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CARACTERISITCAS Y CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS

Ensaladas (concepto)
Se conocen con este nombre el conjunto de hortalizas y legumbres frescas, crudas o cocidas con el aditamento de elementos de
sazonamiento grasos o saborizantes. Pueden intervenir en las ensaladas otros alimentos: Carnes, pescados, huevos, frutas, frutos
secos etc.
Las ensaladas constituyen un elemento importante en la alimentación diaria por su alto contenido de fibra, vitaminas y sales minerales.

Se dividen en tres grupos:

- SIMPLES O SENCILLAS
-MIXTAS
-COMPUESTAS
-Ensaladas simples. Son aquellas que sólo llevan un ingrediente, sea crudo o cocido.
-Ensaladas mixtas son las que tienen dos o más ingredientes, unas y otras se sazonan con aceite, vinagre, sal
y pimienta (vinagreta).
- Ensaladas compuestas son mezclas de varios ingredientes que armonizan en color y sabor, constan de una base cubierta o mezclada
con una salsa y un elemento decorativo. Ej: apio y manzana con mayonesa y terminada con nueces picadas.

Por otro lado, en la cocina contemporánea la mayoría de las ensaladas llevan muchos elementos, por lo que
una clasificación más adecuada seria la siguiente:

Ensaladas clásicas. Se trata de las ensaladas que están integradas dentro de la terminología gastronómica
tradicional. Normalmente, sus nombres se refieren al lugar de donde son originarias o a su creador (Tropical,
Oriental, Mimosa, Nicoise, etc.) Pese a que estas ensaladas se caracterizan por cierta falta de equilibrio entre
sus ingredientes, han conseguido perdurar en el tiempo y adaptarse a los nuevos gustos que exigen
preparaciones más ligeras en las que no se enmascaren los sabores.

Ensaladas actuales. Las ensaladas propiamente actuales son aquellas que se diseñan con un toque personal,
aunque suelen estar inspiradas en las clásicas. Sus nombres hacen referencia a sus ingredientes, aderezos o
texturas. Son ensaladas muy nutritivas que aportan vitaminas, minerales, fibras, etc. y más atractivas al paladar
y a la vista. En la tendencia actual de la gastronomía han aparecido las ensaladas templadas que combinan
temperaturas en una misma elaboración. Además, en las ensaladas actuales se utilizan ingredientes inusuales
en otros tiempos como flores, miel o costrones de pan, entre otros.

Toda buena ensalada debe reunir ciertas cualidades:

a) Elaborarse con ingredientes de primera calidad
b) Ser sencilla, no extravagante ni recargada.
c) Tener una excelente presentación
d) Los ingredientes deben estar completamente limpios
e) Tener contraste y armonía tanto en color, sabor y textura.
f) Cada uno de los ingredientes debe distinguirse perfectamente.
g) Los ingredientes que la componen deben estar fríos
As salsas o aderezos que acompañan normalmente las ensaladas son vinagretas, mayonesas y sus derivadas.

CORTES.
Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar, optaremos por un corte u otro, siempre
pensando en no realizar y dejar cortes o trozos excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo.
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ADEREZOS.
Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres,
mostazas, etc.,) aunque el abanico de sabores es tan grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al
buen criterio e imaginación del cocinero.

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN.
Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos de que se
disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:

a) Que la ensalada no sobresalga del recipiente.

b) Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y colores.
c) Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada.

Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes.
Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta fantasía como pueda crear la
imaginación, siempre que sea con buen gusto y se respete el sabor y armonía de sus colores.
Al prepararles hay que tener encuentra las demás hortalizas que forman parte de la minuta, no repitiéndolas.
Hay que prestar atención al realizar ensaladas de hoja (lechugas, escarola, etc.), ya que su delicado sabor se
puede ver eclipsado o apagado, por no haberlas escurrido debidamente y solo nos sabrán a agua.
No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los componentes se pueden llegar a reblandecer
y desprestigiar la composición.

La salsa más generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite de oliva, sal y pimienta,
(vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de esta. Añadir mostaza, salsa Worcester, aliños de nata agria
( nata y limón), etc.

Algunas variedades de ensaladas simples y compuestas.

-Aída. Fondos de alcachofas troceadas, tomates pelados y cortados a rodajas, juliana de pimientos verdes,
endivias, claras de huevos cortadas a rodajas. Se espolvorea todo con yema picada y se sazona con vinagreta
de mostaza.

-Americana. Papas cocidas, tomates, juliana de apio, cebollas a rodajas finas y huevos duros. Aliñado con
vinagreta.

-Andaluza. Cuartos de tomates pelados, juliana de pimientos y arroz; ajo, cebolla y perejil picados. Vinagreta.

-Beatriz. Pechuga de ave, manzanas y trufas, todo en juliana, puntas de espárragos. Se sazona con mayonesa
a la mostaza.

-Japonesa. Pequeños dados de piña, tomates, naranjas. La piña se sazona con zumo de limón; el tomate con
azúcar, sal y zumo de limón. Se mete en la nevera. Al servir se colocan en fuente cogollitos de lechugas, se
añaden los tomates, el ananás y naranjas, y se cubre con nata acidulada.

Nizarda. Patatas, judías verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y alcaparras. Se sazona
con vinagreta.
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-Parmentier: Ensalada de papas ligadas con mayonesa.

-Rachel. Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y papas. Se añade puntas de espárragos. Sazonado con
mayonesa.
-Waldorf. Dados de manzana y Emincé de apio, cuartos de nueces limpias, Se sazona con salsa mayonesa
ligera.

La vinagreta es una salsa fría

La vinagreta es una, salsa fría que se prepara muy rápida y fácilmente. Aparte de ser una de las salsas más
básicas de la cocina, es considerada una de las más internacionales puesto que se puede añadir a verduras,
ensaladas o estofados.

REGLAS BÁSICAS PARA PREPARAR UNA EXCELENTE ENSALADA

1) Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues
se marchitan más rápido cuando se ha aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2) Si queremos conservarla fresca en la nevera, debemos envolverla en papel plástico o vinipel, para favorecer
la humedad.
3) Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren aspecto vigoroso.
4) Las partes cortadas deben verse sanas sin mancha ni humedad.
5) Escojamos plantas que sean pesadas, pues esto garantiza hojas más apretadas y rendirán un poco más.
6) Si las hojas estuvieran marchitas, podemos sumergirlas en agua bien fría por unos minutos.
7) Las hojas deben lavarse muy bien y secarlas con toallas de papel absorbente.
8) Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden o con un cuchillo de plástico.
9) Cuando necesite hacer una Chiffonada para una ensalada, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso
momento que va a utilizarla y armar el plato.
10) Las frutas y hortalizas para ensalada deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas.
11) Preparar una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para garantizar el éxito
de nuestra preparación.

VINAGRETA

Qué es la vinagreta?

Mezcla de vinagre y aceite

Podemos decir que la vinagreta consiste en una emulsión de vinagre con aceite, que se condimenta con sal y
pimienta. A esta emulsión es a lo que se conoce comúnmente como vinagreta, pero también depende mucho
de los gustos, se suele poner una parte de vinagre por cada tres de aceite.

Tipos de vinagretas
Existen muchos tipos de vinagretas y esto depende del ingrediente o condimento que queramos usar. Los
ingredientes básicos son:

-3 cucharadas soperas de aceite (preferiblemente de aceite de oliva virgen)

-1 cucharada sopera de vinagre de vino (o vino de manzana, Módena, jerez, ...)
-1 pizca de sal marina
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-pimienta negra

Las vinagretas son unas magníficas compañías no solo para ensaladas, también para verduras al vapor, carnes,
mariscos y muchas variedades más de comidas.

Ejemplos de Vinagretas Exóticas

Vinagreta de frutos rojos. Su base está compuesta por frutos rojos tales como la mora, la fresa y el agraz, por
supuesto, el vinagre y una combinación de pimientas molidas.
Exótica vinagreta de uchuva. Igual que la anterior, con su vinagre y las pimientas molidas pero su base es de
frutas de uchuva.
Vinagreta balsámica. Como su propio nombre indica está compuesta por vinagre balsámico añejo, aceite de
oliva y pimientas.
Vinagreta de mostaza gourmet, que es una cremosa y suave vinagreta con su base de mostaza Dijon, miel,
vinagre, especias y esta curiosamente decorada con pedazos de cilantro pequeños.

Proporción de una vinagreta

La proporción de 3 partes de aceite de oliva x 1 de ácido establece el equilibrio perfecto para la elaboración de
cualquier vinagreta, que podrá ser utilizada especialmente en ensaladas, pero también añadida a otros platos
incluso calientes.

Algunos consejos para la vinagreta perfecta

- Respetar la regla de oro 3 partes de aceite por 1 de vinagre (o elemento ácido)
- Los ingredientes empleados deben estar a temperatura ambiente, ya que cuanto más frío esté el aceite de
oliva, más difícil resulta conseguir una correcta fusión
- Nunca usar un cuenco de aluminio para hacer el aliño, puesto que la acidez propia de la vinagreta puede
generar una reacción con el metal y trasmitirle a la mezcla un desagradable sabor metálico
- Si se quiere usar zumo de lima, limón o naranja, es mejor mezclarlo con el vinagre que directamente con el
aceite de oliva
- No cargar en exceso la adición de hierbas o especias
- Si se usa más vinagre del deseado, añadir un poco de miel -mejor que azúcar- para equilibrar el sabor
- A la hora de mezclar, agitar bien los ingredientes en un envase que permita cerrarse o batirlos hasta conseguir
la textura deseada

Puntos básicos para una Vinagreta

-Mostaza, ayuda a evitar que el aceite y el vinagre se separen. También agrega un sabor suave.
-Equilibrar dulce con un poco de ácido. Por ejemplo, si se añade miel para endulzar, agregar un poco más de
vinagre o limón para que sea menos empalagoso. Del mismo modo, añadiendo un toque dulce (una pequeña
cantidad de azúcar, miel o jarabe) equilibrar el ácido del vinagre.
-Utilizar los ingredientes de la mejor calidad que se pueda. No es necesario gastar una fortuna en aceites y
vinagres costosos, con comprar los que nos gusten y tengan buen sabor es suficiente.
-Agregar vinagreta o aderezo a su ensalada: Siempre es mejor agregar un toque de vinagreta a la ensalada y
probar, siempre se le puede agregar un poco más pero no se le puede quitar. Si es el caso y quedo con exceso
de vinagreta la única opción que queda es agregar más vegetales.
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-Las Vinagretas también se pueden utilizar sobre carne cocida y verduras, para marinar carnes como el pollo o
como aderezo para sándwiches.

Selección de los ingredientes

-Ácido: Hay muchos tipos de ácido que se pueden utilizar como el jugo de limón, vinagre de vino de arroz,
vinagre blanco, vinagre de vino blanco, vinagre de sidra, vinagre de frambuesa, vinagre de vino tinto, vinagre
de champagne, vinagre de jerez, vinagre de higo, balsámico…. La lista es interminable. Y cualquiera se puede
usar en una vinagreta!

-Aceite: El uso de un aceite de sabor neutro es importante. El aceite de oliva sirve pero debe ser de sabor
suave. Otros aceites neutros como el de canola, girasol o cártamo, funcionan muy bien y tienen un sabor más
ligero (lamentablemente, no son más ligeros en calorías). Algunos más exóticos como aceites de aguacate,
nuez o aceite de sésamo se pueden añadir en pequeñas cantidades para dar sabor y hacer un aderezo que
único y diferente.

-Mostaza: la mostaza Dijon suele funcionar mejor. Evite el uso de mostaza amarillo brillante (perro caliente) –
es muy fuerte para una vinagreta. Si no tiene más opción agréguela en menor proporción.

-Adiciones: Aunque opcional, añadir un poco de ajo finamente picado, cebolla picada o cebolla finamente
picada puede un toque espectacular. Del mismo modo, las hierbas y las especias pueden ayudar a personalizar
la vinagreta y la hacen más interesante. Añadir jugos de frutas como naranja o de manzana para darle un toque
de dulzura.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

❖ Realiza la lectura, análisis y socialización del documento.
❖ Contestar las preguntas.
1. Escribe el concepto general de ensalada
2. En cuántos grupos se dividen las ensaladas y cuáles son?
3. Cuántos elementos tiene una ensalada simple?
4. Qué elementos combina la ensalada compuesta?
5. Qué elementos componen la ensaladilla?
6. Cuáles son los elementos que tiene los tres tipos de ensaladas en común?
7. Cómo se utilizan las ensaladas?
8. Cómo deben ser los cortes en las ensaladas?
9. Cuáles son las proporciones de una vinagreta?