FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACION

“PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD EN EL MOLIDO “DON

PANCHO”-GUADALUPE 2018

Autor(es):
Diaz Rojas, Claydi Melissa
Gonzales Enco, Luis
Tirado Esquerre Anthony
Rosales Llacsa Aaron

Asesor:
Dra. Denis Chavez Bejarano

Guadalupe- La Libertad
2018
 “Di la Verdad
aunque sea amarga.
Di la verdad aun
contra ti mismo”
Mahoma
 A Dios.

Por todas la bendiciones recibidas

en el transcurso de nuestra carrera

y por estar siempre con nosotros.

A Nuestros Padres.

Quienes nos bridan su afecto

y motivación de seguir adelante

en una nueva etapa en nuestra vida.

A Nuestro Profesor.

Quien nos apoyo

y nos guio en nuestra formación

como estudiantes críticos.

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 AGRADECIMIENTO

Damos a conocer nuestros sinceros agradecimientos,

en primer lugar, a nuestros padres quienes nos

han brindado todo su apoyo incondicional.

También a nuestra profesora Denis Chavez Bejarano

quien con paciencia y conocimientos nos ha sabido guiar

en el transcurso del presente trabajo investigativo

y de esta manera culminar el mismo.

Al Señor Oscar Cruz Farro, dueño del Molino Don Pancho,

Quien nos dio la facilidad para poder entrar a su empresa a tomar los
datos correspondientes para el presente trabajo.
PRESENTACION

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 INTRODUCCION
El arroz, este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a ello hay hogares donde
se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, según estadísticas por lo menos un
tercio de la población mundial come arroz como alimento principal en la dieta diaria
La región de La Libertad es una zona que se caracteriza por su gran producción de arroz, por eso nos
nace la curiosidad de conocer cuál es su proceso de calidad.
La introducción de la siguiente monografía parte desde una explicación de cómo es el proceso
producción de arroz hasta su control de calidad para un buen producto terminado, también cómo es
que está organizada esta empresa para llevar a cabo su proceso de elaboración del arroz..
El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana y por ello uno de
importancia nacional.

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OBJETIVO GENERAL

 Comprender la importancia del proceso de calidad en una empresa.

Objetivos Específicos

1. Observar, mediante la herramienta de la percepción el proceso de control de

calidad en el Molino “Don Pancho”
2. Analizar detenidamente las maquinas con las que se lleva a cabo este proceso.

3. Determinar algunas recomendaciones basadas en nuestros conocimientos

aprendidos en clase para mejorar el proceso de calidad.

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CAPITULO 1: INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

Nombre o razón social : MOLINO DON PANCHO S.A.C

Domicilio : CALLE INDEPENDENCIA 260- GUADALUPE

Servicios que ofrece : SECADO, PILADO DE ARROZ, POLVILLO DE

ARROZ

Ruc : 20354666066

Nombre del Propietario: Sr. Oscar Cruz Farro

1.1.CULTURA ORGANIZACIONAL:

Es una empresa procesadora y comercializadora de arroz, su objetivo económico es la

compra y venta de arroz, también comercializar el polvillo de arroz para como alimento

para avícolas, como principio tiene dar un minucioso seguimiento y control de calidad en

el proceso de secado y pilado de arroz con la finalidad de que se obtenga un buen producto

final, brindar un servicio excelente a sus clientes tanto internos como externos, siempre

estar innovando, tecnología de punta.

1.2.OBJETIVOS GENERALES:

Vender el mejor arroz a todo el Perú y con ello conquistar más mercados, utilizando

estrategia de diferenciación y calidad, que la ubicara en el ranking de los mejores

molinos que tiene la Región La Libertad.

1.3. MISION Y VISION DE LA EMPRESA

 Misión de la empresa.

Molino “Don Pancho” busca satisfacer las necesidades de nuestros clientes con

productos de calidad, elaborados por personal calificado bajo estándares de calidad, en

estricto cumplimiento de la normativa vigente

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  Visión de la empresa.

Hacia el año 2022 posicionarse en la Region La Libertad como la empresa que destaque

por su incremento sostenible de producción, con enfoque a la calidad, gestión de

Talento Humano, y responsabilidad social.

1.4.NATURALEZA Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA:

La Empresa “Molino Guadalupe” Sociedad Anónima Cerrada; El capital social total es

S/. 2 000 000.00 que aporto el dueño de la compañía.

1.5. RAZON SOCIAL

- Molino “Don Pancho” S:A.C

1.6. REPRESENTANTE DE LA EMPRESA CON QUIEN SE COORDINÓ

- Oscar Cruz Farro , dueño del Molino

1.7. ORGANIGRAMA

GERENTE

JEFE DE MOLINO REPARTIDOR

JEFE DE CAJA Y
ENTREGA

ENCARGADO DEL SUPERVISOR DE ENCARGADO DE

LABORATORIO CALIDAD ALMACEN

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10
1.9. MAPA DE DISTRIBUCION

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CAPITULO II: CALIDAD DEL PRODUCTO

2.1. CALIDAD DEL PRODUCTO.

La Calidad del producto es un término que define la Norma ISO 9001 que se
implanta en las organizaciones con el objetico de que los productos o servicios que
ofrezcan sean de calidad. Un producto será de calidad si cumple con una serie de
requisitos, especialmente impuestos por el cliente, por la organización o por normas
como esta.

Esta norma reúne los requisitos que deben cumplir un producto o servicio
para obtener resultados conformes y poder ofrecerlos a los clientes.

2.1.1. Concepto de Calidad

Definimos en concepto de calidad como el conjunto de características

propias de un producto o servicio que satisfacen las necesidades del
cliente.

En adición, Deming propone la calidad en términos de la capacidad

que se tiene para garantizar la satisfacción del cliente. Además,
Feigenbaum tiene una visión integral de la calidad pues éste considera que
exista una participación de todos los departamentos para garantizar la
satisfacción del cliente.

2.1.2. Concepto de Producto

Un producto es una cosa o un objeto producido o fabricado, algo

material que se elabora de manera natural o industrial mediante un
proceso, para el consumo o utilidad de los individuos.

2.1.3. Satisfacción del Cliente:

Las empresas están más interesadas en examinar los niveles de

satisfacción relativos al producto que al servicio. Pero, el cliente esta tan
interesado en lo fiable y bien informado que es el personal asesor como en
lo que son sus productos. La clave que siempre hay que recordar es que el
cliente no quiere en si el producto; el cliente quiere ver satisfecha su
necesidad

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Peter Drucker afirma “La finalidad de una empresa no está determinada
por sus productos sino por las necesidades que satisfacen los clientes
cuando compran el producto o servicio”.

2.1.3.1. Importancia de la satisfacción del cliente

La satisfacción del cliente tras la realización de la compra es cada vez

más importante. Conseguir satisfacer a los clientes es ser capaces de crear un
hueco en la mente de los clientes y crear una preferencia hacia nuestro producto
o marca. Está claro que el cliente quede satisfecho tras la compra es bueno para
la empresa en su totalidad y es por eso que buscar esta satisfacción debe ser un
objetivo fijo para cualquier negocio.

- Beneficios de la Satisfacción del cliente

 Un cliente satisfecho tras la adquisición vuelve a comprar. Este crea
un vínculo con la marca y se convierte en un consumidor más leal lo
que favorece la venta hacia él, tanto del mismo como de otros
productos.
 Un cliente satisfecho se encarga de comunicar al resto de usuarios la
experiencia positiva que ha tenido con la marca y eso es una
publicidad gratuita muy efectiva para la empresa. Hay que tener en
cuenta que al igual que los clientes satisfechos transmiten su
experiencia, los insatisfechos lo hacen también y con mayor impacto,
otro motivo importante por el que buscar la satisfacción de los
consumidores

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CAPITULO 3: PROCESO DE CALIDAD EN EL MOLINO “DON PANCHO”

3.1. ESTANDAR DE CALIDAD DEL MOLINO DON PANCHO EN

RELACION DE LA NORMA TECNICA PERUANA 205.011- 2014

El estándar de calidad en el Molino “Don Pancho”, esta principalmente referenciado

por el porcentaje de quebrado (%), en la producción de arroz elaborado parbolizado.
Sin embargo, la NTP 205.011 2014; afirma que el arroz elaborado se clasificara por
clases y grados.
Para iniciar, describiremos como determinan en la empresa, la calidad del arroz
elaborado parbolizado; se toma una muestra de 100 gramos de “arroz con cáscara”,
que será introducido en una maquina donde será procesado hasta tener “arroz
elaborado parbolizado”, en este punto se obtiene el porcentaje (%) de rendimiento.
Luego, éstos serán introducidos en un separador de “granos quebrados”; en este
punto, se obtiene el porcentaje (%) de quebrado. En adición, la empresa clasifica sus
distintas calidades en (15%, 16%, 12%, 9%, 10%, 3% y 2%) de quebrado.
De ante mano, aclaramos que a pesar que la empresa si cumple con los grados
tolerables (%) de granos quebrados, y hasta los mejora, existen muchos otros
aspectos que se ignoran completamente; que serán explicados más adelante
En primer lugar, la NTP 205.011 2014 define las clases de los granos de arroz
(tolerancias) en largo, mediano, corto y mezclados. Estando sujetos al método de
ensayo descrito en la ISO 11746:2012 (Arroz – Determinación de características
biométricas de los granos).

En la empresa no se maneja una clasificación del grano elaborado por su longitud;

acción que debería hacerse, según la norma NTP 205.011 2014. En relación a la ISO
11746:2012; esta indica la toma de una muestra de los granos elaborados parbolizado
y la utilización de un Micro-Metro.
En segundo lugar, la NTP 205.011 2014 define los grados del arroz (tolerancias);
viendo la siguiente tabla, podemos notar que la empresa, para la determinación del
estándar de su calidad de arroz elaborado parbolizado, resta importancia (más no
ignora), el análisis del grado de granos rojos (%), granos tizosos (%), granos dañados
(%), mezcla varietal contrastante (%), materia extraña (%), granos inmaduros (%).

14
La razón por la cual son importantes la determinación de estos grados (%); es porque
con esos valores se precisa el nombre comercial como son: extra, superior, corriente
y popular.
En tercer lugar, la NTP 205.011 2014 indica que debe estar exento de
microorganismos que representen un peligro para la salud. Donde añade una tabla
indicando los requisitos microbiológicos.

Además, podemos denotar que indica unos índices máximos como 10 000 g y 100
000 g para las muestras. Haciendo referencia al método de ensayo en la ISO 21527-
2 (Microbiología de alimentos y material para alimentación animal.)
Podemos afirmar, que el Molino Don Pancho, se encuentra parcialmente acorde a la
NTP 205.011 2014; dado que ignora la clasificación por clases (longitud) y ciertos
análisis de los grados (%) en el arroz elaborado parbolizado.

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3.2.DESCRIPCION DE PROCESO PRODUCTIVO
3.2.1. MATERIA PRIMA: Arroz en Cascara

 Cáscara. Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma

y la palea. Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como
materia orgánica para incorporar al suelo.
Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran
capacidad aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de
minerales, lo cual permite su uso en la industria de jabones, lijas,
revestimientos y otros.
 Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de
molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno. En
el proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el
salvado o harina, utilizada como materia prima para la industria de
concentrados para animales.
 Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo
propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.
 Capa aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos
de almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.
 Endospermo blanco. Compuesto básicamente de gránulos de almidón.
Desde el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz

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 blanco, para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además
azúcares, grasas, fibra cruda y materia orgánica
 Germen. Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y
el endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas,
constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una
presión giratoria.
El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto al lema. El
resto de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente
al embrión se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de
inserción de la cariópside a la pálea.
En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa
aproximadamente un 3% del total del grano.

3.2.2. LABORATORIO

 El arroz cosechado ingresa al molino en grandes camiones para ser

pesado, luego se toma una muestra y se lleva a analizar al laboratorio.
Lo primero que sucede en el laboratorio es el análisis del grado de
humedad en el arroz en cáscara, la muestra es ingresada en un pequeño
medidor de humedad de granos, el cual va a indicar cuál es el nivel de
humedad presente y, en base a esto, determinar si se debe o no ingresar
el arroz al tendal.
 Luego, se pesan en una pequeña balanza 100 gramos, mismos que serán
ingresados en un pequeño procesador industrial de granos de arroz,
donde estos serán pelados y separados de la pajilla para luego ser
pulidos y depositados en un contenedor, luego es pesado nuevamente.
La cantidad de arroz resultante tiene un peso ubicado entre los 70 y 80
gramos. Seguido, los granos son puestos en un cilindro rotatorio, por un
lapso de dos minutos, en donde serán separados los granos quebrados,
para determinar luego el porcentaje de estos.
 Los granos quebrados son pesados y luego, aplicando una regla de tres
simple, se determina su porcentaje presente. A continuación,
pondremos un pequeño ejemplo para explicar mejor esta operación.
 Supongamos que el arroz, ya sin cáscara y pulido, arrojó un peso de 70
gramos (incluido grano quebrado). Luego de ponerlo al cilindro
rotatorio, el grano entero arrojó un peso de 55 gramos y el quebrado,

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 15. Para hallar el porcentaje de quebrado vamos a tomar los 70 gramos
como el 100% y calcularemos de la siguiente forma:
70 𝑒𝑠 100%
𝑆𝑖:
15 𝑒𝑠 𝑥
15 × 100 1500
= = 21.42%
70 70
 Encontramos que 15 gramos de arroz quebrado vienen a representar el
21.42%, que redondeado nos arroja el 21%.

3.2.3. AREA DE SECADO O TENDAL

Luego de haber sido analizado en el laboratorio, si el arroz tiene un
nivel de humedad superior a los 14 grados, este pasa al tendal o área de
secado. El arroz en cáscara es puesto bajo el sol, en mantas, a las 07:00
a.m. y, si el clima es favorable (soleado), el arroz es medido con el
detector de humedad a partir de las 10:00 a.m. (si el día es nublado o
frío, se lo deja por más horas antes del análisis de humedad). Los granos
que pasaron la prueba de humedad son recogidos, pesados en balanza y
puestos en una ruma (sacos apilados de forma ordenada) a esperar ser
procesados. Esto último depende de la demanda del mercado pues, si
hay bastante demanda, el arroz puede pasar a ser pilado al siguiente día;
caso contrario, es almacenado para mejorar de esta manera su calidad.
3.2.4. TOLVA
Luego de haber sido recogido, el arroz es vertido aquí para iniciar con su
proceso de producción.
3.2.5. PREL-LIMPIA
Se trata del primer filtro de calidad, los granos de arroz llegan aquí
desde la tolva en tierra a través de un elevador. Esta máquina está
encargada de separar los granos previamente secados de las diferentes
impurezas con las que pudo haber llegado del campo o adquirido en el
proceso anterior.
3.2.6. DESCASCARADORA
Se trata del primer filtro de calidad, los granos de arroz llegan aquí
desde la tolva en tierra a través de un elevador. Esta máquina está
encargada de separar los granos previamente secados de las diferentes
impurezas con las que pudo haber llegado del campo o adquirido en el
proceso anterior.
3.2.7. CIRCUITO

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 El trabajador con quien tratamos llama así a una máquina encargada de
separar la pajilla (cáscara) de los granos de arroz limpios. La pajilla es
enviada a otro proceso para convertirla en polvillo, el cual es un
alimento para animales de granja o corral.
3.2.8. MESA PADDY
Luego de que los granos de arroz hayan sido separados, el circuito las
envía a esta máquina. Es la encargada de seleccionar aquellos granos de
arroz que no hayan sido descascarados. Los granos aún en cáscara
representan el 10%, y son almacenados para luego ser devueltos al
inicio del proceso.
3.2.9. CALIBRADOR
Entre los granos descascarados encontramos los granos gruesos y los
granos delgados. El calibrador se encarga de separar los granos según
su medida, enviando los gruesos a la siguiente máquina del proceso y
almacenando los delgados para convertirlos luego en un subproducto.
3.2.10. PULIDORA
En esta máquina el arroz cambia su color amarillento, producido por los
residuos de la cáscara, a uno blanquecino, aunque algo opaco.
3.2.11. ABRILLANTADORA
Luego de que los granos cambiaros de color, son enviados a la
abrillantadora, donde, empleando agua, los granos adquieren un tono
brillante, quedando tal y como lo conocemos todos nosotros.
3.2.12. ZARANDA
Los granos brillantes son conducidos a la siguiente máquina, la zaranda
de arroz blanco que está encargada de separar aquellos granos que se
rompieron en el proceso. Estos son los granos de ¼, de ½ y de ¾.
3.2.13. CLASIFICADOR
Este es el encargado de separar los granos de ¼, de ½ y de ¾ que se
hayan escapado del control anterior, antes de pasar a la máquina final.
3.2.14. SELECTORAS
Última parte del proceso. Esta máquina es la encargada de seleccionar
y separar los granos útiles de los granos tizosos, negros, panza blanca u
otros de mala calidad, con la finalidad de que todo el arroz salga puro y
limpio, listo para ser envasado.
3.2.15. ENVASADORAS

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 El arroz selecto es enviado a una tolva, donde se almacenará para luego
ser repartido en envasadoras, las cuales hacen más fácil el llenado de
sacos.
3.2.16. TAMAÑOS DE SALCOS
El molino cuenta con dos medidas para los sacos, uno de 49 kilogramos
(comprado generalmente por tiendas de abarrotes, las cuales venden el
arroz al menudeo), y otro, más accesible y fácil de transportar, de 10
kilogramos.

3.2.17. PRODUCTO TERMINADO

 Arroz corriente o caserita ( etiqueta verde o morara) – Saco de
49 kilos
Es el tipo más producido en el molino y el más encontrado en los
mercados. Se presenta diferentes envases, mas no es por un cambio
en la calidad sino por una estrategia de marketing. Sale al mercado
con un grado de quebrado del 15% o 16%.
 Arroz superior (etiqueta superior) – Saco de 49 kg
El arroz superior solía salir al mercado con un 15% de quebrado,
empero, en la actualidad, por la competencia encontrada, es
producida con solo 12% en grado de quebrado.
 Arroz despuntado (etiqueta amarrilla) – Saco de 49 kg
Este tipo de arroz solía salir al mercado con un grado de quebrado
del 15% o 16%, sin embargo, en la actualidad posee un 9% o 10%
de quebrado, pues la demanda así lo exige.
 Arroz extra (etiqueta azul) – Saco de 49 kg
En el pasado, esta clase de arroz salía con un 5% de quebrado, más
la competencia los obligó a reducirlo a un grado de quebrado del
2% o 3%.
 Arroz añejo (etiqueta negra) – Saco de 49 kg
Se caracteriza por su periodo de guardado, el cual se encuentra por
encima de el de los demás tipos, superando los ocho meses. Tiene
un 2% o 3% de quebrado y es el más comercial por su calidad.

3.2.18. SUBPRODUCTOS
 POLVILLO
Lo comercializan como alimento para animales.
 CASCARILLAS DE ARROZ
Se obtiene en el proceso de descascarado de arroz, el destino de
este subproducto es su comercialización para granjas productivas
artesanales de ladrillos

20
21
CONCLUSIONES

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 ANEXOS
EQUIPO Y MAQUINARIA
 TOLVA

 MAQUINA DE PRE LIMPIA

 MESA PADDY

23
 MAQUINA DESCASCARADORA

 MAQUINA DE CALIBRADOR DE GRANO

 MAQUINA PULIDORA

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 MAQUINA DE ZARANDA DE ARROZ

 MAQUINA CLASIFICADOR

 MAQUINA SELECTORA

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 FOTOS DE TRABAAJO

 Foto N°1

 Foto N°2

26
 Foto N°3

 Foto N°4

 Foto N°5

27
 Foto N°6

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