limpio y
SODIO Y VITAMINAS posteriormente a la revisión de desinfectado. Asegurar
los parámetros se adiciona el que no ingresen
citrato de sodio y las vitaminas. materiales extraños en el
tanque que pudieran
venir dentro de los sacos
de azúcar u otros.
HOMOGENEIZACIÓN El objetivo de la Asegurar que el tanque
homogeneización es reducir de de mezcla esté limpio y
tamaño los glóbulos grasos y desinfectado. Asegurar
dispersar muy finamente las que no ingresen
partículas de grasa en la leche, materiales extraños en el
mejorando la viscosidad, tanque que pudieran
consistencia y estabilidad del venir dentro de los sacos
producto final. de azúcar u otros.
ULTRAPASTEURIZACIÓN La alta temperatura reduce el Se debe asegurar que la
tiempo del proceso, y de esta esterilizadora este
33
forma reducir la pérdida de saneada, verificando el
nutrientes y por medio de un registro de las diferentes
esterilizador eliminar los agentes etapas de saneo.
patógenos.
ENVASADO La Leche UHT es enviada Se debe asegurar que no
inmediatamente a la olla de la exista presencia de
envasadora aséptica para su peróxido en el sachet
envasado en diferentes formatos. envasado y que el sellado
sea total de acuerdo a la
prueba de conductividad.
ALMACENAMIENTO Una vez envasada la leche entera El transporte del
UHT es transportada a una producto terminado debe
cámara de frío para su ser en canastillos limpios
conservación. sin maltratarlos durante
el transporte.
LECHE SABORIZADA
La leche saborizada es un producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una
temperatura entre 135 – 140 °C y un tiempo de bach de 2 a 4 segundos, enriquecida mediante
la adición de vitaminas y minerales, se presenta en los siguientes sabores Frutilla y Chocolate.
TANQUE DE MEZCLA Y Se hace la preparación de la Asegurar que el tanque
ADICIÓN DE INSUMOS mezcla con el 10% de leche en de mezcla esté limpio y
un tanque de 2000 kg agregando desinfectado.
los ingredientes menos el Asegurar que no ingresen
saborizante ni los conservantes. materiales extraños en el
tanque que pudieran
venir dentro de los sacos
de azúcar u otros.
HOMOGENEIZACIÓN El objetivo de la Asegurar que el tanque
homogeneización es reducir de de mezcla esté limpio y
tamaño los glóbulos grasos y desinfectado.
dispersar muy finamente las
partículas de grasa en la leche,
mejorando la viscosidad,
consistencia y estabilidad del
producto final.
PASTEURIZACIÓN EN Una vez homogeneizada la Se debe asegurar la
BACH mezcla es introducida limpieza y desinfección
nuevamente al intercambiador del equipo y su buen
de calor para elevar su funcionamiento.
temperatura a 70 – 80 °C y es
transportada al tanque pulmón
para su posterior envasado.
INCORPORACIÓN DE LA Una vez que se tiene la mezcla Se debe verificar el
34
LECHE de concentrado, se procede a estado de la leche en
incorporar la leche. laboratorio de calidad.
INCORPORACIÓN DEL Cuando ya se tiene la mezcla, se Se debe verificar que no
SABORIZANTE Y procede a adicionar el existan cuerpos extraños
CONSERVANTES saborizante y los conservantes. en los conservantes y
saborizantes.
ULTRAPASTEURIZACIÓN La alta temperatura reduce el Se debe asegurar que la
tiempo del proceso, y de esta esterilizadora este
forma reducir la pérdida de saneada, verificando el
nutrientes y por medio de un registro de las diferentes
esterilizador eliminar los agentes etapas de saneo.
patógenos.
ENVASADO La Leche UHT es enviada Se debe asegurar que no
inmediatamente a la olla de la
exista presencia de
envasadora aséptica para su peróxido en el sachet
envasado en diferentes formatos.
envasado y que el sellado
sea total de acuerdo a la
prueba de conductividad.
ALMACENAMIENTO Una vez envasada la leche El transporte del
entera UHT es transportada a producto terminado debe
una cámara de frío para su ser en canastillos limpios.
conservación.
TRAZABILIDAD
Se deberá contar con la trazabilidad de los productos y tener registros actualizados de todos
los procesos, se define un sistema de trazabilidad para la fácil identificación de los lotes que
permita un fácil rastreo hacia atrás y hacia adelante.
Se deberá definir criterios para establecer lotes.
Se deberá contar con trazabilidad en recepción, proceso y expedición.
Todo el sistema de trazabilidad es para una gestión de alerta y crisis alimentaria con el fin de
solucionarla o evitar consecuencias mayores.
La trazabilidad contribuye a discernir si una queja o reclamo corresponde. Además que
permite identificar donde existió el desvío del producto.
Se deberá contar con información documentada para un retiro oportuno y efectivo en caso que
corresponda tanto en materias primas como en productos terminados en caso de que se
indiquen riesgos probables o conocidos para la salud animal y humana.
35
ANEXO E-11
“PROCEDIMIENTO
MANTENIMIENTO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
354
INDICE
CONTENIDO
1. OBJETIVO 3
1.1. Objetivo del Documento 3
1.2. Objetivo del Proceso 3
2. ALCANCE 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 3
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS 3
4.1. Definiciones 3
4.1.1. Avería 3
4.1.2. Calibración 3
4.1.3. Equipo 3
4.1.4. Herramienta 4
4.1.5. Mantenimiento 4
4.1.6. Máquina 4
4.1.7. Maquinaria 4
4.1.8. Mantenimiento Autónomo 4
4.1.9. Mantenimiento Correctivo 4
4.1.10. Mantenimiento Preventivo 4
4.1.11. Plan de Mantenimiento 4
4.1.12. Vida útil 4
4.2. Abreviaturas 4
5. RESPONSABLES 5
5.1. Director Ejecutivo 5
5.2. Jefe de Producción 5
5.3. Supervisor de Producción 5
5.4. Personal de Mantenimiento 5
5.5. Operador de Máquina. 5
5.6. Técnico Designado en Oficina Central. 5
6. PROCEDIMIENTO 6
6.1. Elaboración de los Planes de Mantenimiento. 6
6.2. Mantenimiento Autónomo de Maquinaria 7
6.3. Mantenimiento Preventivo de Maquinaria 8
6.4. Mantenimiento Correctivo de Maquinaria 8
6.5. Mantenimiento Correctivo de Infraestructura 9
6.6. Mantenimiento de Utensilios y Materiales en general 10
6.7. Mantenimiento y Calibración de Equipos de Medición 10
7. REGISTROS. 12
8. ANEXOS. 113
2
1. OBJETIVO
Objetivo del Documento
Determinar las actividades y responsabilidades del personal involucrado para mantener la
Maquinaria, Equipos, Utensilios e Infraestructura en condiciones adecuadas para la realización
de operaciones.
Objetivo del Proceso
Reducir el riesgo de contaminación física y química, en los procesos propios de
LACTEOSBOL Achacachi, a través del Mantenimiento de Maquinaria, Equipos, Utensilios e
Infraestructura.
2. ALCANCE
Este procedimiento será aplicado por el personal involucrado en las operaciones de
mantenimiento en planta LACTEOSBOL Achacachi.
Industria de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos, “NB/NM 324:2013 –
Acápite 4 Requisitos generales del establecimiento”.
Sistemas de Gestión de Mantenimiento – Requisitos “Norma Boliviana: NB 12017:2013 –
Acápite 4 Términos y Definiciones”.
Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos, “Norma Boliviana: NB ISO 9001:2015 –
Acápite 7.1.3 Infraestructura”.
Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos, “Norma Boliviana: NB ISO 9001:2015 –
Acápite 7.1.3 Ambiente para la Operación de los Procesos”.
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Definiciones
Avería
Daño, rotura o fallo que impide o perjudique el normal funcionamiento parcial o total de una
máquina o un equipo.
Calibración
Asegurar que todos los instrumentos y equipos de medición, reproduzcan continuamente datos
exactos y precisos, entre los valores indicados y los correspondientes de una magnitud por un
patrón de referencia.
Equipo
Conjunto de accesorios útiles que operan para un servicio o trabajo determinado, es de rango
menor a la Maquinaria.
3
Herramienta
Es un instrumento, con el cual se opera, los equipos, Máquinas, etc.
Mantenimiento
Acción de preservar y conservar la Maquinaria, equipos e instalaciones durante su vida útil.
Máquina
Objeto fabricado y compuesto por un conjunto de piezas ajustadas entre sí, que se usa para
facilitar o realizar un trabajo determinado, generalmente transformando una forma de energía
en movimiento o trabajo.
Maquinaria
Conjunto de máquinas que se usan para un fin determinado.
Mantenimiento Autónomo
Mantenimiento encargado de la prevención del deterioro de un equipo a través de actividades
diarias de observación, limpieza y lubricación.
Mantenimiento Correctivo
Mantenimiento efectuado cuando la avería ya se ha producido.
Mantenimiento Preventivo
Mantenimiento que consiste en prevenir o impedir desperfectos antes que se produzca una
avería o pérdida del rendimiento de un equipo.
Plan de Mantenimiento
Conjunto de actividades de mantenimiento preventivo definidas de manera periódica que
además incluye una serie de máquinas, equipos y otros.
Vida útil
Tiempo de vida de servicio o funcionamiento para el cual han sido concebidos los objetos,
instalaciones o entornos.
Abreviaturas
LACTEOSBOL: Empresa Pública Productiva Lácteos de Bolivia.
GAT: Gerencia de Acopio y Transformación.
PT: Producto Terminado.
MºPº: Materia Prima.
JP: Jefe de Producción
SP: Supervisor de Producción
4
5. RESPONSABLES
Director Ejecutivo, Responsable de:
Autorizar los recursos necesarios para la realización del presente Procedimiento.
Jefe de Producción, Responsable de:
Instruir al personal para que realice las actividades detalladas en el procedimiento.
Supervisor de Producción, Responsable de:
Dar seguimiento al cumplimiento del procedimiento de mantenimiento.
Verificar que los equipos e instrumentos de medición estén en buenas condiciones y con fecha
actualizada de calibración.
Realizar la solicitud de repuestos necesarios para el correcto funcionamiento de la maquinaria.
Ejecutar el presente Procedimiento en coordinación con el responsable de Planta.
Realiza el seguimiento a la las actividades de mantenimiento.
Dar conformidad una vez efectuado el mantenimiento de la Maquinaria y que la misma no
causará ningún tipo de contaminación a la materia prima, producto o insumo.
Personal de Mantenimiento, Personal encargado de:
Realizar la inspección de maquinaria, infraestructura y otros.
Realizar el relevamiento de información que ayude a elaborar el Plan de Mantenimiento.
Operador de Máquina, Se encargará de:
Realizar el Mantenimiento Autónomo.
Mantener limpia la máquina asignada a su cargo.
Hacer uso de la máquina de manera adecuada y específica.
Comunicar al personal de mantenimiento y al responsable de planta, de problemas que se
vayan presentando en la máquina durante el desarrollo de sus operaciones.
Técnico Designado en Oficina Central, Responsable de:
Elaborar el Plan de mantenimiento de Maquinaria, infraestructura y calibración de equipos de
medición, en coordinación con los responsables de planta.
5
6. PROCEDIMIENTO
Elaboración de los Planes de Mantenimiento.
Documento de
Nº Actividad Responsable Registro Descripción
Referencia
Instrucción para Jefe de Comunicación El Jefe de Producción instruirá mediante Comunicación Interna:
la realización de Producción Interna Al Personal de Mantenimiento efectuar la inspección de
1 inspecciones. Maquinaria, Infraestructura y otros.
Al Responsable de Planta realizar la inspección de los equipos de
medición.
Inspección de Personal de Comunicación Inspección de El Personal de Mantenimiento, revisará el estado de:
Maquinaria, Mantenimiento Interna Maquinaria e Máquinas.
Equipos de infraestructura Infraestructura, incluyendo servicios básicos (instalaciones
Medición, Mantenimiento sanitarias, de agua, de gas, eléctricas y otros).
Infraestructura. y/o Inspección Esta actividad será anotada en el registro de Inspección de
de Equipos de Maquinaria e Infraestructura “E-LACT /P/214 R01” (Ver
Medición Anexo I)
2
El Responsable de Planta revisará el estado de:
Equipos de Medición (Balanzas, Probadoras, Humedímetros, etc.).
Esta actividad será anotada en el registro: Mantenimiento y
Verificación de Equipos de Medición “E-EMP/SGC/P/214
R02” (Ver Anexo II).
Los registros se enviarán vía conducto regular al Director
Ejecutivo para su gestión correspondiente.
Elaboración del Técnico Inventario de Plan de El Técnico Designado en oficina central, en coordinación con el
Plan de Designado Maquinaria y Mantenimiento, Jefe de Producción y Supervisor de Producción, elaborarán de
Mantenimiento (Oficina Central) Equipos Calibración forma anual, el Plan de Mantenimiento y Calibración (PMC)
y Calibración Jefe de Plano de (PMC) “E-LACT/SGC/P/214 PL03” (Ver Anexo III), el cual deberá
(PMC) Producción Planta Informe tomar en cuenta:
Supervisor de Inspección de Técnico Maquinaria.
3 Producción Maquinaria e Hoja de Ruta Equipos de Medición.
infraestructura Infraestructura.
Mantenimiento Para elaborar el “PMC”, se deberá considerar los siguientes
y/o Inspección criterios:
de Equipos de Registros de Inspección
Medición Criticidad y complejidad de Maquinaria y Equipos de Medición.
Frecuencia de uso de Maquinaria y Equipos de medición.
6
Documento de
Referencia
Sugerencias del Fabricante de la Máquina, Equipos de Medición y
Repuestos.
Tiempo de vigencia de las certificaciones de calibración de
equipos de medición.
Una vez concluido el “PMC”, se lo remitirá al Director Ejecutivo
para su revisión y visto bueno mediante Informe Técnico.
Envío y difusión Jefe de PMC Informe Hoja de Ruta El Director Ejecutivo, enviará mediante Hoja de Ruta el “PMC”,
4 del (PMC) Producción Técnico al Jefe de Producción, al Supervisor de Producción y todo el
Hoja de Ruta Personal de Planta para su difusión.
Mantenimiento Autónomo de Maquinaria
Documento de
Referencia
Ajustes Operador de Plan de Circular El Jefe de Producción mediante una Circular instruirá al personal,
menores. Máquina Mantenimiento, realice el Mantenimiento Autónomo de la maquinaria, de la
Calibración siguiente manera:
1
(PMC) Efectué los ajustes menores (pernos, tornillos, tuercas, lubricación y
otros) necesarios de las partes móviles, haciendo uso de
herramientas menores.
Limpieza Operador de Procedimiento El operador de máquina, deberá realizar la limpieza de las partes en
diaria. Máquina de Orden, contacto con el alimento, antes de iniciar y al finalizar la jornada de
2
Limpieza y trabajo, según lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y
Desinfección Desinfección.
Detección y Operador de Solicitud y De acuerdo a la rutina y experiencia de trabajo, el operador de
comunicación Máquina Atención de máquina, revisará el buen funcionamiento de la Maquinaria; de
de averías Mantenimiento encontrar alguna avería o ruido extraño, reportará de inmediato al
(Solicitud de Supervisor de Producción para que tome las acciones
3
Mantenimiento) correspondientes.
El operador de máquina sucedido el evento deberá llenar el registro
de Solicitud y Atención de Mantenimiento “E-LACT/SGC/P/214
R04” (Ver Anexo IV).
Realización Personal de Solicitud y Solicitud y El Personal de Mantenimiento, realizará el mantenimiento correctivo
del Mantenimiento Atención de Atención de correspondiente y llenará el registro de Solicitud y Atención de
4
Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento (Ver Anexo IV), en el aparatado “Atención de
Correctivo. Mantenimiento”.
7
Mantenimiento Preventivo de Maquinaria
Documento de
Referencia
Comunicado Jefe de PMC Comunicación De acuerdo al PMC, el Jefe de Producción en los casos que
del Producción Interna corresponda enviará una Comunicación Interna al personal para
1
cumplimiento realizar el Mantenimiento Preventivo programado.
del PMC.
Aplicación y Personal de Comunicación Solicitud y El Personal de Mantenimiento, realizará el Mantenimiento
ejecución del Mantenimiento Interna Atención de Preventivo correspondiente para lo cual llenará el registro de
2
Mantenimiento PMC Mantenimiento Solicitud y Atención de Mantenimiento” según corresponda (Ver
Preventivo. (Preventivo) Anexo IV).
Mantenimiento Correctivo de Maquinaria
Documento
de Referencia
Evaluación de Personal de Manual de En caso de presentarse alguna avería, falla, desperfecto en la
la avería. Mantenimiento Operación de maquinaría y/o equipos el Personal de Mantenimiento, evaluará el
la Maquinaria suceso para:
o equipo Determinar la causa raíz.
1 Repuestos y materiales necesarios.
Herramientas y Equipos.
Procedimientos complementarios (Bloqueo y etiquetado, corte de
energía, suministros de aire, agua).
Tiempo estimado de la operación.
Reparación de Personal de Manual de Solicitud y Antes de iniciar la actividad de mantenimiento se deberá tomar en cuenta las
la avería mantenimiento operación de la Atención de siguientes medidas de seguridad:
Maquinaria o Mantenimiento Asegurarse que la máquina este des energizada
equipo (Atención de Desmontaje de la máquina o equipo
Inspección de piezas, cambio o corrección de las mismas
Mantenimiento)
Montaje de la máquina o equipo.
2 Arranque y prueba de la máquina o equipo
El Personal de Mantenimiento, realizará la recuperación de la funcionalidad
del sistema:
Mecánico
Eléctrico
Electrónico
Neumático, Electro-neumático
8
Documento
de Referencia
Hidráulico
Otros
El Personal de mantenimiento, llenará el registro de “Solicitud y Atención
de Mantenimiento”, una vez realizada la actividad según corresponda.
Limpieza y Personal de Procedimiento Limpieza y Una vez concluida la actividad de reparación, el Operador de Máquina,
desinfección Planta de Limpieza y Desinfección de deberá realizar la limpieza y desinfección del área de trabajo, para evitar el
3 Desinfección Áreas contacto de restos de metal, lubricantes y otros con el producto en proceso,
esta actividad deberá evidenciarse en el registro Limpieza y Desinfección
de Áreas “E-EMP/SGC/P/210 R05”.
Monitoreo de Personal de Solicitud y El Personal de Mantenimiento, realizará el monitoreo visual de la reparación
4 la reparación mantenimiento Atención de realizada, hasta que la Máquina o equipo esté en condiciones de
Mantenimiento operatividad normal.
Mantenimiento Correctivo de Infraestructura
Responsabl Documento de
Nº Actividad Registro Descripción
e Referencia
Solicitud del Personal de Solicitud y En caso de identificarse o detectarse algún deterioro, desperfecto, y
Mantenimiento Planta Atención de otros en la infraestructura, se deberá informar al personal de
1
de Mantenimiento mantenimiento y realizar el llenado del formulario Solicitud y
Infraestructura Atención de Mantenimiento.
Reparación de Personal de Solicitud y Solicitud y Según la solicitud el Técnico, realizará el mantenimiento de:
Infraestructura Mantenimie Atención de Atención de Pisos
nto Mantenimiento Mantenimiento Techos
Paredes
(Solicitud de (Atención de
Ventanas
Mantenimiento Mantenimiento) Instalaciones sanitarias
2
) Instalaciones eléctricas
Otros
Una vez finalizada la refacción o reparación el Personal de
Mantenimiento, llenará el registro de Solicitud y Atención de
Mantenimiento en el apartado “Atención de Mantenimiento”.
Limpieza del Personal de Procedimiento Limpieza y Una vez concluida la actividad el Personal de Planta o
3 lugar de trabajo. Planta de Limpieza y Desinfección de Mantenimiento, deberá realizar la limpieza del lugar de trabajo y
Desinfección Áreas llenar el registro Limpieza y Desinfección de Áreas.
9
Mantenimiento de Utensilios y Materiales en general
Documento de
Referencia
Solicitud de Personal de Solicitud y En caso de identificarse o detectarse algún desgaste,
Mantenimiento. Mantenimiento Atención de desperfecto, rotura, y otros en los utensilios y materiales en
1 Mantenimiento general, se deberá informar al Personal de Mantenimiento
(Solicitud de sobre el evento y realizar el llenado del formulario Solicitud
Mantenimiento) y Atención de Mantenimiento (Solicitud de Mantenimiento)
Reparación de Personal de Solicitud y Solicitud y El Personal de Mantenimiento realizará la reparación de:
los Utensilios. Mantenimiento Atención de Atención de Utensilios (por ejemplo: liras de corte, toma muestras y otros)
Mantenimiento Mantenimiento Materiales en general (por ejemplo: paletas, mesas y otros)
2
(Solicitud de (Atención de Una vez finalizada la corrección el Personal de
Mantenimiento) Mantenimiento) Mantenimiento, llenará el registro de Solicitud y Atención de
Mantenimiento (Atención de Mantenimiento).
Mantenimiento y Calibración de Equipos de Medición
Documento
Nº Actividad Responsable de Registro Descripción
Referencia
Gestión para el Técnico RE-SABS Comunica De acuerdo al PMC el Técnico Designado en Oficina
mantenimiento y Designado en PMC ción Central, realizará las gestiones pertinentes para el inicio de
Calibración de Equipos. Oficina interna contratación de acuerdo a lo establecido en el RE-SABS.
1
Central NOTA: En caso de adquirirse nuevos equipos el Jefe de
Producción tiene la obligación de comunicar al Técnico
Designado para su inclusión en el proceso de contratación
Conformidad del servicio Comisión de Informe de Informe La Comisión de Recepción Designada elaborará un
Recepción mantenimie técnico Informe de Conformidad por el servicio recibido de la
2
Designada nto y empresa tercerizada, misma que deberá ser enviada al
calibración Director Ejecutivo.
Seguimiento a las Fecha Personal de Certificado Todo el Personal que trabaja en Planta LACTEOSBOL
de la próxima Planta de Achacachi está en la obligación de informar sobre el
Verificación del Técnico Verificación vencimiento de la fecha de la próxima verificación de los
3
Certificado de Designado equipos al Técnico Designado (Oficina Central) o
Verificación. (Oficina Inmediatos Superiores para que se realicen las gestiones
Central) correspondientes.
10
7. REGISTROS
Comunicación Interna.
Hoja de Ruta
Informe Técnico.
Inspección de Maquinaria e Infraestructura “E-LACT/SGC/P/214 R01”.
Mantenimiento y Verificación de Equipos de Medición “E-LACT/SGC/P/214 R02”.
Plan de Mantenimiento y Calibración (PMC) “E-LACT/SGC/P/214 PL03”.
Solicitud y Atención de Mantenimiento “E-LACT/SGC/P/214 R04”.
Limpieza y Desinfección de Áreas “E-LACT/SGC/P/210 R05”.
8. ANEXOS
Anexo I: Inspección de Maquinaria e Infraestructura “E-LACT/SGC/P/214 R01”.
Anexo II: Mantenimiento y Verificación de Equipos de Medición “E-LACT/SGC/P/214
R02”.
Anexo III: Plan de Mantenimiento y Calibración (PMC) “E-LACT/SGC/P/214 PL03”.
Anexo IV: Solicitud y Atención de Mantenimiento “E-LACT/SGC/P/214 R04”.
11
Código:
REGISTRO
Versión:
ANEXO EI
INSPECCIÓN DE MAQUINARIA Fecha de Emisión
INFRAESTRUCTURA Página: 1 de 1
Personal
N° Fecha Maquinaria/Infraestructura Hallazgo Observaciones
I E
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
I: Interno; E: Externo
Personal de Mantenimiento VoBo Responsable de planta
12
ANEXO II
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
INSPECCIÓN DE MAQUINARIA E INFRAESTRUCTURA
Página: 1 de 1
Requiere
Fecha Maquinaria/Equipo/Infraestruct Código mantenimiento
SALA Turno Grupo Descripción de la Falla o Problema
Inspección ura LACTEOSBOL
SI NO
Técnico Designado VoBo Supervisor de Producción
13
ANEXO III
Código:
PLAN
Versión:
Fecha de Emisión
MANTENIMIENTO
Página: 1 de 2
Maquinaria/Equipo/Infraest Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

N° Acti vi da d Responsable
ructura
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
14
ANEXO IV
Código:
PLAN
Versión:
Fecha de Emisión
MANTENIMIENTO
Página: 1 de 2
Maquinaria/Equipo/Infraest Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
ructura 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
15
ANEXO V
Código:
PLAN
Versión:
Fecha de Emisión
SOLICITUD Y ATENCIÓN DE MANTENIMIENTO
Página: 1 de 2
Nombre y Firma del

Maquinaria/Equipo/Utensilio/Infr Nombre y Firma del Repuestos y/o Fecha
Fecha Nro. OT Descripción de la Orden de Trabajo Técnico de
aestructura Solicitante Material Utilizado Solución
Mantenimiento
16
ANEXO E-12
“PROCEDIMIETO OPERATIVO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión


Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
370
CONTENIDO
1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 3
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 4
5.1. Consideraciones Generales ...................................................................................... 4
5.2. Zona de Manipulación de Alimentos ....................................................................... 5
 Pisos ......................................................................................................................... 5
 Paredes y Techos...................................................................................................... 5
 Puertas ...................................................................................................................... 6
 Ventanas................................................................................................................... 6
 Iluminación .............................................................................................................. 6
 Ventilación ............................................................................................................... 7
 Residuos Líquidos .................................................................................................... 7
 Residuos Sólidos ...................................................................................................... 7
 Instalaciones Sanitarias ............................................................................................ 7
5.3. Orden y Limpieza en los Puestos de Trabajo........................................................... 8
 Limpieza y Desinfección de Equipos ...................................................................... 8
 Limpieza y Desinfección de Utensilios ................................................................... 8
5.4. Limpieza y Desinfección de Vehículos ................................................................... 8
5.5. Emplazamiento ........................................................................................................ 9
 Exterior .................................................................................................................... 9
 Vías de Transito Interno........................................................................................... 9
5.6. Vestidores y Servicio Higiénico de Planta............................................................... 9
5.7. Limpieza en Oficinas ............................................................................................. 10
6. REFERENCIAS ........................................................................................................... 11
7. ANEXOS ....................................................................................................................... 11
Anexo I: Formato de la Lista Maestra de Control de Información Documentada .. 12
2
1. OBJETIVO
Describir los procesos de limpieza y desinfección, estandarizando los instructivos de las
áreas y equipos aplicables a la planta de Lácteosbol - Achacachi, de tal forma asegurar la
calidad e inocuidad de todos los productos elaborados en la planta.
2. ALCANCE
Este procedimiento operativo está dirigido y debe ser aplicado para la limpieza y
desinfección de los diferentes equipos y utensilios utilizados en las actividades de
producción, incluyendo instalaciones, almacenes, ambientes y operarios de la planta.
3. DEFINICIONES
Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal
del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; a
un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos.
Detergente: Material tenso-activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede llevarse a
cabo por procesos físicos o químicos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita.
Microorganismos: Se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus,
incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien
aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque,
etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.
POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de
producción.
Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico,
químico o físico.
Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con
los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros
3
microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y
a la seguridad del consumidor.
Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I): Corresponde al
contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y
sanitización, con el producto lácteo.
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II): Corresponde
al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el
producto a través de fómites, con el producto lácteo.
Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se incluyen
superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se
procesan los lácteos.
El responsable de controlar que se lleve a cabo el procedimiento operativo de limpieza y
desinfección en la planta de Lácteosbol - Achacachi, será el Jefe de Planta, donde:
 Operarios: son los responsables de cumplir todo lo estipulado en el presente
procedimiento con el fin de garantizar que todos los equipos de producción se
encuentren limpios y desinfectado obligatoriamente al inicio y fin de la jornada de
trabajo y cada vez que se cambie de proceso o turno. Además de registrar en los
formatos las actividades que se estén realizando.
 Encargado de Producción y el de Control de Calidad: Deben supervisar e
inspeccionar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando
adecuadamente y verificar el correcto llenado de los registros. Aplicar las
correcciones precisas cuando sea necesario.
7. PROCEDIMIENTO
Lácteosbol – Achacachi, dispone de un “Plan de Limpieza y Desinfección” distribuido en

cada área y en lugares visibles de la planta donde se indican: los equipos, instalaciones y
utensilios, frecuencia de limpieza y desinfección, materiales y productos utilizados,
concentración, registros e instructivos de trabajo a seguir en cada caso.
Los métodos de limpieza y desinfección que sirven de guía a los operarios para realizar la
limpieza se encuentra detallados en los distintos “Instructivos de Limpieza y Desinfección”.
a. Consideraciones Generales
Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos
que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Además deben ser
capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen
sea adecuado y óptimo.
4
Las instalaciones donde se recepciona materia prima y materiales, elaboran, almacenan y
distribuyen los productos deben estar diseñadas y distribuidas de forma que favorezcan y
faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos,
como se muestra en el Lay Out de la Planta de Lácteosbol – Achacachi (Ver Anexo I).
b. Zona de Manipulación de Alimentos
 Pisos
Los pisos y revestimientos en todas las áreas (procesamiento, recepción de leche, áreas de
maduración, envasado y laboratorios) deben ser lisos e impermeables. Se deben evitar las
grietas o juntas irregulares que puedan acumular suciedad.
Por lo cual se detalla lo siguiente:
Propósito Alcance Responsable Frecuencia Procedimiento
Eliminación Pre – Post Operario de Diaria Colocar rotulo que se está
de suciedad y operacional cada área realizando limpieza de pisos.
residuos de de pisos Eliminar los sólidos del piso y
pisos barrer los derrames producidos
azulejados. con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solución de GOLDEN
GLO.
Dejar actuar según las
indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua
clorada a 200ppm.
Enjuagar con agua con ayuda de
secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.
 Paredes y Techos
Eliminación Pre Operario de Semanal Lavar con agua la pared.
de suciedad y operacional cada área Aplicar solución de GOLDEN
residuos de de paredes GLO.
paredes Dejar actuar según las
azulejadas. Y indicaciones del producto.
de los techos Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua
clorada a 200ppm.
Enjuagar con agua con ayuda de
secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.
5
 Puertas
Las puertas deben estar en buenas condiciones que se impida la entrada de insectos,
roedores y cualquier otro contaminante presente alrededor. Es preferible que las puertas
abran hacia fuera y estar ajustadas de la mejor manera a su marco y con buena
señalización, especialmente si las puertas sirven como salidas de emergencia.
 Ventanas
Las ventanas y otras aberturas que se comuniquen con el exterior y con posibilidad de
apertura deben estar dotas de mallas metálicas de 1,2 milímetros de luz de malla.
Siendo los marcos de las ventanas de material lavable.
Donde exista posibilidad de rotura de vidrios, las ventanas deben ser protegidas o el
vidrio reemplazado por material alternativo como plástico.
Eliminación Pre Operario de Semanal Lavar con agua caliente todas
de suciedad, operacional cada área las zonas sucias
interrumpir el de pisos Aplicar solución del detergente
paso de desinfectante GLASS
vectores y CLEANER, limpiavidrios que
animales forma una película protectora,
principio activo alcohol
isopropílico al 2%, rompe
tensión superficial del agua
evitando manchas de la misma.
 Enjuagar con agua
 Iluminación
Todo el establecimiento está iluminado de manera de posibilitar la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos, siendo lo más semejante a la luz
natural.
Se debe proveer iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores, cuartos de
armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios
Las lámparas están ubicadas y protegidas de tal manera que su rotura potencial no
ocasione la contaminación de los alimentos
6
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.1
 Ventilación
Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire
suficiente, evitando la condensación de vapores y acumulación de polvo.
 Residuos Líquidos
La sala debe contar con drenajes de 80 cm2 por cada 35 m2 de superficie, con rejillas
removibles para su limpieza. Los efluentes líquidos (aguas servidas, aguas de lavado)
son evacuados eficazmente mediante la planta de tratamiento de aguas residuales.
 Residuos Sólidos
Los residuos que se generen en la empresa se almacenan en recipientes de material
impermeable, de fácil limpieza y con tapa.
Los recipientes se limpian y desinfectan diariamente para evitar que atraigan insectos y
roedores e impedir la contaminación.
Los residuos hasta que se retiren del establecimiento son ubicados en el área exterior
designada en el Lay Out de la planta.
 Instalaciones Sanitarias
Mantener el Post Personal de Diaria Despejar el área y barres pisos
área de baños operacional aseo. Limpieza y desinfección de
desinfectada pisos, paredes, lavamanos,
y limpia para grifería, y sanitarios mediante el
el uso de la uso del limpiador desinfectante
misma. Dejar actuar según las
indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
1
Fuente SENASAG Reglamento Correspondiente a Requisitos Sanitarios Elaboración de Alimentos
7
c. Orden y Limpieza en los Puestos de Trabajo
Se debe mantener el orden en los Puestos de Trabajo,
 Limpieza y Desinfección de Equipos

Se ha desarrollado instructivos específicos para la limpieza y desinfección de cada
equipo de la planta (donde señala además el mantenimiento preventivo que debe
realizarse para cada equipo), cada instructivo indica al responsable de las actividades
indicadas y los cuidados que se deben tomar en cuenta en el momento de la limpieza,
desinfección y mantenimiento con el fin de no poner en riesgo los productos que se
elaboran y utilizan en dicha zona. Cada instructivo tiene registros que permiten
verificar el cumplimiento de lo dispuesto.
 Limpieza y Desinfección de Utensilios

Los recipientes y utensilios deben ser de materiales que permitan una limpieza y
desinfección adecuada. Dicha actividad debe ser registrada cada vez que se realice esta
actividad, es importante que se realice un control de las condiciones de estos
recipientes a fin de evitar que estos estén rotos, en mal estado y constituyan una frente
potencial de contaminación con los productos y materias primas que almacenen.
Por lo cual se detalla lo siguiente:
Eliminación Post Operario de Diaria  Eliminar manualmente residuos
de suciedad y operacional cada área sólidos(orden)
residuos de  Enjuagar con agua caliente entre
Utensilios. 30-45 °C
 Sumergir en pileta con solución
de GOLDEN GLO (detergente
liquido altamente concentrado)
 Dejar actuar según las
 Secar y escurrir al aire.
d. Limpieza y Desinfección de Vehículos

Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando
su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o derrames
contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados.
8
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con
los productos terminados. Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehículo debe
haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar.
Esto debe registrarse en el formato Inspección de Vehículos (código)
e. Emplazamiento
 Exterior
Los alrededores de las salas de proceso se mantienen en buenas condiciones de tal
manera que protegen contra la contaminación tanto de la materia prima, en proceso y
así como el producto terminado.
Entre las acciones para mantener los alrededores limpios se incluyen:
 Almacenamiento de equipo en forma adecuada, con lo cual se evita la acumulación
de material en desuso o material que no corresponde al proceso productivo.
 Remoción de residuos y desperdicios en forma diaria.
 Recorte de pastos y eliminación de hierba dentro de las inmediaciones del edificio.
 Mantenimiento de patios y canteros aledaños a la sala libres de residuos y pastos, y
en buen estado de conservación para evitar fuentes de contaminación.
 Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar plagas.
 Mantenimiento de las chapas en puertas.
 Los equipos en desuso deben estar ubicados al lado del área de mantenimiento para
evitar que se encuentren por todos lados, destinando el material que sobro de alguna
refacción anterior en el mismo lugar.
 Vías de Transito Interno

Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco
perimetral, tienen una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado.
f. Vestidores y Servicio Higiénico de Planta
Los vestidores del personal de planta, deben ser limpiados por lo menos una vez por
semana minuciosamente, por el responsable designado por Supervisor de Producción o
Calidad de Planta.
Está prohibido el consumo de alimentos tanto en los vestidores como en los baños,
debido a que pueden existir virus o bacterias en el ambiente.
Cada casillero es responsabilidad del usuario, estos deben mantenerse limpios y
ordenados, se encuentra prohibido el almacenamiento indefinido de alimentos, en estos
solo debe almacenarse la ropa de trabajo y EPP asignado al operario (al final de la
9
jornada) y una muda de ropa en el caso de que el operario se encuentre trabajando.
Deberá evitarse que se llenen los casilleros con materiales e implementos innecesarios o
con grandes cantidades de ropa. A su vez en ningún caso debe almacenarse en los
casilleros materiales o herramientas que pertenezcan a la empresa, para evitar mal
entendidos de robo o hurto.
Eliminación Pre-Post Operario Diaria Retirar macro residuos en seco.
de suciedad operacional Enjuagar con agua caliente entre
y residuos 30-45 °C
sólidos de Aplicar del detergente líquido
lavamanos GOLDEN GLO.
Eliminación Pre-Post Operario Diaria Retirar macro residuos en seco.
de suciedad operacional Enjuagar con agua caliente entre
y residuos 30-45 °C
sólidos de Aplicar del detergente líquido
los GOLDEN GLO.
desagües Dejar actuar según las
Los lavamanos cuentan con:

 Jabón líquido
 Alcohol en gel
 Secadora de aire
 Cartel indicando como y cuando lavarse las manos.
g. Limpieza en Oficinas
La limpieza dentro de las oficinas y de los servicios higiénicos en la Planta de

Lácteosbol - Achacachi. Será realizado por el Portero o cualquier persona que sea
designada por el Jefe de Planta, la limpieza dentro de las oficinas comprende de:
 Desempolvar estantes y escritorios.
 Vaciar los contenedores de basura
 Barrer el Piso
 Recoger y lavar el servicio (tazas, vasos, platillos, cucharillas, etc)
 Lavar y Desinfectar el Baño con detergentes y desinfectantes, el personal debe
contar con equipo de protección personal (guantes Goma, Botas)
10
La limpieza de las oficinas se realiza diariamente antes del inicio de la jornada, la
limpieza del servicio higiénico (baño) debe efectuarse por lo menos una vez a la semana
minuciosamente.
8. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DCE-PC-01
Vocabulario.
3 DCE-PC-03
4 DCE-PC-04
NB/NM 324:2013, Industrias de los Alimentos – Buenas Prácticas de
5 DCE-PC-07
Manufactura – Requisito
9. ANEXOS
11
10. Anexo I: Formato de la Lista Maestra de Control de Información Documentada
12
ANEXO E – 13
“CONTROL DE PLAGAS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
382
1. OBJETIVO
1.1. Objetivo del Documento.
Determinar las actividades y responsabilidades necesarias para efectuar el Control de

Plagas en Planta de Producción LACTEOSBOL Achacachi.
1.2. Objetivo del Proceso.
Prevenir el riesgo de contaminación y deterioro de materia prima y producto terminado, por

causa de la presencia de plagas; a través de la inspección y control periódico, de los
ambientes internos y externos de Planta LACTEOSBOL Achacachi.
2. ALCANCE.
El presente procedimiento será de aplicación a planta LACTEOSBOL Achacachi, desde
recepción de materia prima hasta almacenamiento de producto terminado y su despacho final
para la venta.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.
 Industria de Alimentos – Buenas prácticas de manufactura – Requisitos, “NB/NM
324:2013 – Acápite 5 Requisitos de higiene del establecimiento”.
 Industria de los Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisito, “NB/NM
324:2013 – Acápite 5.2 Limpieza y Desinfección”.
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
4.1. Definiciones.
4.1.1. Contaminación
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en

cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor.
4.1.2. Control de Plagas
Consiste en eliminar o mantener la población de plagas por debajo del nivel en el cual empieza
a causar perjuicio económico, mediante dispositivos físicos y/o químicos.
4.1.3. Deterioro
Alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado

higiénico y sus características organolépticas.
1
4.1.4. Dispositivos para el Control de Plagas
Son dispositivos que capturan, retienen cualquier tipo de plaga.

4.1.5. Monitoreo
Es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar información para hacer seguimiento

al progreso de un programa con la finalidad de cumplir objetivos, y para guiar las decisiones
de gestión.
4.1.6. Plaga
Cualquier animal, insecto u otro organismo no deseado que puede ser agente de contaminación
y/o deterioro del alimento en cualquiera de los procesos de la cadena productiva.
4.1.7. Plaguicida
Es cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga,
incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción,
almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o
alimentos para animales.
4.2. Abreviaturas
LACTEOSBOL: Empresa Pública Productiva Lácteas de Bolivia.

PT: Producto Terminado.
MºPº: Materia Prima.
SP: Supervisor de Producción.
5. RESPONSABLES
5.1. Director Ejecutivo
Responsable de:
Autorizar y dar su visto bueno al requerimiento de recursos necesarios para asegurar el
cumplimiento del Plan de Control de Plagas.
Aprobar el Plan de Control de Plagas.
5.2. Jefe de Producción
Responsable de:
2
Gestionar los recursos necesarios para asegurar el cumplimiento del Plan de Control de
Plagas.
Realizar el seguimiento al cumplimiento del procedimiento y el Plan de Control de Plagas
en coordinación con los Responsables de Planta.
5.3. Jefe de Producción y Supervisor de Producción
Responsable de:
Designar el personal para el cumplimiento del presente procedimiento.
Elaborar el informe técnico para solicitar productos, equipos y otros para el control de
plagas.
Entregar los equipos y demás mediante un acta de entrega al encargado de Almacén
Gestionar los recursos necesarios para el cumplimiento eficaz del plan.
Controlar el cumplimiento del Procedimiento y el Plan de Control de Plagas, además de
implementar las acciones de mejora.
Designar el personal encargado para el Control de Plagas.
Elaborar el Plan de Control de Plagas en coordinación con el Técnico Designado en
Oficina Central.
5.4. Supervisor de Producción
Responsable de:
Coordinar y supervisar las actividades de Control de Plagas en el área a su cargo.
Realizar el seguimiento de todas las actividades desarrolladas por el Personal Designado
de control de plagas.
Revisar el correspondiente llenado de registros de control de Plagas.
Reportar las desviaciones del procedimiento al Responsable de Plantas, para tomar las
acciones necesarias.
5.5. Personal de Planta.
Responsables de colaborar con actividades previas a la fumigación y la aplicación

eficaz del plan de control de plagas.
5.6. Personal Designado para Control de Plagas
Responsable de:
Ejecutar las actividades del control de plagas designadas.
3
Realizar el diagnóstico de control de plagas de las instalaciones.
Controlar los servicios prestados por una empresa externa
Realizar el monitoreo de trampas en las Plantas.
Realiza el llenado de registros correspondientes al procedimiento.
Elaborar el informe técnico dirigido al Director Ejecutivo sobre el cumplimiento del
control de Plagas.
5.8. Encargado de Almacén
Se encargará de resguardar, controlar y entregar los productos, equipos y otros

necesarios para el control de plagas.
Inspeccionar semanalmente las instalaciones de los almacenes.
Llenar de registros de respaldo del control de plagas.
5.10. Responsable de Logística.
Responsable de:
Elaborar el Plan de Control de Plagas en Almacenes en coordinación con el Analista de
Almacenes.
Dar seguimiento al cumplimiento del Plan de Control de Plagas en Almacenes.
5.15. Supervisor de Ventas.
Se encargará de controlar, verificar que el presente procedimiento se cumpla en las

sucursales de Venta de EMAP.
7.9. 5.16. Cajero.
 Responsable de llenar los registros de respaldo para el control de plagas.
7.10. 5.17. Vendedor.
 Responsable de llenar los registros de conformidad del servicio de control de plagas.
4
6. PROCEDIMIENTO.
6.1. Elaboración del Plan y designación del Personal Encargado de Limpieza en Planta LACTEOSBOL Achacachi
Documento de
Referencia
Designación de personal Jefe de Manual de Memorán El Jefe de Producción, designará una o varias personas mediante
para control de plagas. Producción Buenas dum de “Memorándum de Designación”, que deberán realizar:
Prácticas de Designaci Actividades destinadas al control de plagas.
Manufactura ón El control de los servicios prestados por una empresa externa
que realice el control de plagas (Encargado de Control de
1 Plagas).
La designación de personal para control de plagas, será realizada
cada inicio de gestión y cuando corresponda.
NOTA: El Jefe de Producción deberá prever que este personal
tenga los conocimientos mínimos en Control de Plagas caso
contrario se deberá capacitar al mismo en este tema.
Diagnóstico de Personal Plano de Identificac En esta etapa inicial, el Personal Designado determinará:
instalaciones. Designado Planta ión de Los tipos de plagas existentes en los ambientes de las
plagas Plantas.
Posibles sectores de ingreso: desagües, extractores de aire,
2 ventanas u otros orificios.
La forma de control (Interno o Externo)
El Diagnostico de Instalaciones, deberá ser registrado en el
formulario Identificación de Plagas “(Ver ANEXO I), y deberá
ser realizado el último trimestre de cada gestión.
Elaboración de Informe y Jefe de Identificación Informe Con base en los resultados de la actividad: “Diagnóstico de
Solicitud de productos Producción de plagas Técnico Instalaciones”, el Jefe de Producción elaborará un Informe
para control de plagas. Técnico para efectuar la solicitud de:
Cantidades de productos químicos para el control de plagas.
3 Ropa de trabajo especial para el personal designado.
Equipos necesarios para la aplicación de fumigantes.
La solicitud de productos, equipos y otros para control de plagas,
será realizada una vez al año o cuando las necesidades de cada
planta lo requieran, de acuerdo a lo establecido en el RESABS.
Resguardo y control de Jefe de Proceso de Acta de El Jefe de Producción entregará todos los productos, equipos y
4 productos, equipos y Producción Contratación Entrega materiales al Encargado de Almacén de Planta mediante un Acta
otros. Encargado de Kardex de Entrega, para efectuar el control de plagas
6
Documento de
Referencia
Almacén El Encargado de Almacén de Planta se encargará de resguardar,
Planta controlar y entregar, los productos, equipos y otros necesarios
para el Control de Plagas.
En esta actividad se generarán los siguientes registros:
Kardex
Acta de Entrega de Producto, Equipos y otros.
6.2. Control Interno de Plagas (Personal Propio de LACTEOSBOL Achacachi)

Documento de
Referencia
Elaboración del Plan de Técnico Plan de El Técnico Designado en Oficina Central elaborará el Plan de
Control de Plagas. Designado en Control de Control de Plagas (Ver ANEXO II), en coordinación con
Oficina Plagas los Responsables de Planta, considerando:
Central Comunicació Ambientes internos.
n Interna Ambientes externos.
Áreas críticas.
1
Una vez concluido el mismo, se remitirá mediante
Comunicación Interna al Gerente de Acopio y
Transformación, para su aprobación.
El Plan de Control de Plagas, deberá ser actualizado de
manera anual y en función a las necesidades de planta
LACTEOSBOL Achacachi.
Aprobación y difusión Director Comunicació Hoja de Ruta El Director Ejecutivo aprobará el Plan de Control de Plagas
del Plan de Control de Ejecutivo n Interna y posteriormente el Técnico Designado en Oficina Central
2 Plagas. enviará mediante Hoja de Ruta el Plan de Control de Plagas
al Jefe de Producción para su respectiva difusión y
cumplimiento del personal dependiente.
Fumigación preventiva y Personal Plan de Fumigación El Personal Designado para control de plagas de acuerdo al
correctiva. Designado Control de Preventiva y Instructivo Fumigación de Áreas, deberá realizar:
Plagas Correctiva de La fumigación preventiva, esta actividad será anotada en el
3 Plagas
Instructivo registro Fumigación Preventiva y Correctiva de Plagas
Fumigación (Ver ANEXO III) y realizada de acuerdo al Plan de Control
de Áreas de Plagas.
7
Documento de
Referencia
La fumigación correctiva de plagas, de acuerdo a la
necesidad, esta actividad será anotada en el registro
“Fumigación Preventiva y Correctiva de plagas”, además
cuando suceda un evento de este tipo se deberá elaborar un
Informe Técnico que justifique las acciones tomadas dirigido
al Director Ejecutivo.
Verificación y Supervisor de Fumigación Informe Para un adecuado análisis del Control de Plagas, el
Seguimiento. Producción Preventiva y Técnico Supervisor de Producción, deberá:
Correctiva de Realizar la revisión de los registros de fumigación preventiva
Plagas y correctiva.
Efectuar inspecciones a las áreas de trabajo, materia prima y
producto terminado, para evaluar la efectividad del Control
de Plagas.
4 En el caso de alguna desviación u observación detectada en la
verificación de registros o en la inspección en situ, en el
control de plagas, el Supervisor de Producción deberá
reportar al Responsable de Planta, para tomar correcciones o
Acciones Correctivas si corresponde y efectuar el llenado del
registro Acciones Correctivas “PRG-PC-06-01”, mismo
que deberá ser presentado a la Dirección Ejecutiva, para su
seguimiento.
6.3. Limpieza de Áreas de Proceso en Planta
Documento de
Referencia
Solicitud de servicio Jefe de RE-SABS. Informe El Jefe de Producción con base en el Diagnostico de
externo para control de Producción Técnico Instalaciones realizará la solicitud de Contratación de
plagas Técnico Servicios de Control de Plagas.
1
Designado en El Técnico Designado en Oficina Central, iniciará el proceso
Oficina de contratación de la empresa que realizará el servicio, de
Central acuerdo a lo establecido en el RE-SABS.
8
Documento de
Referencia
Ejecución del Control de Personal de la Identificación Mapeo de El Personal de la Empresa Externa realizará las actividades de
Plagas y supervisión. Empresa de plagas Dispositivos control de plagas de acuerdo a las especificaciones técnicas y
Externa de Control presentará un Mapeo de Dispositivos de Control (Ver
Encargado de ANEXO IV).
2
Control de El Encargado de Control de Plagas o Personal Designado,
Plagas supervisará el trabajo de la empresa contratada, precautelando
Personal que los productos, maquinaria y equipos no sufran algún tipo
Designado de contaminación por efecto del trabajo desarrollado.
Monitoreo de trampas y Personal Mapeo de Monitoreo de El Personal Designado para Control de Plagas deberá realizar:
registro. Designado Dispositivos Trampas El Monitoreo de Trampas de manera periódica.
de Control Conformidad Llenar el registro “Monitoreo de Trampas” (Ver ANEXO
del Servicio VI) de manera mensual.
3 de Control de Reportar la necesidad del mantenimiento de trampas y/o
Plagas dispositivos cuando corresponda.
Elaborar el Informe Técnico dirigido al Gerente de la GAT,
en base a los resultados del registro Conformidad del
Servicio de Control de Plagas (Ver ANEXO VI) de manera
periódica.
Verificación y Supervisor de Monitoreo de Para un adecuado análisis del control de plagas, el Supervisor
Seguimiento Producción trampas de Producción, deberá:
Realizar la revisión de los registros de monitoreo de trampas.
Fumigación Efectuar inspecciones a las áreas de trabajo, materia prima y
preventiva y producto terminado, para evaluar la efectividad del Control
correctiva de Plagas.
4
En el caso de alguna desviación u observación detectada en
la verificación de registros o en la inspección en situ, en el
control de plagas, el Supervisor de Producción deberá
reportar al Jefe de Producción, para comunicar a la empresa
que presta el servicio efectué la corrección de manera
inmediata.
9
6.4. Elaboración y Ejecución del Programa de Control de Plagas para Almacenes
Documento de
Referencia
Elaboración del Responsable Programa de En lo que respecta a Almacenes, el Responsable de Logística
Plan de Control de de Logística Control de en coordinación con el AA elaborará el Programa de
Plagas. Analista de Plagas Control de Plagas Almacenes-Sucursales (Ver ANEXO
Almacenes Almacenes VII), de manera anual según el cual deberá contemplar:
(AA) Cantidad de Emplazamientos.
1 Ubicación.
Tipo se Servicios.
Región (Occidente u Oriente).
Frecuencia del Servicio.
Otras Necesidades de Almacenes y Sucursales de
Venta.
Envío y Difusión Responsable Programa Control Comunicació El Responsable de Almacenes se encargarán de la difusión
2 del Plan. de Almacenes de Plagas n Interna del Programa de Control de Plagas Almacenes, mediante
Alm.-Sucursales Comunicación Interna.
Verificación del Responsable Programa Control Programa El Responsable de Almacenes y el Responsable de Logística
cumplimiento del de Almacenes de Plagas Control de serán los encargados de efectuar el seguimiento al
3 Plan de Control de Responsable Almacenes Plagas cumplimiento del Programa de Control de Plagas
Plagas de Logística Almacenes Almacenes-Sucursales debiendo tomar las acciones que
(Seguimiento) correspondan cuando no se efectúan las actividades.
6.5. Control de Plagas en Almacenes
Documento de
Referencia
Verificación e inspección Encargado de Procedimient Seguimiento El Encargado de Almacenes inspeccionará semanalmente las
periódica de Almacenes. Almacenes o de Gestión al Control de instalaciones de los almacenes haciendo uso del siguientes
1 de Almacenes Roedores y registro Seguimiento al Control de Roedores y
Cajero/
Vendedor Fumigación Fumigación.
Desratización de Empresa Programa Contrato El servicio de Desratización para Almacenes se efectuará por
2 Almacenes Proveedora Control de medio de una Empresa Proveedora de Servicio la cual
de Servicio Plagas brindará el mismo de acuerdo a los requerimientos y
10
Documento de
Referencia
Almacenes especificaciones de planta LACTEOSBOL Achacachi
(Contrato).
Este servicio se efectuará 2 veces al mes en Almacenes.
NOTA: La contratación del servicio será realizada por el
Área de Logística.
Conformidad del Cajero/ Programa Conformidad Efectuado el servicio el Encargado de Almacenes deberá
Servicio de Vendedor Control de del Servicio llenar el registro Conformidad del Servicio de Control de
3 Desratización. Encargado de Plagas de Control de Roedores, para evaluar las labores y actividades
Almacenes Almacenes Roedores desarrolladas por la Empresa Proveedora del Servicio.
Contrato
Fumigación de Empresa Programa Contrato El servicio de Fumigación para Almacenes (Desinsectación y
Almacenes Proveedora Control de Desinfección) de la misma forma se efectuará por media de
(Desinsectación y de Servicio Plagas una Empresa Proveedora de Servicio la cual brindará el
4 Desinfección). Almacenes mismo de acuerdo a los requerimientos y especificaciones de
Planta LACTEOSBOL Achacachi (Contrato).
Este servicio variará entre 3 a 4 fumigaciones al año.
Conformidad el Servicio Encargado de Conformidad Realizado el servicio el Encargado de Almacenes deberá
de Fumigación. Almacenes del Servicio llenar el registro Conformidad del Servicio de Fumigación,
5
de donde se evalué las actividades de fumigación realizadas por
Fumigación la Empresa Proveedora del Servicio.
11
7. REGISTROS.
Identificación de Plagas.
Informe Técnico.
Plan de Control de Plagas.
Hoja de Ruta.
Fumigación Preventiva y Correctiva de Plagas.
Acciones Correctivas “PRG-PC-06-01”.
Mapeo de Dispositivos de Control Plagas.
Monitoreo de Trampas.
Conformidad del Servicio de Control de Plagas.
Programa de Control de Plagas Almacenes.
8. ANEXOS.
Anexo I: Identificación de Plagas.
Anexo II: Plan de Control de Plagas.
Anexo III: Fumigación Preventiva y Correctiva de Plagas.
Anexo IV: Mapeo de Dispositivos de Control Plagas.
Anexo V: Monitoreo de Trampas.
Anexo VI: Conformidad del Servicio de Control de Plagas.
Anexo VII: Programa de Control de Plagas Almacenes.
12
ANEXO I
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS
Página 1 de 1
Fecha:
Interno/
N° Lugar Tipo de Plaga Posibles Ingresos Observaciones
Externo
10
11
12
13
14
15
Encargado de Control de Plagas Responsable de Planta
13
ANEXO II
Código:
PLAN
Versión:
Fecha de Emisión
CONTROL DE PLAGAS
Página: 1 de 2
Almacen/Sala de Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Producción
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
14
ANEXO III
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
FUMIGACIÓN PREVENTIVA Y CORRECTIVA DE PLAGAS
Página: 1 de 1
Tipo de Ambiente(s) o Hora Encargado de

Fecha Dosificación Firma Supervisor Observaciones
Fumigación lugar(es) Inicio Fin Aplicación
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Preventivo Cant.
Correctivo Prod.
Responsable de Fumigación Jefe de Producción
15
ANEXO IV
Código:
REGISTRO Versión:
Fecha de
MAPEO DE DISPOSITIVOS DE CONTROL DE PLAGAS emisión :
Página: 1 de 2
R R
R R
R R
R R
R R
R R R
R R
R
R R
R R
R R R R R
R R R
R R R
DESCRIPCIÓN Cant.
R Trampa para Roedores (cebos-rodenticidas) 32
Jefe de Producción
16
ANEXO V
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
MONITOREO DE TRAMPAS
Página 1 de 1
Excremento de Cantidad
Comieron Roedores Muertos
Lugar Fecha roedor Roedores Otros
SI NO SI NO SI NO muertos
Encargado de Control de Plagas Jefe de Producción
17
ANEXO VI
Código:
REGISTRO
Versión:
CONFORMIDAD DEL SERVICIO DE Fecha de Emisión:
PLAGAS Página 1 de 1
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre Fecha
Ciudad Dirección
FUMIGACIÓN DE ÁREAS
Sala de Recepción de Leche Sala de Máquinas
Sala de Pasteurización Oficinas Administrativas
Sala de Bases Comedor
Sala de envasado UHT Mantenimiento
Sala de Sacheteado Yogurt y Jugos ……………………………………………………………………………..
Sala de envasado de quesos ……………………………………………………………………………..
Almacén de MP ……………………………………………………………………………..
Almacén de Materiales ……………………………………………………………………………..
MÉTODO DE APLICACIÓN
Termonebulizador Otro (Describir):…………………………………………………………
Pulverizador ………………………………………………………………………………….
DATOS DEL PRODUCTO (Plaguicida)
Nombre: Concentración:
CONTROL DE ROEDORES
Puntos revisados y cambiados Roedores encontrados
Cebaderos cambiados Cantidad de producto empleado (kg)
Cebaderos o Productos Señalizados
CERTIFICACIÓN
Certificación del Servicio Entregado Duración del Certificado …………………………………………………
Próxima Visita …………………………………………………………………
Encargado de Control de Plagas Jefe de Producción
18
ANEXO VII
Código:
PROGRAMA
Versión:
Fecha de Emisión:
CONTROL DE PLAGAS - ALMACENES
Página 1 de 1
Sala de
Sala de Recepción Sala UHT Sala yogurt Sala Quesos Almacenes
Pasteurización
1
ENERO
2
3
4
1
FEBRERO
2
3
4
1
MARZO
2
3
4
1
ABRIL
2
3
4
1
MAYO
2
3
4
1
JUNIO
2
3
4
1
JULIO
2
3
4
1
AGOSTO
2
3
4
1
SEPTIEMBRE
2
3
4
1
2
OCTUBRE
3
4
1
NOVIEMBRE
2
3
4
1
DICIEMBRE
2
3
4
19
ANEXO E – 14
“Matriz de Identificación de Peligros y/o

Aspectos y Evaluación de Riesgos y/o
Impactos (IPER)”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
401
PROBABILIDAD CONSECUENCIA
Existencia
de
Frecuencia y Cantidad de Condiciones
duracion de la Trabajadores Preventivas y
estandares Competencia del
y trabajador
Concecuencia en los
trabajadores
Consecuencia en los productos
Consecuencia en
las instalaciones
ACCION DE
Nro Actividad Peligro Riesgo expocision expuestos control existente
procedimi TOTAL
NIVEL DE
TOTAL
NIVEL DE MATRIZ CONSECUENCIA
entos
PROBABILIDAD CONSECUENCIA
CONTROL
horas Personas
Mas
M2 M4 Jornada M2 M4 ES EP NE EE NE TC TTM TNC SI IT IPP IPT AM SPM M700 P(800-1500) P(1501-5000) M5000 SC IM IT
d4
LECHE PASTEURIZADA
Capacitacion de postura
Mala Posicion riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
0,113 0,06 0,10 0,08 0,01 0,3575 3 6,00 Muy grave 100 Intolerable adecuada dotar de EPP
movimiento de Capacitacion de manejo de carga
sufrir golpes MEDIA 3 25 34
1 recepcion de leche cruda carga pesada, usar guates de trabajo
0,11 0,06 0,05 0,08 0,01 0,305 2 6,00 Muy grave
caida a 1 ≥m de Implementar medidas de
gradas sin distancia, golpes MEDIA 3 25 34 seguridad colocado de
baranda cortadura 0,16 0,06 0,05 0,02 0,01 0,29 2 6,00 Muy grave barandado
caida a 1 ≥m de
movimiento de dotacion de EPP s , guantes de
2 llenado de tinajas ( llenado manual) distancia, golpes MEDIA 3 25 34
carga trabajo
cortadura 0,113 0,06 0,05 0,01 0,225 2 6,00 Muy grave 100 Intolerable
pesado de ingredientes de acuerdo a movimiento de Capacitacion de postura
3 riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
formulacion carga 0,11 0,06 0,10 0,08 0,01 0,3575 3 6,00 Muy grave adecuada
caida a 1 ≥m de
Implementar medidas de
gradas sin distancia, golpes MEDIA 3 25 41
seguridad, señalizacion
baranda cortadura 0,113 0,06 0,05 0,02 0,01 0,245 2 14 Muy grave 100 Intolerable
pasteurizacion y homogenizado ( toma de mala aplastamiento de
4 MEDIA 3 25 41 seguridad, señalizacion y
muestra) manupulacion manos y/o dedos
0,11 0,06 0,05 0,02 0,01 0,245 2 14 Muy grave 100 Intolerable dotacion de EPPs
Señalizacion y dotacion de
superficies
quemaduras ALTA 3 25 41 guantes de calor para la
calientes
0,18 0,06 0,10 0,08 0,01 0,425 3 14 Muy grave 150 Intolerable manipulacion
caida a 1 ≥m de implementar medidas de
5 almacenado de leche en frio piso resbaloso distancia, golpes MEDIA 3 25 34 seguridad, colocado de
cortadura 0,16 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2525 2 6,00 Muy grave 100 Intolerable barandado
añadido del concentrado de acuerdo al superficies dotacion de EPP s , guantes de
6 quemaduras MEDIA 3 25 41
sabor calientes 0,113 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2075 2 14 Muy grave 100 Intolerable calor
7 mezcla de leche y de insumos Mala Posicion riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
0,113 0,06 0,10 0,08 0,01 0,3575 3 6,00 Muy grave 200 Intolerable adecuada
mala aplastamiento de Implementar medidas de
8 envasado de leche MEDIA 3 25 44
manupulacion manos y/o dedos 0,16 0,08 0,01 0,02 0,01 0,265 2 17 Muy grave 200 Intolerable seguridad, señalizacion
superficies dotacion de EPP s , guantes de
9 sellado de paquetes quemaduras MEDIA 3 25 41
calientes 0,113 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2075 2 14 Muy grave 100 Intolerable calor
movimiento de Capacitacion de postura
riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
carga 0,11 0,11 0,10 0,08 0,01 0,4075 3 6,00 Muy grave 200 Intolerable adecuada
Mala Posicion riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
10 almacenado del producto 0,113 0,11 0,10 0,08 0,01 0,4075 3 6,00 Muy grave 100 Intolerable adecuada
productos caida a 1 ≥m de
Colocar resguardos, y tomar
almacenados distancia, golpes MEDIA 3 25 41
medidas perventivas
en altura cortadura 0,158 0,08 0,05 0,02 0,01 0,3025 2 14 Muy grave 200 Intolerable
BEBIDA LÁCTEA Y YOGURT
Mala Posicion riesgos ergonomicos MEDIA 3 25 34
0,11 0,06 0,10 0,02 0,01 0,2975 2 6,00 Muy grave 100 Intolerable adecuada
Concientizacion a los
movimiento de
sufrir golpes MEDIA 3 25 34 trabajadores al momento de
11 recepcion de leche cruda carga
0,11 0,06 0,05 0,02 0,01 0,245 2 6,00 Muy grave 101 Intolerable carga pesada
caida a 1 ≥m de Implementar medidas de
gradas sin distancia, golpes MEDIA 3 25 41 seguridad, colocado de
baranda cortadura 0,16 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2525 2 14 Muy grave 102 Intolerable barandado
caida a 1 ≥m de
movimiento de Concientizacion a los
12 llenado de tinajas ( llenado manual) distancia, golpes MEDIA 3 25 34
carga trabajadores
cortadura 0,113 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2075 2 6,00 Muy grave 100 Intolerable
Concientizacion a los
13 adicion de insumos Mala Posicion riesgos ergonomicos MEDIA 3 25 41
0,11 0,06 0,10 0,02 0,01 0,2975 2 14 Muy grave 100 Intolerable trabajadores, dotacion de EPPs
caida a 1 ≥m de
gradas sin distancia, golpes MEDIA 3 25 41
adecuada
baranda cortadura 0,113 0,08 0,01 0,02 0,01 0,22 2 14 Muy grave 150 Intolerable
pasteurizacion y homogenizado ( toma de mala aplastamiento de
14 MEDIA 3 25 41 seguridad, señalizacion y
muestra) manupulacion manos y/o dedos
0,113 0,06 0,05 0,08 0,01 0,305 2 14 Muy grave 150 Intolerable dotacion de EPPs
superficies
quemaduras ALTA 3 25 34 seguridad, señalizacion y
calientes
0,18 0,11 0,10 0,02 0,01 0,4225 3 6,00 Muy grave 151 Intolerable dotacion de EPPs
exposicion a la
señalizacion del area de trabajo,
15 enfriado del yogurt Humedad humedad del ALTA 3 25 34
tiempos maximos de exposicion
ambiente 0,18 0,11 0,05 0,08 0,01 0,43 3 6,00 Muy grave 34 Moderado
16 preparacion de concentrado de jugo lacteo Mala Posicion riesgos ergonomicos ALTA 3 25 34
0,16 0,06 0,10 0,02 0,01 0,35 3 6,00 Muy grave 30 Moderado adecuada dotacion de faja
medidas de seguridad,
mala aplastamiento de
17 sacheteado MEDIA 3 25 44 señalizacion, capacitacion de la
manupulacion manos y/o dedos
0,18 0,06 0,05 0,02 0,01 0,32 2 17 Muy grave 31 Moderado maquina
superficies
18 embolsado de paquetes quemaduras MEDIA 3 25 41
calientes 0,18 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2825 2 14 Muy grave 32 Moderado dotacion de EPPs guantes de calor
movimiento de Capacitacion de postura
riesgos ergonomicos MEDIA 3 25 34
carga 0,11 0,06 0,10 0,02 0,01 0,305 2 6,00 Muy grave 33 Moderado adecuada
19 almacenado del producto productos caida a 1 ≥m de implementacion de escaleras,
almacenados distancia, golpes MEDIA 3 25 41 para una adecuada
en altura cortadura 0,11 0,06 0,01 0,02 0,01 0,2075 2 14 Muy grave 34 Moderado manipulacion
402
ANEXO E – 15
REVISIÓN DE EXTINTORES
Calculo del número de extintores por superficie
Superficie Unidad
Superficie del terreno 5143 m^2
Superficie no construida 2270 m^2
Superficie Construida del terreno 2873 m^2
Cantidad Tipo de extintores PESO Fecha de control Fecha de próximo control Proveedor
4 Polvo químico ABC 4 Kilos 29 09 2018 29 09 2019 Hergo Ltda.
1 Polvo químico ABC 20 libras 6 10 2018 6 10 2019 Hergo Ltda.
1 Polvo químico ABC 45 libras 6 10 2018 6 10 2019 Hergo Ltda.
Numero
Área de
Pesos Distancia m^2
cubierta extintores
será:
4 kilos 560 9,18 15,25
20 libras 840 6,12 19,25
45 libras 1050 4,90 27,45
TOTAL 20,20
403
ANEXO E-16
“MATRIZ DE REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL”
Matriz de Requerimientos de equipos de protección persona

EPP básico según Puesto de trabajo Equipos de Protección
Código Descripción Código Descripción Código Divisional Código
Peligros Riesgos (dependiendo del área de trabajo estos pueden Personal Específico
Cargo Cargo Organizacional de unidad Referencial Interno
variar en el tipo). Area
Cabeza
Vista
Rostro
Auditiva
Respiratoria
Extremidades Superiores
Extremidades Inferiores
Tronco
404
ANEXO E-17
CERTIFICADO DE CALIDAD DE PRODUCTO
PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN Código:
LÁCTEOSBOL - ACHACACHI Versión: 0.1
CERTIFICADO DE CALIDAD DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
PRODUCTO Página 1 de 1
EMPRESA PÚBLICA PRODUCTIVA LÁCTEOS DE BOLIVIA CERTIFICADO Nº: ACH.LBOL.000001

1. DATOS DEL CLIENTE:
RAZÓN SOCIAL:
DIRECCIÓN:
2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO:

PRODUCTO:
SABOR:
CONTENIDO NETO:
PLANTA PROCESADORA: Lácteosbol - Achacachi, Provincia Omasuyos
3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
Características Físico - Químicas

Fecha de
Lote Nº Fecha de vencimiento Acidez Solidos pH Cantidad
elaboración
(24-28 D) (9,8-10 Brix) (3,4-4,2)
CANTIDAD TOTAL
5. RECOMENDACIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAJE EN DESTINO
6. CERTIFICACION DE PRODUCTO:
FECHA DE CERTIFICACIÓN:
HORA:
ENTREGADO POR:
CARGO: Encargado de Control de Calidad Firma
RECIBIDO:
CARGO: Auxiliar de comercialización Firma
LACTEOSBOL © 2014. Av. Camacho esq. Bueno No. 1488 Edif. Ex REFO Teléfono: 2147707 - 2145697 La Paz-Bolivia
405
ANEXO E-18
CERTIFICADO DE COMERCIALIZACIÓN
PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN Código:
LÁCTEOSBOL - ACHACACHI Versión: 0.1
CERTIFICADO DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
COMERCIALIZACIÓN Página 1 de 1
EMPRESA PÚBLICA PRODUCTIVA LÁCTEOS DE BOLIVIA CERTIFICADO Nº: ACH.LBOL.000001

1. DATOS DEL CLIENTE:
RAZÓN SOCIAL:
DIRECCIÓN:
2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO:

PRODUCTO:
SABOR:
CONTENIDO NETO:
PLANTA PROCESADORA: Lácteosbol - Achacachi, Provincia Omasuyos
3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
Número de
Producto Formato Sabor Tipo de canastillo
Canastillos
CANTIDAD TOTAL
5. RECOMENDACIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAJE EN DESTINO
6. CERTIFICACION DE PRODUCTO:
FECHA DE CERTIFICACIÓN:
HORA:
NOMBRE DEL CHOFER:
NÚMERO DE PLACA: Firma
ENTREGADO POR:
CARGO: Auxiliar de comercialización Firma
LACTEOSBOL © 2014. Av. Camacho esq. Bueno No. 1488 Edif. Ex REFO Teléfono: 2147707 - 2145697 La Paz-Bolivia
406
ANEXO E-19
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO LABORAL
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO Fecha de Emisión: 07/12/2016
LABORAL Página 1 de 1
Nombre del Evaluado Nombre del Evaluador
Puesto de Trabajo Fecha de Evaluación
MUY MUY
BAJO MODERADO ALTO
ÁREA DEL DESEMPEÑO BAJO ALTO PUNTAJE
1 2 3 4 5
ORIENTACIÓN DE RESULTADOS PROMEDIO
Termina su trabajo oportunamente
Cumple con las tareas que se le encomienda
Realiza un volumen adecuado de trabajo
CALIDAD PROMEDIO
No comete errores en el trabajo
Hace uso racional de los recursos
No Requiere de supervisión frecuente
Se muestra profesional en el trabajo
Se muestra respetuoso y amable en el trato
RELACIONES INTERPERSONALES PROMEDIO
Se muestra cortés con sus compañeros
Brinda una adecuada orientación a sus compañeros
Evita los conflictos dentro del grupo de trabajo
INICIATIVA PROMEDIO
Muestra nuevas ideas para mejorar los procesos
Se muestra asequible al cambio
Se anticipa a las dificultades
Tiene gran capacidad para resolver problemas
TRABAJO EN EQUIPO PROMEDIO
Muestra aptitud para integrarse al equipo
Se identifica fácilmente con los objetivos del equipo
ORGANIZACIÓN PROMEDIO
Planifica sus actividades
Se preocupa por alcanzar las metas
PUNTUALIDAD PROMEDIO
Cumple con el horario de trabajo
Cumple con los días de trabajo sin faltas
Esta dispuesto a colaborar fuera del horario de trabajo
ASEO PERSONAL Y ASEO EN EL TRABAJO PROMEDIO
Se ducha todos los días
Se lava las manos al ingresar a planta
Tiene cuidado antes de manipular los productos/insumos
PUNTAJE TOTAL:
Firma del evaluador: Comentarios
Firma del ratificador: Comentarios
407
ANEXO E-20
“INSTRUCTIVO INTERNO DE “BPM”,
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL DE
PLANTA”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
408
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
1. OBJETIVO.
Reducir la carga microbiana y el riesgo de contaminación cruzada por las manos.
2. ALCANCE.
Aplica a todo el personal que manipula alimentos.
 Norma Boliviana NB/NM 324 Industria de los alimentos-Buenas Prácticas de
Manufactura-Requisito.
 Manual Buenas Prácticas de Manufactura
 Procedimiento Higiene Personal.
4. PROCEDIMIENTO
409
IDENTIFICACION DE RIEGOS EN PLANTA
410
ANEXO E-21
“LISTA MAESTRA DE INFORMACIÓN

DOCUMENTADA”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
411
Código: PRG-PC-01-01
REGISTRO
Versión: 1
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS
Página 1 de 1
Tipo Fecha Aprob.

Nº Resp Nro Reg Nombre del documento Versión Fecha Elab. Ubicación
Doc. Aprob. Por
FTE PL 1 Ficha técnica de Leche Ultra Pasteurizada 1 17/10/2017
Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
PLN PP 1 Planificación de la Producción 1 17/10/2017
Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
PO2 CI 1 Procedimiento de Limpieza y desinfección REDA 1 17/10/2017
PO CI 1 1 Registro de Sanitización de Estirilizadora REDA 1 17/10/2017
PO PL 1 Ficha de Proceso: Leches Ultras Pasteurizadas 1 17/10/2017
PO PL 1 1 Registro de Control de Bases 1 17/10/2017
PO PL 1 2 Registro de Producto Terminado 1 17/10/2017
PO PL 1 3 Registro de Envasado Aséptico 1 17/10/2017
PO PL 1 4 Registro de Seguimiento de base REDA 1 17/10/2017
PO CI 1 2 Instructivo de limpieza y Desinfección de Esterilizadora REDA 1 17/10/2017
PO CI 2 Procedimiento de Limpieza y desinfección ADIPAK 1 17/10/2017
PO CI 2 1 Registro de saneo envasadora aséptica ADIPAK 1 17/10/2017
PO CI 2 2 Instructivo de Limpieza y Desinfección envasadora aséptica ADIPAK 1 17/10/2017
PO CI 3 Procedimiento de Limpieza y desinfección Tanques y Líneas 1 17/10/2017
PO CI 3 1 Registro de Sanitización de Tanques y Líneas 1 17/10/2017
PO CI 3 2 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Tanques y Líneas 1 17/10/2017
PO CI 4 Procedimiento de Limpieza y desinfección Pasteurizadores y Homogeneizadores 1 17/10/2017
PO CI 4 4 Registro de Sanitización de Pasteurizadores y Homogeneizadores 1 17/10/2017
PO2 CI 1 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones 1 17/10/2017
PO2 CI 1 1 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones 1 17/10/2017
PO PQ 1 Ficha de Proceso: Queso EDAM 1 17/10/2017
PO AD 1 Procedimiento de Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios 1 17/10/2017
PO AM 1 Procedimiento de Almacenamiento y Despacho de Materia Prima e Insumos 1 17/10/2017
PO PP 1 Procedimiento de Elaboración de Leche y sus Derivados 1 17/10/2017
PO PC 1 Procedimiento Operativo de Retiro de Productos RECALL 1 17/10/2017
Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
PRG PC 2 3 Acta de Reunión Interna 1 17/10/2017
PRG PC 2 4 Acta de Reunión Externa 1 17/10/2017
PRG PC 1 1 Lista Maestra de Información Documentada 1 17/10/2017
PRG PC 1 2 Lista Maestra de Documentos Externos 1 17/10/2017
PRG PC 4 Procedimiento de Comunicación Interna y Externa 17/10/2017
PRG PC 2 Procedimiento de Trazabilidad 1 17/10/2017
PRG PC 3 Procedimiento de Planificación y Control de la Producción 1 17/10/2017
PRG PC 1 Procedimiento Control de Información Documentada 17/10/2017

PRG CC 1 Procedimiento de Quejas y Reclamos 1 17/10/2017
PRG PC 5 Procedimiento de Gestión del Cambio 17/10/2017
PRG RH 1 Procedimiento de Capacitación, Entrenamiento e Inducción 1 17/10/2017
PRG RH 1 1 Evaluación del Desempeño Laboral 1 17/10/2017
412
PRG RH 1 2 Registro de Asistencia a Capacitación, Inducción y/o Entrenamiento 1 17/10/2017
PRG PP 1 Procedimiento de Producción 1 17/10/2017
PRG MT 1 Procedimiento de Mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo 1 17/10/2017
PRG PP 2 Procedimiento de Control de Plagas 1 17/10/2017
PRG SC 1 1 Revisión de Extintores 1 17/10/2017
PRG CC 2 Procedimiento General de Evaluación para la Satisfacción del Cliente 1 17/10/2017
PRG PC 6 Procedimiento de Acciones Correctivas 1 17/10/2017
PRG PP 2 Procedimiento para Visitantes 1 17/10/2017
PRG CQ 1 Procedimiento de Auditorias Internas 1 17/10/2017
PRG CQ 2 Procedimiento de Productos no Conforme 1 17/10/2017
PRG CQ 3 Procedimiento Control de Salidas No Conformes 1 17/10/2017
Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
MR PC 1 Matriz de Riesgos 1 17/10/2017
MIPER SC 1 Matriz de Indentificación de peligros y/o aspectos y evaluación de riesgos y/o impacto (IPER) 1 17/10/2017
MH CI 1 Matriz de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) 1 17/10/2017
Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
PLN PP 1 Plan de Emergencias 1 17/10/2017

Tipo Fecha Aprob.
Doc. Aprob. Por
MBPM CI 1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 1 17/10/2017
413
ANEXO E-22
“PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA
INFORMACIÓN DOCUMENTADA”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
414
CONTENIDO
1. OBJETIVO ...................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ....................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES .............................................................................................................. 3
4. RESPONSABILIDADES ................................................................................................ 4
5. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 4
5.1. Creación y Actualización ......................................................................................... 5
 Identificación y Descripción .................................................................................... 5
 Formato .................................................................................................................... 5
 Revisión y Aprobación .......................................................................................... 10
5.2. Control de la Información Documentada ............................................................... 10
 Distribución, acceso, recuperación y uso ............................................................... 11
 Almacenamiento y Preservación............................................................................ 12
 Control de Cambios ............................................................................................... 12
 Conservación y Disposición .................................................................................. 13
6. REFERENCIAS ............................................................................................................. 13
7. ANEXOS ....................................................................................................................... 13
Anexo I: Formato de la Lista Maestra de Control de Información Documentada ........... 14
Anexo II: Formato de la Lista Maestra de Documentos Externos ................................... 15
2
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos de elaboración, revisión, aprobación, actualización y modificación
de la documentación, para el control, distribución y almacenamiento de la información
documentada del Sistema Integrado De Gestión de Lácteosbol.
2. ALCANCE
Este procedimiento general se aplica a todos los documentos que forman parte del Sistema
Integrado De Gestión Lácteosbol, así como para documentos externos que requieren control.
3. DEFINICIONES
“SIG”: Sistema Integrado De Gestión (ISO 9001, ISO 22000 y OHSAS 18001)
Programa: Documento que especifica un conjunto de una o más actividades o planes para un
periodo de tiempo y con un propósito específico.
Documento: Es la recopilación de datos o información que posee algún significado e informa
acerca de un hecho, pueden ser; procedimientos documentados, especificaciones, informes,
normas, leyes, etc. Pueden ser de origen interno o externo.
Documento Obsoleto: Documento que no está actualizado y no puede utilizarse para ningún
tipo de proceso.(ha cumplido su tiempo de vigencia).
Copia Controlada: Documento cuya reproducción y distribución es administrada por el
encargado del Sistema Integrado De Gestión
Documento Interno: Son todos aquellos documentos del “SIG” de una organización que
sirven de guía para la implementación y funcionamiento del mismo.
Documento Externo: Son documentos ajenos a la organización y que se ha identificado como
necesario para el desarrollo del Sistema Integrado De Gestión (requisitos legales,
reglamentarios, normas de sistemas de calidad, inocuidad, seguridad y salud ocupacional,
bibliografía, documentos, e- mails, etc.)
Plan: Documento que especifica, que procedimientos, recursos asociados, quien y cuando se
aplican a un proyecto, proceso, producto o contrato específico.
Manual del Sistema Integrado De Gestión: Documento que proporciona información
coherente, interna y externamente, a cerca del “SIG” de la organización.
Procedimiento: Documento que proporcionan información general sobre como efectuar las
actividades y los procesos de manera coherente una actividad.
Instructivo: Documento que proporciona información detallada sobre alguna tarea específica
descrita en un procedimiento.
Registro: Es el documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
Diagrama de Flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y su
interacción.
3
Anexo: Sección de información adicional que amplía la información de un documento. Puede
presentar formatos particulares como gráficos, tablas, tipos de planillas de registros, entre
otros.
Versión: Señala el número de veces que se han efectuado modificaciones al documento. La
primera versión corresponde al número uno (0.0), para la segunda versión correspondería al
número dos (1.0).
Código: Conjunto de letras, números y/o símbolos que permiten identificar un documento en
forma particular.
El Encargado del Sistema Integrado De Gestión es responsable de:
La elaboración del Procedimiento de Control de Información Documentada del “SIG”, así
como la identificación y control la documentación de origen externo bajo los lineamiento del
presente procedimiento. Hacer cumplir el procedimiento, manteniéndolo actualizado la “Lista
Maestra De Información Documentada - PRG-PC-01-01” (Ver Anexo I) y la “Lista Maestra
De Documentos Externos - PRG-PC-01-02” (Ver Anexo II).
El Gerente de Procesos Productivos es responsable de:

La revisión del presente procedimiento, verificando que se encuentre de acorde con los
lineamientos establecidos por el “SIG”, en la normativa vigente, asegurando la conveniencia,
adecuación, eficacia y efectividad del control de información documentada.
El Gerente General es responsable de:

La aprobación este procedimiento, ya sea por su creación o porque han existido cambios con
relación a una versión previa, antes de su emisión.
Es responsabilidad de todo el personal de las áreas de la organización, involucradas en el

“SIG”, la aplicación del presente procedimiento. Donde el receptor, es responsable de
archivarlo y de mantenerlo de acuerdo con este procedimiento mientras el documento este
vigente y de devolver los documentos obsoletos o caducados al recibir la versión actualizada.
5. PROCEDIMIENTO
El presente procedimiento nos describe los lineamientos para establecer la estructura
documental, las condiciones que deben tener los documentos y la forma como se deben
diligenciar la información documentada del Sistema Integrado De Gestión lo cual se detalla a
continuación:
4
a. Creación y Actualización
 Identificación y Descripción
Cada vez que se cree o actualice la información documentada del “SIG” se debe asegurar
su identificación y descripción, cumpliendo con el formato establecido y que se encuentre
en los medios de soporte correspondientes, siendo apropiada la revisión y aprobación con
respecto a la conveniencia y adecuación.
Para asegurarse de que los documentos del “SIG” sean identificados y descritos
apropiadamente, se tiene configurada una plantilla con las siguientes especificaciones:
Especificaciones para la información documentada impresa

Tamaño de la Hoja Carta (en casos excepcionales se utiliza hojas tamaño oficio u otro
para impresión: que sea necesaria).
Márgenes desde el Los márgenes de la documentación se encuentran pre configurada de
borde de la hoja para la siguiente forma: Izquierda = 20 mm, Derecha = 20 mm, arriba =
impresión: 20 mm, abajo = 20 mm.
Especificaciones sobre el tipo de letra que se utiliza en los documentos
Tipo de letra: Times New Román
Tamaño de la letra
12 píxeles con negrita y centrado. Mayúsculas.
para el título:
Tamaño de la letra
12 píxeles centrado. Poner en Mayúscula cada palabra
para los subtítulos:
Tamaño de la letra de
12 píxeles, justificados.
los párrafos:
 Formato
Cuyo Formato de presentación cuenta con tres secciones:
1. Encabezado del Documento: Los documentos cuentan con esta sección en cada una
de las páginas:
Código:
[TIPO DE DOCUMENTO]
Versión:
Fecha de Emisión:
[NOMBRE DEL DOCUMENTO]
Página Y de XX
Se incluye:
5
 Logos de la empresa
 Tipo de Documento (Ejemplos: Manual, Procedimiento General, Procedimiento
Operativo, Registro, Lista, Plan, Programa, otros)
 Título del documento (Ejemplos: Proceso de Maduración, Control de Higiene
Personal, Plan de la Calidad, , Registro del [Tipo de Documento], etc.)
Nota: para los formularios de registro de Producción y calidad se adicionara una fila más
en el encabezado para enunciar el área de producción al cual pertenece como se muestra a
continuación:
[TIPO DE DOCUMENTO] Código:
Versión:
[NOMBRE DEL DOCUMENTO]
Fecha de Emisión:
[ÁREA DE LA PLANTA] Página Y de XX
 Área de la Planta: aquí se indica el área de planta al cual pertenece el registro para
una mejor identificación, puede ser por ejemplo.- Área de Maduración, área de
procesos de queso, área de procesos, área de microbiología, etc.
 El Número de Versión responde a la pregunta – ¿Cuántas veces se ha modificado el
documento?
 La Fecha de Emisión o Modificación (Fecha:). – Cuándo se elaboró o modificó el
documento, desde cuando tiene vigencia el documento.
 Código: Para que un documento sea fácilmente identificable, se le asigna un código
único de identificación cuya notación incluye:
- El tipo de documento Tabla I.

- Proceso responsable de ese documento, Tabla II.
- Identificador, un número de dos dígitos que indica el correlativo del documento
- Identificador, un número de dos dígitos que indica el correlativo del registro
6
Tabla I
Lácteosbol: “Matriz de Responsabilidades - Tipo de Documento”
Conceptualización de la Información Responsables
Sigla Tipo Documento
Documentada Elabora Revisa Aprueba Controla
Gerente de
Gerente General del
POL Política Determina las directrices Encargado del SIG Procesos
SEDEM
Productivos
Gerente de
Describe o hace referencia a las actividades Gerente General del
MSIG Manual del SIG Encargado del SIG Procesos
y acciones a realizarse en el sistema SEDEM
Productivos
Encargado del SIG Gerente de
Procedimientos Forma especificada para llevar a cabo una Gerente General del
PRG Procesos
Generales actividad genérica. Jefes de área SEDEM
Productivos Encargado
Describe como se realiza un conjunto de Personal Operativo Jefe de Planta del “SIG”
Procedimientos Encargado de
PO actividades que afecta a un proceso Gerente de Procesos Esto
Operativos Supervisores Procesos
específico de una planta determinada. Productivos implica:
Supervisores
Instructivos de Describe cómo se lleva a cabo una
ITR Personal Operativo Encargado de Jefe de Planta Registrar,
Trabajo actividad de un Procedimiento
Procesos Imprimir,
Describe un conjunto de acciones a Encargado de Gerente de
Gerente General del Modificar,
PLN Planes realizar, el responsable y los recursos a Procesos Procesos Eliminar,
SEDEM
utilizar. Jefe de Planta Productivos Actualizar
Describe las acciones a realizar, Gerente de
Encargado del Gerente General del y Distribuir
PRO Programas responsable, recursos y las fechas de Procesos documentos
Proceso SEDEM
realización. Productivos del SIG.
Fichas Técnicas Documento que describe las características
Encargado del Gerente de Procesos
FTE de de un producto, servicio, materia prima, Jefe de Planta
Proceso Productivos
Especificaciones otros.
Documentos Normas, reglamentos, leyes, manuales de Gerente de Procesos
DCE -- Jefe de Planta
Externos operación de los equipos, etc. Productivos
Registros del Guarda evidencia de las acciones realizadas Personal Operativo Jefe de planta
Encargado de
….. ..[Tipo de (trabajo realizado).Por los cual no se puede Gerente de Procesos
Supervisor Procesos
Documento] modificar. Productivos
7
Tabla II.
Lácteosbol: “Proceso responsable del documento”
Sigla Proceso
PC Proceso de Planificación y Control
CQ Proceso de Control de Calidad
CI Proceso de Control de Inocuidad de los Alimentos
CS Proceso de Control de Seguridad y Salud Ocupacional
CC Proceso de Comercialización
ID Proceso de Innovación y Diseño
AM Proceso de Almacenes de Materia Prima
MT Proceso de Mantenimiento
AD Proceso de Adquisiciones
RH Proceso de Gestión de Recursos Humanos
CF Proceso de Contabilidad y Finanzas
PP Proceso de Producción
PL Proceso de Producción de Leches Ultra Pasteurizadas
PJ Proceso de Producción de Jugos Lácteos y Yogurt
PQ Proceso de Producción de Productos de Quesos
DD Proceso de Almacenamiento y Despacho de Producto Terminado
En base a las tablas anteriores, se genera el CÓDIGO DEL DOCUMENTO que tiene la
siguiente notación: XXX-YY-00, donde:
Sigla Descripción
A cada TIPO DE DOCUMENTO (ver tabla I.) se asigna tres o cuatro letras
XXX
que forman parte del código.
A cada PROCESO de la organización, se le asigna dos letras que indican el
YY
proceso al que pertenece el documento (ver Tabla II).
A cada proceso del Sistema se le ha asignado un número secuencial de 4
00
dígitos, el cual indica el correlativo del documento.
Nota: Cuando se identifiquen los formularios para los registros solo se le debe adicionar al
código del documento perteneciente un par de números de manera correlativa teniendo la
siguiente notación XXX-YY-00-00, donde:
Sigla Descripción
A cada FORMULARIO del Procedimiento se le ha asignado un número
00 secuencial de 2 dígitos, el cual indica el correlativo del registro.
8
2. Cuerpo del Documento ( EL cual varía según el tipo de documento)
En esta sección se describe que actividades lleva a cabo la organización o en su defecto cómo
se realizan estas actividades o tareas de tal manera de cumplir los requisitos especificados, en
cada tipo de documento varía el contenido del cuerpo como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla III
Lácteosbol: “Contenido del Cuerpo según el tipo de Documento”
Responsabilidades
Procedimiento
Definiciones
Referencias
Tipo de Documento
Objetivo
Alcance
Anexo
Política N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Manual del Sistema Integrado De Gestión X X X X X X X
Procedimientos Generales X X X X X X X
Procedimientos Operativos X X X X X X X
Instructivos de Trabajo X X X X X X X
Planes X X X X X X X
Programas X X N/A N/A N/A N/A X
Fichas Técnicas de Especificaciones X X X X X X X
Documentos Externos X X X X X X X
Formatos – Registros N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Donde, para cada punto se detalla lo siguiente:
 Objetivo: Establece en forma clara y concisa, el propósito por el cual existe el documento.
 Alcance: Establece y describe las funciones, procesos o productos afectados por el
procedimiento.
 Responsabilidades: Describe cuales de las funciones de la empresa son responsables del
procedimiento.
 Definiciones: Define los términos especiales o únicos del procedimiento.
 Procedimiento: Describe en forma clara y precisa los pasos o actividades necesarias para
cumplir con el procedimiento, es decir, cuando, como, donde y que debe hacerse, todo esto
establecido en una secuencia lógica.
 Referencias: Hace referencia a cualquier tipo de documento o registro asociado al
procedimiento y/o a un punto normativo, que es necesario para la correcta interpretación o
aplicación del documento.
9
 Anexos: Contiene cualquier tipo de información que sea necesaria para aclarar el
procedimiento.
3. Pie del Documento:

Por último, en el pie de página de los documentos (Primera Hoja) se cuenta con dos áreas, una
de control de cambios y la otra para la identificación del responsable de elaboración, revisado
y aprobación del documento, que nos da evidencia de la conveniencia y adecuación del
documento.
 Revisión y Aprobación
El Documento entra en vigencia cuando se llena adecuadamente el cuadro de registro de

identificación de responsabilidades (Con los datos y firmas de elaboración, revisión y
aprobación respectivamente), que se muestra a continuación:
Nombre: <Nombre del que <Nombre del
<Nombre del elaborador>
revisa> aprobador>
Cargo:
Firma:
Fecha:
Los usuarios de los procedimientos pueden sugerir la revisión, actualización y creación de un
documento.
b. Control de la Información Documentada
La información documentada requerida por el “SIG”, es controlada asegurándose de que sea
disponible de manera idónea para su uso, donde y cuando se lo requiera, esto se evidencia
mediante el registro en el formulario “Lista Maestra de Información Documentada - PRG-PC-
01-01” (Ver Anexo I), conteniendo la siguiente información:
 Código del documento

 Nombre del Documento
 Número de Versión
 Fecha de Aprobación
 Responsable de la Custodia del Documento
 Ubicación Física del Documento
Para el control de la información documentada se adopta las siguientes actividades:
10
 Distribución, acceso, recuperación y uso
Al distribuir la información documentada, el receptor recibe el documento y verifica que lleve

la firma de revisión y aprobación. Se verifica que el código asignado no se repita en otro
documento ya existente.
El documento original con la versión vigente es archivado y custodiado por el responsable
definido en la matriz de responsabilidades. Los documentos controlados (copias) son
custodiados por los jefes de cada departamento y la distribución se controla por medio del
registro de “Recepción de documentos” donde se especifica de forma preestablecida las
personas custodias de estas copias controladas, el área en el que se mantienen y las versiones
actualizadas que se manejan.
Se realiza las copias necesarias para los diferentes destinatarios de la información
documentada y se sella según se detalla en la Tabla IV, según corresponda:
Tabla IV
Lácteosbol: “Contenido del Cuerpo según el tipo de Documento”
Copia Controlada Documento Obsoleto Documento Externo
El control de confidencialidad está establecido en las listas maestras de control de información

documentada y la lista maestra de documentos externos al definir la autorización del acceso al
documento.
Los Documentos Obsoletos: serán sellados con el sello correspondiente, cuando es aprobada
la nueva versión y este es archivado por coordinación de Sistema Integrado De Gestión en la
carpeta física de “Obsoletos”. Los documentos obsoletos se conservaran en copia controlada
durante 1 año y luego se destruirán físicamente.
11
Los Documentos Externos: El control de estos documentos y registros se realiza por medio
de la “Lista Maestra De Documentos Externos - PRG-PC-01-02” (Ver Anexo II). La persona
que recibe un documento de origen externo comunica de forma inmediata al encargado del
“SIG”, quienes para asegurarse de que se identifica el Documento Externo le asignan un
Código Único de identificación.
Los documentos externos tales como reglamentos, resoluciones, normas, regulaciones,
manuales de equipos y maquinarias, procedimientos y planos de los clientes entre otros se
mantendrán bajo custodia de los responsables de los procesos.
 Almacenamiento y Preservación
El almacenamiento y preservación, incluida la preservación de la legibilidad está incluida en el
dentro del control, conservación y disposición.
Una vez terminada el tiempo de vigencia de los documentos, se procede a eliminarlos
físicamente, para ello el responsable del documento se asegura que los documentos sean los
correspondiente para la baja y se romperán para desechar.
 Control de Cambios
Los cambios en la Información Documentada del “SIG” se identifican a través del “Historial
de versiones” en sistema, en el cual se puede acceder a versiones anteriores y cuyos cambios
se describen en la sección “Modificaciones” (ubicado en la primera hoja del documento antes
de la identificación de responsabilidades), como se muestra a continuación:
MODIFICACIONES
Número de
Revisión
Número de Revisión: Automáticamente cuando el documento es aprobado por los

responsables, se incluye el Número de Revisión. Cada vez que se produce un cambio
(modificación de un documento) y una vez aprobado, el estado de revisión (Rev.) se actualiza
automáticamente en versión superior (Nº. de modificaciones al documento: 0.1, 0.2, 0.3,... n.0)
(Se emplea este criterio para el desarrollo de todo el SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN).
12
Fecha de Emisión: Se incluye en sistema la fecha de revisión (modificación del documento)
la cual indica la fecha desde la cual el documento entra en vigencia. En caso de
modificaciones al documento, esta fecha se modifica indicando la fecha que el documento
entra en vigencia.
Descripción del Cambio: En esta sección, se describe el cambio realizado en el documento.
La necesidad de modificar o eliminar un documento podrá ser identificada por cualquier

miembro de la organización o por sugerencia de un cliente o proveedor.
Las modificaciones o cambios a la información documentada, serán hechos por los mismos
responsables de la elaboración como se muestra en la Tabla I de este documento, así como su
revisión y aprobación.
 Conservación y Disposición
Los documentos deben permanecer legibles y en buen estado. Con el fin de mantener la
legibilidad de los documentos, está prohibido hacer, tanto en los documentos originales como
en los documentos controlados, cualquier tipo de anotaciones, enmendaduras, tachaduras,
realces, etc., que pudieran dificultar su lectura.
6. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DE-PC-1000
Vocabulario.
2 DE-PC-1001 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos
3 DE-PC-1002 Alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
4 DE-PC-1003
5 DE-PC-1004
6 DE-PC-1005
7. ANEXOS
13
Anexo I: Formato de la Lista Maestra de Control de Información Documentada
REGISTRO DE Código: PRG-PC-01-01

PLANIFICACIÓN Y CONTROL Versión: 0.1
LISTA MAESTRA DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
INFORMACIÓN
Página 1 de 1
DOCUMENTADA
Nombre del Fecha de
N° Código Versión Responsable Ubicación
Documento Aprobación
14
Anexo II: Formato de la Lista Maestra de Documentos Externos
PRG-PC-01-
REGISTRO DE Código:
02
PLANIFICACIÓN Y CONTROL
Versión: 0.1
LISTA MAESTRA DE Fecha de Emisión: 07/12/2016
DOCUMENTOS EXTERNOS Página 1 de 1
N° Nombre del Documento Externo Código Responsable Ubicación
15
ANEXO E-23
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS EXTERNOS
Código: PRG-PC-01-02
REGISTRO
Versión: 0.1
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS EXTERNOS
Página 1 de 1
TIPO Fecha Origen

Nº RESP NRO REG NOMBRE DEL DOCUMENTO Ubicación
DOC Ingreso Isntitución
1 DCE PC 1 NB/ISO 9000:2015, Sistema de Gestión de la Calidad - Fundamentos y Vocabulario. 17/10/2017 IBNORCA
2 DCE PC 2 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos 17/10/2017 IBNORCA
NB/ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para

3 DCE PC 3 17/10/2017 IBNORCA
cualquier organización en la cadena alimentaria
4 DCE PC 4 OSHAS 18001:2007, Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional – Requisitos 17/10/2017 IBNORCA
5 DCE PC 5 NB-ISO 10013:2005, Directrices para la Documentación de los Sistemas de Gestión de la Calidad 17/10/2017 IBNORCA
6 DCE PC 6 NB-ISO 12005:2005, Sistemas de Gestión – Guía para la integración de los Sistemas de Gestión 17/10/2017 IBNORCA
429
ANEXO E- 24
“MATRIZ DE REALIZACIÓN DEL

PRODUCTO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
430
Puntos de Parámetros de
Nª Procesos Actividad Responsables Recursos Registros Plazo
Control control
Personal de Leche
Instrumentos de Cantidad de
Control de Cruda>16000
Laboratorio, Llenado Registros Litros,
Recepción de Inspección y Calidad y lt/dia
1 Manual, Tinas de Control de Parámetros
Leche Cruda revisión Encargado de Parámetros
Almacenamiento y Calidad Fisicoquímicos y
Recepción de según ficha de
Filtración Microbiológicos
Leche Cruda control
Supervisor de Registros de
Tuberías, Tanques de
Pasteurización y pasteurizado de la Producción y temperatura, Variables de
2 Almacenamiento y T≥ 65ª C
homogenización leche cruda Encargado de la Velocidad de Temperatura
Pasteurizadora
Pasteurización flujo, T
Volumen Variables de T≤5°C
Almacenamiento Se almacena la leche Supervisor de Tuberías, Tanques de
3 Almacenado Temperatura V≤10500 lt/
de leche en frio ya pasteurizada Producción Almacenamiento
Temperatura Volumen tanque
3100 lt/tanque ≤
Volumen del
DURANTE LA JORNADA
Se adiciona los Volumen,
Tuberías, Tanques Registro de Tanque ≥ 300
Mezcla de leche y insumos a la leche, Supervisor de Dosificación de
4 Pulmones de las líneas de lt/tanque
de Insumos Preparación de Producción Insumos,
abastecimiento Producción Según
Concentrados Concentrados Procedimiento de
Producción
Registros de
Ultra Se pasteuriza para Tuberías, Maquina Ultra
Supervisor de temperatura, Variables de
5 pasteurización y eliminar bacterias y Pasteurizadora, T≥ 130ª C
Producción Velocidad de Temperatura
homogenización microorganismos Homogenizadora
flujo, Tiempo
Velocidad de
28 unid/min
Se dosifica en línea Registros de envasado Ausencia de
Envasado continua a la Supervisor de Tuberías, Maquina Producción, Micro poros
Micro poros
6
Aséptico Maquina de Producción Aséptica Control de Sellado Nivelado
Envasado Aséptico Línea Volumen por
Peso según
unidad formato
Registros de 28
Cargado de Cantidad de
Supervisor de Cinta Transportadora, Producción y unid/canastillo
7 Embalado canastillos con los canastillos
Producción Canastillos Control de Ordenado según
productos llenados
producción formato
Sin
Control de Orden y Observaciones
Se almacena en los
Supervisor de Trabajo Manual, Carritos, Inventarios, Limpieza
8 Almacenado depósitos T ≤ 10°C
Producción Montacargas Registros de Temperatura
correspondientes Control de
Producción Sistema FIFO
Salidas
YOGURT
Personal de Leche
Leche Cruda control
homogenización leche cruda Encargado de Velocidad de Temperatura
DURANTE LA JORNADA
Pasteurizadora
Pasteurización flujo, Tiempo
Supervisor de
Pesado de insumos Registro de Pesado de
Adición de Producción y Operarios manualmente a
3 dependiendo el producción, insumos en Bajo Receta
insumos Control de Tanque
producto cantidades Almacenes
Calidad
Registros de
Tuberias, Tanques de
Supervisor de temperatura, Variables de
4 Pasteurización Se calienta la mezcla Almacenamiento y T≥ 45ª C
Producción Velocidad de Temperatura
Pasteurizadora
flujo,
incorporar a la leche Registro de
Inoculación del Supervisor de Operarios manualmente a Tipo de Cultivos
5 el cultivo activado las líneas de Bajo Receta
yogurt Producción Tanque y Cantidad
de yogurt Producción
Se almacena el Volumen Variables de T≤5°C
Se corta el yogurt Supervisor de Tuberías, Tanques de
6 yogurt para su Almacenado Temperatura V≤1000 lt/
y se lo enfría Producción Almacenamiento
enfriado Temperatura Volumen tanque
se prepara el Tuberías, Tanques Cantidad de
Preparación de Registro de
producto Supervisor de Pulmones de Litros,
7 concentrado de las líneas de V≤1000 lt/tanque
dependiendo del Producción abastecimiento, Operarios Parámetros
jugo lácteo Producción
sabor y la cantidad manualmente al tanque Fisicoquímicos
431
Mezcla de yogurt en un tanque se registro de
Supervisor Volumen de
8 con el mezclan los dos tuberías directo al tanque cantidad de V≤3000 lt/tanque
de producción Tanque
concentrado productos producción
Registros de
Se pasteuriza para Tuberías, Tanques de
Pasteurización y Supervisor de temperatura, Variables de
9 eliminar bacterias y Almacenamiento y T≥ 65ª C
homogenización Producción Velocidad de Temperatura
microorganismos Pasteurizadora
flujo, Tiempo
Se llena los tanques
Registro de
pulmones y por Las bobinas se cargan cantidad de 55 unid/min
las líneas de
Sacheteado y gravedad se envasa Supervisor de manualmente, tanques sachet/ min Parámetros
10 Producción y
embolsado con ayuda de las Producción pulmones, sacheteadoras, Parámetros Según Ficha de
de Control de
sacheteadoras, luego selladoras Fisicoquímicos Control
Calidad
embolsarlas y sellar
llenado de bolsas
con 10 unid de Cantidad de
Registro de 16
producto para Supervisor de bolsas y
11 Embalado bolsas y canastillos las líneas de bolsas/canastillo
posteriormente Producción canastillos
Producción Según Pedido
almacenarlo en llenados
canastillos
Sin
Control de Orden y
se almacena en los Observaciones
Almacenado en Supervisor de Trabajo Manual, Carritos, Inventarios, Limpieza
12 depósitos T ≤ 10°C
frio Producción Montacargas Registros de Temperatura
Salidas
QUESO
Personal de Leche
Leche Cruda control
homogenización leche cruda Encargado de la Velocidad de Temperatura
Pasteurizadora
Pasteurización flujo, Tiempo
1600 lt/taina≤
Volumen de Tina
Registro de Volumen,
Mezcla de leche y se adiciona los Supervisor de Tuberías, Tainas de ≥ 500 lt/tina
3 las líneas de Dosificación de
de Insumos insumos a la leche Producción Almacenamiento Según
Producción Insumos
Procedimiento de
Producción
DURANTE LA JORNADA
se pesa la cantidad
Registro de Según
de cuajo necesaria Supervisor de Dosificación de
4 Cuajado Operarios manualmente las líneas de Procedimiento de
para añadir a la Producción Insumos
Producción Producción
leche
Porcentaje de
Adición de Se va prensando la Registro de
Supervisor de Salmuera 24 horas de
5 salmuera y pre mezcla para Operarios manualmente las líneas de
Producción Tiempo de Reposo
prensado desechar el suero Producción
Reposo
Con la máquina de Registro de la relación
Moldeado y Supervisor de Kg de Queso/
6 va dando forma a Operarios manualmente las lineas de esperada es de 10
prensado Producción Litros de Leche
cada queso Producción a1
Supervisor de
Desuerado y Se deja en una Producción, Pedido de calidad del Kg de Queso,
7 maduración de 20 habitación para su Encargada del Operarios manualmente producción, queso, sabor, Según Ficha de
días maduración Área de cantidades color, olor Producto
Maduración
Se va sellando
Supervisor de Peso de Según Formato
producto a producto, registro de
Producción y Producto, Según
8 Embalado para después Operarios manualmente cantidad de
Control de Cantidad de Procedimiento de
depositarlo en producción
Calidad Productos Producción
canastillos
Sin
Control de Orden y
Se almacena en los Observaciones
Almacenado en Supervisor de Trabajo Manual, Carritos, Inventarios, Limpieza
9 depósitos T ≤ 10°C
frio Producción Montacargas Registros de Temperatura
Salidas
432
ANEXO E- 25
“PLAN HACCP”
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
433
CONTENIDO
1. OBJETIVO .................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ..................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 3
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 5
5.1. Formación del equipo de Inocuidad de los Alimentos ............................................ 6
5.2. Descripción del Producto ........................................................................................ 7
 Características de Materia Prima ............................................................................. 9
 Procesos de Producción ......................................................................................... 11
 Tipos de Productos Terminados ............................................................................ 13
6. REFERENCIAS .......................................................................................................... 15
7. ANEXOS ...................................................................................................................... 15
2
1. OBJETIVO
Establecer el Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para las líneas
de producción de la planta de Lácteosbol - Achacachi.
2. ALCANCE
Este Plan HACCP, es aplicado a todas las etapas de proceso de producción de leche y sus
derivados, desde la recepción de leche cruda e insumos hasta el proceso de despacho de
almacenes en planta.
3. DEFINICIONES
Análisis de Peligros: Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son los importantes para la
inocuidad de los alimentos.
Peligro: Es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que se halla en éste, que puede causar un efecto adverso para la salud humana.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.
Punto crítico de control (PCC): Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Calidad: La totalidad de las características de una entidad (*) que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades explícitas o implícitas (*actividad o proceso, producto, organismo,
sistema o persona, combinación de los anteriores).
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad
Seguimiento: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto.
Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.
3
Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan
HACCP y por los programas prerrequisitos (PPR), son capaces de ser eficaces.
Verificación: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva del cumplimiento de
los requisitos especificados.
Registro: Es el documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
Diagrama de Flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y su
interacción.
Inspección: Método de exploración física que se efectúa por medio de la vista
Monitoreo: Se utiliza para nombra a la supervisión o el control, consiste en la observación del
curso de uno más parámetros para detectar eventuales anomalías.
Trazabilidad: Capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de una o varias
etapas específicas de su producción, transformación y distribución de un alimento.
El Encargado del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN es responsable de:

El “Plan HACCP”, así como la identificación y control de puntos críticos de control se
encuentran bajo seguimiento de dicho encargado. El cual se encarga de garantizar la
continuidad y mejora del sistema en la planta a través de auditorías externas y el seguimiento
de resultados de las acciones correctivas de las auditorias.
El Gerente de Procesos Productivos es responsable de:
Es quien se encarga de dirigir el equipo, promover la continuidad del sistema HACCP en la
planta a través de las reuniones mensuales, mantener el plan de verificación del sistemas, a
través de monitoreo de los punto críticos de control y revisión periódica de los formatos
implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas expuestas en el
plan HACCP.
El Jefe de Planta es responsable de:
Quien coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el área de producción, es responsable de
las operaciones diarias en la planta.
4
Dirigiendo la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento en la planta, verificando
la ejecución del monitoreo de PCC, así como la realización de los procedimientos
operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas.
5. PROCEDIMIENTO
El presente plan nos describe los lineamientos para establecer los análisis de puntos de control
identificados, como ser:
Peligros de seguridad de alimentos a ser controlados en el punto crítico de control, Medidas de
control.
 Limites críticos
 Procedimientos de monitoreo
 Correcciones y acciones correctivas a ser tomadas si el límite se excede
 Responsabilidades y autoridades
 Registros del monitoreo
Como parte inicial de la aplicación del presente la se determina la secuencia lógica que debe
desarrollarse con la finalidad de garantizar la aplicación de los siete principios que conformas
el plan, para las líneas de leches ultra pasteurizado, jugos lácteos y quesos en la planta de
Lácteosbol – Achacachi.
Confirmación "In
Fromación del Descripción del Elaboración del
situ" del diagrama
equipo HACCP Producto Diagrama de flujo
de flujo
Identificación de Establecimiento de Establecimiento de

Determinación
Puntos Criticos de límites críticos para sisitemas de
análisis de peligros
Control PCC PCC monitoreo
Capacitaciones al
Sistemas de Sistema de
personal encargado
Verificación documentación
de los PCC
Formación del equipo de Inocuidad de los Alimentos

Es necesario designar dentro del equipo de SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN la
responsabilidad de velar por la inocuidad de los alimentos, ya que los mismos cuentan con una
combinación de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo y la implementación del
5
sistema de gestión. Los cuales son asignados por la oficina central del SEDEM, pero se debe
incluir dentro este equipo a los siguientes miembros que se identifican en la tabla N° 1:
TABLA 1
“Lácteosbol - Achacachi”: Miembros del Equipo del SIG para la Planta de Achacachi
Miembro N° Miembro del Equipo
1 Jefe de Planta (Responsable General de Planta de Achacachi)
2 Encargado de Aseguramiento de Calidad
3 Supervisor de Control de Calidad
4 Supervisor de Producción
5 Encargado de Administrativo (Responsable de Adquisición)
6 Responsable de Mantenimiento
7 Encargado de Comercialización
Las funciones se encuentran detalladas en el manual de Funciones del Personal de Lácteosbol,
el cual se encuentra bajo la tuición de la oficina central de SEDEM.
El equipo se reunirá al menos una vez cada tres meses para planificar y evaluar el proceso de
producción de leche y sus derivados, para verificar el cumplimiento de plan HACCP, y
retomar temas importantes como la mejora continua y verificación del HACCP, luego de cada
reunión el equipo debe dejar por escrito un acta de los puntos importantes, para verificar su
seguimiento en futuras reuniones.
Descripción del Producto
Las características del producto incluyen una serie de especificaciones que debe cumplir la
leche y sus derivados, desde que ingresa a la planta como materia prima hasta que sale
trasformado en producto final estas son detalladas a continuación.
Características de Materia Prima
La materia prima utilizada en la producción de leche y sus derivados es la leche cruda, el cual
es ingresado a la planta bajo las especificaciones de recepción descritas en el cuadro N°2:
6
TABLA N° 2
NOMBRE DEL
Leche Cruda
PRODUCTO:
Porcentaje de Grasa % 3% 4.5%
Acidez (% de Ácido 0.14 0.16
Láctico) [ml de NaOH 0.1
N mediante el método
COMPOSICION: Dornic
Ph 6,6 6,8
Sabor Característico
Olor Característico
Color Blanco opaco o Blanco
Cremoso
Comunidades pertenecientes al municipio de Achacachi,
ORIGEN PROVEDORES
adjudicados a la organización
Ordeño Manual.- Ya sea a Mano llena o con dos dedos, para
ambos casos en pezones de tamaño normal se debe hacer a
mano llena y en pezones pequeños con dos dedos.
Además, el ordeño debe hacerse siempre en seco, es decir,
con la ubre y las manos limpias y secas y nunca mojadas
porque así el riesgo de causar heridas en los pezones es
menor y se evita la contaminación de la leche con el líquido
que siempre baja a lo largo del pezón, cuando se ordeña con
MÉTODO DE ACOPIO
la mano húmeda.
Si se ordeña a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar
entre los otros dedos, el ordeño no es correcto.
Se debe ordeñar lo más rápidamente posible para evitar que
la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El
tiempo que se debe emplear en ordeñar una vaca debe ser de
5 a 7 minutos; de lo contrario quedará leche residual o
restante en la ubre de la vaca.
La leche llegara a planta en tachos de plástico de 200 litros
EMBALAJE PARA
cada uno, en tachos de plástico de 170 lt y tachos de acero
TRANSPORTE
inoxidable de 60 lt.
Se debe almacenar luego del ordeño en los tachos
anteriormente mencionados a temperaturas bajas entre 4 a
CONDICIONES DE
10 °C, al llegar a planta esta se almacenara en el tanque de
ALMACENAMIENTO
recepción con chaqueta de agua helada a temperatura de 2 a
4 °C.
MÉTODO DE
Se lo realizará en camiones propios del proveedor.
DISTRIBUCIÓN
Se maneja más bien el criterio de urgencia de llegada a planta
CADUCIDAD para su tratamiento térmico. Una vez que se ordeña a la vaca
esta debe llegar en un tiempo mínimo de 6 horas luego del
7
ordeño y con una temperatura controlada de 4 a 10 °C.
La leche cruda que llega a planta debe ser termizada
TRATAMIENTO PREVIO
inmediatamente a una temperatura de 75 a 78 °C por 7
USO
minutos.
Hacer esperar el ingreso a planta, dejar la leche expuesta al
TRATAMIENTO
sol y demorar el termizado inmediato luego de que la leche a
INDEBIDO
llegado.
CRITERIOS DE Proveedor registrado (lo que garantiza la capacitación en
ACEPTACIÓN Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Ordeño).
RELACIONADOS CON LA Se exige que una vez el proveedor descargue toda la leche
INOCUIDAD DEL cruda a planta, realice el saneo de acuerdo al POE respectivo
ALIMENTO exigido por planta.
REGLAMENTARIOS DE LA Ninguno
INOCUIDAD
REQUISITOS DEL Registro en Proveedores lo que garantiza, Capacitaciones en
CLIENTE REALTIVOS A Buenas Prácticas de Ordeño, Buenas Prácticas de Higiene y
LA INOCUIDAD Buenas Prácticas de Manufactura.
Siendo el conocimiento de los productores lecheros, los parámetros de calidad de leche
aceptada son las siguientes:
PARAMETROS MINIMO MAXIMO

Densidad a 20 C en g/ml 1028g/ml 1,033g/ml
Prueba de alcohol Negativo Negativo
Temperatura en C° 8C 20 C
Solidos no grasos mínimo en % 9,5 10,5
Acidez Titulable (ácido láctico en %) 0,14 0,17
Ph 6,6 6,8
Proteína minimo en % 3,0
Lactosa en % 4,5
Tipos de Procesos de Producción
Como se menciona anteriormente la planta de Lácteosbol – Achacachi tiene tres líneas de

producción las cuales son:
8
Encargado de Almacén de
Materia Prima Sacheteador 2 Embolsador 2 Sellador 1 Sellador 2
Estibador 2
Encargado de Encargado de
Canastillos Canastillos
Y Lavado 1 Y Lavado 2
Supervisor de Producción
Jefe de Planta
Encargado de Limpieza Pasteurizador Preparador Encargado Encargado de Control de LíneaEmbolsador 3 Ayudante de Encargada de
CIP y COP 3000 y 1000 de Bases y Yogurt de UHT envasado ascético Estibador 1 Despachos Almacenes
y Almacenes
Encargado Administrativo
Supervisor de Control de Calidad
Encargado del Proceso Ayudante del Proceso Encargado de Encargada de Ayudante de Segundo
De Queso De Queso Pre maduración Embalado Embalado Ayudante
Recepcionista de leche De Queso De Queso de Embalado Encargado de Microbiología
De Queso
La planta lechera comprende un conjunto de procesos, cuyo objetivo es la producción de leche

ultra pasteurizada, elaboración de quesos, yogurt y jugos lácteos. Cada uno de los procesos se
interrelacionan formando un todo coordinado, organizado y dirigido a alcanzar la óptima
producción. Sin embargo, cada producción es diferente e independiente como se muestra en el
siguiente Diagrama N°1:
9
Diagrama ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.–1: “Lácteosbol - Achacachi”: Sistema de
Diagrama
Producción,N°1
2015

946 ml Subsidio”

Leche Natural
Cacao en Polvo Tratamiento de insumos “Leche Saborizada - Chocolate
Agua Materia Prima
Citrato de Sodio 150 ml Desayuno Escolar”
Estabilizante
Ultra Pasteurización
Cloruro de Calcio Envasado Aséptico “Leche Saborizada - Chocolate

Agua “Leche Saborizada - Frutilla
Azúcar
Esencia 140 ml Comercial”
Colorante Almacenado

Agua
Azúcar
Estabilizante
Esencia
Embolsado “Bebida láctea – Frutilla
Colorante Almacenado 150 ml Desayuno Escolar”

Leche Natural
Cloruro de Calcio Adición de Insumos 1 Kg Comercial”
Fermentos
Prensado 500 gr Subsidio”
Maduración
Cuajo Embalado
“Queso Prensado – Fresco

Pasteurización
“Queso Edam– Maduro
Cuajo
Pesado 500 gr Subsidio”
Embalado
10
Tipos de Producto terminados
Los tipos de Producto que ofrece son:
DIAGRAMA 3-6
Fuente: Elaboración en Base a los datos recopilados en planta
11
Diagrama de Flujo
Los procesos productivos se detallan en los siguientes diagramas de flujo:
12
Determinación de Puntos Críticos de Control
La identificación de los PCC en el sistema HACCP, se facilita mediante la aplicación de la
metodología del árbol de decisiones, en el que se desarrolla un enfoque de razonamiento lógico y
se utiliza como una herramienta de orientación
Para determinar la probabilidad de ocurrencia del peligro se tomó en cuenta los siguientes
datos:
Valor Definición
1 Raro: Remota posibilidad de ocurrencia, muy poco probable pero puede ocurrir
alguna vez.
2 Bajo: Baja posibilidad de ocurrencia, ocasionalmente podría producirse.
3 Regular: Moderada posibilidad de ocurrencia, asociado a situaciones similares que
haya tenido casos esporádicos.
4 Repetido: Alta posibilidad de ocurrencia, los peligros se encuentran con frecuencia.
5 Continuo: Muy alta posibilidad de ocurrencia, se repite comúnmente
Para determinar la gravedad del peligro se tomo en cuenta los siguientes datos:
Valor Definición
1 Sin lesión o enfermedad fácilmente corregible
2 Suave poco potencial de daño fácilmente corregible
3 Moderado lesión o enfermedad leves, corregibles
4 Serio lesiones o enfermedades sin incapacidad permanente
5 Muy serio incapacidad permanente o perdida de vida, potencialmente fatal.
Con lo cual se puede determinar la Matriz HACCP para la línea de leche:
13
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DURANTE EL PROCESO DE RECEPCIÓN HASTA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DE LA LECHE ENTERA
Justificación Peligro PCC Límites de Control Actividad de

Proceso Tipo de Peligro Peligros Justificación Medidas de control Nivel de aceptibilidad Validación Corrección Acción Correctiva Responsables Autoridad Registros
Severidad Probabilidad Significativo SI / NO PREGUNTA PC PPR PPRO Inferior Superior Seguimiento
Ausencia en 25 ml (NB 33013-

Sal mone l l a spp. Muy se ri o Fre cue nte SI NO P4 - - SI
2005)
1x10^0 UFC/ml (norma sani tari a de

Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) La l e che cruda provi e ne de un proce di mi e nto Mode rado Fre cue nte SI sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - - SI
de orde ño manual , donde se pue de pre se ntar PERU y code x (CAC/GL-21(1997)))
e ste age nte bi ol ogi co con conse cue nci as Te rmi zado de l e che de spue s de re ce pci on, e n
como l as ETA'S. Ade mas de que e l consumo me nos de 5 horas.
1x10^3 ufc/ml (norma sani tari a de
de l producto e sta di ri gi do pri nci pal me nte a
Staphi l ococus A. Mode rado Fre cue nte SI sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - - SI
un grupo vul ne rabl e de l a pobl aci ón.
PERU y code x (CAC/GL-21(1997)))
Biologicos 1x10^2 ufc/ml (norma sani tari a de

Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Ocasi onal SI sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - - SI
Los productore s de l e che , no apl i can a

cabal i dad l as bue nas practi cas de orde ño, por
l o que pue de ge ne rarse contami naci on
Moho ( aspe rgi l l i us fl avus),
cruzada por moho que sol o apare ce e n l a
l e vaduras no e sporul adas (torul a Control de ve teri anori os con i nforme s sobre l a 1x10^1 UFC/ml (norma sani tari a de
supe rfi ci e de l i qui do. Las l e vaduras e n
l actosa y t. Cre mori s) y l e vaduras Se ri o Ocasi onal NO al i me ntaci on de l ani mal .Te rmi zado de l e che sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - SI -
cambi o son propi as de l a l e che l as
e sporul adas (Sacharomyce s de spue s de re ce pci on, e n me nos de 5 horas. PERU y code x (CAC/GL-21(1997)))
e sporul adas fe rme ntan l a l actosa ,
Fragi l i s y S. Lacti s)
trnasformandol a e n al cohol y l as no
e sporul adas produce n gas y poca canti dad de
Leche cruda al cohol .
0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca

Paja Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
de re ce pci on de l e che )

Ti e rra El l ugar de orde ño y acopi o se e ncue ntra e n Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
un ambi e nte con al ta pre ce nci a de e stos
Materia Prima Fisicos age ntes fi si cos de bi do a l as condi ci one s Fi l trado de l a l e che .
mi smas de l as re gi ón. Lo cual pue de causar
Pe l os de vaca l e si one s i nternas e n e l tracto gastroi ntesti nal . Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -

Cabe l l os Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
e l de sarrol l o de moho a una tempe ratura de Control ar l a tempe ratura de l a l e che para
0,5 mi crogramos por l i tro. CODEX
Afl atoxi na 25°C- 30°C ge ne ra l a afl atoxi na que pude muy se ri o Re mota NO e vi tar l a re produci on de moho aspe rgui l i us y NO P4 - SI -
STAN 193-1995
ocasi onar probl e mas he pati cos de afl atoxi na.
De bi do a fal ta de conci e nti zaci ón de l os
Quimicos l e che ros que orde ñan cuando e l ani mal se
e ncue ntra e n tratami e nto. Lo caul causa e n e l Control de cal i dad, ve ri fi caci on de re gi stro de
Anti bi oti cos Muy se ri o Probabl e SI Ause nci a ( se gún OMS ) NO P4 - - SI
consumi dor al teraci ón de l si stema acopi adore s, y test de pl atforma
i nmunol ogi co y ge ne ra re si stenci as a l os
tratami e ntos farmacol ogi cos.
El ci trato come rci al pue de pre se ntar

conce ntraci one s de pl omo hasta 10 ppm si n
Citrato de e mbargo l a OMS e stabl e ce l a ause nci a de l Ause nci a (e stabl e ci da por l a OMS,
Quimicos Pl omo Muy se ri o Fre cue nte SI Fi cha tecni ca de compra NO P3 - - SI
sodio mi smo pue sto que ge ne ra mal formaci one y ce rti fi caci on de l prove e dor)
posi bl e abortos y al teraci ón de l de sarrol l o de l
si stema ne rvi oso e n l os ni ños.
Proce de de una contami naci ón cruzada e n

proce sos posteri ore s de l al mace nami e nto de l 1x10^0 UFC/ml (norma sani tari a de
Envase Biologicos Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) e nvace o por l a mal a mani pul aci on de l os Muy se ri o Re moto NO De si nfe cci on con Pe roxi do de sodi o sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - SI -
ope radore s(Bue nas Prácti cas de Hi gi e ne ). PERU y code x (CAC/GL-21(1997)))
Lo cual pue de causar
Ausencia en 25 ml (NB 33013-

Sal mone l l a spp. Muy se ri o Fre cue nte SI NO P4 - - SI
2005)
La l e che cruda provi e ne de un proce di mi e nto

de orde ño manua que no tenga a<pl i cai on de
Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) bue nas practi cas, donde se pue de pre se ntar Mode rado Fre cue nte SI 1x10^0 UFC/ml NO P4 - - SI
e ste age nte bi ol ogi co con conse cue nci as
como l as ETA'S.
1x10^2 ufc/ml (norma sani tari a de
Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Ocasi onal SI sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - - SI
Re al i zar capaci taci one s y un ade cuado control
de hi gi e ne pe rsonal
Biologicos De bi do a que l a re ce pci ón de l a l e che e s
Re al i zar proce sos de capaci taci ón haci a l os 1x10^3 ufc/ml (norma sani tari a de
manual , donde l os re col e ctore s vi e rten
Staphi l ococus A. Mode rado Fre cue nte SI l e che ros re fe rnte a un ade cuado orde ño sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P$ - - SI
manual me nte l os tachos de l e che a l as ti nas
de re ce ci ón

l o que pue de ge ne rarse contami naci on
l e vaduras no e sporul adas (torul a 1x10^1 UFC/ml (norma sani tari a de
cruzada por moho.Las l e vaduras e n cambi o
l actosa y t. Cre mori s) y l e vaduras Mode rado Re mota NO sobre cri teri os mi crobi ol ogi cos de NO P4 - SI -
son propi as de l a l e che l as e sporul adas
e sporul adas (Sacharomyce s PERU y code x (CAC/GL-21(1997)))
fe rme ntan l a l actosa trnasformandol a e n
Recepción de Leche Cruda Leche cruda Fragi l i s y S. Lacti s)
al cohol y l as no e sporul adas produce n gas y
poca canti dad de al cohol .

Paja Me nor Ocasi onal NO NO P3 - SI -
De bi do a que e n l a re gi ón de ore de ño de
l e cde se e ncuntra e xpue sta al e xteri or
Ti e rra Me nor Ocasi onal NO NO P3 - SI -
Fi l trado pre vi o al i ngre so de l as ti nas de de re ce pci on de l e che )
Fisicos re ce pci ón y me di ante un control de
l aboratori o
Pe l os de vaca de bi do a que no e xi ste un control durante e l Me nor Ocasi onal NO NO P3 - SI -
orde ño, ni a l as ubre s de l as vacas, sol o se l os
capaci ta para e sa ope raci ón pe ro no se
garanti za su e je cuci ón 0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca
Cabe l l os Me nor Ocasi onal NO NO P3 - SI -
Es ocasi onado por l a fal ta de conci e nti zaci on

de l os l e che ros que si gue n e nvi ando a sus
re col e ctore s l e che de una vaca e n Control de l aboratori o me di ante anál i si s
Quimicos Anti bi oti cos Muy se ri o Probabl e SI Ause nci a ( se gún OMS ) NO P3 - - SI
tratami e nto y n se cue nta con un anal i si s de val i dados
l aboratori o e spe ci fi co para l a de tecci on de l os
mi smos. sol o se re al i za l a prube de re ductasa
Ause nci a e n 25 ml (LECHE

Te mp 70°C Te mp. 72 e n 10
Sal mone l l a spp. Muy se ri o Fre cue nte SI PASTEURIZADA- Re fe re nci a – Si P2 SI - -
e n 10 mi n mi n.
NB/NA0064:2009)
Los productore s de l e che , no apl i can a Li mi te

1x10^0 UFC/ml (LECHE
cabal i dad l as bue nas practi cas de orde ño, por mi crobi ol og Te mp. 72 e n 10
Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) Mode rado Fre cue nte SI PASTEURIZADA- Re fe re nci a – SI P2 SI - - Control de
l o que pue de ge ne rarse contami naci on con i co <1 mi n. Re gi stro de
NB/NA0064:2009) re gi stros de
e stos mi croorgani smos, que causan ufc/ml Re gul aci on manual Moni tore o cada 50 e ncargado de l a l i ne a Je fe de control tempe ratura y
Anal i si s de l aboratori o tmpe e ratura y de
i nfe cci one s e stomacal e s que al grupo de tempe ratura. l trs. de pasteuri zaci on de cal i dad re gi stro de
Me nor a 10 ufc / ml e n si e mbra ti e mpo de
vul ne rabl e de consumi dore s (ni ños y madre s Te mp 70°C Te mp. 72 e n 10 l aboratori o.
Staphi l ococus A. Mode rado Fre cue nte SI Control de vari abl e s de l proce so de di re cta (fue ntes: norma ofi ci al mx SI P2 SI - - pasteuri zaci on.
l actantes) pue de n ge ne rar l a mue rte e n e l e n 10 mi n mi n.
Biológico: pe or de l os casos. TERMIZADO. Te mpe ratura (70 ºC) y ti e mpo (10 184 - ssa1-2002)
mi n.)
Ause nci a e n 25 ml (LECHE
Te mp 70°C Te mp. 72 e n 10
Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Ocasi onal SI PASTEURIZADA- Re fe re nci a – SI P2 SI - -
e n 10 mi n mi n.
NB/NA0064:2009)
En l a pasteuri zaci on l os mohos y l a l e vaduras

no se e l i mi nan, e stan some ti das a una
l e vaduras no e sporul adas (torul a <1x10^1 UFC/ml (re que ri mi e ntos de
tempe ratura de 70 °C aprox.donde sol o se
l actosa y t. Cre mori s) y l e vaduras Mode rado Ocasi onal NO l a l e che pasteuri zada propi os de l a NO P4 - SI -
re duce n a canti dade s i nfe ri ore s i mpi di e ndo
e sporul adas (Sacharomyce s e mpre sa)
que se de sarrol l e n y produscan toxi nas e n e l
caso de l moho.
obje tos e xtraños ( no Durante l a i nspe cci on de l proce so de
i de nti fi cadas como pe dazos de termi zado, por acci de nte pue de n cae r Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
pl asti co de e nvase s ) obje tos e xtraños e n e l tanque .
cabal i dad l as bue nas practi cas de orde ño, por 0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca
Pe l os Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
l o que pue de pre se ntarse contami naci on de re ce pci on de l e che )
fi si ca con pe l os y ce rdas.
Pasteurización Incial (Termizado)

Fi l trado pre vi o y posteri or. Re vi si on
Físico: pe rmane nte de fi l tros garanti zando su
l i mpi e za y corre cto manteni mi e nto.
cabal i dad l as bue nas practi cas de orde ño, por Ause nci a (fi cha tecni ca de
Pajas Me nor Ocasi onal NO NO P4 - SI -
l o que pue de pre se ntarse contami naci on producci on)
fi si ca con pe l os y ce rdas.

l o que pue de ge ne rarse contami naci on Para e vi tar l a contami naci on de l a l e che con
cruzada por mohos y l e vaduras. Estos afl atoxi nas, e s ne ce sari o pasteuri zarl a e n un
mi croogani smos una ve z pre se ntes pue de n ti e mpo máxi mo de una hora de habe rse 0,5 mi crogramos por l i tro. CODEX
Al fatoxi nas Se ri o Fre cue nte SI NO P4 - - SI
ge ne rar mi cotoxi nas, de l as cual e s l a mas re ce pci onado e l l ote. De e sta mane ra se STAN 193-1995
re l e vante e s l a afl atoxi na que produce daños di smi nui ra l a acti vi dad mi coti ca hasta e l
y hasta cance r e n e l hi gado, ade mas de daño proce so de ul trapasteuri zaci on.
al si stema i nmunol ogi co y e ndocri no e n l os
consumi dore s.
Químico:
El e qui po de termi zado e s tratado con Soda
pH l e che e ntre 6,3 y 6,8. (fi cha
Causti ca cada di a, por l o que e xi ste l a
Inspe cci ón de l e njuague con Fe nol ftal e i na tecni ca de producci on) y 1,6 mg/m^3
Re si duos de Soda Causti ca posi bi l i dad de contami naci on con re stos de Mode rado Fre cue nte NO NO P3 - SI -
para l a Soda Causti ca. e n agua para e l de sague (fue nte
Soda Causti ca. La sol uci on uti l i zada e s NAOH
de cre to N°745- CHILE)
al 2%.
El e qui po de termi zado e s tratado con Aci do
pH l e che e ntre 6,3 y 6,8.(fi cha
Nítri co cada di a, por l o que e xi ste l a
Inspe cci ón de l e njuague con Naranja de tecni ca de produci on) y 15 mg/m^3
Re si duos de Áci do Nítri co posi bi l i dad de contami naci on con re stos de Mode rado Fre cue nte NO NO P3 - SI -
Me ti l o para e l Aci do Nítri co. e n agua para e l de sague (osha- fi cha
e ste aci do. La sol uci on uti l i zada e s NAOH al
tecni ca Qxi qui m s.a.)
1,5%.
La l i steri a se de scarta e n l a re ce pci on de l a
l e che con pre se nci a ne gati va y si se pasara e l
contro se e spe ra l a e l i mi naci on e n l a
Ause nci a e n 25 ml (Re fe re nci a –
pazteuri zaci on ade cuada a tempe raturas
Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Ocasi onal me nte SI NB/NA0064:2009) de spue s de l a NO P4 - - SI
mayore s a 70°C. La posi bi l i dad de que
pasteuri zaci on.
apare sca de nue vo e n l a l e che e s e l
contami naci on cruzada por mani pul aci on
contami nadol o con l e che cruda.
La contami naci on de e sta batcteri a se

e ncue ntra e n e l me di o ambi e nte, sue l o, 1x10^0 UFC/ml val ore s <1 (
Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) agua, l e che cruda, carne , su pre se nci a e s Mode rado Fre cue nteme nte SI Re fe re nci a – NB/NA0064:2009) NO P4 - - SI
i ne vi tabl e aun de spue s de tratami e nto no se de soue s de l a pasteuri zaci on
Biologicos
de scarta l a pre se nci a de e . col i e n l a l e che .
Control de tempe ratura e n e nfri ami e nto que

l a posi bi l i dad de formar mas col oni as si no se no sobre pase l os 6°C, control de l i mpi e za Ause nci a e n 25 ml (Re fe re nci a –
Sal mone l l a spp. control a l a tempe ratura de temi zaci on y l a Muy se ri o Ocasi onal me nte SI ambi e nte y e l ti e mpo de al mace nado se a NB/NA0064:2009) de spue s de l a NO P4 - - SI
tempe ratura de e nfri ami e nto. me nos a 24 hrs. pasteuri zaci on.
De bi do al trasl ado de l a l e che , aunque se Me nor a 10 ufc / ml e n si e mbra

Staphi l ococus A. e i mi ne e n l a temi zaci on su pre se nci a pude Mode rado Ocasi onal me nte NO di re cta (fue ntes: norma ofi ci al mx NO P4 - SI -
e star pe re nte por e l ambi e nte. 184 - ssa1-2002)
l os mohos se e l i mi nan a tempe raturas mas

al tas que l a termi zaci on, l a pasteuri zaci on
Almacenamiento de la leche y enfriado l e vaduras no e sporul adas (torul a <1x10^1 UFC/ml (re que ri mi e ntos de
sol o re dujo a canti dad mi crobi ana e xi stente
l actosa y t. Cre mori s) y l e vaduras Muy se ri o Ocasi onal me nte SI l a l e che pasteuri zada propi os de l a NO P5 - - SI
de mohos y l e vaduras e n l a l e che . ade mas e l
e sporul adas (Sacharomyce s e mpre sa)
e nfri ado pue de i ni vi r l os e fe ctos de l as
l e vaduras.
El al mace nami e nto de al l e che e s por tubos

que e vi tan su contami naci on, pe ro al l l e gar al Practi cas de hi gi e ne de l os contene dore s y 0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca
Pol vo Mode rado Re mota NO NO P3 - SI -
tanque e ste pue de contami narse con control de l fi l trado pre vi o. de proce so de l e che )
parti cul as e xtrañas trai das por vi a ae re a.
Los ce pi l l os de l i mpi e za sue l e n de sgastarse ,
Ce rdas de ce pi l l os de l i mpi e za por l o que e l de spre di mi e nto de l as ce rdas e s 0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca
Me nor Re mota NO Control de de sgaste de l e qui po de l i mpi e za NO P3 - SI -
de sgastados fre cue nte, control de cal i dad re porta e l daño de proce so de l e che )
Fisicos
cada me s.
Cada ope rari o o pe rsonal que se e ncue ntre
e n e l are a de producci on de be de l l e var
cofi as para protege r l a cai da de cabe l l os, e l
Hi gi e ne de l pe rsonal uso de EPP de mane ra 0,0001% de l pe so total ( fi cha tecni ca
cabe l l os uso i napropi ado o e de sgaste de l gorro pue de Me nor Re mota NO NO P3 - SI -
ade cuada se gún l as capaci taci one s de proce so de l e che )
ge ne rar contami naci on por no cumpl i r l a
funci on dada. Los cabe l l os e ntran e n contacto
con l os tanque s pe ro tambi e n pue de n fi trarse
La l i mpi e za de tanque s e s i mportante para e l
proce so de producci on, e l uso de sosa
Enjuague con abundane s agua y anal i si s de tecni ca de producci on) y 1,6 mg/m^3
Re stos de Soda Caústi ca causti ca garanti za l a l i mpi e za de l mi smo Se ri o Probabl e SI NO P3 - - SI
l aboratri o (prue ba de fe noftal e i na) e n agua para e l de sague (fue nte
e i mi nando todo parti cul a contami nante e n
Quimicos l os tanque s.
El aci do ni tri co e s un bue n sani ti zador, e ste pH l e che e ntre 6,3 y 6,8.(fi cha
ne utral i za l a soda causti ca y e l i mi na l os Enjuague con abundante agua y anal i si s de tecni ca de produci on) y 15 mg/m^3
Re stos de Aci do Ni tri co Se ri o Probabl e SI NO P3 - - SI
re si duos de l e che como grasas que se adi e re n l aboratri o (prue ba de naranja de me ti l o) e n agua para e l de sague (osha- fi cha
al tanque . tecni ca Qxi qui m s.a.)
Ause nci a e n 25 ml (Re fe re nci a –

Biologicos Sal mone l l a spp Muy se ri o Ocasi onal me nte SI NB/NA0064:2009) de spue s de l a NO P4 - - SI
pasteuri zaci on.
1x10^0 UFC/ml val ore s <1 (

Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) Provocados por contami naci ón cruzada por Muy se ri o Ocasi onal me nte SI Re fe re nci a – NB/NA0064:2009) NO P4 - - SI
i ngre so de ai re de l os ambi e ntes al re de dor y de soue s de l a pasteuri zaci on
por mal as prácti cas de hi gi e ne . Me nor a 10 ufc / ml e n si e mbra
Staphi l ococus A. Mode rado Ocasi onal me nte NO Bue nas Practi cas de Hi gi e ne de Pe rsonal , di re cta (fue ntes: norma ofi ci al mx NO P4 - SI -
Control ade cuado de l Sane o. Se de be e vi tar l a 184 - ssa1-2002)
contami naci on con re si duos de l e che Ause nci a e n 25 ml (Re fe re nci a –
Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Ocasi onal me nte SI contami nada. NB/NA0064:2009) de spue s de l a NO P4 - - SI
pasteuri zaci on.

Pre se ntes por l a hume dad de l a sal a y uso
l e vaduras no e sporul adas (torul a <1x10^1 UFC/ml (re que ri mi e ntos de
i nade cuado de POES de Tanque y Ambi e ntes,
Envio de Producto al Tanque Pulmón y Mezcla l actosa y t. Cre mori s) y l e vaduras Muy se ri o Ocasi onal me nte SI l a l e che pasteuri zada propi os de l a NO P4 - - SI
y l l os mohos y l e vaduras no i nhi bi dos de l a
con Insumos e sporul adas (Sacharomyce s e mpre sa)
l e che .
Re stos de bol sas de l ci trato y Inade cuado proce di mi e nto de Re vi si on de fi l tros por cada bach de
Fisico Me nor Ocasi onal me nte NO Ause nci a NO P3 - SI -
ce rdas de ce pi l l o fracci onami e nto producci ón y control de sane os.

De bi do a que pue de e xi sti r re stos de soda
tecni ca de producci on) y 1,6 mg/m^3
Re stos de Soda Caústi ca l ue go de re al i zado e l sane o, l o cual pue de se r Se ri o Re mota NO NO P3 - SI -
e n agua para e l de sague (fue nte
de al to ri e sgo para e l producto
Inspe cci on l ue go de l Enjuage ve ri fi cado por
Quimicos
l aboratori o me di ante prue bas de anál i si s
De bi do a que pue de e xi sti r re stos de aci do
ni tri co l ue go de re al i zado e l sane o, l o cual
tecni ca de produci on) y 15 mg/m^3
Re stos de Aci do Ni tri co pue de se r de al to ri e sgo para e l producto, Se ri o Re mota NO NO P3 - SI -
e n agua para e l de sague (osha- fi cha
pe ro e s ne ce sari o para l a ne utral i zaci on de l a
soda.
Sal mone l l a spp Muy se ri o Re mota NO Ne gati vo (re qui si tos de l producto) SI P2 SI - -
Contro de Re gi stros
Provocados por contami naci ón cruzada por l aboratori o y re gul aci on de de tempe ratura,
Inspe cci on de l a
i ngre so de corri e ntes de ai re provi ni e ntes de Control de Te mpe ratura y ti e mpo durante e l Te mpe ratur Te mpratura de re gi stro de tempe ratura y Encargado de l i ne a de Je fe de control l aboratori o y de
Biologicos Li steri a monocytoge ne s Muy se ri o Re mota NO Ne gati vo (re qui si tos de l producto) SI P2 SI - - Anal i si s de l aboratori o. tempe ratura cada 15
ambi e ntes al re de dor de l a sal a y por mal as proce so( Te mpe ratura de 135-138°C). a de 130°C 138°C tempe ratura de l a re gi stro de l a ul trapasteuri zaci on de cal i dad control de cal i dad de
mi n.
prácti cas de hi gi e ne . ul trapasteuri zaci on maqui na. producto e n proce so
. de e l aboraci ón.
Ae robi os me sofi l os (i ncl uye ndo <1 ufc/ml (Re fe re nci a NB: 33013-
Mode rado Re mota NO SI P2 SI - -
a Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7)) 2005 , 1.7/ ICSFM/1.4)
Ultrapasteurización

Inspe cci on l ue go de l Enjuage ve ri fi cado por
Quimicos
l aboratori o me di ante prue bas de anál i si s
De bi do a que pue de e xi sti r re stos de aci do
ni tri co l ue go de re al i zado e l sane o, l o cual
Re stos de Aci do Ni tri co pue de se r de al to ri e sgo para e l producto, Se ri o Re mota NO NO P3 - SI -
pe ro e s ne ce sari o para l a ne utral i zaci on de l a
soda.
Podri an sobre vi vi r a l as tempe raturas de
ul trapasteuri zaci ón o tambi e n de bi do a l as
mal as practi cas de mani pul aci ón de l a Por mal as practi cas de mani pul aci ón de l a
<1 ufc/ml (Re fe re nci a NB: 33013-
Biologicos Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) maqui nari a provocando contami naci ón Muy se ri o Re mota NO maqui nari a antes y durante e l proce so de NO P3 - SI -
2005 , 1.7/ ICSFM/1.4)
cruzada. O de bi do a que l a conce traci on de e nvasado
pe roxi do fue i nsufi ci e nte para mantene r l a
e steri l i dad de l e nvasado
de se char l as pri me ras y ul ti mas 20 uni dade s
por cada ti po de producci ón e n l a e nva sadora
De bi do al i nci o de l proce so de e nvasado ase pti ca, de bi do a que antes de que l e
Ause nci a (re que ri mi e ntos de l
asé pti co se e steri l i za l os e nvase s con e l producto e sta pri me ras uni dade s son bañadas
Pe roxi do Muy se ri o Ocaci onal e s SI producto y de sani ti zado de l a NO P3 - - SI
pe roxi do y e ste e ntra e n contacto di re cto con compl e tame nte e n pe roxi do para e steri l i zar l a
maqui nari a)
Envasado Aséptico l a l e che . Podri a causar i ntoxi caci ón e n ni ños maqui na. di cho proce so de be se r supe rvi sado
por cal i dad de se r ne ce sari o pue de n se r mas
uni dade s vre se i nvol ucradas
Quimicos
de al to ri e sgo para e l producto Inspe cci on l ue go de l Enjuage ve ri fi cado por
l aboratori o me di ante prue bas de col ori me tri a
de anál i si s
Re stos de Aci do Ni tri co l ue go de re al i zado e l sane o, l o cual pue de se r Se ri o Re mota NO NO P3 - SI -
De bi do a l as mal as practi cas de mani pul aci ón
de l os e nvase s, provocando contami naci ón
Ti e mpo de ul trapasteuri zaci on y anal i si s de <1 ufc/ml (Re fe re nci a NB: 33013-
Producto terminado Biologicos Esche ri cha Col i EHCC (0157:H7) cruzada. O de bi do a que l a conce traci on de Muy se ri o Re mota NO NO P3 - SI -
l aboratori o 2005 , 1.7/ ICSFM/1.4)
pe roxi do fue i nsufi ci e nte para mantene r l a
e steri l i dad de l e nvasado
Para e vi tar contami nci on e n l os al mace ne s se

Ause nci a (re quri mi e ntos de l i mpi e za
Quimicos Re si duos de de terge nte cl oro proce de a l a de si nfe cci on qui mi ca, me di ante Se ri o Re mota NO Enjuague con abundante agua NO P3 - SI -
de al mace n)
cl oro.
Exi ste pre se nci a de ani mal e s e n e l e xteri or

de l a pl anta, por de scui dos o por habi l i dade s Control de pl agas me di ante trampas e Ause nci a de ratas, pal omas y
Pl agas propi as de l os ani mal e s al gunos se Muy se ri o Ocasi onal me nte SI i nspe cci on contrantando e l se rvi ci o de una gusanos ( Espe ci fi caci on tecni c a de NO P3 - - SI
i ntroduce n e n l a pl anta y pue de n sr una e mpre sa terci al i zada. l a e mpre sa terci al i zada )
fue nte de contami naci on si no se control a.
El moho se e ncue ntra tanto e n e l ai re l i bre

Almacenamiento de producto terminado
como e n i nteri ore s, e stos pude n cre ce r por
Biologicos condi ci one s cal i das, mojadasy hume das, se
propagan por e sporas que pue de n sobre vi vi r
e n l a re se que dad o partes de l al mace n
Inspe cci on de l aboratori o, l i mpi e za orde n de l
Moho (de l ti po cl adospori m y di fi ci l e s de l i mpi ar, si n de scartar que al gunos Ause nci a (re qui si tos de i mpi e za y
Muy se ri o Ocasi onal me nte SI al mace n contacto con mi crpooros y control de l NO P3 - - SI
al ternari a) ope radore s mane jan si n cui dados l as bol sas al mace n de producto termi nado)
ambi e nte (tempe rati ra de 6 - 8 °C)
uht. La protecci on de tri capa garanti za que no
se contami ne n pe ro no e vi ta que
mi crorgani smos se de sarrol l e n al re de dor
e xteri or pudi e ndo e ntrar e n l os mi croporos
de l e nvase .
14
6. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DCE-PC-01
Vocabulario.
alimentaria
4 DCE-PC-04
5 DCE-PC-05
6 DCE-PC-06
7. ANEXOS
15
ANEXO E–26
“PROCEDIMIENTO DEL SIG PARA

VISITANTES”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
448
CONTENIDO
1. OBJETIVO .................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ..................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 3
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 4
5.1. Procedimeinto Operativo ................................................................................................ 5
5.2. Procedimeintos de Seguridad Basicos ............................................................................ 5
5.2. disposiciones ara el personal de Vigilancia .................................................................... 6
6 ANEXOS ........................................................................................................................ 7
2
1. OBJETIVO
Sistematizar, estandarizar y controlar el ingreso, tránsito y salida segura de visitantes,

protegiéndolos de esta manera contra potenciales riesgos propios de la empresa Lácteosbol.
2. ALCANCE
El alcance de éste procedimiento considera a todas las visitas, enmarcadas en dos clases.
2.1 Visitas Técnicas y No Técnicas. Escolares, colegiales, universitarias, otras empresas;

particulares, autoridades y demás personas, que visiten las instalaciones de la empresa
Lacteosbol, con fines educativos, aprendizaje, turismos, etc.
2.2 Visitas Periódicas. Proveedores, contratistas, usuarios que regulares que tiene como
fin realizar trámites y/o consultas, etc.
Visitas Técnicas y no Técnicas: de Lunes a Viernes en Horarios de 09.00 a 12.00 y de

14.00 a 16.00. (No incluye feriados ni días festivos) Visitas NO Técnicas:
3. DEFINICIONES
Empresa: Es la entidad, industria, organismo o institución pública que puede ser visitada.
Comprobación. Son las facturas debidamente registradas que se presentan para comprobar los
recursos financieros que fueron asignados para la realización de la visita a la empresa.
Visita a Empresa. Asistencia de alumnos a empresas cuyas actividades propician la

formación académica.
Incidentes: Situación que se interpone para el desarrollo normal durante el trayecto y durante
la visita en la empresa (incluye aquellos que afecten la realización de la visita, además de la
integridad física de los alumnos participantes).
Visitante. Un visitante es una persona que viaja a un destino principal distinto al de su

entorno habitual, por una duración inferior a un año, con cualquier finalidad principal (ocio,
negocios u otro motivo personal) que no sea la de ser empleado por una entidad residente en el
país o lugar visitados.
3
La responsabilidad de elaborar este procedimiento es de

Especialista Calidad y Procesos.
Especialista Seguridad y Salud Ocupacional.
La responsabilidad de revisar y aprobación de este procedimiento es del Dirigente ejecutivo
del SEDEM
La autoridad para hacer cumplir este procedimiento es del Especialista de Seguridad y Salud
Ocupacional.
El presente procedimiento es de cumplimiento obligatorio para todas las personas que visitan
las diferentes Áreas de la empresa Lácteosbol.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. PROCEDIMIENTO OPERTIVO
VISITAS TÉCNICAS.
Toda persona, institución, empresa, etc., que requiera visitar la diferentes áreas de la empresa
Lácteosbol solicitará por lo menos con una semana de antelación a la gerencia mediante
oficio adjuntando el formato “Solicitud de Visita Programada.
El ejecutivo del SEDEM reasignará la documentación al especialista de Seguridad y Salud
Ocupacional (SSO) quien analizará la misma, en caso de faltar información se comunicará con
el solicitante para que la adjunte y/o corrija
Con la documentación completa el Especialista de SSO coordinará el análisis de la misma con
el responsable del Área, objeto de la visita del solicitante y emitirán un informe a Gerencia
para que se remita la decisión al solicitante.
De ser favorable el informe el solicitante coordinará la logística con el Especialista de SSO.
Al ingreso de los visitantes a las áreas de la empresa Lácteosbol, estos procederán a registrar
su firma y entregar un documento de identificación.
El Especialista de SSO y el Responsable del Área objeto de la visita darán todas las
inducciones pertinentes, entrega de gafetes y los equipos de protección personal (EPP‟s) de ser
el caso.
4
El Especialista de SSO o su delegado y el Responsable del Área objeto de la visita guiarán a
los visitantes durante todo el tiempo que permanezcan en la empresa Lácteosbol.
Culminada la visita se procederá a recibir los bienes entregados y los visitantes registraran su
firma para proceder a dejar las instalaciones.
VISITAS DIARIAS.
El personal como contratistas, subcontratistas, proveedores, usuarios, que normalmente visitan
las diferentes instalaciones de la empresa:
El guardia será responsable de consultar al visitante sobre el área, trabajador o funcionario al
que visita y comunicarle sobre si estos están dentro de la institución.
5.2 PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD BÁSICOS.
Durante las visitas a las diferentes áreas, la empresa LACTEOSBOL NO SE

RESPONSABILIZA de la seguridad de los visitantes que INCUMPLAN O VIOLEN las
normas de seguridad establecidas.
Los visitantes que tengan aprobada su visita deberán confirmarla en un lapso no mayor a 3
días antes y deberán llegar con 15 minutos de anticipación al horario fijado. Después del
horario establecido, se da por cancelada la visita.
De requerirse la alimentación será de cargo de los visitantes, quienes podrán solicitar al
Especialista de SSO la coordinación de la misma en el comedor de la empresa.
Es obligatorios para todos los visitantes acogerse a las Normas de Seguridad del Proyecto.
Todo vehículo particular, será revisado por parte del personal de Seguridad de la instalación y
se le colocará un rótulo en el parabrisas con la identificación del lugar al cual está autorizado
visitar.
Toda persona o grupo de personas particulares que requieran ingresar a las instalaciones
deberán contar con la autorización correspondiente.
Toda persona particular deberá portar un documento de identificación para el ingreso a las
instalaciones, el mismo que será entregado previamente al personal de seguridad para
verificación con el listado emitido en la solicitud de visita.
Los visitantes deberán prestar atención a todas las indicaciones del personal de la empresa.
Los grupos de visitas no podrán exceder en ninguna ocasión las 20 personas.
5
Los visitantes tendrán autorización para ingresar únicamente al lugar indicado en la
autorización de ingreso o sitio donde deberá realizar su gestión.
Todos los visitantes están en obligación de vestir pantalón jean o tela y zapatos de cuero con
planta reforzada, se prohíbe el uso de faldas, zapatillas deportivas o zapatos de taco o suela.
No se permite correr ni empujar, dentro y fuera de las instalaciones.
Está prohibido maltratar intencionalmente los equipos y las áreas de la empresa.
Los visitantes que ocasionen daños a las instalaciones o equipos deberán cubrir los gastos de
recuperación de los mismos.
No se permite fumar, consumir alimentos, bebidas, golosinas y goma de mascar dentro de las
instalaciones.
No se permite la posesión ni ingesta de algún tipo de bebidas alcohólicas o energizantes, ni
portar armas dentro y en los alrededores de la Central.
Al culminar la visita deberán devolver los EPP‟s dotados al personal encargado en las mismas
condiciones en que fueron entregados, así como la credencial de visitante.
5.3. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL DE VIGILANCIA
Durante las Visitas Técnicas

Mantener la vigilancia y el control en los ingresos a las diferentes instalaciones.
Permitir el ingreso de personas particulares que cuenten con la autorización correspondiente.
Notificar la presencia del o los visitantes y verificar la autorización de ingreso a las
instalaciones.
Previo al ingreso de cualquier persona particular debe solicitar la entrega de un documento de
identificación, teniendo este proceso como objeto la verificación de dicha persona en el listado
adjunto en la solicitud de Visita y la entrega de la credencial de visitante.
Impedir el ingreso de personas particulares portando armas, bebidas alcohólicas o en estado
etílico.
El personal de Seguridad constatará que el número de visitantes que abandonan las
instalaciones sea igual al que ingresó, recolectará los gafetes y entregará las identificaciones
personales.
Durante Visitas Periódicas.
6
Deberá indicar al visitante hacia dónde dirigirse para realizar la visita o gestión requerida y la
persona que lo atenderá.
Al ingreso de la visita deberá pedir un documento de identificación y una vez que la persona o
grupo de personas han realizado su gestión, el guardia deberá solicitar la entrega de la
credencial de visitante y a su vez devolverá el documento de identificación previo el registro
en la bitácora de visitantes (hora de entrada y salida).
El personal de vigilancia reportará mensualmente el control de ingreso y salida de personas
particulares según el formato establecido de Registro de Visitas para efecto de control y
monitores por parte de los funcionarios que así lo requieran.
6. ANEXOS
7
ANEXO 1 Solicitud de Visitas Programadas
Código:
LACTEOSBOL Versión: 01
Fecha:
Solicitud de visita programada
Página 1 de 1
PROYECTO: ____________________FRENTE DE
TRABAJO:___________________________
Tipo de visita Técnica: No Técnica:
Nombre del Solicitante

(Responsable del Grupo): _________________ firma:
_____________
Institución ___________________ Cargo:

______________
Cedula de Identidad: ___________________ Cel: _____________
Nª de personas: Adultos: Niños:
Nª de Vehículos:
Fecha de Visita: ____/______/_______ Nª de Días:
LUGARES QUE DESEA VISITAR:
LUGAR DE PRODUCCION ALMACENES

LABORATORIO SALA DE MAQUINAS
Especificar Objetivo de Visita, Rama a la que está dirigida ( solo en caso de Visita técnica)
_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Autorizado por:
________________________ __________________
______________
Nombre Cargo Firma
Coordinación: se lo realizara a través del Área de Seguridad y Salud Ocupacional
Observaciones:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8
ANEXO 2 Registro de firmas de Ingreso y Salida
Código:
REGISTRO Versión: 1
Fecha de Emisión
SOLICITUD DE VISITA
Página 1 de 1
PROGRAMADA
LUGAR FECHA
FIRMA
NOMBRES Y H. FIRMA DE H. DE
# APELLIDOS EDAD C.I. TRAMITE ING INGRESO SAL SALIDA
Nº total de
personas: ___________________
____________________
Guardia Esp. SSO
9
ANEXO E – 27
“PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIONES
ADMINISTRATIVAS DE BIENES Y
SERVICIOS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
457
CONTENIDO
1.OBJETIVO .................................... ………………………….…………………………………..3
2.ALCANCE ……………………………..………………………………………………………..3
3.DOCUMENTOS DE REFERENCIA………………………………………………………..3
4.DEFINICIONES Y ABREVIATURA……………………………………………………………..3
5.RESPONSABLES………………………………………………………………………………..3
6.PROCEDIMIENTO ……………………………………………………………………………..4
6.1. Contrataciones…………………………………………………………………...…………4
6.2. Consideraciones Generales……………………………………………………...…………4
7.REGISTROS ............... ………………………………………………………………………….9
8.ANEXOS ..................... ………………………………………………………………………….9
2
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento de Contrataciones Administrativas de Bienes y Servicios para
el normal desarrollo de las actividades en planta LACTEOSBOL Achacachi.
Es necesario aclarar que el procedimiento para las contrataciones administrativas, estarán
sujetas al DS 181, de acuerdo a los artículos 52° al 62° de las Normas Básicas del Sistema
de Administración de Bienes y Servicios.
2. ALCANCE
Aplica a todos los procesos de contrataciones administrativas de bienes y servicios para el
normal desarrollo de las actividades en planta LACTEOSBOL Achacachi.
 D.S. 181 Art. 83 del 28 de junio de 2009 Normas Básicas del Sistema de
Administración de Bienes y Servicios.
 NB ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos.
 Reglamento específico del sistema de administración de bienes y servicios
 Decreto Supremo N°29710 párrafo 1, artículo 2°.
4. DEFINICIONES
 Otras definiciones: Ver Decreto Supremo Nº 0181 (Normas Básicas del Sistema de
Administración de Bienes y Servicios), Articulo Nº 5 (Definiciones), pagina 5.
 Proveedor: organización o persona que proporciona un producto o servicio.
 Proveedor Calificado: Proveedor evaluado y que cumple con las especificaciones
necesarias para su calificación.
 Especificaciones: Documento que establece las necesidades o expectativas
(descripción, cantidad y requisitos) de un producto o servicio para garantizar la calidad
del producto o servicio.
 Evaluación: Es un proceso de información, interpretación y valoración para la toma de
decisiones y para la mejora.
5. RESPONSABLES
 La Dirección Ejecutiva, la Jefatura de Planta, la Supervisión de producción y todos los
involucrados en la gestión de compra de bienes y contratación de servicios.
6. PROCEDIMIENTO
Se establecen las siguientes modalidades y cuantías para las contrataciones en LACTEOSBOL
Achacachi.
MODALIDAD CUANTÍA
Contratación Menor De Bs. 1.- a Bs. 20.000.-
Contratación para montos entre: Bs. 20.001.- a Bs. 1.000.000.-
Contrataciones para montos mayores a: Bs. 1.000.001.-
3
6.1.CONTRATACIONES
Son todas las contrataciones que tiene relación directa con el buen funcionamiento de las
actividades realizadas en LACTEOSBOL Achacachi, de acuerdo a las necesidades que se
generen en cada una de las áreas.
6.2.CONSIDERACIONES GENERALES PARA OTRAS COMPRAS
Todo proceso de compra debe responder a un control sistémico que permita realizar un
efectivo seguimiento a todos los procesos que son atendidos por el Área de Activos Fijos y
Almacenes de LACTEOSBOL Achacachi, por este motivo, es que se ha procedido a elaborar,
y uniformizar los formularios tipo, los cuales se encuentran enmarcados dentro del reglamento
del Sistema de Adquisición de Bienes y Servicios.
Toda vez que la institución cuente con los documentos exigidos para tener carpetas completas
para revisar en cualquier momento en el proceso de compras, desde el inicio y fin del proceso.
6.2.1. Base de Datos de Proveedores
La base de datos o padrón de proveedores Registro Padrón de Proveedores debe estar
elaborada en base a un registro histórico de compras o por la introducción a la misma de los
datos de aquellos proveedores cuya calificación sea igual o superior al 60%, según los criterios
establecidos en el formato de evaluación, para todos los bienes o servicios, el responsable de
este Registro es el responsable de Activos Fijos y Almacenes.
La base de datos de proveedores es un formato magnético y/o impreso de consulta, que debe
reportar información.
6.2.2. Información de compra
Las compras deben describir los requisitos y especificaciones claras, asegurando que el
Proveedor cumpla con lo solicitado.
6.2.3. Evaluación al Proveedor
En los procesos de realización del servicio, se debe evaluar a los proveedores de los cuales se
adquieren bienes, productos o servicios.
El responsable de Activos Fijos y Almacenes es el responsable de evaluar al proveedor,
calificando al proveedor según las siguientes consideraciones:
a) Llenar el Registro “Evaluación del Proveedor”, verificando el grado en que el
proveedor cumplió con los requisitos como: condiciones técnicas, precio, tiempo de
entrega y garantías que respaldan el bien fueron cumplidas.
4
b) Sí se mantiene el nivel de prestaciones satisfactorias, en casos de proveedores
recurrentes.
c) Calificar y registrar en el padrón de proveedores.
En el momento de recepción del bien, se evaluará según criterios establecidos en “Evaluación
del Proveedor”, para todos los productos ó servicios comprados.
Asimismo la reevaluación de los proveedores se la realizará una vez al año, establecido en el
registro “Registro Reevaluación a los proveedores”.
En el caso de servicios de consultoría se utiliza el proceso de personal.
6.3. PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIONES ADMINISTRATIVAS EN LA

MODALIDAD CONTRATACIÓN MENOR HASTA Bs. 20.000. - DIRECTAS
Para las contrataciones menores a Bs. 20.000.- (VEINTE MIL 00/100 BOLIVIANOS), se
requiere una cotización, de acuerdo al siguiente procedimiento:
a) Requerimiento/Solicitud, con especificaciones técnicas y precio referencial estimado por
la unidad solicitante, a la Unidad Administrativa, de acuerdo a formulario creado para este
propósito. Dicho formulario deberá estar firmado por la persona encargada de solicitar la
compra y deberá estar aprobado por el Gerente de su Área.
b) Instrucción de Gerencia Administrativa Financiera a la Unidad Administrativa de realizar
el proceso.
c) Solicitud de Certificación Presupuestaria a la Unidad de Finanzas.
d) Solicitud de Certificación POA.
e) Carta de invitación al proponente.
f) Recepción de cotización.
g) Evaluación técnica y económica de cotizaciones, si es que se invitara a más de un
proveedor.
h) Nota de Adjudicación al proveedor, se requerirá documentación legal del proveedor,
cuando corresponda.
i) Informe de conformidad del bien o servicio emitida por la Unidad Solicitante a la Unidad
Administrativa, mencionando el monto que debe ser cancelado.
j) Recepción de factura y verificación de la misma.
5
k) Recepción de documentación en fotocopias simples, si corresponde, de acuerdo a la nota de
adjudicación.
l) Solicitud a Asesoría Legal la elaboración de contrato, si corresponde.
m)Nota original de remisión o entrega, sólo si se tratara de bienes dirigida a Almacenes /
Activos Fijos según corresponda.
n) Solicitud de pago realizada por la Unidad Administrativa.
o) Envío de toda el proceso original a la Unidad Financiera para el respectivo pago y archivo
del proceso.
6.4 PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIONES ADMINISTRATIVAS POR

COTIZACIONES O REQUERIMIENTO DE PROPUESTAS - DE BS. 20.001.- A
BS. 1.000.000.-
Para contrataciones para montos entre Bs. 20.001.- a Bs. 1.000.000.-, ya sea por cotización o
requerimiento de propuestas técnicas, el proceso se realizará de la siguiente manera:
a) La Unidad Solicitante, elaborará un informe técnico fundamentando la necesidad de la
adquisición del bien o servicio, y adjuntará a la misma las Especificaciones Técnicas y/o
los Términos de Referencia según corresponda, dirigida a la Gerencia Administrativa
Financiera.
b) La Gerencia Administrativa Financiera autorizará el inicio del proceso y solicitará a la
Unidad Administrativa gestionar la emisión de la certificación presupuestaria, Programa
de Operaciones Anual y el Programa Anual de Contrataciones.
c) La Unidad Administrativa procederá a elaborar el Documento Base de Contratación.
d) Publicación de la Convocatoria en el SICOES y en la mesa de partes.
e) Se podrá apoyar la contratación, realizando la publicación en prensa escrita, misma que
estará a cargo de la Unidad Administrativa.
f) Se aprobara el DBC, mediante Resolución Administrativa.
g) Designación del Responsable de Evaluación y Comisión de Calificación.
h) Apertura pública y lectura de precios ofertados.
i) Evaluación en acto continuo, de cotizaciones o propuestas presentadas.
j) Recepción del Informe del Responsable de Evaluación y Comisión de Calificación,
recomendando la adjudicación.
6
k) Solicitud a Asesoría Legal la elaboración de Informe Legal, Resolución Administrativa de
Adjudicación, para procesos mayores a Bs. 200.000.-. Para montos menores a este, se
procederá con la adjudicación mediante nota.
l) Asimismo, cuando la adjudicación sea mayor a Bs. 200.000.-, se solicitara para la
elaboración del contrato documentación en fotocopias legalizadas u originales.
m) Notificación al proveedor con la Resolución Administrativa o nota de Adjudicación,
detallando las principales características del bien y/o servicios adjudicados y la
documentación requerida del proveedor.
n) Recepción de la documentación de la empresa adjudicada.
o) Elaboración del contrato, cuando corresponda.
p) Remisión del contrato a la Contraloría, a cargo de Asesoría Jurídica.
q) Designación del Responsable de Recepción y Comisión de Recepción.
r) Recepción de Informe técnico de conformidad, emitido por el Responsable de Recepción
y Comisión de Recepción.
s) Recepción de la Factura del proveedor.
t) Envío de la nota original de remisión o entrega del bien a Almacenes / Activos Fijos, si
corresponde.
u) Solicitud de pago realizada por la Unidad Administrativa.
v) Envío de toda la documentación original a la Unidad Financiera para el respectivo pago y
archivo del proceso.
w) Registro de ejecución de gastos.
Se procederá a la evaluación, aun cuando se hubiese recibido una sola cotización o propuesta.
Los plazos establecidos para la presentación de cotizaciones entre los montos de Bs. 20.000.-
hasta Bs. 200.000, serán mínimo de (4) días;
Asimismo, los plazos establecidos para la presentación de propuestas entre los montos de Bs.
200.000.- hasta Bs. 1.000.000, serán mínimo de (8) días;
PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIONES ADMINISTRATIVAS MAYORES A

BS. 1.000.001.-
Esta modalidad se aplica cuando el monto de contratación es mayor a Bs1.000.001 (UN

MILLON Y UN 00/100 BOLIVIANOS), y su procedimiento es el siguiente:
7
a) La Unidad Solicitante, elaborará un informe técnico fundamentando la necesidad de
la adquisición del bien o servicio, y adjuntará a la misma las Especificaciones
Técnicas y/o los Términos de Referencia según corresponda, dirigida a la Gerencia
General,
b) La Gerencia General autorizará el inicio del proceso y solicitará a la Gerencia
Administrativa Financiera gestionar la emisión de la certificación presupuestaria,
Programa de Operaciones Anual y el Programa Anual de Contrataciones.
c) La Unidad Administrativa procederá a elaborar el Documento Base de Contratación.
d) Publicación de la Convocatoria en el SICOES y en la mesa de partes.
e) Posteriormente se deberá aprobar el DBC con las enmiendas (si existieran), mediante
una Resolución Administrativa.
f) Notificación de las enmiendas, si corresponde.
g) Se podrá apoyar la contratación, realizando la publicación en prensa escrita, misma
que estará a cargo de la Unidad Administrativa.
h) Designación del Responsable de Evaluación y Comisión de Calificación.
i) Apertura pública y lectura de precios ofertados.
j) Evaluación en acto continuo, de propuestas presentadas.
k) Recepción del Informe del Responsable de Evaluación y Comisión de Calificación,
recomendando la adjudicación.
l) Solicitud a Asesoría Legal la elaboración de Informe Legal, Resolución
Administrativa de Adjudicación o Declaratoria Desierta.
m) Notificación al proveedor con la Resolución Administrativa, detallando las
principales características del bien y/o servicios adjudicados y solicitud de la
documentación original o legalizada requerida del proveedor.
n) Elaboración del contrato, cuando corresponda.
o) Remisión del contrato a la Contraloría, a cargo de Asesoría Jurídica.
p) Designación del Responsable de Recepción y Comisión de Recepción.
q) Recepción de Informe técnico de conformidad, emitido por el Responsable de
Recepción y Comisión de Recepción.
r) Recepción de la Factura del proveedor.
8
s) Envío de la nota original de remisión o entrega del bien a Almacenes / Activos Fijos,
si corresponde.
t) Solicitud de pago realizada por la Unidad Administrativa.
u) Envío de toda la documentación original a la Unidad Financiera para el respectivo
pago y archivo del proceso.
v) Registro de ejecución de gastos.
w) Publicación del proceso en el SICOES, a la conclusión del mismo.
x) Envío del contrato a la Contraloría, a cargo de Asesoría Jurídica, si corresponde.
y) Protocolización del contrato ante Notaria de Gobierno, cuando el contrato sea igual o
superior a Bs. 1.000.000.-
6.3. INDICADOR
FORMULA
INDICADOR UNIDAD PERIODICIDAD REGISTRO RESPONSABLE
DE CÁLCULO
Nº de
proveedores
Proveedores evaluados Formulario Dirección
evaluados % calificados En cada compra de Administrativa
positivamente positivamente/ Evaluación Financiera
total de
proveedores
7. REGISTROS
 Formulario de Pedido de Material
 Certificación Presupuestaria
 Nota de adjudicación
 Nota de Ingreso de Materiales al Almacén
 Acta de Conformidad de Compra
 Registro Padrón de Proveedores
 Evaluación de Proveedores
 Reevaluación a los proveedores
8. ANEXOS
 Anexo I Diagrama de Flujo
 Anexo II Nota de Adjudicación
 Anexo III Nota de Ingreso de Materiales a Almacén
 Anexo IV Padrón de Proveedores
 Anexo V Evaluación de Proveedores
 Anexo VI Reevaluación a los Proveedores
9
ANEXO I
Diagrama de Flujo
INICIO
Solicita el bien o servicio,

incluyendo cotización de
referencia
¿Existe en
almacenes?
Sello de certificación y
NO
de no existencia
NO ¿Autoriza? SI
SI Se emite
Verificación de las Certificación
observaciones presupuestaria
Visto bueno para la

emisión de la nota de
adjudicación
Emisión de la nota de
adjudicación
Recepción del bien o Emisión de acta de

servicio conformidad
Recepción del bien o

servicio
10
ANEXO II
NOTA DE ADJUDICACIÓN
La Paz,……de………de 2017
Señores:
…………………………………
Presente.-
Ref.: Adjudicación para …………………………………………..
De mi consideración:
De acuerdo a su cotización efectuada el …….de…………de 2017, tengo a bien comunicarles

que se adjudica a su Empresa,…………………….(el servicio/la compra)
de…………………………………de acuerdo al siguiente detalle:
PRECIO
CANTIDA PRECIO
UNIDAD DETALLE UNITARI
D TOTAL
O
Por lo cual deberá hacernos llegar copia de sus documentos legales, Beneficiario SIGMA y
NIT, facturando a nombre del SENAPI con el NIT ………………………, por el monto total
de Bs. ……………………… .- (Monto en literal …./…. Bolivianos), detallando en una
Nota de remisión lo entregado.
Sin otro particular, saludo a Usted Atentamente.
11
ANEXO III
INGRESO DE MATERIALES AL ALMACÉN

(A ALMACENES)
N° XXXXXX
La Paz, ……………de………………………………………………de 2017
FACTURA N°…………………………………………de Fecha………………………………………….Proveedor…………………………………………………
COMPROBANTE…………………………………………………………………………………………….De Fecha…………………………………………………..
ITEM N° NOTA
CANTIDAD UNIDAD COSTO Bs. ESPECIFICACIONES
N° REMISIÓN
OBSERVACIONES: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ENCARGADO DE ALMACÉN CONTADOR GENERAL
12
ANEXO IV
PADRÓN DE PROVEEDORES
N°
Proveedor
DATOS DEL PROVEDDOR
Razón social y/o Nombre NIT
Dirección Ciudad
Teléfono Contacto
FAX-email Celular
Sitio Web
Representante Legal Cédula
DATOS DEL PRODUCTO O SERVICIO QUE OFRECE EL PROVEEDOR

ITEM PRODUCTO O SERVICIO ESPECIFICACIONES
MARQUE LA OPCIÓN SELECCIONADA:

PRECIOS ¿Anexa listado de precios vigentes?
Disponibilidad de despacho permanente
CUMPLIMIENTO ¿Ofrece garantías sobre el producto/servicio?***
Forma de pago
Disponibilidad de despacho a domicilio
SERVICIO Descuentos por pronto pago u otro tipo
Certificación de la calidad otorgada o en proceso
*** En caso de ofrecer garantías por favor describirla en observaciones
OBSERVACIONES
POR FAVOR ADJUNTE LA SIGUIENTE DOCUMENTACIÓN A SU FORMULARIO

Marque con una X los
Documentos
documentos que adjunta
Fotocopia de la cédula del Representante Legal SI NO
Copia legible del NIT SI NO
Registro FUNDEMPRESA SI NO
Copia de Certificado de Calidad (si aplica) SI NO
Lista de Precios/Productos/Servicios SI NO
Otros/Especificar: SI NO
NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL FIRMA Y/SELLO
13
ANEXO V
EVALUACIÓN DE LOS PROVEEDORES
Fecha de Evaluación: __________/__________/___________
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL: ________________________________________

RAMO DEL NEGOCIO: Fabricante Distribuidor Importador
Representante Directo Servicios Otro _________________
7.11.
7.12. ESPECIFICACIÓN 7.14. CALIFICACIÓN
CONTRACTUAL 7.13. Fact
or 1 2 3 4 5 Total =
FECHA
Deficiente Regular Bueno Satisfactorio Excelente Factor*calificación
Calidad del bien/servicio 3

Cumplimiento con
4
Especificaciones técnicas
Cantidad 3
Precio 4
Tiempo de entrega 3
Atención brindada 1
Atención las quejas u
2
observaciones realizadas
TOTAL:
PORCENTAJE TOTAL SOBRE 100
TIPO DE PROVEEDOR
PUNTOS:
VºBº RESPONSABLE DE (Dejar escrito que la evaluación fue llevada objetivamente y según lo establece el presente
EVALUAR EL DESEMPEÑO formulario)
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR: (En base a la calificación, puntualizar algunos detalles relevantes u
otras observaciones)
Nombre y Firma del Evaluador (El funcionario que califica debe suscribir sus datos)
CALIFICACIÓN: PUNTAJE:
80 – 100% : PROVEEDOR CLASE A, Proveedor preferente
70 – 79 % : PROVEEDOR CLASE B, Proveedor confiable
60 - 69 % : PROVEEDOR CLASE C. Proveedor en observación.
MENOR A 60% : PROVEEDOR CLASE D: Retirar de lista de proveedores.
14
ANEXO VI
REEVALUACIÓN A LOS PROVEEDORES
Fecha de Evaluación: __________/__________/___________
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL: ________________________________________

RAMO DEL NEGOCIO: Fabricante Distribuidor Importador
Representante Directo Servicios Otro _________________
7.15.
7.16. ESPECIFICACIÓN 7.18. CALIFICACIÓN
CONTRACTUAL 7.17. Fact
or 1 2 3 4 5 Tota l= Factor *
FECHA
Deficiente Regular Bueno Satisfactorio Excelente calificación
Calidad del bien/servicio 3
Cumplimiento con
4
Especificaciones técnicas
Durabilidad 3
Precio 4
Satisfacción del cliente interno 4
Atención a las quejas u
2
observaciones realizadas
TOTAL:
PORCENTAJE TOTAL SOBRE 100
TIPO DE PROVEEDOR
PUNTOS:
VºBº RESPONSABLE DE (Dejar escrito que la evaluación fue llevada objetivamente y según lo establece el presente
EVALUAR EL DESEMPEÑO formulario)
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR: (En base a la calificación, puntualizar algunos detalles relevantes u
otras observaciones)
Nombre y Firma del Evaluador (El funcionario que califica debe suscribir sus datos)
80 – 100% : PROVEEDOR CLASE A, Proveedor preferente
70 – 79 % : PROVEEDOR CLASE B, Proveedor confiable
60 - 69 % : PROVEEDOR CLASE C. Proveedor en observación.
MENOR A 60% : PROVEEDOR CLASE D: Retirar de lista de proveedores.
15
ANEXO E-28
“PROCEDIMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y
MATERIALES”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
472
CONTENIDO
1. OBJETIVO. ................................................................................................................................. 3
1.1. Objetivo del Documento. ................................................................................................... 3
1.2. Objetivo del Proceso. ......................................................................................................... 3
2. ALCANCE. ................................................................................................................................. 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA. ........................................................................................ 3
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS. ..................................................................................... 3
4.1. Definiciones. ...................................................................................................................... 3
4.1.1. Almacén. ..................................................................................................................... 3
4.1.2. Almacenamiento. ........................................................................................................ 3
4.1.3. Calidad. ....................................................................................................................... 3
4.1.4. Control de Calidad. ..................................................................................................... 3
4.1.5 Despacho. .................................................................................................................... 4
4.1.6. Insumos. ...................................................................................................................... 4
4.2. Abreviaturas....................................................................................................................... 4
5. RESPONSABLES. ...................................................................................................................... 4
6. PROCEDIMIENTO..................................................................................................................... 6
6.1. Recepción de Materia Prima e Insumos. ........................................................................... 6
6.2. Conservación de la Calidad de la Materia Prima y Condiciones de Almacenamiento. .... 6
6.3. Entrega de Materia Prima y/o Insumos para Transformación. .......................................... 7
6.4. Entrega de Materia Prima y/o Insumos por Traslados. ..................................................... 9
6.5. Entrega de Materia Prima por Despachos. ........................................................................ 9
7. REGISTROS. .............................................................................................................................. 9
2
1. OBJETIVO
1.1. Objetivo del Documento
Establecer las actividades y responsables para el almacenamiento y despacho de la materia
prima e insumos con el fin de preservar los mismos.
1.2. Objetivo del Proceso
Realizar la correcta administración, control, distribución, almacenamiento, conservación y
despacho de la materia prima e insumos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento debe ser de conocimiento y aplicación obligatoria para todos los
servidoras y servidores públicos que participarán en el proceso de almacenamiento y despacho
de materia prima e insumos en LACTEOSBOL Achacachi.
- Ley 1178 Ley de Administración y Control Gubernamentales-SAFCO.
- Reglamento Específico del Sistema de Adquisición de Bienes y Servicios RE-SABS.
- Industrias de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos “NB/NM
324:2013”.
4.1. Definiciones
Almacén
Lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena de suministro.
Almacenamiento
Es una parte de la logística que incluye las actividades relacionadas con el almacén; en
concreto, guardar y custodiar existencias que no están en proceso de transformación ni de
transporte.
Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicio que le confieren
su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas.
Control de Calidad
Son inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia prima, un
semielaborado o un producto terminado, cumple con las especificaciones establecidas
previamente.
Despacho
Egreso o salida de la materia prima, insumos y otros para su comercialización y/o traslado.
Insumos
Todo producto que será utilizado para la elaboración de un bien.
Materia Prima
3
Es la materia extraída de la naturaleza que se transforma para elaborar productos que más tarde
se convertirán en bienes de consumo.
Merma
Es la pérdida o reducción de un volumen específico que ocurre dentro del proceso de los
procesos existentes en LACTEOSBOL Achacachi.
Traslado
Es el movimiento de materia prima, insumos y producto terminado.
4.2. Abreviaturas
 RE-SABS-EPNE: Reglamento Específico del Sistema de Administración de Bienes y
Servicios Empresa pública Nacional Estratégica.
 MºPº: Materia Prima.
 PEPS: Primero en Entrar Primero en Salir.
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
5. RESPONSABLES
5.1 Gerente de Producción
Responsable de velar el cumplimiento del presente procedimiento.
Designar al personal mediante Memorándum para el desarrollo de las diferentes actividades.
Autorizar el uso de los materiales que se tengan disponibles en Almacén para la limpieza y
control de plagas.
Solicitar al Gerente de Producción la provisión y/o adquisición de recursos para la limpieza y
control de plagas.
Evaluar y aprobar el traslado de la materia prima e insumos, en caso que corresponda.
Validar y autorizar el traslado de insumos para almacenamiento y/o producción.
Evaluar y aprobar el traslado de la materia prima e insumos, en caso que corresponda.
5.4. Supervisor de Producción
Realizar la verificación física de las existencias de materia prima en base al kardex de ingreso y
salida.
Cuando identifique diferencias en las existencias elaborar un informe técnico dirigido al Jefe de
Producción, para su aprobación y posterior registro en el Kardex.
Verificar que las condiciones de la infraestructura de almacenaje estén acordes con el objetivo
de preservar la calidad del grano e insumos, en caso de realizar alguna acción correctiva deberá
elaborar un informe técnico comunicando al Jefe de Producción las acciones y causas llevadas
a cabo.
4
Tomar acciones preventivas y/o correctivas de las condiciones de almacenaje, para evitar el
ataque de plagas, roedores, filtraciones de humedad y otros factores que afecten la calidad de la
materia prima e insumos.
Instruir y generar (cuando sea necesario) la solicitud de materia prima e insumos.
Autorizar el despacho de materia prima e insumos solicitado por la Jefatura de Producción.
5.5. Jefe de Producción.
Instruir y generar (cuando sea necesario) la solicitud de traslado de insumo.
Programar la producción considerado el requerimiento de la Gerencia de Comercialización y/o
disponibilidad de espacio en almacenes.
Autorizar la Orden de Producción.
Registrar el ingreso de materia prima según orden de llegada de cada camión.
Generar la boleta de ingreso, salida y/o la orden de traslado, según corresponda.
Ubicar la materia prima, insumos y otros siguiendo el método PEPS en sus respectivos
almacenes.
Verificar diariamente las existencias físicas de Materia Prima y/o insumos y elaborar un
informe técnico en caso de que haya diferencias.
Realizar inspecciones visuales antes de almacenar la materia prima y/o insumos y constatar que
las condiciones de almacenaje son los adecuados para la conservación y preservación de los
mismos.
Realizar y registrar muestreos semanales/mensuales, según corresponda, a la materia prima y/o
insumos almacenados.
Registrar diariamente la entrega de materia prima y/o insumo en el registro Ingreso por
Producción.
Verificar los datos emitidos en la Solicitud de Traslado para la recepción de la materia prima
y/o insumos.
Programar y generar la Orden de Producción.
Generar y remitir la Solicitud de Traslado.
Revisar y registrar el cálculo de mermas al registro Kardex de Producto
5
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Recepción de Materia Prima e Insumos
Documento de
Referencia
Ingreso del Materia Control de Boleta de Kardex por Una vez aceptada la recepción de la Materia Prima o
Prima e insumos a Calidad Ingreso Ingreso de M°P° insumos a planta, de acuerdo al procedimiento
1 Planta. (En Planta) Boletas de e insumos establecido, control de calidad y encargado de almacén
Recepción respectivamente registrarán el ingreso de materia prima
y Análisis o insumos según orden de llegada
Ubicación de la Encargado de Kardex de Ubicación de En caso de tratarse de Materia Prima y/o Insumo, el
materia prima y/o Almacén Producto MºPº y Otros en encargado deberá determinar el lugar donde será
insumo. Almacén almacenada de acuerdo a la Ubicación de MºPº y Otros
2
(Mapeo) en Almacén-Mapeo (Ver ANEXO III).
Para el almacenamiento respectivo se seguirá la regla,
primero en entrar primero en salir (PEPS).
Verificación de Supervisor de Inventario Kardex de De manera diaria el Supervisor de Producción y
existencias físicas Producción Producto Encargado de Almacén verificará físicamente las
3 Encargado de existencias de Materia Prima y/o insumos en base al
Almacén Kardex de Producto de ingreso y salida de materia
prima y/o insumos.
Diferencias en las Supervisor de Kardex de Informe Técnico Cuando se identifique diferencias en las existencias el
Existencias Producción Producto Hoja de Ruta Jefe de Producción elaborará un Informe Técnico
Jefe de debidamente documentado dirigido al Gerente de
4
Producción Producción, para su aprobación y posterior registro En
Encargado de caso de registrarse diferencia a favor o en contra esta
Almacén deberá ser debidamente sustentada.
7.19. 6.2. Conservación de la Calidad de la Materia Prima y Condiciones de Almacenamiento.
Documento de
Referencia
Condiciones Encargado de NB/NM 324 El Supervisor de Producción y Control de Calidad deberán asegurarse de las
iniciales de Almacén Industria de condiciones iniciales de almacenaje de la Leche en el tanque de
1
almacenaje. los almacenamiento, garantizando las siguientes condiciones:
Alimentos-  Limpieza y Saneo del tanque de almacenamiento (inspección física y
6
Documento de
Referencia
Buenas revisión de registros de laboratorio de control de calidad), previa
Prácticas de recepción de la Leche.
Manufactura- En el caso de Insumos el Encargado de Almacén deberá asegurarse de la
Requisitos limpieza y condiciones de los almacenes, garantizando las siguientes
condiciones:
 Pallets limpios y en buen estado.
 Ausencia de Humedad en los ambientes.
 Control de plagas diario.
 Áreas delimitadas y bien identificadas.
Control y Jefe de NB/NM 324 Seguimiento El supervisor de Calidad y Control de Calidad se aseguraran de la adecuada
Seguimiento Producción Manual de de Calidad de conservación de la leche en el tanque de almacenamiento, de acuerdo a lo
de Calidad Supervisor de Buenas MºPº Durante siguiente:
2
de la M°P° Producción Prácticas de Almacenaje Para la conservación se deberá verificar cada hora los parámetros de la leche y
y/o insumos Encargado de Manufactura sobre todo la temperatura de almacenamiento que debe estar por debajo de los
almacenados. Almacén 10°C.
Toma de Responsable NB/NM 324 Formulario Se tomarán acciones preventivas y/o correctivas de las condiciones de
Acciones de Planta Buenas de Acciones almacenaje de Materia Prima e Insumos, para evitar el ataque de plagas,
Prácticas de Correctivas y roedores, filtraciones de humedad y otros factores que afecten la calidad de
3 Manufactura- Preventivas Materia Prima e Insumos, para tal efecto se deberá aplicar el Formulario de
Requisitos Informe Acciones Correctivas y Preventivas.
Técnico En caso de presentarse algunos de los problemas citados el Jefe de Producción
Hoja de Ruta deberá elaborar un Informe Técnico dirigido al Gerente de Producción.
7.20. 6.3. Entrega de Materia Prima y/o Insumos para Producción
N Documento de
Actividad Responsable Registro Descripción
º Referencia
Solicitud de Gerencia de Comunicación La Gerencia de Comercialización enviará una
1 producto para Comercializ Interna Comunicación Interna solicitando la cantidad y tipo de
Producción ación producto.
Programación de Jefe de Comunicación Programación El Jefe de Producción y/o personal designado
la Producción Producción Interna programara las cantidades de materia prima/insumos
2 Kardex de para el pedido solicitado, considerando la solicitud de la
Producto Gerencia de Comercialización, existencias y recursos
disponibles.
7
N Documento de
Actividad Responsable Registro Descripción
º Referencia
Generación y Jefe de Kardex de Orden de Considerando la solicitud de la Gerencia de
autorización de la Producción Producto Producción Comercialización y las existencias en almacenes de
Orden de Programación producto terminado e insumos de producción, el
3 Producción Técnico Designado (en oficina) programará y generará
la Orden de Producción (Ver ANEXO VI) y el Jefe
de Producción y/o personal designado autorizará la
misma para el proceso de Producción.
Disposición de Supervisor Kardex de Ingreso por El Supervisor de Producción registrará la entrega diaria
materia prima y/o de producto Producción de la materia prima y/o insumos en el registro Ingreso
4
insumos Producción Orden de para Producción (Ver ANEXO I) de acuerdo a la
producción. Producción Orden de Producción.
6.6. Conciliación y Elaboración de Kardex por Almacenamiento de Materia Prima
Documento de
Referencia
Conciliación de materia Encargado Kardex de Registros De manera mensual, en Almacenes el Encargado de
prima almacenada. de Almacén Existencia Materia Almacén realizará la conciliación con el Jefe de
1
Jefe de Prima Producción.
Producción
Envío mensual de Jefe de Kardex de Informe El Encargado de Almacén y Jefe de Producción
Kardex de existencia de Producción Producto Técnico elaborarán un informe mensual en el cual detallaran
materia prima a la Encargado Kardex de las existencia de materia prima y las diferencias si
2
Gerencia de Producción. de Almacén Existencia existieran bien justificadas, debidamente firmada
Materia para su control y validación, dirigido a la Gerencia
Prima de Producción, adjuntando el Kardex de Existencia
Verificación de Kardex Técnico Kardex de Hoja de El Gerente de la Gerencia de Producción derivará el
de materia prima y Designado Existencia Materia Ruta Informe Técnico a través de la Hoja de Ruta, al
remisión a la Gerencia (En Oficina) Prima Kardex de Técnico designado (en Oficina Centrral) para la
3 de Producción. Producto verificación del respectivo registro.
Posteriormente se remitirá toda la documentación a
la GAF, según el caso, de acuerdo a los plazos
previstos.
8
7. REGISTROS
Boleta de Ingreso ANEXO I.
Kardex de Producto ANEXO II.
Ubicación de M°P° y Otros en Almacén – Mapeo ANEXO III.
Registro de Recepción de Leche Cruda ANEXO IV.
Registro de Seguimiento y Control de Leche Cruda ANEXO V.
Orden de Producción ANEXO VI.
Ingreso de Producción ANEXO VII
Despacho por Producción ANEXO VIII.
8. ANEXOS
ANEXO I : Boleta de Ingreso.
ANEXO II : Kardex de Producto.
ANEXO III : Ubicación de M°P° y Otros en Almacén – Mapeo.
ANEXO IV : Registro de Recepción de Leche Cruda.
ANEXO V : Registro de Seguimiento y Control de Leche Cruda.
ANEXO VI : Orden de Producción.
ANEXO VII : Ingreso de Producción.
ANEXO VIII : Despacho por Producción.
9
ANEXO I
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
BOLETA DE INGRESO
Página: 1 de 1
Fecha: #Orden de Carga:

Procedencia: Resp. Envío:
Transportadora: Teléfono:
C.I.
Cel.: Conductor:
Placa: Tipo de Vehículo:
Color: Marca:
Detalle del Producto

Cantidad Cantidad
Producto Código Unidad
Entregada
Saldo
Solicitada
Encargado de Almacén RESPONSABLE DE ENTREGA

RESPONSABLE DE REECPCIÓN
10
ANEXO II
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
KARDEX DE PRODUCTO
Página: 1 de 1
Producto: Responsable:
Unidad: Inventario Inicial:
Código: Inventario Final:
Fecha:
Fecha Nro. Orden deProducción Turno Movimiento Ingreso Salida
Elaborado por: Revisado por:

_________________________________ ____________________________________
11
ANEXO III
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
UBICACIÓN DE M°P° Y OTROS EN ALMACÉN-MAPEO
Página: 1 de 1
A6 A5
A4
A1 A2 A3
ÁREA A1 ÁREA A2 ÁREA A3 ÁREA A4 ÁREA A5

Producto Producto Producto Producto Producto
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
Altura Altura Altura Altura Altura
Pallets Pallets Pallets Pallets Pallets
12
ANEXO IV
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
Página: 1 de 1
Datos Generales Análisis Físico Químico

Prueba de Impurezas
Acidez Densidad a Responsable
Solidos no Solidos Temperatur alcohol macroscopic
Fecha de Hora de Tipo de Cantidad Origen/C titulable 20°C pH a Observaciones
grasos solubles a (Inferior o (negativo as del análisis
análisis Análisis Leche [Kg] isteran (0.13 a (1.028a1.034 20°C(6.6a6.8)
(Mín. 8.6%) (Min. 9.6%) igual a 15°C) entre el (ausencia o
0.18%AL) g/ml)
70a83%) presencia)
VoBo Supervisor de Calidad VoBo Analista de Calidad
13
ANEXO V
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
Página: 1 de 1
FECHA
Acidez
Solidos no Temperatur
titulable Responsable
Hora de grasos pH a (Inferior o Observaciones
Cantidad [Kg] (0.13 a del análisis
Análisis (Mín. 8.6%) igual a 15°C)
0.18%AL)
VoBo Supervisor de Producción VoBo Supervisor de Calidad
14
ANEXO VI
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
ORDEN DE PRODUCCIÓN
Página: 1 de 1
Fecha Inicio Producción :

Fecha Entrega Producción :
Producto :
Cantidad :
Fecha Turno Insumos Requeridos Unidad Cantidad Recogido Saldo
VoBo Jefe de Producción VoBo Supervisor de Producción
15
ANEXO VII
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
INGRESO DE PRODUCCIÓN
Página: 1 de 1
Fecha Ingreso :
Responsable :
Turno :
Grupo :
Cantidad Cantidad Saldo por

Fecha Producto Unidad
Planificada Entregada Entregar
Entregado por: Recibido por:

_________________________________ ____________________________________
16
ANEXO VIII
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión:
DESPACHO POR PRODUCCIÓN
Página: 1 de 1
Fecha Despacho :
Responsable :
Cliente :
Chofér :
Cantidad
Fecha Producto Unidad
Entregada
Entregado por: Recibido por:

_________________________________ ____________________________________
17
ANEXO E-29
“PROCEDIMIENTO
TRAZABILIDAD”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
489
CONTENIDO
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
4. DEFINICIONES 3
5. DOCUMENTOS RELACIONADOS 4
6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 4
7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO 7
8. INDICADORES 8
2
1. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es establecer las acciones y controles que se deben realizar
para la identificación y trazabilidad de los productos procesados por Lácteosbol Achacachi.
2. ALCANCE
El alcance del presente procedimiento comprende la identificación de los productos desde la
recepción de materia prima en almacenes, hasta la obtención de productos identificables y
trazables.
 Dueño del Proceso
 Jefe de Producción
 Áreas responsables
 Producción
 Control de Calidad
 Planificación y Control de la Producción
 Almacén Central
 Almacén de Pre Producción
 Gerencia de Operaciones
 Gerencia General
 Gerencia de Logística
 Cargos responsables
 Gerente de Operaciones
 Jefe de Producción
 Jefe de Control de Calidad
 Responsables de Almacenes
 Supervisor de Control de Calidad
 Supervisores de Producción
 Encargado de Planificación y Control de la Producción
4. DEFINICIONES
OT: Orden de trabajo
Procedimiento: Forma específica de llevar a cabo una actividad o proceso.
Sistema: Se refiere al sistema de manejo de materiales y producto en Planta de Lácteosbol –
Achacachi.
Trazabilidad: Conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos
3
a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.
5. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Encargado de Analista de Control de Encargado de Jefe de Almacén
Recepción Calidad Compras Central
INICIO
7.1.1
Recepción de Materia Prima o insumo
adquirido
7.1.2 7.1.3
Comprobación de la Orden de Compra y Revisión visual y verificación del
notifica al Analista de Control de Calidad certificado de calidad del producto
7.1.4
Cumple con el
certificado e inspección
visual
7.1.5 7.1.6
Se rechaza la MP o insumo y elabora un Descargo del producto y asignación de
informe lugar
7.1.7 7.1.8
Ingreso a Sistema Análisis de características y
(Asignación de Almacén) cumplimiento con ficha técnica
NO SI
7.1.9
Cumple los parámetros
establecidos
7.1.10
Asignación de Lotee Ingreso vía Sistema
a Almacén de MP e Insumos
4
Encargado de Almacén de Pre
Jefe de Almacén Central Supervisor de Producción
Producción
α
7.1.11
Planificación y Control de la Producción
Solicitud de
7.1.12
Materiales e
Generación de Pedido de Materiales e
Insumos
Insumos
7.1.13
Preparación Materiales solicitados
7.1.14
Elaboración de Traspaso vía sistema con
lote de producto
7.1.15
Envío de MP e Insumos solicitados
7.1.16
Fraccionamiento según requerimiento en
ORP
7.1.17
Entrega de Material y registro en Sistema
a la ORP solicitada con el Lote de MP e
Insumo
7.1.18
Elaboración de Producto
7.1.19
Codificado de ORP
Información en el Producto
7.1.20
Entrega de Producto y elaboración de
Recibo registrado en Sistema
5
Recepcionista de Cámaras de
Distribuidores Cliente
Producto Terminado
7.1.21
Recepción de Productos
Identificados por ORP
7.1.22
Separación Física por ORP y Fecha de 7.1.23
Vencimiento y verifica que los Se continúa con la comercialización de
documentos de expedición figure la ORP producto en los puntos de venta
de cada Producto
7.1.24
Producto Identificado por Número de
ORP (Ej. 1498)
FIN
A continuación, se detalla un ejemplo simplificado de la composición y trazabilidad de los

productos:
6
ALMACÉN DE
PROVEEDORES PRODUCCIÓN CÁMARAS CLIENTE
PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA O MATERIALES DE PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
INSUMOS ELABORACIÓN TERMINADO TERMINADO TRAZABLE
-Fecha de vencimiento -Código Interno -Número de ORP -Número de ORP -Número de ORP
-Certificado de Calidad -Lote Interno -MP e Insumos con -Fecha de -Fecha de

Lote Interno Vencimiento Vencimiento
-Cumplimiento y la
fecha técnica -Número de ORP en el -Recibo de
Producto Producción
Documento ORP -Certificado de

Calidad
-Fecha de Vencimiento
-Ficha de
COD: 000001 Comercialización
Materia Prima A
LOTE: 425
COD: 000002 PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO

Materia Prima B TERMINADO TERMINADO
LOTE: P42 TRAZABLE
ORP 2435 ORP 2435 ORP 2435
COD: 000003
Insumo 5
LOTE: Y-520-17
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Identificación y Trazabilidad
Encargado de Recepción de Almacén Central: Recibe la mercancía solicitada por el
departamento de compras. La materia prima o insumo, se recibe en instalaciones de Almacén
Central CAL.
Encargado de Recepción de Almacén Central: Revisa que la mercancía llegada cuente con
la Orden de Compra y los documentos necesarios para su correcta recepción y notifica al
Analista de Control de Calidad.
7
Analista de Control de Calidad: Realiza una inspección inicial de forma visual y
documental, verificando fechas de vencimiento, condiciones del transporte, daños y
certificado de calidad.
Analista de Control de Calidad: Cuenta con su respectivo Certificado de Calidad emitido
por el proveedor y la inspección visual no muestra incumplimiento al requisito.
SI: Si cuenta con certificado de calidad y la inspección visual no muestra incumplimiento con
requisitos, continua con el paso 7.1.6
NO: Si no cuenta con certificado de calidad y la inspección visual muestra incumplimiento
con requisitos, continua con el paso 7.1.5.
Analista de Control de Calidad: Rechaza el producto y elabora un informe de rechazo,
mismo que es enviado vía a las Gerencias correspondientes, departamento de compras y al
proveedor.
Jefe de Almacén Central: Procede con la autorización para que se descargue la Materia
Prima o insumo, asignándole un espacio físico, durante la descarga se van verificando las
condiciones físicas de la Materia Prima y el transporte.
Encargado de Almacén Central: Ingresa la Materia Prima o insumo al sistema adoptando el
lote y código interno de producto, del proveedor.
Analista de Control de Calidad: Realiza los análisis Físico-Químico a la Materia prima
recibida comparándola con los estándares definidos en las fichas técnicas, dando la
conformidad final.
Analista de Control de Calidad: Se evidencia si cumple con los parámetros establecidos.
SI: Si cumple con los parámetros establecidos continúa con el paso 7.1.10
NO: Si no cumple con los parámetros establecidos continúa con el paso 7.1.5
Jefe de Almacén Central: Al contar con producto aceptado, procede adoptando el Lote del
Proveedor de Materia Prima o Insumo.
Encargado de Almacén de Producción y Supervisor de Producción: Siguen los pasos
descritos en el procedimiento PRG-PC-02 “Planificación y Control de la Producción”.
Encargado de Almacén de Pre Producción y Supervisor de Producción: Generación de
pedido de Materiales e Insumos.
Encargado de Envío de Almacén Central: Preparación de Materiales solicitados.
8
Encargado de Envío de Almacén Central: Elaboración de traspaso vía sistema con Lote de
Producto al Almacén de Producción.
Encargado de Envío de Almacén Central: Envía los materiales solicitados cuidando la
integridad de las materias primas e insumos.
Encargado de Almacén de Producción: Fracciona los materiales según Orden de Producción
ORP, teniendo material preparado y fraccionado según el requerimiento de cada producto.
Este fraccionamiento es de dos tipos: Base y Saborización.
Encargado de Almacén de Producción: El material fraccionado es entregado a solicitud del
Supervisor de Producción. La entrega se realiza de forma paralela con el registro vía sistema
de la totalidad de los materiales, materia prima e insumos. En la ORP se detalla la cantidad
entregada y el Lote de cada Materia Prima e Insumo.
Supervisor de producción: Elabora el producto según especificaciones de las Fichas de
Proceso de cada uno.
Supervisor de Producción y Encargado de Máquina: Identifica por medio de codificación
del envase con la fecha de vencimiento y el número de orden de producción (ORP: DDNN).
Además de información adicional según Instructivo de Proceso respectivo.
Supervisor de Producción: El producto elaborado es entregado a cámaras de producto
terminado, con la identificación necesaria. Paralelamente se realiza el ingreso vía sistema
(recibo de producción). En el que figura la siguiente información:
 Cantidad entregada
 Código y Nombre del Producto
 Fecha de Vencimiento
 Fecha y Turno de elaboración
 Supervisor a cargo
Recepcionista de Cámaras de Producto Terminado: Recepción de producto terminado
corroborando los datos de producción y realizando el ingreso vía sistema de distribución.
Recepcionista de Cámaras de Producto Terminado: Realizando una separación física de
cada lote (por N° de ORP) y fecha de vencimiento, respetando el sistema FIFO de
almacenamiento y verifica que en los documentos de expedición (salga de Carga, Movimiento
de Cargo, Venta Directa, Transferencia) figure la Orden de Producción de cada Producto.
Distribución: Se ejecuta el procedimiento de venta de producto.
9
ANEXO E-30
“PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN
DEL CAMBIO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
498
CONTENIDO
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 3
4. DEFINICIONES 3
5. RESPONSABLES 3
6. PROCEDIMEIENTO 4
7. REGISTROS 5 5
8. ANEXOS 55
ANEXO I: Registro de Gestión del Cambio. 6
ANEXO II: Plan de Implementación del Cambio 7.
2
1. OBJETIVO
Identificar y establecer lineamientos para la implementación de los cambios de alto impacto

del entorno de Lácteosbol, de forma planificada, considerando el propósito de los cambios y
sus consecuencias potenciales, la integridad del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN, la
disponibilidad de recursos y la asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.
2. ALCANCE
Aplica a todos los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad de LACTEOSBOL

Achacachi, a todo el personal, tiene como finalidad llevar a cabo los Cambios necesarios para
lograr alcanzar los objetivos de LACTEOSBOL Achacachi de forma ordenada y planificada.
ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos.
ISO 22000:2005 Sistema de Inocuidad Alimentaria.
OHSAS 18001:2007 Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional.
Manual del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
4. DEFINICIONES
Cambio: Transformación significativa de estrategias, modelos de negocio, sistemas,

procedimiento y/o prácticas de trabajo.
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.
Gestión del cambio: Es la evaluación y planificación del proceso de cambio para asegurar
que, si éste se lleva a cabo, se haga de la forma más eficiente, siguiendo los procedimientos
establecidos y asegurando en todo momento la calidad y continuidad del servicio.
5. RESPONSABLES
Todo el personal de LACTEOSBOL Achacachi debe dar cumplimiento al presente

procedimiento.
3
La Alta Dirección, la Jefatura de Planta y la Supervisión de producción son los responsables
de elaborar y actualizar el plan de comunicaciones internas y plan de comunicaciones
externas.
6. PROCEDIMIENTO
A continuación se detalla el procedimiento que se debe seguir para la gestión del cambio en
los diferentes procesos y áreas de LACTEOSBOL – Achacachi:
N° Actividad Descripción Responsable Registro

Identificación Identificar y registrar el Dueños del Registro de Gestión
del Cambio cambio, su propósito, la Proceso/Funcion del Cambio.
1 justificación y la estrategia ario que detecta
de gestión del cambio. la necesidad de
un cambio.
Análisis de Analizar el impacto del Dueños del Registro de Gestión
Impacto del cambio a nivel del proceso Proceso/Funcion del Cambio.
Cambio y a nivel de la entidad en el ario que detecta
2 SIG y definir las acciones la necesidad de
para su implementación. un cambio en
coordinación del
equipo SIG.
Realización de Se realizaran los cambios Dueño del Registro de Gestión
los Cambios. necesarios al documento Proceso en del Cambio.
3 Definición del identificado. coordinación de Plan de
Plan de Se definirá el Plan de Jefatura de Implementación.
Implementación. Implementación. Producción.
Aprobación de El dueño del Proceso se Dueño del Informe Técnico
los Cambios y encargara de gestionar la Proceso. dando a conocer la
4 Plan de Aprobación con Jefatura de Jefatura de Aprobación de los
Implementación Producción. Producción. Cambios y el Plan
de Implementación.
Difusión del El dueño del Proceso se Dueño del Circular dando a
Cambio y Plan encargara de realizar la Proceso conocer de Cambio
5
de difusión de los cambios Aprobado y Plan
Implementación aprobados. de Implementación.
Implementación El dueño del Proceso se Dueño del Cumplimiento del
del Cambio encargará de dar Proceso. Plan de
6
cumplimiento al Plan de Implementación.
Implementación aprobado.
4
6. REGISTROS
 Se utilizan los siguientes registros para la gestión del Cambio:
 Registro de Gestión del Cambio PRG-PC-05 R1.
 Plan de Implementación del Cambio PRG-PC-05 R2.
7. ANEXOS
ANEXO I: Registro de Gestión del Cambio.
ANEXO II: Plan de Implementación del Cambio.
5
ANEXO I
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
GESTIÓN DEL CAMBIO
Página: 1 de 1
I. IDENTIFICACIÓN DEL CAMBIO
SISTEMA DIRECTAMENTE AFECTADO ISO9001 ISO22000 OHSAS18001
PROCESO DONDE SE REALIZARÁ EL CAMBIO

DOCUMENTO RELACIONADO
ACTIVIDAD RELACIONADA
CAMBIO PROPUESTO:
II. ANÁLISIS DE IMPACTO DEL CAMBIO
IMPACTO EN EL PROCESO PRECEDENTE
IMPACTO EN EL PROCESO DEPENDIENTE
IMPACTO EN SU PROCESO
OPORTUNIDADES LATENTES RIESGOS LATENTES
III. CAMBIO DEFINITIVO A REALIZAR
6
ANEXO II
Código:
REGISTRO
Versión:
Fecha de Emisión
PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE GESTIÓN DEL CAMBIO
Página: 1 de 1
N° ACTIVIDAD RESPONSABLE RECURSOS FECHA RIESGO POSIBLE OBSERVACIONES
Dueño del Proceso Jefatura de Producción
7
ANEXO E-31
“PROCEDIMIENTO
CORRECCIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
505
CONTENIDO
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DEFINICIONES 3
5. PROCEDIMIENTO 4
5.1. Generación Acciones Correctivas y Preventivas 4
5.2. Tratamiento de Acciones Correctivas y Preventivas 4
5.3. Seguimiento y control de las acciones correctivas y preventivas 6
6. REFERENCIAS 6
7. ANEXOS 6
Ø Registro de Acciones Correctivas y Preventivas 6
Ø Seguimiento y Control de Acciones Correctivas y Preventivas 8
2
1. OBJETIVO
Describir las correcciones que se realizaran cuando el producto no cumpla con los parámetros
de inocuidad, además de describir las acciones correctivas para asegurarse de que no vuelva a
ocurrir.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplicable a todos los productos producidos, procesados,
envasados, etiquetados, almacenados y despachados por la planta de Lácteosbol – Achacachi.
3. DEFINICIONES
No conformidad (NC): Incumplimiento de un requisito.

Observación (OB): Caso aislado, falla no sistemática
No conformidad potencial (NCP): Es la existencia de una condición o causa que pueda
generar en el futuro, el incumplimiento de algún requisito del Sistema de Gestión de Calidad.
Producto No conforme (PNC): Productos que no cumplen con uno o más requisitos.
Acción Inmediata o corrección (I): Acción tomada para eliminar una no conformidad
detectada.
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable para evitar su repetición.
Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u
otra situación potencialmente indeseable para evitar su aparición.
Acciones de Mejora: Acciones tomadas para generar mejoras en la empresa, a partir de
análisis de la empresa, procesos e indicadores.
Todo el personal de la planta de Lácteosbol Achacachi son responsables de identificar, realizar

el análisis de causa y poner en práctica las soluciones que correspondan, que sean de su
competencia o le sean encomendadas.
Jefe de Planta: Realiza el seguimiento y verificación de la correcta aplicación de este

procedimiento y verifica la correcta difusión e implementación de este procedimiento
obligatorio.
3
Es el encargado de supervisar el correcto análisis de causas y realiza el seguimiento de cada
acción correctiva y correcciones si estas se cierran o no se debe generar un resumen de las no
conformidades encontradas.
5. PROCEDIMIENTO
Generación Acciones Correctivas y Preventivas
Las posibilidades de actuación para la adopción de correcciones y Acciones Correctivas se

encuentran, entre otros posibles, en los siguientes ámbitos:
 Resultados de Auditorías internas y externas

 Reclamos y Sugerencias de los Clientes
 Resultados del seguimiento y medición del Sistema de Gestión
 Resultados del seguimiento al control de Producto No Conforme
 Resultados de análisis de datos
 Resultados de la medición de la satisfacción de los clientes
 Resultados de la Revisión por la Dirección
Tratamiento de Acciones Correctivas y Preventivas
Toda no conformidad detectada (NC) o potencial (NCP), observación (OB) u oportunidad de

mejora (OM), puede ser detectada por cualquier persona de la Empresa, según se establece en
el punto 2.1, quien hace la solicitud de apertura al Representante de la Dirección de las
acciones correspondientes según el Formato de Registro “Acciones Correctivas y
Preventivas” PG - PLA2-RP-012- 001 ; el Representante de la Dirección y/o el Comité de Calidad
evalúa si corresponde una acción correctiva, preventiva y/o inmediata.
Una vez identificada la necesidad de asumir acciones correctivas, preventivas y/o inmediatas,
se registra la incidencia en el Formato de Registro “Acciones Correctivas y Preventivas” PG
- PLA2-RP-012-001, donde se identifica la fuente que origino la incidencia y se llena todos los
campos del Punto 1. Identificación de la incidencia.
En el campo de Descripción de la incidencia (No Conformidad, Observación, Potencial No

Conformidad u Oportunidad de Mejora), se registra la desviación (real o potencial) u
4
oportunidad de mejora detallando el requisito que se está incumpliendo (o se podría
incumplir). El Representante de la Dirección entrega al Dueño del proceso o Jefe de área
(auditado si corresponde) el Formato de Registro “Acciones Correctivas y Preventivas” PG -
PLA2-RP-012-001para realizar el análisis de causas y planteamiento de las acciones
correspondientes, en coordinación con el personal involucrado.
El Dueño de proceso o Jefe de área conjuntamente el personal involucrado son responsables

de realizar el análisis de causas de la desviación o falla (real o potencial) Punto 2. Análisis de
causas, utilizando herramientas estadísticas como el diagrama de causa-efecto. Así mismo, los
resultados del análisis de causas efectuado se registran en el mismo Formato de Registro
“Acciones Correctivas y Preventivas” PG - PLA2-RP-012-001y se adjuntan las hojas
adicionales si se requiere.
La(s) acción(es) propuesta(s) deben eliminar la causa raíz que origina la no conformidad (real
o potencial), registrando dichas acciones en el Punto 3. Acción Propuesta, definiendo
responsable(s) y el plazo para el cumplimiento de las acciones. En el caso de acciones
inmediatas solamente se elimina la no conformidad detectada.
El seguimiento de las acciones propuestas correctivas, preventivas y/o inmediatas es realizado

por el Representante de la Dirección o una persona designada del Comité de Calidad o Equipo
Auditor. En el Punto 4. Seguimiento, se registra la fecha de Seguimiento, determinando si las
acciones fueron cumplidas en el plazo establecido. En caso de incumplimiento del plazo
establecido se podrá ampliar el mismo por un máximo de 15 días. Si se determina el
incumplimiento del segundo plazo el Responsable del seguimiento envía un informe al
Gerente General de la Empresa, y se reapertura la acción. Las acciones inmediatas no están
sujetas a ampliaciones de plazo porque su ejecución es inmediata.
En el Punto 5. Verificación de la eficacia, en función a la incidencia y el tipo de acciones que

se ejecutan, el Representante de la Dirección o una persona designada del Comité de Calidad
define un plazo para determinar la eficacia de las acciones realizadas; si se determina que las
acciones son eficaces se procede con el cierre de la Incidencia. Si se determina que las
acciones no son eficaces, se cierra la incidencia y el Representante de la Dirección o una
persona designada del Comité de Calidad envía un informe al Gerente General de la Empresa,
5
para la reapertura de la acción. Este punto no es aplicable para las acciones inmediatas, las
cuales se cierran al momento de su ejecución.
Seguimiento y control de las acciones correctivas y preventivas
Periódicamente, el Representante de la Dirección del SGC, debe revisar los Registros de

Acciones Correctivas y Preventivas, para realizar el seguimiento dichas acciones, mediante el
Formato de Registro Seguimiento y control de acciones correctivas y preventivas PG -
PLA2-RP-012-002 el cual muestre claramente, el análisis y el estado de las No Conformidades
(reales o potenciales) u Oportunidades de Mejora cursadas. Este reporte sirve como “in put”
para el proceso de Revisión por la Dirección.
6. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
alimentaria
3 DCE-PC-04
7. ANEXOS
6
ANEXO I
REGISTRO
ACCIONES CORRECTIVAS Versión 7
I. DATOS GENERALES Cód.

Fuente que origina la No Conformidad:
NORMA AUDITADA SGC- ISO 9001:2015 SIA-ISO 2200:2005 OHSAS 18001:2007
1. Auditoria Interna 3. Retroalim entación del Cliente 5. Seguim iento, m edición, análisis y evaluación
Observación Queja o reclamo Análisis de Datos
No Conformidad Encuestas Revisión por la Dirección
2. Auditoria Externa 4. No Conform idad por: Seguimiento al POA y Presupuesto
Observación Producto No Conforme Seguimiento a los Productos
No Conformidad Servicio No Conforme Seguimiento a los Procesos
Análisis de Datos
Otro
Fecha de Registro: Requisito:

Area / Proceso Evaluado: Dueño del Proceso:
Docum ento Evaluado: Norm a (Si Aplica):
II. DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD
Dueño de Proceso Cargo Firm a
III. ANÁLISIS DE CAUSAS
IV. ACCIONES PROPUESTAS

Tipo de Responsable de la
No. Acciones Plazo
Acción Ejecución de la Acción
Tipo de Acción: C = Corrección AC = Acción Correctiva
Responsables
Cargos Firm as
del Análisis
Nom bre del Gerente de

Vo. Bo. del Gerente de Área:
Área:
V. SEGUIMIENTO Y CIERRE
Fecha Verificación de la Acción Cum plim iento Vo.Bo.
C ump l i ó N o C ump l i ó
VI. REVISIÓN DE LA EFICACIA

¿LA ACCIÓN FUE
SI NO F e c ha de V o .B o .
EFICAZ?
R e v is ió n R e v is ió n
SI LA R ESPU EST A ES ( N O ) D ET ER M I N E U N A N U EV A A C C I Ó N
Observaciones
Código
Nueva Acción
Nueva Acción
7
ANEXO E-32
“PLAN DE EMERGENCIAS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
512
CONTENIDO DEL PLAN
1. INTRODUCCION 3
2. DEFINICIONES: 3
3. PREVENCION CONTRA INCENDIOS 4
4. TIPO DE INSTALACIONES 5
5. MEDIOS DE LA EMPRESA PARA PREVENIR Y COMBATIR INCENDIOS 5
6. SISTEMA DE ALARMA 6
7. SIMULACROS DE INCENDIOS 6
8. SIMULACION DE SALIDAS DE EVACUACION 7
9. EXTINTORES DE INCENDIOS 8
2
1. INTRODUCCION
Este plan es elaborado para la previa preparación de respuesta ante emergencias contra
incendios e inundaciones
La empresa cuenta con 2 brigadas de emergencia:
Respuesta de emergencia de primeros auxilios
Respuesta a emergencias contra incendios
Los integrantes de las brigadas en el sistema de emergencia contra incendios están asignados
con:
PONCHILLOS VERDES
Los integrantes de las brigadas en el sistema de emergencias contra primeros auxilios están
asignados con:
PONCHILLOS ANARANJADOS
Las instalaciones de la empresa:
Las instalaciones de la empresa cuentan con alarmas de señalización de salidas de emergencia
y actualmente se diseñó planos de medidas de evacuación con una categorización de puertas
rápidas de salidas de emergencia.
2. DEFINICIONES:
Riesgo:
Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición peligrosa y la seguridad
del daño y la seguridad del daño de deterioro de la salud que pueda causar el suceso o
exposición
Peligro:
Fuente, situación o acto potencial para causar daños en términos de daño humano o deterioro
de la salud
3. PREVENCION CONTRA INCENDIOS
CLASIFICACION DEL FUEGO
Al interactuar pueden ocasionar cuatro tipos de fuegos:

CLASE “A”. - Es el fuego que se produce en materiales sólidos comunes, como: Madera,
Papel, Tejidos, etc. Este fuego se apaga con agua. Después de extinción quedan residuos y
cenizas.
3
CLASE “B”. - Es el fuego que se produce en líquidos inflamables como: Gasolina, Kerosén,
Alcohol, Oleos, etc. Se lo debe apagar con espuma, CO 2 o Polvo Químico. No se debe usar
agua, porque existe el riesgo de expandir el líquido inflamable.
CLASE “C”. - Es el fuego que se produce en equipos con energía eléctrica e instalaciones
eléctricas. Para apagarlos se usa CO2 o Polvo Químico, no se puede usar agua o espuma.
CLASE “D”. - Es el fuego que se produce en determinados metales combustibles, como ser:
magnesio, circonio, titanio, sodio, potasio, etc. Para apagarlos no se usa agua ni gas carbónico
(CO2). Se los debe apagar con polvos secos o el polvo G-1 “PIRENO”, polvo metal, etc.
Para poder apagar el fuego se debe combatir a uno de los cuatro elementos mencionados
anteriormente.
Consideraciones de uso de numero de extintores
En la planta baja de la empresa actualmente se cuenta con 20 extintores, número que se
comprobó de acuerdo al cálculo de numero de extintores por el método de la determinación de
la superficie de la empresa, se utilizó este método debido a que al intentar utilizar el método de
carga de fuego se tenía que medir y pesar toda la maquinaria, esto resulto bastante complicado
porque es casi imposible levantar tremendas toneladas para llevarlas a pesar.
Calculo del número de extintores por superficie
Superficie Unidad
Superficie del terreno 5143 m^2
Superficie no construida 2270 m^2
Superficie Construida del terreno 2873 m^2
Características de los extintores
Cantidad Tipo de extintores PESO Fecha de control Fecha de próximo control Proveedor
4 Polvo químico ABC 4 Kilos 29/09/2018 29/09/2019 Hergo Ltda.
1 Polvo químico ABC 20 libras 06/10/2018 06/10/2019 Hergo Ltda.
1 Polvo químico ABC 45 libras 06/10/2018 06/10/2019 Hergo Ltda.
En base a los datos de tipos de extintores que se encontraban en la empresa, se determinó el
número promedio de extintores que se requería para toda la planta baja de la empresa.
Numero de extintores
Pesos Área cubierta Distancia m^2
será:
4 kilos 560 9,18 15,25
20 libras 840 6,12 19,25
45 libras 1050 4,90 27,45
TOTAL 20,20
4
4. TIPO DE INSTALACIONES
Las instalaciones de la Sociedad Industrial Molinera, se califican como de tipo de alto riesgo,
porque se manejan materiales como el gas natural que pueden arder con extremada rapidez y
cuyas explosiones constituyen un riesgo especial.
Existen otros tipos de riesgo de incendio en la empresa, en siguiente CUADRO, se indican las
áreas con el probable riesgo de incendio.
Áreas con riesgo de incendio y tipo de fuego
Tipo de fuego
Descripción
A B C D
Portería  
Oficina  
Área de almacén materia prima,  
Almacén Producto Terminado 
Área de producción    
Baños 
Vestuarios 
5. MEDIOS DE LA EMPRESA PARA PREVENIR Y COMBATIR INCENDIOS

La empresa cuenta con el siguiente equipo para combatir incendios:
Reglamento interno para el combate y prevención de riesgo de incendio.
Agua en recipientes para combatir fuego del tipo A.
Extintor portátil de polvo químico (mono fosfato de amonio) para fuegos A, B y C. de 20, 45
libras y 4 kilos de capacidad.
Extintor portátil de polvo químico (monofosfato de amonio) para fuegos A, B y C. de 11 libras
de capacidad.
Personal adiestrado para el uso correcto de los extintores de fuego.
Equipo para combatir incendios localizado en áreas adecuadas y señalizadas,
permanentemente despejadas.
Mantenimiento de extintores anual según la empresa Ergo
Sistema de alarma.
Vías de escape libres de obstáculos y señalizadas.
5
QUE HACER EN CASO DE UN INCENDIO
Precauciones
En caso de una liberación (con el potencial de ignición), un incendio o una explosión que
creen un riesgo inmediato, ya sea operacional o para el personal, la persona que descubre la
condición, debe notificar de inmediato, accionando la alarma, para tal fin pulsar la botonera
del sistema de alarma.
Iniciar las acciones apropiadas para combatir el incendio, si esto se puede hacer, sin ningún
riesgo, identificando además la presencia de los empleados capacitados contra incendios para
atacar en forma conjunta.
Si existen los empleados capacitados contra este tipo de contingencias deben buscar refugios
temporales, búsqueda, rescate y primeros auxilios, deben facilitar la evacuación y conducción
de los huéspedes y trabajadores a un lugar seguro.
Conocida la existencia del incendio (alarma), el personal capacitado, debe cortar la
alimentación de gas, electricidad u otro combustible.
El personal capacitado de la Empresa contra incendios evaluará la situación y tomará las
acciones pertinentes en función de la magnitud del incendio, interviniendo por si sola hasta la
llegada de apoyo externo, si es necesario.
El personal capacitado coordina el desenvolvimiento de las otras personas convirtiéndose en
centro de operaciones, dirigiendo las acciones y haciendo el seguimiento a los resultados
obtenidos.
Con la información obtenida, si fuera necesario solicitara ayuda externa y coordina la
intervención de este apoyo.
Es responsabilidad del personal capacitado en esta área, verificar que todo el personal se
encuentre en lugar “seguro”.
Dominada la emergencia se debe proceder a la investigación del accidente y proceder al
registro.
Los responsables de la Empresa es la responsable de programar simulacros de evacuación y
combate de incendios una vez al año.
6. SISTEMA DE ALARMA
La Empresa cuenta con dos sistemas de alarma, uno para accidentes o algún suceso extremo y
la otra netamente alarma contra incendios
6
7. SIMULACROS DE INCENDIOS
En el “Procedimiento Prevención y Protección contra incendios” está considerada la

realización de simulacros de evacuación y de combate de incendios una vez al año con la
participación de todo el personal, este simulacro ya se tendría que haber realizado sin embargo
existieron retrasos por falta de coordinación con los bomberos
8. SIMULACION DE SALIDAS DE EVACUACION
Tiempo entre personas 9 seg.

Tiempo de desesperancita 9 seg.
Espacio por persona [metros] 0,6 metros
Espacio promedio de las salidas interiores 1 metros
Tiempos medios de evacuación para las puertas B o C, en caso de emergencias serán
las primeras en ser abiertas.
Tiempo [segundos]
Punto Descripción Puerta Normal Promedio Obs.
Apresurado
1 Zona de Área de producción LECHE B,C 51,36 87 69,18
2 Zona de Área de producción B,C 42,46 72,6 57,53 Puerta cerrada
3 Zona de Área de producción QUESO B,C 31,26 38,45 34,855
4 Zona de Área de producción Yogurt B,C 37,13 42,98 40,055
Tiempo de la
5 Administración B 13,69 19,25 16,47
secretaria
6 Casilleros, avena B,C 33,45 33,45
7 Almacenes C,D 41,94 41,94
Flujo de Tiempo total de

Cantidad de Grupos de Tiempo entre
personas salida
personas salida personas
tiempo promedio Seg.
2 1 43,59 34,59 78,18
3 1 31,05 22,05 53,10
2 1 31,32 22,32 53,63
3 1 28,18 19,18 47,35
10 3 20,39 11,39 31,77
8 2 17,71 8,71 26,43
3 1 22,35 13,35 35,70
12 3 13,12 4,12 17,24
10 2 15,69 6,69 22,38
7 2 20,98 11,98 32,97
7
Entonces nos ponemos a analizar y llegamos a la conclusión, de que habilitando las dos
puertas se tendrá un buen tiempo de evacuación tanto para los operarios como para el personal
administrativo.
9. EXTINTORES DE INCENDIOS
Como se mencionó anteriormente la Empresa cuenta con cuatro extintores del tipo ABC de 10
Kg. de capacidad, ubicados en la sección de administración y otras aéreas alternas, en lugares
de fácil acceso si se diera alguna contingencia, dichos extintores en el momento no se
encuentran señalizadas adecuadamente bajo norma, y los otros extintores que ya habíamos
mencionado en el cálculo del número de extintores como las de 20 y 45 libras.
Estos extintores se encuentran en la empresa con las siguientes características:
La primera figura muestra la pared donde está ubicado el extintor, esta pared debe estar
pintada de color rojo con franjas blancas tal como indica la figura son los requerimientos de la
OSHA 180001
La segunda figura es la que se encuentra en el piso que generalmente tienen 1 metro por 1.20
de ancho.
FORMATO DE UBICACIÓN DE LOS EXTINTORES
8
ANEXO E-33
“Procedimiento Operativo De Retiro de
Productos (RECALL)”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
520
Contenido
1. OBJETIVO ...................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.......................................................................... 3
4. REFERENCIAS .............................................................................................................. 4
5. RESPONSABILIDAD .................................................................................................... 4
6. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 5
I. Organizar un equipo de manejo del Recall o Retiro del Producto
II. Identificar todo el producto que está sometido a Recall o Retiro del Producto.
III. Notificar a las autoridades Regulatorias en caso de que aplique.
IV. Detener y separar todo el producto que está sometido al Recall o Retiro del
Producto y que está aún en poder de la empresa
V. Preparar el aviso de comunicación externa.
7. REGISTROS ................................................................................................................... 8
8. ANEXOS ..................................................................................................................... 8
2
1. OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la recuperación oportuna y eficaz de productos envasados,
desde cualquier punto al que se hayan sido despachados para línea de productos ultra
pasteurizados (Larga Vida). Con la finalidad de evitar el consumo o uso de dichos productos
que podrían estar erróneamente elaborados, y que podrían causar daño, enfermedad o muerte
al consumidor, realizando un retiró del producto no inocuo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplicable a todos los productos producidos de la línea UHT
(Larga Vida), procesados, envasados, etiquetados, almacenados y despachados por la planta
de Lácteosbol – Achacachi.
 Alimento sometido a Recall o Retiro del Producto: Los fabricantes de alimento se
dedican a elaborar productos que son seguros; sin embargo, por alguna razón se
pueden fabricar productos diferentes y pueden ser servidos causando daños a los
consumidores. Esto es una violación a la legislación. Cuando un producto alimenticio
ha salido no inocuo de la producción de alimentos debe ser eliminado del servicio.
Este proceso de eliminar y notificar se denomina “Recall o Retiro del Producto“. Si la
producción de alimentos ha preparado un producto no inocuo y lo ha servido a un
cliente, debe notificar.
Si un proveedor le comunica que sus materias primas, ingredientes cuentan con
productos no inocuos, o que ha elaborado un producto con esos ingredientes se debe
identificar el producto, eliminarlo y notificar.
 Clasificación de Recall o Retiro del Producto
Significa la designación numérica, es decir, I, II, o III, asignados por el FDA a un
producto en particular para indicar el grado relativo del peligro para la salud
presentado por el producto que es sujeto de Recall o Retiro de Producto.
 Recall o Retiro del Producto de la Clase I
Una situación en la cual hay una probabilidad razonable a la cual el uso, o la
exposición, al producto pudiere causar consecuencias adversas serias de la salud o
muerte.
 Recall o Retiro del Producto de la Clase II
3
Una situación en la cual el uso, o la exposición, al producto pueden causar consecuencias
adversas de la salud temporal o médicamente reversible o donde la probabilidad de
consecuencias adversas serias a la salud es remota.
 Recall o Retiro del Producto de la Clase III
Una situación en la cual el uso o la exposición, de un producto no es probable que cause
consecuencias adversas a la salud.
4. REFERENCIAS
Procedimiento de Control de Producto Potencialmente No Inocuo
5. RESPONSABILIDAD
Se tiene conformado un equipo de retiro de productos el cual está conformado por:
 La gerencia de Comercialización: Coordinador del equipo de retiros, responsable de
organizar el análisis del incidente, la logística del retiro de producto y los ensayos de
trazabilidad y retiro de producto y su destino.
I. Organizar un equipo de manejo del Recall o Retiro del Producto

II. Identificar todo el producto que está sometido a Recall o Retiro del Producto.
III. Notificar a las autoridades Regulatorias en caso de que aplique.
IV. Detener y separar todo el producto que está sometido al Recall o Retiro del Producto y
que está aún en poder de la empresa
V. Preparar el aviso de comunicación externa.
VI. Preparar la lista de distribución.
VII. Preparar y distribuir en el aviso de Recall o Retiro del Producto.
VIII. Verificar la efectividad del Recall o Retiro del Producto.
IX. Controlar el producto(s) sometido a Recall o Retiro del Producto.
X. Decidir qué hacer con el producto sometido a Recall o Retiro del Producto.
XI. Tomar acciones correctivas si la causa del Recall o Retiro del Producto se ha dado en
las instalaciones de la planta.
 El Encargado de Comercialización: Es quien recibe los reclamos de parte de los

clientes y quien se contacta tanto con los integrantes del equipo de retiro, como con el
cliente y de manera ocasional con los medios de comunicación si es que se requiere.
4
 Supervisor de Control de Calidad: Debe ser quien coordine la recuperación de la
información asociada a los lotes afectados y elabore el informe que posteriormente
entregara, al cliente, al encargado de comercialización y al jefe de planta.
6. PROCEDIMIENTO
Para realizar un adecuado procedimiento de RECALL o también conocido como “Retiro de
Producto”, se establecieron los siguientes pasos como parte del plan de acción:
VI. Organizar un equipo de manejo del Recall o Retiro del Producto
Se debe implementar un equipo de manejo de Recall o Retiro del Producto, las mismas que
tendrán asignado una tarea específica para implementar las acciones en el momento que
presente un “Recall o Retiro de Producto”, dicho equipo debe incluir personas responsables de
realizar la toma de decisiones en el proceso, asegurar la calidad, comunicar a la prensa y
logística de ser necesario y una investigación de quejas.
Cuando exista un reclamo es importante notar todos los detalles, realizar una investigación y
desarrollar las acciones correctivas necesarias de acuerdo a las acciones ejecutadas para
producto no conforme, esto permite que la planta identifique los productos no inocuos o los
problemas que se puedan estar dando, lo cual estará a cargo del equipo de retiro de Producto.
VII. Identificar todo el producto que está sometido a Recall o Retiro del Producto.
La empresa es responsable de identificar todos los productos que deben ser sometidos al
proceso de Recall o Retiro del Producto. Además de saber cuáles son los productos
directamente afectados por el problema.
VIII. Notificar a las autoridades Regulatorias en caso de que aplique.
Cuando se sospecha o se está seguro de que se ha liberado producto no inocuo y realizado si
distribución fuera de planta, se debe notificar inmediatamente a las distribuidoras centrales o
entidades Regulatorias, este tipo de producto puede traer serios riesgos al consumidor, para
esto es necesario proveer a la distribuidora o a las entidades regulatorias la siguiente
información:
 El nombre del producto, lote de producción y fecha de vencimiento.
 Detalles de las quejas recibidas o información más detallada
 Información de la distribución del producto
 Fechas específicas cuando se distribuyen el producto
5
 Cantidad total del producto distribuido, del producto en planta y en algún caso el
producto que aún sigue en producción.
 El nombre de la persona que representa a la empresa que se contacta con la Entidad
Regulatoria.
Con esta información las distribuidoras o Autoridades Regulatorias pueden desarrollar una
estrategia y un manejo de riesgos completos y exactos.
IX. Detener y separar todo el producto que está sometido al Recall o Retiro del
Producto y que está aún en poder de la empresa
Es responsabilidad de la planta de Lácteosbol Achacachi es asegurar que los productos
sometidos a Recall o Retiro del Producto no sean distribuidos.
La planta debe:
 Determinar la localización de los productos que se han sometido a Recall o Retiro
del Producto (sitio o cualquier almacenamiento).
 Determinar las cantidades.
 Separar e identificar los productos para prevenir la distribución.
X. Preparar el aviso de comunicación externa.
El propósito de avisar al cliente es comunicar al consumidor que el producto presenta un serio
riesgo para la salud. No todos los Recall o Retiro del Producto requieren de un aviso al cliente.
Se puede pedir asesoría a la unidad médica o Entidad Regulatoria para tomar este tipo de
medidas.
Durante este paso la empresa debe:
 Decidir quien prepara el informe al cliente, unidad médica o la entidad
Regulatoria.
 Si la empresa decide preparar el aviso al cliente debe incluir toda la
información pertinente. El informe al cliente debe ser realizado dentro de las 2
horas después de la notificación del Recall o Retiro del Producto.
 Este informe debe ser aprobado por una unidad médica o Entidad Regulatoria
para su distribución.
XI. Preparar la lista de distribución.
En este paso el encargado de Comercialización debe tener a la mano el contacto de todas las
distribuidoras a las cuales se distribuye el producto. Además de tener archivados
6
adecuadamente todas las notas de salida de planta para saber la localización exacta del
producto.
XII. Preparar y distribuir en el aviso de Recall o Retiro del Producto.
La planta es responsable de la notificación inmediata a todos los clientes que recibieron el
producto sometido a Recall o Retiro del Producto.
 Contenido del aviso: Preparar un escrito que incluye toda la información pertinente.
 Confirmación del recibido: Consultar a los clientes para confirmar que han recibido
el aviso y han tomado una acción.
 Aprobación del aviso: Es importante someter a la notificación a revisión y
aprobación por SEDEM o la Entidad Regulatoria.
 Método de transmisión: La transmisión de la notificación a cada cuenta o cliente y
puede ser fax, teléfono o correo electrónico.
 Seguimiento: La Gerencia de Comercialización debe asegurarse de que los clientes
que no han respondido confirmen el recibido del aviso de Recall o Retiro del
Producto.
 Registro de Notificaciones: Es importante registrar las cantidades de producto
afectado, nombre de los clientes contactados y la confirmación del recibido del
aviso de Recall o Retiro de Producto.
XIII. Verificar la efectividad del Recall o Retiro del Producto.
Es responsabilidad de la planta asegurar que la mayor parte del producto afectado sea
eliminado del sus instalaciones, en el caso de que se presente un Retiro del Producto es
necesario saber cuánto producto queda en almacenes, en las distribuidoras y cuantos ya se han
entregado al cliente final. Sumando estas cantidades se puede determinar si se ha notificado a
todos los involucrados durante el Recall o Retiro de Producto.
Los productos que sean sometidos a “Recall o Retiro del Producto” deben ser anotados en el
registro “Registro de Producto Potencialmente No Inocuo PG-PLA2-RP-010-001”; con esto se
controla que el producto se mantiene vigilado y no ha sido distribuido.
XIV. Controlar el producto(s) sometido a Recall o Retiro del Producto.
En este paso Control de Calidad debe emitir un informe con todos los dato sobre el producto
retirado, donde especifique que cantidad ha sido recuperada del cliente, que todos hayan sido
7
notificados, que cantidad ha sido detenida en almacenes y también si aún existe producto no
inocuo en el mercado
XV. Decidir qué hacer con el producto sometido a Recall o Retiro del Producto.
Con el informe emitido por control de calidad, el Jefe de planta debe emitir la instrucción
sobre la acción a tomar con el producto no inocuo que se ha recuperado y aislado en planta.
XVI. Tomar acciones correctivas si la causa del Recall o Retiro del Producto se ha dado
en las instalaciones de la planta.
Es importante que la planta investigue cuales fueron las razones por las que se dio el
problema. Esta investigación debe hacerse de tal forma que se descubra el error y se lo pueda
corregir, con esto la empresa se asegurará que no se repitan acontecimientos similares ni
Recall o Retiro del Producto en el futuro. Es importante poner de inmediato un control en el
lugar donde se dio el problema como medida preventiva y forma de evitar problemas futuros.
7. REGISTROS
 Comunicación Externa.
 Registros de Trazabilidad.
 Registros de PCC.
 Registro de Producto Potencialmente No Inocuo.
8. ANEXOS
8
ANEXO E-34
“PROCEDIMIENTO DE
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y
VALORACIÓN DE LOS RIESGOS EN
SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
528
Contenido
1. OBJETIVO ...................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.......................................................................... 3
4. REFERENCIAS .............................................................................................................. 4
5. RESPONSABILIDAD .................................................................................................... 4
6. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 5
7. REGISTROS ................................................................................................................... 6
8. ANEXOS ..................................................................................................................... 6
2
1. OBJETIVO
Definir la metodología y los responsables para la identificación de los peligros y la valoración
de los riesgos en Seguridad y Salud en el trabajo que se pueden generar en el desarrollo de las
actividades, con el fin de que la organización pueda establecer los controles necesarios, al
punto de asegurar que cualquier riesgo sea aceptable para la empresa.
2. ALCANCE
Aplica para la identificación de peligros y valoración de riesgos y actualización de los
mismos, que se desarrolle en cada una de las áreas de la en sus actividades rutinarias y no
rutinarias con la presencia de sus trabajadores, contratistas y visitantes.
3. RESPONSABILIDAD
La valoración de los riesgos es la base para la gestión proactiva de Sistema Integrado de
Gestión, liderada por la alta dirección como parte de la gestión integral del riesgo, con la
participación y compromiso de todos los niveles de la organización y otras partes interesadas.
Todos los trabajadores deberían identificar y comunicar a su empleador los peligros asociados
a su actividad laboral. Los empleadores tienen el deber legal de evaluar los riesgos derivados
de estas actividades laborales.
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
PELIGRO: Fuente o situación con capacidad de daño en términos de enfermedad o lesión a
las personas, o una combinación de estos.
RIESGO ACEPTABLE: Riesgo que ha sido reducido a un nivel que la organización puede
tolerar, respecto a sus obligaciones legales y su propia política en seguridad y salud
ocupacional.
ACTIVIDAD RUTINARIA: Actividad que forma parte de un proceso de la organización, se
ha planificado y es estandarizadle.
ACTIVIDAD NO RUTINARIA: Actividad que no se ha planificado ni estandarizado, dentro
de un proceso de la organización o actividad que la organización determine como no rutinaria
por su baja frecuencia de ejecución.
PREVENCIÓN: Conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases
de la actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir los Riesgos derivados del trabajo.
IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO: Proceso para reconocer si existe un peligro y definir
sus características.
3
CONSECUENCIAS: Resultados, en términos de lesión o enfermedad, de la materialización
de un riesgo, expresado cualitativamente o cuantitativamente.
PROBABILIDAD: Grado de posibilidad de que ocurra un evento no deseado y pueda
producir consecuencias.
ACCIDENTE DE TRABAJO: Es accidente de trabajo todo suceso repentino que sobrevenga
por causa o con ocasión del trabajo, y que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una
perturbación funcional o psiquiátrica, una invalidez o la muerte.
Es también accidente de trabajo aquel que se produce durante la ejecución de órdenes del
empleador, o contratante durante la ejecución de una labor bajo su autoridad, aun fuera del
lugar y horas de trabajo.
A continuación, se presenta el flujo que se seguirá en la identificación de peligros y valoración
de los riesgos en seguridad y salud:
4
5. PROCEDIMIENTO
Para la respectiva valoración de los riesgos tenemos 5 medidas de contingencia; como ser:
TRIVIAL No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se deben considerar soluciones
más rentables o mejoras que no supongan una carga económica importante. Se requieren
comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de
control.
TOLERABLE No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se deben considerar soluciones
más rentables o mejoras que no supongan una carga económica importante.Se requieren
comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de
control.
MODERADO No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede que se
precisen recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a
un trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de
los riesgos moderados.
IMPORTUNANTE No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible
reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo
INTOLERABLE Nunca más retorna a su puesto de trabajo, desde ser cambiado o
mejorado
Modelo Matematico Para Determinar la Probabilidad
MAXIMO
FACTORES DE PROBABILIDAD COD. VALOR DE PESO DE IMPORTANCIA
PROB.
Frecuencia y duracion de la exposicion A 45% 0,45
Cantidad de trabajadores expuestos B 25% 0,25
Condiciones preventivas y de control existentes C 100 15% 0,15
Existencia de estandares o procedimientos D 10% 0,10
Competencia del trabajador E 5% 0,05
100% 1 100
A FRECUENCIA Y DURACIN DE LA EXPOSICION

CATEGORIA COD. PUNTAJE PUNTAJE
Menos de 2 horas M2 25 0,11
Menos de 4 horas M4 35 0,16
Una jornada de trabajo 8Hr. Jornada 40 0,18
100 0,45
B CANTIDAD DE TRABAJADORES EXPUESTOS

Menos de 2 personas M2 25 0,06
Menos de 4 personas M4 30 0,08
Mas de 4 personas Mas d4 45 0,11
100 0,25
C CONDICIONES PREVENTIVAS Y DE CONTROL EXISTENTE

EXISTEN / SATISFACTORIAS ES 5 0,01
EXISTEN PARCIALMENTE EP 30 0,05
NO EXISTE NE 65 0,10
100 0,15
D EXISTENCIA DE ESTANDARES O PROCEDIMIENTOS

EXISTEN ESTANDARES/ PROCEDIMIENTOS EE 20 0,02
NO EXISTEN ESTANDARES/ PROCEDIMIENTOS NE 80 0,08
100 0,10
E COMPETENCIA DEL TRABAJADOR

TRABAJADOR COMPETENTE TC 10 0,01
TRABAJADOR TERMINO MEDIO TTM 25 0,01
TRABAJADOR NO COMPETENTE TNC 65 0,03
100 0,05
5
REVISADO POR: Sergio Kuno
Jefe de Mantenimiento Seguridad Industrial
Fecha de Elaboracion:
MODELO MATEMATICO PARA DETERMINAR LA CONSECUENCIA

FACTORES DE LA CONSECUENCIA MAXIMO VALOR DE NP PESO DE IMPORTANCIA
Consecuencias en los trabajadores A 30% 0,30
Consecuencias en los productos B 100 15% 0,15
Consecuencias en las Instalaciones C 55% 0,55
100% 1
A CONSECUENCIAS EN LOS TRABAJADORES
CATEGORIA PUNTAJE %
Accidente sin incapacidad SI 20 6
Accidente con incapacidad temporal IT 45 14
Accidente con incapacidad permanente parcial IPP 55 17
Accidente con incapacidad permanente total IPT 80 24
Accidente que producen la muerte AM 100 30
300
B CONSECUENCIA EN LOS PRODUCTOS
CATEGORIA PUNTAJE %
Sin perdida material SPM 20 3,00
Perdida menor a 700 Bs M700 40 6,00
Perdida entre (800 - 1500) Bs P(800-1500) 50 7,50
Perdida entre (1501 - 5000) Bs P(1501-5000) 90 13,50
Perdida mayores a 5000 Bs M5000 100 15,00
300
C CONCECUENCIA EN LAS INSTALACIONES
CATEGORIA PUNTAJE %
Sin concecuencia en las instalaciones SC 45 24,75
Impacto medio en las instalaciones IM 100 55,00
Impacto total en las instalaciones IT 150 82,50
295
6. REGISTROS
N/A
7. ANEXOS
6
ANEXO E-35
“PROCEDIMIENTO DE
AUDITORÍAS INTERNAS”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
534
CONTENIDO
1. OBJETIVO ...................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ....................................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES .............................................................................................................. 3
4. RESPONSABILIDADES ................................................................................................ 4
5. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 4
a. Elaboración del Programa de Auditoria
a. Elaboración del Plan de Auditorias
b. Selección y Calificación de Auditores del “SIG”
c. Preparación de la Auditoria
d. Informe de Auditoria
e. Seguimiento y Cierre de no Conformidades
6. REFERENCIAS ............................................................................................................... 8
7. ANEXOS ......................................................................................................................... 8
Anexo I: Formato de la Evaluación del Desempeño Laboral ....................................... 9
Anexo II: Registro de Asistencia a Capacitación, Inducción y/o Entrenamiento ..... 10
2
1. OBJETIVO
Describir la metodología para para llevar a cabo las Auditorías de los Sistemas de Gestión,
mediante la determinación del grado de cumplimiento, implementación, eficacia de la
planificación, y realización de las Auditorías Internas y Externas para el “SIG” con el fin de
verificar el mantenimiento y eficacia del mismo.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las áreas que formen parte del Sistema de de Gestión
Integrado y se encuentren dentro de su alcance.
3. DEFINICIONES
“PAC”: Plan de Acciones Correctivas
“SIG”: Sistemas de Gestión Integrado
Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.
Alcance de la auditoría: Extensión y límites de una auditoría.
Auditoría: Proceso sistemático independiente y documentado para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen
los criterios de auditoría.
Conclusiones de la auditoría: Resultado de una auditoría que proporciona el equipo auditor
tras considerar los objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de la auditoría.
Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Criterios de auditoría: Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos.
Equipo auditor: Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoría, de la cual se designa
un auditor líder.
Evidencia de la auditoría: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información
que son pertinentes para los criterios de auditoría y que son verificables.
Evidencia objetiva: Datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.
Hallazgos de la auditoría: Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría
recopilada frente a los criterios de auditoría.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito.
3
Plan de auditoría: Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una
auditoría.
Programa de la auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas para un período de
tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
El responsable de controlar que se lleve a cabo el procedimiento general de auditorias, en la
planta de Lácteosbol - Achacachi, será el gerente de operaciones, donde:
 Representante de la Oficina Central “SEDEM”: Aprobación del plan de auditoría
interna en coordinación al programa de auditorías de cada planta.
 Encargados del “SIG”: La elaboración de Programas anuales de Auditorias de los
Sistemas de Gestión, criterios de auditoria, el alcance de la misma, su frecuencia y la
metodología. Además de la selección de los auditores y las áreas a ser auditadas.
 Jefe de Planta: Gestionar los medios que faciliten la realización del programa anual
de auditoria. Y realizar el seguimiento del desempeño y la eficacia del programa de
auditoria y de las acciones correctivas y preventivas realizadas.
 Auditor Interno: Realizar el seguimiento de cumplimiento de las acciones correctivas
o correcciones a los resultados de la auditorías Internas y externas. Además apoyar con
el seguimiento de cumplimiento al programa anual de las auditorias. Y apoyar en la
planificación de las auditorias programadas
 Auditados: Auditados. Coadyuvar con el establecimiento de las fechas de auditoría,
apoyo a la realización de la misma, respetando la integridad del equipo auditor a fin de
asegurar una auditoría satisfactoria; establecimiento y ejecución de las correcciones,
acciones correctivas y preventivas como resultado de la auditoría.
5. PROCEDIMIENTO
Para el desarrollo de las auditorías del “SIG”, se debe realizar la:
a. Elaboración del Programa de Auditoria
El Representante de la Oficina Central “SEDEM”, tomando como base las prioridades de la
dirección, propósitos comerciales, requisitos del sistema de gestión, requisitos legales,
reglamentarios y contractuales o riesgos para la organización, elabora el Programa Anual de
Auditorías (Anexo I) a efectuarse durante el año, en el que se, establece un conjunto de una o
4
más auditorias planificadas para cada gestión y dirigidas hacia un propósito específico. El cual
debe ser elaborado por el Encargado del “SIG” durante los primeros meses de cada gestión y
deberá ser aprobado por Represéntate de la oficina Central (SEDEM).
b. Elaboración del Plan de Auditorias
En función al Programa Anual de Auditorías (Anexo I), el Encargado del “SIG”, envía un
recordatorio a los Auditores (Seleccionados previamente según sus capacidades o contratados
externos) para la preparación del Plan de la Auditoria (Anexo II), el mismo plan debe ser
comunicado al responsable del área o proceso. Por lo menos con cinco días de anticipación el
Jefe de Planta, comunica al que actuará como Auditor líder y auditor, para se ponga en
contacto con el Responsable del Área a auditar para confirmar la fecha y horas de la
realización de la Auditoria, revisando y aceptando la auditoria y los auditores que participaran.
Este proceso, incluye:
 Objetivo de la auditoria
 Criterios de la auditoria y documentos de referencia
 El alcance de la auditoria, incluyendo la identificación del área o procesos que van a
auditarse
 Las fechas y lugares que se realizará la auditoria in Situ, duración de cada actividad
 Los puntos de la norma que serán auditados
 El personal involucrado.
El nivel de detalle proporcionado en el plan de auditoria refleja el alcance y la complejidad de
esta. El plan deberá ser revisado y aceptado por el auditado antes de que comiencen las
actividades de la auditoria. Cualquier objeción del auditado deberá ser resuelta con el líder del
equipo auditor.
c. Selección y Calificación de Auditores del “SIG”
Para actuar como auditores se tienen que tomar en cuenta los requisitos siguientes:
i. Selección de los Auditores
Para la realización de auditorías del “SIG”, se pueden proponer como auditores tanto a
personal de la Empresa o auditores externos que cumplen la función de auditores internos.
En el caso de auditores externos, éstos deben acreditar formación en la realización de
auditorías de sistemas de gestión según las Normas Bolivianas, evidenciando estos estudios o
5
experiencia mediante certificados, cartas o experiencia laboral, verificando su hoja de vida.
Cuando el auditor forma parte de la Empresa se debe cumplir los siguientes requisitos:
 No tener responsabilidad directa sobre las actividades a auditar (independencia del
auditor).
 Antigüedad de por lo menos dos meses en la Empresa o personal externo, con experiencia
o estudios específicos en áreas relacionadas con la implantación, desarrollo, operación,
revisión o certificación de sistemas de gestión.
 Tener conocimiento Básico de áreas a auditar, donde pudo actuar como auditado, o como
responsable de la implementación del “SIG”.
 Calificar su competencia en el formato de calificación de los auditores
 para actuar como auditor líder, auditor o no aplicar, según los criterios establecidos y
evaluación del desempeño según el resultado de la evaluación registrada.
ii. Calificación de los Auditores.
Los auditores internos en evaluación de la misma Empresa, serán calificados de manera
interna. La calificación de auditores externos a la institución se basara en la calificación
determinada en el formato de calificación, con los puntajes más de 60% para arriba y en los
siguientes aspectos:
 La acreditación de cursos externos o internos relacionados con sistemas de gestión
 Evaluación de registros de actuaciones como auditor
iii. Evaluación del Desempeño de los Auditores
El auditor Líder, evalúa directamente la actuación de los auditores durante la ejecución de las
auditorias y analiza los informes de las auditorías realizadas, para que se plantee
re-entrenamiento para mejorar sus habilidades y conocimientos (actualización con
capacitaciones) que permitan mantener la consistencia del grupo auditor.
d. Preparación de la Auditoria
Se debe realizar las siguientes actividades:
 Revisión documental
 Listas de Verificación
 Reunión de Apertura
 Desarrollo de la auditoria In – Situ
 Verificación mediante ayudas de memorias
6
 Entrevistas
 Revisión de resultados de anteriores auditorias.
 Por medio de muestreos
 Recopilar la información
e. Informe de Auditoria
El auditor líder reúne a los miembros del equipo auditor con el fin de revisar los hallazgos de
la auditoria y preparar el Informe Final de Auditoria (Anexo III). Donde se:
 Clasifica los hallazgos en no conformidades y observaciones, los agrupa por requisitos a
los que contravienen o por tipo de hallazgo, colocando como ejemplos los lugares donde
se evidencio los hallazgos.
 Registra en el informe de auditoría los aspectos positivos observados durante la auditoria.
 Se registra los auditados y auditores
 Conclusiones y recomendaciones (grado de conformidad, eficaz implementación,
seguimiento y mejora del SIGA y capacidad del proceso de revisión, si la auditoria lleva a
recomendaciones son relativas a las mejoras o actividades de auditorías futuras).
f. Seguimiento y Cierre de no Conformidades
Una vez concluido el Informe de Auditoria y llenado en el Sistema se procede de acuerdo a lo
definido en el Procedimiento de Correcciones y Acciones Correctivas PRG-PC-06., donde
las personas pertinentes a cada caso, realizan el análisis de causas respectivo y proceden al
llenado de los registros de No Conformidades de Acciones Correctivas y Preventivas por cada
una de las No conformidades observadas, así como determinan los plazos para
implementarlas, posteriormente lo(s) registra y entrega al Responsable de Área o persona
directamente relacionada con la no conformidad, en función a la magnitud del problema y
proporción de los riesgos que presenta.
Se registra en el formato de solicitud de acciones correctivas o No Conformidades la respuesta
y responsables para la realización de las acciones propuestas a las No conformidades
detectadas u Observaciones (pequeñas desviaciones de la información documentada), que en
un futuro podría ser foco de posibles problemas, según el Procedimiento de Correcciones y
Acciones Correctivas PRG-PC-06.
Este Plan de acción debe ser realizado entre el Responsable del “SIG” y/o auditor interno, con
los auditados que tienen los hallazgos, para definir fechas y responsables de cada acción.
7
g. Reunión Final y Presentación del Informe
Es conveniente dejar al menos 15 minutos al final de cada auditoría para que se reúna el
equipo auditor, con el objeto de conseguir una puesta en común de los hechos, las
conclusiones provisionales y los problemas detectados.
De este modo, el equipo auditor y los responsables de las áreas auditadas se reunirán para
presentar las no conformidades y observaciones de la auditoría, de tal modo que se asegure
que se entienden claramente los resultados de la misma.
El cierre de la reunión debe ser incluida en el formato Acta de Reunión de Auditorías (Anexo
III). Todas las no conformidades y observaciones serán incluidas en el formato "Informe de
Hallazgos", cada una de ellas en su apartado correspondiente. Debe ir fechado y firmado por
los auditores y auditores en formación.
Una vez firmado el informe, se presentará y se explicará al representante de la empresa.
El equipo auditor debe entregar el Informe de Hallazgos, en un plazo máximo de 20 días
calendario después de la auditoría al área auditada.
6. REFERENCIAS
Nº CÓDIGO TÍTULO
1 DCE-PC-01
Vocabulario.
2 DCE-PC-02 NB/ISO 9001:2015, Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos
alimentaria
4 DCE-PC-04
7. ANEXOS
 Anexo I Programa anual de Auditorias
 Anexo II Plan de Auditoria
 Anexo III Informe de Auditoria
 Anexo IV Calificación y desempeño de auditores
 Anexo V Evaluación y desempeño de Auditores
8
Anexo I: Programa Anual de Auditorias
Código:
PROCEDIMIENTO GENERAL DE AUDITORIAS
Versión: 0.1
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS
Página 1 de 1
I.OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA

Verificar la implementación de los requisitos relacionados con las normas del “SIG”, el cumplimiento, políticas, procesos,
programas y procedimientos implementados en la Planta de Lácteosbol – Achacachi.
II. ALCANCE
Todos los procesos involucrados desde la recepción de materia prima, insumos, la producción de las tres líneas, hasta la
distribución parcial.
III.CRITERIOS DE LA NORMA DE REFERENCIA
N/B ISO 9001:2015, N/B ISO 22000:2005, N/B ISO 18001:2007, ISO 324:2013
IV. GESTIÓN
Área y Alcance y
N° Objetivo de Tipo de Criterio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept Oct Nov
Auditoria Auditoria
V. OBSERVACIONES

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
9
Anexo II: Plan de Auditoria
PROCEDIMIENTO GENERAL DE Código:
AUDITORIAS Versión: 0.1
PLAN DE AUDITORIAS
Página 1 de 1
Objetivo:
Verificar la implementación de los requisitos relacionados con las normas ISO.
Equipo auditor designado:
Auditor líder:
Auditor:
Auditor Líder externo:
Auditor externo:
Reunión de Apertura
Norma a Auditar
Fecha / hora:
Reunión de Cierre
Observadores:
Fecha / hora:
N° de Día Fecha
REQUISITO POR AUDITAR AUDITADOS
PROCESO Y/O ÁREAS A
HORA (NORMA ISO 9001:2015, ISO CARGO Y AUDITOR
ACTIVIDAD EVALUAR
22000:2005, OHSAS 18001:2007) NOMBRE
REUNIÓN DE APERTURA
REUNIÓN DE ENLACE (ENTRE AUDITORES)
REUNIÓN DEL EQUIPO AUDITOR

REUNIÓN DE CIERRE
Aprobación del Plan de Auditoria
Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
10
Anexo III: Informe de Auditoria

INFORME DE AUDITORIA
Página 1 de 1
OBJETIVOS DE
AUDITORIA
ALCANCE DE LA
AUDITORIA
CLIENTE DE LA Lácteosbol - Achacachi
AUDITORIA
Auditor Líder:
EQUIPO
Auditor Adjunto:
AUDITOR
Observador:
FECHA UBICACION
Planta Lácteosbol - Achacachi
CRITERIOS HALLAZGOS EVIDENCIAS
CONCLUSIONES DE LA AUDITORES
DECLARACIÓN DE CUMPLIMIENTO
11
Anexo IV: Calificación y desempeño de auditores
CALIFICACIÓN DEL DESEMPEÑO Fecha de Emisión: 07/12/2016
DE AUDITORES Página 1 de 1
Fecha de Evaluación: _______/______/_______
Auditoría realizada en fecha:
NOMBRE:
7.22. Calificación
Descripción 7.21. Factor Tota L= Factor *
1 2 3 4 5
Calificación
Numero de Auditorias en las que ha participado
- Mayor a 4 auditorias  5
- 3 Auditorias  4
10
- 2 auditorias  3
- 1 auditorias  2
- Ninguna auditoria  1
Cursos en ISO 9001:
- Mayor a 5 cursos  5
- 4 Cursos  4
10
- 3 Cursos 3
- 2 Cursos 2
- 1 Curso 1
Curso de Auditores Internos
- Mayor a 40 hr  5
- De 30 a 39 hr  4
10
- De 20 a 29 hr  3
- De 10 a 19 hr  2
- Menor a 9 hr 1
Experiencia en implementación del sistema de gestión
de la calidad
- Mayor a 2 años  5
- De 1 a 2 años  4 10
- De 4 meses a 1 año  3
- Menor a 4 meses 2
- Ninguna experiencia  1
Total
PORCENTAJE TOTAL SOBRE 200 PUNTOS: (Puntaje final para la calificación a auditoria)
VºBº RESONSABLE DE EVALUACION:
RESULTADOS DE LA EVALUACION:
 80 – 100% : PUEDE SER AUDITOR LIDER:
 MAYOR A 60%: : PUEDE SER AUDITOR
 DE 60 A 45 % : PUEDE SER AUDITOR EN PRACTIICA u OBSERVADOR
 MENOR A 45% : NO PUEDE SER AUDITOR INTERNO.
12
Anexo V Evaluación y desempeño de Auditores
PROCEDIMIENTO GENERAL Código:
DE AUDITORIAS Versión: 0.1
Fecha de
EVALUACIÓN Y DESEMPEÑO DE Emisión: 07/12/2016
AUDITORES Página 1 de 1
Fecha de Auditoria:
Fecha de Evaluación:
Nombre del Auditor a ser Evaluado:
7.24. Calificación
Descripción 7.23. Factor Total= Factor *
1 2 3 4 5
calificación
Comportamiento 5
Habilidad para detectar 10
problemas
Manejo de Tiempo 5
Redacción de No 10
conformidad
Capacidad Analítica 10
Conocimiento de la norma 10
TOTAL:
Porcentaje total sobre 250 % Obtenido:
puntos: Puntaje final para la calificación a auditoria:
Resultados de la evaluación del auditor evaluador:
CALIFICACIÓN: CRITERIOS DE CALIFICACION:

Entre 85% A 100% : Muy Bueno
Mayor A 75% A 84%: : Bueno
Entre 65 A 75% : Regular
Menor A 65% : No Considerar
______________________________
Firma
Nombre del Evaluador: __________________
Fecha: ______________________
13
ANEXO E-36
“PROCEDIMIENTO REVISIÓN POR

LA DIRECCIÓN”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
547
CONTENIDO
1. OBJETIVO. ................................................................................................................................. 3

2. ALCANCE. ................................................................................................................................. 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA. ........................................................................................ 3
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS. ..................................................................................... 3
4.1. Definiciones. ...................................................................................................................... 3

4.1.1. Representante de la Dirección. ................................................................................... 3
4.1.2. Revisión. ..................................................................................................................... 4
4.1.3. Revisión por la Dirección. .......................................................................................... 4
5. RESPONSABLES. ...................................................................................................................... 4
5.1. Gerente General. ................................................................................................................ 4

5.3. Responsable Sistema de Gestión de Integrado. ................................................................. 4
5.4. Analista de Planificación ISO............................................................................................ 4
5.5. Comisión para el Seguimiento del SIG. ............................................................................ 4
6. PROCEDIMIENTO..................................................................................................................... 5
6.1. Designación del Representante de la Dirección. ............................................................... 5

6.2. Revisión por la Dirección. ................................................................................................. 6
7. REGISTROS. .............................................................................................................................. 7
8. ANEXOS. .................................................................................................................................... 7
2
1. OBJETIVO.
El presente documento tiene como objetivo, describir las actividades y responsabilidades

para llevar a cabo la revisión por la dirección por parte la Alta Dirección de LACTEOSBOL.
Asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia continua del SISTEMA INTEGRADO DE

GESTIÓN de LACTEOSBOL.
2. ALCANCE.
Este procedimiento será aplicado por la Gerencia de producción, que cuenten con procesos
estratégicos, operativos y de apoyo que sean parte del Sistema de Gestión Integrado, de la
empresa.
Norma NB ISO 9001: 2015 Sistema de Gestión de la Calidad-Requisitos
Norma NB ISO 22000: 2005
Norma NB OSHAS 18001: 2007
Manual Sistema de Gestión de la Integrado
Procedimiento Acciones Correctivas y Preventivas
4.1. Definiciones.
4.1.1. Representante de la Dirección.
Miembro de la Dirección de la empresa designado por la Alta Dirección quien

independientemente de sus otras funciones debe:
Asegurarse que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el

SIG.
 Informar a la Gerencia General sobre el desempeño del SIG y cualquier necesidad
de mejora.
 Asegurarse que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente y
partes interesadas en todos los niveles de la organización.
3
4.1.2. Revisión.
Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia del tema

objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos.
4.1.3. Revisión por la Dirección.
Evaluación formal, efectuada por la Alta Dirección; del estado y adecuación del
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN, con relación a la Política y los Objetivos
Estratégicos de la Organización.
5. RESPONSABLES.
5.1. Gerencia de Producción.
Responsable de designar al Representante de la Dirección mediante Memorándum de

Designación, participar en la Revisión por la Dirección y aprobar el presente procedimiento
mediante Resolución Expresa.
5.2. Representante de la Dirección.
En coordinación con el Responsable del SIG, es responsable de revisar y centralizar la

información de entrada para la revisión por la dirección, convocar a Gerencia de Producción
y a la Comisión para el Seguimiento del SIG y exponer la información.
5.3. Responsable Sistema de Gestión de Integrado.
Responsable de coadyuvar en la revisión de información y centralización, elaborar el

Informe Técnico y el Acta de Revisión por la Dirección y determinar la pertinencia de
efectuar una acción correctiva o preventiva, resultado de la revisión.
5.4. Analista de Planificación ISO.
Responsable de efectuar el seguimiento a las acciones planteadas de la Revisión por la

Dirección.
5.5. Comisión para el Seguimiento del SIG.
Participa en la Revisión por la Dirección, efectúa seguimiento a las acciones originadas en la

revisión por la dirección.
4
6. PROCEDIMIENTO.
6.1. Designación del Representante de la Dirección.
Documento de
Referencia
Solicitud de designación Comunicación El Responsable de SIG solicitará a Gerencia de Producción designe
formal Responsable de Interna formalmente a un miembro de la dirección de LACTEOSBOL que pueda
1 SIG Hoja de Ruta fungir como Representante de la Dirección de la empresa mediante
Comunicación Interna vía el Jefe de la Unidad de Planificación y
Proyectos.
Designación Formal. Gerencia de Comunicación Memorándum de Procesada la solicitud, Gerencia de Producción elaborará el Memorándum
2 Producción Interna Designación de Designación, para el personal que seleccione el Gerente de producción
Hoja de Ruta de la empresa nombrándolo como Representante de la Dirección.
Remisión del Memorándum al Gerencia de Memorándum de Memorándum de Hecha la designación Gerencia de Producción remitirá el Memorándum de
Personal Seleccionado. Producción Designación Designación Designación a la persona seleccionada para su conocimiento, remitiendo
3 (Recibido) además una copia del Memorándum a la Unidad de Planificación y
Proyectos (SIG para su archivo en la documentación de Revisión por la
Dirección.
6.2. Revisión por la Dirección.

Documento de
Referencia
Planificación de la Revisión Unidad de NB/ISO 9001 Acta de Reunión La Unidad de Planificación y Proyectos (SIG) en coordinación con
por la Dirección. Planificación y NB ISO 22000 Interna Gerencia de Producción, Representante de la Dirección, Comisión para el
Proyectos (SIG) NB OSHAS Seguimiento del SIG, planificara la Revisión por la Dirección que asegure
18001 la conveniencia, adecuación y eficacia continua del sistema, la misma debe
1 realizarse al menos 1 vez al año o cuando se considere necesario.
La revisión incluye la evaluación de las oportunidades de mejora y la
necesidad de efectuar cambios en el SISTEMA INTEGRADO DE
GESTIÓN, la planificación se registrará en un Acta de Reunión Interna.
Recolección de la Información Responsable de Acta de Información de El Responsable de SIG en coordinación con el Representante de la
de Entrada para la revisión. SIG Reuniones Entrada Dirección centralizaran todos los elementos e información de entrada
Representante de necesaria para efectuar la revisión la misma deberá incluir:
la Dirección  Política de SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.
2  Objetivos de SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.
 Gestión Documental.
 Resultados de Auditorías.
 Retroalimentación del Cliente.
 Desempeño de los procesos.
 Estado de Acciones Correctivas y Preventivas.
5
Documento de
Referencia
Toda esta información deberá ser revisada por la Comisión de Seguimiento

para el SIG, para su corrección, complementación y Visto Bueno.
Elaboración de Informe Responsable de Información de Informe Técnico El Responsable de SIG con la información revisada y analizada elaborará
Técnico. SIG Entrada un Informe Técnico con toda la información procesada y la remitirá en
formato físico y digital a las siguientes áreas:
3
 Gerencia de Producción.
 Representante de la Dirección.
 Comisión para el Seguimiento del SIG.
Convocatoria a Reunión de Representante de Informe Técnico Hoja de Ruta El Representante de la Dirección convocará al personal involucrado en el
Revisión por la Dirección. la Dirección Comunicación Sistema de Gestión de la Integrado en la fecha planificada y con el orden
Interna del día a la reunión de Revisión por la Dirección, mediante Comunicación
4
Interna, se deberá considerar que la información presentada en el informe
será el orden del día a tratarse en la reunión, además de aquellos que el
Gerente de Producción o la Comisión consideren necesarios.
Desarrollo de la reunión, Representante de Hoja de Ruta Acta de Reunión Con la información de entrada, definida se reunirá al personal involucrado,
análisis de los procesos y la Dirección Comunicación Interna el Representante de la Dirección expondrá la información de cada uno de
presentación de resultados. Interna los procesos siguiendo el orden del día, se pueden tratar los temas que más
convengan a la misma registrando las decisiones tomadas.
5
Los resultados de la Revisión por la Dirección deben ser coherentes con el
compromiso de mejora continua y deben incluir decisiones, acciones y
responsabilidades, debiendo redactarse al menos una conclusión por cada
tema tratado, que deberá registrarse en un Acta de Reunión
Elaboración del Acta de Responsable de Acta de Reunión Acta de Revisión Una vez terminada la reunión toda la información generada en el proceso
Revisión por la Dirección. SIG Interna por la Dirección. de Revisión por la Dirección debe ser registrada por el Responsable de SIG
6 en el Acta de Revisión por la Dirección, tomando en cuenta el Acta de
Reunión Interna, para que exista evidencia del desarrollo de este proceso,
todos los asistentes a la Reunión deberán proceder a la firma del Acta.
Planteamiento de Acciones de Responsable de Acta de Revisión Formulario de En base a las conclusiones del Acta de Revisión por la Dirección el
Mejora y/o correcciones al SIG por la Dirección. Acciones Responsable de SIG y el Analista de Planificación ISO, determinaran si las
7 SIG. Analista de Correctivas y medidas de mejora del sistema son de carácter correctivo o preventivo y si
Planificación Preventivas corresponde se plantearan las acciones en el Formulario de Acciones
ISO Correctivas y Preventivas.
Seguimiento a las Acciones de Analista de Formulario de Seguimiento de Una vez planteadas las acciones el Analista de Planificación ISO efectuará
Mejora y/o correcciones al Planificación Acciones Acciones el seguimiento respectivo a las acciones planteadas mediante el registro
8
SIG. ISO Correctivas y Correctivas y Seguimiento de Acciones Correctivas y Preventivas
Preventivas Preventivas
Próxima reunión Representante de Acta de Revisión Todos los participante de le Reunión de Revisión por la Dirección
la Dirección por la Dirección. determinaran la fecha tentativa para la realización de la próxima reunión,
9 Responsable de considerando entorno, cambios, temas obligatorios y otros que se
SIG consideren necesarios, este dato deberá ser registrado en el Acta de
Revisión por la Dirección.
6
7. REGISTROS.
Hoja de Ruta.
Memorándum de Designación.
Acta de Reunión Interna
Informe Técnico.
Acta de Revisión por la Dirección
Formulario de Acciones Correctivas y Preventivas
Seguimiento de Acciones Correctivas y Preventivas
8. ANEXOS.
Anexo I: Acta de Revisión por la Dirección
7
ANEXO I
Código: PO-PC-02-01
Versión: 0.1
REGISTRO
Fecha de
17-10-17
Emisión:
ACTA DE REVISIÓN POR LA Versión 1
DIRECCIÓN
I.DATOS GENERALES
Número de Revisión: Fecha de Realización:
Horario Fecha de Próxima Revisión:
Periodo de la revisión:
Objetivo:
1. Política de SIG.
2. Objetivos de la SIG.
3. Gestión Documental.
4. Resultados de Auditorias.
Orden del día o puntos a 5. Retroalimentación del Cliente.
revisar: 6. Desempeño de los Procesos.
7. Estado de Acciones Correctivas y Preventivas.
8. Acciones de Seguimiento de Revisiones por la Dirección previas.
9. Cambios que podrían afectar al SIG.
10. Recomendaciones para la Mejora.
II. DESARROLLO:
1. POLÍTICA DE SIG.
2. OBJETIVOS DE SIG.
3. GESTION DOCUMENTAL.
4. RESULTADOS DE AUDITORIAS.
5. RETROALIMENTACION CON LOS CLIENTES.
6. DESEMPEÑO DE LOS PROCESOS
7. ESTADO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
8. ACCIONES DE SEGUIMIENTO DE REVISIONES POR LA DIRECCIÓN PREVIAS.
9. CAMBIOS QUE PODRIAN AFECTAR AL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.
10. RECOMENDACIONES PARA LA MEJORA.
III. RESULTADOS
IV. CONCLUSIONES GENERALES
V. TAREAS ASIGNADAS
Nombre Cargo Tarea Fecha de realización
VI. LISTA DE PARTICIPANTES

Nombre Cargo Firma
8
ANEXO E-37
“PROCEDIMIENTO CONTROL DE
SALIDAS NO CONFORMES”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
555
CONTENIDO
1. OBJETIVO. ........................................................................................................................................................... 3

2. ALCANCE. ........................................................................................................................................................... 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA..................................................................................................................... 3
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS. ................................................................................................................ 3
4.1. Definiciones. ...................................................................................................................... 3

4.2. Abreviaturas....................................................................................................................... 4
5. RESPONSABLES. ................................................................................................................................................ 4
5.1. Unidad de Planificación y Proyectos (SGC). .................................................................... 5

5.2. Proceso Proveedor. ............................................................................................................ 5
5.3. Jefe o Encargado de Proceso donde se originó la Salida No Conforme. ........................... 5
5.4. Cajero/Vendedor................................................................................................................ 5
5.5. Encargado de Almacén de Producto Terminado ............................................................... 5
5.6. Representante SGC, Responsable Regional, GAT y GC. ................................................. 5
5.7. Servidor (a) y Público (a). ................................................................................................. 5
6. PROCEDIMIENTO............................................................................................................................................... 6
6.1. Control de Salidas No Conformes entre Procesos Internos de la Empresa. ...................... 6

6.2. Control de Salidas No Conformes detectados por Clientes Externos en los Procesos de
Venta en Sucursales, Gestión de Almacenes y Despacho. ....................................................... 7
6.3. Control de Producto No Conforme detectado por la Gerencia de Comercialización en
Sucursales de Venta o Almacenes de Producto Terminado. .................................................... 7
7. REGISTROS. ........................................................................................................................................................ 8
8. ANEXOS. ............................................................................................................................................................. 8
2
1. OBJETIVO.
Definir las actividades y responsabilidades para la identificación y tratamiento de productos
o servicios que no estén conformes con los requisitos.
Asegurar que el producto o servicio suministrado que no esté conforme con los requisitos,
se identifique y controle, para prevenir su uso o entrega no intencionada.
2. ALCANCE.
El presente documento se aplica al Proceso de Control de Salidas No Conformes, generadas en
los procesos de la empresa, para su identificación, control y posterior tratamiento.
Norma NB ISO 9001: 2015 “Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos”.
Norma NB ISO 9000: 2015 “Sistemas de Gestión de la Calidad - Fundamentos y
Vocabulario”.
Procedimiento Acciones Correctivas.
Procedimiento Gestión de Almacenes.
Mapa de Procesos de LACTEOSBOL Achacachi.
4.1. Definiciones.
4.1.1. Acción Correctiva.
Acción para eliminar la causa de una no conformidad y evitar que vuelva a ocurrir.
4.1.2. Conformidad.
Cumplimiento de un requisito.
4.1.3. Contención.
Acción y resultado de contener o frenar la provisión de un producto.
4.1.4. Corrección.
Acción para eliminar una no conformidad detectada.
4.1.5. Devolución.
Proceso mediante el cual se realiza la entrega de un determinado producto observado al
proceso que proporcionó el mismo.
3
4.1.6. No Conformidad.
Incumplimiento de un requisito.
4.1.7. Proceso Proveedor.
Proceso que entrega un producto o servicio.
4.1.8. Proceso Receptor.
Proceso que recibe un producto o servicio.
4.1.9. Producto No Conforme.
Salida o resultado tangible de un proceso, que no se encuentra conforme con algún
requisito.
4.2.10. Producto en Custodia.
Acción de descargar el producto no conforme en el área de producto observado
(delimitada con color rojo) y posteriormente para un control efectivo del mismo
registrarlo en un “kardex auxiliar” de manera temporal, debido a que el mismo no
puede registrarse en los kardex oficiales del almacén o sucursal hasta que se tomen las
acciones correctivas correspondientes.
4.1.11. Requisito.
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Se
distinguen los siguientes tipos de requisitos:
Requisitos legales y reglamentarios.
Requisitos exigidos por las partes interesadas.
Requisitos establecidos por la empresa.
4.1.12. Salida No Conforme.
Resultado de un proceso, que no está conforme con algún requisito.
4.1.13. Separación.
Acto y consecuencia de separar o distanciar un producto.
4.1.14. Servicio No Conforme.
Salida o resultado intangible de un proceso, que no se encuentra conforme con algún
requisito.
4.1.15. Suspensión.
Acción de detener o paralizar de forma temporal o definitiva un proceso.
4
4.2. Abreviaturas.
LACTEOSBOL: Empresa Pública Productiva Lácteos de Bolivia.
GAT: Gerencia de Acopio y Transformación.
GC: Gerencia de Comercialización.
UPP: Unidad de Planificación y Proyectos.
SGC: Sistema de Gestión de Calidad.
NC: No Conformidad.
5. RESPONSABLES.
5.1. Equipo del SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN (SIG).
Responsable de:
Efectuar el análisis y llenar el apartado III. ANÁLISIS DE LA SALIDA NO

CONFORME.
Verificar la corrección planteada por el Proceso Proveedor, actividades plazos de

ejecución, etc.
Verificar la conformidad de las acciones tomadas, en relación a los requisitos que no se

cumplieron, pedir los respaldos de las acciones realizadas al Proceso Proveedor y archivar
los mismos junto al registro de “Salidas No Conforme”.
Entregar posterior a la inspección entre equipo (SIG) el proceso proveedor y receptor,

registro “Salida No Conforme” al proceso que corresponda para que efectué el tratamiento
de la Salida No Conforme. 5.2. Proceso Receptor (Afectado).
Responsable de coordinar con el equipo de SIG, y efectuar el análisis y llenado del

apartado III del registro de Salida No Conforme.
Efectuar el Análisis de la Salida No Conforme.
Revisar y efectuar el análisis de causa de las acciones correctivas en coordinación con el

Proceso Proveedor, en caso de que se haya identificado una No Conformidad, del mismo
modo será responsable del seguimiento, el cierre de acción y de la verificación de la
conformidad con los requisitos.
5
5.2. Proceso Proveedor.
Responsable de efectuar el tratamiento de la Salida No Conforme en los apartados IV y V
del registro de Salida No Conforme.
Respaldar todas las acciones tomadas y presentarlas a la UPP (SGC) y así adjuntarlo al
registro de Salida No Conforme
5.3. Jefe o Encargado de Proceso donde se originó la Salida No Conforme.
Responsables del análisis, el tratamiento de la Salida No Conforme y el planteamiento de
acciones correctivas en caso de que se identifique una No Conformidad.
5.4. Cajero/Vendedor.
Responsable de la atención de un Producto No Conforme identificado por un cliente
externo, además de su tratamiento inmediato y su registro.
5.5. Encargado de Almacén de Producto Terminado
Responsable de la atención de un Producto No Conforme identificado por un cliente
externo, además de su tratamiento inmediato y su registro.
5.6. Representante SIG y Jefe de Producción
Encargados de efectuar una inspección cuando se detecte un Producto No Conforme, en
Sucursales de Venta o Almacenes, los cuales verificarán la naturaleza del producto y si se
trata o no de un Producto No Conforme.
5.7. Servidor (a) y Público (a).
Responsable de la identificar y registrar cualquier Salida No Conforme en los procesos de
la empresa.
6
6. PROCEDIMIENTO.
6.1. Control de Salidas No Conformes entre Procesos Internos de la Empresa.
Documento de
Referencia
Identificación de una Salida No Servidor(a) Salida No En cualquier proceso que forme parte del Mapa de Procesos de la empresa se podrá
Conforme Público(a) Conforme detectar o identificar una Salida No Conforme, es decir un producto o servicio que no
Inmediato Superior (I y II) cumpla los requisitos (*).
PROCESO PROCESO RECEPTOR

PROVEEDOR (Afectado)
Cuando el evento suceda el Servidor(a) Público(a) que identifico la misma deberá

llenar el registro Salida No Conforme “PRG-CQ-03 R01”, en los siguientes
apartados:
I. DATOS GENERALES.
1
II. DESCRIPCIÓN DE LA SALIDA NO CONFORME.
Se deberá detallar los datos generales en el punto I. y en el punto II. Descripción de
la Salida No conforme se deberá identificar si es un Producto o un Servicio, y
presentar un breve resumen de la observación.
El registro deberá ser firmado por el Servidor(a) Público(a) que identifico la salida
no conforme y deberá contar con el VºBº del Inmediato Superior (Proceso Receptor-
Afectado)
(*) NOTA.- Estos requisitos pueden ser:
 Requisitos Legales y Reglamentarios.
 Requisitos exigidos por las Partes Interesadas.
 Requisitos establecidos por la Empresa.
Coordinación con la UPP para el Proceso Receptor Salida No Una vez llenado el registro Salidas No Conforme en las partes correspondientes, el
2 análisis de la Salida No Conforme. Afectado Conforme Proceso Receptor (Afectado) deberá coordinar el equipo del SIG, para efectuar el
SIG (I y II) análisis y llenar el apartado III. ANALISIS DE LA SALIDA NO CONFORME.
Análisis de la Salida No Conforme. Proceso Receptor Salida No Salida No En base a la Matriz de Impacto y Recurrencia del Evento, se determinara si la Salida
Afectado Conforme Conforme (III) No Conforme genera o no una No Conformidad, los criterios para el análisis son los
SIG (I y II) siguientes:
Impacto. A. Bajo. B. Medio. C. Alto.
Recurrencia del A. 1 Vez B. Hasta 2 C. Mayor o igual
Evento. Veces. a 3 Veces.
Efectuado el Análisis se podrán tener 2 Resultados:
3 1. SI genera una No Conformidad.
2. NO genera una No Conformidad.
1. En caso de generarse una No Conformidad, se deberá efectuar una breve
descripción de la No Conformidad y el Proceso Proveedor deberá plantear una
Acción Correctiva.
2. Caso contrario el Proceso Proveedor deberá plantear una Corrección, que
resuelva el problema.
Remisión del registro al Proceso Proceso Proveedor Salida No Salida No Una vez llenado los campos anteriores el registro Salida No Conforme (Original)
4 Proveedor. Conforme (III) Conforme (III) deberá ser entregado al Procesos Proveedor que género la Salida No Conforme, y
(Recepcionado) como se indicó este deberá efectuar el tratamiento de la Salida No Conforme en el
5
Documento de
Referencia
apartado que corresponda.
IV. TRATAMIENTO MEDIANTE CORRECCIÓN.
V. TRATAMIENTO MEDIANTE ACCIÓN CORRECTIVA.
La entrega del registro al Jefe o Encargado del Proceso Proveedor, deberá hacerse
hasta 48 horas de haber sucedido el evento, para un adecuado y oportuno tratamiento.
NOTA.- Una copia del registro deberá entregarse al equipo del SIG y otra copia
deberá quedarse con el Proceso Receptor (Afectado) para el respectivo seguimiento.
Tratamiento de la Salida No Jefe o Encargado Salida No Salida No El Jefe o Encargado del Proceso (Proveedor), deberá efectuar el tratamiento
Conforme mediante corrección. de Proceso Conforme (III) Conforme (IV) respectivo de la Salida No Conforme, de la siguiente manera:
(Recepcionado) a) Corrección (Custodia, contención, devolución o suspensión de provisión
de productos o servicios; etc.).
5 El tipo de tratamiento o acción tomada sobre la Salida No Conforme, debe estar
descrito claramente en el aparatado IV. TRATAMIENTO MEDIANTE
CORRECCIÓN.
Posteriormente el registro (Original) deberá remitirse al equipo del SIG, con la
respectivas firma del Jefe o Encargado del Proceso (Proceso Proveedor),
Verificación de la corrección SIG Salida No Salida No El equipo del SIG verificará la corrección planteada por el Proceso Proveedor, el
planteada. Proceso Proveedor Conforme (IV) Conforme (IV) responsable de llevar a cabo la actividad y el plazo de ejecución de la misma, si no
6 (Vo Bo) hubiera observación se pondrá el Vo. Bo. Correspondiente.
El Proceso Proveedor deberá respaldar todas las acciones tomadas y presentarlas al
equipo SIG y así adjuntarlo al registro de Salida No Conforme.
Tratamiento de la Salida No Jefe o Encargado Salida No Salida No Cuando se determine que la Salida No Conforme es una No Conformidad el Jefe o
Conforme mediante Acciones de Proceso Conforme (III) Conforme (V) Encargado del Proceso (Proveedor), deberá plantear una Acción Correctiva, en este
Correctivas (Recepcionado) (Vo Bo) caso además de llenar el registro Salida No Conforme apartado V.
Acciones TRATAMIENTO MEDIANTE ACCIÓN CORRECTIVA con el código de la
7
Correctivas Acción Correctiva deberá llenar y presentar el registro Acciones Correctivas “PRG-
PC-06 R01”, al equipo SIG.
NOTA: Al momento de plantearse la Acción Correctiva también pueden plantearse
correcciones.
Verificación de la Acción Correctiva SIG Salida No Salida No El equipo SIG verificará que se haya planteado la Acción Correctiva y que en el
planteada. Conforme (V) Conforme (V) registro de Salida No Conforme se anote el código de la acción, verificados estos
8
Acciones (Vo Bo) aspectos y si no existiera observaciones se pondrá el Vo. Bo. correspondiente.
Correctivas
Verificación de la Conformidad con SIG Salida No Salida No Una vez efectuado el tratamiento tanto por corrección o por acción correctiva equipo
los requisitos Conforme (V) Conforme (VI) del SIG, deberá verificar la conformidad de las acciones tomadas, en relación a los
(Vo Bo) requisitos que no se cumplieron, para tal fin se deberá llenar el apartado VI.
VERIFICACIÓN DE LA CONFORMIDAD, para respaldar las acciones
realizadas el Proceso Proveedor deberá presentar las evidencias del cumplimiento de
las acciones las cuales una vez verificadas se archivaran con el registro de “Salidas
9
No Conforme”.
Evidencia de la realización de esta actividad el equipo del SIG, sellará el registro,
NOTA 1: En caso de realizarse Correcciones se deberán presentar los respaldos para
efectuar el cierre si corresponde.
NOTA 2: Si la Acción Correctivas es No Conforme se deberá plantear una nueva
acción.
6
6.2. Control de Salidas No Conformes detectados por Consumidores, Clientes Externos en la Distribución de Subsidio,
Desayuno Escolar y Ventas Comerciales
Documento de
Referencia
Detección de un Producto No Cliente Externo Boleta de Luego del despacho de producto terminado de planta y su posterior distribución al
Conforme. Sugerencias Subsidio, Desayuno Escolar o venta de producto comercial, los consumidores,
Reclamos o Clientes Externos, pueden detectar un Producto que No esté Conforme con los
Denuncias requisitos.
1
Otros Cuando el evento suceda el cliente informará del hecho en el punto donde fue
atendido por el personal que lo atendió, posteriormente se informará al Jefe de
Distribución y Comercialización y Jefe de Producción para que tenga conocimiento y
se realicen las acciones correspondientes.
Verificación del Producto No Cajero/ Encargado El responsable de venta y posteriormente el Jefe de Producción, Supervisor de
Conforme de Almacén Producción, Jefe de Control de Calidad y encargado de almacén deberán verificar si
Jefe de Producción efectivamente se trata de un Producto No Conforme, en tal caso deberá realizar el
Jefe de Control de tratamiento respectivo, de una o más de las siguientes formas:
Calidad a) Cambio del producto;
2
b) Corrección de la falla;
c) Custodia, Separación, contención, devolución, suspensión de provisión
de productos o RECALL.
d) Información o notificación al cliente;
e) Otros.
Registro del Producto No Conforme Cajero/ Encargado Producto No Realizada la corrección el Jefe de Producción y Jefe de Control de Calidad deberán
como Salida No Conforme de Almacén Conforme llenar el registro Producto No Conforme “PRG-CQ-03 R02”, el cual deberá llevar la
Cliente Externo firma de conformidad del cliente.
3
Jefe de Producción
Jefe de Control de
Calidad
Tratamiento del Producto No Cajero/ Encargado Producto No Salida No Tomadas las acciones con el Cliente Externo el Jede de Producción, Supervisor de
Conforme como Salida No de Almacén Conforme Conforme Producción, Jefe de Control de Calidad y Encargado de Almacén deberán efectuar el
Conforme Jefe de Producción tratamiento del Producto No Conforme como una Salida No Conforme y gestionarlo
4 Jefe de Control de de acuerdo a los descrito en el numeral 6.1. del presente procedimiento.
Calidad NOTA 1: De acuerdo a la magnitud del problema se podrá Solicitar la Inspección
del Producto con Personal del equipo del SIG, para una gestión óptima del problema
identificado.
6.3. Control de Producto No Conforme detectado por la Gerencia de Comercialización en Sucursales de Venta o Almacenes
de Producto Terminado.
Documento de
Referencia
Detección del Producto No Cajero/ Encargado Salida No El Cajero o el Encargado de Almacenes de Producto Terminado, al momento de
Conforme en la Sucursal de Venta o de Almacén Conforme detectar un Producto No Conforme, deberá comunicar el hecho a sus superiores, con
Almacén de Producto Terminado (I y II) los cuales se verificará la naturaleza del producto y si se trata o no de un Producto No
Verificación de Conforme. Este hecho deberá registrarse en el registro de Salida No Conforme, en
1 Producto los apartados que corresponde I y II y el registro de Verificación de Producto
Observado Observado “PRG-CQ-03 R3”.
NOTA: En caso de la Distribución y Venta en otros departamentos, la detección de
un Producto No Conforme debe ser informada al Responsable Regional, enlace
designado por el equipo del SIG.
7
Documento de
Referencia
Envió del registro “Salida No Jefe de Producción Salida No Este registro deberá ser enviado al equipo del SIG, el cual coordinará una inspección
Conforme” y solicitud de Inspección Jefe de Control de Conforme en la Sucursal de Venta o Almacén de Producto Terminado, con la participación del
Calidad (I y II) Jefe de Producción, Supervisor de Producción y Jefe de Control de Calidad (cuando
2
Supervisor de corresponda).
Producción NOTA 1: En caso de las Oficinas Regionales el Responsable Regional coordinará la
inspección.
Realización de la Inspección. Representante del Salida No La inspección deberá ser realizada en presencia de:
equipo del SIG Conforme  Un Representante del equipo del SIG.
Representante de (I y II)  Un Representante de Control de Calidad.
Control de Calidad  Un Representante de Producción.
Representante de Para determinar la naturaleza del evento (Genera una Conformidad), causas,
3 Producción responsables y el tratamiento que deberá realizarse (Corrección o Acción
SIG Correctiva).
NOTA 1: En caso de las Oficinas Regionales el Responsable Regional efectuará la
inspección con un representante de la GC.
NOTA 3: El equipo del SIG podrá efectuar otro tipo de análisis para determinar las
posibles causas que originaron el Producto No Conforme.
Tratamiento de los resultados de la SIG Salida No Salida No Posterior a la inspección el equipo del SIG entregará el registro “Salida No
inspección. Proceso Conforme Conforme Conforme” al proceso que corresponda para que efectúe el tratamiento de la Salida
Responsable (I y II) Acciones No Conforme de acuerdo a lo establecido en el Punto 6.1 del presente Procedimiento.
Correctivas NOTA 1: El Producto No Conforme deberá estar almacenado provisionalmente
(Custodia) en el Área designada para Producto Observado, registrándose el mismo
4 en un kardex auxiliar de producto en custodia provisional.
NOTA 2: Cuando el Producto No Conforme corresponda, el proceso responsable
deberá gestionar el retiro del producto en el menor tiempo posible.
NOTA 3: El Responsable Regional será el encargado de efectuar el seguimiento y
verificación al tratamiento que efectué el proceso responsable, además de que los
registros respectivos sean gestionados.
7. REGISTROS.
Salida No Conforme “PRG-CQ-03 R01”.
Acción Correctiva “PRG-PC-06 R01”.
Producto No Conforme “PRG-CQ-03 R02”.
8. ANEXOS.
Anexo I: Salida No Conforme “PRG-CQ-03 R01”.
Anexo II: Producto No Conforme “PRG-C
8
ANEXO I
Código: PRG-CQ-03 R1
PROCEDIMIENTO GENERAL
Versión: 0.1
CONTROL DE SALIDAS NO CONFORMES
Página 1 de 1
I. DATOS GENERALES.
PROCESO RECEPTOR (AFECTADO) LUGAR:
PROCESO PROVEEDOR (SALIDA NO CONFORME) FECHA:
II. DESCRIPCIÓN DE LA SALIDA NO CONFORME.
PRODUCTO
SERVICIO
NOTA: Los apartados I y II deberan ser llenados por el Proceso Receptor (Afectado) con la Salida No Conforme
III. ANALISIS DE LA SALIDA NO CONFORME.
MATRIZ DE IMPACTO VS. RECURRENCIA Genera No Conformidad DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD
IMPACTO 
BAJO MEDIO ALTO SI
N o G e ne ra
Recurrenci
1 No Genera NC NC
NC
2 No Genera NC NC NC NO
a
≥3 No Genera NC NC NC
NOTA: El Aparatado III deberá ser llenado por el Proceso Receptor (Afectado) en coordinación con la UPP(SGC).
* NC: No Conformidad
IV. TRATAMIENTO MEDIANTE CORRECCIÓN.
CORRECCIÓN
OTRO
NOTA: El Aparatado IV es llenado solo cuando No Genera una No Conformidad.

V. TRATAMIENTO MEDIANTE ACCIÓN CORRECTIVA. VI. VERIFICACIÓN DE LA CONFORMIDAD
ACCIÓN CORRECTIVA LA SOLUCIÓN PLANTEADA A LA SALIDA NO CONFORME FUE:
CÓDIGO DE LA ACCIÓN CONFORME

SELLO UPP (SGC)
GERENCIA/REGIONAL NO CONFORME
FECHA: OBSERVACIONES:
FECHA:
NOTA: Los apartados IV, V y VI deberan ser llenados por el Proceso Proveedor en coordinación con la UPP(SGC).
Firma Servidor(a) Público(a) Vo. Bo. Inmediato Superior Vo. Bo. Firma
PROCESO RECEPTOR (AFECTADO) PROCESO RECEPTOR (AFECTADO) UPP (SGC) PROCESO PROVEEDOR
9
ANEXO II
Código: PRG-CQ-03 R2
PROCEDIMIENTO GENERAL
Versión: 0.1
CONTROL DE SALIDAS NO CONFORMES
Página 1 de 1
SUCURSAL/ALMACÉN/OTRO NOMBRE DEL CLIENTE
SUBSIDIO/UNIDAD
TELÉFONO
EDUCATIVA
CIUDAD FECHA DE COMPRA
FECHA PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME
LECHE ENTERA UHT
LECHE SABORIZADA UHT
YOGURT SACHET
BEBIDA LÁCTEA SACHET
QUESO EDAM
QUESO FRESCO
OTROS
ACCIÓN TOMADA
CAMBIO DEL PRODUCTO CUSTODIA
DEVOLUCIÓN OTRO
CAJERO/ENCARGADO
CORRECCIÓN CONFORMIDAD DEL CLIENTE DE ALMACÉN/RESPONSBLE DE
PLANTA
10
567
ANEXO F-1
“PLAN DE IMPLEMENTACIÓN
INTEGRADO”
MODIFICACIONES
Número de
Revisión

Nombre:
Cargo:
Firma:
Fecha:
568
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
ISO 9001:2015 Acápite ISO 22000:2005 Acápite Acápite cumplim Acciones a Implementar Responsable 1-
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
Contexto de la Organización 4 La organización debe
Comprensión de la Organización y establecer,
4.1 50%
de su Contexto implementar, mantener
Comprensión de las necesidades y y mejorar
4.2. 0% Delegado
expectativas de las partes interesadas continuamente con el
de la
“SIG”, con los procesos
dirección
necesarios y sus
Determinación del alcance del interacciones,
4.3 0%
Sistema de Gestión de Calidad determinando de los
procesos.
4.4. Sistema de Gestión Requisitos del
Integración y
de la Inocuidad de 4 sistema de 4 Delegado
Sistema de Gestión de la Calidad y (4.4.1) ordenamiento de
los Alimentos gestión de SySO 0% de la
sus procesos procesos y
dirección
Requisitos Requisitos documentación
(4.4.2) 4.1 4.1
Generales Generales
Liderazgo 5
Responsabilidad de
5
la Dirección
Liderazgo y Compromiso 5.1. Desarrollo de un mayor
Compromiso de la
Liderazgo y compromiso para la 5.1 40% compromiso de la
5.1.1 Dirección
gestión de calidad del sistema Dirección
Preparación y Determinación de los
Enfoque al Cliente 5.1.2 respuesta ante 5.7 67% requisitos del cliente,
emergencias los legales
Política de la Calidad 5.2 Política de la 0%
Desarrollo, declaración Dirección
Establecimiento de la Política 5.2.1 inocuidad de los 5.2 Política SySO 4.2 0%
y difusión de la política
Comunicación de la Política 5.2.2 alimentos 0%
Roles, Responsabilidades y Responsabilidad y Revisión de la política
5.3 5.4 0%
autoridades en la organización Autoridad por parte de la
Líder del equipo de Dirección, ratificando el
inocuidad de los 5.5 compromiso hacia la
alimentos mejora continúa.
Planificación 6 Planificación 4.3
Objetivos de la calidad y Objetivos y
6.2 4.3.3 0%
planificación para lograrlos programas
Identificación Se establecerá objetivos Delegado
Planificación del de peligros, integrados para las de la
S.G.I.A. 5.3 valoración de funciones pertinentes y dirección;
Acciones para abordar riesgos y 4.3.1
6.1 Preparación y riesgos y 0% procesos necesarios Jefe de
oportunidades
respuesta ante 5.7 determinación planta
emergencias de controles
Requisitos 4.3.2 Se debe llevar acabo de
569
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
legales y otros manera planificada la
Actualización del requisitos disponibilidad de
Planificación de los Cambios 6.3 8.5.2 0%
sistema de SIA recursos.
Implementación
Apoyo 7 4.4
y operación
Recursos,
Gestión de los funciones,
Recursos 7.1 6 4.4.1
Recursos responsabilidad
y autoridad Se determina y Encargado
Generalidades 7.1.1 Provisión de los 67% proporciona los de Recursos
6.1 humanos;
Personas 7.1.2 recursos 100% recursos necesarios para
el establecimiento, Jefe de
Infraestructura 7.1.3 Infraestructura 6.3 100% implementación, planta
Ambiente para la operación de los Ambiente de mantenimiento y mejora
7.1.4 6.4 continua del SIG,
procesos Trabajo
considerando las
Recursos de seguimiento y medición 7.1.5 limitaciones de los
Control del recursos internos
Generalidades 7.1.5.1 Seguimiento y 8.3 50% existentes
Medición Dirección
Trazabilidad de las mediciones 7.1.5.2
Conocimientos de la organización 7.1.6 100%
Recursos humanos 6.2
Competencia,
Generalidades 6.2.1 formación y
Competencia 7.2 Competencia, toma 4.4.2 100%
toma de
de conciencia y 6.2.2 conciencia
formación
7.2
Programa de (7.2.1,
7.2.3)
Competencia, Se asegurará que el
Validación de las
formación y personal realice el
Toma de conciencia 7.3 combinaciones de 8.2 4.4.2 20%
toma de trabajo bajo el control
medidas de control
conciencia de la organización y Encargado
garantizar que se tome de Recursos
Comunicación 5.6 conciencia de la Política humanos;
Comunicación, Jefe de
Comunicación planta
5.6.1 participación y 4.4.3
externa
Comunicación 7.4 consulta 100%
Comunicación Participación y
5.6.2 4.4.3.2
interna Consulta
570
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
Requisitos de la Control de
Información Documentada 7.5 documentación 4.2. 4.4.5
documentos
(Título Solamente) Control de
4.5.4 Crear y actualizar la
registros información
Generalidades 7.5.1 Generalidades 4.2.1 documentada, así se
Control de la Información Control de asegurará la Dirección
7.5.3 4.2.2
Documentada documentos identificación y
Actualización de la 67%
descripción, el formato,
información revisión y aprobación.
preliminar y de los
Creación y Actualización 7.5.2 7.7
documentos que
especifican los PPR
y el Plan HACCP
7.5.3
Control de la Información
7.5.3.1 Control de Registros 4.2.3
Documentada
7.5.3.2
Planificación y
Implementación
Operación 8 realización de 7 4.4
y operación
productos inocuos
Realizar un mayor
Control control a los cambios y
Planificación y Control Operacional 8.1 Generalidades 7.1 4.4.6 13% revisar las Dirección
operacional
consecuencias de los
cambios no previstos.
Requisitos para los productos y Incluir mayor
8.2
servicios información relativa al
producto, trata
consultas, cambio;
Comunicación
Comunicación con el Cliente 8.2.1 5.6.1 obteniendo
externa
retroalimentación de los
clientes
Determinar si se
Determinación de los requisitos para
8.2.2 requiere algún requisito Dirección,
los productos y servicios 92%
Uso Previsto 7.3. legal Ventas
Revisión de los requisitos para los
8.2.3 Asegurar de que cuando
Diagramas de Flujo, se cambien los
etapas del Proceso y 7.3.5 requisitos para los
medidas de control productos y servicios, la
in formación
Cambios en los Requisitos para los documentada sea
8.2.4
productos y servicios modificada.
571
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
Pasos preliminares 7.3
para permitir el 7.3.1
análisis de peligros 7.3.2
Diseño y desarrollo de los productos
8.3
y servicios
Generalidades 8.3.1
7.4
(7.4.1,
Planificación del Diseño y Desarrollo 8.3.2 Análisis de peligros 7.4.2,
7.4.3 y
7.4.4) Asegurar de que cuando
Establecimiento de se cambien los
Entradas para el Diseño y Desarrollo 8.3.3 los programas de 7.5 requisitos para los
Encargado
prerrequisitos productos y servicios, la
de Recursos
Establecimiento del in formación
Salidas del Diseño y Desarrollo 8.3.5 7.6 0% humanos;
Plan HACCP documentada sea
Jefe de
Evaluación de los modificada, y de que las
planta
resultados personas pertinentes
8.4.2 sean conscientes de los
individuales de
verificación requisitos modificados.
Controles del Diseño y Desarrollo 8.3.4 Planificación de la
7.8
verificación
Validación de las
combinaciones de 8.2
medidas de control
Comunicación
Cambios del Diseño y Desarrollo 8.3.6 5.6.2
interna
Control de los procesos, productos y Características del
8.4
servicios suministrados externamente Producto (MP,
Generalidades 8.4.1 ingredientes y
materiales en 7.3.3
Tipo y Alcance del Control 8.4.2 contacto con el 7.3.3.1 100%
producto, 7.3.3.2
Información para los proveedores Características de
8.4.3 los productos
externos
finales)
Producción y provisión del servicio 8.5
7.2 Mejorar el Área de Jefe de
75%
Control de la Producción y de la Programa de (7.2.1, Control de Calidad planta
8.5.1
Provisión del servicio Prerrequisitos 7.2.2 y
7.2.3)
Plan HACCP 7.6.1
572
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
Asegurar la
Sistema de
Identificación y Trazabilidad 8.5.2 7.9 conformidad del
Trazabilidad
producto
Propiedad perteneciente a los clientes
8.5.3
o proveedores externos
Preservación 8.5.4 100%
Actividades posteriores a la entrega 8.5.5
Control de Cambios 8.5.6
Planificación de
7.8
verificación
7.2
Programa de (7.2.1,
7.2.3)
Medición y
Liberación de los productos y
8.6 seguimiento del 4.5.1 100%
servicios
desempeño
Acciones efectuadas
cuando los Preparación y
8.7 resultados del 7.6.5 respuestas ante 4.4.7
Control de las salidas no conformes (8.7.1) seguimiento superan emergencias 80% Se trata las salidas no
(8.7.2) los LC conformes mediante la
Control de no corrección, separación,
7.10.
conformidades contención, devaluación
Correcciones 7.10.1 o suspensión de
Manipulación de 7.10.3 provisión de productos. Jefe de
productos 7.10.3.1 planta
Potencialmente no 7.10.3.2
inocuos 7.10.3.3
Investigación de
incidentes, no
conformidades, 4.5.3
acción 4.5.3.1
correctiva y
preventiva
Evaluación del Desempeño 9
Validación, Verificación
Seguimiento, Medición, Análisis y Jefe de
9.1 Verificación y 8 (Título 4.5 92%
Evaluación planta
mejora del SIGA Solamente)
Generalidades 8.1 Medición y
Generalidades 9.1.1 Verificación del seguimiento del 4.5.1
8.4
SIGA desempeño
573
% de MES
OHSAS 4 7 10 13 16 19 22
18001:2007 3
- - - - - - -
iento 6 9 12 15 18 21 24
Sistema para el
Seguimiento de los
7.6.4
Puntos críticos de
Control
Evaluación de los
Evaluación del
resultados
8.4.2 cumplimiento 4.5.2
individuales de
legal
verificación
Satisfacción del Cliente 9.1.2
Disposiciones y
Validación de las Medición y
métodos para
combinaciones de 8.2 seguimiento del 4.5.1
la obtención de la
medidas de control desempeño
información Ventas
Análisis y evaluación 9.1.3 Análisis de los
de la satisfacción y/o
resultados de las
8.4.3 insatisfacción del
actividades de
cliente
verificación
Planear programas de
9.2 auditorías, teniendo en
Auditoría cuenta el estado e Auditores
Auditoria Interna (9.2.1) Auditoría Interna 8.4.1 4.5.5 17%
Interna importancia de los Internos
(9.2.2)
procesos y las áreas a
auditar
Revisión por la
Revisión por la Dirección 9.3 5.8 La alta gerencia debe
dirección
ser revisada de manera Dirección,
Generalidades 9.3.1 Generalidades 5.8.1
Revisión por la periódica y planificada, Encargado
Entradas de la revisión por la Información para la 4.6 0%
9.3.2 5.8.2 dirección para asegurar la de la
Dirección revisión
adecuación, eficacia y dirección
Salidas de la revisión por la Resultados de la conveniencia continua,
9.3.3 5.8.3
Dirección Revisión
Mejora 10 Mejora 8.5 Mejora continua
Revisión por la realizando la
Generalidades 10.1 4.6 100%
Mejora Continua 8.5.1 dirección verificación de las no
Mejora Continua 10.3 0% conformidades internas Dirección
y externas, establecer
las causas, formulación
y realización de las
10.2 acciones para eliminar
No Conformidad y Acción Acciones Investigación de
(10.2.1) 7.10.2 4.5.3.1 100% las causas, control y
Correctiva Correctivas incidentes
(10.2.2) seguimiento a la
eficacia y eficiencia de
las mismas
574
575
CUADRO G-1
Empresa “LACTEOSBOL”: Costos de Calidad
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
Propuesta Concepto Costo Costo total
Capacitación de la norma Iso 9001 para los
Hora (20 hrs) 200 4000
empleados de cada área de la planta Lacteosbol
Plan de Papelería y
divulgación Afiches 500 500
marcadores
del sistema
de gestión de Capacitación de proceso tiempo y
1200 1200
calidad productivo material
TOTAL (Bs) 5700
TOTAL (USD) 818
CUADRO G-2
Empresa “LACTEOSBOL”: Costos de Inocuidad Alimentaria
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Capacitación de la norma iso 22000 para los
Hora (25 hrs) 200 5000
empleados de cada área de la planta Lacteosbol
divulgación Afiches marcadores
700 700
del sistema
de gestión de Capacitación BPM tiempo y
1200 1200
calidad material
TOTAL (Bs) 6900
TOTAL (USD) 990
CUADRO G-3
Empresa “LACTEOSBOL”: Costos de Seguridad y Salud Ocupacional
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD
OCUPACIONAL
Capacitación de la norma Ohsas 18001 para
los empleados de cada área de la planta Hora (20hrs) 200 4000
Lacteosbol
Afiches 500 500
divulgación marcadores
del sistema Capacitación de uso adecuado
tiempo y
de gestión de de Epp, higiene postural, Uso 1200 1200
material
calidad adecuado de maquinarias
TOTAL (Bs) 5700
TOTAL (USD) 818
576
CUADRO G-4
Empresa “LACTEOSBOL”: Costos de Seguridad Industrial
Costo de la inversión en Seguridad Industrial
IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD Y Valor Total

Cantidad
SALUD OCUPACIONAL Unitario Inversión
Instalación de Baranda 3200 2 6400
comprar guantes de protección al calor 50 20 1000

comprar cinturones de seguridad para
carga 350 10 3500
comprar guantes para limpieza 10 30 300
comprar LOTO bloqueo y etiquetado 120 7 840

comprar carritos para carga 1500 2 3000
TOTAL (Bs) 15040
TOTAL (USD) 2158
CUADRO G-5
Empresa “LACTEOSBOL”: Auditoria Externa
Auditoria Externa
Valor
Costo De La Auditoria Cantidad Total Inversión
Unitario
Auditoria Externa 48166,3 3 144498,9
Seguimiento 13800,2 6 82801,2
TOTAL (Bs) 227.300
TOTAL (USD) 32611
CUADRO G-6
Empresa “LACTEOSBOL”: Programa Informático
Costos de planificación y programa del SIG
Valor
Costos de planificación y programa Cantidad Total Inversión
Unitario
Planificación 3250 2 6500
Sistema de Gestión Informático 24000 1 24000
TOTAL (Bs) 30500
TOTAL (USD) 4376
577

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1.2. ESPECIFICACIONES DEL PROYECTO

1.2.1.1. Justificación Académica

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1.2.1.2. Justificación Económica Social

El Sistema Integrado de Gestión afectara el movimiento general de la empresa, ahora bien, en

1.2.1.3. Justificación Legal

Este emprendimiento a nivel gubernamental viene abalado por la institución SEDEM -

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1.2.2.1. Enfoque de Investigación

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1.2.2.2. Diseño de Investigación

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Diagrama 1–1“Lácteosbol-Achacachi”, Etapas del Método Científico, 2017

Experimentación Comprobación de la Hipótesis

Fuente: Elaboración en base a datos proporcionados por la empresa.

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1.2.3. Planteamiento del Problema

Toda Industria Lechera y de elaboración de productos lácteos, debe garantizar la calidad e

“Lácteosbol - Achacachi” en la actualidad, realiza esfuerzos para garantizar lo antes

Gráfico 1-1: “Lácteosbol-Achacachi”, Diagrama Ishikawa para la Identificación del Problema

Fuente: Elaboración propia con base en datos de la empresa.

RECURSOS HUMANOS: el personal no siempre sigue los lineamientos de la empresa y no

TECNOLOGIA: No existen procedimientos o instructivos adecuados con respecto a la

1.3.1. Planteamiento de la Hipótesis

La hipótesis planteada para resolver el problema científico (empírico analítico) es:

1.3.2. Estructura de la Hipótesis

a) Unidad de observación y de análisis

El Sistema actual de gestión (Sistema Integrado de Gestión en la Planta Procesadora de

 VARIABLE DEPENDIENTE: Sistema Integrado de Gestión basado en la ISO

c) Termino de la relación o enlace lógico entre las variables

Existe equilibrio eficaz.

Para darle solución a ésta problemática se trazaron los siguientes objetivos:

1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.4.1. Objetivo General

Diseñar un Sistema Integrado de Gestión y su plan de Implementación, bajo la estructura de