¿Por qué comer pescado?

Por mil razones: por ser

por qué comer pescado beneficioso para la saludo. Pero, sobretodo, porque es
apto para nuestros bolsillos, está rico y hay mil recetas
para prepararlo… Aquí os ofrecemos algunas de tres
clásicos de la gastronomía española, tres pescados blancos: la merluza, el gallo y el rape.
Rafa Durán tiene una misión: descubrir formas novedosas de preparar merluza, gallo y rape, tres para
cada uno de ellos. Para encontrar las 9 recetas cuenta con la ayuda de su amigo Javi Narváez, un caradura al
que le encanta comer bien y darse la buena vida. Con el propósito de hallar propuestas gastronómicas originales para
elaborar estos pescados, deciden hacer un viaje a Galicia, por ser ésta una de las comunidades autónomas con mayor
tradición gastronómica en la preparación de estos pescados. Durante su búsqueda, contactarán con prestigiosos
cocineros que les revelarán sus secretos culinarios. Por último...

Si tú también quieres que la merluza, el rape y el gallo te sorprendan, acompáñanos en este

saludable viaje de sabores.
 MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDÍAS

info merluza
Este pescado blanco de textura tierna es uno de los más agradecidos en la cocina, ya que con una simple cocción
está exquisito, sin embargo hay mil maneras de cocinarlo, ya que su sabor combina con infinidad de ingredientes.

Diego Jáuregui y Gabriel Valladares

A Centoleira, Bueu (Pontevedra)
Siempre atraído por la hostelería, Diego Jáuregui dejó de hacer pinitos en
la cocina de su casa para estudiar el ciclo superior de restauración y
dedicarse a ello de forma profesional. Lo ha conseguido: es jefe de
cocina de A Centoleira, restaurante centenario especializado en
pescados y mariscos, donde lleva siete años trabajando. Algo menos,
cuatro años, lleva Gabriel Valladares en los fogones de este restaurante,
quien asegura, que en la cocina cada día es un aprendizaje.
Merluza rellena de mousse de mejillones y guarnición de pasta fresca con judias.

INGREDIENTES para el pate de mejillones: para la salsa:

(para cuatro personas): 1 lata de mejillones 200 ml. de caldo de pescado
800 gr. de merluza 1 l. de nata 200 ml. de caldo de mejillones
(lomo limpio sin piel ni espinas) 10 huevos 1 c.s*. de pimiento rojo
sal miga de pan 1 c.s. de pimiento verde
pimienta 250 gr. de pimientos de piquillo envasados 2 c.s. de tomate
100 gr. de salsa de tomate 1 c.s. de cebolla
para la guarnicion: nuez moscada 25 gr. de mantequilla
150 gr. de pasta fresca tomillo 25 gr. de harina
150 gr. de judias verdes eneldo sal
50 gr. de mantequilla un chorro de ketchup pimienta

*c.s.= cucharada sopera

MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDIAS

MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDÍAS

Para elaborar el paté de mejillón, utilizamos el escabeche de una lata de mejillones, añadiendo todos los
ingredientes señalados en la lista. Lo pasamos por la batidora, hasta alcanzar una consistencia espesa
jugando con la cantidad de miga necesaria. Ponemos la mezcla en un molde para pudin, y después la
horneamos al baño maría a 180 ºC durante una hora u hora y media.
Limpiamos la merluza y con los despojos elaboraremos un
caldo de pescado con el que después haremos la salsa.
 Colocamos la merluza en filetes sobre papel siliconado y la espalmamos doblando el papel sobre ella y
golpeándola con el canto de un cuchillo hasta alcanzar un lomo regular. Después salpimentamos y rellenamos
con el paté. Ayudándonos con el mismo papel siliconado, lo enrollamos como si se tratase de un brazo de
gitano y lo metemos en el congelador 20 minutos para que no se deshaga al cortar.

MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDÍAS

 MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDÍAS

Para elaborar la salsa ponemos en un cazo la mantequilla con las verduras bien
cortadas a pochar, añadimos un poco de sal, la harina y los caldos de cocción
Salpimentamos y dejamos hervir a fuego lento durante 20 minutos. Pasamos la
salsa por la batidora y luego por un colador.

Para la guarnición limpiamos las judías y las cortamos en tiras finas a

modo de espaguetis. Hervimos agua con sal y cocemos, por un lado la
pasta “al dente”, y por otro las judías. Una vez cocidas las mezclamos y
salteamos en mantequilla.
 Retiramos el rollo de merluza del congelador y lo cortamos
en rodajas que pasamos por la plancha.

Dispondremos sobre un lado la guarnición, sobre otro la

salsa con el pescado, y lo decoramos con unas ramas de
cebollino.

MERLUZA RELLENA DE MOUSSE DE MEJILLONES Y GUARNICIÓN DE PASTA FRESCA CON JUDIAS

 MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

Antonio Botana.
Restaurante Pandemonium, Cambados (Pontevedra)
Antonio Botana es propietario y jefe de cocina del restaurante Pandemonium de Cambados (Pontevedra)
.
desde hace tres años. Él mismo nos lo define como un restaurante moderno y de vanguardia donde
podemos saborear una cocina de autor basada eminentemente en los productos autóctonos gallegos. Su
vocación por la cocina le viene desde muy joven y se formó viajando y trabajando en diversos restaurantes.
En la actualidad es uno de los componentes del Grupo Nove, un colectivo gastronómico donde se agrupan
algunos de los mejores cocineros gallegos.

info merluza
Siempre protagonista de nuestras mesas
por su sabor y por su versatilidad en la
cocina, sus beneficios hacen de ella un
alimento fundamental en nuestra dieta.
Ingredientes: (para 4 personas)
1 lomo de merluza de 180 gr. 5 cucharadas soperas de kashobushi
20 gr. de tapioca (atún seco japonés)
3 puerros 1 lata de pimientos de piquillo
3 zanahorias 5 dientes de ajo
3 cebollas 250 dl. de aceite de oliva
3 ramas de apio 1 cucharada de pimentón dulce
3 l. de agua mineral sal ahumada

MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

 MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

Comenzamos con la elaboración de caldo

de verduras. Para ello cortamos los puerros,
las zanahorias, cebollas y el apio y los
introducimos en agua hirviendo con sal fina.
Bajamos el fuego y dejamos cocer durante
una hora.
Abrimos la lata de pimientos de piquillo, los
despepitamos y extendemos sobre un silpat o un papel
de horno para deshidratarlos en el horno a 90º durante
una hora. Mientras deslomamos la merluza y trituramos
los pimientos deshidratados hasta conseguir un polvillo.

Colamos el caldo y en caliente lo infusionamos

durante una hora con el kashobushi y el polvo de
pimiento tapado con papel film para luego colarlo.
Debe quedar totalmente translúcido y limpio.
Salamos el lomo de merluza y lo introducimos en el
horno a 80º durante 16 minutos.

MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

 MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

.
Para elaborar la tapioca dejamos hervir el agua, la incorporamos y cocemos a fuego lento por espacio de 10
miutos. Después la colamos y salamos.

Para conseguir la ajada pelamos los

ajos y los fileteamos. Ponemos a
calentar el aceite con los ajos y
cuando empiecen a tostarse
apagamos el fuego. Esperamos a
que baje la temperatura e
incorporamos el pimentón.
Removemos y dejamos reposar, para
pasados unos minutos colar e
introducir en un biberón. Si no
disponemos de biberón, podemos
emplear un bol y una cucharita para
disponer la ajada al montar el plato.
Una vez esté cocida la merluza, la pasamos un minuto por la plancha a 250º por el lado de la piel. En un
plato hondo, ponemos la tapioca sobre la que colocamos el lomo de merluza con un poco de sal ahumada,
un cordón de ajada. Con una jarra vertemos unos 100ml de caldo ahumado muy caliente.

MERLUZA 62º CON TAPIOCA Y CALDO AHUMADO DE VERDURAS

 LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS

Javier gonzález
A Rexidora, Bentraces. Ourense
.
Javier González es miembro del grupo gastronómico Nove, con un Álvaro
Cunqueiro en gastronomía en 2003 y casi 20 años en el mundo de la
cocina. Está acostumbrado a los premios gastronómicos: campeón
provincial, subcampeón gallego y nacional de cocineros en 1996. Ha
trabajado en restaurantes de Suiza, Estados Unidos y España; algunos tan
prestigiosos como el Arzak de Donosti. En la actualidad regenta A
Rexidora, en Bentraces-Ourense, distinguido con una estrella Michelin.

info merluza
Además, estas páginas son una muestra empírica de que no sólo es sana,
sino que además está rica y hay mil formas de prepararla. Con
imaginación y apenas unos minutos en la cocina, la merluza puede ser
nuestra mejor aliada.
 Ingredientes
(para 4 personas):
1 kg. de tronco de merluza
150 gr. de pimientos dulces rojos
1 manojo de nabizas
4 cucharaditas de mostaza tipo
Dijón
1 manojo de albahaca fresca
aceite de oliva extra virgen
pimentón dulce
flor de sal
agua mineral

LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS

 LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS

Calentamos el aceite de oliva

en una sartén y freímos en
ella las hojas de albahaca y
posteriormente los pimientos.
Escurrimos todo sobre papel
absorbente y disponemos
sobre ellos unas escamas de
sal.
 Eliminamos los tallos de las
nabizas y las cocemos en
abundante agua salada.
Una vez hervidas durante
unos 3 minutos las
escurrimos y las aliñamos
con aceite y pimentón.

LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS

 LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS

En una sartén bien caliente marcamos a fuego fuerte

los lomos de merluza durante un minuto. Agregamos
agua mineral, apagamos el fuego y tapamos.
Después de dejarlo reposar durante 5 minutos lo
servimos. Montamos el plato colocando una cama
de nabizas y un poco del aceite y pimentón del
aliñao, encima los lomos de merluza y acabamos
con los pimientos.
LOMO DE MERLUZA CON PIMIENTOS Y NABIZAS
 GALLO ASADO CON PESTO DE SAN SIMÓN Y TOMATE ESPECIADO

Beatriz Sotelo
A Estación, Cambre (Coruña)
Beatriz Sotelo Sequeiras ha trabajado con algunos de los mejores
cocineros de Galicia, como Toñi Vicente o Marcelo Tejedor, con
quien consiguió una Estrella Michelin. La práctica con estos grandes
de la cocina, la continua formación y el amor por su trabajo han
hecho de Beatriz lo que es ahora: chef ( fue escogida cocinera del
año 2008-2010) y propietaria del restaurante A Estación, en
Cambre (A Coruña), donde podemos encontrar la mejor cocina de
vanguardia con base tradicional.

info gallo
Ideal para comer a la plancha, el gallo da, además,
mucho juego en la cocina.
 Gallo asado con pesto de San Simón y tomate especiado.

Ingredientes:
(para 4 personas)
1 gallo fresco
100 gr. de tomate natural
100 gr. de tomate raff
30 gr. de tomate seco
100 gr. de queso San Simón
unas hojas de albahaca fresca
10 gr. de piñones
unos bastones de cebollino
c.s.* de aceite de girasol
c.s. de aceite de oliva

*c.s. = cucharada sopera

GALLO ASADO CON PESTO DE SAN SIMÓN Y TOMATE ESPECIADO

 GALLO ASADO CON PESTO DE SAN SIMÓN Y TOMATE ESPECIADO

Para realizar esta receta debemos elaborar tres tipos de tomates.

Primero:
El tercer tipo de tomate
Tomate confitado, elaborado
que emplearemos será
con tomates frescos, sin piel Segundo: el tomate seco que
y sin pepitas, cortados en Utilizaremos tomates frescos hidratamos previamente
dados del mismo tamaño y tipo Raff o Montserrat, en agua y lo picamos
sazonados con azúcar, sal cortados en dados del mismo en brunoise muy fina
fina, tomillo y albahaca. Lo tamaño. (en cuadratitos finos)
cocinamos en horno seco a
después de escurrido.
110º durante 15 minutos.
Cuando tengamos los tres tipos de tomates, los juntamos, los
sazonamos con una pizca de sal, aceite de cebollinos (que
obtendremos macerando los cebollinos en aceite de oliva) y
chocolate rallado xocopili (un tipo de chocolate especiado
de la casa Valrhona). Podemos utilizar también cualquier otro
chocolate amargo.

GALLO ASADO CON PESTO DE SAN SIMÓN Y TOMATE ESPECIADO

 GALLO ASADO CON PESTO DE SAN SIMÓN Y TOMATE ESPECIADO

De forma paralela elaboramos Pesto de queso San Simón triturando piñones tostados, queso San Simón y albahaca
fresca previamente blanqueada (escaldada en agua hirviendo) para que mantenga el color. Obtendremos de la
mezcla una pasta que debemos emulsionar con aceite de girasol, hasta que adquiera la textura deseada.

A la hora de servir, asamos el gallo a la plancha previamente fileteado con unas gotas de aceite de oliva,
moldeamos la mezcla de tomates en un plato y dibujamos en un lateral del plato una línea con el pesto. Sobre esta
decoración colocamos cuidadosamente los lomos de gallo.
GALLO ASADO
GALLO ASADO CON
CON PESTO
PESTO DE
DE SAN
SAN SIMÓN
SIMÓN YY TOMATE
TOMATE ESPECIADO
ESPECIADO
 GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS

Pablo Romero
Allo e aceite, Marín. Pontevedra
Pablo Romero dice que uno de los pilares en los que se
sostiene su restaurante, “Allo e Aceite” en Marín (Pontevedra), es
la combinación en armonía de lo tradicional con la modernidad.
La afición por el mundo de la cocina le viene de familia, su
abuela era propietaria de un restaurante en Corcubión (A
Coruña). Después de estudiar en el Centro Superior de
Hostelería de Santiago de Compostela, pasa a ser jefe de
cocina de su propio restaurante, en el que lleva trabajando tres
años.
 Gallo con queso de Arzúa,
refrito de ajo y perejil y
verduras asadas
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 filetes de gallo de 200 gr.
4 tomates pequeños
4 cebollas pequeñas
30 gr. de azúcar moreno
6 gr. de tomillo
6 gr. de romero
4 patatas
30cl. + 200 cl. aceite de oliva
30 gr. de ajo picado
20 gr. de perejil picado
440 gr. de queso de Arzúa
220 gr. nata
220 gr. de leche
2 gr. de Xantana (espesante)
4 gr. de sal
pimienta blanca

GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS

 GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS

Limpiamos el gallo de escamas y

tripas. Lo deslomamos, lo salamos
y lo ponemos en una bandeja de
horno.

Pelamos las patatas de manera torneada y las

cocemos con sal. Escaldamos los tomates y los
pelamos. También pelamos las cebollas. En una
placa de horno ponemos los tomates y las
cebollas y los condimentamos con el azúcar
moreno, el tomillo, el romero y los 30 cl. de
aceite de oliva. Los asamos a horno suave
(110ºC) durante 45 minutos. Durante este
proceso vamos regándolos con su propio jugo.
Para elaborar la salsa, ponemos en un cazo la leche y la nata y dejamos que hierva. Después introducimos el queso
troceado y por ultimo la xantana, sal y pimienta. Trituramos bien y dejamos que alcance los 90ºC. El resultado lo
colamos y pasamos a un sifón al que metemos dos cargas de gas. Mantenemos en un baño maría a unos 80ºC.

Ponemos 200 cl de aceite en una sartén, agregamos

el ajo picado y el perejil y, cuando este hecho,
incorporamos el jugo de asar las verduras.

GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS

GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS

Metemos el gallo en un horno a 180ºC con

40% de vapor durante 8 minutos (el tiempo
depende del grosor de la pieza).

Servimos el gallo a un lado del plato, al otro

la espuma de queso de Arzúa y sobre esta
la cebolla, el tomate y la patata cocida. Para
terminar salseamos el conjunto con el refrito
y dejamos caer unos cristales de sal.
GALLO CON QUESO DE ARZÚA, REFRITO DE AJO Y PEREJIL Y VERDURAS ASADAS
 GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO

info gallo
A la plancha, al horno o en guiso. El gallo es un pescado que dará mucho juego en nuestra cocina. El gallo es el pez
de los mil nombres. En Galicia se le conoce como rapante, bruixa en Cataluña y Baleares y itxas oillara en el País Vasco.
Mil denominaciones como mil recetas que podemos elaborar de este exquisito pescado.

Rectoral de Asemil, Celanova. Ourense

Javier Torquati se ha Juan Carlos Cortés recibe su
formado en la Escuela de formación académica en la
Hostelería Villamarín (Ourense) y Escuela de Hostelería de
ha seguido aprendiendo en Villamarín (Ourense). Después de
Barcelona, junto a Jordi Vilá en el trabajar en diversos restaurantes
restaurante Alquimia y al lado de Cataluña, como Espai Sucre y
de Oriol Legé en el restaurante El Racó de Can Fabes, regresa a
Ot. Desde hace 4 años dirige Galicia para ocuparse, entre otros,
su propio restaurante en de Casa Ramirás y Ébano (Vigo),
Celanova, Rectoral de Ansemil, antes de colaborar junto a Javier
especializado en cocina del Torquati en Rectoral de Ansemil.
mundo rural.
 Gallo con cigalas y
oreja de cerdo

1 kg. de limones
2 huevos
1 kg. de oreja de cerdo prensada
1 bote de pimentón dulce
1 kg. de patatitas nuevas pequeñas
20 unidades de brochetas de madera
Ingredientes: sal
(para 4 personas) pimienta
1 kg. de lomos de pez gallo aceite
12 unidades de cigalas ajos
0,5 kg. de harina perejil
1 bote de sésamo negro agua
1 bote de sésamo blanco azúcar
2 kg. de tomates mantequilla

GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO

 GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO

Realizamos una mayonesa con aceite, ajo, sal y huevos. Para darle un llamativo color verde le añadimos perejil triturado y la
reservamos.

Pelamos los tomates y realizamos una mermelada con azúcar, sal, limón y sésamo blanco.

Ponemos a cocer las patatas enteras, sin quitarles la piel, durante 5 minutos. Las troceamos en frío, las marcamos en la sartén y
las reservamos.

Cortamos en dados la oreja de cerdo prensado, los ponemos al fuego en una sartén con una gota de aceite y le añadimos
un poco de pimentón dulce.
Limpiamos las colas de las cigalas y tostamos
las cabezas para realizar un caldo que luego
reduciremos.

GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO

GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO

Realizamos las brochetas envolviendo

una cola de cigala con un lomo de
gallo, salpimentamos, las rebozamos
con una mezcla de agua, harina y
sésamo y se fríen. Montamos el plato
con un poco de mayonesa en el fondo,
al lado una capa de mermelada de
tomate, depués ponemos la oreja de
cerdo y las patatas y encima las
brochetas. Napamos con un poco del
caldo de las cigalas.
GALLO CON CIGALAS Y OREJA DE CERDO
RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS

info rape
Con una textura muy peculiar, casi rígida, pero con un cuerpo tierno y delicioso, el rape es el mejor aliado de la alta cocina.
Ideal para comer cocido, sin más aderezos que un chorrito de aceite, este pescado blanco da mucho de sí si lo mimamos
en los fogones. Ideal para combinar con verduras, hace un dúo exquisito con los mariscos y admite infinidad de salsas. Su
textura blanda y la casi total ausencia de espinas en sus filetes hace de este pescado un alimento ideal para los pequeños
de la casa.

Jano Blanco. Restaurante Playa Club. A Coruña.

Jano Blanco trabaja en los fogones del restaurante Playa
Club, caracterizado por una cocina moderna pero de
tendencia clásica en la que no se olvidan los platos
tradicionales que sirven como base de su trabajo. Su
formación es autodidacta. Atraído por el mundo de la
cocina, comenzó a formarse asistiendo a conferencias y,
sobre todo, analizando y saboreando las ofertas
gastronómicas de todo tipo de restaurantes. Después de
haber trabajado durante cuatro años en Canarias y más
tarde en un restaurante de la Costa da Morte, se convierte
en el jefe de cocina de este prestigioso restaurante de la
capital coruñesa.
 Rape asado con jugo de perejil, perlas del Japón y almejas.

Ingredientes (para 4 personas):

1 manojo de perejil
50 gr. de perlas del Japón (bolas de mandioca)
1 cola de rape de 1 Kg.
2 dl. de aceite de oliva virgen
100 gr. de trompetillas de la muerte (setas negras)
3 dientes de ajo
1 guindilla fresca (opcional)
500 gr. de caldo de pollo
8 almejas finas de buen tamaño

RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS

RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS

Lavamos y cortamos el perejil para luego hervirlo

fuertemente y enfriarlo en hielo y agua.
Esto se hace para potenciar y conseguir viveza en el
color de la salsa.

En una sartén se sofríen los ajos (con la guindilla) a lo que

añadimos el perejil. Lo mezclamos bien con el sofrito.
Rápidamente agregamos el caldo de pollo hasta que
alcance los 75 grados; se separa del fuego.
Se pela y desespina la cola del rape, a
continuación se corta en cuatro trozos iguales
y se dora en la sartén antes de meterlo en el
horno sobre unos 8 minutos a 210 grados.

Con la salsa ya triturada y colada se pone a fuego suave e incorporamos las perlas del Japón que dejamos
hidratar bien, esto se sabrá por estar traslúcidas y cristalinas.

RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS

RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS

En una sartén salteamos las setas y

abrimos las almejas poniéndolas a
hervir en un cazo.

Para el montaje, colocamos 3

cucharadas soperas de la salsa con
las perlas, ponemos el rape en el
centro y encima de este las setas y
las almejas.
RAPE ASADO CON JUGO DE PEREJIL, PERLAS DEL JAPÓN Y ALMEJAS
TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA

info rape
No engorda. La consistencia de su carne firme y sabrosa, puede encajar bien como
complemento a las dietas de los amantes de la carne.

Carlos Gea
Restaurante Living, Vigo (Pontevedra)
Carlos Gea ha trabajado en diversos restaurantes de Gran Bretaña
y Francia, así como en conocidas cocinas nacionales, de los que ha
sido jefe de cocina, como el Ra de Barcelona o el Real Club Náutico
de Sanxenxo. Actualmente trabaja en el Living en Vigo, restaurante
especializado en tapas donde la innovación se auna con los
mejores ingredientes.
 Tacos de rape al orégano,
tocino ibérico,
coliflor y naranja

Ingredientes:
(para 4 personas)
180 gr. de rape fresco
100 gr. de tocino ibérico
20 gr. de orégano fresco
100 gr. de coliflor
30 gr. de mantequilla
20 gr. de cebolla
1 diente de ajo
150 gr. de tomate
2 dl. de aceite de oliva
sal
pimienta blanca

TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA

TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA

Cocemos la coliflor en agua con sal y, tras escurrirla, la trituramos con un

poco de mantequilla, sal y pimienta blanca, con lo que obtenemos un
puré que reservamos.

Limpiamos el rape y
separamos los lomos del
hueso, que podemos
aprovechar, junto con la
cabeza, para hacer un
caldo.
Picamos la cebolla, el ajo y el tomate, y hacemos un sofrito. Cuando veamos que el tomate esté
tierno añadimos el orégano.

Cortamos el tocino ibérico en lonchas finas en una máquina corta fiambres y lo ponemos sobre
una hoja de papel film de forma que cubra toda la hoja. Picamos un poco de orégano y lo
espolvoreamos sobre el tocino. Enrollamos el lomo de rape en el tocino y lo cerramos con fuerza
para que esté todo bien compacto. Lo dejamos en la nevera aproximadamente diez minutos.

TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA

TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA

Retiramos el papel film y mientras calentamos el horno a 180 grados marcamos el rape cortado en raciones en
la sartén con aceite bien caliente. Lo introducimos en el horno durante seis o siete minutos.

Para el montaje del plato, en una pizarra o un plato ponemos una lágrima de puré de coliflor, dos puntos de
sofrito y sobre el sofrito ponemos los medallones de rape. Terminamos con un poco de ralladura de naranja.
TACOS DE RAPE AL ORÉGANO, TOCINO IBÉRICO, COLIFLOR Y NARANJA
 ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

Yago Castrillón
Restaurante Acio, Santiago (A Coruña)
Yago Castrillón, formado en la Escuela de Hostelería de
Foz (Lugo), comenzó su andadura profesional en mundo
de la cocina en el restaurante Chaflán de Madrid,
poseedor de una estrella Michelin. Tras trabajar en
Londres (Green House) y Valencia (Arroz), hace casi dos
años que es propietario de Acio, un restaurante en la
capital de Galicia donde elabora una cocina de
mercado, basada en la temporada, que emplea las
técnicas actuales para innovar y hacer disfrutar a sus
clientes
Ingredientes:
(para 4 personas)
400 gr. de arroz carnaloni 1 puerro 500 gr. de rape limpio
40 unidades de berberechos extras 1 pimiento sal
1,3 l. de fumet de pescado perejil aceite de oliva
1 cebolla colorante
1 tomate 4 hebras de azafrán

ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

 ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

Pochamos durante 4 minutos el En un cazo con agua introducimos la cabeza del rape y le
tomate, la cebolla y el pimiento añadimos puerro, zanahoria, cebolla y perejil, y lo dejamos
para elaborar el sofrito. hervir durante 30 minutos para lograr el fumet de pescado.
 En un cazo ponemos un chorro de aceite de oliva y el sofrito y lo dejamos rehogar.
Luego le añadimos el arroz y lo mojamos con el fumet de pescado.
ò
Después de unos 7 minutos, cuando el arroz esté a media cocción, añadimos los
berberechos y dejamos que se abran. Sacamos una bandeja y los reservamos.

ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

 ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

A los 14 minutos pasamos el arroz a una sartén antiadherente, colocamos los

trozos de rape en línea y le añadimos los berberechos sin concha.
 Después de 7 minutos,
cuando el arroz se haya
tostado, lo sacamos con
una espátula y lo
enrollamos formando un
cilindro para servir.

ARROZ “ROSSEJAT" DE RAPE Y BERBERECHOS

 La Receta del Aficionado

Javi Narváez es un crápula, un vividor al que no le

gusta cocinar, pero necesita comer bien todos los días.
Hasta ahora estaba dispuesto a pagar para llevarse un
bocado suculento a la boca, pero desde que ha
comenzado su investigación culinaria ha aprendido
tanto que quiere poner en práctica todo lo que sabe.

PIZZA TRIPLE MARINERA

 PIZZA TRIPLE MARINERA

Ingredientes:
(para 4 personas)
1 base de pizza
Salsa de tomate frito
Mozzarella
Sal
Pimienta
Limón
Harina
Orégano
Lomos de rape
Lomos de gallo
Lomos de merluza

PIZZA TRIPLE MARINERA

 Extendemos la
salsa de tomate
frito sobre la
base de la pizza
y le añadimos
mozzarella.

Cortamos los lomos de

pescado en tiras. Los
salpimentamos, los rociamos
con limón y los rebozamos
en harina antes de
colocarlos sobre la base
de la pizza.

PIZZA TRIPLE MARINERA

Aderezamos con orégano y metemos la pizza en el horno a unos 220 ºC durante 20 minutos.

PIZZA TRIPLE MARINERA