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    LAB ALIMENTOS 02

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    ‘Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo’

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL


    CALLAO

    FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE


    SISTEMAS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

    CURSO:

    TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

    PROFESOR:

    ING. FARFAN GARCÍA JOSÉ

    TEMA:

    INFORME DE LABORATORIO N°02: TITULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


    CÁLCULO DE LA ACIDEZ.

    ALUMNO:

    Olano Medina Luis Ángel 050079k


    César Vásquez Alza

    BELLAVISTA - CALLAO
    2011
    INTRODUCCIÓN

    En el presente informe de laboratorio del curso de TECNOLOGÍA


    ALIMENTARIAS conoceremos como hallar la acidez de cualquier producto
    alimenticio por medio de una técnica llamada TITULACIÓN. Esto es importante
    para nuestra formación porque el control del pH en los alimentos está
    relacionado a la calidad del producto.
    OBJETIVOS

    1. Determinar el grado de acidez de un alimento, mediante el gasto de


    NaOH obtenido experimentalmente.

    2. Comparar la exactitud de las muestras con otras obtenidas en diferentes


    ensayos.

    3. Comprender la diferencia entre ácido y base.


    MARCO TEÓRICO

    MEDICION DE ACIDEZ DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

    La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto


    complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la
    acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.
    Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
    cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
    la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre
    (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

    Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el


    magnesio o el aluminio.

    En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se


    determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
    resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En
    aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
    leche es el % en ácido láctico.

    La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos


    volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético
    por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un
    vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que
    contiene.

    DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

    Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción


    que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
    común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
    cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

    La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es


    decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una
    titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado
    (o analito) y el colorante.
    El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
    que contiene el ácido.

    Determinaremos la concentración de ácido acético en muestras de vinagre por


    valoración con una disolución de hidróxido sódico, previamente valorada. Es
    decir, calcularemos la molaridad en ácido acético de distintas muestras de
    vinagre, a partir de la ecuación ácido-base ajustada:

    CH3COOH + NaOH  CH3COO- + H2O + Na+

    El valor de la constante de equilibrio de la reacción anterior es bastante grande,


    lo que indica que esta reacción tiene lugar hasta completarse prácticamente y,
    por lo tanto, apta para ser utilizada como base de métodos volumétricos de
    análisis.

    Puesto que 1 mol de ácido acético (AcH) reacciona con 1 mol de hidróxido
    sódico (NaOH), en el punto de equivalencia podemos escribir:

    MHAc VHAc = MNaOH VNaOH

    o lo que es igual

    M NaOH VNaOH
    M
    VHAc

    Si en vez de calcular la molaridad en acético, se prefiere expresar su


    porcentaje (relación peso/volumen), se opera del siguiente modo:

    g de HAc = (nº de moles de HAc) MHAc = MNaOH..VNaOH.60.053.

    Por lo tanto, el porcentaje de ácido acético en el vinagre (p/v), vendrá dado por
    la expresión

    g de HAc M NaOH VNaOH. 60.053


    x 100  x 100
    mL de vinagre mL de vinagre

    Acidez total (o grado acético) = V x 10 x 0.0300

    Siendo V, el volumen de disolución de NaOH consumida (expresado en


    mL).
    MATERIALES

    - Balanza analítica.
    - Bureta.
    - Pipetas aforadas de 10 mL.
    - Matraces erlenmeyer de 250 mL.
    - Probeta de 100 mL.
    - Vasos de precipitados de 50 y de 400 mL.
    - Vinagre
    - Base
    BALANZA ANALÍTICA BURETA

    PIPETA MATRACES

    VASOS PRECIPITADOS PROBETA


    PROCEDIMIENTO

    1.- Se miden 10 mL del vinagre con una pipeta aforada y se vierten en un


    erlenmeyer limpio de 250 mL.

    2.- Se diluye la muestra de vinagre añadiendo unos 100- 150 mL de agua


    destilada exenta de CO2 (basta con haberla hervido recientemente y enfriado),
    hasta conseguir una disolución débilmente coloreada en la que sea posible
    observar el viraje del indicador. Si el vinagre que vamos a analizar tiene un
    color excesivamente oscuro, deberá ser tratado, previamente, con carbón
    vegetal para decolorarlo, de tal manera que nos permita observar con claridad
    el viraje de la fenolftaleína.

    3.- Se prepara una bureta de 50 mL de capacidad y se llena con la disolución


    de NaOH 0.5 N, ya valorada y conocida su concentración exacta.

    4.- Se añaden unas 6 gotas de la disolución indicadora de fenolftaleína a la


    disolución de vinagre contenida en el erlenmeyer, se coloca un papel blanco
    debajo del matraz, y se comienza la adición de disolución de NaOH, gota a
    gota, agitando de forma contínua. La aparición de un color rosado, que
    permanece, al menos entre 15-30 s es la señal de que hemos llegado al final
    de la determinación.

    5.- Se realizan, al menos, otros dos ensayos con la misma marca de vinagre
    (los resultados de los tres ensayos no deben variar en más de un 1% ), y se
    calcula la molaridad de ácido acético en el vinagre utilizado, y su porcentaje en
    volumen.

    Para obtener la acidez total o grado acético se propone la siguiente fórmula:

    Acidez total (o grado acético) = V x 10 x 0.0300

    Siendo V, el volumen de disolución de NaOH consumida (expresado en mL).


    CALCULOS EXPERIMENTALES

    Composición del Vinagre: CH3COOH

    Medir la concentración del Ácido Acético

    Para 40 cm3 de solución

    1 Vinagre  1 1 Vinagre  1.5 1 Vinagre  2 1 Vinagre  2.5 Agua


    Agua Agua Agua

    20 cm3 - 20 cm3 16 cm3 – 24 cm3 13.3 cm3 – 26.7 11.43 cm3 – 28.57 cm3
    cm3

    Para preparar 500 ml NaOH; 1N en una fiola de 100 ml. PMsto = 40 g

    Wsto = Vol (H) PMsto = 0.1 lt x 40 = 4g


    Θ 1
    Wsto (NaOH) = 4g

    Una solución

    Na = # de moles del soluto

    Y = Na PMsto = g / lt ……………….. (1)


    Θ
    Na (V sol acido) = (1N)(V gastado base) ……………… (2)

    I.- Para una solucion de 40 cm3 (20cm3 de vinagre y 20 cm3 de agua)

    En (2)

    Na (40ml) = (1N) (Vbase)

    Del experimento se obtiene el Vbase:

    V(1) = 31 ml

    V(2) = 17.3 ml

    Vbase = V20:20prom = 24.15 ml

    Na (40ml) = (1N) (24.15ml)


    Na = 0.6N

    PMsto = 60g

    En (1)

    Y = Na PMsto
    Θ
    Y = 0.6 x 60
    1
    Y = 36 g / lt

    II.- Para una Solución de 40 cm3 (16 cm3 de vinagre y 24 cm3 de agua)

    Del experimento se obtiene de Vbase:

    V (1) = 13.2 ml

    V (2) = 13.3 ml

    Se obtiene V1:1.5 = 13.25 ml

    Na = 0.33 N

    Obteniéndose Y = 19.8 g / lt

    III.- Para una Solución de 40 cm3 (13.3 cm3 de vinagre y 26.7 cm3 de agua)

    Del experimento se obtiene de Vbase:

    V(1) = 13.2 ml

    V(2) = 13.3 ml

    Se obtiene V1:2 = 12.6 ml

    Na = 0.32 N

    Obteniéndose Y = 19.2 g / lt
    IV.- Para una Solución de 40 cm3 (11.43 cm3 de vinagre y 28.57 cm3 de
    agua)

    Del experimento se obtiene de Vbase:

    V(1) = 9.9 ml

    V(2) = 10 ml

    Se obtiene V1:2.5 = 9.95 ml

    Na = 0.25 N

    Obteniéndose Y = 15 g / lt

    RESUMEN

    Concentración 1:1 1 : 1.5 1:2 1 : 2.5

    Y 36 g / lt 19.8 g / lt 19.2 g / lt 15 g / lt

    Se concluye que la proporción 1:1 tiene más concentración de ácido acético 36


    gramos en un litro de agua.
    CONCLUSIONES

    1. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o


    sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
    sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
    2. La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada.
    Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
    productos secundarios
    3. En este caso es preferible pesar que medir el volumen de los
    ingredientes debido a que los ingredientes en este caso harina no se
    encuentra en estado gaseoso, ni liquido en ese caso sería más factible
    medir su volumen
    4. A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez
    natural y la acidez desarrollada.

    RECOMENDACIONES

    1. Evitar ingerir ciertos alimentos que contienen ácidos que corroen


    proteínas y como el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy
    graves.
    2. Controlar el pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades
    ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al
    estómago ocasionando diarrea o etc.
    3. Sugerir la medición del volumen que se encuentra en estado gaseoso.
    4. Recomendar a las empresas industriales la acidez natural y acidez
    desarrollada.

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