Programa Congreso Nacional de Coctelería LIX

Campeonato de España de Flair

Directivos FABE • Basque Culinary Center • Flair Zone • Asociaciones • Noticias IBA www.federacionabe.com
Es el momento de un hasta luego
La perspectiva económica de nuestro país, de nuestros sponsors, de nuestras asociaciones, en una
palabra de nosotros mismos, nos obliga a tomar ciertas medidas que redunden en las economías de-
pendientes de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles.
Nuestro régimen interno nos obliga a convocar elecciones el próximo mes de febrero de 2013 a
la Presidencia, en una Asamblea a celebrar normalmente en Madrid. Si evitamos los desplazamientos
a la capital de todos los presidentes y secretarios estaremos colaborando al bienestar de las cajas re-
gionales y de la propia Federación.
Por todo ello, voy a presentar mi dimisión sometiéndome al democrático acto de la reelección, si
ha lugar.
Solo ocho años se permite permanecer a un Presidente, como tal, en la Federación, por lo que
esta será, si así lo decide la Asamblea, mi primera y última reelección.
En primer lugar deseo agradecer a toda mi Junta Directiva el trabajo desarrollado, a todos los
Presidentes y Secretarios su colaboración. Así como a los socios que me han apoyado y a aquellos
que me han hecho llegar sus críticas, ya que con ellas he avanzado. A todos mil gracias.
Echar la vista atrás me parece alucinante. En cuatro años la suerte nos ha acompañado. Hemos
conseguido un campeón del Mundo, cuatro campeones del Panamericano, un finalista en Flair y todo
lo que nos espera en Pekín que Dios quiera sea lo máximo.
También hemos mandado tres jóvenes barmans a los Cursos de los E.D.C. de Lima (Perú), orga-
nizados por IBA, y otros cuatro jóvenes barmans a Burdeos al Forum de Marie Brizard.
Ya hemos perdido el miedo a salir al extranjero y a demostrar nuestras virtudes.
Pero en este caminar también hemos perdido muchos amigos, los dos últimos se nombran en este
número de la revista, Antonio Lucena y Joaquín Dioni. Ellos han contribuido a conseguir nuestros éxi-
tos, ellos pusieron todas las piedras de nuestros caminos y sin ellos no estaríamos ninguno aquí. Por
ellos seguiremos luchando.
La mujer ya es un referente en España y cada vez mayor número de ellas ganan premios en nues-
tros campeonatos y lo que es mejor nos sorprenden con su categoría y profesionalidad.
Sé que llegan malos años y que la metástasis, no de esa maldita enfermedad que nos rodea, sino
de esta crisis que embarga a todos, nos amenaza con llevarnos por delante. Pero vamos a luchar y a
ganar, que sea por los grandes padres de la Coctelería que nos abandonaron.
Permitirme recordar una frase que escuche en la inauguración del curso 2012/2013 de la Uni-
versidad de Mondragón, propietaria del Basque Cullinary Center, la maravillosa Universidad de la
Gastronomía. “Que no se le olvide a nadie pagar la última Ronda”.
José Dioni
Presidente de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles, FABE.
www.federacionabe.com
 Edita
3 Federación de Asociación de Barmans Españoles
C/ Ferrerías 19. Apto 9
Editorial.
Telf.: 649 08 92 55
E-mail: [email protected]
Actualidad
LIX Congreso Nacional de Coctelería FABE 6 20011 San Sebastián
Junta Directiva
Fundador: Pedro Chicote, en 1964.
Legislación, Arrendamientos Urbanos 18
20 Presidente: Pepe Dioni Fayos.
Vicepresidentes: Jesús Fernández (Cantabria - Península) y
Asociaciones
Concurso Origins by Schweppes un éxito 40 José Antonio Mesa (Tenerife - Canarias).
Secretario General: Juanjo Fernández (Galicia).
41 Vicesecretario: José Soto.
I Concurso Riojano de Zurracapote
Tesorero: Ignacio San José.
Vicetesorero: César Ortiz.
Disaronno Mixing Star 42
Relaciones Públicas: José Alberto Fernández.
Directivos FABE Colaboradores Junta Nacional: Juan Carlos Muñoz,
Patxi Troitiño.
Presidente de Honor: Félix Artalejo.
“Me considero un privilegiado al convertir
mi pasión en mi profesión”. Ramón Ramírez 10 Vocales: Alberto Fernández (Asturias); Antonio Barea
(Baleares); Agustín Gil (Bizkaia); Félix Garzón (Castilla-
León); Manel Tirvió (Catalunya); Ángel Puertas
(Gipúzkoa): Ángel Marrero (Gran Canaria);
Reportaje
El Basque Culinary Center, la élite de la formación 14 Wenceslao Gil (Lanzarote); José Antonio Mena (Málaga);
Juan Carlos Muñoz (Madrid); Carlos Rodríguez (Navarra);
Ramón Ramírez (Sevilla); Eugenio Garcés (Valencia).
Consejo editorial:
Flair Zone
Alto voltaje en el IV Campeonato de España de Flair 38 Juanjo Fernández y José Dioni.
Colaboradores:
Rafael Delgado, Alexis Guerrero, Rubén Hermoso,
José Antonio Mena, Juan Carlos Muñoz Zapatero,
Empresas
Old Lady´s Premium, una ginebra legendaria 43 Fernando Pérez-Pardo y Ramón Ramírez.
Producción Editorial
Directivos FABE Ediciones Hidalsa S.L.
Director: Fernando Hidalgo.
“Es posible tomar ron de calidad a buen precio” Coordinación: María José Sanz Gallego.
Alexis Guerrero, Europe Area de Ron Abuelo 44 Redacción: Patricia Mateu.
Diseño y Maquetación: Manuel Rodríguez C.
C/ Mantuano 32. Local 3.
Telf.: 91 510 27 28-29.
Noticias IBA 46
[email protected]
www.hidalsa.com
28002 Madrid
Impresión: Gráficas Villena
Depósito Legal: M-1826 -1965
 LIX Congreso Nacional de Coctelería FABE
Principado de Asturias, 19 al 22 de Noviembre de 2012

La Federación de Asociaciones de Barmans Españoles y la Asociación de Barmans Profesionales

del Principado de Asturias, tienen el placer de comunicar el programa de su Congreso Nacional 2012.
Fecha: del 19 al 22 de Noviembre de 2012
Lugar de Celebración: Palacio de Exposiciones y Congresos “Ciudad de Oviedo”.
Lugar de Competición: Palacio de Exposiciones y Congresos “Ciudad de Oviedo”.
Asociación Organizadora: Asociación de Barmans Profesionales del Principado de Asturias (BPA).
Secretariado de Organización: Federación Asociaciones de Barman Españoles (FABE).
El Comité Organizador ruega a todos los asistentes que respeten lo especificado en el programa en lo que a horarios y vestimenta
se refiere. Aquel participante que no tome parte en el Campeonato de Gin Tonics, Campeonato de Cócteles sin Alcohol o en el de
Tiraje de Cerveza, quedará automáticamente descalificado del Nacional de Coctelería y no recibirá trofeo alguno.

PROGRAMA
provisional
Domingo 18 8:00:
Llegada de la Junta Nacional y Presidentes y Se- Desayuno para los Presidentes, Secretarios y
cretarios de las diferentes Asociaciones Autonómicas Junta Nacional en el Hotel.
al Ayre Hotel Oviedo (Edificio Calatrava), C/ Po- 9:30:
licarpo Herrera s/n (Edificio anexo al Palacio de Asamblea Nacional de FABE, constituida por
Exposiciones y Congresos), donde les recibirán la los Presidentes y Secretarios de las distintas Asocia-
Junta Directiva de la Asociación de Barmans Profe- ciones y Presidida por la Junta Nacional.
sionales del Principado de Asturias (BPA).
11:00:
Coffee-break.
11:30:
Continuación de la Asamblea Nacional de FABE.
14:00:
Comida en el Buffet del Hotel Ayre para los
asistentes a la Asamblea.
16:00:
Lunes 19 Continuación de la Asamblea Nacional de FABE.
Durante todo el día se recibirán en el Ayre Hotel Vestimenta Requerida: uniforme para las Asociacio-
Oviedo (Edificio Calatrava), C/ Policarpo Herrera nes y traje para los invitados.
s/n (Edificio anexo al Palacio de Exposiciones y
21:00:
Congresos), a los Congresistas y Participantes en el
Con la asistencia de todos los Congresistas, Au-
LIX Congreso y Concurso Nacional de Coctelería,
toridades e Invitados.
entregándole las acreditaciones y documentos corres-
Corte de Cinta e Inauguración del Congreso a
pondientes.
cargo de las Autoridades.
Vestimenta Requerida: uniforme de las Asociaciones.

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LIX Congreso Nacional de Coctelería FABE

Cóctel de Bienvenida ofrecido por las firmas pa- 17:00:

trocinadoras, a cargo del Campeón de España 2011, Inauguración de los stands de las firmas patroci-
Rafael Martín, de la Asociación de Barmans de Ba- nadoras.
leares. Vestimenta Requerida: uniforme Delegados, Direc-
tivos y Concursantes.
21:30:
Ceremonia de Banderas. 17:30:
Presentación de las diferentes Asociaciones con V Campeonato de España de Tiraje de Cerveza.
sus respectivas banderas.
18:30:
22:00: IV Campeonato de España de Gin Tonics,
Cena de Bienvenida en el Ayre Hotel Oviedo The London N° 1 con Tónica Schweppes.
ofrecida por Zumos Pago.

Martes 20 20:30:
Visita y aperitivo en los stands, con presentación
Vestimenta Requerida: uniforme Presidentes, Secre- de nuevos productos y catas.
tarios y Junta Nacional, resto congresistas informal. Noche libre.
9:00:
Desayuno en el Hotel.
10:00: Miércoles 21
Todos los congresistas. Visita Guiada por la Ciu-
dad (Monumentos Prerrománicos, Museos y otros lu- Vestimenta Requerida: uniforme de la Asociacion
gares de interés turístico). para Delegados, Directivos y Concursantes.
9:00:
Desayuno en el Hotel.
9:30:
Preparativos del LIX Campeonato Nacional
de Coctelería 2011. Designación de Jueces, presen-
tación de concursantes, sorteos de puestos, instruccio-
14:00: nes y preparativos para el Campeonato de Coctelería.
Comida en colaboración con la Asociación Ruta
de los Vinos en los establecimientos asociados de 10:00:
dicha asociación. III Concurso Nacional de Coctelería Sin Alco-
hol Zumos Pago.

16:30:
Regreso al hotel.

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 LIX Congreso Nacional de Coctelería FABE

12:00: 11:30:
LIX Concurso Nacional Cóctel Aperitivo. Coffee-break.
14:00: 12:00:
Buffet en el restaurante del Hotel Ayre Oviedo. Mesa redonda de los Presidentes Nacionales de
Ofrecido por la Asociación de Barmans Profesio- las 5 Asociaciones de Hostelería.
nales del Principado de Asturias.
14:00:
Comida de un menú Asturiano, en colaboración
con la Asociación Bulevar de la Sidra de Gascona,
en los establecimientos asociados a dicha asociación.

16:00:
LIX Concurso Nacional Cóctel Long Drink.
20:00:
Visita y clausura de stands con degustación y 22:00:
cata de productos. Cena de Clausura en el Hotel Ayre Oviedo ofre-
cida por Schweppes, donde se realizará:
21:30:
Entrega de premios a los ganadores de las dife-
Cena en el Restaurante Latores ofrecida por
rentes categorías en los Campeonatos del Certamen.
Bacardi / Martini.
Retirada de Banderas por todas las Asociaciones.
Paso del testigo a la Asociación encargada de la
organización del siguiente Congreso Nacional.
Clausura del Congreso por los Presidentes Na-
cional y Autonómico.
Fin de Fiesta.

Jueves 22
Vestimenta Requerida: uniforme para Delegados, Di-
rectivos y Concursantes.
9:00:
Desayuno en el Hotel.
10:00: Viernes 23
Conferencia Finest Call. 9:00:
10:30: Desayuno y salida de las Asociaciones a sus res-
Máster Class relacionada con la Hostelería y la pectivas Comunidades.
Coctelería. Observaciones
El programa puede experimentar pequeños cambios por nece-
sidades de programación.
11:00:
Coloquio sobre el momento actual de la Cocte-
lería.

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 “Me considero un privilegiado al convertir
mi pasión en profesión”
Ramón Ramírez Fresneda, Presidente del Club del Barman de Sevilla, es un
amante de su profesión, prueba de ello es que es uno de los grandes
representantes de la coctelería nacional
¿Como fueron sus inicios en la Coctelería? hecho el Alcalde de Sevilla aún no nos ha recibido, y eso que
Emigré con mis padres a Australia, concretamente a Mel- hemos ganado el campeonato del mundo.
bourne. A los 14 años de edad, empecé a trabajar por primera También he de reconocer, que la actual crisis que está su-
vez con las botellas, las cocteleras y los vasos mezcladores. friendo nuestro país, provoca que las firmas comerciales dis-
Inicialmente en el Hotel Southern Cross Intercontinental y a pongan de menos presupuesto. Por lo tanto, si mezclamos todos
continuación en el Hotel Melbourne Hilton. Esto lo alterné con estos ingredientes en una coctelera, el resultado no es óptimo.
mis estudios, hasta mi regreso a España en 1978. Quien me conoce, sabe que soy optimista, de hecho estamos
En España comencé hace 34 años en el trabajando duro para conseguir mantener
Bar Inglés del Hotel Macarena (actualmente vivo el legado que nos dejo Antonio Dioni
es el Hotel Tryp Macarena del Grupo Meliá) Damota.
desempeñando la labor de Primer Bartender ¿Cómo se encuentra la profesión de Bar-
desde hace 25 años. man en Sevilla, respecto al resto de Anda-
Me considero un privilegiado al haber lucía y España?
convertido mi pasión en mi profesión. Yo no veo que a nivel nacional haya
Recientemente ha sido elegido Presidente una zona que destaque más que otra, quizás
del Club de Barman de Sevilla ¿Nos puede por su situación geográfica, se trabaje la
indicar sus proyectos y objetivos? coctelería más en unas comunidades que en
Mi primer objetivo es convertir el Club otras. Lo principal, es mantener el buen
de Barman en el que fue cuando Antonio nivel que tenemos, y eso se percibe cuando
Dioni Damota lo dejó. visitas las diferentes comunidades y ves el
interés existente.
Tras el Concurso Mundial de Coctele-
ría, celebrado en Sevilla en el año 2003, ha Los que estuvimos en la Final de Flair,
habido muchos problemas a los que hemos tenido que hacer en Badajoz, comprenderán lo que quiero decir. Hubo un nivel
frente, los que afortunadamente, se han ido solucionando, gra- altísimo y ese nivel es el que hay que mejorar, o al menos man-
cias al trabajo de todo el equipo que formamos el Club. tener.
Cuando tomé la decisión de asumir la responsabilidad del Usted es uno de los pocos jueces españoles de carácter inter-
Club antes de ser elegido Presidente, lo hice fundamentalmente nacional ¿Cómo valora la evolución de los concursos de coc-
por dos motivos, el primero por Manolo Martín y Mario telería, de las normas y de los concursante españoles?
Navas, ya que tras imponerse en sus respectivos campeonatos Lo valoro de manera positiva, y con los cambios que se
nacionales en Tenerife y Canarias, el sexto sentido que el bar- han llevado a cabo en la presidencia de I.B.A. en los últimos
man tiene, me decía, que Manolo y Mario tenían futuro en las años, con más positivad aún. Se están cambiando normas, tra-
competiciones, y los dos me lo demostraron. Mario Navas tando de adaptarlas a nivel nacional, al igual que hacen el resto
logró ser campeón del mundo en Destreza en Puerto Rico, y de países pertenecientes a I.B.A.
Manuel Martín campeón mundial en la categoría de After Din- El cambio más importante se produjo en Canarias, allí se
ner en Varsovia. El segundo motivo ha sido que el Club del rompieron moldes. Hubo que convencer a la vieja guardia de
Barman de Sevilla no podía quedarse al margen de F.A.B.E. F.A.B.E. Eso fue mérito fundamentalmente del Presidente,
Mi objetivo es que el Club del Barman siga activo y que conseguimos hacerles ver que era positivo realizar un “brie-
sea un referente en la coctelería nacional, y si es posible, mun- fing” con los concursantes.
dial, ¿Por qué no? Fue importante explicarles los motivos dónde y por qué
Tenemos algunos problemas, no menos que cualquier otro se les podía penalizar, les dimos la oportunidad de realizar pre-
Club o Asociación dependiente de F.A.B.E., aunque tengo que gunta o aclarar las dudas que tuviesen antes de entrar en con-
admitir, que nunca las administraciones nos han apoyado, de curso. Desgraciadamente, aún no contamos con la convicción

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 Directivos FABE

de algunos, que siguen en sus treces de que

no haya contacto con los concursantes.
Ésta práctica, del diálogo, se puso en fun- Hoy en día los filtros que se llevan a
cionamiento a través de las experiencias re- cabo de las recetas, nos facilita las cosas.
cogida por I.B.A tras años de competiciones, A mi personalmente siempre me ha
siendo valorado positivamente por los con- gustado más juzgar la técnica, aunque a
cursantes. Sin ellos, nada sería posible. veces también he hecho de juez degusta-
Cómo anécdota, hace ya bastantes años, dor. Por lo general, estoy a cargo del
se disputó un campeonato nacional en Málaga. Back Stage, siempre de la mano de Fredy
El concursante de Cantabria, Chema Merino, Tofen, de Dinamarca y Jim Slavi de Gran
fue descalificado por utilizar dos cocteleras. A Bretaña. “El Equipo A”, así nos llama ca-
Chema no le dieron ninguna explicación, como riñosamente Pepe Dioni. Ahí es donde re-
tampoco se la dieron a su Presidente. Como almente se aprende.
podéis ver, el cambio conseguido en Canarias Me preguntas: ¿qué pasos he dado
ha sido totalmente positivo. para serlo? Sinceramente, estar en el mo-
Por su experiencia ¿qué aconsejaría a los mento adecuado, y ofrecerme para traba-
concursantes españoles? jar. “Señores, ¿Qué hay que hacer?” Y no esperar a que te lo pidan. Tras
Que se dejen aconsejar. Hay un dicho algunos años de ausencia, batallando con mi enfermedad, de la que todos co-
“Más sabe el diablo por viejo, que por diablo”. nocéis, me han acogido con los brazos abiertos. La idea que tengo es seguir
en el Back Stage y aprender cada día más, así, podré transmitir todo lo que he
En una competición, lo que prima por en-
aprendido a los demás.
cima de todo es el cóctel. Mientras el concur-
sante no tenga ese concepto, no se producirá Este año en Pekín, estaré en el escenario, junto a Larry Nailor, Presidente
ninguna evolución. Hasta hace menos de un de Nueva Zelanda. En mi opinión, su anticipación, su honestidad, sinceridad
año, eso no ocurría, y así nos fue. Hay que re- entre otras virtudes, le convierte en el mejor juez que tiene I.B.A. Pero el que
montarse hasta el año 1967, cuando Enrique pueda estar con él, se decide en la asamblea que se celebrará en Pekín con an-
Bastante fue el primer español en ganar el terioridad al concurso.
Campeonato Mundial de Coctelería. Él si que A nivel mundial, ¿existen diferencias entre los barmans de un continente a
tenía claro que lo principal era el cóctel. otro, en cuanto a estilo, técnica y decoraciones por ejemplo? Si se pudiera
También aconsejaría a los concursantes generalizar nos puede comentar parecidos y diferencias.
que sean honestos, que repasen, que prueben, Existen diferentes culturas, y eso ya marca una diferencia. Para nada tiene
que pregunten, que no dejen nada al azar, la que ver la técnica empleada por un barman nipón que por un europeo. Los
gloria se alcanza con los años; y fundamen- barmans de Japón, Corea, Taiwán, China, Singapur y Hong Kong son la ele-
talmente que sean compañeros. gancia personificada, realizan unos movimientos sensuales controlados al má-
¿Hemos cambiado? Claro que sí. Hace ximo, cuidan mucho la puesta en escena. También son unos maestros en la
años nadie ayudaba a nadie. Hoy es una go- decoración.
zada ver la camaradería que existe. Los flair Respecto a la decoración en España, hasta hace poco tiempo, era una de
bartenders son un ejemplo de ello. Nos han nuestras asignaturas pendientes. Afortunadamente, ya estamos a la altura de
enseñado mucho a los que nos dedicamos a Portugal e Italia, a quienes siempre se les ha reconocido como grandes deco-
la Coctelería Clásica. ¿Por qué será? radores de la coctelería
¿El cóctel, es lo más importante de un con- En Latinoamérica, cometen los mismos errores que cometíamos nosotros
curso? hace años. Les falta por aceptar que es una competición de coctelería y no de
Seré breve, por supuesto. Sí en una com- barman, en cambio en Flair están más avanzados.
petición de coctelería, lo más importante deja Si hay una cosa que no diferencia un barman de un país a otro a la hora de
de ser el cóctel, apaga y vámonos. competir, y que todos tienen en común, es intentar elaborar el mejor cóctel.
¿Qué características ha de reunir un juez in- Todos compiten por un mismo objetivo realizar el mejor cóctel.
ternacional y que pasos se ha de seguir para Al tener el listón muy alto del último campeonato ¿Cómo cree que será el
serlo? papel español en el Campeonato del Mundo de Pekín?
Seriedad, honestidad, conocimientos de Muy digno, yo sé que el hecho que Manolo Martín ganase el año pasado,
las normas al pie de la letra, saber escuchar y le va a servir de estímulo a Rafael Martín. Es un gran profesional, aprovecho
transmitir tranquilidad. la ocasión para mandarle todo mi apoyo. Bien cierto es, que me hubiese gus-

11
 Directivos FABE

para esta revista, que titulaba “La importancia del factor hu-
mano en la Hostelería actual”, transcurridos unos años no le
quito ni una coma ni un punto. Hace falta mucha formación.
¿Cual es el secreto de un buen cóctel y de un buen Barman?
El secreto de un buen cóctel, consiste en el sabor, equi-
librio y tener conocimiento de las bebidas a utilizar, no echar
por echar a ver que sale. Es saber poner arte dentro de una
copa, y como dice un buen amigo mío navarro:“ Las 3 P” -
Pensar, Practicar y Probar. Eso sí, nunca se ha de ofrecer
nada a nadie, sin haberlo probado.
Además, uno de los grandes barmans, el Maestro Pichín,
decía lo siguiente: “Nunca sirvas una copa sin una sonrisa”.
¿Qué tipo de coctelería prefiere: Tradicional, Flair o Mixo-
logía?”
tado estar más tiempo con él, pero la falta de tiempo y la dis- La clásica, sin lugar a dudas, aunque tengo que reconocer
tancia lo ha imposibilitado. No existe ningún motivo para que que admiro las habilidades de los flair bartenders. La Mixolo-
Rafael no se alce con el triunfo. Eso es lo que todos deseamos, gía es apasionante.
y conociéndolo, dará lo mejor de sí. Todos los combinados derivan del la coctelería clásica. Es
Por supuesto que la consideración de F.A.B.E en I.B.A no la escuela, tienes que tener esos conocimientos para seguir
es la misma, es mucho mejor. Nuestro Presidente, Pepe Dioni, avanzando.
es el gran artífice del reconocimiento de España a nivel inter- ¿Qué supone para usted pertenecer a F.A.B.E.?
nacional.
Pertenecer a F.A.B.E., es pertenecer a I.B.A. Es un orgullo
¿Habrá novedades para el Campeonato de España de Asturias, pertenecer a una asociación gremial de pago que recoge a más
como el año pasado en Valencia? de un millón de socios en los cinco continentes, y que este año
En Valencia, la principal novedad fue la preparación de las en China pasaremos a ser más de 66 países.
decoraciones, de cara a la galería muy aceptada por el público. Yo lo tomo como un deber profesional. Es amistad, cono-
Estaremos pendientes por si se produce algún cambio de cimiento, encuentros con profesionales del sector y recuerdos
última hora en la asamblea en China, y si se puede introducir entrañables vividos, aunque afortunadamente todavía quedan
en Asturias lo haremos. De lo que si estoy seguro es, que a por vivir.
pesar de los tiempos que corren, los barmans asturianos, con ¿Desea añadir algo más?
su Presidente Alberto Fernández al frente, organizarán un gran
En primer lugar deseo darle las gracias a mi esposa, y se-
certamen nacional.
cretaria Aní, por su colaboración. A mis hijas Sara y Jennifer,
Respecto a la a formación ¿le falta algo a la Coctelería na- a mi nieto Iván y, cómo no, a mi yerno Julio, por haberme
cional? echado un cable en más de alguna ocasión. Gracias por todo
Es un tema un tanto espinoso, si tenemos en cuenta que vuestro apoyo a lo largo de estos años.
en las Escuelas de Hostelería la coctelería a penas se toca. Lo También deseo dar las gracias a la Junta Directiva del Club
que realmente falta son horas de formación. del Barman de Sevilla, pero especialmente a Cristóbal Gil y a
La ausencia de personal docente especializado para im- Antonio Dioni Neto, que debido al recuerdo de su padre, sigue
partir clases de coctelería es un hándicap y, ¿qué decir de las con nosotros. Además de a Manolo Martín, por haberme hecho
grandes cadenas hoteleras? Para ellas prácticamente todo vale, tan feliz en Varsovia a Rafael Delgado y Paco Delgado, que
no están por la labor de ofrecer formación especializada a sus siempre han estado ahí. Así como a Antonio Dioni Damota,
empleados. Bajo mi punto de vista se arreglaría con una “for- por descubrirme; a Félix Artalejo, por darme la oportunidad;
mación in situ”. y a Pepe Dioni, por pensar que todavía le puedo ser útil. E in-
Qué más quisiera yo, poder formar a futuros barmans. cluso a Fernando Hidalgo, por ayudarnos a que nuestras ideas
Estoy solo en mí puesto de trabajo, no tengo a nadie que le lleguen al mayor número de personas y profesionales.
pueda decir: “rellena las cámaras, pero antes de rellenar tienes Por último, a todos los Presidentes, Secretarios de F.A.B.E,
que limpiar las botellas para que el cliente las reciba limpias”, a sus socios y a tantos amigos de ésta gran familia, que forma
y un sin fin de cosas más. Hace unos años escribí un artículo la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles.

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 El Basque Culinary Center, la élite de la formación
El Basque Culinary Center, ubicado en Guipúzcoa, es un proyecto de formación, investigación e
innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario. Incluye la creación de una
Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon Unibertsitatea, que cubre
una oferta formativa cualificada y un Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas.

En la puesta en marcha de este proyecto gastro-

nómico confluyen distintos objetivos. Entre ellos, ga-
rantizar la continuidad de la cocina vasca y española
como polo de alta cocina y de innovación en el futuro,
lo que supone la generación de conocimientos de nivel
y la formación de profesionales cualificados. Asi-
mismo de la promoción, investigación y transferencia
de conocimiento en los profesionales de la gastrono-
mía y los sectores empresariales además de los rela-
cionados directa e indirectamente con la gastronomía.
La posibilidad de impulsar la transferencia tecno-
lógica y la innovación en las empresas del sector es
otro de los grandes objetivos del Basque Culinary
Center, así como la creación de nuevas iniciativas y
proyectos empresariales. La apuesta consiste en ofre-
Facultad de Ciencias Gastronómicas
cer un proyecto estratégico con vocación internacional que
convertirá al País Vasco en meca de la formación en ciencias La Facultad de Ciencias Gastronómicas del Basque
gastronómicas. Culinary Center es un centro adscrito a Mondragon Uni-
bertsitatea.
El patronato de la Fundación Basque Culinary Center
está constituido por los cocineros que han participado acti- En España no existía ninguna oferta formativa oficial
vamente en la iniciativa, -Juan Mari Arzak, Martin Berasa- de nivel universitario en Gastronomía. Esto hizo que exis-
tegi, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, tiera una laguna formativa en el ámbito profesional de la
Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa-. En cuanto a instituciones cocina, que hacía recomendable formar perfiles más cuali-
han participado Mondragon Unibertsitatea, el Gobierno ficados y con competencias profundas, al igual que ha ocu-
Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa, el Ayuntamiento rrido en otros ámbitos profesionales. El Grado en Gastro-
de Donostia-San Sebastián, el centro tecnológico AZTI- nomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center cubre
Tecnalia, y las empresas Fagor Group, Eroski, Martiko, ese hueco a través de una titulación adaptada al Espacio
Heineken y Covap. Europeo de Enseñanza Superior que tiene cuatro grandes

14
 Basque Culinare Center

áreas de conocimiento: Técnicas de cocina-

sala-sumiller; Gestión del negocio; Ciencia
y Tecnología y Cultura y Arte.
La actividad de la Facultad gira alre-
dedor de tres grandes áreas de formación.
El Grado en Gastronomía y Artes Culina-
rias del Basque Culinary Center, título uni-
versitario oficial de cuatro años de duración
que abarca áreas de conocimiento como
cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y
tecnología y cultura y arte, impartidos en
castellano e inglés. Postgrados donde se di-
ferencia el colectivo de profesionales de
cocina, del colectivo de profesionales de yecto, colaborar con aquellos que teniendo un restaurante desean profun-
otros sectores que desean especializarse en dizar y mejorar su competitividad; por último contribuir a dar un salto
gastronomía y formación continúa. cualitativo fundamental a los profesionales en activo.

Por otro lado, la Facultad tiene una am- El objetivo del Máster en Cocina, Técnica y Producto es la especiali-
plia oferta de formación dirigida a los pro- zación de profesionales en el área de la cocina profundizando en técnicas
fesionales. contemporánea y tradicionales que han hecho posible la evolución de la
cocina, trabajando productos de todo el mundo, 5 horas al día, cinco días
La Gastronomía es una ciencia que, de la semana.
como todas las grandes disciplinas, requiere
de estudios, investigación específica y pro- Todos estos cursos, impartidos por ponentes de alto nivel, se han dise-
fesionales especializados. Es fundamental ñado para que los participantes, en grupos reducidos, aprendan de forma
dar respuesta a la necesidad de formar per- práctica lo que posteriormente podrán aplicar en sus proyectos. Mejorando
files profesionales cualificados y con com- así la calidad de su trabajo, orientada al cliente, a la gestión de equipos
petencias profundas en el sector. humanos o la mejora de la rentabilidad y creatividad.

Los retos que afronta un profesional de 100 nuevos alumnos para el Curso 2012-2013
restauración hacen necesaria la formación Cien nuevos alumnos, se unen a los que iniciaron el Grado en el curso
a lo largo de toda su vida, es decir ir adqui- 2011-2012 y que este año estarán en el segundo curso.
riendo nuevas competencias, visiones y ha-
bilidades. Los nuevos alumnos han sido seleccionados entre un total de 337 as-
pirantes de todo el mundo, de los que 271 proceden de las distintas comu-
El Basque Culinary Center tiene como nidades autónomas de España y 66 de otros países. El 25% del alumnado
objetivo cubrir las necesidades que tienen es extranjero, es decir un total de 25 alumnos proceden entre otros países
los profesionales que trabajan en un res- de Canadá, China, Brasil, Bélgica, Italia, Méjico y Colombia.
taurante o en empresas del ámbito alimen-
tario. Con una oferta diferente, dinámica, Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía
flexible y que se adapta a las necesidades
El Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastrono-
y peculiaridades del sector.
mía se responsabiliza en estudiar, analizar y proyectar los avances en ali-
El centro ofrece una oferta dirigida es- mentación, hostelería y gastronomía al tener potencial de innovación. Las
pecíficamente a los profesionales, adaptada áreas de conocimiento implicadas dan lugar a la generación de conoci-
en contenidos, métodos, con grupos redu- mientos susceptibles de generar nuevos productos, servicios y empresas.
cidos y horarios para que compaginen los Para ello, es imprescindible generar estructuras de investigación científica
estudios con la vida laboral. de excelencia.
Los objetivos del Máster en Innovación Las posibilidades de impacto global son destacables, tanto cuantitativa
y Gestión de Restaurantes son ayudar a los como cualitativamente, no sólo por su aportación a la estructura económica
jóvenes que se lanzan con un nuevo pro- actual del País Vasco y del resto de España, sino también por su anticipación

15
 Basque Culinare Center

a una situación futura, que viene a Alex Atala (Brasil), Heston Blumen-
responder a muchas de las necesida- thal (Reino Unido) y René Redzepi
des/oportunidades/tendencias que se (Dinamarca)
vislumbran en el mercado.
Estos han celebrado diferentes
En la evolución del sector se es- reuniones para marcar las pautas del
peran importantes avances en: centro, entre ellas la de septiembre
de 2011, en la que presentaron el
I+D+i, al permitir aportar mayor
documento “Carta abierta a los co-
valor añadido a los productos y ser-
cineros del futuro”.
vicios actuales, que favorecerá la di-
ferenciación y fomentará la creación El Consejo Asesor Internacional
de nuevos negocios, productos y ser- del Basque Culinary tiene como ob-
vicios en alimentación, Hostelería, jetivo asesorar en labores estratégi-
Sanidad y Turismo, por ejemplo. cas al patronato de la Facultad de
Ciencias Gastronómicas y del Cen-
El Centro fomentará la recupe-
tro de Investigación e Innovación,
ración del concepto gastronómico,
otorgándole proyección internacio-
el sentido del placer, la importancia
nal que afiance precisamente que
de las etiquetas de calidad y la sensi-
Basque Culinary Center es un pro-
bilización al sector, así como a la so-
yecto de formación, investigación e
ciedad en general de la importancia
innovación dirigido al desarrollo del
de la calidad y la autenticidad. Todo
sector gastronómico y culinario, con
ello, permitirá un mayor desarrollo
clara vocación mundial. “Un pro-
del sector productivo, así como con-
yecto abierto al mundo, que pre-
tar con un cliente más sofisticado,
tende ser generador de nuevos profesionales y de nuevos
que revertirá en la propia competitividad del sector. Esta
conocimientos en ciencias gastronómicas”.
línea de trabajo en cuanto a sensibilización de la población,
favorecerá unos resultados más favorables en cuanto a pre- En cuanto a las instalaciones es un edificio moderno,
vención de riesgos sanitarios. que dispone de numerosas aulas y cocinas dotadas de los
últimos avances tecnológicos para impartir una formación
La disponibilidad de recursos altamente cualificados,
de calidad basada, entre otros aspectos, en las prácticas.
será otra de las aportaciones fundamentales del Basque Cu-
linary, principalmente, al sector HORECA. Cualificación Basque Culinary Center
no sólo gastronómica o culinaria, también relativa a gestión, www.bculinary.com
visión de negocio, imagen, servicio, entre otros as-
pectos.
La disponibilidad de un centro específico ligado
a la gastronomía, permitirá generar sinergias y nue-
vas líneas de colaboración con otros centros tecno-
lógicos, especialmente con Azti-Tecania y el Centro
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y
empresas del sector. También se desarrollarán nuevas
áreas de investigación y trabajo, enriqueciendo la
transferencia tecnológica ambos proyectos.
Consejo Asesor Internacional
El Consejo Asesor Internacional del Basque Cu-
linary Center lo constituyen un grupo de cocineros
influyentes a nivel mundial, presididos por Ferrán
Adriá. Entre ellos figuran Yukkio Hattori (Japón),
Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia),
Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú),

16
 Legislación, Arrendamientos Urbanos
En España existen diferentes contratos de arrendamiento con obligaciones
y derechos para inquilinos y propietarios.
Fernando Pérez-Pardo Belascoain. Abogado y Vocal Jurídico de FABE

La Ley de Arrendamientos Urbanos di-

ferencia entre dos tipos de contrato. Por un
lado están los arrendamientos para vivienda
habitual y por otro los arrendamientos para
uso distinto al de vivienda habitual, entre los
que figuran los locales de negocio. Nos vamos
a centrar en estos, al ser los que pueden afectar
a la actividad profesional del barman.
Muchos barmans son propietarios o in-
quilinos de establecimientos de hostelería en
donde desarrollan su actividad, por lo que de-
seo que este artículo les sea útil y aclare ciertas
dudas.
En primer lugar, respecto a los estable-
cimientos de negocio, se pueden diferenciar
entre los contratos de renta antigua, que son
los contratos celebrados antes del 9 de mayo
de 1985 y los contratos posteriores a dicha fe-
cha.
La diferencia principal de este tipo de
contratos es que los contratos de renta antigua
se prorrogan obligatoriamente hasta el falle-
cimiento o jubilación del inquilino y en los Aplicando la ley a la realidad, se debe tener cuidado con
contratos posteriores a 1985, los contratos tendrán la duración cualquier contrato de traspaso o subrogación de un contrato de
que libremente se pacte. renta antigua, hay que tener presente que aunque la renta sea
muy baja, el contrato probablemente se extinguirá el 3 de no-
Extinción de los contratos de renta antigua viembre de 2014. A partir de esa fecha se podrá celebrar un
Los contratos cuyo inquilino sea una persona física se nuevo contrato de arrendamiento, siempre y cuando el arren-
extinguirán por su jubilación o fallecimiento. En caso de falle- dador desee, en los términos que libremente se pacten, pero ya
cimiento se podrá subrogar en el contrato el cónyuge supérstite, sin estar sujetos a la prórroga forzosa.
que continúe con la misma actividad, hasta la jubilación o su
fallecimiento. Otros derechos del arrendatario
En los contratos en los que el inquilino sea una persona Derecho de adquisición preferente: comúnmente cono-
jurídica, se extinguirán en el plazo de 20 años desde la aproba- cido como derecho de tanteo o de retracto. Significa que en
ción de la Ley de Arrendamientos urbanos. Esto es el 3 de no- caso de que se venda el local arrendado el inquilino tiene de-
viembre de 2014. recho a adquirirlo por el mismo precio que ha pagado el com-
En ambos casos, ya sea persona física o persona jurídica, prador. Es aplicable tanto a los contratos de renta antigua como
se podrá traspasar la actividad, pero teniendo como fecha má- a los contratos sujetos a la nueva ley salvo que en el contrato
xima el plazo de 20 años desde la aprobación de la ley. Por lo se haya estipulado lo contrario.
que en caso de traspaso, los contratos se extinguirán el 3 de Derecho a continuar en el local arrendado: es el caso de
noviembre de 2014. que se venda el mismo y no se ejercite el derecho de adquisición
Por tanto, la gran mayoría de los contratos de renta antigua preferente.
se extinguirán el 3 de noviembre de 2014, fecha en la que los Derecho a que el propietario realice las obras necesarias:
inquilinos deberán dejar el local arrendado a disposición del para conservar el local de negocio en las condiciones de habi-
arrendador (propietario). tabilidad para servir al uso convenido.

18
 Arrendamientos Urbanos

Cesión del contrato y subarriendo: el arrendatario

tendrá derecho a la cesión del contrato (traspaso) o sub-
arriendo siempre y cuando no se haya estipulado lo con-
trario en el contrato. En este caso el propietario tendrá
derecho a una subida del 10% de la renta en caso de que
se produzca un subarriendo parcial y un 20% en caso de
traspaso o subarriendo total, siempre y cuando se notifi-
que de forma fehaciente al arrendador.
Indemnización al arrendatario: el arrendatario ten-
drá derecho a una indemnización al término de su con-
trato, que varía en función de si su contrato es de renta
antigua o está sujeto a la nueva Ley de Arrendamientos.
Para tener derecho a la indemnización se tienen que cum-
plir los siguientes requisitos:
Que el arrendatario (inquilino) haya ejercido una
actividad comercial durante más de 5 años en el local
arrendado.
Que con cuatro meses de antelación a la finalización
del contrato, notifique al arrendador su voluntad de seguir
en el local arrendado.
Que el arrendador alquile el local o lo explote él
mismo con la misma actividad que se desarrollaba ante-
riormente. Por ejemplo, si no se renueva un contrato de
arrendamiento en el que se realice la actividad de Bar y
en los seis meses siguientes el propietario alquila el local
a una tercera persona para continuar la actividad de Bar,
el inquilino tiene derecho a una indemnización.

Resolución del Contrato

Es importante no olvidar pagar la renta en los pe-
riodos convenidos en el contrato. El arrendador tiene de-
recho a resolver el contrato de pleno derecho en caso de
falta de pago de la renta (aunque sólo sea un mes), de la
fianza (para el caso de locales de negocio, son dos men-
sualidades), realización en el establecimiento de activi-
dades molestas, nocivas o insalubres y ceder o subarren-
dar el local de negocio sin notificarlo al arrendador.
En caso de resolución del contrato por falta de pago
de la renta, como consecuencia de la entrada en vigor de
la normativa, vulgarmente conocida como “desahucio
express”, en unos pocos meses el arrendador recuperará
la posesión del local arrendado, estando obligado a sa-
tisfacer el inquilino todas las rentas pendientes de pago,
así como la correspondiente indemnización por daños y
perjuicios y las costas del procedimiento.
Si tienen alguna duda o precisan aclarar algún
asunto jurídico que afecte a la profesión de Barman y
desean que se publique en esta sección de la revista, pue-
den contactar con nosotros a través de: fernando.perez-
[email protected].
En el siguiente número nos centraremos en las li-
cencias de actividad y funcionamiento de establecimien-
tos de Hostelería.
 IV Campeonato de Coctelería de Asturias
La Asociación de Barmans Profesionales del Principado de Asturias
ha celebrado el 21 de mayo, en el Gran Hotel España de Oviedo, el
IV Campeonato de Coctelería del Principado de Asturias 2012
para Barmans y Jóvenes Barmans.

El certamen, con gran asistencia de

público, ha contado con la participación de
22 concursantes, quienes han demostrado
un alto nivel profesional. Aprovechando la
celebración del IV Campeonato de Cocte-
lería se han disputado el I Campeonato de
Asturias de Combinados de Ron con Coca
Cola y el II Concurso de Asturias de Tiraje René González López, Sofía Gar-
de Cerveza, además de una exhibición de cía Egea y Adela Alvarez-Santu-
Flair realizada por el subcampeón de Es- llano.
paña de esta modalidad, Noel Vela.
A continuación, se celebró
Tras la intervención de los concursan- la entrega de premios con la asis-
tes en los diferentes campeonatos, los jura- Jóvenes Barmans. tencia, entre otros, del Concejal
Vencedores del IV Campeonato de Asturias en Barmans y

dos técnico y degustador han dictaminado de Turismo y Congresos del Ayun-

sus clasificaciones finales, que han sido: tamiento de Oviedo, José Ramón
Categoría de Barmans Pando Fernández, y del Presidente
Vencedor: René González López (Cóc- de la Federación de Asociaciones
tel Luxury). de Barmans Españoles, Pepe Dioni;
Segundo: Francisco de Borja Cortina además de numerosos represen-
(Cóctel Purple). tantes de las firmas comerciales
Tercero: Víctor Manuel Suarez Mora patrocinadoras y de las institucio-
(Cóctel Asturcon). nes regionales vinculadas con la
Hostelería.
Categoría Jóvenes Barmans
Vencedor: Sofía García Egea (Cóctel La Junta Directiva de la Aso-
Pink Fresh). ciación, desea agradecer la cola-
Segundo: Adela Álvarez-Santullano Concursantes elaborando las decoraciones. boración del Ayuntamiento de Ovie-
(Cóctel Reina de Corazones). do, así como de las empresas pa-
Tercero: Sebastián Pérez Panetta (Cóctel Whisky Sweet). trocinadoras: Asturbega (Coca Cola), Mahou, Amer Gourmet,
Bacardi, Marie Brizard, Bardinet, Gran España Eventos, Monza
Combinados Ron Coca Cola
y Rotary Club de Oviedo.
Vencedor: René González López.
Segundo: José Antonio Arencibia Álvarez. Asimismo la Junta Directiva da las gracias a sus compa-
Tercero: Jessica Macías Sánchez. ñeros de las asociaciones de Cantabria, Vizcaya y Guipúzcoa
por su desinteresada ayuda y especialmente al presidente na-
Tiraje de Cerveza
cional, Pepe Dioni, por su permanente asesoramiento y apoyo.
Vencedor: Jorge Antonio Oliva Fano.
Segundo: Julio José Menéndez Mayor.
Tercero: Adrián Pérez Martínez.
De esta forma, René González López, en Barmans, y
Sofía García Egea, en Jóvenes Barmans, representarán a la
Asociación de Barmans Profesionales del Principado de As-
turias en el próximo Campeonato de España que se celebrará
en Oviedo del 19 al 22 de noviembre.
Los premios de Decoración, Degustación y Técnica del
Campeonato de Coctelería han sido respectivamente para Los jueces atentos a las actuaciones de los concursantes.

20
 Baleares designa a sus representantes
La Asociación de Barmans de Baleares ha celebrado el 29 de mayo su LIX Concurso de Coctelería
Balear para Barmans y Jóvenes Barmans; en los que se han impuesto Felipe Daviu y Janko Marin.

El salón de actos de la Escuela de Hostelería de las Illes El siguiente concurso en disputarse fue el de Tiradores
Balears, aparte de los concursos valederos para el certamen de cerveza Brabante, en su primera edición, se proclamó cam-
nacional, ha acogido el I Concurso Balear del Coctel Chispazo peón Miguel Ángel Barceló, del restaurante Tristan de Puerto
de Coca cola y el I Concurso de Tiraje de Cerveza Brabante. Portals.
Previamente a los concursos, los participantes han te- El publico que lleno la sala, unas 300 personas, entre
nido un “Briefing” sobre el desarrollo del concurso y una re- ellos se encontraban alumnos de diferentes escuelas de Hos-
visión de las zonas de barra. telería de Palma e integrantes de la Asociación Hotelera de

Los flamantes campeones junto a

Presentación del Concurso. Rafael Martin en plena demostración. Antonio Barea y su Secretario.

Juan Miguel Barcelo, campeón Tiraje de Antonio Cladera recoge la coctelera de oro de mano
cerveza Brabante. Finalistas del I Concurso Coctel Chispazo. del Presidente de AB Baleares, Antonio Barea.

El certamen comenzó a la hora señalada, con la prepara- Mallorca, quienes quedaron atónitos al ver actuar a los bar-
ción por los cuatro primeros concursantes de su decoración en mans preparando los cocteles e incluso los pudieron degustar.
las mesas designadas a este fin delante del público, tenían Antes de efectuarse la entrega de trofeos, la Asociación
quince minutos para armar las decoraciones y pasar al esce- de Barmans de Baleares concedió la Coctelera de oro a su te-
nario a elaborar sus cocteles de inspiración personal. sorero y fundador de esta entidad Antonio Cladera.
Tras intervenir todos los concursantes, los vencedores La Junta Directiva de la Asociación Balear desea agrade-
han sido en la categoría de Barman, Felipe Daviu, barman del cer a la Escuela de Hostelería de las Illas balears la cesión de
Grupo Capuccino de Palma de Mallorca; y en Jóvenes Bar- sus salones. Así como el apoyo a las firmas comerciales y el
mans Janko Marin, estudiante de la Escuela de Hostelería de esfuerzo que realizan para poder celebrar estos campeonatos.
las Illes Balears. Estos representarán a Baleares en el Campe- Las firmas colaboradoras han sido Marie Brizard y Vodka So-
onato de España de Coctelería. bieski; Coca Cola, Zumos Pago, Monin, Bacardí Martini, Fusion
A continuación se celebró el I Concurso Balear del Coc- Drink, Rebeka, Cervezas Brabante, Finest Call, Whiskyregal,
tel Chispazo en el que se realizó una eliminatoria previa. Pa- Schweppes, Comercial Bordoy, Tiendas Fusion, Comar, Casino
saron a la final cuatro concursantes, quienes tuvieron que de Mallorca, Bodegas Tunel, Gin Suau, Don cubito, Café Rico,
elaborar sus “chispazos” innovadores, a base de Martini rojo 007 y Cafeteria 55.
y Coca cola. Javi Pont Diaz, barman del Blau Porto Petro, ob-
tuvo la victoria.

21
 Los barmans vizcaínos difunden su coctelería
La Asociación de Barmans de Bizkaia está viviendo un buen momento en cuanto a la participación de
sus asociados en los diferentes certámenes de coctelería, ya no sólo en España si no también a nivel
internacional al conseguir clasificarse en las primeras posiciones.
La coctelería vizcaína se carac- a la India, lugar de origen de este
teriza por su calidad y los barmans combinado, y el aroma de las ca-
por su profesionalidad. Así consi- lles de Londres, donde existen des-
guió Paula Yenes en 1991 el primer tilerías de gin elaborada a partir de
gran título para la Asociación de la destilación de los botánicos y las
Barmans de Bizkaia en la especiali- especias.
dad de Digestivo, o más reciente- Posteriormente se retira del
mente en el último campeonato de cóctel el agua, se condimenta con
España disputado en Valencia, José doble Twist de pomelo rojo y de
Antonio Escudero el campeonato de limón verde, agregando ginebra,
España en Barmans de Long Drink. con la copa aun en caliente y las
En el último trimestre sus re- especias infusionadas. Se completa
presentantes se han presentado a di- El Presidente de AB Bizkaia, Agustín Gil, con el Director de la copa de hielo y finalmente se
ferentes concursos, así por ejemplo Turismo, Gabriel Martínez de Arenaza, el campeón nacional sirve la tónica, deslizándola con
Narciso Bermejo, Bitoke, se ha im- de Long Drink, José Antonio Escudero, y María Mayora. cuidado sobre los hielos para evitar
puesto en la categoría de GinTonic que con el roce pierda carbónico.
Histórico en la final nacional del El infusor con las especias permanece dentro de la
Concurso Origins by Schweppes, al copa durante todo el tiempo, de esta forma la copa,
presentar un gintonic de Tanqueray por mucho que se agüe, irá ganando en aroma, y
Ten, elegida por su finura y pureza en cada trago se apreciará una nota distinta, es
de concepto, mezclado con Tónica como si cada trago fuese diferente, pero sin ocultar
Schweppes Original y con limón bio- la ginebra ni la tónica. El resultado es un G&T ca-
lógico como cítrico, al ser el más pa- tárquico (porque implica todos los sentidos en la
recido al de la etapa preindustrial. degustación) y evocador porque nos transporta a
También Bermejo ha utilizado un otros sitios.
sistema de refrigeración natural a Por otro lado indicar que, la Asociación de
base de hielo picado mantenido en Barmans de Bizkaia y la Ría del Ocio han entregado
sal rosa del Himalaya. la distinción del “Barman del Mes” correspon-
Asimismo ha participado en la diendo en esta ocasión a Francisco José Ceacero del
final nacional del Concurso Origins Gin tonic campeón de España en la cate- Café Bar Bernardo.
by Schweppes, Francisco Ceacea, goría Histórico, elaborado por Narciso
del Bar Café Bernardo, al haberse ABE Bizkaia a nivel internacional
Bermejo.

proclamado previamente campeón del País Vasco, Modali- La participación de los barmans vizcaínos también se
dad Original. Ceacea ha presentado en la final nacional, dis- ha centrado fuera de nuestras fronteras, por ejemplo María
putada en Madrid el 25 de junio, un Gin&Tonic elaborado Mayora ha participado en la final internacional de Gin Cao-
con Beefeater 24 con Tónica Original Premium Mixer de runn en Escocia. Esta a pesar de no vencer se ha clasificado
Ginger & Cardamomo de Schweppes, aromatizado y condi- en un puesto digno entre los mejores.
mentado al London´s Street Flavour Style. Esta forma de
condimentar y aromatizar el long drink, consiste en infusio- María Mayora elaboró el cóctel “Bonny Passion” cuya
nar con agua caliente y dentro de la copa, en un infusor de fórmula es la siguiente:
bola, una mezcla de especias de la India (enebro, jengibre, Ingredientes:
cardamomo, corteza de naranja seca, clavo, regaliz y canela), 4 cl ginebra Caorunn.
en su mayoría botánicos de la ginebra y de la tónica. Con 2 cl licor de manzana verde.
ello se evoca, a través del olfato, como sentido más pode- 2 cl vino de jenjibre escoces.
roso, el origen del Gin & tonic a través de la infusión de es- 2 cl sirope de flor de sauco y limón.
pecias, que recuerda a los mercados de especias llevándonos Twist de limón.

22
 “Los barmans estamos en un continuo
proceso de perfeccionamiento”
Ruben Hermoso es uno de los barmans más reconocidos de Castilla y León,
como muestra el hecho de haber sido galardonado en diversos concursos de
carácter nacional e internacional. Hermoso aboga por la búsqueda diaria
por la perfección, las nuevas tendencias y potenciar la innovación.

Ruben Hermoso es propietario del GinS&CoctelS

Que Thomas en Burgos, establecimiento que dispone de
más de 600 referencias de destilados y una de las mayo-
res colecciones de ginebras de España, 250 aproximada-
mente. Asimismo, regenta y dirige la empresa de cátering
de coctelería CoctelS&SenseS, donde realiza eventos por
toda la geografía nacional elaborando cócteles y marida-
jes en colaboración con cocineros de renombre.
Bajo su experiencia como barman. ¿Hacia donde se di-
rige este iceberg dentro del océano tan refrescante de la
coctelería?
En la búsqueda diaria por la perfección, las nuevas
tendencias y los ingredientes mas extraños. A veces nos
alejamos de la coctelería tradicional para potenciar la in-
novación y evolución, creando cocteles sin posibilidad
de replica para el consumidor. cócteles. El año pasado realice una cena maridada con mini
gin tonics de siete ginebras distintas y hace un mes en Ma-
¿A que denomina nuevas tendencias? drid, maridamos un plato de cordero y rissoto de verduras
Gelatinas, espumas, aires, perlas de caviar, infusiones con medio gin tonic de Hendricks, schweppes premium y un
en temperatura negativa, ahuma- aire de pétalos de rosa.
dos, envejecimientos en barrica,
¿Somos fieles a un cóctel, Manhattan, Cosmo-
caramelizaciones, liofilizaciones
politan, Dry Martini o en realidad son sólo re-
y deshidratados, en definitiva to-
ferentes del pasado?
das estas técnicas aplicadas a la
coctelería. Desde que Jerry Thomas escribiera el
primer libro de coctelería "How to mix drinks"
¿Qué sentido tiene esta evolu- en 1862, hasta nuestros días los cócteles tra-
ción y búsqueda incesante; vani- dicionales forman parte de nuestro día a día.
dad o curiosidad? Es la base para empezar a trabajar la coctelería
Inquietud, los barmans es- y seguir evolucionando. De hecho algunos de
tamos en un continuo proceso de ellos, el Cosmopolitan, conocido por la pelí-
perfeccionamiento ofreciendo a cula Sexo en Nueva York, nunca han tenido
nuestros clientes cócteles cada tanto auge como actualmente.
vez mas perfectos y mejor elabo-
¿Como evolucionaría un Cosmopolitan?
rados.
Ja, ja, ja, ya has visto algo de mi trabajo
¿Formará el cóctel parte de las en la red. Cosmopoli-tea, sustituimos el zumo
sensaciones en una comida o de arándanos por una infusión de frutos rojos
cena? (Te Sorprende ) de la Tetera Azul. Coctelería
Sin duda alguna, ya se está con infusiones. He creado una carta para esta
trabajando los maridajes con mini empresa y seguimos desarrollando cócteles.

26
 Castilla y León

El 6 de septiembre estuvimos en la Vogue

Fashion Night Out de Madrid, concreta-
mente en la pasarela del Corte Ingles, pre-
sentando tres nuevas creaciones.
¿Me han comentado que hace poco ela-
boró un coctel de altura? ¿Como lo hizo?
Si es cierto. A través de la marca Tierra
de Sabor unos cocineros y yo subimos en
un globo a 1.000 metros de altura. Cada uno
elaboró un plato con productos de nuestra
tierra, chuletillas de cordero, morcilla, carne
de potro, entre otras elaboraciones. A mi me
tocó elaborar un cóctel con cerezas de Ca-
derechas, coctelera boston, copa de cóctel,
mucho equilibrio y voilá, el resultado un
cóctel de altura. Resultó ser una bonita ex-
periencia.
¿Qué nuevas inquietudes le quitaran el sueño este otoño?
Como castellano leonés ¿Puede ser Casti-
lla y León un referente en la coctelería? En el campo de los destilados estoy colaborando con una destilería
en la creación de una nueva ginebra y un nuevo vodka. Y en el campo pro-
Teniendo en cuenta la gran cultura de
fesional deseo abrir un nuevo establecimiento con mayores instalaciones
vino que existe, el cliente poco a poco va
y adaptadas a un sistema de trabajo novedoso y más eficaz, especialmente
valorando también el trabajo profesional del
con una sala multifuncional de I + D.
bartender, siendo cada vez más exigente.
Esto permite la creación de coctelerías diri-
gidas en su mayoría por el propietario que
es el barman.
Usted es a la vez propietario-barman.
¿Qué tal es su equipo?
Tengo un buen equipo detrás, Mo-
nica, Carol y Manuel conocen perfecta-
mente mi trabajo innovador, están al día de
los nuevos destilados, reciben cursos de
formación y sobre todo, les gusta lo que
hacen.
 I Campeonato Gin Caorunn Fancy Cocktail Galicia
La Capilla Real del Hostal de Los Reyes Católicos de Santiago de Compostela ha acogido el
4 de junio la I Edición del “Gin Caorunn Fancy Cocktail Galicia 2012, organizado
conjuntamente por la Asociación Galega de Barman, AGABA, y la firma Elivisa.
Un evento de estas características es algo totalmente nove- Álvaro Mariño obtuvo el derecho a participar por su victoria
doso en Galicia, a pesar de ser la primera edición ha obtenido en la final nacional (celebrada a mediados de junio en Madrid)
gran éxito de público y participantes. Por esta iniciativa se debe donde se clasificó en un meritorio segundo puesto con su esceni-
felicitar a Elivisa, distribuidora para España de Gin Caorunn. ficación e historia basada en William Wallace y en la película
La competición ha consistido en la elaboración por los Braveheart.
nueve concursantes, procedentes de distintos puntos de la geo- En la final gallega ha sido Diego Mosquera, Vicepresidente
grafía gallega, de una receta original con Gin Caorunn y sin de AGABA, el maestro de ceremonias y el que llevó la batuta de
ningún tipo de limitaciones en cuanto a tipo de productos y téc- la presentación, amenizando al público con las características e
nicas de mixología molecular a utilizar en las fórmulas. historia de la ginebra escocesa.
Además, cada uno de ellos El jurado técnico y degustador ha
tenía la posibilidad de tematizar sido el mismo y ha estado configurado
sus siete minutos de actuación uti- por David Galera, representante de la
lizando vestimenta y música pro- firma Elivisa en España, Juanjo Fernán-
pia que diera originalidad a la ela- dez, Presidente de la Asociación Galega
boración del cocktail. Asimismo, de Barman; y José Soto, Relaciones Pú-
durante el tiempo de preparación blicas de AGABA.
de su fórmula, cada barman debía La Junta Directica de la Asocia-
comentar, con micro inalámbrico ción Galega, desea agradecer a David
incorporado, la inspiración de su Galera la confianza depositada en su
cocktail, el porque de su nombre entidad por organizar una competición
y cualquier aspecto que determi- pionera en España. También desea dar
nara su puesta en escena. las gracias a Antonio Maiques, de Re-
El resultado ha sido la cele- doma, distribuidora de Elivisa en Gali-
La Capilla Real del Parador santiagués un escenario de lujo.

bración de un concurso diferente cia por su inestimable colaboración; y

a los que estamos acostumbrados, una vez más a Julio Castro y Manuel
dinámico y entretenido. Se pre- Quintanar, del Hostal de Los Reyes Ca-
sentaron sugestivas músicas, todas tólicos, por ser la enésima vez que está
de carácter celta y escocés, distintas al lado de los barmans gallegos.
técnicas de mixología y monólogos
entretenidos y divertidos. Fue un
éxito, con el aliciente de celebrarse
en el marco de la Capilla Real de
Hostal de los Reyes Católicos, te-
matizada para el evento.
La clasificación, final del Barra de trabajo del Gin Caorunn Fancy Cocktail Galicia 2012.
concurso ha sido:
Primer Clasificado y Mejor
Puesta en Escena: Álvaro Mariño
Solís, del Centro Superior de Hos-
telería de Galicia.
Subcampeón y Mejor Pun-
tuación en Técnica: Guillermo
González Gómez, de Moon93 de
O Carballiño, Ourense.
Tercer Clasificado y Mejor
Puntuación en Degustación:
Jaime Rodríguez Trigás, del Pub
Kubbo´s de Lalín, Pontevedra. El campeón Álvaro Mariño durante su actuación. El subcampeón Guillermo González
demostró profesionalidad.

28
 Galicia

El Presidente de AGABA, Juanjo Fernández, y David Galera, de

Elivisa, entregaron el trofeo a Álvaro Mariño.

Juanjo Fernández y David Galera con el segundo clasificado,

Guillermo González Gómez

Finalmente AGABA desea felicitar a todos los

concursantes por su originalidad y saber hacer, mucho
más cuando se trata de un nuevo concurso.

Jaime Rodríguez, tercer clasificado.

David Galera y José Soto, RRPP de AGABA, entregaron el trofeo al

tercer clasificado.
Carta a un amigo Me consta que, como era habitual en ti,
(A Antonio Lucena Ruiz, Tesorero A.B.E. Málaga- tenías ya previsto organizar nuestro próximo
Costa del Sol). Concurso Provincial, nuestro viaje al Con-
curso Nacional y varios eventos más. Te en-
El 11 de agosto quizás haya sido el día más cantaba organizar todos los viajes y, si bien
triste de mi vida, te fuiste sin avisarme y eso no era solías tener la agenda casi siempre completa,
costumbre en ti. Siempre te he considerado un amigo, eso no te impedía estar siempre disponible
un gran barman, un gran profesional y sobre todo un para cualquier asunto relacionado con nues-
gran defensor de tu profesión y de todo lo relacionado tra Asociación.
con la Hostelería malagueña. La verdad, es que no
tengo palabras para expresarte todo lo que has sig- Sé que estarás en el pensamiento de to-
nificado para mí y para A.B.E Málaga-Costa del Sol. dos nosotros, siempre dando ánimos a nues-
tros jóvenes representantes, en todos los even-
Recuerdo mis comienzos siendo aún muy joven, tos que organicemos. Recuerdo como te
23 años, cuando, como tú solías llamarle, “El Jefe” Antonio Lucena, algo más que un barman. emocionabas y me abrazabas cuando se con-
depositó su confianza en mí ofreciéndome el cargo seguía algún buen puesto en los concursos, o
de Jefe de Bares del Hotel Pez Espada. A los pocos días recibí una incluso cuando quedaban campeones, que no han sido pocos en tu
llamada de un barman desconocido para mí, que trabajaba en un etapa como directivo. Particularmente recuerdo como disfrutaste
hotel de la misma compañía, el Hotel Bali, con ese acento típico de cuando en el pasado campeonato nacional una barman de tu mara-
los Montes de Málaga, presentándose como compañero mío de la villosa “Escuela del Bali”, Sara Bueno, quedó Campeona de España
misma empresa, La Cadena Med Playa, y ofreciéndose para cualquier en la modalidad de Long Drink y segunda clasificada en la modalidad
cosa que me hiciera falta. de mejor Gin Tonic. Estabas llorando de emoción cuando llamaste a
Ahí fue cuando empezó nuestra relación y cuando me di cuenta tu Director a las 02.30 de la madrugada, despertándole y comuni-
del profundo significado que para ti tenía la palabra Compañero, ya cándole la grata noticia, lo que denota lo orgulloso que estabas de
que a partir de ese momento lo que encontré fue un verdadero amigo. tu equipo.
Por eso, y porque no tenía sentido romper esa relación de amistad, Pero, como comentaba al principio, esta vez te has ido de
a ambos nos pudo la responsabilidad de demostrar que los jóvenes viaje sin avisar, dejándonos solos a todos, a tu querida familia, a tus
y veteranos juntos podíamos hacer un buen equipo, mejor dicho, un amigos que te acompañaban en tus ha-
gran equipo. Así salimos elegidos en la junta directiva de A.B.E. bituales caminatas, a tus compañeros
Málaga-Costa del Sol. de tus rutas ciclistas, tu otra gran afi-
Cuando comuniqué que un barman de un modesto hotel (por ción, a Julián Villora y a Miguel Ávila,
aquel entonces el Bali sólo tenía dos estrellas, que años más tarde, que solían comentar qué haríamos sin
con su ampliación, pasaron a ser tres), desconocido para la mayoría ti; a Muñoz, Nati, Paco, Lucas, Juanmi
de las casas comerciales, y también para los ejecutivos de las em- y toda la Junta Directiva, y sobre todo
presas relacionadas con nuestra profesión e instituciones, se iba a a mí, que te recordaré constantemente.
hacer cargo de la tesorería de la A.B.E. Málaga-Costa del Sol, al- Tu recuerdo, estoy seguro, me dará el
gunos dudaron de que esa fuera una decisión acertada. Pero, como ánimo y la fuerza necesaria para con-
has demostrado con tu trabajo y con tu buen hacer a lo largo de tinuar la labor que juntos comenzamos.
estos años de estrecha colaboración, no sólo conseguiste el recono- Un fuerte abrazo amigo.
cimiento de la Federación y de todas las Asociaciones de Barman
de España, sino también de esas mismas casas comerciales y de sus José A. Mena Gambero
ejecutivos, a la vez que te hiciste merecedor del cariño y del aprecio Presidente A.B.E. Málaga-Costa del Sol
personal de todos los barmans de Málaga y de la Costa del Sol.

AB Málaga Costa del Sol colabora con En la elaboración de los cocktails han
la Fundación Luis Olivares participado reconocidos barmans de la
La Asociación de Barman de Málaga Costa del Sol, quienes dejaron a un lado sus
Costa del Sol y la Fundación Luis Olivares se obligaciones profesionales y familiares para
han unido, una vez más, para colaborar en una dedicárselo a los más necesitados. El resul-
gala benéfica para apoyar la investigación y el tado fue espectacular, pudiendo degustar los
desarrollo de nuevos tratamientos contra el asistentes cócteles que iban desde el monu-
cáncer infantil y la leucemia. mental Dry Martini al exquisito Sherry
Mary, pasando por los internacionales Dai-
La colaboración ha consistido en la ela-
quiri, Margarita y Mojito.
boración de cócteles clásicos, en el aperitivo
de la cena benéfica que ha reunido en el Pala- El éxito del evento y su cometido,
cio de Miramar a numerosas autoridades, hacen que la Fundación Luis Olivares y la
miembros de la fundación y colaboradores. AB Málaga Costa del Sol sellen un compro-
Los asistentes disfrutaron de una magnífica cena en apoyo de los miso de colaboración en próximos eventos y reuniones.
que más lo necesitan.

30
 “Triana” el mejor cóctel de Las Palmas
El Festival de Coctelería de Las Palmas de Gran Canaria, celebrado para
promocionar el turismo de la isla, ha elegido como mejor cóctel al
elaborado por el barman Marcos Toledo.

El Festival de Coctelería de Las Palmas de Gran Canaria, celebrado

el 17 de mayo, es una iniciativa conjunta del Ayuntamiento de Las Palmas
y de la Asociación de Barman de Gran Canaria, cuyo objetivo principal es
fomentar Las Palmas como destino turístico y gastronómico.
El Festival, en el que han participado barmans procedentes de
distintos puntos de la provincia de Gran Canaria, se ha caracterizado por la
calidad e innovación de las propuestas presentadas por los concursantes.
El jurado, constituido por profesionales reconocidos del sector, ha
tenido una difícil papeleta para elegir el mejor cóctel y consiguientemente
al mejor barman. Tras valorar las diferentes propuestas, ha designado
como cóctel vencedor a “Triana” elaborado por el barman Marcos Toledo.
“Triana” consta de una mezcla de ron, malibú, kiwi y pissan.
El segundo premio ha sido para el combinado “El Confital”, creado
por Juan Arranz y realizado con ron blanco, licor pasoa, zumo de fresa,
yogurt de melocotón y maracuyá.

Por su lado el barman Farid Bencharki ha conseguido

el tercer premio, con el cóctel denominado “Las Canteras”.
Como han indicado representantes del Ayuntamiento
ya están preparando la siguiente edición.
La Asociación reinicia su actividad Una vez más, me gustaría agradecer a las firmas co-
El mes de octubre es especial para la Asociación de Bar- merciales el apoyo que dan a nuestra asociación, ya que sin
mans de la Comunidad de Madrid, ABE CAM, porque se re- ellas nuestros proyectos no serían factibles y la Coctelería no
toma la actividad de la entidad tras las vacaciones estivales. estaría tan unida. Fruto de esta colaboración la Asociación
Comenzamos con fuerza e interés al iniciarse el día 2 los de Barmans de la Comunidad de Madrid también podrá rea-
cursos de Coctelería de iniciación y reciclaje, que durarán lizar una serie de visitas y excursiones guiadas a empresas
hasta finales de año. del sector y lugares de interés para profesionales.
Otra actividad de ABE CAM es la celebración el 15 de También deseo dar las gracias a todos por seguir apos-
octubre del Concurso de Coctelería para Barman y Jóvenes tando por nuestra Asociación, que sin lugar a dudas esta más
Barman que este año se celebrará también en el Hotel Rafael viva que nunca y necesita vuestro apoyo para seguir creciendo.
Atocha de Madrid. Juan Carlos Muñoz Zapatero
Presidente ABE CAM

ABE CAM y la AMS confraternizan

La Asociación de Barman de la Comunidad de Ma-
drid, ABE CAM, ha organizado en junio una visita técnica
a las instalaciones de Chinchón de la Alcoholera, en donde
los asistentes pudieron conocer los procesos de elaboración
y embotellado.
ABE CAM tuvo el detalle de invitar a la Asociación
Madrileña de Sumilleres para que los acompañasen. La
AMS aceptó la invitación y algunos de sus miembros no fa-
llaron a la cita disfrutando juntos de una inolvidable expe-
riencia.

La Asociación participa activamente en Gin Show ponibles en el mercado español a los profesionales del sector,
El principal evento de Ginebras Premium de España se medios de comunicación y también a aquellos consumidores
ha celebrado el 20 de septiembre en Madrid por segundo año interesados en este destilado, que tiene como objetivo educar
consecutivo. Lo ha hecho reuniendo a más de 100 botánicos y reforzar los valores, imagen y atributos de la Ginebra Pre-
distintos, integrados en más de 40 Ginebras Premium proce- mium destacando el enfoque cultural y social que rodea el
dentes de Alemania, Australia, Austria, Escocia, Estados mundo de la ginebra.
Unidos, España, Francia, Gales, Holanda e Inglaterra y con Los asistentes al Gin Show, que se ha celebrado en la Te-
más de 10 referencias de Tónica diferentes para encontrar el rraza Fuse del Hotel Puerta de América, además de catar las
Gin&tonic perfecto de entre las más de 400 combinaciones ginebras han podido disfrutar del Túnel de los Botánicos,
posibles. donde se ha podido diferenciar los aromas de más de 100 bo-
La Asociación de Barman de la Comunidad de Madrid, tánicos que componen las ginebras, catar en combinados o de
ABE CAM, ha tenido un papel fundamental en este evento, al forma individual las Tónicas Premium, entre las que se han
estar presentes muchos de sus asociados elaborando cócteles dado a conocer nuevas tónicas al mercado como Indi&Lemon
con las diferentes firmas, incluido su Vicepresidente Eduardo o las Ledger’s aromatizadas con mandarina o regaliz, entre
Barrios. otras.
Gin Show es el evento referente de ámbito nacional para También se ha podido degustar infinitas combinaciones
acercar las gamas completas de Ginebra Premium que hay dis- con ginebra, desde el Ponche Especial de Bienvenida al Clover

David Garcia mostró las virtudes Sergio Freile, Relaciones Públicas de ABCM, David González demostró las posibilidades
de la Ginebra Hendrick´s. participó con Gin Mombasa. de Angostura.

32
 Madrid

Club o el Gimlet. Como degustar las 400 combinaciones es imposible,

una de las opciones más interesante para los visitantes ha sido el Gin
Walk, donde de la mano de un experto se han podido degustar las combi-
naciones mas interesantes, o aprender algunas notas sobre combinados.
Como debe haber un Gin & Tonic para cada momento y para cada
persona, el Gin Show ha presentado de la mano de Monin el primer
Pedro Martínez y Miguel Ángel con Schweppes.

Gin & Tonic sin alcohol.

Sushimore y Daisuki japanese Experience han ofrecido de-
gustaciones de los postres más típicos de Japón, como es el mochi
y los dorayakis. Además se ha montado una barra de comida japo-
nesa a base de sushi y Hendrick’s ha presentado helados con Gin,
entre otras delicias. Los hermanos
Otras opciones han sido la de poder adquirir los asistentes en
Talens, Iván y

el Shopping Corner cualquiera de los productos exhibidos en el

Héctor de

Gin Show (a través de Bodega de Santa Cecilia), disponer de un

ABE Valencia

servicio de Congelacopas y presenciar la exhibición de Flair de la

presentaron su

mano de Botanic y BarKonsult.

Ginebra N Gin.

A pesar de que el Gin&tonic

se ha convertido en el principal ex-
ponente de la ginebra, se ha po-
dido disfrutar de los cócteles de la
coctelería O'Clock, cuyos barmans
han mostrado cócteles de tenden-
cia y otras sorpresas.
Finalmente, entre Gin y Gin,
los asistentes han podido conocer
múltiples sugerencias para mejorar
sus combinados en aguas, siropes Eduardo Barrios, Vicepresidente y Tesorero de ABCM, Carlos Verdesotos con Barkonsult, que puso

y zumos.
hizo delicias con Ginebra Martin Millers. el equipamiento.
Originales creaciones para el Bacardi Legacy jengibre, que en su caso es una raíz asiática, nos llevaran a
El Club de Barman de Sevilla, ha clasificado a dos los mares del otro extremo del mundo.
barmans en la final del Bacardi Legacy Competition, con- Eduardo de la Vega tras pasar a la final del “Bacardi
cretamente Eduardo de la Vega y Francisco Dorado quienes Legacy Cocktail Competition 2012” para el lanzamiento
han elaborado dos cocteles originales y sugerentes. del Bacardi Paradise ha creado su logo y su promoción. De
la Vega nos explica que desea “expresar en el logo la per-
Eduardo de la Vega sonalidad del cóctel, con esa “B” y “P” con un trazo ma-
Nombre del Coctel: Bacardi Paradise. nuscrito y trazo rápido. Lo exótico del cóctel es el circulo
Especialidad: cocktail digestivo (after dinner).
Ingredientes:
3 cl Passoa (Passion Fruits).
2.5 cl licor de chocolate (Teichenné).
2 cl ron Bacardi Superior.
1 cl Blue Curasao (Marie Brizard).
1 cl nata (aromatizada a la vainilla).
0.5 cl sirope de Jemgibre (Monin).
Espiral de cáscara de naranja.
Elaboración:
Servir todos los ingredientes, a excepción
de la nata, en una coctelera. Agitar enérgica-
mente hasta conseguir una mezcla homogénea,
servir en una copa de cocktail, y escanciar la
nata en su punto (semi-montada) sobre la mezcla anterior. que lo envuelve, que representa el Sol Naciente de los paí-
Aromatizar y decorar con un espiral de cascara de naranja. ses exóticos, un sol que no puede faltar en cualquier para-
Inspiración: íso, un sol, que con ese tono anaranjado, representa el
Este cocktail nace tras la inspiración de una tarde de atardecer de las tardes de primavera-verano donde se realiza
primavera-verano, rodeado de la buena compañía de las el cóctel. Como parte de la promoción también ha creado
personas que aprecian el esfuerzo de los que están detrás vínculos en los medios digitales, promocionando el Bacardi
de una barra. Paradise en las redes sociales, YouTube.
Bacardi Paradise por su aspecto azulado nos traslada Para su promoción, ha organizado degustaciones en
en cada sorbo a un océano de sensaciones que nos llevan al diferentes puntos de los paraísos gaditanos coordinándolos
Caribe junto a la caña de azúcar procesada, convertida en con el entorno (playas) y la bebida, instruyendo a sus de-
un gran ron (Bacardi) combinado con el exótico sabor de gustadores sobre la realización, inspiración y promoción
la fruta de la pasión. Incluso el refrescante retro gusto del del cocktail.

Francisco Javier Dorado Ruiz

Nombre del coctel: Purple Essence.
Establecimiento: Lab4.
Ingredientes:
4 cl ron Bacardi superior.
1.5 cl licor parfoir amour.
1.5 cl jarabe violetette.
1 cl licor de mora sin alcohol.
1 cl licor de melocotón sin alcohol. elegancia y frescor, y con un toque de luz vio-
0.5 cl zumo de limón. leta. Con "Purple essence" explica su creador
Inspiración: “he deseado representar la esencia de esta mez-
Purple Essence está inspirado en esa cla y llevarlo a término tanto en su sabor como
mezcla de naturaleza y noche, de misterio, en su color”.

34
 Sevilla

Premium Bartenders Show de Sevilla

El Gran Casino Aljarafe de Sevilla ha acogido el 10 de sep-
tiembre el segundo Premium Bartenders Show, celebrado bajo el
patrocinio de reconocidas firmas del sector de las bebidas y lico-
res y con la colaboración desinteresada del Club del Barman de
Sevilla.
De esta forma hasta once socios del Club del Barman de Se-
villa se han sumado a la ya excelente representación de FABE de
otras ciudades de España que se han esforzado para deleite del
público en realizar los más variados combinados. Cada barman
ha elaborado un cocktail de Autor y otro internacional que han
hecho las delicias de entendidos y neófitos de la coctelería.
Entre los profesionales del Club del Barman de Sevilla que
han participado se encontraban Manuel Martín que ofreció una
degustación de su "Jardín Mágico" con el que consiguió el cam-
peonato del mundo.
También han participado mostrando sus mejores combina-
dos. Manuel Bernal, campeón de Jefes de Bar, y Francisco Blanca
de Castilla, campeón de Jóvenes Barmans, quienes representarán
al club sevillano en el campeonato nacional que se celebrará en
noviembre en Asturias.
Otros ilustres profesionales que han participado han sido
Francisco Dorado, Eduardo de la Vega, Antonio Ojeda, José Vi-
llar, Félix Jiménez, Antonio Naranjo, Mario Navas y Ramón Ra-
mírez. Todos ellos han sido un ejemplo de profesionalidad incluso
en la segunda parte del show, cuando la degustación derivó en lo
que hemos creído a bien llamar "Cocktelería a discreción". En la
que nuestros barmans tuvieron que adaptarse a la demanda de un
público que este año superó las previsiones de asistencia y llenó
la sala hasta el punto que se completó el aforo, incluso muchos
invitados tuvieron que esperar una larga cola para poder disfrutar
del evento.
Por su lado, las firmas comerciales han expuesto sus pro-
ductos dando a conocer y degustar sus productos estrella y nove-
dades. Estos se han elaborado pensando en las necesidades de los
profesionales y de una demanda que exige calidad e innovación.
Desde el Club del Barman de Sevilla, deseamos felicitar a
todos los barmans de la Federación de Asociaciones de Barmans
Españoles, FABE, que con su esfuerzo y dedicación han posibi-
litado esta noche mágica.
Rafael Delgado. Secretario del Club del Barman de Sevilla.

Necrológica
Joaquín Dioni Damota
El 14 de septiembre falleció en Sevilla Joaquín Dioni Damota, entrañable barman sevillano, querido por todos los que le co-
nocieron. Dioni Damota fue un indiscutible maestro de barmans y socio fundador de la Asociación de Barman Españoles en Sevilla.
Además formó parte de su junta directiva.
Joaquín Dioni Damota participó en innumerables actos profesionales y representó a Sevilla en infinidad de ocasiones, dejando
siempre alto el pabellón de la capital hispalense.
Descansa en paz querido amigo.

35
Concurso Gin Tónic del Mediterráneo 2012
El reciente vencedor del II Certamen Bartender Gin
& Tonic del Mediterráneo, celebrado el 30 de julio en el
Umbracle de Valencia, Javier Borja dispone de una expe-
riencia de 33 años como jefe de barra del hotel Sidi Saler y
es el autor de varios cócteles de inspiración propia, como
el galardonado Three Friends o el nuevo Doce.
De hecho, Javier Borja no sólo es capaz de elaborar
al instante 30 cócteles internacionales sino cientos de com-
binaciones a partir de los gustos y deseos expresados por
el cliente. Si bien Javier Borja reconoce que en Valencia
existe cultura de cóctel, hay un pero, los precios exagera-
dos. Poco a poco, Valencia se va acercando al nivel que tie-
nen ciudades tan emblemáticas para la Coctelería como
Javier Borja, Campeón Gin Tónic del Mediterráneo.

Nueva York, París, Londres y Barcelona. gran número de tónicas, cervezas, vinos, maltas y bourbons,
entre otras bebidas. ¡Una locura!
Para combinar debidamente es necesario dominar a la
perfección la tecnología de bebidas y conocer al dedillo la Doce, restaurante con raíces, mantiene una sugerente
composición, las graduaciones de licores, el porcentaje de cocina mediterránea a base de tapas tradicionales, monta-
azúcares y las proporciones a combinar de cada licor, crema ditos, arroces, carnes y pescados, todo ello cocinado al mo-
mento con materias primas seleccionadas y frescas del
mercado.
Resulta inevitable que cada ágape se rematé por una
copa extraordinaria como, por ejemplo, una clásica ‘bath-
tub’ gin, llamada así por tener sus orígenes en los licores
elaborados en bañeras caseras para burlar la ley seca de
principios del siglo XIX en Estados Unidos.
Doce, una vez consolidado como restaurante y gin
club, emprende una nueva aventura en la que también as-
pira a posicionarse como un referente absoluto en Valencia.
De la mano de Javier Borja, campeón de España de Jefes
de Bar y subcampeón del mundo en Destreza, Doce se in-
troduce en la coctelería presentando de jueves a sábado una
carta amplia de combinados, entre los que no faltan los Mo-
jito, Daiquiri, Bloody Mary, Margarita, Piña Colada, San
Javier Borja con Eugenio Garcés, presidente de ABE Comunidad Valenciana.

y jarabe, huyendo de todo lo demás porque son experimen- Francisco, Cosmopolitan, Caipirinha y Sex on the Beach y
tos con gaseosa que nada tienen que ver con la auténtica el Three Friends, con éste último Javier Borja se impusó el
coctelería. Campeonato de España de Coctelería, celebrado en Palma
Cada momento requiere un cóctel y cada persona tiene de Mallorca.
su preferido. Lo más complicado, por el exceso de oferta
en Hostelería, es desmarcarse de la competencia y ofrecer
algo diferente. Por fortuna, todavía encontramos en Valen-
cia establecimientos dispuestos a sorprender con propuestas
únicas. Por ejemplo, Doce que se presenta como el mayor
Gin Club de España y uno de los más importantes de Eu-
ropa, todo ello sin descuidar la oferta culinaria y una coc-
telería excepcional.
Doce tiene el objetivo de mostrar al público de manera
clara y sencilla su imponente inventario de bebidas, cada
licor dispone de su propia carta con más de un centenar de
referencias. Así, el “menú” de ginebras incluye más de 250
posibilidades diferentes, a lo que hay que sumar 150 whiskys
de todo el mundo, otros tantos rones y vodkas, así como un Finalistas del Concurso Gin Tónic del Mediterráneo.

36
 Valencia

Cata de whisky en las instalaciones de

FOTUR
La Asociación de Barmans de la Co-
munidad Valenciana ha organizado en su
sede (en las instalaciones de FOTUR) una
cata de Chivas Regal Luxury of Time pre-
sentado por el embajador de Marca para
Levante, Jorge Santacruz.
La sede de la ABE Comunidad Valen-
ciana se ambientó para rendir los honores a
la marca Chivas, a través de una excelente
presentación documental, cuidadas fichas
de cata y un completo surtido de productos
para degustar, maridar y conocer los mati-
ces de sus espirituosos más conocidos.
Desde el inicio los sentidos de los asis-
tentes a la cata se prepararon para disfrutar
la complicidad que produce un encuentro
con el lujo y el reconocimiento de un mag-
nifico producto.
Con el pausado discurrir del reloj de La cata se abrió con un destilado transparente, un "New Spirit", es-
arena, presente en la sala, Jorge Santacruz pirituoso nuevo de 63,5 grados, que no tiene absolutamente nada de añe-
nos transportó a un viaje en el tiempo, a los jamiento, por ello no puede denominarse whisky (para llamarse así se
orígenes de Chivas, a los lugares de su na- necesitan como mínimo 3 años en barrica), pero al menos nos da una idea
cimiento, donde el agua, la turba y el brezo, de la base a partir de la que procede. En la fase visual parece trasparente,
dan carácter único a los destilados escoce- en la olfativa hay que rebajarlo con agua para poder apreciar mejor sus
ses y especialmente a los elaborados en aromas, al igual que se realiza con el resto de destilados.
Chivas Regal. Esta marca, que ha contado
Los aromas nos han recordado a los vinos de Jerez y del bourbon que
con el apoyo de la corona británica, tam-
en su día estuvieron cautivos en las barricas en las que se añejan los
poco ha estado ausente de altibajos a lo
whiskys.
largo de sus más de 200 años de historia (se
creó en 1801). La cata siguió avanzando hasta llegar a las grandes obras de Chivas,
siendo necesario para su elaboración, como sucede en los relojes de lujo,
Esta experiencia ha estado acompa-
que un maestro encajara todos los engranajes hasta alcanzar la mezcla per-
ñada de distintos elementos, como el agua
fecta y despertar una sinfonía de olores y sensaciones.
escocesa de Speyside, un destilado base
(New Spirit), Strathisla (whisky de malta), Asistimos a todo un ceremonial, donde el único sonido reinante era
otro whisky de grano, Chivas Regal 12 años, el del whisky al caer sobre la copa, donde observamos su estado visual,
Chivas Regal 18 años, manzana deshidra- aromas y sabor, que con la edad ve incrementar sus matices, hasta llegar a
tada, caramelos toffees, chocolate al 70% de los 80 aromas diferentes que puede manifestar el más antiguo de los pre-
cacao y almendras con piel; elementos que sentados, el 18 años.
se maridaban al tiempo que deleitaban las La cata concluyó con una animada charla sobre las formas de consu-
papilas. mir estos destilados.
 Alto voltaje en el IV campeonato
de España de Flair
El Palacio de Congresos de Badajoz ha acogido el IV Campeonato de
España de Flair, en un concurso en el que no sólo los concursantes si no los
miembros del jurado han demostrado su gran hacer.
Fotografías cedidas por Coctel TV

Con permiso de los concur- Merecen especial referen-

santes, lo mejor del Campeonato cia Casi Adame, DJ del Cam-
fue la exhibición de algunos peonato, su esposa Belén Tello
flairtendings que formaban el ju- y Fernando Ruiz, por su espec-
rado como Rodrigo Delpech, 16 tacular establecimiento Loro
veces campeón del mundo y re- Azul de Badajoz, que se convir-
sidente entre Las Vegas y Miami; tió en nuestra segunda casa.
el ruso Alexander Rodoman, Otra característica del pro-
ocho veces elegido mejor prepa- grama del campeonato es que
rador de drinks en Rusia y su vez ha sido un certamen muy gas-
campeón del mundo de Flair en tronómico, nuestra más sincera
2003, Sevilla, y campeón del admiración y respeto al equipo
mundo de Fancy en Varsovia de Aldebarán capitaneado por
2012. Además, de Gianluigi Fernando Barcenas. Tampoco
Bosco, campeón del mundo IBA debemos olvidar a las autorida-
en Berlín 2.009 y vencedor de des de Badajoz que han hecho
Pedro García representará a España en Pekín.

innumerables campeonatos en todo el mundo. posible este evento. Gracias.

También han intervenido Marco Cánova, figura indis- El campeonato se ha caracterizado por su gran orga-
cutible del Flair al haberse impuesto en competiciones de nización, asistencia de público, nivel de participación, nú-
más de 35 países, e incluso haber creado los Funky Spin, mero de concursantes, localización y calor, todo hay que
manuales para aprender Flair; Marko Ku- decirlo. Este es el resumen del I Radical
haric, Juez de Flair en I.B.A., flairman y Flair Challenge 2012.
organizador de campeonatos de Flair; y la
A pesar de ser el primero que or-
austriaca Sabine Posch, considerada la me-
ganiza, el equipo organizador de RBS
jor Flair Woman del mundo.
Flair, con Víctor Castro como cabeza
Entre concursos y exhibiciones Ba- visible, demostró su capacidad organi-
dajoz ha acogido dos días de alto voltaje, zativa y su amor por este espectáculo
suponiendo un paso adelante en el respeto de barmans acrobáticos, que cada vez
al Flair para los amantes de la Coctelería. tiene mayor aceptación. También han
Mención aparte y gratitud merecen colaborado en la organización Bacardí
los sponsors, no sólo los citamos por con- y Finest Call.
veniencia y marketing, sino por sincero Auguramos mayores éxitos para
agradecimiento de su apoyo para que estos las próximas ediciones, se celebren o no
eventos continúen celebrándose. Es indu- en Sitges, pues como se dice en estos
dable que son una pieza indispensable para casos, adiós a la primera edición, viva
futuras competiciones y la aparición de la segunda de este magnífico Radical
nuevos barmans, ya sean en Flair u otra Flair Challenge.
especialidad. Las firmas colaboradoras han
Otra característica de la organiza-
sido Finest Call (Marco Cánova), Monin (
ción del IV Campeonato de Flair ha sido
Aurelien de OTC Group), Disaronno, Tía
el enorme esfuerzo desarrollado por las
María y Manuel Jiménez, del Pub Al Jaima La habilidad predomina en el Flair.
dos cabezas visibles, Pepe Dioni, Presi-
en Cabeza del Buey, Badajoz.

38
 años, Leo Gálvez de la federación valenciana aunque
afincado en Murcia. El joven flair nos comentó “aun
no me lo creo”; “posiblemente he ganado por estar
concentrado en mi rutina y no separarme de ella a
pesar de los errores”.
Es verdad que aunque el nivel de los partici-
pantes era elevado como han demostrado Flavius
Lupu, hasta ahora campeón de España; Pedro García
Gascón, David Matías, campeón de Valencia 2012,
y Miguel Montes; el campeón sería el que mejor so-
portara los posibles errores y aguantará la presión
de estar ante un jurado configurado por un gran nú-
mero de “estrellas” del mundo del Flair. Como nos
comentó David Matías. “para mi estar al lado de Ro-
drigo Delpech lo es todo, él ha sido mi ídolo en Flair,
su estilo, sus rutinas, lo ha hecho todo en el Flair de
Uruguay y Argentina y a además de los Estados Uni-
La Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Badajoz, Pepe Dioni dos. Esto impone”.
y el Presidente de Absumex felicitaron a los vencedores.

dente de FABE, y Sergio Castillo, Presi-

dente de Absumex. Han conseguido que el
desarrollo del concurso haya sido dinámico,
respetando al máximo los tiempos, durando
lo que tenían que durar y con buen ritmo,
agradeciéndoselo los asistentes, el jurado
y especialmente los concursantes. El resto
de la organización estuvo correcta, aunque
debe destacarse la calidad del equipo téc-
nico, el jurado, de alto nivel; y el logro,
por parte de los organizadores, de que el
flairbartending se respete y valore a pesar
de que existan muchos detractores de la
coctelería clásica quienes todavía no ter-
minan de verlo.
El miércoles 27 de junio, se disputa-
ron las semifinales con la participación de
Alto nivel profesional de concursantes y miembros del jurado.

los semifinalistas clasificados en sus res-

pectivas asociaciones, procedían fundamen- Esta I edición del Radical Flair Challenge de Sitges finalizó con la
talmente de la Comunidad Valenciana, Ga- victoria del inglés Tom Dyer. Por poco margen de errores se impuso al ac-
licia, Canarias y Málaga. Tras participar tual campeón del mundo el polaco Marek Pouslovzky, quien al final de su
los once semifinalistas, se clasificaron para segunda intervención se quejaba amargamente de los fallos cometidos en
la gran final seis, que se disputó el 28 de la parte técnica.
junio. Los clasificados fueron Flavius Lupu, El tercer puesto lo consiguió el francés Ioo Flair, quién se impuso a
Pedro García Rascón, Miguel Montes, Leo un amplio elenco de participantes españoles que dieron la talla en todo
Gálvez, Noel Vela y Pedro Elexpuru. momento, demostrando el alto nivel del Flair español. No obstante, el
La final se definió por los nervios, premio al primer español lo obtuvo Leo Gálvez, al haberse clasificado
cansancio y algún que otro “miedo escé- quinto. También actuaron, entre otros, Ernest Ross, Pedro Javier García y
nico”. En ella se impuso el chileno, de 30 el actual campeón de España Lupu Flavius, quien no tuvo su día.

39
 Concurso Origins by Schweppes un éxito
La madrileña Torre de Cristal acogió el 25 de junio la final nacional del Concurso Origins by
Schweppes al mejor gintonic con las nuevas tónicas Premium de la marca. Los vencedores en la
dos categorías disputas han sido Francisco Javier Dorado y Narciso Bermejo.

Schweppes culmina con este etapa preindustrial. También ha

concurso su tercera edición del utilizado un sistema de refrigera-
Premio Origins by Schweppes. ción natural a base de hielo pi-
Ésta ha consistido en una gira en cado mantenido en sal rosa del
la que el barman Javier de las Himalaya.
Muelas y el Presidente de la Aso- El jurado, que ha calificado
ciación de Barman de la Comu- de gran nivel el conjunto de las
nidad de Madrid, ABE CAM, elaboraciones, ha estado configu-
Juan Carlos Muñoz Zapatero, han rado por el Consejero Delegado
instruido a 1.700 bartenders y per- de Orangina Schweppes, Ignacio
sonal de restauración de catorce Silva. el Presidente de la Federa-
ciudades españolas sobre ción de la Asociación de Barmans Es-
“Como mejorar la gestión pañoles, José Dioni, el barman y ase-
de tu local en tiempos actua- sor de Orangina Schweppes, Javier de
les: La cultura del servicio”. las Muelas, el Premio Nacional Nariz
El Concurso Origins by de Oro 2012, José Joaquín Cortés; y
Schweppes presentado por la subdirectora de GQ, María Pardo.
Carlos Latre y amadrinada por Tras la entrega de premios, los
Astrid Klisans, reunió a más vencedores de ambas categorías mos-
de 200 personas para presenciar traron su satisfacción por ser barmans,
las creaciones de los 30 fina- declarando Francisco Javier
listas, de más de 500 partici- Dorado, ganador del Gin-
pantes, y disfrutar de las mejores tonic Original, que “para
combinaciones con la nueva gama Ori- ser barman te tiene que
ginal Premium Mixers de Schweppes. gustar, has de disfrutar. El
El Concurso Origins by Schweppes triunfo es un reconocimien-
premia el mejor Gintonic de España en to al trabajo de los jóvenes
las categorías de Histórico y Original, barmans”. Por su parte, Nar-
otorgando un premio de 5.000 euros ciso Bermejo manifestó su
en metálico a los primeros clasificados satisfacción indicando “Estoy
de cada uno de ellos. feliz porque se premie siempre
el concepto y el trabajo limpio.
Los vencedores de esta tercera edición han sido en la Todos los días trabajo para
categoría de GinTonic Original, Francisco Javier Dorado, que el día de mañana los niños deseen ser barmans de ma-
de Sevilla, al elaborar un gintonic a base de una maceración yores”.
de ginebra Hendricks con enebro, pétalo de rosa y piel de
naranja combinado con Tónica Schweppes Ginger y Car- Cerró el turno de alocuciones el Consejero Delegado
damomo, decorado con pétalos de rosa y piel de naranja. de Orangina Schweppes España, Ignacio Silva, expresando
Se ha inspirado en honor al olor de Sevilla. “En sólo un año, nos hemos posicionado como líderes en
el segmento premium de tónicas. Nuestra obligación es se-
Por su lado, en la categoría de GinTonic Histórico se guir trabajando en la misma línea en este momento tan
ha impuesto Narciso Bermejo, de San Sebastián, al presentar complicado y apostar no sólo por nuestras marcas sino
un gintonic de Tanqueray Ten elegida por su finura y pureza también por la gente que quiere crecer en este mundo, en
de concepto, con Tónica Schweppes Original y con limón concreto por los más de 500 participantes que ha tenido el
biológico como cítrico, por ser el más parecido al de la concurso.”

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 I Concurso Riojano de Zurracapote
La Asociación de Hostelería de La Rioja, ARBACARES, y la Asociación de Barmans de La Rioja, ABR,
han organizado conjuntamente el I Concurso Riojano de Zurracapote, Ciudad de Logroño. Este ha sido
uno de los primeros eventos organizados por la recién creada asociación de barmans riojana.
El Zurracapote es una bebida Tras elaborar los concursantes
popular del norte de España, origi- los combinados con zurracapotes el
naría de Calahorra (La Rioja) con- jurado dictaminó que el vencedor
sistente en una mezcla que toma fuera José Somovilla, del “Café
como base el vino tinto, al que se Real” de Logroño, seguido de Mi-
añaden diferentes frutas, como me- guel Angel Maroto, de “Cafetería
locotones, naranjas o limones; ade- Delicias”, y de David Monzón, de
más de azúcar y canela, dejándose la “Taberna del Tío Blas”. También
macerar durante varios días. En al- se han entregado dos menciones es-
gunos casos se cuece la mezcla en peciales, uno al Zurracapote más
vez de dejarla macerar para ace- innovador, creativo y original, que
lerar el proceso. El resultado es ha sido para Omar Yécora, del pub
una bebida de contenido alcohó- “Premium”; y la segunda Mención Es-
lico medio, similar a la sangría, pecial ha correspondido al Zurraca-
aunque generalmente más fuerte pote más clásico, auténtico o genuino
debido a la conversión del azúcar de la tierra, que lo ha obtenido Itziar
en alcohol por la maceración. García, del restaurante “Kabanova”.
Con el objetivo de populari- Otro aliciente del certamen ha
zar y difundir el zurracapote en los sido la composición del jurado com-
establecimientos hosteleros de La puesto por: el Presidente de la Fe-
Rioja, la Asociación de Hostelería deración de Asociaciones de Barmans
de La Rioja, ARBACARES, y la Españoles, José Dioni; el Presidente
Asociación de Barmans de La Rioja, de la Comisión de Turismo de la Cá-
ABR, han organizado el Primer Con- mara de Comercio, y propietario de
curso Riojano de Zurracapote Ciu- los Restaurantes Chef-Nino de Cala-
dad de Logroño. Éste se ha disputado horra y Delicatto de Logroño, Ventura
el 13 de septiembre en la Sala Sum Martínez; el Presidente de Ricamesa
de Electra Rioja Gran Casino con y propietario de los restaurantes El
gran éxito de participación y asis- Rincón del Vino de Ezcaray y Lo-
tencia de público. groño, Sergio Soto; y el Presidente
Los concursantes han demos- de la Asociación de Barmans de La
trado las posibilidades de este pro- Rioja, ABR, y propietario del bar-
ducto, en la que se han sucedido cafetería Boulevard de Arnedo, José
las más variadas y sorprendentes María Rello.
combinaciones y formas de elabo- A la entrega de premios han asis-
ración que han culminado en ex- tido, entre otros, la Concejal de Dis-
quisitos y elaborados zurracapo- trito de Logroño, Elena Eguizábal, y
tes. En el concurso no han faltado el Director de la Cámara de Comercio
ni imaginación ni creatividad con e Industria de la Rioja, Florencio Ni-
toques de ginebra “Gnine”, azú- colás, quienes entregaron los premios.
car moreno, espuma de zurracapote y un original cóctel de El acto se cerró con la interven-
zurracapote con el que se ha obsequiado al público, elabo- ción del Presidente de la Federación de Asociaciones de
rado a base de vino blanco, vainilla y licor de banana, por el Barmans Españoles, José Dioni, quien animó a los organi-
Presidente de la Asociación de Barmans de La Rioja, ABR, zadores y concursantes a seguir trabajando unidos por el
José María Rello. sector hostelero.

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 Disaronno Mixing Star
El Concurso Internacional de Coctelería Disaronno Mixing Star ya tiene
finalista español para la final internacional, al proclamarse Francesc Cairó
campeón nacional, con su cocktail “Chai Alexander”.

El Club Astoria de Barcelona acogió el 4

de junio la final nacional de la segunda edi-
ción del Concurso de Coctelería Disaronno
de Coctelería Mixing Star, concurso interna-
cional de coctelería que busca al barman, gra-
cias a su talento natural y experiencia, ser un
verdadero artista de Coctelería con mayor ta-
lento detrás de la barra y delante de las cá-
maras.
Este club barcelonés se convirtió por un
día en un auténtico plató de cine, y como si
se tratase de un verdadero casting en directo,
un sólido jurado profesional valoró el equili-
brio entre componentes, creatividad y origi-
nalidad de las elaboraciones presentadas. Pun-
tuándose, además la actitud ante las cámaras,
la técnica y las dotes artísticas de los 24 bar-
mans, con Flipy como maestro de ceremo-
nias.
El jurado estuvo compuesto por el Presi-
dente de la Federación de Asociaciones de
Barman Españoles, José Dioni, el Regional
Manager de Disaronno (Ilva Saronno), Yuri
Sasson, y el periodista especializado Federico
Oldenburg. Éstos dictaminaron tras valorar
todos los cocktails que el vencedor fuera el
catalán Francesc Cairó, de la coctelería House
su presencia, saber hacer y simpatía mientras elaboraba el
Barcelona, al elaborar “Chai Alexander” preparado con Di-
cóctel “Petite Morte”; el segundo accésit fue para Jordi
saronno y té hindú. El combinado estuvo inspirado en la
Chacón de Girona One, por la aplicación de nuevas tecno-
India y un sour de Disaronno, destacó por su original pre-
logías y creatividad en la presentación de los cócteles.
sentación y sorprendente nivel sensorial.
El vencedor Francesc Cairó participará en Berlín en la
El certamen concedió, además de al vencedor, otros
final internacional. A la que asistirá, como invitado estrella
cuatro premios por la riqueza de propuestas y profesionali-
Dom Costa, experto bartender de reconocido prestigio mun-
dad de los bartenders. Así el segundo premio (honorífico)
dial. Los competidores de todo el mundo lucharán por el
correspondió a Rubén Hermoso, de la coctelería Qué Tho-
título de Disaronno Mixing Star.
mas de Burgos. Demostró ser un barman alquimista y téc-
nico en la utilización de cristalería lúdica. El barman que se proclame vencedor mundial, vivirá
la experiencia de ser una verdadera estrella, volando hasta
El tercer premio (también honorífico), se le concedió a
Bombai, India, para visitar los estudios de cine. Incluso
la venezolana Yanaida Prado, de Milano Cóctel Bar, al ela-
tendrá la oportunidad de aparecer como estrella invitado
borar un suave cóctel con ron y especias asiáticas, al que
en una producción de Bollywood. Asimismo, pasará a for-
denominó “Terepaiman Cinamon”.
mar parte del “Paseo de la Fama de Disaronno 2012”, una
Por último, se concedieron dos premios accésit, el pri- guía internacional de coctelería, que recoge los mejores
mero a Adriana Soleil, barman de Le Cabrera Madrid, por cocteles de la competición de esta edición.

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 Old Lady’s Premium, una ginebra legendaria
Marie Brizard presenta la ginebra Old Lady’s que se inspira en las leyendas de los antiguos veleros ingleses con
nombre de mujer, mezcla de comerciantes y aventureros que surcaban los mares del mundo al servicio del Imperio.

Con una imagen sobria y masculina, esta London Dry Violet Collins
Gin sorprende por su carácter y su elegante sabor. Su receta Ingredientes:
combina de forma armoniosa las bayas de enebro con una 40 ml tónica.
exclusiva mezcla de botánicos: cilantro, angélica, lirio, cor- 35 ml Licor “Essence” Vio-
teza de casia y piel de naranja y limón. leta Marie Brizard.
La cuidada selección de estos botánicos y el doble 30 ml zumo de pomelo rosa.
proceso de destilación hacen de Old Lady’s Premium una 25 ml Old Lady’s Premium.
ginebra excepcional.

Sugerencias Marie Brizard Jasmin Cucumber

Old Lady´s Perfect Gin Tonic Ingredientes:
Ingredientes: 40 ml tónica.
1/3 Gin Old Lady’s Premium. 35 ml Licor “Essence”
2/3 tónica. Jazmín Marie Brizard.
Gotas de pomelo exprimido. 25 ml Old Lady’s Pre-
4/6 hojas de cilantro. mium.
Pomelo fresco (un trozo). 5 ml zumo de limón.
Nota: se puede combinar con 10 hojas de menta.
los licores “Essence” Marie 6 láminas de pepino.
Brizard.
 “Es posible tomar ron de calidad a buen precio”
Alexis Guerrero, Europe Area Manager de Ron Abuelo, es un profesional
especializado desde hace más de diez años en la agroindustria de producción de
caña y de alcohol de Panamá, en el año 2009 inició con Varela Hermanos, S.A
el proyecto de Ron Abuelo en su expansión internacional y apertura del
mercado europeo. Por ello, nos explica el proyecto de la firma panameña.

Ron Abuelo entró en el mercado español del

ron hace apenas un par de años. En un mer-
cado maduro como este. ¿Qué hace de Ron
Abuelo un producto diferente?
Ron Abuelo tiene una magia especial a
veces difícil de explicar, pero lo cierto es que
tras su excepcional calidad está el trabajo y
la pasión de mucha gente, el calor especial de
un pequeño país Panamá, que es, un excep-
cional productor de ron añejo.
Es importante remarcar que Ron Abuelo
se elabora a partir de las mejores materias pri-
mas, con la utilización de los mejores proce-
sos de fermentación continua, destilación y un
particular proceso de envejecimiento, convir-
tiéndole en un ron selecto y de extraordinaria
calidad. Esto está avalado por los expertos y
líderes de opinión más prestigiosos del sector,
como son el Beverage Testing Institute y el
San Francisco World Spirits Competition.
Las claves de éxito de Ron Abuelo son,
entre otras, el control total de la cadena de
producción, al poseer plantaciones propias de
caña de azúcar y molinos para procesar la
caña; pasando por los procesos de fermenta-
ción controlados, destilación, bodegas de
añejamiento, y los mejores controles de cali-
dad, además de estar muy cerca del consumi-
dor final.
¿Cómo valoran la evolución de la marca
desde el comienzo del proyecto en España?
Pocas empresas tienen la determinación de entrar e in- Hoy día, Ron Abuelo está presente en todas las Co-
vertir en un mercado con una crisis económica que a nadie munidades Autónomas de España a través de los distribui-
deja indiferente. Sin embargo, nuestra empresa ha tenido la dores y en los supermercados y Club Gourmet de El Corte
determinación de apostar en tiempo de crisis, conscientes Inglés. Sin embargo, nuestros mayores esfuerzos de pro-
de que también se abren nuevas oportunidades. moción y desarrollo se han enfocado en Andalucía, donde
nuestro socio importador, la empresa José Estévez, S.A.,

44
 Entrevista

tiene mayor fuerza comercial, siendo esta

comunidad autónoma la más importante en
términos de consumo de ron.
Ron Abuelo goza globalmente de un
“Tenemos consumidores fieles que
excelente prestigio por ser un producto
único, exclusivo y diferente. Sin embargo,
en España aún nos falta darnos a conocer exigen calidad y precio, lo que significa
más y mejor. No obstante, en estos años
hemos dado pasos muy importantes y la una gran ventaja”
marca es muy reconocida entre el público

“Ron Abuelo goza de

prestigio por ser único, Añejo. Se trata de un ron versátil para tomarlo con el refresco preferido,
exclusivo y diferente” permite realizar cócteles excepcionales, como Lord Panamá (Hielo, Iced
Tea y una rodaja de limón); mojitos fuera de serie e incluso se puede tomar
sólo con hielo.
profesional. Estamos en una etapa en la que En el siguiente peldaño se encuentra Ron Abuelo 7 Años, un ron di-
tenemos consumidores finales fieles que rigido a consumidores que aprecia los rones añejos balanceados. Permite
exigen calidad y precio, esto es justamente realizar cócteles premium. Sin duda, uno de los mejores rones en la cate-
una de nuestras ventajas competitivas que goría de 7 Años.
nos está ayudando a ocupar una posición A continuación, esta Ron Abuelo 12 Años es un ron concebido para
en el mercado español. un consumidor entendido, que disfruta de los rones añejos solo o con hielo.
Nuestra apuesta es ofrecer rones de Su carácter, suavidad y complejidad aportan satisfacción a los paladares
calidad a buen precio y esto sólo pueden más sofisticados y exigentes.
hacerlo empresas como la nuestra, al ser Finalmente, se encuentra la joya de la familia, Ron Abuelo Centuria,
productores de principio a fin. es la máxima expresión de nuestra pasión por fabricar el mejor ron añejo
y con él conmemoramos un siglo de tradición ronera. Es un ron de nuestras
Varela Hermanos es la industria licorera
reservas más antiguas, envejecido en barriles de roble blanco durante más
líder en Panamá. ¿En qué nota un consu-
de 30 años, que pasan a formar parte de la Reserva de la Familia.
midor de Ron Abuelo ese liderazgo?
¿Cuáles son los objetivos de Ron Abuelo para los próximos años?
Varela Hermanos es uno de los prin-
Ron Abuelo seguirá apostando por ofrecer la mejor relación calidad-
cipales productores de ron en el mundo,
precio a los consumidores. Creemos en la cultura del trabajo bien hecho,
con más de 100 años de experiencia, dis-
creando cada día mayor notoriedad de nuestra marca en los puntos de
pone de plantaciones de caña propia, una
venta. Deseamos que los consumidores prueben el producto, al ser su ca-
destilería con capacidad de producción de
lidad el mayor valor añadido que damos a nuestros clientes y nuestro mejor
60.000 litros por día y más de 90.000 ba-
marketing.
rricas de 200 litros de roble americano
blanco para el envejecimiento de sus rones. Continuaremos con la estrategia de introducción, desarrollo y con-
Es decir, controla todos sus procesos de solidación de la marca en Andalucía. Pero también seguiremos apostando
producción, porque la calidad no la deja- por aquellas comunidades donde hemos sido muy apreciados: Cataluña,
mos en manos de terceros. Madrid, Salamanca, Galicia o País Vasco.
Creemos que las relaciones a largo plazo y el contacto constante con
Hablenos de la gama Ron Abuelo. el cliente son las bases para transmitir la calidad excepcional de nuestro
La familia está compuesta por cuatro ron, que seguro conquistará a los consumidores españoles, llegando a ser
productos. En primer lugar Ron Abuelo una marca referente.

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 Asamblea en Pekín
La International Bartender Association, IBA, va a celebrar el 6 de octubre en Pekín su 61 asamblea
mundial. Entre los principales puntos a tratar destacan la inclusión de nuevos países, la elección de los
próximos campeonatos del mundo y su reglamentación.
José Dioni. Presidente FABE

Se dice pronto 61 años de lucha, de mejoras y de aumento

de participación.
Hasta el año pasado éramos 57 países los que pertenecíamos
a la IBA, pero a partir de este año 2012 pasamos a ser 66. Los
nueve próximos países entrarán escalonadamente, una vez que
cumplan con los tres años que tienen que figurar como observadores,
obteniendo puntos, para que en el cuarto año se conviertan en
miembros de pleno derecho. El año que viene entrarán en la
IBA, lo que les dará derecho a competir en el Campeonato del
Mundo, México, Mónaco y Corea. En el año 2014 lo harán Co-
lombia y Moldavia y en el 2015 completarán la lista de los 66
países Bolivia, Letonia, Nicaragua y República Dominicana. De
esta forma, todos los continentes estarán representados en la In-
ternational Bartender Association, lo que a la vez dará a esta
entidad una importante presencia internacional.
Las fechas del próximo campeonato del mundo perjudican La Asamblea de presidentes europeos en Moscú estableció puntos a tratar en
seriamente a España y a los países de veraneo y sol. Se celebrará Pekín.
en la capital checa, Praga, en pleno mes de agosto del 2013. Modificaciones en las reglas de los campeonatos
En Pekín se elegirá la sede del campeonato del mundo de Se estima que las reglas de los campeonatos cobijados
2014. En estos momentos disputan su organización Capetown bajo las normas IBA sufrirán cambios sustanciales, afortunadamente
(Ciudad del Cabo, Sudáfrica), Manila (Filipinas) y Moscú (Rusia). España va por delante. Por ejemplo, la utilización de flores en
Se apuesta, como favorita, por Ciudad del Cabo, veremos si los las decoraciones actualmente prohibidas en los concursos con
pronósticos aciertan. normas de la IBA, parece inminente, así como la aceptación del
Así mismo para acoger el certamen del 2015 se han pre- impreso de Jurado Técnico Español, que la mayoría de los países
sentado Tel Aviv (Israel), Ginebra, (Suiza), Sofía (Bulgaria) e europeos y sudamericanos ya emplean.
Italia. Esta última todavía no ha designado la ciudad organizadora Por otro lado, los excesos de tiempo tanto en la realización
al tener varias candidatas. de las decoraciones como en la del cóctel van a sufrir tremendos
Otro punto que se tratará en la asamblea será el cambio de castigos.
denominación del grupo de países asiáticos, hasta ahora denominados Diez puntos por exceder el tiempo en 0-30 segundos.
Far East y que a partir de este año se les denominará “Asia”. Veinte puntos por exceder el tiempo en 30-60 segundos.
Treinta puntos por exceder el tiempo en 60-90 segundos.
Cuarenta puntos por exceder el tiempo en 90 segundos o
más.
Esta claro que el finalizar dentro del periodo de tiempo
establecido en los concursos es fundamental si un concursante
desea vencer o clasificarse en buen lugar.
Por otro lado, comentar que se ha designado el World
Cocktail Competition Recipe Committee, que se disputará en
Pekín, es decir los responsables del cumplimiento de las
normas establecidas para el campeonato del mundo y su or-
ganización. Éste estará compuesto por:
Serge Guillou, Presidente de UBB (Belgica).
Konstantinos Stefanakidis, Presidente de HBA (Grecia).
Etienne Schlechter, Presidente de SABA (South Africa).
Los presidentes determinan el futuro de la Coctelería. José Dioni, Presidente de FABE (España).

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